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UNIVERSIDAD ESTATAL
PENÍNSULA DE SANTA ELENA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE DESARROLLO EMPRESARIAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE-PASTELERÍA EN LA COMUNA PALMAR,
PARROQUIA COLONCHE, CANTÓN SANTA ELENA,
PROVINCIA DE SANTA ELENA, AÑO 2016.
TRABAJO DE TITULACIÓN
Previa a la obtención del título de:
INGENIERA EN DESARROLLO EMPRESARIAL
AUTORA: TANYA DE LOS ANGELES SUÁREZ TOMALÁ.
TUTORA: SABINA VILLÓN PERERO, MSc.
LA LIBERTAD – ECUADOR.
AÑO 2016.
UNIVERSIDAD ESTATAL
PENÍNSULA DE SANTA ELENA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE DESARROLLO EMPRESARIAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE-PASTELERÍA EN LA COMUNA PALMAR,
PARROQUIA COLONCHE, CANTÓN SANTA ELENA,
PROVINCIA DE SANTA ELENA, AÑO 2016.
TRABAJO DE TITULACIÓN
Previa a la obtención del título de:
INGENIERA EN DESARROLLO EMPRESARIAL
AUTORA: TANYA DE LOS ANGELES SUÁREZ TOMALÁ.
TUTORA: SABINA VILLÓN PERERO, MSc.
LA LIBERTAD – ECUADOR.
AÑO 2016.
ii
La Libertad, Enero del 2016.
APROBACIÓN DE LA TUTORA.
En mi calidad de tutora del trabajo de investigación del, “ESTUDIO DE
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE-
PASTELERÍA, EN LA COMUNA PALMAR, PARROQUIA COLONCHE,
CANTÓN SANTA ELENA, PROVINCIA DE SANTA ELENA, AÑO 2016”,
elaborado por la señorita TANYA DE LOS ANGELES SUÁREZ TOMALÁ,
egresada de la Carrera Desarrollo Empresarial, Facultad de Ciencias
Administrativas de la Universidad Península de Santa Elena, previo a la obtención
del título de Ingeniera en Desarrollo Empresarial, me permito declarar que luego de
haber dirigido científica y técnicamente su desarrollo y estructura final del trabajo,
este cumple y se ajusta a los estándares académico y científico, razón por la cual
apruebo en todas las partes.
Atentamente.
……………………………………..
ING. SABINA VILLÓN PERERO. MSc.
TUTORA.
iii
La Libertad, Enero del 2016.
AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN
El presente trabajo de Titulación o Graduación “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE-PASTELERÍA EN LA
COMUNA PALMAR, PARROQUIA COLONCHE, CANTÓN SANTA
ELENA, PROVINCIA DE SANTA ELENA, AÑO 2016”, elaborado por quien
suscribe la presente, declara que los datos, análisis, opiniones y comentarios que
constan en este trabajo de investigación son de exclusiva propiedad,
responsabilidad legal y académica del autor. No obstante es patrimonio intelectual
de la Universidad Estatal Península de Santa Elena.
Atentamente.
....................................................
TANYA DE LOS ANGELES SUÁREZ TOMALÁ.
C.I. 092454470-3.
iv
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a Dios que supo guiarme por
el buen camino dándome las fuerzas necesarias
para seguir adelante y cumplir una de mis
metas, brindándome salud, fortaleza y
sabiduría, venciendo los obstáculos que se
presentaban y así estar en esta etapa importante
en mi vida.
A mis padres Alberto Suárez y Ángela Tomalá,
por su apoyo y confianza incondicional, a mis
hermanos Karen Suárez, Joan Suárez, por ser la
motivación para seguir adelante con mis
objetivos propuestos.
Y de manera muy especial a una persona que
forma parte de mi vida, que siempre estuvo
apoyándome y brindándome sus palabras de
aliento para seguir creciendo profesionalmente.
Tanya Suárez Tomalá.
v
AGRADECIMIENTO
En primer lugar a Dios por tantas bendiciones
recibidas y por permitirme llegar a culminar
mis estudios universitarios.
A mi tutora Ing. Sabina Villón, por tenerme
paciencia y guiarme con sus buenos consejos; a
mi especialista Ing. Germán Mosquera por
impartirme sus conocimientos, con su
experiencia y motivación pude culminar con
éxito mi trabajo, agradezco a mis demás
docentes que me impartieron sus conocimientos
durante mi formación académica.
Tanya Suárez Tomalá.
vi
TRIBUNAL DE GRADO
______________________________ _____________________________
Ing. José Villao Viteri, MBA. Cpa. Mariela Reyes Tomalá, MSc.
DECANO DE LA FACULTAD DIRECTORA DE CARRERA
CIENCIAS ADMINISTRATIVAS. DESARROLLO EMPRESARIAL.
_____________________________ _____________________________
Ing. Sabina Villón Perero, MSc. Ing. Germán Mosquera MSc.
PROFESORA – TUTORA. PROFESOR DEL ÁREA.
___________________________________
Abg. Joe Espinoza Ayala.
SECRETARIO GENERAL.
vii
UNIVERSIDAD ESTATAL PENÍNSULA DE SANTA ELENA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DESARROLLO EMPRESARIAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE-PASTELERÍA EN LA COMUNA PALMAR,
PARROQUIA COLONCHE, CANTÓN SANTA ELENA,
PROVINCIA DE SANTA ELENA, AÑO 2016.
Autora: Srta. Tanya De Los Ángeles Suárez Tomalá.
Tutora: Ing. Sabina Villón Perero, MSc.
RESUMEN
El trabajo de investigación que a continuación se desarrolla, trata sobre la
factibilidad para la puesta en marcha de un restaurante-pastelería en la Comuna
Palmar, Parroquia Colonche, Cantón Santa Elena, provincia de Santa Elena,
partiendo desde el punto de vista socio-económico y turístico, donde cada vez existe
una mayor demanda de turistas y visitantes que llegan a esta localidad, busca
diferenciarse de los demás restaurantes, gracias a las características como la calidad
en el servicio, la variedad de comida y pasteles que se oferten. Se utilizarán redes
sociales y telefonía, para facilitar los procesos en los canales de distribución de los
productos también brindará servicio a domicilio, las características mencionadas
hacen la diferencia con los competidores.
Los restaurantes y pastelerías se ven obligados a enfrentar una actualización
permanente, no solo en sus productos, sino también en sus procesos, primero se
realiza el planteamiento del problema, para determinar las causas y consecuencias
del tema a ser desarrollado, seguido de la fundamentación teórica donde se expone
la apreciación de expertos en el tema y los respectivos análisis para su fácil
interpretación. Por otra parte, se efectúa la metodología, donde se detallan los
instrumentos de investigación a ser utilizados, como entrevistas y encuestas para
conocer las exigencias y expectativas de los diferentes actores. Finalmente se
plantea la propuesta a ser desarrollada, determinando la inversión que es de
$ 198.800,00 y el Valor Actual Neto (V.A.N) 219.640,89 Tasa Interna de Retorno
(T.I.R.) de 31%, Tiempo de recuperación de la inversión de 4 años, que determinan
si el proyecto a ser realizado es factible económica, financiera y social,
contribuyendo con de desarrollado de la Comuna.
viii
ÍNDICE GENERAL
APROBACIÓN DE LA TUTORA. ........................................................................ ii
AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. iii
DEDICATORIA .................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ............................................................................................ v
TRIBUNAL DE GRADO ...................................................................................... vi
RESUMEN ............................................................................................................ vii
ÍNDICE GENERAL............................................................................................. viii
ÍNDICE DE CUADROS ..................................................................................... xvii
ÍNDICE TABLA ................................................................................................ xviii
ÍNDICE DE ANEXOS ....................................................................................... xxiii
INTRODUCCIÓN. ................................................................................................. 1
MARCO CONTEXTUAL. ..................................................................................... 3
TEMA. .................................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .............................................................. 3
DELIMITACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA. ...................................................... 4
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. ................................................................... 4
SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA. ............................................................ 5
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA. ............................................................................. 5
OBJETIVOS. .......................................................................................................... 6
Objetivo General. .................................................................................................... 6
Objetivos Específicos. ............................................................................................. 6
HIPÓTESIS. ............................................................................................................ 7
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES. ............................................. 7
CAPÍTULO I ....................................................................................................... 10
ix
1. MARCO TEÓRICO ............................................................................... 10
1.1. ANTECEDENTES DEL TEMA DE ESTUDIO. .................................. 10
1.1.1. Antecedentes de la gastronomía en la provincia de Santa Elena. .......... 10
1.1.2. Reseña histórica. .................................................................................... 11
1.1.2.1. Organización territorial. ......................................................................... 13
1.1.2.2. Límites de la Comuna Palmar. ............................................................... 13
1.1.3. Características demográficas. ................................................................. 13
1.1.3.1. Clima y temperatura. .............................................................................. 13
1.1.3.2. Suelo. ...................................................................................................... 13
1.1.3.3. Escuelas de la Comuna Palmar. ............................................................. 14
1.1.3.4. Transportes de la comunidad. ................................................................ 14
1.1.4. Análisis Económico. .............................................................................. 14
1.1.4.1. Análisis económico de la Comuna Palmar. ........................................... 14
1.1.4.2 Relación de género en las actividades productivas. ............................... 14
1.1.5. PIB del Ecuador. .................................................................................... 16
1.1.5.1. P.I.B. del sector turismo / hotelero y restaurantes.................................. 17
1.1.5.2. Inflación. ................................................................................................ 17
1.1.6. Desarrollo del área en estudio. ............................................................... 18
1.1.7 Actividades tradicionales de la comuna Palmar..................................... 19
1.1.7.1 Fechas cívicas de la Comunidad de Palmar. .......................................... 19
1.1.7.2. Fiestas religiosas. ................................................................................... 19
1.1.7.3. Costumbres de la comunidad ................................................................. 21
1.1.8. Procedencia de la materia prima. ........................................................... 21
1.1.9. Formas de organización colectiva de la parroquia Colonche. ................ 21
1.1.10. Volumen de residuos de materia prima. ................................................. 22
x
1.1.10.1. Tipos de residuos. .................................................................................. 22
1.2. RECURSOS DEL ÁREA DE ESTUDIO. ............................................. 22
1.2.1. Recursos requeridos. .............................................................................. 22
1.2.1.1. Instalaciones físicas. ............................................................................... 23
1.2.1.2. Maquinarias y equipos. .......................................................................... 23
1.2.1.3. Recursos humanos. ................................................................................. 23
1.2.1.4. Recursos Financieros. ............................................................................ 23
1.2.2. Clasificación de los recursos del área de estudio. .................................. 23
1.2.2.1. Tipos de restaurantes. ............................................................................. 24
1.2.2.2. Restaurantes de servicio completo. ........................................................ 24
1.2.2.3. Restaurantes de especialidades. ............................................................. 24
1.2.2.4. Restaurantes familiares. ......................................................................... 24
1.2.2.5. Restaurantes de comida rápida. .............................................................. 24
1.2.2.6. Restaurantes étnicos. .............................................................................. 25
1.2.2.7. Restaurantes temáticos. .......................................................................... 25
1.2.3. Industria del área de estudio. .................................................................. 25
1.2.3.1. Restaurante-Pastelería. ........................................................................... 26
1.2.4. Producto final. ........................................................................................ 26
1.3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD. 27
1.3.1. Aspectos generales de un estudio de factibilidad. .................................. 28
1.3.2. Etapas del estudio de factibilidad. .......................................................... 28
1.3.2.1. Análisis de mercado. .............................................................................. 28
1.3.2.2. Estudio Técnico. ..................................................................................... 29
1.3.2.3. Análisis Económico. .............................................................................. 29
1.3.2.4. Evaluación Económica – Financiera. ..................................................... 30
xi
1.3.2.5. Análisis de sensibilidad. ......................................................................... 30
1.3.2.6. Valor actual neto (VAN). ....................................................................... 30
1.3.2.7. Tasa interna de retorno: (TIR)................................................................ 31
1.3.2.8. Estudio de impacto ambiental. ............................................................... 32
1.4. MARCO LEGAL. .................................................................................. 32
1.4.1. Constitución de la República del Ecuador. ............................................ 32
1.4.2. Plan Nacional del Buen Vivir. ............................................................... 33
1.4.3. Código orgánico de la producción, comercio e inversiones. ................. 34
1.4.4. Matriz productiva. .................................................................................. 35
1.4.5. Normas ISO. ........................................................................................... 35
1.4.6. Ley orgánica de defensa del consumidor. ............................................... 36
CAPÍTULO II ..................................................................................................... 38
2. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. .................................... 38
2.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN. ................................................... 38
2.2. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN. ......................................... 38
2.3. TIPOS DE INVESTIGACIÓN. ............................................................. 39
2.3.1. Investigación bibliográfica. .................................................................... 39
2.3.2. Investigación de campo. ......................................................................... 39
2.4. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN. ............................................... 39
2.4.1. Método de observación. ......................................................................... 39
2.4.2. Método inductivo. .................................................................................. 39
2.4.3. Método deductivo................................................................................... 40
2.4.4. Método de análisis.................................................................................. 40
2.5. INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN. ................................... 40
2.5.1. Encuesta. ................................................................................................ 40
xii
2.5.2. Formato de las preguntas utilizada en la encuesta. ................................ 40
2.5.3. Entrevista................................................................................................ 41
2.6. POBLACIÓN Y MUESTRA. ................................................................ 41
2.6.1. Población. ............................................................................................... 41
2.6.2. Muestra. .................................................................................................. 42
2.7. PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN. ................................. 43
2.7.1. Validez y Confiabilidad. ......................................................................... 44
CAPÍTULO III .................................................................................................... 46
3. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS. .................... 46
3.1. ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LA ENTREVISTA. ....................... 46
3.2. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS A
CLIENTES… ........................................................................................................ 49
3.3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS A TURISTAS
Y VISITANTES…………. ................................................................................... 64
3.4. CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS. ......................................... 78
3.5. RECOMENDACIONES DE LA ENCUESTAS. .................................. 79
CAPÍTULO IV .................................................................................................... 80
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE–PASTELERÍA EN LA COMUNA PALMAR,
PARROQUIA COLONCHE, CANTÓN SANTA ELENA, PROVINCIA DE
SANTA ELENA. ................................................................................................. 80
4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA. ................................................ 80
4.1. RESPONSABLE / PROMOTORES DEL PROYECTO. ...................... 80
4.1.1. Actividad Económica. ............................................................................ 81
4.1.2. Ubicación. .............................................................................................. 81
4.2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y JURÍDICA. .............................. 83
xiii
4.2.1. Necesidades a Satisfacer. ....................................................................... 90
4.2.2. Objetivos. ............................................................................................... 90
4.2.2.1. Objetivo General. ................................................................................... 90
4.2.2.2. Objetivos Específicos. ............................................................................ 90
4.2.2.3. Misión. ................................................................................................... 91
4.2.2.4. Visión. .................................................................................................... 91
4.2.2.5. Valores. .................................................................................................. 92
4.2.2.6. Requerimientos de Personal. .................................................................. 92
4.2.2.7. Organigrama. .......................................................................................... 94
4.2.2.8. Descripción de los puestos del restaurante-pastelería. ........................... 95
4.2.3. Productos / servicios a ofrecer. ............................................................ 106
4.3. MERCADO. ......................................................................................... 109
4.3.1. Análisis de la situación las fuerzas competitivas del mercado. ........... 109
4.3.1.1. Clientes. ................................................................................................ 109
4.3.1.2. Análisis de la competencia actual y potencial...................................... 109
4.3.1.3. Proveedores. ......................................................................................... 110
4.3.1.4. Sustitutos. ............................................................................................. 110
4.3.2. Valoración de la demanda. ................................................................... 110
4.3.3. Análisis situacional. ............................................................................. 111
4.3.3.1 Definición y Cuantificación de los Segmentos del Mercado. .............. 113
4.3.3.2. Herramienta FODA. ............................................................................. 114
4.3.4. Estrategia de Mercadeo. ....................................................................... 115
4.3.4.1. Producto / Servicio. .............................................................................. 115
4.3.4.2. Logo. .................................................................................................... 116
4.3.4.3 Slogan. .................................................................................................. 116
xiv
4.3.4.4. Uniformes. ............................................................................................ 117
4.3.4.5. Precio. .................................................................................................. 118
4.3.4.6. Plaza canal de distribución. .................................................................. 118
4.3.4.7. Promoción. ........................................................................................... 119
4.3.4.8. Publicidad. ............................................................................................ 119
4.3.4.8.1.Página web. .......................................................................................... 120
4.3.4.8.2.Red social Facebook. ........................................................................... 120
4.3.4.8.3.Radio. ................................................................................................... 121
4.3.4.8.4.Prensa escrita. ....................................................................................... 122
4.3.4.8.5.Hojas volantes y tarjetas de presentación. ........................................... 122
4.3.4.8.6.Banners. ................................................................................................ 124
4.3.4.8.7.Vehículo para transportar las compras y ventas a domicilio. ............... 125
4.4. ESTUDIO TÉCNICO. ........................................................................ 125
4.4.1. Tamaño de la planta seleccionado........................................................ 126
4.4.2. Proceso de producción del servicio. ..................................................... 126
4.4.3. Recursos Requeridos. ........................................................................... 128
4.4.3.1. Tecnológico. ......................................................................................... 128
4.4.4. Instalaciones físicas. ............................................................................. 128
4.4.4.1. Atención al cliente................................................................................ 130
4.4.4.2 Área de cocina. ..................................................................................... 130
4.4.4.3. Oficina. ................................................................................................. 130
4.4.4.4. Baños. ................................................................................................... 130
4.4.5. Maquinarias y Equipos. ........................................................................ 130
4.4.6. Recursos Humanos. .............................................................................. 131
4.5. PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO. ............................................... 131
xv
4.5.1. Plan de inversiones. .............................................................................. 131
4.5.1.1. Propiedad Planta y Equipo. .................................................................. 132
4.5.1.2. Capital de Trabajo. ............................................................................... 132
4.5.2. Cronograma de ejecución. .................................................................... 133
4.5.3. Costos de operación y gastos. .............................................................. 134
4.5.3.1. Costos de sueldos y salarios. ................................................................ 134
4.5.3.2. Gastos de Administración. .................................................................... 134
4.5.3.3. Gastos Financiero. ................................................................................ 134
4.5.3.4. Gastos de Ventas. ................................................................................. 134
4.5.4. Ingresos (Restaurante-Pastelería). ........................................................ 135
4.6. EVALUACIÓN FINANCIERA. ......................................................... 135
4.6.1. Estados financieros proyectados .......................................................... 135
4.6.1.1. Estado de Resultado Integral. ............................................................... 135
4.6.1.2. Flujo de caja (Corriente de liquidez). ................................................... 136
4.6.1.3. Estado de situación financiera .............................................................. 136
4.6.1.4. Flujos de Caja para Evaluación. ........................................................... 136
4.6.2. Indicadores de rentabilidad de la Inversión ......................................... 137
4.6.2.1. Tasa Interna de Retorno. ...................................................................... 137
4.6.2.2. Valor Presente Neto. ............................................................................ 137
4.6.2.3. Período de Retorno de la Inversión. ..................................................... 137
4.6.2.4. Generación de Empleos........................................................................ 138
4.6.2.5. Ratios financieros. ................................................................................ 138
4.6.3. Coeficiente de Rentabilidad Nacional. ................................................. 139
4.6.3.1. Valor Agregado .................................................................................... 139
4.6.3.2. Generación de Empleos........................................................................ 139
xvi
4.6.3.3. Beneficios Socio económico. ............................................................... 140
4.7. IMPACTO AMBIENTAL. .................................................................. 140
4.8. PLAN DE ACCIÓN. ............................................................................ 141
4.9. CONCLUSIONES. .............................................................................. 143
4.10. RECOMENDACIONES. ..................................................................... 144
4.11. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................. 145
4.12. ABREVIATURAS. .............................................................................. 148
4.13. ANEXOS ............................................................................................. 149
file:///C:/Users/Tanya/Desktop/AL%20FIN%20TESIS%20FINAL/18%20JULIO%20TESIS%20TANYA%20SUAREZ%20TOMALA..docx%23_Toc458584994
xvii
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO # 1 Operacionalización de la Variable Independiente ..................... 8
CUADRO # 2 Operacionalización de la Variable Dependiente. ...................... 9
CUADRO # 3 Actividades productivas. ......................................................... 15
CUADRO # 4 Interno Bruto de los últimos 5 años. ....................................... 16
CUADRO # 5 P.I.B del sector Turismo/ Hotelero y Restaurantes. ................ 17
CUADRO # 6 Variación anual de la inflación de los últimos 5 años. ............ 17
CUADRO # 7 Población Económicamente Activa de la Provincia de Santa
Elena. ..................................................................................................................... 18
CUADRO # 8 Población de Palmar ................................................................ 41
CUADRO # 9 Población de Turistas y Visitantes. ......................................... 42
CUADRO # 10 Muestra de la Encuesta a Turistas y Visitantes. ...................... 43
CUADRO # 11 Requerimiento del Personal del Restaurante-Pastelería. ......... 93
CUADRO # 12 FODA. ................................................................................... 114
CUADRO # 13 Precio de los Productos. ........................................................ 118
CUADRO # 14 Cronograma de Ejecución. .................................................... 133
xviii
ÍNDICE TABLA
TABLA # 1 Género de los habitantes de la Comuna Palmar. ..................... 49
TABLA # 2 Edad de los habitantes de la Comuna Palmar. ......................... 50
TABLA # 3 Costumbres de acudir a restaurantes o pastelerías. .................. 51
TABLA # 4 Frecuencia de acudir a un restaurante. ..................................... 52
TABLA # 5 Restaurante-Pastelería en la Comuna Palmar. ......................... 53
TABLA # 6 Alimentos y pasteles de gran variedad. ................................... 54
TABLA # 7 Carta de presentación de gran variedad. .................................. 55
TABLA # 8 Comida preferida. .................................................................... 56
TABLA # 9 Precio dispuesto a pagar por alimentación. ............................. 57
TABLA # 10 Pasteles de preferencia. ............................................................ 58
TABLA # 11 Precio porción de pastel. .......................................................... 59
TABLA # 12 Servicio a domicilio del Restaurante-Pastelería ...................... 60
TABLA # 13 Medios de comunicación para los pedidos a domicilio. .......... 61
TABLA # 14 Áreas recreativas en el Restaurante–Pastelería. ....................... 62
TABLA # 15 Contribuirá el Restaurante–Pastelería al desarrollo económico. 63
TABLA # 16 Género de los Turistas y Visitantes. ........................................ 64
TABLA # 17 Edad Turistas y Visitantes. ...................................................... 65
TABLA # 18 Frecuencia visitar Palmar......................................................... 66
TABLA # 19 Requiere los servicios de restaurante. ...................................... 67
TABLA # 20 Creación de un Restaurante. .................................................... 68
TABLA # 21 Restaurante con servicio de pastelería. .................................... 69
TABLA # 22 Tipo de comida de su preferencia. ........................................... 70
TABLA # 23 Precio por alternativa de alimentos. ......................................... 71
TABLA # 24 Pasteles de su preferencia. ....................................................... 72
TABLA # 25 Precio de una porción de pastel. .............................................. 73
TABLA # 26 Servicio a domicilio del restaurante-pastelería. ....................... 74
TABLA # 27 Medios de comunicación para coger el pedido. ....................... 75
TABLA # 28 Área para implementar en el restaurante-pastelería. ................ 76
xix
TABLA # 29 El restaurante-pastelería contribuirá con el desarrollo socio-
económico de la comuna. ...................................................................................... 77
TABLA # 30 Métodos de los factores ponderados. ...................................... 82
TABLA # 31 Financiamiento...................................................................... 150
TABLA # 32 Préstamo hipotecario ............................................................ 150
TABLA # 33 Capital de Trabajo ................................................................. 151
TABLA # 34 Infraestructura ....................................................................... 151
TABLA # 35 Propiedad Planta y Equipo. .................................................. 152
TABLA # 36 Sistemas y Equipos de Computación. ................................... 152
TABLA # 37 Maquinaria, Equipos Y Herramientas. ................................. 153
TABLA # 38 Muebles y enseres ................................................................. 154
TABLA # 39 Equipos de comunicación y seguridad.................................. 154
TABLA # 40 Vehículo. ............................................................................... 155
TABLA # 41 Terreno. ................................................................................. 155
TABLA # 42 Depreciación. ........................................................................ 156
TABLA # 43 Depreciación sistemas y equipos de computación. ............... 157
TABLA # 44 Depreciación sistemas y equipos de comunicación. ............. 157
TABLA # 45 Gastos depreciación vehículo. .............................................. 158
TABLA # 46 Muebles y enseres ................................................................. 158
TABLA # 47 Presupuesto de depreciación total ......................................... 159
TABLA # 48 Gastos Generales y Administrativos ..................................... 160
TABLA # 49 Gastos de Ventas ................................................................... 161
TABLA # 50 Materia Prima desayuno ....................................................... 161
TABLA # 51 Materia Prima Almuerzo ...................................................... 162
TABLA # 52 Materia prima Merienda ....................................................... 163
TABLA # 53 Materia prima Pasteles de sal................................................ 163
TABLA # 54 Materia Prima pasteles de Dulce .......................................... 164
TABLA # 55 Demanda ............................................................................... 164
TABLA # 56 Precio de Venta ..................................................................... 165
TABLA # 57 Ponderación del precio.......................................................... 165
TABLA # 58 Ponderación de la materia prima .......................................... 166
xx
TABLA # 59 Ponderación de la mano de obra ............................................ 166
TABLA # 60 Sueldos más beneficios sociales (Administración, Ventas y
Operativos) .......................................................................................................... 167
TABLA # 61 Presupuesto de Gastos Administrativos ................................ 168
TABLA # 62 Presupuesto Gastos de Ventas .............................................. 168
TABLA # 63 Presupuesto Gastos de Ventas .............................................. 169
TABLA # 64 Estado de Resultados Integrales ........................................... 170
TABLA # 65 Estado de Situación Financiera ............................................. 171
TABLA # 66 Flujo efectivo (CASH FLOW) ............................................. 172
TABLA # 67 Flujo de caja libre (CASH FREE) ........................................ 173
TABLA # 68 Ratios financieros. ................................................................ 174
TABLA # 69 Vida del proyecto. ................................................................. 175
xxi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO # 1 Género de los habitantes de la Comuna Palmar. ............... 49
GRÁFICO # 2 Edad de los habitantes de la Comuna Palmar. ................... 50
GRÁFICO # 3 Costumbres de acudir a restaurantes o pastelerías............. 51
GRÁFICO # 4 Frecuencia acudir a un restaurante. ................................... 52
GRÁFICO # 5 Restaurante-Pastelería en la Comuna Palmar. ................... 53
GRÁFICO # 6 Alimentos y pasteles de gran variedad. ............................. 54
GRÁFICO # 7 Carta de presentación de gran variedad. ............................ 55
GRÁFICO # 8 Comida preferida. .............................................................. 56
GRÁFICO # 9 Precio dispuesto a pagar por alimentación. ....................... 57
GRÁFICO # 10 Pasteles de preferencia....................................................... 58
GRÁFICO # 11 Precio porción de pastel. .................................................... 59
GRÁFICO # 12 Servicio a domicilio del Restaurante-Pastelería. ............... 60
GRÁFICO # 13 Medios de comunicación para los pedidos a domicilio. .... 61
GRÁFICO # 14 Áreas recreativas en el Restaurante–Pastelería. ................ 62
GRÁFICO # 15 Contribuirá el Restaurante–Pastelería al desarrollo
económico ............................................................................................................. 63
GRÁFICO # 16 Género de los Turistas y Visitantes. .................................. 64
GRÁFICO # 17 Edad Turistas y Visitantes. ................................................ 65
GRÁFICO # 18 Frecuencia visitar Palmar. ................................................. 66
GRÁFICO # 19 Requiere los servicios de restaurante................................. 67
GRÁFICO # 20 Creación de un Restaurante. .............................................. 68
GRÁFICO # 21 Restaurante incluya el servicio de pastelería. .................... 69
GRÁFICO # 22 Tipo de comida de su preferencia. ..................................... 70
GRÁFICO # 23 Precio por alternativa de comida. ...................................... 71
GRÁFICO # 24 Pasteles de su preferencia. ................................................. 72
GRÁFICO # 25 Precio de una porción de pastel. ........................................ 73
GRÁFICO # 26 Servicio a domicilio del Restaurante-pastelería. ............... 74
GRÁFICO # 27 Medios de comunicación para coger el pedido. ................ 75
xxii
GRÁFICO # 28 Área para implementar en el restaurante-pastelería. ......... 76
GRÁFICO # 29 El restaurante-pastelería contribuirá con el desarrollo socio-
económico de la comuna. ...................................................................................... 77
GRÁFICO # 30 Organigrama. ..................................................................... 94
GRÁFICO # 31 Carta de presentación alimentos. ..................................... 106
GRÁFICO # 32 Carta de presentación de pasteles. ................................... 107
GRÁFICO # 33 Macro localización .......................................................... 111
GRÁFICO # 34 Micro localización. .......................................................... 112
GRÁFICO # 35 Logo ................................................................................. 116
GRÁFICO # 36 Uniformes ........................................................................ 117
GRÁFICO # 37 Página Web del Restaurante-Pastelería “De Ángeles”. ... 119
GRÁFICO # 38 Red Social-Facebook. ...................................................... 120
GRÁFICO # 39 Radio–Amor. ................................................................... 121
GRÁFICO # 40 Diario Súper. .................................................................... 122
GRÁFICO # 41 Hojas Volantes. ................................................................ 123
GRÁFICO # 42 Tarjetas de Presentación .................................................. 124
GRÁFICO # 43 Banners ............................................................................ 124
GRÁFICO # 44 Vehículo .......................................................................... 125
GRÁFICO # 45 Tamaño de la Planta Seleccionado. ................................. 126
GRÁFICO # 46 Diagrama de flujo del servicio......................................... 127
GRÁFICO # 47 Diseño de la Planta .......................................................... 129
xxiii
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO # 1 Modelo de Entrevista. ........................................................... 176
ANEXO # 2 Modelo de encuesta a los habitantes de Palmar. ................... 177
ANEXO # 3 Modelo de encuesta dirigida a turistas y visitantes. .............. 179
ANEXO # 4 Entrevista a la Vice Presidenta de la comuna Palmar 2014. . 181
ANEXO # 5 Entrevista al Presidente de la comuna Palmar 2014. ............ 181
ANEXO # 6 Encuestas a los habitantes de la comuna Palmar. ................. 182
ANEXO # 7 Encuesta realizada a Turistas ................................................ 182
INTRODUCCIÓN.
El comportamiento del ser humano a través del tiempo se ha vuelto exigente,
logrando así que el mercado experimente grandes cambios, esto ha provocado una
demanda de productos de calidad en una economía sostenible y sustentable, donde
se establecen estrategias competitivas en el mercado, obteniendo crecimiento en las
empresas.
En la Comuna Palmar, ubicada en la parte norte de la provincia de Santa Elena, las
principales actividades económicas son: la pesca, el comercio y el turismo. Para
crear un restaurante-pastelería se elabora un estudio de factibilidad, para determinar
económica y financieramente la viabilidad que tiene la propuesta para la toma de
decisiones de inversión, debido a que no existe un lugar que brinde los
requerimientos que el cliente necesita.
A continuación se detallan los cuatro capítulos que conforman el trabajo de
investigación:
Capítulo I, consta del marco teórico, con referencias bibliográficas basadas en
autores especializados en estudios de factibilidad, información que sirve para
elaborar la fundamentación de la propuesta.
Capítulo II, metodología de la investigación, detalla los principales métodos y
técnicas aplicadas para la recopilación de información, así como la población y
muestra a considerar.
Capítulo III, comprende análisis e interpretación de resultados obtenidos de la
encuesta, gráficos estadísticos que contribuyen a la obtención de información, que
sirven para la fundamentación de la propuesta.
2
Capítulo IV, está compuesto por la propuesta del estudio de factibilidad para la
creación de un restaurante-pastelería, en la Comuna Palmar, Parroquia Colonche,
Cantón Santa Elena, donde se realiza el direccionamiento estratégico, estudio
financiero, los resultados obtenidos son viables, dicha propuesta permitirá generar
fuentes de empleos a los habitantes de la comunidad.
3
MARCO CONTEXTUAL.
TEMA.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE-PASTELERÍA EN LA COMUNA PALMAR, PARROQUIA
COLONCHE, CANTÓN SANTA ELENA, PROVINCIA DE SANTA ELENA,
AÑO 2016.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
A nivel mundial, uno de los servicios que ha perdurado y se mantiene hasta el día
de hoy es el servicio de restaurante, los países se caracterizan por tener diferentes
culturas con diferentes gustos y preferencias, se logra a través de este servicio
satisfacer necesidades fundamentales que requiere el hombre, como es alimentarse
debido a que no se puede vivir sin consumir alimentos, porque son los que aportan
energía a nuestro organismo.
En Ecuador, las empresas que brindan el servicio de alimentación han diversificado
siempre sus propuestas alimenticias para mantenerse en el mercado, debido a un
alto grado competitivo en el que se encuentran, desarrollando estrategias de ventas
e incorporando al mercado nuevas líneas de productos; sean éstas empresas
nacionales o extranjeras, dónde brindan diferentes tipos de alimentos para
complacer el exquisito paladar del cliente.
La provincia de Santa Elena tiene hermosas playas, y una variada gastronomía,
siendo visitada por turistas nacionales y extranjeros. Los lugares más concurridos
de la ruta del spondylus son: Salinas, La Libertad, San Pablo, Ayangue, Montañita
y Palmar.
En la comuna Palmar, ubicada en el kilómetro 35 de la ruta del Spondylus del
cantón Santa Elena, Provincia de Santa Elena, se evidencia la falta de
4
establecimientos dónde se pueda adquirir el servicio de alimentación porque sólo
cuenta con dos comedores con la capacidad para pocas personas y cabañas que sólo
brindan sus servicios de alimentación por pedidos o para ciertas ocasiones, por ello
contando con la asociación de cabañas caída del sol, que sólo atienden para la
temporada, es evidente que no hay un establecimiento donde se pueda adquirir el
servicio personalizado de alimentación, que cuente con los requerimientos que el
cliente necesita , por tal motivo es importante realizar un estudio de factibilidad
para la creación de un restaurante-pastelería, que sea seguro, confiable y pueda
brindar una buena atención al cliente, tomando en cuenta la globalización que se
está viviendo en la actualidad donde las competencias, exigencias y las expectativas
de los futuros clientes son factores que están en constante cambio, por este motivo
se han aplicado estrategias y metodologías para realizar la viabilidad del proyecto.
DELIMITACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA.
El siguiente trabajo investigado se delimita de la siguiente forma:
Campo: Estudio de factibilidad.
Área Social: El área se basa en el desarrollo de la comunidad.
Aspecto: Creación del restaurante-pastelería.
Localidad: Comuna Palmar – Parroquia Colonche – Provincia de Santa
Elena.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
¿Cómo incide el estudio de factibilidad en la creación de un Restaurante-Pastelería
en la comuna Palmar, Parroquia Colonche, Cantón Santa Elena, Provincia de Santa
Elena, año 2016?
5
SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA.
¿La fundamentación teórica, permitirá el desarrollo del estudio de factibilidad para
la creación de un restaurante-pastelería?
¿Cuáles son los métodos más adecuados que se aplicarán para elaborar el estudio
de factibilidad para la creación de un restaurante-pastelería?
¿Existe demanda de los servicios de un restaurante-pastelería?
¿Cuáles serán los resultados esperados en el estudio de factibilidad para la creación
de un restaurante-pastelería en la comuna Palmar?
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA.
A nivel mundial el crecimiento económico de una sociedad obedece a múltiples
factores que generan movimiento en una economía sostenible y sustentable, los
líderes empresariales en el mundo tienden cada día a establecer nuevas estrategias
competitivas, que hacen de la creatividad e innovación éxitos en sus empresas, de
esta manera logran posicionarse dentro del mercado, junto con el trabajo en equipo,
que es uno de los factores fundamentales para que una empresa funcione bien, a
través de la comunicación efectiva que exista entre ellos, afrontando un futuro
excelente tanto para los empleados como empleadores.
En el Ecuador hoy en día el emprendimiento es la base fundamental para identificar
y desarrollar nuevas ideas ofreciendo productos y servicios.
El estudio de factibilidad para la creación de un restaurante-pastelería, de la
Comuna Palmar, Parroquia Colonche, Cantón Santa Elena, Provincia de Santa
Elena, busca el desarrollo socio-económico de la comunidad que día a día está en
6
constante progreso, implementando estrategias innovadoras para los nativos y
turistas que visiten el lugar.
La idea de la creación del restaurante-pastelería se da debido a que no existe un
lugar que brinde dichos requerimientos en la Comuna Palmar y estén al alcance
de los usuarios con una debida adecuación del lugar, es por eso que es necesario
realizar un estudio de factibilidad para la creación del restaurante-pastelería el
mismo que aportará con el desarrollo de la localidad y a nivel nacional, ya que
abrirá plazas de trabajo, y varias personas tendrán un ingreso justo para sustentar a
sus familias, convirtiéndose en un lugar acogedor y confortable, esto será el
complemento para la satisfacción del cliente.
OBJETIVOS.
Objetivo General.
Elaborar un estudio de factibilidad mediante la aplicación del estudio de mercado
para la creación del restaurante-pastelería en la Comuna Palmar, Parroquia
Colonche, Cantón Santa Elena, Provincia de Santa Elena.
Objetivos Específicos.
Determinar las estrategias de mercado para lograr el posicionamiento del
restaurante-pastelería en la Comuna Palmar de la provincia de Santa Elena.
Diseñar la estructura organizacional y funciones de los colaboradores del
restaurante-pastelería
Elaborar el estudio técnico, determinando el tamaño óptimo de la planta y los
recursos necesarios para la creación del Restaurante-Pastelería.
Analizar financiera y económicamente, determinando la viabilidad de la
creación del restaurante-pastelería.
7
HIPÓTESIS.
La elaboración del estudio de factibilidad determinará la viabilidad económica y
financiera para la creación de un restaurante-pastelería en la Comuna Palmar,
Parroquia Colonche, Cantón Santa Elena, Provincia de Santa Elena, año 2016.
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES.
Variable Independiente:
Estudio de factibilidad.
Variable Dependiente:
Creación de un Restaurante-Pastelería.
8
CUADRO # 1 Operacionalización de la Variable Independiente
Hipótesis VARIABLE DEFINICIONES DIMENSIONES INDICADOR ÍTEMS INSTRUMENTOS
¿La elaboración
del estudio de
factibilidad
determinará la
viabilidad de la
creación de un
restaurante-
pastelería en la
Comuna Palmar,
Parroquia
Colonche, Cantón
Santa Elena,
Provincia de santa
Elena, año 2016?
Independiente:
Estudio de
factibilidad.
El estudio de factibilidad
es el análisis que realiza la
empresa para determinar si
el negocio que se propone
es viable, con la
realización de los
diferentes tipos de
estudios.
Estudio de Mercado.
Estudio técnico.
Estudio
administrativo.
Estudio Financiero.
Estudio ambiental.
-Tamaño del mercado
potencial.
-Tamaño del mercado
objetivo.
-Cuota del mercado
objetivo.
-Capital inicial/Operación.
-Costo de materiales.
-Mano de obra.
-Gestión del proyecto.
-Gastos de administración.
-Sistemas, oficinas.
-Valor presente neto
(VAN).
-Tasa interna de retorno
(TIR)
-Razón Beneficio/Costo
(B/C).
-Punto de equilibrio.
-Análisis de índices
financieros.
-Análisis de sensibilidad.
-Marketing mix
-Proyecto contaminante o
factible.
¿Cuáles son los clientes potenciales?
¿Cuáles son los gustos y preferencias
del consumidor?
¿Los servicios que se ofertará serán
necesarios para satisfacer a los
consumidores?
¿Cuáles serán los costos de inversión
de materiales y mano de obra para
iniciar y operar el proyecto?
¿Dónde debe estar ubicado el
restaurante-pastelería?
¿Cuál es el tamaño óptimo de la
planta?
¿El restaurante-pastelería tendrá una
estructura organizacional apropiada?
¿La empresa cuenta con un manual de
funciones y requerimiento para los
empleados?
¿Cuál es la rentabilidad que generará
el restaurante-pastelería?
¿Cuántas unidades se deben vender
para mantener el equilibrio de la
empresa?
¿Cuál será la tasa interna de retorno
de la inversión?
¿Cuál será el impacto ambiental y
social de la creación del restaurante-
pastelería?
-Encuestas
-Entrevistas
Elaborado por: Tanya Suárez.
9
CUADRO # 2 Operacionalización de la Variable Dependiente.
HIPÓTESIS VARIABLE DEFINICIONES DIMENSIONES INDICADOR ÍTEMS INSTRUMENTOS
¿La elaboración
del estudio de
factibilidad
determinará la
viabilidad de la
creación de un
restaurante-
pastelería en la
Comuna Palmar,
Parroquia
Colonche,
Cantón Santa
Elena, Provincia
de Santa Elena,
año 2016?
Dependiente:
Creación de un
Restaurante-
Pastelería
En la Comuna
Palmar, Parroquia
Colonche de la
Provincia de
Santa Elena.
Es un
establecimiento
comercial donde se
producen o se
Comercializan
distintos tipos de
comidas, dulces y
bebidas, para ser
consumidas en el
mismo local o para
llevar. Hoy en día
existe una gran
variedad de
Alimentos.
Características
Generales.
Filosofía
Empresarial.
Servicios.
Personal.
-Es un lugar donde se ofrecerá
alimentos y pasteles.
- Misión - Visión - Objetivos - Organización
Administrativa
- Talento humano
- Atención al cliente.
- Ambiente confortable.
- Personal
capacitado acorde
al área designada.
¿La creación del restaurante-
pastelería contribuirá al
desarrollo económico de la
comuna Palmar?
¿Cuál será la misión, visión,
objetivos del restaurante-
pastelería?
¿El restaurante-pastelería debe
tener una buena organización?
¿Las personas que trabajen en el
restaurante-pastelería deben de
tener los conocimientos
necesarios para que den una
buena atención al cliente?
¿Cuál será el perfil de los
empleados que prestaran sus
servicios en el restaurante-
pastelería?
Encuestas.
Entrevistas.
Elaborado por: Tanya Suárez.
10
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1. ANTECEDENTES DEL TEMA DE ESTUDIO.
Los restaurantes en el mundo y en la historia han surgido por los distintos tipos de
gastronomías, que se diferencian entre sí, por su origen étnico, estilos de
preparación. Las salidas a comer tienen una larga historia, las tabernas existían en
el año 1700 a.C., los antiguos Romanos salían a comer fuera de sus casas, en 1785
Mounsieeur Boulanger Carpentier, abrió el primer establecimiento restaurantero en
la calle de Poulies en Paris.
Morfin (2006), define restaurante haciendo referencia al término restaurare que
proviene del latín y significa recuperar o restaurar, por lo que los restaurantes son
lugares donde se preparan y sirven alimentos y también bebidas por las cuales se
cobra, recuperando así la inversión hecha.
1.1.1. Antecedentes de la gastronomía en la provincia de Santa Elena.
Los restaurantes generan aproximadamente 1.3 millones de dólares por año a nivel
mundial, y hacen parte integral de la gran diversidad de establecimientos que
ofrecen atención y buen servicio, que representan entre el 30% y 50% de los
negocios del sector que brindan hospitalidad y servicio alimenticio.
La gastronomía del Ecuador varía en la forma de preparar platos, que son de
diversas regiones que componen el país, como son; Costa, Sierra, Oriente y Región
Insular o Galápagos, cada lugar cuenta con costumbres y tradiciones diferentes. La
comida ecuatoriana es también conocida como “comida criolla”.
11
Repostería se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la
preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas,
pasteles, galletas, budines, además de la repostería también puede ser conocida
como pastelería.
En la provincia de Santa Elena los restaurantes y pastelerías que existen ofrecen
una variedad de gastronomía como son una diversidad de pescados, camarones,
ostras entre otros, las pastelerías ofrecen variedades como son cheeesecake brazo
gitano, budines, galletas, caracoles entre otros.
1.1.2. Reseña histórica.
La Comuna Palmar fundada con el acuerdo ministerial N° 185, el 22 de febrero de
1938 con personería jurídica que permite acogerse a las prorrogativas, autonomías
y a la constitución política del Estado y a aquellas le confiere la ley régimen de las
comunas y el estatuto jurídico de la misma, pertenece a la Parroquia Colonche,
Cantón Santa Elena, Provincia de Santa Elena, y forma parte del pueblo
Huancavilca asentada en el perfil costero, llamado antes “Estero de Balsas” esta
denominación se debe a que dicho estero tiene conexión con el mar, en el cual
entraban grandes cantidades de balsas; en el año 1888 llegó un sacerdote llamado
Rafael Tomás, que tuvo la idea de cambiarle de nombre con el de Palmar, debido a
la gran cantidad de Palmeras y por tener un extenso mar, haciendo una combinación
y así quedó con el nombre de Palmar, pero esto no fue confirmado por su corta
estadía, luego llego el obispo de apellido Barriga, quien bautizo la comuna con el
nombre de Palmar, es afiliada a la FEDECOMSE, Federación de Comunas de la
provincia de Santa Elena, con una extensión de 2.312.4 hectáreas, reconocidas por
el Ministerio de Agricultura y Ganadería el 3 de Diciembre de 1983, e inscrita en
el registro de la propiedad el mismo año.
12
La comunidad se caracteriza por tener gente acogedora y hospitalaria , además
cuenta con el Santuario Nuestra Señora de Fátima, que se encuentra ubicado en el
cerro María Guale, con una maravillosa vista panorámica, cada detalle que tiene el
santuario tiene un significado bíblico en cada uno de sus lugares, además es visitado
por personas de la provincia y del Ecuador, también por personas de otros países,
los habitantes profesan la religión católica, la comunidad posee la Iglesia Santa
Rita de Casia, que es la patrona de la Comunidad y es visitado por personas de
diferentes lugares, además de personas nacionales o extranjeras, además de
encontrarse el templo evangélico Mar de Galilea y la primera cancha de césped
sintético en la ruta del spondylus.
La población es de 10.000 habitantes, antecedentes obtenidos por la base de datos
de la Comuna Palmar, y se encuentra dividida en 11 barrios, los cuales tienen su
propia directiva y se reúnen con el cabildo comunal que buscan el desarrollo de la
comunidad.
Barrios de la Comuna Palmar.
1. Las Mercedes
2. Santa Rita
3. Cristo del Consuelo
4. Santa Verónica
5. 16 de Julio
6. Pablo María
7. Los Esteros
8. Las Conchas
9. Santa María
10. Cruce de Palmar
11. Pueblo Nuevo
La directiva de la comuna Palmar liderada por el Presidente Ing. Juan Pablo
Gonzabay Tomalá, Vice Presidente Sra. Lorena Villao, Tesorero Ing. Cristian
Cucalón, Secretario Sr. Ronald Tomalá, Síndica Ing. Silvana Tomalá, según el
gobierno autónomo descentralizado de la parroquia Colonche.
13
1.1.2.1. Organización territorial.
Según datos obtenidos en la Comuna Palmar, perteneciente a la Parroquia
Colonche, ubicada en la ruta del spondylus a 35 kilómetros al Noreste del Cantón
Santa Elena.
1.1.2.2. Límites de la Comuna Palmar.
Al norte con la Comuna Ayangue.
Al sur con la Comuna Jambelí.
Al este con la Parroquia Colonche.
Al Oeste con el océano Pacifico.
1.1.3. Características demográficas.
1.1.3.1. Clima y temperatura.
El clima en la Comuna Palmar es cálido – seco.
La época de invierno es de diciembre a mayo y la temperatura es de 25 grados
centígrados como mínima y 31 grados centígrados como máxima que es una época
relativamente lluviosa con calor intenso en la costa ecuatoriana, y el verano de junio
a diciembre que oscila en los 20 a 25 grados centígrados y sus temperaturas son
variables.
1.1.3.2. Suelo.
El suelo de la comuna Palmar se caracteriza por ser arenoso el cual es de fácil acceso
en las épocas de lluvia porque absorbe de forma rápida el agua, para no causar
inundaciones en la comunidad.
14
1.1.3.3. Escuelas de la Comuna Palmar.
Escuela fiscal mixta Ignacio Alvarado.
Escuela particular Eduardo Aspiazu Estrada.
Escuela Eloy Alfaro.
1.1.3.4. Transportes de la comunidad.
Transportes Santa Rita: La ruta que ellos cubren es de Santa Elena a Palmar desde
las 5 de la madrugada hasta 10 de la noche con un costo del pasaje de $ 1,05.
Taxis Palmar: costo de la carrera $ 1,00 mínimo.
1.1.4. Análisis Económico.
1.1.4.1. Análisis económico de la Comuna Palmar.
Palmar es uno de los primeros puertos pesqueros de la provincia de Santa Elena, la
principal actividad económica y fuente de ingresos de la comunidad es la captura y
comercialización de la pesca artesanal, seguido por el comercio, turismo,
avicultura, artesanías, construcción entre otras actividades en las que se
desenvuelven los habitantes.
1.1.4.2 Relación de género en las actividades productivas.
Los hombres en su mayoría se dedican a la pesca, comercio, turismo, las mujeres
de la localidad se dedican a los quehaceres domésticos de la casa, costura,
artesanías, cría de pollos, entre otras actividades.
15
CUADRO # 3 Actividades productivas.
Actividad Hombres Mujeres
Pesca artesanal 80% 5%
Comercio 10% 25%
Turismo 5% 25%
Otras actividades 5% 45%
Total 100% 100%
Fuente: Archivos del cabildo comuna Palmar año 2014. Elaborado por: Tanya Suárez.
La pesca.
La pesca es la principal actividad económica a la que se dedican sus habitantes en
mayor porcentaje, predominando debido a que es uno de los primeros puertos
pesqueros de la provincia de Santa Elena.
El comercio.
El comercio que genera ingresos en la comunidad de Palmar se basa en la pesca y
turismo.
Turismo.
El principal atractivo turístico de la comunidad es la playa que es sumamente
tranquila y acogedora, también posee un manglar que cuenta con diferentes tipos
de especies, como son el mangle rojo, blanco y negro además de poseer una infinita
variedad de aves y reptiles, que es otro lugar visitado por los visitantes, también
posee el santuario nuestra señora de Fátima. La fundación Neo Juventud promueve
el turismo, realizando paseos en kayak, ciclo paseo, entre otras actividades.
16
Otras actividades.
Las personas se dedican a la crianza y comercialización de pollos, otras actividades
tradicionales de la localidad está la albañilería y costura.
1.1.5. PIB del Ecuador.
PIB (Producto Interno Bruto) es el valor monetario de los bienes y servicios
producidos por una economía en un periodo determinado.
En cuanto a las contribuciones inter-anuales, tenemos la construcción (0,65%),
Correo y Comunicaciones (0,57%), así como petróleo y minas (0,46%); estas
fueron las actividades económicas que presentan mayor variación nacional del PIB,
del 3.5 que corresponden al año 2013 y al año 2014 fue de (3.8) %, según el Banco
Central del Ecuador.
PIB del Ecuador.
CUADRO # 4 Producto Interno Bruto de los últimos 5 años.
Año Valor
2010 3.5%
2011 7.8%
2012 5.1%
2013 3.5%
2014 3.8%
Fuente: Banco Central del Ecuador.
Elaborado por: Tanya Suárez.
17
1.1.5.1. P.I.B. del sector turismo / hotelero y restaurantes.
CUADRO # 5 P.I.B del sector Turismo/ Hotelero y Restaurantes.
Contribución al crecimiento PIB
2012
2013
2014
Alojamiento y servicios de
comida
0,13%
0,09%
10,3%
Fuente: Banco Central del Ecuador. Elaborado por: Tanya Suárez.
1.1.5.2. Inflación.
La inflación es un indicador que se representa el crecimiento o alza generalizada de
precios de bienes, servicios dentro de una economía, que registra la disminución
del poder adquisitivo del dinero.
Inflación de los últimos 5 años.
CUADRO # 6 Variación anual de la inflación de los últimos 5 años.
Año Valor
2010 3.33%
2011 5.41%
2012 4.16%
2013 2.70%
2014 3.60%
Fuente: Banco Central del Ecuador.
Elaborado por: Tanya Suárez.
18
CUADRO # 7 Población Económicamente Activa de la Provincia de Santa
Elena.
POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA
ACTIVIDADES CASOS %
Producción - Agricultura, Ganadería, silvicultura y
Pesca.
19448 19,14%
Comercio - Por mayor y menor 19152 18,85%
Industria – Manufacturera 10477 10,31%
Construcción 9235 9,09%
Transporte y Almacenamiento 5721 5,63%
Administración - Pública y Defensa 5430 5,35%
Total principales actividades 69463 68,37%
Otros 32121 31,63%
TOTAL 101584 100%
Fuente: http://vototransparente.ec/apps/elecciones-2014/images/planes_trabajo - INEC 2010 Elaborado por: Tanya Suárez.
La provincia de Santa Elena se tienen las siguientes actividades laborables y
principales de los habitantes que son la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca;
seguido del comercio al por mayor y menor; la industria manufacturera; la
construcción; transporte y almacenamiento; administración pública y defensa. Estas
actividades suman el 68,37 % de la economía provincial.
1.1.6. Desarrollo del área en estudio.
El desarrollo gastronómico se da gracias a la combinación que lleva con el
alojamiento, es un puntal fundamental de la oferta turística ecuatoriana. Según datos
de la Corporación Financiera Nacional (CFN), hotelería registra una gran
contribución al Producto Interno Bruto (PIB). No hay cifras oficiales, pero la
inversión del sector bordea los 73 millones de dólares, desde el 2007. En Ecuador
existen alrededor de 52.000 negocios que se dedican a las actividades de
alojamiento y de servicio de comidas, de ellos unos 20 mil se encuentran en
Guayaquil y Quito.
19
Además, en estas mismas ciudades hay entre 35 y 40 hoteles considerados de lujo
que destacan por ser servicios completos debido a su alta inversión en recursos
como: hospedaje (el costo de la habitación es una guía para el turista extranjero);
gastronomía (se invierte en creación de restaurantes y bares de primera, con sabores
tradicionales). Además, transporte (los paquetes incluyen tarifas de movilización).
Palmar posee una rica y variada cultura gastronómica en los tiempos de antaño
existían muchos lugares llamados fondas dónde cocinaban con leña con un sabor
único y original, con el pasar de los años han tomado el nombre de comedores y
cabañas que son los que hoy en día existen en la comunidad.
Las pastelerías en la comunidad de Palmar siempre han estado incluidas en las
panaderías, donde ofrecen una limitada cantidad de dulces.
1.1.7 Actividades tradicionales de la comuna Palmar.
Las actividades tradicionales que se realizan en la Comuna Palmar son las
siguientes:
1.1.7.1 Fechas cívicas de la Comunidad de Palmar.
El 22 de Febrero se celebra la fundación de la Comuna.- para esta fecha se
realiza la sesión solemne en la que el cabildo de la Comuna es el encargado de
invitar a los comuneros para que sean partícipes de la misma.
1.1.7.2. Fiestas religiosas.
El 22 de mayo se realizan las festividades de Santa Rita de Casia (Patrona de
los imposibles).- que inicia, comienza con el pregón en el que son partícipes los
habitantes de la localidad, desfilan en los carros de la cooperativa Santa Rita, donde
se trasladan hasta la comuna Monteverde, además en el mismo día se elige a la reina
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a la madre símbolo, luego se celebran las fiestas en los barrios de la comunidad, y
se realiza una novena en honor a la patrona de los imposibles, hasta el día 23 de
mayo empieza con el desfile donde participan todas las autoridades y
organizaciones de la localidad, en la tarde se hace una fiesta en el barrio que lleva
el mismo nombre, donde realizan diferentes tipos de concursos entre los cuales son:
carrera de ensacados, el baile de naranja, palo encebado, y luego se realiza la misa
y la quema del castillo.
16 de julio, fiestas de la Virgen del Carmen (Patrona de los pescadores).-
La fiesta en honor a la Virgen del Carmen que es la patrona de los pescadores,
empieza con el pregón, y la elección de la reina que representan a los 11 barrios de
la comunidad, se realizan las novenas y el 14 de julio se realiza el balconazo donde
se presentan varios artistas de la localidad y de la provincia para darle un realce las
festividades del día 16 de julio, los directivos de la comuna realizan un desfile con
las diferentes autoridades de la comunidad, de las escuelas y colegios, en la noche
es la santa misa, quema del castillo y el baile que realizan en el complejo deportivo
del barrio antes mencionado.
El 6 de agosto, fiestas del Divino Niño.-
Las fiestas del Divino Niño las realiza la familia Tomalá, en honor a que ellos tienen
un barco el cual lleva el nombre mencionado y en agradecimiento a la pesca recibida
realizan esta festividad que empieza con la procesión en horas de la tarde, donde la
mayoría de niños participan con la vestimenta del Divino Niño, y en la noche
termina con la santa misa, el santo rosario y el baile realizado en la propiedad de la
familia Tomalá.
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1.1.7.3. Costumbres de la comunidad.
En la comunidad, una de las principales costumbres es el día de los difuntos
recuerdan a un miembro de su familia, ya sea un niño o un adulto que ha fallecido,
le sirven la mesa que consiste en prepararle todos los alimentos que a ellos les
gustaba, esto se realiza el 1 y 2 de noviembre, luego las personas visitan a estos
hogares diciendo la siguiente frase “del cielo venimos, pan pedimos”, y les brindan
los alimentos que han cocinado.
El día 3 de noviembre se realiza la Feria de la natilla que es conocida porque se
realiza la natilla más grande de la Provincia.
1.1.8. Procedencia de la materia prima.
La materia prima que tiene nuestra provincia y todas las provincias del Ecuador, es
utilizada para la preparación de los platos, proviene de diversas áreas de nuestra
localidad y localidades aledañas como son:
Puerto Pesquero Palmar.
Puerto Pesquero Chanduy.
Mercados municipales de La Libertad.
Distribuidora Piedra.
Mi Comisariato.
1.1.9. Formas de organización colectiva de la parroquia Colonche.
La Parroquial Colonche está conformada por 18 que son: Comuna Palmar, Jambelí,
Monteverde, Ayangue, Bambil Collao, Bambil Desheco, Rio Seco, Febres Cordero,
Loma Alta, Bajadita de Colonche, San Marcos, Manantial de Guangala, Cerezal
Bellavista, Salanguillo, Las Balsas, Aguadita, Calicanto.
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Comuna Palmar: Identificada por varias cooperativas relacionadas con la
principal actividad como es la pesca:
Cooperativa de producción pesquera Virgen del Carmen.
Cooperativa de producción pesquera Palmar.
Cooperativa de pescadores artesanales El Palmar.
1.1.10. Volumen de residuos de materia prima.
Los residuos de la materia prima producidos por una persona o una sociedad,
implica esfuerzos para minimizar recursos y el uso de energía durante la fabricación
de los productos, donde la opción más favorecedora es la prevención, minimizar,
reutilizar y reciclar.
1.1.10.1. Tipos de residuos.
Todas las actividades producen residuos como son los hogares, la agricultura, la
industria y el comercio entre otros.
1.2. RECURSOS DEL ÁREA DE ESTUDIO.
1.2.1. Recursos requeridos.
Son los recursos necesarios para el proyecto a realizar y se clasifican, instalaciones
físicas, maquinarias y equipos, recursos humanos y recursos financieros.
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1.2.1.1. Instalaciones físicas.
Las instalaciones físicas no sólo son áreas físicas, sino también un lugar donde se
desenvuelve y se lleva a cabo el proceso productivo, donde el diseño y la
distribución de la empresa sea el adecuado.
1.2.1.2. Maquinarias y equipos.
Las maquinarias y equipos en una empresa son muchos, cada uno con sus
características, vida útil, costos de instalación, además de realizar su respectivo
mantenimiento y viendo la factibilidad de la adquisición de repuestos cuando sean
necesarios.
1.2.1.3. Recursos humanos.
Los recursos humanos son el personal que trabajan en una organización ya sea
mano de obra directa e indirecta y según el orden jerárquico.
1.2.1.4. Recursos Financieros.
Hacen referencia al presupuesto necesario para la operación del proyecto, todo tales
como créditos, préstamos, emisiones de deuda, que se asientan en el pasivo del
balance y se utilizan para invertir o adquirir activos.
1.2.2. Clasificación de los recursos del área de estudio.
En la clasificación de los recursos del área de estudio se encuentran los siguientes:
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1.2.2.1. Tipos de restaurantes.
Los restaurantes se caracterizan por dar un servicio de calidad y brindar una buena
atención al cliente, entre los cuales tenemos restaurantes de servicio completo y
restaurantes de especialidades, así como detallo a continuación:
1.2.2.2. Restaurantes de servicio completo.
Restaurante de servicio completo, en su menú se encuentra una serie de alternativas
para que el cliente tenga la opción a escoger, dependiendo de sus gustos y
preferencias.
1.2.2.3. Restaurantes de especialidades.
Entre los restaurantes de especialidades tenemos a los restaurantes familiares,
restaurantes de comida rápida, restaurantes étnicos y restaurantes temáticos.
1.2.2.4. Restaurantes familiares.
Generalmente se ofrece un menú casero, las instalaciones del restaurante deben de
estar adecuada a las necesidades de las familias y en su mayoría son administrados
por familias, brindando un ambiente acogedor.
1.2.2.5. Restaurantes de comida rápida.
En este tipo de restaurantes podemos encontrar un menú limitado y el precio es
accesible para el usuario, entre los principales productos que se ofrecen están:
hamburguesas, pizza, papi pollo, salchipapas, tacos, hot dogs; estos se encuentran
abiertos los 7 días de la semana.
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1.2.2.6. Restaurantes étnicos.
Los restaurantes étnicos son aquellos que ofrecen menús según los lugares de origen
de las personas donde existen otras costumbres como son de China, México,
Italianos, se puede observar que en nuestro país viven personas de otras costumbres
en su alimentación.
1.2.2.7. Restaurantes temáticos.
Este tipo de restaurantes tienen una tendencia antigua, pero que aún se mantiene
viva, son habitualmente establecimientos grandes donde su fachada se combina con
la decoración y música.
1.2.3. Industria del área de estudio.
La industria de la gastronomía va de la mano con la evolución de la humanidad,
adaptándose a los progresos de las nuevas generaciones, nuestros antiguos ancestros
eran nómadas que se alimentaban con la caza de animales, la recolección de frutas
y vegetales, como también se encontraban los sedentarios que a medida que iban de
un lugar a otro conocían diferentes y nuevas formas de preparar los alimentos. Con
el pasar del tiempo la gastronomía ha ido evolucionando y se encuentran diferentes
tipos de gastronomía, entre las principales están:
Gastronomía nacional: Depende de cada país y de cada una de sus tradiciones.
Gastronomía internacional: Es aquella donde preparan platos de diferentes
países.
Gastronomía creativa: Nuevos platos y combinación de alimentos.
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1.2.3.1. Restaurante-Pastelería.
El término de restaurante proviene del francés “restaurant” que en castellano
significa “restaurativo”. El Ecuador posee una abundante variedad de cultura
gastronómica auténtica y también de otros países, satisfaciendo las necesidades de
los clientes.
Restaurante:
Es un local en el cual se venden desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, donde
se paga por comidas y bebidas para ser servidas en el mismo lugar o para llevar.
Pastelería:
Es un establecimiento donde se producen y se comercializan distintos tipos de
alimentos de dulce, sal o de sabor mixto, tales como son: pasteles, tortas, bocaditos,
galletas entre otros.
1.2.4. Producto final.
El restaurante-pastelería que se proyecta crear, estará ubicado en la Comuna
Palmar, Parroquia Colonche, Cantón Santa Elena, Provincia de Santa Elena.
El restaurante-pastelería se especializará en ofrecer un servicio completo que se
caracterizará en brindar una serie de alternativas, ofreciendo los alimentos con
buena manipulación y siempre dando una debida atención al cliente, haciéndolos
sentir satisfechos con el producto que ellos prefieran, la combinación de los dos
productos que se ofrecerán con todos estos beneficios, hará que el cliente se sienta
a gusto con lo que estará requiriendo, además de beneficiar con plazas de trabajo a
los moradores para que mejoren su calidad de vida, contribuyendo al beneficio de
la localidad, está llegará a ser reconocida por todos los sitios turísticos que cuenta
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los visitantes y nativos de la comunidad, tendrán un lugar que brinde productos y
servicios basados en los principales platos que demandan los pobladores, turistas o
visitantes en la Comuna Palmar, que son los siguientes:
Principales platos de la Comuna Palmar.
Ceviche de camarón.
Arroz con pescado frito.
Camarones apanados.
Seco de pollo.
Arroz con menestra (pollo asado, carne, chuleta)
Caldo de bolas de pescado.
Guatita.
Arroz con camarones.
Platos secundarios de la comuna Palmar.
Seco de chivo.
Tortilla de camarón.
Pescado asado.
Principales pasteles de la Comuna Palmar.
Caracoles.
Cheesecake.
Bizcochos.
Torta de piña.
Empanadas de queso.
Queso de leche.
1.3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD.
El estudio de factibilidad tiene como objetivo conocer la viabilidad al implementar
un proyecto de inversión determinando, si el negocio que se propone será rentable,
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y en qué condiciones se debe desarrollar para que se obtenga los resultados
deseados, además sirve para recopilar datos relevantes sobre el desarrollo del
estudio de factibilidad para la creación de un restaurante-pastelería determinando,
la viabilidad del mismo por medio de los siguientes estudios a realizarse, como son:
Estudio de mercado.
Estudio técnico.
Estudio administrativo.
Estudio financiero.
Estudio ambiental y social.
1.3.1. Aspectos generales de un estudio de factibilidad.
El estudio de factibilidad es el análisis de una empresa para determinar si el negocio
que se propone será bueno o malo y en cuales condiciones que se debe desarrollar
para que sea exitoso, permiten conocer si el negocio propuesto contribuye con la
conservación de los recursos naturales y ambientales.
1.3.2. Etapas del estudio de factibilidad.
1.3.2.1. Análisis de mercado.
Según Gabriel Baca Urbina, (2010) Consta de la determinación y
cuantificación de la demanda y la oferta, el análisis de precios y el estudio de
la comercialización.
El estudio de mercado es una de las partes principales en la realización de un
proyecto debido a que en el vemos si es factible o no, donde podemos determinar
si va a tener acogida y a través de encuestas obtendremos los datos que son de
mucha importancia y
