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7/31/2019 Ingenieria de Alimentos 15
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Ingeniera de
AlimentosAlimentosRevista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimento
Ao 4 Vol.
www.ingenieriadealimentos.com
ISSN 1990-666
El huevo: el malo de la clase era en realidad bueno
Automatizacin de procesos alimentarios
Alimentar el cerebro con cabeza
Tintas en contacto con alimentos
Aceite: Oro lquido para la salud
7/31/2019 Ingenieria de Alimentos 15
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Ingenieros de Alimentos - Consultore
Calle 1ra. Parque Lefevre, Edificio Palmas Bellas, Local C, PB. Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-14
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Manufactura (BPM), Buenas Prctica
Agrcolas (BPA), entre otro
- Confeccin de Manuales basados edirectrices nacionales e internacionale
TRAMITE DE REGISTROS DEMARCA COMERCIAL:
Productos en General: Ministerio de
Comercio e Industrias (MICI)
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Organismo de Certicacin
Certicacin de Producto Certicacin HACCP
Ingenieros de Alimentos - Consultor
Informacin: Alex Gonzalez Castil
Tel: 222-2221/532
Certicacin de Buenas
Practicas en Restaurantes
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Certificacin de Producto es un proceso desarrollado especficamente para verificar que un producto o servicio cumplplenamente con la legislacin vigente (norma, decreto o regulacin gubernamental). Adems de cumplir con laexigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidoreincentivando las ventas e incrementando la satisfaccin de los clientes.
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Ingeniera de Alimentos2
EditorialEditorial
Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern utilizarse
siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus
sistemas de produccin, renan los requisitos necesarios, con el fin de
proteger a los consumidores de los peligros transmitidos por los
alimentos y las prcticas comerciales engaosas y de facilitar el comercio
sobre la base de una descripcin exacta del producto.
La confianza de los consumidores en la calidad (incluida la inocuidad) de
su suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la
eficacia de las medidas de control de los alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, por
ejemplo, de carne y productos crnicos, depende de la utilizacin de sistemas de inspeccin y
certificacin. Sin embargo, los requisitos relativos a la inspeccin y certificacin pueden obstaculizar
considerablemente el comercio internacional de productos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que
la formulacin y aplicacin de estos sistemas se base en unos principios adecuados.
La inspeccin de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de produccin y
distribucin. En el caso de algunos alimentos, la supervisin de las tareas de recoleccin, elaboracin,
almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulacin de los productos puede constituir el medio
ms apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En funcin de los mtodos de conservacin
utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisin continua hasta el momento de la venta
al por menor. Los sistemas de inspeccin pueden centrarse en los propios alimentos, en los
procedimientos e instalaciones utilizados en la cadena de produccin y distribucin y en las sustancias y
materias que puedan agregarse a los alimentos o contaminarlos.
La inspeccin deber efectuarse en las fases ms apropiadas (por ejemplo, el control de la refrigeracinen todas las fases de la cadena del fro). En el caso de algunas
normas alimentarias, por ejemplo, las que ataen a la calidad o
descripcin de los productos, cabra la posibilidad de limitar la
inspeccin al proceso de distribucin previo a la venta final.
Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern
regirse, tanto en su formulacin como en su aplicacin, por una
serie de principios que aseguren unos resultados ptimos,
compatibles con la proteccin de los consumidores y la
facilitacin del comercio.
Referencia: Organizacin Mundial de la Agricultura y la
Alimentacin (FAO).
Franz G. Wald Bacharel
Gerente General
Ingenieros de Alimentos - Consultores
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Ao 4, Volumen. III (Abr-10) ISSN 1990-6668
Distribucin digital va www.ingenieriadealimentos.com
CONSEJO EDITORIAL
Artes Grficas: Marcela Alzate Marn
Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez [email protected]
Diseo Publicidad: Marcela Alzate M.Impresin: Grupo Nacin Costa Rica
Fotografa: ArtToday, Inc.
Marcela Alzate Marn
Diseo y Administracin pgina web:Marcela Alzate Marn y Alex Gonzalez C.
INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicacin trimestelaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un ti
de 7000 ejemplares y distribucin digital gratuita www.ingenieriadealimentos.com.
Est dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas la industria, comercio, distribucin, transporte e inspeccin de alim
tos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumido
interesados en conocer la estrecha relacin salud-alimentacin y avez, comprender los nuevos avances en la tecnologa de produccalimentaria.
Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, telfono (5222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancn, Pana
Repblica de Panam.
E-mail: [email protected]. La Revista Ingeniera de Alimen
acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opinnes vertidas en los artculos publicados en sta revista no reflejan necesariament
opinin de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusivaautor. Se prohbe la reproduccin total o parcial del material publicado para u
comerciales sin previa autorizacin escrita de Ingenieros de Alimentos - Consultores sus respectivos autores. Ingenieros de Alimentos - Consultores, Investiga sobre la serie
de sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respec
anunciante.
DIRECTOR EDITORIAL
INGENIERO DE ALIMENTOS
FRANZ G. WALD BACHAREL
GERENTE GENERAL
Ingenieros de Al imentos - Consultores
COORDINADOR EDITORIAL
LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALEX GONZALEZ CASTILLO
DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES
Ingenieros de Alimentos - Consultores
DIRECTORA Y PRODUCTORA
INGENIERA DE ALIMENTOS
MARCELA ALZATE MARN
PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD
[email protected] de Alimentos - Consultores
ContenidoEditorial ........................................................ 2
Evitar la Multiplicacin de Patgenos............. 4
Sistemas de limpieza y seguridad de
Automatizacin de procesos alimentarios ........ 10
Recomendaciones dietticas de omega 3......... 12
Bioluminiscencia.............................................. 15
Aceite: oro lquido para la salud....................... 16
Luces LED....................................................... 20
El huevo: el malo de la clase era en
realidad bueno............................................... 22
Tintas en contacto con alimentos ............. 27
Cursos y Seminarios .................................... 26
Alimentar el cerebro con cabeza ............ 30
La Esquina del Libro ........................... 32
los alimentos....................................................... 7
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4 Ingeniera de Alimentos
Uno de los principales retos, tanto paralas industrias alimentarias como para losconsumidores, es evitar la presencia ysupervivencia de patgenos. Conseguirloes garanta de calidad y de seguridad. Los
alimentos contienen microorganismos ensu composicin, ya sean endgenos, esdecir, que forman parte de la estructurainterna del alimento, o exgenos, que seaaden durante los distintos procesostecnolgicos a los cuales se someten. Enla mayora de los casos, los endgenos seeliminan en la industria, aunque puedenreaparecer en el domicilio. Este procesoes cuestin de minutos y la infeccin quecausan estos diminutos organismos
puede ser invisible para el ojo humano,excepto en el caso de que lamultiplicacin patgena sea tan amplia,que se perciba a simple vista. Factorescomo la temperatura ambiente, el pH o elagua de los alimentos son vitales para lasupervivencia de los patgenos.
Cualquier alimento puede contaminarse ycausar una intoxicacin. Aunque los
Factores como la temperatura, el pH o el agua que contienen los alimentos influyen e
la supervivencia de los microorganismos patgenos.
patgenos tienen una dosis mnimainfectiva (DMI), es necesario llevar acabo una correcta higiene,manipulacin y conservacin para nocausar efectos nocivos en el
consumidor. ste debe tener especialcuidado cuando la infeccin apenasaltera el alimento. Es fundamentalconocer cules son las medidas msadecuadas para evitar que los patgenosse mantengan vivos o se multipliquen ylleguen a valores que causen infeccinalimentaria.
Alta o baja, la temperatura es la clave
La temperatura determina qupatgenos pueden eliminarse en losalimentos. En el caso de temperaturasbajas, se diferencia entre refrigeracin ycongelacin. En la primera, latemperatura del alimento es inferior alcalor ptimo para el crecimiento de lospatgenos y, por tanto, el desarrollo delos microorganismos se reduce deforma significativa. Conservarlos entre
0C y 5C es un importante factor seleccin de la microflora de alimentos, si bien los microorganismpsicrfilos pueden crecer a temperatude refrigeracin, mientras que algun
bacterias mesfilas tambin las resiste
En esta circunstancia, es necesaaplicar temperaturas ms bajas pareducir la multiplicacin microorganismos psicrfilos. Si alimento se enfra de forma rpida provoca el denominado "choque frolas bacterias mesfilas morirn, pero psicrfilas no se eliminarn.
Respecto a la congelacin, es posibletemperaturas inferiores a 0C, ya qdetienen el crecimiento de microorganismos, pero pueden genelesiones en los alimentos. Aunque carga microbiana disminuye con tiempo, la actividad enzimtica de bacterias puede continuar con deterioro del alimento. De igual manea temperaturas muy bajas (unos -30C
Evitar la multiplicacin de patgeno
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Ingeniera de Alimentos
Agua y pH
Los patgenos, como todos los seres
vivos, necesitan agua para su desarrollo.
Algunos la requieren en menor cantidad,
pero reducirla en los alimentos significa
limitar su multiplicacin. La actividad deagua (aw) es un parmetro que determina
qu alimentos tienen ms agua disponible
y mayor riesgo de contaminarse. La
deshidratacin es el mtodo ms eficaz
para reducir el agua e impedir que se
reproduzcan. El almbar u otros
alimentos con grandes cantidades de
azcar tambin disminuyen el agua. Al
aadir solutos, merma la actividad de
agua, una circunstancia que protege los
microorganismos durante los
tratamientos trmicos posteriores, ya que
la mayora crecen en una aw de entre 0,98
y 0,99. Cuanto menor es la actividad,
menor es el crecimiento de patgenos, si
bien los osmfilos, xerfilos y halfilos
crecen a pesar de una escasa actividad de
agua.
Otro factor determinante es el pH. La
mayora resisten un pH de entre 5 y 8,
aunque algunos hongos sobreviven con
cantidades ms bajas. La conservacin
con cidos, como el actico, reduce de
forma significativa el desarrollo de
patgenos en los alimentos. Los cidos
reducen muy rpido el pH del medio y
destruyen los patgenos al instante.
Nuevas tecnologas
La radiacin ultravioleta y la ionizante
disminuyen la flora patgena en los
alimentos. Al igual que ocurre con la
temperatura, a medida que crece la
radiacin, las prdidas de patgenos son
ms elevadas. La radiacin ionizante es
muy letal para los microorganismos y
deben ajustarse las dosis para conseguir
el efecto deseado. En la mayora de loscasos, se busca un efecto pasteurizante
o esterilizante. Adems, la penetracin
de estas ondas en los alimentos es
uniforme, un factor que garantiza la
desaparicin total. La radicacin
ultravioleta se usa a menudo para
esterilizar los utensilios, equipos y la
superficie de los alimentos, aunque no
de forma directa.
La radiacin ultravioleta afecta
material gentico de
microorganismos, lo que impide
multiplicacin y la viabilidad de s
clulas Pese a ello, su aplicacin efectiha estado limitada hasta hace po
tiempo. La principal fuente de radiaci
ultravioleta, conocida por la mayora
los consumidores, es el sol. De todos
conocido que al exponernos a la luz d
sol directa nuestra piel suele cambiar
color, oscurecindose. Esto nos lleva
un deseado estado de bronceado de
piel.
Sin embargo, no muchas personas sab
que esto es debido a una reacci
protectora de nuestro organismo. E
proteccin natural contra la letalidad
la radiacin ultravioleta del sol,
traduce en el oscurecimiento de la pi
de modo que acta como un filt
natural. Para aumentar su efectividad
emplean filtros protectores adicionale
la supervivencia de las bacterias es
mayor que entre -2C y -10C,
aunque tambin se deterioran ms
los alimentos.
Por el contrario, las
temperaturas altas son un
factor limitante para el
crecimiento de patgenos. Lacorrecta aplicacin de calor
causa de forma inevitable la
muerte de los patgenos.
Cuanto mayor es la
temperatura o el tiempo de
exposicin, ms letal es el efecto.
La batalla contra las bacterias
termfilas, que resisten elevadas
temperaturas, es cuestin de tiempo. La
velocidad de destruccin depende, enocasiones, de factores como el pH, el
alimento, las sales presentes o la actividad
de agua, aunque todas se destruyen al
final.
La resistencia de los patgenos a est
nuevas tecnologas vara poco, so
tcnicas muy eficientes. Por tant
pequeas dosis eliminan
totalidad de los microorganismo
si bien los virus son la ni
especie que resiste y es necesar
aumentar la dosis puesto que lconsecuencias no son relevant
en cuestin de salud.
La radiacin ultravioleta
La capacidad de la radiaci
ultravioleta para la destruccin
microorganismos es bien conocid
Posee la propiedad de afectar, ent
otras estructuras, el material gentico
los microorganismos, lo que impide
multiplicacin y la viabilidad de s
clulas. De modo general, puede decir
que afecta tanto a las bacterias como
sus esporas, as como a los virus.
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Debido a sus caractersticas y a su accinsobre las clulas, esta radiacin naturalpodra emplearse para desinfectar lasuperficie de una gran cantidad de cosas.No obstante, la intensidad y la cantidadde rayos ultravioletas no son suficientespara asegurar un uso rutinario enindustrias de alimentacin. Para poder
utilizarlo se requieren equipos especficosque permitan incrementar la cantidad eintensidad de la radiacin.
radiacin ionizante
Desde hace aos se ha considerado a lairradiacin como un sistema til para lareduccin de la contaminacin de losalimentos por patgenos. Pese a ello, suuso es todava restringido. Varios son los
motivos que han limitado hasta la fechasu aplicacin a los alimentos queconsumimos habitualmente.
El primero de ellos es el rechazo que lairradiacin produce entre losconsumidores, que consideran la tcnica
como un tratamiento potencialmentepeligroso para la salud. Esta nica raznexplica sobradamente su escasaaplicacin a los alimentos debido alrechazo que deberan vencer lasempresas que la aplicaran. Adems, sehan sealado el elevado coste deltratamiento, normalmente asociado a
las importantes medidas de seguridad yal elevado precio del material radiactivo,y la falta de sistemas de control fiablesque permitan diferenciar y cuantificar lacantidad de radiacin recibida.
Por otra parte, las distintas tcnicas deirradiacin no producen alimentosidnticos a los no irradiados, siendofrecuente la aparicin de signos propiosde la irradiacin como modificaciones
en el color debidas a que se acelera laaparicin de sntomas de alteracin poroxidacin.
Basndose en estas caractersticas, seestn desarrollando sistemas que quizspuedan permitir en un futuro un buen
control de los alimentos irradiados yverificacin del tratamiento aplicado.
Vehculos de Propagacin deEnfermedades
os alimentos siempre contienmicroorganismos. Son una importanva de transmisin de patgenos q
una vez que los consume el ser humancausan importantes intoxicaciones. Lpatgenos se multiplican de formrpida y la mayora provocalteraciones gastrointestinales. incidencia no es muy clara, ya que sse declaran el 10% de las alteraciongastrointestinales. En cualquier caso,fundamental eliminar estos patgenpara conseguir alimentos sanos, segur
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Ingeniera de Alimentos
Para conseguir alimentos seguros, esimprescindible una buena limpieza y
desinfeccin, en especial de superficies e
instalaciones. No deben confundirse, sin
embargo, el mbito industrial y el
domstico. En el primero existe
normalmente una mayor cantidad de
materia orgnica, adems de unas
instalaciones y unas condiciones de
trabajo muy distintas. Ese factor
diferencial es el que obliga a disear
mecanismos de limpieza y desinfeccin
efectivos.
El mantenimiento de unas condiciones
adecuadas y seguras en la manipulacin
industrial de alimentos exige, adems de
controles en puntos crticos del sistema
de produccin, la implementacin de
mecanismos que aseguren la higiene total
de superficies, equipamientos y utensilios
Los sistemas de limpieza industriales persiguen mantener unas condiciones continuas de higiene ydesinfeccin de superficies y equipamientos
de trabajo. La razn de ello es biensimple: las impurezas y suciedades se
fijan de una manera muy compleja a las
superficies. Por norma general, pueden
estar encerradas mecnicamente en
poros, hendiduras y otras
irregularidades. Eliminarlas de ah
teniendo en cuenta que se produce un
flujo constante de uso, resulta
fundamental para prevenir
contaminaciones y, por tanto, el riesgo
de toxiinfecciones alimentarias.
Para eliminar patgenos o elementos
potencialmente contaminantes de
superficies o instalaciones no basta con
aplicar mtodos de limpieza
convencionales. Por el contrario, se
necesita implementar algn sistema
capaz de vencer las fuerzas de unin
electroestticas o fisicoqumicas que se
dan tanto entre las impurezas y lassuperficies impregnadas como entre las
sustancias entre s. La suma entre esuniones puede expresarse como ener
de adhesin. Para lograr la separacin
estas impurezas, su adhesin, habr q
suministrar productos en cantidad
forma adecuadas.
Hoy por hoy existen soluciones
alcance de la mano para asegurar que
limpieza y desinfeccin se efect
correctamente en el mbito industr
Un correcto estudio de la ingeniera
diseo permite evaluar no slo la ln
de proceso sino tambin anticipar ca
uno de los aspectos que intervienen
manera vital a lo largo de la cadena
abastecimiento destinada a
produccin de alimentos. Por e
motivo la aplicacin de sistem
integrados de limpieza, que consigu
mezclar en proporciones adecuadas
agua y los productos qumicos, a temperatura ideal para el proce
asegura una mxima eficiencia.
Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos
Para eliminar patgenos o
elementos potencialmente
contaminantes de superficies o
instalaciones no basta con
aplicar mtodos de
limpieza convencionales.
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8 Ingeniera de Alimentos
Limpieza de caeras, tuberas o sistemas
cerrados
Tuberas, superficies y sistemas cerrados son los puntos ms
crticos en los sistemas industriales de limpieza y desinfeccin
Buena parte de los sistemas industriales de produccin de
alimentos incorporan caeras, tuberas o sistemas cerrados
por donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr unalimpieza efectiva de ellos se acostumbra a emplear una
solucin que incorpora detergentes y desinfectantes que se
hace circular por los equipos e instalaciones durante un tiempo
determinado. Los componentes disueltos y dispersos por el
agente de limpieza son arrastrados por el lquido circulante. El
criterio imperante para que se logre una limpieza efectiva es
tratar de generar un flujo turbulento.
Esta turbulencia se da cuando en el lquido las partculas se
desplazan en forma desordenada generando pequeos
remolinos. Contrariamente, lo no buscado es una circulacin aflujo laminar, que es la que se da cuando el lquido conforma
capas o niveles que se desplazan unas sobre otras a diferentes
velocidades sin llegar a mezclarse.
La circulacin turbulenta slo asegura la efectividad de la
limpieza si presenta el llamado nmero de Reynolds en una
franja de valores adecuada. En este indicador se consideran la
densidad, la viscosidad del lquido, la velocidad media de
circulacin y el dimetro de la caera. Para un flujo turbulento
adecuado y efectivo se considera un nmero de Reynolds
situado entre 3000 y 9000. (Numero Adimensional).
El sistema de limpieza CIP (Clean In Place)
Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de
limpieza CIP debe reunir ciertas condiciones especiales de
diseo para asegurar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin. Es fundamental tener sistemas separados para
materias primas y productos terminados.
El acero inoxidable es el material preferido para todas las
superficies y para todos los componentes que forman la lneade produccin. La disposicin de la planta y tuberas debe
permitir un drenado completo de todos los circuitos.
Por otro lado se debe asegurar un alto grado de turbulencia de
los fluidos de limpieza en todas las superficies a limpiar. Para
controlar las condiciones, tales como concentracin de las
soluciones y pruebas de efectividad, se deben instalar
instrumentos adecuados y puntos de muestreo en los puntos
crticos de control del circuito de limpieza.
Asimismo, se debe asegurar una operacin sin fallas del ci
de limpieza, sin posibilidades de contaminacin cruzada en
los productos qumicos y los productos alimenticios. P
garantizar que cualquier fuga de productos de limpieza
alimenticios entren en contacto durante los ciclos
produccin, se recomienda instalar una descarga de dren
entre las lneas de produccin y el sistema CIP. El proceso
limpieza CIP no considera la intervencin manual por lo q
el control debe ser estricto para evitar contaminacin.
La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a trav
de un programa de pruebas qumicas, fsicas, microbiolgi
y visuales. La desinfeccin despus de la limpieza puede
efectuada por medio de calor o productos qumicos. Para e
caso en especial es recomendable la limpieza CIP, dado que
trata de productos que poseen una baja consistencia, por
que el riesgo de formacin de biofilm en cualqu
componente de la lnea es baja, lo cual permite realizar tanto
limpieza como la desinfeccin de manera automatiza
Aplicacin del sistema APPCC Dentro de la fabricacinproductos alimentarios, es de suma importancia analizar ca
uno de los puntos de control crticos, dado que exis
mltiples etapas que constituyen el proceso, que pued
presentar un fuerte impacto en la contaminacin del produ
final. Esta contaminacin puede ser responsable
infecciones o de intoxicaciones, por la presencia
microorganismos viables y la posibilidad de produccin
toxinas de estos mismos, como es el caso especial
Staphylococcus aureus y cepas enteropatgenas
Escherichia coli.
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y perfumadas.
Como punto de partida que permita asegurar una optima
calidad del producto junto con responder a las mltiples
necesidades del consumidor final, es imprescindible
implementar un manual de buenas prcticas de fabricacin, el
cual debe ser conocido y compartido por cada uno de los
departamentos de la empresa o institucin en la que se
manipulan alimentos. Por este motivo, se debe recurrir a un
buen sistema logstico que asegure una correcta manipulacin,
elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte dealimentos para consumo humano.
En la actualidad existen sistemas de mayor complicidad para el
aseguramiento de la calidad del producto, los cuales deben ser
implementados no tan solo por asegurar una correcta cadena
de produccin sino tambin como ventaja competitiva entre
empresas del rubro alimentario. Entre otras, destacan los
sistemas de APPCC, Mejoramiento Continuo, Auditoria y
Certificacin ISO 9000:2000, Gestin de Calidad Total (TQM)
o Mantenimiento Productivo Total (TPM).
Responsabilidad Social
Desde el punto de vista industrial uno de los objetivos
primordiales es disear la planta de produccin trabajando con
el mximo de rendimiento de cada uno de sus componen
para as minimizar costos tanto operacionales como
ineficiencia. El principal problema para su aplicacin pue
derivar de una baja mentalizacin de la organizacin, lo c
obliga a extremar la vigilancia de los sistemas considerados
La implementacin del sistema CIP requiere de una fue
inversin, asociado al espacio requerido para realizar e
automatizacin. Por esta razn se busca un diseo acorde anecesidades tanto de infraestructura como tambin a
importancia de minimizacin de costo.
En el mbito alimentario, por su gran complejidad
responsabilidad social, es necesario no tan solo asegu
buenas prcticas de fabricacin sino tambin una cade
logstica integrada la cual permita involucrar con al
estndares de calidad tanto a los proveedores como a
centros de distribucin, hasta la informacin acabada
consumidor final. En esta larga cadena los sistemas
limpieza y desinfeccin son esenciales.
Referencia: Consumer-Eroski
Por Ana Carolina Hurtado Ortegapontificia Universid
Catlica De Valparasochilejos Juan Rodrgu
Jerezobservatori De La Seguretat Alimentria, Uab
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10 Ingeniera de Alimentos
Destaca por dos claras
ventajas: reduccin de costes
e incremento del control, que
se traduce en una mejora de
la seguridad alimentaria
Automatizacin deprocesos alimentarios
La automatizacin de procesos
alimentarios industriales mediante
robtica es una apuesta clara en la
industria alimentaria. En un mundo
globalizado cada vez ms competitivo,
algunas economas emergentes como
China han experimentado un espectacular
crecimiento en este sector. Los productos
con mayor calidad y seguridad a mejor
precio dominan el mercado. La robtica
proporciona una optimizacin de los
procesos de produccin que revierten, a
la vez, en un ajuste de costes y en un
mayor control de los parmetros de
calidad y seguridad alimentaria. Por otro
lado, las caractersticas especficas del
sector son idneas para aplicar estos
procesos, sobre todo, mediante robtica:materias primas perecederas y de muy
diferente naturaleza, procedimientos de
produccin variables o productos
terminados con una vida til corta exigen
una gran eficacia en la realizacin de
procesos. La elevada necesidad de mano
de obra cualificada y entrenada, cada vez
ms escasa, adems de la influencia y
repercusin de la misma sobre
parmetros de calidad e higiene, son
otros puntos que se deben tener en
cuenta para valorar la posible
automatizacin mediante robtica de
procesos alimentarios.
El potencial de desarrollo y aplicacin
de la robtica en el sector alimentario es
enorme, bien para las tareas
tradicionales como carga y descarga,
manipulacin del producto, envasado,
empaquetado y paletizado, como para
otras labores propias de este mbito.
Las principales aplicaciones de la
robtica y otros procesos de
automatizacin en la industria
alimentaria estn an por desarrollar.De ah la trascendencia de la
implantacin de programas I+D+i en el
sector, no slo en el campo del
desarrollo de nuevos productos
alimenticios seguros y de calidad, sino
tambin en cuestin de innovacin en el
diseo de nuevos procesos
automatizados, tanto de produccin
como de control mediante robtica y
aplicables a sistemas como el APPCC.
La baja tasa de errores de
mecanismos automatizados, adems
la capacidad de repetir de forma exa
los procesos establecidos, son facto
de gran ayuda para garantizar
salubridad y los parmetros estndar
calidad del producto. Otro de los pun
para los cuales la automatizac
robtica resulta recomendable es
continuidad de los procesos
produccin en este sector, cuyas lnea
menudo slo se detienen para para
tcnicas de limpieza, desinfeccin
ajustes.
Hacer frente a algunas barreras
Algunos aspectos de las aplicaciorobticas en la industria aliment
resultan determinantes para limitar
implantacin. Es el caso de su eleva
precio de inversin inicial, a pesar de
se amortizar en el futuro. Tambin
barreras tecnolgicas son palpables
un sector en el que la gran variedad
productos, a menudo frgiles
irregulares, y de procesos dificulta
unificacin.
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El desarrollo de herramientas robticasespecficas para alimentos resultafundamental para una aplicacin conxito. La creacin de equiposmultidisciplinares donde colaborenjuntos especialistas en robtica y enalimentacin es de especial inters.
Para disear e implantar procesos
automatizados mediante robots, hay queanalizar temas econmicos derentabilidad frente a inversin,determinar la flexibilidad con nuevas vaso cambios en lneas de produccin yexigir que permitan procesadoshiginicos fciles de lavar y desinfectar.Adems, debern admitir sistemas decontrol fiables que garanticen la vigilanciade los parmetros de calidad y seguridadestablecidos para el producto.
A medida que se salven barreras, laindustria alimentaria se robotizar ms.sta es la tendencia que apuntan lasprevisiones de la FederacinInternacional de Robtica.
Investigacin, Desarrollo eInnovacin.
El negocio alimentario representa elsector de mayor importancia en nuestropas y uno de los principales en elmbito europeo. La crisis le ha afectadomenos que a otros sectores, perocuando las ventas decrecen, lasinversiones en mbitos como marketingo I+D+i slo se amortizan a largoplazo. Resulta fundamental no perder lavisin de futuro. El sector dealimentacin y bebidas es uno de losque ms inversin ha destinado aI+D+i, enfocado, sobre todo, aldesarrollo de la salud de losconsumidores, la seguridad alimentariay la sostenibilidad. Su implantacin ydesarrollo es muy importante paracompetir en otros mercados.
Robtica
La robtica sustituye a las personas. Laconforman diversos aparatos queresultan de la aplicacin de la
informtica al diseo y empleo de esdispositivos.u unificacin. La indusalimentaria es tambin uno de campos estrella donde tiene y tenmucho peso, si se consiguen reducircostes y mejorar los niveles de calidaseguridad alimentaria. Hoy en davariedad y complejidad de proce
industriales robotizados es tal, quemuchos de ellos las personas se limitaser supervisores.
Referencia:Consumer - EroskyPor: MAITE PELAYO
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12 Ingeniera de Alimentos
Ante la proliferacin de alimentos"funcionales" enriquecidos en omega 3(un tipo de grasas), las autoridadeseuropeas han considerado necesario
revisar la seguridad de estos compuestos,desde el punto de vista cuantitativo ycualitativo, as como el establecimiento de
los niveles seguros para la poblacin. LaAutoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA) ha informado de lasingestas diarias recomendadas de omega3, de acuerdo con el consenso cientfico ymdico.
La ingesta suficiente de los cidos grasos
poliinsaturados omega 3 y, en particular,de DHA (cido docosohexaenoico y unaforma de omega 3) durante el embarazo,la lactancia y la primera infancia es vitalpara el desarrollo cerebral y ocular. En elmbito de la salud, las publicacionescientficas recomiendan el consumo de un
complemento extra de omega 3 en casosde depresin y otras perturbacionesmentales, como el trastorno bipolar.
La EFSA aconseja su consumo a nios, mujeres embarazadas y lactantes debido a supapel funcional en el desarrollo cerebral y ocular
Ingestas diarias
Las recomendaciones de ingestas diariasde omega 3, en concreto de DHA, se
dirigen de manera especfica a gruposde poblacin diana, como los nios, lasmujeres embarazadas y los lactantes.Afecta a etapas de la vida en las que elaporte de DHA es crtico para elcorrecto desarrollo del beb y durantelos primeros aos de vida. El panel deexpertos de Productos Dietticos,Nutricin y Alergias de la EFSA (NDA)
ha definido estas recomendaciones enlos siguientes valores seguros:
- Nios de 7 a 24 meses: 100 mg deDHA por da.- Mujeres embarazadas y lactantes: 200mg de DHA por da.
A peticin de la Comisin Europea, y
tras un periodo de investigacin ydeliberacin, la EFSA ha respaldado lasalegaciones de propiedades saludables
que pueden incluir los productenriquecidos en DHA sobre su ingestsu beneficio en el desarrollo cerebral ysalud visual de los nios. Todo ello
acuerdo con el Reglamento 1924/20de declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los aliment
Las declaraciones aprobadas se basan los siguientes trminos:
"La ingesta de DHA puede contribuirdesarrollo normal del cerebro de lfetos, lactantes y nios pequeos"."La ingesta de DHA puede contribuirdesarrollo normal de los ojos de fetos, lactantes y nios pequeos".
"La ingesta de DHA puede contribuirdesarrollo visual del nio".
Las autoridades europeas aaden qotras alegaciones del consumo de DHcon cualquier funcin cognitiva mespecfica del cerebro y de la visinecesitan ms investigacin cientf
para que se respalden.
Recomendaciones dietticas de Omega 3
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Este gran paso adelante determinar demanera segura la cantidad mnima ymxima de estos cidos grasos que losfabricantes podrn aadir a sus productosenriquecidos, as como la obligatoriedadde informar al consumidor de la racin dealimento que debe consumir para que elaporte sea el estimado. Para los
profesionales de la diettica y la nutricin,estos datos sirven de orientacin paragarantizar a travs de la mejor seleccinde alimentos el aporte adecuado de estoscompuestos.
Alimentos enriquecidos
En la naturaleza hay alimentos con unaconcentracin elevada de omega 3, perogran parte de la poblacin, por
desconocimiento u otros motivos, recurrea los productos enriquecidos. En unanlisis comparativo de productos
enriquecidos en omega 3 llevado a cabopor CONSUMER EROSKI en 2005, sedetectaron deficiencias notables en lacomposicin nutricional en algunos delos productos analizados. Un 26%carecan de grasas DHA y EPA, que sonlos omega 3 destacados por suscualidades preventivas y protectoras.
Estos alimentos (un producto lcteo,una bebida de soja, un preparado grasoa base de aceites refinados y un nctarde frutas) llevaban adicionado cidolinolnico que, aunque es un cido grasoomega 3, carece del efecto protectordemostrado frente a las enfermedadescardiovasculares de los anteriores.
El anlisis constat algo que ya se saba:algunos alimentos naturales son muyricos en omega 3. Incluso cuantificvarios: 100 gramos de salmn frescocontienen alrededor de 5.000 mg degrasas EPA y DHA; la misma cantidadde bonito, unos 2.300 mg, y de trucha,
cerca de 1.500 mg. En cambio, elalimento enriquecido con mayorcantidad de estos omega 3, una grasa
para untar (tipo margarina), contenaslo 528 mg/100 g, con elinconveniente aadido de que, al ser unalimento tan graso, convieneconsumirlo en poca cantidad y limitaras el aporte de omega 3, un aspecto que
no ocurre con los 100-150 g de racinsaludable de pescados azules.
EVIDENCIAS CIENTFICA
El DHA es un cido graso qdesempea un rol estructural funcional en el cerebro y en la retina. Ela actualidad, la normativa vigente muy exhaustiva en relacin a evidencia cientfica que ha de demost
la industria alimentaria respecto a funcin de los distintos componenque aade a los alimentos y su relacicon la salud y la enfermedad. legislacin tambin es muy exigente cla informacin que el fabricante dedar al consumidor: tipo de componenaadido, biodisponibilidad en
alimento elaborado en la cantidaadida, efectos demostrados funcin de la cantidad consumida p
racin y potenciales efectos secundario contraindicaciones.
Referencia:Consumer - EroskyPor: MAITE ZUDAIRE
100 gramos de salmn fresco contienenalrededor de 5.000 mg de grasas EPA y DHA
Ingeniera de Alimentos
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No cabe duda que el monitoreo dehigiene ambiental juega hoy un rol
fundamental en la industria de alimentos.Es sabido que una limpieza y/osanitizacin deficiente constituyen unpotencial riesgo para la produccin dealimentos seguros.
Para cumplir con un Programa deHigiene, la mayora de las industriasutilizan el control visual como monitoreoy el control microbiolgico, comoverificacin. El primero tiene la ventajade obtener resultados en tiempo real,pero es ms bien subjetivo; en cambio elsegundo entrega un resultadocuantificable y sensible, no obstante stosse obtienen despus de que muchas veces
el producto ya ha sido liberado para sucomercializacin.
Es as como el uso de la bioluminiscencia(ATP), como mtodo de monitoreo de lahigiene ha cobrado una real importancia,
ya que complementa las tcnicasanteriormente descritas, por ser unsistema rpido, con resultados en tiemporeal, cuantificables y objetivos. Hoy labioluminiscencia es utilizada por lasempresas lderes en ms de 40 pases.
Eligiendo el luminmetro correcto
Hoy en da existen diversas opciones de
luminmetro en el mercado, pero es
importante saber que no todas soniguales, ya que estos pueden variarconsiderablemente en sus lmites dedeteccin, repetibilidad yreproducibilidad.
Existe una serie de parmetros quedeben ser considerados al momento deelegir un luminmetro, dentro de loscuales destacan:
La Repetibilidad La Sensibilidad
La Capacidad de diferenciar lmites de
deteccin segn zonas y tipo de industriaContar con Software como herramienta
de anlisis de datos
Repetibilidad
La repetibilidad se refiere a la variacinentre mediciones de una mismaconcentracin y que son atribuibles al
sistema (equipo).
Un instrumento con menor repetibilidadtiene altas probabilidades de entregarresultados falsos negativos o bien
falsos positivos.
Sensibilidad
Un equipo con alta sensibilidad tiene la
capacidad de detectar niveles bajos omarginales de contaminacin,permitiendo generar alertas tempranasde fallas en el programa de limpieza y/oen el desarrollo temprano de bio-films.
Capacidad de diferenciar lmites de
deteccin segn zonas y tipo de
industria
En algunos sistemas de bioluminiscenciase pueden determinar diferentes lmites,segn el tipo de industria o la zona
sometida a limpieza, permitiendo establecer lmites diferenciados, ya sms estrictos como para superficies contacto directo con alimentos o men
estrictos para reas ms sucias.
Contar con Software com
herramienta de anlisis de datos
Analizar el conjunto de los resultadobtenidos, nos indicar si nuestPrograma de Higiene est o no sieneficiente.
El traspaso de los datos dluminmetro a un software (que vie
incluido en el sistema), ayudar a realizeste anlisis de tendencias, al ser capacde entregar informes y grficos.
En resumen
La bioluminiscencia (ATP) es uherramienta valiosa en el monitoreo higiene, que complementada con evaluacin visual y los anlimicrobiolgicos como verificacin los SSOP (POES) de higiene y limpieconstituyen un sistema altamenefectivo y proactivo. Su uso permite qse tomen acciones correctivas antes comenzar una produccin, reducienel riesgo de producir alimentos cproblemas de calidad a causa de ulimpieza deficiente. Este sistemtambin puede ser usado para optimizprogramas de limpieza y as contribuiun uso costo-efectivo de los productqumicos de limpieza.
Al momento de seleccionar luminmetro, asegrese de que cuente con una sensibilidad reproducibilidad adecuada, ya que decontrario los resultados obtenidos sern de valor y la inversin no habvalido la pena. Al contrario, teniendoluminmetro adecuado en sus mantendr una excelente herramienta queayudar a mejorar su Sistema de Higie
y Limpieza en forma continua.
BioluminiscenciaUna solucin Efectiva y Confiable para el Monitoreo de Higiene
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16 Ingeniera de Alimentos
El aceite de oliva es un tesoro gastronmico que
conjuga como pocos el placer para el paladar y
el cuidado de la salud. Ayuda a disminuir el
colesterol malo del organismo, lo protege del
riesgo de padecer enfermedades coronarias,
facilita la digestin y adems, contiene
propiedades antioxidantes. Y todo ello sin dejar
de ser un clsico en los alios de ensaladas, unrecurso que aporta personalidad en las salsas y
el mejor compaero en las frituras. Ahora bien,
el aceite de oliva domina, pero no monopoliza.
El de girasol se mantiene como el segundo tipo
de aceite ms consumido en nuestro pas. En
muchos hogares, su modesto precio es su mejor
carta de presentacin. Pese a que la fama, bien
merecida, la acapara el aceite de oliva, el de
girasol representa una alternativa econmica
que tambin destaca por sus propiedadesnutritivas y cuyo consumo aporta efectos
cardioprotectores. Para exprimir al mximo sus
propiedades, es recomendable conocer sus
atributos para el organismo y seguir unos
sencillos consejos en su uso y conservacin.
El milagro del aceite virgen extra
l aceite de oliva es un blsamo para el cuerpo
gracias a su composicin: cerca del 85% de lagrasa que contiene es insaturada, la ms
saludable. En ella se concentran cidos
monoinsaturados como el oleico, que es el ms
equilibrado, y el poliinsaturado cido linolico.
Este cctel nutritivo ayuda a disminuir el
colesterol malo (LDL-c) del organismo al
mismo tiempo que conserva el bueno (HDL-c)
y, en consecuencia, previene las enfermedades
cardiovasculares.
Dentro de los aceites vegetales, el de oliva encabeza la lista de beneficios para el organismo,pero no es el nico con propiedades saludables
El listado de remedios no acaba ah. El
aceite de oliva tambin ayuda a mantener
baja la presin sangunea y alivia los efectos
de la artritis. Gracias a su poder
antioxidante, este tipo de aceite mejora el
flujo cardiovascular y ayuda a retardar el
proceso de envejecimiento de las clulas.
Adems, contiene vitaminas A y E, y suconsumo contribuye a mejorar el aspecto y
tersura de la piel.
Entre los distintos tipos de aceite de oliva
que se comercializan, el ms apreciado en el
mbito culinario y nutricional es el aceite de
oliva virgen extra. Es la mxima categora
comercial y se obtiene del prensado de las
aceitunas sin otra manipulacin que la
mecnica.
Aceite: oro lquidopara la salud
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de los que destacan el cido linoleico (omega 6) y el ci
alfa-linolnico (omega 3). Estos cidos grasos s
componentes importantes de las membranas celulares, s
necesarios para el crecimiento y la reparacin de las clulas
estn relacionados con sustancias del organismo responsab
de regular la presin arterial, la respuesta inflamatoria o
coagulacin sangunea. Los dos se consideran esenciales
deben consumirse a travs de los alimentos, ya que
organismo no los puede producir por s solo. El aceite girasol tambin aporta grasa monoinsaturada en forma
cido oleico, pero en menor cantidad que el que se encuen
en el aceite de oliva.
El de girasol ejerce a su vez una accin antioxidante ya que
despus del aceite de germen de trigo, el ms rico en vitami
E. Por otro lado, las grasas poliinsaturadas que contiene
aceite de girasol generan efectos cardioprotectores en
organismo: ayudan a reducir los niveles de triglicrid
disminuyen el riesgo de formacin de cogulos sanguneo
previenen la trombosis y los accidencardiovasculares-cerebrovasculares. La vitamina E q
proporciona este aceite ayuda a evitar la oxidacin de
clulas del organismo y a protegerlo de la accin de l
radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de pade
enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis
ciertos tipos de cncer. Pero las bondades de este alimento t
completo no acaban aqu, ya que sus propiedades beneficio
son mayores cuando el aceite que se consume pertenece a
categora de "alto oleico". Una denominacin que se obtien
partir de semillas de girasol especiales. El resultado es aceite con propiedades muy similares al de oliva. Sin embarg
no comparten el mismo precio. Es una alternativa intermed
Ni cuesta tanto como el de oliva, ni es tan econmico como
de girasol convencional.
Los aceites que ms perjudican nuestra salud
Los aceites de coco y de palma no comparten ni composici
saludable ni propiedades beneficiosas con el resto de acei
vegetales. Estos aceites, a diferencia del resto, concentran
su composicin cidos grasos saturados. En el aceite de oly en los de semillas (girasol, maz, soja), las grasas saturad
apenas alcanzan el 10-13% del total de su grasa, mientras q
en el aceite de coco suponen el 90% y en el de palma ms
50%. El principal problema es que el uso de los aceites
coco y palma se ha extendido entre la industria alimentaria,
particular en la elaboracin de bollera, repostera, pastele
industrial, en los snacks y los productos precocinados
helados. Se camuflan bajo la denominacin de "acei
vegetales", trmino que puede confundir a un consumid
profano en la materia, que asocia "vegetales" con "saludabl
No puede superar una acidez de 0,8. Le sigue
en la clasificacin el aceite virgen, para el que se
sigue el mismo proceso de elaboracin que el
anterior, aunque su puntuacin en la cata es
ms baja y su acidez es diferente, tiene un
mximo de hasta 2. Estos nmeros
representan el porcentaje de cidos grasos
libres, cidos que aparecen cuando las aceitunas
se encuentran en mal estado o el aceite ha sidoinadecuadamente tratado o conservado. Por
tanto, en los aceites vrgenes, a menor acidez,
mayor calidad. El tercer tipo se denomina
aceite de oliva. Es el ms consumido y est
compuesto por una mezcla de aceite de oliva
refinado y virgen. En esta clase de aceite el
grado de acidez (el mximo permitido es 1) no
es un indicador de calidad. Por ltimo, se halla
el aceite de orujo de oliva, que no pertenece a
la familia de los vrgenes y es el de peor
calidad.
El aceite de girasol tambin cuenta
El de girasol es, junto al de soja y el
de maz, un aceite de semillas.
Est formado por grasa en un
99,9%, al igual que el de
oliva. En su
c o m p o s i c i n
sobresalen los
cidos grasos
poliinsaturad
El consumo
frecuente y abundante
de grasas saturadas tiene
un vnculo directo con el
aumento de los niveles de
colesterol, de manera que
aumenta el riesgo de trastornos
cardiovasculares.
De ah que se insista en comparar
ingredientes entre unas marcas y otras, y
escoger, siempre que se pueda, aquellos
productos que especifiquen el tipo de
aceite vegetal que aaden; oliva, girasol,
maz, soja...
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Cmo reutilizar el aceite de forma
saludable
El aceite de oliva es el ms adecuado
para frer. Es el que mejor resiste las
temperaturas de hasta 160-200
necesarias. Es el ms estable y el que se
descompone ms lentamente. Otra
ventaja: impregna menos al alimento
frito, con lo que el aporte calrico extra
es menor.
Conviene no mezclar nunca aceite
nuevo y usado, tampoco aceite de oliva
con otro de semillas. Estos productos
tienen diferentes puntos de humo. El de
oliva aguanta una mayor temperatura
que el resto y, si se mezclan, uno quema
al otro y se generan sustancias irritantesy potencialmente txicas.
Se recomienda evitar el
sobrecalentamiento. Es preferible no
sobrepasar durante la fritura una
temperatura de 170C. Si se utiliza una
freidora elctrica, se puede regular el
termostato y evitar que el aceite no
humee ni se oscurezca. Si la temperatura
es demasiado elevada tambin se
generan sustancias irritantes ypotencialmente txicas, por lo que se
deber desechar siempre el aceite
sobrecalentado.
Los alimentos deben estar secos, ya que
el agua favorece la descomposicin del
aceite.
Es aconsejable filtrar el aceite despus
de cada fritura para eliminar restos de
alimentos, que son proclives a su
oxidacin y descomposicin.
Hay que cambiar con frecuencia el
aceite de fritura. Su aspecto (con restos
de alimento, oscurecido, denso o
lquido...) ser el que marque un nuevo
uso (el mximo sera cuatro) o su
retirada.
Los trucos ms socorridos
Si la botella de aceite se ha espesado
demasiado por el fro hay que sumergir la
mayor parte de la botella en un barreo
de agua caliente, pasados unos minutos
se agita con fuerza y el aceite quedar
ms fluido.
Para evitar que el aceite salte cuando se
est friendo algn alimento hay que dejar
flotar media cscara de huevo muy
limpia durante la fritura.
Con el fin de impedir que el ace
salpique cuando se calienta porque tie
algo de agua el recipiente, hay q
aadirle un poco de sal cuando comien
a calentarse.
Para comprobar si el aceite est en
punto para frer, nada mejor que echuna miga de pan, que deber dorar
pero sin quemarse.
En ocasiones el aceite usado que
turbio. Una forma de que que
transparente para luego poder colarlo
conservarlo limpio para otra ocasin
frer en el aceite turbio una ramita
perejil y colarlo despus. Si sigue turb
se puede colar por un filtro de los queutiliza para el caf, una vez que el ace
se haya enfriado.
Si se desea que los aliment
empanados o rebozados queden m
crujientes y menos aceitosos, se pue
aadir una cucharada de agua por ca
huevo batido. Una vez fritos, convie
colocarlos sobre papel absorbente
cocina para eliminar el exceso de grasa
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Cmo se produce el aceite
Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando
pequeas gotitas en el interior de las clulas de semillas y
algunos frutos. Los ms habituales para el consumo humano
son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maz,
ssamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de
la palma aceitera.
Fases en la produccin industrial de aceite
Extraccin: Para conseguir el aceite es necesario romper las
clulas vegetales mediante trituracin y despus aislarlo de
los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se
lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una
pasta homognea que se somete a un prensado mediante
dispositivos mecnicos que aplican presin a la pasta para
exprimir el aceite.
El prensado puede realizarse en caliente o en fro. Encaliente se obtiene ms aceite pero, como contrapartida,
precisa un mayor proceso de refinado que el de presin en
fro. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda despus del
prensado contiene todava entre un 10-20% de aceite que
tambin se puede aprovechar.
Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el
aceite residual, sometindolo despus a un calentamiento
que elimina mediante evaporacin dichos disolventes por
completo del producto final.
Refinado: Esta operacin elimina las impurezas que se
forman durante la extraccin y le comunican al aceite un
sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el
grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene
determinada por la cantidad de cidos grasos libres: cuanto
ms cidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del
aceite.
Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son
los de presin en fro, ya que tanto el prensado en caliente
como el refinado reducen el contenido de sustancias queconfieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus
componentes ms aludables, como lasvitaminas E y
beta-carotenos o provitamina A, y, por ltimo, los
antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del
colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el
intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados
niveles del colesterol en sangre y para la prevencin de
enfermedades cardiovasculares.
Referencia: Consumer - Erosky
* Aromas: Saborizantes
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El Profesor Shuji Nakamura
El profesor Shuji Nakamura es uno de
los inventores ms relevantes de nuestro
tiempo. En 1993 sorprendi a la
comunidad opto-electrnica con el
anuncio de una luz GaN muy brillante
basada en diodos de emisin de luz
(LED). Poco despus anuncio
sucesivamente una luz LED GaN verde,
un diodo lser azul y un LED blanco.
La trayectoria del Profesor Nakamura es
nica. Naci en 1954 en Japn en la isla
de Shikoku y consigui un masters
degree en 1979 en la Universidad de
Tokushima. Empez su carrera
tecnolgica y cientfica fuera de la
tecnologa convencional japonesa
trabajando como ingeniero tcnico para
una pequea empresa de fsforo, Nichia
Chemical.
En el laboratorio de Nichia Chemical,
Nakamura elabor un sistema de dos
flujos que le llevo al desarrollo del
nitruro de Galio (Gan). Tres aos ms
tarde logr producir un tipo-p GaN, que
supuso un progreso fundamental en la
investigacin de los nitruro III-V. Desde
los inicios de las investigaciones del
GaN, 30 aos antes, nadie, haba
conseguido crear este componente.
El LED Blanco - La IluminacinRevolucionaria
El siguiente paso del Profesor Nakamura
fue aadir un fsforo nuevo al azul para
obtener luz blanca. Las bombillas
domsticas de 60 vatios emiten mucha
energa electromagntica en la seccin
infrarroja del espectro. Aunque esta
radiacin no se aprecia se siente en
forma de calor. Con este invento se
pretende sustituir finalmente lasineficaces bombillas incandescentes por
LEDs blancos que reduzcan la cantidad
de energa necesaria para producir luz.
Un beneficio adicional ser por tanto
una reduccin significativa de los gastos
de aire acondicionado.
Los LEDs blancos no slo producen
energa en forma de luz de forma ms
eficaz, sino que tambin son de duracin
mucho ms larga que las bombillasconvencionales.
Tecnologa LED
En 1879 un inventor americano llamado
Thomas Alva Edison lanz al mercado
las bombillas de luz. La tecnologa de
una bombilla se basa en filamentos
incandescentes. El filamento se rompe
con facilidad y es mas bien de corta
duracin. Solo un 5% de la electricidque utilizan es transformada en luz y
resto produce calor.
Debido a los muchos inconvenientes
las bombillas se han desarrollado nuev
tcnicas de iluminacin, estas incluyen
lmparas compactas fluorescentes.
embargo, estas constituyen un pelig
para el medioambiente debido
mercurio que contienen.
La ltima innovacin son las luces LE
que son las que ms energa ahorran
todos los sistemas de iluminacin
adems no contiene residuos txicos p
el medioambiente. Esto ha sido posi
gracias al White LED (Diodo Emisor
Luz, Light Emitting Diod
desarrollado por el ganador
Millenium Award Shuji Nakamura. L
bombillas LED se pueden utilizar tanpara iluminacin clida com
iluminacin fra (luz tenue y luz viva).
Ingeniera de Alimentos20
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Beneficios de las Luces
Las luces LED ahorran consumoelctrico. Esto disminuye las emisionesque afectan el calentamiento global,porque disminuye la necesidad deproducir energa.- Las luces LED ahorran dinero. Estas
luces pueden llegar a tener un vida til dehasta 100,000 horas. Incluso si se usasenlas luces 24 horas al da, las mismastendran una vida til de hasta 10 aos.- Se evita cambios constantes debombillas. Una gran ventaja sobretodo silas bombillas estn ubicadas en lugaresde difcil acceso.- Cuando las luces LED han terminadosu vida til se apagan de una formagradual en vez de apagarse bruscamente.
- Producen una cantidad mnima decalor frente a las bombillas tradicionalescon lo cual, pueden ser instaladas enlugares donde el control de latemperatura juega un papel importante.
Ahorros
Como nuestras luces LED solamenteusan una dcima parte (1/10) de laenerga que usan las bombillastradicionales, los ahorros en costos deelectricidad son evidentes. Una luz LEDde 7 Vatios equivale a una bombilla de 60
Vatios, lo que significa un ahorro de
energa de 53 Vatios por bombilla. Si elprecio de la electricidad fuese de 0.15USD / kWh y la duracin de una luzLED es de 50,000 horas, los clculosseran los siguientes:
1 X 53 W X 0.15 USD X 50,000 horas
= 398.00 USD
Aplicaciones
Apropiadas para todo tipo de
iluminacin interior como: Hospitales Hoteles Galera de arte Oficinas
Escuelas Hogares
Estacionamietos Museos
Organismos gubernamentales, etc...
LedZed y El Medioambiente
Los cambios climticos se puedprevenir de muchas maneras. tecnologa y su desarrollo ocupan papel fundamental. Segn uinvestigacin los EEUU podrahorrarse 24.184,4 mega millones
vatios, solamente, si cada persona d
pas sustituyera una bombilla tradicionpor una lmpara LED. Con esto tambise conseguira cerrar muchas centranucleares.
Si utiliza las lmparas LED ahorraenerga y disminuir las emisiones dixido de carbono. Las lmparas LEconsumen slo una dcima parte deelectricidad que gastan las bombiltradicionales, adems no contien
mercurio por lo que no aaden residutxicos.Contactos
Lic. Rigoberto [email protected]
www.ledzed.com
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Representa para la Repblica de Panam los lubricantes(Aceite, Grasas y aditivo
para Aceite y combustible liviano(Gasolina y Diesel), de la marca LUBRICATION
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Para todo los sectores como:
Alimenticio
No Alimenticio
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Construccin y Minera
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22 Ingeniera de Alimentos
El paso de los siglos y los avancessociales, tcnicos y cientficos que lo han
acompaado han obrado cambios
prodigiosos en la vida de los seres
humanos, pero an quedan cosas que
permanecen inalterables desde la noche
de los tiempos. Desde que el hombre es
hombre, por ejemplo, ha comido huevos
y lo ha hecho en prcticamente todo el
planeta. Hace ms de dos mil aos,
griegos y romanos ya lo consideraban el
manjar que sigue representando en
nuestros das para centenares de millones
de personas, por mucho que desde hace
varias dcadas se haya convertido en uno
de los paradigmas de la alimentacin
popular, al menos en los pases
desarrollados. Y no es de extraar:
econmico y relativamente sencillo de
obtener, es muy nutritivo para nuestro
organismo, resulta sabroso y jugoso al
paladar y no puede discutirse supolivalencia en la cocina: admite cientos
de preparaciones distintas, y puede estarpresente en el aperitivo, en el primer
plato, en el segundo y en el postre. En el
desayuno, en la comida, en la merienda
y en la cena. No va ms. Por ser, es hasta
bonito, se hace atractivo a la vista, con
su cscara blanca o rojiza, su clara
blanca y su yema amarillenta o
anaranjada. Todo un espectculo, el
huevo. Slo una sombra, llamada
colesterol, se ha cernido sobre este
impecable alimento, y no ha dejado de
oscurecer su prestigio desde comienzos
de los aos 70.
Adis Al Mito Del Colesterol
El consumo de huevos ha soportado
restricciones que hoy carecen de
fundamento. Se ha sostenido durante
dcadas que los huevos son dainos
para el hgado, a pesar de que tal
afirmacin carece por completo derigor cientfico. La comunidad
cientfica, tras numerosos estudrealizados en muchos pases est
ltimos 20 aos, ha llegado
convencimiento de que el huevo por
solo carece de una capacidad relevan
para aumentar los niveles de colester
por tanto, no se relaciona su consum
frecuente con un aumento de
posibilidad de sufrir infartos
enfermedades cardiovasculares. En es
patologas influyen ms decisivamen
otros factores, como la predisposici
gentica y los hbitos poco saludab
como una vida sedentaria, el tabaco y
estrs y el consumo de alimentos ric
en grasas saturadas y grasas tra
(provenientes, las trans, en su mayora
las grasas vegetales parcialmen
hidrogenadas, y presentes en product
procesados). El colesterol que contien
los alimentos no influye tanto como
pensaba en el aumento del colesteplasmtico total.
el malo de la clase era en realidad buenEl huevo:
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Ingeniera de Alimentos
De hecho, en el control de la
hipercolesterolemia vinculada al
consumo de alimentos hay factores ms
importantes, como la proporcin
existente entre cidos grasos saturados y
trans (los menos saludables) y los
poliinsaturados (saludables). Y resulta que
este perfil de la grasa, o lipdico, es
saludable en el huevo. Adems, el huevoaporta lecitina, que ayuda a mantener en
suspensin el colesterol en sangre,
impidiendo que se deposite en la pared de
las arterias. Por tanto, nada de restringir
en exceso el consumo de huevos, si bien
quienes sufren hipercolesterolemia deben
moderar su consumo, al igual que el de
otros alimentos ricos en colesterol o en
grasa saturada. Nios, adultos de talla
media y quienes no realicen gran
actividad fsica pueden comerperfectamente 4 huevos a la semana; y las
personas corpulentas o que practiquen
deporte con frecuencia pueden llegar a
los 7 huevos semanales.
Las virtudes del huevo
El huevo es un alimento esencial en la
dieta. Contiene abundantes (13%)
protenas ms completas y de mayor valor
biolgico, hasta el punto de que se tomencomo patrn para determinar la calidad
proteica de otros alimentos, ya que
contienen en una proporcin perfecta los
aminocidos esenciales que el organismo
necesita. El aporte de grasas (11%) se
concentra en la yema, y predominan las
grasas insaturadas sobre las saturadas, un
perfil lipdico saludable. Destaca, adems,
el aporte de vitaminas A, E y otras
vitaminas hidrosolubles y de minerales
como fsforo, sodio -es uno de los
alimentos de origen animal ms rico en
este mineral-, zinc y selenio. Algunos de
estos ltimos nutrientes, que son gran
importancia en la dieta diaria, no pocas
personas los ingieren en cantidad
insuficiente. El huevo es tambin buena
fuente de la vitamina D (liposoluble y, por
ello, presente en la grasa de los
alimentos), que se puede sintetizar en la
piel cuando el cuerpo recibe la luz del
sol pero en personas enfermas o que
salen poco de casa, el aporte diettico
del huevo puede ser fundamental.
El Tamao, S Que Importa
A menudo se piensa que cuanto ms
grande, mejor es un alimento. Pero, enel caso de los huevos este popular
principio no se cumple en absoluto.
Todo lo contrario: cuanto mayor es su
calibre peor es su calidad.
ponedora y la fragilidad de la cscara.
tamao del huevo aumenta a medi
que el ave crece y envejece, y cuan
mayor es el huevo ms fina, frgil
menos aislante es la cscara que
protege de los microorganismos d
exterior. Curiosamente, los de talla X
eran tambin los ms caros.
Adems del tamao, otra de caractersticas del huevo que ms dud
plantea es la de su color. El tono de
cscara, normalmente blanca, amarilla
ms parda, nada tiene que ver con
As lo constat un reciente anlisis
llevado a cabo por la Revista
CONSUMER EROSKI en el que se
analizaron huevos de diversos tamaos
y tipos. En total, se estudiaron 24
estuches de la categora A, la de los
huevos frescos. En general, la calidad
haba mejorado en todos ellos conrespecto a anlisis de pocas
anteriores.Sin embargo, los huevos de
talla XL, el calibre ms grande, fueron
los que peores resultados obtuvieron. El
37% de las muestras de esta categora
registraba defectos de calidad, en los de
tamao L el porcentaje era del 23%, y
en los medianos (M) slo el 15%. La
razn? La relacin que hay entre los
huevos grandes, la edad de la gallina
valor nutritivo ni la calidad del huev
Este aspecto nicamente depende de
raza de la gallina ponedora. El color
la yema tambin es una fuen
inagotable de preguntas. Hasta hace
muchas dcadas, una de un to
amarillo intenso era seal inequvoca
que la gallina haba sido alimentada un modo natural y saludable. S
embargo, hoy da el color de la yema
es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo
naranja el tono no incide ni en el gus
ni en la calidad. Adems, es un fact
fcilmente manipulable por el product
avcola. Si aade un suplemento
pigmentos en el pienso de las gallin
puede alterar el color de la yema de s
huevos.
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Ingeniera de Alimentos
Los de yema muy amarilla son ms saludables. Falso. El color de la
yema, ms rojizo o ms plido, nada tiene que ver con la calidad del
huevo ni con su sabor; este color es fcilmente manipulable por el
productor mediante pigmentos que se aaden al pienso de las
gallinas ponedoras.
Los huevos fritos, engordan mucho y se digieren peor? La
digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada
persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a caloras, el huevo
frito contiene algo ms de grasa que el crudo o cocido, aunque notanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es
limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la
fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene slo 35
caloras ms que si se consume cocido.
Cmo saber si un huevo est fresco? La posicin de la yema y de
la clara del huevo indica si el producto est fresco o no. La yema de
un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto
abombamiento. Cuando se fre o se escalfa queda compacta. Con el
paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado.
Se pueden comer los huevos con manchas rojas o "nubes" en las
claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las
manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las
"nubes" son seales de que el huevo est fresco.
Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos,
cuanto ms grandes, peor calidad tienen. El tamao del huevo
aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto
mayor es el huevo la cscara es ms fina, y menos aislante.
Referencia: Consumer-Erosky
No ms de tres huevos por semana.
No hay por qu seguir esta restriccin.
Los nios pueden comer 4 a la semanay las personas grandes y corpulentas
incluso 7. Los huevos contienen
mucho colesterol, pero los alimentos
con alto contenido de colesterol no
influyen tanto como se pensaba en la
elevacin del colesterol plasmtico
total. La dieta global y otros muchos
factores tambin inciden en ello. Por
eso, no est justificado eliminarlos de
la dieta ni restringir su consumo a 2
3 por semana.
El Huevo, Rico en Mitos
y Preguntas
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Panam, Repblica de Panam
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Los alimentos entran en contacto con
numerosos materiales a lo largo del
proceso de produccin. Adems de los
envases (plstico, vidrio, papel o tetra
brik, entre otros), hay que prestar
atencin a las sustancias que integran las
tintas con las que se imprime informacin
sobre el producto, bien a travs deadhesivos o del marcaje directo en carnes.
Es un un paso ms que se debe controlar.
En todos los casos, las sustancias
utilizadas deben ser seguras y no
transferir o migrar sus componentes al
alimento en cantidades que supongan un
riesgo para la salud. La Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) acaba de crear un grupo de
trabajo encargado de evaluar algunas de
estas migraciones para evitar incidentes
como el caso de la sustancia ITX y otros
detectados en los ltimos aos. Los
expertos tienen previsto presentar un
informe en marzo de 2011.
Uno de los principios bsicos de la
legislacin comunitaria actual es evitar
que los materiales y objetos que entran en
contacto con los alimentos cedan
Se debe controlar que no migrensustancias txicas ni
perjudiciales cuando contactancon alimentos a travs del envase
o de forma directa
sustancias en cantidades que puedan
suponer un riesgo para la salud
(migracin).
Tambin vigila que no provoquen
modificaciones de las caractersticas
organolpticas o de composicin de los
alimentos. Uno de los elementos que se
deben tener en cuenta son las tintas con
las que se imprimen los envases o los
alimentos de forma directa, como
algunos productos crnicos o los
huevos. Para estos ltimos, la normativa
impone un marcado en la cscara con
un cdigo que indica el modo de cra de
las gallinas, el pas de origen, el
productor y, de forma adicional, la fecha
de caducidad.
Una tinta para cada sustratoLa normativa establece, en el caso del
marcaje de carnes, que las tintas
utilizadas resistan la accin del proceso
de comercializacin e industrializacin,
sean inalterables y permanentes y
formen parte del Registro General
Sanitario de Alimentos. En l se
recogen aditivos y aromas, plaguicidas y
desinfectantes para uso en la industriaalimentaria, as como sustancias
destinadas a entrar en contacto c
alimentos, como revestimient
coberturas, adhesivos, colas o tintas
uso alimentario. Para las carnes, s
est permitido el uso de tintas c
colorante marrn HT (E-155) o u
mezcla de azul brillante FCF (E-133)
la cara externa de la pierna, los lomos
costillar, el pecho y la espalda.
En envases como el plstico, el cartn
el tetra brik, se imprime informaci
sobre estos. En el plstico, el proce
puede llevarse a cabo a travs de equip
lser, que integran la tinta en el mater
de forma permanente sin necesidad
perforarlo. Estos cdigos ls
resistentes a la abrasin, permanec
ntidos incluso en superficies que no slisas. En las bolsas, se puede utilizar
impresin lser y por chorro contin
de tinta sin contacto, un aspecto q
impide que se dae el sustrato y
mantenga la legibilidad al doblarse.
Las tintas y barnices que se usan en
etiquetas pueden transferir sustancias
stas se colocan de forma directa sob
el alimento, como frutas o verduras.
Tintas enContacto con Alimentos
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El uso de una tinta u otra vara en funcindel sustrato que imprima, el acabado y elproceso de impresin. Duras y flexibles a
la vez, mates o brillantes, las tintas debensoportar tratamientos como laesterilizacin o la congelacin y tener unavida til de hasta tres aos. Si bien loscomponentes de las tintas convencionales
son las materias colorantes (pigmentos ycolorantes solubles), tambin se elaborancon barniz, una mezcla de resinas,
disolventes y aditivos, con granresistencia, dureza y flexibilidad.
El Comit Cientfico sobre Productos
Alimentarios europeo (SCF) es elencargado de realizar las evaluaciones deestas sustancias, entre otras. En la lista deadmitidas no figuran las consideradascomo carcinognicas, mutagnicas ytxicas ni las clasificadas como txicassegn la Directiva 67/548/CEE. El usode tintas aplicadas a los materiales de
envase que entran en contacto con los
alimentos sigue una norma general, noespecfica de tintas, que afirma que stasno deben transferir sus componentes alos alimentos en cantidades que puedanponer en peligro la salud humana oprovocar cambios en las caractersticasdel alimento.
Objetivo, evitar migraciones
Una de las tintas utilizadas es ladenominada 4-metilbenzofenoma, que seaplica, sobre todo, en envases de cartn.Por su alta volatilidad, algunas de sussustancias pueden migrar al envase ycontaminar productos alimentarios. Aprincipios de 2009, se detect un
incidente en tierras alemanas que quedregistrado en el Sistema de Alerta Rpidapara Alimentos y Piensos (RASFF): la
En alimentacin se debenemplear las tintas a base de
colorantes alimentarios
migracin a ciertos productos decereales. Segn un informe emitido porla EFSA, el consumo de cereales
contaminados no debera comportar unriesgo para la mayora de las personas.Sin embargo, insiste en la necesidad derecoger ms informacin sobre lapresencia de esta sustancia en productos
alimentarios y datos de toxicidadcorrespondientes al nivel de exposicinpara determinar una evaluacin
completa del riesgo.
El Caso ITX
Uno de los incidentes ms destacadosde la migracin de sustancias nodeseables en los alimentos se detect en
2003. Entonces se retir en distintospases europeos leche infantilcontaminada con isopropilo tioxantona
(ITX), utilizada en el marcado deenvases de tetra brik.
La alarma, que surgi en Italia, diocuenta de la contaminacin en estosenvases recubiertos con finas pelculasplsticas de ITX, de naturalezaliposoluble, un aspecto que favorece su
disolucin en el plstico y en la partegrasa del alimento. Los anlisisrealizados entonces confirmaron que lapresencia de esta sustancia en envasesde otros alimentos, como los zumos demanzana, no era perceptible, as comotampoco lo era en los envases mspequeos.
El problema se produjo en el procesode marcaje, basado en el uso de bobinasimpresas con tintas fotosensibles paradecorar el exterior. Ocurri que elcartn estaba enrollado en bobinas y,por tanto, la cara impresa tocaba la otracara, correspondiente al interior delenvase y que entra en contacto con el
alimento.
Referencia: Consumer-Eroski
28 Ingeniera de Alimentos
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30 Ingeniera de Alimentos
El olvido de las llaves dos veces al ao seentiende como un descuido: no alarma a
nadie; no recordar la fecha del
cumpleaos de una madre se perdona por
la vida tan estresante que llevamos; un
despiste sobre los horarios de salida de
los hijos una vez por semana empieza a
inquietar y no darse cuenta de que un da
no se ha cenado y otro no nos hemos
duchado porque "se nos ha pasado"
preocupa. Si en algo est de acuerdo lacomunidad cientfica es que el cerebro es
uno de los rganos ms complejos del
cuerpo humano y la memoria es una de
las disciplinas que ms se estudia desde
diferentes mbitos, entre ellos el de la
alimentacin.
La tan manida cantinela escuchada
infinidad de veces en los hogares: "come
pescado que es bueno para la memoria"
parece no ser suficiente y se recurre a otrotipo de alimentos.
Una dieta sana y equilibrada reduce la probabilidad de desarrollo de demencia
asociada a enfermedades neuro degene rativas y su efecto es mejor que la ingesta de
numerosos suplementos para prevenir la prdida de memoria
y de plantas como el Gingko biloba o elginseng en la funcin cerebral ante el
creciente deseo de mantener el
intelecto, la memoria, la concentracin y
la capacidad de aprendizaje con, o a
pesar de, la edad. Constatada la
necesidad de la glucosa como nutriente
preferente de las neuronas (las clulas
especializadas del cerebro), los
fosfolpidos y ciertos antioxidantes
(vitaminas y polifenoles) son loscomponentes dietticos ms estudiados
para optimizar el rendimiento cerebral y
cognitivo. As se deduce del gran
nmero de patentes con estos
compuestos que se utilizan en
productos funcionales con tal fin. La
ciencia sigue de cerca la respuesta neural
a otras sustancias como la colina,
complejos de vitaminas (cido flico,
B6, B12), los cidos grasos omega-3
(DHA), el cido gamma-aminobutrico
(GABA) y otros ms novedosos comoacetil-L-carnitina o el cido alfa-lipoic
La investigacin no ha hecho ms q
comenzar.
Pero no slo interesa el refuerzo de
funcin cerebral y de los proces
cognitivos que merman con la ed
-alteraciones leves de memoria,
atencin, lentitud en la ejecucin
solucin de problemas asociados
envejecimiento normal o a consecuendel ritmo estresante de vida- y q
dificultan el funcionamiento
numerosas actividades. Una importan
lnea de investigacin est dirigida
examinar el impacto de los nutrien
-en mayor medida su deficiencia- en
desarrollo cerebral infantil.
Alimentar el cerebro con cabeza
El inters por el papel de la nutricin
en la memoria queda reflejado en el
creci