Upload
internet
View
112
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
• Ingredientes• Estilos de Cerveja• Características Sensoriais da Cerveja• Produção– Equipamentos– Limpeza / Sanitização– Processos
• Referências
Tópicos abordados
• Lei da pureza alemã de 1516: The Reinheitsgebot– Água– Malte– Lúpulo– Fermento
• Adjuntos– Grãos– Frutas– Ervas– Açúcares– Outros (imaginação)– Floculantes
Ingredientes
• Equipamentos• Limpeza / Sanitização• Processos
– Produção de Mosto• Moagem• Brassagem / Lupulagem• Filtração
– Fervura– Resfriamento– Fermentação– Priming *– Engarrafamento / Envase– Pasteurização
Produção
• Moagem– Quebrar a casca do malte– Muito fino: dificulta a filtração– Muito grosso: baixa conversão– Tipos de moinho• Disco• Rolo
– ±5Kg malte / 20L cerveja
Produção de Mosto
• Água quente + maltes (2,5 L por Kg de grão)
• Rampas de temperaturas
• De 1 a 3 horas
• Objetivo: Ativação das enzimas para conversão dos amidos em açúcares fermentáveis
Brassagem
• Faixas de atuação das enzimas
• 1ª. Rampa: 45 - 55 °C (repouso proteico)– Solubilizar proteínas– Maltes/grãos ricos em proteína (trigo, aveia, centeio) – Melhora a durabilidade da espuma
• 2ª. Rampa: 55 - 65 °C (beta-amilase)– Conversão de mais açucares simples– Cerveja mais alcoólica e seca
• 3ª. Rampa: 67 - 72 °C (alfa-amilase)– Conversão de menos açúcares– Cerveja com mais corpo e complexa
• 4ª. Rampa: 78 °C (mash-out)– Inativação das enzimas (opcional)
Rampas de Brassagem
• Checar a conversão com iodo (2%)
Teste do Iodo
• Fase de difícil controle• Fatores que interferem– pH– Proporção de água/malte– Temperatura– Tipos de maltes (poder diastático/qtd de enzimas)
Brassagem
• Caixas térmicas– Homebrewers americanos
• Decocção– Monges por ser possível em caldeirões de madeira
e facilitam o controle• Stone Beers
Outras formas de brassagem
Ion Faixa Propósito
Cálcio 50 – 150 ppmForma a dureza da água e é fundamental para várias reações bioquímicas
Magnésio 10 – 30 ppmSimilar ao Ca. É nutriente para o fermento. Altos níveis levam ao azedo/amargo excessivo
Bicarbonato(CaCO₃)
0 – 250 ppm (0 – 200 ppm)
Principal íon alcalino na água potável de 7 a 8,5 de pH.
Sódio 0 – 150 ppm “Amacia” a água. Acentua o sabor do malte a concentrações baixas
Cloro 0 – 250 ppmAcentua o sabor do malte a concentrações baixasLeva a formação de clorofenol. Sabor clínico.
Sulfato 50 – 150 ppm Acentua o amargor do lúpulo de forma seca e áspera
Água
• Como se faz malte?– Umidifica o grão (45%)– Controle de temperatura ( 16 C por 5 dias)– Início da germinação
• Liberação de enzimas de conversão do amido em açúcares
– Interrompe o processo– Seca o malte
• 32°C – 24 horas• 49° a 60° C – 12 a 20 horas – desidratar• 79° a 85° C – 4 a 48 horas – curar
• A quantidade de enzimas que se forma em cada malte é chamado de “poder diastático”
Malte
• Maltes Base– Pale Ale, Pilsen, Trigo, Centeio
• Maltes Especiais– Assados
• Temperatura de cura levemente mais alta• + Cor e levemente mais adocicado• Vienna, Munich
– Caramelo / Crystal• Depois da malteação, leva a cozimento leve• Diluição dos açúcares• Nova secagem – carameliza os açúcares a diferentes faixas• + Aroma e corpo
– Torrados• Torragens a altas temperaturas• Sabores: chocolate amargo, café, queimado
Tipos de Malte
• Típico de temperaturas frias• Trepadeira da família da xxx• Os cones = fêmeas• Contem + 200 tipos de substâncias oleosas
voláteis e resinas não voláteis e insolúveis, com diferentes potenciais de isomerização
• Funções do lúpulo:– Amargor (resinas)– Aroma característico (óleos)– É um conservante natural– Definir estilos característicos de acordo com o tipo
de lúpulo• Existem aproximadamente xxx tipos de lúpulo
Lúpulo
Técnicas de lupulagem
Técnica Finalidade Como
Amargor Isomerização dos alfa-ácidos, solubilizar as resinas e garantir o amargor
Início da fervura: 60 / 45 / 30 min
Aroma Reter os óleos voláteis responsáveis pelo aroma
Final da fervura:10 / 5 / 1 min
First Wort HoppingFWH
(lupulagem do primeiro mosto)
Deixar o amargor menos áspero, mais suave e um aroma mais equilibrado e
refinado.Utilizar lúpulos com menor teor de AA
Acrescentar antes do início da fervura, direto no mosto. 30% do total
utilizado na fervura
Dry Hopping Aumentar/potencializar o aroma de lúpulo
Adicionar no fermentador 3 dias antes de engarrafar
(± 15g/20L)
• Fases
Fermentação
• Atenuação – % de açúcar que foi convertido (67 a 77%)
• Floculação – Velocidade que a levedura se aglutina e deposita no fundo do fermentador
• Lag time – tempo que leva desde a inoculação até início da atividade visível de borbulhas (24h)
Vocabulário de Fermentação
• Secos• Líquidos• Ales– Fermentação alta– Temperaturas elevadas (19 C)
• Lagers– Fermentação baixa– Temperaturas mais baixas (4 C)
Tipos de Fermentos
• Aveia – melhora a espuma e cremosidade• Milho em flocos (maize) ou em grão – diminui
a cor e corpo• Arroz em flocos – idem – principal adjunto das
cervejarias de massa• Casca de arroz – melhora a filtração do mosto
Adjuntos
• Frutas• Ervas• Açúcares• Outros (imaginação)• Floculantes
Outros Adjuntos
• Transferir para tina de clarificação• Filtrar o mosto do bagaço
• Filtro natural• Fundo falso na panela• Bazooka• Voile
Clarificação / Filtração
• Lentamente encher a jarra e devolver em cima do bagaço
• ± 20 min
1º passo: Recirculação
• + 1,5 x a quantidade da 1ª água (2,5L/Kg)
• 78 a 80°C – facilitar a extração dos açúcares
• Contínua ou não– Fly-sparge (contínua)– Recirculação (não contínua)
• FWH - lúpulo
2º passo: Lavagem
2º passo: Lavagem
• Famílias– Lagers
• Principais características• Principais estilos
– Ales• Principais características• Principais estilos
– Lambics• Principais características• Principais estilos
• Convenções– BJCP– AHA ???
Estilos de Cerveja
• Densidade (Gravity)– Quantidade de açúcar +
sólidos dissolvidos no mosto– Original Gravity (OG) = 1.045
– 1.100– Final Gravity (FG) = 1.007 –
1.018– Medição com densímetro ou
refratômetro
Características Sensoriais
• Cor– Maltes especiais ≠ corantes– °SRM: Standard Reference Method– °L: Lovibond– EBC: European Brewery Convention– 1° L = 1° SRM = 0.508 EBC
Características Sensoriais
• Amargor– Lúpulo (alfa ácidos isomerizados na fervura)– Internetional Bitternes Unit (IBU)– De 5 a 100 IBUs– Depende:• Do estilo• Da OG para balancear
Características Sensoriais
1ª Degustação Harmonizada
• Estilo 1
• Estilo 2
• Esterilizar o mosto• Corrigir OG: ± 9 ptos por hora (evap. 10-15%)• Evaporação de off-flavors (DMS – milho verde)• Extração sabores de especiarias: semente de
coentro, casca de laranja (Witbier)• Hot break – coagulação de proteinas• Lupulagem• Equipamento: Fogão Industrial
Fervura
Fervura / lupulagem
• Início da fervura: Retirar a capa de proteína (espuma). Evita o chill haze
• OBS.: Nunca tampe a panela nesta etapa
Fervura
• Fórmula: OG (gravidade original) - FG (gravidade final) x 131. ou seja se sua gravidade inicial foi 1.052 e final 1.013.
(1052-1013) x 131= 5,1% de álcool
OBS.: meça a FG antes de adicionar o priming!
Quantidade de Álcool
• Limpeza– Tirar a sujeira (grosseiro), matéria indesejada da superfície– Como: Esponja limpa, água e detergente neutro
• Sanitização– Matar/Reduzir microorganismos de decomposição a níveis
aceitáveis/desprezíveis.– Não substitui a etapa anterior– Como: Imersão em solução de iodophor a 12,5ppm por 3’– Não precisa de enxágue
• Esterilização– Eliminação de toda forma de vida, quimica ou fisicamente– Não há necessidade na fabricação de cervejas
Limpeza e Sanitização
• Limpar e sanitizar garrafas e tampinhas
Engarrafar / Priming
• Evitar contaminação com bactérias
• Abaixo de 27°C
• Quanto mais rápido mellhor
Resfriamento
• Imersão da panela no gelo
Tipos
• Imersão de chiller na panela• 7 a 14 m• Colocá-lo na panela 15 min do final da fervura
Tipos
• Chiller contra-fluxo
• Mais eficiente e mais caro
Tipos
• Placas contra-fluxo
• Mais eficiente e bem mais caro
• Transferência para o fermentador• Sanitizar tudo!
Resfriamento
• Necessário para multiplicação celular 9ppm• Diminui o lag time• Aumenta a atenuação• Como?– Sacudida no fermentador– Bombas de aquário– Oxigênio puro
Aeração
• 300ml para cada sachê• 25 – 38°C por 15 min
Hidratação do fermento
• Primária– Atenuar grande parte do mosto– 3 a 7 dias– Grande borbulha– Quebra dos açúcares menores– De 17 a 24°C Ales– De 10 a 15°C Lagers– Forma uma espuma em cima (krausen)
Fermentação
• Secundária– Maturação: arredondar os sabores– Sedimentação das leveduras / clarificação– 14 a 30 dias– Quebra dos açúcares maiores– De 5 a 10°C para Ales– De 0 a 5°C para Lagers– Adiciona-se adjuntos:
• Frutas• Mel / especiarias• Lúpulo: dry-hopping
Fermentação
Primária• Balde fermentador • Bombona
Fermentação em 2 etapas
Secundária
• Cones fermentadores
Fermentação em 1 etapa
• Adição de açúcares para produção de CO₂• Tipos– Açúcar de cozinha invertido– Mel– Mosto– Rapadura (INDICA)
Priming
• 6 a 8 gramas por litro de cerveja• Açúcar + 4x água + gotas de limão• Ferva por 5 min• Sacarose =
glicose + frutose• Acelera a carbonatação
Açúcar invertido
• Adiciona o priming no fermentador ou por garrafa com dosador de pipeta
Envase
2ª Degustação Harmonizada
• Estilo 3
• Estilo 4