Upload
sansone-nanni
View
214
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Ingredienti per farcire 1 Kg di olive verdi in salamoia, pesate già
snocciolate:700 gr polpa magra di carni miste,10 uova intere, 400 gr. pangrattato100 gr, parmigiano o grana padano,due cucchiaiate di sugo con tutti gli
odori,sale, (pepe e noce moscata-
facoltativi)
Non lasciatevi spaventare né dai tempi di preparazione né dal numero degli ingredienti, perché si può utilizzare qualcosa che si ha. Ora facciamo tutto a nuovo per benino, ma sappiate
anche che un Kg di olive sono una quantità “industriale” (vedete quante?) specie consi-
derando che 4-6 sono una porzione!
Vediamo in dettaglio i vari ingredienti:
scegliamo innanzitutto olive verdi in salamoia, grandi, possibilmente ascolane.
Se sono già snocciolate ci facilitano il lavoro.
Le mettiamo a bagno in acqua fredda e ce le lasciamo
l’intera notte, per dissalarle un po’.
Il giorno dopo le assaggiamo per controllare se sono ancora troppo salate,
in questo caso cam-biamo l’acqua e le lasciamo ancora a bagno qual-che ora,
poi scoliamo e le apriamo a spirale, come se sbucciassimo una mela.
Tutte! Ma vedrete che non sarà difficile. Poi le teniamo da parte
mentre prose-guiamo con la preparazione del ripieno.
Le carni miste, in tutto 700 grammi:qui ho utilizzato petto di tacchino, petto di pollo, sovraccosce di pollo e 100 grammi di arrosto di tacchino a fettine sottili (ma va bene anche una fettina di prosciutto cotto o una fetta di mortadella sottile,
senza eccedere);
Questi sono ingredienti per fare un sugo leggero di pomodoro (con
sedano, carota, cipolla); se lo avete già ne bastano un paio
di cucchiaiate, ma raccogliete anche tutti
gli odori.
Questo è il pangrattato, più o meno Questo è il pangrattato, più o meno 400 grammi, che servirà solo 400 grammi, che servirà solo
all’esterno.all’esterno.
le mettiamo in padella senza olio e lasciamo scottare (ai ferri) a fuoco
medio
Le carni sono cotte, non rosolate, per lasciarle più morbide; aggiustiamo di
sale,
aggiungiamo gli odori con cui abbiamo fatto il sugo, mescoliamo e lasciamo
raffreddare;
Frulliamo 4 uova intere in un piatto: aggiungiamo il sale (poco, assaggiate e
aggiustate se occorre), il
parmigiano e, facoltativo, un pizzico di pepe se vi piace e una grattugiatina di
noce moscata - io non li ho messi;
Frulliamo tutto insieme, lo uniamo alle carni macinate
amal-gamando bene l’impa-sto e aggiungiamo le
due cucchiaiate di sugo di pomodoro.
,Ecco come si
presenta il tutto: ora possiamo farcire le olive; prele-viamo
una pallina dal- l’impasto (meno di
una noce, per capirci) e
delicatamente la inse-riamo nell’oliva pressan-dola un po’,
fino a riempirle tutte … avevo premesso che 1 Kg di olive snocciolate erano tante!
Terminata la farcitura, frulliamo altre 6 uova con un pizzichino di sale e vi
tuffiamo le olive un po’ alla volta; io le metto in un colapasta per eliminare
l’eccesso di uovo; poi le avvol-toliamo nel pangrattato;
Abbiamo terminato la preparazione.Le olive ripiene si possono conservare,
avendo cura di non sovrapporle per congelarle; dopo si potranno tenere anche in
bustine, sempre nel congelatore, non si attaccheranno più.
La prova semifinale è la cottura: si possono mettere in forno caldo, senza aggiunta di grassi, fino a che le vedrete leggermente
colorite, gli ingredienti sono già cotti, ci vorrà pochissimo.
Ma la ricetta classica prevede la frittura: in olio ben caldo, che arrivi fino a metà oliva; lasciatele solo
colorire rivoltandole spesso.
Ponetele su carta assorbente, cambiandola
un paio di volte, per eliminare l’unto in
eccesso.
La prova finalissima è l’assaggio: vi assicuro
che vi compenserà abbon-dantemente
della lunga preparazione!
Testo, fotografie e preparazione: