Inocuidad Alimentaria

Inocuidad alimentaria

mundial

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MAYO13Informe a fondoInocuIdad alImentarIa mundIal . . . . . . . .12Un anlisis de las amenazas que sufren nuestros alimentos.

La importancia de los planes de HACCP y algunos consejos tiles para mejorar la inocuidad.

tecnologa de IngredIentes . . . . . . . . . . . .20La percepcin de los sabores y las claves para el

desarrollo de sabores que mantienen sus propiedades olfativas.

tecnologa de empaques . . . . . . . . . . . . . . .38Empaques verdes, empaques comestibles. Una empresa

que fabrica empaques comestibles y puede llevar el sector al futuro por delante de los dems.

tecnologa de procesos . . . . . . . . . . . . . . .30Perspectiva del mercado de snacks y panificacin. Con

mayor eficiencia operativa los procesadores de snacks y panificacin estn buscando equipos automticos y ms flexibles cuando se trata de manejar nuevos ingredientes tamaos de empaques y diferentes velocidades de lnea.

Informe especIalLA cOLuMnA de SenSient cOLOrS . . . . . . . . . . . . . . . . 52

aGenDa mensUalVitrinA de ingredienteS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8cLASificAdOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53ndice de AnunciAnteS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

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editorial sumario

El mes pasado se celebr la semana mundial de la alergia organizada por la Organizacin Mundial de la Alergia (WAO). El fin de esta organizacin

es fomentar el conocimiento, investigacin y educacin acerca de las alergias a travs de acciones directas e indirectas con sus miembros. Pero qu papel juega la industria de procesadores de alimentos en todo esto? Pues uno muy importante! Ya que la industria es la encargada de facilitar la vida para aquellos que sufren estas alergias y de prevenir que haya personas que ingieran determinados alimentos sin querer. Es mucho tomar esta responsabilidad? Pues no, es un deber cvico como el de socorrer en caso de accidentes o ayudar a una persona mayor a cruzar la calle, y creo que as debemos verlo.

Pero quizs muchos de nosotros nos preguntamos: Por qu hay tantas alergias alimenticias hoy en da? Pues es buena pregunta, cuando ramos chicos nadie era alrgico a los lcteos o las nueces o a los huevos pero tambin es verdad que en aquella poca no se saba mucho de esto. Es cierto que hay estudios que muestran aumentos sobre todo en pases industrializados y existen muchas teoras al respecto. Insuficiente exposicin a bacterias, cambios en la alimentacin, sistemas inmunolgicos distintos Los cientficos nos lo dirn pero mientras tanto, la industria de alimentos tiene una gran oportunidad de liderar el proceso de normalizacin para quienes sufren y ayudar a que su vida diaria sea un poco ms normal.

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sabor o textura. Cada ingrediente se puede aadir por separado o combinarse para mejorar el sabor salado, umami y restaurar el sabor ms autntico en una carne o vegetales. Los beneficios incluyen: bajo en sal, altamente concentrado, sabor fuerte en dosis bajas, mejora la sensacin en la boca, el revestimiento y jugosidad tienen un perfil que se ajusta a la aplicacin y es ideal para carnes, sopas, condimentos, aderezos y salsas. DSM. [email protected], www.dsm.com

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Contina en la pgina 10



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Inocuidad Alimentaria

global


l a inocuidad alimentaria es una de los frentes ms importantes a los que se enfrenta la industria alimenticia en la actualidad. Con la creciente poblacin mundial, creciente demanda de alimentos de naciones como India o China, poder asegurar las condiciones sanitarias de los alimentos es un gran reto. Segn los datos de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) cerca de 200 millones de personas enferman todos los aos debido al consumo de alimentos inseguros. Estiman tambin que cerca de 1.5 millones de nios pierden la vida cada ao debido enfermedades relacionadas con la diarrea, las cuales se atribuyen a alimentos o agua contaminada. Todos tenemos un papel en el mantenimiento de la seguridad alimenticia, desde productores a procesadores, vendedores y consumidores. Pero no hay que olvidar que existen otros factores que pueden contaminar alimentos como es la contaminacin qumica. La acrilamida, que puede causar cncer, es un compuesto natural que se forma durante algunos procesos de coccin en algunos alimentos en altas temperaturas, aquellas que estn por encima de 120C. Alimentos pueden incluir productos de papas fritas, cereales horneados o caf. Mientras la industria busca

formas de reducir la exposicin a este tipo de productos qumicos, es importante pensar que la inocuidad alimentaria no slo se limita a las enfermedades diarreicas que surgen a partir de la contaminacin del alimento crudo. A su vez, La Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. (U.S. National Academy of Sciences) estima que las prdidas que sufre la industria de alimentos en cuanto a mal almacenamiento, manejo, distribucin y cosechado es de un 50%.

concIencIacInEntender que a travs de un plan de HAACP o de mantener la cadena de fro no solo se aumenta la inocuidad sino que tambin puede suponer beneficios econmicos a largo y a corto plazo es uno de los pasos importantes de cara a mantener estndares. En muchas ocasiones los pequeos productores o pequeos transportistas no tienen el conocimiento adecuado para entender las necesidades de la inocuidad alimentaria y a su vez, muchas veces carecen de los recursos para poder acometer mejoras necesarias para poder mejorar la salubridad. Sin embargo, en muchas ocasiones, lo ms importante es que el personal est capacitado para poder entender que su rol dentro

de una planta es fundamental para mantener los niveles adecuados de higiene. Pasos tan simples como lavarse las manos despus de cada manejo de alimentos o no ir al trabajo si uno est enfermo puede, en muchos casos ser un paso fundamental para prevenir y mantener los niveles de inocuidad.

De la GranJa al plaTo o al TeneDorLa tendencia global a implantar sistemas que aseguren la inocuidad alimentaria lleva a la industria a diseccionar paso a paso todas las partes, que desde la granja al tenedor, puedan suponer un riesgo de contaminacin. Pero en muchas ocasiones, al igual que sucede en otras partes de la industria, la capacitacin del personal se convierte en un aspecto fundamental, ya que muchas veces son las personas las encargadas de implementar estas medidas. Y en muchos casos, con el simple entendimiento de lo que es una bacteria, microorganismo, virus o patgeno, puede ayudar a comprender el por qu de las medidas aplicadas para mantener un nivel de higiene e inocuidad.

La planificacin de cada rea de la planta es fundamental de cara a mantener las condiciones de higiene de una manera seccional, lo cual har que en el aspecto global haya un mayor grado de limpieza. Entre los pasos importantes, est ayudar a los empleados a que ellos puedan mantener buenos niveles de higiene es clave. Pequeas medidas que parecen tan simples como puede ser la separacin de lneas de produccin por colores para separar diferentes tipos de carne o vegetales.

planes Haacp o anlIsIs De pelIGro Y pUnTos De conTrol crTIcosEl sistema de HAAPC tiene su origen en la colaboracin de


la inocuidad alimentaria es uno de los temas ms importantes que afronta la industria de alimentos . son muchas las personas afectadas todos los aos por alimentos contaminados no slo por bacterias, sino tambin por productos qumicos . la responsabilidad de los procesadores es cada vez mayor, y su impulso a esta parte del sector, aumentando controles, creando concienciacin y ayudando a todos los estamentos regulatorios es fundamental para mejorar la inocuidad .

14 InDUsTrIa alImenTIcIa Mayo 2013 www.industriaalimenticia.com

Pillsbury y la agencia espacial NASA en el desarrollo de alimentos seguros para enviar al espacio con los astronautas. La sistematizacin de estos sistemas de control pueden ser de gran ayuda como la parte ms crtica o donde existe un mayor riesgo dentro de la cadena de proceso. Existen

varios puntos crticos dentro del proceso que lleva los alimentos a las plantas. El primero y principal es el transporte. El uso adecuado de transporte refrigerado, si es necesario, supone un espacio de tiempo donde pueda darse una variacin de la temperatura. Dentro del transporte existe tambin un paso de riesgo, el proceso de carga y descarga. Dependiendo del clima y las condiciones exteriores, la exposicin de alimentos al aire libre y una temperatura ambiente que puede estar entre el rango de riesgo puede ser el paso definitivo hacia la contaminacin. La instalacin de cmaras frigorficas que se acoplan a los camiones o los planes de eficiencia que puedan ayudar a descargar camiones con una rapidez que no permite al alimento aumentar su temperatura son claves importantes. Este proceso de carga y descarga se produce, en muchos casos, varias

veces a lo largo del proceso que lleva una materia prima desde la granja o matadero hasta la planta donde se procesa o prepara para ser un alimento de consumo. El control de estos puntos crticos permite una reduccin drstica del riesgo total de contaminacin. Pero ms all de un simple control puntual est la necesidad de implementar medidas de control permanente. Estas medidas permitirn a su vez realizar una evaluacin continua de resultados y variables, con lo que se puede no slo evaluar resultados, sino obtener valiosas conclusiones que permitan una mejor toma de decisiones.

la caDena De froEn la actualidad mantener la cadena de fro desde la huerta o matadero hasta el plato del consumidor puede garantizar la


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se estima que las prdidas que sufre la industria de alimentos en cuanto a mal almacenamiento, manejo, distribucin y cosechado es de un 50%.


salubridad de los alimentos, y por tanto, que estos estn en estado ideal para el consumo humano. Mantener una temperatura adecuada har que las bacterias no puedan multiplicarse y terminar contaminando los alimentos. Las bacterias se multiplican con mucha ms facilidad cuando el alimento est entre los 40F (4,4 C) y 140F (60C). Estos rangos de temperatura no se pueden permitir en ningn caso durante el proceso. Esto implica que existe una doble responsabilidad. Por una parte, los procesadores deben garantizar que sus proveedores mantienen estas temperaturas a lo largo del proceso y que ellos mismos, en sus plantas, respetan tambin estos rangos. Pero tambin una responsabilidad por parte del consumidor, ya que este es responsable de la refrigeracin y coccin adecuada. Las carnes deben cocinarse hasta que alcancen una temperatura ideal para el consumo, rediciendo la cantidad de bacterias existentes en la carne.

InVersIn o GasTo?Los pequeos productores son los que mayores dificultades encuentran a lo hora de aplicar un plan HAACP y mantener la cadena de fro e todos los pasos que les conciernen. No son pocos los productores que


Bacteria Encontrada enCampylobacter jejuni

Tracto intestinal de los animales y aves, leche cruda, aguas sin tratar, aguas residuales y lodo

Clostridium Botulinum

Ampliamente distribuido en la naturaleza, suelo, agua y en las plantas, y en el tracto intestinal de los animales y pescados y mariscos. Crece solamente en presencia de poco o de ningn oxgeno.

Clostridium perfringens

Suelo, polvo, aguas residuales, tracto intestinal de animales y humanos. Crece solamente presencia de poco o de ningn oxigeno.

Escherichia coli O157:H7

Tracto intestinal de algunos mamferos, leche cruda, aguas sin tratar; una de las cepas de E. coli que puede causar enfermedades en los humanos.

Listeria monocytogenes

Tracto intestinal de humanos y de animales, leche, suelo, vegetales en hojas; puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.

Salmonella (sobre ms de 2300 tipos)

Tracto intestinal y las heces fecales de animales; Salmonella Enteritidis en huevos.

Shigella (sobre ms de30 tipos)

Tracto intestinal humano; raramente encontrado en otros animales.

Staphylococcus aureus

En humanos (piel, cortaduras infectadas, granos, nariz, y en la garganta).

Enfermedades transmitidas por


global

17www.industriaalimenticia.com Mayo 2013 InDUsTrIa alImenTIcIa

Transmisin SntomasAgua, leche cruda, carnes crudas o sin cocinar, aves y mariscos contaminados

Fiebre, dolor de cabeza y dolor muscular seguida con diarreas (algunas veces con sangre) dolor abdominal y nauseas pueden aparecer de 2 a 5 das despus de haber ingerido el alimento, puede durar de 7 a 10 das

Bacteria produce una toxina que causa la enfermedad. Alimentos mal enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vaco y hermticamente.

Toxina afecta el sistema nervioso. Los sntomas usualmente aparecen de 18 a 36 horas, pero puede aparecer algunas veces en slo 4 horas o hasta 8 das despus de ingerir el alimento, visin doble, parpados cados, problemas al hablar y al tragar, y dificultad al respirar. Puede ser fatal de 3 a 10 das si no es tratada.

Conocido como el germen de cafetera ya que numerosos brotes de enfermedades han resultado por alimentos dejados por largos perodos en mesas de vapor o a temperatura ambiental. Bacteria es destruida al cocinar, pero algunas esporas productoras pueden sobrevivir.

Diarreas y dolores causados por gases que podran aparecer de 8 a 24 horas despus de haber ingerido el alimento; usualmente dura como 1 da, pero sntomas ms severos pueden persistir de 1 a 2 semanas.

Aguas contaminadas, leche cruda, carne de res cruda jugo de manzanas o cidra de manzanas sin pasteurizar, frutas y vegetales sin cocinar; y de persona a persona.

Diarreas o diarreas con sangre, calambres abdominales, nauseas, y malestar; pueden comenzar de 2 a 5 das despus de haber ingerido el alimento, durando como 8 das, Algunas personas en especial los mas jvenes, las personas de edad avanzada, pueden desarrollar el sndrome hemoltico uremico (HUS, por sus siglas en ingls) que puede causar dao a los riones.

Alimentos listos para comer (RTE- ready to eat) como salchichas perros calientes, carnes de fiambrera, cortes fros, salchichas o embutidos fermentados o secos, y otros estilos de carne de deli y aves, quesos suaves y leche sin pasteurizar.

Fiebre, escalofros, dolor de cabeza, dolor de espalda, algunas veces malestar estomacal, dolor abdominal y diarreas, puede tomar hasta 3 semanas para enfermarse; puede desarrollar una enfermedad ms seria en pacientes de alto riesgo (mujeres embarazadas y recien nacidos, personas de edad avanzada, y personas con el sistema inmunolgico dbil).

Huevos crudos y sin cocinar, aves y carnes; leche cruda y productos lcteos; pescados y mariscos y personas que manejan alimentos.

Dolor de estmago, diarreas, nausea, escalofros, fiebre, y dolor de cabeza que usualmente aparece de 8 a 72 horas despus de haber ingerido el alimento; puede durar de 1 a 2 das.

De persona a persona va ruta fecal-oral; contaminacin fecal de los alimentos y agua. Muchos de los brotes de enfermedades han resultado de alimentos, especialmente ensaladas, preparadas por personas con higiene personal pobre.

Enfermedades referidas como shigellosis o disentera bacilar. Diarreas con sangre, y mucosidad, fiebre, calambres estomacales, escalofros y vmitos; de 12 a 50 horas despus de la ingestin de la bacteria; puede durar por unos pocos das hasta 2 semanas.

De persona a persona a travs de los alimentos mal manejados. Se multiplica rpidamente a temperatura ambiental produciendo una toxina que causa la enfermedad (intoxicacin)

Nausea severa, calambres abdominales, vmitos y diarreas, ocurren de 1 a 6 horas despus de haber ingerido el alimento, recuperacin de 2 a 3 das toma mas tiempo si ocurre deshidratacin severa.

por los alimentos

informacin proporcionada por USDA

18

no pueden permitirse el equipo adecuado para garantizar estos niveles de calidad en el proceso. Pero no se debe mirar desde el punto de vista de gasto, sino como una inversin de cara a poder dar garantas, y fortalecer la reputacin en el caso de aquellos productores genricos o la marca, en aquellos productores que venden sus productos bajo el valor de una marca. En muchas ocasiones, si se tiene en cuenta la cantidad de ingresos adicionales que se pueden mantener a travs de mantener la cadena de fro pueden contrastar las prdidas de productos daados o de baja calidad.

En otras ocasiones no es la compra de equipo sino el adecuado mantenimiento del equipo existente. Una manutencin adecuada permite alargar la vida til de ciertos equipos y puede tambin evitar costosas reparaciones. Teniendo en cuenta tambin que determinadas medidas concretas pueden traducirse en un ahorro monetario en otras partes como seguros. Cuanto antes se cree el plan de HAACP y se pasen los costos de la implementacin a las cuentas de resultados de las empresas, se pueden asumir los costos como una parte integral de una empresa y as ver los innumerables beneficios que aportan estos planes.

Ejemplo de la fresa:Se analiz el impacto de la temperatura en un 5 palets de fresas con diferentes lapsos en enfriamiento y variedades de temperatura. Los resultados son los siguientes:

Palet 1 - Sin retraso en pre enfriamiento a 2C Palet 2 - 4 hrs retraso en pre enfriamiento a 2C Palet 3 - Sin retraso en pre enfriamiento a 10C Palet 4 - 4 hrs retraso en pre enfriamiento a 10C Palet 5 - Sin pre enfriamiento ni almacenaje fro previo a envo

Resultados Los inspectores de calidad de los centros de distribucin aceptaron 4 de los 5 palets De los 4 palets aceptados, los ingresos y mrgenes correspondientes fueron los siguientes:

P1: $75K/ $22K P2: $41K/ ($12K) P3: $52K/ ($1K) P4: $41K/ ($12K)

Conclusiones:Impacto: $109K en ingresos ms prdida de valor por cliente satisfecho. El pre enfriamiento es un ancla crtica para garantizar el xito Los retrasos en pre enfriamiento impactan la vida til del producto o contribuyen a una depreciacin acelerada

Ejemplo proporcionado por Debbie Corado, Directora de Amrica Latina, GCCA


global


19

eUropa Y la ValoracIn De rIesGos La EFSA (European Food Safety Authority) es la autoridad a cargo de la seguridad alimenticia en la Unin Europea. Como organismo consultativo proporciona consejo directo a miembros de la organizacin con respecto a consultas especficas de riesgos emergentes. Homlogo de la FDA, es en menor medida un rgano regulador y gubernamental pero ms bien cientfico. La agencia europea utiliza mtodos cientficos basados en datos y nmeros provenientes de ms de 22 pases y 30 agencias diferentes. A travs de esta metodologa es capaz de proporcionar informes que permiten tomar medidas desde el aspecto regulador y privado.

En un estudio especial publicado el 18 de octubre de 2012 acerca de la valoracin del riesgo de contaminacin en alimentos y piensos, se afirma que la contaminacin de alimentos con compuestos qumicos u otros compuestos no deseables proviene de dos fuentes y es, en muchas ocasiones, inevitable. El primer origen es en muchos casos ubicuo, o presente en todas partes como pueden ser las dioxinas o compuestos como el cadmio y el plomo. El segundo origen es natural, por ejemplo compuestos que proceden naturalmente de las plantas como los alcaloides o micotoxinas como las aflatoxinas. La valoracin del riesgo se produce a travs de la integracin de dos vas distintas, la primera es el conocimiento acerca de la exposicin humana a estos compuestos a travs de la comida o de otras formas y tambin su potencial para causar efectos nocivos para la salud. El riesgo en s es la probabilidad de que se produzcan estos efectos adversos en las personas. La razn por la que este organismo tambin estudia los piensos dentro de la misma categora que los alimentos es debido a la idea de que la salud del animal es importante no slo en s misma, sino que en muchos casos, agentes qumicos o txicos pueden no desarrollarse por falta de inocuidad en el proceso sino proveniente del animal vivo y por medio del pienso con el que se le alimenta.

Otro estudio que publica la agencia muestra un total de 5,648 estallidos de enfermedades provenientes de los alimentos en Europa a lo largo del ao 2011. Estos estallidos comprenden dos o ms casos de humanos que se han contaminado con el mismo alimento consumido. Mientras que desde hace 7 aos se denota un descenso claro en el nmero de casos de salmonelosis, la Campylobacteriosis continua siendo la enfermedad zoontica que ms incrementa en cuanto a nmero de casos. Escherichia coli tambin increment en el nmero de casos desde el ao 2008 y especialmente con el estallido del ao 2011. IA

19www.industriaalimenticia.com Mayo 2013 InDUsTrIa alImenTIcIa


tecnologa de ingredientes

Existe un desafo cuando los desarrolladores de producto trabajan con compuestos aromatizantes independientemente de si un sabor cae en la categora artificial, natural o idntica al natural. Cualquier compuesto aromatizante individual ser percibido de manera diferente, dependiendo del tipo de matriz del alimento en el que se formula.

HaY Un olor especIal en el amBIenTeAunque sabores tales como acidez, dulzor o picante (por ejemplo, capsaicina) y refrescante (mentol) pueden influir en cmo un consumir define un determinado sabor, generalmente se entiende que el olfato ofrece la informacin sensorial ms importante para que el consumidor defina el sabor de un alimento.

Existen muchas razones para agregar ingredientes aromatizantes. Tales compuestos pueden mejorar los aromatizantes presentes innatos; reemplazar lo que se ha perdido a travs del procesamiento o aquellos que en primera instancia nunca se desarrollan, como aromas a la

parrilla, o elaboracin de productos que son saludables o ms apetecibles.

Sin embargo, como cualquiera que haya trabajado para dar sabor a una aplicacin

sabe, el aroma que uno detecta al abrir una muestra de saborizante y la capacidad de

entregar ese aroma exacto a un producto es prcticamente imposible. Esto se debe a las interacciones complejas entre las molculas

del sabor y otros ingredientes en la matriz del alimento, as como el proceso por el cual se

transmite un sabor a travs de las papilas gustativas.

Para que un aroma se perciba antes de consumirse, debe viajar a

travs del aire en una concentracin lo suficientemente alta como para ser detectada por el epitelio olfativo en la nariz. Cuando un producto es consumido, sabores voltiles son liberados de la matriz del alimento o

la bebida dentro de la boca y pasa de nuevo a travs de la nasofaringe, antes de pasar al epitelio olfativo. Si un aroma no se

respira en el aire, entonces no ser detectado.

Hay una variedad de maneras en las que los compuestos de sabor se asocian con otras molculas en la matriz de alimentos. Por ejemplo,

Hay una variedad de maneras en las que los compuestos y sabores se asocian con otras molculas en la matriz de alimentos. Por ejemplo, los aromas voltiles pueden reaccionar con protenas.

La percepcin de sabores


tecnologa de ingredientes

de almendra. Por ejemplo, el saborizante cha puede interactuar perfectamente con leche, pero de una manera menos ptima en una de las nuevas bebidas a base de almendra. Tambin proporciona una razn de por qu el cambio de una bebida endulzada con fructosa a con aspartamo puede afectar sutilmente el sabor. El aspartamo, un edulcorante dipptido de cido asprtico y la forma de ster metlico de fenilalanina, se ha hallado que interactan con aromatizantes aldehdos, tales como los que figuran en la vainilla, benzaldehdo, cinamaldehdo y citral.

La cantidad y tipo de grasas y emulsionantes tambin influyen en que tan rpido se liberan y se detectan. Por ejemplo, la investigacin ha demostrado que en productos con una fase de grasa, ya sea emulsionada o continua, por regla general, cuanto ms slida sea la grasa, ms lento ser el proceso por el cual un compuesto voltil pasar de la grasa a la fase acuosa, y, en ltima instancia, al medioambiente antes de ser percibida por el consumidor.

Todo esto tiene aplicaciones prcticas en las formulaciones de alimentos. Los esfuerzos por disminuir los niveles tradicionales de la grasa en un alimento han dado lugar a nuevos productos que suelen ser

los aromas voltiles pueden reaccionar con protenas. A veces, la reaccin es irreversible, tales como los aldehdos de sabor que forman enlaces covalentes con el grupo amino o sulfhdrico de una protena. En otras ocasiones, la reaccin puede ser reversible, tales como las interacciones de van der Waals, lo que resulta en enlaces hidrfobos entre compuestos y protenas voltiles no polares.

Los saborizantes de enlace han sido investigados para protena siendo la soja una de las ms comunes, hasta protena animal y especialmente las protenas lcteas. El proceso de sabores vinculantes con protenas de plantas y animales (especialmente soja y productos lcteos, respectivamente) han sido considerablemente investigados. De las protenas lcteas, beta-lactoglobulina ha sido la ms investigada. Un reciente estudio confirm que la protena tiene dos sitios de enlace diferentes para los compuestos de sabor y, cuando en la boca, ambos compuestos aromticos libres se unen de forma reversible por la protena, afloran, sealando el hecho de que la percepcin del sabor slo se ve afectada si se produce una fuerte unin.

Estas interacciones presentan desafos cuando bebidas saborizadas, ya sea de leche, soja o a base



buenos, pero no tan buenos como la frmula original. Una razn clave es proporcionada por el profesor Gary Reinnecius, en su escrito en Ingredient Interactions: Efffects on Food Quality (ed. AG Gaonkar.CRC Press, 1995, p 443). Reinnecius observa que ni los carbohidratos ni las protenas son lipfilos y, por lo tanto, interactan con sabores de una manera diferente que hacen las grasas. El efecto de la grasa sobre la percepcin sensorial de un sabor se debe principalmente a su propiedad de afectar la presin de vapor (y, por lo tanto, la concentracin del aroma en el medio frontal) del sabor por encima del alimento. El seala que la mayora de los compuestos de sabor son hidrfobos en la naturaleza y fraccionan en la fase de la grasa de un alimento. Cuando se reduce o se elimina la grasa, no hay lugar para que la grasa se desvanezca , y se libera en el aire por encima del alimento, dando lugar a compuestos de aroma desequilibrados. Es decir, el sabor de un alimento con grasa reducida no es lo mismo a lo que un consumidor podra asociar con un producto tradicional con toda la grasa.

fIlTracIn De saBores Entonces, qu hace primero un formulador cuando se enfrenta a un producto que necesita realzar el sabor por un lado y por otro una seleccin de decenas de muestras de sabor? Esta decisin es complicada sabiendo que el olor del producto no es igual ni tendr el mismo olor original en el contenedor.

Un proveedor observa que, aunque probar un sabor en la aplicacin final es la mejor manera de controlar los niveles apropiados, el perfil global de sabor y la estabilidad a largo plazo, usualmente esto como primer paso no es prctico. El uso de sistemas modelo, aunque no es perfecto,

permite reducir el campo. Por ejemplo, si uno quiere evaluar un sabor dulce, soluble en agua, tal como almendras, pltano, caramelo, vainilla, chocolate, canela o coco, el aromatizante se debe ensayar en una solucin de 8% de agua. Si el sabor dulce es soluble en aceite, en su lugar debe ser analizado con jarabe de maz de alta fructosa. Si el sabor es comnmente asociado con acidez, como las frutas y sabores de bayas (por ejemplo, manzana, frutas tropicales, mango), el medio de prueba entonces debe ser agua dulce, con un pH bajo y agregar 0,1% de cido ctrico granulado. Se recomienda una solucin salina de 0,20% para ciertos sabores salados y solubles en agua, tales como carne, mantequilla, ajo, championes, pollo o frutos secos. El agua caliente, se recomienda para sabores salados hidrosolubles, como barbacoa, masa de pan, clavo de olor, vino, zanahoria y hierbas, entre otros.

La formulacin del producto nunca es fcil, pero la comprensin de por qu algo va mal es el primer paso para poder hacer correcciones. IA

Este articulo fue publicado en nuestra revista hermana Prepared Foods y traducido por Industria Alimenticia.

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salud y bienestar

Por: Cathy Arnold Editora Contribuyente

El estilo de vida y las presiones competitivas del mundo de hoy implican que mantener la mente sana es tan importante como mantener el cuerpo sano. Los padres quieren bebs genios, los estudiantes quieren tener xito, los trabajadores quieren prestar atencin en el trabajo y las personas mayores quieren participar lo ms posible en el juego de la vida.

Se estima que actualmente, en todo el mundo, sufren de demencia ms 24 millones de personas, de las cuales, el 60 % vive en pases en vas de desarrollo. Esta poblacin podra crecer al 70 % para el 2040, puesto que la cantidad total se duplica cada 20 aos. Se estima que el total de los costos directos e indirectos asociados con la enfermedad de Alzheimer y otras formas de demencia ascienden a USD$248 000 millones. Para combatir este creciente problema de salud pblica se deben emplear estrategias innovadoras que reduzcan el riesgo de desarrollar enfermedades cerebro vasculares, as como fomentar el mantenimiento de estilos de vida activos y una alimentacin optimizada para ayudar a prevenir o retrasar el inicio del deterioro cognitivo.

Varios factores mdicos y no mdicos, tales como la dieta, pueden influir en las funciones cognitivas. Algunas enfermedades relacionadas con el envejecimiento, tales como la demencia senil, la enfermedad de Alzheimer y la enfermedad de Parkinson, por ejemplo, estn asociadas a una disminucin de la capacidad cognitiva. Otras enfermedades y afecciones ms comunes, tales como las enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebro

vasculares, diabetes del tipo 2, hipertensin y obesidad tambin influyen en el discernimiento.

A pesar de que las funciones cognitivas son un fenmeno complejo, se pueden hacer varias evaluaciones para determinar ciertos dominios cognitivos como, por ejemplo, memoria y recuerdos, concentracin y percepcin, aprendizaje y resolucin de problemas, agilidad y velocidad en el procesamiento de la informacin y energa mental. Estas mediciones son usadas tambin por los cientficos para determinar la influencia que la ingestin de nutrientes y la suplementacin alimentaria ejercen sobre las funciones cognitivas, tanto en grupos de personas saludables como en grupos de enfermos.

ToDo consUmIDorEl consumidor objetivo de los productos que favorecen el cerebro es muy amplio. Consideremos, por ejemplo, el gran nmero de personas en todo el mundo que consumen regularmente un estimulante cognitivo muy conocido: el caf. Por otra parte, mientras solo uno de cada cuatro adultos jvenes (de 18 a 24 aos) bebe caf, siete de cada diez adultos mayores lo beben. Por lo tanto, teniendo en cuenta la tendencia de crecimiento demogrfico de la poblacin mayor en muchos pases, la demanda del mercado subyacente de productos que estimulan la cognicin debe aumentar considerablemente en el

A pesar de que las funciones cognitivas son un fenmeno complejo, se pueden hacer varias evaluaciones para determinar ciertos dominios cognitivos como memoria y recuerdos, concentracin y percepcin, aprendizaje y resolucin de problemas, agilidad y velocidad en el procesamiento de la informacin y energa mental.

Mejora de las funciones cognitivas


PRINCIPALES APLICACIONES:

Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso de sistema de secado por atomizacin (Spray Dryer), que mantiene las propiedades fsico-qumicas de los productos y que en algunos casos llegan a mejorar stas propiedades.

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tradicionales hayan sido utilizados histricamente por algunas culturas. Es probable que en los aos venideros veamos un aumento en la investigacin sobre los enfoques mdicos complementarios, tales como la utilizacin de productos fortificados con beneficios cognitivos demostrados conjuntamente a los tratamientos farmacuticos tradicionales de la demencia y de otras enfermedades que afectan negativamente las funciones cognitivas, tales como el trastorno por dficit de atencin.

nUTrIenTes para meJorar las fUncIones coGnITIVasVarios nutrientes y componentes bioactivos han llamado la atencin como posibles agentes de mejora de las funciones cognitivas y han sido usados en la formulacin de alimentos y bebidas. Estos componentes alimentarios se distribuyen en cinco categoras principales: antioxidantes, micronutrientes, cidos grasos, fitoterpicos y otros alimentos funcionales o nutracuticos. El cerebro es particularmente vulnerable a los daos producidos por especies reactivas al oxgeno producido por

los procesos metablicos. Por consiguiente, no es de extraar que algunos estudios hayan demostrado que las personas con dietas con bajos niveles de importantes nutrientes antioxidantes, tales como las vitaminas C y E y el betacaroteno, corren un riesgo mayor de desarrollar la enfermedad de Alzheimer o un deterioro cognitivo.

mIcronUTrIenTesSe sabe que varios micronutrientes, tales como el hierro, el yodo y las vitaminas del grupo B (folatos, vitamina B12, vitamina B6 y niacina) estn involucrados en las funciones cerebrales debido al papel que desempean en la neurognesis, la sntesis de neurotransmisores y el metabolismo de la energa cerebral. Muchos estudios ponen de manifiesto la importancia de mantener un adecuado nivel de concentracin de hierro para mejorar el desarrollo del cerebro y optimizar el

futuro. Tambin se debe tener presente que el impacto de la nutricin sobre el desarrollo y la mejora de la cognicin afecta a todos los segmentos demogrficos, incluidos las mujeres embarazadas y los bebs, nios, adolescentes, adultos y, claro, los ancianos. Por lo tanto, se hace necesaria la provisin de alimentos y bebidas para todos los tipos de consumidores que buscan productos que ofrezcan un consumo fcil, cmodo, sabroso y que incluya nutrientes que favorezcan el desempeo cognitivo.

DemanDa alTernaTIVa De nUTrIenTes Hay un inters significativo y cada vez ms mayor en el uso de enfoques mdicos complementarios y alternativos para prevenir y tratar diversas enfermedades. Por ejemplo, se estima que hasta la tercera parte de los adultos del Reino Unido usan enfoques mdicos complementarios. Sin embargo, es poca la investigacin sobre el uso de nutrientes y factores bioactivos como complemento de las formas ms tradicionales de terapia de la demencia, aunque algunos preparados fitoterpicos, tales como el cardo y diversas hierbas medicinales chinas



desempeo cognitivo. El hierro es especialmente importante en las mujeres embarazadas y los recin nacidos (para el buen desarrollo del sistema nervioso). Varios estudios establecieron asociaciones entre el nivel de concentracin de hierro en nios y el subsiguiente dficit cognitivo y de desempeo en nios mayores. Las funciones cognitivas en adultos tambin pueden verse adversamente afectadas por un nivel de concentracin de hierro

por debajo del ideal. Muchas mujeres embarazadas

de Europa occidental tienen una ingesta insuficiente de yodo, segn las nuevas recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud. La deficiencia de yodo puede tener efectos dramticos en el desarrollo del cerebro. La influencia de los niveles moderados de deficiencia de yodo en la dieta sobre el resultado del embarazo y el desempeo cognitivo de los hijos requiere 2013 FPSA

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Carotenoides Protegen del deterioro cognitivo asociado al envejecimiento

Vitamina C La ingestin insuficiente se asocia a mayor riesgo de deterioro cognitivo.

Vitamina E Baja concentracin plasmtica de vitamina E se asocia a mayor probabilidad de demencia y deterioro cognitivo

Micronutritentes

Vitaminas del complejo B

Necesarias para la sntesis de neurotransmisores

Vitamina B12 Puede prevenir el encogimiento del cerebro y la prdida de memoria

Folatos Bajos niveles de folatos se asocian al aumento del riesgo de demencia en la vejez

Hierro Importante en la neurognesis y la cognicin

cidos Grasos

Aceite de pescado / cidos grasosomega 3 / DHA

Beneficios cardiovasculares y neurolgicas Actualmente en estudio para la prevencin de la enfermedad de Alzheimer

Citicolina Puede estimular la memoria y la cognicin en personas sanas; Activa la biosntesis de los fosfolpidos de la membrana neuronal, Aumenta la produccin de ATP en el lbulo frontal del cerebro, encargado de los pensamientos complejos, la toma de decisiones y la atencin

Fosfatidilserina(PS) Mayor concentracin en el tejido cerebral. Ayuda la neurognesis y refuerza la circulacin sangunea en el cerebro. Advertencia de la FDA: El PS puede reducir el riesgo de disfuncin cognitiva en la vejez y El PS puede reducir el riesgo de demencia en la vejez. Mejora la memoria, el aprendizaje, la motivacin, la socializacin y la adaptabilidad de los pacientes con enfermedad de Alzheimer moderada o grave.


salud y bienestar

y tambin es el principal componente de la membrana celular en forma de fosfatidilcolina o lecitina.

La Colina es un nutriente esencial debido a que es necesaria para el metabolismo de grasas. Esta puede sintetizarse en el cuerpo humano a partir del aminocido metionina o el aminocido serina.

El conocimiento actual acerca de las propiedades neuroprotectivas de la vitamina E es derivada casi completamente del estudio del alfa-tocoferol. La vitamina E natural existe como tocoferoles y tocotrienoles (T3). En las clulas neuronales, bajas concentraciones de alfa T3, pero no alfa-tocoferol, previenen la muerte de glutamato inducida por la supresin temprana de la activacin de la c-src quinasa. Basada en este y otros descubrimientos indican que el T3 tiene posibilidad de emerger como un potente neuroprotector natural de la vitamina E.

cIDos GrasosLa ingesta de cidos grasos puede afectar la cognicin, al cambiar la composicin de los lpidos en las membranas celulares, la fluidez de las membranas celulares y la transmisin de seales entre las neuronas. Se ha observado un inters especial en la investigacin sobre el papel de los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la serie n-3, tales como el cido docosahexaenoico (DHA), en el desarrollo y envejecimiento del cerebro. La administracin de estos cidos grasos a bebs prematuros y nacidos a trmino est asociada al aumento de la agudeza visual, seguimiento de nios pequeos sugiere que el desarrollo neurolgico y de habilidades cognitivas fue mejorado por los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Tambin hay pruebas de que la administracin de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga a adultos mayores puede ser beneficiosa al reducir el riesgo de demencia, pero es necesario hacer ms estudios al respecto.

fIToTerpIcosLos componentes bioactivos de los extractos vegetales tienen una larga historia en la medicina y en el desarrollo de tratamientos farmacolgicos de diversas enfermedades. Entre los fitoterpicos sobre los que se cree que ejercen una funcin especfica sobre las funciones cerebrales, el ginkgo biloba es uno de los que han recibido una atencin considerable en el tratamiento del deterioro cognitivo y otras afecciones cerebrales asociadas al envejecimiento.

El ginseng es uno de los ms populares fitoterpicos del mundo y se cree que tiene propiedades que mejoran la cognicin.

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ms investigacin. Sin embargo, se ha demostrado a travs de estudios controlados que la administracin de suplementos de yodo a nios en edad escolar con deficiencia de yodo es beneficiosa para las funciones cognitivas.

Los adultos mayores se encuentran bajo un creciente riesgo de insuficiencia de folatos, vitamina B12 y vitamina B6, que puede conducir a un aumento de los niveles sricos de homocistena, un biomarcador asociado a daos vasculares. Varios estudios han observado que altos niveles sricos de homocistena y bajas concentraciones de folatos y vitamina B12 estn asociados a funciones cognitivas deficientes y a un aumento del riesgo de demencia y enfermedad de Alzheimer. Histricamente, se sabe que la deficiencia de niacina est asociada la demencia. Un reciente estudio realizado en 3700 adultos mayores de Chicago estableci que la ingesta de niacina ajustada a la energa protege contra el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer y el deterioro cognitivo.

La Colina es necesaria para sintetizar el neurotransmisor acetilcolina. La acetilcolina es necesaria para que el sistema nervioso funcione apropiadamente

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Disparados los precios de los ingredientes, regulaciones ms estrictas de saneamiento del gobierno, la demanda creciente de los consumidores por productos horneados de granos enteros y una serie de otros factores est impulsando a algunos panaderos a tomar un vistazo a su equipo actual y decidirse a invertir en nueva maquinaria. Se dan cuenta que al sustituir en lugar de estar continuamente reparando la maquinaria principal, puede reducir los gastos operativos y residuos, aumentar la produccin y ampliar o aadir lneas de productos populares, hacindolos ms competitivos y as aumentar sus ganancias.

reDUcIr las InefIcIencIas en el procesaDoLos avances tecnolgicos de las ltimas dcadas han tenido un impacto significativo en la industria manufacturera. Segn Chris Jones, Director de ventas controles e integracin de tna Europa nos comenta, La automatizacin industrial ha permitido a muchos fabricantes optimizar su produccin; sin embargo, otros han tenido dificultades para integrar la nueva tecnologa en sus lneas de produccin o no pueden aprovechar plenamente las ventajas que pueden ofrecer los sistemas de control. Sin embargo, ante el aumento de los precios de las materias primas, la mano de obra y la energa, as como las nuevas presiones reglamentarias, maximizar la eficiencia sigue siendo una prioridad clave para el sector.

el proBlema De las InefIcIencIasLas ineficiencias en la industria procesadora son muy amplias y pueden producirse en cualquier etapa del ciclo de produccin. Abarcan problemas de seguridad alimentaria, rotura de material o despilfarro de energa, o incluso pueden deberse a lneas de produccin mal ajustadas. Estas ineficiencias, que muchas veces no se detectan o se pasan por alto, siempre resultan costosas, y pueden afectar de forma visible a la rentabilidad y competitividad de una empresa. Aunque la tecnologa puede no ser capaz de resolver todas las ineficiencias de un proceso de produccin, esta desempea un papel fundamental para detectarlas. Los mecanismos de control como los sistemas de control lgico programable (PLC) o de supervisin, control y adquisicin de datos (SCADA) pueden integrarse fcilmente en las lneas de produccin existentes y ayudar a encontrar sus reas ms ineficientes. Tambin pueden emplearse para identificar los aspectos en los que la tecnologa podra mejorar el flujo de trabajo. Una vez analizados, los datos procedentes de estos sistemas ayudan a los operadores de las plantas a actuar en las reas concretas donde existen ms ineficiencias.

aseGUrar la InocUIDaDLa seguridad alimentaria es prioritaria para todos los fabricantes, y mantener unos niveles de calidad elevados es esencial para mantener la fidelidad de los clientes. Los problemas de calidad de producto pueden afectar tanto a las materias primas como al producto final, y a menudo se deben a sistemas de control anticuados, con especificaciones incorrectas o mal configuradas. Adems de suponer costos considerables, las posibles quejas o reclamaciones de los clientes pueden amenazar gravemente la reputacin de la empresa. Los organismos reguladores como la FDA (la administracin de alimentos y drogas de Estados Unidos) exigen un mayor empleo de mecanismos de tipo preventivo para asegurar la calidad y seguridad de los productos, por lo que las ineficiencias en este campo requieren atencin urgente en muchas instalaciones de produccin.

Al mejorar la rastreabilidad a lo largo de toda la cadena de produccin, los operadores obtienen un mejor control de la calidad del producto y la seguridad alimentaria. Para lograrlo es importante recoger y evaluar en profundidad datos detallados y fiables correspondientes a todas las etapas posibles del proceso de produccin. Los sistemas de lectura


Con mayor eficiencia operativa los procesadores de snacks y panificacin estn buscando equipos automticos y ms flexibles cuando se trata de manejar nuevos ingredientes tamaos de empaques y diferentes velocidades de lnea.

Reducir las ineficiencias en el procesado

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que envejece y los procesadores quieren:Automatizacin en forma ms robtica; fcil

manejo HMI (interfaces hombre-mquina) y controles basados en grficos.

InIcIaTIVas De sosTenIBIlIDaDRespecto al medio ambiente, un tema candente desde hace muchos aos en el empaque del producto, contina ganando impulso. La preferencia de los consumidores por empaque que sea reciclable, biodegradable o hechos de materiales reciclados es slo la punta del hielo cuando se trata de la sostenibilidad.

Los procesadores de snacks y panificacin estn ampliando su definicin de sostenibilidad y la reduccin de su huella de carbono al incluir maquinaria que consuma menos energa, reduccin del aire comprimido y menor consumo de agua, aprovisionamiento de ingredientes a nivel local y produccin regional para reducir los costos de transporte.

A pesar de una definicin ms amplia del procesador sobre la sostenibilidad, el uso de materiales sostenibles en los empaques sigue teniendo un enfoque importante. El uso de pelculas ms delgadas y sustratos es una prctica comn de sostenibilidad. El aumento del uso de materiales sostenibles en el empaque de snacks y panadera est creando la necesidad de maquinaria que pueda manejar estos nuevos materiales sin causar la rotura o atasco. Cuando ocurren estos problemas tambin ocurre inactividad no programada, que conduce a la ineficacia. Adems, muchos materiales sostenibles tienen que funcionar a velocidades ms bajas, ya que sus indicadores no pueden manejar el estrs de alta velocidad en las mquinas antiguas.

Cuando los procesadores buscan a los fabricantes de equipos para ayudarles a encontrar el equilibrio entre la sostenibilidad y la eficiencia operativa un rea en la que los OEM pueden ayudar es mediante la mejora de la eficiencia energtica de sus mquinas. Una forma de mejorar la eficiencia energtica es disear mquinas que dependen menos de la utilizacin de aire comprimido, lo que aumenta significativamente el consumo de energa.

A pesar de los problemas asociados con materiales sostenibles y la falta de equipos de energa ms eficiente, los procesadores de snacks y panificacin estn comprometidos con sus esfuerzos de sostenibilidad y estn buscando a los fabricantes de equipos para ayudarles a superar la brecha entre la sostenibilidad y la eficiencia operativa. IA

Fuente: tna Solutions

de cdigos de barras y comprobacin en la propia lnea permiten verificar que los productos se ajusten en todo momento a las especificaciones y cumplan todas las normas de seguridad alimentaria. El uso de un sistema de seguimiento eficaz para registrar la mercanca entrante, controlar las existencias y actualizar el plazo de caducidad de los productos ayuda a reducir el desperdicio de materias primas, mejorar la precisin de los inventarios y mantener la calidad de los productos en todo momento.

reDUcIr el DespIlfarroEl desperdicio de material no solo afecta a las materias primas. La automatizacin cada vez mayor de las lneas de produccin hace que los productos se procesen a velocidades sin precedentes, lo que aumenta la probabilidad de daos o roturas. El desperdicio de material, causado a menudo por equipos de control imprecisos o procesos mal ajustados, supone un problema real para cualquier director de planta y puede afectar a todo el ciclo de produccin. Si no se detecta, un solo fallo puede daar una gran cantidad de mercanca y provocar un tiempo de parada innecesario y un despilfarro excesivo de productos.

Mediante una especificacin detallada de las necesidades del usuario, los suministradores de sistemas de control pueden ayudar a identificar los indicadores clave del rendimiento (KPI) necesarios para un determinado proceso de fabricacin. Una vez analizada, la especificacin de las necesidades se traduce en una especificacin funcional de diseo que puede emplearse para perfeccionar el control del proceso. El resultado ser un flujo de producto mucho ms uniforme y fiable, que reducir al mnimo el desperdicio y los tiempos de parada de la produccin.

maYor efIcIencIa operacIonalCon mayor eficiencia operativa los procesadores de snacks y panificacin estn buscando equipos automticos y que su maquinaria sea ms flexible cuando se trata de manejar nuevos ingredientes tamaos de empaques y diferentes velocidades de lnea.

Las mquinas de empaque son ms flexibles, requieren menos tiempo para la transicin de un ciclo de produccin para acomodar diferentes tamaos de empaques para el mismo producto.

Otro criterio clave es el mantenimiento ms fcil para aumentar la productividad. Los equipos antiguos, que todava pueden funcionar correctamente despus de 20 aos o ms, necesita mucho ms mantenimiento y reparacin a medida

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Comodidad, estilo de vida agitado y la oportunidad de disfrutar de opciones de sabores exticos a un precio razonable, son algunas de las razones principales que los consumidores estn consumiendo snacks ms que nunca, no slo en Estados Unidos, sino en el mundo entero. Como muchos consumidores recurren a los snacks como un reemplazo para una o ms de sus comidas diarias y buscan alternativas ms saludables, tales como snacks de frutas, frutos secos, yogur y productos dulces de tamao pequeo que vienen en empaques fciles de llevar para adaptarse a su agitado estilo de vida.

Los productos de panificacin y snacks en Estados Unidos son considerados como un mercado maduro, se proyecta un crecimiento en las ventas de snacks de slo el 4% hasta el ao

2015, mientras que las ventas de productos de

panificacin se espera que permanezca estable, que

ha sido la tendencia de los ltimos aos. Sin embargo, fuera de Estados Unidos, la

oportunidad de crecimiento es mejor. Las ventas mundiales de productos de snacks se prev que aumente un 7% anual a USD$ 334 mil millones en 2015. Las ventas de productos de panificacin mundial se estima que aumente un 4,5% anual hasta USD$ 410 mil millones para el ao 2015, de acuerdo a Global Industry Analysts. A nivel mundial, las regiones, como Asia-Pacfico, Amrica Latina e India ofrecen a los procesadores de snacks y panadera mayor potencial de crecimiento futuro. Para ayudar a impulsar este crecimiento, los procesadores estn comercializando a gustos especficos de los consumidores y realzan el uso de ingredientes orgnicos, contenido de fibra, sin gluten y los cereales integrales en sus envases.

Perspectiva global del mercado depanificacin y snacks


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posicin muy importante en el paladar del consumidor. Los analistas de Global Industry Analysts Inc., destacan como principales factores que alimentan el mercado- en mercado fragmentado y competitivo; los niveles de ingresos; y las perspectivas de los consumidores y la demografa.

Entre los snacks salados el queso, la tocineta y especias son el timn as como los sabores picantes latinos estarn a la vanguardia del mercado. Aunque la necesidad de disminuir el sodio en las dietas de las personas est en la cartelera la presin creciente del mercado tensa su posicin en la industria de snacks. IA

que enfrentan en la actualidad. Mucho sabor, pocas caloras y los frutos secos es la tendencia hacia los consumidores ms exigentes.

La combinacin de sabores, coberturas saladas, de queso o dulce de snacks ocupa una

TenDencIas De snacKs para 2013Picante y con sabor, naturales saludable, etiqueta limpia y econmico es una muestra de la demanda de las empresas de ingredientes y procesadores

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La venta mundial de snacks se prev que aumente un 7% anual a USD$ 334 mil millones para el ao 2015

Las ventas de productos de panificacin mundial se espera que aumente un 4,5% anual hasta USD$ 410 mil millones para el ao 2015

El mayor crecimiento futuro ser en las regiones de Asia- Pacifico, Latinoamrica e India

31% de los procesadores de snacks y panificacin producirn variedad de empaques incluyendo de una sola porcin.

Fuente: PMMI, Global Industry Analyst, Inc.


control de calidad

Por Lucila Monreal Editora Contribuyente

Se conoce actualmente la implementacin de prerrequisitos ISO TS 22002:2009 y en Mxico la NOM 251 SSA1:2009, como las condiciones higinicas a travs de toda la cadena alimenticia, desde el campo hasta el manejo del consumidor.

Para evitar, eliminar o reducir contaminantes a niveles permisibles las condiciones de elaboracin y manejo del alimento deben ser consideradas las siguientes medidas: productos qumicos en el campo e industria, instalaciones de infraestructura, equipos de material acordes al proceso, higiene personal, control integral de plagas, manejo y segregacin de alrgenos, desechos, programas de limpieza, control de manejo de vidrio, plstico duro, incluyendo hasta la seleccin de proveedores como un control de materiales a utilizar.

Existen mtodos para la deteccin y rechazo de material extrao y en la medida que se mantengan los PPRS se evita el uso de tamices, coladeras, filtros, rayos x, trampas magnticas, pantallas de inspeccin, entre otros, y si son utilizados debern someterse a monitoreo y a un programa de calibracin para asegurar su efectividad.

Los contaminantes se consideran como objetos extraos al producto, los cuales pueden ser inherentes a algn material del producto o no inherentes que son los que se pueden incorporar en el flujo del proceso como por ejemplo vidrio, metal o alrgenos.

Las fuentes ms comunes son materiales, manipulacin, medioambiente o la misma

metodologa del proceso.Un producto se considera adulterado si todo o

parte contiene sustancias sucias, en mal estado, y que podran ser perjudcales para la salud. De aqu la importancia de la implementacin de los prerrequisitos, incluyendo la educacin del trabajador que podra aplicar la cultura de las 5S. Se considera contaminacin cruzada a aquella que se produce en presencia de una materia extraa, substancias toxicas o microorganismos. Aqu se debe asegurar las buenas prcticas de mantenimiento del equipo para evitar la contaminacin de piezas sueltas, tuercas, tornillos, herramientas que podran afectar.

La FDA emite la seccin 555,425- alimentos: adulteracin de objetos extraos en los alimentos que pueden causar lesin traumtica incluyendo laceracin y perforacin de los tejidos de la boca, la lengua, la garganta, el estmago, as como dao a los dientes y encas se evaluaron 190 caso (1972-1997) concluyendo que objetos de 7mm rara vez causan dao, excepto grupos especiales tales como nios pequeos, pacientes de ciruga, y los ancianos, literatura cientfica apoya esta conclusin.

Debemos recordar la importancia de la responsabilidad moral que tenemos ante el consumidor, entregarles no solo un producto de calidad, que tambin implique la seguridad alimentaria INOCUIDAD, para que como industria se eviten quejas, reproceso, mermas y tener la imagen que cualquier empresa de alimentos debe tener confianza. IA

Control de calidad para evitar contaminantesCuando se habla de contaminantes, en la industria alimentaria el tema bsico y elemental implica la implementacin de un sistema integral de calidad, desde el punto de vista de higiene, inocuidad y calidad


tecnologa de empaques

Con el empuje de la industria motivada a travs de consumidores ms conscientes, se buscan nuevas formas de empaques que sean adaptables a las necesidades de productos y formatos cada vez ms complejos mientras los materiales utilizados puedan contaminar menos y ser ms reciclables. Con estas premisas uno se puede preguntar las siguientes preguntas: Marcan los empaques el contenido o es el contenido el que determina el empaque? El empaque determina la

cantidad o la composicin en s del producto? Estas preguntas son irrelevantes ya que la respuesta a ambas ya est en mirar los empaques actuales? Pues todo puede ser

Wikicells es una empresa innovadora que desarrolla empaques comestibles. Y aunque muchos de los empaques que hoy existen son comestibles en teora, aunque no tengan un sabor o textura muy agradable, el sistema digestivo humano podra digerirlos. En cualquier caso, el concepto es imitar la manera en que la propia naturaleza empaca sus bienes ms preciados. David Edwards, profesor de la Universidad de Harvard y fundador de ArtScience Labs, ha creado una forma de empaque comestible. Por ejemplo, una cobertura de chocolate que guarda en su interior helado. Pero esta no es la nica aplicacin, de acuerdo con la empresa, han realizado pruebas con xito para yogures, quesos y una variedad de bebidas incluyendo caf, ccteles y jugos. Durante este ao 2013, la empresa har ms pruebas en su WikiBar en Pars, aparte de haber recibido el premio especial del jurado en innovacin en la feria internacional SIAL.

La cubierta en s est compuesta para simular la cscara de huevo o un coco donde el exterior duro guarda en su interior una suave piel que no puede ser separada del alimento que guarda pero es 100% comestible y dependiendo del producto se puede aadir un sabor adicional. Los Wikicells estn compuestos de materiales vegetales que permiten albergar en su interior gran variedad de alimentos diferentes. La suave piel est compuesta por partculas de chocolate, frutas, nueces y grano, utilizando solamente una pequea cantidad de chitosn (polmero bioqumico) o algn (extracto de algas). Estas partculas tienen cargas


Empaques verdes, empaquescomestiblesLa innovacin es muchas veces una necesidad que concuerda con la solucin de un problema. Reducir la cantidad de empaques y empacar con materiales ms sostenibles no es novedad, pero hacer empaques comestibles si lo es. WikiCells no es slo una idea novedosa, sino un posible futuro para el sector de empaques.


tecnologa de empaques

recursos naturales del planeta para reducir la cantidad de material desperdiciado en empaques. Y a su vez poder aprovechar este empaque natural para aadir cualidades al producto. Por ejemplo, un helado puede ser envuelto en una Wikicell de chocolate, con lo cual este aade un sabor adicional. El mismo caso se produce con gazpacho envuelto en una Wikicell a base de tomate o jugo de naranja en el mismo tipo de envase. Al igual que una persona puede hacer con un trozo de fruta, los Wikicells se pueden lavar con agua corriente, lo cual permite que

electrostticas que pueden ser gelatinadas con iones de calcio o magnesio para crear la piel o membrana. La cobertura o cscara est compuesta de bagazo (residuo de la caa de azcar) o isomalt (un edulcorante utilizado en alimentacin) a los cuales se le aaden partculas de alimentos con los que las combinaciones de sabores y texturas son infinitas.

proDUccIn Y DesarrolloLa idea de Wikicells es aprovechar al mximo los


la empresa tambin se ha fijado en los pases y zonas menos desarrolladas donde pretende introducir los equipos en pequeas explotaciones agrcolas o granjas que permitan a sus trabajadores empacar sus propios productos, dejando de ser as productores dependientes de canales de distribucin o compra. Wikicells es consciente de la cantidad de plstico utilizado en pases menos desarrollados y la necesidad de reducir este consumo dado las dificultades que entraa el reciclado de este material en esas partes del mundo. IA

puedan tener contacto con el exterior sin necesidad de empaques adicionales. La empresa asegura adems que este lavado no altera su sabor o textura.

La empresa est trabajando en el desarrollo de una mquina que pueda producir el producto a pequea escala. Principalmente pensada para pequeos establecimientos comerciales, restaurantes y PYMES, Wikicells pretende ofrecerles una nueva manera de aadir valor, creando sus propios productos ahorrando en material de empaque y siendo ms sostenible. Pero


Advertorio

En Palsgaard sabemos que el concepto de aportar a nuestros clientes el apoyo tecnolgico que requieren tambin debe evolucionar y ser innovador, bajo esta premisa realizamos nuestro Tercer Seminario Tecnolgico en nuestras instalaciones y plantas piloto invitando a 38 personas, pertenecientes a las empresas lderes en margarinas de 8 diferentes pases por espacio de 3 das.

El concepto desarrollado fue el involucrar a un proveedor lder en Mxico de grasas y aceites (Oleofinos) y de la misma manera a la empresa nmero uno en fabricante de equipos para margarinas (SPX), adems logrando validar tcnicamente toda la informacin generada sobre aceite de palma por la Universidad Autnoma de San Luis Potos (Mxico).

Obteniendo as, dar un apoyo integral, (Proveedor de materia prima maquinaria y equipos Institucin Educativa - fabricante de ingredientes) logrando un valor agregado real a nuestros productos a disposicin de los principales procesadores de grasas y aceites de Latinoamrica. IA

Innovando la forma de hacer seminarios

Margarina de panificacin de palma y productos lcteos anlogos seminario terico - prctico 8 - 11 Abril 2013


logstica y transporte

La robtica aplicada a plantas de procesadores de alimentos y bebidas crece de manera sustancial. Son cada vez ms las pequeas y medianas empresas las que deciden invertir en este

tipo de equipos para diferentes secciones de sus plantas. Este cambio en el proceso no est exento de la dificultad, ya que la implementacin es, en muchos casos, un gran dolor de cabeza. La disposicin existente en la misma planta proporciona retos tecnolgicos. Equipos existentes y estructuras deben tenerse en cuenta mientras se adapta el sistema para ser tan efectivo como sea posible, comenta Earl Wohlrab, Director de Productos de sistemas de paletizacin y robtica en Intelligrated. En cambio Massimo Bertuccio de Elettric 80 opina que: Lo ms difcil de hacer es convencer al mercado para cambiar la cultura acerca de cmo se maneja su proceso de produccin al completo. Esencialmente se trata de convencer a los clientes de que realmente pueden automatizar el proceso completo. En Sudamerica y Amrica Central esto significa, en mucho casos, un gran salto en trminos de tecnologas de produccin.

Y es que la demanda de versatilidad para los equipos crece a pasos agigantados. Son cada vez ms productos y cada vez mayores las exigencias de los establecimientos de ventas en recibir sus pedidos con muchos SKU diferentes en un mismo palet. Esto afecta y dificulta la paletizacin, segn comenta Massimo Bertuccio: La clave es ayudar a las empresas a mejorar su cadena de

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Inocuidad Alimentaria