Ins Didac Análisis de Alimentos

8/19/2019 Ins Didac Análisis de Alimentos

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Formato para la planeación del curso y avance programático

Instituto Tecnológico Superior de Mascota

Subdirección AcadémicaDepartamento de Jefatura de División Académica

Instrumentación Didáctica para la Formación y el Desarrollo de CompetenciasDel periodo: Febrero – Julio !"#

$ombre de la asi%natura: Análisis de alimentos

Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias

Clave de la asi%natura: ALM-1001 &oras teóricas' &oras prácticas' Créditos: -!-"

$(mero de )nidades: #

I$- %aracteri&ación de la asignatura

*sta asi%natura aportará al perfil del In%eniero en Industrias Alimentarias+ la capacidad para evaluar la composición ,u-mica de los alimentos+mediante el análisis pro.imal e instrumental+ utili/ando técnicas de laboratorio y métodos e.perimentales ,ue coadyuven a la obtención deresultados precisos+ permitiendo con esto alcan/ar un desarrollo inte%ral en los procesos de industriali/ación de los productos alimentarios y susderivados0

*s importante por,ue proporciona al alumno las técnicas y métodos e.perimentales adecuados para el análisis pro.imal y funcional de losalimentos ,ue le permitan verificar si cumplen con los estándares de calidad fundamentados en normas oficiales0

1a materia se vincula en cuarto semestre ya ,ue dará conocimientos a otras+ se relaciona con materias previas como 1aboratorio de 2u-mica Anal-tica+ con los temas de volumetr-a y %ravimetr-a+ en 2u-mica de Alimentos con los temas de a%ua+ carbo3idratos+ l-pidos y prote-nas y aporta

bases para asi%naturas posteriores como 4ecnolo%-as de alimentos con los temas de muestreo y análisis pro.imal e instrumental0

II$- %ompetencias especí'icas a desarrollar ()*+etivo (s, eneral (s, del %urso,

• Aplicar y fundamentar el uso de principios+ instrumentación y métodos de análisis de alimentos a fin de plantear soluciones a problemas

reales en la validación de técnicas+ evaluación de formulaciones+ dise5o de productos y control de calidad de procesos0


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III$ Análisis por unidad

)nidad: " $ombre: Muestreo y preparación de la muestra

Competencias 6enéricas a desarrollar en la unidad Criterios de evaluación de la )nidad 7Conceptuales+ 8rocedimentales y Actitudinales9

Criterios 8onderación79

Desempe5o4raba;o Colaborativo


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%ompetenciaespecí'ica()*+etivo

.ducacional,

Actividades de Aprendi&a+e Actividades de .nse/an&a orta'olio de.videncia

(roducto deAprendi&a+e,

Fecas paraad2uisición de%ompetencias

()*+etivoseducacionales,

rogra

mada

3eal

Identificar y aplicar

técnicas de muestreo

en sólidos+ l-,uidos y

%ases en el análisis

de alimentos0

Secuencia 14 Muestreo

Contenido temático:

"0" ?uestra"0 ?etodolo%-a en la toma de muestra"0> 4ipos de muestreo

Apertura:

• 8restan atención a la presentación y

encuadre ,ue 3ace el docente08lantean las propuestas de me;ora0

• Deben contestar la evaluación

dia%nóstica ,ue 3ace el docente0

• =eali/an la lectura ,ue proporciona

el docente acerca de la importancia

de análisis de los alimentos yposteriormente deben emitir susconclusiones0

• *l forma colaborativa+ anali/an las

eti,uetas nutrimentales ,ue lesentre%a el docente al mismo tiempoprestan atención a la e.plicación,ue reali/a el docente0

• 8restan atención a los videos ,ue

presenta el docente acerca de laimportancia del análisis dealimentos al finali/ar la sesión

Secuencia 14 Muestreo


"0" ?uestra"0 ?etodolo%-a en la toma de muestra"0> 4ipos de muestreo

Apertura:

• =eali/a en encuadre de la materia y

presenta el pro%rama del curso0

• Aplica evaluación dia%nóstica0

¿De qué están compuestos losalimentos?

• 8roporciona material de lectura

acerca de la importancia del análisis

de alimento0• 8resenta a los estudiantes e;emplos

de eti,uetas nutrimentales deproductos alimenticios y e.plicacómo lle%an los in%enieros ytecnólo%os a conocer esascomposiciones0

• 8resenta audiovisual:

3ttps:BB0youtube0comBatc3

vEtd'DF88v,o 7Importancia del

Análisis fisico',uimicos de la calidad de

*valuacióndia%nóstica

S1Del 08al 12

defebrero

https://www.youtube.com/watch?v=td-DF_PPvqohttps://www.youtube.com/watch?v=td-DF_PPvqohttps://www.youtube.com/watch?v=td-DF_PPvqohttps://www.youtube.com/watch?v=td-DF_PPvqo


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audiovisual+ comentarán y discutirán

en plenaria0

Desarrollo:

• 4area: De forma individual buscan

en las fuentes recomendadas elconcepto de muestra y los métodos7aleatorio+ sistemático yestratificado9 para la toma demuestras0 Con la informaciónrecabada+ deben elaborar unes,uema o mapa mental ,ue llevana la sesión presencial paradiscutirse y anali/arse0

• *n sesión presencial+ prestan

atención a la e.posición del docenteacerca del tema "0"+ "0 y "0>

Cierre:

•8ara cerrar las actividades+ cadaestudiante e.pone verbalmente loaprendido durante la semana y loredacta en su bitácora0

los alimentos9

• 3ttps:BB0youtube0comBatc3

vE>2G%moHF>'c 7*ti,uetas en

alimentos: consumo responsable9

• @r%ani/a dinámica para los

estudiantes analicen y discutan la

importancia del análisis de los

alimentos0

Desarrollo:

• Solici ta a los estudiantes la

b(s,ueda del concepto de muestray los métodos 7aleatorio+ sistemáticoy estratificado9 para la toma demuestras0

• @r%ani/a la sesión para la

presentación en ppt del tema de

muestreo+ metodolo%-a y tipos demuestreo0

• Solicita a los estudiantes ,ue

elaboren es,uemas de cada tipo demétodo de muestreo0

Cierre:

• @r%ani/a la sesión para ,ue los

estudiantes elaboren sus propiasconclusiones en bitácora acerca de

*s,uema:muestra ymétodos demuestreo

https://www.youtube.com/watch?v=3QZgmoVF3-chttps://www.youtube.com/watch?v=3QZgmoVF3-chttps://www.youtube.com/watch?v=3QZgmoVF3-chttps://www.youtube.com/watch?v=3QZgmoVF3-chttps://www.youtube.com/watch?v=3QZgmoVF3-c


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lo aprendido en la semana y su

compromiso personal08osteriormente solicita ,ue locompartan0

Secuencia $ reparación demuestrasContenido temático:"0 8rocesamiento de la muestra antesdel análisis0"0< ?ane;o de muestra

Apertura:

• Contestan verbalmente y de

acuerdo a su e.periencia laspre%untas si%uientes: ya tomé mi muestra para análisis ¿y ahora quésigue? ¿Qué procesamiento se leda a la muestra?

• De forma %rupal+ deben anali/ar los

casos ,ue presenta el docente ye.poner en plenaria susconclusiones acerca delprocedimiento a se%uir en cada uno0

• 8restan atención a los audiovisuales

,ue presenta el docente y alfinali/ar anotan sus conclusiones0

Desarrollo:

• De forma individual deben reali/ar

una b(s,ueda acerca de losprocedimientos de preparación demuestras para análisis y su mane;o0Con la información recabada+elaboran un es,uema o mapamental y en sesión presencial

posterior se discutirá el tema0

Secuencia $ reparación demuestrasContenido temático:"0 8rocesamiento de la muestra antesdel análisis0"0< ?ane;o de muestra

Apertura:

• 8re%untas detonadoras: ya tomé mi

muestra para análisis ¿y ahora quésigue? ¿Qué procesamiento se leda a la muestra?

• Análisis de caso: Determinación de

ceni/as+ fibra+ p&+ 3umedad0

• Solicita ,ue los estudiantes

dedu/can el procedimiento ,uedebe 3acerse a la muestra para suanálisis0


vE!vHIl)!@8 74oma de

muestras9• 3ttps:BB0youtube0comBatc3

vEKc"A"1"L6K 78roceso de tomade muestras+ env-o y recepción9

Desarrollo:

• Solicita la b(s,ueda de información

sobre los procedimientosdestructivos y nos destructivos parapreparación de muestras paraanálisis as- como el mane;o a las

muestras0

Conclusiones

?apa ?ental:preparación ymane;o demuestra

S2Del 15al 25de

febrero

https://www.youtube.com/watch?v=0vVIlU0OP9whttps://www.youtube.com/watch?v=0vVIlU0OP9whttps://www.youtube.com/watch?v=kc1A1_L1KGkhttps://www.youtube.com/watch?v=kc1A1_L1KGkhttps://www.youtube.com/watch?v=0vVIlU0OP9whttps://www.youtube.com/watch?v=0vVIlU0OP9whttps://www.youtube.com/watch?v=kc1A1_L1KGkhttps://www.youtube.com/watch?v=kc1A1_L1KGk


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• 8restan atención a la e.plicación

,ue 3ace el asesor de al%unosprocedimientos de preparación demuestras para análisis0

ráctica4 Toma de muestras y

preparación

• Deben acudir al laboratorio de

acuerdo al 3orario establecido ye;ecutar la práctica de muestreo deacuerdo al protocolo proporcionadopor el docente0

• Al finali/ar la práctica+ elaboran un

informe de resultados por escrito ylo entre%an en tiempo y forma deacuerdo a la r(brica0

Cierre:

• *n plenaria+ cada estudiante

comenta verbalmente lase.periencias y competenciasdesarrollas durante la unidad y al

final las anotan en su bitácora0

*valuación de la unidad ":

• De forma individual+ deberán

inte%rar y entre%ar en tiempo yforma el portafolio de evidencias dela unidad "0

• =esolverán de manera individual el

e.amen escrito0

• @r%ani/a la sesión para el análisis

de la información de los estudiantesy e.plica al%unos procedimientos,ue se reali/an cotidianamente0

• =eali/a el análisis de casos

prácticos0

ráctica4 Toma de muestra

@r%ani/a y coordina traba;o en el

laboratorio de alimentos para lareali/ación de práctica de muestreoy preparación de muestras0

Solicita el informe de resultados de

la práctica0

Cierre:


e.pon%an en plenaria suse.periencias y competencias

ad,uiridas0 Deben anotarlas enbitácora0

*valuación de la unidad ":

• Solicita a los alumnos la entre%a

de su portafolio de evidenciasen f-sico y lo califica0

• Aplica e.amen escrito+ as- como

una autoevaluación

Informe deresultados de

práctica

8ortafolio

*.amen

Autoevaluación

S326 defeb al03 demarzo


7/30


• =eali/arán una autoevaluación en

formato proporcionado por eldocente0

@bservaciones:

Fec3a de =evisión: Firma del Docente: 40&080 40&0=

" 3r


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)nidad: $ombre: Análisis de la composición pro5imal



Desempe5o4raba;o Colaborativo

• Demuestra su capacidad de análisis y s-ntesis

de información procurando una postura de

responsabilidad0

• 8articipa y toma decisiones con ética y

profesionalismo0

• Demuestra en las actividades a reali/ar una

capacidad cr-tica y autocr-tica0

• Capacidad para la solución de problemas

reales ba;o pensamiento cr-tico y creativo

• Aprender a traba;ar de forma colaborativa ba;o

situaciones cambiantes y diferentesescenarios0

• Demostrar esp-ritu emprendedor y

compromiso ético+ consi%o mismo+colaboradores+ sociedad y su entorno0


9/30



.ducacional,





rogra

mada

3eal

Determinar lacomposición de losalimentos0 Interpretarlos resultados de losanálisis efectuadosmediante diferentesmétodos0

Secuencia 6a$ Análisis pro5imal


0" Determinación de 3umedad

0 Análisis ?inerales

Apertura:

• 8restan atención al docente y

participan en el encuadre de lamateria proponiendo el re%lamento

de la clase0• Contestan la evaluación dia%nóstica

,ue proporciona el docente0

Desarrollo:

• 8restan atención a la e.plicación

,ue reali/a en docente acerca deltema de la importancia del análisispro.imal en la industria alimentaria0

Secuencia 6a$ Análisis pro5imalContenido temático:0" Determinación de 3umedad0 Análisis ?inerales

Apertura:

• =eali/a el encuadre de la materia y

presenta los contenidos yactividades a desarrollar durante elcurso0

• Aplicará una evaluacióndia%nóstica+ para inda%ar conocimientos y 3abilidades previasde los estudiantes0

Desarrollo:

• *.plica mediante técnica e.positiva

las %eneralidades del análisispro.imal y su importancia en lacalidad de los alimentos0

•

Solicita a los estudiantes ,ue

*.amen

dia%nóstico

S4Del 04al 10de

marzo


10/30


Al finali/ar+ deben escribir sus

propias conclusiones en elcuaderno0

• De manera individual y e.traclase+

buscan los fundamentos yprocedimientos para ladeterminación de 3umedad yminerales en alimentos0 Con lainformación recabada+ elaboran unes,uema de la metodolo%-a y loentre%an en tiempo y forma deacuerdo a la r(brica0

8ráctica de laboratorio:a, 7eterminación de umedad por

secado en estu'ab9 7eterminación de umedad en

termo*alan&a

• Deben acudir al laboratorio y

e;ecutar las prácticas pro%ramadas0

• *laboran el informe de los

resultados y lo entre%an en tiempo yforma0

bus,uen en la biblio%raf -a

recomendada los fundamentos de ladeterminación de 3umedad yceni/as0

• Solicita ,ue elaboren es,uemas de

la metodolo%-a para en análisis de3umedad y minerales0

• @r%ani/a práctica de la*oratorio

para determinar 3umedad y ceni/asen muestras de alimentos0

• Solicita la elaboración de informe de

práctica0

• *val(a y re%istra el desempe5o de

los estudiantes0

Conclusiones

*s,uemas de

procedimiento

s de 3umedad

y ceni/as

Informe de

resultados de

práctica

S5Del 11al 17de

marzo.

Secuencia 6*$ Análisis pro5imal

Contenido temático:0> Análisis de l-pidos

Desarrollo:

• De manera individual+ deben buscar

en la biblio%raf-a recomendada+ elfundamento y metodolo%-a para ladeterminación de l-pidos yBo %rasasen alimentos0 Con la información,ue recaban+ elaboran un es,uemadel procedimiento de análisis delmétodo So.3let y 6erber0

Secuencia 6*$ Análisis pro5imal

Contenido temático:0> Análisis de l-pidos

Desarrollo:


b(s,ueda y análisis de las técnicasy métodos para la determinación delcontenido de l-pidos en alimentos0

• Solicita ,ue elaboren un es,uema

de los procedimientos0

• *n sesión presencial+ anali/an la

metodolo%-a de análisis de l-pidos0

*s,uema de

procedimiento

de

determinación

de l-pidos

S6

Del 18demarzoal 08de

abril.


11/30


• Durante la sesión presencial+

anali/an la metodolo%-a

8ráctica de laboratorio:

Análisis de lípidos por m8todo

So5let

Análisis de lípidos por m8todo

er*er



• *laboran el informe de los

resultados y lo entre%an en tiempo y

forma0

• @r%ani/a 8ráctica de laboratorio

para la determinación de l-pidos enmuestras de alimentos0


práctica por escrito y proporcionar(brica para evaluación0

• *val(a y re%istra desempe5o de los

estudiantes en bitácora0


a, Análisis de lípidos por m8todo So5let

*, Análisis de lípidos por m8todo er*er

Informe de

práctica

Secuencia 6c$ Análisis pro5imalContenido temático:0< Análisis de carbo3idratos

0# Análisis de a/(cares reductores

• De manera individual+ deben buscar

en la biblio%raf-a recomendada+ elfundamento y metodolo%-a para ladeterminación de carbo3idratos ya/(cares reductores en alimentos0Con la información ,ue recaban+elaboran un es,uema delprocedimiento de análisis0

• Durante la sesión presencial+

anali/an la metodolo%-a en e,uipos0


a, Análisis de car*oidratos totales*, Análisis de a&9cares reductores$



•

*laboran el informe de los

Secuencia 6c$ Análisis pro5imalContenido temático:0< Análisis de carbo3idratos

0# Análisis de a/(cares reductores

Desarrollo:


b(s,ueda y análisis de las técnicasy métodos para la determinación delcontenido de carbo3idratos totales ya/(cares reductores0

• Solicita ,ue elaboren un es,uema

de los procedimientos0

• *n sesión presencial+ anali/an la

metodolo%-a de análisis decarbo3idratos y a/(caresreductores0

• @r%ani/a 8ráctica de laboratorio

para la determinación de l-pidos enmuestras de alimentos0


*s,uema de

procedimiento

de

determinación

de C4y A=

Informe de

resultados de

S7Del 11al 15de

abril.


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resultados y lo entre%an en tiempo y

forma0

Cierre:

• *n sesión presencial+ deberán

comentar de forma verbal lascompetencias ,ue ad,uirieron+as- como las propuestas deme;ora de la clase0

práctica por escrito y proporciona

r(brica para evaluación0• *val(a y re%istra desempe5o de los

estudiantes en bitácora0


a, Análisis de car*oidratos*, Análisis de a&9cares

reductores

Cierre:

• @r%ani/a parte de la sesión

presencial para ,ue los estudiantescomenten de forma verbal+ lascompetencias ,ue ad,uirieron+ as-como las propuestas de me;ora a laclase0

prácticas

Secuencia !a$ .ti2ueta nutrimentalContenido temático:

royecto4 *laboración de eti,ueta

nutrimental de un producto alimenticio

Apertura:• 8articipan en la dinámica para

contestar de acuerdo a sue.periencia las si%uientespre%untas: ¿Qué es y para quésirve una etiqueta nutrimental?¿Cómo se elabora? ¿Existe unanormatividad para el etiquetado dealimentos?

• 8restan su atención a la e.plicación

y e.posición ,ue reali/a el docenteacerca de la eti,ueta nutrimental de

Secuencia !a$ .ti2ueta nutrimentalContenido temático:

royecto4 *laboración de eti,ueta

nutrimental de un producto alimenticio

Apertura:• 8re%untas detonadoras: ¿Qué es y

para qué sirve una etiquetanutrimental? ¿Cómo se elabora?¿Existe una normatividad para el etiquetado de alimentos?

• 8resenta en e.positiva el formato de

eti,ueta nutrimental y e.plica sucontenido de acuerdo a la $@?'!


13/30


acuerdo a la normatividad $@?'

!


14/30


plenaria0

• 1a actividad será evaluadamediante una r(brica0

Cierre:

• 8ara cerrar la actividad+

deberán comentar en sesiónpresencial y de forma verbal lase.periencias y puntos de vistade los temas abordados0

*valuación de la unidad :


inte%rar y entre%ar en tiempo yforma el portafolio de evidencias dela unidad 0


e.amen escrito0


formato proporcionado por el

docente0

• *val(a el desempe5o de los

estudiantes y lo re%istra en labitácora0

• Solicita la inte%ración de un informe

con los resultados del proyecto yproporciona la Nr(brica0

• Solicita la e.posición en poer point

de los resultados0

*valuación de la unidad :




una autoevaluación0

8ortafolio

*.amen

Autoevaluació

n

S10Del 02al 09de

mayo.

@bservaciones:


>! 3r


15/30


)nidad: > $ombre: Análisis Físico$ rue*as Mecánicas



7esempe/o44raba;o Colaborativo


16/30



.ducacional,





rogra

mada

3eal

Identificar y determinar e.perimentalmente lasdiferentes propiedadesf-sicas de losalimentos0

Secuencia #a$ Análisis 'ísico dealimentosContenido temático:

>0" *nsayos de perforación+ e.trusión+corte+ tensión+ torsión0

Apertura:

• Se re(nen en e,uipos para anali/ar

las caracter-sticas f-sicas de lasmuestras de alimentos ,ue presenta

el alumno0 Anotan susobservaciones en cuaderno0

• Deben contestar las pre%untas

detonadoras si%uientes: OQuéaspectos !sicos identiican ¿Quéimportancia tiene evaluar lascaracter!sticas !sicas de losalimentos?

• Anotan sus propias conclusiones en

el cuaderno0

Secuencia #a$ Análisis 'ísico dealimentosContenido temático:

>0" *nsayos de perforación+ e.trusión+corte+ tensión+ torsión0

Apertura:

• 8roporciona al%unos alimentos

de diferentes consistencias alos estudiantes para ,ue

observen las caracter-sticas delos mismos0

• 8re%unta detonadora: OQué

aspectos !sicos identiican¿Qué importancia tiene evaluar las caracter!sticas !sicas de losalimentos?

• Invita al %rupo a discutir sobre

las caracter-sticas f-sicas de losproductos proporcionados0

@bservaciones

en cuaderno

Cuestionario

S11Del 10al 19de

mayo


17/30


Desarrollo:

• De forma individual+ deben reali/ar una b(s,ueda en las fuentesrecomendadas del tema >0"0 Con lainformación recabada debenelaborar un resumen ,ue se entre%aen tiempo y forma de acuerdo a lar(brica0

• 8restan atención a la sesión para

revisión y análisis de videostutoriales relacionados con el tema0

• *n plenaria deben comentar cada

uno de ellos y de forma escrita+redactan sus propias conclusiones0

Cierre:

• 8ara cerrar el blo,ue+ en plenaria

deben emitir a manera de

Desarrollo:• Solicita a los estudiantes ,ue

bus,uen y desarrollen el tema >0" ycon la información elaboran unresumen0

• 8resenta videos tutoriales sobre el

tema >0" y solicita ,ue se 3a%a unanálisis de los mismos0


vEIb*p2Pci.Q74e.turas enalimentos9


vEio8/D@$Ln*K 7Análisis dete.tura de carnes9


vE@;eCRf,PQc 78rueba de te.turaen pan9

• 3ttp:BB0scielo0or%0coBscielo0p3p

pidES"'!!!!!"!!!!TscriptEsciartte.t 7Caso para anali/ar9

• 3ttp:BB0mecmesin0esBensayo'de'

la'dure/a'del'%ranulado 7*studios

de casos9• 3ttp:BBavibert0blo%spot0comB!"B!B

perfil'de'te.tura'instrumental'tpa03tml 78erf il de te.turainstrumental9

• 3ttp:BBavibert0blo%spot0comBsearc3Bla

belB4e.ture!and!=3eolo%y7Hiscosidad y te.tura9


vELAI=,oUJ= 78rueba deConsistometro de RosticK9

=esumen

tema >0"

Análisis de

videos

https://www.youtube.com/watch?v=I9bEpQ8cixYhttps://www.youtube.com/watch?v=I9bEpQ8cixYhttps://www.youtube.com/watch?v=ioPzDONKnEkhttps://www.youtube.com/watch?v=ioPzDONKnEkhttps://www.youtube.com/watch?v=ioPzDONKnEkhttps://www.youtube.com/watch?v=Oje2CBfq8Ychttps://www.youtube.com/watch?v=Oje2CBfq8Ychttps://www.youtube.com/watch?v=Oje2CBfq8Ychttp://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492007000100004&script=sci_arttext%20http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492007000100004&script=sci_arttext%20http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492007000100004&script=sci_arttext%20http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492007000100004&script=sci_arttext%20http://www.mecmesin.es/ensayo-de-la-dureza-del-granulado%20http://www.mecmesin.es/ensayo-de-la-dureza-del-granulado%20http://avibert.blogspot.com/2012/04/perfil-de-textura-instrumental-tpa.html%20http://avibert.blogspot.com/2012/04/perfil-de-textura-instrumental-tpa.html%20http://avibert.blogspot.com/2012/04/perfil-de-textura-instrumental-tpa.html%20http://avibert.blogspot.com/search/label/Texture%20and%20Rheology%20http://avibert.blogspot.com/search/label/Texture%20and%20Rheology%20https://www.youtube.com/watch?v=KAIRwqoXJR4https://www.youtube.com/watch?v=KAIRwqoXJR4https://www.youtube.com/watch?v=I9bEpQ8cixYhttps://www.youtube.com/watch?v=I9bEpQ8cixYhttps://www.youtube.com/watch?v=ioPzDONKnEkhttps://www.youtube.com/watch?v=ioPzDONKnEkhttps://www.youtube.com/watch?v=Oje2CBfq8Ychttps://www.youtube.com/watch?v=Oje2CBfq8Ychttp://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492007000100004&script=sci_arttext%20http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492007000100004&script=sci_arttext%20http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492007000100004&script=sci_arttext%20http://www.mecmesin.es/ensayo-de-la-dureza-del-granulado%20http://www.mecmesin.es/ensayo-de-la-dureza-del-granulado%20http://avibert.blogspot.com/2012/04/perfil-de-textura-instrumental-tpa.html%20http://avibert.blogspot.com/2012/04/perfil-de-textura-instrumental-tpa.html%20http://avibert.blogspot.com/2012/04/perfil-de-textura-instrumental-tpa.html%20http://avibert.blogspot.com/search/label/Texture%20and%20Rheology%20http://avibert.blogspot.com/search/label/Texture%20and%20Rheology%20https://www.youtube.com/watch?v=KAIRwqoXJR4https://www.youtube.com/watch?v=KAIRwqoXJR4


18/30


conclusión los aprendi/a;es y

e.periencias ad,uiridas0

"ctividades complementarias#

• Se su%iere ,ue realice una

investi%ación de publicacionescient-ficas relacionadas con laspruebas mecánicas y f-sicasreali/adas a alimentos0

Cierre:

• Solicita a los alumnos ,uecomenten sus aprendi/a;esad,uiridos y e.periencias vividas0

"ctividad complementaria#

• Deben investi%ar publicaciones

cient-ficas relacionadas con laspruebas f-sicas y mecánicasreali/adas a alimentos0

Art-culos

cient-ficos

S12Del 20al 26de

mayo

Secuencia #*$ Análisis 'ísico dealimentosContenido temático:

>0 Firme/a>0> *stabilidad>0 Ad3erencia>0< Friabilidad

Apertura:

• De forma individual participan en la

dinámica de pre%untas detonadorase.poniendo de acuerdo a su

e.periencia previa los conceptos,ue indica el docente0

Desarrollo:

• De forma individual deben reali/ar

una b(s,ueda en las fuentes deinformación disponibles acerca de lametodolo%-a para determinar lareolo%-a de los alimentos+básicamente de la viscosidad y suclasificación0

• Con la información recopilada+

Secuencia #*$ Análisis 'ísico dealimentosContenido temático:

>0 Firme/a>0> *stabilidad>0 Ad3erencia>0< Friabilidad

Apertura:

• 8re%untas detonadoras: ¿Qué es la

viscosidad? ¿Cuál es la importanciade medir la viscosidad en los

alimentos? ¿Qué es la reolog!a?

Desarrollo:

• Solicita la b(s,ueda de información

acerca de la metodolo%-a para ladeterminación de parámetrosreoló%icos en alimentos+espec-ficamente sobre laviscosidad0

• 8resenta video tutorial:

3ttps:BB0youtube0comBatc3vEm.)?PAI/uHK 7=eolo%-a de

S-ntesis de

métodos

S13Del 27

demayoal 02de

junio.

https://www.youtube.com/watch?v=mxUM8AIzuVkhttps://www.youtube.com/watch?v=mxUM8AIzuVkhttps://www.youtube.com/watch?v=mxUM8AIzuVkhttps://www.youtube.com/watch?v=mxUM8AIzuVk


19/30


elaboran una s-ntesis de la

información y comparten en sesiónpresencial con los demáscompa5eros0 Deben discutir eltema+ coordinados por el docente yelaboran sus propias conclusiones0

• 8restan atención a los videos

tutoriales ,ue les presenta eldocente acerca de la reolo%-a de losalimentos0 Al finali/ar+ discuten elcontenido y elaboran sus propiasconclusiones0

• *laboran una tabla de la

clasificación de los alimentos deacuerdo a su reolo%-a y e;emplos delos mismos0

Cierre:

• *n sesión presencial+ plantea cada

alumno < pre%untas a los demáscompa5eros y de manera %rupalserán contestadas0

alimentos9

• =etroalimentará a los estudiantesen las actividades elaboradas0

• 8roporciona material didáctico y

recomienda la biblio%raf-a para lab(s,ueda de los temas0

Cierre:

• @r%ani/a la sesión para ,ue los

estudiantes planten pre%untas yrespuestas a manera deretroalimentación acerca del tema0

reoló%icos

4abla

clasificación

reoló%ica de

alimentos

Cuestionario

Secuencia "$ Análisis de te5tura de

alimentosContenido temático:

>0# Análisis de perfil de te.tura

Análisis de casos:

• De manera presencial deben leer y

anali/ar los casos prácticos ,ue lespresenta por escrito el docente0

• Al finali/ar la sesión+ deben

comentar y discutir cada uno de loscasos+ identificando la metodolo%-a

Secuencia "$ Análisis de te5tura de

alimentosContenido temático:

>0# Análisis de perfil de te.tura

Análisis de casos:

• 8resenta los si%uientes casos de

forma impresa03ttp:BB0redalyc0or%BpdfB#!B#!

!"!0pdf 7Análisis de perfil de

te.tura en me/clas de %eles de

almidón90 S-ntesis de

S14

Del 03al 09de

junio

http://www.redalyc.org/pdf/620/62040109.pdf%20http://www.redalyc.org/pdf/620/62040109.pdf%20http://www.redalyc.org/pdf/620/62040109.pdf%20http://www.redalyc.org/pdf/620/62040109.pdf%20


20/30


empleada para el análisis de la

te.tura0• *laboran una s-ntesis de casos

anali/ados y lo entre%an por escritoen tiempo y forma de acuerdo a lar(brica0

• *laboran un es,uema en ,ue

indi,uen todos los parámetros ,uese miden e incluyen en un perfil dete.tura de los alimentos de acuerdoa las caracter-sticas f-sicas de cadauno0

3ttp:BB0scielo0or%0coBpdfBbsaaBvP

nBvPna! 7Análisis de te.tura delsalc3ic3as de tilapia9

3ttp:BBma/in%er0sisib0uc3ile0clBreposit

orioBlbBciencias,uimicasyfarmac

euticasBcastroe!B"03tml 78ruebas

de te.tura9

casos

prácticos

*s,uema del

perfil de

te.tura

Secuencia :$ ráctica integradora

Apertura:

• 8articiparán en la puesta en com(n

para elaborar el protocolo de lapráctica a reali/ar en la semanaacerca del estudio reoló%ico ysensorial de los alimentos0

Desarrollo:

• Deben acudir al laboratorio en la

fec3a y 3orarios establecidos conlos insumos y materialesnecesarios0 *;ecutan la práctica deacuerdo al protocolo elaborado conanterioridad0

• Al finali/ar la práctica+ de forma

individual inte%ran un informe conlos resultados obtenidos y losentre%an en tiempo forma deacuerdo a la r(brica proporcionadapor el facilitador0

Secuencia :$ ráctica integradora

Apertura:

• @r%ani/a puesta en com(n para

elaborar el protocolo de la prácticasobre el estudio reoló%ico ysensorial de un alimento0

Desarrollo:

• @r%ani/a dos sesiones de traba;o

en el laboratorio de alimentos para

,ue el %rupo realice la práctica0• 8roporciona la r(brica para el

reporte de los resultados0

• Asesora a los estudiantes durante el

desarrollo de la práctica0

• *val(a el desempe5o de los

alumnos y lo re%istra en lasbitácoras correspondientes0

Cierre:


Informe de

práctica

S15Del 10al 16de

junio.

http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n2/v8n2a07%20http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n2/v8n2a07%20http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n2/v8n2a07%20http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe09/17.html%20http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe09/17.html%20http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe09/17.html%20http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n2/v8n2a07%20http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n2/v8n2a07%20http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe09/17.html%20http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe09/17.html%20http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe09/17.html%20


21/30


Cierre:

• *n sesión presencial+ debenredactar en su cuaderno a manerade conclusión o ensayo laimportancia de conocer losparámetros reoló%icos de losalimentos dentro de la industriaalimentaria posteriormente cadaalumno debe e.poner y compartir sus conclusiones al resto del %rupo0

*valuación de la unidad >0


inte%rar y entre%ar en tiempo yforma el portafolio de evidencias dela unidad >0


e.amen escrito0



respondan redacten en su cuaderno

la importancia de conocer losparámetros reoló%icos de losalimentos posteriormente solicita,ue compartan en plenaria0

*valuación de la unidad >0

• Solicita a los alumnos la entre%ade su portafolio de evidenciasen f-sico y lo califica0


una autoevaluación0

8ortafolio

*.amen

Autoevaluació

n

@bservaciones:


! 3r


22/30


)nidad: $ombre: Análisis Instrumental



7esempe/o44raba;o Colaborativo


23/30



.ducacional,





rogra

mada

3eal

Identificar losprincipales métodosinstrumentales ópticosy de separación as-como la calibración yel mane;o del e,uipoen el análisis dealimentos0

Secuencia ;$ Análisis.spectroscópicoContenido temático:0 ?étodos espectroscópicos

Apertura:

• 8restan atención a la e.posición

,ue reali/ará el docente acercade los métodos instrumentalesmás utili/ados en el análisis delos alimentos0 Deben elaborar sus propias anotaciones y

conclusiones en el cuaderno0

Desarrollo:

• De forma individual y de

acuerdo al rol planteado por elfacilitador+ deben buscar información del métodoespectroscópico ,ue lesasi%naron enfocándose en sufundamento+ aplicaciones enalimentos0

• Dispone cada estudiante de !

Secuencia ;$ Análisis.spectroscópicoContenido temático:0 ?étodos espectroscópicos

Apertura:

• *.pone la introducción a los

métodos instrumentales de análisisaplicados a los alimentos0

Desarrollo:

• @r%ani/a a los estudiantes para ,ue

bus,uen información los métodosespectrométricos )H'HIS+ I=+ AA+fundamentos+ aplicaciones enalimentos0

• Solicita la e.posición del tema en

formato ppt

• =etroalimenta las e.posiciones de

los alumnos0

*.posición en

S16Del 17al 23de

junio.


24/30


minutos para e.poner en

plenaria y en formato poer point o pre/i su tema0 Ademásdeben entre%ar un resumen deltema a los demás compa5eros0

• Deben anali/ar los

espectro%ramas ,ueproporciona el docente0

Cierre:• =esuelven la autoevaluación

,ue entre%ará el docente por escrito0

• Al finali/ar el e.amen+ deberán

e.poner en plenaria suse.periencias de las actividadesreali/adas en las anotan lue%oen su bitácora0

• *studio de casos: 8roporciona

art-culos cient-ficos donde se aplicala espectroscopia en el análisis dealimentos y bebidas solicita ,ueanalicen la información0

• 8resenta videos tutor iales

relacionados al tema y solicita sudiscusión y análisis03ttps:BB0youtube0comBatc3vE,=)!mt"AI* 7*spectrometr-ade masas9

Cierre:

• Aplica a los estudiantes unaautoevaluación de los temasabordados0

• Solicita a los estudiantes ,ue en

forma verbal comenten suse.periencias0

ppt

=esumen

Análisis de

espectro%rama

s

Autoevaluació

n

Secuencia ?étodos no espectroscópicos

Apertura:

• 8restan atención a la e.posición

,ue reali/ará el docente acercade los métodos instrumentalesmás utili/ados en el análisis delos alimentos0 Deben elaborar sus propias anotaciones yconclusiones en el cuaderno0

Secuencia ?étodos no espectroscópicos

Apertura:

• *.plicará %eneralidades acerca de

los métodos no espectrométricosutili/ados en análisis de alimentos0 Conclusiones

en cuaderno

S17Del 24

al 30de

junio.

https://www.youtube.com/watch?v=_qRU0mt1AIEhttps://www.youtube.com/watch?v=_qRU0mt1AIEhttps://www.youtube.com/watch?v=_qRU0mt1AIEhttps://www.youtube.com/watch?v=_qRU0mt1AIE


25/30


Desarrollo:

• De forma individual y deacuerdo al rol planteado por elfacilitador+ deben buscar información del método noespectroscópico ,ue lesasi%naron 7turbidimetr-a+nefelometr-a y refractometr-a9enfocándose en su fundamento+aplicaciones en alimentos0

• Dispone cada estudiante de !

minutos para e.poner enplenaria y en formato poer

point o pre/i su tema0 Ademásdeben entre%ar un resumen deltema a los demás compa5eros0

Cierre:

• =esuelven la autoevaluación

,ue entre%ará el docente por escrito0

• Al finali/ar el e.amen+ deberáne.poner en plenaria suse.periencias de las actividadesreali/adas en las anotan lue%oen su bitácora

Desarrollo:

• @r%ani/a a los estudiantes para ,uebus,uen información de losmétodos no espectrométricosfundamentos+ aplicaciones enalimentos0

• Solicita la e.posición del tema en

formato ppt

• =etroalimenta las e.posiciones de

los alumnos0

• *studio de casos: 8roporciona

art-culos cient-ficos donde seaplican los métodos no

espectrométricos en el análisis dealimentos y bebidas solicita ,ueanalicen la información0

• 8resenta videos tutor iales

relacionados al tema y solicita sudiscusión y análisis0

Cierre:

• Aplica a los estudiantes una

autoevaluación de los temasabordados0

•

Solicita a los estudiantes ,ue enforma verbal comenten suse.periencias0

=esumen

*.posición en

ppt

Autoevaluació

n de tema

Secuencia 10a$ M8todos de

separación y cuanti'icación


0< Fundamentos y clasificación de losmétodos cromato%ráfico

Apertura:




0< Fundamentos y clasificación de losmétodos cromato%ráfico0

Apertura:

S1808 al12 de julio.


26/30


• *n e,uipos se reunirán y deben leer

y anali/ar los casos prácticos ,uepresenta el docente por escrito0 Alfinali/ar la dinámica+ debencomentar de forma verbal laimportancia de los análisiscromato%ráficos para laidentificación y cuantificación desustancias en los alimentos ybebidas0 Deben redactar suspropias conclusiones en cuaderno0

Desarrollo:• *n binas y de manera e.traclase+

deben buscar información sobre losfundamentos de la cromato%raf-a del-,uidos y %ases y las aplicacionesen la industria alimentaria0 Con lainformación recabada elaboran unas-ntesis y deben elaborar ademásimá%enes y tipos de cromató%rafoscon sus partes0

• Deberán inte%rar una presentación

en ppt sobre las cromato%raf-as en

e.poner en plenaria el tema0 Cadae,uipo dispone de >! minutos parareali/ar su e.posición y se evaluaráde acuerdo a la r(brica0

• *n forma colaborativa deben

anali/ar los cromato%ramasproporcionados por el docente yescribir sus conclusiones en elcuaderno0

Cierre:

• *studio de caso: Identificación de

sustancias volátiles en te,uilla porcromato%raf-a0

• *studio de caso: Adulteración de

bebidas alco3ólicas con metanol0

Desarrollo:• Solici ta la b(s,ueda de los

fundamentos de la cromato%raf-a del-,uidos y %ases y sus aplicacionesen alimentos0


e.pli,uen mediante e.posición enppt los fundamentos de lascromato%raf-as0

• 8resenta al%unos videos tutoriales:

3ttps:BB0youtube0comBatc3vEnQp;t=.!Gs 7Cromató%rafo de%ases98roporciona al%unoscromato%ramas para ,ue losanalicen los estudiantes0*val(a el desempe5o de losestudiantes y los re%istra enbitácora0

Cierre:

Conclusiones

en cuaderno

S-ntesis de

tema

8artes del

cromató%rafo

*.posición en

ppt

Análisis de

cromato%rama

s

https://www.youtube.com/watch?v=9nYpjtRx0Zshttps://www.youtube.com/watch?v=9nYpjtRx0Zshttps://www.youtube.com/watch?v=9nYpjtRx0Zshttps://www.youtube.com/watch?v=9nYpjtRx0Zshttps://www.youtube.com/watch?v=9nYpjtRx0Zs


27/30


• Contestan la autoevaluación de

los temas ,ue proporciona eldocente0

• Herbalmente+ comparten sus

e.periencias y puntos de vistade cada uno de los temas0

• Aplicará una autoevaluación a

manera de retroalimentación de lostemas abordados0


e.pon%an sus e.periencias y puntosde vista de los temas0

Autoevaluació

n de tema




0P *lectroforesis

Apertura:

Desarrollo:

• De forma individual+ deben

reali/ar una b(s,ueda en lasfuentes de informacióndisponibles acerca de losfundamentos teóricos de laelectroforesis y su clasificación0Con la información elaboranuna s-ntesis y se discutirá eltema en sesión presencial0

•

8restarán su atención a lae.plicación ,ue 3ace el docentemediante una e.posición en pptacerca de la electroforesis y surelación con el análisis dealimentos0

• 8restan atención a los videos

tutoriales ,ue presenta eldocente sobre el tema deelectroforesis+ deben elaborarsus propias anotaciones ydiscutir cada video0




0P *lectroforesis

Apertura:

Desarrollo:

• *.plica las %eneralidades de la

electroforesis mediante técnicae.positiva0

• Solicita la investi%ación de los

fundamentos teóricos de laelectroforesis0

• 8resenta videos tutoriales:

3ttps:BB0youtube0comBatc3vE=cIDcp)G,! 7electroforesis9

3ttps:BB0youtube0comBatc3vESVic>$yI#P 7*lectroforesis deD$A93ttps:BB0youtube0comBatc3vEeau@$@J>F!! 7*lectroforesis en%el9

• *studio de caso:

3ttp:BBtesis0ipn0m.B.mluiBbitstreamB3andleB">#0pdfse,uenceE" 7Compuesto fenólicosen C3ia por electroforesis9

S-ntesis de

tema

Análisis de

videos

S1914 al19 de julio

https://www.youtube.com/watch?v=RcID2cpUZq0https://www.youtube.com/watch?v=RcID2cpUZq0https://www.youtube.com/watch?v=SWicw3NyI68https://www.youtube.com/watch?v=SWicw3NyI68https://www.youtube.com/watch?v=eauONOJ3F00https://www.youtube.com/watch?v=eauONOJ3F00http://tesis.ipn.mx/xmlui/bitstream/handle/123456789/9536/36.pdf?sequence=1http://tesis.ipn.mx/xmlui/bitstream/handle/123456789/9536/36.pdf?sequence=1http://tesis.ipn.mx/xmlui/bitstream/handle/123456789/9536/36.pdf?sequence=1https://www.youtube.com/watch?v=RcID2cpUZq0https://www.youtube.com/watch?v=RcID2cpUZq0https://www.youtube.com/watch?v=SWicw3NyI68https://www.youtube.com/watch?v=SWicw3NyI68https://www.youtube.com/watch?v=eauONOJ3F00https://www.youtube.com/watch?v=eauONOJ3F00http://tesis.ipn.mx/xmlui/bitstream/handle/123456789/9536/36.pdf?sequence=1http://tesis.ipn.mx/xmlui/bitstream/handle/123456789/9536/36.pdf?sequence=1http://tesis.ipn.mx/xmlui/bitstream/handle/123456789/9536/36.pdf?sequence=1


28/30


Cierre:

• Deben resolver de forma

individual la autoevaluación deltema de electroforesis ,ueproporcione el docente0

• De manera verbal+ emiten sus

comentarios y conclusionesacerca del tema y lo re%istranen su bitácora0

*valuación de la unidad 0


inte%rar y entre%ar en tiempo yforma el portafolio de evidencias dela unidad 0


e.amen escrito0



Cierre:

• Aplica autoevaluación del tema de

electroforesis0

• Solicita ,ue e.pon%an sus

e.periencias en el desarrollo deltema0

*valuación de la unidad 0




una autoevaluación

Autoevaluació

n de tema

8ortafolio

*.amen

Autoevaluació

n de

desempe5o

Secuencia 11$ ráctica integradora

7esarrollo4• *s posible ,ue debido a la falta

de e,uipos especiali/ados en ellaboratorio de alimentos+al%unas prácticas se realicen enotras instituciones yBolaboratorios0

• *s probable ,ue al%unas de las

prácticas pro%ramadas secubran con visitas de estudio acentros de investi%ación0

Secuencia 11$ ráctica integradora

7esarrollo4• *s posible ,ue debido a la falta

de e,uipos especiali/ados en ellaboratorio de alimentos+al%unas prácticas se realicen enotras instituciones yBolaboratorios0

• *s probable ,ue al%unas de las

prácticas pro%ramadas secubran con visitas de estudio acentros de investi%ación0

Informe de

práctica yBo

visita

S19


29/30


8rácticas:

a9 Determinación de compuestosmediante espectrofotometr-a)H'HIS

b9 Determinación de concentraciónpor refractometr-a

• Deben inte%rar un informe de

los resultados de la práctica deacuerdo a la r(brica

8rácticas:

c9 Determinación de compuestosmediante espectrofotometr-a)H'HIS

d9 Determinación de concentraciónpor refractometr-a

• Solicita el informe de los

resultados de la práctica deacuerdo a la r(brica

@bservaciones:


>! 3r

I>$ Fuentes de in'ormación Apoyos didácticos


30/30


>$ %alendari&ación de evaluaciónSemana " > < # P "! "" " "> " "< "#

408040=0

E *valuación dia%nostica E*valuación formativa E*valuación sumativa *valuación ordinaria 4080 E4iempo 8laneado 40=0 E4iempo =eal

Fec3a de elaboración: ! de enero de !"#

IIA0 Rrenda Qerania @rte%a Flores0 ?$**0 Juan José Contreras 8ac3ecoDocente Jefa de División Académica IIA1

• 1aptop

• 8i/arra electrónica

• Ca5ón proyector

• 8apel cartulina o manila

• ?aterial de cristaler-a y e,uipos

de laboratorio

• ?aterias primas 7frutas+

ve%etales+ cultivos lácticos+a%ave9

Documents

Ins Didac Análisis de Alimentos