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Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Influence de la température de conservation sur la qualité aromatique
des vins blancs
Présentation d'essais
François [email protected]
Toulouse 18 Décembre 2008
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Manifestation du vieillissement aromatique dans les vins blancs secs
Perte des arômes fruités
Apparition de nuances aromatiques plus lourdes évoquant l’encaustique ou la cire
Evolution de la couleur vers des nuances jaunes
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Objectifs de l’étude
Déterminer l’influence de la température de conservation sur la qualité aromatique des vins
Toulouse 18 Décembre 2008
Comportement de différents cépage lors de la conservation
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Mise en place
de l’essai
Toulouse 18 Décembre 2008
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Protocole expérimental
Toulouse 18 Décembre 2008
3 cépages étudiés• Colombard• Gros-Manseng• Ugni blanc
12 mois de conservation
Cuve de 2,5 Hl
4 températures de conservation
• 0 °C• 8 °C • Temp. du chai
• 16 °C • 0 °C• 4 °C • Temp. chai – 4°C été
• Temp. chai – 12°C été
2005 2006
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Suivi des températures
Conférence VINITECH 2 Décembre 2008
-202468
101214161820
Tem
péra
ture
en
°C
T = 0°C T = 8°C T = 16°C T = CHAI
-202468
101214161820
Tem
péra
ture
en
°C
T=0°C T=4°C T=chai - 4°C T=chai - 12°C
2005 2006
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Consommation de l’oxygène au cours de l’élevage
Toulouse 18 Décembre 2008
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Vitesse de consommation de l’oxygène
0
0,5
1
1,5
2
2,5
janv.-06 mars-06 mai-06 juil.-06 sept.-06 nov.-06 janv.-07 mars-07
[Oxy
gène
dis
sous
] mg/
l
TEMP = 0°C
TEMP = 8°C
TEMP = 16°C
TEMP = CHAI
Colombard
11 mois
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
janv.-06 mars-06 mai-06 juil.-06 sept.-06 nov.-06 janv.-07 mars-07
[Oxy
gène
dis
sous
] mg/
l
TEMP = 0°C
TEMP = 8°C
TEMP = 16°C
TEMP = CHAI
Gros Manseng
6 mois
0
1
2
3
4
5
janv.-06 mars-06 mai-06 juil.-06 sept.-06 nov.-06 janv.-07 mars-07
[Oxy
gène
dis
sous
] mg/
l
TEMP = 0°C
TEMP = 8°C
TEMP = 16°C
TEMP = CHAI
Ugni-Blanc
5 mois
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Consommation de l’O2 par les vins
Influence de la température
Exemple vin rouge(d'après RIBEREAU-GAYON et al. 1976)
Température Temps de consommationd'une saturation
13ºC 25 jours17ºC 18 jours20ºC 4 jours30ºC 3 jours
Vin rouge
Vin blanc
% de saturation en oxygène100
80
60
40
20
0Jours
0 10 20 30 40 50 60
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Vitesse de consommation de l’oxygène
¼ a ½ saturation à la mise en place de l’essai
Vitesse de consommation d’O2 fonction de latempérature mais aussi du cépage
Plus la température est basse et plus la consommationest lente
La dissolution d’oxygène est plus importante à basse température -> risque d’oxydation au réchauffement
Gros Manseng et Ugni Blanc, consommation rapide d’O2
Colombard, consommation lente d’O2
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Consommation de l’O2 par les vins
Fixation de l’oxygène par les lies
Libération de composés réducteurs
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Protection des arômes fruités du vin jeune
Elevage sur lies
Favorise l’apparition du bouquet de réduction ; nuances truffe, empyreumatiques, minérales
Evite ou retarde la manifestation du vieillissementaromatique
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Evolution du Colombard au cours de l’élevage
Toulouse 18 Décembre 2008
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Evolution de la perception de la note « Thiols » sur Colombard au cours de la conservation
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10 12 14
Not
e /
10
Nb de mois de conservation
T=0°C T=8°C T=16°C T=Chai
Juin
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10 12N
ote
/ 10
Nb de mois de conservation
T = 0°C T = 4°C T = Chai - 4°C T = Chai - 12°C
juillet
2005 2006
Décrochage aromatique des 8°C
Conservation a T°C chai et 4°C en été ne limite pas la perte aromatique
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
0
10
20
30
40
50
60
70
80
T= 0°C T=4°C T=CHAI + 4°C (juillet - Août)
T=CHAI + 12°C (juillet - Août)
N.U
.O
[3MH]/[seuil de perception] [A3MH]/[seuil de perception]
-11%
-50% -48%
Influence de la durée de conservation des vins de Colombard sur leurs teneurs en thiols après 12 mois
de conservation
Préservation des thiols a partir d’une conservation à 4°C
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Evolution de la perception de la note «Oxydation» sur Colombard au cours de la
conservation
0
0,5
1
1,5
2
0 2 4 6 8 10 12 14N
ote
/ 10
Nb de mois de conservation
T = 0°C T = 4°C T = Chai - 4°C T = Chai - 12°C
0
1
2
3
0 2 4 6 8 10 12 14
Not
e /
10
Nb de mois de conservation
T=0°C T=8°C T=16°C T=Chai
2005 2006
Plus la température de conservation est élevée, plus les notes d’oxydation sont importantes
JuilletJuillet
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Evolution de la perception « Globale » des vins de Colombard au cours de la conservation
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
0 2 4 6 8 10 12N
ote
/ 10
Nb de mois de conservation
T = 0°C T = 4°C T = Chai - 4°C T = Chai - 12°C
3
4
4
5
5
6
6
7
7
0 2 4 6 8 10 12
Not
e /
10
Nb de mois de conservation
T=0°C T=8°C T=16°C T=Chai
Juillet
2005 2006
Décrochage aromatique des 8°C
Préservation des caractéristiques organoleptiques à 4°C
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Evolution du Gros-Manseng au cours de l’élevage
Toulouse 18 Décembre 2008
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Evolution de la perception de la note « Thiols » sur Gros-Manseng au cour de la conservation
0
1
2
3
4
5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Not
e /
10
Nb de mois d'élevage
T = 0°C T = 4°C T = Chai - 4°C T = Chai - 12°C
2006
Moins sensible à la température de conservation
Préservation des caractéristiques organoleptiques à 4°C
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Evolution de la perception de la note « truffe » sur Gros-Manseng au cours de la conservation
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
0 2 4 6 8 10 12
Not
e /
10
Nb de mois de conservation
T=0°C T=8°C T=16°C T=Chai
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
0 5 10
Not
e /
10
Nb de mois de conservation
T = 0°C T = 4°C T = Chai - 4°C T = Chai - 12°C
2005 2006
Les températures de conservation les plus élevées favorisent l’apparition des notes « truffe »
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Teneur des vins de Gros Manseng en DMS après 12 mois de conservation
Température de conservation
T = 0°C
T = 8°C
T = 16°C
T = Chai
Diméthyl Sulfure (DMS)
< 5µg/l
< 5µg/l
< 5 µg/l
< 5 µg/l
Trace de DMS responsable des notes de « truffe » Durée de conservation trop courte
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Evolution de la perception « Globale » des vins de Gros-Manseng au cours de la conservation
0
1
2
3
4
5
6
7
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00
Not
e /
10Nb de moiss de conservation
T = 0°C T = 4°C T = Chai - 4°C T = Chai - 12°C
012345678
0 2 4 6 8 10 12
Not
e / 1
0
Nb de mois d'élevage
T=0°C T=8°C T=16°C T = Chai
2005 2006
Faible perte aromatique à 8°C La conservation à basse température en été
préserve les caractéristiques organoleptiques des vins
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Evolution de l’Ugni Blanc au cours de l’élevage
Toulouse 18 Décembre 2008
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Evolution de la perception de la note « Primeur » sur Ugni blanc au cours de la conservation
0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12
Not
e /
10
Nb de mois d'élevage
T = 0°C
T = 4°C
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
Not
e /
10
Nb de mois d'élevageT=0°C T=8°C T=16°C T=Chai
2005 2006
↘ notes « primeur » à T°C de conservation élevée La conservation à 4°C en été limite les pertes
des notes « primeur »
Juillet Juillet
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
TEMP.0°C TEMP.4°C TEMP.CHAI 4 TEMP.CHAI 12
[Con
cent
rati
on]
∑ esters (µg/l) ∑ acétates (µg/l) ∑ alcoools supérieurs (mg/l)
- 11%
- 25%- 24%
- 6% - 7%- 9%
Influence de la durée de conservation des vins d’Ugni-Blanc sur leurs teneurs en
composés fermentaires
Effet de la température essentiellement sur les acétates
Effet plus limité sur les esters et alcools sup.
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Evolution de l’acétate d’isoamyle à différents pH et température
GAROFOLO et Al. Bulletin de l’OIV (1994, 757-758)
0
5
10
15
20
25
30
0 1 2 3 4 5
[mic
rom
ol. /
l]
Nb de mois
pH - 3,00 - 4°C pH - 3,50 - 4°C
pH - 3,00 - 20°C pH - 3,50 - 20°C
↘ de l’acétate d’isoamyle aux pH bas
↘ de l’acétate d’isoamyle à température élevée
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
Toulouse 18 Décembre 2008
Evolution de la perception de la note « Globale » sur Ugni blanc au cours de la conservation
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
0 2 4 6 8 10 12
Not
e /
10
Nb de mois de conservation
T=0°C T=8°C T=16°C T=Chai
0
2
4
6
8
0 2 4 6 8 10 12
Not
e /
10Nb de mois de conservation
0°C 4°C Chai 4°C Chai 12 4
2005 2006
Faible perte aromatique à 0 ou 4°C La conservation à 4°C en été limite les pertes
aromatiques
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
CONCLUSIONS
Toulouse 18 Décembre 2008
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
CONCLUSIONS
Toulouse 18 Décembre 2008
La conservation à basse T°C préserve la qualité des vins
Colombard : très sensible à la T°C de conservation (Maxi 4°C)
Gros-Manseng : Moyennement sensible à la T°C de conservation• Faible perte aromatique à 8°C• Le refroidissement des vin en été limite les pertes aromatiques
Conservation des vins avec une faible teneur en O2 dissous• La conservation sur lie permet de consommer l’O2 dissous et préserve la fraicheur
Le décrochage aromatique a lieu 6-8 mois après la récolte (été)
Ugni-Blanc : sensible à la T°C de conservation• Faible perte aromatique à 4°C• Le refroidissement des vin à 4°C en été limite les pertes aromatiques
Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin
F I N
Toulouse 18 Décembre 2008