INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Maria Clara Olivo da Rosa

AVALIAÇÃO DA CONTAMINAÇÃO POR SALMONELLA SPP. EM GAIOLAS DE TRANSPORTE DE FRANGO VIVO APÓS A ETAPA DE HIGIENIZAÇÃO

Porto Alegre – RS 2010/2



Trabalho de conclusão de curso de graduação apresentado ao Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, para obtenção do Título de Engenheiro de Alimentos.

Orientadora: Erna Vogt de Jong Co-orientadora: Ana Carolina Cittolin

Porto Alegre 2010/2



Conceito Final:

Aprovado em _______/_______/____________

BANCA EXAMINADORA:

............................................................ .......................................................... .............................................................

Erna Vogt de Jong (Orientadora) Doutora em Ciência da Nutrição

ICTA/UFRGS

Eduardo Cesar Tondo Doutor em Ciências

Microbiologia de Alimentos ICTA/UFRGS

Letícia Sopeña Casarin Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente

Microbiologia de Alimentos UFRGS

AGRADECIMENTOS

Agradeço à minha mãe, Niete, pelo amor incondicional, por todo o apoio dado

durante os meus anos de graduação, por torcer por mim e por vibrar pelas minhas

conquistas como se fossem dela.

Ao meu irmão, José Inácio, por ter sido o meu amigo mais fiel em todos estes

anos, e por se mostrar disponível sempre que eu precisei.

Ao meu namorado, Gustavo, por ser companheiro mesmo nos momentos

difíceis. Por me trazer um pouco de paz e tranqüilidade quando eu precisei, e por me

apoiar e entender todas as minhas decisões.

Ao meu pai, Francisco, pelos ensinamentos que nenhuma faculdade teria me

proporcionado.

À minha orientadora, Erna, pela disponibilidade e pelos ensinamentos técnicos

que me auxiliaram na realização deste trabalho.

À UFRGS por oferecer subsídios para a minha formação, e aos professores do

ICTA, pelos ensinamentos que levarei para a minha vida profissional e pessoal.

Às minhas colegas que me acompanharam desde o início do curso e que

tornaram até os momentos de estudo agradáveis e descontraídos. Ao meu grupo de

Projetos, em especial, por tornar esta cadeira trabalhosa em algo prazeroso no final

das tardes de sexta-feira.

À empresa onde estagiei, pela oportunidade de experiência em uma indústria

de alimentos. Em especial aos meus orientadores de estágio, Leomar Viecilli e Ana

Carolina Cittolin, e ao setor de Garantia da Qualidade, por todo o apoio dado e por

tornar possível a realização deste trabalho.

RESUMO

A contaminação inicial da carcaça de frango desempenha um papel importante na

microbiologia do produto final. Quanto mais microrganismos patógenos são levados

ao abatedouro, maior a chance destes microrganismos contaminarem o produto final.

A higienização de gaiolas de transporte de frango vivo, portanto, tem papel importante

no processamento de frangos, pois diminui a contaminação cruzada entre os aviários

e, conseqüentemente, contribui para diminuir a contaminação que chega ao

abatedouro. O presente estudo teve como finalidade avaliar a presença do

microrganismo patógeno Salmonella spp. após a higienização das gaiolas. Os testes

foram realizados em um abatedouro de aves localizado no Rio Grande do Sul. Foram

avaliados três diferentes métodos de higienização, sendo um deles o método já

utilizado pela empresa. O método variou primeiro pela substituição de um tanque de

imersão em água a temperatura ambiente por um jato de água limpa, e depois pela

troca da aspersão de quaternário de amônio a 1500ppm por imersão em um tanque

contendo o sanitizante com a mesma diluição. Observou-se que o tanque de imersão

em água foi fonte de contaminação cruzada em 5% das amostras. A substituição do

tanque por jato de água foi eficiente, pois foi possível eliminar Salmonella spp, de

todas as amostras que chegaram ao abatedouro contaminadas. O método utilizado

pela empresa se mostrou pouco eficaz, pois conseguiu eliminar a contaminação de

apenas 50% das amostras que haviam apresentado o microrganismo. A máquina de

higienização utilizada nos sistemas testados foi um ponto de contaminação cruzada

em dois dos três testes realizados, devido a utilização de água de lavagem

parcialmente recirculada na mesma. O teste com imersão em sanitizante não

apresentou contaminação cruzada, porém o mesmo não pode ser conclusivo, já que

nenhuma das amostras analisadas apresentou Salmonella spp. antes do sistema de

higienização.

.

Palavras-chave: contaminação; gaiola de transporte de frango vivo; Salmonella spp.;

higienização.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Fluxograma do Abate de Aves ..................................................................... 18

Figura 2: Gaiola de transporte de frango vivo. ............................................................ 23

Figura 3: Modelo de máquina de higienização de gaiolas de transporte de frango vivo.

............................................................................................................................. 23

Figura 4: Foto da superfície da gaiola utilizada para coleta das amostras. ................. 32

Figura 5: Foto da esponja utilizada para coleta do suabe de arrasto. ......................... 32

Figura 6: Fluxograma elaborado para o sistema de higienização de gaiolas do Grupo

controle. ............................................................................................................... 33


1. .......................................................................................................................... 33


2. .......................................................................................................................... 34

Figura 9: Foto dos bicos aspersores de água da máquina de higienização de gaiolas.

............................................................................................................................. 34

Figura 10: Foto do filtro utilizado para remoção de sólidos e matéria orgânica da água

de lavagem de gaiolas. ........................................................................................ 35

Figura 11: Foto do local de coleta da água de lavagem das gaiolas utilizadas para

transporte de frangos vivos. ................................................................................. 37

Figura 12: Foto do recipiente utilizado para a coleta de água de lavagem das

máquinas de higienização. ................................................................................... 38

Figura 13: Foto da superfície da rampa utilizada para coleta das amostras. .............. 39

Figura 14: Foto da superfície interna da base de uma gaiola de transporte de frango

vivo após a higienização ...................................................................................... 41

Figura 15: Foto da matéria fecal na rampa de saída das gaiolas higienizadas. .......... 42

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Composição centesimal da carne de frango ............................................... 12

Tabela 2: Ranking de países produtores de frango ..................................................... 15

Tabela 3: Principais destinos da exportação da carne de frango ................................ 16

Tabela 4: Número de surtos ocasionados por salmonelose no RS entre 1999 e 2007

............................................................................................................................. 26

Tabela 5: Principais subespécies de Salmonella ........................................................ 28

Tabela 6: Número de amostras coletadas por etapa da higienização do Grupo

controle. ............................................................................................................... 35

Tabela 7: Número de amostras coletadas por etapa da higienização do Grupo 1. ..... 36

Tabela 8: Número de amostras coletadas por etapa de higienização do Grupo 2. ..... 36

Tabela 9: Número de amostras de água de lavagem da máquina de higienização

coletadas. ............................................................................................................. 38

Tabela 10: Número de amostras coletadas da superfíce da rampa de saída da

máquina de higienização. ..................................................................................... 39

Tabela 11: Resultados obtidos para o teste do Grupo controle da presença de

Salmonella spp. nas diferentes etapas de higienização das gaiolas. ................... 43

Tabela 12: Resultados obtidos para o teste do Grupo 1 da presença de Salmonella

spp. nas diferentes etapas de higienização de gaiolas. ....................................... 44

Tabela 13: Resultados obtidos para o teste do Grupo controle da presença de

Salmonella spp. nas diferentes etapas de higienização de gaiolas. .................... 45

Tabela 14: Resultados obtidos para a presença de Salmonella spp. na água de

lavagem e rampa de saída da máquina de higienização. .................................... 49

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 9

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 11

2.1 IMPORTÂNCIA DA CARNE NA ALIMENTAÇÃO ........................................... 11

2.1.1 Carne e Saúde ........................................................................................ 12

2.2 MERCADO DA CARNE DE FRANGO ............................................................ 13

2.3 ABATE DE AVES ............................................................................................ 16

2.4 ASPECTOS RELATIVOS A HIGIENIZAÇÃO DAS GAIOLAS DE

TRANSPORTE DO FRANGO VIVO .......................................................................... 22

2.4.1 Sanitizante Quaternário de Amônio ..................................................... 24

2.5 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS NA CARNE DE FRANGO ................. 25

2.5.1 Salmonella spp em Alimentos .............................................................. 25

2.5.2 Salmonella spp. ...................................................................................... 27

2.5.2.1 Infecção por Salmonella spp. ............................................................... 29

3 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................... 31

3.1 LUGAR DE EXECUÇÃO ................................................................................. 31

3.2 AMOSTRAGEM E COLETA ........................................................................... 31

3.2.1 Gaiola de Transporte de Frango Vivo .................................................. 31

3.2.2 Água de Lavagem da Máquina de Higienização .................................. 37

3.2.3 Rampa de Saída da Máquina de Higienização ..................................... 38

3.3 ANÁLISE LABORATORIAL ............................................................................ 39

3.3.1 Pré – Enriquecimento ............................................................................ 39

3.3.2 Enriquecimento e Isolamento em Meio Seletivo ................................. 40

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 41

4.1 SISTEMAS DE HIGIENIZAÇÃO DE GAIOLAS ............................................... 41

4.2 ÁGUA DE LAVAGEM E RAMPA DE SAÍDA DA MÁQUINA DE

HIGIENIZAÇÃO ......................................................................................................... 48

5 CONCLUSÃO ...................................................................................................... 50

REFERÊNCIAS .............................................................................................................. 51

ANEXO A – FICHA DE INFORMAÇÕES DE SEGURANÇA DE PRODUTO QUÍMICO

(FISPIQ) DO DIVOSAN DIVOQUAT FORTE ................................................................. 55

APÊNDICE A – AMOSTRA DE GAIOLA DE TRANSPORTE ANTES E APÓS O

SISTEMA DE HIGIENIZAÇÃO ...................................................................................... 59

9

1 INTRODUÇÃO

A carne de frango é destaque no mercado devido ao seu alto valor nutritivo e

baixo custo, sendo um alimento bastante consumido nas diferentes classes sociais.

Este alimento desempenha importante papel na nossa dieta, devido principalmente à

quantidade e qualidade das proteínas de sua composição. A carne de frango

também é uma importante fonte de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do

complexo B. Embora as dietas vegetarianas mostrem que a carne não é essencial

para a alimentação, a ingestão deste alimento auxilia na obtenção de uma

alimentação saudável.

A carne de frango é uma das mais consumidas do mundo e o seu consumo vem

crescendo a cada ano. Atualmente, o consumo mundial de carne de frango fica atrás

apenas do de carne suína. A avicultura brasileira aumentou significativamente nos

últimos anos, e atualmente o país é o terceiro maior produtor mundial, ficando atrás

apenas dos Estados Unidos e da China. Em relação às exportações, o Brasil

desponta como o maior exportador no ranking mundial, com uma produção que

atende a mercados diversificados, como por exemplo, o mercado de produtos Halal,

destinado a países muçulmanos, e às exigências de diferentes consumidores,

fazendo com que este setor esteja em contínuo desenvolvimento, para garantir a

satisfação dos mercados atendidos.

A produção de carcaças de frango envolve uma série de procedimentos

específicos. Atualmente os abatedouros de grande porte contam com instalações

modernas e um processo altamente mecanizado, no qual as aves são transportadas

automaticamente através de linha contínua. As etapas básicas do processamento de

aves dentro do abatedouro são recepção, pendura, insensibilização, sangria,

escaldagem, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, embalagem e resfriamento

ou congelamento.

Após a pendura das aves, as gaiolas de transporte de frango vivo devem ser

higienizadas corretamente antes de serem utilizadas novamente para o transporte

de aves provenientes de outros aviários. Mesmo respeitando o jejum alimentar

estabelecido pela legislação, é comum ocorrer contaminação das gaiolas durante o

transporte das aves. Matéria fecal e matéria orgânica acabam sendo levadas para o

abatedouro, sendo um provável foco de contaminação cruzada caso não haja um

processo eficaz que reduza esta contaminação. Visto que inúmeros surtos e casos

10

isolados de enfermidades envolvendo carne de frango vêm sendo relatados, com

predominância de infecção por Salmonella spp, torna-se necessário o controle deste

microrganismo ao longo de toda a cadeia de produção de carcaças de frango,

inclusive na etapa de higienização das gaiolas.

O hábitat natural da Salmonella spp. é o trato intestinal dos animais, por este motivo

este microrganismo é normalmente excretado nas fezes. Caso este microrganismo não

seja eliminado na higienização das gaiolas, e devido à prática de reutilização das

mesmas gaiolas em diferentes aviários, a contaminação acaba atingindo diferentes lotes

de aves.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença do microrganismo patógeno

Salmonella spp. nas gaiolas de transporte de frango vivo em um abatedouro do Rio

Grande do Sul, em diferentes condições de higienização das mesmas. Para isso,

coletaram-se amostras em diferentes etapas da higienização da gaiola, em horários

diversificados. Avaliou-se a presença do microrganismo em cada ponto de variação

de higienização das gaiolas de transporte testada, visando à obtenção do método

mais eficaz de higienização das mesmas.

11

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 IMPORTÂNCIA DA CARNE NA ALIMENTAÇÃO

A maior contribuição da carne na alimentação é a quantidade e qualidade das

proteínas, além da presença de ácidos graxos essências e de vitaminas do

complexo B. As proteínas da carne são digestíveis num percentual de 95 a 100%,

enquanto as dos vegetais são digestíveis apenas entre 65 a 75%. A carne também

apresenta alguns compostos não protéicos, que constituem fonte potencial de

nitrogênio para aminoácidos e síntese de proteína (PARDI et al., 1995).

A presença de ácidos graxos essências (linoléico, linolênico e araquidônico) na

carne é de aproximadamente 20 vezes mais, quando comparados com os óleos

vegetais. As vitaminas mais presentes na carne pertencem ao complexo B. Todas as

vitaminas deste complexo são essenciais para os humanos e as carnes, de um

modo geral, estão entre os alimentos que mais as contém. No Reino Unido, a carne

pode ser considerada fonte importante de vitaminas B1 e B2, fornecendo cerca de

40% da ingestão média de ácido nicotínico. Além disso, uma importante vitamina

lipossolúvel encontrada nos produtos de origem animal é a vitamina A. A ingestão

destes produtos torna-se então importante, uma vez que apenas uma fração dos

carotenóides presentes nos vegetais é absorvida pelo organismo humano (PARDI et

al., 1995; LAWRIE, 2005; OLIVO; SANTOS; FRANCO, 2006).

A carne apresenta uma série de componentes minerais. Destes, o potássio é

quantitativamente o mais importante, seguido pelo fósforo. O ferro também é um

importante mineral presente na carne, sendo o seu conteúdo superior em miúdos

como rim e fígado (LAWRIE, 2005).

Pouco se sabe sobre as possíveis diferenças do valor nutricional da carne de

espécies diferentes. A composição de aminoácidos do tecido muscular não varia

muito entre as espécies, existindo diferenças apenas no conteúdo de proteínas

auxiliares, de aminoácidos livres, de ácidos graxos e outras substâncias (LAWRIE,

2005). Embora pareça que a carne não seja essencial para a alimentação, como

mostra o grande número de vegetarianos que não as consome e tem uma dieta

adequada, a inclusão de produtos de origem animal facilita a obtenção de uma

alimentação saudável (BENDER, 1992).

12

Dentre os tipos de carnes disponíveis no mercado, a carne de frango merece

destaque, pelo valor nutritivo associado a baixo custo. Além disso, dentre as carnes,

a de frango é considerada uma das mais saudáveis, perdendo apenas para a carne

de peixe. Torna-se, assim, alimento indispensável para os consumidores de todas as

classes econômicas. (OLIVO; SANTOS; FRANCO, 2006).

Segundo o mesmo autor, a carne de frango apresenta apenas 10% das

necessidades calóricas diárias e, se consumida sem pele, apresenta baixa

porcentagem de gordura total. Por estes motivos, a carne de frango pode ser

considerada uma opção saudável. A Tabela 1 mostra a composição centesimal da

carne de frango (carcaça com pele), para 100g de produto.

Tabela 1: Composição centesimal da carne de frango

Carne de Frango (100g de produto) Composição VDR (%)

Valor Energético (kcal) 215 10,8

Carboidratos (g) 0 0

Fibras (g) 0 0

Cinzas (g) 0,8 -

Fonte: adaptado de Olivo, Santos, Franco (2006).

2.1.1 Carne e Saúde

O colesterol encontra-se distribuido nos tecidos animais, e desempenha funções

estruturais e funcionais (OLIVO, 2006). O consumo regular de carne vermelha está

associado, epidemiologicamente, com aumento do risco de doença coronária,

devido à sua composição de gordura. O conteúdo de colesterol da carne reflete em

uma imagem negativa para os consumidores destes produtos, embora seja aceito

que a ingestão de carne tem pouca influência sobre o colesterol plasmático, e que o

principal problema para o organismo não é o consumo de carne, mas sim o excesso

do mesmo (KERRY; KERRY; LEDWARD, 2002).

O teor de colesterol de uma carne está relacionado com o número de fibras

musculares, por isso tende a ser maior quanto mais vermelho o músculo. Além

disso, o teor de gordura da carne pode variar consideravelmente, dependendo da

proporção de gordura presente na carne e da quantidade de gordura adicionada

(KERRY; KERRY; LEDWARD, 2002). Aproximadamente 30% do colesterol

13

presentes nos organismos são recebidos prontos, os outros 70% são sintetizados no

próprio organismo. Quando em excesso, o colesterol deposita-se nas paredes

internas das artérias, levando à aterosclerose (OLIVO, 2006).

Com o passar dos anos, a indústria da carne vermelha se adaptou e começou a

produzir produtos com menos gordura. A procura por alimentos mais saudáveis se

reflete na fabricação de uma série de produtos cárneos com teor de gordura

reduzido, como presuntos e embutidos. Alguns produtos de carne com baixo teor de

gordura já estão disponíveis no mercado, porém o potencial de desenvolvimento

nesta área ainda precisa ser mais explorado (KERRY; KERRY; LEDWARD, 2002).

O consumo de carne vem sendo associado a muitos tipos de câncer. Foi

demonstrado que o consumo de carne pode auxiliar na prevenção de câncer de

estômago, fígado e esôfago. Porém, associa-se a ingestão de carne ao câncer de

mama, de próstata, e, com mais ênfase, de colorretal (cólon e reto). Não está claro

quais componentes influenciam o risco destes tipos de câncer, apesar de vários

componentes da carne (proteína, ferro e aminas heterocíclicas) serem suspeitos

(KERRY; KERRY; LEDWARD, 2002).

A maioria dos dados que mostram associação entre consumo de carne e câncer

colorretal são americanos, e estudos realizados em outros países não mostraram

esta relação. Há a necessidade de avaliar o papel da carne sob métodos normais de

cozimento e inserida em uma dieta equilibrada (KERRY; KERRY; LEDWARD, 2002).

2.2 MERCADO DA CARNE DE FRANGO

A avicultura brasileira começou a ser desenvolvida na segunda metade do

século passado. Alguns anos após a Segunda Guerra Mundial começaram a surgir

estabelecimentos avícolas, destinados principalmente à produção de ovos de

consumo. A atividade cresceu e trouxe o interesse também pela produção de frango

de corte (D’AVILA, 2006).

A carne de frango é a segunda mais consumida no mundo, e a que mais

cresce em produção e consumo. Nos últimos vinte e cinco anos, seu índice de

crescimento foi acima de 200% (OLIVO; OLIVO, 2006).

O nosso país é o terceiro maior produtor mundial de carne de frango (13,3%) e

o segundo maior produtor das Américas, ficando atrás apenas dos Estados Unidos.

O crescimento da produção do Brasil foi de 55% entre 2000 e 2005, contra o

14

aumento de apenas 14,9% dos Estados Unidos neste mesmo período, dados que

tem causado certa preocupação na avicultura deste último país (OLIVO; OLIVO,

2006).

No ano de 2009, apesar da crise econômica que se abateu sobre os cincos

continentes em outubro de 2008, produziu-se mais frango. Segundo levantamentos

do United States Departament of Agriculture (USDA), foram produzidos 71.715

milhões de toneladas de frango, 280 mil toneladas (0,39%) a mais do que no ano

anterior. Apesar de aparentemente baixo, o dado foi recebido com otimismo, por

referir-se a um período de recuperação internacional. Pelos dados do mesmo órgão,

o Brasil produziu 10,9 milhões de toneladas de carne de frango, o que representou

15,3% da produção mundial, e encerrou o ano em terceiro lugar no ranking de

produção mundial de frango. Os Estados Unidos, maiores produtores, registraram

redução de 3,5% na sua produção, e a China continuou em segundo lugar no

ranking mundial, com 16,87% do total (UNIÃO ..., 2009). A Tabela 2 mostra o

ranking da produção mundial de frango dos últimos 6 anos.

15

Tabela 2: Ranking de países produtores de frango

106 toneladas

Países 2005 2006 2007 2008 2009 2010*

EUA 15.870 15.930 16.225 16.561 15.980 16.222

China 10.200 10.350 11.291 11.840 12.100 12.500

Brasil 9.350 9.355 10.305 11.033 10.980 11.420

União Européia 8.159 7.740 8.320 8.535 8.820 8.550

México 2.408 2.592 2.683 2.853 2.810 2.860

Índia 1.900 2.000 2.240 2.400 2.550 2.550

Rússia 900 1.180 1.350 1.500 1.790 1.975

Argentina 1.030 1.200 1.320 1.430 1.500 1.500

Irã 1.237 1.327 1.423 1.450 1.525 1.500

Japão 1.155 1.258 1.250 1.255 1.250 1.255

Tailândia 950 1.100 1.050 1.170 1.200 1.250

Outros 9.847 10.262 10.809 11.218 11.400 11.738

* previsto

Fonte: adaptado de União Brasileira de Avicultura (2009).

Em consumo, a liderança também pertenceu aos Estados Unidos. O país

consumiu em 2009 aproximadamente 13,058 milhões de toneladas de frangos,

representando 18,3% do total mundial. A China ficou em segundo lugar no consumo

mundial de carne de frango, com 12,22 milhões de toneladas. O Brasil foi o 4° maior

consumidor do produto, com 11% do total. O brasileiro consome em média 38kg de

carne de aves por ano (UNIÃO ..., 2009)

Nos últimos anos o Brasil foi destaque nas exportações de carnes. A política

adotada pelo país e a ousadia dos empresários brasileiros, aliados às extensões

territoriais e clima favorável, atribuíram ao Brasil o primeiro lugar em exportação de

carne de frango. Atualmente, o Brasil exporta cerca de 30% da sua produção de

carne de frango (OLIVO; OLIVO, 2006).

No ano de 2009, as exportações de carne de frango somaram 3.63 milhões de

toneladas, 0,3% a menos em relação aos embarques de 2008. Para o Oriente Médio

foi exportado 1.4 milhão de toneladas em 2009, 22,7% a mais em comparação com

o mesmo período de 2008. Para a África, as exportações chegaram a 422 mil

16

toneladas, alta de 22,2% em relação ao ano anterior. Os demais mercados, como

resultado da crise financeira internacional, apresentaram diminuição nas

exportações brasileiras. A Ásia importou 947 mil toneladas, 7,6% a menos em

relação ao ano anterior. Para a União Européia foram embarcadas 495 mil

toneladas, representando queda de 5,8%. E para o continente americano foram

exportadas apenas 262 mil toneladas em 2009, 34,3% a menos em relação a 2008

(UNIÃO ..., 2009). A Tabela 3 mostra os principais destinos da exportação da carne

de frango brasileira em 2009.

Tabela 3: Principais destinos da exportação da carne de frango

Destino Total (em kg)

Oriente Médio 1.367.527.987

Ásia 946.862.840

União Européia 495.125.424

África 421.802.845

Europa Extra – EU 138.565.700

América 261.909.474

Oceania 2.708.470

Fonte: adaptado de União Brasileira de Avicultura (2009).

Nas últimas décadas o crescimento da avicultura brasileira foi muito

significativo. Por este motivo, os profissionais da atividade precisaram se aperfeiçoar

constantemente. Atualmente, o Brasil ocupa o primeiro lugar mundial em exportação

e o terceiro na produção de frangos. Esta colocação aumenta a nossa

responsabilidade de responder-se sempre com mais qualidade (D’ÁVILA, 2006).

2.3 ABATE DE AVES

A produção de carcaças de frango envolve uma série de procedimentos

específicos (Figura 1). O abate das aves pode ser parcialmente mecanizado e

altamente eficiente, mas para isso as aves devem apresentar uniformidade em

relação ao tamanho, forma, peso e outras características. Atualmente, os grandes

abatedouros contam com instalações modernas, onde as aves são transferidas de

17

uma operação para outra através de uma linha contínua (GUERRERO-LEGARRETA

et al., 2010).

Segundo Gomide, Ramos e Fontes (2006), o processamento do abate de aves

segue as seguintes etapas. A primeira etapa do abate de aves no frigorífico é a

recepção do frango vivo. Os frangos são transportados em caminhões com

carrocerias abertas, que carregam gaiolas, empilhadas umas sobre as outras. Cada

gaiola comporta aproximadamente 15 aves, havendo variação com o peso médio do

lote transportado.

Enquanto aguardam o descarregamento, os caminhões permanecem no

galpão de espera. Neste local a temperatura deve ser agradável para evitar o

estresse térmico dos animais. Por este motivo, o galpão de espera é equipado com

ventiladores nos tetos e nas laterais, mantendo assim a circulação de ar.

Após esta etapa, as gaiolas são descarregadas. O descarregamento é feito

manualmente e as gaiolas são colocadas em uma esteira transportadora, que as

conduz até a área de pendura. As aves são, então, removidas manualmente das

gaiolas e penduradas pelos pés em ganchos ligados a uma linha contínua (nórea). A

etapa de pendura é estressante para o animal, por isso o ideal é que o tempo entre

a pendura e a insensibilização seja reduzido. Por outro lado, é necessário tempo

mínimo para que as aves reduzam as batidas das asas antes de entrarem na etapa

de insensibilização. Aconselha-se um período de doze segundos entre estas duas

etapas do processamento.

18

INSENSIBILIZAÇÃO

SANGRIA

ESCALDAGEM

DEPENAGEM

PRÉ-INSPEÇÃO

EVISCERAÇÃO

PRÉ-RESFRIAMENTO

GOTEJAMENTO

EMBALAGEM PRIMÁRIA E

SECUNDÁRIA

CONGELAMENTO

ESTOCAGEM

EXPEDIÇÃO

RETIRADA PÉS

GALPÃO DE ESPERA

PENDURA

LINHA DOS PÉS

LINHA DE MIÚDOS

NÃO COMESTÍVEIS FÁBRICA DE FARINHAS

RECEPÇÃO DO FRANGO VIVO

1ª LAVAGEM

GAIOLAS LAVAGEM DAS GAIOLAS

CLASSIFICAÇÃO

TRANSPASSE

Figura 1: Fluxograma do Abate de Aves

Fonte: adaptado de Gomide, Ramos, Fontes (2006).

As gaiolas seguem para a seção de limpeza para serem higienizadas em

máquinas automáticas (lavagem das gaiolas), a fim de minimizar a possibilidade de

contaminação cruzada entre as granjas. As gaiolas plásticas passam pelas

máquinas, onde recebem fortes jatos de água, e um esguicho de sanitizante para

eliminar microrganismos patógenos.

19

A etapa posterior à pendura é a insensibilização por eletronarcose. As aves

devem ser insensibilizadas por razões humanitárias, de qualidade e segurança,

sendo uma exigência em muitos países, inclusive no Brasil. O abate sem

insensibilização só é permitido para atender países importadores. A insensibilização

mais comumente utilizada em abatedouros de grande porte é a imersão em um

tanque com água por onde é aplicada corrente elétrica. A cabeça e o pescoço do

frango são submersos neste tanque, e a corrente elétrica, ao passar pelo sistema

nervoso, deixa o animal inconsciente. A voltagem aplicada não deve ser muito alta,

para evitar contusões na carcaça, e a corrente elétrica deve ser controlada, sendo

necessária uma corrente de 105 a 120 mA por um tempo mínimo de sete segundos

para que o atordoamento dos frangos seja adequado. Além da questão do bem-

estar animal, este procedimento facilita a etapa de sangria, pois evita que o animal

se debata.

A etapa seguinte é a sangria dos animais. Para que a mesma seja eficiente,

deve ocorrer logo após a insensibilização dos animais. Por este motivo, a sangria

deve ser realizada até doze segundos após a insensibilização (BRASIL, 1998). As

aves, contidas pelos pés, são sangradas através de um corte no pescoço, que

atinge as artérias carótidas e as veias jugulares. Esta etapa pode ser manual ou

mecanizada. O tempo preconizado de sangria é de no mínimo três minutos e o

sangramento deve ser completo, a fim de evitar que as aves recuperem a

consciência ao entrar na etapa posterior. Além disso, a retenção de sangue pode

conferir coloração avermelhada à pele da ave, que contribuirá para a desvalorização

da carcaça. Todo o sangue é recolhido em uma calha e encaminhado para a fábrica

de subprodutos (produção de farinha de sangue).

Segue-se então para a escaldagem, etapa que consiste no aquecimento

úmido da carcaça visando a abertura dos poros da epiderme e o aumento da

densidade das penas e da área de fricção, facilitando a posterior etapa de

depenagem. A escaldagem por imersão é o método mais utilizado nos frigoríficos, e

consiste na imersão em um tanque com água quente e agitação constante

(borbulho). A temperatura da água de escaldagem, para uma imersão de

aproximadamente 1 minuto e 30 segundos, varia de 58°C a 60°C.

A etapa posterior é a depenagem. Esta consiste na remoção das penas de

toda a ave, sem lesionar o tecido cutâneo. O processo de depenagem úmida é

amplamente utilizado em abatedouros, e este é feito com o emprego de

20

depenadeiras, que são túneis de aço inoxidável, com tambores rotativos (que giram

em sentidos contrários), providos de dedos de borracha que removem as penas por

fricção. Em matadouros de grande porte, são utilizadas mais de uma depenadeira

em seqüência. A maior parte das penas é removida na primeira depenadeira, e as

demais removem as penas remanescentes. Nesta operação existe quantidade

considerável de microrganismos contaminantes dispersos no ar, por isso a seção de

depenagem deve ser isolada das posteriores etapa do abate de aves.

Na saída da depenagem ocorre a pré-inspeção do Serviço de Inspeção

Federal (SIF). As aves que apresentarem defeitos na carcaça, doenças ou algum

defeito decorrente do processo produtivo, são retiradas da linha de produção e

condenadas. As carcaças aprovadas seguem para o corte automático dos pés

(retirada dos pés), no qual a remoção dos mesmos é feita por uma navalha circular

que corta a junção com a coxa, separando-os da carcaça. Os pés são

encaminhados para a linha de pés, onde são escaldados, classificados e

encaminhados para a seção de embalagem. Em seguida os frangos passam pela 1ª

lavagem, feita em chuveiros de aspersão de água sob pressão adequada, com o

objetivo de diminuir a carga microbiana superficial.

Ao passar para a zona limpa do abatedouro, as carcaças são movidas da

nórea da sangria e depenagem (área suja) para a nórea de evisceração (área

limpa). Esta operação é denominada transpasse. O objetivo é reduzir a

contaminação levada para a área limpa do frigorífico. Em seguida as carcaças

seguem para a evisceração, seqüência de operações que visam à completa

retirada das vísceras da carcaça. Inicia-se com a retirada da cabeça, seguida pela

extração da cloaca, corte abdominal e eventração (exposição das vísceras). Em

seguida, as carcaças seguem para a Inspeção Sanitária Federal, separação das

vísceras comestíveis (coração, moela e fígado seguem para a linha de miúdos, e as

demais vísceras seguem para a fábrica de subprodutos, para a fabricação de farinha

de vísceras), remoção de papo e traquéia e retirada do pescoço. Ainda na

evisceração, ocorre a inspeção do PCC (Ponto Crítico de Controle). A inspeção é

visual e são retiradas da linha carcaças com contaminação fecal, biliar e gástrica.

Após, as carcaças passam por uma lavagem final, feita com aspersão de água e que

visa à remoção de sangue coagulado, membranas e resíduos de vísceras

remanescentes.

21

O pré-resfriamento tem como objetivo diminuir a temperatura da carcaça,

para inibir o desenvolvimento de microrganismos e de processos deteriorantes. O

método mais empregado é o de imersão em água, realizado em tanques contínuos,

tipo rosca sem fim, denominados “chiller”. O resfriamento é feito em dois estágios,

sendo o primeiro tanque utilizado para diminuir a temperatura da carcaça

lentamente, para que se evite a rápida contração das fibras musculares,

ocasionando o endurecimento muscular no momento do cozimento. Normalmente a

temperatura da água no primeiro estágio é de no máximo 16°C. No final do último

estágio, a temperatura da carcaça deve ser de 7°C, pelos parâmetros estabelecidos

pela legislação brasileira.

Após o pré-resfriamento, as carcaças são penduradas pelas asas, pescoço ou

coxas em nóreas e seguem para o gotejamento. O comprimento da linha de

gotejamento está relacionado ao tempo necessário para drenar a água das

carcaças, sendo este tempo de 3 a 4 minutos. O objetivo desta etapa é a eliminação

do excesso de água absorvido pela carcaça no pré-resfriamento. No final desta

etapa, o limite máximo de água absorvida pela carcaça deve ser de 8% (BRASIL,

1998).

A etapa seguinte é a classificação das carcaças conforme o seu peso. A

classificação é realizada automaticamente com o auxílio de um sistema de pesagem

e separação mecanizada. Após, as carcaças seguem para a embalagem e

congelamento. O congelamento é realizado em túneis com circulação de ar

forçado, sendo a temperatura no interior dos túneis de, em média, -44°C. Os

produtos a serem congelados permanecem neste local por cerca de 4 horas. Ao final

desta etapa do processamento, o produto deverá apresentar temperatura inferior à –

12°C. A estocagem deverá ser feita em câmaras com temperaturas de no máximo –

18°C. Após, os produtos são encaminhados para a expedição, momento no qual os

produtos são colocados nos veículos transportadores. O transporte dos produtos

congelados deve ser feito em caminhões com temperatura controlada.

22

2.4 ASPECTOS RELATIVOS A HIGIENIZAÇÃO DAS GAIOLAS DE

TRANSPORTE DO FRANGO VIVO

O abate de aves, com excesso de conteúdo no trato gastrintestinal, deve ser

evitado, para prevenir a contaminação das carcaças durante o processamento. Para

tanto deverá ser obedecido o jejum alimentar das aves por um mínimo de 6 horas e

um máximo de 8 horas antes do abate, sendo permitida a dieta hídrica dos animais

(BRASIL, 1952; BRASIL, 1998).

Mesmo respeitando o período de suspensão da ração, durante o transporte e

carregamento das aves dentro das gaiolas, é comum ocorrer contaminação das

mesmas com fezes, penas, plantas e outros detritos que acabam sendo levados

para o abatedouro. O abatedouro deve contar com um processo eficiente para que

se removam estas sujidades, diminuindo a contaminação durante o processamento

(NORTHCUTT; BERRANG, 2006).

Mesmo que haja significativa redução da contaminação inicial da carcaça ao

longo do processamento, a microflora inicial das aves desempenha papel importante

na microbiologia do produto final (NORTHCUTT; BERRANG, 2006). Embora nem

sempre associadas com o aumento da população microbiana, as fezes excretadas

durante o transporte em gaiolas resultam em contaminação nas penas e nas

carcaças de frango (BERRANG et al., 2003).

Além disso, a presença de microrganismos patogênicos durante o transporte

pode causar a contaminação cruzada entre os diferentes lotes (BOLDER, 1998).

Para que esta contaminação seja minimizada, se faz necessária higienização

adequada das gaiolas.

Ainda não existe padrão comercial para a lavagem de gaiolas. A unidade

frigorífica pode adaptar um modelo de lavagem de gaiolas que se enquadre nas

suas necessidades e que diminua a contaminação das mesmas para um nível

aceitável. Para ser eficaz, a lavagem de gaiolas deve compreender duas etapas:

remoção completa da matéria fecal, e posterior aplicação de um desinfetante para

eliminar bactérias remanescentes (BERRANG et al., 2003). Além disso, o sistema de

limpeza das gaiolas dever ser constantemente ajustado e melhorado, pois, caso

contrário, pode acrescentar contaminação cruzada entre diferentes lotes de aves

(CARR et al., 1999). Um sistema de higienização pode ser feito inicialmente em um

tanque de imersão em água, que pode ou não conter agitação e detergente, para

23

facilitar a remoção da matéria orgânica, ligado a uma máquina de lavagem, com

aspersão de água e finalização com aspersão de sanitizante (SLADER et al., 2002).

As caixas ainda podem ser viradas ao contrário durante a limpeza, de forma que a

sujeira (penas, fezes, terra, folhas, etc) possa ser removida das mesmas com mais

facilidade (PEYRAT et al., 2008). Estudos relatam, porém, que a remoção da

matéria orgânica não é completa nos diferentes métodos testados. As pesquisas

desenvolvidas mostraram, ainda, que a higienização das gaiolas teve pouco ou

nenhum efeito sobre a presença de microrganismos patógenos, como

Campylobacter e Salmonella (SLADER et al., 2002; PEYRAT et al., 2008). A Figura

2 ilustra um modelo de gaiola plástica para transporte de frango vivo, e a Figura 3

ilustra um modelo de máquina para higienização das mesmas.

Figura 2: Gaiola de transporte de frango vivo. Fonte: Novel - Plásticos (2010).

Figura 3: Modelo de máquina de higienização de gaiolas de transporte de frango vivo. Fonte: RM – Indústria de Máquinas Frigoríficas (2010).

24

2.4.1 Sanitizante Quaternário de Amônio

Os desinfetantes químicos disponíveis para uso em indústrias de alimentos

variam conforme composição química e atividade. As características de cada

desinfetante químico devem ser conhecidas, de maneira que se faça a aplicação

adequada do mesmo. A eficácia dos desinfetantes químicos é afetada por alguns

fatores como tempo de exposição, temperatura, concentração, pH, fixação das

bactérias, limpeza do equipamento, população microbiana e dureza da água

utilizada na desinfecção (MARRIOT; GRAVANI, 2006).

O quaternário de amônio é um tensoativo catiônico cuja fórmula geral é (NR4)

+X-, onde R representa o átomo de hidrogênio, que pode ser substituído por grupos

alquila ou arila, e X representa o ânion que geralmente é cloreto ou brometo. Os

tensoativos catiónicos são considerados bons desinfetantes (SANSEBASTIANO;

ZONI; BIGLIARDI, 2007). Eles permitem a dispersão de dois líquidos não miscíveis,

e proporcionam boa penetração em resíduos sólidos. Além disso, os tensoativos

catiônicos, também apresentam propriedades bacteriostáticas (PARDI et al., 1995).

Parte da eficiência deste grupo de sanitizantes deve-se a permanência de uma fina

camada de sanitizante na superficie higienizada, impedindo o crescimento de formas

vegetativas que não tenham sido inativadas na desinfecção (SANSEBASTIANO;

ZONI; BIGLIARDI, 2007). O mecanismo de ação germicida deste sanitizante não é

totalmente compreendido, mas acredita-se que a superfície ativa do quaternário de

amônio cerca e cobre a membrana externa da célula, causando falha na parede, o

que consequentemente causa o vazamento dos órgãos internos e morte do

microrganismo (MARRIOT; GRAVANI, 2006).

O quaternário de amônio é eficaz para ampla faixa de valores de pH, embora

seja mais eficiente sob condições ligeiramente alcalinas, não são corrosivos e são

irritantes para a pele apenas em concentrações muito elevadas (SANSEBASTIANO;

ZONI; BIGLIARDI, 2007). Outra vantagem deste sanitizante é que o mesmo é incolor

e inodoro, estável a variações de temperatura, e não é tóxico (MARRIOT; GRAVANI,

2006). Uma desvantagem deste sanitizante é a formação de espuma, impedindo a

sua aplicação em sistemas CIP (Clean in Place), além de eficácia limitada com

relação a microrganismos gram-negativos (exceto Salmonella spp.)

(SANSEBASTIANO; ZONI; BIGLIARDI, 2007; MARRIOT; GRAVANI, 2006).

A concentração de utilização deste sanitizante varia de 500 a 1000 ppm, sem

acrescentar agentes sequestrantes (MARRIOT; GRAVANI, 2006). A temperaturas

25

de 40°C são necessários tempos de contato de 1 a 30 minutos para garantir um bom

efeito desinfetante (SANSEBASTIANO; ZONI; BIGLIARDI, 2007). Os compostos de

quaternário de amônio são amplamente utilizados em pisos, paredes, equipamentos

e mobiliário de abatedouro de aves, sendo eficazes em superfícies porosas devido

sua capacidade de penetração. Os quaternários de amônio também são bastante

utilizados para combater mofos na planta de abate de aves (MARRIOT; GRAVANI,

2006).

2.5 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS NA CARNE DE FRANGO

Os microrganismos presentes nas aves podem ser divididos em dois grupos:

patogênicos e deteriorantes. Os microrganismos patogênicos são os prejudiciais à

saúde humana, e os deteriorantes são aqueles que, embora não causem doença

aos humanos, podem comprometer a qualidade do produto final (FRANCO, 2006).

Para o mesmo autor, a contaminação de carne de frango com microrganismos

patogênicos é um assunto importante em saúde pública. Inúmeros surtos e casos

isolados de enfermidades, com predominância de Salmonella spp. e Campylobacter

termofílicos vem sendo relatados.

2.5.1 Salmonella spp em Alimentos

Infecções por Salmonella spp. ou Campylobacter são duas das causas mais

comuns de gastrenterite no mundo (CARDINALE et al., 2003). Segundo dados do

CDC (Centers for Disease Control and Prevention), todos os anos 40.000 casos de

salmonelose são relatados nos Estados Unidos. Como casos mais leves não são

diagnosticados ou notificados, o número de infecções pode chegar a ser trinta vezes

maior. Estima-se que cerca de 400 pessoas morrem a cada ano com salmonelose

aguda (UNITED ... , 2010).

Segundo dados do Ministério da Saúde, estima-se que no Brasil mais de 34%

dos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos sejam causadas por Salmonella

spp. Porém, em aproximadamente 40% dos surtos notificados o agente causador

não é conhecido. Este fato decorre da notificação tardia dos surtos às Secretarias

Municipais de Saúde (SMS), da coleta de amostra em tempo inoportuno, do uso de

medicamentos pelos pacientes e do não encaminhamento do material coletado para

26

os laboratórios adequados. Devido a estes fatores, é difícil determinar a quantidade

exata de surtos alimentares relacionados à Salmonella spp. (BRASIL, 2005).

Segundo Denise Figueiredo1, gerente estadual das Doenças Transmitidas por

Alimentos da Secretaria Estadual da Saúde do Rio Grande do Sul, de 1999 a 2007

foram notificados no estado 1777 surtos de DTA, sendo aproximadamente 38%

destes ocasionados por Salmonella spp. O sorovar S. Enteritidis foi o responsável

por mais de 80% dos casos de salmonelose investigados pela Secretaria de Saúde

do Estado neste período. A Tabela 4 mostra a evolução da quantidade de surtos

ocasionados por salmonelose no período de 1999 a 2007. Pelos dados da tabela,

pode-se verificar que a percentagem dos casos de salmonelose, entre as demais

DTA’s, tem tido pequena variação nos últimos anos, comprovando a importância de

ações para controlar a incidência deste microrganismo nos alimentos.

Tabela 4: Número de surtos ocasionados por salmonelose no RS entre 1999 e 2007

Ano N° DTA N° Salmonelose % Salmonelose

1999 152 35 23,03%

2000 218 74 33,94%

2001 247 101 40,89%

2002 235 122 51,91%

2003 195 72 36,93%

2004 194 71 36,60%

2005 211 67 32,75%

2006 200 97 48,5%

2007* 125 30 24%

* Dados preliminares

Fonte: Adaptado de DVE/CEV/SES/RS (2008)1

O alimento contaminado é a principal fonte da infecção humana por

Salmonella spp., e os produtos avícolas são considerados a principal via de

contaminação (CARDINALE et al., 2003). Aves, ovos e derivados são

freqüentemente contaminados por Salmonella spp., e os frangos podem ser

assintomáticos, dificultando a detecção do microrganismo em aviários (TORTORA;

¹ A Tabela 4 apresenta dados fornecidos pela autora por correspondência eletrônica no dia 05 out.

2010

27

FUNKE; CASE, 2000). Os principais alimentos relacionados com surtos de

salmonelose no Rio Grande do Sul são a maionese caseira, em primeiro lugar,

seguida de produtos cárneos e produtos de panificação (COSTALUNGA; TONDO,

2002).

A legislação brasileira estabelece que, para produtos cárneos e derivados,

deve existir ausência de Salmonella spp. em 25g de produto, tanto para amostra

indicativa quanto para representativa (BRASIL, 2001). Porém muitas pesquisas

indicam presença da bactéria em amostras analisadas. Em estudo realizado em

abatedouro no Rio Grande do Sul, 12,5% das amostras analisadas apresentaram

Salmonella spp. (KEHL; PICOLI, 2009). Outro estudo, realizado no estado de

Alagoas, constatou que 43% das carcaças resfriadas analisadas apresentaram

presença deste microrganismo (SILVA; RAMALHO; FIGUEIREDO, 2004).

Para evitar a contaminação da carcaça de frango durante o processamento, é

importante o controle dos microrganismos patogênicos ao longo da cadeia de

produção de alimentos (CARDINALE et al., 2003). Para tanto, se faz necessária uma

higiene adequada em todas as etapas do processamento de aves.

A presença de Salmonella spp. em carnes de aves e miúdos comestíveis existe

de forma crítica e é um problema mundial. Atualmente não existem medidas de

controle que possam eliminar este microrganismo da carne crua, e o processo

tecnológico atual utilizado na produção de carnes de aves e miúdos crus não

assegura um produto final livre deste microrganismo. A presença de Salmonella spp.

nos produtos de aves comercializados representa um risco à saúde do consumidor,

se tais produtos não forem preparados e conservados adequadamente (BRASIL,

2001).

2.5.2 Salmonella spp.

As Salmonella são bastonetes gram-negativos, anaeróbios facultativos, não

formadores de esporos e pertencentes à família Enterobacteriaceae (FORSYTHE,

2002). Estão amplamente distribuídas na natureza, sendo os homens e os animais

os seus principais reservatórios. Atualmente, as Salmonella são agrupadas em duas

espécies: S. enterica e S. bongori. Mais de 2000 sorovares são divididos em cinco

subespécies (grupos), sendo a maioria classificada como S. enterica. Os organismos

do antigo grupo V foram elevados à espécie S. bongori. Todas as Salmonella são

28

consideradas patogênicas aos humanos (JAY, 2005). Os maiores grupos estão

mostrados na Tabela 5.

Tabela 5: Principais subespécies de Salmonella

Grupo Subespécie

Grupo II S. enterica subsp. salamae

Grupo IIIa S. enterica subsp. arizonae

Grupo IIIb S. enterica subsp. houtenae

Grupo IV S. enterica subsp. diarizonae

Grupo VI S. enterica subsp. indica

Fonte: adaptado de Jay (2005)

Ainda não se sabe a razão de a espécie S. Enteritidis estar mais relacionada a

surtos alimentares e pesquisas vem sendo realizadas com o intuito de avaliar quais

características esta espécie possui que a torna mais resistente. O número de surtos

desta espécie aumentou no mundo inteiro desde 1980, enquanto a incidência de

outros sorovares permaneceu constante ou até diminuiu (BUCK et al., 2004).

Pesquisas sugerem que a S. Enteritidis apresenta mais resistência a desinfetantes

comumente utilizados em abatedouros (TONDO et al., 2010), e que a mesma tenha

uma cinética de crescimento diferente das demais espécies, apresentando uma

multiplicação maior nas primeiras horas quando testadas determinadas condições

de crescimento (MALHEIROS; DE PAULA; TONDO, 2007).

A infecção por Salmonella spp. pelos seres humanos ocorre quase

exclusivamente quando são ingeridos água ou alimentos contaminados. Os

principais alimentos envolvidos são carne moída, lingüiças, carne de aves, bife

assado preparado comercialmente e ovos (PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1996). O

hábitat principal das Salmonella spp. é o trato intestinal dos animais, porém ela pode

ser encontrada em outras partes do corpo. Como forma intestinal, os

microrganismos são excretados nas fezes, e podem ser transmitidos por insetos ou

por outros organismos para outras localidades (JAY, 2005).

As Salmonella são capazes de crescer em diversos meios de cultura,

formando colônias visíveis em 24h a 37°C. O pH ótimo de crescimento deste

microrganismo está entre 6,6 e 8,2, sendo que valores de pH acima de 9,0 ou abaixo

de 4,0 são considerados bactericidas. A aeração é uma condição que favorece o

crescimento em pH baixo. Os parâmetros de pH, atividade de água (aw), conteúdo

29

nutricional e temperaturas estão relacionados no caso das Salmonella, como ocorre

com outras bactérias (JAY, 2005).

A temperatura ótima de crescimento da Salmonella spp. é de

aproximadamente 38°C, sendo 5°C a temperatura mínima para o crescimento. Já

que não formam esporos, são termossensíveis, podendo ser destruídas a 60°C, por

15 a 20 minutos (FORSYTHE, 2002).

Em relação à umidade disponível, a inibição do crescimento ocorre em

valores de atividade de água abaixo de 0,94 em meios com pH neutro. Já a

atividade de água maior possibilita valores de pH mais baixos. As Salmonella não

toleram alta concentração de sal. Salmouras acima de 9% já são consideradas

bactericidas. Nitritos são efetivos, principalmente quando combinados com valores

de pH baixos (JAY, 2005).

2.5.2.1 Infecção por Salmonella spp.

A ingestão de Salmonella spp. pode causar salmonelose, ou gastrenterite por

Salmonella. A salmonelose tem um período de incubação que varia de 12 a 36

horas. Primeiro, o microrganismo penetra na mucosa intestinal e ali se multiplica.

Ou, em alguns casos, passa através da mucosa intestinal e penetra nos sistemas

linfático e cardiovascular, e dali pode se disseminar e afetar vários órgãos. Os

principais sintomas são febre moderada, acompanhada de náuseas, dor abdominal,

cólicas e diarréia (TORTORA; FUNKE; CASE, 2000). A dose infecciosa depende da

idade e saúde da vítima, do alimento e ainda da linhagem envolvida podendo variar

de 20 até 106 células (FORSYTHE, 2002).

A taxa de mortalidade de salmonelose é muito baixa, podendo ser menor que

1%. Contudo, o risco é maior em idosos e lactantes. A gravidade e o período de

incubação dependem do número de salmonelas ingerido. A antibioticoterapia não é

útil no tratamento da salmonelose, sendo a reidratação oral o tratamento indicado

(TORTORA; FUNKE; CASE, 2000). Embora a Salmonella spp. seja eliminada

rapidamente do trato intestinal, em alguns casos excepcionais os pacientes tornam-

se portadores assintomáticos e podem excretar o microrganismo por até três meses

após a sua recuperação (FORSYTHE, 2002).

A prevenção deste microrganismo depende de boas medidas de saneamento

para deter a contaminação, e de refrigeração adequada para impedir o crescimento

da população de bactérias. Normalmente, o cozimento normal que aquece o

30

alimento até a temperatura de 60°C é suficiente para eliminar a Salmonella spp.

(TORTORA; FUNKE; CASE, 2000). Contudo, portadores assintomáticos, que

excretam salmonelas nas fezes, podem contaminar as suas mãos. E, se estas

pessoas manipulam alimentos, elas podem inocular a salmonela. Além disso,

utensílios de cozinha e tábuas de carne que não foram adequadamente higienizados

podem constituir uma contínua fonte de contaminação (PELCZAR; CHAN;

KRIEGER, 1996).

Outro exemplo de infecção causada por Salmonella é a febre tifóide. Esta é

ocasionada pela S. Tiphy, patógeno que é disseminado somente nas fezes de outros

seres humanos. Neste caso, o período de incubação é em torno de 2 semanas. As

bactérias se multiplicam nas células fagocíticas, e o microrganismo se dissemina

pelo corpo. Os principais sintomas são febre alta, cefaléia e diarréia (TORTORA;

FUNKE; CASE, 2000).

Atualmente, com o saneamento básico adequado, tratamento de água e da

higiene dos alimentos, a febre tifóide não é uma doença comum. Em países com

saneamento inadequado, a febre tifóide ainda é uma causa freqüente de óbitos

(TORTORA; FUNKE; CASE, 2000).

31

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 LUGAR DE EXECUÇÃO

Para avaliar a presença de Salmonella spp. em gaiolas de transporte de frango

vivo após a etapa de higienização, foram coletados suabes de arrasto das mesmas

durante os meses de outubro e novembro de 2010, em um abatedouro de aves de

grande porte, localizado no Rio Grande do Sul. O abatedouro tem 3 turnos de

trabalho e produção voltada exclusivamente para o mercado externo, com foco na

exportação de carcaça inteira.

Foi utilizada apenas uma das três linhas de operação da fábrica na realização

deste experimento. Coletaram-se também suabes da superfície da rampa de saída

das máquinas de lavagem de gaiolas e amostras da água de lavagem das mesmas.

3.2 AMOSTRAGEM E COLETA

3.2.1 Gaiola de Transporte de Frango Vivo

Foram coletados 138 amostras com suabes de arrasto em gaiolas plásticas

durante a realização deste experimento. As amostras foram coletas de segunda-feira

a quinta-feira, em três horários diferentes, para que se obtivesse maior diversificação

nos lotes de frangos vivos transportados. Em todas as amostras, a área de coleta do

suabe foi toda a superfície interna da base da gaiola. As metodologias de coleta e

envio das amostras seguiram as instruções do guia de coleta e envio de materiais

para o diagnóstico laboratorial (KOERICH et al., 2009). A Figura 4 ilustra a superfície

utilizada para coleta das amostras antes da etapa de lavagem das gaiolas.

32

Figura 4: Foto da superfície da gaiola utilizada para coleta das amostras.

O suabe utilizado para todas as coletas de amostras foi uma esponja de 4,5cm

de altura, 4,5cm de comprimento e 1,5cm de largura. O mesmo foi hidratado

previamente com 5mL de meio neutralizante caldo Letheen modificado (ACUMEDIA,

cód. 7105), e Polissorbato 80 (ACUMEDIA cód 7995). A preparação do meio seguiu

as instruções do fabricante, e esta etapa foi realizada em laboratório. A hidratação

da esponja foi adaptada da metodologia do suabe molhado descrita por Jay (2005).

A Figura 5 mostra a esponja utilizada nas coletas de suabe das gaiolas.

Figura 5: Foto da esponja utilizada para coleta do suabe de arrasto.

33

Foram testados três diferentes sistemas de higienização das gaiolas. O

sanitizante utilizado em todos os sistemas foi um composto de amônio quaternário

(QAC), com concentração de 1500ppm, que era a diluição já utilizada pela empresa

(MARRIOT; GRAVANI, 2006; PARDI et al., 1995; SANSEBASTIANO; ZONI;

BIGLIARDI, 2007). A Ficha de Informações de Segurança de Produto Químico

(FISPIQ) do produto utilizado encontra-se no Anexo A. Em todos os métodos as

gaiolas amostradas passaram por uma linha contínua, e os tempos de permanência

das mesmas em cada etapa da higienização dependeram da velocidade da linha e

do comprimento dos equipamentos. Em média, passam aproximadamente 665

gaiolas por hora na linha. As Figuras 6, 7 e 8 mostram os fluxogramas do primeiro,

segundo e terceiro sistema de higienização de gaiolas testados, respectivamente.

TANQUE DE IMERSÃO

Ponto de Coleta 01

MÁQUINA DE HIGIENIZAÇÃO

Ponto de Coleta 02

Ponto de Coleta 03

ASPERSÃO DE SANITIZANTE

GAIOLAS VAZIAS APÓS

PENDURA

Figura 6: Fluxograma elaborado para o sistema de higienização de gaiolas do Grupo controle.

JATO DE ÁGUA LIMPA


Ponto de Coleta 01

Ponto de Coleta 02

ASPERSÃO DE SANITIZANTE


PENDURA

Figura 7: Fluxograma elaborado para o sistema de higienização de gaiolas do Grupo 1.

34

TANQUE DE IMERSÃO


Ponto de Coleta 01

Ponto de Coleta 02

TANQUE DE IMERSÃO EM

SANITIZANTE


PENDURA

Figura 8: Fluxograma elaborado para o sistema de higienização de gaiolas do Grupo 2.

Nos três sistemas testados foi utilizado um modelo comercial de máquina de

higienização de gaiolas. Esta máquina é equipada com 62 bicos aspersores de água

e 2 bicos aspersores de sanitizante, sendo estes últimos localizados na parte final da

máquina. A vazão de sanitizante utilizada foi de 10L/h. O equipamento tem 140cm

de comprimento, e cada gaiola permanece em seu interior por aproximadamente 14

segundos. A água utilizada para a higienização das gaiolas neste equipamento é

parcialmente recirculada, passando por um sistema de filtração para remoção de

sólidos e matéria orgânica. A Figura 9 ilustra os bicos aspersores de água

localizados na parte interna das máquinas de higienização, e a Figura 10 mostra o

equipamento utilizado para remoção de sólidos e matéria orgânica da água de

lavagem das gaiolas.

Figura 9: Foto dos bicos aspersores de água da máquina de higienização de gaiolas.

35

Figura 10: Foto do filtro utilizado para remoção de sólidos e matéria orgânica da água de lavagem de gaiolas.

O primeiro sistema de higienização testado foi o Grupo controle, que é o

sistema de higienização atual da empresa. Inicialmente as gaiolas foram imersas em

um tanque com renovação de água contínua. A bomba de renovação era acionada

automaticamente a cada 2 minutos, e mantinha-se ligada por um período de 10

segundos. O volume total de água no tanque era de, em média, 1.020 litros, e eram

trocados 20 litros de água a cada ciclo de renovação. As gaiolas de transporte

permaneceram imersas no tanque por aproximadamente 4 segundos. Amostras

foram coletadas antes do tanque de imersão, após o tanque de imersão e após a

máquina de higienização. A Tabela 6 mostra a quantidade diária de suabes

coletados em cada etapa.

Tabela 6: Número de amostras coletadas por etapa da higienização do Grupo controle.

Número Amostras Coletadas

Etapa de Higienização 04/10 05/10 06/10 07/10 25/10 26/10 27/10

Antes do Tanque de Imersão

3 3 3 3 3 3 2

Depois do Tanque de Imersão

3 3 3 3 3 3 2

Depois da Máquina de Higienização

3 3 3 3 3 3 2

36

O segundo sistema de higienização de gaiolas avaliado foi o Grupo 1.

Substituiu-se o tanque de imersão em água por uma aplicação de jato de água

potável, e o mesmo foi aplicado na linha de transporte de gaiolas. O tempo para que

uma gaiola passasse por completo embaixo do jato foi de aproximadamente 4

segundos e a vazão do jato foi de 0,8L/s. Amostras foram coletadas após a

aplicação do jato de água e após a máquina de higienização. A Tabela 7 apresenta

o número de amostras coletados por dia em cada etapa da higienização.

Tabela 7: Número de amostras coletadas por etapa da higienização do Grupo 1.


Etapa de Higienização 13/10 14/10 18/10 19/10 20/10 21/10

Depois do Jato de Água Limpa 3 2 2 6 3 3

Depois da Máquina de Higienização 3 2 2 6 3 3

No último sistema de higienização de gaiolas avaliado (Grupo 2) testou-se

novamente uma imersão inicial em tanque com renovação de água a temperatura

ambiente. Durante a passagem pela máquina de higienização desligaram-se os

aspersores de sanitizante, e foi acrescentada uma etapa de imersão em quaternário

de amônio. Utilizou-se um tanque de aço inoxidável para a imersão, e esta última

etapa foi realizada manualmente. Colocaram-se 100 litros de solução de composto

de quaternário de amônio a 1500ppm, e mergulharam-se as gaiolas neste tanque.

Estipulou-se um tempo de contato com o sanitizante de 5 segundos. Amostras foram

coletadas após a imersão em água e após a imersão em sanitizante. A Tabela 8

mostra o número de amostras coletadas em cada etapa da higienização de gaiolas.

Tabela 8: Número de amostras coletadas por etapa de higienização do Grupo 2.


Etapa de Higienização 25/10 26/10 27/10 28/10 09/11 10/11

Depois do Tanque de Imersão 3 3 6 3 2 3

Depois da Imersão em Sanitizante 3 3 6 3 2 3

37

3.2.2 Água de Lavagem da Máquina de Higienização

Foram coletadas 5 amostras da água de lavagem da máquina de higienização

durante a realização deste experimento. As coletas foram realizadas no mês de

novembro, durante dois dias, em horários e turnos alternados, para que se tivesse

uma maior diversificação das amostras. A coleta foi realizada sempre no mesmo

local, ou seja, na parte inferior da máquina, antes da saída da água para o sistema

de filtragem da mesma. A Figura 11 ilustra o local de coleta das amostras.

Figura 11: Foto do local de coleta da água de lavagem das gaiolas utilizadas para transporte de frangos vivos.

Em cada amostra foram retiradas alíquotas de 100mL de água de lavagem. Foi

utilizado um recipiente plástico estéril para cada coleta (Figura 12). As metodologias

de coleta e envio das amostras seguiram as instruções do guia de coleta e envio de

materiais para o diagnóstico laboratorial (KOERICH et al., 2009). A Tabela 9

apresenta a quantidade diária de amostras coletadas.

38

Tabela 9: Número de amostras de água de lavagem da máquina de higienização coletadas.

Dia de Coleta Número Amostras Coletadas

09/11 3

10/11 2

Figura 12: Foto do recipiente utilizado para a coleta de água de lavagem das máquinas de higienização.

3.2.3 Rampa de Saída da Máquina de Higienização

Para a análise da contaminação na superfíce da rampa de saída da máquina

de higienização, foram coletados 5 suabes de arrasto, em dois dias do mês de

novembro. O local de coleta foi toda a superfície da rampa, e as amostras foram

coletadas em horários e turnos alternados. A Figura 13 ilustra o local de coleta das

amostras.

39

Figura 13: Foto da superfície da rampa utilizada para coleta das amostras.

As esponjas utilizadas para coleta do suabe eram do mesmo modelo daquelas

utilizadas para a amostragem das gaiolas (Figura 5), e foram preparadas da mesma

forma. A metodologia de coleta e envio das amostras seguiu as instruções do guia

de coleta e envio de materiais para o diagnóstico laboratorial (KOERICH et al.,

2009). A Tabela 10 apresenta a quantidade diária de amostras coletadas.

Tabela 10: Número de amostras coletadas da superfíce da rampa de saída da máquina de higienização.

Dia de Coleta Número Amostras Coletadas

09/11 3

10/11 2

3.3 ANÁLISE LABORATORIAL

As amostras foram processadas no laboratório da empresa. A pesquisa de

Salmonella spp. foi realizada conforme o método ISO 6579:2002/Amd. 1:2007 (ISO,

2007).

3.3.1 Pré – Enriquecimento

40

Foram acrescentados ao saco de colheita contendo cada esponja umedecida

100mL de água peptonada tamponada (HIMEDIA cód. M1494I), preparada conforme

a orientação do fabricante. As amostras foram homogeneizadas, apertando-se as

esponjas pelo lado de fora da embalagem plástica, e incubadas em uma estufa a

36°C por um período de 20 horas.

Para a análise de água, foram acrescentados 50mL de água peptonada

tamponada (HIMEDIA cód. M1494I), previamente preparada conforme a orientação

do frabricante. As amostras foram homogeneizadas e incubadas pelo mesmo

período e a mesma temperatura utilizada para os suabes de arrasto.

3.3.2 Enriquecimento e Isolamento em Meio Seletivo

Após o pré-enriquecimento, retiraram-se das amostras alíquotas de 0,1mL

(repique), e semearam-se as mesmas no meio de enriquecimento semi-sólido de

Rappaport-Vassiliadis modificado (MSRV) (ACUMEDIA cód. 7511), utilizado para

detecção de Salmonelas móveis. A preparação do meio seguiu as instruções do

fabricante. Os meios foram incubados a 41,6°C por 24 horas. Após este período,

verificaram-se as caracterísiticas e o aspecto das colônias desenvolvidas na placa.

As colônias suspeitas apresentaram halo branco ao seu redor, característico de

bactérias entéricas. Amostras que não apresentaram colônias suspeitas foram

incubadas novamente por mais 24h, para confirmar a ausência do microrganismo.

As colônias com características de Salmonella spp foram semeadas

novamente em meio seletivo Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD – Agar)

(ACUMEDIA cód. 7166), preparado conforme as orientações do fabricante. Foi

utilizada uma alçada para cada placa, e as mesmas foram semeadas por

estriamento. As placas foram incubadas a 37°C por 24 horas. Após esta etapa,

observou-se se as colônias apresentaram coloração característica de Salmonella

spp, ou seja, uma coloração negra. As amostras que, ao final destas análises

microbiológicas, apresentaram colônias com esta característica, foram consideradas

positivas para Salmonella spp.

41

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 SISTEMAS DE HIGIENIZAÇÃO DE GAIOLAS

Em dois dos três testes realizados foi encontrada Salmonella spp. antes da

higienização das gaiolas de transporte de frango vivo. Devido à ausência deste

microrganismo em alguns aviários, e, como conseqüência, nas amostras coletadas,

em muitos casos, não foi possível avaliar a eficácia dos diferentes métodos de

higienização.

Visualmente os três sistemas testados foram eficazes para remover a matéria

orgânica presente na gaiola de transporte de frango vivo. Ao final dos processos de

higienização, não havia na superfície utilizada para a coleta dos suabes matéria

orgânica ou fecal remanescentes. A Figura 14 ilustra a superfície interna da base de

uma gaiola após a lavagem e sanitização. No Apêndice A encontra-se uma amostra

de gaiola de transporte antes e após passar pelo sistema de higienização.

Figura 14: Foto da superfície interna da base de uma gaiola de transporte de frango vivo após a higienização

Durante a realização dos testes observou-se, em alguns momentos, presença

de resquícios de matéria fecal após a saída das gaiolas da máquina de higienização

(Figura 15). Todas as gaiolas que passaram pela rampa entraram em contato com

esta matéria fecal, mostrando que poderia haver contaminação cruzada neste

momento.

42

Observou-se, também, que os bicos de aspersão de água das máquinas de

higienização entupiam com muita facilidade, devido à utilização de água

parcialmente recirculada nas mesmas. Como conseqüência, foi necessário que um

funcionário da empresa desentupisse os bicos constantemente, para que o sistema

de higienização funcionasse adequadamente.

Figura 15: Foto da matéria fecal na rampa de saída das gaiolas higienizadas.

A Tabela 11 mostra os resultados obtidos para o Grupo controle. Os dados

indicaram que apenas uma amostra (5%) apresentou Salmonella spp. antes do

tanque de imersão em água, ou seja, apenas um lote analisado já estava

contaminado ao chegar ao abatedouro. Esta amostra apresentou o microrganismo

em todas as etapas da higienização, mostrando ineficácia do método analisado.

Cinco por cento das amostras indicaram presença de Salmonella spp. após o tanque

de imersão em água e ausência após a máquina de higienização, e uma amostra

(5%) apresentou o microrganismo apenas após a última etapa do sistema, ou seja, a

máquina de higienização. Estes resultados indicaram contaminação cruzada nas

etapas do processo de higienização do Grupo controle.

43

Tabela 11: Resultados obtidos para o teste do Grupo controle da presença de Salmonella spp. nas diferentes etapas de higienização das gaiolas.

Número

da

Amostra

Data

da

Coleta

Antes do Tanque

de Imersão em

Água

Depois do Tanque

de Imersão em Água

Depois da

Máquina de

Higienização

1 4/10 Ausente Ausente Ausente












13 25/10 Presente Presente Presente


15 25/10 Ausente Presente Ausente





20 27/10 Ausente Ausente Presente

Na Tabela 12 encontram-se os resultados obtidos para o teste do Grupo 1.

Neste teste pode-se observar que 4 das 20 amostras analisadas apresentaram

contaminação por Salmonella spp. após a aplicação do jato de água limpa,

indicando que 20% das amostras analisadas chegaram ao abatedouro

contaminadas. Destas, nenhuma apresentou o microrganismo após a higienização

das gaiolas, indicando eficácia do método testado. Cinco das 20 amostras

analisadas apresentaram Salmonella spp. apenas após a etapa final de

higienização, indicando contaminação cruzada de 25%.

44

Tabela 12: Resultados obtidos para o teste do Grupo 1 da presença de Salmonella spp. nas diferentes etapas de higienização de gaiolas.

Número da

Amostra

Data da

Coleta

Depois do Jato de

Água

Depois da Máquina de

Higienização

1 13/10 Ausente Presente

2 13/10 Presente Ausente

3 13/10 Ausente Ausente


















Os resultados do sistema de higienização de gaiolas do Grupo 2 estão na

Tabela 13. Pode-se perceber que nenhuma das amostras analisadas apresentou o

microrganismo antes da máquina de higienização. Além disso, nenhuma amostra

indicou positividade de Salmonella spp. após a imersão em sanitizante.

45

Tabela 13: Resultados obtidos para o teste do Grupo controle da presença de Salmonella spp. nas diferentes etapas de higienização de gaiolas.

Número da

Amostra

Data da

Coleta

Antes Máquina

Higienização

Depois Imersão

Sanitizante




















Os procedimentos de limpeza e desinfecção de sistemas destinados a serem

utilizados no processamento de alimentos iniciam com a pré-lavagem para remover

sujeira bruta, etapa que permite a remoção de uma quantidade considerável de

matéria-orgânica (SANSEBASTIADNO; ZONI e BIGLIARDI, 2007). Para que se

obtenha a máxima eficácia do sanitizante, o mesmo deve ser aplicado em

superfícies livres de sólidos visíveis (MARRIOT e GRAVANI, 2006).

Berrang et al. (2003), afirmaram que a lavagem de gaiolas eficaz deve iniciar

com uma etapa para remoção da matéria fecal, e posterior aplicação de um

sanitizante para eliminar bactérias remanescentes. Por isso, verificou-se a eficácia

46

do tanque de imersão em água e da aplicação do jato de água para eliminar a

matéria fecal.

Segundo Forsythe (2002), Salmonella spp. pode crescer a temperaturas de 5°C

a 60°C. No sistema contendo lavagem inicial das gaiolas em tanque com água a

temperatura ambiente (Grupo controle), houve contaminação cruzada nesta etapa

em 5% das amostras analisadas. Como no mesmo dia desta análise (dia 25/10) uma

amostra anteriormente coletada indicou contaminação por Salmonella spp. antes e

após passar pelo tanque de imersão, este resultado mostra permanência do

microrganismo na água do tanque, causando contaminação cruzada nas gaiolas que

passaram posteriormente por esta etapa. A renovação de água não foi suficiente

para eliminar Salmonella spp. do tanque de imersão.

Marriot e Gravani (2006) afirmaram que alta pressão, de baixo volume de

pulverização de limpeza é um método viável na indústria de carnes devido à eficácia

com que remove sólidos firmemente aderidos. Analisando os resultados obtidos para

o Grupo 1 (Tabela 12), pode-se observar que a aplicação de jato de água limpa com

pressão foi eficaz, mesmo a pressão utilizada não sendo muito alta, pois conseguiu

eliminar a contaminação de todas as amostras que chegaram ao abatedouro com

Salmonella spp. Além disso, pode-se perceber que a aplicação do jato de água

limpa foi mais eficaz quando comparada com a imersão em água, pois, neste último,

em apenas uma das duas gaiolas que estavam contaminadas ao entrarem na

máquina de higienização foi possível remover o microrganismo.

Slader et al. (2002), analisaram a presença de Salmonella spp., durante 5

visitas a um abatedouro, após um sistema de higienização de gaiolas composto por

um túnel de imersão com agitação e detergente, ligado a uma máquina de lavagem

com água e a um aspersor de sanitizante, contendo um composto de quaternário de

amônio. Em duas de um total de cinco visitas observaram a presença do

microrganismo nas gaiolas de transporte já lavadas. No experimento conduzido no

abatedouro, para o sistema de higienização do Grupo controle (Tabela 11),

observou-se presença de Salmonella spp. após a lavagem de gaiolas em duas

amostras (10%). Apenas uma dessas apresentou o microrganismo antes da

higienização, e na outra amostra ocorreu uma contaminação cruzada na etapa de

lavagem e sanitização em máquina. Em outra amostra, a contaminação cruzada

provocada pelo tanque de imersão foi eliminada ao final do processo. Os resultados

mostram que o sistema do Grupo controle não foi eficaz para eliminar Salmonella

47

spp. já existente nas gaiolas, pois em 50% das amostras que apresentaram o

microrganismo antes da etapa de higienização em máquina, a contaminação

permaneceu ao final do processo.

Northcutt e Berrang (2006) indicaram ausência de Salmonella spp. após um

sistema de lavagem de gaiolas composto por aspersão de água e de sanitizante. Foi

encontrada Salmonella spp em apenas 1 das 27 gaiolas antes de higienização, e em

nenhuma amostra após o sistema de lavagem de gaiolas. No método de

higienização do Grupo 1, observou-se que 25% das amostras avaliadas indicaram

positividade do microrganismo ao final da higienização. Estas amostras não haviam

mostrado resultados positivos antes da lavagem e sanitização em máquina,

indicando ausência de Salmonella spp. nos lotes amostrados ao chegarem ao

abatedouro. Houve, nestes casos, contaminação cruzada na última etapa da

higienização. Além disso, em 20% das amostras percebeu-se o microrganismo antes

da higienização. Em todas estas amostras a contaminação foi eliminada, mostrando

certa eficácia do método utilizado. A eficácia deste processo ficou comprometida

devido à contaminação cruzada ocorrida nas máquinas de higienização.

Os mesmos autores também relataram a presença de Salmonella spp. em 1

de 27 gaiolas analisadas antes do sistema de lavagem, e 2 de 27 gaiolas após a

lavagem com aspersão em água, indicando contaminação maior após esta etapa do

processo. Para os testes realizados, nos resultados obtidos no método do Grupo 1

(Tabela 12), encontrou-se o microrganismo em 25% das amostras avaliadas ao final

do processo de higienização. As mesmas amostras não haviam apresentado

Salmonella spp. antes da etapa de higienização em máquina. Para o Grupo controle,

em 5% das amostras analisadas havia presença do microrganismo apenas após a

última etapa da higienização.

Estes resultados indicaram que pode ter ocorrido contaminação cruzada na

máquina de higienização. Uma hipótese seria a presença de Salmonella spp. na

água de lavagem que é parcialmente recirculada para uso na máquina. Neste caso,

uma gaiola contaminada pode ter passado pelo sistema previamente. Como esta

água atinge a superfície da rampa, a contaminação pode ter ocorrido na passagem

das gaiolas para a área de carregamento dos caminhões. Outra hipótese seria a

existência do microrganismo na própria rampa de saída das máquinas, onde se

observaram resquícios de matéria fecal. Neste caso, ocorreu a contaminação após a

sanitização da gaiola, tornando os métodos avaliados ineficazes.

48

Marriot e Gravani (2006) afirmaram que, ao se aplicar o sanitizante através de

um sistema de aspersão, o mesmo deve ser utilizado na concentração máxima

permitida na ficha do produto, para que se compense a limpeza inadequada,

principalmente em área difíceis de alcançar. Com o objetivo de aumentar a área de

contato com o sanitizante, testou-se, no sistema de higienização do Grupo 2, a

imersão das gaiolas em um tanque com quaternário de amônio previamente diluído.

Pode-se observar que não houve nenhuma amostra contaminada antes e após as

etapas de higienização. Apesar de não haver presença de Salmonella spp. nos lotes

de frangos analisados para este teste, pode-se perceber ausência de contaminação

cruzada após a última etapa da higienização (tanque de imersão), já que nenhuma

amostra apresentou Salmonella spp apenas após a imersão em sanitizante. Se

houve contaminação cruzada após a máquina de higienização, a mesma foi

eliminada na etapa de imersão em sanitizante. Este teste, porém, não pode ser

conclusivo, pois nenhum lote amostrado chegou ao abatedouro com contaminação

por Salmonella spp.

4.2 ÁGUA DE LAVAGEM E RAMPA DE SAÍDA DA MÁQUINA DE HIGIENIZAÇÃO

As coletas de água de lavagem e os suabes de superfíce da rampa de saída

da máquina foram realizados ao mesmo tempo, para verificar se existia relação

entre os mesmos, ou seja, se a água poderia contaminar a superfície da rampa. A

Tabela 14 mostra os resultados obtidos para a água de lavagem das gaiolas e para

a rampa de saída da máquina de higienização. Nos dois testes, em duas das cinco

amostras coletadas (40%) observou-se contaminação da água por Salmonella spp.

49

Tabela 14: Resultados obtidos para a presença de Salmonella spp. na água de lavagem e rampa de saída da máquina de higienização.

Número da Amostra

Data da Coleta

Água de Lavagem da Máquina

Rampa de Saída da Máquina




4 10/11 Presente Presente

5 10/11 Presente Presente

Slader et al. (2002) analisaram a contaminação por Salmonella spp. da água

de lavagem de gaiolas durante 5 visitas a um abatedouro. O microrganismo foi

isolado em 4 das 5 visitas realizadas. No experimento realizado, pode-se perceber

que 40% das amostras analisadas indicaram presença de Salmonella spp. Visto que

a água de lavagem de gaiolas utilizada na máquina foi parcialmente recirculada, o

sistema apresentou contaminação cruzada nesta etapa do processo. A filtração

retira matéria fecal e orgânica, porém a água não é submetida a nenhum tratamento

que elimine a Salmonella spp. presente na mesma. Por este motivo, quando uma

gaiola contaminada passa pela etapa de higienização em máquina, o microrganismo

pode ser transmitido para a água de lavagem, sendo esta uma fonte de

contaminação para as gaiolas que passarem pelo sistema posteriormente.

Pelos resultados obtidos (Tabela 14), pode-se observar que a rampa de saída

da máquina apresentou Salmonella spp. apenas quando a água de lavagem estava

contaminada. Como a água de lavagem atinge constantemente a superfície de saída

da máquina, a contaminação da rampa pode ser explicada devido à contaminação

da água. Como em nenhuma amostra houve presença do microrganismo apenas na

rampa de saída da máquina, não foi possível avaliar se esta superfície foi fonte de

contaminação cruzada, ou se a contaminação foi provocada apenas pela água de

lavagem.

50

5 CONCLUSÃO

- A utilização de água parcialmente recirculada na máquina de higienização

contribuiu para o entupimento freqüente dos bicos aspersores da máquina;

- O sistema de higienização atualmente utilizado pela empresa foi o que apresentou

menor eficácia;

- O tanque de imersão com água a temperatura ambiente foi fonte de contaminação

cruzada;

- A substituição do tanque de imersão em água por jato de água limpa para retirar

sólidos grosseiros se mostrou uma alternativa mais eficaz, pois conseguiu eliminar

Salmonella spp. em todas as gaiolas contaminadas que chegaram ao abatedouro;

- A água de lavagem utilizada na máquina de higienização foi um ponto de

contaminação cruzada nos sistemas de lavagem e sanitização das gaiolas testados,

devido ao uso de água parcialmente recirculada;

- A imersão em sanitizante não apresentou contaminação cruzada em nenhuma das

19 amostras analisadas, porém o teste não pode ser conclusivo;

- A substituição de aspersão pela imersão em sanitizante mostrou-se uma alternativa

aparentemente eficaz, porém são necessárias mais amostragens para comprovar

sua eficácia em lotes contaminados.

- A utilização de água limpa na máquina de higienização e a substituição do tanque

de imersão em água por jato de água limpa pode ser uma boa alternativa para

melhorar a eficácia do sistema de higienização da empresa.

51

REFERÊNCIAS

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http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14974>. Acesso em: 13 set. 2010. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de vigilância Sanitária. RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2001. n.7 – E, Seção 1, p. 45-53. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm> Acesso em: 03 out. 2010.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria da Vigilância em Saúde. Boletim Eletrônico Epidemiológico: Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, 1999 a 2004. Brasília, DF, 2005. Disponível em: <http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/bol_epi_6_2005_corrigido.pdf>. Acesso em: 22 set. 2010. BUCK, et al. Colonization of the chicken reproductive tract and egg contamination by Salmonella. Journal of Applied Microbiology. Oxford, v. 97, n.2, p. 233-245, 2004. CARDINALE, E. et al. Prevalence of Salmonella and Campylobacter in retail chicken carcasses in senegal. Revue Élev. Méd. Vét. Pays trop, p.13-16, 2003.

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ANEXO A – FICHA DE INFORMAÇÕES DE SEGURANÇA DE PRODUTO QUÍMICO (FISPIQ) DO DIVOSAN DIVOQUAT FORTE

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APÊNDICE A – AMOSTRA DE GAIOLA DE TRANSPORTE ANTES E APÓS O SISTEMA DE HIGIENIZAÇÃO

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