Instituto Universitario en Ciencias de la Salud Fundación

Instituto Universitario en Ciencias de la Salud

Fundación H. A. Barceló

DIETAS HIPERPROTEICAS EN GIMNASIOS

Tutor Metodológico:

• Laura B. López

Tutor de Contenidos:

• Laura B. López

Alumnos:

Alsina Estefanía

Pinto Sabrina

Dolado Matías

Año: 2008

Universidad de Ciencias de la Salud Dietas Hiperproteicas en Gimnasios Fundación H. A. Barceló

2

Índice

Resumen 3

Introducción 4

Marco Teórico 4

Justificación 20

Objetivos 21

Material y Métodos 22

Técnicas y Procedimientos 24

Resultados 26

Discusión 36

Conclusión 38

Bibliografía 39

Anexos 42


3

Título: Dietas hiperproteicas en Gimnasios

RESUMEN:

En el presente estudio se analizaron 30 personas de 20 a 40 años que asistían a la sala de mus-

culación de un gimnasio situado en la Ciudad de Olavarría. El mismo consistió en una encuesta

y un recordatorio de 48 hs de dos días de una semana tipo; a partir del cual se obtuvo la in-

gesta energética, consumo de hidratos de carbono, proteínas, grasas y suplementos proteicos.

La finalidad del mismo fue determinar el consumo de proteínas en g/kg y su adecuación por-

centual.

Se obtuvo como resultado un ingesta proteica promedio de 2,59 g/kg, con un promedio la dis-

tribución porcentual de macro nutrientes 45,32 % para los Hidratos de Carbono, un 23,47 %

para la ingesta proteica y un 31,21% para las grasas; y valor calorico de 3149,45 kcal, con un

desvio estándar de +/- 790,41 kcal.

Se concluye que es de gran importancia incentivar la consulta a un nutricionista con el fin de

combinar de manera eficiente y efectiva entrenamiento/nutrición, lográndose así los objetivos

propuestos por el deportista.


4

INTRODUCCIÓN:

Existen personas para las que cuidarse en las comidas y realizar actividad física parece no ser

suficiente. Desean obtener un cuerpo perfecto y su propósito no es cuidar la salud, sino que el

espejo les devuelva una figura "bien marcada". Para lograrlo, pasan varias horas al día en el

gimnasio, cargando pesas de elevado kilaje y exigiendo al máximo a sus músculos y articulacio-

nes. Además por recomendación no profesional se someten al consumo de dietas hiperprotei-

cas, por el mito existente en que producen el aumento de la masa muscular, y desconocen si

efectos adversos pueden producirse en el organismo.

Recordemos entonces la función e importancia de nuestro sistema muscular. En nuestro orga-

nismo existen tres tipos de tejido muscular, el estriado, el liso, y el cardiaco. Nuestro interés se

centra en el músculo estriado, el cual describiremos a continuación.

Músculo estriado:

El músculo estriado o esquelético esta formado por células llamadas fibras musculares, unida-

des de 100 a 150 fibras musculares se unen y forman un fascículo, este se une a otro otros

fascículos y forman un músculo completo.

La fibra muscular esta rodeada por una membrana llamada sarcolema, en ella se encuentran

unos miofilamentos constituidos fundamentalmente por proteínas y se llaman miofibrillas, parte

contráctil de la fibra muscular.1

Las fibras musculares esqueléticas se pueden dividir en tres clases, según sus características

estructurales y funcionales.

La proporción relativa de ellas es bastante constante durante toda la vida, pero se observan

diferencias individuales en el número de dichas fibras dentro de los músculos; tales diferencias

quizá son las que explican en parte las características que permiten a los deportistas destacarse

en algunas disciplinas como gimnasia, por ejemplo, en tanto que su desempeño es muy inade-

cuado en otras, como sería natación.

Estos tipos de fibras musculares son:

1. Fibras lentas (rojas): Tiene una elevada concentración de mioglobina. Se de-

nominan fibras lentas por que sus miofilamentos gruesos están formados por una clase


5

de miosina que reacciona lentamente. Al contraerse tan despacio, suelen producir ATP

lo bastante deprisa como para ir a un ritmo de las necesidades energéticas de la miosi-

na, evitando así la fatiga. Las características de lentitud y no fatigabilidad de las fibras

lentas las convierte en especialmente aptas para las contracciones mantenidas de los

músculos posturales. Los músculos posturales que contienen una gran proporción de fi-

bras lentas pueden mantener erecto el esqueleto durante largos períodos sin fatiga.

2. Fibras rápidas (blancas): Contienen muy poca mioglobina. Pueden contraerse

mucho más deprisa, ya que tienen un tipo más rápido de miosina y porque su sistema

de túbulos T y retículo sarcoplásmico es más eficaz para liberar el calcio al sarcoplasma

con mayor rapidez. El precio del rápido mecanismo de contracción es la rápida deple-

ción de ATP. A pesar del hecho de que las fibras rápidas contienen típicamente una ele-

vada concentración de glucógeno, poseen pocas mitocondrias, de manera que para re-

generar el ATP tienen que acudir sobre todo a la oxidación anaerobia. Las fibras rápidas

no pueden producir cantidades suficientes de ATP para mantener la contracción duran-

te mucho tiempo.

3. Fibras intermedias: Poseen características que se encuentran en cierto modo

entre los dos extremos de las de las fibras rápidas y lentas. Son más resistentes a la fa-

tiga que las fibras rápidas y pueden producir más fuerza y más deprisa que las lentas.

Este tipo de fibra muscular predomina en los músculos que proporcionan apoyo postu-

ral y que son requeridos para producir contracciones rápidas y potentes.2

Comprender la composición de las fibras musculares es clave para entender como se contraen

los músculos, ya que para que haya contracciones es necesaria la interacción de cuatro proteí-

nas: la miosina, la actina, la tropomiosina y la troponina. 1

Para que se realice el potente acortamiento o contracción de la fibra muscular, varios procesos

deben coordinarse de una forma gradual:

Excitación y contracción

1. Un impulso nervioso alcanza el extremo de una neurona motora, poniendo en

marcha la liberación del neurotransmisor acetilcolina.


6

2. La acetilcolina se difunde rápidamente a través de la hendidura de la unión

neuromuscular y se fija a los receptores acetilcolinicos de la placa motora terminal de la

fibra muscular.

3. La estimulación de los receptores acetilcolinicos inicia un impulso, que se des-

plaza por el sarcolema, a través de los tubulos T, hasta los sacos del retículo sar-

coplásmico (RS).

4. El RS libera Calcio en el sarcoplasma, donde se une a moléculas de troponina

en los miofilamentos finos.

5. Las moléculas de tropomiosina de los miofilamentos finos se deslizan, descu-

briendo los puntos activos de la actina.

6. La miosina cargada de energía atraviesa los puentes cruzados de los filamentos

gruesos, se une a la actina y utilizan su energía para tirar de los miofilamentos finos

hacia el centro de cada sarcómero. Este ciclo se repite muchas veces por segundo

mientras queda ATP disponible.

7. Cuando los filamentos finos se deslizan más allá de los miofilamentos gruesos,

toda la fibra muscular se acorta.

Relajación

1. Una vez finalizado el estimulo, el RS comienza a bombear activamente de nue-

vo calcio a los sacos.

2. Cuando el calcio es separado de las moléculas de troponina de los miofilamen-

tos finos, la tropomiosina vuelve a su posición, cubriendo los puntos activos de la acti-

na.

3. Los puentes cruzados de miosina no pueden unirse a la actina, de manera que

ya no pueden mantener la contracción.

4. Como los miofilamentos gruesos y finos ya no están conectados, la fibra muscu-

lar puede recobrar su longitud de reposo mayor.2

Es habitual observar en personas que realizan ejercicios de entrenamiento, como el levanta-

miento de pesas, un crecimiento considerable de la masa muscular producido por un aumento


7

del tamaño de cada una de las fibras (hipertrofia) sin que se modifique su número, las proteí-

nas musculares son las responsables de producir el incremento del volumen muscular ya que

aumentan con el entrenamiento y disminuyen en la inactividad.3

La fuerza de un músculo está determinada principalmente por su tamaño.

La fuerza de mantenimiento de los músculos es aproximadamente 40 % mayor que su poder

contráctil.

La potencia de la contracción muscular es distinta de la fuerza muscular porque es una medida

de la cantidad total de trabajo que realiza el músculo en la unidad de tiempo. La potencia se

determina no solo por la fuerza de contracción muscular sino también por su distancia de con-

tracción, y por el número de veces que el músculo se contrae cada minuto. La potencia muscu-

lar se mide generalmente en kilogramos - metros por minuto.

La medida final del rendimiento - eficacia muscular es la resistencia. Esta depende en gran

parte del aporte de elementos nutritivos al músculo, y, de la cantidad de glucógeno depositado

en el músculo antes de realizar ejercicio. Una persona con una dieta rica en hidratos de carbono

almacena mucho más glucógeno en los músculos que quien sigue una dieta mixta o una dieta

rica en grasa.

Cantidades de glucógeno almacenados en el músculo según el tipo de dieta

Tipo de dieta g/kg. de músculo

Dieta rica en Hidratos de Carbono 40

Dieta mixta 20

Dieta rica en grasas 6

Fuente: Guyton4

Numerosos estudios científicos han presumido que las necesidades de proteínas no son alte-

radas por el ejercicio físico. Esto difiere con el pensamiento de la mayoría de los deportistas los

cuales consideran que un aumento de la ingesta de proteínas es necesario para mejorar el

rendimiento del ejercicio físico. Esta creencia que sostienen estuvo en discusión debido a la

falta de estudios científicos que la demuestren, hasta el decenio de 1970 donde un creciente


8

número de estudios parecerían indicar que las necesidades de proteínas de la dieta se encuen-

tran elevadas en las personas que practican regularmente actividad física.4

En el año 2000 una declaración conjunta aprobada por el Colegio Americano de Medicina del

Deporte (ACSM por sus siglas en inglés), la Asociación Americana de Dietética (ADA por sus

siglas en inglés) y Dietistas de Canadá (DC por sus siglas en inglés) (2000), concluyó que los

requerimientos de proteína son mayores en individuos muy activos y sugirieron que los atletas

de resistencia deben consumir de 1.2 a 1.4 g/kg, mientras que los atletas que realizan entre-

namiento de fuerza pueden necesitar 1.6 a 1.7 g/kg. 4

El requerimiento proteico aumentado en los atletas de resistencia se debe principalmente a la

alta exigencia del entrenamiento, mientras que en las personas que practican deportes de

fuerza se debe a que continuamente presentan un incremento de la síntesis de proteínas, y no

al aporte que pueden ofrecer las aminoácidos al gasto de energía ya que este es s bajo (~5%).

Desde la práctica, pareciera ser que los estudios científicos no tienen sentido porque la mayoría

de los de los atletas consumen proteína en cantidades mayores a la recomendación.5

Algunos individuos necesitan monitorear sus elecciones de alimentos cuidadosamente (por ej.,

atletas vegetarianos o aquellos involucrados en deportes que requieren tener una masa corpo-

ral magra), pero muy pocos atletas están en riesgo de presentar deficiencia de proteína si el

consumo de energía es suficiente para mantener el peso corporal y se siguen prácticas nutricio-

nales sanas.

Las poblaciones que pueden sufrir un mayor riesgo al tener un consumo insuficiente de proteí-

nas incluye a aquellas que restringen la ingesta energética (de la dieta) y a aquellas que supri-

men las fuentes de proteínas de alto valor biológico (los vegetarianos) así como cualquier grupo

que tiene un requisito superior a lo normal debido a otra condición actual. Los estudios futuros

deberían centrarse en estos grupos. El uso de suplementos de aminoácidos puede ser favorable

para las personas físicamente activas, pero también esta en discusión su uso ya que puede

llegar a ser un riesgo para la salud. El consumo de grandes cantidades de aminoácidos, no es

recomendable hasta que se disponga de más información. 6


9

El ejercicio de fuerza tiene un efecto importante sobre el crecimiento muscular ya que este

ultimo obliga a los músculos a aumentar su volumen (hipertrofiarse). Para que esta hipertrofia

ocurra, debe haber un balance positivo de proteínas. Es decir, la síntesis debe exceder al des-

doblamiento. El efecto del entrenamiento de fuerza puede durar de 24 a 48 hs, por esta razon

cualquier alimento consumido dentro de este periodo podría aumentar la respuesta anabólica y

contribuir a la hipertrofia. Sin embargo, si no se ingieren alimentos, este balance permanecerá

negativo (catabólico) limitando el aumento de la masa muscular.

Por esta razon, no es suficiente consumir más proteínas, sino que también es necesario incre-

mentar la ingesta calórica total durante el día. Estos alimentos adicionales, además de cubrir el

pequeño incremento de las proteínas necesarias para mantener un balance positivo, también

permiten suministrar carbohidratos útiles para que esos músculos puedan contraerse durante el

entrenamiento. Por lo tanto, limitarse a consumir solo alimentos ricos en proteínas no solo es

mas costoso, sino también, innecesario.

El efecto más importante del entrenamiento y la dieta sobre la masa muscular estará reflejado

por la forma y frecuencia del ejercicio combinado con la ingesta de nutrientes.3

El consumo de proteínas depende de varios aspectos a considerar como ser: El tipo e intensi-

dad del ejercicio realizado, La ingesta de energía y carbohidratos, y el periodo del entrenamien-

to en que se realiza el consumo. La recomendación actual dada por la FAO para la ingestión de

proteína es de 0,83 g/kg/día, la cual se estima que es suficiente para cubrir la necesidad de la

mayoría ( 97,5%) de hombres y mujeres sanas, pero tal vez no alcanza para cubrir las necesi-

dades de individuos deportistas ya que esta recomendación es probable que no sea suficiente

para contrarrestar la oxidación de las proteínas y aminoácidos durante el ejercicio (aproxima-

damente 1-5% de la energía total de gastos de ejercicio ), ni servir cómo sustrato para el

deposito de tejido magro o parar la reparación del daño muscular que se produce como conse-

cuencia del ejercicio.7

La ingesta calórica tiene un impacto importante sobre los requerimientos de proteínas, por la

relación reciproca que existe entre las proteínas y las calorías. Las necesidades de proteínas

aumentan a medida que las calorías disminuyen. Este efecto de ahorro de proteínas de las ca-

lorías, en principio en forma de carbohidratos, debería ser tenido en cuenta por los atletas.8


10

Los entrenadores deberían estimular a que todos los atletas coman suficientes carbohidratos,

especialmente durante los períodos de entrenamiento intenso, no solo para obtener un efecto

de ahorro de proteínas, sino que también mantiene los depósitos de glucógeno hepático y mus-

cular.

Las personas que realizan ejercicios necesitan ingerir mas cantidades de proteínas que las per-

sonas sedentarias, este aumento en el consumo proteico se puede obtener a través de los ali-

mentos, siguiendo un plan de alimentación adecuado y equilibrado, acorde a la fisiología de la

persona y al nivel e intensidad del ejercicio realizado, bajo la supervisión de un profesional de

la salud. 8

Uno de los principales puntos de debate en relación con la ingesta de proteínas y la función

renal el consumo habitual de proteína por encima de la RDA promueve la enfermedad renal

crónica mediante el aumento de la presión glomerular e hiperfiltación. En un estudio prospecti-

vo de cohorte la alta ingesta de proteínas no se asoció con la disminución de la función renal en

individuos con función renal normal.

Un reciente informe de la FAO propone que para los adultos, el requisito de proteína por kg de

peso corporal se considera el mismo para ambos sexos, en todas las edades y para todos los

pesos corporales dentro del rango aceptable.

El valor aceptado como nivel seguro de ingesta es 0,83 g / kg por día, para las proteínas con

una digestibilidad proteica amino- acido corregido de valor 1,0.

No hay límite superior de seguridad identificado, y es poco probable que la ingesta de dos ve-

ces el nivel de seguridad se asocie a riesgo. Sin embargo, se recomienda precaución para quien

tenga la alta ingesta de 3-4 veces el nivel aceptado como seguro, ya que a tal enfoque de la

ingesta tolerable no se puede suponer que sea libre de riesgo. 9

NECESIDADES DE NUTRIENTES Y ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA.

La alimentación del deportista, como en cualquier otra persona, debe realizarse atendiendo a

sus necesidades nutricionales. Estas necesidades están en relación con una triple función que

cumplen dichos nutrientes: por un parte, la energética, es decir la de proporcionar la energía


11

necesaria para poder realizar todas las funciones orgánicas y más específicamente, en este

caso, el movimiento voluntario y los procesos termorreguladores; por otra parte, la reguladora,

es decir la que permite mantener una adecuado metabolismo energético y un compensado

estado de equilibrio anabólico – catabólico, principalmente a nivel muscular; y por último, la

función plástica o estructural, gracias a la cual cada deportista va a intentar mantener aquella

composición corporal que le es más favorable para conseguir el rendimiento esperado (por

ejemplo, bajo peso corporal en especialidades de larga duración y gran volumen muscular en

deportes que requieren una gran aplicación de fuerza máxima). Si bien es sabido que una sub-

alimentación provoca una merma en la capacidad de esfuerzo físico de cualquier persona, no

está totalmente aclarado si un incremento en el aporte de algunos alimentos mejora dicha ca-

pacidad. Las recomendaciones de ingesta de vitaminas y minerales no se ha comprobado que

deban incrementarse en el deportista, salvo aquellas que se suministran en relación con el total

de calorías consumidas (por ej. las vitaminas del complejo B). Tan sólo en ciertas condiciones,

serán necesarios aportes específicos por encima de los requerimientos normales. 10

De forma somera, la alimentación del deportista debe ser:

- equilibrada energéticamente pero rica en carbohidratos complejos.

- rica en proteínas de alto valor biológico.

- adecuada en ácidos grasos esenciales.

- suficiente en vitaminas, minerales, agua y fibra.

El equilibrio energético que requiere la alimentación de cualquier individuo se debe a la necesi-

dad de mantener un adecuado peso y una adecuada composición corporal; en el alto rendi-

miento deportivo estos factores condicionan mucho el resultado. El deportista, dado su mayor

gasto energético se encuentra con la ventaja de poder y deber consumir mas alimentos, con el

fin de compensar dicho gasto con el aporte. Este incremento de alimentos hace menos probable

la aparición de déficit nutricionales, si la dieta esta bien compensada, ya que los requerimientos

de la mayor parte de los nutrientes son relativamente independientes del nivel de actividad

física del individuo. Así, cuanto menos activa sea la persona, menos aporte energético necesita-

ra y, en consecuencia, mayor ha de ser el contenido de nutrientes esenciales por unidad de


12

energía. En definitiva, el aporte de algunos nutrientes puede quedar deficitario con más facili-

dad que el de un deportista, sino realiza una dieta muy bien equilibrada. 11

Por otra parte, la alimentación del deportista debe ser rica en proteínas de alto valor biológico

principalmente por dos razones. La primera debida a la regeneración que hay que realizar de

aquellos tejidos destruidos por la realización de actividad física, y la segunda dada la importan-

cia de los amino-ácidos esenciales para la regulación y funcionamiento orgánico, tanto de ma-

nera directa, como por formar parte de diferentes sustancias encargadas de dichas funciones,

como por ejemplo los enzimas. En sentido similar, la necesidad de ácidos grasos esenciales se

basa en su importancia para los procesos de construcción orgánica y de regulación funcional.

En último lugar, el aporte de vitaminas y minerales se fundamenta en el importante papel es-

tructural y funcional, principalmente a nivel metabólico; el de agua, dado que la misma es el

medio donde se desarrollan todas las reacciones físico-químicas y como elemento estructural

del organismo, así como para evitar problemas de termorregulación; y, para finalizar, el aporte

de fibra es imprescindible para un correcto tránsito intestinal de los alimentos por el intestino,

permitiendo la adecuada eliminación de los productos de desecho, ayudando a los procesos de

desintoxicación orgánica y, por tanto, de recuperación. 12

1. Función de las proteínas en el entrenamiento.

Las proteínas deberían aportar aproximadamente un 8-15% de las calorías totales ingeridas

por la persona, modificándose muy poco atendiendo al período de entrenamiento, precom-

petición o competición. Dicho consumo está muy por encima del recomendado, principal-

mente en deportistas de especialidades anaeróbicas, donde hay una predominancia de la

capacidad de fuerza muscular. Si aumenta mucho el total de calorías ingeridas, lo cual es

normal para personas físicamente activas, la proporción de energía en forma de proteínas

debe tender a disminuir, para evitar una ingesta excesiva de las mismas, con los consi-

guientes efectos secundarios perjudiciales sobre la salud y, a veces, sobre el propio rendi-

miento. Por ello es más recomendable su valoración atendiendo a la ingesta según el peso

corporal. En este sentido, si el organismo pierde aproximadamente 20-30 g diarios de pro-

teínas, la reposición debe quedar por ese orden. Por diferentes circunstancias de asimila-


13

ción de los amino-ácidos, se aconseja un máximo entre 0.6-1 g de proteína/kg de peso cor-

poral y día para la persona adulta. Estos rangos son igualmente válidos para una persona

físicamente activa, aunque puede llegar a aumentar hasta 2 g/kg/día para deportistas de

ultraendurance, en los cuales el volumen de entrenamiento es muy elevado. En cualquier

caso se debe desmitificar el mito de la proteína, aunque se debe cuidar la ingesta de los

amino-ácidos que se presentan como más insuficiente en la dieta del deportista: triptófano,

lisina, isoleucina, metionina y cisteína. 13

No obstante, en la alimentación diaria debe existir una ingestión proporcionalmente adecuada

de proteínas de origen animal y las de origen vegetal. Se recomienda un consumo de vegetales

de hasta 2/3 de la alimentación teniendo en cuenta el principio de complementación de ami-

noácidos, el cual indica que cualquier alimento de origen vegetal (legumbres, verduras, hortali-

zas, nueces, semillas y todos sus derivados) debe ser combinado con cereales (los cuales deben

ser enteros o integrales) para brindar a la dieta proteínas de alto valor biológico 14

Aunque la ingesta de proteínas colabora al aumento de masa muscular (hipertrofia) porque

posibilitan un correcto anabolismo de los amino-ácidos, las proteínas ingeridas, por sí solas, no

aumentan la masa muscular; el responsable de ese aumento es el correcto entrenamiento de la

fuerza muscular. 15

En el ambiente deportivo existe una creencia de que una elevada ingesta de proteínas, ya sea

por el consumo de grandes cantidades de alimentos como por ejemplo: carnes y huevos, o

tomando suplementos de aminoácidos, originan un aumento de la masa muscular. Dichos con-

sumos llegan hasta 3,2 g/kg/día en la mayoría de los deportistas varones que realizan activida-

des anaeróbicas como el levantamiento de pesas a diferencia de las personas sedentarias que

comiendo el mismo tipo de alimentos que los deportistas no aumentan su masa muscular lo que

es lógico dado que no entrenan. Existe evidencia que muestra trabajos de musculación bien

controlados, los cuales evalúan el consumo de dietas que aportan tan sólo 1 g de proteína por

kg de peso y día suponen una ganancia considerable de masa muscular, lo cual muestra que es

verdaderamente el entrenamiento lo que ocasiona la hipertrofia muscular y no el aporte extra

de proteínas.16


14

Por otra parte, con dietas vegetarianas también se consigue un adecuado incremento de la

masa muscular. De hecho un conocido campeón mundial de culturismo y Mr. Universo, Bill Pe-

arl, realizaba dicho tipo de alimentación. Por todo ello, tan sólo en momentos muy concretos de

una temporada, cuando el entrenamiento exija un gran volumen de carga de trabajo (tres o

más horas de esfuerzo), que ocasione un gran catabolismo muscular, será necesario incremen-

tar la ingesta de proteínas. Ello puede ser también necesario en actividades competitivas de

muchos días de duración, como por ejemplo una vuelta ciclista.

Las proteínas, a pesar de tener una función principalmente estructural, pueden intervenir

energéticamente tanto en actividades de corta duración como de larga duración. En estas últi-

mas, su utilización puede representar hasta un 15% de la energía gastada y este porcentaje

puede acrecentarse si la actividad se prolonga en el tiempo y el deportista lleva horas sin comer

o ha tenido un reducido consumo de carbohidratos. El rendimiento energético a partir de las

proteínas se obtiene principalmente de los amino-ácidos neoglucogénicos. 17

2. Función de los carbohidratos en el entrenamiento.

Se debe considerar a los carbohidratos como los nutrientes más importantes en la alimentación

de deportistas, dado que son los que, por una parte, limitan más el rendimiento deportivo y,

por otra parte, porque son los que se deben consumir en cantidades más elevadas. 18 Por

término medio la ingesta de carbohidratos para la persona deportista debe estar entre el 55 y el

65% del total de calorías, incrementándose notablemente en los períodos precompetitivos o de

entrenamientos de gran volumen. Esto supone ingestas de 6-10 g por kg y día de forma habi-

tual, que se incrementa a 8-10 g en precompetición y hasta 12-13 g en competición, lo que

puede suponer para una persona de 70 kg de peso un consumo de 420 a 910 g al día. Dada la

repercusión que una alta ingesta de carbohidratos puede tener sobre la salud, se aconseja que

la mayor parte de los mismos sean de tipo complejo (polisacáridos), no debiendo superar los

carbohidratos simples más del 10% de las calorías totales ingeridas. Respetando estas propor-

ciones también se garantiza un correcto aporte de fibra. Tan sólo en dietas hipercalóricas con-

sumidas para compensar un excesivo gasto energético ocasionado por el entrenamiento, se


15

aconseja el incremento del consumo de carbohidratos simples, dada su rápida y eficaz utiliza-

ción, sobre todo durante o inmediatamente después de su realización. 19

Considerando que los carbohidratos son los principales donadores de energía, se puede enten-

der el papel que éstos juegan como factores limitantes en la práctica de actividad físico-

deportiva. Atendiendo a la intensidad del esfuerzo y a su duración, la limitación de la actividad

en relación al metabolismo de carbohidratos va a venir provocada por diferentes factores. 19

a) Actividades de intensidad moderada (<75% VO2 máx.

). En este caso el factor limitante de la

actividad física es la provisión insuficiente de glucosa por el hígado, lo que origina una ligera

disminución de la glucosa sanguínea. Esto se aprecia claramente cuando se realiza actividad

física moderada tras un ayuno prolongado como pueda ser el ayuno nocturno. Estas actividades

pueden ser mantenidas por períodos de tiempo más o menos largos (entre 3-6 horas), aunque

dando recuperaciones de 15 minutos por hora. La ligera disminución de la glucemia que se

observa es suficiente para ocasionar una falta de combustible en diferentes tejidos del organis-

mo, lo que dificulta proseguir con la actividad por más tiempo.

Como es sabido, el sistema nervioso utiliza el 60% de la glucosa hepática. Durante la actividad

el músculo requiere más glucosa que en situación de reposo, por lo que debe existir una barre-

ra funcional que limite, en alguna medida, que la musculatura "se lleve" la glucosa que tan

precisa es para las neuronas. Esta barrera funcional puede residir simplemente en la disminu-

ción de la insulina circulante (con lo cual disminuye la entrada de glucosa a las células muscula-

res) o en la inhibición de la actividad de los enzimas que fijan la glucosa en el interior de la

célula fosforilándola (hexoquinasas). Como consecuencia del descenso de insulina y del aumen-

to del glucagón, se activan la glucogenolisis (degradación del glucógeno almacenado en el

hígado), y la neoglucogénesis (producción de glucosa a partir de ciertos precursores tales como

determinados amino-ácidos, lactato y glicerol). La consecuencia de todo ello es el aumento de

la producción hepática de glucosa, pero las reservas de glucógeno hepático son limitadas.

Diferentes estudios han mostrado que la ingesta de agua con glucosa al 5%, a razón de 225 ml

cada 15 minutos durante una práctica deportiva intensa y prolongada (mayor a 120 min), ayu-

da a mantener la constancia de los niveles de glucemia y, con ello, se posibilita, junto con otros

factores, mantener por más tiempo el nivel de actividad física. 20


16

b) Actividades de intensidad elevada (>75 % del VO2 máx.

). Estas actividades pueden ser mante-

nidas aproximadamente de 1 a 2 h. Aquí, el factor limitante es el agotamiento de las reservas

de glucógeno muscular y no tanto la glucosa circulante. Se ha comprobado cómo en los mo-

mentos finales de pruebas con esta intensidad, el aporte de energía podría venir incluso facili-

tado por la glucosa sanguínea, como se muestra porque el cociente respiratorio se mantiene

elevado, en valores cercanos a uno, indicativo de la utilización de carbohidratos. Cuando el

contenido de glucógeno muscular baja desde su concentración normal de 1-2 g/100 g de

músculo a valores de 0,1 g/100 g de músculo se llega al agotamiento. 21

La concentración de glucógeno muscular es influida por la dieta en los días previos a la compe-

tición. Así, para aumentar las reservas de glucógeno muscular desde unos valores basales de

300-400 g a valores de 700-900 g, la dieta en los días previos a la competición debe ser rica en

carbohidratos. Este aumento de las reservas de glucógeno se traduce en un aumento del tiem-

po de actividad física o en un mantenimiento o incluso aumento de actividad/velocidad en los

momentos finales de la prueba, sobre todo si se compara con lo que ocurre tras ingerir dietas

mixtas o ricas en grasas y proteínas. 21

El incremento de las reservas de glucógeno se produce junto con un almacenamiento paralelo

de agua. Así, 1 g de glucógeno se deposita con 2,7 g de agua, lo que supone que un incremen-

to aproximado de 0,5 kg de glucógeno se acompaña de 1,5 litros de agua, ganándose por tanto

hasta 2 kg de peso corporal. Esto puede repercutir en el rendimiento físico de pruebas que

requieren transporte del peso corporal.

c) Actividades de intensidad máxima. En este caso el factor limitante no es propiamente la falta

de substratos energéticos, sino la propia metabolización del glucógeno muscular, que se realiza

anaeróbicamente. Esto ocasiona un exceso de ácido láctico, siendo este metabolito uno de los

causantes de la aparición de fatiga muscular. Además, altas concentraciones del mismo produ-

cen inhibición de la movilización de ácidos grasos libres (por acidosis local), lo que ocasiona una

disminución o imposibilidad de aporte energético a partir de las grasas. No se ha encontrado

una manipulación dietética satisfactoria para mejorar este factor limitante. Se ha descrito, pero

sin conclusiones evidentes, que un aporte de sustancias alcalinas que neutralicen la acidosis

provocada por el lactato podría ser beneficiosa. 22


17

3. Función de los lípidos en el entrenamiento.

Los lípidos, en forma de grasas neutras o triglicéridos, son el componente fundamental del teji-

do adiposo y pueden llegar a suponer más del 10% del peso corporal de la persona, lo que

supone el reservorio fundamental de energía.

El aporte de lípidos en la dieta debe suponer aproximadamente un 25% del total de energía

ingerida, disminuyendo de forma evidente en los momentos previos a la competición y llegando

a ser nulo durante la misma. La ingesta de este grupo de nutrientes siempre estará supeditada

a la del resto de los macronutrientes. En general, el consumo real suele estar por encima del

recomendado, como lo indican los valores del 40% en varones o 38% en mujeres de deportes

aeróbicos, o los aún más elevados del 47% en varones de deportes anaeróbicos. Respecto al

total de grasas consumidas se aconseja una distribución que favorezca el aporte de grasas insa-

turadas, generalmente vegetales, sobre las saturadas, fundamentalmente animales. Así, se

establece que cada tipo de grasa (saturada, monoinsaturada y poliinsaturada) debe suponer un

tercio del total. En cualquier caso, las grasas saturadas no deben suponer más del 10% del

total de energía consumida. Lógicamente, este porcentaje debe descender cuando la dieta es

hipercalórica, como en el caso de personas deportistas, dado que el mayor aporte de energía

debe provenir de carbohidratos complejos. Dada la dificultad de poder consumir tanta cantidad

de carbohidratos (hasta 800 g) y las posibles molestias gastro-intestinales que pueden ocasio-

narse, se aconseja incrementar también el consumo de grasas de tipo insaturado, o alternati-

vamente aumentar el aporte de bebidas que contengan carbohidratos.

Los ácidos grasos son el combustible fundamental para el funcionamiento del organismo en casi

todas las actividades que se realizan sin requerir una alta intensidad de trabajo (menor al 60%

del VO2 máx.

). Así, los ácidos grasos aportan casi toda la energía en las situaciones de reposo y

cuando la intensidad de trabajo es relativamente moderada. Esta energía proviene de los ácidos

grasos libres y de los triglicéridos de reserva que se encuentran fundamentalmente en el tejido

adiposo. Aunque la concentración sanguínea de ácidos grasos libres es 10 veces menor que la

de glucosa, los primeros pueden proporcionar más energía porque se transportan hasta 40

veces más rápido a través de la membrana celular y producen tres veces más energía por uni-

dad de peso. 17


18

4. Función del agua en el rendimiento físico-deportivo y en el entrenamiento.

Es por todos conocido que las necesidades de agua están en íntima relación con el aporte caló-

rico de la dieta, además de con factores medioambientales. Así, por cada caloría ingerida se

debería aportar 1 mililitro de agua. Si, además, la situación climatológica es de calor, alta

humedad y/o viento, los requerimientos de agua aumentan considerablemente. Todo ello es

más evidente en actividades realizadas en altitud.

A todo ello se suma el incremento de líquidos que se debe aportar cuando se realiza actividad

física que por promedio, rondan los 500-1000 ml por hora de esfuerzo. 20

Este incremento de las necesidades debido al entrenamiento es consecuencia de la importante

pérdida de agua a través del sudor y el vapor expirado, este último muy aumentando en altitud.

Hasta tal punto esto es así que en la práctica físico-deportiva se puede hablar de un verdadero

proceso de deshidratación cuando el deportista pierde del 1 al 3 % del peso corporal. 23. Esto

origina una disminución del rendimiento deportivo, trastornos homeostáticos y una mayor posi-

bilidad de aparición de lesiones. Por esta razón hay que educar a los deportistas, desde niños, a

beber sin tener sed, ya que el tiempo necesario para desencadenar la sensación de sed, ingerir

agua, absorción de la misma y compensación de las pérdidas hídricas requiere cierto tiempo.

Una pérdida de agua de varios litros difícilmente es recuperable de una manera inmediata. Por

ello una buena hidratación debe realizarse antes, durante y después de la actividad física. 16


19

JUSTIFICACIÓN:

La elección de tema a investigar surgió como una inquietud grupal acerca de si las personas

que consumen una dieta hiperproteica con la finalidad de lograr un mayor volumen muscular lo

realizan por iniciativa individual, influenciadas por los entrenadores o amigos que asisten al

gimnasio o por recomendación de un profesional de la salud.

Una moda popular para la nutrición en los deportistas gira en torno a que las dietas ricas en

carbohidratos alteran el rendimiento atlético y engordan. El pensamiento habitual entre los

levantadores de peso y los fisicoculturistas es que cuantas más proteínas se consuma tanto más

voluminosos serán sus músculos. Por este motivo eligen una dieta alta en proteínas disminu-

yendo el consumo de hidratos de carbono o grasas.

La finalidad de este estudio es observar si la tendencia a un consumo elevado de proteínas

produce un disbalance en la dieta con respecto a los otros macronutrientes, y verificar si el mito

existente en la sociedad, de que los deportistas que realizan entrenamiento de fuerza, eligen

una dieta hiperproteica es válido.

Por otro lado, consideramos adecuado el consumo de dietas hiperproteicas en este tipo de de-

portistas, siempre y cuando sean acompañadas del entrenamiento correcto, el cual debe estar

suministrado y supervisado por un profesional entendido en el tema (ej. profesor de Educación

Física). Este tipo de dieta debe ser provista y realizada bajo la atenta mirada del Licenciado en

Nutrición, quien, afirmamos, posee los conocimientos necesarios para combinar de manera

eficiente y efectiva entrenamiento/nutrición, lográndose así los objetivos propuestos por el de-

portista.


20

OBJETIVOS:

Objetivos generales:

1. Evaluar la prevalencia de consumo de proteínas en la población masculina joven de 20- 40

años que concurren a la sala de musculación.

2. Conocer los motivos del consumo de proteínas en la población joven de 20- 40 años

que concurren a la sala de musculación.

Objetivos específicos:

1. a. Analizar la ingesta proteica en relación con el valor calórico total y con la cantidad

recomendada en g/kg de peso.

1. b. Analizar cuales los alimentos fuentes utilizados para lograr un plan alimentario con

mayor cantidad de proteínas.

1. c. Analizar la distribución porcentual de macronutrientes.

1. d. Conocer la tendencia de consumo de suplementos de aminoácidos.

2. a. Conocer e identificar a los promotores de planes alimentarios que incluyen una in-

gesta alta de proteínas.

2. b. Conocer las causas que motivan el consumo de una dieta rica en proteínas.


21

MATERIAL Y MÉTODOS:

Diseño: Transversal, observacional, descriptivo.

Población y muestra: Población masculina joven de 20-40 años que concu-

rren a la sala de musculación del gimnasio “Light Gym” de Olavarría, que manifiesta

realizar una alimentación alta en proteínas y que posee una antigüedad de entrena-

miento superior a un año. El tamaño de la muestra será de 30 personas.

Variables en estudio

Edad

Talla: se medirá la talla por medio de un tallímetro, utilizando el mismo

instrumento con todos los participantes en el estudio.

Peso: Se medirá el peso por medio de una balanza de tipo mecánica,

utilizando el mismo instrumento con todos los participantes en el estudio. Se

calibrará la balanza antes de comenzar en el cuestionario.

Consumo de proteínas: Se valorara la cantidad de proteínas ingeridas

por día expresadas como g/día y g/kg de peso por día, así como también el

porcentaje que estas representan del Valor Calórico Total y de la RDA. Se utili-

zaran para tales fines un cuestionario el cual consistirá en un registro alimenta-

rio de 2 días de una semana tipo, (ver anexo), tablas de composición química

de alimentos Cenexa, y recomendaciones de FAO 2007 expresadas en el pre-

sente estudio.

Consideraremos como alimentos fuente de proteínas a aquel o aquellos alimen-

tos que lo poseen en mayor cantidad como por ejemplo: lácteos, carnes, hue-

vos.

Motivo de consumo: Conocer cual es el proposito de la realización de

una dieta hiperproteica.

Reconocer el origen de la idea por medio de la cual se decide realizar un plan

alimentario alto en proteínas.


22

Consumo de suplementos: Analizar si los encuestados consumen pro-

teína o su derivados en forma de suplementos, valorando solamente los que

provengan de: Albúmina de huevo, suero de la leche, caseinatos, o aminoáci-

dos, en sus diferentes presentaciones. Se tomaran como validos los hidrolizados

de los primeros que se hubiesen consumido siempre que sean de origen comer-

cial. Se obtendrá a través de un cuestionario (ver anexo) la cantidad y frecuen-

cia de consumo.

Armonía de la dieta: Relación de los macronutrientes entre si y con el

valor calórico total. Se define como dieta armónica aquella en la cual los prin-

cipios nutritivos mantienen una relación entre si. Actualmente se establece que

del aporte calórico diario los hidratos de carbono deberán cubrir el 50 – 60%,

las proteínas entre el 10 y el 15 % y las grasas 25 a 30%.

Criterios de inclusión:

-Personas de 20 a 40 años

-Sexo masculino

-Consentimiento informado

-Mas de un año de entrenamiento

-Manifiesten realizar una dieta hiperproteica

Criterios de exclusión:

-Individuos que se nieguen a participar en el estudio

-Individuos que manifiesten consumir suplementos con hormonas esteroideas o

algún otro tipo de anabolizante no permitido.

Técnica de muestreo: No probabilística por conveniencia


23

MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS:

• Se solicitó la autorización en forma escrita para realizar el estudio en el “Gimnasio Light

Gym” y el permiso fue concedido.

• Se realizó una encuesta a cada concurrente al gimnasio en la que se interrogó las va-

riables cuali-cuantitativas. Esta fue completada en nuestra presencia para aclarar du-

das, respetando el consentimiento informado. (Ver anexos)

• Se realizó la medición antropométrica de peso (kg). Técnica: La persona debe estar en

ropa interior o de no ser posible tendrá que descontarse los gramos de ropa utilizada,

colocándose en el centro de la plataforma con los pies juntos, y con el cuerpo bien er-

guido.

• Se realizó la medición antropométrica de talla (m).Técnica: Se tomo de pie con los talo-

nes juntos, cuidando que el mentón se encuentre recogido de manera que el borde in-

ferior de la cavidad orbitaria se encuentre en línea horizontal con la parte superior del

trago de la oreja.

• Se realizó un recordatorio de 48 hs a cada sujeto de dos días de una semana tipo, con

la ayuda de “Modelos visuales de alimentos” y “tablas de equivalencias de pe-

so/medida”. 24

• Se compararon los datos obtenidos en el recordatorio de 48 hs. con las recomendacio-

nes citadas en la bibliografía.

• Los datos obtenidos del recordatorio de 48 hs. fueron analizados mediante la “tabla Ce-

nexa” para conocer los datos de la ingesta energética, de hidratos de carbono, proteí-

nas y grasas.

• Los datos recolectados fueron almacenados en una planilla de cálculo Excel 2007 y pro-

cesados con este mismo programa para su análisis.

-Recordatorio de 48 hs:

Se investigó la alimentación realizada de dos días durante una semana tipo.

Teniendo en cuenta:

• Tamaño de la porción consumida


24

• Tipo de alimento ( entero, descremado, Light, integral)

• Marca del alimento consumido

• Horario de cada comida

Se midieron de la siguiente forma:

• Platos: Chico ( de postre), Mediano ( playo), Grande ( hondo)

• Vasos: Chico, Mediano, Grande

• Tazas: Chica (Pocillo de café) , Mediana ( tipo te), Grande (tipo café con leche)

• Cucharas: Chica ( de café), Mediana ( de postre), Grande (sopera)

• Pan: Rebanadas de pan de molde, un miñón, una flauta

• Galletitas: Saladas o dulces, simples o rellenas

• Frutas: Unidad chica, Unidad mediana, Unidad Grande

• Carne: De pollo, de pescado, de vaca ( Porciones chicas: una pata, un filet chico, o una

hamburguesa), (porciones medianas: un muslo, un filet mediano, un bife mediano), (

porciones grandes: Pata con muslo, un filet grande, un bife grande)

Consumo de:

• Dulces, caramelos, barras de cereal, chocolates.

• Gelatina, helado, flan, tortas (postres)

• Queso, yogurt

• Snacks (papas fritas, chizitos, palitos, nachos, pochochos etc.)

• Bebidas que se ingiere durante todo el día.

• Condimentos como aceite, mayonesa, manteca, margarina, queso rallado.

Recursos materiales:

• Balanza Mecánica. Pesa hasta 150 kg marca CAM

• Tallímetro: De medición hasta 2 m Compuesto por un material inextensible e impreso

en cm.

Recursos Humanos:

• Estudiantes de nutrición

• Participantes al estudio


25

RESULTADOS:

El estudio realizado consistió en la evaluación de la ingesta proteica en asistentes a la sala de

musculación de un gimnasio en la ciudad de Olavarría.

Se encuestaron a un total de 30 individuos, siendo la totalidad de la muestra de sexo masculi-

no.

El rango de edad elegido para este muestreo fue de 20 a 40 años, considerando este mismo

como el grupo mayoritario en cuanto a concurrencia.

Se realizaron medidas antropométricas de peso y talla, obteniéndose a partir de estas el IMC

(Índice de Masa Corporal). El 50 % de la población se encontró por encima de los valores de

referencia considerados normales por la OMS. (Ver Gráfico Nº 1)

Gráfico nº1: Índice de Masa Corporal de personas que consumen dietas hiperprotei-

cas

Fuente: Elaboración propia

Del total de la muestra encuestada se observo que en promedio la distribución porcentual de

macronutrientes estaba representada por un consumo de 45,32 % para los Hidratos de Carbo-

no, un 23,47 % para la ingesta proteica y un 31,21% para las grasas. (Ver Gráfico Nº 2)


26

En referencia al valor calorico consumido, observamos que la mediana fue de 3149,45 kcal, con

un desvio estándar de +/- 790.41 kcal. En relación a las proteínas, especificamente,

encontramos que aportaron una mediana de 195,99 kcal con un desvio estándar de +/- 97,43

kcal.

Dentro de las ingestas caloricas analizadas, debemos mencionar que la menor de las mismas

fue de 2157 kcal (promedio de los dos días analizados) de las cuales el 22,70 % corresponde a

la ingesta proteica (122,5 g promedio y 490 kcal promedio). El mayor valor encontrado en

cuanto a ingesta calorica se refiere, fue de 5417 kcal (promedio), de las cuales el 21,30 %

corresponde a la ingesta proteica (288 g promedio y 1153 kcal promedio).

Gráfico nº2: Distribución porcentual de macronutrientes de personas que concurren

al gimnasio

CarbohidratosProteínas

Grasas

45.41

23.33

31.26

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00


Haciendo referencia al aporte proteico total, teniendo en cuenta las proteínas aportadas por

la dieta, mas las que proveían los suplementos, encontramos que el aporte dietario fue de

87,45 % y el correspondiente a los suplementos 12,55 %. (Ver Gráfico Nº 3).


27

Gráfico nº 3: Aporte de proteínas alimentarias y de suplementos en personas que

consumen dietas hiperproteicas


Si observamos el grafico mostrado a continuación (Grafico N 4), veremos que la idea de realizar

una dieta rica en proteínas parte originalmente de los propios concurrentes al gimnasio, en un

56,6%, seguido en importancia la sugerencia de un amigo (23,3%) o de un profesor de Educa-

ción Física (23,3%).

Un mínimo porcentaje (3,33%) concurrió al Nutricionista quien considero que era la alimenta-

ción correcta teniendo en cuenta la actividad física realizada por estas personas. Lo mismo su-

cede con los individuos que concurrieron a un medico (3,33%) para consultar acerca de la ma-

nera correcta de alimentarse.

El 10% fue aconsejado de realizar este tipo de alimentación por el dueño del gimnasio.


28

Gráfico nº 4: Motivos que originan la elección de una dieta hiperproteica

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Idea mía Me lo recomendóel dueño delgimnasio

Me lo sugirió unamigo

Me lo recomendóun Prof. de Educ.

Física

Me lo sugirió unmédico

Me lo sugirió unNutricionista

otros motivos


En cuanto a la forma en la cual obtuvieron la dieta/ plan alimentario que hizo que sus ingestas

alimentarias fuesen altas en proteínas el 26,6% de los encuestados había sido autodidacta para

realizar esta practica, igual que los que habían obtenido la dieta de otras fuentes (26,6 %). Un

23,3 % de los participantes bajaron sus planes alimentarios de Internet, mientras que el 16,6

% la obtuvo en el gimnasio. Un 3,33% obtuvo el plan alimentario concurriendo a un medico, o

a un nutricionista (3,33%) (Grafico N 5)


29

Gráfico nº 5: Fuentes de obtención de dietas hiperproteicas en personas que asisten

al gimnasio

0

2

4

6

8

La hice solo

Me lo dió un Nutricionista

Me lo dió un Médico

Me la dieron en el gimnasio

La baje de internet

Otros


Refiriendonos al motivo, considerando a este como fin ultimo u objetivo a conseguir atraves de

el incremento de la ingesta proteica de manera particular, podemos ver que el 93,3% deseaba

ganar masa muscular, seguido en importancia por un 43,3 que quería además definir sus

musculos. Un 40% inferia que el aumento debia ser de masa magra a costa de la masa grasa o

adiposa.

Un 26,6% intentaban aumentar de peso, y un 23,3% consideraba que estaba logrando un estilo

de vida sano. Un 3.3 % de la poblacion consultada considero que realizando ejercicios de

musculacion y realizando este tipo de pautas alimentarias mejoraba el funcionamiento de su

aparato cardiovascular.

Ninguno de los encuestados manifestaron intenciones de bajar de peso. (Grafico N 6)


30

Gráfico nº 6: Objetivo del consumo de dietas hiperproteicas en personas asistentes

al gimnasio

0

5

10

15

20

25

30

Ganar masa m

uscular

Estilo de vida sano

Aumentar de peso

Definir los músculos

Aumentar la m

asa m

agra persie...

Bajar de peso

Mejorar el estado cardiovascular Ot

ros


De la poblacion encuestada, el consumo de suplementos estuvo representado por un 66,6 %

del total de la poblacion, correspondiendo la cifra de 33,4 % a aquellos individuos que no

ingerian ningún tipo de proteina adicional a la suministrada por la ingesta dietaria. (Grafico N 7)

Gráfico nº 7: Consumo de suplementos de personas que asisten al gimnasio

SI67%

NO33%


Los suplementos consumidos por la muestra se enumeran en la tabla siguiente (Ver Tabla n 1)


31

Tabla nº 1: Suplementos Utilizados

Suplemento Presentacion Proteínas

Amino 3000 Sport Nutrition Capsulas 1.72 g por capsula Animal Pack Ultra Tech Pack 1.5 g por packAmino 1700 Saturn Capsulas 1.7 g por capsulaPromod Polvo (6,6 g medida) 5 g por medidaPolvo proteico ENA Sport Polvo (50 g medida) 39.65 g por medidaAmino 2500 Pulver Polvo (40 g medida) 32.8 g por medidaAmino 2500 Ultra Tech Capsulas 2.5 g por capsulaSecalbum Polvo (100 g) 90 g Protifar Polvo (5,7 g medida) 5 g por medidaAmino 1900 Gaspari Nutrición Capsulas 2.7 g por capsulaAmino 2,0 Pronat Capsulas 1.9 g por capsulaWhey Protein Ultra Tech Polvo (40 g medida) 33 g por medida


Haciendo referencia al consumo proteico por kg de peso de las personas incluidas en la

muestra, podemos observar que el consumo promedio de los encuestados ha sido 2,59 g de

proteínas por Kg de peso, comparado con las recomendaciones de 1,7 g/kg de peso del Colegio

Americano de Medicina del Deporte (ACSM) y Dietistas de Canada (DC) o con la recomendación

de 0,85 g/kg de peso de la FAO. (Ver Grafico n 8).

Igualmente, realizando una distribucion de frecuencia de los consumos proteicos registrados,

podemos apreciar que en el rango 0,8 – 1,2 g/kg no encontramos a ninguna persona. En el

rango 1,3 – 1,7 g/kg encontramos una sola persona. A medida que aumentamos el rango (1,8 a

2,2 g/kg), va aumentando la cantidad de gente que pertenece a cada uno, en este caso este

rango se encuentra representado por 4 personas. El rango 2,3 – 2,7 g/kg presenta 12 personas.

El rango 2,8 – 3,2 g/kg tuvo 9 personas incluidas. El intervalo representado por 3,3 – 3,7 g/kg

tuvo 3 personas incluidas, y el ultimo rango fue de 3,8 a 4,2 g/kg y solamente una persona

tuvo representatividad en el mismo. (Ver Grafico N 9)


32

Gráfico nº 8: Consumo de Proteínas promedio de personas que concurren al gimna-

sio


Gráfico nº 9: Consumo proteico por kg de peso según distribucion de frecuencia en

personas que concurren al gimnasio

0

2

4

6

8

10

12

0,8 - 1,2 1,3 - 1,7 1,8 - 2,2 2,3 - 2,7 2,8 - 3,2 3,3 - 3,7 3,8 - 4,2g/kg de peso


Como vemos en el gráfico n 10, el consumo de proteínas se encuentra aumentado en relación

con la recomendación de la FAO varias veces, y solamente una persona se encontro


33

consumiendo una cantidad de proteínas inferior a los 1,7 g/Kg de peso recomendados por el

ACSM (Colegio Americano de Medicina del Deporte) y DC (Dietistas de Canada), mientras que el

resto de los encuestados registraron valores superiores.

Gráfico nº 10: Consumo de proteínas por kg de peso en personas asistentes al

gimnasio

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Numero de registro

g x

Kg

Recomendacion segun ACSM

Recomendacion segun FAO


En cuanto a que alimento prefiere la poblacion encuestada para incrementar la cantidad de

proteínas provistas por la dieta, destacamos el consumo de carne magra de pollo (pechuga),

siendo la carne vacuna de preferencia el cuadril, seguido por la ternera. Menos elegido, pero

también utilizado y en cantidades significativas ha sido el pescado (merluza) y los quesos

(fresco y por salut) Ver Grafico N 11 y Tabla N 2.


34

Gráfico nº 11: Alimentos fuente de proteínas elegidos por personas que concurren al

gimnasio

Pechuga de pollo

Cuadril

Carne de ternera

Merluza

Queso fresco

Queso por salut desc


Tabla nº2: Alimentos Fuente elegidos para aumentar el consumo proteico

Alimento fuente Preferencia (Participantes)

Pechuga de pollo 21 Cuadril 14 Carne de ternera 11 Merluza 10 Queso fresco 10 Queso por salut desc 9 Nalga 7 Carne picada 6 Clara huevo 6 Muslo de pollo 5 Salmon 5 Atún 3 Jamón cocido 3 Leche desc 3 Hígado 2 Bondiola cerdo 1 Costilla cerdo 1 Huevo entero 1 Leche entera 1

Yogur entero 1 Fuente: Elaboración propia


35

DISCUSIÓN:

La alimentación diaria influye de forma relevante en el rendimiento físico de un deportista. Una

dieta adecuada, en términos de cantidad y calidad, es imprescindible para optimizar el rendi-

miento físico.

Sin embargo, en este estudio pudimos observar que los practicantes no se encuentran adecua-

damente informados acerca de una correcta alimentación. Solo un individuo concurrió a un

Licenciado en Nutrición para la obtención de la dieta.

En cuanto a la armonía de la dieta, la distribución de macronutrientes no se mostro alterada, a

pesar de realizar planes alimentarios con ingestas muy elevadas de proteínas, aunque se debe

destacar un menor aporte de Hidratos de Carbono en relación con una dieta considerada nor-

mal. El valor se encontró en el límite inferior respecto de los aceptables (45 a 65%)

El consumo proteico promedio por g/kg fue de 2,59 g/kg comparado con FAO que establece

una recomendación de 0,85 g/kg, y el ACSM 1,7 g/kg (Colegio Americano de Medicina del De-

porte). El 33.3 % de los individuos lograron dicho consumo solamente con una alimentación

basada en alimentos de origen animal, los cuales aportaron grandes cantidades de este nutrien-

te, mientras que el 66.4 % restante eligió restarle importancia a este aspecto, pero logro man-

tener el promedio a través de la ingesta de suplementos proteicos.

Según el índice de Quetelet, para poseer un peso saludable, este debe encontrarse en un rango

de 18.5 a 24.99. Tomando como referencia estos parámetros, observamos que el 50 % de la

muestra supero estos valores de IMC, debiéndose este aumento de peso a la masa magra y no

grasa, como sucede en poblaciones de personas no deportistas. Si bien fue medido, sus resul-

tados no aplicarían a este tipo de población.

La mayoría de los encuestados realizo y obtuvo el plan alimentario por motivos propios, (56,6

% y 26, 6%) cuya finalidad principal fue la ganancia de masa muscular. Para cumplir dicho plan

recurrieron al consumo de alimentos fuente de proteínas como ser pechuga de pollo, clara de

huevo, queso descremado, etc., en lo que a alimentos se refiere, o bien, optaron por sumar a

estos últimos el consumo de suplementos.

Si bien el consumo proteico por kg de peso corporal en promedio puede resultar alto (2,59

g/kg), debemos decir que la relación porcentual de macronutrientes no ha dejado de ser normal


36

(23,3 %) si tenemos en cuenta que consideramos normal a un rango de 10 a 30% en cuanto a

consumo de proteínas se refiere, mas aun, considerando el valor calórico de 3149,45 kcal el

cual puede ser considerado excesivo si se tiene en cuenta que la actividad realizada no presen-

ta caracteristicas de aeróbica, siendo esta la que por excelencia utiliza los excesos calóricos

como fuente energética. De cualquier manera, y como ya fue expuesto anteriormente, si se

toma como único parámetro antropométrico para clasificar a la población al IMC, debemos con-

cluir que el 50 % de la población presenta sobrepeso, recalcando que no creemos que esta

apreciación sea correcta.

Teniendo como referencia estudios realizados en poblaciones similares (Sánchez Benito y

Sánchez Soriano) 26, podemos inferir que el consumo excesivo de proteínas no perjudica el

rendimiento deportivo de las personas estudiadas, no pudiendo asegurar la no aparición de

efectos adversos en el organismo debido a su uso prolongado.

Utilizando como referencia estudios de similares caracteristicas, 28 sugerimos que el consumo de

proteínas para adultos que realizan ejercicios debe ser de 1,8 g/kg de peso corporal/día, y que

esta cantidad debe ser incrementada a 2 g/kg de peso corporal/día para individuos con necesi-

dades proteicas elevadas, como es el caso de los levantadores de pesos olímpicos y los fisico-

culturistas. Asimismo, también observamos que el consumo exagerado de proteína puede con-

ducir a ciertas condiciones que afecten a la salud del atleta.27

Es necesario mencionar que el presente estudio fue realizado en una muestra que no puede ser

considerada representativa, por lo cual se recomienda ampliar la muestra de manera de lograr

que los resultados mostrados puedan ser estadísticamente significativos. Igualmente debemos

citar como probable fuente de error a los recordatorios de 48 hs los cuales han sido realizados

con el mayor de los cuidados, reduciendo al mínimo las probables omisiones o exageraciones

por parte de los encuestados, pero siendo concientes de que eliminar dicho error es práctica-

mente imposible, teniendo en cuenta el metodo utilizado.

Consideramos importante realizar mas estudios respecto de este tema, debido a que no se en-

cuentran datos actualizados de la problemática planteada, y teniendo en cuenta la gran oferta

que hoy en día el mercado ofrece a personas comunes de todo tipo de suplementos, las cuales


37

no solo no mejoraran su rendimiento físico, sino que probablemente vean deteriorada su salud

en el largo plazo, sin poder asegurar esto ultimo.

CONCLUSIÓN:

En relación a los resultados obtenidos en el presente estudio se concluye que los datos obteni-

dos difieren de las recomendaciones alimentarias.

Si bien la distribución porcentual de macronutrientes no se vio alterada, el consumo proteico

fue muy superior a las recomendaciones citadas anteriormente, en lo que a g/kg de peso se

refiere (2,59 g/kg).

El 67,7 % de la población encuestada logra elevadas ingestas proteicas a través del consumo

de suplementos.

Concluimos que los alimentos utilizados para incrementar la cantidad de proteínas provistas por

la dieta, son basicamente el consumo de carne magra de pollo (pechuga), carne vacuna de

preferencia el cuadril, seguido por la ternera. Menos elegido, pero también utilizado y en

cantidades significativas ha sido el pescado (merluza) y los quesos (fresco y por salut), y en

menores cantidades clara de huevo, leche, jamon y carne picada.

La mayor parte de la muestra refirió consumir suplementos con el objetivo principal de ganar

masa muscular, mientras que solo una pequeña fracción de la misma baso su elevada ingesta

proteica a través de alimentos que aporten gran cantidad de las mismas, para conseguir el

mismo fin.

Es notorio además, que la obtención del plan hiperproteico en la mayoría de los encuestados

fue sin asesoramiento profesional, y solo un individuo recurrió a un Lic. en Nutrición para obte-

ner la dieta.

Sería de gran importancia incentivar la consulta a un nutricionista con el fin de combinar de

manera eficiente y efectiva entrenamiento/nutrición, lográndose así los objetivos propuestos

por el deportista.


38

BIBLIOGRAFÍA

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12- Delgado M. Tareas significativas para el desarrollo de hábitos alimenticios saluda-

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14- Manual de dietética de la Clínica Mayo. Nutrición normal, Sección 2. Barcelona:

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15- Delgado M, Gutiérrez A, Castillo M.J. Entrenamiento físico-deportivo y alimentación.

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18- Girard S. Endurance sports nutrition. Champaign, Illinois: Human Kinetics, 2000

19- Jeukendrup A.E, Jentjens R. Oxidation of carbohydrate feedings during prolonged

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20- Gisolfí C., Duchman S. Guidelines for optimal replacement beverages for different

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21- Fox, E. Fisología del deporte. 1980.

22- Feriche B, Álvarez J, Delgado M. Efecto del citrato sódico sobre el tiempo a la fatiga

durante un ejercicio de alta intensidad en hipoxia aguda moderada.In: Medicina Dello Sport,

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23- Konopka P. La alimentación del deportista. Como mejorar el rendimiento mediante

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24- Vazquez M, Witriw A. M. “Modelos visuales de y Tablas de relación peso/volumen”

1ª Edición; 1997.

25- María E. Mazzei, María del Rosario Puchulu, María A. Rochaix; “Tabla de composi-

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26- Sánchez B y Sánchez S “La excesiva ingesta de macronutrientes influye o no en el

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27- Lemon, P.W.R. 1987. “Protein and exercise.” Medicine and Science in Sports and

exercise, Supplement 19 – 5179 – 5190.

28- Lemon, P.W.R., Yarasherski, & Dolny, 1984 “The importance of protein for ath-

letes” Sports Medicine, 1, 474 – 484


41

ANEXOS:

Consentimiento informado

En este estudio se tomarán medidas, tales como el peso, la talla.

También se realizará un registro de 48 hs., en el cual se citarán todos los alimentos ingeridos

en ese plazo de tiempo, y una encuesta personal acerca del consumo de suplementos de ami-

noácidos y las fuentes de información utilizadas.

Acepto voluntariamente a participar en este estudio. Al mismo tiempo certifico haber leído y

comprendido toda la información respecto de este estudio y dejo constancia que el investigador

ha respondido a todas mis inquietudes. Toda la información será tratada confidencialmente.

Queda claro que la firma de este consentimiento no constituye una renuncia a los derechos que

legalmente me corresponden de acuerdo con las leyes vigentes en la Argentina. Como constan-

cia de este documento recibiré una copia debidamente firmada y fechada.

__________ ____________

Firma Fecha


42

Modelo de encuesta

N de Registro …………………..

1) Peso:

2) Edad:

3) Talla:

4) IMC:

5) ¿Consume Usted algún tipo de suplemento proteico?

SI ………. NO ……….

6) Si su respuesta es afirmativa, mencione cual:

a) Amino 1700 Saturn x 325

b) PROMOD (Proteína de leche)

c) CASEC (Caseinato de Ca)

d) PROTIFAR (Proteína de leche)

e) ENA Sport (Ovoalbúmina Hidrolizada

f) PULVER (Proteína de huevo y suero)

g) ENA Sports (Aminoácidos encadenadosLIV)

h) Ultra Tech Amino 2500

i) Gaspari Nutrición Amino 1900

j) Gaspari BCAA 2000

Otros

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

7) ¿Cada cuanto los consume?

a) Todos los días

b) Día por medio

c) 3 Veces por semana

d) 2 Veces por semana

e) 1 Vez por semana

8) ¿Que cantidad consume por día?

……………………………………………………………………………………………………………..

9) ¿De donde surge en su experiencia, la idea de realizar una alimentación rica en proteínas?

a) Fue idea mía


43

b) Me lo recomendó el dueño del gimnasio

c) Me lo sugirió un amigo

d) Me lo recomendó un Profesor de Educación Física

e) Concurrí a un medico y es estuvo de acuerdo con esta alimentación

f) Concurrí a un Nutricionista y considero que era lo correcto para mi entrenamiento

g) Otros motivos

En caso de ser por otro motivo, mencione cual/es

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

10) ¿De donde obtuvo la dieta?

a) La hice yo solo

b) Me la dio una Nutricionista

c) Me la dio el medico

d) Me la dieron en el Gimnasio

e) La baje de Internet

f) Otros

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

11) ¿Que motivos lo llevaron a consumir la dieta rica en proteínas?

a) Ganar masa muscular

b) Estilo de vida sano

c) Aumentar de peso

d) Definir los músculos

e) Aumentar masa magra perdiendo masa grasa

f) Bajar de peso

g) Mejorar el aparato cardiovascular

h) Otros

En caso de marcar la opción otros, mencione cual/es

…………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

12) Registro de alimentos durante 48 hs de una semana tipo (Lunes, miércoles)


44

DESAYUNO

Menú:

Alimento Equivalencia Cantidad en gramos

ALMUERZO

Menú:



45

MERIENDA

Menú:


CENA

Menú



46

COLACIONES


EQUIVALENCIAS

ALIMENTO EQUIVALENCIA

LACTEOS

LECHE FLUIDA 1 TAZA TIPO CAFÉ CON LECHE.

1 TAZA TIPO TE.

1 VASO CHICO.

1 POCILLO DE CAFÉ.

LECHE EN POLVO 1 CDA. SOPERA.

1 CDA. TIPO POSTRE.

1 CDA TIPO TE.

1 CDA TIPO CAFÉ.

YOGUR BEBIBLE 1 TAZA TIPO CAFÉ CON LECHE.

1 TAZA TIPO TE.

1 VASO CHICO.

1 POCILLO DE CAFÉ.

YOGUR FIRME 1 POTE SIN FRUTAS NI CEREALES.

1 POTE CON FRUTAS O CEREALES.

QUESOS UNTABLES 1 CDA. SOPERA AL RAS


47

1 CDA. TIPO POSTRE AL RAS

1 CDA TIPO TE AL RAS

1 CDA TIPO CAFÉ AL RAS

CUARTIROLO O PORT SALUT 1 CASETTE

EN BARRA 1 FETA

CARNES Y HUEVOS

HUEVO ENTERO 1 UNIDAD

YEMA 1 UNIDAD

CLARA 1 UNIDAD

HUEVO BATIDO 1 CDA. SOPERA

BIFE ANCHO CON HUESO 1 CHICO

1 MEDIANO

1 GRANDE

BIFE ANGOSTO CON HUESO 1 CHICO

1 MEDIANO

1 GRANDE

BIFE ANGOSTO SIN HUESO 1 CHICO

1 MEDIANO

1 GRANDE

CHURRASCO DE ROAST BEEF 1 CHICO

1 MEDIANO

1 GRANDE

CHURRASCO DE HIGADO 1 CHICO

1 MEDIANO

1 GRANDE

EMINCE 1 CHICO

1 MEDIANO

1 GRANDE

HAMBURGUESEA 1 UNIDAD

ALBONDIGA 1 CHICO

1 MEDIANO

1 GRANDE

FILET DE PESCADO 1 CHICO

1 MEDIANO

1 GRANDE

POLLO PATA Y MUSLO

PATA


48

MUSLO

PECHUGA Y ALA

PECHUGA

ALA

SALCHICHA 1 UNIDAD

CHORIZO 1 UNIDAD

CHORIZO BOMBON 1 UNIDAD

MORCILLA 1 UNIDAD

MOLLEJA 1 CHICO

1 MEDIANO

1 GRANDE

RIÑON 1 UNIDAD

MORTADELA 1 FETA

SALCHICHON 1 FETA

SALAME 1 FETA

JAMÓN CRUDO 1 FETA

JAMÓN COCIDO 1 FETA

CEREALES Y LEGUMBRES

ARROZ 1 POCILLO TIPO CAFÉ EN CRUDO

1 POCILLO TIPO CAFÉ EN COCIDO

1 CDA SOPERA COLMADA CRUDO

1 CDA SOPERA COLMADA COCIDO

SEMOLA 1 CDA SOPERA COLAMADA CRUDO


HARINA DE MAIZ 1 CDA SOPERA COLAMADA CRUDO


FECULA DE MAIZ (MAIZENA) 1 CDA SOPERA COLAMADA CRUDO


FIDEOS CINTAS 1 PLATO HONDO COCIDO

1 TAZA GRANDE COCIDA

1 POCILLO TIPO CAFÉ COCIDO

ÑOQUIS 10 A 12 UNIDADES

RAVIOLES 15 -18 UNIDADES

TAPA DE EMPANADA 1 UNIDAD

TAPA DE TARTA GRANDE 1 UNIDAD DE 6 PORCIONES

TAPA DE TARTA CHICA 1 UNIDAD DE 4 PORCIONES

TAPA DE PASCUALINA 1 PORCION


49

TARTA 1 PORCION

EMPANADA 1 UNIDAD

PIZZA MEDIA MASA 1 PORCION

PIZZA A LA PIEDRA 1 PORCION

POROTOS, GARBANZOS, LENTEJAS 1 POCILLO CRUDO

PAN Y GALLETITAS

PAN TIPO MOLDE 1 RODAJA

PAN PARA HAMBURGUESA 1 UNIDAD

PEBETE 1 UNIDAD

MIGNON 1 UNIDAD

FELIPE 1 UNIDAD

FIGACITA DE MANTECA 1 UNIDAD

PAN ARABE 1 UNIDAD

CHIP 1 UNIDAD

GALLETITAS TIPO AGUA 1 UNIDAD CHICA

1 UNIDAD MEDIANA

1 UNIDAD GRANDE

GALLETITAS DULCES SIMPLES 1 UNIDAD CHICA

1 UNIDAD MEDIANA

1 UNIDAD CHICA

GALLETITAS DULCES RELLENAS 1 UNIDAD

VAINILLAS 1 UNIDAD

FACTURAS 1 UNIDAD

AZUCAR Y DULCES

AZUCAR 1 CDA SOPERA

1 CDA TIPO POSTRE

1 CDA TIPO TE

1 CDA TIPO CAFE

1 SOBRE

MERMELADA 1 CDA SOPERA

1 CDA TIPO POSTRE

1 CDA TIPO TE

1 CDA TIPO CAFE

DULCE 1 TROZO

DULCE DE LECHE 1 CDA SOPERA

1 CDA TIPO POSTRE

1 CDA TIPO TE


50

1 CDA TIPO CAFE

HELADO 1 CDA SOPERA

GRASAS Y ACEITES

MANTECA 1 CDA SOPERA

1 POTE INDIVIDUAL

1 RULO

MAYONESA 1 CDA SOPERA

1 CDA TIPO POSTRE

ACEITE 1 CDA SOPERA

1 CDA TIPO POSTRE

LIQUDOS

1 TAZA TAMAÑO CAFE

1 VASO COMUN

1 VASO CHICO

1 COPA DE VINO

1 POCILLO TIPO CAFE

1 COPA DE LICOR

1 CUCHARADA

HORTALIZAS Y FRUTAS

ACELGA 1 TAZA GRANDE COCIDA

1 TAZA TIPO TE COCIDA

1 POCILLO COCIDA

PURE 1 TAZA GRANDE

1 CDA SOPERA COLMADA

PAPAS FRITAS 1 PORCION

PAPA HEVIDA EN TROZOS 1 TAZA DE DESAYUNO

RABANITO 1 UNIDAD

FRUTAS DESECADAS, OREJONES 1 UNIDAD

FRUTAS SECAS 1 UNIDAD

FRUTAS UNIDAD CHICA

UNIDAD MEDIANA

UNIDAD GRANDE

VEGETALES PLATO TIPO POSTRE

PLATO PLAYO

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