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Agencias Involucradas en la Inocuidad de una Pizza
>2% de Carne<2% de Carne
Insumos
En Granja/
Finca
Primer Nivel Procesamiento
Segundo Nivel Procesamiento
Comercio/ Consumidor
RutinariasPaíses exportadores deben tener un programa de Inspección equivalente al de EE.UU. y cumplir con las leyes, normas y regulaciones de FSIS & APHIS
Ley de Inspección Federal de Carne
Regulaciones: Reducción de Patógenos, POES y HACCP
Evaluar el desempeño de la Autoridad Competente Central (ACC) sobre aquellos establecimientos certificados por el ACC como elegibles para exportar productos cárnicos a EE.UU.
En el procesamiento de carnes en EE.UU, el Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos (FSIS) del USDA ha adoptado el sistema HACCP de manera obligatoria para:
Sacrificio
Producción
Distribución
Equivalencia: Países exportadores deben DEMOSTRAR objetivamente que sus medidas cumplen con los niveles apropiados de protección (NAP) sanitaria o fitosanitaria de los países importadores
Certificado
Pasado
Inspección
Servicio de Inspección Extranjero
Liberado
Pasado
RE- inspección
FSIS
3
Análisis de Documentos
• Análisis Inicial de todo el Sistema
• Practicas de Producción de Animales
• Programa Nacional de Control de Residuos
• Enfocada en medidas sanitarias posteriormente
• Cuando se necesita
Auditoria en Sitio
• Análisis Inicial de Todo el Sistema
• Visitas a Granjas y Plantas de Balanceados
• Uso de Drogas Veterinarias
• Capacidades de Laboratorios
• Enfocada en elementos clave posteriormente
• Evento Anual
Re inspección en Puerto de Entrada
• Conducida a diario
• Cada embarque
• Muestreo de Residuos
• Puertos de Entrada de EEUU
• Diariamente
1. Discusión de Programas de Vigilancia• Aplicación • Cumplimiento
2. Auditoria de Archivos de las oficinas de Inspección3. Visitas directas a las Plantas de Sacrificio y Procesamiento
de carne que han sido certificadas como elegibles para exportar a EE. UU
4. Visita a los laboratorios donde se analizan las muestras
1) Controles Sanitarios (SPS) &
POES
2) Enfermedades
de los Animales y Bienestar
animal
3) Control en el Sacrificio y
Procesamiento, incluyendo la
implementación y operación de
programas HACCP
4) Programas para el control de
Escherichia coliO157:H7 y
EncefalopatíaEspongiformeBovina (EEB).
5) Control de Residuos (Metales Pesados, drogas ,
antiparasitarios, etc.)
6) Programa oficial para la detección
de Salmonella.
EDS (SPS)
POES (SSOP)
HACCP
PPR, BPM
Definición de Estándar de Desempeño:
Los estándares de desempeño establecen los RESULTADOS a ser alcanzados, el QUE, pero NO prescriben los PROCEDIMIENTOS PASO A PASO, el COMO, necesarios para producir productos de carnes y aves inocuos.
El RESULTADO ESPERADO viene de la regulación, pero los METODOS para alcanzar dicho resultado no los especifica la regulación.
Qué?
Cómo?
Vs.
Definición de Estándar de Desempeño:
Los estándares de desempeño permiten al establecimiento la FLEXIBILIDAD para desarrollar y emplear procedimientos innovadores y únicos de saneamiento para alcanzar el resultado deseado.
Aunque los establecimientos puedan usar diferentes maneras de cumplir con el estándar de desempeño, los resultados requeridos son siempre los mismos.
Qué?
Cómo?
Vs.
El Establecimiento TIENE que:
1. Operar bajo condiciones sanitarias
2. Asegurar que el producto no es adulterado
3. Operar en una manera que no interfiera con la inspección oficial y el hacer cumplir de los estándares
Qué?
Cómo?
Vs.
Estándares de Desempeño
Sanitario (Ejecución/
Rendimiento)
SPS• Pre-requisitos
Procedimientos de Faenamiento
Sanitario
PFS
Control de Procesos
Procedimientos Operativos
Estándares de Saneamiento
POES
Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control
HAV y HACCP
Verificación/ Reducción de Patógenos
• Estándares de desempeño de Salmonella
• Estándares de desempeño de E. coli genérica
Verificación de Estándares de Desempeño Sanitario
Localización y Control de Plagas
Construcción
Iluminación
Ventilación
Plomería y Desagües
Provisión de Agua, Hielo y Reuso de Aguas
Vestidores y Baños
Equipos y Utensilios
Operaciones Sanitarias
Higiene Personal
Desarrollo de los POES. 9 CFR 416.12Pre-OperacionalesOperacionales
Implementación y Monitoreo de POES. 9 CFR 416.13
Mantenimiento de POES Asegurando efectividad. 9 CFR 416.14
Acciones Correctivas de POES. 9 CFR 416.15
Registros de POES. 9 CFR 416.16
Análisis de Peligros. HAV. 9 CFR 417.2(a)(1)
PCC
Monitoreo. 9 CFR 417.2(c)(4)
Verificación. 9 CFR 417.2(c)(7); 9 CFR 417.4(a)(2)
Registros. 9 CFR 417.2(c)(6)
Acciones Correctivas. 9 CFR 417.3(a)
Revisión Pre-embarque. 9 CFR 417.5(c)
Revisar diagrama de flujo y compararlo con el proceso 417.2(a)(2)
Revisar el análisis de peligros y considerar la guía de Peligros del FSIS 417.2(a)(2); 417.2(a)(1)
Para peligros que puedan ocurrir razonablemente verificar que hay PCC. Sino ir a 4 417.2(c)(2); 417.2(a)(1)
Para peligros que no se considere que puedan ocurrir razonablemente hay evidencia que soporte la decisión 417.5(a)(1)
Revisar planes pre-requisitos y otros programas de apoyo, incluyendo registros y actividades de empleados 417.5(a)(1)
Revisar otros documentos de apoyo 417.5(a)(1)
Revisar documentos de validación, incluyendo documentos científicos de apoyo y datos de validación. Verificar la implementación de PPR como escritos 417.4(a)(1)
Verificar la re-evaluacion. Revisar firma y fecha mas reciente del plan 417.4(a)(3); 417.3(b); 417.4(a)(3)(ii)
Documentar las observaciones
Existen dos 3 programas ligados al procesamiento de carne de res:
1. Medición de contajes del indicador E. coligenérica por parte del establecimiento en canales de res refrigerados.
2. Verificación de positividad de Salmonella spp. por parte del ente oficial en canales de res refrigerado
3. Verificación de positividad de E. coli O157:H7 y STECs en cortes, recortes, carne molida y carne no intacta
Concentración: Patógenos o Indicadores
E. coli genérica en canal de res:n: 1 muestra por 300 res procesadas
m: ausencia/ ml de enjuague
M: < 100 cfu (3 log)/ ml de enjuague
13 muestreos “ventana movible”
Prevalencia: Presencia Ausencia
Salmonella spp. en canal de res:
n: 58 esponjados
m: 12 (<20%)
3 Strikes
Buen indicador de contaminación fecal,
Alta frecuencia, cuantificable y fácil de medir
Las plantas corren las pruebas y mantienen los resultados
Tres (3) Marginales en bloque de 13 datos. Ventana Movible
Tipo Rango
Aceptable
Rango
Marginal
Rango
Inaceptable
Numero
Res Negativa <100 ufc/cm2 > 100 ufc/cm2 Cada 300
Aves <100 ufc/ml 100 – 1000 ufc/ml > 1000 ufc/ml22,000 pollos
3000 pavos
Cerdo <10 ufc/cm2 10 – 10,000
ufc/cm2 >10,000 ufc/cm2 1000 cerdos
No. ResultadoUFC/cm2
Inaceptable(> M)?
Marginalm-M?
Marginal o inaceptable en
últimos 13
Pasa/No pasa
1 10 No Si 1 Pasa
2 Negativo No No 1 Pasa
3 50 No Si 2 Pasa
4 Negativo No No 2 Pasa
5 Negativo No No 2 Pasa
6 Negativo No No 2 Pasa
7 80 No Si 3 Pasa
8 Negativo No No 3 Pasa
9 Negativo No No 3 Pasa
10 Negativo No No 3 Pasa
11 50 No Si 4 No pasa
12 Negativo No No 4 No pasa
13 Negativo No No 4 No pasa
14 Negativo No No 3 Pasa
15 Negativo No No 3 Pasa
16 Negativo No No 2 Pasa
17 120 Si No 3 No pasa
Tabla.
Método de excision
Control Estadistico de Procesos
Método de Esponjado
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
0 2 4 6 8 10 12 14
UFC
/ cm
2
Muestra
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Clase % Positivas # de muestras Max. # de Positivas
Terneros 1.0 82 1
Res 2.7 58 2
Carne molida 7.5 53 5
Cerdos 8.7 55 6
Pollos 20.0 51 12
Pollo molido 44.6 53 26
Pavo molido 49.9 53 29
Causas de fallasDeficiencias de diseño: peligros que no fueron identificados, programas/planes a los cuales no se les da soporte y no son efectivos, programas que no son reevaluados periódicamente.
Deficiencias de ejecución: no llevar a cabo actividades programadas en el plan; no mantener registros que demuestran que los programas han sido implementados según fueron diseñados, no tomar acciones correctivas cuando se detectan deficiencias
Para cualquier actividad de verificación el Inspector debe seguir el siguiente proceso de razonamiento:
1. Reunir toda la
informacióndisponible.
2. Evaluar la importancia y
significado de la información recopilada.
3. Determinar si la información
respalda un hallazgo
de cumplimiento de las regulaciones.
4. Reunir todo y
documentar “hallazgos” en
reportes.
