Załącznik do Zarządzenia nr 4/2018

Dyrektora Szkoły Podstawowej w Starych Proboszczewicach

z dnia 23 marca 2018 r.

INSTRUKCJA

DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ

W SZKOLE PODSTAWOWEJ W STARYCH PROBOSZCZEWICACH

Spis treści:

I. Wstęp

II. Lokalizacja i otoczenie szkoły.

III. Maszyny i urządzenia

IV. Zaopatrzenie w wodę.

V. Usuwanie odpadków i ścieków.

VI. Monitoring obecności szkodników i zabezpieczenie w tym zakresie.

VII. Wentylacja.

VIII. Kwalifikacje i szkolenie personelu.

IX. Higiena budynków i urządzeń.

X. Warunki zdrowotne i higiena osobista pracowników.

XI. Mycie i dezynfekcja maszyn i sprzętu.

XII. Kontrola wewnętrzna.

XIII. Prowadzenie dokumentacji.

2

I. Wstęp

Zapewnienie prawidłowego żywienia jest jednym z podstawowych warunków

funkcjonowania organizmu ludzkiego. W realizacji tych potrzeb dużą rolę odgrywają

placówki żywienia zbiorowego typu zamkniętego np. stołówki szkolne.

Warunkiem bezpieczeństwa w zakresie jakości zdrowotnej posiłków, bez obawy narażenia

się na przypadkowe zatrucia pokarmowe czy inne choroby przenoszone na drodze

pokarmowej, jest spełnienie przez zakład żywienia zbiorowego wymagań sanitarno –

higienicznych.

Instrukcja dobrej praktyki higienicznej ma na celu wdrażanie i przestrzeganie postanowień

w zakresie:

1. Higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie w obrotu

artykułami.

2. Procesów mycia i dezynfekcji.

3. Zaopatrzenia w wodę.

4. Usuwania odpadów i ścieków.

5. Kontroli zabezpieczania przed szkodnikami.

6. Konserwacji maszyn i urządzeń.

7. Kwalifikacji i szkoleń pracowników.

Dyrektor Szkoły Podstawowej w Starych Proboszczewicach jest odpowiedzialny za:

1. Wdrożenie i przestrzeganie zasad, instrukcji i procedur zapisanych w Instrukcji dobrej

praktyki higienicznej w Szkole Podstawowej w Starych Proboszczewicach.

2. Przestrzeganie przez pracowników mających kontakt z żywnością, warunków

utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w procesie rozdzielania i wydawania

posiłków.

3. Szkolenie osób biorących udział w procesie rozdzielania i wydawania posiłków

w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy.

4. Przestrzeganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich

osób biorących udział w procesie rozdzielania i wydawania posiłków.

5. Kontrolowanie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczącej stosowania dobrej

praktyki higienicznej GHP.

Wszyscy pracownicy biorący udział w procesie rozdzielania i wydawania posiłków są

zobowiązani do zapoznania się z Instrukcją dobrej praktyki higienicznej w Szkole

Podstawowej w Starych Proboszczewicach oraz jej bezwzględnego przestrzegania.

II. Lokalizacja i otoczenie obiektu

Punkt wydawania i spożywania posiłków znajduje się w Szkole Podstawowej w Starych

Proboszczewicach. Budynek szkoły zlokalizowany jest w miejscowości Stare

Proboszczewice, gmina Stara Biała. Budynek szkoły oraz plac zabaw z terenem zielonym

znajduje się na terenie ogrodzonym. Jest to budynek odnowiony i rozbudowany, w dobrym

stanie technicznym, odpowiednio zabezpieczony przed wniknięciem do wnętrza szkodników,

owadów i zanieczyszczeń:

1) otoczenie jest odpowiednio zagospodarowane, wolne od zanieczyszczeń;

3

2) zamykany kontener na śmieci znajduje się w odległości nie mniejszej niż 20m od

budynku,

2) drogi dojazdowe do szkoły są utwardzone,

3) ciągi komunikacyjne w szkole są tak zaplanowane, by nie następowało krzyżowanie się

czynności czystych i brudnych,

4) pomieszczenia rozdzielni i części brudnej mają zapewnioną wentylację grawitacyjną,

5) podłogi , ściany w pomieszczeniach rozdzielni i zmywalni są pokryte glazurą,

6) okna i drzwi są szczelne, zabezpieczone siatką, uniemożliwiają dostęp owadów i

zanieczyszczeń,

7) oświetlenie naturalne i sztuczne odpowiada wymogom bezpieczeństwa i higieny pracy,

8) w pomieszczeniu rozdzielni znajduje się umywalka do mycia rąk wraz z mydłem

dezynfekcyjnym i ręcznikami jednorazowego użytku,

9) stół, na którym następuje rozdzielenie posiłków wykonany jest ze stali nierdzewnej.

Jednym z głównych celów i zadań szkoły jest zapewnienie dzieciom bezpiecznych oraz

higienicznych warunków pracy, a w tym odpowiednich warunków do spożywania posiłków

organizowanych w ramach dożywiania przez GOPS w Starej Białej oraz wykupionych przez

rodziców we własnym zakresie.

Posiłki dla uczniów zespołu szkół przygotowywane są przez kuchnię samorządowego

Przedszkola w Nowych Proboszczewicach.

Menu zawiera posiłki kuchni polskiej, które są lekkostrawne i przygotowane z najlepszej

jakości mięs i ryb, z dużą ilością warzyw. Potrawy przygotowywane są sposobem domowym,

bez stosowania ulepszaczy.

Naczynia wielokrotnego użytku, sztućce, kubki oraz przybory do rozdzielania posiłków

używane w szkole są płukane, a następnie myte i wyparzane w zmywarce i przechowywane

w szafie.

Posiłki odpowiednio konfekcjonowane w hermetycznych termosach oraz o odpowiedniej

temperaturze, dostarczane są przez pracownika zatrudnionego przez organ prowadzący Urząd

Gminy Stara Biała, przystosowanym do tego celu pojazdem.

Obiady są wydawane przez pracownice szkoły, które spełniają wymagania i są

odpowiednio przeszkolone.

Pomieszczenia stołówki znajdują się w przyziemiu i składają się z:

- jadalni,

- pomieszczenia służącego do rozdzielania posiłków, tzw. części czystej,

- pomieszczenia służącego do mycia wstępnego naczyń, tzw. „części brudnej”,

- łazienki dla personelu,

- pomieszczenia socjalnego dla personelu.

Uczniowie spożywają posiłki finansowane przez GOPS oraz dobrowolnie wykupione

przez rodziców dla chętnych dzieci. Liczba obiadów w ciągu roku jest zmienna i wynosi ok.

110 -120 posiłków dziennie.

Posiłki przywożone są o godz. 10.00, a wydawane są o godz. 10.20 i 11.20.

4

III. Maszyny i urządzenia

1. W rozdzielni znajduje się następujący sprzęt i urządzenia:

- kuchnia elektryczna do użytku wewnętrznego dla pracowników,

- stoły i blaty ze stali nierdzewnej,

- zlew ze stali nierdzewnej,

- szafki kuchenne z blatem,

- lodówka.

2. Wszystkie powierzchnie maszyn, urządzeń, sprzętu oraz naczyń i opakowań

kontaktujących się z żywnością są wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu

z żywnością.

3. Drobny sprzęt pomocniczy tj. szufle, łyżki, szczypce, itp. jest wydzielony dla

poszczególnych asortymentów produktów i nieuszkodzony.

4. Maszyny, urządzenia a także pojemniki mające bezpośredni kontakt z żywnością są

wykonane z materiałów nietoksycznych, nie korodujących, nie wchodzących w reakcje ze

składnikami żywności. Ich powierzchnie powinny być gładkie, bez zarysowań, i porów.

5. Przeglądów i konserwacji maszyn należy dokonywać regularnie wg, „Harmonogramu

przeglądów maszyn i urządzeń”. W zakładzie za przegląd maszyn i urządzeń

odpowiedzialny jest Konserwator. Zalecenia wykonania napraw i konserwacji firmom

zewnętrznym wydaje Dyrektor Szkoły. Przeglądy i konserwacje maszyn i urządzeń

powinny zostać udokumentowane w „Rejestrze przeglądów maszyn i urządzeń”.

IV. Zaopatrzenie w wodę

1. W szkole w rozdzielni posiłków, zmywalni, jak również przy wszystkich innych

czynnościach technologicznych i porządkowych, używa się wody pitnej, przeznaczonej do

spożycia przez ludzi, pochodzącej z ujęcia wodociągu gminnego. Ilość bieżącej wody zimnej

i ciepłej zapewniona jest odpowiednio do potrzeb.

2. Dostarczana woda posiada aktualne badania (parametry mikrobiologiczne, chemiczne

i fizyczne) przeprowadzone przez Państwowy Powiatowy Inspektorat Sanitarny w Płocku lub

inny zakład uprawniony do przeprowadzania badań.

3. Wyniki badań są rejestrowane i dostępne do wglądu. Woda jest badana co trzy lata.

4. Miejscem poboru próbek wody jest pomieszczenie rozdzielni posiłków.

5. Woda ciepła jest dostarczona do rozdzielni i do pomieszczenia zmywalni z

wymienników ciepła w kotłowni CO.

6. W przypadku awarii lub wystąpienia złej jakości wody administrator wodociągów jest

zobowiązany do zawiadomienia o tym fakcie Dyrektora szkoły.

7. W przypadku przerwy w dostawie wody wynikającej z awarii instalacji, należy

niezwłocznie zwrócić się do urzędu Gminy Stara Biała o zapewnienie dostarczenia wody do

placówki, w ilościach niezbędnych do potrzeb higieniczno-sanitarnych.

8. Do celów konsumpcyjnych należy użyć wody mineralnej butelkowanej dostępnej

w sprzedaży. W przypadku zaistnienia podejrzeń co do jakości wody np. zapach, smak,

wygląd, należy:

1) wstrzymać użytkowanie wody do celów pitnych;

5

2) powiadomić Inspekcję Sanitarną nadzorującą z urzędu działalność szkoły oraz Urząd

Gminy;

3) czekać na decyzję Inspekcji Sanitarnej co do podjęcia ponownego użytkowania wody.

9. W przypadku zaistnienia zagrożenia uniemożliwiającego korzystanie z wody należy

dalej postępować zgodnie ze wskazaniami Inspekcji Sanitarnej.

10. Przy niemożności zapewnienia przez dłuższy okres dostawy wody w ilościach

niezbędnych do normalnego funkcjonowania placówki, dyrektor podejmuje decyzję

o zamknięciu szkoły do odwołania, z powiadomieniem o tym fakcie wójta Gminy,

Kuratorium Oświaty oraz PPIS w Płocku.

11. Dokumentacja związana z programem badania wody obejmuje:

1) kserokopie umowy o dostarczaniu wody z UG Stara Biała;

2) kserokopie wyników badań bakteriologicznych i chemicznych wody;

3) ewentualne protokoły, notatki, faksy, e-maile, potwierdzające zgłoszenie zagrożenia i

decyzje PPIS dopuszczające wodę do spożycia;

4) ewentualne protokoły płukania, dezynfekcji, sieci szkolnej;

5) kopie protokołów odbioru przeprowadzonych prac remontowych sieci wodnej.

Dokumentacja znajduje się u Dyrektora szkoły.

V. Usuwanie odpadów i ścieków

Stanowiska pracy w szkole są wyposażone w szczelne, nienasiąkliwe, zamykane pokrywą

bezdotykowo pojemniki na odpady.

Dokonywana jest segregacja odpadów. Pojemniki opróżnia się do 2/3 objętości oraz

każdorazowo po zakończeniu pracy. W ramach codziennych czynności porządkowych

pojemniki podlegają myciu środkami myjącymi o działaniu dezynfekcyjnym (w stężeniu

roboczym).

Do pojemników stosowane są jednorazowe worki. Ze szkoły nieczystości płynne

odprowadzane są do kanalizacji z krytym odprowadzeniem ścieków do kanalizacji publicznej.

Nieczystości stałe usuwane są na bieżąco ze szkoły do pojemników metalowych,

usytuowanych w odpowiedniej odległości od zakładu. Pojemniki opróżniane są na bieżąco

przez zewnętrzną firmę.

VI. Monitoring obecności szkodników i zabezpieczenie w tym zakresie

Zwalczanie szkodników polega na zapobieganiu (profilaktyce) ich pojawienia się, jak też i

na walce z już występującymi szkodnikami.

Należy przestrzegać uszczelniania otworów w ścianach, podłogach, przy rurach i

przewodach. Należy zabezpieczyć siatką otwory wentylacyjne i okna. Okna, które mogą być

otwierane na zewnątrz, muszą być wyposażone w siatki ochronne przeciw insektom.

W otoczeniu budynku i pomieszczeniach należy utrzymywać należytą czystość i porządek.

Pracownicy zobowiązani są do codziennej kontroli stanowisk pracy i zgłaszania wszelkich

uwag dotyczących ewentualnych śladów obecności szkodników w pomieszczeniach szkoły.

W przypadku stwierdzenia obecności szkodników pracownicy mają obowiązek bezzwłocznie

poinformować dyrektora. Prace w tym zakresie przeprowadzają wyspecjalizowane firmy, np.

Specjalistyczny Zakład DDD ANTYINSEKT, Juryszewo 5/1, 09-410 Płock.

6

VII. Wentylacja pomieszczeń. We wszystkich pomieszczeniach znajdują się otwory wentylacyjne

zabezpieczone kratkami z materiału nierdzewnego, zapewniając swobodny ruch powietrza

w całym pomieszczeniu.

VIII. Procedura kwalifikacji i szkolenia pracowników

Osoby zatrudnione przy rozdzielaniu posiłków i zmywaniu naczyń powinny posiadać

podstawowe kwalifikacje z zakresu higieny zgodne z odrębnymi przepisami.

Obejmują one zakres następujących zagadnień:

1) zasady dobrej praktyki higienicznej: higiena osobista pracowników, znaczenie badań

lekarskich, prawidłowe zachowania higieniczne przy codziennych czynnościach, higiena

pomieszczeń, maszyn, urządzeń i drobnego sprzętu oraz zasad ich prawidłowego mycia,

czyszczenia i dezynfekcji, metody zabezpieczania przed szkodnikami i owadami;

2) chorób przenoszonych droga pokarmową;

3) wypełniania dokumentów i formularzy związanych z realizacją zasad GMP/GHP.

Szkolenie przeprowadza wyznaczony do tego celu pracownik zakładu, a okresowo inspektor

BHP lub zaproszeni eksperci.

Obligatoryjne są następujące szkolenia:

1) wstępne – instruktarz dla pracowników, którym powierzono określone działania

w przydziale obowiązków tj, rozdzielanie posiłków oraz zmywanie naczyń. Celem tego

szkolenia jest wskazanie na potrzebę i obowiązek utrzymania higieny osobistej oraz

utrzymanie porządku i czystości na stanowisku pracy;

3) stanowiskowe – instruktarz mający na celu przygotowanie pracownika do prawidłowego

wykonywania obowiązków. Szkoleniem tym są objęci pracownicy nowo przyjęci lub

zmieniający stanowisko pracy;

3) szkolenie okresowe - ma na celu aktualizację i ugruntowanie wiedzy i umiejętności

w dziedzinie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz zaznajomienie uczestników szkolenia

z nowymi rozwiązaniami techniczno- organizacyjnymi w tym zakresie.

IX. Higiena budynków i urządzeń

Budynek i pomieszczenia stołówki muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym,

muszą być utrzymane w czystości, zabezpieczone przed zanieczyszczeniem zewnętrznym i

dostępem szkodników.

Podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji,

odporne na ścieranie. Powierzchnie ścian i sufitów muszą być łatwe do czyszczenia, gładkie,

pomalowane na jasny kolor. Zlewy przeznaczone do mycia żywności są zasilane w gorącą i

zimną wodę pitną i utrzymane w czystości.

Personel jest zobowiązany do zabezpieczenia rozdzielni i zmywalni przed osobami

postronnymi.

X.Warunki zdrowotne i higiena osobista pracowników

1. Osoby wykonujące prace w obrocie artykułami są zobowiązane do przestrzegania

higieny osobistej oraz noszenia właściwej, czystej odzieży.

7

2. Zobowiązuje się pracowników do posiadania nieskazitelnie czystego i wyprasowanego

stroju roboczego składającego się:

1) z białego fartucha lub białego kitla,

2) białego czepka zakrywającego włosy,

3) obuwia zabezpieczającego przed pośliźnięciem się na mokrej nawierzchni.

3. Osoby pracujące przy żywności, przychodzące do pracy rozbierają się w odpowiednim

pomieszczeniu, gdzie zostawiają swoje wierzchnie ubranie, myją dokładnie ręce a następnie

nakładają strój roboczy.

4. Pracownikom kuchni nie wolno nosić w pracy żadnej biżuterii ani mieć

pomalowanych paznokci. Paznokcie powinny być krótko przycięte i nienagannie czyste.

5. W trakcie pracy korzystają tylko z łazienki przeznaczonej wyłącznie do ich dyspozycji.

Łazienka wyposażona jest w umywalkę z bieżącą zimną i ciepłą wodę. Pracownicy kuchni

korzystają z sanitariatu z bieżącą wodą, który jest podłączony do instalacji kanalizacyjnej

zapewniającej odprowadzanie ścieków na zewnątrz przeznaczonego tylko do ich użytku.

6. Przed każdorazowym wejściem do łazienki pracownik ma obowiązek zdjęcia białego

fartucha. Przed wyjściem i po wyjściu z łazienki pracownik jest zobowiązany do dokładnego

umycia rąk mydłem bakteriobójczym i ususzenia dłoni w ręczniki jednorazowego użytku.

7. Osoby wykonujące prace w obrocie żywnością, przy pracach wymagających

bezpośredniego stykania się z artykułami muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia,

potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie odrębnych przepisów.

8. Każda osoba, która może spowodować zakażenie artykułów, ma obowiązek zgłosić

niezwłocznie chorobę lub jej objawy dyrektorowi szkoły.

9. Osoba chora lub podejrzana o choroby albo o zakażenia uniemożliwiające

wykonywanie prac zostanie niezwłocznie odsunięta od wykonywania swoich czynności.

Osoby wykonujące prace w procesie rozdzielania i wydawania posiłków są zobowiązane

do:

1) bezwzględnego przestrzegania wysokiego poziomu higieny osobistej;

2) mycia rąk po każdej czynności powodującej ich zabrudzenie, a w szczególności;

a) przed rozpoczęciem porcjowania i wydawania posiłków,

b) każdorazowo po wyjściu z toalety,

c) po każdej czynności ”brudnej”,

d) po każdym wyjściu poza pomieszczenie rozdzielni,

e) okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności,

f) po osuszeniu nosa, zasłanianiu ust przy kichaniu, kasłaniu;

3) Pracownikom wykonującym czynności podczas rozdzielania i wydawania posiłków nie

wolno:

a) wykonywać czynności, które mogłyby przyczynić się do zanieczyszczenia posiłków, a

w szczególności pić, spożywać posiłków, jeść słodyczy lub żuć gumy, palić tytoń, pluć,

kasłać, czyścić nos itp.;

b) nosić biżuterii, zegarków, szpilek i spinek do włosów oraz drobnych przedmiotów,

które mogłyby się dostać do posiłków;

c) nosić żadnych przedmiotów w kieszeniach zewnętrznych odzieży roboczej;

d) mieć zbyt długich, pomalowanych paznokci lub w inny sposób ozdabianych;

e) przechowywać w rozdzielni i zmywalni rzeczy osobistych.

8

4) na teren rozdzielni posiłków i zmywalni naczyń nie maja prawa wstępu osoby postronne,

z wyjątkiem:

a) osób upoważnionych do przeprowadzania kontroli, posiadających aktualne badania

lekarskie, po ich wyposażeniu w odpowiednią odzież ochronną,

b) pracownika technicznego, po zakończeniu pracy w danym dniu, oraz po zabezpieczeniu

się przed przenoszeniem zanieczyszczeń (zamykanie drzwi, zdejmowanie odzieży

ochronnej, mycie rąk),

c) osoby wizytujące są zobowiązane do bezwzględnego przestrzegania obowiązujących

wymagań higienicznych,

d) w pomieszczeniach rozdzielni i zmywalni niedozwolone jest przebywanie zwierząt oraz

wykonywanie wszelkich czynności niezgodnie z przeznaczeniem tych pomieszczeń;

5) wszelkie skaleczenia i rany muszą być zabezpieczane wodoodporny opatrunkiem,

6) pracownik chory, z biegunką, podejrzany o chorobę zakaźną, cierpiący na infekcję

górnych dróg oddechowych, ze schorzeniami skóry jest natychmiast odsuwany od pracy

w rozdzielni i zmywalni - ma obowiązek powiadomić dyrektora o dolegliwościach.

7) w pomieszczeniu kuchennym znajduje się apteczka pierwszej pomocy, wyposażona

w niezbędne leki i środki opatrunkowe.

XI. Mycie i dezynfekcja maszyn i sprzętu

1. Do codziennych obowiązków osób wydających posiłki należy utrzymanie czystości

w pomieszczeniach i otoczeniu szkoły:

1) Mycie i dezynfekcja sprzętu podręcznego (np. noże, łyżki) na bieżąco według właściwej

instrukcji „Instrukcji mycia ręcznego naczyń kuchennych, drobnego sprzętu”. Umyty

sprzęt należy przechowywać w stanie suchym w zamkniętych szafkach.

2. Do codziennych obowiązków pracowników obsługi należy:

1) usuwanie z rozdzielni i zmywalni wszystkich odpadków i śmieci,

2) mycie i dezynfekcja sprzętu, stołów, blatów,

3) mycie i dezynfekcja podłóg, umywalki, zlewów,

4) mycie i dezynfekcja ustępów,

5) mycie oraz dezynfekcja pojemników na śmieci i odpadki pokonsumpcyjne,

6) dezynfekcja szczoteczek do rąk,

7) zaopatrzenie umywalki w mydło i roztwór dezynfekcyjny, a ubikacje w papier

toaletowy,

8) mycie i dezynfekcja sprzętu porządkowego.

3. Do okresowych obowiązków utrzymania czystości należy:

1) mycie glazury na ścianach, drzwi, parapetów okiennych we wszystkich

pomieszczeniach ,

2) mycie okien, kloszy, żarówek,

3) mycie szuflad i wnętrz szaf,

4) odkurzanie ścian i sufitów,

5) pranie i naprawianie odzieży ochronnej,

6) przegląd aparatury i sprzętu celem dokonania naprawy lub wymiany zużytych

przedmiotów,

9

7) sprawdzenie szczelności podłóg, ścian, drzwi i okien.

Wszystkie te czynności powinny być wykonywane co najmniej raz na tydzień.

Również raz na tydzień pracownicy powinni sprzątać, myć i dezynfekować szafki na

odzież ochronną i osobistą.

Mycie i dezynfekcja pomieszczeń w szkole odbywa się ręcznie, metodą „na mokro” przy

użyciu ciepłej i zimnej wody, przy użyciu detergentów Bac Force firmy Ecolab.

4. W czasie mycia i dezynfekcji należy zachowywać kolejność czynności:

1) usunięcie pozostałości żywności oraz brudu i zanieczyszczeń;

2) wstępne mycie wodą;

3) dokładne mycie przy użyciu odpowiedniego detergentu;

4) osuszanie;

5) dezynfekcja;

6) osuszanie.

5. Urządzenia do mycia oraz wszelkie środki myjące i dezynfekujące są przechowywane

w wydzielonych pomieszczeniach, w oryginalnych opakowaniach i odpowiednio

oznakowane, łącznie z instrukcją zastosowania.

6. Urządzenia chłodnicze powinny być myte zgodnie z instrukcjami technicznymi

producenta.

7. Mycie i czyszczenie maszyn i urządzeń może być dokonane tylko po wyłączeniu ich

z napięcia prądu.

8. Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń rozdzielni i zmywalni, urządzeń, sprzętu itp.

Przeprowadza się zgodnie z opracowanymi instrukcjami.

9. Stosowane środki chemiczne do mycia i dezynfekcji spełniają wymagania określone

w odpowiednich regulacjach prawnych.

10. Każdy pracownik odpowiada za czystość i porządek.

11. Należy wietrzyć pomieszczenia przez otwieranie okien (tylko w dni suche,

bezdeszczowe).

Instrukcja sanitarna zmywania naczyń stołowych

1. Zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego w zakładach żywienia zbiorowego powinno

odbywać się w pomieszczeniu (zmywalni) wydzielonym z innych pomieszczeń i zamykanym.

Powinno ono być odpowiednio oświetlone, widne, dobrze przewietrzone i utrzymane

w czystości. Ściany muszą być pokryte materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym,

nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci - do wysokości co najmniej 2m - mierząc od

poziomu podłogi. Podłoga powinna być gładka, nienasiąkliwa, łatwo zmywalna, niepyląca,

nieśliska oraz odporna na ścieranie i uderzenia mechaniczne. Podłoga nie może być

uszkodzona. Odpowiednio do potrzeb podłoga powinna mieć nachylenie do kanalizacyjnych

wpustów podłogowych;

2. W przypadku gdy ze względu na warunki lokalowe zmywalnia nie może być urządzona

w oddzielnym pomieszczeniu, zmywanie w okresie przejściowym może się odbywać

w wydzielonej w tym celu części kuchni. W tym przypadku zmywanie powinno być

zorganizowane tak, aby brudne naczynia nie stykały się z artykułami żywnościowymi,

z produkcją potraw oraz gotowymi potrawami;

10

3. Wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze

zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i

brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności

przechodzenia przez inne pomieszczenia;

4. Brudnych naczyń nie należy przetrzymywać i gromadzić w zmywalni. Należy z nich

usunąć resztki pokarmowe przy pomocy łopatki, szczotki, skrobaczki itp. z uchwytem.

A każde mycie z użyciem środków chemicznych powinno być zakończone spłukaniem czystą

wodą;

5. Odpadków konsumpcyjnych nie wolno wrzucać do śmietnika, lecz należy je składać

w specjalnie na ten cel przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te powinny być opróżnione

po zakończeniu pracy. Opróżnione należy umyć i wydezynfekować. Pojemników tych nie

wolno używać do jakichkolwiek prac związanych z przechowywaniem bądź

przygotowywaniem żywności.

6. Do mycia ręcznego należy używać wody o temperaturze nie mniejszej niż 450C.

7. W przegrodzie zlewozmywaka powinno być co najmniej 50% objętości wody, którą

należy często zmieniać.

8. Umytych naczyń nie wolno przechowywać w zmywalni na stole. Talerze i sztućce po

osuszeniu należy natychmiast przenieść do zamkniętych szaf utrzymywanych w czystości i

w porządku.

9. Zmywaki, pomocnicze wanienki, miednice, szczotki itp. powinny być codziennie po

pracy czyszczone i wyparzone.

10. Tłuszczowniki, syfony otwarte pod zlewami, zmywaki, puszki w kanałach i podłogach

należy codziennie po pracy oczyścić i umyć, a raz na tydzień zdezynfekować.

11. Przy przeprowadzaniu dezynfekcji należy przestrzegać następujących wytycznych:

1) przygotować płyn dezynfekcyjny wg przepisu używanego środka dezynfekującego, którym

należy zmyć czysto umyty przedmiot, pozostawiając go w tym płynie przez kilka minut;

2) do zlewów i kanałów używać roztworu podwójnie stężonego;

3) spłukać środek dezynfekcyjny po kilku minutach;

4) czynności dezynfekcyjne powinna dokonywać osoba zaznajomiona z działaniem środków

dezynfekcyjnych o dużym stężeniu;

5) przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny być umyte i spłukane silnym

strumieniem wody oraz wysuszone. W przypadku dezynfekcji chemicznej spłukiwanie i

suszenie powinno być również wykonywane po dezynfekcji.

12. Pracownicy zatrudnieni w zmywalni powinni posiadać aktualne świadectwa zdrowia i

zaświadczenie, że nie są nosicielami chorób zakaźnych.

13. Palenie tytoniu na terenie szkoły jest zabronione.

14. Znajdujące się w zakładzie substancje chemiczne powinny być przechowywane

wyłącznie w przeznaczonym do tego celu pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym,

w opakowaniach znakowanych w sposób widoczny i umożliwiający identyfikację tych

substancji.

15. Substancji chemicznych, które mogą zanieczyścić artykuły spożywcze, nie wolno

używać ani przechowywać w miejscach, gdzie znajdują się artykuły spożywcze, z wyjątkiem

przypadków, gdy są one niezbędne do celów higienicznych.

11

16. Sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji powinien być przechowywany

w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu.

17. Wszystkie inne okoliczności, które nie są ujęte w niniejszej instrukcji a mogą zagrozić

bezpieczeństwu obsługującego bądź osobom postronnym, nie zwalniają obsługującego od

obowiązku meldowania ich przełożonym.

Instrukcja mycia naczyń stołowych w zmywarkach:

1. Usuń resztki potraw z naczyń.

2. Posegreguj naczynia do mycia.

3. Spłucz naczynia wodą o temperaturze do 45 0C lub zanurz je w zlewie z wodą.

4. Ułóż naczynia w koszu.

5. Przygotuj zmywarkę do pracy: sprawdź czystość sit i dysz w zmywarce, sprawdź ilość

środka myjącego.

6. Włóż kosz do zmywarki.

7. Wybierz odpowiedni program mycia zmywarki.

8. Włącz zmywarkę i odczekaj do czasu osiągnięcia odpowiednich temperatur mycia i

płukania, odczekaj do wyschnięcia naczyń.

9. Po zakończeniu cyklu mycia wyjmij kosze ze zmywarki.

10. Wyjmij czyste i suche naczynia z kosza.

11. Odłóż naczynia na ich miejsce magazynowania.

12. Po zakończeniu dnia pracy opróżnij zbiornik zmywarki i wypłucz go świeżą wodą lub

uruchom program samooczyszczenia.

13. Wyczyść sito i dysze ramion myjących zmywarki.

14. Myj zmywarkę po każdorazowym użyciu.

Punkty szczególnej uwagi

1. Stosuj się do wskazówek producenta zawartych w instrukcji obsługi.

2. Zmywarka jest szczególnie zagrożona infekcją.

3. Sztućce zawsze zanurz w zlewie z wodą.

4. Nie używaj żadnych środków przeznaczonych do ręcznego mycia naczyń.

5. Nie używaj żadnych ścierek lub ręczników do wycierania umytych naczyń.

6. Nie mieszaj środków czystości z innymi produktami chemicznymi.

7. Podczas pracy ze środkami chemicznymi zachowaj ostrożność.

Procedura mycia i dezynfekcji lodówki

Celem jest utrzymanie w stanie sanitarno-higienicznym urządzeń chłodniczych oraz

niedopuszczenie do ich nadmiernego oblodzenia.

Dotyczy wszystkich lodówek znajdujących się na terenie placówki -lodówki spożywcze.

Czynności wstępne:

1. Zapoznać się z instrukcją rozmrażania danej lodówki opracowaną przez producenta.

2. Przenieść zawartość lodówki do innych urządzeń (ważne, aby były przeznaczone do

tego samego celu, tzn. żywność do żywności).

3. Odłączyć urządzenie od źródła prądu, wyjmując wtyczkę z gniazdka prądowego.

12

4. Rozmrozić lodówkę, stosując zalecenia producenta (przy nowoczesnych chłodziarkach

rozmrażanie może nie być konieczne).

5. Przygotować roztwór preparatu myjąco-dezynfekującego i odpowiednią myjkę (wybór

myjki zgodny z przyjętymi w zakładzie kodami kolorów).

6. Przygotować środki ochrony osobistej (rękawice jednorazowego użycia, foliowy

fartuch, osłonę twarzy) na czas przygotowywania roztworu roboczego środka

dezynfekującego.

Uwaga!

W przypadku lodówek przeznaczonych do przechowywania żywności należy wybrać środek

dezynfekcyjny przeznaczony do kontaktu z żywnością.

Wykonanie mycia i dezynfekcji - po rozmrożeniu.

1. Założyć odzież ochronną.

2. Umyć wewnątrz roztworem środka myjąco-dezynfekującego i pozostawić

na15 minut. Przy pokrywaniu powierzchni środkiem dezynfekcyjnym należy zwrócić

szczególną uwagę na miejsca trudno dostępne, aby nie pozostawić fragmentów wnętrza

niezdezynfekowanych.

3. Po upływie czasu dezynfekcji zmyć całość czystą wodą i osuszyć(lub pozostawić do

wyschnięcia).

4. Pojemniki, półki ,które można wyjąć z lodówki, dezynfekować przez zanurzenie

w oddzielnym pojemniku.

5. Pojemniki, półki po upływie czasu dezynfekcji dokładnie opłukać pod bieżącą wodą,

osuszyć i umieścić w lodówce.

6. Umyć urządzenie z zewnątrz, używając wody z detergentem, a następnie

uporządkować jego otoczenie.

7. Zdjąć rękawice, fartuch foliowy, a następnie umyć i zdezynfekować ręce.

8. Włączyć urządzenie i odczekać do osiągnięcia temperatury:

- chłodziarka +4oC

- zamrażarka - 18o C.

9. Umieścić przeniesiony towar w urządzeniu.

Czynności końcowe

1. Uporządkować stanowisko pracy.

2. Upewnić się, czy urządzenie zostało prawidłowo podłączone.

Uwaga!

Każda lodówka zostaje poddana myciu i dezynfekcji zawsze po naprawie urządzenia oraz

w razie potrzeby (np. przy zabrudzeniu wnętrza lodówki), jednak nie rzadziej niż raz

w miesiącu.

XII. Kontrola wewnętrzna

Wydawanie posiłków w stołówce Szkoły Podstawowej w Starych Proboszczewicach

odbywa się z zachowaniem tzw. dobrej praktyki higienicznej.

Należy stosować kontrolę wewnętrzną w zakresie warunków sanitarnych i higienicznych, a

także jakości zdrowotnej posiłków. Wyniki kontroli i wszelkie spostrzeżenia należy

13

odnotowywać w specjalnym zeszycie oraz analizować na bieżąco w celu podjęcia działań

korygujących.

Pracownicy stołówki winni przestrzegać terminów okresowych badań lekarskich oraz

uczestniczyć w organizowanych szkoleniach.

XIII. Prowadzenie dokumentacji

W Szkole Podstawowej w Starych Proboszczewicach gromadzona jest dokumentacja:

- książeczki zdrowia pracowników,

- książka kontroli wewnętrznej,

- książka kontroli zewnętrznej.

Małgorzata Kowalska - Inspektor BHP - ……………………………………

Marzena Michalska – Społeczny Inspektor Pracy - …………………………

14

Załącznik nr 1

HARMONOGRAM I REJESTR PRZEGLĄDÓW MASZYN I URZADZEŃ

lp

.

rodzaj urządzenia Zakres przeglądu i

konserwacji*

Częstotliwość Przeglądy

data podpis następny podpis

1. lodówka czyszczenie

skraplacza agregatu,

drobne naprawy (np.

uszczelek)

raz na trzy

miesiące oraz

w miarę

potrzeb

04. 2016 07.2016

10.2016

3. kuchnia

elektryczna

przegląd styczników,

regulacja, czyszczenie

raz na trzy

miesiące oraz

w miarę

potrzeb

04.2016 07.2016

10.2016

4. zmywarka z

możliwością

wyparzania

przegląd

elektrozaworów,

styczników, regulacja

termostatów,

czyszczenie,

smarowanie

raz na sześć

miesięcy i w

miarę potrzeb

04.2016 07.2016

10.2016

*dla wszystkich urządzeń wymiana elementów niesprawnych, zużytych we własnym zakresie lub poprzez

serwis.

Uwagi………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

15

Załącznik nr 2

REJESTR PRZEGLĄDÓW I KONSERWACJI MASZYN I URZĄDZEŃ

ROK 2016

Osoba odpowiedzialna: Bogdan Mrowiński, Jan Chęciński

lp. nazwa

urządzenia

wykonano

czynności

data

wykonania

podpis

wykonującego

potwierdzenie

(podpis)

data

następnego

przeglądu

uwagi

Uwagi……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………...

16

Załącznik nr 3

Rejestr rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych

lp. data godzina rozmrażane, myte i dezynfekowane urządzenie chłodnicze

podpis

Uwagi……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

17

Załącznik nr 5

PLAN SZKOLEŃ WEWNĘTRZNYCH

DLA PRACOWNIKÓW

NA 2016 ROK

pracownik temat szkolenia prowadzący termin Podpis

uczestniczących

Jacek Smardzewski Zasady przeglądów i

konserwacji zmywarki,

lodówki oraz innych sprzętów

wykorzystywanych przez

konserwatora.

dyrektor 28 sierpnia 2016

Kazimiera Kalata

Teresa Rudowska

Monika Kalbarczyk

Szkolenie z zakresu higieny

osobistej i higieny pracy osób

mających kontakt z żywnością.

Zapoznanie z księgą

GMP/GHP

dyrektor 2 września 2016r.

Kazimiera Kalata

Teresa Rudowska

Monika Kalbarczyk

Stosowanie środków

chemicznych zgodnie z ich

przeznaczeniem, sposobem

użycia określonym na

etykietach, poznanie ich

właściwości.

dyrektor

Bogdan

Przeradzki

Clin Serwis

2 września 2016

Kazimiera Kalata

Teresa Rudowska

Monika Kalbarczyk

Zasady utrzymywania w

czystości i dezynfekcja

zmywarki i lodówki oraz

innych maszyn, sprzętów i

przyrządów wykorzystywanych

w kuchni.

dyrektor 9 września 2016

Kazimiera Kalata

Teresa Rudowska

Monika Kalbarczyk

Kontrolowanie osób

postronnych, przebywających

na ternie szkoły.

Wzmożenie czujności wobec

wchodzących, podejrzanych

osób, zachowań, pakunków,

przesyłek itp.

Monitorowanie pomieszczeń

oraz terenu wokół szkoły.

dyrektor 28 sierpnia 2016r.