INTRODUCCIONLa alimentacin siempre ha sido una necesidad primordial del ser humano, por esto el suministro de alimentos frescos y productos procesados debe ser el ms adecuado, con las mejores prcticas de manufactura, con el aseguramiento de la calidad de las materias primas, evitando perdidas post-cosecha. En la industria alimentaria as como existen productos derivados de la parte muscular de los animales, como los crnicos; obtenidos de la leche de mamferos, lcticos; y a base de los frutos de los rboles, tambin encontramos a los cereales. La industria de los cereales es, dentro del sector alimentario, una de las ms importantes en el mundo, pues los productos que procesan representan la base de la alimentacin para la mayor parte de la humanidad. Adems, muchas plantas de cereales tienen un gran inters como forraje, y algunas de ellas son fundamentales en algunas industrias transformadoras para la elaboracin de cerveza, almidn, licores, etc.Los cereales son las semillas de la familia de las gramneas en las que se incluyen el maz, trigo, arroz, cebada, avena, millo, entre otras. Estas constituyen la principal fuente de energa en la dieta debido a su alto valor energtico y a su bajo costo en comparacin. Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.A nivel mundial, durante el ao 2011, el consumo per cpita (Kg/persona/ao) mundial de cereales (excluida la cerveza) fue igual a 147,2 Kg/ao/persona. Para los pases menos desarrollados este consumo fue igual a 148,4 Kg/persona/ao; mientras que el consumo per-cpita de la Unin Europea fue igual a 124,9 Kg/persona/ao. Los principales pases consumidores de cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto; mientras que los cereales ms consumidos son el trigo (65,4 Kg/ao/persona), seguido por el arroz (54 kg/ao/persona) y el maz (17,7 kg/ao/persona). En el ao 2013, la produccin mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones de toneladas, siendo la tercera mayor cosecha. Destinndose un 44% al consumo humano. El principal pas productor es China (551 millones de toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de toneladas). Y este incremento en la produccin mundial se debe a que los productos creos son importantes en el rengln de la agroindustria y la nutricin de los seres vivos, porque son fuente importante en la dieta diaria aportando nutrientes como los carbohidratos, las protenas, minerales. Adems en la actualidad hacen parte del mayor volumen de productos alimenticios especialmente en los pases desarrollados. Para obtener excelentes productos se requiere de unas materias primas de calidad, por lo que se debe tener claro algunos conceptos sobre las caractersticas que deben tener en este caso los cereales. El conocer sus caractersticas estructurales de tipo macroscopias y microscpicas son de mucha relevancia debido a su alta influencia en el aprovechamiento tecnolgico que tengas los productos a elaborar, adems de tener en cuenta los factores que pueden afectar los procesos de conservacin. El objetivo de esta investigacin fue estudiar la estructura morfolgica de los granos de cereales, especficamente, el arroz paddi, el maz, la cebada, el millo y el trigo.