MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS INTRODUCCIÓN

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

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¿Qué son los aditivos?

Sustancias o mezcla de sustancias añadidas en microcantidades a los alimentos en el momento d e s u p r o d u c c i ó n , p r o c e s a m i e n t o , almacenamiento o preparación para el consumo con objeto de modificar sus propiedades tecnologicas como son: apariencia, sabor, textura o conservación, en ningún caso tienen el propósito de cambia el valor nutritivo.

Características de aditivos:

  Eficacia tecnológica:   Conservar la calidad nutricional.   Proporcionar componentes esenciales.   Aumentar o mejorar la conservación y estabilidad.   Ayudar a la preparación, transformación.

  Seguridad de uso: (exento de peligro)   Aspectos físico-químicos, biológicos, y farmacológicos.   Tipos de alimentos en los que se empleara.   Frecuencia de exposición.   Evaluación de toxicidad.

Ingesta Diaria Aceptable (IDA) mg de aditivo por Kg de peso corporal   Cantidad máxima de un compuesto que puede

consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana.

  Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano.

  Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, y en ocasiones de 1000.

Aditivo mg/Kg peso al día.

Azorrubina 4

Tartrazina 7.5

Amarillo ocaso 2.5

Azul brillante 12.5

Indigotina 7

Amaranto E-123

Tartrazina E-105

E-110

E-133 E-132

Función de los aditivos en alimentos

  Impedir alteraciones químicas y biológicas para evitar el deterioro de los alimentos.

  Evitar la perdida de nutrientes en el proceso de elaboración del producto.

  Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos.

  Mejorar las características de los alimentos (color, sabor, olor).

Clasificación

  COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el color.

  ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios.

  CONSERVADORES: Evitan la descomposición del alimento.

  EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsión, están destinados a mejorar la textura y cremosidad de algunos alimentos.

  GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES.

Alimentos sin aditivos.   Leche

  Copos de cereales

  Nata ácida

  Arroz

  Kéfir sin fruta

  Cereales

  Yogurt natural

  Frutos secos

  Huevos

  Semillas

  Patatas Frescas

  Aceite vegetal virgen

  Hortalizas Frescas

  Miel

  Fruta Fresca

  Agua mineral y de manantial

  Setas frescas

  Café en polvo

  Legumbres

Enriquecimiento

Adición de nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está ó no contenido normalmente en él, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o mas nutrientes en la población o en un grupo de ella. Son preparados industrialmente.

  El término adición de nutrientes se refiere a añadir micro-nutrientes, básicamente vitaminas y minerales. También pueden incluirse aminoácidos, ácidos grasos, f ibras y macro -nutr ientes como prote ínas , carbohidratos y grasas.

Tipos de Enriquecimiento

  Restauración:   Adición de uno o más nutrientes en un alimento, que se

pierden durante su manipulación. Los niveles de nutrientes se restauran en la cantidad original antes de la producción, manipulación y almacenamiento.

  Fortificación: Adición de nutrientes en el alimento tanto si es o no contenido de manera natural en el mismo. De esta manera el alimento se convierte en una fuente más rica. Es usada para prevenir o corregir deficiencia en la población o un grupo de riesgo.

  Estandarización:   Cuando se añaden nutrientes para compensar

variaciones en el nivel de algunos de ellos. Este proceso se emplea en productos que reemplazan a otros.

Principios para el enriquecimiento

  1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en el metabolismo de otro nutriente.

  2.- No debe producir efectos indeseables de tipo organoléptico.

  3.- Deben existir métodos disponibles para medir, controlar y mejorar lo añadido.

Unión Europea   El sistema de NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y

sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas de la Unión Europea.

FUNCIÓN SERIE

Colorantes E-1XX

Conservantes E-2XX

Antioxidantes y reguladores de acidez E-3XX

Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes. E-4XX

REGULADORES DE pH y agentes antigrumos E-5XX

Potenciadores de sabor E-6XX

Otros (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).

E-9XX

Enzimas 11XX

Almidones modificados 14XX

Estados Unidos

  El uso de aditivos está regulado en EE. UU. a nivel federal por la Food and Drug Administration (FDA) el Food Safety and Inspection Service (FSIS).

  Contempla dos tipos de aditivos:   aditivos directos (añadidos a los alimentos)

  aditivos indirectos (materiales de envases y embalajes susceptibles de liberar sustancias hacia los alimentos con los que están en contacto).

Code of Federal Regulations (CFR)

  Organizada por temas en distribuidos en un total de 50 Títulos, siendo el Título 21 en el que se regula todo lo relativo a alimentos y medicamentos.

Sección 172 corresponde a “Food additives permitted for direct addition to food for human consumption”

ETIQUETADO Sección 101 del Título 21 del CFR

  Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento siguiendo las siguientes pautas:

Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre común, indicando la función que desarrollan a través de la utilización de términos como "conservante" (preservative), "protector de sabor" (to help protect flavor), etc.

Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus nombres comunes o genéricos, tales como "especias" (spices), “aroma” (flavor), “aroma natural” (natural flavor) o "aroma artificial” (artificial flavor).

Las especias que también son colorantes pueden identificarse como "especia y colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo "pimentón" (paprika), “azafrán” (saffron), etc.

Los colorantes artificiales deberán mencionarse con el nombre específico o abreviado si están certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 ó Red 40). Los colorantes no certificados pueden incluirse como ”colorantes artificiales” (artificial color, artificial coloring)

Sección 171. Food Additive Petitions del Título 21 del CFR.

  La identidad y composición del aditivo

  Uso propuesto

  Dosis

  Datos que establezcan el efecto pretendido

Métodos cuantitativos de detección

Exposición al aditivo estimada

  Informe completo de todos los estudios de seguridad realizados

  Tolerancias propuestas