Dedicatoria. Este presente trabajo se los dedicamos a nuestros padres por su gran apoyo incondicional para nuestra carrera y a cumplir nuestros sueños

Agradecimiento: Se lo dedicamos al ingeniero Abraham Ignacio Santa Cruz por su gran esfuerzo que nos brinda para poder ser excelentes profesionales.

INTRODUCCIÓN

La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés y preocupación para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio, cerámica, hierro, estaño y otros materiales.

Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método más utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente:

I.- Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos.

II.- Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga.

III.- Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización.

IV.- Que resista el maltrato del transporte.

Durante años, los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones.

1.- EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO

El hombre primitivo, que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años, pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, desecación, salado, etc.) para conservar los alimentos.

Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos, a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el hecho entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando más bajas que los combates.

Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos.

Nicolás Appert, oscuro habitante de los suburbios de París, que había trabajado como confitero, chef, cervecero y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea.

Finalmente, después de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho, que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire, se conservaba durante mucho tiempo.

Bryan Donkin y John Hall, ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos, instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa.

En 1903, la compañía inglesa Cob Preserving, inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión, sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas.

En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos.

El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño, con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas.

Es así, que los pobladores de los más remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo, cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible, así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios, con una enorme variedad de productos.

2.- VENTAJAS DEL ENLATADO

De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las 12 principales:

La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudas. Es hermético e inviolable. Conserva los alimentos en forma higiénica. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto. Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y

mantenimiento. Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.

Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en perecederos.

Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. Permite una estabilización de precios.

3.- COMO SE ENLATA UN ALIMENTO

Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora, en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre, esterilización, enfriado, etiquetado y empacado.

Lavado: Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra, hojas etc. que pudiera tener.

Escaldado: Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez.

Preparado: Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras, rebanadas, mitades etc.). En el caso de los pescados los especímenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares).

Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y más fácil calentamiento.

Agotamiento: Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC, con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento.

Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura. (Esterilización).Importante pasó que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC, con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto.

Enfriado: El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría, o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. (Etiquetado). Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.

4.- DURACION DE LOS PRODUCTOS ENLATADOS

Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años.

La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años.

Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable establecer su consumo agotando primero los más antiguos. En algunos casos (evaporados, condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación.

5.- CUIDADOS EN LAS LATAS

Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo para la salud, especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si ha habido una falla en su procesamiento, o revisión o no han tenido un cuidado manejo, las latas pueden ser un peligro.

El empleado del autoservicio, a cargo del área, debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para:

Que las latas estén limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la etiqueta nítida.

Verificar que cada lata, esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente.

Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está abombado, existe una alta probabilidad de que haya bacterias, que al generar gas dentro del envase, hagan que la lata “se infle”.

Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el barniz - interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto.

Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar toda la superficie pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las abolladuras.

Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna.

6.- PELIGROS DEL ENLATADO

En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.

Las latas, están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina. Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o almacenamiento de las latas, éstas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden romper la capa de barniz, dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración, sin mayores consecuencias. Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando entre franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo. En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la - resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas.

La posible intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del envase, constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo porque la posible intoxicación por plomo, se presentaría sólo en productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado.

Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prácticamente han desaparecido. La más frecuente casi la única se debe a un microorganismo (clostridium Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante.

Para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro de botulismo.

El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales, parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. El agregar un medio ácido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.

7.- NORMAS OFICIALES DE LAS LATAS

Emitido la Norma Oficial Mexicana 051, que establece los requisitos obligatorios de información, de los alimentos. (NOM.051-SCFI). En el caso de pescados y mariscos esta es:

NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito pre envasados.

NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo, enlatados. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados

Productos en Salmuera

NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños. NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales. NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche. NOM-F-34-1982 Duraznos en almíbar. NOM-F-11-1983 Piña en almíbar. NOM-F-414-1982 Champiñones. NOM-F-220-1982 Atún en aceite

8.- FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACION.

El alto costo de los metales (aluminio, hojalata) y su tratamiento (barnices interiores) así como los envases de vidrio, que representan para el consumidor un alto porcentaje en el costo total del producto, han hecho pensar en otros métodos de conservación para los alimentos.

Entre los posibles sustitutos, se halla la bolsa flexible y esterilizable, de la que en el Japón se consumen más de 350 millones y en Inglaterra más de 50 millones por año.

La bolsa flexible y esterilizable, está formada por tres capas: una, la exterior es de plástico (poliéster), una intermedia está formada por una delgada lámina de aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado.

El poliéster exterior, es resistente a las altas temperaturas que se emplean durante la esterilización, con la ventaja adicional que puede utilizarse, imprimiendo en él, la etiqueta.

El aluminio intermedio, no sólo proporciona una barrera para la luz y le da estabilidad y resistencia al empaque, sino que constituye además una protección que impedirá todo paso a los microorganismos.

El propileno modificado, interior, asegura un cierre hermético al producto.

Estas bolsas flexibles y esterilizables presentan además, ventajas mercadológicas adicionales:

Tienen una alta estabilidad, durante el almacenamiento. Pesan menos que las latas y son más fáciles de transportar. Son más fáciles de abrir. Facilitan el almacenamiento. Ocupan menos espacio, al desecharlas al final. Se pueden calentar directamente, sumergiéndolas en agua y

comer el producto directamente. Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa.