Introduccion Sobre El Agua

8/19/2019 Introduccion Sobre El Agua

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS INGENIERIAS

Código del Curso- 310001 Bebidas No Alcohólicas

Lectura Reconocimiento Unidad I

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Todo ser vivo requiere de agua, en mayor o menor grado. El cuerpo humano está

constituido en aproximadamente un 70% de agua y diariamente se elimina agua

por respiración (pérdida no perceptible de sudor) y transpiración, también se

expira vapor de agua en la respiración e igualmente hay eliminación en la orina y

la heces.

En total y en días normales se pierden al menos tres litros de agua que debe ser

reemplazada casi de inmediato. Incluso sin hacer absolutamente actividad alguna,

se pierden alrededor de 1,2 litros.

Durante la noche se pierden alrededor de 0.5 litros. Los alimentos permitenreemplazar alrededor de un litro, el cuerpo, por reacciones químicas de glúcidos y

grasas produce alrededor de 0,5 litro, requiriendo encontrar al menos 1,5 litros de

agua y esta es la cantidad que se debe beber en condiciones normales.

El calor y el ejercicio hacen que las pérdidas sean mayores. Incluso sin hacer

absolutamente actividad alguna, se pierden alrededor de 1,2 litros. La sed es ante

todo el resultado d un desbalance hídrico en nuestro organismo. El agua es un

componente necesario para la vida. El ser humano solo sobrevive de 5 a 6 días

sin ingestión de agua.

Los conglomerados humanos, han llevado a tener un manejo muy especial del

agua en cuanto a la recepción, tratamientos, conducción y almacenamientos para

la oportuna disponibilidad en las cantidades y calidad que requiere la población.

Si bien es cierto que el agua es signo de vida, también lo puede ser de

enfermedad y muerte por la contaminación tanto bacterial como química que pude

tener, ya sea en las fuentes o ya por deficientes tratamientos o contaminaciones

en su tratamiento y almacenamiento.

La disponibilidad del agua potable fuera de los hogares, sitios de trabajo y

restaurantes, en las principales ciudades ha llevado a que el hombre disponga del

agua en recipientes adecuados para su transporte y consumo directo.


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Esto y agresivas campañas de empresas embotelladoras han llevado a la

presencia en el mercado de gran cantidad y variedad de aguas, desde agua

naturales hasta carbonatadas y saborizadas.

Este amplio abanico de productos y la proliferación de empresas que se limitan a

envasar el agua tal cual sale de los grifos, ha llevado a los gobiernos y

comunidades a establecer estrictas reglamentaciones.

Como bebida envasada, se representa un 12% del mercado de las bebidas

analcohólicas, excluyendo bebidas lácteas con un crecimiento anual promedio del

17%.

Nuestros ríos y lagunas presentan crecientes índices de contaminación lo queobliga al tratamiento, de dichas aguas, por parte de los acueductos y de las

industrias para potabilizarla o acondicionarla a usos específicos Tanto para lo uno

como para lo otro se debe tener un adecuado conocimiento de las sustancias

disueltas en el agua para establecer los procedimientos de purificación a seguir.

Las principales sustancias disuelta en el agua son: Sales de calcio, magnesio,

sodio y potasio, nitratos, nitritos, fluoruros, cloruros, anhídrido carbónico, acido

sulfhídrico, manganeso, aluminio, hierro, sílice, amoniaco y materia orgánica

como grasas y aceites.

Los análisis químicos pretenden determinar que clase de elementos o sustancias

químicas están presentes en las bebidas, mediante las técnicas del análisis

químico cualitativo Parámetros como la Turbidez, el color, la Alcalinidad, la

Dureza, son claves para establecer los procesos que se han de llevar a cabo en

su purificación; en su determinación se utilizan métodos de análisis químicos tanto

cuantitativos como cualitativos, los cuales el Ingeniero de Alimentos debe conocer

con cierta profundidad, para garantizar la calidad final de las Bebidas alcohólicas,

máxime si se tiene en cuenta que el agua como materia prima en su fabricación es

el principal constituyente de las mismas.

Otros constituyentes de importancia presentes en el agua son las sales de Sodio y

Potasio, La sílice la cual se encuentra soluble en ciertas aguas naturales en


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proporciones que llegan a 200 ppm, el Hierro. Que está presente en mayor o

menor grado en todas las aguas naturales. La forma soluble más usual es la del

bicarbonato de hierro, el Amoniaco, los Nitritos. y Nitratos Normalmente en

fuentes de agua, son indicio de la presencia de bacterias reductoras y son de

especial significancia para la evaluación biológica de muestras de agua.

La Acidez y el pH. Corresponden a la medida de la cantidad total de sustancias

ácidas presentes, expresadas en ppm de carbonatos de calcio equivalente; en

particular el pH es de suma importancia puesto que al ajustar su valor en el agua,

se garantizan los diferentes procesos de potabilización y purificación.

A las aguas se les hace un tratamiento que busca dejarlas en condiciones

apropiadas para consumo humano, eliminando impurezas en solución o

suspendidas y eliminar o inactivar bacterias Los procesos de potabilización

Comprenden normalmente las etapas de: Aireación, Sedimentación

(desarenación), Clarificación: coagulación, Floculación, sedimentación, Filtración.

Esterilización, Almacenamiento.

La oxigenación del agua permite la eliminación del hierro y del manganeso

presentes en forma de bicarbonatos (solubles), Como su nombre lo indica, la

desarenación consiste en retirar la arena que lleva el agua cruda, El proceso de

clarificación tiene por objetivo transformar los sólidos suspendidos, sólidos

finamente divididos y materiales coloidales en partículas grandes las cuales son

más fácilmente removidas del agua, La coagulación requiere de la adición de los

compuestos químicos llamados coagulantes en la unidad operativa de la mezcla

rápida, para establecer un contacto íntimo entre aquellos con el agua, los cuales

reaccionan bajo estas circunstancias en condiciones apropiadas, y de esta manera

neutralizan la carga negativa del material orgánico presente en el agua,

Inmediatamente después de la coagulación comienza la floculación, cuando las


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partículas neutralizadas se agrupan creciendo en peso y tamaño. El Asentamiento

sigue a la floculación, su finalidad es disminuir la carga de sólidos en los filtros. En

general todo tratamiento de agua implica una filtración, pero esta operación por si

sola no provee una remoción de los sólidos disueltos Desinfección. La

desinfección es la fase del proceso que garantiza la total asepsia del agua y

consiste fundamentalmente en la eliminación de todo tipo de microorganismos

presentes en el agua.

Los procesos de ablandamiento por precipitación se usan para reducir en aguas

crudas su dureza, alcalinidad y contenido de sílice y otros constituyentes, con el finde obtener agua para uso directo en el Make-Up (Compensación) de torres de

enfriamiento o como una primera etapa en el tratamiento, seguido por un

intercambio iónico, para el agua de alimentación de calderas o para otros usos o

procesos específicos; el Proceso cal -soda ampliamente utilizado, en el cual la cal

reacciona con el CO2 libre y los bicarbonatos, después de conformar el hidróxido

de calcio.

Actualmente en el mercado se encuentran aguas, embotelladas o envasadas en

diversos recipientes, que de acuerdo a su procedencia o tratamiento se catalogan

como: Minerales naturales, De manantial, Minerales procesadas, Potables o

tratadas, Carbonatadas y Saborizada.

De estas clases, en el mundo el mayor consumo, cerca del 80% es de aguas

minerales procesadas, en tanto que un 10% son para aguas de manantial y un 2%

aguas potables tratadas, aunque la tendencia de crecimiento la tienen estas

últimas.


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Aguas minerales naturales son aquellas que proviene de acuíferos y contiene

minerales disueltos de las rocas por las cuales fluye y que modifican su sabor o le

dan un valor terapéutico. Están definidas como "aguas bacteriológicamente sanas

extraídas de yacimientos subterráneos y que brotan de un manantial en uno o

varios puntos de alumbramiento naturales o perforados"

Se denominan aguas de manantial aquellas aguas de origen subterráneo que

salen espontáneamente a la superficie de la tierra o que se extraen

mecánicamente de pozos, conservando las características naturales de pureza

que permitan su consumo. Estas aguas no deben contener elementos o

compuestos químicos, con valores superiores a los que establecen las normaspara el agua potable químicamente tratada.

Se denominan aguas blancas a las agua potables, generalmente las de los

acueductos municipales a las que se le hacen apropiados tratamientos

fisicoquímicos pero se acude a tratamientos para asegurar su estabilidad

microbiológica y química en las aguas envasadas, durante el tiempo en que han

de permanecer en los anaqueles de los sitios de expendio, que se ha establecido

sea hasta de seis meses.

Los tratamientos más usuales son: Filtración secundaria, Filtración por carbón

activo, Microfiltración, Ultrafiltración, Osmosis inversa, Diálisis, Electrodiálisis,

Adsorción.

Se denominan aguas minerales procesadas a las aguas potables a las cuales se

les adicionan sales para ajustar el contenido de sales minerales y gas carbónico

para producir el burbujeo propio de aguas minerales naturales carbonatadas. Se

usan estas aguas para disminuir los efectos de indigestión por excesiva ingesta de

comidas o bebidas alcohólicas.

Las aguas carbonatadas se clasifican de baja, media y alta carbonatación

Baja carbonatación tienen entre 0,5 y 1,5 volúmenes de gas


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Media carbonatación tiene entre 1,5 y 3.0 volúmenes de gas

Alta carbonatación tienen entre 3.0 y 4,5 volúmenes de gas

Los envases empleados para las aguas son de vidrio transparente incoloro,

recipientes de 0,355 - 0,500 y 1 litro, con tapa corona o twist off, metálica o

plástica o envases de plástico transparentes con capacidades hasta de un galón.

Algunos envases plásticos son pigmentados con un azul tenue, para dar la

sensación de frío refrescante.

Los envase plásticos generalmente son de polietilentetraetileno, PET, y engrandes plantas de embotellado se fabrican en áreas muy próximas al salón de

embotellado, evitándose el transporte y preenjuague de los envases.

En términos generales, las aguas se acondicionan y se disponen en tanques para

alimentar a las envasadoras. El envase lleno se tapa y pasa al etiquetado, para

posteriormente ser empacada en cajas de cartón o en canastas de plástico.

Éxi to s

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