Informe N: 6Fecha de entrega: 24/09/2014Fecha de aprobado:
Nota:Grupo N: 4Integrantes: Laura Jorge, Molina Maide, Pacheco
Joana, Sandoval Gisela.Nombre de la prctica: Investigacin de los
componentes del limn. Muestra analizada: LimnCaractersticas
organolpticas:AspectoOlorSabor
Cscaraamarilla, porosacaracterstico del limnpicante
Jugoturbio, viscosocaracterstico del limncido
Semillablanca, lisa, resbaladizaxx
Determinaciones realizadas:
Parte A
Ensayos con la cscara y corteza:
Color de la cscara: amarillo. Aroma y sabor de la cscara: aroma
caracterstico del limn. Sabor cido. Observacin de la cascara a
contraluz: Se pueden observar sus poros. Trozo de la corteza a la
llama: reaccin positiva. Cscara de limn con lugol: reaccin
positiva. Cscara con el reactivo de Fehling: reaccin positiva.
Parte B
Investigacin de los componentes del jugo:
pH del jugo de limn: 2. Jugo de limn con CuSO4 + calentamiento:
reaccin positiva de presencia de azcares reductores. Jugo de limn
con un agregado de CaCl2, luego calentado: reaccin positiva de cido
ctrico.
Parte C
Investigacin de la Vitamina C:
Reaccin del juego de limn diluido con gotas de FeCl3: reaccin
positiva de la presencia de un compuesto fenlico. Reaccin del jugo
de limn filtrado con azul de metileno: reaccin negativa, presencia
de Vitamina C.
Parte D
Investigacin de los componentes de la semilla:
Semillas desmenuzadas en el mortero, con adicin de ter de
petrleo, calentamiento y prueba en papel de filtro: El lquido
obtenido fue absorbido por el papel de filtro y no presentaba ningn
color. Mitad de una semilla con solucin de lugol: reaccin positiva
de la presencia de almidn. Semillas maceradas con solucin de
Fehling: reaccin negativa. Reaccin de las semillas del limn
machadas y HNO3: reaccin positiva. Reaccin de las semillas del limn
machacadas con papel tornasol azul y: reaccin positiva.
Conclusiones:
Las vitaminas son componentes muy sensibles que se deterioran
fcilmente y una de las causas por las que se destruyen es el calor,
adems del contacto con el aire o el agua.La vitamina C es la que se
destruye especialmente por el calor y es la que se encuentra en la
corteza del limn. Se obtuvo un color negro en la reaccin de la
corteza del limn con Lugol, porque el mismo en presencia de almidn
da una coloracin negra o violeta. En la corteza, los azcares
predominantes son glucosa, fructosa y sacarosa, siendo el ms
abundante el primero de ellos. La acidez del jugo de los frutos
ctricos se debe principalmente al cido ctrico, que supone del 70 al
90% del total de acidez, y, al que acompaan los cidos mlico y
oxlico y en menores cantidades succnico, malnico, qunico, lctico,
tartrico y otros. En el jugo de limn predomina el cido ctrico, algo
de mlico y trazas de oxlico. El pH del jugo vara generalmente entre
valores de 2 para limones. Al agregarle CuSO4 al jugo de limn y
luego neutralizarlo, Cu2+ se redujo a Cu+ y dio un color rojo,
identificando un azcar reductor (glucosa o fructosa). El
precipitado blanco que se form cuando al jugo de limn se le adicion
CaCl2, recibe el nombre de citrato de calcio. En reaccin del jugo
de limn con FeCl3, se obtuvo una coloracin violeta indicando la
presencia de un grupo fenlico (Flavonoide). El azul de metileno se
utiliza comnmente para la determinacin de la vitamina C, esta
vitamina cede electrones que capta el colorante y se pierde al
tpico color azul (azul oxidado, blanco reducido). En principio se
observa un fuerte color azul que posteriormente desaparece y queda
el color original a los pocos segundos, si se agita el contenido
del tubo vuelve a aparecer el color azul y despus volver a cambiar
el color a incoloro. Si el jugo de limn con azul de metileno se
somete al calor, se destruye la vitamina y da negativa la prueba
con azul de metileno, por eso deducimos que nuestro resultado fue
de un color celeste claro y no fue incoloro. Al colocarle la
solucin de lugol a la mitad de una semilla se obtuvo un color
negro, ese color se debe a la presencia de almidn. Las semillas del
limn con agua y filtradas, posteriormente realizando una
neutralizacin con NH4OH y haciendo un tratamiento con solucin de
Fehling para luego calentar dieron como resultado un color celeste
y luego verde porque no se detect la presencia de los azcares
reductores que dan un resultado positivo con el dicho reactivo
(glucosa, maltosa, lactosa) pero al obtener un color de un
resultado negativo como se obtienen en presencia de almidn y
sacarosa, deducimos que se detect la presencia de almidn. Las
semillas pueden precipitar formando cogulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70C o al ser tratadas con soluciones
salinas, de cidos, de alcohol, etc. Es un proceso irreversible y se
debe a la desnaturalizacin de la protena por los agentes indicados,
que al actuar sobre ella la desordenan por la destruccin de su
estructura terciaria y cuaternaria. En la reaccin del calentamiento
de las semillas del limn machacadas, dentro de un tubo de ensayo
con papel tornasol azul y rojo en la boca del mismo, se obtuvo un
color violeta en el papel tornasol azul debido a que los vapores
desprendidos de las semillas provenan de un medio cido, el papel
tornasol rojo mantuvo su color por estar en contacto con dicho
medio.
Cdigo alimentario
Artculo 887 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N
230/2013)Se entiende por Fruta destinada al consumo, el fruto
maduro procedente de la fructificacin de una planta sana.Fruta
Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiolgica, de
acuerdo al Art. 887 bis, presenta las caractersticas organolpticas
adecuadas para su consumo al estado natural. Se hace extensiva esta
denominacin a las que reuniendo las condiciones citadas se han
preservado en cmaras frigorficas.
Artculo 887 bis - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N
230/2013)Se distinguen tres clases diferentes de madurez:Madurez
fisiolgica: Es el estado de desarrollo del fruto que le permite
iniciar los procesos del programa gentico conducente a la madurez
organolptica y lograr as los atributos de calidad aceptables para
el consumo.Madurez organolptica o de consumo: Es aquel estado de
desarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el aroma
y el sabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepcin
promedio de los consumidores. Madurez comercial o de cosecha: Se
sita entre los dos estados antes mencionados y se consigue cuando
el fruto, habiendo alcanzado su madurez fisiolgica, se puede
separar de la planta madre y, segn la especie, ya tener los
atributos para su consumo, o continuar su evolucin hasta
adquirirlos.
Artculo 887 tris - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP
N 230/2013)Se considera fruta sana, la que no presenta enfermedades
de origen biolgico, fisiognico o lesin de cualquier origen que
afecte su apariencia y/o conservacin. Se entiende por fruta limpia,
la fruta sana que se encuentra en buen estado de higiene, libre de
tierra o de cualquiera otra sustancia extraa adherida a la
superficie. La condicin de fruta limpia debe ser satisfecha por la
fruta fresca, seca, desecada o deshidratada que se ofrezca a la
venta para el consumo y para la industrializacin.
Artculo 887 quater - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y
SAGyP N 230/2013)1.- La fruta que se exponga a la venta para el
consumo debe estar entera, sana, limpia y encontrarse en su madurez
adecuada. Los que expendan fruta inmadura, sufrirn el decomiso
inmediato del producto. 2.- La fruta que se exhiba o se expenda,
debe estar acompaada como mnimo de la siguiente informacin:
procedencia, variedad y grado de seleccin o categora.
Artculo 887 penta - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP
N 230/2013)La fruta fresca que se destina al consumo se clasifica
para su comercializacin en grados de seleccin o categoras de
calidad de acuerdo a sus caractersticas/ atributos, correspondiendo
las de mejor calidad al grado Superior, y en forma decreciente a
los grados Elegido, Comercial, Comn y Econmico. El grado Econmico
no aplica para las frutas CITRICAS. En ningn caso podr venderse
para el consumo la fruta denominada de descarte, entendindose por
tal, la que presenta defectos de forma, tamao, color, estado de
madurez, lesiones, manchas, plagas y/o enfermedades, etc., en
intensidad apreciable que no permite su inclusin en ninguna de las
categoras de comercializacin para consumo. La fruta que se exhiba o
se expenda en envases con rtulos que anuncien determinada
procedencia y/o seleccin deber responder a dichas indicaciones.
Queda prohibido rellenar los envases con fruta de otra procedencia
y/o seleccin. En los lugares de venta al menudeo se colocarn
carteles con la leyenda: Se ruega no tocar la fruta por razones de
higiene.
Artculo 890 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N
230/2013)Queda prohibida la coloracin superficial de las naranjas,
as como la de otras frutas ctricas, con sustancias colorantes de
cualquier naturaleza.
Artculo 891 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N
230/2013)Se permite la proteccin externa de frutos ctricos con Cera
de abejas, Cera carnauba y Goma laca (libre de arsnico). El total
de estos materiales protectores no exceder de 200 mg/kg de fruto
entero (200 ppm).
Artculo 892 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N
230/2013)Los envases que contengan fruta ctrica adicionada con
protectores y/o desinfectantes autorizados llevarn en forma visible
la leyenda Cscara con aditivos de uso permitido. Cscara no
comestible. En los lugares de venta al menudeo de tales frutas se
colocarn carteles con las mismas leyendas para ilustracin del
pblico.
Bsqueda bibliogrfica
Aceites esenciales
Qu son los aceites esenciales?
Los aceites esenciales son una mezcla de componentes voltiles,
producto del metabolismo secundario de las plantas. Se forman en
las partes verdes (con clorofila) del vegetal y al crecer la planta
son transportadas a otros tejidos, en concreto a los brotes en
flor. Son uno de los ingredientes bsicos en la industria de los
perfumes, alimenticia y en medicina.
Qu aceite esencial se encuentra en el limn?
En el limn se encuentra el aceite esencial de limn.
Caracterizacin de azcar
Qu es la glucosa?
La glucosa es un compuesto orgnico perteneciente al grupo de los
azcares, es un hidrato de carbono, monosacrido, hexosa (6 molculas
de carbono).
Cmo se demuestra su presencia?
Con el reactivo de Benedict, Fehling, Molish, Seliwanoff,
Tollens y Bial.
Qu es el almidn?
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante
en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.
Cmo se lo determina?
Con la prueba del yodo, la reaccin entre el yodo y el almidn, es
la que nos permite detectar la presencia de almidn en algunos
alimentos.Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de
poliyoduro (generalmente triyoduro, I3-) que se enlazan con el
almidn en las hlices del polmero. En concreto, es la amilosadel
almidnla que se une a las molculas de yodo,formando un color azul
oscuro, a veces prcticamente negro.
Reconocimiento de cidos
Cmo se determina la presencia de cidos?La manera ms fcil es
utilizando papel tornasol azul o rojo.
Qu cidos hay en los ctricos?
Se encuentra el cido ctrico, (desde un 70 al 90% del total de
acidez) al que acompaan los cidos mlico y oxlico y en menores
cantidades succnico, malnico, qunico, lctico, tartrico y otros.
Cul es su frmula? cido ctrico:
cido mlico
cido oxlico
cido succnico
cido malnico
cido qunico
cido lctico
cido tartrico
Qu sustancia se obtiene por la reaccin de un cido orgnico y una
sal?. De un ejemplo, con los cidos presentes en los ctricos.
Se obtienen sales de los intercambios inicos que se producen.
Por ejemplo el bicarbonato de sodio es una sal de un cido dbil y se
hidroliza, liberando grupos OH, si se agrega cido ctrico este se
neutraliza con los grupos OH formando citrato de sodio.
Vitaminas
Qu otro nombre reciben?
Vitamina A: Retinol.Vitamina B1: Tiamina.Vitamina B2:
Riboflavina.Vitamina B3: Niacina.Vitamina B5: cido
pantotnico.Vitamina B6: Piridoxina.Vitamina B8: Biotina, conocida
tambin como vitamina H.Vitamina B9: cido flico.Vitamina B12:
Cobalamina.Vitamina C: cido Ascrbico.Vitamina D:
Calciferol.Vitamina E: Tocoferol.Vitamina K: Antihemorrgica.
Dnde se encuentran?La vitamina A se puede encontrar en los
siguientes alimentos: leche, queso, manteca zanahoria, tomate,
espinacas, calabaza, brcoli, perejil, lechuga, meln, mango, papaya,
durazno, aceite de hgado de pescado, aceite de soja y yema de
huevo.
La vitamina B1 se encuentra en la levadura de cerveza, el germen
de trigo, la carne de cerdo, el hgado y los riones, el pescado, el
pan integral, las alubias cocidas, la leche y sus derivados,
principalmente.
La vitamina B2 se encuentra en su estado natural en la levadura
seca, el hgado, los quesos, los huevos, las setas, el yogurt, la
leche, la carne, el pescado, los cereales, el pan integral y las
verduras cocidas.La vitamina B3 o niacina se puede encontrar en
cacahuates, atn, pollo, jamn serrano, jamn cocido, cordero, carne
magra de cerdo, pur de papas, langostinos, carne de vaca, perdiz,
sardinas, queso gruyere y merluza.La vitamina B5 se encuentra en
cereales de grano completo, legumbres, levaduras de cerveza, jalea
real, huevos y carne.La vitamina B6 se encuentra en la levadura
seca, el germen de trigo, el hgado, los riones, la carne, el
pescado, las legumbres, los huevos, la coliflor, los pltanos, las
judas verdes y el pan integral.La vitamina B8 se encuentra en la
carne, la yema de huevo, el hgado y las vsceras en general, la
leche, levadura de cerveza, cereales integrales, setas, cebada,
nueces, soja, guisantes y garbanzos.La vitamina B9 se encuentra en
las espinacas, los berros, las frutas, la zanahoria, el pepino, el
hgado, los riones, el queso, los huevos, la carne y el pescado.La
vitamina B12 se encuentra en los huevos, los derivados de la leche,
el hgado, los riones, el pescado y las carnes.La vitamina C se
puede encontrar en diente de len, extracto de semilla de pomelo,
perejil, espinacas, brcoli, coliflor, ctricos (naranja, limones,
pomelos, etc.), fresas, nabos, col, papas, tomates, hgado y
pimientos.La vitamina D se puede encontrar en lcteos como la leche
fortificada, quesos, yema de huevo, sardina, salmn, atn, aceites de
pescado, hgado y en la exposicin a la luz solar.La vitamina E se
encuentra en el aceite de germen de trigo, los cereales,
hortalizas, cacahuates, aceite de soja, aceite de semilla de
algodn, margarina, panes integrales y frutas.La vitamina K se
encuentra principalmente en la alfalfa, en la coliflor, col,
espinacas, hgado de cerdo, soja, trigo y avena.
Qu importancia tiene para el Ser Humano?Son importantes porque
que realizan funciones muy especiales en el cuerpo, llamadas
catalticas y funcionan como coenzimas o en el control de ciertas
reacciones metablicas. Todas son importantes y necesarias en la
alimentacin y se clasifican en liposolubles e hidrosolubles. Las
vitaminas son necesarias para que todas las partes del cuerpo
funcionen bien, para que se formen la sangre, el pelo, las uas y la
piel y para prevenir enfermedades.
Reconocimiento de sustancias albuminoides
Qu son las albminas?Son las protenas ms abundantes en el plasma
sanguneo.
Cmo estn constituidas las protenas?
Estn constituidas por 585 aminocidos con 17 puentes disulfuro
entrecruzados en su molcula.
Qu reaccin dan con el HNO3?
El HNO3 produce su desnaturalizacin. Al aumentar la concentracin
de protones del medio (disminuye el pH), cambian las cargas de los
grupos ionizables que permiten mantener la estructura terciaria de
la protena (albmina) y afecta las uniones puente de hidrgeno de la
estructura secundaria.
Anexo de datos de laboratorio
Determinaciones realizadas:
Parte A
Color de la cscara: Amarillo. Aroma y sabor de la cscara: Aroma
agradable, caracterstico del limn. Sabor cido. Observacin de la
cascara a contraluz: Se observan los poros detalladamente. Trozo de
la corteza a la llama: Se queman los bordes, la llama toma un color
naranja y se producen chispas. Cscara de limn con lugol: Se obtiene
un color negro. Cscara con el reactivo de Fehling: El reactivo de
Fehling con la cascara de limn toma un color naranja, lo que indica
la presencia de glucosa.
Parte B
Investigacin de los componentes del jugo:
pH del jugo de limn: El resultado debe ser 2. Jugo de limn con
CuSO4 y neutralizado con NaOH: Primero toma un color celeste y
luego de haber adicionado NaOH toma un color verde. Jugo de limn
diluido a la mitad con 1 gota de fenolftalena, neutralizado con
NaOH y con un agregado de CaCl2, luego calentado: Cuando se
calienta se produce un precipitado color blanco.
Parte C
Investigacin de la vitamina C:
Reaccin del juego de limn diluido al 50% con gotas de NH4OH (aq)
y luego gotas de FeCl3: Se obtiene una solucin de color amarillo
fuerte. Reaccin del calentamiento del jugo de limn filtrado con
azul de metileno: Se obtiene un color azul y despus un color
celeste claro.
Parte D
Investigacin de los componentes de la semilla:
Semillas desmenuzadas en el mortero, con adicin de ter de
petrleo, calentamiento y prueba en papel de filtro: El lquido
obtenido es absorbido por el papel de filtro y no presenta ningn
color. Mitad de una semilla con solucin de lugol: Se obtiene un
color negro. Semillas maceradas con agua, luego una filtracin y
neutralizacin con NH4OH, tratamiento con solucin de Fehling y
calentamiento: Se obtiene un color celeste y luego verde. Reaccin
del calentamiento de las semillas de limn machadas y HNO3: Se
forman cogulos en una solucin color amarilla. Reaccin del
calentamiento de las semillas del limn machacadas, dentro de un
tubo de ensayo con papel tornasol azul y rojo en la boca del mismo:
El papel tornasol rojo debe mantener su color mientras que el azul
un color violeta.
Observaciones:
Se debe utilizar ter de petrleo en lugar de benceno, ya que este
ltimo es cancergeno y cuando se necesite calentar, por cuestiones
de seguridad se realiza con un calentador elctrico debido a que es
inflamable. En caso de no disponer de NH3 se utiliza NH4OH
(aq).1
