INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR ZACATECAS NORTE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA:

FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN

ORÍGENES, CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES PARA EL CONOCIMIENTO DEL VINO TINTO

CATEDRÁTICO:

MC. ELENO SAMANIEGO CRUZ

PRESENTA:

L. EDUARDO BARBOZA ALARCÓN

Rio Grande, Zac; 11 de Junio de 2010.

VINO TINTO

Introducción

La presente investigación documental

plasma información importante para

aquellos lectores que se interesen en

conocer más sobre el vino tinto,

información desde sus orígenes, su

elaboración, almacenamiento, degustación

etc., hasta el papel que desempeña

actualmente en México; así como zonas

vinícolas, comercialización y preferencia

de consumo.

Debido a que está comprobado que el

hábito racional por el consumo de vino de

mesa ayuda en muchos aspectos a la salud

humana; como a evitar la acumulación de

colesterol, mejorar la presión y elasticidad

arterial, además de mantener una piel

saludable, por eso es importante despertar

la inquietud por el mexicano a consumir

esta bebida fermentada. Aquí se

proporciona al lector información

importante que le ayudara en varios

aspectos para adentrarse en el maravilloso

mundo del vino. En este contexto, se han

planteado los siguientes objetivos:

Objetivo general. Proponer más

información que permita al lector aprender

sobre una bebida mundial.

Objetivo específico. Presentar las

características necesarias en el proceso de

elaboración y presentación comercial del

vino tinto.

Objetivo específico. Despertar la

inquietud del mexicano por adquirir el

hábito de consumir vino tinto y extender la

popularidad de la bebida.

1

VINO TINTO

ORÍGENES, CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES PARA EL

CONOCIMIENTO DEL VINO TINTO

BARBOZA, A. L. E; MC. E. SAMANIEGO C.1

El mundo fascinante de los vinos es un

mundo antiguo y moderno. Antiguo, por

que se han encontrado ánforas en las que

se guardaba vino cuatro mil años antes de

Jesucristo. En el Shu-Ching libro clásico

en china (1121-220 a.C.), se describe la

importancia del chu para la elaboración del

chiu o bebida fermentada. Se piensa que

el chu era materia prima contaminada por

mohos, así servía como fuente de enzimas

para la hidrólisis de la materia prima en

sustancias más simples que los

microorganismos convertían en etanol

(Wang y Fang, 1986).

Es un mundo moderno, porque está en

expansión, se van agregando nuevas

creaciones y modernas tecnologías, ya que

las fermentaciones revisten una enorme

complejidad, su estudio ha aportado y

seguirá aportando enorme riqueza al

conocimiento biotecnológico (Rodarte,

1993).

El vino es un alimento fermentado que se

produce al poner en contacto un líquido

azucarado con una levadura, la cual

transforma el azúcar en alcohol y dióxido

de carbono (Lesur, 1999). Por medio de

1 Alumno de Ing. en Industrias Alimentarias y Docente del ITSZN.

este procedimiento se convierte el mosto

de uva en una bebida atractiva con sabor

agradable y variedad a la dieta conocido

como vino que, además es consumido en

cualquier parte del mundo (García, 1993).

¨El método para producir el vino es

sencillo y barato; no requiere equipo

complicado, utiliza las materias primas

disponibles y de bajo costo¨ (Hesseltine,

1979).

Los orígenes de los vinos se conectan a

una Appellationd'Origine llevada a cabo

por los franceses, quienes son unos de los

productores de vinos mundialmente más

reconocidos. Sus regiones productoras son

Bordeaux, Burgundy, Champagne, Côtes

du Rhône, el Valle de Loire y Alsace

(Megauva, 2010). Aunque cabe también

mencionar a países reconocidos por su

calidad en vino como son: Italia, España,

Argentina, Portugal, Chile y Argelia,

agregándose últimamente ciertos vinos

Californianos de Estados Unidos y otros,

Alemanes (Zonadiet, 2010).

Para cultivar la vid con la que se elaborará

el vino, se requiere, temperaturas medias

anuales de 10-12 °C; y no deben descender

de 15°C desde abril hasta octubre, siendo

septentrional2 el cultivo de la vid en los 50

grados de latitud Norte (Belitz y Grosch,

1988). Debido a que la uva es una fruta

muy fina y delicada; únicamente crecen

2Septentrional.-lugar orientado por los puntos cardinales al norte.

2

VINO TINTO

dentro de un rango de temperatura

limitado, que existe en una franja muy

estrecha de latitudes y también en zonas

con suelos apropiados. ¨Se dice que se

puede hacer mal vino de buenas uvas, pero

es imposible hacer un buen vino con uvas

malas¨. De ahí que el buen vino comience

con buenas uvas (Lesur, 1999). Se

conocen 8,000 clases de vides, se

distinguen entre sí, tanto por el contenido

de azúcar como por el aroma. El vino tinto

se elabora principalmente con uvas tintas a

las que no les han quitado los hollejos

(Clubvinoargentina, 2009. Para la

fabricación de vinos tintos se utilizan

variedades como: Borgoña tardía azul,

Cabernet-Franc, Műller, Portuguesa,

Trollinger, Limberger, Aramón azul,

Rossara. Entre otras variedades con

características especiales se mencionan las

siguientes:

Variedad Características

Merlot Seco, aroma a ciruelas y cerezas,

con un toque a té negro,

chocolate y café.

Cabernet

Sauvignon

Profundo aroma a hierbas y

aceitunas, de un sabor seco y

astringente.

Zinfandel Dulce, con aroma a frambuesas y

fresas.

Grenache Con bastante contenido

alcohólico, de sabor cálido y

aroma a frutas y pimienta.

PinotNoir Aroma que va de la menta y las

especias, a la cereza, los pétalos

de rosa y las violetas.

Gamay Afrutado, con aroma a

frambuesas y fresas.

Nebbiolo Sabor que recuerda las violetas,

rosas, los duraznos y el chocolate

amargo.

PetitSirah Fuerte, oscuro con mucho cuerpo

y sabor, como pimienta con

aroma de zarzamora.

Fuente: Lesur, 1999.

En el lenguaje de los vinos el término seco

se utiliza para describir lo contrario de

dulce, pero significa sin azúcar.

Con respecto al desarrollo y recolección de

la uva (vendimia); se considera que las

uvas comienzan a desarrollarse a partir de

mediados o finales de agosto. Aunque la

tasa de ácido es elevada y la de azúcar es

todavía escasa. A medida que se va

produciendo la maduración, su color

cambia a rojo azulado y su contenido de

azúcar se incrementa, desciende la

cantidad de ácido y la cantidad de agua

(Clubvinoargentina, 2009). Su

recolección se da entre mediados de

septiembre y finales de noviembre, porque

la maduración de la uva va ligada a una

intensa síntesis de ácido málico y tartárico,

justo en la etapa de maduración completa,

buscando también la aportación de los

racimos, objeto de putrefacción noble,

como resultado de la acción del hongo

3

VINO TINTO

Botrytis cinerea, que proporciona así

mismo un mosto3 de superior calidad.

Para la obtención y tratamiento del mosto

los racimos se cortan cuidadosamente con

tijeras especiales, se limpian de uvas

resecas y podridas, se liberan rápidamente

de los escobajos 4 (Belitz y Grosch, 1988),

ya que estos resultan perjudiciales porque

contienen levaduras no fermentativas

(géneros: candida, pichia, hansenula, etc.)

constituyentes del mosto flor que crecen en

la superficie y que degradan

oxidativamente y de manera parcial el

alcohol, los ácidos de la uva y la glicerina

que se obtienen durante la fermentación,

originando sabores desagradables (Jagnow

y Dawid, 1991); luego los racimos se

estrujan en molinos, sin comprimir los

granos (semillas), y a continuación se

prensan, ya sea en prensas hidráulicas,

neumáticas o de tornillo. El fin de esta

operación, es separar el mosto del bagazo5

(Belitz y Grosch, 1988), por lo que el

rendimiento del mosto puede calcularse

por término medio en 75 litros por 100 kg

de uva, de cuyo porcentaje corresponde el

60 % al mosto flor, 30 % al mosto de

prensado y el 10 % al mosto residual o de

extracción. Se obtiene así una combinación

de cáscaras, semillas, pulpa y zumo

(García, 1993). Lo ideal es que las uvas

3 Mosto.- Zumo de uva4Escobajos.-Basuras indeseables para el vino.5 Bagazo.- masa de uvas

sean recolectadas y machacadas cerca del

lugar donde se cultivan (Barboza, 2010).

Cuadro 1. Composición media del mosto de uva.

COMPONENTE CANTIDAD (g ⁄ l)

Agua 780—850

Azúcar (como glucosa) 120—250

Ácidos (como ac. tartárico) 6—14

Compuestos nitrogenados 0,5—1

Sales minerales 2,5—3,5

Fuente: Belitz, 1988.

Durante la elaboración del vino, el

producto se coloca en un tanque de

fermentación hasta en 80 – 90 % de su

capacidad, dejando un espacio libre que

permite subir la espuma cuando la

fermentación es intensa con sus respectivas

válvulas de fermentación6 (Jagnow y

Dawid, 1991); donde el orujo7 se asienta

en el fondo, mientras el vino limpio queda

arriba, el cual se retira para clarificarlo aún

más y calentar el sustrato a 50 °C; o bien,

efectuar la pasteurización del mosto

mediante un breve calentamiento (87 °C

durante 2 minutos) con el fin de impedir

que se presenten decoloraciones oxidativas

y eliminar a otros microorganismos 6 Válvulas de fermentación.-Tubos en U llenos de agua que únicamente permiten la salida del CO2, impidiendo la entrada de aire o de gérmenes extraños.7 Orujo.-Masa de hollejos y semillas

4

VINO TINTO

indeseables (Belitz y Grosch, 1988) para

luego pasarlo a una barrica para su

añejamiento y crianza (Cuadro 2). En las

barricas, el vino envejece o madura por el

sistema de soleras o criaderas8 (Infoagro.

2009).

Cuadro 2. Periodos mínimos de crianza del vino.

PERÍODOS DE CRIANZA

TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA

CRIANZA Tinto 24 meses 6 meses

RESERVA Tinto 36 meses 12 meses

GRAN RESERVATinto 60 meses 24 meses

36 meses

Fuente: Infoagro, 2009.

Un proceso importante para elaboración

del vino es la fermentación (Del latín,

fermentatio,-onis) que en el vino tinto dura

aproximadamente 20 días y es la

transformación de las azúcares, catalizada

por enzimas específicas, que en ausencia

de oxígeno, da lugar a la formación de

alcohol de manera espontánea a partir de

diversas levaduras9 (Campillo, 2003)

selectas u ordinarias del género

Saccharomyces cerevisiae, var.

Ellipsoideus o pastorianus. Otras son: las

levaduras sulfito y poco sensibles al

dióxido de azufre; las levaduras frías, que

8 Barricas donde desarrolla todos los aromas y sabores que tiene al terminar la fermentación gracias a la madera9 Una levadura es un hongo que crece generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes

conservan su actividad fermentativa a bajas

temperaturas (Pascual, 2000). El mosto

debe fermentar de forma controlada; es

decir, con lentitud hasta 21 días y en

ambiente fresco de 20 – 24 °C para los

tintos. Cuando se alcanza la concentración

de 12-15 vol. % de etanol se interrumpe la

fermentación (Belitz y Grosch, 1988).

El tratamiento en la bodega, luego del

proceso de fermentación es el trasiego, que

consiste en retirar del recipiente la turbidez

formada, poniéndola en grandes depósitos

azufrados; la maduración fenómeno que

influencia el sabor y consiste en el

desdoblamiento de una parte del ácido

málico en ácido láctico, en cuyo proceso

son responsables diversos

microorganismos example gratia el

Bacteriumgracile, Micrococcus

malolactius, acidovorax y variococcus

(Belitz y Grosch, 1988).

El azufrado del mosto, inmediatamente

antes del prensado, sirve para conservar los

componentes sensibles a la oxidación

(Idem), e impedir el pardeamiento

enzimático por oxidación fenólica e inhibir

a los microorganismos indeseables como

bacterias acéticas, levaduras silvestres y

mohos (Pascual, 2000). Este puede

realizarse quemando pajuelas de azufre,

agregando sulfitos, mediante solución

acuosa de anhídrido sulfuroso o con SO2

líquido.

5

VINO TINTO

A veces, con objeto de redondear y

endulzar el vino, se le agrega un 5 – 10 %

de mosto de uva fermentada y estéril (la

denominada reserva dulce) para luego

pasar a la Clarificación mediante

sedimentación (decantación, posado o

embellecido), filtración (a través de

amianto, celulosa o de tierra de infusorios)

o centrifugación.

Finalmente, en el proceso es necesario el

envasado para el cual se usan botellas de

diferente estilo; las más populares, botellas

en forma clásica de borgoña, con los

hombros apenas redondeados y de vidrio

verde oscuro para los tintos. Las botellas

deben taponarse con un corcho hecho con

la corteza de alcornoque, un encino que

crece al sur de Francia; el corcho, al

contacto con el vino, se hincha, sellando la

botella, para que no entre aire con bacterias

y se avinagre. El corcho debe protegerse

con un capucho de plomo que las ratas no

se comen (Lesur, 1999). Enseguida se

Etiquetan los vinos; siendo necesario para

la identificación con fines comerciales: por

variedad, etiquetas que destacan la

variedad de la uva con que se elaboran, así

como las características principales de tal

vino, que proviene de esa uva. Las

etiquetas de vino por región, pueden variar

desde un país como Italia, a una región

como Chiantí. Los vinos etiquetados por

productor, por lo general, están hechos de

una combinación de diferentes uvas. La

etiqueta principal del vino muestra el

nombre del productor, el tipo de uva, el

país de origen, el contenido, la proporción

de alcohol y el año de cosecha; muchas

veces, el año de cosecha se indica en una

pequeña etiqueta arriba de la principal. En

la etiqueta secundaria, opuesta a la

principal generalmente se indican los datos

del envasador o del importador (Zonadiet,

2010).

CATANDO EL VINO

Como servir el vino

Si el vino tinto ha estado almacenado en un

lugar con baja temperatura, la botella debe

sacarse unas horas antes de la habitación

en la cual se va a servir, para que tome la

temperatura ambiente. La finalidad es la de

entibiarlo hasta el punto donde su aroma se

empieza a evaporar (García, 1993). Luego

se sirve en la copa indicada, example

gratia, en la copa de vino tinto, conocida

como la copa de parís es lo suficientemente

grande como para que se llene sólo la

tercera parte, que es la cantidad perfecta

para apreciar un vino; la copa tulipán,

también es perfecta para vino tinto. Su

orilla está ligeramente inclinada hacia

adentro, esto ayuda a guardar el aroma

(Thecrazybug, 2010).

Bouquet10 y sabor del vino

El color del vino tinto puede ser el rojo

púrpura o rubí del vino joven. Puede

10 Palabra francesa que designa el aroma del vino.

6

VINO TINTO

empezar a ponerse oscuro con la edad o

tener el ámbar o naranja deslucido del vino

viejo (Badui, 1988). Al tomar un buen

trago, que toque todas las partes de la boca,

se descubre si el vino es generoso o

escaso, si tiene el tanino astringente de los

vinos jóvenes o resulta suave, bien

balanceado, apenas con una cierta acidez.

Así, se percata de si el vino es sedoso,

relleno, tosco o fino, débil o firme,

nervioso o noble, seco o dulce, etcétera.

(Zonadiet, 2010). Tanto el sabor como el

aroma del vino suelen conceptualizarse en

cuatro áreas principales: la acidez, la

concentración de alcohol, el azúcar y el

extracto (Lesur, 1999). De esta manera, se

considera que el vino es nervioso cuando

tiene la acidez justa, descarnado cuando es

pobre en alcohol, generoso cuando

contiene una buena dosis de alcohol y un

vino vinoso es aquel rico en alcohol, con

carácter firme, olor y sabor intensos

(Thecrazybug, 2010). Con respecto a su

Extracto, se habla de un vino afrutado

cuando su aroma y sabor recuerdan el de

las uvas u otras frutas. Con el término

franco a los vinos inconfundibles, que

proporcionan al paladar sensaciones

precisas, con aroma definido, sin

interferencias (Op. Cit.). Se afirma que un

vino es aterciopelado, cuando tiene poco

acido, es rico en glicerina y acaricia al

paladar suavemente; se habla que es graso,

cuando el contenido de glicerina es alto

(Op. Cit.). Mientras un vino con cuerpo es

sustancioso, al contrario de un vino ligero,

pobre en alcohol y en extracto. Los vinos

blandos no perduran en el paladar, son

breves, vino redondo que es muy

equilibrado y agradable al paladar, rico en

alcohol, suficiente en glicerina y acidez y

el vino pleno que es rico en alcohol,

equilibrado y maduro (Badui, 1999).

EL VINO EN MÉXICO

El principal problema para la producción

de vino de excelencia en México es que

está situado en su mayor parte al sur de la

franja del vino. Arriba de los 30° de latitud

norte sólo tiene algunas porciones de Baja

California, Sonora y Chihuahua

(Megauva, 2010). La Casa Madero es la

vinicultora más antigua del país e inclusive

del continente, ya que fue establecida sobre

las bodegas de San Lorenzo, fundadas en

1626 en parras, Coahuila. Tiene una

limitada producción de vinos a base de

variedad Chenin Blanc, Barbera y

Cabernet Sauvignon (Madero, 2010).

En el Valle de Guadalupe hay actualmente

cuatro productores de vino. El más grande,

es la Casa Pedro Domecq, con sus 4600

hectáreas de viñedos en la cabecera; en el

Valle de Calafia; Monte Xanic, con 60

hectáreas para producir vinos de alta

calidad (Vinosdomecq, 2000).

La situación actual de México con respecto

al vino; muestra que el consumo de ésta

7

VINO TINTO

bebida va en aumento, a pesar de que el

promedio general no alcanza aún el medio

litro per cápita.

El mexicano elige los vinos de acuerdo al

varietal, sus preferencias se inclinan por

los vinos del Nuevo Mundo (Chile,

Argentina, Australia) y en gran porcentaje,

por los vinos mexicanos, debido a que el

consumidor de vino mexicano tiene un

apego por la relación precio calidad del

producto que consume y que actualmente

hay zonas en las que estas cifras se elevan

exponencialmente (alfa-editores, 2010).

En conclusión, el mundo de los vinos es un

mundo antiguo y moderno, con orígenes de

miles de años antes de Cristo conectando

con los mejores vinos de la modernidad

con orígenes franceses, en los que para su

elaboración se lleva un proceso cuidadoso

desde el cultivo de la uva; fruta fina y

delicada, la selección de la variedad

perfecta para obtener un vino con las

características deseadas que nos

comunique sabor, color y olor de el lugar

de recolección, maduración y añejamiento

hasta la identificación de su calidad; con

tan sólo observar su etiqueta y sepamos

percibir su gama de sabores con tan solo

un sorbo y nos motive a adquirir el habito

de ingerirlo, no sólo por salud, sino

también por el placer de degustarlo,

aumentar la calidad de vida y cantidad de

consumidores en México.

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