La Cucina dell’Orto

Beccati di Gola

L’Era Glaciale

Bar Sport

PIETRO ZITODALLA TERRA ALLA TAVOLA

UNO CHEF NEL POLLAIO

DRINK GHIACCIATI, BRIVIDO DI PIACERE

APERITIVO NAZIONALE

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PER INNOVAREBASTA UN’IDEA

EDITORIALE: GIUGNO

Alfredo MatiDirezione Commercialeandmati@sidalzm.it

PER INNOVAREBASTA UN’IDEA

Mi piace dialogare con voi e più che mai unirmi a voi per combattere questo periodo di diffi-

coltà che non sembra trovare fine. Penso che per rilanciare il mondo dei consumi fuori casa si debba

sostanzialmente essere innovativi. E credete, rinnovarsi non costa caro. Bisogna sfruttare la fantasia,

usare la testa e guardarsi intorno, non per copiare i concorrenti, ma per muoversi per primi su percor-

si inesplorati. Basta un servizio, un’accortezza, un gesto per diversificarsi. Possiamo riuscire a stupire

anche con la semplicità di un piatto classico, dobbiamo essere impeccabili nel servizio, non bluffare il

cliente con prodotti scadenti né proporgli i soliti marchi. Dobbiamo creare e curare il rapporto con i

clienti attraverso iniziative anche piccole ma frequenti (gli europei di calcio possono offrire opportunità

di visita fuori dal pranzo e dalla cena), valorizzare le proposte con le argomentazioni e diffonderle con

una comunicazione adeguata, ad esempio per mezzo degli economici social network. Basta con l’ap-

prossimazione del “va bene lo stesso”. I nostri clienti non vogliono accontentarsi perché oggi chi spen-

de vuol spendere bene. In una parola ci vuole passione. Se saremo appassionati al nostro mestiere e

non soltanto ai nostri incassi tutti questi requisiti di riuscita ci sembreranno poca cosa. Allora innanzi-

tutto guardiamo chiaro, siamo critici con noi stessi ed organizziamoci, perché noi che ancora abbiamo

una nicchia di clienti fedeli dobbiamo mettercela tutta e dare loro il meglio. E senza pensarci avremo

anche difeso gli incassi tanto cari al nostro esperto di gestione. In questo numero abbiamo affrontato

dei classici della cucina per stimolare la fantasia e rassicurarvi che non importa inventare chissà cosa,

basta rinnovare ciò che avete a disposizione semplicemente cambiando abbinamento, contenitore o

temperatura. Il riso ad esempio certo non è un ingrediente innovativo ma versatile e neutro, buono

d’estate e d’inverno, utilizzabile dall’antipasto al dessert. Preparatelo con attenzione e proponetelo

con la massima cura. Il pollame, altro esempio, economico e adattabile, può essere inaspettatamente

protagonista di piatti d’avanguardia. E gli spaghetti allo scoglio, la dimostrazione di un classico che se

ben lavorato non stanca mai di piacere. Magari da accompagnare con vini bianchi d’eccellenza come

quelli del Collio consigliati da Stefania Vinciguerra. Proponete l’insolito, provate a servire un amaro

a 4°, ne rimarrete sorpresi voi per primi e riscoprite il sorbetto, oggi disponibile anche al mojito, così

refrigerante! Infine per rinnovare l’aspetto del locale e l’entusiasmo di lavorare in un batter d’occhio e

poco denaro provate le tovaglie ed i tovaglioli monouso proposti in Sotto la lente che sembrano di

tessuto ed hanno tinte attualissime. Lo chef del mese, o meglio, Pietro Zito (perché non ama essere

definito Chef) è un mito. Per incontrarlo bisogna andare nel suo orto, è lo Chef contadino, un cultore

della biodinamicità e dei sapori in sintonia con il territorio, le stagioni e le tradizioni culinarie locali. Si

direbbe un classico, oggi è un innovatore.

parla l’esperto

a scuola di gestione I MOSCHETTIERI DEGLI INCASSI 6 6Tendenze food & drink

al mercatoRISATA DI GUSTO 10cucina di terraBECCATI DI GOLA 14ricchezze dal mare cchezze dal mareSCOGLIO A TRIBORDO 18happy hour BAR SPORT 22angolo degustazioneBIANCO D’ECCELLENZA club by nightL’ERA GLACIALE 30

Luoghi e Persone

scelta d’autoreLA CUCINA DELL’ORTO 32itinerari di gustoPERLA LIGURE 34 protagonisti di zonaVOGLIO VIVERE COSì 38

Saperne di più

attrezzi del mestiereUN’attività trasparente 40Da provare

selezione gourmetMUCHO GUSTOsotto la lenteLO STILE IN TAVOLA dulcis in fundoGELATO D’AUTORE 46

SUGGERIMENTI

idee in pizzeriaSTELLA FILANTE 42soluzioni barUN CAFFè RAFFREDDATObrunch&lunchSIAMO ALLA FRUTTAcreatività in cucinaTRIGLIA 44

Informarsi

agenda horeca 47indirizzi

I nostri EspertiFrutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.itCarni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.itPesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.itSalumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.itSurgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.itEnoteca • Teilor Belli • tbelli@sidalzm.itAttrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it

Coordinamento generaleLuca AgostiniTeilor Belli

Hanno collaboratoCristiano SpinelliClarissa Tulli

2011 © Concept & Graphic designStudio Grafico Undergraf

StampaTipografica Pistoiese

Segreteria redazionalesegreteria@zonamarket.it

Marketing & Advertisingmarketing@zonamarket.it

Pubblicazione a cura di: S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l.Sede Legale: Via S.Agostino, 50 - 51100 Pistoia Cap.Soc. € 2.000.000,00 i.v. R.E.A di Pistoia155974 Reg. Imp. di PistoiaP. IVA 01680210505.ZONAmarket è un marchio registrato dalla Società S.i.d.al. Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

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Il numero precedente

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SOM

MA

RIO

La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

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I MOSCHETTIERI DEGLI INCASSISempre più abili, forti e veloci, combattono con

coraggio e in completa armonia

Ideato e curato da Fabrizio Benelli

moderni che siano, a prescindere dalle loro vesti, mantengono intatte l’anima e la missione ispiratri-ce. Mostrano ancora alta la loro capacità risolutiva, profonda l’incisività sulle azioni ed estremamente seducente l’attrattività in ambito applicativo. Sono energici, efficaci e decisivi, nonché l’unica vera tec-nica validata e sperimentata rispetto alle tante mode passeggere. Dovere dell’imprenditore è allenarli, bi-lanciarli e assegnare loro le risorse disponibili, infine nominare un leader tra i quattro.

CHI LI PREFERISCE CLASSICIIl successo finanziario di un pubblico esercizio di-pende da molti fattori, ma il dinamismo della vendita prevale su tutti. Supponendo che il negozio abbia già analizzato l’ambiente nel quale opera e stilate le proprie strategie, non resterà che redigere un piano delle tattiche che consentiranno di indirizzare i clienti verso il proprio business. Tra gli argomenti principali da investigare si considerino: l’offerta che il nego-zio produce o commercializza; il listino dei prezzi adottati e le tecniche di calcolo; le modalità con le quali vengono raggiunti i clienti; i mezzi e gli schemi con i quali i clienti vengono informati. In termini metodologici, queste funzioni rientrano nel cosiddetto marketing tattico, vediamone i contenuti.

Il ProdottoUn prodotto si può comprare e commercializzare, modificare o inventare ex-novo. L’elemento chiave del prodotto, o servizio, è costituito da tutto ciò che è acquistato, o potrebbe esserlo, da un cliente al fine di soddisfare un suo bisogno. Il bisogno può essere prati-co, emozionale o di base. Prodotti e servizi potrebbero soddisfare bisogni o desideri che i consumatori non

“ Uno per tutti e tutti per uno! ”

I moschettieri erano le guardie reali francesi che, intorno al XVII secolo, avevano il compito principale di assicurare l’incolumità del re. Nel romanzo d’appen-dice “Les trois mousquetaires”, l’autore Alexandre Dumas ne cita inizialmente tre ai quali seguirà il quarto: Athos, Porthos, Aramis e il giovane guascone Charles de Batz de Castelmore d’Artagnan, detto in breve, d’Artagnan. Questi soldati, sapientemente selezionati tra i migliori in circolazione, si allenavano continuamente per affrontare e vincere i duelli. La compagnia dei moschettieri era la migliore risposta possibile a tutela della vita di sua maestà Luigi XIII. Di questi paladini si è scritto molto e si è sognato ancor di più. Il fascino che li contraddistingue risiede in una combinazione ben articolata di attributi distintivi: eleganti e sfarzosi, regole e comportamenti trasparen-ti, ma soprattutto audacia, destrezza e affiatamento. Ogni moschettiere ha le sue specificità, un proprio ca-rattere, una diversa tecnica di battaglia, ma allo stesso tempo tutti assieme formano un gruppo che entusia-sma e trionfa. La loro energia ha sede nell’unione delle loro differenze. Da soli potrebbero perdere, mentre uniti lottano e vincono.

Anche la gestione dell’impresa vanta i suoi moschet-tieri che con estro e razionalità hanno l’incombenza di proteggere i ricavi. Sono i principali strumenti di supporto a un corretto posizionamento competitivo dell’impresa, quindi all’intera attività commerciale e di vendita, e si chiamano: Prodotto, Prezzo, Punto vendita e Promozione. Benché nel corso degli anni questi mezzi tendano ad assumere i soprannomi più vari, la loro identità è intatta, tanto quanto la neces-sità di ingaggiarli a difesa degli incassi. Classici o

A SCUOLA DI GESTIONE: Strumenti di supporto alla vendita

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intrattenimento di alcuni bar, trattorie, agriturismi, pasticcerie, cioccolaterie, ristoranti o gelaterie, che riescono a attirare il palato o le emozioni del cliente spronandolo a spostamenti anche lunghi e difficoltosi.

La PromozioneLe attività promozionali consentono di persuadere i clienti all’acquisto di prodotti e servizi offerti. Per la maggior parte degli esercizi pubblici, la promozione è irrinunciabile. Tipicamente in questo strumento di supporto alle vendite si fanno rientrare: la pubblicità, le offerte speciali, l’atmosfera del locale, le pubbliche relazioni.

Allo scopo di esemplificare gli strumenti per il mar-keting tattico e di fornire una check-list operativa, il gestore del locale potrà rispondere alle domande incluse in ciascuno dei box sottostanti:

avevano manifestato con evidenza, cosiddetti latenti o dormienti. È certamente un elemento importante del marketing mix, ma non è il solo. Per un pubblico esercizio, scegliere di eliminare un prodotto può esse-re tanto importante quanto introdurne uno nuovo. La decisione verte sui risultati tangibili e la sperimenta-zione di nuovi lanci di prodotti/servizi che contribui-ranno a rinvigorire il rapporto con il cliente.

Il PrezzoNei momenti di stagnazione economica, assume un ruolo predominante. In ogni caso, il prezzo è da sempre la parte cruciale degli strumenti di vendita. Dev’essere tarato sul cliente, ma anche garantire un profitto. Prezzo e qualità devono essere bilanciati e il giusto prezzo non deve necessariamente essere economico. Talvolta fissare un prezzo troppo basso può far presumere al fruitore una qualità inferiore alle attese. Un aspetto fondamentale da ricordare è che i clienti non comprano un prodotto perché è econo-mico, lo comprano perché ne sentono il bisogno. A prescindere da quanto basso sia il prezzo del vostro ricercatissimo caffè al sale marino, non troverete nes-suno disposto a comprarlo. Saremo in presenza di una politica di prezzo anche nel caso in cui il prezzo fosse pari a zero. Immaginiamo cosa potrebbe accadere se un bar non facesse più pagare il servizio al tavolo rispetto al concorrente a fianco che invece applica un sostanzioso markup. Infine, troppo spesso si dimentica che non esiste un unico sistema di calcolo del prezzo. Si pensi ad esempio al metodo di costo pieno, ai prezzi correnti, al B.E.P. o al valore percepito. L’esercizio deve scegliere e applicare quello più vantaggioso e profitte-vole per il proprio business.

Il Punto VenditaIl negozio, che consente di collegare i clienti ai prodotti e servizi offerti, è indubbiamente il canale distributivo per eccellenza. Molto spesso la localiz-zazione di un esercizio è già di per sé un fattore rile-vante d’acquisto. Lo sa bene chi ha acquisito licenze commerciali di esercizi siti in centri storici prestigiosi o aree commerciali ad alta frequenza di visitatori pagando cifre astronomiche. In ogni caso, oggigiorno, sarebbe limitativo far coincidere il punto vendita con il canale di distribuzione. Internet fornisce, infatti, meccanismi di connessione e fidelizzazione oramai irrinunciabili, che diventano vere e proprie opportu-nità di vendita se abbinati ad una logistica in uscita progettata ad-hoc. Un altro aspetto è l’entusiasmo di alcuni consumatori che li porta talvolta a compiere vere e proprie trasferte per godere di qualcosa che percepiscono come “speciale”. Si pensi all’originale

PRODOTTO

• Come e dove sarà utilizzato?• Quale servizio?• Confermare l’attuale?• Cambiarlo?• A che cosa assomiglia?• Ci sono delle alternative?• Nel canale d’acquisto?• Nel servizio?• Che cosa vuole ottenere il cliente dal prodotto o servizio che riceve?• In particolare, a quali caratteristiche deve risponde-re per soddisfare i suoi bisogni?• Siamo in grado di intrattenerlo?• In che modo?• Con quali mezzi?• Di quale colore o forma dovrebbe essere?• Con quale modalità erogato?• Com’è differenziato da quello dei concorrenti?• In che cosa è unico nel suo genere?• Qual è il prodotto/servizio che si distingue nella gamma offerta?

PUNTO VENDITA

• In che modo è possibile accedere al locale?• C’è un parcheggio?• Ci sono indicazioni stradali chiare?• Quanti ingressi fisici o virtuali?• Potrebbe presentarsi la necessità di utilizzare una forza vendita?• Di che tipo?• I consumatori, da quali luoghi fisici o virtuali potrebbero essere maggiormente attratti nell’uso, ricerca, fruizione o ordine del prodotto/servizio?• Se si trovano lontano dal punto venidta in che modo potrebbero entrare in contatto?

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Poche domande, che però esigono delle risposte chia-re, corredate da dati, fatti, informazioni, documenti. Alla loro analisi seguiranno le decisioni operative di adeguamento/ristrutturazione o di riconferma del business attuale. Questo è il terzo stadio per la defini-zione di un piano di marketing aziendale, quale passo irrinunciabile che distingue le aziende organizzate da quelle disorganizzate, quelle che utilizzano tecniche di gestione aziendale anziché sensazioni sull’andamento del mercato.

CHI INVECE LI VUOLE MODERNISe qualcuno volesse adattare il romanzo di Dumas ai nostri tempi, probabilmente sceglierebbe di cam-biare i nomignoli dei moschettieri in qualcosa di più moderno e attuale come ad esempio Brad, Andy, Bruce e Michael. Nonostante questo maquillage, mante-nendo inalterati i loro valori e descrivendone le gesta, resterebbe certamente intatta anche l’identificabilità e la notorietà del gruppo. Ebbene, anche il marketing tattico si è rinnovato proponendo degli pseudonimi up-to-date. Ecco che il prodotto diventa il valore per il consumatore o customer value, il prezzo diventa il costo per il consumatore, il punto vendita diventa la

convenienza sulle modalità d’acquisto, la promozione diventa il dialogo e la comunicazione. In questo caso però non si tratta di un remake televisivo, ma di un diverso punto di vista dei concetti del marketing tat-tico. Nella visione tradizionale l’azienda valuta questi strumenti come supporto della funzione commerciale, in questa nuova prospettiva è invece il consumatore stesso a definire i requisiti d’interesse e attrattività. Scopriamone l’interdipendenza e i principali mec-canismi di funzionamento anche con l’aiuto di una rappresentazione grafica.

Il ConsumatoreVuole un’ampia scelta di servizi e prodotti, ciascuno dei quali con funzionalità personalizzate in base ai propri bisogni. Ricerca sempre delle alternative anche inerenti alle opzioni di fruizione. I bisogni dell’acqui-rente arrivano certamente prima del prodotto, ma possono essere manifesti (di agevole espressione) o latenti (talvolta di complessa interpretazione). Ha un comportamento evolutivo e al contempo adattivo. A solo titolo d’esempio, l’avventore di un bar non è interessato a consumare una tazzina di caffè, che potrebbe bere tranquillamente e con un risparmio notevole in molti altri luoghi (domestico o ufficio), ma cerca l’intrattenimento, il confronto, la relazione.

Il CostoA parità di offerta qualitativa e quantitativa, il consu-matore tende a scegliere il costo d’acquisto più basso, ma la ricerca di qualità – nell’accezione più ampia del termine di prodotto/servizio totale - domina incon-trastata. Confronta continuamente un prodotto con quello di vari concorrenti, ciò indifferentemente se ad alta o bassa incidenza rispetto al suo potere di spesa. Valuta i costi totali di acquisizione (correlati ad esem-pio a tempo e trasporto). Nonostante questo compor-tamento spiccatamente attivo e logico, la valutazione del costo d’acquisto che l’acquirente è disposto a sostenere, è sempre la sintesi dei suoi desideri e della volontà di soddisfarli in termini di appagamento del

PROMOZIONE

• Qual è il miglior momento per promuovere?• In che modo i concorrenti effettuano la promozione?• Le loro attività comunicazionali, come influenzano la promozione interna al locale?• Quali strumenti utilizzano all’esterno?• Quali all’interno?• Quali ne facilitano un allineamento?• Dove è opportuno inviare messaggi al mercato dei clienti potenziali?• Quando?• Qual è il mezzo promozionale più efficace per questo negozio?• E qual è il mezzo promozionale più efficiente?

PREZZO

• Rispetto ai concorrenti, com’è collocato il prezzo prescelto? • Qual è il valore percepito dal cliente?• Quanto è sensibile il cliente al prezzo di un determi-nato prodotto o servizio?• Nell’area nella quale si opera, esistono dei prezzi obbligatori o facilmente equiparabili per il prodotto o servizio?• Quali sconti dovrebbero essere concessi per avvici-nare un nuovo cliente?• In quali periodi?• A quali segmenti?

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PER COMMENTARE

L’ESPERTO RISPONDEscuoladigestione@gmail.com

Fabrizio Benelli, sposato, due figlie, nato a Prato nel 1967, ex operatore di borsa, è direttore di un gruppo industriale e consulente di direzione nelle aree del business planning, del marketing e della guida al cambiamento della struttura aziendale. Laureato in economia e commercio, ha conseguito un Master in Business Administration e un Diploma di perfezionamento post-lauream in Economia e Gestione delle Imprese. La casa editrice Edifir (Edizioni Firenze) ha recentemente pubblicato il suo libro “LA FORMULA VINCENTE – Lineamenti strategici di pianificazione d’impresa”, nel quale sono descritti processi, comportamenti, strumenti e tecniche per una corretta conduzione dell’azienda. Vive a Prato, lavora a Pistoia e Pisa.

valore, non necessariamente monetario, che sta ricercando.

La ConvenienzaOgni consumatore ha specifiche preferenze nelle modalità d’acquisto. Alcuni preferiscono approvvigio-narsi sul web, altri di persona. Tendenzialmente pochi si approvvigionano in orari ben precisi, molti invece sono sempre pronti a comprare a qualsiasi ora del giorno o della notte. A fronte di gruppi di consumatori piacevolmente disposti a sperimentare nuove soluzio-ni, ve ne sono comunque altri più conservativi. In ogni modo, il dato tendenziale è che molti utilizzano risor-se e criteri differenti sia prima, sia durante che dopo il processo d’acquisto, rendendo complessa anche la più personale autoanalisi di convenienza.

La ComunicazionePer troppo tempo i consumatori si sono scottati con gli effetti manipolativi delle attività promozionali dei negozianti. Adesso richiedono un vero e proprio dialogo a due vie tra acquirente e venditore, una comunicazione personalizzata, anticipatoria e concen-trata sulle loro necessità. I clienti vogliono servizio, collaborazione e assistenza e non una pressione mediatica. Di fatto, quotidianamente i consumatori offrono i loro commenti, esprimono dei feedback e instaurano relazioni. Tutto questo è parte della loro manifestazione di volontà nel comunicare giudizi sui prodotti o i servizi di cui hanno goduto o idee su quelli che desiderano. Insegne, volantini e biglietti da visita stanno diventando strumenti secondari, tanto quanto la stessa pubblicità televisiva locale o, per chi può giustificarla in termini di budget, nazionale. I consumatori richiedono invece maggior marketing relazionale. In primis, confronto e ascolto.

Può sembrare un gioco di parole, un trasformismo fine a se stesso, soprattutto perché resta indelebile il legame originario tra vecchio e nuovo modo di agire. Eppure questi nuovi personaggi, Consumatore, Costo, Convenienza e Comunicazione, interpretano un più forte orientamento ai bisogni del consumatore rimarcando costantemente il reale focus sul business. Sono la miglior risposta possibile al soddisfacimento di un complesso mercato obiettivo in continuo cam-biamento. Infine una rapida considerazione. Tutti gli strumenti hanno la medesima dignità, ma se proprio volessimo farci tentare dalla speculazione metodolo-gica, è sul processo di comunicazione che dovremmo porre l’attenzione maggiore. Il mix comunicazionale è il D’Artagnan del gruppo ed è indubbiamente un lea-der saggio, che sa osservare e ascoltare prima ancora di parlare.

IL DIZIONARETTO

Marketing analitico • Primo stadio del processo di marketing management. È l’attività di ricerca di dati e informazioni per una conoscenza approfondita e documentata del mercato.

Marketing strategico • – Secondo stadio del processo di marketing. È la segmentazione del mercato e la va-lutazione del potenziale di vendita. Comprende anche il targeting e il posizionamento.

Marketing tattico • Terzo stadio del processo. È l’ap-plicazione dei dettagli tattici relativi alla strategia di posizionamento prescelta. Comprende l’analisi e pro-gettazione di prodotto, prezzo, modalità distributive e attività promozionali. È detto anche marketing mix.

Marketing operativo • Ultimo stadio. È l’attuazione, la gestione e il controllo dei prodotti e servizi offerti.

Viviamo e lavoriamo in un mondo con trasformazioni sociali e tecnologiche senza precedenti, e questo ha introdotto nuovi livelli di competizione per tutti i tipi di negozi rendendo ancora più complessa l’attività im-prenditoriale. I consumatori richiedono maggiori pro-dotti e servizi, vogliono giustificare ogni singolo euro speso, assumono comportamenti frenetici. L’incertezza sul piano previsionale degli incassi pietrifica qualsiasi innovazione. Soprattutto i pubblici esercizi subiscono passivamente questi cambiamenti, ciò a causa sia della loro piccola struttura sia della pressoché totale man-canza di pianificazione. Fortunatamente, i moschet-tieri del marketing tattico arrivano in soccorso, perché è proprio questo il loro lavoro: proteggere il vostro business. Vi auguro di reclutarli con metodo e passione, dando loro un caloroso benvenuto nel vostro locale.

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RISO GALLO BLONDRIBE PARBOILED

5 kg

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RISO CURTI ARBORIO

5 kg

49174

RISO PRINCIPECARNAROLI

3 x 1 kg10

Al Mercato: RISO

RISATADI GUSTO

UN CHICCO IN CUCINA

49204

RISO PRINCIPE VIALONE NANO

3 x 1 kg

49177

RISO PRINCIPEBASMATI3 x 1 kg

795

INSALATA DI RISO MARE FRESCA SETTEPORZIONI

Il RisottoSono molte le scuole di pensiero per la preparazione del famoso risotto. Gli chef più minimal tostano diret-tamente il riso senza cipolla, olio o burro e sfumano con il vino bianco prima di cominciare a mantecare con il brodo di verdure. Altri invece fanno passire la cipolla tritata in una noce di burro e quando diven-ta trasparente cominciano la tostatura del riso, poi sfumano con il vino bianco e terminano con il brodo. A nostro avviso la seconda versione sembra essere la più completa, poiché cipolla e riso si sposano perfet-tamente. In un modo o nell’altro, per fare un buon risotto “all’onda” ci sono alcune regole da rispettare su cui non si può proprio transigere:• La scelta del riso è fondamentale. Vi consigliamo di usare riso di altissima qualità del tipo Superfino nazionale non sottovuoto.• La tostatura del riso deve avvenire a fiamma mode-rata girandolo spesso.• Per girare il risotto non bisogna mai e sottolineiamo mai, usare il mestolo di legno, ma una spatola piatta d’acciaio o di plastica. Usando il mestolo di legno i chicchi si schiacciano formando il pastone, mentre con la spatola piatta i chicchi vengono semplicemente spostati e cozzando l’uno con l’altro rilasciano l’ambi-to amido. (cod. 44847 SPATOLA ANGOLARE 24 cm)• Il brodo deve essere aggiunto poco alla volta avendo cura di mantecare incessantemente per arrivare ad ottenere quella consistenza fluida e cremosa che viene detta “all’onda”. Questa tecnica infatti evita l’aggiunta di burro o panna.• Per sfumare usate vino di altissima qualità o ottimo champagne perfetto per il risotto ai frutti di mare.• Prima di servirlo, lasciatelo riposare al caldo.

Il riso è una pianta graminacea di ciclo annuale ap-partenente alla famiglia delle Oryzeae. Esistono nel mondo più di 140.000 varietà diverse ognuna con sapore diverso. Le più conosciute sono: arborio, ba-smati, carnaroli, Grumolo delle Abbadesse, maratelli, nero glutinoso, parboiled, translucido e vialone nano veronese. Viene seminato in primavera e raccolto fra il mese di settembre e ottobre. Una volta liberato dalla spiga presenta un seme, chiamato risone rivestito da alcune membrane esterne non comme-stibili che mediante un’operazione detta sbramatura vengono eliminate rendendo il chicco commestibile. Il riso ha un elevato contenuto di amido e un ridotto contenuto di grassi, è ricco di vitamine del gruppo B ed essendo privo di glutine è un prodotto basi-lare per i celiaci. L’Italia rappresenta il principale produttore europeo ed il ventisettesimo nel mondo. La coltivazione è concentrata nelle regioni Piemonte e Lombardia, tra Vercelli, Novara e Pavia ma viene coltivato anche nella Bassa Veronese e in Sarde-gna, nella Valle del Tirso. In tutto l’oriente è senza dubbio l’elemento principe della tavola e non a caso i primi produttori di riso al mondo sono la Cina, l’India e l’Indonesia. In molte culture il riso è simbolo di abbondanza e benessere ed anche nella nostra tradizione gli sposi vengono inondati dal riso come augurio di buona sorte. La tradizione risale al 1500 quando il riso era un alimento carissimo ed il poterlo sprecare era segno di lusso e prosperità. In tutte le cucine il riso è un prodotto molto importante e non si contano le ricette, dall’antipasto al dessert, che prevedono l’impiego di questo magico chicco. Nella dispensa del professionista non può mancare un’au-tentica collezione delle diverse varietà.

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48421

PREPARATO PER RISOTTOGL.20% IQF 1 kg

794

INSALATA DI RISO FRESCA SETTEPORZIONI

48377

RISOTTO DEL PESCATORE GL.10% 1 kg

48063 / 48062

RISOTTO GAMBERI/ZUCCHINE

PESCATORA 300 g

Il Riso PilawNei locali dove vengono serviti pranzi o nelle rostic-cerie, il riso freddo diventa, con la bella stagione, un piatto molto richiesto per la sua freschezza e leggerezza. I modi per condirlo sono tantissimi ma il segreto sta nella preparazione del Riso pilaw che deve essere ben sgranato e compatto. La preparazione è semplicissima. Basta tagliare una cipolla bianca a metà e steccarla con una foglia d’alloro e due chiodi di garofano e, una volta fatta dorare la parte tagliata della cipolla con una noce di burro, tostare e sfumare il riso con del vino bianco. Poi si ricopre di brodo per circa tre centimetri e, a coperchio chiuso, si lascia cuocere a fuoco basso senza mai aprire. Appena cotto si rovescia su un vassoio e con una forchetta si sgrana per farlo raffreddare senza che si formino grumi.

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BISCOTTI RISO SOFFIATOAL CIOCCOLATOBONACCHI 1 kg

26409

PRONTO RISO ALL’OLIO ISTA’

2,45 kg

BUONO A SAPERSICHINOISEQuesto strumento professionale viene chiamato anche colino cinese perché la forma ricorda un tipico cappello a punta in uso nell’antica Cina. Parlando di risotto e mantecatura risulta uno strumento indispensabile poiché facilita il lavoro nella continua aggiunta di brodo. Ha maglia sottile ed una particolare forma conica che permette il confluire del brodo filtrato al centro del tegame evitando i fastidiosi schizzi o l’effetto fontana che si producono con un normale colino. Come sempre in cucina ogni operazione ha il suo strumento adhoc per risparmiare tempo e prodotti.

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COLINO CINESEILSA 24 cm

RISO NEROÈ originario della Cina ed era un’esclusiva dell’imperatore. La varietà italiana si chiama Riso Nero Venere e si cucina in molti modi: risotti, insalate di riso, minestre. La cottura è di circa 40-45 minuti.

RISO GANGEQuesto riso viene coltivato anche in Pianura Padana e si adatta particolarmente alla preparazione di contorni, insalate, cottura al forno ed a vapore. La varietà in-tegrale ha un profumo che ricorda il pop-corn.

RISO CARNAROLIViene chiamato “Re dei risi”, per-ché tiene la cottura meglio delle altre qualità. È perfetto per la preparazione del risotto grazie ad all’elevata percentuale di amido. Appartiene alla classe del riso “Superfino”.

Anche per questo splendido volatile vale la regola che non si butta via niente; infatti anche le rigaglie, come il collo, il ventriglio, il cuore, i polmoni e il fegato, si possono sfruttare in molti modi ad esempio aggiungendoli al brodo, per preparare un ragù o per i famosi crostini di fegatini di pollo. A seconda dell’età e del peso il pollo prende nomi diversi. Viene chiamato pollastro, quando il suo peso non supera i 600 g ed ha un’età di 3-4 mesi, pollo di grano, quando il suo peso non supera 1 kg e la sua età non supera l’anno, pollo o pollastra, se il peso arriva a 1,5 kg circa, fino maturità. La carne di pollo, come tutte le carni bian-che, è caratterizzata da basso contenuto di grassi ed equilibrato contenuto in acidi grassi saturi e insaturi. I polli possono essere suddivisi in tre gruppi principali:

RAZZE OMEOSOME Adatte alla produzione di uova con il guscio bianco, è una razza che matura molto velocemente come il Pollo Livornese, dalle zampe e la pelle gialla, con il piumaggio di colore bianco e nero.

RAZZE ETEROSOME Sono galline che arrivano tardivamente a maturazione e depongono uova marroni, come il Pollo Cocincina, di notevoli dimensioni grazie anche all’effetto del suo folto piumaggio e dalla pelle e le zampe gialle.

RAZZE INTERMEDIE Dall’incrocio delle due precedenti razze, depongono uova dal guscio rossiccio, come il New Hampshire, dalle zampe e la pelle gialla ed il piumaggio bianco o rosso.

BECCATIDI GOLA

UNO CHEF NEL POLLAIO

Cucina di Terra: POLLAME E UOVA

12

48258

GALLETTO CONFEZIONATO 500 g circa

8784

GALLETTO TENERELLOAIA 500 g circa

47265

GALLINA TESTA/ZAMPE ALLEVAMENTO A TERRA

45273

GALLETTO VALLE SPLUGA 450 g circa

13611

GALLINA TESTA ZAMPE PARZ.EVISCERATA

40266

POLLO BUSTO PAVO“HALAL” 1 kg circa

Per pollame si indica l’insieme di quegli uccelli domestici allevati allo scopo di produrre carne, uova e piume. Di questa grande famiglia fanno parte tutti i volatili da cortile e da allevamento, ovvero il pollo, il tacchino, il cappone, la gallina, la faraona, l’anatra non selvatica e l’oca. Per l’esattezza in questo gruppo viene inserito anche il coniglio ma in questa rubrica vogliamo concentrarci soltanto su alcuni prodotti da cortile con piuma. Questi animali accompagnano l’uomo dalla notte dei tempi ed in tutto il mondo dove c’è una cucina o semplicemente una griglia, il pollame non può mancare. Per un ristorante è un prodotto eccellente perché economico, facile da preparare, sempre reperibile, ottimo sia fresco che congelato. Insomma il protagonista di mille ricette, amato da ogni tipo di clientela: il piatto popolare per eccellenza.

POLLOPer riconoscere la qualità di un pollo bisogna osser-varne vari aspetti: la pelle deve essere liscia di colore bianco tendente al crema, le cosce flessibili con la pelle intatta ed il corpo compatto di forma arrotonda-ta e presentare petto sodo e carnoso. Il pollo è adatto a molteplici cotture: arrosto, in tegame, in umido, brasato, lessato, in padella, al forno o fritto. Le ricette a base di pollo sono infinite: nello Yorkshire viene fatto ripieno di frutta, aceto e senape, in Francia viene cotto lentamente con il vino, la pancetta ed i funghi, in India viene marinato con lo yogurt e cotto nell’argilla, in Cina lessato a bocconcini con condimento piccante ed in Italia il classico pollo alla cacciatora viene preparato con salsa di pomodori, vino e funghi.

13

12257

POLLO BUSTO1,2 kg circa

9979

POLLO BUSTO AIAEVISCERATO

SENZA FRATTAGLIE

46329

PETTO DI POLLOA FETTE

48572

POLLO BUSTOCAMPESE

I TAGLI DEL POLLAMEPettoDorso anterioreAliSovracosciaCosciaDorso posterioreZampeCresta e BargiglioColloRigaglie

45448

SOVRACOSCE POLLO

GALLETTONel caso del galletto la pelle deve essere morbida di colore bianco tendente al crema ed il petto magro a differenza delle cosce che devono essere più grasse. È ottimo intero, arrosto o schiacciato, al grill, sul barbecue, fritto o ripieno. In questo ultimo caso è preferibile preparare il galletto alla cottura legandolo con lo spago per non far uscire il ripieno ed avere un aspetto più invitante. Per galletto si intende un giovane maschio di circa sei mesi e per gallo ruspante un maschio di massimo dieci mesi.

GALLINALa gallina presenta una carne leggermente più scura di quella del pollo. Per un’ottima scelta bisogna osservare il petto che deve avere sterno solido e carne magra. In cucina è ottima in umido, brasata, al vapore, lessa ed imman-cabile nel classico brodo. Fin dall’antichità il brodo di gallina era usato per cu-rare i raffreddori ed anche la scienza moderna sembra confermare questa virtù. È ideale per accompagnare ravioli, tortellini, gnocchetti e tagliolini. Per presentare un brodo di gallina limpido bisogna schiumare più volte con un romaiolo prima che arrivi ad ebollizione. È sempre buona norma usare soltanto i gambi del prezzemolo e non le foglie in modo che il colore del brodo non tenda al verdastro.

UN AGO NEL POLLAIO

Quando si tratta il pollame una cucina deve necessariamente fare affidamento su alcuni strumenti fondamentali alla la-vorazione della sua carne: il trinciapollo, un ago di una misura di circa 25 cm e lo spago. Tutti i manuali di cucina consi-gliano lo spago nero per risaltare durante l’asportazione; noi invece consigliamo di usare un normalissimo spago da cucina tinto in un bel bicchiere di vino rosso scuro.

Il taglio della carne frescaIl pollame di grandi dimensioni può essere diviso in quattro o otto pezzi. Per tagliarlo in otto pezzi (ali, petto diviso, sopracoscia e cosce) bisogna mettere il volatile a petto in su sopra ad un tagliere e reci-dere con un trinciapollo la giuntura del femore per separare le cosce, dividere il petto cominciando a tagliare dal collo in giù tenendo afferrata l’ala con la mano, girare il volatile e continuare a tagliare la parte posteriore. A questo punto si deve togliere con il trinciapollo la spina dorsale, perfetta per fare il brodo, tagliare diagonalmente la giuntura tra le ali ed il pet-to ed eliminare la punta delle ali. Per le cosce bisogna seguire la linea bianca del grasso nella parte inferiore.Nel caso di pollame di piccole dimensioni come il galletto si taglia la parte dorsale partendo dal basso tenendo il volatile con l’altra mano. Sempre con il trinciapollo si elimina poi la spina dorsale e si pressa il volatile aperto su un tagliere con il petto rivolto verso alto per rompere lo sterno. Una volta schiacciato si infilza lateralmente con due lunghi spiedini, uno at-traverso le ali ed il petto e l’altro attraverso le cosce.

Il taglio dell’arrostoPrima di cominciare a tagliare il pollame arrostito, lasciatelo riposare per circa quindici minuti coperto con un foglio di carta stagnola, non sigillato. Tolto lo spago appoggiate l’arrosto su un tagliere con il petto rivolto verso l’alto e, con l’aiuto di un forchettone ed un coltello ben affilato, tagliate le cosce e dividetelein due parti. Poi, tenendo ben fermo l’arrosto con il

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SPEEDY POLLOPERDIX 2,5 kg

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ARROSTO DI POLLOFILENI 700 g circa

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POLLO COSCIOTTICONFEZ. 2 PZ

46432

UOVA X18 PZ DI QUAGLIA FRESCHE

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UOVA X30 LARGENATURELLE

8347

DURANGO ALETTE POLLO AIA 1 kg

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STRACCETTI PETTO POLLO PERDIX 2,5 kg circa

forchettone, tagliate il petto a metà per rompere lo sterno e la spina dorsale avendo cura di lasciare una parte del petto attaccata alle ali. Nel caso si voglia scalopparlo, una volta tolte le cosce, si tiene il petto con il forchettone e, mantenendo il coltello parallelo alla gabbia toracica e l’arrosto con la parte superiore rivolta verso di voi, lo si asporta con un taglio orizzon-tale fra le ali fino all’osso e si ricavano fette sottili. (cod. 48637 FORCHETTONE MONTANA 34 cm)

UOVOIn tutte le civiltà l’uovo è sempre stato considerato un importante simbolo religioso e filosofico ed in cucina è sempre risultato un elemento fondamentale. Sono infatti moltissime le ricette che senza l’uovo non potrebbero essere realizzate grazie alle sue proprietà di addensante o emulsionante. Per controllarne la freschezza basta immergerlo in un bicchiere d’acqua; se l’uovo è fresco si deposita sul fondo, se non è freschissimo rimarrà sul fondo ma in posizione verticale, nel caso invece l’uovo galleggi non deve essere utilizzato. Per separare l’albume dal tuorlo in maniera semplice e precisa l’uovo deve essere freddo. Ovviamente dato che le ricette professionali prevedono dosi in peso e non in numero, oggi in commercio si trovano ottime uova già separate; prodotti dove il controllo è al massimo. Il colore e le dimensioni ci dicono da quale animale proviene: di quaglia piccole e maculate, d’anatra più grandi e tendenti all’azzurro o di gallina di colore bianco o marrone.

BUONO A SAPERSI

Il metodo migliore per fare un uovo sodo è quello di immergerlo in acqua bollente dai sei ai dieci minuti, secondo la gran-dezza e, finita la cottura, immergerlo su-bito in acqua fredda perché il tuorlo non diventi grigio. Per evitare che il guscio si rompa con lo shock termico si devono utilizzare uova a temperatura ambiente. Per l’uovo alla coque il tempo di cottura è di tre o quattro minuti. 39710

UOVA X30 MEDIEPASTAGIALLA NATURELLE

15

15909

COTOLETTE DI POLLOIMPANATE 2,5 kg

48242

UOVA SGUSCIATE LIQUIDENOVISSIME 1 l

TENDENZE

Questo mese vogliamo presentare un’interessante ricetta dello Chef Pier Luca Ardino (Chef dell’anno 2011) del ristorante Maso Franch che per le tecniche usate, solo un professionista può eseguire e dove il galletto, che ha sempre avuto solo un ruolo nella cucina povera, si abbina perfettamente con le code di gambero, il tartufo e la birra e diventa una portata di prestigio. Ovviamente vi consigliamo di usare birre ar-tigianali di altissima qualità per valorizzare il piatto al massimo. Sceglietene una non filtrata e non pastoriz-zata come la buonissima BIRRA SAN BIAGIO prodotta all’interno del monastero di San Biagio, nei luoghi di San Francesco dove estrema attenzione viene impiegata nella scelta delle materie prime come malto e orzo provenienti da produzioni selezionate, luppoli e lieviti della migliore qualità ed acqua di Nocera Umbra, dalle proprietà uniche e terapeutiche.

• cod. 47913 BIRRA GAUDENS• cod. 47914 BIRRA VERBUM• cod. 47911 BIRRA MONASTA

Cosciotto di galletto cotto lentamente alla birra, con gamberi e tartufo nero. Ingredienti: 4 cosce di galletto,100 g di birra bion-da, 10 g di tartufo nero, 4 gamberi, 20 g di foglie di bietola e 10 g di carote brunoise sbollentate, 50 g di farcia di pollo, 5 g d’aglio in lamelle, 30 g di salsa di soia, timo, tabasco e sale. Preparazione: Disossare le cosce di galletto, siringarle con la birra, unire le lamelle d’aglio, il timo, il tabasco e la salsa di soia. Lasciar marinare il tutto per 3 ore in frigorifero. Unire alla farcia di pollo la brunoise di tartufo nero e la brunoise di carote. Asciugare bene le cosce di galletto e spalmarvi la farcia, posizionare le foglie di bietoline e inserire la coda di gambero. Chiudere il tutto con l’ausilio della pellicola. Confezio-nare sottovuoto al 99.9% di vuoto e cuocere a vapore a 80°C sino a raggiungere i 65°C al cuore. Abbattere di temperatura al momento del servizio, rigenerare e arrostire sulla plancia.

44851

TRINCIAPOLLOCROMATO SFUSO

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FEGATI POLLO FILENI

46095

SPAGO PER ALIMENTICANDIDO 85 g

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PETTO DI POLLOAL LIMONE MEDICEI

SETTEPORZIONI

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COZZE

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TELLINE

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CANNOLICCHIO

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VONGOLA LUPINO

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VONGOLA VERACE

SCOGLIOa TRIBORDO

UNO PRIMO IMMANCABILE

Ricchezze dal Mare: SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Ricetta per tutte le stagioniCominciate pulendo le cozze e le vongole. Un trucco per capire se le vongole veraci contengono sabbia, è quello di batterle una ad una su un tagliere dalla parte del taglio e quando con questa paziente opera-zione vedrete fuoriscire della sabbia da una vongola scartatela. Una volta pulite cozze e vongole passatele accu-ratamente sotto acqua fredda corrente. Mettete le vongole in un tegame coperte a fiamma vivace e lasciate che si dischiudano. In un altro tegame fate lo stesso per le cozze. Pulite i calamari e tagliate le sacche ad anelli. Poi fate dorare in un tegame olio ed uno spicchio d’aglio ed aggiungete i calamari. Quando saranno diventati bianchi sfumateli con del vino bian-co e lasciate cuocere per dieci minuti. Tagliate gli scampi nella parte centrale dell’addome e puliteli. Di seguito rosolate anch’essi in un tegame con uno spicchio d’aglio schiacciato. Tagliate i pomodorini a metà e lasciateli ammorbidire in una padella con dell’olio. Cotti gli spaghetti, uniteli ai pomodorini in padella ed aggiungetevi gli scampi, i calamari, le cozze e le vongole veraci con la loro acqua filtrata. Risottate il tutto con del fumetto di pesce e servite con prezzemolo appena tritato grossolanamente.

Gli spaghetti allo scoglio sono il primo piatto a base di molluschi e crostacei immancabile in qualsiasi risto-rante che presenti un menù di pesce. Le preparazioni e le varianti degli spaghetti allo scoglio che si trovano nelle varie regioni italiane sono innumerevoli ed è una piatto che lascia molto spazio alla creazione di una propria versione, anche se ci sono ingredienti che non possono assolutamente mancare perché si possa chiamare “allo scoglio” e sono: cozze, vongole, cala-mari e scampi. Negli spaghetti allo scoglio trovano posto però anche i cannolicchi, le seppioline, i fasolari, le vongole lupino, i tartufi o noci, le telline ed i vari tipi di gambero, quelli rossi o i gamberetti. Siccome è senz’altro uno dei piatti più richiesti, il ristorante di pesce deve portare questo pietanza ad essere il fiore all’occhiello della cucina. Per garantire continuità nel menù, tra le tante preparazioni ne abbiamo scelta una che utilizza tutti prodotti che si possono reperire durante tutto l’anno nella pescheria di una grande distribuzione specifica per professionisti Ho.Re.Ca. Eseguire questa ormai classica ricetta non presenta troppe difficoltà, ma vanno rispettati i vari step per arrivare a comporre una sinfonia di sapori e profumi di mare. I prodotti sono e possono essere svariati ma la parola d’ordine per servire uno spaghetto allo sco-glio superiore è qualità assoluta della materia prima.

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43408

FASOLARO SCAMPI FRESCHI

42661

TARTUFO/NOCE

Ecco come il grande chef Claudio Sadler da vità ad alcune meravigliose ricette con i nostri protagonisti.Perle di eleganza e bontà che Sadler, con la sua pas-sione e genialità, crea per le nostre papille.

Risotto al nero di seppia con la foglia di oroIngredienti per 8 persone: riso carnaroli g 500, seppie con il loro nero kg 1, mezzo spicchio di aglio, 1 scalo-gno, prezzemolo g 30, 2 rametti di timo, vino bianco g 60, brodo di pesce l 1,5, parmigiano g 40, 10 foglie d’oro, burro g 50, olio all’aglio g 20, sale.Preparazione: Monda le seppie, recupera il sacchetto dell’inchiostro, poi pulisci per bene la polpa della seppia, tagliala a cubetti piccini e conserva i tentacoli. Prepara un soffritto con poco olio, aglio e scalogno, fa rosolare e aggiungi i cubetti di seppia, fa cuocere a fuoco vivo per 5’, unisci il riso, sfuma con il vino, unisci il nero della seppia, allunga con il fumetto di pesce e continua la cottura per circa 14’. Regola di sale. Manteca il riso con burro fresco, olio all’aglio e una piccolissima quantità di parmigiano, profumando con poco timo e prezzemolo tritato. Versa il risotto nei piatti facendolo stendere bene, decora con il tenta-colo che nel frattempo avrai cotto in acqua bollente, termina con una foglia d’oro creando un contrasto cromatico forte.

Calamari sfrangiati in padella con cappelle di funghi porcini grigliati e pesto leggeroIngredienti per 10 persone: Calamari freschi di media grandezza kg 2, funghi porcini g 500, 5 mazzetti di basilico fresco, 1 mazzetto di prezzemolo, pinoli g 150, olio extravergine di oliva g 200, aceto balsamico

24 mesi g 30, sale. Procedimento: Monda i calama-ri, taglia la parte conica nel mezzo e incidi la parte interna con un coltello ben affilato, disegnando delle righe trasversali. Fa lo stesso nel verso contrario. Taglia quindi i calamari in rettangoli di 4 per 8 cm, conservali in frigorifero, mentre tieni i tentacoli al loro stato naturale. Monda le cappelle di funghi e tagliale a spicchietti; conservale in frigorifero. Disponi nel mixer il basilico e il prezzemolo con l’olio e i pinoli, frulla il tutto, ottenendo una pasta liscia e omogenea; sala, eventualmente passa al setaccio fine e tieni in frigorifero. Al momento della preparazione scalda due padelle antiaderenti e cuoci in una i calamari e nell’altra i funghi porcini, ungendo appena le padelle, sala e termina la cottura che sarà molto breve. Decora i piatti con il pesto e adagia sopra i calamari e i fun-ghi, condisci con un poco di olio e l’aceto balsamico e servi.

Minestra di fagioli di Pigna al peperoncino con fogliette di polipoIngredienti per 10 persone: polpo decongelato kg 1,8, fagioli di Pigna g 200, 3 spicchi di aglio, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, peperoncino, brodo vegetale l 2, vino bianco g 10, pancetta affumicata g 100, colla di pesce g 50, alloro, olio extravergine di oliva g 80, sale. Preparazione: Am-molla per una notte i fagioli in acqua fredda. Scolali e rinfresca l’acqua, mettili a bollire con poco sale, 2 spicchi d’aglio in camicia e 1 foglia di alloro, cuocili per circa 1 ora a fuoco moderato. Prepara un soffritto con 1 scalogno e 1 spicchio d’aglio a fettine sottili, unisci un pezzetto di pancetta affumicata

GAMBERI ROSSIGAMBERETTI

BUONO A SAPERSI

Per preparare spaghetti allo scoglio dal sapore molto intenso è consigliabile lessare la pasta nel fumet di pesce. Come sempre la scelta della pasta è fonda-mentale ed un pastificio di altissima qualità come quello del Cavalier Cocco rende giusto omaggio allo scoglio.

49379SPAGHETTI GREZZI3 kg

49378LINGUINE GREZZE3 kg

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23098

CALAMAROC4 LL ATLANTICO

47373

CALAMARI 100/500

33030

POMODORO CILIEGINOCAT .2 ITALIA

I Consigli del professionista

• Utilizzare sempre spaghetti o linguine artigianali di ottima qualità. Risottate sempre la pasta aggiungendo un romaiolo di fumetto di pesce affinché rilasci l’ami-do e si crei una gustosa salsa. Lo scoglio si abbina anche a paste più grosse come i paccheri ed i taglio-lini. Nel caso vogliate proporre un risotto allo scoglio usate riso superfino, meglio se non sottovuoto.

• Curate la scelta dell’olio extravergine d’oliva che deve preferibilmente essere un’eccellenza della vostra zona o provenire da una località affacciata sul mare. Non scordate mai di finire il piatto con un filo d’olio a crudo prima di servire.

• Tenete sempre in equilibrio gli elementi che compongono la salsa facendo in modo che nessun sapore prevalga sugli altri. Le salse che oggi si trovano in commercio già pronte, oltre ad essere di ottima qualità, sono preparate tenendo ben presente questo fattore.

• Nel caso si utilizzino salse già pronte è consigliabile scaldare dell’olio in padella e, quando sarà ben caldo, aggiungere prezzemolo o basilico prima di mettere a scaldare la salsa. Il piatto acquisirà un piacevole profumo di fresco poiché i sapori si ravviveranno e si esalteranno.

• Per chi vuol dare alla consistenza degli spaghetti allo scoglio un’insolita nota di croccantezza, l’ideale è aggiungere pelle di pomodoro seccata in forno o foglie di basilico fritte.

• Lo stile va sempre curato, anche quando si richiede praticità. Non accompagnate le pietanze con tristi piattini per i gusci dei mollusci ma fornitevi di piccole ciotoline in linea con la vostra mise en place. Sono più eleganti e prendono meno posto sulla tavola. Non fate parsimonia delle salviette umidificate al profumo di li-mone, un cliente a proprio agio è sempre una vittoria.

La Vongola veraceÈ forse la protagonista incontrastata degli spaghetti allo scoglio. Questa squisitezza dei nostri mari è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta arroton-data, formata da due valve distinte ed uguali, tenute insieme da un meccanismo a cerniera. Le vongole veraci crescendo in zone lagunari di transizione, dove la salinità risulta minore rispetto all’acqua di mare, hanno un gusto più dolce e delicato. La colorazione esterna è variabile dal bianco al marrone con sfuma-ture rosa, celesti e gialle, in base al tipo di sedimento in cui sono cresciute. Internamente la conchiglia è biancastra. La taglia media è 3,5/4 cm; può raggiun-gere anche 8 cm. Il suo corpo morbido e carnoso ben si presta a svariate realizzazioni in cucina.

La TellinaIn tutta la Versilia è impossibile trovare una ricet-ta degli spaghetti allo scoglio dove non vi siano le telline, chiamate dai versiliesi arselle. Vero e pro-prio simbolo della cucina viareggina, la tellina è un mollusco bivalve dalla forma triangolare con le valve tondeggianti, larghe e corte. È diffusa nel Mar Me-diterraneo in particolare nel Tirreno, vive nei fondali sabbiosi a 10 metri di profondità. Le carni della tellina sono molto delicate e possono essere consumate sia cotte che crude.

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BRUT MILLESIMATO CA DEL BOSCO

75 cl

4248

FALANGHINA BENEV.IGT VILLA DORA

75 cl

46763

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA TENUTA LA PIEVE

500 ml

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APRICOZZEMANICO PLASTICA

20327

SALVIETTE UMIDIFICATETOWEL FRESH DIVA

44865

PINZA PER RIVOLTAREINOX 30 cm

TENDENZE

Lo scoglio coloratoLo scoglio, come detto, è una salsa che lascia molto spazio all’interpretazione e quindi a numerose varianti, in primis gli spaghetti allo scoglio in bianco. Continuando a giocare con i colori, ci orientia-mo con la fantasia verso l’elegante colore nero, utilizzando la pasta al nero di seppia o verso il verde rivisitando il pesto con lo scoglio. Con il curry sarà il giallo a predominare e per i più delicati prepareremo lo scoglio rosa, con salmone e petali di rosa. Un sim-patico modo per presentare il nostro piatto in esame è quello di servirlo in un cartoccio di cartaforno.

EquilibrioPartendo dalla considerazione che gli spaghetti allo scoglio debbano essere ben equilibrati, specifichiamo che tale armonia debba essere mantenuta non solo nella proporzione tra le dosi, ma anche ad esempio tra molluschi sgusciati e quelli più coreografici con il guscio. L’occhio e la vostra sensibilità sono le armi migliori per presentare un piatto elegante. Il miglior attrezzo per disporre i vari frutti di mare sono senza dubbio le pinze da cucina, che permettono la massi-ma precisione nell’adagiare i vari elementi.

Scoglio di GalluraAnche se l’esecuzione di questo piatto risulta sem-plice, i prodotti impiegati ne fanno una pietanza di prestigio. Il cliente ne è consapevole e di buon grado è disposto a spendere qualche euro in più per un vino all’altezza della portata. È ovvio che il bianco spadroneggia incontrastato e che non c’è migliore occasione per degustare un ottimo Vermentino di Gallura D.O.C.G. della vigna’ngena Capichera cod. 39721, un magnifico vino del settentrione della Sardegna, dove il terreno sabbioso, particolarmente favorevole alla viticoltura, regala un vino di color giallo paglierino intenso con leggeri riflessi verdo-gnoli, molto profumato con una perfetta armonia, corposità, fragranza e gradazione alcolica.

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PIATTO FONDO PASTABIANCO 27 cm

4280

CHAMPAGNEJOLY DE TREBUIS

ROSÉ 75 cl

41740

FRANCIACORTA VEZZOLIS.A.75 cl

Happy Hour: APERITIVO ITALIANO

20

5589

APEROL1 l

5552

MARTINI BIANCO1 l

6298

L’APÉ APERITIF TIMEBAGNOLI 1 l

26886

BITTER APERITIVOMARTINI 25° 1 l

40749

APERITIFF SPRIZZ14° CIEMME 1 l

28115

ANGOSTURA AROMABITTER 200 ml

BAR SPORTNOTTI MAGICHE

Aperol) fa dopo la sua caduta nel vino bianco. Ingredienti: 3/10 di Bitter campari o Aperol, 3/10 di vino bianco, 3/10 di acqua minerale, scorza di limone. Preparazione: Unite semplicemente gli ingredienti e versateli in un bicchiere con stelo alto ed una scorza di limone per decorare e profumare.

RossiUn nome che rievoca vecchi e nuovi campioni. Non è un aperitivo ma un ottimo cocktail per entrare nel secondo tempo. Ingredienti: 2 gocce di Angostura, 1/2 di Cognac, 1 goccia di Curaçao, 1/2 di Porto. Prepa-razione: Shakerate tutti gli ingredienti con ghiaccio e servite in un calice panciuto con cubetti di ghiaccio.

San GiorgioNel calcio la fortuna è fondamentale ed ognuno ha il proprio santo a cui votarsi. Senza essere blasfemi permetteteci di presentare questo cocktail ideale per la lotteria dei rigori. Ingredienti: aperitivo rosso, 1/4 di Gin, 1 scorza di limone, 3/4 di Vermouth bianco, cubetti di ghiaccio. Preparazione: Servite in una coppa strizzando la scorza di limone in superficie.

Con il campionato di calcio degli europei alle porte la febbre sta contagiando tutti e nei bar all’ora dell’aperitivo non si sente parlare d’altro. I gestori si prodigano per organizzare serate con grandi schermi dove il Dio pallone detta legge. Questa è una delle rare occasioni dove il sentimento nazionale riaffiora prepotente e tutto ciò che è azzurro o tricolore viene venerato come una reliquia. E anche chi ha tirato sì e no due calci ad un pallone si trasforma in C.T. della nazionale. Per l’occasione oggi presentiamo degli ape-ritivi e dei cocktail in stile squisitamente calcistico. Un modo per celebrare questo importante momento di comunione, la partita. E allora largo alla fantasia, prepariamo stuzzichini e finger food a formare i colori della bandiera italiana sperando che le notti magiche durino più a lungo possibile, magari fino al 1° luglio per poter urlare tutti insieme... CAMPIONI!

Formazione vincenteEcco la nostra formazione per scendere in campo du-rante le notti europee. In porta un pilastro dei barman italiani, il Negroni. In difesa due creazioni del nostro barman Alessandro Sainati con il cocktail Tricolore ed il cocktail Forza Azzurri. Sulle fasce due veloci Spritz. Come regista di centrocampo a delineare le geometrie ovviamente un aperitivo bresciano, il Pirlo e come se-conda punta la scelta è scontata con il cocktail Rossi.

PirloSì, il Pirlo è un aperitivo di origine bresciana, omo-nimo del famoso giocatore. Il nome Pirlo deriva dal particolare movimento circolare che il Campari (o

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POMODORO CILIEGINOCAT. I ITALIA

47500

MOZZARELLA BUFALAMANDARA 50 x 20 g

47998

OLIVE VERDI APERITIVOKG 2 CESTELLO

21

6314

PROSECCO TREVISO D.O.C. EXTRA DRYCOL DEL SOLE 75 cl

2852

BLUE CURAÇAO SLOT24° 70 cl

5594

BITTER CAMPARI1 l

1070

TOPPING CIOCCOLATOBIANCO DROP 1 kg

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SCIROPPO MENTACIEMME 1 l

Aperitivo TricoloreFa parte della famiglia dei “Pousse cafes”, questi cocktails vengono preparati sempre ed esclusivamente tenendo conto del peso specifico degli ingredienti, chiaramente partendo sempre da quello con peso specifico maggiore. Gli abbiamo attribuito questo nome in onore degli azzurri che disputeranno il pros-simo europeo di calcio. Ingredienti: 3 cl. di sciroppo di menta, 3 cl. di crema di cacao bianca, 3 cl. di Bitter campari. Decorazione: Carambola. Preparazione: Viene preparato direttamente nel bicchiere versando prima lo sciroppo di menta poi la crema di cacao bianca ed infine il Bitter, generalmente dopo il primo, gli altri ingredienti vengono versati sul dorso di un cucchia-ino in modo da aiutare il liquido a scivolare sopra l’ingrediente precedente. In linea di massima questi tipi di cocktail non prevedono decorazione, ma in questo caso abbiamo pensato di metterci una fetta di carambola a forma di stella come buon auspicio per i nostri campioni.

Aperitivo Forza AzzurriFa parte della famiglia dei “Cocktail Champagne”, ha un colore azzurro brillante che ricorda i colori della maglia della nostra nazionale, da cui la derivazione del nome. Passando all’analisi gustativa emergono fragranze di arance dolci che accompagnano verso un gusto morbido, caldo e coinvolgente fatto di frescheeffervescenze e complesse vinosità. Un drink abboc-cato ed elegante, discreto amico di ogni momento della giornata. Ingredienti: 2 cl. blue Curaçao, 8 cl. spumante secco, 1 zolletta di zucchero imbevuta con qualche goccia di angostura bitter. Decorazione: Ca-rota. Preparazione: Viene preparato direttamente nel bicchiere mettendo la zolletta di zucchero imbevuta di angostura. Si aggiunge il blue Curaçao e successi-vamente lo spumante secco. Viene decorato con una farfalla ricavata da una rondella di carota.

Alessandro Sainati, barman A.I.B.E.S.

43938

CALICE YPSILON24,5 cl

Montolivo

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CUCCHIAIOMESCOLATORE

COCKTAIL

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IN ZONAC'E' UN MAREDI FRESCHEZZA

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angolo degustazione: I vini bianchi del Collio

24

46022

RIBOLLA GIALLAALTURIS IGT

75 cl

4382

RIBOLLA GIALLADELLE VENEZIE

SANT’HELENA 75 cl

46023

VINO FRIULANOALTURIS DOC

75 cl

Grazie infatti a una combinazione particolarmente felice di terreni, esposizione e clima, quel territorio sembra fatto su misura per produrre vini bianchi. Il terreno collinare si contraddistingue per la sua ricchezza di minerali: il suolo è composto da marne ed arenarie stratificate di origine oceanica (le “ponche”) che donano ai suoi vini la caratteristica impronta di mineralità e salinità che li rende unici. Il clima è mite: l’aria è rinfrescata dalla presenza delle Alpi Giulie a Nord, ma il mare Adriatico, a Sud, riscalda grazie alla riflessione dei raggi solari. A queste caratteristi-che naturali si aggiunga una tradizione enologica di tutto rispetto, che ha portato i vitivinicoltori locali a perfezionare le tecniche di vinificazione e produzione a livelli davvero notevoli.I vitigni coltivati sono davvero tanti, sia autoctoni che internazionali, e ognuno di essi ha, nell’ambito della doc, una tipologia dedicata, purché sia utilizzato in purezza. Le varietà autoctone sono ribolla gialla, malvasia istriana, friulano e picolit; quelle interna-zionali chardonnay, müller thurgau, pinot bianco, pinot grigio, riesling renano e italico, sauvignon e traminer aromatico. Oltre ai vini che portano il nome del vitigno utilizzato, esiste poi il Collio Bianco, che è ottenuto da un blend di diverse varietà, in quantità e percentuali libere. Da alcuni è considerato la massima espressione del territorio, che permette di riconoscere l’impronta distintiva di ogni vignaiolo, ma sotto que-sto nome si trovano vini estremamente diversi tra di loro a seconda delle diverse uve da cui provengono.Per quanto riguarda i monovitigni della doc, non è facile sintetizzarne le caratteristiche. Partendo dagli

Ancora oggi molti dicono che in Italia quando si dice rosso si pensa a Toscana e Piemonte e quando si dice bianco a Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige. Non vogliamo metterci qui a confermare o confuta-re la cosiddetta saggezza popolare, ma è certo che il Friuli Venezia Giulia è una regione di grandi vini bianchi, in particolar modo in quella che forse è la sua zona doc più famosa: il Collio. Geograficamente le colline del Collio hanno un’esten-sione non troppo vasta (le viti ricoprono circa 1.600 ettari, di cui la maggior parte coltivati con uve bian-che) e sono poste al confine con la Slovenia; anzi, ai tempi dell’impero austro-ungarico, il Collio goriziano e il Collio sloveno costituivano un’unica zona di produzione che però fu devastata durante la Prima Guerra Mondiale e divisa dopo la Seconda, imprimen-do una ferita profonda nel cuore di molti produttori che tanto si erano dati da fare per far rinascere la viticoltura nella zona. Terra di confine, quindi, e come tale colma di fascino, dove convivono diverse etnie - friulane, slovene, austriache - e dove si fondono e convivono cucine che riflettono gli influssi mitteleuropei di impronta ungherese, ebraica, slovena, austriaca e greca su un inconfondibile sostrato italiano.Sebbene vi si producano anche interessanti vini rossi, il Collio deve la sua fama soprattutto ai bianchi: quando, una trentina di anni fa, il mercato cominciò a richiedere vini più freschi e fruttati, i bianchi del Collio si imposero all’attenzione del pubblico e dei primi critici al punto di diventare i portabandiera di un nuovo modo di intendere questa tipologia di vini.

BIANCOD’ECCELLENZA

NATURA NOBILE

4377

CHARDONNAY COLLIOD.O.C. SANT’HELENA

75 cl

4381

COLLIO BIANCODOC SANT’HELENA

75 cl

4376

PINOT GRIGIO D.O.C.COLLIO SANT’HELENA

75 cl

25

47175

VINO FRIULANO DOCCOLLI DI POIANIS

75 cl

47553

RIBOLLA GIALLACOLLI DI POIANIS

75 cl

4373

FRIULANO COLLIO DOC VIGNETI SANT’HELENA

75 cl

42001

FRIULANO GRAVE DOCBORGO TESIS FANTINEL

75 cl

autoctoni, il Friulano (in zona lo chiamano ancora tutti Tocai, nonostante dopo le ben note vicende la parola tocai sia stata bandita) dimostra una bella personalità già al naso, con un fresco aroma vegetale e delicato sentore di mandorla mentre in bocca è pieno e di corpo. La Malvasia ha un aroma caratteri-stico che ricorda la frutta esotica e il pepe bianco ed è di buon corpo. La Ribolla Gialla è intensa nei profumi ed elegante al gusto e, soprattutto se ha contatto col legno, denota buona rotondità ed ha tanta personalità quanto il Sauvignon è caratteristico (profumi di foglia di pomodoro, sambuco, timo, origano, salvia, sapore asciutto e generoso). Dei Pinot, il Grigio ha struttura più solida mentre il Bianco è più delicato e morbido. Dei Riesling, il renano ricorda al naso la mela renetta acerba e il suo sapore è fresco e delicato; l’italico ha sentori fini e molto particolari, mentre in bocca è leggermente più consistente. I due vitigni aromatici danno vini dai profumi molto netti e precisi: il Tra-miner aromatico ricorda i petali di rosa ed ha sapore morbido, pieno, generoso; il Müller thurgau è delicato, con un naso caratteristico che sa di mele ma anche di muschio, mentre in bocca è più fresco e leggero.Per finire lo Chardonnay, dall’ottima struttura, che può anche invecchiare agevolmente in legno.

Stefania Vinciguerra

IL COLLIO PICOLIT

Vino nobile e rarissimo, merita due parole a sé in quanto molto diverso dagli altri vini della deno-minazione. La produzione dell’uva picolit è molto scarsa e incostante, dovuta a un naturale aborto floreale che porta alla formazione del caratteristi-co grappolo di forma piramidale con pochi piccoli acini. Da questo vitigno atipico si ricava l’omo-nimo vino, prodotto molto ricercato, indicato soprattutto per la conversazione o i fine pasto. Il colore ha riflessi dorati a volte molto intensi, il profumo, coinvolgente e piacevole, ricorda i fiori di campo, il miele d’acacia e la frutta matura; il sapore solitamente è dolce, ampio, vellutato. Il Picolit è un prodotto esclusivo, difficile da trovare, con un prezzo spesso impegnativo, ma al quale non conviene rinunciare.

26982

GRAPPA PICOLITSUPREMA

50 cl

PAROLA AL SOMMELIER

FRIULANO COLLIO D.O.C. SANT’HELENA

Bianco energico dai riverberi citrini, dal delicato sentore di fiori bianchi e mandorla, morbido e legger-mente amarognolo. È il vino friulano per eccellenza ormai parte della storia di questa terra.PROVENIENZA: DOC Collio, Tenuta di Venco (Go) VINIFICAZIONE: leggero contatto con le bucce a freddo. COLORE: giallo paglierino con riflessi citrini. PROFUMO: delicato, gradevole con sentori di fiori bianchi e mandorla. SAPORE: morbido, leggermente amarognolo tipico del vitigno. TEMPERATURA IDEALE DI SERVIZIO: 10-12°C. GRADAZIONE: 13% vol. AB-BINAMENTI: aperitivi, antipasti, risotti. Ottimo con il prosciutto di San Daniele.

31430

CALICE CRISTALLINOWINE BAR

48 cl

44621

CALICE PREMIUM GRAN DEGUSTAZIONE

27 cl

26

CONSIGLI PRATICI PER PROFESSIONISTICarte dei vini - (2° puntata) Contrariamente a quanto avviene in molti locali, la lista dei vini non va costruita in funzione del critico enogastronomico, del recensore di guide, del gior-nalista, ma del cliente. Il che significa che non deve impressionare ma aiutare nella scelta. E, se possibile, denotare la personalità di chi quel locale lo gestisce, esattamente come avviene per la cucina. Bisogna quindi cercare di evitare il più possibile la standardiz-zazione in primo luogo della cantina (con la selezione dettata dalle guide invece che dal proprio gusto e dalla propria linea gastronomica), quindi dell’imposta-zione della carta dei vini.I criteri di suddivisione più in voga sono due: il colore, cioè la tipologia del vino (spumanti, bianchi, rosati, rossi, dolci) e la zona di provenienza (territorio, regio-ne, nazione estera). A volte, come variante del sistema geografico, si può avere quello per denominazione d’origine, a partire dai vini Docg per scendere verso gli Igt o i vini da tavola.Questi sistemi (spesso il secondo è abbinato al primo) sono indubbiamente corretti e adottandoli, soprattut-to se la divisione geografica è preceduta da quella per colore, non si corrono rischi. Ma è sufficiente pensare di aver fatto una cosa inappuntabile dal punto di vista metodologico per sentirsi soddisfatti? Per pensare di aver giocato bene tutte le carte nel presentare i propri vini alla clientela? Siamo proprio sicuri che un cliente al quale verrà consegnata una simile carta dei vini farà una scelta consapevole? Che informazioni dà al cliente una lista dei vini così concepita? E che senso ha continuare a proporre liste di vini sempre più uguali in tutti i ristoranti?Proviamo a pensare a possibili alternative, che lascino soddisfatto chi il vino lo deve ordinare (e pagare). La soluzione migliore è quella di presentare i vini rag-gruppandoli in base a caratteristiche organolettiche omogenee, secondo l’esperienza del ristoratore. Viene subito in mente la carta suggerita dall’Associazione Italiana Sommelier, nella quale i vini sono raggruppati per tipologia “commentata”, cioè con la spiegazione delle loro caratteristiche. Prendiamo ad esempio i vini bianchi. Sono proposti Bianchi leggeri e Bianchi di corpo. Per i primi è prevista questa spiegazione: “Dai profumi variegati, anche aromatici, si caratte-rizzano per riconoscimenti di frutta fresca a polpa bianca, come la pesca, fiori gialli ed erbe aromatiche. Al palato esprimono buon equilibrio tra freschezza e morbidezza, e media struttura. Ottimi come aperitivi e adatti ad antipasti, primi piatti della cucina di mare

27

e semplici preparazioni a base di carni bianche”. Per quelli di corpo: “Dai profumi complessi e variegati, con riconoscimenti che vanno dalla confettura di frutta bianca alla vaniglia, con sfumature finali di burro. Al palato esprimono grande struttura, avvolgenza e buon equilibrio, con decisa morbidezza finale e particolare persistenza gusto-olfattiva. Adatti a primi piatti con funghi, tartufi, formaggi e secondi di carne bianca salsata”. La carta proposta dall’Ais prevede due voci per gli spumanti (metodo classico e metodo Charmat), due per i bianchi – come abbiamo visto, rosati, rossi di media struttura, rossi di grande struttura, vini dolci e da dessert. Ogni voce è spiegata in maniera analoga agli esempi riportati. Indubbiamente una carta del genere facilita il com-pito di chi deve ordinare, permettendogli di orientarsi verso il vino più adatto ai piatti scelti. Questa impostazione si può estremizzare preparando una lista parallela alle pietanze del giorno, proponen-do i vini secondo la loro capacità di abbinarsi a questo o quel piatto. In pratica, oltre a “Lo chef consiglia”, un analogo “Il sommelier consiglia”. Una soluzione snella, che tiene conto anche dell’avvicendarsi delle stagioni.

Stefania Vinciguerra

MEMO

Di ogni vino in carta va indicato:• Produttore• Denominazione• Nome proprio del vino• Annata• Formato della bottiglia (se diverso dalla 0,750)• Prezzo in chiaro

Eventualmente si possono aggiungere informa-zioni ulteriori, tipo vitigni, gradazione alcolica, disponibilità in cantina.

La temperatura è un fattore importantissimo ed ogni prodotto ha una sua temperatura ideale per essere mantenuto e degustato, in particolar modo durante il caldo estivo. In questo numero ci occupiamo delle basse temperature e degli alcolici che prediligono il freddo. Con l’avvento del caldo la clientela è pronta per immergersi nel freddo ed un liquore ghiacciato diventa una delle migliori proposte per finire la cena con un brivido di piacere. Tra i prodotti che danno il meglio di sé alle basse temperature spiccano la Vod-ka, il Limoncello ed il Mirto, ma la lista di cocktail che vanno serviti a bassa temperatura è lunghissima ed anche un amaro servito ghiacciato diventa un finale doppiamente rigenerante.

Il barman con il fisicoSul vocabolario della lingua italiana di Nicola Zinga-relli, alla voce temperatura, si legge: “TEMPERATÙRA / temperatùra / [vc. dotta, lat. temperatura(m), ‘mescolanza in giusta misura (di caldo e freddo, umidido e secco)’] s. f. 1. Grandezza fisica scalare usata, mediante la scelta di scale di misura, di unità, di punti di riferimento, per misurare la capacità di un corpo a dare sensazioni di caldo o freddo.” (...)Il concetto di temperatura è veramente affascinante, e mentre non vi è alcun valore concordato tra i fisici per una temperatura massima possibile, ancora considera-ta infinita, la temperatura più bassa ”0 K” viene detta zero assoluto, corrisponde al punto in cui le molecole e gli atomi hanno la minore energia termica ed è di ben –273,15 °C. Non cercate nessun congelatore che si avvicini minimamente a questa temperatura, la si trova soltanto nelle regioni remote dello spazio e il solo contatto gelerebbe il cliente all’istante.

CLUB BY NIGHT: GHIACCIATi

28

49185

MIRTO ROSSOSILVIO CARTA

70 cl

48607

VODKA I SPIRIT70 cl

L’ERAGLACIALE

BRIVIDI DI PIACERE

45818 / 19 / 20

VODKA ICEBERGPESCA / FRAGOLA / MENTA

1 l

27423

VODKA BELVEDERE 70 cl

44980

VODKA ZUBROWKA1 l

Ecco una sintetica tabella dove sono riportate le tem-perature ideali per la degustazione dei vari alcolici. I valori riportano un margine perché i fattori che determinano la temperatura ideale sono molteplici, come nel caso dei vini, dove età e corpo definiscono la temperatura migliore o nel caso delle birre che presentano un’ampia scala alcolica.

Temperature di servizioBrandy fra 18° C e 20° CWhisky fra 18° C e 20° CVini Rossi fra 14° C e 18° CVini Bianchi fra 8° C e 12° CVini Rosati fra 12° C e 14° CPassito fra 10° C e 14°Rum fra 12° C e 14° C Vin Santo fra 10° C e 12° CGrappa fra 12° C e 13° CVini Spumanti fra 6° C e 10° CBirra fra 6° C e 15° C Prosecco fra 6° C e 10° C.Limoncello fra 4° C e 7° CVodka fra - 4° C e - 8° CMirto fra - 2° C e - 6° C

41604

VECCHIO AMARODEL CAPO

70 cl

44816

TERMOMETRO PUNTALE-50 +150

29

1148

LIMONCELLO FORESTADIST. PETRONE

70 cl

42782

ICE CUBE GHIACCIOALIMENTAREBUSTA 2 kg

43805

FABBRICATORE GHIACCIO CAP.26 kg/24H

47622

TRITAGHIACCIOCAP.90 kg/24H

44542

SECCHIELLO GHIACCIO TERMICO CL.250 70870

49399

MOLLA GHIACCIOPIAZZA 18 cm

Long Island Iced TeaIl Long Island Iced Tea è uno dei cocktail più famosi al mondo. Questo long drink, molto alcolico, si rea-lizza miscelando tre diversi tipi di distillati: rum, gin e vodka e va servito molto freddo. La leggenda vuole che i primi Long Island venissero serviti già ai tempi del proibizionismo, poiché la colorazione datagli dalla cola lo rendeva simile al tè freddo. Ecco la sua prepa-razione secondo ricetta IBA. Ingredienti: 1.5 cl Tequila, 1.5 cl Vodka, 1.5 cl White Rum, 1.5 cl Triple sec, 1.5 cl Gin, 1.0 cl succo di limone fresco, 1.0 cl sciroppo di zucchero, 1 top di Cola. Preparazione: Avviene in un bicchiere highball. Si versano tutti gli ingredienti direttamente nel bicchiere pieno di ghiaccio e si gira gentilmente con uno stirrer. Va guarnito con una fetta di limone e servito con una cannuccia. Per dare una gustosa sferzata di freddo, sostituite il limone con una pallina di gelato o della granita al limone.

Rugiada di VodkaAnche se i puristi preferiscono degustare la vodka ad una temperatura compresa tra i 6° C e i 7° C, princi-palmente viene servita ad una temperatura più bassa in bicchieri ghiacciati. Per preparare alla degustazione i bicchieri devono essere ben asciutti, ma per chi vuol dar loro l’effetto rugiada, basta vaporizzare dell’ac-qua sulla parte esterna del bicchiere. (cod. 46426 BICCHIERE VODKA SATINATO ISLANDA)

Granita di MojitoIngredienti per 6 persone: 500 g polpa di cetriolo, 150 g zucchero di canna, 20 cl rum bianco, menta. Preparazione: In un mortaio schiacciate la menta in 100 g di zucchero di canna e versate il rum. Ag-giungete la polpa di cetriolo e lo zucchero di canna restante e filtrate il tutto in un contenitore che met-terete nel congelatore per un’ora. Una volta gelato, grattatelo in una coppa e servitelo con una foglia di menta ed un fettina di cetriolo per decorare. Per proporre un cocktail più colorato sostituite il cetriolo con dei frutti di bosco e decorate con del rosmarino.

SOTTO ZERO

Il ghiaccio è uno elemento fondamentale nella preparazione di un cocktail. Non bisogna usare parsimonia nel dosare la quantità di ghiaccio poiché questo elemento ha due funzioni princi-pali: una è quella di raffreddare velocemente il drink, l’altra è quella di facilitare la miscelazio-ne nello shaker. Vi potete sbizzarrire a creare cubetti di ghiaccio di diverso colore usando sciroppo alla fragola o alla menta per colorare i vostri drink.

SCELTA D’AUTORE: PIETRO ZITO

30

LA CUCINADEL’ORTO

DALLA TERRA ALLA TAVOLA

“Non c’è ristorante senza orto”, afferma con convin-zione lo chef contadino Pietro Zito. Ma un orto come quello del ristorante “Antichi Sapori” non è mica facile da trovare. Pietro, per garantire ai suoi clienti prodotti freschissimi, trasforma i 15.000 mq di orto della sua famiglia nel giacimento del ristorante. E lo fa a modo suo, delineando dall’inizio un luogo speciale, di emozioni, e non solo di produzione. Da subito, il giardino della cucina di “Antichi Sapori” che è a pochi passi dal ristorante, comincia a suscitare curiosità e ad attirare visitatori. Per una scelta di Zito, coerente con il suo sacrale rispetto per la natura, il suo orto è biodinamico. A dare un caloroso benvenuto sono i profumi mediterranei delle siepi odorose di timo e origano, salvia e maggiorana e molto, anzi tantissimo di più. Questo angolo della Murgia del nord barese è diventato, pezzo per pezzo come in un mosaico, l’at-trattore della biodiversità. Zito, con in tasca il suo titolo di studio di perito agrario e il braccio forte di saggezza e conoscenze del padre, asseconda la natura. I semi autoprodotti sono la carta vincente sulla quale l’orto vince la prima delle sue battaglie: ridare sapori che sono in sintonia con il territorio, le stagioni, le tradizioni culinarie locali.

Orecchiette con le cime di rape: ecco il piatto simbolo della cucina pugliese. Nelle mani di Zito, che ogni pietanza la osserva partendo dalla materia prima e non dalla padella, diventa la sintesi della sua filosofia del cucinare. Per questa prelibatezza, in Puglia, si utilizzano oltre alla cima non ancora fiorita anche le foglie tenere delle rape. A fare la differenza, e chi le ha assaggiate non le dimentica facilmente, sono le cime di rape di Minervino in tre armoniche variazioni. Qui, a Montegrosso, orecchiette e rape ci sono per mesi e l’ortaggio non è di certo importato o surgelato: la madre terra è quel serbatoio inesauribile al quale attingere, a condizione di rispettare le sue regole. Zito, semplicemente, ha scelto di piantare le tre tipologie di rape, il cui nome varia a seconda del tempo di maturazione: la quarantina (pronta per la raccolta

dopo 40 giorni), la sessantina (dopo 60 giorni) e la novantina (dopo 90 giorni). Ma attenzione, la varietà è in natura perché nell’orto di “Antichi Sapori” non ci sono serre o tunnel: la semina di tutte e tre le varietà di rape avviene nello stesso giorno. In sintonia con la natura della Murgia, che lo circonda, l’orto di Zito nel 2010 si è arricchito di quella che è rapidamente diventata un’altra sua pietra miliare: i fornelli di pietra. È una cucina, ma all’aperto, alimentata dal fuoco a legna e dove tutto, dal lavandino al tavolo, è in pietra. Lo scultore Vito Maiullari di Altamura, da enormi lastroni di pietra della Murgia, ha saputo interpretare magistralmente l’approccio alla buona tavola di Zito e tradurlo in una scultura ... funzionale anche alla produzione!

Pietro Zito non ama essere definito chef. Egli è un uomo che, dietro la dolce timidezza con cui accoglie i suoi ospiti, cela una vasta cultura gastronomica, appresa in parte dai genitori e dai nonni, in parte sul campo. La storia di Antichi Sapori comincia così, come per un richiamo irresistibile che Pietro ha sentito dall’infanzia in questo borgo contadino e che lo ha portato a diventare patron di un ristorante-culto frequentatissimo: qui lo stress della vita cittadina si eclissa pian piano, lasciando il posto ad una serie infinita di emozioni e ricordi olfattivi e gustativi, che non ti abbandonano nemmeno quando, lasciato il ristorante, sei sulla via del ritorno.

31

CONTATTI

PIETRO ZITO TERRA TERRAVia Meucci, 44 Andria (BT)Tel: 392.9925241Email: info@pietrozito.itwww.pietrozito.it

RISTORANTE ANTICHI SAPORI E ORTOPiazza Sant’Isidoro, 10Montegrosso (frazione) Andria (BT)Telefono: 0883.569529Email: info@antichisapori.bizwww.antichisapori.pietrozito.it

ITINERARI DI GUSTO: SARZANA

32

31186

PANIGACCIDELLA LUNIGIANA

S.V. 220 g

31184

TESTAROLODELLA LUNIGIANA

S.V. 420 g

20264

MORTADELLA NOSTRALE LUNIGIANA

31519

FILETTO STAGIONATOLUNIGIANA 1,2 kg circa

39761

PESTO ALLA GENOVESE FRESCO RICETTE MEDITERRANEE

100 g

31520

SALUMEDUCA DI TRESANA

2,5 kg

PERLA LIGURECULTURA, ACCOGLIENZA E GUSTO

i Genovesi ed i Fiorentini contendersi il dominio di Sarzana, questi ultimi, nel 1487, guidati da Lorenzo il Magnifico, ebbero la meglio sui Genovesi. In seguito ritornò nuovamente sotto il dominio della “Super-ba”, prima attraverso il Banco di San Giorgio e poi, nel 1562, direttamente alla Repubblica di Genova, sotto cui rimase per due secoli. Con l’annessione della Liguria al Regno di Sardegna, anche Sarzana venne compresa nel territorio sabaudo. Durante il Risorgi-mento partecipò attivamente alle lotte per l’Indipen-denza e l’Unità d’Italia. Da ricordare, nella storia di Sarzana, la data del 21 luglio 1921, che vide la città insorgere contro le violenze fasciste; piegata ma non vinta, Sarzana rinnovò l’impegno antifascista nella lotta di Liberazione.

La Cucina di SarzanaAnalizzando le ricette tipiche di un territorio se ne può intuire la propria storia, i contatti con altre popolazioni e la sua evoluzione culturale, economica e sociale. Nel territorio di Sarzana, l’alimentazione era un tempo basata prevalentemente sia sui prodotti ottenuti dalla farina di grano, di granturco e di castagne sia sugli ortaggi. Della tradizione perman-gono oggi numerosi piatti: la PANIZA, gli SGABEI, i TESTAROLI, la FOCACCIA CON OLIO E SALE, la FOCACCIA DOLCE (con farina di grano), la PATTONA e il CASTAGNACCIO (con farina di castagne). Per quanto riguarda gli ortaggi permangono il consumo di CAVOLI (broccoli, cavolfiori, verze, ecc.), POMODORI, PATATE (a polpa gialla o bianca), FAGIOLI (borlotti, dall’occhio, fagiolini verdi, ecc.) e di ortaggi finalizzati alla prepa-

Il nome di SARZANA appare citato per la prima volta in un diploma dell’imperatore Ottone I datato 19 maggio 963, che riconosce al Vescovo di Luni il possesso del “Castrum Sarzanae”, situato approssi-mativamente dove sorge attualmente la Fortezza di Sarzanello; tale “castrum”, castello o, più realistica-mente piccolo borgo fortificato, per la sua posizione strategica doveva avere funzione di controllo sulle importanti strade di fondovalle. Negli anni successivi, presumibilmente intorno al 1000, venne a formarsi più a valle, all’incrocio dell’Aurelia con la strada per Par-ma e Piacenza, il vero e proprio nucleo abitato di Sar-zana. La nascita e lo sviluppo di Sarzana, che andava assumendo nel tempo sempre maggiore importanza, sono probabilmente da mettere in relazione con la de-cadenza della vicina Luni, che proprio in quegli anni si andava rapidamente spopolando in seguito alle muta-te condizioni geografiche (il mare si era notevolmente ritirato distanziandosi da quello che era stato un grande porto con la formazione di stagni e di paludi apportatori di malaria). Anche la strada che un tempo passava per Luni, forse proprio a causa di ciò, andò in disuso e venne sostituita con una nuova più a monte. Per tali motivi la gente di Luni preferiva trasferirsi nel nuovo vicino borgo di Sarzana, in rapidissima espansione. Nel 1204 la Sede Vescovile fu trasferita definitivamente da Luni a Sarzana, alla quale i Vescovi garantirono, con il loro potere temporale, una certa indipendenza, prima che la città venisse sottomessa al dominio dei vari signori vicini. Castruccio Castracani, signore di Lucca, dominò la città dal 1314 al 1328; dopo alterne vicende, che videro i Pisani, i Visconti,

33

10728

TROFIE FRESCHEIL PASTAIO 500 g

43920

STOCCAFISSO AMMOLLATO CONGELATO

48988

FUNGHI PIOPPINICAT.I 300 g

45693

CONIGLIO INTEROCONFEZIONATO CLAM

1,5 kg circa

4269

VERMENTINOCOLLI DI LUNI

DOC ALBUS 75 cl

economia della bevanda di prima scelta. Oggi i VINI DEI COLLI DI LUNI (D.O.C.) sono oggetto di gran-de considerazione per l’ottima qualità. Per quanto riguarda la frutta, sono caratteristici della zona mele (soprattutto nel passato), pere, pesche, albicocche, ciliegie e, sempre più rari, i fichi. Con la frutta spesso si confezionano ancora oggi marmellate artigianali.

(www.sarzana.org, sito istituzionale della Città di Sarzana)

razione di TORTE DI VERDURE. Nell’alimentazione sarzanese una parte abbastanza importante avevano ed hanno i funghi, dai prataioli ai “servi” (porcini) ai “galletti” (finferli) ai pioppini. La carne sia bovina, ovina, suina che degli animali da cortile era, in pas-sato, consumata saltuariamente mentre, negli ultimi cinquant’anni, ha acquistato un posto dominante nell’alimentazione quotidiana. Da segnalare oggi tra i secondi piatti il CONIGLIO IN UMIDO O FRITTO e la TRIPPA. Per il pesce, alimento non consueto, un tempo si preferiva quello più comune e meno costoso: stoc-cafisso, baccalà, acciughe e muscoli. Ne sono nati piatti molto gustosi come lo STOCCAFISSO IN UMIDO CON LA POLENTA e il BACCALÀ FRITTO E MARINATO. Tipica delle zone collinari è stata ed è la coltivazione dell’ulivo. Le olive così prodotte vengono lavorate e l’olio che se ne ricava è considerato di ottima qualità. La bevanda tradizionale dei sarzanesi è sempre stata il VINO, frutto del faticoso lavoro agricolo. L’uva colti-vata nella zona era sia bianca che nera. l contadini in passato utilizzavano al massimo i prodotti della vite e ottenevano, dalla vinaccia non torchiata, anche la “VI-NETTA” un vino più leggero prodotto allo scopo di fare

Piazza Giacomo Matteotti

DOVE MANGIARE

RISTORANTE GIRARROSTO DA PAOLOVIA DEI MOLINI, 388 • 19038 SARZANA TEL. 0187 621088info@ristorantepaologirarrosto.it

DOVE DORMIRE

HOTEL SANTA CATERINA VIA CISA III TRAV. • 19038 SARZANA TEL. 0187 622095 info@santacaterinaparkhotel.it

43592

VERMENTINO COLLI DI LUNI MA.TEO 75 cl

RAUCH Lo specialista

nell’Horeca.

Nettari e Bevandealla frutta.

Succhi al 100%di frutta senza

zucchero aggiunto.

alla frutta.

Cogli il puro Piacere.

Multivitaminico Pomodoro Cocco Ananas Mela

Cogli il puro Piacere.

Arancia Rossa ACE Fragola Banana

Pera Pesca Albicocca Mirtillo

Ananas Arancia Pompelmo

SELEZIONE GOURMET: PROSCIUTTI SPAGNOLI

35

MUCHOGUSTO

MATADOR IN CUCINA

29455

JAMON IBERICO PATANEGRA C/OSSO +24MESI

35439

JAMON IBERICO SERRANO C/OSSO +13MESI

3172

JAMON IBERICO BELLOTA30 MESI C/OSSO

44819

COLTELLO PROSCIUTTO SANELLI 32 cm

44202

MORSA PER PROSCIUTTO BASE LEGNO

Come tagliare il prosciutto spagnoloSe il prosciutto viene consumato nello stesso giorno, tutta la crosta e la cotenna saranno eliminate pelando il prosciutto. In caso contrario sarà pulito mano a mano che viene tagliato. Posizionare il prosciutto sul sopporto con lo zoccolo verso il basso e “pelarlo”, cioè togliere la cotenna e il grasso superficiale. Se si con-suma solo una parte, togliere soltanto la zona dove si va a realizzare il taglio, per evitare che il resto del prosciutto si asciughi troppo. Si consiglia di tagliarlo a fette sottili, quasi trasparenti.

Prosciutto Iberico de BellotaIl prosciutto ‘’Iberico de Bellota’’, è prodotto in Spagna da una razza di maiali selvatici caratterizzati da una folta peluria nera o grigia.Tali maiali, nei mesi precedenti la macellazione, sono allevati allo stato brado, prevalentemente nella regione di Extremadura o nelle vicinanze del paese di Jabugo (Huelva) o negli altipiani vicino a Salamanca, nutrendosi delle ghiande e delle erbe che trovano nei pascoli.Il suino viene macellato al secondo anno di vita ed il prosciutto viene poi stagionato per un minimo di due anni.L’alimentazione a base di ghiande influenza fortemen-te le caratteristiche del prosciutto: questo ha delle profonde venature di grasso e un aspetto oleoso e marmoreo. Il grasso ha una composizione molto simileall’olio di oliva e per questo si scioglie velocemente in bocca sprigionando un sapore intenso e pieno di sfumature.L’esercizio fisico che comporta l’allevamento allo stato brado fa in modo che la carne sia più ‘’densa’’, i tessuti più fini e gli aromi più concentrati.

VOGLIOVIVERE COSì

NATURALE ARMONIA

PROTAGONISTI DI ZONA: CAMPASTRELLO SPORT

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Esistono luoghi dove la bellezza diventa realtà quoti-diana e conserva l’armonia di un presente da vivere. La Toscana è uno di quei luoghi. Qui, a Castagneto Carducci, nel cuore della Maremma toscana, il Resi-dence Hotel Campastrello Sport custodisce il segreto di un’accoglienza genuina e viva come questa terra.

Lo sfondo di vigneti e frutteti, un parco botanico di 5 ettari e le due piscine che offrono la vista sul borgo storico di Castagneto Carducci sono lo scenario suggestivo del perfetto connubio creato Campastrello Sport Residence Hotel e dal suo Ristorante interno L’Olivo. Il Ristorante L’Olivo, aperto al pubblico tutti i giorni sia pranzo che cena, propone una cucina toscana tradizionale che si rinnova in un equilibrio perfetto di sapori, profumi e colori che perfetta-mente si esprimono nell’eleganza discreta di questo ambiente. Il nuovo Chef Paolo Sacchini, esperto e nativo del territorio si esprime come “mago dei sapori mediterranei” da gustare in questa magica location, dove saranno messe a disposizione degli ospiti la pro-fessionalità derivante dall’esperienza pluriennale

sia nel campo della ristorazione che del ricevimento, in occasioni importanti come ricevimenti e banchetti, ma anche in ogni occasione. Alta qualità professio-nale per i vostri Ricevimenti. Il Ristorante L’Olivo è aperto al pubblico tutti i giorni sia pranzo che cena. Consigliabile la prenotazione. Circondato da un parco privato di 5 ettari, l’Hotel offre tutto il riserbo e la quiete di un soggiorno relax, insieme ad un calei-doscopio di opportunità per una vacanza sportiva e dinamica. In questa campagna luminosa, il ritmo degli impegni quotidiani si dissolve in un tempo ancora a misura d’uomo, dove i giorni e le ore seguono il cam-mino del sole. Qui, ogni vacanza diventa itinerario di civiltà. Basta una passeggiata per incontrare le tracce ancora vive di una storia millenaria: le grandi macine di pietra dei frantoi, i panieri intrecciati per la raccol-ta delle olive, le pile rotonde dei formaggi lasciati ad invecchiare accanto agli orci. Colori, profumi, sapori. E sorrisi. Sorrisi di una gente che appartiene alla terra e sa dividerne i frutti; sorrisi di artigiani e contadini; sorrisi accoglienti come i gesti di un’antica ospitalità. L’ospitalità del Residence Hotel Campastrello Sport.

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Castagneto CarducciCastagneto Carducci è ubicata nella Maremma Livor-nese, al centro della cosiddetta Costa degli Etruschi. Il suo territorio comunale degrada fino al mare sino ad incontrare Marina di Castagneto, nei pressi della rinomata Riserva Faunistica di Bolgheri.

Il nome Castagneto deriva da “castagno”, intendendo naturalmente descrivere un bosco di castagni. Nel 1900 il nome della cittadina fu cambiato in Ca-stagneto Marittimo, per la sua vicinanza con la Costa degli Etruschi.Nel 1907 il nome fu nuovamente cambiato in Casta-gneto Carducci, in onore del poeta Giosuè Carducci che vi visse alcuni anni della sua infanzia.

La storia di Castagneto Carducci affonda le sua radici sin nel medioevo ed è legata alla casata dei Della Gherardesca, la quale durante secoli di dominio, talvolta non pacifico, ne segnò le diverse fasi storiche sino ai primi del ‘900.

Castagneto Carducci oggi è rinomata per sue valenze turistico - balneari, grazie alla vicina Costa degli Etru-schi insignita della Bandiera Blu, all’offerta enoga-stronomica impreziosita da vini come il Bolgheri Doc e grazie al suo territorio ricco di storia e cultura.

Traversando la Maremma ToscanaDolce paese, onde portai conformeL’abito fiero e lo sdegnoso cantoE il petto ov’odio e amor mai non s’addorme,Pur ti riveggo, e il cuor mi balza in tanto.Ben riconosco in te le usate formeCon gli occhi incerti tra ‘l sorriso e il pianto, E in quelle seguo de’ miei sogni l’orme Erranti dietro il giovenile incanto.Oh, quel che amai, quel che sognai, fu invano;E sempre corsi, e mai non giunsi il fine;E dimani cadrò. Ma di lontanoPace dicono al cuor le tue collineCon le nebbie sfumanti e il verde pianoRidente ne le pioggie mattutine.

Giosuè Carducci

TUSCANY HOTEL CAMPASTRELLO SPORTHOLIDAY RESORT IN TUSCANY

Via Campastrello n°1 Castagneto Carducci (LI)Tel.: +39 0565 765128 Fax: +39 0565 765066Email: info@campastrellosport.itwww.campastrellosport.it

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UN’ATTIVITàTRASPARENTE

IL PIACERE DI MOSTRARSI

attrezzi del mestiere: VETRINE REFRIGERATE

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FRIGO VETRINA DOPPIA +1°/+12° CAP. 750 L MOD. IARP EIS104.2

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VETRINA REFRIGERATA 0°/+12°

CAP. 235 L /280 L

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VETRINA FREEZER -25°/-10° CAP. 295 L MOD.IARP EIS40.2

Le vetrine refrigerate per ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie e pasticcerie fanno parte di una tipologia di arredo indispensabile per garantire un’accattivante esposizione, un’ottimale distribuzione, un’adeguata conservazione degli alimenti che necessitano basse temperature e per offrire bevande sempre ad una temperatura ottimale. Grazie alle innovative tecnologie, alla flessibilità ed al design funzionale e gradevole, queste vetrine re-frigerate diventano essenziali ed immancabili per chi opera nel settore Ho.Re.Ca. Sono strumenti specialisti-ci studiati per valorizzare il prodotto ed ottimizzarne al massimo la durata. Ne esistono di ogni tipo e per ogni necessità; hanno strutture robuste, vetri temprati, ottimo funziona-mento, design che per neutralità o personalizzazione ben si adatta all’arredo del locale, ingressi pratici per facilitare carico e scarico, assicurano bassi consumi e

quindi risparmio economico e la loro manutenzione è ridotta ai minimi termini. Ci sono vetrine refrigerate, espositori e frigo vetrina piccoli per garantire a chi ha spazi ridotti di essere comunque in regola con le leggi vigenti in materia di somministrazione di cibo e bevande e ci sono di doppia capacità per chi ha grandi superfici e modo di esporre grandi assortimenti. Per la salvaguardia dell’ambiente, i più aggiornati oggi impiegano gas refrigerante che oltre ad essere né tossico né infiammabile è anche ad impatto zero sullo strato di ozono e vantano bordi ed angoli arro-tondati per il mantenimento della massima sicurezza ed igiene. Ma come scegliere l’oggetto che meglio va incontro alle vostre esigenze? Per prima cosa in base all’area che avete a disposizione nel vostro locale dovete indi-viduare la capienza cioè il volume in litri che la vostra

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FRIGO VETRINA 0°/+10° CAP. 290 L

MOD. IARP RUGIADA42

“SU PRENOTAZIONE”

FRIGO VETRINA +1/+18°C CAP. 262 L

MOD. IARP VINO1

vetrina refrigerata deve poter contenere e di seguito dovete valutate la temperatura utile al mantenimen-to di ciò che vorrete raffreddare. Successivamente dovrete affrontare scelte comunque sostanziali: quella di optare per una condensazione statica o ventilata, per un sistema di sbrinamento manuale o automatico e se avete bisogno di un’eva-porazione statica o ventilata dell’ambiente della vetrina. Tutti requisiti necessari innanzitutto per soddisfare le più rigorose condizioni igieniche e di sicurezza ma anche per offrire elevati standard di servizio ai clienti e non meno per assicurarsi il minor dispendio possibile di energie e denaro. Non sembra facilissimo se non conoscete un esperto che sia anche una persona di fiducia... State tranquilli. Come sempre la redazione dell’Invito per aiutarvi ad orientarvi tra i vari marchi ed i tantissimi articoli in commercio ne ha selezionati alcuni intelligenti, validi ed assolutamente professionali che senza essere né scarsi né esosi risultano i partner ideali per l’attività di un professionista.

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ESPOSITORE REFRIGERATO PORTE SCORREVOLI

CAP. 100 L

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ESPOSITORE REFRIGERATOCANTINA VINO 52 BOTTIGLIE

CAP. 133 L

L’IMPORTANZA DELLA DISPOSIZIONE

Una vetrina refrigerata è innanzitutto una vetrina. Deve pertanto apparire pulita e scintillante ed essere sempre ben fornita ed ordinata. Non deve mai presentare vuoti ed i prodotti devono essere posti in modo da creare ordinate scale colore che la renderanno un’invitante oasi di freschezza.

BUONO A SAPERSI

La vetrina che non prevede lo sbrinamento automatico deve essere utilizzata solo durante il servizio altrimenti, se utilizzata a ciclo continuo, produrrà ghiaccio all’interno della vasca. Nel caso dovrete spengere l’apparecchio ed aspettare che il ghiaccio si sciolga. Per evitare questo inconve-niente, a chiusura del locale, i prodotti devono essere riposti in un armadio refrigerato.

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VETRINA REFRIG.DA TAVOLO BIANCA

CAP. 70 L

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VETRINA REFRIGERERATA DOPPIA PORTA

CAP. 86 L

“SU PRENOTAZIONE”

VETRINA GELATI -25°/-10° CAP. 78 L

MOD. IARP FENICE4E

Operazioni di manutenzionePer la pulizia e la manutenzione di vetrine ed espo-sitori refrigerati e frigo vetrina lavate il vano e gli accessori solo con detersivo neutro ed acqua tiepida e sciacquate accuratamente con abbondante acqua. Non adoperate mai composti di cloro o abrasivi per le pareti e sulle parti metalliche non intervenite mai con utensili taglienti o con oggetti che possano in qualche modo incidere la parte. Rimuovete le incrostazioni con delicatezza con una spatola di plastica dopo averle ammorbidite con acqua e sapone. Nei periodi di prolungata inattività spegnete la mac-china, togliete la spina, vuotate il vano, pulitelo come suggerito e socchiudete le porte per evitare muffe e cattivi odori. Poi, per non compromettere il buon funzionamento della vostra vetrina refrigerata, tenete periodicamente d’occhio le guarnizioni della porta, che devono man-tenere una tenuta perfetta perché siano isolino bene e non disperdano temperatura ed i collegamenti elet-trici che nel tempo non devono avere le connessioni allentate. Settimanalmente controllate il termostato.

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Diversi sono gli aspetti che il cliente valuta nella scelta del locale: la qualità della cucina è di sicuro fra le prime varianti, seguita a ruota dal servizio e dallo stile dell’ambiente. A fare la differenza, a dare un tocco in più al ristorante o alla pizzeria, è un tovagliato di qualità e classe, parte integrante di un ottimo servizio e dell’estetica del locale. Per coniuga-re colore, eleganza, qualità e prezzo, diverse sono le soluzioni proposte dalle numerose aziende che il mer-cato propone; una leader che a noi è proprio piaciuta è Ventidue, specializzata nella produzione di tovaglie e tovaglioli monouso per la ristorazione. È una realtà all’avanguardia, con una filosofia aziendale impron-tata all’innovazione; tra le aziende europee è una delle poche in grado di offrire una gamma davvero vasta di collezioni dedicate nello specifico all’Ho.Re.Ca. Importante l’innovazione delle proposte: il materiale utilizzato e la rivoluzionaria tecnologia pro-duttiva consentono di ottenere un prodotto analogo al tessuto, dotato quindi di particolare morbidezza, resistenza e capacità di assortimento. Grazie alle nuove collezioni di Ventidue è possibile arredare con stile ogni ambiente e rinnovare in ogni momento l’aspetto del locale giocando con tonalità differenti di colore, fantasie e abbinamenti secondo la moda, la stagione, il tema o l’evento. Tovaglie e tovaglioli, disponibili in diverse misure, possono anche essere personalizzati con il logo del locale. Ultimo ma non meno importante, questi prodotti una volta usati sono smaltibili nell’indifferenziato e nel secco. Ventidue è perfetta per trasformare il volto del locale con facilità e aggiungere un impagabile tocco di stile alla tavola.

LO STILEIN TAVOLA

ELEGANTE PRATICITà

STELLAFILANTE

QUANDO ANDARE IN BIANCO è UN PIACERE

idee in pizzeria: MOZZARELLA

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MOZZARELLA BUFALATRECCIA2 x 500 g

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MOZZARELLAFIOR DI LATTE

8 x 125 g / 4 x 250 g

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MOZZARELLA BUFALA250 g

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MOZZARELLA BUFALAMANDARA4 x 250 g

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta fi-lata originario dell’Italia meridionale, prodotto con latte di bufala o di vacca. Nella versione vaccina è storicamente prodotto in tutta la parte continentale dell’Italia meridionale, mentre la variante bufalina è più diffusa tra la zona meridionale del Lazio e la Campania, in particolare nel casertano, nella Terra di Lavoro e nel salernitano, nella Piana del Sele. Questo insostituibile prodotto da pizzeria si trova in commer-cio sostanzialmente in cinque varietà: Mozzarella di bufala Campana, riconosciuta con il marchio D.O.P. e prodotta solo con latte di bufala della Campania e del basso Lazio; Mozzarella di latte di bufala, realizzata con latte di bufale non provenienti né dalla Campania né dal basso Lazio; Mozzarella con latte di bufala nella cui denominazione deve essere resa nota la quantità di latte di bufala impiegato; Mozzarel-la tradizionale, prodotta con latte di vacca, sulla confezione deve essere riportata la scritta “Specialità tradizionale garantita”; la Mozzarella o Fiordilatte, un prodotto simile alla mozzarella tradizionale, viene utilizzato latte vaccino e ne esistono due qualità: la “magra” con quantità di grasso inferiore al 20% e la “leggera” con una quantità di grasso tra il 20-35%. Oltre alla classica forma rotondeggiante, la mozza-rella si trova in commercio anche intrecciata o a bocconcini, detta ciliegina. Nel sud Italia, patria della mozzarella, esistono anche varietà affumicate.

Conservazione e Consumo della “Bufala”È un prodotto “vivo” per cui sarebbe ideale consumar-lo subito fresco. Quando non è possibile, le buste si-gillate si conservano a bagnomaria, d’estate in acqua fresca (15°) e d’inverno in acqua tiepida (18°/20°). Per non rompere la delicata superficie, la mozzarella non

deve mai essere posta al di sotto dei 12°. Quando invece si apre la confezione si pone la moz-zarella in una ciotola di acciaio o ceramica insieme al liquido di governo perché non perda morbidezza e lucentezza, ma una volta tagliata non si ripone mai nel suo liquido perché non cambi gusto e consistenza. Per rivitalizzare una mozzarella tenuta in frigo bisogna tenerla mezz’ora a temperatura ambiente ed immergerla in acqua calda a 35° prima di consumarla.

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MOZZARELLA BUFALABUFALPIZZA PANETTO

400 g

PIZZA MOZZARELLA FIORITA E ALICI

Ingredienti per 4 pizze: 12 alici sott’olio,15 fiori di zucca, 450 g di fiordilatte, sale, olio extravergine d’oliva. Prepa-razione: Condite il disco di pasta con prima le alici e poi la mozzarella fiordilatte ben strizzata. Di seguito i fiori di zucca privati del pistillo e di nuovo fiordilatte, finendo con un filo d’olio. Semplicissimae buonissima.

47947ALICI VOLANTI

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MOZZARELLAJULIENNE ZONAhoreca

2 kg

Con l’arrivo del caldo scegliere il caffè shakerato fred-do è una rinfrescante alternativa al solito caffè nero bollente e, alla fine di un pasto, che sia una cena o un semplice break, diventa una valida proposta da inse-rire nel menù del proprio bar. Per presentare un caffè freddo professionale ci sono alcuni semplici accorgi-menti che fanno la differenza. Iniziate raffreddando lo shaker e riempiendolo per due terzi con cubetti di ghiaccio e preparate due caffè molto ristretti. Con l’aiuto di un passino togliete poi l’acqua formatasi nello shaker e aggiungere uno o due cucchiaini di zucchero liquido, secondo i gusti del cliente. Una volta aggiunto il caffè mescolate velocemente con un cucchiaio da cocktail in modo che il ghiaccio non produca troppa acqua. Appena pronto, sempre con l’aiuto di un passino versate il caffè freddo shakera-to in bicchieri appena tolti dal frigorifero. Questo descritto è uno dei migliori modi per fare un buon caffè freddo; da questa base in poi la vostra fantasia di barman dovrà liberarsi e dominare. Aggiungendo ad esempio alcol al classico caffè freddo già si trasforma in qualcosa di diverso, una prerogativa tutta italiana, il caffè freddo corretto. Sono innumerevoli le basi alcoliche da abbinare all’aroma del caffè: la classica Sambuca o la Grappa, prime scelte di chi ama il clas-sico caffè corretto caldo o gli intramontabili Brandy, Whisky e Crema di whisky, magari con un po’ di cannella, o ancora per un gusto più cool l’ottimo rum Cubano. Qualsiasi sia l’abbinamento si consiglia prima di tutto di aggiungere la parte alcolica nel caffè per stemperarlo e solo dopo shakerarlo con il ghiaccio.

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CAFFE’ ROSTKAFE’ 30% ARABICA 70% ROBUSTA

GRANI 1 kg

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PASSINOPER COCKTAIL

INOX

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PANNA SPRAY700 ml

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LARRYSCREMA AL WHISKY

70 cl

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BICCHIERE VODKAISLANDA

6 cl

Soluzioni bar: CAFFè FREDDO

UN CAFFèRAFFREDDATO

CLASSICO ESTIVO

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AGITATORE ALESSI50 cl

Mentre solitamente nel caffè freddo non si aggiunge ghiaccio ma si raffredda il bicchiere, il caffè freddo corretto può essere servito on the rocks. Nella rubrica Club by night suggeriamo di utilizzare cubetti di ghiaccio fatti con gli sciroppi per colorare i cocktail; perché non provare a preparare cubetti di caffè ghiac-ciato già pronti all’uso per realizzare il protagonista di questo mese?

IL CAFFÈ SCORRETTO

Prima di miscelare 50 ml di ottimo caffè con ghiaccio, sosti-tuite lo zucchero liquido con una piccola pallina di gelato al caffè ed un dito di grappa. Dopo aver shakerato vigorosamente filtrate il tutto in un bicchiere freddo e finite con una spruzzata di panna montata per rendere il tutto irresistibile.

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SAMBUCA IMPERIALE BAGNOLI

1 l

CREATIVITà in cucina: TRIGLIA

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FILETTI TRIGLIASOTTO/VUOTO

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FILETTI TRIGLIA ORIENTALE IQF GL.20%

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TRIGLIA SCOGLIOEXTRA

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RICOTTA VACCINAZONAHORECA

1,5 kg

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FILETTO TRIGLIA

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BIANCO LUGANADOC 75 cl

rapida

tradizionale

rapida economica

avanguardia

INVOLTINI DI TRIGLIA E CONFIT DI CIPOLLOTTO

Ingredienti : 400 g filetti di triglia, 1 kg verza, 400 g ricotta, 100 g cipollotto, 1 cucchiaino di olio,1 di aceto,1 di zucchero semolato, sale, pepe. Preparazione: Per il confit caramellate lo zucche-ro, aggiungete olio, sale, aceto ed il cipollotto tagliato sottile. Cuocete per 1 minuto. Sbiancate le foglie di verza e cuocetele a vapore. Frullare la triglia con la ricotta ed il cuore della verza, salate e pepate. Farcite la verza con la crema e realiz-zate dei rotolini. Tagliateli in pezzetti di circa 3 cm e cuoceteli al vapore per 2 minuti. Adagiate i rotolini su dei ritagli di pasta e guarnite con il cipollotto in confit ed un filo d’olio extra vergine.

economica

ZUPPA DI TRIGLIE E VONGOLE

Ingredienti per 4 persone: 4 triglie, 40 vongole, 2 spicchi di aglio, prezzemolo,10 cl di brandy, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione: Fate cuocere le vongole con olio e uno spic-chio d’aglio, sfumate con il brandy, aggiungete prezzemolo e cuocete a fuoco vivace. Una volta aperte toglietele e filtrate il fondo in un tegame.Aggiugetevi olio, uno spicchio d’aglio, i filetti di triglia e le vongole. Portate a bollore, salate e se necessario aggiungete brodo di pesce. A metà cottura togliete l’aglio, pepate e dopo una com-plessiva breve cottura servite la zuppa ben calda accompagnata da due fette di pane arrostito e del prezzemolo appena tritato.

TRIGLIE AROMATICHE AL FORNO

Ingredienti: 4 triglie, un limone non trattato, aglio, origano, menta, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Preparazione: Preparate le triglie, fate dei tagli trasversali, salatele e impepate-le. Introducete nel ventre di ogni triglia uno spicchio d’aglio intero. Infornatele in una teglia coperta di carta oleata con un filo d’olio a 180° per 15 minuti. Nel frattempo grattate la scorza del limone non trattato e unitevi un trito di menta e origano. Sfornate le triglie e cospar-getele con il trito. Servitele con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.

TRIGLIATA DI MARE

Ingredienti : 2 filetti di triglia, burro, olio di semi, riso soffiato, timo, salsa di soia. Prepa-razione: Rosolate i due filetti di triglia in una padella con del burro e passate brevemente in forno a 180° uno dei due filetti. Con l’altro filetto preparate una piccola polpetta con sale e timo. Immergete la polpetta nella salsa di soia, passatela nel riso soffiato tritato grossolona-mente e friggetela in olio di semi. Componete il piatto con il filetto di triglia al forno, la polpetta ed un pugno di insalata fresca condita con olio e salsa di soia.

SIAMOALLA FRUTTA

UN DESSERT DA sFRUTTARE

brunch & lunch: MACEDONIA

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20117

MELONI RETATICAT I CAL5/6 IT

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ANANAS GOLDEN RIPE CAT I CAL 6/7 CR

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KIWI PADELLACAT I CAL 25 IT

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ALBICOCCHECAT I CAL 6/7 IT

Certamente non vogliamo suggerire nessuna ricetta per fare la macedonia, considerato che i nostri lettori sono professionisti e ci è sembrato banale cominciare con una lista della frutta di stagione. E certo non importa essere un professionista per fare un’ottima macedonia, ma a differenza della brava massaia che niente butta via ed utilizza la frutta ormai troppo matura, i professionisti devono solo fare affidamento su prodotti freschissimi e di prima qualità. In questa stagione la frutta dà il meglio di sé e c’è solo l’imba-razzo della scelta. Per spiccare sulla banalità, dovete presentare una macedonia che simboleggi un tributo alla frutta. Usando un piccolo scavino create delle palline di frutta di colori diversi o servite la vostra composta dentro frutti usati come contenitori, il melone ad esempio, il cocomero o le più piccole aran-ce o mele come monoporzione. Nella versione più ele-gante presentatela in grandi calici da degustazione o in bicchieri da whisky con zucchero a velo. Prima di servirla, arricchite la composizione con la stessa frutta fresca che avete usato per la macedonia o con frutti più coreografici come la carambola dalla caratteri-stica forma a stella, i grappoli di ribes o il decorativo alchechengi e finite con una foglia di menta per pro-fumare. Per trasformare poi una semplice macedonia in qualcosa di diverso basta aggiungere una leggera base alcolica, magari del rum (cod. 48000 rum anejo blanco legendario 700 ml) o del vino rosso, e per i golosi, un cucchiaio di gelato o di yogurt bianco (cod. 11405 yogurt bianco linea merano 5 Kg) ed un biscotto ai cereali sbriciolato come nota croccante. La macedonia è un evergreen e da sempre il miglior modo per concludere in freschezza una bella cena.

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FRAGOLE CAT I ITVASCHETTA / SFUSE

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MACEDONIA PEZZETTONIGRANCHEF

2,65 kg

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MACEDONIA 5 FRUTTIJOLLY COLOMBANI

2,65 kg

Vaschette CateringLe squisite vaschette di gelato si trovano in due pra-tici formati, da 2500 g e da 4,200 ml, in una grande varietà di gusti: crema, limone, fiordilatte, vaniglia, cacao, tiramisù, malaga, albicocca, caffè, stracciatella, cacao, nocciola, pistacchio, torrone, fragola, pera, liquirizia, menta, melone, limoncello, arancello, mela verde, pesca, frutti di bosco e pompelmo rosa.

TartufoÈ un dessert immancabile in qualsiasi attività, un viaggio nel gusto che comincia con un sottile strato vellutato di cacao che cela all’interno gelato cremoso in due gusti, arricchito di delizioso croccante di noc-ciole. A tenergli testa c’è solo la versione in bianco.

SorbettoAl classico e rinfrescante sorbetto al limone oggi possiamo affiancare due gusti perfetti per cominciare la serata in freschezza: il sorbetto al Mojito e quello allo Spritz.

DULCIS IN FUNDO: GELATO

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GELATOD’AUTORE

CREMOSA FRESCHEZZA

Il gelato, come lo conosciamo oggi, lo dobbiamo ad un’invenzione dello Chef catanese Francesco Procopio dei Coltelli che usando lo zucchero al posto del miele, creò questa divinità conosciuta in tutto il mondo come una specialità italiana. Oggi, che sia artigianale o confezionato, la firma Made in Italy è sinonimo di qualità superiore. Per conoscere meglio questo prodotto che domina l’estate siamo andati in un vero e proprio tempio del gelato di qualità superiore per potervi presentare una selezione in grado di soddisfare le molteplici esigenze di voi professionisti.

La NEW COLD ci ha aperto le porte e come i protago-nisti di Willy Wonka ci siamo persi tra mille delizie. Questa azienda si prefigge come obiettivo fondamen-tale qualità, sicurezza e legalità dei propri prodot-ti. L’impegno è sempre rivolto a realizzare prodotti alimentari sicuri nel pieno rispetto della normativa cogente applicabile alla tutela del consumatore finale per conseguire la soddisfazione dei propri clienti e delle terze parti interessate (Autorità ufficiali, Enti, Collettività). Per convinzione e cultura, la Direzione della New Cold è portatrice di principi etici e morali che si traducono nel rispetto delle persone e nel senso di responsabilità. La New Cold si impegna quo-tidianamente affinché i propri prodotti possano essere apprezzati da tutti perché... sono convinti che la quali-tà non debba essere un lusso per pochi eletti ma debba essere un ….abbandonarsi al piacere….per tutti….

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VASCA GELATO LE DELIZIE DI CORTE 2,5 kg CREMA / SORBETTO LIMONE / FIORDILATTE / SORBETTO MELA

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TARTUFI GELATO8 x 90 gBIANCHI / CACAO

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FLUTES SORBETTO6 x 115 mlMOJITO / LIMONE

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TOPPING DROP 1 kg FRAGOLA / FRUTTI DI BOSCO / CARAMELLO

Eventi Enogastronomici

FIERA INTERNAZIONALE DELLA PESCA

DATA: 21.06.2012 al 24.06.2012COSA: Con una storia lunga 78 anni, la Fiera della Pesca di Ancona rappresenta un punto di riferimento per la promozione del settore ittico, fortemente radicato nell’economia marchigiana e allo stesso tempo una risorsa per tutto il comparto nazionale e internazionale. L’edizione rappresenta il primo passo verso un progetto di rilancio del settore fieristico dedicato alla pesca, sarà presentato il progetto triennale per lo sviluppo della Blue Economy della Regione Marche.

DOVE: Largo Fiera della Pesca, 11 AnconaINFO: www.fieradellapesca.it

Eventi Enogastronomici

LIGURIA DA BERE - Vini e prodotti tipici

DATA: 29.06.2012 al 01.07.2012COSA: Questa manifestazione si inserisce tra le più rilevani attività di produzione del territorio ligure e dei prodotti della sua enogastronomia. La rassegna, dedica alla valorizzazione dei vini DOC ed IGT, ha l’obiettivo di guidare il consumatore alla cono-scenza delle varie etichette attraverso percorsi di degustazione.I produttori condurranno il pubblico alla scoperta di nuovi con-nubi vino-cibo per gustare a pieno i sapori di questa splendida regione.

DOVE: Via Veneto, 28 La SpeziaINFO: www.speziafiere.it/liguriadabere

AGENDA HORECA: GIUGNO

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Altopascio (Lucca)località Turchetto via Prov. Lucchese Romanatel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Pistoiavia S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Pisalocalità Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00sabato 8,00/17,00

Empoli (Firenze)via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme)tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Livornovia G. Masi, 7tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/12,00

Cecina (Livorno)via Pisana Livornese km 2 S.S.206tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 6,30/19,00sabato 6,30/18,00 domenica 7,00/12,00

Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliatozona industriale Biscianotel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.itdal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00sabato 9,00/13,00

Civitavecchia (Roma)via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita)tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30sabato 7,30/13,30 domenica 9,00/13,00

Sestu (Cagliari)viale Monastir km 9,670tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00