1.        Jenis radiasiJenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah

radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel a, bdan gelombang elektromagnetik g  Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.  Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan

2.        Dosis iradiasiMenurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke

dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.  Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.  Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.  Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus.  Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini.4.        Efek pada produk makanan

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik.  Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.  Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

5.        Keunggulan dan kelamahanKeunggulan utama dari irradiasi adalah:a.    Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,b.    Dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,c.    Dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa menggunakan tambahan bahan kimia,d.   Hanya membutuhkan sedikit energi,e.    Perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan makanan lainnya, danf.     Proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.

Adapun kelemahannya, yaitu

a.    Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,b.    Jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak, konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,c.    Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,.   Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,e.    Hilangnya nilai nutrisi makanan,f.     Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah diirradiasi belum mencukupi, dan resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.

TEKNIK IRADIASI

           Iradiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.  Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.  Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.           Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel a, b, dan gelombang elektromagnetik g.  Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).           Apabila suatu zat dilalui radiasi pengion, energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion.  Energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion.  Energi yang diserap oleh tumbukan radiasi dengan partikel bahan pangan akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi beribu-ribu atom dalam lintasannya yang akan terjadi dalam waktu kurang dari 0,001 detik.SUMBER IRADIASI           Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.  Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.  Perbedaan yang sama terhadap makanan.  Perbedaan keduanya adalah pada daya tembusnya.  Sinar gamma mengeluarkan energi sebesar 1 Mev untuk dapat menembus air dengan kedalaman 20 – 30 cm, sedangkan berkas elektron mengeluarkan energi sebesar 10 Mev untuk dapat menembus air sedalam 3,5 cm.           Suatu persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan iradiasi adalah energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif pada bahan pangan (Sofyan, 1984).  Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak digunakan dalam pengawetan pangan adalah 60Co dan 137Cs. 

DOSIS RADIASI           Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.  Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.  Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.  Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen.  Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan iradiasi.  Persyaratan dosis yang dibutuhkan untuk mengiradiasi jenis pangan tertentu dapat dilihat pada Tabel

Tabel. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy)     Pencegahan pertunasan          Pembasmian serangga dan parasit     Perlambatan proses fisiologis

0,05 – 0,150,15 – 0,500,50 – 1,00

Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging keringBuah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy)    Perpanjangan masa simpan         Pembasmian mikroorganisme

perusak dan patogen         Perbaikan sifat teknologi pangan

1,00 – 3,001,00 – 7,002,00 – 7,00

Ikan, arbei segarHasil laut segar dan beku, daging unggas segar/bekuAnggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)

Dosis tinggi1  (10 – 50 kGy)         Pensterilan industri         Pensterilan bahan tambahan

makanan tertentu dan komponennya

10 – 50 Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril

    

1  Hanya digunakan untuk tujuan khusus.  Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini          PRINSIP IRADIASI PANGAN           Pada pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi yang dikenal dengan nama radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya (Maha, 1981).  Gambar 1.  menunjukkan prinsip pengawetan bahan pangan dengan iradiasi.

Bahan Pangan

Eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen sumber iradiasiEfek fisik, kimia dan biologis bahan pangan

Ø      Pertumbuhan sel bahan terhambatØ      Mikroorganisme patogen dan pembusuk matiØ      Perubahan warna, aroma dan tekstur bahanØ      Perubahan nilai nutrisiPemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan pengawetan.  Radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri, kapang dan khamir.  Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, peramunan, pertumbuhan dan penuaan.

ASPEK KEAMANAN

           Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.  Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.           Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik.  Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.  Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.  Pernyataan ini dikeluarkan sehubungan dengan munculnya kekhawatiran konsumen akan keracunan sebagai pengaruh sampingnya.

PERMASALAHAN IRADIASI PANGAN

           Permasalahan yang menyangkut kesehatan pada makanan yang diiradiasi adalah permasalahan tentang gizi, mikrobiologi dan toksikologi.

A.     Aspek GiziMasalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya

perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987).  Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10 kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin.  Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat, sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan pangan, terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein (Purwanto dan Maha, 1993).

B.    Aspek MikrobiologiDalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat

resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam Simatupang, 1983).  Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi

secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif.  Ternyata bakteri gram negatif merupakan yang paling peka terhadap radiasi.  Oleh karena itu, untuk menekan proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah (Jay, 1996).

C.    Aspek ToksikologiAnalisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi

tidak ditemukan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan.  Namun uji tersebut saja tidak cukup untuk meyakinkan keamanannya sehingga perlu dilakukan uji toksikologi.  Uji toksikologi terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks bila dibandingkan dengan pengujian sebelumnya, karena sejak awal keamanan makanan iradiasi sangat banyak dipertanyakan.

Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan yang diiradiasi.  Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif.  Radikal-radikal ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis iradiasi pengion.  Oleh karena itu terdapat pengaruh tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang diaktivasikan.  Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi ataupun pengoksidasi. 

Kekhawatiran ini   dapat terjawab melalui beberapa penelitian yang dilakukan dan tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar dari FAO, WHO dan IAEA yang tergabung dalam   Joint Expert Committee on Food Irradiation   (JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 Kgy adalah aman dikonsumsi.

LEGALITAS IRADIASI           Setiap metode pengolahan pangan mengakibatkan perubahan sifat pangan yang mungkin menimbulkan konsekuensi pada konsumen, tetapi jelas bahwa pangan yang diiradiasi aman, dan konsumsinya sebagai bagian dari makanan sehari-hari sama sekali tanpa akibat yang membahayakan (Hermana, 1991).           Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi.  Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995.  Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.           Menurut Hermana (1991), pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataupun perabaan. Satu-satunya cara agar konsumen mengetahui dengan pasti bahwa suatu pangan telah diiradiasi adalah dengan menyertakan label yang menyatakan dengan jelas perlakuan tersebut dalam kata, logo atau keduanya.  Pelabelan pangan di Indonesia diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No 69 Tahun 1999 dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur dalam pasal 34.

Dalam meiradiasi pangan, sumber radiasi yang boleh digunakan adalah:

Sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs; Sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada

atau dibawah 5 MeV; Elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada

atau dibawah 10 MeV.

Aplikasi iradiasi pangan

Pada prakteknya terdapat tiga penerapan umum dan kategori dosis dalam menggunakan radiasi ionisasi :

Iradiasi dosis rendah : sampai dengan 1 kGy menghambat pertunasan: 0.05 - 0.15 kGy pada: kentang, bawang merah, bawang putih, jahe, ubi jalar, dan lain-lain. Disinfestasi / mencegah serangan serangga dan disinfeksi parasit : 0.15 - 0.5 kGy pada: serealia dan kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan kering dan daging, daging babi, dan lain-lain. Menunda proses fisiologis (misalnya pematangan): 0.25 - 1.0 kGy pada : sayur dan buah segar.

Iradiasi dosis medium :1 - 10 kGy Memperpanjang masa simpan : 1.0 - 3.0 kGy pada : ikan segar, strawbeery, jamur, dan lain-lain. Eliminasi mikroba pembusuk dan patogen: 1.0 - 7.0 kGy pada : pangan laut segar dan beku, ternak dan daging segar maupun beku, dan lain-lain. Memperbaiki teknologi pangan : 2.0 - 7.0 kGy pada : anggur (meningkatkan hasil sari buah), sayuran dehidrasi (mengurangi waktu memasak), dan lain-lain.

Iradiasi dosis tinggi: di atas 10 kGy Sterilisasi industri (kombinasi dengan pemanasan suhu rendah): 30 - 50 kGy pada: daging, ternak, seafood, pangan steril untuk pasien di rumah sakit, pangan steril untuk astronot, dan lain-lain. Dekontaminasi beberapa bahan tambahan pangan: 10 - 50 kGy pada: rempah, enzim, gum, dan lain-lain.

Keuntungan  iradiasi pangan

Iradiasi pangan cukup memberikan manfaat yang luas baik bagi industri pangan maupun bagi konsumen antara lain :

Mengurangi mikroorganisme patogen, sehingga dapat mengurangi penyakit infeksi, akibatnya biaya yang timbul untuk pengobatan dapat ditekan.

Dekontaminasi bumbu, rempah dll sehingga tidak merusak rasa dan aromanya. Memperpanjang masa simpan, sehingga frekuensi transportasi distribusi pangan

berkurang, akibatnya dampak transportasi terhadap udara dan lingkungan juga berkurang dan kebutuhan energi untuk transportasi juga dapat ditekan.

Mencegah serangan/disinfestasi serangga sehingga dapat menekan berkurangnya gandum, tepung, serealia, kacang-kacangan dan lain-lain karena serangan serangga.

Menghambat pertunasan

Ekonomis, tidak banyak pangan yang terbuang karena busuk. Iradiasi dapat dilakukan untuk pangan dalam jumlah besar, baik dalam bentuk curah

maupun dikemas.

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik patogen.

dapat menjadikan suatu pangan yang kotor atau busuk menjadi baik dan bersih? Tidak satupun teknik pengawetan pangan termasuk iradiasi dapat merubah pangan yang busuk menjadi baik kembali. Hal yang patut diingat adalah bahwa iradiasi tidak dapat memperbaiki pangan yang telah rusak dan iradiasi tidak dapat menggantikan fungsi ”Good Hygienic Practices dan Good Manufacturing Practices (GMP)” yang tetap menjadi prasyarat utama.

Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi radioaktif. Proses iradiasi terjadi dengan melewatkan pangan dengan suatu sumber radiasi dengan kecepatan dan dosis yang terkontrol dan pangan tersebut tidak pernah kontak langsung dengan sumber radiasi. Ketika perlakuan iradiasi dihentikan, tidak ada energi yang tersisa dalam pangan.

Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi toksik. Semenjak tahun 1940-an pangan iradiasi selalu diteliti dengan seksama terkait dengan toksisitasnya sebelum proses iradiasi diterapkan terhadap suatu pangan.

Konsumsi pangan iradiasi tidak menyebabkan terjadinya perkembangan kromosom tidak normal.

Perubahan kimia yang terjadi pada pangan iradiasi seperti pembentukan produk radiolitik, adalah produk yang juga terbentuk karena proses pemanasan seperti glukosa asam format, asetaldehida dan karbondioksida. Keamanan produk radiolitik ini telah diuji secara seksama dan tidak ditemukan bahaya yang ditimbulkannya.

Iradiasi tidak menimbulkan terjadinya pembentukan radikal bebas. Radikal bebas juga terbentuk selama proses pengolahan pangan lain seperti pemanggangan roti, penggorengan, pengeringan beku dan lain-lain.

Iradiasi pangan yang dilaksanakan sesuai dengan GMP tidak meningkatkan risiko botulisme.

 

Nilai gizi pangan iradiasi

Tidak satupun proses pengolahan dan pengawetan pangan dapat meningkatkan nilai gizi pangan. Karena iradiasi merupakan proses yang tidak menggunakan panas sehingga kehilangan zat gizi terjadi dalam jumlah minimal dan lebih kecil dari pada proses pengawetan lain seperti pengalengan, pengeringan dan pasteurisasi. Codex Alimentarius Commission dan International Atomic Energy Agency (IAEA), telah melakukan berbagai kajian dan menyatakan bahwa iradiasi tidak menimbukan masalah gizi khusus pada pangan. Bahkan hasil sidang FAO, WHO dan IAEA di Jenewa pada tahun 1997 yang membahas iradiasi

dengan dosis tinggi (>10 kGy) menyimpulkan bahwa dosis di atas 10 kGy tidak menyebabkan kehilangan zat gizi yang dapat berdampak terhadap status gizi manusia.

 

Jenis pangan yang diizinkan diiradiasi di Indonesia

Tidak semua jenis pangan diizinkan untuk diiradiasi. Indonesia sendiri telah mempunyai aturan untuk pangan iradiasi dan tata cara pendaftarannya sebelum diedarkan. Jenis pangan, dosis yang diizinkan dan tujuan iradiasi untuk jenis pangan tersebut tercantum dalam Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII /1987 tentang Makanan Iradiasi dan Kepmenkes Nomor 152/Menkes/SK/II/1995 tentang Perubahan atas Lampiran Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII /1987 tentang Makanan Iradiasi.

Label pangan iradiasi

Jika Pangan iradiasi diiradiasi secara keseluruhan, maka pada kemasan tercantum ”PANGAN IRADIASI” dan tulisan ”RADURA” serta dapat mencantumkan logo :

Jika Pangan mengandung bahan yang diiradiasi, dicantumkan tulisan “diiradiasi” setelah nama bahan tersebut, pada daftar komposisi.

Sesuai dengan Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Pasal 15) dan SK Ka BAPETEN No. 11/KaBAPETEN/VI-99 tentang Izin Konstruksi dan Operasi Iradiator, Fasilitas iradiator harus mendapatkan Izin Pemanfaatan Tenaga Nuklir dari dan didaftarkan kepada kepala BAPETEN (Badan Pengawas Tenaga Nuklir).

-       Kesimpulan Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika

tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, yaitu sesuai denganrekomendasi dari FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.  Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

Teknik pengawetan dengan iradiasi dapat menjadi salah satu alternatif pengganti pengawetan dengan bahan pengawet.

-       Saran Perlu diadakannya sosialisasi pengawetan bahan makanan dengan radiasi kepada

masyarakat baik konsumen ataupun produsen makanan meliputi keamanan penggunaan radiasi, kelebihan dan kelemahannya sehingga dapat mengurangi penggunaan bahan pengawet dalam produk makanan.