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UNI EN ISO 22000
Categoria “J - TRASPORTO E STOCCAGGIO”
2Presentazione Bureau Veritas
TAVOLAEurepgap
GTPTracciabilità
/ Prodotto
GMP11020
Certificazione Prodotto
Fami QS
BRC/IFS
GMP
BRC-IOP
Certificazioneprodotto
11020BRC/IFS Logistic
Certificazionedi servizio
FilieraProdotto
Aziende agricole
Processi primari
Trasformazione
GrossistiStoccator GDO
FILIERA: SISTEMA NORMATIVO VOLONTARIO MOLTO DINAMICO
Standard trasversali di gestione : HACCP, ISO 9000, OHSAS 18001, ISO 14000, SA 8000
ISO 22000
CAMPO
1. IL PANORAMA CERTIFICATIVO
3Presentazione Bureau Veritas
•ARMONIZZARE
MANUALI DI BUONA PRASSI IGIENICA
APPROCCIO REATTIVO
Azione in seguito al verificarsi dell’evento
Dir 93/43 Dlgs 155/97
Sistema HACCP
APPROCCIO PROATTIVO
Prevenzione del rischio,
autocontrollo
GMP
DS 3027
Deutch
HACCP
UNI 10854
�A livello comunitario, “PACCHETTO IGIENE” 30.04.04 (Reg. 852/04,
ecc.) per uniformare e armonizzare i comportamenti di tutti
�Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare: interfaccia per la
promozione di metodi uniformi di valutazione del rischio
�A livello internazionale in ambito volontario: ISO 22000, per armonizzare
HACCP con i differenti standard
PRIMA DELLA ISO 22000
4Presentazione Bureau Veritas
Novembre 2005
UNI EN ISO 22000:05
“Sistemi di Gestione per la Sicurezza alimentare.
Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare”
5Presentazione Bureau Veritas
ISO 9001 e ISO 22000
► Questi due STANDARDS sono strumenti per organizzare un MANAGEMENT SYSTEM e fare in modo che funzioni
► Sono entrambi strutturati secondo il principio PDCA:
Plan, Do, Check, Act.P
DC
A
Gli obiettivi sono però differenti
ISO 9001
Assicura le PERFORMANCEdell’azienda ai fini della soddisfazionedel cliente:Qualità, servizi annessi, aspettiorganolettici, etc.
ISO 22000
Assicura la Sicurezza igenica
6Presentazione Bureau Veritas
- L’ISO Committee TC34 ha pubblicato in settembre 2005 la norma ISO 22000
Ad Aprile 2006 UNI ha recepito la norma
- Il presidente del gruppo ISO Committee TC34 è Jacob Foermann Bureau Veritas Danimarca
- Bureau Veritas è il primo Ente al mondo ad essersi accreditato worldwide per la ISO 22000
ISO 22000:2005“Food safety management systems -
Requirements for any organization in the food chain”
ISO 22000 COME NASCE…
7Presentazione Bureau Veritas
•ISO 22000:2005
Food safety management systems -- Requirements for any organization in the food chain
•ISO/TS 22002-1:2009Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing
•ISO/TS 22004:2005Food safety management systems -- Guidance on the application of ISO 22000:2005
•ISO/TS 22003:2007Food safety management systems -- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems
•ISO 22005:2007Traceability in the feed and food chain -- General principles and basic requirements for system design and implementation
•ISO 22006:2009
•Quality management systems -- Guidelines for the application of ISO 9001:2008 to crop production
LA SERIE ISO 22000
8Presentazione Bureau Veritas
ISO/TS 22002 – 1
Prerequisite Programmeson Food Safety –Part 1: Food manufacturing
È la parte mancante alla 22k
9Presentazione Bureau Veritas
“
produzione di materiale da imballo ed imballaggi per l'industria alimentare
�MNo
Additivi, vitamine, pesticidi, farmaci, fertilizzanti, detergenti-disinfettanti, aromi, spezie, biocolture
Produzione di prodotti chimici e biologici per l'industria alimentare e zootecnica
�LNo
Fabbricazione di macchine ed apparecchi meccanici per l'industria alimentare
�KNo
Trasporto e stoccaggio �JSì
Pulizie, disinfestazioni derattizzazioni , gestione rifiuti, approvvigionamento idrico,
Servizi�INo
GDO, negozi, ingrossoDistribuzione �HSì
Ristoranti, ristorazioni collettive Catering�GSì
Per ittico ed animali Produzione di mangimi�FNo
Conserve, bevande prodotti da forno, snacks, pasta , farine, zucchero, dolciumi , sale
Prodotti alimentari a lunga conservazione�ENo
Confezionamento di frutta e verdura fresca ; succhi di frutta e verdura,
Prodotti trasformati freschi di origine vegetale
�DNo
Carne, pollame, confezionamento uova, latte e prodotti ittici
Prodotti trasformati freschi di origine animale (inclusa la macellazione)
�CNo
Coltivazione di frutta , verdura , cereali , orticole , etc. produzione primaria vegetale�BSì
Allevamento animale, ittico, produzione uova , etc.produzione primaria animale�ASì
EsempiDescrizione CategoriaMult.
ISO 22000 si applica a:
UNI EN ISO 22000alcuni aspetti tecnici
11Presentazione Bureau Veritas
…OBIETTIVO
Una efficace Gestione del Rischio igienico è il
risultato di un giusto equilibrio tra:
“Prerequisite Programmes”
“ Operational PRP “
“Piano HACCP”
UNI EN ISO 22000
12Presentazione Bureau Veritas
� Sistema di gestione della Filiera di fornitura e logistica
• Politica , impegno, organizzazione, risorse
� Principi HACCP del Codex Alimentarius
• Gestione dei punti di controllo nella maniera consueta
� Principi di Good Manifacture Pratices (PrerequisiteProgrammes)
• Qualunque altra cosa che necessita di un controllo
� Communication (Comunicazione dinamica )
• E’ richiesta una comunicazione attiva vs interno / esterno
UNI EN ISO 22000
I QUATTRO PILASTRI
13Presentazione Bureau Veritas
4. Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare4.1 Requisiti generali
4.2 Requisiti relativi alla documentazione• Dichiarazione sulla politica ed obbiettivi per la sicurezza
alimentare;• Procedure documentate e registrazioni esplicitamente
richieste dalla norma;•Tutti i documenti necessari ad assicurare l’efficace
sviluppo, attuazione, aggiornamento del FSMS.
1-Scopo e campo di applicazione 2-Riferimenti normativi3- Termini e definizioni
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
14Presentazione Bureau Veritas
5- Responsabilità della Direzione
5.1 Impegno della Direzione
5.2 Politica per la Sicurezza Alimentare
5.3 Pianificazione del FSMS
5.4 Responsabilità ed Autorità
•L’alta direzione deve assicurare che
le responsabilità e le autorità siano
definite e comunicate all’interno-
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
15Presentazione Bureau Veritas
5- Responsabilità della Direzione
5.5 Responsabile del gruppo per la
sicurezza alimentare•L’alta direzione deve nominare un responsabile del
gruppo per la sicurezza alimentare che:
•Gestisca il gruppo;
•Gestisca la formazione dei componenti del team;
•Assicuri efficacia del sistema di gestione per la
sicurezza alimentare;
•Riferisca alla direzione sull’andamento del
sistema.
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
16Presentazione Bureau Veritas
5.6 Comunicazione (ESTERNA-INTERNA)•Predisposte, attuate e mantenute disposizioni efficaci
per comunicare con: �Fornitori; �Appaltatori; �Clienti; �Consumatori;�Autorità; �altri enti esterni.
•Assicurare che il team FSMS sia informato tempestivamente delle modifiche a prodotti, servizi,
gestione aziendale.
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
17Presentazione Bureau Veritas
5.7 Preparazione e Risposta all’emergenza*
•Stabilire, attuare, mantenere attive procedure per la
gestione delle potenziali situazioni di emergenza e degli
incidenti che possono avere un impatto sulla Sic. Alim. e
pertinenti al ruolo dell’Orga. nella filiera.
5.8 Riesame da parte della Direzione
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
18Presentazione Bureau Veritas
6- Gestione delle Risorse6.1 Messa a disposizione
delle risorse6.2 Risorse umane
•Competenza, consapevolezza ed addestramento del team e di chiunque conduca attività che abbiano impatto sulla sicurezza alimentare
6.3 InfrastruttureIdonee a mantenere la sicurezza del prodotto
(igiene)
6.4 Ambienti di lavoroRisorse idonee a mantenere l’ambiente di lavoro
sicuro
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
19Presentazione Bureau Veritas
7.0 Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri7.1 Generalità
7.2 Programmi di Pre-requisiti7.3 Fasi preliminari per consentire l’analisi dei
pericoli
7.4 Analisi dei pericoli7.5 Costituzione dei PRP operativi7.6 Costituzione del piano HACCP
7.7 Aggiornamento delle informazioni e dei documenti preliminari per PRP e piano HACCP
7.8 Pianificazione della verifica7.9 Sistema di rintracciabilità
7.10 Tenuta sotto controllo delle non conformità
UNI EN ISO 22000:05
20Presentazione Bureau Veritas
8- Validazione, Verifica e Miglioramento del FSMS
8.1 Generalità
8.2 Validazione delle combinazione delle
misure di controllo
8.3 Tenuta sotto Controllo del monitoraggio e
della misurazione
8.4 Verifica del FSMS
8.5 Miglioramento
UNI EN ISO 22000:05
21Presentazione Bureau Veritas
L’organizzazione deve stabilire, attuare e mantenere attivi i PRP per
aiutare a contollare:
►PROBABILITÀ di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare nel
prodotto attraverso L’AMBIENTE DI LAVORO;
►CONTAMINAZIONE BIOLOGICA, CHIMICA E FISICA dei prodotti
compresa la contaminazione incrociata;
► LIVELLI di pericolo per il prodotto e l’ambiente di lavorazione del
prodotto.
7.2 PREREQUISITE PROGRAMMES (PREREQUISITI)
UNI EN ISO 22000:05
22Presentazione Bureau Veritas
I PRP devono prendere in considerazione:
► Costruzione e pianificazione degli edifici e dei servizi associati;
► Pianificazione dello spazio di lavoro e delle strutture per i dipendenti;
► Forniture d’aria, acqua, energia e altri servizi;
► Servizi di supporto, incluso smaltimento rifiuti e acque reflue;
► Idoneità delle attrezzature ed accessibilità per la pulizia, manutenzione e manutenzione preventiva;
► Gestione dei materiali acquistati (materie prime, agenti chimici, imballaggi), forniture di acqua, ghiaccio, aria, vapore, smaltimenti e conservazione del prodotto.
► Misure di prevenzione della contaminazione incrociata: pulizie&sanificazione, controllo infestanti, igiene del personale, ecc..
(prerequisite programme PRP - condizioni o attività di base necessarie per mantenere il livello igienico ambientale ad un livello tale da favorire la sicurezza del prodotto)
Vedi ISO TS 22002-1
7.2 PREREQUISITE PROGRAMMES (PREREQUISITI)
UNI EN ISO 22000:05
23Presentazione Bureau Veritas
In pratica cosa sono PRP ?
DEFINIZIONE: condizioni e attività di BASE necessarie per mantener e un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare IDONEO alla produzione, gestione, fornitura di prodotti finiti
sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano
INFRASTRUTTURE E PROGRAMMI DI MANUTENZIONE:
�Salubrità dell’acqua
�Condizione e pulizia delle superfici a contatto con l’alimento
�Prevenzione della contaminazione incrociata
�Manutenzione delle attrezzature preposte al lavaggio e sanificazione delle mani e alla pulizia
�Salvaguardia nei confronti degli adulteranti
�Etichettatura, immagazzinamento e uso di componenti tossici
�Condizione di salute dei lavoratori
�Esclusione degli infestanti
SONO CONDIZIONI IMPRESCINDIBILI E PRELIMINARI ALL’ANALISI DEI PERICOLI
UNI EN ISO 22000:05
DEFINITO TUTTO QUESTO….
24Presentazione Bureau Veritas
UNI EN ISO 22000:05
► 7.3 Fasi preliminari per consentire l’analisi dei pericoli
► 7.4 Analisi dei pericoli
► 7.5 Costituzione dei PRP operativi
► 7.6 Costituzione del piano HACCP
?
25Presentazione Bureau Veritas
7.3.2 Gruppo per la sicurezza alimentare
7.3.3 Caratteristiche del prodotto
7.3.4 Utilizzo previsto
7.3.5.1 Diagrammi di flusso
7.3.5.2 Descrizioni delle fasi di processo e delle misure di controllo
7.4.2 Identificazione dei PERICOLI e determinazione deiLIVELLI accettabili
7.4.3 VALUTAZIONE del pericolo ( PxG=R)
7.4.4 SELEZIONE e valutazione delle misure di controllo
7.5 Costituzione dei PRP operativi
7.6 Costituzione del piano HACCP
8.2 VALIDAZIONE delle combinazioni di misure di controllo PRIMA della loro attuazione
7.8 Pianificazione delle VERIFICHE
7.2
Pro
gram
mi p
rere
quis
iti
4.4-
7.7
Req
uisi
ti do
cum
enta
zion
e
ISO 22000- in sequenza:
?
26Presentazione Bureau Veritas
COSTITUZIONE DEI PROGRAMMI DI PREREQUISITI OPERATIVI
► I PRP OPERATIVI devono essere documentati e devono includere le seguenti informazioni per ciascun programma (CP):
DEFINIZIONE: identificato dall’analisi dei pericoli come essenziale per CONTROLLARE la PROBABILITÀ di interdurre pericoli per la sicurezza alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alim. nei prodotti o nell’ambiente di lavorazione.
…..…
…..…
REGISTRAZIONIRESP.-AUTORITà
CORREZIONI E AZIONI
CORRETTIVE
PROCEDURA DI MONITORAGGIO
MISURA DI CONTROLLO
PERICOLO DA CONTROLLARE
27Presentazione Bureau Veritas
COSTITUZIONE DEL PIANO HACCP
► Il PIANO HACCP deve essere documentato e devono includere le seguenti informazioni per ciascun punto critico di controllo (CCP) identificato:
DEFINIZIONE: CCP- punto critico di controllo FASE della sicurezza alimentare, in cui può essere applicato il controllo e che è ESSENZIALE per prevenire o eliminare un pericolo o ridurlo ad un livello accettabile.
CORREZIONI E
AZIONI CORRETTI
VE
…..…
…..…
REGISTRAZIONI
RESP.-AUTORITà
PROCEDURA DI
MONITORAGGIO
LIMITE CRITICO
MISURA DI
CONTROLLO
PERICOLO DA
CONTROLLARE
28Presentazione Bureau Veritas
Vengono gestiti come nel Codex Alimentarius;
Se un CCP è andato fuori controllo il prodotto non può raggiungere il consumatore!
Il numero dei CCP deve limitarsi al minimo, massimizzando lo sforzo
� I sistemi nel passato favorivano introduzione di troppi CCP
Gravi conseguenze se la misura di controllo fallisce
ESEMPIO CLASSICO:Trattamenti termici
CCP nella ISO 22000:
ISO 22000
29Presentazione Bureau Veritas
In seguito all’analisi dei pericoli :
In pratica cosa sono i CCP?
• Le misure di controllo servono per eliminare, ridurre a livelli accettabili o prevenire un PERICOLO GRAVE per la sicurezza alimentare
• La frequenza di controllo non può essere troppo distanziata, serve monitoraggio continuo
IN PRATICA:
Vuol dire buttare la produzione tra un controllo e l’altro se si supera il limite!!!
ESEMPIO:
La DERATTIZZAZIONE considerata come CCP implicherebbe una eliminazione/rilavorazione del prodotto tra un controllo e l’altro se il numero di catture venisse superato !!!!!!
ISO 22000
30Presentazione Bureau Veritas
7.3.2 Gruppo per la sicurezza alimentare
7.3.3 Caratteristiche del prodotto
7.3.4 Utilizzo previsto
7.3.5.1 Diagrammi di flusso
7.3.5.2 Descrizioni delle fasi di processo e delle misure di controllo
7.4.2 Identificazione dei PERICOLI e determinazione deiLIVELLI accettabili
7.4.3 VALUTAZIONE del pericolo ( PxG=R)
7.4.4 SELEZIONE e valutazione delle misure di controllo
7.5 Costituzione dei PRP operativi
7.6 Costituzione del piano HACCP
8.2 VALIDAZIONE delle combinazioni di misure di controllo PRIMA della loro attuazione
7.8 Pianificazione delle VERIFICHE
7.2
Pro
gram
mi p
rere
quis
iti
4.4-
7.7
Req
uisi
ti do
cum
enta
zion
e
ISO 22000- in sequenza:
?
31Presentazione Bureau Veritas
8.2 VALIDAZIONE delle combinazioni di misure di controllo
Prima della attuazione delle misure di controllo per i PRP-oP o per i CCP e dopo ogni cambiamento intervenuto, l’organizzazione deve validare che:
►Misure di controllo selezionate sono in grado di ottenere il controlloprevisto del pericolo per la sicurezza per cui sono designate;
►Misure di controllo sono efficaci e in grado di, in combinazione, assicurare il controllo del pericolo per la sic. alim. identificato per ottenere prodotti che rispondano ai livelli accettabili.
Se il risultato della validazione mostra che uno o entrambi gli elementi sopraindicati non possono essere confermati, la misura di controllo e la sua combinazione con altre deve essere modificata e valutata nuovamente!
32Presentazione Bureau Veritas
VALIDAZIONE- UNI EN ISO 22000:05
Per definizione:
OTTENERE L’EVIDENZA, AI FINI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE,
CHE LE MISURE DI CONTROLLO GESTITE DAL PIANO HACCP E
DAI PRP OPERATIVI SONO IN GRADO DI ESSERE EFFETTIVE
33Presentazione Bureau Veritas
7.8 Pianificazione delle VERIFICHE
La pianificazione della verifica deve definire:
Le attività di verifica (raccolta dati oggettiva) devono CONFERMARE che:
► I PRP siano attuati;
► Le info d’ingresso per l’analisi dei pericoli siano costantemente aggiornate;
► I PRP Operativi e gli elementi del piano HACCP siano attuati ed efficaci;
► I livelli di pericolo rientrino nei livelli accettabili identificati;
► Le altre procedure richieste dall’organizzazione siano attuate ed efficaci.
RESPONSABILITÀFREQUENZAMETODOSCOPO
34Presentazione Bureau Veritas
VERIFICA- UNI EN ISO 22000:05
Per definizione:
CONFERMA, SOSTENUTA DA EVIDENZE OGGETTIVE, DEL
SODDISFACIMENTO DEI REQUISITI SPECIFICATI.
35Presentazione Bureau Veritas
Direzione,Politica, Risorse
Infrastrutture
Manutenzione
Op. PrP(s)Materieprime
Diagramma diflusso
Descrizione del processo
Verifica dei flussi
Prodotti
Destinazioned’uso
Piano HACCP
Piano PrP
Verifica
Requisiti esterni e informazione
Politica /
scopo
Organizzazione Comunicazione Controllo deidocumenti
Team per la sicurezza alimentare
Analisi dei pericoli
Rettifiche
validazione
UNI EN ISO 22000:05
36Presentazione Bureau Veritas
PROCEDURE OBBLIGATORIE (11)
�Controllo dei documenti interni ed esterni 4.2
�Controllo delle registrazioni 4.2
�Gestione delle potenziali situazioni di emergenza e degli incidenti 5.7
�Metodo di identificazione e valutazione dei pericoli 7.4.3
�Metodo di classificazione delle misure di controllo seguendo i PRP o il piano HACCP 7.4.4
�Sistema di monitoraggio della sicurezza alimentare 7.6.4
�Azioni da intraprendere per assicurare che i prodotti potenzialmente non sicuri non siano rilasciati fino a che non siano stati valutati 7.6.5
�Identificazione valutazione e revisione dei prodotto finiti 7.10.1
�Identificazione ed eliminazione delle cause delle non conformitàriscontrate 7.10.2
�Ritiri 7.10.4
�Verifiche ispettive interne 8.4.1
UNI EN ISO 22000:05
37Presentazione Bureau Veritas
REGISTRAZIONI OBBLIGATORIE (42 IN TUTTO)�Gestione del FSMS: Responsabilità della direzione
•Impegno della direzione( 5.1)
•Azioni successive ai precedenti riesami effettuati dalla direzione (5.8.2)
�Gestione del FSMS : Comunicazione
•Tutte le comunicazione interne ed esterne (Specifiche dei clienti in materia
•di sicurezza alimentare – realizzazione di ricerche – reclami dei clienti…)
�Risorse umane: candidature
•Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare (5.5)
•Membri del gruppo per la sicurezza alimentare (7.3.2)
•Personale avente l'autorità di gestire un ritiro (7.10.4)
•Personale responsabile dell'esecuzione del ritiro (7.10.4)
•Verifica del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (8.4.1)
�Gestione delle Risorse umane: competenze
•Formazione iniziale e individuale (6.2)
•Combinazione di conoscenza ed esperienza (Gruppo FSMS) (7.3.2)
•Qualifica di Auditor FSMS (8.4.1)
•Competenze necessarie per il personale che opera nel FSMS
Gestione delle risorse umane: formazioneValutare la formazione del personale (6.2.2)
�Gestione delle risorse tecniche:PV
•Taratura e manutenzione dei dispositivi per la misurazione ( 8.3)
•Verifiche periodiche pianificate dei dispositivi per la misurazione (8.3)
•Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione (8.3)
•Manutenzione delle attrezzature di produzione (8.3)
�Gestione delle attività di FSMS:Pericoli
•Fasi preliminari per consentire l'analisi dei pericoli (Analisi,documenti, note…) (7.3.1)
•valutazione dei pericoli per la sicurezza alimentare (7.4.3)
�Gestione delle attività di FSMS: Misure di controllo
•Selezione delle misure di controllo( 7.4.4)
•Risultati della valutazione delle misure di controllo ( 7.4.4)
•Rivalutazione delle procedure delle misure di controllo (8.2)
•Risultati dell’efficacia delle misure di controllo (7.4.4)
•Monitoraggio dei punti critici HACCP (7.6.4)
•Conclusioni successive alla verifica del sistema di monitoraggio (7.8)
•Analisi dei risultati delle attività di verifica (8.4.3)
UNI EN ISO 22000:05
38Presentazione Bureau Veritas
•Registrazione dei risultati delle analisi ( 7.8)
•Tracciabilità di lotti e prodotti (7.9)
•Risultati del monitoraggio (7.10.2)
•Valutazione dei prodotti finiti ( definizione dei criteri di conformità) ( 7.10.1)
•Validazione delle combinazione delle misure di controllo ( 8.2)
•Validazione dell’efficacia delle misure di controllo ( 8.2)
Controllo delle non-conformità:
•Non Conformità( sigla NC) (7.10.1)
•Ricerca di cause ed effetti delle NC (7.10.1)
•Revisione delle NC , inclusi i reclami dei clienti (7.10.2)
•Validazione dei risultati delle misure precedenti di dispositivi di misurazione difettose( 8.3)
Matrice delle azioni correttive per il miglioramento :
•Azioni Correttive , sigla AC ( 7.10.1)
•Revisione delle azioni correttive ( efficacia/effetto realizzato) (7.10.1)
•Valutazione del prodotti finito (7.10.2)
•Valutazione del rilascio del prodotto ( se è potenzialmente pericoloso) ( 7.10.3)
•Risultati ed analisi delle cause di ritiro dei prodotti finiti (7.10.4)
•Efficacia del ritiro (7.10.4)
REGISTRAZIONI OBBLIGATORIE (42 IN TUTTO)
UNI EN ISO 22000:05
39Presentazione Bureau Veritas
1) Gestione del FSMS : Direzione
•Politica per la sicurezza alimentare (5.2)
•Obiettivi (5.2)
Pianificazione della gestione del FSMS
2) Gestione delle risorse umane:
•Diagramma di flusso di Responsabilità e Autorità (5.4)
•Requisiti della funzione di comunicazione esterna (5.6.1)
•Lista delle competenze (6.2.2)
•Piano di formazione ( 6.2.2)
3) Matrice delle azioni correttive per il migliorame nto:
a) Documenti generici, pianificazione
•Piano HACCP (7.1 – 7.6.1 – 7.6.5)
•Lista delle attività di PRP operativi
•Piani PRP ( 7.8)
b)Documenti relativi a materie prime e prodotti
•Specifiche delle materie prime ( caratteristiche – ingredienti –origine – scadenza) ( 7.3.3)
•Specifiche del prodotto finito (caratteristiche – ingredienti –origine – scadenza) ( 7.3.3)
DOCUMENTI INFORMATIVI NECESSARI (37 IN TUTTO)
3) Matrice delle azioni correttive per il migliorame nto:c) Documenti relativi all’organizzazione della produzione e alle prestazioniMetodi di produzione ( ricette) ( 7.3.3)Metodi di condizionamento ( 7.3.3)Metodi di imballaggio e distribuzione ( 7.3.3)Metodi di stoccaggio ( 7.3.3)Istruzioni/preparazione e manipolazione del prodotto finito ( 7.3.3)Uso previsto ( 7.3.4)Diagramma di flusso per categorie di prodotto/operazioni (7.3.5)Diagramma di flusso ( processi esternalizzati ) (7.3.5)Flusso di movimentazione delle materie prime e del prodotto finito (7.3.5)Flusso dei rifiuti (7.3.5)Descrizione delle procedure (7.3.5)
UNI EN ISO 22000:05
40Presentazione Bureau Veritas
3) Matrice delle azioni correttive per il miglioramento:
d) Documenti relativi alla sicurezza delle derrate alimentari
•Lista dei pericoli prevedibili ( 7.4.2)
•Lista dei pericoli identificati ( 7.4.2) con relativa descrizione delle misure di controllo ( 7.4.2)
•Requisiti legislativi e regolamentari stabiliti relativi alla sicurezza alimentare ( 7.4.2)
•Requisiti di sicurezza alimentare del cliente ( 7.4.2)
•Descrizione delle misure di controllo ( 7.3.5) classi di misura HACCP, misure di
•PRP operativi e misure da applicare ai CCP ( 7.4.2)
•Limiti critici definiti ( 7.4.2)
•Programmi di PRP in 5 punti (7.5)
•Lista di CCP ( un requisito per ogni CCP ) (7.6.2)
•Limiti critici per ogni CCP (7.6.3)
•Spiegazione per la scelta dei limiti critici (7.6.3)
•Programma sintetico del sistema di monitoraggio dei CCP (7.6.4)
•Pianificazione della verifica del FSMS( 7.8)
•Lista delle azione correttive intraprese ( 7.10.1)
•Programma di audit (8.4.1)
DOCUMENTI INFORMATIVI NECESSARI (37 IN TUTTO)
UNI EN ISO 22000:05
41Presentazione Bureau Veritas
Implementare un nuovo standard igienico vuol dire :
� scelta volontaria di governare con un’unica norma i criteri relativi alla sicurezza alimentare definiti dalle attuali norme e standard
� norma di sistema (UNI CEI EN 45012 – ISO 17021);
� Rappresenta uno strumento gestionale per governare gli elementi e i criteri applicativi finalizzati a salvaguardare la sicurezza alimentare (uno strumento unificante);
� lascia all’azienda autonomia di gestione del proprio sistema (detta le regole generali per un sistema di gestione della sicurezza alimentare);
� Non contrasta, né alleggerisce i requisiti BRC o IFS (o degli altri standard di prodotto applicabili) né del pacchetto igiene;
� coordina l’approccio perseguendo l’armonizzazione all’interno del sistema gestionale e facilitando quindi l’applicazione da parte dell’azienda.
UNI EN ISO 22000:05
42Presentazione Bureau Veritas
RIASSUNTO: I BENEFICI
►Applicabile a tutte le organizzazioni;
►Norma internazionale globalmente riconosciuta a livello mondiale;
► La struttura si allinea con i punti del sistema dell‘ISO 9001 ed ISO 14001;
►Soddisfa la maggior parte dei requisiti delle norme di sicurezza alimentari (controllo pubblico e privato);
►Concorda pienamente con i principi HACCP del Codex Alimentarius ;
►Ottimizzazione delle risorse - internamente e lungo il ciclo produttivo;
►Migliore pianificazione in un’ottica di sicurezza specificatamente alimentare: comporta ad una minor “perdita di tempo”in fase di verifica a valle;
►Permette la comunicazione circa i rischi con i diversi partner della catena di fornitura.
43Presentazione Bureau Veritas
RIASSUNTO: I BENEFICI
► Approccio sistematico alla gestione dei prerequisiti;
► Fornisce un metodo sistematico e proattivo per l’identificazione dei pericoli per la sicurezza dell'alimento e sviluppo ed esecuzione delle misure di controllo.
► Integrazione tra i principi dell’HACCP con il concetto innovativo di PrerequisitesProgrammes ed operational PRPs
► Norma che “coinvolge” ed “organizza”
- schemi di prodotto specifici di prodotto (es:BRC,IFS, tracciabilità…)
- legislazione comunitaria cogente (es. pacchetto igiene)
- altre norme inerenti sistemi di gestione (es. Iso 9001, Iso 14001...)
SPINTA A DISTINGUERSI TRAMITE IL MIGLIORAMENTO E AGGIORNAMENTO SENZA FERMARSI ALLA COGENZA
ITER DI CERTIFICAZIONE
45Presentazione Bureau Veritas
► Fase di preaudit o gap analisi: FACOLTATIVA (a discrezionedell’azienda)
► Audit VERO:
fase 1:
Analisi preliminare (Verificare che la documentazione esisten te siaconforme alla norma ) + conformità dei prerequisiti normativi + grado di preparazione dell’organizzazione + pianificazione fase 2
fase 2:
audit di conformità sul campo, gestione non conformità
► Emissione certificato
► Audit sorveglianza- 2 mantenimenti
► Rinnovo al triennio
ISO 22000:ITER
Alcune referenze
47Presentazione Bureau Veritas
Alcuni importanti progetti di certificazione ISO 22000 in Italia
ISO 22000 PER TUTTI I SITI ITALIA
ISO 22000 PERTUTTI I CENTRI COTTURA
ISO 22000 PER TUTTI I SITI ITALIA
ISO 22000 SU TUTTE LE NAVI
ISO 22000 SUI DEPOSITI
Project Client
48Presentazione Bureau Veritas
ISO 22000 & ISO 9001
1
2
3
4
5
Controllo dei rischi / Progettazione
e realizzazione di prodotti sicuri
Approccio sistematico alla sicurezza alimentare
Gestione delle risorse
Responsabilità del leadership e della direzione
Miglioramento continuo
Metodo adottato
Approccio reale al processo decisionale
Approccio sistematico alla gestione
Organizzazione focalizzata sul cliente
Coinvolgimento delle persone
Rapporto di reciproco vantaggiocon il fornitore
Comunicazione interattiva
ISO 9001
ISO 22000
ISO 9001 e ISO 22000 copertura dei requisiti
49Presentazione Bureau Veritas
ISO 22000 - In 2008: 8100
North America
50
Brasile
79
France
18 Germany
112
Italy
60
Spain
182
India
CINA
370
Australia
662-3737
Sud africa
50Presentazione Bureau Veritas
ISO 22000 circa 8100 certificatesThe 2008 total represents an increase of 3 970 (+96 %) over 2007 when the total was 4 132 in 93
countries and economies.
•ISO Survey 2008 - Accredia
•[ 26-01-2010 ] Pubblicati i risultati della ISO Survey 2008, l’indagine sulla diffusione degli standard ISO per la certificazione di SG.http://www.accredia.it/news_detail.jsp?ID_NEWS=101&areaNews=22>emplate=newsletter_mailing.jsp
51Presentazione Bureau Veritas
TendenzeTendenze
52Presentazione Bureau Veritas
TendenzeTendenze
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