35
BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai polipeptida juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari susu. Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah kasein. Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. kadar kasein dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages).

Isolasi Kasein

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Kimorsin

Citation preview

BAB IPENDAHULUANI.1 Latar BelakangSusu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai polipeptida juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari susu. Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah kasein. Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. kadar kasein dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages). Protein juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari susu. Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah kasein. Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang melimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein merupakan protein konjugasi antara protein dengan fosfat membentuk fosfoprotein.

I.2 Maksud dan Tujuan PercobaanI.2.1 Maksud PercobaanAdapun maksud dari percobaan ini yaitu untu mengetahui dan memahami proses isolasi kasein dan laktosa dari susu.I.2.2 Tujuan PercobaanAdapun tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui isolasi kasein dan laktosa dari susu.

I.3 Prinsip PercobaanIsolasi kasein dan laktosa dari susu dilakukan dengan mereaksikan susu yang telah dilarutkan dalam air panas dengan asam asetat. Gumpalan yang terbentuk disaring dan padatan yang didapat dicampurkan dengan dietil eter : etanol. Eter dalam campuran didekantasi, kemudian disaring dengan corong Bchner. Sementara itu, isolasi laktosa dilakukan dengan cara mereaksikan cairan hasil dekantasi campuran pada proses isolasi kasein dengan kalsium karbonat dan kemudian dengan etanol 95% untuk dipekatkan. Pengujian terhadap hasil isolasi kasein dan larutan laktosa dilakukan melalui berbagai macam uji spesifik untuk menganalisis keberadaan protein maupun karbohidrat.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

II.1Teori UmumII.1.1SusuDi dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter lactobacilus bulgaricus dan streptacoccus thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa asam piruvat. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut (Fahrudin. 2010). Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan PH susu atau menungkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan PH atau keasaman ini. Jika PH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka keasan susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semsolid (setengah padat dan menentukan tekstur yoghurt). Asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Fahrudin. 2010)Tabel 1. Komposisi zat-zat nutrisi susu sapi segarKomposisi NutrisiPresentase (%)

Air87,7

Bahan kering12,3

Bahan Kering Tanpa Lemak8,6

Lemak3,4

Protein3,2

Laktosa4,6

Mineral0,8

Susu memiliki beberapa manfaat penting diantaranya, mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Manfaat bagi anak-anak sebagai pertumbuhan tulang yang membuat anak bertambah tinggi. Menurunkan tekanan darah dan mencegah kerusakan gigi serta menjaga kesehatan mulut. Mempercantik kulit, membuat kulit lebih bersinar dan membantu agar lebih ce[at tidur dikarenakan kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk (Winarno; 2004).Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Seperti kita pelajari di SMA dulu, ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C, H, dan O.Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein dan 20% whey.Kasein termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida (Andaiyani; 2011).Selanjutnya Lehninger (1982) menjelaskan, bahwa dengan teknik fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses sedimentasi, maka macam protein susu yang dihasilkan terdiri dari kasein, laktoglobulin, dan laktalbumin. Namun setelah ditemukan teknik yang baru, ternyata masing-masing komponen tersebut masih terdiri dari fraksi-fraksi yang lain. Menurut Adnan (1984), kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium.II.1.2KaseinKasein merupakan golongan protein yang komposisinya mencapai 80% dari komposisi keseluruhan protein susu. Protein kasein terbagi menjadi beberapa komponen, komponen yang umum dijumpai adalah s1-kasein, s2-kasein, -kasein, dan -kasein (Phadungath C. May; 2004).Protein kasein memiliki daerah hidrofobik dan hidrofilik yang bervariasi.Kasein relatif tidak sensitif terhadap panas, dibutuhkan temperatur diatas 120C untuk merusak struktur kasein hingga menjadi tidak larut dalam air. Di sisi lain, kasein cukup sensitif terhadap pH, maka itu protein kasein akan mengendap pada titik isoelektriknya. Protein kasein mempunyai masa molekul sebesar 106 hingga 109 Dalton. Kasein mampu menyebarkan cahaya. Oleh karena keberadaan kasein di dalam susu, susu berwarna putih (Phadungath C. May; 2004).Protein kasein bersama dengan kalsium fosfat, dapat membentuk semacam partikel koloid yang terdispersi, yang disebut misel (micelles). Karena protein kasein berupa suspensi, protein tersebut dapat dipisahkan dari campuran menggunakan sentrifugasi. Setelah sentrifugasi, beberapa protein tertingal di dalam larutan. Protein yang larut di dalam supernatan tersebut disebut protein whey (Phadungath C. May; 2004).Kasein mengandung asam beragam asam amino yang diperlukan mamalia muda untuk tumbuh.Karena memiliki protein berkualitas tinggi seperti kasein, susu sapi dianggap sebagai salah satu makanan manusia yang paling penting. Lebih jauh lagi, protein kasein terdesain untuk berikatan dengan kalsium fosfat, yang secara langsung mengendap pada lambung bayi baru lahir. Hal ini membuat protein tersebut mudah dicerna. Karena protein kasein dinilai mempunyai signifikansi yang besar terhadap kehidupan manusia, struktur kasein telah dipelajari secara menyeluruh, akan tetapi struktur pasti kasein masih diperdebatkan (Phadungath C. May; 2004).Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 300 m. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia.Kasein dapat diendapapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba.Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air susu dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan molekul besar yang terdiri dari zat-zat anorganik seperti kalsium, fosfor dan sedikit magnesium serta sitrat. Kasein merupakan suatu misel yang mengandung kalsium dan fosfat yang membentuk kalsium kaseinat phosphatase kompleks. Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Kasein dapat pula mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan Ca dan P yang larut menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang ada. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Kappa kasein terdapat pada bagian luar misel (Andaiyani; 2011).

Kasein mengandung S yang terdapat dalam methionin dan cystein. Kasein merupakan campuran tiga jenis protein yaitu : -kasien, (75 %), -kasein (3 %) dan -kasein (22%). Kasein dalam susu merupakan partikel kompleks atau berupa misel yang terdiri atas Ca, P anorganik, Mg, dan sutrat selain protein kasein. Senyawa kompleks ini sering disebut Kalsium Caseinat Phosphat kompleks (Andaiyani; 2011).Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan (Andaiyani; 2011).Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein (Andaiyani; 2011).Protein dalam kasein terususun oleh rantai-rantai peptide jika mengalami hidrolisis akan menjadi disakarida seperti berikut:

Dalam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter namun tidak larut dalam etanol, senyawa alkali dan beberapa larutan asam (Andaiyani; 2011).Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Protein serum terdiri dari b-laktoglobulin 50%, a-laktalbumin 20%, albumin, immunoglobulin, laktoferin, trasferin dan sebagian kecil protein dan enzim. Whey tidak mengandung fosfor tapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide. Jika ikatan rusak maka protein mengalami denaturasi (Andaiyani; 2011).Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy) (Andaiyani; 2011).II.1.3LaktosaKadar Laktosa (karbohidrat)Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa (Anonim; 2012b).Laktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus (Anonim; 2012e).Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam tubuhnya, manusia akan mengalamigangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa (Anonim; 2012b).II.1.4Uji KaseinMelihat Butiran LemakBesar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada didalamnya. Makin banyak air maka makin besar globuler dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka air susu disebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan. Globuler air susu mudah menyerap bau dari sekitarnya, oleh karena itu jangan simpan air susu pada tempat yang berbau (Saleh; 2004).Pengukuran Kadar pHSusu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 sampai 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 sampai 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh; 2004).Penggumpalan KaseinSusu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam, enzim proteolitik, dan alkohol serta dapat dipercepat dengan pemanasan. Penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal kimia antara lain kalsium / magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano-D-laktone, dan penggumpal asam (asam laktat, asam asetat) (Anggraeni et al; 2013).Sifat-sifat Kasein (Uji Reaksi Protein)1. Uji biuret. Ikatan peptida dan asam amino ketika direaksikan akan membentuk kromofor (senyawa berwarna). Ikatan antara asam amino dengan ikatan peptida adalah struktur paling sederhana (struktur primer). Struktur sekunder yaitu ikatan antara ikatan peptida dengan ikatan hidrogen sehingga membentuk -helix dan -helix. Sekumpulan dari struktur sekunder membentuk struktur tersier ikatan peptida. Struktur kuartener dibentuk dari ikatan antar polipeptida (Lehninger; 1995).2. Uji hopskin-cole. Pencampuran pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut (Hart et al; 2003)3. Uji Milon. Uji milon bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin pada susu. Gumpalan kasein ketika ditambahkan 1ml larutan HgSO4 1% dan dipanaskan selama 10 menit lalu didinginkan maka akan terbentuk endapan putih yang dihasilkan dari reaksi antara Hg dengan asam amino tirosin pada albumin. Ditambahkan sedikit NaNO3 kristal kemudian dipanaskan kembali selama 10 menit, akan terbentuk endapan merah.Endapan merah yang dihasilkan berasal dari pencampuran HgSO4 dengan NaNO3 menjadi HgNO3. Hal ini sesuai dengan pendapat Jalip (2008), apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.4. Uji xanthoprotein. Uji xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino ristal (tripthopan, tirosin dan fenilalanin) pada susu. Hasil yang diperoleh dari gumpalan kasein yang ditambahkan dengan HNO3 pekat, dipanaskan dan didinginkan menunjukkan adanya endapan berwarna kuning dan setelah itu penambahan NH4OH menyebabkan endapan pada larutan tersebut semakin keruh dan kuning keoranyenan. Endapan ini mengindikasikan bahwa di dalam susu tersebut terdapat asam amino tirosin, tripthopan dan fenilalanin. Susu mengandung senyawa N yang jika direaksikan dengan HNO3 pekat akan menghasilkan ikatan N yang lebih banyak yang ditandai denagn warna kuning, kemudian setelah ditambhakan dengan NH4OH ikatan yang dihasilkan semakin lebih banyak, sehingga warna dari larutantersebut semakin berwarna kuning keoranyenan., warna kuning terbentuk karena asam amino dari tirosin, triptofan dan fenilalanin memiliki inti ristal yang jika ditambahkan dengan larutan HNO3 pekat akan membentuk warna kuning, tetapi warna kuning ini akan berubah menjadi warna orange jika diberi penambahan larutan basa (Sumirdjo; 2008).

Pengujian terhadap Sifat-sifat Filtrat1. Preparasi. Filtrat dari hasil uji penggumpalan kasein dipanaskan hingga terdapat endapan putih di dasar larutan tersebut. Larutan yang telah dipanaskan tersebut disaring dan ristal dari larutan tersebut dibagi menjadi dua sama banyak yang akan digunakan untuk uji benedict dan uji osazon. Pemanasan ini bertujuan untuk menggumpalkan protein sehingga pada ristal sudah tidak ada lagi kandungan proteinnya. Selain itu pemanasan juga akan menghidrolisis senyawa yang terkandung dalam ristal menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga pengujian selanjutnya lebih mudah untuk dilakukan.2. Uji benedict. Uji benedict ini bertujuan untuk mengetahui adanya gugus pereduksi dalam laktosa. Sebanyak 1 ml ristal hasil preparasi ditambahkan dengan reagen benedict dan dipanaskan sehingga larutan tersebut dari warna biru berubah menjadi terdapat endapan berwarna merah bata di dasar larutan. Pemanasan dilakukan bertujuan untuk mempercepat reaksi pelepasan gugus reduksi yang ada di dalam glukosa susu atau laktosa. Hasil yang didapat pada percobaan ini adalah adanya endapan merah bata. Gugus reduksi yang sudah terlepas dari laktosa mampu mereduksi larutan Benedict (CuSO4) menjadi senyawa Cu2O yang berwarna merah bata. Hasil percobaan sesuai dengan pendapat Sudarmadji (2003), bahwa Gula reduksi dengan larutan Benedict (campuran garam kuprisulfat, Natrium sitrat, Natrium karbonat) akan terjadi reaksi reduksi-oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah bata dari senyawa Cu2O.3. Uji osazon. Uji osazon bertujuan untuk mengetahui adanya uji fisik karbohidrat yang ada didalam susu atau laktosa. Sisa ristal hasil preparasi ditambah dengan lima tetes asam asetat ristal dan sedikit fenilhidrazin padat serta Na Asetat dengan perbandingan 1:2 lalu dipanaskan dan kemudian disaring. Pemanasan ini bertujuan untuk melepaskan gugus aldehid atau keton bebas dari senyawa karbohidrat yang ada di dalam ristal. Penyaringan dilakukan bertujuan untuk memisahkan antara ristal yang mengandung gugus aldehid atau keton dengan gumpalan yang berisi senyawa yang tidak diperlukan. Tahapan berikutnya adalah adanya pemanasan kembali selama 30 menit. Pemanasan kedua bertujuan untuk mempercepat reaksi antara gugus aldehid atau keton yang ada di dalam laktosa dengan fenilhidrzin sehingga terbentuk osazon. Senyawa osazon yang terbentuk diamati melalui mikroskop. Hasil percobaan sesuai dengan pendapat McGilvery (1996), bahwa semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk 14 ristal yang khas dan titik lebur yang berbeda bagi masing-masing karbohidrat.

BAB IIIMETODE KERJA

III.1AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah batang pengaduk, corong, , gelas erlenmeyer, gelas kimia, gelas ukur, hot plate kertas saring, dan pipet skala

III.2BahanBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu Dancow, aquadest, CaCO3, etanol 90%, karbon aktif, es batu.

III.3Prosedur KerjaLaktosa1. Disiapkan alat dan bahan2. Ditimbang sampel susu Dancow sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam gelas kimia.3. Ditambahkan 50 ml H2O, panaskan.4. Ditambahkan CH3COOH 2% tetes per tetes, sambil diaduk hingga terbentuk 2 lapisan, lalu disaring.5. Diambil lapisan airnya.6. Ditambahkan 1 g CaCO3, dipanaskan hingga sedikit pekat.7. Disaring panas-panas.8. Diambil filtratnya, ditambahkan etanol 90 % dan 0,5 g karbon aktif, dipanaskan sambil diaduk., lalu disaring panas-panas.9. Jika larutan yang diperoleh belum jernih, ulangi lag penambahan etanol dan karbon aktif, dipanaskan dan disaring panas-panas.10. Filtrat yang diperoleh didinginkan dengan es batu.11. Dicatat hasilnya.

BAB IVHASIL PENGAMATAN

IV. 1 Tabel Hasil PengamatanSampelBerat SampelBerat Sampel KeringUji BenedictKet.

Susu Dancow bubuk10 gram2,04 gramEndapan merah bata(+) laktosa

IV.2Reaksi

IV.2PerhitunganRendamen = x 100%= x 100%= 20,4%

BAB VPEMBAHASAN

Pembuatan kasein yang dilakukan dalam percobaan ini dengan menggunakan susu sapi murni. Perlakuan pertama pembuatan kasein dilakukan dengan memanaskan susu sapi Dancow putih dalam air panas. Pemanasan ini bertujuan untuk menurunkan kelarutan protein sehingga dapat mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan ini dapat menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan protein. Tapi pemanasan pada suhu ini, kasein tidak mengalami pengendapan. Pada dasarnya kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan. Tapi pemanasan ini akan mengubah stabilitas kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan pengendapan. Lalu menambahan asam asetat glasial pada susu setelah pemanasan setetes demi setetes sampai kasein mengendap. Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya pH isoelektrik. Pada titik isoelektris ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat. Penambahan asam cuka (asam asetat glasial) pada susu yang telah dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion H+ yang kemudian akan mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya. Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan.Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam.Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein karena asam akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein menjadi terlepas dan terbentuk endapan.Adapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut :H2NR-COO- + H++H3NR-COO(R, kasein protein)Kasein misel Kasein asam(pH = 6,6) (pH = 4,6)Koloid dispersiPartikel tidak larut

Larutan dan endapan yang terbentuk ini disaring dengan menggunakan kertas saring untuk memisahkan endapannya. Endapan ini adalah kasein, selanjutnya endapan ini dipisahkan dari filtratnya dengan menyaringnya. Endapan berupa padatan/ serbuk putih, sedangkan filtrate berupa cairan jenuh berwarna agak kuning. Cairan atau larutan ini digunakan untuk uji karbohidrat (laktosa) pada susu.Ketika lemak dan protein (kasein) telah dihilangkan dari susu, maka karbohidrat tertinggal dan terlarut dalam larutan. Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa. Laktosa diisolasi dengan menambahkan kalsium karbonat pada cairan sisa isolasi kasein. Penambahan karbon aktif pada proses isolasi laktosa bertujuan untuk mengadsorpsi pengotor yang tersisa. Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, tes ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Selain uji molisch, karbohidrat dapat diuji dengan uji benedict. Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Reagen Benedict digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu cairan. Monosakarida yang bersifat redutor, dengan diteteskannya Reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna endapan. Uji yang ketiga adalah uji Barfoed. Uji Barfoed mirip dengan uji Benedict, tetapi tujuannya untuk menentukan apakan suatu karbohidrat merupakan monosakarida atau disakarida. Reagen Barfoed bereaksi dengan monosakarida menghasilkan endapan tembaga (I) oksida dengan laju lebih cepat dari disakarida.

BAB VIPENUTUPVI.1KesimpulanPada susu Dancow menunjukkan hasil positif untuk uji Benedict yang menunjukkan adanya kandungan laktosa dalam fitrat.VI.2Saran

DAFTAR PUSTAKAAndaiyani. 2011. Pengertian kasein (online). http://id.shvoong.com/exact-sciences/physics/2119918-pengertian-kasein/. Diakses pada tanggal 15 April 2011.

Anggraini, R.P., Agustinus, H.D.R., dan R. Singgih, S.S. 2013. Pengaruh Level Enzim Bromelin Dari Nanas Masak Dalam Pembuatan Susu Terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu. Fakultas Peternakan UNSOED. Purwokerto.

Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung : Arfabeta

Hart, H., Craine, L.E., dan Hart, D.J. 2003. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.

Hasim., E. Martindah. 2008. Perbandingan Susu Sapi Dengan Susu Kedelai : Tinjauan Kandungan dan Biokimia Absorbsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Lehninger, A.H. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.

McGilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Airlangga University Press. Surabaya.

Phadungath C (May 2004). "Casein micelle structure: a concise review". Songklanakarin J. Sci. Tehnol. 27 (1): 20112.

Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library. Medan.

Sediaoetama, D.A. 2006. Ilmu Gizi Jilid I. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2011. Susu Segar Bagian 1 : Sapi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Sumirdjo, D. 2008. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

Sampel susu Dancow dipanaskan Proses penyaringan sampel Filtrat (lapisan air) dengan Proses pnyaringan karbon aktif dari penambahan karbon aktiflarutan sampel

LAPORAN PRAKTIKUMKIMIA ORGANIK SINTESISIsolasi Kasein Dan Laktosa

Oleh:

Golongan: I / SeninKelas: Transfer 2014Asisten: Dewi

LABORATRIUM KIMIASEKOLAH TINGGI ILMU FARASIMAKASSAR2015