ISSN 0325-3384

❚ Alimentos y COVID-19 ❚ Biofilms en la industria alimentaria ❚

AñoLIV

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www.publitec.comISSN 0325-3384

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SUMARIOAÑO LIV - Nº 349 / JULIO 2020

Fernández Adriana; Agnetti Ciro;Baez Jessica; Suzana Caetano da SilvaLannes; Alejandra Medrano

La importancia de losalimentos en tiemposde COVID-19Dietas adecuadas pueden disminuirla incidencia de los principalesfactores de riesgo

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EMPRESAS

NUTRICIÓN Y SALUD

24 DiverseyBrinda soluciones para el control de biofilm consus productos y servicios en industrias alimentarias

28 GEA Argentina El sistema Pro+

32 Sesytel SolutionsUna empresa que desarrolla solucionestecnológicas aplicadas a la seguridad

35 Alphatrade ArgentinaDesde hamburguesas sin carne hasta queso sinlácteos, se puede encontrar proteínas concentradasde arvejas en todo tipo de alimentos

35 TestoLas claves para la seguridad alimentaria medibleen restaurantes y supermercados

INOCUIDAD

Biofilms en la industriaalimentaria: la ecología microbiana de las superficies encontacto con los alimentosRelevancia del diseño de planta, la limpieza y sanitización

Biofilms microbianos en laindustria alimentariaProtegen a las bacterias, mejoran su supervivencia y optimizan su multiplicaciónRodríguez, R., Frizzo, L.S, y Martínez Espinosa, E.L.

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Estrategias para el control debiofilms en la industria frutícolaLa limpieza y el saneamiento adecuados sonnecesarios para evitar la formación de biofilmsen plantas elaboradoras de jugos de frutaMartínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.

Diseño higiénico de una plantaprocesadora de alimentosEl buen diseño de planta y una correctaselección de equipamiento previenen la contaminación y facilitan la limpiezaahorrando agua, energía y esfuerzo del personal Aparicio, M.L y Rodríguez, R.

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Nos enfrentamos a una enfermedad respiratoria(COVID-19) que apareció por primera vez en la ciu-dad de Wuhan, China, causada por un nuevo corona-virus llamado SARS-CoV-2. El 11 de marzo de 2020 laOrganización Mundial de la Salud, dado el nivel depropagación y gravedad, decreta el estado de"Pandemia por COVID-19" (OMS, 2020). El SARS-CoV-2 no constituye una amenaza sólo para los ancianos,sino también para aquellos que presentan afeccio-nes médicas preexistentes (donde aumenta su tasade letalidad), como enfermedades cardiovasculares,diabetes, enfermedad respiratoria crónica, hiper-tensión y cáncer (Liu et. al., 2020; Zheng et. al., 2020).En un estudio realizado en el Hospital Wuhan

La importancia de los alimentos en tiempos de COVID-19Dietas adecuadas pueden disminuir la incidenciade los principales factores de riesgo

NUTRICIÓN Y SALUD

Fernández Adriana1; Agnetti Ciro1,3;Baez Jessica1; Suzana Caetano da Silva

Lannes2,3; Alejandra Medrano1,3

1Departamento de Ciencia y Tecnología deAlimentos - Facultad de Química - UDELAR. Uruguay.

2Facultad de Ciencias Farmacéuticas -Universidadde São Paulo. Brasil.

3Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 3496

Jinyintan (China) entre diciembre de 2019 y enero de2020, el 41,8% de los pacientes infectados conCOVID-19 desarrollaron el síndrome de dificultadrespiratoria aguda (SDRA), de los cuales el 52,4%fueron letales. Dentro de los casos con SDRA lamayor parte presentó comorbilidades como hiper-tensión (27,4%) y diabetes (19,0%). Los factores deriesgo asociados con el desarrollo de SDRA y la pro-gresión de SDRA hacia la muerte incluyeron la edadavanzada, neutrofilia, disfunción de órganos y tras-tornos de coagulación (Wu et al., 2020).

Debido a esta situación de pandemia porCOVID-19, siguiendo recomendaciones de la OMSpara controlar la enfermedad, a principios de marzode 2020 se instaura la cuarentena en varios paísesde Latinoamérica. Esta situación de aislamiento haprovocado cambios en el estilo de vida de la pobla-ción. El "quedarse en casa" provocó un aumento dela actividad digital por trabajo, estudio, diversión ydisminuyó las actividades físicas al aire libre. A suvez, la restricción en las salidas provocó cambios enlas compras de alimentos, influyendo en los hábitos

alimentarios. Este documento tiene como objetivorelacionar las enfermedades crónicas no transmisi-bles (ECNT) y las complicaciones asociadas a casos deCOVID-19 y analizar cómo esta situación incide en losconsumidores para que incorporen en su dietanutrientes que tengan un efecto beneficioso en lasalud. También analizar de qué manera la industria dealimentos puede ayudar en esta situación, aumentan-do la oferta de productos saludables altos en proteí-nas, bajos en azúcar y grasas saturadas y a su vez fuen-te de compuestos bioactivos, con el fin de prevenir laincidencia de las enfermedades no transmisibles yaumentar las defensas del sistema inmune.

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GENERALIDADES DEL VIRUS SARS-CoV-2El virus del síndrome respiratorio agudo severocoronavirus 2 (SARS- CoV-2) ha infectado a millonesde personas, ocasionando síntomas asociados a laneumonía, entre ellos fiebre, tos, problemas respira-torios y fatiga, lo que indica que afecta principal-mente al tracto respiratorio causando la enferme-dad aguda (Huang et al., 2020; Chen et al., 2020).Además tiene injerencia en otros sistemas, como eldigestivo, nervioso y cardiovascular (Li et al., 2020).El SARS-CoV-2 tiene un diámetro de 80-120 nm apro-ximadamente y está conformado por una envolturade bicapa lipídica con ARN viral monocatenario ensu interior, que es quien codifica su carga genéticaintrínseca, enlazado a su vez a nucleoproteínas “N”quienes lo protegen de su degradación. En la super-ficie del virus se encuentran una serie de proteínasque cumplen diferentes funciones, entre las cualesse hallan los dímeros de hemaglutinina-esterasa“HE”, glicoproteínas de membrana “M” (las másabundantes), proteína “E” altamente hidrofóbica, ypor último y no menos importante, se encuentra laproteína viral spike “S”, que consiste en trímeros deglicoproteínas que se asocian con la enzima conver-tidora de angiotensina 2 (ACE2, por sus siglas eninglés) a la hora de infectar la célula diana (PalaciosCruz et al., 2020) (Figura 1). Se ha encontrado que

personas con enfermedad cardiovascular puedenpresentar niveles más elevados de este receptor, locual podría explicar la mayor predisposición deestas personas a infectarse por SARS-CoV-2 (Costade Lucena et al., 2020).

RESPUESTA INMUNE FRENTE AL SARS-CoV-2La respuesta inmune está modulada por los proce-sos inflamatorios y el estrés oxidativo (Iddir et al.,2020). Varios estudios destacan cambios relevantes enel sistema inmune (innato y adaptativo) en pacientescon COVID-19. En particular, la liberación masiva decitoquinas y quimioquinas ("tormenta de citoquinas")refleja una desregulación generalizada y descontrola-da de la respuesta inmune del huésped (Catanzaro etal., 2020). En pacientes graves con COVID-19 se havisto una disminución importante en los niveles decélulas circulantes del sistema inmune y la mayoría delos pacientes graves mostraron niveles séricos aumen-tados de citoquinas pro-inflamatorias.

Con respecto a la inmunidad adaptativa, seha demostrado que afecta principalmente el balan-ce y recuento de linfocitos, en un menor porcentaje.En particular, entre las células TH se ha observadouna disminución en las células T reguladoras (mayoren los casos más graves) y en las células T de memo-ria, en contraste con un aumento en el porcentaje de

células T vírgenes. Las células Tvírgenes permiten llevar a cabo larespuesta inmune contra unainfección nueva y no reconocidapreviamente a través de una libe-ración masiva y muy coordinadade citoquinas, mientras que lascélulas T de memoria median larespuesta inmune antígeno-espe-cífica. La pérdida en el equilibriofavoreciendo la actividad de lascélulas T vírgenes con respecto alas células T reguladoras podríacontribuir a la hiperinflamación.Por otro lado, una reducción enlas células T de memoria podríaestar implicada en la recaída deCOVID-19 (Catanzaro et al., 2020).


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FIGURA 1 - Estructura del Virus SARS-CoV-2

Una de las causas de la gravedad de COVID-19 es larespuesta inflamatoria exacerbada inducida por elSARS-CoV-2. En la respuesta inmune innata frente apatógenos, los macrófagos detectan y respondenproduciendo moléculas inflamatorias que eliminanlos patógenos y promueven la reparación de los teji-dos. Sin embargo, una respuesta desregulada puedeser perjudicial para el huésped, como se ha observa-do en el síndrome de activación de macrófagosinducido por infecciones graves, como el virus SARS-CoV. Se ha asociado la gravedad de la enfermedad yla muerte con niveles más altos de varias citoquinas,quimioquinas y marcadores inflamatorios en la san-gre, así como un aumento de la relación neutrófilos:linfocitos (Merad & Martin, 2020).

Como parte de su mecanismo de acción, losmacrófagos llevan a cabo el llamado "estallido res-piratorio" en el que secretan óxido nítrico (NO) yespecies reactivas de oxígeno (ROS) que oxidan demanera irreversible los componentes de la membra-na (proteínas y lípidos) de los patógenos, desestabi-lizando la misma y contribuyendo a la muerte al

agente infeccioso (Slauch, 2011; Iddir et al., 2020).Sin embargo, la producción desregulada de NO yROS puede causar problemas en el organismo, porlo que la utilización de compuestos con capacidadde mantener la homeostasis de la producción de NOy ROS dentro de los macrófagos podría ser unaestrategia en la disminución de la gravedad deCOVID-19. Las personas con inflamación crónica debajo grado presentan un sistema inmunitario innatodesregulado, con mayor riesgo de infección, asícomo desnutrición, lo que puede comprometer larespuesta inmune, alterar la regeneración y la fun-ción celular, y hacer a las personas más propensas alas infecciones (Iddir et al., 2020).

Además, se ha visto que existe un “eje intes-tino-pulmón” (debido al diálogo bidireccional entrela microbiota intestinal y pulmonar), demostrándo-se en varios estudios que las infecciones respirato-rias están asociadas con un cambio en la composi-ción de la microbiota intestinal. La microbiota intes-tinal secreta metabolitos y señales inmunomodula-doras, como los ácidos grasos de cadena corta (buti-


rato, acetato y propionato) y los ácidos biliaressecundarios que son secretados por bacteroides, lac-tobacilos y bifidobacterias en el intestino, y se unen acélulas innatas como células dendríticas (DC) y macró-fagos a través de sus receptores, modulando el meta-bolismo y funciones. Se ha demostrado que una dietarica en fibra no sólo cambia la microbiota intestinalsino también la microbiota pulmonar, teniendo efectosobre la inmunidad pulmonar. La microbiota intesti-nal puede sufrir la llamada “disbiosis de la microbio-ta”, esta alteración ha sido asociada con varias enfer-medades, como la diabetes tipo 2 y enfermedad car-diovascular (Dhar & Mohanty, 2020).

ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLESLa gravedad de la COVID-19 parece estar relaciona-da con el estatus metabólico de la persona, ya quedentro del grupo de los pacientes críticos hay dosenfermedades prevalentes que parecen empeorar lainfección. La hipertensión (23,7% de los pacientesen estado crítico) y la diabetes ya sea de tipo 1 o 2(16,2% de los casos más graves) son de las primerasenfermedades que agravan la infección. Además, laedad también ha demostrado ser un factor impor-tante en cuanto a la gravedad. Esto podría deberse alos cambios inmunológicos asociados a diferentes

franjas etarias, como respuesta disminuida frente avacunas, capacidad disminuida para combatir infec-ciones, inflamación constitutiva de bajo grado ymayor prevalencia de autoinmunidad. Tambiénpodría deberse a deficiencias nutricionales comunesque contribuyen a la disminución de las funcionesinmunológicas (Gasmi et al., 2020). Es de conoci-miento general que la inflamación tiene un rol en lasalud y enfermedad asociada con enfermedadescomo el cáncer, trastornos metabólicos, obesidad,enfermedad crónica de pulmón, aterosclerosis(Saeidifard et al., 2020) y diabetes (Xu et al., 2018),entre otras (Figura 2).

ObesidadLa obesidad es la acumulación excesiva de grasa enel cuerpo, que se asocia con el desarrollo de enfer-medades como el síndrome metabólico, la hiperten-sión, las enfermedades cardiovasculares y la diabe-tes tipo 2 (Hatia et al., 2014). La obesidad está rela-cionada con el estrés oxidativo y la inflamación(Gerardi, Cavia-Saiz, Rivero-Pérez, González-Sanjoséy Muñiz, 2020), así como con la diabetes (Chacón etal., 2009). Los estudios indican que hay más probabi-lidad de desarrollar infecciones por parte de las per-sonas obesas, siendo que el tejido adiposo sirve

como reservorio de pató-genos, haciendo importan-te su prevención para evi-tar la gravedad/letalidadpor COVID-19. La inflama-ción en el tejido adiposogenera alteraciones meta-bólicas que pueden causarcomorbilidades como dis-lipidemia, hipertensión,enfermedades cardiovas-culares y diabetes, lo queaumenta el riesgo de infec-ción por SARS-CoV-2, asícomo también lo aumentael desequilibrio entre lasecreción de adipoquinasanti-inflamatorias y proin-flamatorias de los depósi-

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tos de grasa visceral torácica, lo que juega un rol enla “tormenta de citoquinas” en pacientes con SARS-CoV-2 grave (Costa de Lucena et al., 2020). A partirde estudios de intervención, se vio que existe unamayor probabilidad de hospitalización y/o muertepor CODIV-19 en los casos de obesidad severa (IMC ≥35) incluso para personas menores de 60 años(Lighteret et al., 2020; Simonnet et al., 2020).

DiabetesLa diabetes tipo 2 es una enfermedad crónica notransmisible que se caracteriza por una hiperglucemiaprolongada con inhibición parcial o total de la secre-ción de insulina, o con resistencia a la insulina. El altonivel de glucosa en sangre a largo plazo causa compli-caciones crónicas, con lesiones microvasculares quepueden causar retinopatía diabética, nefropatía diabé-tica y neuropatía diabética, así como complicacionesmacrovasculares que incluyen enfermedades cardio-vasculares y cerebrovasculares (Xu et al., 2018). Lainflamación crónica también se asocia con diabetes yestados de resistencia a la insulina, donde se secretan

citoquinas pro-inflamatorias (TNF-α, IL-6, PCR y MCP-1)y el factor de transcripción pro-inflamatorio NF-κB, quepuede interferir con la señalización de insulina a travésde la regulación de la expresión génica de IL-2, IL-6, IL-8, IL-1b, así como la expresión de receptores de superfi-cie de células T y su activación (Chacón et al., 2009).

En la prevención y/o el tratamiento de ladiabetes tipo 2, una estrategia importante es evitarel pico de glucosa en sangre postprandial (Bastos &Gugliucci, 2015) mediante la inhibición o el retrasode la actividad enzimática de carbohidrasas, comola α-amilasa (Sun, Warren & Gidley, 2019) y la α-glu-


FIGURA 2 - Población de riesgo frente al COVID-19 que presenta enfermedades crónicas no transmisibles quepueden ser prevenidas a través del monitoreo médico, actividad física y una alimentación saludable a través dealimentos de origen natural o procesados.

cosidasa (Fernández-Fernández et al., 2019), asícomo por la inhibición de transportadores de gluco-sa como GLUT-2, GLUT-4 y SGLT-1 a nivel de célulasintestinales (Huijun Wang et al., 2018). Otra estrate-gia es disminuir la resistencia a la insulina mediantela mejora en la sensibilidad de los receptores deinsulina, así como disminuir el estado proinflamato-rio que implica la diabetes tipo 2, la producciónexcesiva de ROS que influye en la sensibilidad a lainsulina y los depósitos de grasa ectópicos relacio-nados con el desarrollo de enfermedades cardiovas-culares relacionadas con la obesidad. Estas estrate-gias pueden abordarse mediante compuestos bioac-tivos naturales como los polifenoles (Arulselvan etal., 2014; Hatia et al., 2014).

Las personas con diabetes pertenecen a lapoblación de riesgo debido a que presentan el siste-ma inmune innato comprometido, siendo suscepti-bles a la infección por COVID-19, así como a desarro-llar la enfermedad con mayor severidad. La infec-ción con el virus SARS-CoV-2 podría llevar a condicio-nes de estrés y aumento de la secreción de hormonasrelacionadas con la hiperglucemia, derivando en lascomplicaciones típicas de la diabetes (Wang et al.,2020). El riesgo de infecciones en pacientes con diabe-tes puede ser reducido mediante un buen control de laglucemia, aunque no se puede eliminar por completo.Una hiperglucemia descontrolada podría generarcambios en la glucosilación de ACE2, así como la glu-cosilación de la proteína (S) viral, que pueden alterartanto la unión del virus a ACE2 como la intensidad dela respuesta inmune contra el virus (Costa de Lucenaet al., 2020). Por lo que el consumo de alimentosmoduladores podría mejorar el control de la hiperglu-cemia, evitar las complicaciones y mantener la salud yun mejor funcionamiento del organismo de las perso-nas con diabetes.

Enfermedades cardiovascularesLas enfermedades cardiovasculares se asocian conun metabolismo modificado de los ácidos grasos ycon una peroxidación lipídica excesiva de LDL. Estoimplica la formación de tromboxano que lleva a unaagregación plaquetaria aumentada, con el consi-guiente bloqueo de la arteria y trombosis (Yu &

Ahmedna, 2013). La acumulación de productos deoxidación de lípidos de LDL podría ser prevenidamediante la presencia de antioxidantes plasmáti-cos. La producción de ROS excesiva está asociada ala hipertensión, que involucra un aumento de la for-mación de anión superóxido y peróxido de hidróge-no, la reducción de la síntesis de óxido nítrico, asícomo una disminución de la biodisponibilidad deantioxidantes (Albuquerque et al., 2017). Es de cono-cimiento general que altas concentraciones decolesterol sérico (en particular el colesterol LDL)representan un factor de riesgo para la aterosclero-sis (acumulación de depósitos de colesterol en lapared arterial que desencadena una respuesta infla-matoria que contribuye al desarrollo de enfermedadcardiovascular isquémica) y enfermedad coronaria,pudiendo ser reducido a través de la disminución delas concentraciones plasmáticas de lípidos (espe-cialmente LDL) y aumentando las concentracionesplasmáticas de HDL (protección contra la enferme-dad coronaria) (Martín-Carrón et al., 2000; Rivera etal., 2019). Los estudios han demostrado que las per-sonas infectadas con COVID-19 que presentan hiper-tensión tienen una liberación descontrolada de cito-quinas proinflamatorias y una respuesta inmunedesequilibrada, caracterizada por el fenómeno “tor-menta de citoquinas” (Costa de Lucena et al., 2020).


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COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y SISTEMA INMUNE Los beneficios medicinales delos alimentos han sido objetode estudio durante tiemposinmemoriales, pero esta situa-ción de pandemia ha provoca-do un aumento en el interéspor parte de los consumidores.Existe una gran variedad deevidencia epidemiológica y clínica que han demos-trado un vínculo entre el consumo de alimentos deorigen vegetal (frutas, verduras, granos integrales) yuna gran variedad de beneficios para la salud. Estosbeneficios están relacionados con la presencia devitaminas y fitoquímicos en estos alimentos queactúan como ingredientes bioactivos de los mismos(Serafini & Peluso, 2015). Por lo que el consumo deestos alimentos naturales o alimentos desarrollados

mediante la incorporación de estos compuestosbioactivos contribuyen en la prevención de la infla-mación y el estrés oxidativo, y fortalecen el sistemainmunológico, así como en el manejo de enfermeda-des e infecciones como una estrategia adyuvante(Iddir et al., 2020; Martineau et al., 2017). Es biensabido que la nutrición es un factor crucial en lamodulación de la homeostasis del sistema inmune(Jayawardena et al., 2020). Las funciones inmunoló-gicas pueden ser mejoradas por la incorporación de


alimentos funcionales o suplementos alimenticios,los cuales han demostrado efectividad para el trata-miento y prevención de infecciones virales(Jayawardena et al., 2020; Wessels et al., 2017; Vighiet al., 2008) (Figura 3).

Probióticos La microbiota intestinal beneficiosa (génerosLactobacillus y Bifidobacterium) se asocia con mejo-ras en la salud a través de la conversión de compo-nentes alimenticios no digeribles (fibra dietética) enácidos grasos de cadena corta, síntesis de vitaminas(grupo B y K), degradación de patógenos, modula-ción del sistema inmune del huésped, influencia enel desarrollo del cerebro y como modulador delcomportamiento del huésped (“eje microbiota-intestino-cerebro”'). Por otro lado, efectos negativosen la salud, como diarrea, síndrome del intestinoirritable, enfermedad inflamatoria intestinal crónicay otros trastornos inmunes relacionados, se asociancon Clostridium, Eubacterium y Bacteroides, comoconsecuencia de la interrupción o disbiosis de lamicrobiota intestinal (Nash et al., 2018). Una rela-ción Firmicutes/Bacteroidetes más alta se asociacon personas obesas y con síndrome metabólico(Espín, González-Sarrías & Tomás-Barberán, 2017).

Es importante que las bacteriasseleccionadas como potencialesprobióticos sean de IV Generación(que sobrevivan a la acidez gástri-ca y que puedan adherirse al tractointestinal para formar colonias) yque tengan cepas específicas. Así,en el caso concreto del sistemainmunitario, las cepas que handemostrado tener efectos de forta-lecimiento son algunas deLactobacillus casei, Lactobacillusplantarum y Lactobacillus fermen-tum (Chih-Jung et al. 2019).Probióticos como los Lactobacillushan demostrado disminuir losniveles de citoquinas proinflama-torias en plasma y en linfocitos.Los probióticos podrían disminuirla expresión de COX-2 (enzima

que cataliza la síntesis de prostaglandinas a partirde ácido araquidónico) que estimula el procesoproinflamatorio y la proliferación celular. Se haencontrado una disminución en los niveles séricosde TNF-α con el consumo de alimentos fermentadosdebido la presencia de probióticos, cumpliendo unrol anti-inflamatorio (Saeidifard et al., 2020).

Los interferones (IFN-I, IFN-II o IFN-λs) son lascitoquinas principales en el contraataque de una infec-ción viral en las superficies epiteliales respiratorias enlas primeras etapas de la infección. Hay evidencia de


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FIGURA 3 - Recomendaciones dietarias para la mejoray mantenimiento del sistema inmune

que algunas cepas de Lactobacillus influyen sobrelas respuestas IFN, por lo que los probióticos podrí-an mejorar la inmunidad con la consecuente mejoraen la susceptibilidad que tienen ciertos individuosfrente a las infecciones virales como el COVID-19.Para lo cual es clave mantener la salud y diversidadde la microbiota mediante una dieta balanceadacon fibra dietaria (prebiótico), probióticos y polife-noles (Gasmi et al., 2020).

Fitoquímicos El consumo de frutas y verduras es una fuente decompuestos bioactivos como fitoquímicos y fibra.Algunos compuestos fitoquímicos, como los polife-noles, se asocian con su capacidad antioxidante yanti-inflamatoria pero existe evidencia de su poten-cial antiviral. El resveratrol (flavonoide presente enuvas, moras y arándanos, entre otros) ha demostra-do su potencial eficacia para la inhibición de la repli-cación viral por varias rutas: inhibición de la expre-sión de la proteína ICP-4 e ICP-27, inhibición delcomplejo NF-kB, entre otras (Annunziata et al.,2020). Otros compuestos fitoquímicos a los cuales sele ha estudiado su potencial antiviral son la querce-tina, que interactúa con la subunidad HA2 para inhi-bir la entrada del virus H5N1 en la etapa tempranade la infección. A su vez, actúa sobre el acoplamien-to del virus SARS con la enzima convertidora deangiotensina, comportamiento encontrado tambiénen luteolina, rutina y kaempferol. Otros antiviralesreportados son: curcumina; galato de epigalocate-quina; floretina; berberina; sulforafano; Nigella sati-va, timoquinona (Haslberger et al., 2020).

Interesa mencionar que los polifenolescomparten la misma estructura química que incluyela presencia de anillos fenólicos con grupos hidroxi-los, y aunque no se ha investigado directamente laacción de muchos polifenoles sobre el SARS-CoV-2,existe la probabilidad que muchos pueden presentaractividad antiviral (Annunziata et al., 2020). A su vez,los polifenoles poseen capacidad anti-inflamatoria almantener la homeostasis de la producción de NO yROS dentro de los macrófagos (Fernández-Fernándezet al., 2019; Hatia et al., 2014); esto puede ser unaestrategia clave en la disminución de la gravedad de la

enfermedad por COVID-19 al evitar la producción des-regulada de NO y ROS, que puede causar problemasen el organismo. También hay evidencia de polifeno-les con efecto prebiótico que promueven la saludintestinal, como elagitaninos, lignanos, isoflavonas yflavanonas, que son sustratos de la microbiota intesti-nal, en donde los metabolitos derivados generan efec-tos sistémicos produciendo beneficios para la saluden el tracto gastrointestinal (Espín et al., 2017). Si bienlos alimentos naturales son las fuentes de estos com-puestos bioactivos, se está trabajando en el desarrollode alimentos con su incorporación, con el fin de teneracceso a dichos compuestos de forma concentrada enalimentos funcionales o en suplementos alimenticios.

Fibra dietaria Se ha demostrado que una dieta rica en fibra dietaria(prebiótico) presenta beneficios asociados con lareducción de la inflamación sistémica y con el manteni-miento de la salud y diversidad de la microbiota intesti-nal, al promover la actividad de bacterias beneficiosas,particularmente de los géneros Bifidobacterium,Enterococcus y Lactobacillus (Lao et al., 2020). Segúnalgunos estudios, también incide sobre la inmunidadpulmonar por la microbiota pulmonar (Dhar &Mohanty, 2020). Por tanto, mantener la salud y diversi-dad de la microbiota es clave para mejorar la respuestainmune y disminuir la susceptibilidad que tienen ciertosindividuos frente a las infecciones virales como elCOVID-19 (Gasmi et al., 2020).

En este sentido, los arabinoxilanos y β-gluca-nos promueven la actividad de bacterias beneficiosas,particularmente de los géneros Bifidobacterium,


Enterococcusy Lactobacillus (Lao et al., 2020). La fibradietética soluble parece tener efecto en la reduccióndel aumento de peso corporal y de la acumulaciónexcesiva de tejido graso blanco inducida por la dieta,así como en una disminución de la proporción deFirmicutes/Bacteroidetes y una mayor abundanciade los géneros Roseburia, acompañado de unaumento en el gasto de energía sin cambio en laingesta. Por lo tanto, el aumento de la diversidad dela microbiota intestinal y la colonización de bacte-rias beneficiosas mediante la ingesta de fibra dieté-tica soluble contribuye a una mejora en la homeos-tasis energética y previene la obesidad (HaiyuanWang, Hong, Li, Zang & Wu, 2018).

Por otro lado, la fibra dietética solubleposee actividad hipocolesterolémica al formar gelesen el tracto gastrointestinal que disminuyen laabsorción de colesterol en el intestino (Pérez-Chabela & Hernández-Alcántara, 2018). Un aumentoen la ingesta de fruta y fibra está asociado con lareducción del riesgo de enfermedad cardiovascular(Zhu, Du, Zheng & Li, 2015). Por lo tanto, la fibra die-taria también contribuye a la prevención de enfer-medades cardiovasculares que presentan un granriesgo frente al COVID-19. Por lo que una dieta ricaen fibra dietaria y compuestos anti-inflamatorios(como ciertos polifenoles) así como en alimentoscon probióticos (como los productos fermentados),mejoraría la salud de la microbiota intestinal apor-

tando a la mejora de la respuesta inmune. Algunosalimentos ricos en fibra y polifenoles son las frutas yverduras, y dentro de los alimentos como fuente deprobióticos podemos encontrar al yogur y leches fer-mentadas, entre otros.

VitaminasLas vitaminas A, B6, B12, C, D, E y ácido fólico, y losoligoelementos como el zinc, el hierro, el selenio, elmagnesio y el cobre, desempeñan funciones impor-tantes y complementarias en el apoyo a los sistemasinmunes innato y adaptativo. Las deficiencias o elestado subóptimo en los micronutrientes tienenefecto negativo sobre las funciones del sistemainmune, haciéndolo ineficaz, pudiendo disminuir laresistencia a la infección. Excepto la vitamina E y elmagnesio, a cada uno de estos micronutrientes se lehan otorgado declaraciones de propiedades saluda-bles en la Unión Europea por contribuir a la funciónnormal del sistema inmune (Calder et al., 2020).

Particularmente, se han reportado estudiosclínicos sobre alimentación durante enfermedadesvirales con énfasis en infecciones respiratorias, enlos que se mostró que las vitaminas A y D presentanun potencial beneficio, especialmente en poblacio-nes deficientes. La vitamina D puede reducir lastasas de replicación viral, y reducir la inflamaciónque daña los pulmones mediante la disminución de

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las concentraciones de citoquinas pro-inflamatorias yaumento de las citoquinas anti-inflamatorias (Grant etal., 2020). Además, esta vitamina tiene gran potencialcomo terapéutico, debido a que desempeña un papelimportante en el control de las enfermedades cardio-metabólicas (Costa de Lucena et al., 2020).

La deficiencia de vitamina D en las personasmayores parece estar relacionada con el número decasos de hospitalización por COVID-19, por lo que serecomienda que las poblaciones de riesgo consu-man 25-hidroxivitamina D (25(OH)D), el principalmetabolito de la vitamina D (Gasmi et al., 2020).

Estudios informan una asociación entre las concen-traciones sanguíneas bajas de 25 (OH) D y la suscepti-bilidad a infecciones respiratorias. De acuerdo conestos resultados, varios meta-análisis recientes hanconcluido que la suplementación con vitamina Dpuede reducir el riesgo de infecciones del tracto respi-ratorio en niños y adultos (Calder et al., 2020). La vita-mina D dispone de receptores específicos en algunascélulas, como los linfocitos y macrófagos, que sonnecesarios para ejercer sus funciones y son célulasencargadas de la inmunidad celular de nuestro cuer-po. Se recomienda aumentar en la dieta productos


vegetales y animales que contengan vitamina D, comopor ejemplo pescados azules, hongos y champiñones,así como también algunos alimentos lácteos.

La deficiencia de vitamina A está asociadacon un aumento del riesgo, mayor severidad y unarespuesta inmune deteriorada frente a las infeccio-nes virales, ya que está involucrada en la expresiónde citoquinas, producción de anticuerpos, así comoen la mejora de las funciones de neutrófilos, célulasNK, monocitos y macrófagos, células B y T.

Con respecto a la vitamina C, los estudios noson concluyentes en cuanto al efecto sobre la pre-vención y/o tratamiento de enfermedades respirato-rias agudas, aunque se ha visto que reduce la dura-ción y el riesgo del resfrío común (Gasmi et al., 2020).

La vitamina E también tiene su papel pro-tector en las infecciones del tracto respiratorio. Fuedemostrado que la vitamina E mejora la función delsistema inmune mediada por células T ante el dete-rioro relacionado con la edad. En ancianos, la suple-mentación diaria durante un año con 200 UI de vita-mina E pudo reducir el riesgo de infecciones del trac-to respiratorio superior, pero no de infecciones deltracto respiratorio inferior. La suplementación convitamina E en adultos mayores puede mejorar la acti-vidad de las células NK, la quimiotaxis y la fagocitosispor parte de los neutrófilos y la proliferación de linfo-citos inducida por mitógenos. La deficiencia en selenioy vitamina E puede conducir a mutaciones genéticasreproducibles y a un aumento de la virulencia de cier-tos virus, incluidos el coxsackievirus, poliovirus y mari-neinfluenza (Calder et al., 2020).

OligoelementosEl selenio y el zinc han mostrado tener efectos inmu-nomoduladores favorables en las infecciones respira-torias virales. El zinc contribuye en la regulación de latranscripción y en muchas funciones enzimáticas, asícomo en el desarrollo de células del sistema inmunecomo las NK y neutrófilos. A su vez, presenta efectosantivirales como consecuencia de la mejora de la res-puesta inmune y la supresión de la replicación viral(Gasmi et al., 2020). El zinc es importante para el man-tenimiento y el desarrollo de las células en los siste-mas inmunes innato y adaptativo. La deficiencia dezinc da como resultado una formación, activación ymaduración de linfocitos deficientes, perturba lacomunicación intercelular a través de las citoquinas ydebilita la defensa innata del huésped, afectando lainmunidad. Los deficientes en zinc, particularmentelos niños, son propensos a un aumento de la diarrea yla morbilidad respiratoria (Calder et al., 2020). El sele-nio forma parte de selenoproteínas como la glutatión-peroxidasa y la tiorredoxina-reductasa, cumpliendoun papel clave en la defensa frente a infecciones vira-les mediante la contribución como antioxidante en laseñalización redox y en la homeostasis redox. En esta-do de deficiencia, la respuesta inmune se ve aumenta-da a través de quimioquinas pro-inflamatorias, dondela suplementación con selenio podría ser efectiva fren-te a las enfermedades virales (Gasmi et al., 2020).

El hierro es un micronutriente que participade diversas formas en nuestro organismo, ya sea enla transferencia electrónica a nivel de respiracióncelular, en la regulación génica, transporte de oxíge-no y regulación de la diferenciación y crecimiento

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celular. Un déficit afecta al sistema inmune, dismi-nuyendo la secreción de citoquinas, lo que implica-ría una función inmunosupresora, lo que a su vezpuede aumentar la concentración de radicales libresinduciendo mayor sensibilidad a sustancias capacesde producir estrés oxidativo. También puede hacerdisminuir los linfocitos T y la producción de IL-2(actúa como factor de crecimiento de los linfocitosT) (Segurola Gurrutxaga et al., 2016).

Cabe destacar la importancia del cobre en ladieta diaria. La ingesta elevada de hierro y zinc puedeocasionar deficiencia de cobre, aunque no es muycomún que ocurra, y esto produce disminución de lin-focitos y de IL-2, lo cual promueve la aparición deinfecciones respiratorias, comprometiendo de estamanera a la función inmune y los mecanismos dedefensa del organismo (Segurola Gurrutxaga et al.,2016). Por esta razón, es importante mantener unadieta equilibrada con alimentos fuentes de estos oli-goelementos como, por ejemplo, cereales integrales,frutas, legumbres y verduras, así como alimentos deorigen proteico carnes, pescados, huevos, leche.

Ácidos grasos omega-3Los ácidos grasos omega-3 también promueven unsistema inmune efectivo al ayudar en la respuestainflamatoria (Calder et al., 2020). La ingesta de áci-dos grasos omega-3 de pescados y mariscos desen-cadena reacciones anti-inflamatorias a través demetabolitos oxigenados (oxilipinas), incluidas lasresolvinas y las proteínas (Iddir et al., 2020). Los áci-dos grasos omega-3 (ácido eicosapentaenoico-EPAy ácido docosahexaenoico-DHA) presentes en ellugar de la inflamación se convierten por acciónenzimática en mediadores especializados de resolu-ción (resolvinas, protectinas y maresinas). Estasmoléculas funcionan junto con otras suprimiendo lainflamación y mejorando la fagocitosis de losmacrófagos y otros inmunocitos, ayudando a dismi-nuir la carga microbiana, incluso en el tracto respira-torio (Calder et al., 2020). Por lo que es recomenda-ble un aumento en el consumo de alimentos natura-les fuentes de éstos, como son el pescado y losmariscos o los alimentos funcionales que los tienenincorporados.


CAMBIOS EN EL COMPORTAMIENTO DE LOS CONSUMIDORES Y SU INCIDENCIA EN LA INDUSTRIAEn primer lugar, la situación de pandemia porCOVID-19 ha llevado a más consumidores a compraren línea, es probable que este comportamiento con-tinúe tras la pandemia. Los productos esenciales,como comestibles, salud y belleza, se encuentranentre las categorías más buscadas. En segundo lugar,se ha visto una mayor toma de conciencia por el cuida-do de su salud, debido a la no existencia al día de hoyde una medicina o vacuna para la nueva enfermedady el aumento del riesgo de muerte en el caso de perso-nas con enfermedades no transmisibles. El interés poralimentos más saludables va asociado a un ampliosegmento de consumidores preocupados por mejorarsu sistema inmune ante posibles rebrotes. Asimismo,este comportamiento está relacionado con la tenden-cia creciente a cocinar en casa, lo que ha llevado a lacompra de productos para cocinar que permitan unaalimentación saludable.

Más allá de la búsqueda de alimentos natu-rales fuente de compuestos bioactivos, también haaumentado el interés en alimentos funcionales ysuplementos alimenticios que cumplan con el obje-tivo de prevenir el riesgo de sufrir enfermedades ymejorar el sistema inmune. Si hablamos de“Alimento Funcional” debemos recordar que fuepropuesto por primera vez en 1984 en la literatura

japonesa en referencia a alimentos que presentabantres funciones: nutricional, sensorial y fisiológica(Shimizu, 2003). En 1991 fue establecido el términoFOSHU (alimentos para un uso específico de la salud)por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar deJapón (MHLW), FOSHU es un sistema que regula y per-mite acceder al etiquetado de alimentos con alegacio-nes que describen beneficios para la salud (Amagase,2008; Ohama, Ikeda, &Moriyama, 2006). Los alimentosfuncionales pueden ser naturales o procesados y sonaquellos que más allá de su valor nutricional contie-nen componentes biológicamente activos, probióti-cos, prebióticos, vitaminas, fitoquímicos, entre otros,que ejercen efectos beneficiosos sobre una o variasfunciones del organismo, lo que se traduce en unamejora de la salud y en una disminución del riesgo desufrir enfermedades (Civeira Murillo et al., 2007;Valenzuela, Sanhueza, Valenzuela & Morales, 2014).

A su vez, los suplementos alimenticioshacen referencia a preparaciones dirigidas a com-pensar aquellos nutrientes que podrían no encon-trarse de manera suficiente en la dieta. Son distri-buidos en forma de cápsulas, polvos o geles y no sonofrecidos al consumidor como un alimento conven-cional, de acuerdo a las condiciones establecidaspara la regulación de suplementos alimenticios porla FDA, no deben estar dirigidos a la curación o trata-miento de patologías, pero sí a la prevención deenfermedades (Eussen et al., 2011).

En este contexto, es interesanteplantearse si este comportamiento preva-lecerá una vez que finalice el confinamien-to, lo que origina las siguientes preguntas:¿qué efecto a largo plazo tendrá el virus enlas tendencias del mercado?, ¿cómo se hanadaptado las empresas a esta nueva situa-ción?, ¿es inevitable un cambio en los inte-reses de los consumidores? Se deberánestudiar las tendencias del consumidor, losproductos actualmente en alta demanda,los avances o cambios en el enfoque de losproductos, la tecnología y el futuro de lanutrición después de COVID-19 en cuanto ala alimentación personalizada, que se con-vertirá en una nueva tendencia. A su vez,

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las desaceleraciones económicas tendrán un impac-to en el comercio mundial. Todo esto incidirá en laindustria alimentaria en general y en el espacio desalud y bienestar.

CONCLUSIÓNSegún la OMS, estimaciones recien-tes indican que 3000 millones depersonas o más no pueden permi-tirse una dieta saludable. Cifras delaño 2019 indicaban que alrededorde 191 millones de niños padecíanretraso del crecimiento o emacia-ción, otros 38 millones de niñosmenores de cinco años teníansobrepeso. La obesidad en adultoses una pandemia mundial, con 600millones de personas obesas y dosmil millones con sobrepeso debidoa dietas desequilibradas, que tam-bién se asocian con diabetes, cán-cer y enfermedades cardiovascula-

res, que comprometen la salud inmunológica. Hoyen día, las personas inmunodeprimidas y desnutri-das en todo el mundo están sufriendo en forma des-proporcionada las consecuencias letales del COVID-


19. Dietas adecuadas mediante el consumo denutrientes específicos a partir de alimentos natura-les o procesados pueden reducir estas cifras, juntocon el control de otros factores de riesgo como lainactividad física, el consumo de alcohol y tabaco(OMS, 2020).

Frente a esta situación, los investigadoresdel área de ciencia y tecnología de alimentos debentrabajar junto con los gobiernos, los organismos deregulación alimentaria y la industria de alimentospara favorecer el desarrollo de alimentos saluda-bles, ricos en proteínas, bajos en azúcar y grasassaturadas y que a su vez sean fuente de compuestosbioactivos. Alimentos que sean vistos como “libresde culpa” y “convenientemente nutritivos” con el finde superar el hambre y la desnutrición, y que a la vezdisminuyan el riesgo de enfermedades no transmisi-bles y aumenten las defensas del sistema inmune, loque traerá resultados directos sobre los sistemas deatención médica, reducirá los costos en salud y ayu-dará a atenuar una posible próxima pandemia conpersonas más saludables.

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Revistas on line

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Los biofilms pueden ser muy difíciles de eliminar yaque tienen una mayor resistencia a los biocidas debi-do a la matriz polimérica que protege a los microor-ganismos. También pueden causar corrosión en lastuberías de metal. Su generación incluye variospasos: 1. Contacto y anclaje de bacterias sobre lasuperficie, 2. Formación de microcolonias, 3.Comunicación entre microorganismos y producciónde la matriz extracelular, y 4. Maduración del biofilm(Gráfico 1).

Las bacterias asociadas en biopelículas sonmucho más difíciles de matar y de eliminar de lassuperficies. Numerosos investigadores y operadoresde planta han observado una rápida reproducciónde las bacterias a través del recuento total de placasinmediatamente después del tratamiento con cloro.La eliminación incompleta de una biopelícula le per-mitirá regresar rápidamente a su estado de equili-brio, causando un rebote en el recuento total de pla-cas después de la desinfección. Esto sucede cuandola biopelícula restante contiene suficientes organis-mos en buen estado como para que no haya una fasede retraso en el rebrote, por lo que la recuperaciónpuede ser más rápida que la acumulación inicial enuna tubería limpia. La biopelícula residual generamás asperezas en la superficie que una tubería lim-pia, lo que proporciona una superficie más pegajosaque absorbe más células microbianas y otros com-puestos. La limpieza elimina preferentemente lospolímeros extracelulares y no las células de biofilm,dejando así a las células más expuestas a los nutrien-tes circundantes. Los organismos supervivientescrean con rapidez más polímeros extracelularescomo respuesta protectora frente a la irritación pro-vocada por los productos químicos de desinfección.


E M P R E S A S

DiverseyBrinda soluciones para el control de biofilm consus productos y servicios en industrias alimentarias

Los biofilm o biopelículas son colecciones demicroorganismos, en general bacterias,

entrelazadas dentro de una matrizgelatinosa tridimensional de polímeros

extracelulares secretados por los propiosmicroorganismos. Estas estructuras pueden

encontrarse unidas a diferentes tipos desuperficies (sustrato), como superficies de

contacto con alimentos, superficies ambientales, interior de tuberías

(incluyendo de agua potable, de fuentes deagua para la fábrica y de agua de

enfriamiento recirculada), torres de enfriamiento, dispositivos médicos, etc.

Diversey ofrece una gran variedad de productos con las características necesarias

para su prevención y control y dispone deservicios diseñados para ayudar a sus

clientes en los problemas de seguridad operacional y eficiencia operativa, al tiempo

que reducen los costos totales.

CONTROL POR MEDIOS QUÍMICOSLos tratamientos químicos más usuales para su eli-minación incluyen el uso de biocidas oxidantes y nooxidantes.- Biocidas oxidantes. Son más efectivos y puedenpenetrar en la biopelícula, entre ellos están elozono, el dioxido de cloro, el cloro, el yodo y el peró-xido de hidrógeno.- Biocidas no oxidantes. Son mucho menos efecti-vos que los oxidantes, ya que no pueden penetrar enla biopelícula y sólo tienen un efecto sobre su super-ficie, incluyen a compuestos de amonio cuaternario(QAC‘s), formaldehído y agentes tensioactivos anió-nicos y no iónicos.

Diversey ofrece una gran varie-dad de productos que cumplencon estas características. Losexpertos recomiendan una lim-pieza alcalina o alcalina cloradamezclada con un aditivo peroxi-dado (que se dosifica periódica-mente a lo largo de todo el pro-ceso), seguida de un paso dedesinfección con ácido peracéti-co. Para esta aplicación los pro-ductos más adecuados son elResource (detergente alcalino),Booster (aditivo peroxidado) yDivosan Forte (ácido peracético).

CONTROL POR MEDIOS FÍSICOSLos tratamientos físicos incluyen el uso de calor y laremoción mecánica. - Calor. Los sistemas farmacéuticos de agua parainyección utilizan recirculación de agua caliente amás de 80°C. Sin embargo, algunas biopelículasresisten aún a esas temperaturas. La desinfecciónperiódica con agua caliente también se puede utili-zar, pero esto requiere una temperatura de 95°Cdurante un más de 100 minutos. Esto no es prácticoen muchas circunstancias e instalaciones.- Remoción mecánica. Las biopelículas pesadasademás de químicos requieren raspado mecánico,pulverización a alta presión o una combinación deambas, aunque resulta poco práctico.


Gráfico 1 - Generación de un biofilm

QUÉ HACER Y QUÉ NO HACER FRENTEA UN BIOFILMPara combatir los biofilm se recomienda la adhesiónestricta a todos los pasos de la limpieza preventiva,siguiendo rigurosamente las recomendaciones delos profesionales y asegurando que las operacionesde limpieza alcancen todas las superficies. Otro puntoa tener en cuenta es que las juntas y las uniones de lastuberías constituyen focos de generación de biofilm,por lo cual se recomienda el recambio según la rutinade mantenimiento indicada para cada instalación.Asimismo, los orificios e imperfecciones de las cañerí-as son puntos muy susceptibles, por lo que es impor-tante arreglarlos o taparlos para evitar el crecimientode colonias. Para esto es recomendable una cuidado-sa inspección visual -si es posible- y la toma de mues-tras con hisopo. No se debe olvidar que no es efectivodesinfectar un equipo sin una adecuada limpieza pre-via, como así tampoco funciona un ciclo de limpiezamuy largo o varios ciclos seguidos por sólo un lapsodeterminado. Para prevenir la formación de biofilm sedebe limitar la acumulación de nutrientes con unalimpieza química regular, efectuar una limpieza física


E M P R E S A S

Paso uno: detección de riesgos potencialesLos asesores calificados del programa SecureCheckreciben la formación necesaria para inspeccionar eidentificar las áreas de riesgo en todo el proceso deproducción. Mediante un programa informáticoespecialmente diseñado por Diversey y a través deuna PDA, el asesor calificado recoge los datos másrelevantes de la planta del cliente.

Paso dos: presentación de datosCompletada la inspección, lo datos son presenta-dos en un formato sencillo que destaca las áreaspotenciales de riesgo e identifica dónde se puedenmejorar los procesos.

Paso tres: propuesta de solucionesSecureCheck propone una serie de soluciones amedida del cliente para los riesgos identificados enáreas vitales, incluyendo: limpieza y desinfección,higiene personal, buenas prácticas de fabricacióny documentación.

SecureCheck

regular (con cepillos, "pigging" de tuberías), efectuarla desinfección química luego del paso de limpieza, yestablecer métodos de control regulares para evaluarresultados.

SOLUCIONES DIVERSEY: SECURECHEKSecureCheck es una solución dentro de la cartera deservicios basados en conocimiento de Diversey. Setrata de servicios diseñados para abordar los pro-blemas de seguridad operacional y eficiencia opera-tiva de los clientes, al tiempo que reducen los costostotales. Los especialistas en aplicaciones deDiversey realizan un "check" sistemático, que ase-gura un valor real a las operaciones. Luego, los ser-vicios de monitoreo recopilarán los datos para queel cliente se beneficie de un detallado análisis inicialy continuo de su desempeño, contra datos históri-cos y de referencia de la industria. Debido a que elresultado es un plan de acción personalizado quepuede implementarse con la ayuda del equipo deDiversey, la empresa podrá resolver los desafíos crí-ticos para lograr el mayor impacto en las mejoras.

SECURE CHECK BACTERIAS Y PATÓGENOSSe trata de una herramienta de diagnóstico únicadiseñada específicamente para hacer frente al ries-go de microorganismos en el procesamiento de ali-mentos.

Este módulo ayuda a mejorar y mantener las normasde inocuidad alimentaria durante el proceso demanufactura, aplicando un software utilizado por losespecialistas en seguridad alimentaria de Diverseypara llevar a cabo una evaluación integral de la opera-ción, identificar riesgos y proporcionar orientaciónclara y práctica, así como soluciones probadas paradisminuir el riesgo de contaminación cruzada.

SecureCheck abre un enlace al conocimientoglobal en inocuidad alimentaria a través del especia-lista local, brindando un acceso directo al conoci-miento y experiencia en higiene, microbiología y con-taminación controlada de Diversey. Asimismo,Diversey provee un servicio exclusivo de control deestado de soldaduras, uno de los principales focos debiofilm en las plantas de alimentos. Este servicio serealiza a través del sistema de boroscopia, que proveeun efectivo diagnóstico frente a esta problemática.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: 0810-HIGIENE (4444363) [email protected]

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En la industria alimentaria se genera una gran canti-dad de subproductos y efluentes. La consecuenciade esta generación de productos residuales es unincremento de la contaminación ambiental, asícomo de los costos para su tratamiento. Una conse-cuencia negativa de la industria láctea, desde elpunto de vista ambiental, es la utilización de gran-des cantidades de agua y energía. La sustentabilidadambiental trae la necesidad de un menor consumode energía y una baja emisión de contaminantes

durante la producción, almacenamiento y transpor-te, así como un manejo de efluentes con nuevas tec-nologías que permitan tratarlos de manera econó-mica y amigable con el medio ambiente.

El desafío de contribuir a una producciónsostenible y amigable con el planeta ha sido consi-derado por GEA Westfalia Separator -uno de losmayores proveedores globales de separadoras cen-trífugas para el mercado lácteo- en el desarrollo deun innovador sistema que permite un mayor rendi-miento de proteínas lácteas con menor consumo deagua y reducción de efluentes, junto con beneficiosadicionales, tanto en el aspecto económico comoambiental. Esta solución se ha denominado Pro+“protein plus"; las centrífugas que poseen este dise-ño -tanto descremadoras como separadoras de bac-terias- llevan a un rendimiento en proteínas másalto, con reducción de las pérdidas de hasta un 70%,con significativa disminución de la descarga a


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GEA Argentina El sistema Pro+

La industria láctea crece a ritmo acelerado.La mayoría de los empresarios del sectorpone el foco en la producción eficiente,en nuevos productos y en tecnologíasinnovadoras. Todo esto contribuye alposicionamiento de mercado y hace al conocimiento y éxito de una marca. Por ellolos jugadores globales del mercado lácteoestán en busca de tecnologías que permitanobtener productos de excelente calidad, elaborados de la manera más segura, sustentable y económica. GEA WestfaliaSeparator ha desarrollado un innovador sistema que aumenta el rendimiento en proteínas, con menor consumo de agua y conreducción de efluentes, lo que asegura beneficios económicos y ambientales.

efluentes y menor consumo de agua. El Pro+ es vistocon gran interés por los principales productores lác-teos de todo el mundo y desde su lanzamiento almercado han sido entregadas cientos de separado-ras con este sistema.

PRO+: UNA SOLUCIÓN PARA LA REDUCCIÓNDE EFLUENTES EN EL MERCADO LÁCTEO Los desarrollos en la tecnología de separación cen-trífuga se han enfocado principalmente en la eficien-cia del descremado y en el aumento del rendimientode la crema, el producto más valioso. GEA ha dadoun paso adelante al concentrarse también en lasdescargas de sólidos. Estos sólidos forman barrosque son removidos de la leche por acción de la fuer-za centrífuga y consisten en suciedad, bacterias,células y otras impurezas no lácteas que deben sereliminadas, pero también incluyen componentes deleche tales como lactosa y proteínas. En la mayoríade las plantas lácteas estas descargas son un efluen-te que se envía a la planta de tratamiento y rara vezse investiga o monitorea su composición. Ahora GEAha diseñado una solución que reduce el volumen detales descargas de sólidos a un mínimo, con un granbeneficio económico y ambiental.

Durante la separación, estos barros soncolectados en un cierto volumen del equipo y debeser descargados con una dada frecuencia para evi-tar que se envíen impurezas al producto final. El sis-tema Pro+, con su diseño especial del rotor, es lasolución que permite extender los tiempos entre

descargas, llevando los intervalos desde los habi-tuales 20 min hasta 90 min. Esto reduce la cantidadde barros descargados hasta tres veces en compara-ción con las centrífugas convencionales que noposeen el diseño Pro+. El sistema Pro+ está disponi-ble tanto para descremadoras de leche como paraseparadoras de bacterias.

BENEFICIOS BASADOS ENRESULTADOS REALESDurante un período de seis meses,GEA testeó el sistema Pro+ en ope-ración, mostrando a las industriaslácteas la importancia de ponermayor atención en sus efluentes ylas ventajas de tener intervalosmás prolongados en la descargade sólidos. Los ensayos se llevarona cabo en varias plantas situadasen Dinamarca y Polonia, con dife-rentes condiciones particulares.Rápidamente resultó evidente queuna extensión de los intervalos dedescargas presentaba numerososbeneficios.


Gráfico 1 - Barros obtenidos con sistema tradicional (izq)y con sistema Pro+ (dch).

Después de 30 min Después de 90 min

Al duplicar el tiempo entre dos descargas parcialesse observó una diferencia visible en la composiciónde los barros. El barro proveniente de las descargasusuales incluye un cierta cantidad de leche, lo cualse nota en su color blanco y con una estructuramenos densa. Por el contrario, el barro provenientede descargas con doble intervalo de tiempo tienecolor amarillento y la apariencia de una masa másdensa y comprimida (Imagen 1). Los resultados mos-traron con claridad que las muestras provenientesde intervalos extendidos poseían una concentraciónmucho mayor de sólidos. De hecho, al prolongar elintervalo entre descargas y disminuir la cantidad de

cada una, el rendimiento en proteínas se incrementaen forma significativa.

¿DE QUÉ MANERA SE AHORRAN PROTEÍNAS?Prolongar el tiempo entre descargas causa una reduc-ción de la cantidad de cada una, con lo que duplicar elintervalo lleva a reducir a la mitad el volumen que va adrenaje. Cada una de esas descargas contiene sólidosno lácteos que se deben eliminar pero también un cier-to porcentaje de proteínas. Por lo tanto, al reducir elvolumen drenado, se produce un ahorro considerablede este valioso componente. El ahorro de proteínaslleva a valores acumulativos muy interesantes cuando

se considera todo un año de produc-ción. En una de las plantas de Poloniadonde se ensayó el Pro+, el ahorro porextensión del intervalo de 30 a 60 minalcanzó a más de 10 toneladas de prote-ínas por año. Esto equivale a ahorrar305 m3 de leche que de otra manerahubiese ido al drenaje como efluente.Pero mas allá de la extensión de losintervalos, el sistema Pro+ siempre con-duce a un mejor rendimiento en proteí-nas, además de otros beneficios adicio-nales que se analizan a continuación.


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Gráfico 2 - Relación entre intervalo de descarga y consumo de agua

REDUCCIÓN EN EL CONSUMO DE AGUALas plantas lácteas consumen una enorme cantidadde agua. De toda la industria de alimentos, un 33%del agua es consumida para la producción de lácte-os. El sistema Pro+ reduce en forma sustancial lasnecesidades de agua de la separadora centrífuga.Esta es una gran noticia para el medio ambiente,especialmente en regiones con escasez de agua.Debido a la extensión de los intervalos -dado quecada descarga requiere una cantidad de agua demaniobra de la centrífuga- el consumo disminuye(Gráfico 2).

Una extensión de 20 a 90 min reduce el consu-mo de agua hasta 47 l/h. Un 28% de ahorro en relacióncon una separadora convencional. Esto representa329 m3 de ahorro anual de agua, para el caso de 7.000horas/año de operación, Las investigaciones realiza-das muestran que la utilización del sistema Pro+ -conun simple cambio de intervalos de 30 a 60 min- lleva abeneficios anuales de más de 100.000 €. Esto se puedeobservar en el Gráfico 3, donde se muestran ahorrosacumulados en cinco años a partir de:

- Ahorros en leche, equivalen-tes a los kg de proteínas quepermanecen en el productoen vez de ir a efluentes.- Ahorros en tratamiento deefluentes: al enviar menorvolumen y menor cantidadde proteínas disminuye lademanda de oxígeno (COD).- Ahorros en agua de manio-bra.

En resumen, con la utiliza-ción del sistema Pro+ de GeaWestfalia Separatos se logra:

- Menor cantidad de descargas.- Aproximadamente 305 m3 de ahorro de leche.- Aproximadamente 28% de ahorro de agua.- Se reduce el volumen de efluentes.- La performance del proceso no se altera.- Gran beneficio económico.- Solución amigable con el medio ambiente.

Ya es un hecho comprobado que el uso de separado-ras con sistema Pro+ genera un muy buen retorno dela inversión, ya que permite obtener importantesbeneficios a partir del incremento en el rendimientode proteínas y el menor consumo de agua. Además,gracias a esto último y a los menores volúmenes deefluentes, constituye una solución excelente desdeel punto de vista de la protección del medio ambien-te en las industrias lácteas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) [email protected]


Gráfico 3 - Ahorros acumulados por utilización de sistema Pro+

Sesytel posee su base central en Valentín Alsina, pro-vincia de Buenos Aires. Es allí donde se ubica su esta-ción de monitoreo o CRA (Centro Receptor deAlarmas), certificada conforme a la Norma IRAM 4174y que funciona sin interrupciones los 365 días del año.En la misma sede también se ubica su moderno showroom con venta al público, muy conocido en la zonadesde sus inicios en la actividad.

La compañía cuenta con un equipo de espe-cialistas que llevan adelante todo el proceso de ins-talación de un sistema de seguridad. En primer lugarestan los asesores, quienes realizan el análisis deriesgo visitando al menos una vez las propiedades aproteger. Luego es el turno de los técnicos habilita-dos de máxima idoneidad, que llevan adelante lasinstalaciones siguiendo los estándares vigentessegún las Normas IRAM4175 (Sistemas de alarmacontra la intrusión y el asalto en inmuebles) e IRAM4177 (Instalación y configuración de sistemas dealarma diseñados para generar condiciones de con-firmación de alarma).


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Sesytel SolutionsUna empresa que desarrolla soluciones tecnológicasaplicadas a la seguridad

Sesytel Solutions es la empresa líder enseguridad electrónica de zona sur del Gran

Buenos Aires. A lo largo de sus 30 años detrayectoria, ha priorizado la innovación

tecnológica y la calidad del servicio brindadoa sus clientes. Iniciada en 1990, de la mano

de los primeros sistemas de alarmas con servicio de monitoreo a distancia instalados

en el país, sus fundadores tienen bien definida su misión: “Queremos brindar un

servicio de excelencia a nuestros clientes, proveyéndolos de soluciones innovadoras

aplicadas a su confort y seguridad”, explicaAlan W. Costa, Socio Apoderado de la

empresa y responsable del Área deInvestigación, Desarrollo e Innovación.

La aplicación de estas normas es el camino necesa-rio para brindar el servicio de excelencia que brindaSesytel, ya que facilita el futuro mantenimiento delsistema (Norma IRAM 4175) y permite al operador demonitoreo tomar decisiones más precisas con res-pecto a las señales de alarma recibidas, pudiendoutilizar como herramienta algunos de los métodosde confirmación de alarma, como por ejemplo, lasecuencialidad y/o la video-verificación (NormaIRAM 4177).

Los cambios tecnológicos se desarrollancada vez con mayor velocidad. Novedosas tenden-cias y usuarios más modernos y demandantes vanalertando de manera continua sobre las cambiantesnecesidades. Es allí donde el área de Investigación,Desarrollo e Innovación de Sesytel trabaja para inte-grar las nuevas tendencias a los servicios vigentes eincorporar alternativas actualizadas con el objetode satisfacer esas necesidades, sumando estatus yconfort para los clientes.

Hoy la humanidad vive en un mundo com-pletamente conectado. Son muy pocas las personasque no llevan información de valor en su celular. Elgrupo de trabajo, el de la familia, el de amigos…Todo en una APP. Las fotos de los viajes, las redessociales, el home banking, la música favorita y dece-nas de otras cosas muy valoradas. Sesytel ha enten-dido esa realidad y aprovecha las ventajas relacio-

nadas con la seguridad y el confort que los teléfonosportátiles brindan. Todos sus servicios llevan consi-go una APP celular, la cual permite administrar dife-rentes utilidades, tales como el control a distanciade un sistema de alarma con funciones de activa-ción y desactivación remota; botones de pánico,emergencia médica e incendio; control de horario;


- Alarmas monitoreadas a distancia.- Cercos eléctricos perimetrales. - Cámaras de video vigilancia.- Rastreo satelital vehicular.- Sistemas de seguridad para consorcios.- Controles de acceso.- Soluciones para la prevención del COVID-19.

Sesytel es una empresa de seguridad habilitadaconforme a la Ley N° 5688 de la CiudadAutónoma de Buenos Aires. Socia Activa de laCámara de Empresas de Monitoreo de Alarmasde la República Argentina - C.E.M.A.R.A.-

Servicios

aperturas y cierres del personal; servicios de anti-entradera mediante una cuenta regresiva para serdesactivada al ingresar al domicilio; visualizacióndel sistema de video-vigilancia en tiempo real; segui-miento satelital de uno o más vehículos, etc. Perotambién incluye funciones de automatización delhogar, tales como encender y apagar luces, sistemade riego, calefacción y miles de alternativas más quedependerán de un único límite: la imaginación.

RESPUESTAS ANTE LA COYUNTURA SANITARIAMás allá del tsunami tecnológico que avanza sobre elmundo, las tendencias pueden ser aceleradas por elcircunstancias coyunturales. En este momento parti-cular, a raíz del aislamiento social, preventivo y obli-gatorio, se ha desatado una nueva ola de innovacio-nes tecnológicas para prevenir los contagios de laCovid-19. Sesytel ha incorporado a su portfolio dis-tintas soluciones para la prevención del virus,teniendo en cuenta que no sustituyen las medidasde prevención habituales como el lavado periódicode las manos ni el uso de tapa bocas, sino que, soncomplementarias. Estas soluciones son:- Arcos y cabinas sanitizantes, las cuales incorporanun tanque de 30 litros de solución de amonio cuater-nario de 5a generación, certificado por ANMAT ySENASA. Se debe aclarar que ni los arcos ni las cabi-nas son elementos certificados o aprobados poralguna entidad, lo que está certificado es la solución

que ayuda a prevenir al contagio y no el equipo quese utiliza para su aplicación.- Termómetros infrarrojos, que funcionan sin necesi-dad de contacto con la piel.- Controles de acceso, con reconocimiento facial ydetección de uso del tapa bocas más medición detemperatura.- Cámaras térmicas, para medición de temperaturacorporal.

MÁS INFORMACIÓN0810-999-SESY (7379)https://[email protected]


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Alphatrade ArgentinaDesde hamburguesas sin carne hasta queso sin lácteos,se puede encontrar proteínas concentradas de arvejasen todo tipo de alimentos

En los últimos tiempos se ha hablado mucho sobrelas posibles ventajas para la salud de disminuir lascantidades elevadas de carne y derivados en ladieta. En ese contexto, aparece una gran alternativaproteica vegetal, no alergénica (a diferencia de lasoja), con buenas propiedades nutricionales y bene-ficios para la salud: la proteína de arvejas. Aunquehoy no se encuentra entre las proteínas más consu-midas en el mundo, los expertos prevén un aumentodrástico de su popularidad en los próximos años.Marcelo Erijimovich, socio de Alphatrade Argentina,comenta que “La idea surgió en una feria internacio-nal a la que asistimos el año pasado, en la cual nosdimos cuenta hacia dónde se dirige el mercado ali-mentario mundial. No queremos perder la oportuni-dad de contar un producto que presenta numerosasvirtudes. Siempre estamos en la búsqueda de nuevosdesafíos para satisfacer las necesidades de un merca-do argentino muy dinámico”

Elaborado mediante la extracción de proteínas dearvejas amarillas, este ingrediente se utiliza en inte-resantes aplicaciones y permite aumentar el conte-nido proteico en smoothies, batidos y productosanálogos de carne, entre otros, además la proteínade arvejas es adecuada para casi cualquier dieta, yaque es naturalmente vegana, hipoalergénica y, porsupuesto, no tiene lactosa.

La proteína de arvejas es de altísima calidad ytambién aporta hierro. Puede ayudar al crecimientomuscular y utilizarse en dietas dirigidas a la pérdida depeso. Además, contiene los nueve aminoácidos esen-ciales, que el organismo no puede sintetizar y debeobtener de los alimentos. Por otro lado, es una de lasproteínas de origen vegetal más fáciles de digerir.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected]

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Alphatrade Argentina, empresa con más de20 años de trayectoria, está especializada en

la importación y distribución de insumospara la industria de la alimentación.

Con una fuerte presencia en el mercado,ofrece almidones modificados, dextrinas,

maltodextrinas, fosfatos, lácteos yproteínas, entre otros productos de alta

calidad. En un contexto dinámico y complicado por la pandemia mundial,

Alphatrade Argentina considera que la diversificación puede ayudar a mitigar la

incertidumbre, por ello apuesta a una materia prima vegetal con un potencial enor-

me: las proteínas concentradas de arvejas.

Las agencias reguladoras tam-bién utilizan los avances tecnoló-gicos para una mejor detección einvestigación, lo cual es evidenteen el número cada vez mayor deretirada de productos y de comu-nicaciones de brotes de enferme-dades relacionadas con los ali-mentos a través de las redessociales a nivel mundial. Hoy lamayoría de las operaciones derestaurantes y comercios mino-ristas utiliza programas de ges-tión de calidad basados en papelpara capturar métricas críticas


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TestoLas claves para la seguridad alimentaria medibleen restaurantes y supermercadosEric Moore - Director de Seguridad Alimentaria y Relaciones Industriales, Testo North America

Durante mucho tiempo, el éxito en la industria del servicio dealimentos se ha determinado por el mantenimiento de las

ventas, la mano de obra, los costos de alimentos y lasatisfacción del cliente. Se valora tanto a estos factores que se

han buscado soluciones tecnológicas para monitorear yadministrar esas métricas que indican el éxito de la operación

para que los clientes regresen. Sin embargo, la industria deservicios alimentarios ha tardado más en adoptar solucionestecnológicas capaces de proporcionar métricas de seguridad

alimentaria. Ha llegado el momento de que esto cambie.Las soluciones específicas de Testo combinan sensores

precisos con software de manejo intuitivo y servicios integrales, hechos a medida para los requisitos

del sector de alimentación.

de inocuidad alimentaria. Muchos profesionales handedicado una gran cantidad de su tiempo a desarro-llar listas de verificación, protocolos e informes enpapel que son fáciles de usar, muy visuales e infor-mativos. Sin embargo, estos tipos de programasbrindan visibilidad limitada cuando se usan en múl-tiples ubicaciones y pueden resultar en informaciónincompleta y poco confiable. También brindan pocagarantía de que se sigan los procesos de accióncorrectiva adecuados.

Dado que la salud del consumidor y la inocui-dad continúan siendo una de las principales preocu-paciones de los servicios de alimentos, los sistemasdigitales de gestión de la seguridad alimentaria(DFSMS) personalizados para adaptarse a las necesi-dades particulares de cada empresa pueden reducirel riesgo corporativo, disminuir los costos y mejorar laexperiencia del cliente con comida de mayor calidad.Dichas tecnologías empoderan a las organizacionesde servicio de alimentos para que incluyan a la segu-ridad alimentaria como un indicador de éxito.

La tecnología disponible proporciona lasherramientas necesarias para tener éxito cuando setrata de medir digitalmente y monitorear la ejecu-ción de la inocuidad en las operaciones diarias. Acontinuación se presentan los cinco elementosclave de la seguridad alimentaria medible:

1. Compromiso de liderazgo y comunicación.Entender que adoptar un control alimentario basadoen tecnología es un proyecto importante no sucede dela noche a la mañana y requiere liderazgo y compro-miso en todos los niveles de la organización. Se nece-sita transparencia y comunicación eficaz sobre quién,qué, cuándo y por qué queremos utilizarlo.


2. Funciones y responsabilidades. La implementa-ción de un DFSMS resultará en cambios en algunasfunciones y responsabilidades. Es posible que se de-sarrollen nuevas posiciones y oportunidades a lo largodel proceso. Tomarse el tiempo para comprendercómo los empleados actuales ejecutan realmente lastareas ayudará a determinar cómo afectará el DFSMSa los distintos roles dentro de la organización.

3. Reconocimiento y rendición de cuentas. ElDFSMS permite un nivel de visibilidad operativa queno se puede lograr con los programas tradicionalesbasados en papel. La información que antes sóloestaba disponible a través de visitas in situ, auditorí-as de segunda y tercera parte o inspecciones regla-mentarias estará disponible en tiempo real. Estobrinda una oportunidad perfecta para eliminar lasconjeturas sobre la capacitación de los empleados,gratificar a los de alto desempeño e implementaroportunidades de disciplina progresiva.

4. Comprometerse con la mejora continua. Comoya se indicó, un DFSMS proporciona a los responsa-bles de inocuidad un nivel de conocimiento e infor-mación procesable para realizar cambios muchomás rápidamente en el programa de seguridad ali-mentaria. Los cambios se pueden realizar de formacentralizada y luego distribuirse a toda la organiza-ción con sólo unos pocos clics.

5. Elegir un socio por sobre un proveedor. A diferen-cia de un proveedor, un verdadero socio se compro-mete a apoyarlo durante el proceso de digitalizacióny es fundamental para garantizar su éxito. La asocia-ción adecuada también puede brindar la oportunidadde trabajar juntos en alternativas de desarrollo.

SOBRE TESTOCon sede en Lenzkirch -en plena Selva Negra alema-na- Testo es líder del mercado mundial en el campode las soluciones de medición portátiles y estaciona-rias. Cuenta con 3.000 empleados involucrados eninvestigación, desarrollo, producción y marketing dealta tecnología en 34 empresas subsidiarias en todoel mundo. Los clientes valoran los instrumentos demedición de alta precisión y las soluciones innova-doras para la gestión de datos que generan susexpertos en tecnología de medición. Sus productosayudan a ahorrar tiempo y recursos, protegen elambiente y la salud humana y mejoran la calidad delos bienes y servicios. En el sector de la alimenta-ción, los instrumentos y los sistemas de control deTesto han demostrado su eficacia durante décadas yforma parte del equipamiento estándar de los servi-cios alimentarios, los supermercados y los producto-res de alimentos de todo el mundo. Sus solucionesespecíficas combinan sensores precisos con softwa-re de manejo intuitivo y servicios integrales, hechosa medida para los requisitos de este sector. El creci-miento anual medio superior al 10% desde la funda-ción de la empresa en 1957 y una facturación actualde más de 250 millones de euros demuestran clara-mente que la Selva Negra y los sistemas de alta tec-nología son una combinación perfecta. Las grandesinversiones en el futuro de la empresa también for-man parte de la receta del éxito: Testo invierte alre-dedor de una décima parte de la facturación mun-dial anual en investigación y desarrollo.

MÁS INFORMACIÓN:www.testo.com.ar


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Los microorganismos pueden llegar y eventualmen-te desarrollarse tanto en las matrices alimentariascomo en la infraestructura y los equipamientos a lolargo de la cadena agroalimentaria (Figura 1). Estecrecimiento puede dar lugar a la formación de bio-films microbianos. En estas bioestructuras, losmicroorganismos están inmersos en una matrizorgánica compleja, compuesta esencialmente depolisacáridos, ácidos nucleicos y proteínas. Ese ver-dadero escudo orgánico contribuye a la cohesiónmecánica del biofilm y puede desencadenar toleran-cia al estrés ambiental, tal como la deshidratación ola privación de nutrientes. En particular, las célulasdentro del biofilm pueden ser más tolerantes a losprocesos de saneamiento y a la acción de los agen-tes antimicrobianos que sus contrapartes de vidalibre. Dichas propiedades hacen que los protocolosconvencionales de limpieza y desinfección no siem-pre sean eficaces para eliminar esos biocontaminan-tes. Los biofilms pueden ser, por lo tanto, una fuentecontinua de microorganismos persistentes, inclui-dos los del deterioro y los patógenos. Este fenómenopuede conducir a la contaminación repetida de losalimentos con un importante impacto económico yde inocuidad.

En las últimas décadas, se han dedicadoimportantes esfuerzos de investigación para desen-trañar los mecanismos de formación de los biofilms,descifrar su arquitectura y comprender las intera-cciones microbianas dentro de esos ecosistemas, endefinitiva, para conocer la ecología microbiana delas superficies que toman contacto con los alimen-tos (Figura 2). También se ha prestado mucha aten-ción al desarrollo de nuevas estrategias para preve-nir o controlar la formación de biofilms en entornosde la cadena agroalimentaria. Investigaciones recien-


I N O C U I D A D

Ricardo RodríguezProfesor Titular Microbiología de losAlimentos. Director Carrera Ingeniería enAlimentos - INCALIN - INTI-UNSAM.Investigador Senior. Instituto Nacional deTecnología Agropecuaria, INTA. BuenosAires, Argentina.

María Laura AparicioProfesora Adjunta Cadenas Alimentarias II- Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. MIT MaquinariasS.A. Buenos Aires, Argentina.

Laureano Sebastián FrizzoLaboratorio de Análisis de Alimentos-Instituto de Ciencias Veterinarias delLitoral- Consejo Nacional deInvestigaciones Científicas y Técnicas- ICIVET-CONICET/UNL. Departamento deSalud Pública- Facultad de CienciasVeterinarias- Universidad Nacional delLitoral. FCV-UNL. Santa Fe, Argentina.

Estela L. Martínez EspinosaProfesora Adjunta Cadenas Alimentarias I-Carrera Ingeniería en Alimentos- INCALIN,INTI-UNSAM. Departamento de Desarrollode Nuevos Productos- SubgerenciaOperativa Tecnología de Alimentos-Instituto Nacional de TecnologíaIndustrial, INTI. Buenos Aires, Argentina.

Dianela CostamagnaInvestigador a Instituto Nacional deTecnología Agropecuaria, INTA. EEARafaela. Santa Fe, Argentina.

Biofilms en la industria alimentaria: la ecología microbiana de las superficiesen contacto con los alimentosRelevancia del diseño de planta, la limpieza y sanitización

tes abordan la identificación de nuevos biocidasefectivos contra los microorganismos asociados alos biofilms, el desarrollo de estrategias de controlbasadas en la inhibición de la comuni-cación de célula a célula y el uso poten-cial de bacteriocinas, de bacterias pro-ductoras de bacteriocinas, de fagos ytambién de antimicrobianos naturalescomo agentes anti-biofilm, entre otros.Sin embargo, los biofilms presentan unalto nivel de complejidad y aún quedanmuchos aspectos por entender y cono-cer. En este artículo se abordan los atri-butos y el impacto de los biofilms bac-terianos en la inocuidad, se describe suocurrencia en sectores de la industriaalimentaria seleccionados y se prestauna particular atención al diseño deplantas y equipos, destacando la lim-pieza y sanitización con relación a laformación, desarrollo y control de losbiofilms microbianos, para contribuir

con la industria a mejorar las estrategias para preve-nir la contaminación y asegurar la calidad e inocui-dad de los alimentos.


Figura 1 - Representación esquemática de las principales fuentes de contaminación en las industrias alimen-tarias. Se indican las bacterias más comúnmente detectadas en cada cadena agroalimentaria (tomado desdeGutiérrez et al., 2016).

Figura 2 - Principales parámetros de las plantas procesadorasde alimentos que pueden influir en el desarrollo de

biofilms microbianos (tomado desde Gutiérrez et al., 2016).

Las bacterias pueden existir en la naturaleza en dosformas o estados, la forma planctónica (de libreflotación) suspendidas en el fluido circundante y laforma o estado sésil (formadoras de biofilm)“adheridas” a superficies sólidas. Se considera quealrededor del 80% de la biomasa microbiana seencuentra en la forma de biofilms y células sésiles,lo que muestra entonces que son el modo de vidapredominante de los microorganismos en la natu-raleza. Un biofilm, como vamos a describir en estasección, es un conjunto de microorganismos asocia-dos (adheridos) a una superficie, en donde las célulasestán encerradas en una matriz de sustanciapolimérica extracelular (sintetizada por ellas mis-mas), denominada EPS. Hay tres factores principalesy necesarios para el desarrollo de ese biofilm: superfi-cie, humedad y nutrientes. El biofilm proporcionaprotección contra “los depredadores” (agentes queafecten a los microrganismos tales como los saniti-zantes), mejora (asegura) la supervivencia y optimizala reproducción o multiplicación microbiana. Es ver-daderamente un atributo microbiano de resiliencia.En los próximos párrafos vamos a desarrollar ciertos

conceptos aplicables a la dinámica de la formaciónde los biofilms microbianos, especialmente en lascadenas agroalimentarias.

En las etapas iniciales de los estudios eneste campo de la microbiología, llamaba la atenciónapreciar que las bacterias adheridas a veces erancapaces de desarrollar y proliferar, en tanto sus con-trapartes planctónicas eran incapaces de crecer.Durante la década del´70, este estado comenzó aexplorarse con intensidad y se lo relacionó a una“matriz de moléculas tipo limo” producida en lasbacterias adheridas, nótese que en esos tiempos sehablaba sólo de adherencia microbiana. La matriztipo limo junto con las células respectivas luego sellamaría "biofilm", un término desarrollado y estu-diado extensamente por J. William (Bill) Costerton ysus colegas en las décadas siguientes. Si bien elhecho que las bacterias podían adherirse a dife-rentes superficies, especialmente marinas, habíasido demostrado varias décadas antes por Claude E.Zobell, fue Bill Costerton quien estableció un nuevoparadigma en microbiología con la publicación en1978 de un artículo en donde afirmaba que las bac-


Biofilms microbianos en la industria alimentariaProtegen a las bacterias, mejoran su supervivencia y optimizan su multiplicaciónRodríguez, R., Frizzo, L.S, y Martínez Espinosa, E.L.

terias se adhieren a las superficies disponibles en lascubiertas con un “glicocálix” (matriz extracelular) yque estas poblaciones de bacterias sésiles se dabanpredominantemente en los ambientes naturales, elsector industrial y, en particular, en los ecosistemasmédicos, desarrollando de esta manera “la teoría delbiofilm”. A Costerton, precisamente, se lo considera elpadre de la teoría de los biofilms. Esa matriz extracelu-lar conforma las secreciones protectoras que rodean alas células en el biofilm y proporciona un "ambienteconstruido" para contener los procesos en el mismo,ayudando al armado de una especie de “tejido micro-biano”. La revelación científica de que las bacteriasadheridas eran diferentes de las células planctónicasen su comportamiento fisiológico y adaptabilidadlanzó una era de intensa exploración y estudio experi-mental y de campo adicional en esta área de la micro-biología. Así, en la década del noventa, se acuño el tér-mino EPS (en inglés, “extracellular polymeric sub-stances”) por Thomas Neu y colegas, para abarcar las“sustancias extracelulares poliméricas o secreciones”como una propiedad emergente primaria del biofilm.El término EPS se creó y describió para enfatizar laamplia gama de moléculas, tales como proteínas,polisacáridos, ácidos nucleicos y lípidos, que com-prenden estas secreciones.

En términos microbiológicos, la formación debiofilms se define como la capa microscópica me-diante la cual los microorganismos se adhieren a una

dada superficie. En el área de contacto entre las bacte-rias y la superficie, las células microbianas puedeninteractuar a través de varios apéndices de proteínas ypolisacáridos (pili, flagelos, LPS, polisacáridos capsu-lares), dependiendo del tipo de bacteria. Sobre la basedel biofilm, las células bacterianas están integradas enuna matriz que contiene altas concentraciones deADN, además de proteínas y polisacáridos. El ADN


Figura 3 - Formación de un biofilm microbiano. Esquema de un proceso dinámico.(Adaptado de Rodríguez, R., 2006).

desempeña un papel importante en la formación tem-prana de biofilms. En el núcleo del biofilm, los canalesde agua que llevan iones y nutrientes cruzan la matrizque contiene altas concentraciones de sustanciasexopoliméricas. Todos estos compuestos exocelularesforman un gel protector alrededor de los microorgan-ismos. En el área de desprendimiento del biofilm, lasenzimas microbianas destruyen la matriz exopoliméri-ca y liberan las células que recuperan la movilidadpara poder colonizar nuevas superficies (Figura 3).

Los biofilms pueden encontrarse en cualquiernicho ecológico y revisten especial importancia para laindustria alimentaria en general, sus procesos ymedioambientes, no solamente por los aspectos liga-dos a la vida útil de los productos y a la salud pública,sino también ligado a la toma de muestra para losanálisis microbiológicos y especialmente a los proce-dimientos de limpieza y sanitización. Las bacterias enel biofilm son resistentes a los tratamientos con bioci-das y sanitizantes, pueden ser hasta 100 veces másresistentes a los antibióticos y hasta 500 veces másresistentes a la acción de sanitizantes, debiéndoseincrementar entre 10 y 100 veces el tiempo de exposi-ción y concentración de éstos para eliminar las célulasen el biofilm, en comparación con las planctónicas, talcomo ha sido demostrado. Es más, se ha demostradotambién que ciertas bacterias patógenas, especial-mente en los biofilms, pueden ser resistentes a ciertosagentes sanitizantes. Aunque los biofilms pueden con-tener un solo tipo de célula bacteriana, ya sea unpatógeno o un alterador, es mucho más común quecontenga varias especies bacterianas. Incluso en estascomunidades pueden participar, además de bacterias,protozoarios e incluso algas, como ha sido demostradoen biofilms de Legionella en tanques de enfriamiento ytuberías de transporte de agua (Figura 4).

COMUNICACIÓN ENTRE MICRORGANISMOS.ARQUITECTURA Y MADURACIÓN DEL BIOFILM.Como se indicó, durante mucho tiempo se creyó quelas bacterias existían como “individuos aislados”,células que buscaban principalmente encontrarnutrientes y multiplicarse. Sin embargo, las bacte-rias llevan a cabo con frecuencia “un censo” efi-

ciente de su población y perciben el ambiente, losanfitriones y competidores. Todo esto es de funda-mental importancia en el enfoque y abordaje de laecología microbiana de los alimentos. En esta línea,en la primera década del nuevo milenio se desarrollóen microbiología toda una nueva línea de estudio einvestigación en “comunicación celular”. Así se ge-nera el “quórum sensing” (QS), un término introduci-do originalmente por Fuqua y Winans para describirla comunicación de célula a célula. El QS (“percep-ción de quórum”) es el mecanismo utilizado por lasbacterias para determinar los cambios en su entornoy aplicar estrategias específicas que le permiten laadaptación ambiental en el espacio y el tiempo. Esteproceso de adaptación continua se ve afectadofuertemente por la comunicación microbiana,expresada precisamente a través del QS.

Aunque los estudios sobre QS son relativa-mente recientes, se ha podido establecer que lasbacterias producen, liberan, detectan y responden apequeñas moléculas parecidas a las hormonas deseñalización llamadas "autoinductores". Cuando selogra una concentración umbral crítica de lamolécula de señal, las bacterias detectan su presen-cia e inician una cascada de señalización que dalugar a cambios en la expresión génica respectiva(“target”). La comunicación célula-célula ha sidodemostrada dentro y entre especies, con mecanis-mos sustancialmente diferentes en las bacterias


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Figura 4 - Biofilm de Legionella en tubería

Grampositivas (G+) y Gramnegativas (G-). Los QSidentificados en varias bacterias G+ y G- rela-cionadas con los alimentos incluyen la síntesis debacteriocinas, la detección del quórum luxS y en lasinteracciones entre las bacterias ácido-lácticas enproductos fermentados, entre otros. Otros eventosrelacionados con QS en los biofilms incluyen la for-mación de canales y estructuras tipo pilar, las cualesaseguran la entrega eficiente de nutrientes a losorganismos dentro de la comunidad a través de laregulación de producción de tensioactivos y de sis-temas de adquisición de hierro.

El QS modula la expresión genética y pro-duce cambios fenotípicos que adaptan a las bacte-rias a las condiciones ambientales de crecimiento.Cuando se expande la densidad microbiana, la con-centración de estas moléculas aumenta e induce laregulación de la expresión genética. La concen-tración de estos compuestos de señalización en elmedio ambiente (por ejemplo, crecimiento), medioo matriz crea zonas de gradientes de concentración.Es decir, la concentración de gradiente a través de lacélula / colonia / ambiente. La difusión de com-puestos entre las células conduce a una acumu-lación localmente alta. Cuando esta concentraciónalcanza el nivel requerido (es decir, “el nivel dequórum”), las moléculas de señalización se unen areceptores en la célula bacteriana, iniciando loscambios en la expresión génica en la célula

respondedora. Es importante señalar también queel QS está involucrado, además de la formación debiofilms, en varios fenómenos importantes enmicrobiología, entre ellos, regulación de virulencia,desarrollo de competencia genética, esporulación,síntesis de péptidos antimicrobianos y otros aún noidentificados. La comprensión del QS como meca-nismo de señalización extracelular puede propor-cionar una nueva base para el control sobre el pro-ceso molecular y celular tanto de las bacterias pató-genas como alteradoras, así como también las bac-terias beneficiosas en alimentos, cuyos compor-tamientos son principalmente consecuencias demuy complejas interacciones comunitarias.

Un biofilm, como se indicó, es una agre-gación de células, a menudo de múltiples especies,en estructuras complejas heterogéneas que estánunidas a una superficie sólida. La formación debiofilm es un proceso de varios pasos o etapas.Inicialmente la superficie sólida sufre un proceso deacondicionamiento que permite que las célulassean absorbidas por fuerzas electrostáticasreversibles débiles. Luego la formación de EPS siguerápidamente y ancla estas células. La mayor partede la biomasa del biofilm comprende EPS hidratado,en lugar de células microbianas. La autoorgani-zación de las moléculas de EPS en la matriz se basaen interacciones intermoleculares entre compo-nentes EPS, que también determinan las propiedades


mecánicas y la actividad fisiológica de los organismosen el biofilm. Las moléculas de EPS median la forma-ción de la arquitectura del biofilm, que es un procesocontinuo y dinámico que produce una organizaciónespacial en la que las células forman clústeres enmicrocolonias. El componente principal de la matrizes el agua (hasta un 97%), que contiene los compo-nentes estructurales y funcionales de la matriz:polisacáridos solubles, formadores de gel, proteínas yDNA, así como componentes insolubles como losamiloides, celulosa, fimbrias, pili y flagellas. Se hademostrado que los poros y canales entre las micro-colonias que forman vacíos en la matriz facilitan eltransporte de líquidos, inspirando el concepto de un"sistema de circulación rudimentario" para el biofilm.

Los componentes estructurales de la matriztambién pueden tener otras funciones que benefi-cian al biofilm. Por ejemplo, en biofilms formadospor E. coli, el principal componente estructural de lamatriz es la proteína Curli, que junto con la celulosacontribuye a la tolerancia de desecación del biofilm.Bacillus subtilis utiliza proteínas llamadas hidrofobi-nas para formar biofilms -altamente hidrofóbicas-que flotan en la interfaz aire-líquido. Otros compo-nentes funcionales de la matriz de biofilms incluyenfilamentos proteínicos y nanocables que son capacesde transportar electrones.La estructura no rígida delbiofilm, en la que distintas zonas tienen viscosidadessustancialmente diferentes, permite el movimientode las células en la matriz, con consecuencias para laporosidad, propiedades mecánicas y microrreología.Las observaciones incluyen la migración vertical delas poblaciones bacterianas, como en las capasmicrobianas hipersalinas, y la migración como unesfuerzo de colaboración de las poblaciones queinvolucra la división del trabajo. Una propiedad emer-gente importante es la tolerancia a la desecación, yaque los microorganismos en el ambiente experimen-tan regularmente estrés hídrico. Las bacterias en elbiofilm responden activamente a la desecación medi-ante la producción de moléculas de EPS, que, debidoa la alta proporción de polímeros hidratados protegeactuando como un hidrogel que retiene agua.

Además, las capas superiores de EPS generan unabarrera de evaporación efectiva.

Esta síntesis de la matriz es regulada por QS,detectando cuando la concentración local de célulasaumenta. A esto le sigue la formación de microcolo-nias que tienen límites definidos que permite que loscanales fluidos corran a través de la biomatriz. Estose asemeja, como se indicó, a un “sistema circulato-rio” primitivo. Tal sistema requiere diferenciación dealto nivel, QS, o comunicación de célula a célulapara evitar que el crecimiento indiferenciado lleneestos canales, que aportan nutrientes y eliminandesechos. En este punto el biofilm está “maduro”,consolidado. Finalmente, las células se puedendesprender (liberarse) del biofilm para iniciarnuevos biofilm o instalarse en otros entornos.

Se ha demostrado que en la adherencia de lasbacterias alteradoras a carne bovina estéril inter-vienen dos fenómenos distintos, que a su vez incluyenotras tantas fases. En la primera las células se unenpor fuerzas físicas como las de Van der Waals, esta fasees reversible; en una segunda fase, tiempo dependi-ente, se produce la formación del EPS que une fuerte-mente a las bacterias entre sí y con la superficie encuestión (Figura 3). El fenómeno de adherencia bacte-riana y prevención de la adherencia en carne ha sidoestudiado por Ockerman y col. en los ´80, cuando lateoría de los biofilms no estaba todavía tan difundiday consolidada entre la comunidad científica. Estosautores señalan que la aplicación temprana de losagentes antimicrobianos previene la adherencia,especialmente de Pseudomonas, uno de los organis-mos alteradores más frecuentes de carnes frescas yrefrigeradas.

Experimentalmente, se ha demostrado quelas bacterias alteradoras de la carne pueden desarro-llar, en condiciones ideales de medio ambiente,“microfibrillas de adherencia” en tiempos tan cortoscomo 60 minutos. Los mismos estudios señalan que alponer en contacto una cantidad conocida dePseudomonas –principal responsable de la alteraciónen condiciones de aerobiosis- con músculo bovinoestéril, el 80% de las bacterias presentes se adhierenantes del primer minuto de contacto con la carne


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(Figuras 5 y 6). Esto conlleva unaimportante significación práctica,la de reducir al mínimo la conta-minación inicial de los alimentoscon la biota respectiva.

Como expresamos, el bio-film influencia tanto el proce-dimiento de toma de muestracomo la aplicación de los progra-mas de limpieza, ya que las bacte-rias que estén fuertemente adheri-das habrán podido generar en estenicho ecológico una condición queatemperará el efecto del medio yde los agentes externos. El desa-rrollo de biofilms protege a losmicroorganismos y dificulta suremoción de los equipos de proce-samiento, empaque y conserva-ción de alimentos. La adherencia yformación de biofilms de E. coli adiversas superficies y materiales(Figuras 7 y 8) comúnmente utiliza-dos en la industria de la carne hasido también demostrada.

Los biofilms constituyenuna vía muy estructurada paraproveer homeostasis, una red paradesarrollar funciones especiales encooperación con las células que for-man el nicho colonizado y final-mente, una gran protección contralos agentes antimicrobianos quepudieren aplicarse, incluyendo porejemplo el aumento de la resisten-cia a los antibióticos por parte debacterias Gram negativas aisladasdesde biofilms en carnes.Patógenos como Escherichia coliproductor de toxina Shiga (STEC),Listeria monocytogenes, Salmonellay Staphylococcus aureus son fuertesproductores de biofilms, tanto enlos productos como en las superfi-cies donde se elaboran, manipulan


Figura 5 - Pseudomonas fluorescens adherido sobre músculo estérilbovino. (Tomado de Rodríguez, R., 2006).

Figura 6 - Adherencia bacteriana sobre tejido muscular bovino estéril.Porcentaje de adherencia a lo largo de 120 minutos de contacto.

La flecha indica la dirección del análisis estadístico. Letras diferentesindican diferencias estadísticamente significativas.

(Tomado de Rodríguez, R., 2006).

y envasan, así como también L. monocytogenes en sis-temas de refrigeración, drenajes y pisos.Especificidades sobre aspectos de los biofilms talescomo maduración, así como atributos diferenciales yde quórum sensing relevantes se describirán en las sec-ciones respectivas de industria láctea, frutícola, cárnicabovina y aviar.

ESTRATEGIAS DE CONTROL DE LOS BIOFILMS.TENDENCIAS La eliminación de los biofilms es una tarea difícil y exi-gente. Muchos factores afectan el desprendimientode los biofilms desde la superficie en la que seencuentran adheridos, por ejemplo, la temperatura,el tiempo, las fuerzas mecánicas y la potencia quími-ca. Es imprescindible que el personal esté debida-mente capacitado y sea responsable de mantener unbuen nivel de higiene del proceso en la planta proce-sadora de alimentos. La clave para una limpieza efec-

tiva en una planta es que el personal comprenda lanaturaleza y el tipo de suciedad, incluidos los organis-mos que deben eliminarse desde las superficies de laplanta. El tiempo mecánico y químico, la temperaturay el tiempo de contacto en el régimen de limpiezadeben elegirse cuidadosamente para lograr un efectode limpieza adecuado. La eficacia de la limpieza tam-bién se ve afectada por la accesibilidad y el tipo deequipo a ser limpiado. Un procedimiento de limpiezaeficiente consiste en una secuencia de aplicacionesde detergente y desinfectante a concentracionesefectivas y temperaturas correctas, así como enjua-gues con agua. La tarea básica de los detergentes esreducir las tensiones interfaciales de los restos desuciedad adherida para que los mismos, incluidos losbiofilms unidos a las superficies, se disuelvan y mez-clen en agua. El efecto de los tensioactivos puede seraumentado incorporando el efecto mecánico del flujoturbulento o la presión del agua, o por abrasivos, porejemplo, cristales de sal. La exposición prolongada delas superficies al detergente hace que la eliminaciónsea más eficiente.

La tarea de los sanitizantes o desinfectanteses inactivar los microorganismos que quedan en lassuperficies después del procedimiento de limpieza.Los residuos de desinfectantes no deben dejarse enlas superficies del proceso, sino que deben enjuagar-se retirándolos desde las superficies con agua pota-ble. Además, los desinfectantes que se dejan en lassuperficies durante largos períodos si se usan en con-


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Figura 7 - Escherichia coli adherido sobre unaesponja de poliuretano estéril.

(Tomado de Rodríguez, R., 2006).

Figura 8 - Escherichia coli dherido sobre polietileno estéril. (Tomado de Galli, et al., 2016).

centraciones subletales pueden generar resistenciapor parte de los microorganismos. Finalmente, elequipo y las líneas de proceso deben dejarse secar enáreas bien ventiladas, porque los microorganismosno crecen en superficies secas y limpias.

Recientemente se han revisado las estrate-gias de control de biofilms, especialmente algunasnovedosas. En estos trabajos se describen estudiosy ensayos con aceites esenciales, polisacáridos,enzimas, nisina y diferentes ácidos orgánicos. Esinteresante destacar que Rodríguez y col., en los´90, reportaron la acción de nisina y ácido lácticosobre el bloqueo de la adherencia en algunas de lasprincipales bacterias alteradoras de la carne bovina.El ácido láctico fue muy efectivo en prevenir la adhe-rencia de las bacterias en las condiciones experi-mentales ensayadas. Hay que enfatizar que las célu-las bacterianas en los biofilms son más resistentes alos antimicrobianos en comparación con las célulasplanctónicas y esto hace que su eliminación de lasinstalaciones de procesamiento de alimentos sea ungran desafío. En esa línea, la aparición de bacteriasresistentes a los antimicrobianos convencionalesdemuestra claramente que se requieren nuevasestrategias de control de biofilm en la industria delos alimentos.

En los últimos años, muchos estudios se hancentrado en los procedimientos de limpieza y desin-fección con métodos físicos y químicos para controlarlos biofilms microbianos. Se usan tres compuestosquímicos primarios como desinfectantes en la indus-tria de servicios de alimentos: limpiadores a base decloro, amonio cuaternario y desinfectantes de yodo.Debido a la toxicidad de los residuos de desinfectante

y / o al aumento de la resistencia bacteriana a estosreactivos de descontaminación, las moléculas alter-nativas que son preferentemente naturales con bajatoxicidad humana y animal se están probando por suefecto sobre los biofilms.

Se ha demostrado que muchos aceites esen-ciales tienen una buena actividad antibiofilm contralos patógenos transmitidos por los alimentos. Porejemplo, las micelas tensioactivas cargadas coneugenol o carvacrol, dos aceites esenciales aisladosdesde clavo y tomillo, son capaces de inactivar E. coliO157:H7 dentro del biofilm. Sin embargo, esa matrizpuede permanecer unida a la superficie, lo que haceque la regeneración del biofilm sea un peligro poten-cial. Si bien los aceites esenciales se dirigen a la viabi-lidad celular, la mejor manera de eliminar y prevenirla nueva formación del biofilm en una superficie esdegradar el EPS que rodea a la bacteria mediante untratamiento enzimático. Una combinación de unagente antimicrobiano para matar células dentro delbiofilm con un agente de grado alimentario capaz deeliminar toda la matriz de la comunidad podría seruna solución para reducir y potencialmente eliminarlos biofilms de las plantas de procesamiento.

También se han investigado otras estrate-gias, como los tratamientos con bacteriófagos. Elbacteriófago KH1 reduce la población de células STECO157:H7 unidas al acero inoxidable, pero no de lasque están dentro de una matriz de biofilm. El efectode técnicas combinadas como vapor y ácido láctico,desinfectantes en aerosol, UV y calor seco tambiénse estudiaron y tienen el potencial de controlar STECen superficies presentes en la industria alimentaria.El mejor enfoque para controlar biofilm de STEC


Adaptado de Rossi et al. (2017).

debería inactivar el patógeno dentro del biofilm yeliminar la matriz desde la superficie contaminada.Por ejemplo, una combinación de vapor y ácido lác-tico pudo inactivar E. coli O157:H7 y eliminar lamatriz de biofilm desde las superficies de acero inox-idable. Otros estudios se están enfocando en el efec-to de las moléculas en la dispersión de biofilms ytambién se centran en biofilms mixtos que con-tengan bacterias patógenas y no patógenas. En laTabla 1 se describen los agentes utilizados paracombatir los biofilms microbianos y los sitios deacción respectivos.

A nivel de la industria es importante tener encuenta el diseño e ingeniería de los equipos deprocesamiento y las superficies que toman contactocon los alimentos para impedir, por ejemplo, laadsorción inicial en la formación de los biofilms.Adicionalmente, en relación con biofilms, QS yecología microbiana de los alimentos, se ha indica-do que, es necesario avanzar en el papel del QS en eldeterioro de los alimentos, los factores que “puedenapagar” la actividad de QS en los alimentos y losposibles inhibidores de QS que podrían "inducir aerror" en la coordinación bacteriana de las activi-dades de deterioro. Esos inhibidores podrían uti-lizarse como biopreservadores y aumentar la com-prensión de cómo el QS afecta el comportamientomicrobiano y ayudar de ese modo a encontrarrespuestas sobre cómo podemos manejar el QS enbeneficio de la preservación de los alimentos, lamejora de la vida útil y la seguridad (inocuidad) ali-mentaria. En la última década se han estado pro-duciendo cantidades crecientes de reportes sobreadherencia y formación de biofilms por bacteriastransmitidas por los alimentos, STEC, L. monocyto-genes y microorganismos alteradores, entre otros,en diversos alimentos y ambientes de procesamien-to, así como sobre las causas, implicancias de lasinteracciones y estrategias de control en la industria,incluyendo métodos novedosos y alternativos. Seseñala que en las diferentes secciones del artículo seconsideran también aspectos de las estrategias ymétodos de control relevantes de los biofilms micro-bianos.


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Los peligros en la industria de alimentos se clasifi-can normalmente en tres grandes grupos: peligrosquímicos, físicos y microbiológicos y son consecuen-cia de las contaminaciones respectivas. La contami-nación asociada a productos químicos es aquellaque proviene de la introducción en los alimentos deproductos de limpieza, lubricantes, fluidos de cale-facción y enfriamiento, entre otros. La contamina-ción física proviene de la aparición en los alimentosde partículas extrañas de materiales que dañan lasalud del consumidor. Mientras que la contamina-ción biológica implica la alteración y daño de los ali-mentos por microorganismos que pueden ser tantoalterantes como también patógenos peligrosos parala salud. Por otro lado, si las plantas se construyende acuerdo con un diseño higiénico y se tiene encuenta este tipo de diseño para la selección de losequipos, además de evitar contaminaciones, unos y

Las plantas elaboradoras de alimentos,además de ser eficientes y flexibles, deben

cumplir una gran cantidad de normas detodo tipo. Pero, sin dudas, la demanda

principal es generar productos inocuos, es decir productos que no dañen al

consumidor. El diseño higiénico de las instalaciones tiene en esto último un papel

preponderante que es prevenir y evitarcualquier tipo de contaminación.


Diseño higiénico de una planta procesadorade alimentosEl buen diseño de planta y una correcta selección de equipamiento previenen lacontaminación y facilitan la limpieza ahorrando agua, energía y esfuerzo del personal Aparicio, M.L y Rodríguez, R.

otros serán fáciles de limpiar, los ciclos de limpieza ydesinfección serán más cortos y se consumirá menorcantidad de productos químicos. Por otro lado, unbuen diseño permite ahorrar agua, energía y esfuer-zo del personal.

Si se acumulan residuos orgánicos, losmicroorganismos pueden multiplicarse rápidamen-te. Una limpieza y desinfección más eficiente siem-pre implica una menor producción de aguas residua-les y una mayor vida útil de los equipos. La limpieza esclaramente esencial para prevenir todo tipo de conta-minación y muy especialmente la microbiológica.Aquellos equipos que son difíciles de limpiar tambiénnecesitarán un tratamiento más frecuente, más agre-sivo, más productos químicos y ciclos de limpieza ydescontaminación más largos. El resultado será unmayor costo, reducción de la vida útil del equipo ymás efluentes. Incluso, hay vastos ejemplos de retirosde productos del mercado, pérdida de producción yhasta cierre de plantas debido a la contaminaciónderivada de equipos mal diseñados.

ELECCIÓN DEL SITIO DE EMPLAZAMIENTOY DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS (LAY OUT)Cuando se elige el sitio para emplazar una planta yse diseña la misma se deben tener en cuentamuchos aspectos: • Existencia de un espacio suficiente para la coloca-ción de equipos y almacenamiento de materiales, demanera tal que todas las operaciones se realicen deforma segura y se faciliten tareas de limpieza y man-tenimiento.• Tránsito interno de personas, productos, envases,aire, agua y desechos que eviten la contaminacióncruzada.• Condiciones ambientales adecuadas (temperatura,humedad) para maximizar y mantener las cualidadesorganolépticas y de seguridad alimentaria tanto delas materias primas y productos intermedios comoproductos terminados.• Seguridad contra la contaminación intencional.• Correcto diseño de cimientos y estructuras y elmantenimiento en condiciones adecuadas de los

materiales de construcción de manera de limitar elmovimiento del edificio y sus consecuentes agrie-tamientos. • Uso de materiales de construcción con durabilidad alargo plazo o materiales que pueden ser fácilmentereemplazados o reparados.

Siempre que sea posible, las fábricas deben estar ale-jadas de áreas contaminadas y actividades industria-les que constituyan una grave amenaza para los ali-mentos. Lejos de áreas inundables, de zonas propen-sas a ingreso de plagas y de zonas propensas a nivelesexcesivos de bacterias, levaduras y mohos en el aire.Además se debe tener en cuenta para el diseño evitaráreas donde los desechos, ya sean sólidos o líquidos,no se puedan eliminar eficazmente.


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EL DISEÑO HIGIÉNICO DEBE PROPORCIONAR:

Una defensa contra los peligros externos a las

fábricas tales como microorganismos,

plagas,acceso de personas no autorizadas,

productos químicos y partículas provenientes

del aire exterior, entre otros.

Una defensa contra todos los tipos de peligros

internos de la fábrica.

En el momento de planificar el lay out se debe conside-rar que las plantas deben ser diseñadas con una seriede barreras que limiten a los contaminantes. El númerode barreras a colocar dependerá de la naturaleza delproducto y los puntos críticos que se establecieron enal análisis HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticosde Control). Cada barrera debe reducir el riesgo delpeligro en la etapa siguiente. La Figura 9 muestra unesquema de diseño con cuatro niveles de segregacióntípicos de las plantas de alimentos. Este diseño de cua-tro barreras fue primero concebido para el control de lacontaminación microbiológica en la última etapa enplantas de elaboración de productos listos para serconsumidos, pero, el modelo luego se extendió a otrasplantas, ya que es muy efectivo para controlar todotipo de peligros.

El nivel 1 representa el sitio donde se empla-zará la fábrica, la cerca exterior y el área que rodea yllega hasta la pared externa de la fábrica. En este nivelse controla el ingreso de peligros externos. Busca con-trolar el posible ingreso de plagas, el control de públi-

co no autorizado, el viento que proviene del área detratamiento de efluentes, entre otros. En este nivel esdonde se planifica el control externo, se colocanvallas perimetrales controladas, cebos y drenajesadecuados. No debe acumularse agua en el exterior ydebe poseer accesos duros y compactados para quelos vehículos no levanten polvo durante la circula-ción. Se debe evitar en esta zona, siempre que seaposible, el almacenamiento de equipos, utensilios,pallets, entre otros, que presentan oportunidades dealojamiento de plagas. Se debe proveer de buena ilu-minación. Los residuos deben estar tapados tantopara evitar la atracción de plagas como de posiblesderrames. Las áreas de estacionamiento para los visi-tantes y el personal no deben estar cerca de la entra-da a la fábrica y de las áreas externas de almacena-miento de alimentos. Las plantas de tratamiento deefluentes se deben colocar de tal manera y a tal dis-tancia que el viento predominante no contamine losalimentos. Cabe aclarar que los cuatro niveles queaquí se describen se aplican para el caso de emplaza-


miento de la fábrica en un sector rural, en un parqueindustrial o con terreno abierto y espacioso. En elcaso de un emplazamiento urbano se consideradesde el nivel 2.

El nivel 2 representa el cuerpo principal de lafábrica en zonas aún de bajo riesgo para la contami-nación de alimentos. Esta zona busca, además, aislarla fábrica del entorno externo (por ejemplo, viento,lluvia). El nivel 2 incluye todas las barreras diseñadaspara separar las diferentes etapas de producción(materias primas, producto semielaborado, productoterminado, producto envasado), para separar mate-riales incompatibles (húmedo, seco, refrigerado, con-gelado, alergénico, vegetariano, orgánico, modifica-do genéticamente (GM), materiales kosher o halal,envases) y áreas de producción no alimentarias (inge-niería, salas de calderas, tiendas de limpieza, vestua-rios, entre otros). Las paredes separan y delimitan lafábrica del entorno externo.

El nivel 3 representa las barreras internas quese utilizan para separar procesos de fabricación de

alto riesgo de contaminación micro-biológica, por ejemplo, pre y post tra-tamiento térmico. El producto en elnivel 3 tendrá un recuento microbioló-gico más bajo que en el nivel 2 y el pro-ceso de reducción microbiana, incor-porado como barrera entre los niveles2 y 3, puede ser un simple proceso dedescontaminación (por ejemplo, lavarlos productos) o un tratamiento depasteurización (por ejemplo, unhorno, marmitas, una freidora o unintercambiador de calor). Esta separa-ción, que crea zonas usualmente refe-ridas a alta atención o riesgo, debetratar de controlar el aire, la circula-ción de personas y distintos elemen-tos, como por ejemplo los sistemas dedrenaje y pasaje de materiales y uten-silios a través de la barrera.

El nivel 4 representa un recintocerrado para producto, denominadozona de alto riesgo. Podría ser un ver-

dadero llenado aséptico o áreas de procesamiento yenvasado "ultra-limpias" o ser un lugar de uso de unaire altamente filtrado como una barrera alrededorde las líneas de proceso.

ESTRUCTURA DEL EDIFICIOLa estructura del edificio en sí misma es clave comobarrera a la contaminación tanto para materias pri-mas como para productos intermedios y terminados.Todas las operaciones de procesamiento deben lle-varse a cabo de manera que se minimice el riesgo decontaminación de un producto o material por otro. Eldiseño y la disposición de las diferentes áreas de laplanta deben permitir una buena higiene alimentariaen todo momento del proceso de elaboración. La pro-tección es tanto del medio ambiente, incluyendo llu-via, viento, polvo, olores, plagas, vehículos de entregay despacho y personas no autorizadas, como de peli-gros microbiológicos internos (por ejemplo, contami-nación cruzada de materias primas), productos quí-micos (por ejemplo, aditivos, productos químicos de


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Figura 9 - Disposición esquemática de un sitio de fábrica que muestra"barreras" contra la contaminación: (1) cerca perimetral,

(2) edificios principales de la fábrica, (3) muros de zona de alto riesgo,(4) zona cerrada de mayor riesgo con producto expuesto.

(Adaptado de Lelieveld H.L.M, Holah J., and Napper D. 2014).

limpieza y lubricantes) y peligros físicos (por ejemplo,de pañoles y talleres de mantenimiento).

Techos. Los techos han estado implicados en unaserie de eventos de contaminación alimentaria, parti-cularmente debido a Salmonella, ya que este micro-organismo se puede encontrar en el excremento deaves que viven en los techos o son atraídas hacia losmismos. Un buen diseño higiénico implica, siempreque sea posible, que los techos sean: • Autodrenantes• De una sola membrana• Tengan drenajes externos al edificio • Eviten que los extractores descarguen partículas dealimentos que pueden atraer a las aves y otras infes-taciones• Estén diseñados para minimizar el potencial de lasaves para posarse


Pisos. Los pisos constituyen la base de toda la opera-ción de procesamiento, un fallo en los mismos amenudo resulta en largas perturbaciones en la pro-ducción de alimentos. Por otro lado, reparacionesinsatisfactorias aumentan las posibilidades de acci-dentes, causan dificultades en el cumplimiento de lasnormas de higiene y aumentan los costos de sanea-miento. El diseño general del piso debe ser tal quepueda limpiarse y desinfectarse eficazmente, sea deuso seguro (por ejemplo, antideslizante) y estable,tanto para tolerar los distintos regímenes de limpie-za como las actividades de procesamiento normales(es decir que no se desintegre y que esto provoqueuna contaminación microbiana o física de los ali-mentos que se están procesando). Debe contar conun drenaje adecuado, ser resistente y lo más conti-nuo que sea posible. Ser también lo suficientementefuerte como para soportar cargas y al mismo tiempoflexible. Además, debe ser impermeable a los líqui-dos que se derraman en cada proceso, porque si losfluidos son capaces de penetrar en el material, losmicroorganismos podrían ser transportados a luga-res imposibles para limpiar y desinfectar. Al seleccio-nar los materiales, como mínimo se deben realizarpruebas de impermeabilidad y limpieza. Como partedel diseño de los pisos se debe tener en cuenta eldiseño continuo de los zócalos, es decir que el pisopueda extenderse unos centímetros sobre la pared ysin grietas de corte.

Paredes. Las paredes se deben construir con materia-les impermeables, no absorbentes, lavables, no tóxi-cos, con superficies lisas libres de grietas hasta unaaltura apropiada para las operaciones. Para las zonasde alto riesgo microbiológico estos materiales sedeben aplicar hasta el nivel del techo. Las paredesdeben construirse con bloques sólidos sin cavidades.Los huecos internos son susceptibles a la entrada deplagas y deben estar totalmente tapados y selladoscon sellador impermeable. El recubrimiento aplicadodebe ser de un color claro, denso, resistente al impac-to, durable, a prueba de polvo, impermeable, lavable,repelente al agua y construido con materiales no tóxi-cos. En todos los lugares donde sea posible, se deben

colocar protecciones que funcionen como frenos queeviten golpes de los equipos contra las paredes y susconsecuentes rupturas. Hoy en día se están usandocomo paredes paneles aislados modulares, especial-mente cuando se requiere aislamiento térmico. Lospaneles poseen un núcleo de material aislante deentre 50 y 200mm de espesor, intercalado entre lasláminas de acero, que están unidas a ambos lados delnúcleo. Estos paneles son excelentes para aislar, perose debe considerar cuidadosamente el material a uti-lizar para que sea ignífugo.

Aberturas. Las puertas externas deberán ser a prue-ba de roedores (sin huecos) e idealmente protegidaspor un vestíbulo interno con una puerta de cierreautomático. Si esto es impracticable, entonces sesugiere colocar cortinas de plástico superpuestas,puertas basculantes de goma, ventiladores o cortinasde aire que proporcionan una velocidad del aire sufi-ciente para evitar la entrada de insectos. Las puertasexternas deben ser de un diseño de apertura y cierrerápido y se deben cerrar de manera automática. Laspuertas internas deben ser fáciles de limpiar y desin-


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fectar. Tradicionalmente, las áreas de procesamientode alimentos se han diseñado sin ventanas. La ges-tión de alimentos está cuestionando este enfoque, yaque se puede argumentar que las personas que tra-bajan están más motivadas cuando pueden ver elentorno externo. Cuando las ventanas están presen-tes, el vidrio debe ser resistente, no astillable y debepoder inspeccionarse con frecuencia para detectarroturas. Para los tragaluces se utiliza el mismo criterioy deben estar limpios, libres de condensación y nodeben abrirse en ningún momento.

Ventilación y control de temperatura. Las fábricasde alimentos deben tener medios adecuados y sufi-cientes de ventilación mecánica para proporcionaraire y crear un ambiente confortable para el bienestardel personal. Además, se debe proporcionar ventila-ción mecánica con cambios de aire adecuados y sufi-cientes, normalmente entre 5 y 25 cambios por hora,para poder:

- Controlar los olores que pueden afectar la salubri-dad de los alimentos.- Controlar la humedad (o condensación), se reco-mienda que el aire tenga una humedad relativa infe-rior al 55% para restringir el crecimiento de microor-ganismos, en particular los mohos.- Controlar las temperaturas ambientales para garan-tizar la seguridad y la idoneidad de los alimentos.- Eliminar eficazmente las partículas, el humo y losvapores.- Eliminar eficazmente el calor excesivo.- Reducir el número de contaminantes en el aire,incluidos los microorganismos.

Cuando exista riesgo de contaminaciónmicrobiana del producto por el aire circundante, elárea de trabajo debe estar cerrada en la medida de loposible y mantenerse a una presión positiva utilizan-do aire filtrado extraído desde una fuente limpia. Eltipo de filtros dependerá del producto y el proceso ydebe ser elegido adecuadamente.


Iluminación. Todas las áreas, tanto las de procesocomo de almacenamiento, las zonas de circulaciónde personal y fundamentalmente las áreas de lim-pieza, deben tener iluminación natural y/o artificialsuficiente para las actividades realizadas y poderhacer un adecuado control de la limpieza y sanea-miento. Donde sea necesaria, la iluminación no debeser tal que el color resultante en los alimentos seaengañoso. La iluminación natural debe ser pormedio de superficies transparentes sin obstruccio-nes y sin riesgos de ruptura, como ya fue descripto.La intensidad de la iluminación debe ser adecuada ala naturaleza de la operación. Los valores aalcanzarestán perfectamente tabulados en las normativas decada país/estado a través de un mínimo que es nece-sario cumplir.

Zonas de personal. El diseño higiénico de los vestua-rios que utiliza el personal debe contemplar que elingreso al área de fabricación se realice luego de unadesinfección de las manos y calzados, a este área sedebe ingresar siempre con ropa de trabajo que nuncadebe ser la misma que la utilizada para la vía pública.Cada jurisdicción tiene una normativa acerca de lacantidad de m2, la cantidad de artefactos y la ventila-ción que deben poseer los vestuarios en función delnúmero de personas que trabajan. Las puertas ytodos los accionamientos de agua deben ser prefe-rentemente automáticos para que no sean tocadospor las manos. Las manos deben secarse con toallasdescartables o secadores de aire caliente de alta velo-cidad. Los lavabos de manos deben tener tamañoadecuado, cómodo pero lo más pequeño posible paradesalentar el uso de lavado de ropa o utensilios. Estaszonas se deben ubicar de manera tal que permitan elacceso directo a las áreas de producción, embalaje oalmacenamiento sin recurrir a ninguna zona externa,siempre que sea posible.

Servicios. El diseño higiénico de los edificios debetener en cuenta los equipos de servicio, como tuberí-as para agua, vapor y aire comprimido; conductoseléctricos; unidades de iluminación artificial; conduc-tos de ventilación; compresores; unidades de refrige-

ración/calefacción y bombas. Se sugiere que los equi-pos se encuentren en una sala limpia y aislada dentrode la estructura de la fábrica, con los servicios y equi-pos de control ubicados por encima del cielorraso ycon muy buen acceso. Es deseable que todas lascañerías estén a la vista y también tengan buen acce-so. Si esto se lleva a cabo adecuadamente, se eliminauna de las principales fuentes de contaminación delárea de proceso.

Las tuberías aéreas no deben pasar sobrerecipientes abiertos o líneas de producción. Esto sesugiere para evitar la caída de gotas de condensación,que pueden formarse, contaminación por fugas, pin-tura o polvo. Las cañerías de servicios no deben colo-carse pegadas a las paredes y los pisos en las zonas deproducción y deben tener un espacio libre mínimo de50mm para permitir la limpieza, inspección, manteni-miento y reparación. No deben utilizarse tramosdemasiado largos de tuberías horizontales y las tube-rías deben diseñarse con caídas adecuadas. Se debenevitar patas muertas, curvas afiladas, tuberías cruza-das complejas y sistemas de válvulas complicados.Las tuberías de agua fría y otras tuberías de servicioque podrían ser propensas a acumulación de conden-sación deben estar aisladas. El revestimiento utiliza-do será adecuado para su uso en una zona de alimen-tos y estará cubierto de aluminio o acero inoxidable uotro material adecuado.


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Los servicios de tuberías en áreas de procesamientopueden ser de acero inoxidable, galvanizado, acero oPVC. El vapor debe transportarse en tubos de hierromaleables, revestidos de acero inoxidable. Los apo-yos deben ser de acero inoxidable o acero galvaniza-do por inmersión en caliente. Se debe evitar el aceropintado. El material de aislamiento de tubería debeser libre de CFC. El revestimiento debe estar libre degrietas con una superficie duradera.

La longitud del cableado eléctrico debeminimizarse y los cables deben colocarse sobre ban-dejas. En forma alternativa, los cables pueden estaren conductos de acero inoxidable, aluminio o plásti-co duro, aunque es esencial que éstos se sellen enambos extremos para evitar ingreso de plagas ymicroorganismos.

Para los alimentos secos, es posible que seanecesario instalar equipos de extracción de polvo enlos lugares donde se generan cantidades considera-bles y donde el polvo es un peligro para la contamina-ción cruzada del producto y para la salud y seguridadde los operarios. El diseño de los sistemas de extrac-ción de aire y polvo debe cumplir las mismas normasde higiene que la ventilación mecánica. En las indus-trias con alta carga de polvo se debe poner especialatención en que el transporte de servicios esté dise-ñado de tal manera que no se genere condensación,la que podría causar aglomeración y desarrollo demicroorganismos.

Siempre se debe analizar el HACCP de laplanta y revisar los puntos críticos que han sido esta-blecidos en el mismo. El aire comprimido u otrosgases que deben ser introducidos en los alimentos outilizados para limpiar las superficies o equipos decontacto con los alimentos, deberán ser secos ytratados y estar libre de microorganismos, produc-tos químicos y partículas. El aire comprimido debecumplir con los requisitos de Grado alimentario. Elvapor debe generarse a partir de agua potable,debe cumplir con los requisitos operativos y con-tar con trampas que garanticen la eliminación decondensados y de materias extrañas. El vapordebe ser filtrado (para eliminar partículas de 5micrones o superiores) y debe haber válvulas deno retorno para evitar el regreso de producto enlas líneas de vapor.

Si se van a utilizar montacargas en la planta, debenestar separados en transporte entrante de materiasprimas y transporte saliente de productos finales. Elpiso del montacargas no debe ser doble, deben ser demateriales perfectamente sanitizables y nunca debenutilizarse montacargas en zonas de alto riesgo.

Instalaciones de limpieza, equipos y productosquímicos. Las áreas de limpieza deberán contar conespacio adecuado. Tales facilidades deben separarsede las áreas de almacenamiento, procesamiento yenvasado de alimentos para prevenir la contamina-ción. Deben estar construidas con materiales fácilesde limpiar y contar con un suministro de agua calien-te y fría. Los agentes de limpieza y desinfectantesdeben almacenarse en recintos cerrados y correcta-mente identificados. Las áreas/instalaciones de lim-pieza, aunque separadas del área de proceso, debenestar disponibles y ser de fácil acceso desde cadazona de procesamiento de la planta. Si se tratara desalas de limpieza de alto riesgo, deben estar total-mente segregadas del área de producción, de modoque las operaciones de limpieza en húmedo se pue-den llevar a cabo de una manera que minimice la con-taminación del producto elaborado.

Almacenamiento de residuos sólidos. Debe preverseuna disposición adecuada para el almacenamiento y laeliminación de residuos de alimentos y otros produc-tos no comestibles. Se deben tener en cuenta los requi-sitos legislativos para la categorización de residuos.Las áreas de almacenamiento deben disponerse enlugares donde se evite el riesgo de contaminar los ali-mentos, el agua potable y se minimice el potencialolor. El almacenamiento debe realizarse en una salaseparada o en un área externa construida de materialimpermeable y con buen drenaje. Debe diseñarse ygestionarse de tal manera que se mantenga limpia ylibre de plagas. Los residuos de alimentos, los subpro-ductos no comestibles y otros residuos deben deposi-tarse en recipientes debidamente construidos, etique-tados y cerrados de material impermeable, a pruebade fugas, fáciles de limpiar y desinfectar. Además, loscontenedores de residuos deben ser identificables (porejemplo, por color) y mantenerse tapados y no debentrasladarse a través de diferentes zonas de la planta.


MÁQUINAS Y PROCESOS HIGIÉNICOS Y SEGUROSLos equipos deben diseñarse de tal manera dedar la máxima protección al producto. Lassuperficies de contacto con el alimento nodeben contaminarlo, deben ser fácilmentesanitizables para prevenir y controlar especial-mente la formación de biofilms. Por superfi-cies de contacto se entienden todas las super-ficies que están directamente expuestas al ali-mento y todas las superficies de las que puededrenar, caer o ser arrastrado un producto sal-picado, condensado, líquido o polvo. Se debe tenerespecial atención en minimizar las zonas "muertas" enlas que pueda producirse contaminación química omicrobiana. En todos los equipos debe existir accesopara la limpieza correcta, el mantenimiento y la inspec-ción. Si un equipo no pudo limpiarse correctamente,los microorganismos patógenos y alterantes quepudieran quedar, al darles condiciones favorables,pueden crecer rápidamente durante la producción ycontaminar el producto elaborado. En consecuencia,deben evitarse las aberturas y las grietas donde losmicroorganismos pueden albergarse y multiplicarse.Un buen diseño higiénico durante el proceso mantieneel alimento dentro de la corriente del equipo y garanti-za que no quede retenido en lugares donde podríadeteriorarse y afectar a la calidad al reincorporarse a lacorriente principal. De incorporarse fomentará el creci-miento de bacterias patógenas y de deterioro. Un buendiseño higiénico previene todo tipo de contaminacióndel producto.

Compatibilidad con la función de procesamientoUn diseño con excelentes características higiénicaspero incapaz de realizar sus deberes funcionales nosirve de nada. Pero en caso de que se deba diseñar unequipo que para cumplir su función ponga en riesgoun diseño higiénico, tendrá que ser compensado porprocedimientos más frecuentes de limpieza y descon-taminación. De ser así, es deber del fabricante queesta situación quede perfectamente documentadacon el fin de que los usuarios del equipo sean absolu-tamente conscientes de esto. Si se debe elegir entre

performance y diseño higiénico, deben prevalecer losrequisitos higiénicos, incluso si esto reduce la eficien-cia de procesamiento del equipo.

Una ventaja de un equipo con buen diseño esque se reduce el tiempo necesario para limpiarlo. Estareducción es muy significativa a lo largo de la vida útildel mismo. Equipos de diseño higiénico que inicial-mente son más caros (en comparación con equiposde bajo diseño de rendimiento similar) en la mayoríade los casos serán más rentable a largo plazo, debidoal aumento de su vida útil y a la reducción de costosde mantenimiento. Asimismo, el ahorro en el tiempode limpieza puede conducir a un aumento de la pro-ducción.

Para limpiarse eficazmente, las superficiesdeben ser lisas y libres de grietas, sin esquinas afila-das, protuberancias y zonas oscuras. Esto debe man-tenerse sin deterioros durante toda la vida útil de lamáquina. El diseñador de equipos tiene que asegurar-se de que las áreas relevantes sean accesibles para su


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inspección y/o validación. Cada equipo dentro decada proceso tiene sus propios riesgos de contamina-ción que deben ser evaluados en el HACCP. Es a partirde esta evaluación cuando se comienza a diseñar elmismo. Los equipos que más frecuentemente causanproblemas son cintas transportadoras, intercambia-dores de calor de placa, tanques con cañerías, equi-pos de picado, corte y feteadoras, así como máquinasenvasadoras y llenadoras. Este tipo de equipos puedecausar principalmente problemas en la seguridaddebido a la formación de biofilms de microorganis-mos.

Materiales de construcciónLos materiales que estarán en contacto con el produc-to deben ser inertes bajo las condiciones de opera-ción, incluyendo las variaciones de temperatura y pre-sión, así como también los detergentes y desinfectan-tes en sus condiciones de uso. Deben ser resistentes ala corrosión, no tóxicos, estables, suaves, lavables ylas superficies no deben verse afectadas por las condi-ciones de uso. Asimismo, aquellos materiales que noestán en contacto con los alimentos deben ser mecá-nicamente estables, suavemente terminados y fácil-mente lavables. El acero inoxidable suele cumplir contodos estos requisitos. Hay varios grados de aceroinoxidable y en cada caso debe ser elegido aquel quecumpla con los requisitos operativos. Un ejemplo deesto es el acero inoxidable tipo 316 que contienemolibdeno y se utiliza donde se necesita especialresistencia a la corrosión.

Además, los materiales en contacto con losproductos deben cumplir una serie de requisitos. Sedeben tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Superficie pulida. Las superficies de contacto con elproducto deben estar pulidas hasta cierto punto derugosidad superficial que resulte operativo, pero serlo suficientemente lisas como para permitir una lim-pieza fácil. Las superficies más ásperas se deteriora-rán más rápidamente con edad y desgaste (abrasión),haciendo que la limpieza sea más difícil.- Juntas. Las uniones permanentes, como las queestán soldadas (Figura 10), deben ser suaves y conti-nuas. Las juntas desmontables como tubos atornilla-dos y acoplamientos deben estar libres de grietas yproporcionar una superficie suave y continua en con-tacto con el producto. Las juntas con bridas no debenpermitir la entrada de microorganismos. Incluso unamuy pequeña fuga ya es peligrosa. - Sujeciones. Roscas de tornillos expuestas, tuercas,pernos, tornillos y remaches deben evitarse siempreque sea posible en las áreas de contacto con el pro-ducto. Se deben usar métodos alternativos de fija-ción, por ejemplo aquel donde la arandela tiene uninserto compresible de goma para formar un sellohermético a las bacterias.


Figura 10 - Diseño higiénicos y no higiénicos de juntas soldadas (Adaptado de Lelieveld H.L.M, Holah J., and Napper D. 2014).

- Drenaje. Todas las tuberías y superficies de los equi-pos deben ser autodrenantes (Figura 11), porque loslíquidos residuales pueden conducir a un crecimientomicrobiano y porque los productos químicos de limpie-za dan lugar a la contaminación del producto.- Ángulos y esquinas internas. Estos deben ser bienamplios, siempre que sea posible, para facilitar lalimpieza.

- Espacios muertos. Además de asegurarque no haya espacios muertos en el dise-ño de los equipos, se debe tener cuidadode que no sean generados durante la ins-talación de los mismos. - Rodamientos y sellos del eje. Los roda-mientos deben, siempre que sea posible,montarse fuera del área del productopara evitar contaminaciones por lubri-cantes y para evitar posibles fallos de losrodamientos debido a la entrada del pro-ducto. Los sellos de eje deben estar dise-ñados para limpiarse fácilmente. Si noson lubricados por el propio producto,entonces el lubricante utilizado debe serde grado alimentario. Cuando un roda-miento se encuentra en contacto con el

producto, es importante que haya una ranura quepermita el paso del líquido de limpieza.- Instrumentación. Los instrumentos deben construir-se con materiales apropiados. Si contienen un fluidotransmisor, como un manómetro, el fluido debe seraprobado para el contacto con los alimentos. Muchosinstrumentos en sí mismos son higiénicos, pero amenudo son instalados de forma poco higiénica.- Puertas, cubiertas y paneles. Las puertas, cubier-tas y paneles deben diseñarse de modo que impidanla entrada y/o la acumulación de suciedad. Debenpoder retirarse fácilmente para facilitar la limpieza.- Controles. Estos deben diseñarse para evitar laentrada de contaminación y deben ser fácilmentelimpiables. En particular aquellos que son acciona-dos repetidamente por los manipuladores de ali-mentos para permitir el proceso.

MANEJO DEL AGUALas fábricas de alimentos deben tener un suministroadecuado de agua potable caliente y fría. Las insta-laciones para el almacenamiento de agua, distribu-ción y control de temperatura deberán estar adecua-damente diseñadas y construidas para su uso, perogarantizar al mismo tiempo que los productos ali-menticios no se contaminen. Los tanques o cisternasdeben cubrirse para no permitir el acceso a insectos


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Figura 11 - Diseño de recipientes autodrenantes(Adaptado de Lelieveld H.L.M, Holah J., and Napper D. 2014).

y roedores. Las tuberías deberán tener un tamaño yun diseño adecuados e instalarse correctamente afin de: - Llevar cantidades suficientes de agua a los lugaresrequeridos a lo largo de la planta.- Garantizar que el agua potable no esté contamina-da con agua no potable.- Evitar una fuente de contaminación.- Poder desinfectar cuando sea necesario.- Transportar correctamente las aguas residuales ylos residuos de eliminación de líquidos.

En las fábricas de procesamiento en seco, la infraes-tructura y el equipo deben estar diseñados de mane-ra de poder suministrar agua sin interferir en los luga-res de proceso. El agua recirculada de procesos deelaboración debe tratarse, supervisarse y mantener-se apta para la finalidad prevista. El agua recirculadadebe tener un sistema de distribución independienteclaramente identificado (por ejemplo, por coloro avi-sos impresos).Cuando se utiliza agua no potable, porejemplo, para el control de refrigeración, no debeconectarse con el agua de sistemas potables. Todoslos sistemas deben estar diseñados para evitar elestancamiento del agua. Para limitar el riesgo de cre-cimiento microbiológico dentro de los sistemas deagua, tanques de suministro de agua y sistemas decalefacción deben estar bien cerrados, aislados yaccesibles. Las tuberías de agua fría se deben alejarde las de agua caliente para evitar que trabajen en unrango crítico para el desarrollo de microorganismos ,evitar temperaturas entre 20 a 45°C.


El procesamiento para la obtención de jugos puedevariar en relación con la forma de extracción delzumo (jugo), dependiendo del tipo de fruta utilizada.El uso de métodos de arrastre con vapor en ciertosfrutos como pera, manzana, uva, arándano, frutilla yananá, entre otros, ha logrado la conservación decompuestos fenólicos con beneficios para la saludsuperiores que aquellos jugos obtenidos con otrosmétodos de extracción. Los extractores industrialesde frutos cítricos separan instantáneamente losconstituyentes del fruto (piel, membrana, semillas yotros productos no deseables) que, de permanecerdemasiado tiempo en contacto con el zumo, tienenuna influencia adversa al aportar sabores amargos yextraños. Más allá de las diferencias de extracción,hay etapas comunes en la industrialización, comoson la recepción de la materia prima y su lavado, laselección del fruto de acuerdo con el aspecto ygrado de madurez, la pasteurización y el envasado.


Debido a su bajo pH, la mayoría de lasfrutas son más susceptibles al daño porhongos y levaduras, debido a que estos

microorganismos toleran mejor el calor, laacidez y los niveles de conservantes.

La mayoría de las frutas utilizadas en laproducción de jugos tienen un pH menor a

4.5 y requieren sólo el proceso de pasteurización para ser microbiológica-

mente estables. La mayoría de losmicroorganismos en este tipo de bebidas

se eliminan con el tratamiento térmico y/ola adición de conservantes en niveles

seguros, aunque hay bacterias resistentes-que pueden producir deterioro,

en particular Alyciclobacillus acidoterres-tris, esporulada, termotolerante y

resistente a la acidez y a los conservantes.

Estrategias para el control de biofilmsen la industria frutícolaLa limpieza y el saneamiento adecuados son necesarios para evitar laformación de biofilms en plantas elaboradoras de jugos de frutaMartínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.

El producto final puede ser el jugo de fruta, con nomenos de un 20% de fruta, pasteurizado y envasadolisto para consumir, o bien puede continuar con pro-cesos de concentración hasta alcanzar °Brix (% azúca-res), pH y acidez deseables. En el caso de los concen-trados cítricos, se realiza un centrifugado previo parareducir el nivel de pulpa y de defectos, para luegopasar por el proceso de concentración en vaporizado-res de corto tiempo térmicamente acelerado “tipoTASTE” (del inglés "Thermally Accelerated Short TimeEvaporator") donde el agua del zumo cítrico se remue-ve en forma de vapor a medida que va circulando,todo en un espacio muy corto de tiempo. Los concen-trados de fruta se reconstituyen con agua potablepara su consumo.

Se considera que los jugos de frutas represen-tan un riesgo para la salud humana cuando no estánpasteurizados o su proceso térmico es insuficiente. Sehan informado varios brotes debido al consumo dejugos de frutas contaminados por parte de bacteriaspatógenas entéricas como Escherichia coli O157: H7,varias especies de Salmonella y el parásito protozoa-rio Cryptosporidium parvum, que pueden contaminarlas frutas en forma directa por las heces de animales oindirecta a través del agua de riego. Contaminado elalimento, la capacidad de estos organismos patóge-nos de sobrevivir en el medio ácido de la fruta en com-binación con tratamientos térmicos no controladosson la causa de estos brotes. Listeria monocytogenes,de naturaleza ubicua, también se ha identificadocomo posible contaminante en este tipo de matricesalimentarias. Por otra parte, en manzanas dañadas yasea por insectos o aves, daño físico o condiciones dealmacenamiento inadecuadas, se pueden encontrarmicotoxinas como la patulina que sobreviven a losprocesos de pasteurización.

El manejo de la fruta durante la cosecha yposcosecha, como también en el transporte, esclave para evitar el ingreso de contaminantes.Algunos microorganismos no causan descomposi-ción pero atraen a moscas de las frutas que trans-portan levaduras y bacterias. La calidad microbioló-gica y fisicoquímica del agua en la cosecha -comodurante el proceso de industrialización como mate-ria prima, medio de limpieza, calefacción y/o refrige-ración- es otro factor muy importante para evitar ominimizar la contaminación. Diversos estudios han

demostrado que tanto las materias primas contami-nadas como el equipamiento y medios de transpor-te mal saneados pueden transmitir levaduras dañi-nas a las instalaciones y proliferar como biofilms,protegiéndose contra agentes desinfectantes.

Estudios realizados en levadura de Candidatropicalis con patógenos bacterianos (por ej.,Salmonella spp. y Escherichia coli O157: H7) en aceroinoxidable en jugo de manzana, mostraron que elrecuento de patógenos aumentó en los biofilms dedoble cepa. Estos resultados sugieren que el biofilmde levadura de Candida tropicalis puede actuarcomo una ruta potencial para una mayor supervi-vencia de los patógenos, por ejemplo, de E. coliO157: H7 o de Salmonella enterica en entornos delprocesamiento de jugo.

Bacillus cereus ha sido involucrado en bro-tes trasmitidos por jugo de fruta y sus característicasde motilidad juegan un papel importante. Sus esporasposeen una capacidad pronunciada de adherirse a lassuperficies de acero inoxidable. Diversos autores haninformado que forma más biofilms en acero inoxida-ble debido a la disponibilidad de hierro libre en estetipo de superficies respecto a las de poliestireno y queen combinación con especies de Pseudomonas seadhieren firmemente a las superficies de los equipos,mostrando mayor resistencia y supervivencia des-


pués de tratamientos con iodóforos, ácido peracético,peróxido de hidrógeno y desinfectantes a base de glu-conato de clorhexidina. Otros autores sugieren que laimplementación de un paso inductor de germinaciónen los protocolos de saneamiento CIP (Cleaning inplace) podrían ayudar a reducir B. cereus en las super-ficies. Otros autores analizaron que los procedimien-tos CIP calientes de 10 minutos de duración son muyefectivos para reducir los biofilms de estas bacterias.

Alyciclobacillus acidoterrestris es consideradocomo el mayor desafío en la industria de los jugos.Como se indicó es una bacteria esporulada, termoaci-dofílica, no patógena que comúnmente contaminajugos de fruta pasteurizados. Su motilidad superficialle otorga una ventaja frente a otras bacterias y unaestrategia para un crecimiento expansivo durante elprocesamiento de las frutas. Concomitantemente, lareducción del pH externo a un valor de 3.6 desencade-na la formación de biofilm pero, sin la movilidadsuperficial que a dicho pH se produce, se disminuye sucapacidad de contaminar. La contaminación puedeocurrir durante la poscosecha si la limpieza no es laadecuada. Estudios evaluaron la adhesión y la forma-ción de biofilm del Alyciclobacillus acidoterrestris en elequipamiento del proceso industrial del jugo denaranja y la eficacia bactericida del ácido peracético,del hipoclorito de sodio y del amonio cuaternario des-pués de la formación de biofilm, indicando que lassuperficies de acero inoxidable y nylon exhibieron másalto nivel de adhesión celular que las de polivinilo y

que el ácido peracético fue el más efectivo en la remo-ción de biofilms de todas las superficies, si bien losotros desinfectantes también redujeron la carga, aun-que en menor medida. El amonio cuaternario a unaconcentración de 82 ppm inhibió la germinación de lasesporas después de sólo 15 segundos de contacto.

La limpieza y el saneamiento adecuados sonnecesarios para evitar la formación de biofilms. Lasplantas de gran volumen están más mecanizadas yutilizan sistemas de limpieza en el lugar (CIP), pocalimpieza manual e inspecciones visuales. El CIP se uti-liza en la industria de jugos con dispositivos de satura-ción que detectan cuando se alcanza un nivel insegurode carga microbiana, pueden detener la producción odesencadenar un procedimiento de limpieza automá-tico. Operan con temporizadores controlados porcomputadoras que en forma automática inician ydetienen los pasos de limpieza, enjuague y desinfec-ción. En el CIP se rocía una solución de limpieza derecirculación en el equipo a través de boquillas y auto-máticamente limpia, enjuaga y desinfecta el equipo.Es adecuado en cámaras de vacío, líneas de bombeo ycirculación y en grandes tanques de almacenamiento.

Los pisos se sanean utilizando sistemas delimpieza portátiles en plantas pequeñas y con com-binación de CIP y espuma de productos de accióndetersiva en plantas grandes; la espuma es rápida yfácil de aplicar en techos, paredes, tuberías, cintastransportadoras y contenedores de almacenamien-to. El lavado con agua caliente a 60-80°C requiere


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poco equipo de limpieza y mucha mano de obra ycausa condensación en equipos y en superficies engeneral. No es una buena técnica para removerdepósitos pesados de tierra.

La limpieza por pulverización a alta presiónfunciona bien para eliminar la suciedad en áreas difí-ciles de alcanzar, con menos mano de obra, y los pro-ductos de limpieza funcionan mejor a temperaturasmenores a 60°C, dado que con el uso de agua a mayortemperatura pueden proliferar microorganismos. Losequipos portátiles de alta presión y bajo volumen fun-cionan bien para cintas transportadoras y equipos deprocesamiento donde el “remojo” no es práctico y lalimpieza manual es difícil y lleva mucho tiempo. Lossanitizantes más utilizados en este tipo de instalacio-nes son los compuestos halogenados y los compues-tos de amonio cuaternario, y con menor frecuencia losfenólicos, debido a que estos últimos no se disuelvenbien en agua. El cloro y los compuestos de cloro estánindicados como los mejores desinfectantes halógenospara equipos y contenedores. El hipoclorito de calcioy sodio a menudo se usan en plantas frutihortícolas;son soluciones sensibles a los cambios de temperatu-

ra, al suelo orgánico residual y al pH. Tienen bajocosto, actúan rápidamente y son más baratos queotros compuestos halogenados, pero tienden a sermás corrosivos e irritantes para la piel. Los com-puestos de amonio cuaternario funcionan bien con-tra la mayoría de las bacterias y hongos, preferentea pH mayores de 6. Son estables en seco, concentra-dos o en solución a temperatura ambiente. No seven afectados por el calor, son incoloros, inodoros,no corroen los metales ni irritan la piel.


EN LA PRÓXIMA EDICIÓN: - El saneamiento como método de prevencióny control de biofilms en la industria granaria.- Impacto de los biofilms en la industria láctea.- Biofilms en la industria cárnica bovina. El casode Escherichia coli productor de toxina Shiga – STEC.- Importancia de la limpieza y sanitización de las superficies para prevenir y controlar los biofilms en la cadena cárnica avícola.

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GRANOTEC ARGENTINA S.A.Einstein 739 (1619)Parque Industrial OKS,Garín - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54 3327) 444415 al [email protected];[email protected];www.granotec.com/argentinaNos especializamos en el desarrollo desoluciones nutricionales, tecnológicas y aplicaciones biotecnológicas para la elaboración de alimentos sanos, funcionales y eficientes, satisfaciendo lasnuevas demandas alimenticias de lapoblación y optimizando los procesos productivos de nuestros clientes.

GREIF ARGENTINA SAAv. Liniers 3205 B1608 Tigre – Bs. As. - ArgentinaTel. Bs. As.: (+ 54 11) 5169 – [email protected] Tel. Montevideo: (+ 598) [email protected] www.greif.com Líder mundial en productos yservicio de envasado industrial.Tambores metálicos y plásticos, bidones de polietileno, Baldes plásticos ybotellones de policarbonato.

HIDROBIOTHernandarias 1777 (S3016)Santo Tomé –Santa Fe – ArgentinaTel.: (54 342) 474-7000Buenos Aires: Suipacha 211 7°C (C1008)Tel.: (54 11) [email protected] y tecnologías paraprocesos de separación y tratamientos deaguas. Sistemas de membranas de microfiltración, ultrafiltración,nanofiltracion y ósmosis inversa.

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INDUSTRIAS QUÍMICASALMIDAR SALa Pampa 1512 P. 12º (C1428DZF)CABA - ARGENTINA

Tel.: (54 11) [email protected] www.almidar.com.ar Importadores, exportadores ydistribuidores de aditivos químicos y minerales de alta pureza para la industriaalimentaria, nutrición animal y farmacéutica.

INDUSTRIAS TOMADONI S.A.Alianza 345 (B1702DRG)Ciudadela – Bs. As. – Arg.Tel.: (54 11) 4653- 3255/5326 Fax: (54 11) 4653- [email protected]; www.tomadoni.comIngeniería, diseño, construcción, montaje y puesta en marcha de plantas y equipos para el procesamientode polvos y granulados.

INTERCIENCIAE. Comesaña 4538 (B1702) Ciudadela – Bs. As. – ArgentinaTel.: (54 11) 4011-4610 [email protected]; www.interciencia.com Instrumental analítico y de medición. Kitsrápidos para microbiología. Equipos para control de limpieza y sanitización.Datalogger de temperatura, humedad, presión.

IONICSJosé Ingenieros 2475 (B1610ESC) Bº Ricardo Rojas – Tigre - Arg.Tel.: (54 11) 2150-6670 al [email protected] www.ionics.com.ar Ionización gamma de: Alimentos -Agronómicos - Nutracéuticos -Farmacéuticos - Cosméticos - Dispositivosmédicos - Veterinarios - Domisanitarios.

KERSIA - HYPRED ARGENTINARuta N° 5 Km 4,5 (5017) Córdoba - ArgentinaTel.: (54 351) 493 1118 Cel.: (+54 9353) 4260267 (+54 9 2284) [email protected] www.kersia-group.com Soluciones innovadoras paracombatir los biofilms en la industria alimentaria. Brindamos asistencia expertaen sus instalaciones, ofreciendo solucionesde higiene adecuadas a su actividad empresarial (higiene de superficies, túneles, circuitos y membranas, etc.).Nuestras diferentes gamas de productossignifican que podemos abordar las nece-sidades específicas de cada cliente.

MEDIGLOVE SRLPedro Mendoza 1883 (Cp. 1686)Hurlingham – Bs. As. - ArgentinaTel.: (54 11) 3199 0590 tel y WhatsApp de la empresaSkype: leonardo.menconi 115301-5394

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MERCK S.A.Tronador 4890 4to piso (C1430) CABA Tel.: (54 11) [email protected]/AR/es

NEOGEN Cono SurJ.A. Cabrera 3288 (1186) Capital Federal – ArgentinaTel: (54-11) 4963-1525NEOGEN.com/es/Soluciones para la cadenaalimentaria. NEOGEN proporciona la gamamás completa de soluciones para lasindustrias de procesamiento de alimentos,proteínas, animales y agricultura.

NUTRALIA SRLAv. Facundo Zuviría 6513, (S3004LSM)Santa Fe – ArgentinaTel./Fax: (54 342) [email protected] para fortificaciónde alimentos.

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONSProf. Rogelio Vidal 4765 (Calle 62)(1650) Villa Lynch San Martín- ArgentinaTel: (+54 11) [email protected] www.quintino.com.ar Con más de 20 años de experiencia, Quintino ofrece un servicio integral para la Manipulación ymovimiento de cargas. Consultoría + ingeniería + fabricación + instalación.

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[email protected] www.smurfitkappa.com.ar www.openthefuture.com.ar Soluciones sostenibles para un mejorplaneta. PAPER – PACKAGING - SOLUTIONS

TESTOYerbal 5266 4º Piso(C1407EBN) CABA - Argentina Tel.: (54 11) 4683 -5050Fax: (54 11) [email protected] / www.testo.com.ar Instrumentos de medición para la verificación y monitoreo de calidad de los alimentos.

URSCHEL LATINOAMÉRICA SRLEdison 1205 (S2124)Villa Gobernador Gálvez - Santa Fe - Arg.Tel.: (+54 341) 317-1400 [email protected] www.es.urschel.comLíder Mundial en Tecnología de Corte deAlimentos desde rebanadas hasta cubos,granulados a rallados, pastas a purés,Urschel fabrica más de 50 modelos decortadoras.

VALMEC SAStephenson 2830 (B1667AKF)Tortuguitas – Bs. As. - ArgentinaTel.: (54 3327) 45 2426/ 45 2427 [email protected] [email protected] www.valmec.com.arInnovación y tecnología para el controlde fluidos. Soluciones en válvulas para laindustria alimenticia y otras industrias.

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STAFFÍNDICE DE ANUNCIANTESDI REC TORNés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL:Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.:M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA:M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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