ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE

A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR

ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO

Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205

Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522453519 +390522440358 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: mottire@tin.it www.motti.it

PROGRAMMAZIONE ANNUALE

ANNO SCOLASTICO 2017 /2018

B 021 Sala-bar e vendita CLASSE: TERZA - SECONDO BIENNIO PROFESSIONALE Testo: O.Galeazzi – nuovo a scuola di sala – bar e vendita; vol.2 (Hoepli) Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità

SALA

BLOCCO

TEMATICO

CONTENUTI

COMPETENZE

ABILITA’/CAPACITA’

CONOSCENZE

METODO E

VALUTAZIONE UDA 1

Ripetizione biennio

sala

Sezioni A e B del libro di

testo del primo biennio

-Il mondo della ristorazione -Il ristorante -L’igiene e la sicurezza nell’ambiente di lavoro -La professione dell’operatore di sala -Il settore beverage -Il personale -Il menu e la carta delle vivande -Le fasi del servizio e gli stili di servizio -Elementi di enologia -La prima colazione -Il servizio ai piani

Essere capaci di svolgere i servizi di base nel mondo della ristorazione.

Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente.

Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.

Esercitazioni in laboratorio; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

UDA 2

La carta come

strumento di vendita

-presentazione -aspetti tecnici -aspetti gestionali -indicazioni strategiche -la carta delle vivande -il menu

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio lavoro.

conoscenza delle scelte alimentari e gastronomiche dell’azienda ristorativa. Conoscenza dei gusti e delle preferenze della clientela. Conoscenza delle qualità organolettiche dei cibi e delle bevande.

Esercitazioni in classe e a casa; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica sommativa di fine modulo.

UDA 3

La comanda

-introduzione all’uso della comanda -come si chiamano le comande -ricordare le ordinazioni

Essere capaci di utilizzare tale strumento.

Acquisizione di competenze tecniche utili a prendere correttamente una comanda, anche con i nuovi sistemi informatizzati.

Conoscenze ed abilità di base riguardante i concetti di organizzazione del lavoro e stili di servizio.

Esercitazioni in laboratorio; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

UDA 4

Buffet e tavoli

per banchetti

-il buffet -come si prepara -consigli tecnici per realizzare buffet -attrezzature per buffet e banchetti -disposizione di tavoli per banchetti

Essere capaci di organizzare ed eseguire un servizio di buffet o un banchetto.

Avere una conoscenza completa sull’esecuzione di banchetti e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione.

essere in grado di preparare tavoli per buffet con competenza e disinvoltura. Conoscenza degli stili di servizio del mobilio e delle attrezzature.

Esercitazioni in laboratorio; esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo; verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

UDA 5

Servizio della

colazione

-Introduzione al servizio della prima colazione -attrezzature principali -colazione continentale -preparazione preliminare dei coperti -colazione anglosassone -

Essere capaci di organizzare ed eseguire un servizio di prima colazione.

Avere una conoscenza completa sull’esecuzione di servizio ai tavoli e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione.

essere in grado di preparare tavoli per buffet con competenza e disinvoltura. Conoscenza degli stili di servizio del mobilio e delle attrezzature.

Esercitazioni in laboratorio; esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo; verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

UDA 6 Tecniche di trancio

-principali indicazioni -taglio della frutta -filettatura di pesci Taglio delle carni

Essere capaci di sporzionare, davanti al cliente, qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria.

Sviluppo notevole delle abilità manuali; acquisire competenze professionali per svolgere lavori dinnanzi al cliente.

Conoscere e padroneggiare l’uso della clips, conoscere bene servizio al guéridon e a buffet, nozioni operative sul servizio al tavolo dei clienti.

Esercitazioni in laboratorio; esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo; verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

UDA 7

Servizio dei dessert

-presentazione -servizio del formaggio -servizio dei dolci -servizio della frutta

Essere capaci di sporzionare, davanti al cliente, qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria.

Sviluppo notevole delle abilità manuali; acquisire competenze professionali per svolgere lavori dinnanzi al cliente.

Conoscere e padroneggiare l’uso della clips, conoscere bene servizio al guéridon e a buffet, nozioni operative sul servizio al tavolo dei clienti.

Esercitazioni in laboratorio; esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo; verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

UDA 8

Cucina di sala

-cucina di sala -preparazione di ingredienti e attrezzatura -le ricette

Essere capaci di preparare e gestire il servizio del flambè.

Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e disinvoltura.

Conoscenza dell’organizzazione del lavoro, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di cucina apprese nel biennio.

Esercitazioni in laboratorio; esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo; verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

UDA 9

La vite e il vino

-la vite -la fermentazione alcolica -la vinificazione -altre tecniche produttive -Principali pratiche di cantina -spumante -champagne -conservazione dei vini -classificazione dei vini -vino e salute -l’etichetta del vino

Essere capaci di distinguere le diverse categorie di vigneti e di vini. Essere capaci di leggere una etichetta e capaci di classificare i diversi vini in base alle normative vigenti.

Acquisire le nozioni di tecnica enologica di base, indispensabili per essere ottimi professionisti del settore.

conoscenza di base delle nozioni di chimica legata all’alimentazione.

Esercitazioni in classe e a casa; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica sommativa di fine modulo.

Bar

BLOCCO TEMATICO

CONTENUTI

COMPETENZE

ABILITA’/CAPACITA’

CONOSCENZE

METODO E

VALUTAZIONE UDA 10

Ripetizione

biennio bar

-Il mondo del bar -L’igiene e la sicurezza nell’ambiente di lavoro -l’operatore di bar -Il personale -Le proposte del beverage al bar -Il servizio di caffetteria -Servizio di caffetteria livello avanzato

Essere capaci di svolgere i servizi di base nel mondo del bar.

Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente.

Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.

Esercitazioni in laboratorio; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

UDA 11

Bevande montate e

succhi freschi

-frullati -frappé -granite -sgroppino -succhi freschi

Essere capaci di preparare e gestire il servizio delle bevande preparate con macchine.

Acquisire le conoscenze e le abilità che permettono di preparare tutte le bevande preparate con spremiagrumi, frullatori, centrifughe.

È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature.

Esercitazioni in laboratorio; esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo; verifiche orali. verifica pratica finale

UDA 12

La birra

-Il prodotto -il servizio

Essere capaci di distinguere e di servire i diversi tipi di birra.

Acquisire la piena conoscenza su uno dei prodotti più importanti per un bar, con approfondimento di cognizioni pratiche.

Conoscere le nozioni di base sulle bevande e le modalità di servizio delle stesse.

Esercitazioni in classe e a casa; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica sommativa di fine modulo.

UDA 13

Vini aromatizza

ti e vini liquorosi

-caratteristiche generali - il vermouth - il marsala

Essere capaci di distinguere e di servire i diversi tipi di vini aromatizzati e liquorosi.

Conoscere questi prodotti, alcuni di uso molto comune e le relative tecniche di produzione.

È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature.

Esercitazioni in classe e a casa; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica sommativa di fine modulo.

UDA 14

Distillazione acquaviti e liquori

-distillazione e acquaviti -liquori e creme

Essere capaci di distinguere e di servire i diversi tipi di acquaviti e liquori. Conoscere le diverse tecniche di produzione.

Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune, e le relative tecniche di produzione.

È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature.

Esercitazioni in classe e a casa; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica sommativa di fine modulo.

UDA 15

Guarnizioni e

decorazioni

-presentazione -strumenti di lavoro -guarnizioni con frutta e verdura -guarnizioni con bucce

Essere capace di decorare e guarnire qualsiasi bevanda.

Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse.

Conoscere le caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse.

Esercitazioni in laboratorio; esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo; verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

UDA 16

I cocktail mondiali

Linea per cocktail -come si preparano -l’alcol consumo e dosi -alcune ricette e categorie

Essere capace di preparare bevande miscelate, fredde e calde.

Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail .

Conoscere le caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. Conoscere le attrezzature del bar. Conoscere le categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail.

Esercitazioni in laboratorio; esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo; verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES:

Ø L’attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell’allievo con certificazione in D.S.A. Ø Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Ø Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Ø Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; Ø Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Ø Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Ø Sviluppare la cura e l’igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e

Ø all’uso di attrezzature e utensili; Ø Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Ø Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Ø Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio.

Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione:

Ø la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; Ø la motivazione e l’impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; Ø la verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; Ø il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.