ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀservizi.comune.fe.it/attach/ambiente/docs/istisan_07-3.pdf · Conoscere e descrivere gli stili di vita e le abitudini alimentari di una popolazione è

ISSN 1123-3117 Rapporti ISTISAN

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ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ

Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi

Maria Eleonora Soggiu (a), Anna Bastone (a), Caterina Vollono (a),

Mascia Masciocchi (a), Grazia Rago (b), Cinzia Sellitri (c), Fabio Galati (c)

(a) Dipartimento di Ambiente e Connessa Prevenzione Primaria (b) Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute

(c) Servizio Informatico, Documentazione, Biblioteca e Attività Editoriali

Presidente dell’Istituto Superiore di Sanità e Direttore responsabile: Enrico Garaci Registro della Stampa - Tribunale di Roma n. 131/88 del 1° marzo 1988 Redazione: Paola De Castro, Sara Modigliani e Sandra Salinetti La responsabilità dei dati scientifici e tecnici è dei singoli autori. © Istituto Superiore di Sanità 2007

Istituto Superiore di Sanità Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi. Maria Eleonora Soggiu, Anna Bastone, Caterina Vollono, Mascia Masciocchi, Grazia Rago, Cinzia Sellitri, Fabio Galati 2007, 89 p. Rapporti ISTISAN 07/3

L’esposizione per via ingestiva a contaminanti ambientali contenuti negli alimenti rappresenta uno degli aspetti più complessi nella valutazione d’esposizione ad inquinamento ambientale, a causa della oggettiva difficoltà di conoscere e quantificare la molteplice varietà di cibi consumati. Tra i diversi approcci che possono essere utilizzati, l’uso di questionari e diari individuali auto-compilati per la raccolta delle informazioni inerenti le abitudini alimentari rappresenta un valido strumento. Il lavoro descrive uno studio effettuato a Ferrara sulle abitudini alimentari della popolazione, condotto utilizzando questionari e diari individuali settimanali. Lo studio è stato effettuato tramite due indagini condotte in periodi stagionali diversi (autunno inverno 2004, primavera estate 2005). Le informazioni raccolte consentono di descrive con accuratezza le abitudini per i diversi gruppi sesso-età della popolazione, di quantificare il consumo dei diversi alimenti, evidenziando le differenze esistenti tra i diversi gruppi e ponendo le basi per la valutazione dell’esposizione per via ingestiva, una volta note e acquisite le informazioni sul contenuto dei contaminanti nei diversi alimenti.

Parole chiave: Abitudini alimentari, Valutazione dell’esposizione, Studi di popolazione, Gestione del rischio Istituto Superiore di Sanità Study on food behaviour and habits of Ferrara population. Maria Eleonora Soggiu, Anna Bastone, Caterina Vollono, Mascia Masciocchi, Grazia Rago, Cinzia Sellitri, Fabio Galati 2007, 89 p. Rapporti ISTISAN 07/3 (in Italian)

Ingestion exposure to environmental contaminants in food represents one of the most complex issue of exposure

assessment to environmental pollution due to the difficulty to know and quantify the wide difference of food consumed. Among the different approach able to collect the necessary information, the use of questionnaires and self-compile individual diaries represents an effective method to acquire information on dietary habits. This report describes a study performed on alimentary habits of population living in Ferrara using questionnaires and one-week individual diaries. The study was performed carrying out two different surveys in different seasonal periods (autumn-winter 2004, spring-summer 2005). The collected information allowed to well describe habits of different population age and sex groups and to quantify the intake of different food consumed, evidencing significant differences among groups. These results can be used to perform quantitative exposure assessment via ingestion, as soon as data on contaminants level in food are known.

Key-words: Alimentary habits, Exposure assessment, Population survey, Risk management Si ringraziano: Cosimo Marino Curianò (Settore Attività Editoriali) per il disegno e il progetto grafico del questionario e del diario settimanale usato per l’indagine di popolazione; Susanna Satalia per la preziosa collaborazione fornita nella fase di immissione dei dati raccolti nelle indagini di popolazione. Hanno collaborato allo studio: Alberto Bassi (Servizio Ambiente Comune di Ferrara), Caterina Malucelli, Claudia Roversi e Michele Siviero (Ufficio di Statistica del comune di Ferrara). Hanno effettuato le interviste: Maria Elena Abbate, Enrico Arzilli, Silvia Barutti, Luca Camattari, Evelina Dezza, Matteo Disarò, Carmen Gabrieli, Marco Gamberoni, Rita Malagutti, Maria Chiara Martorana, Elena Ravanello, Sara Picone, Nicola Porta, Silvia Ronconi, Elena Scanelli, Elisa Zanca. Lo studio è stato condotto nell’ambito del progetto di ricerca ISS-Comune di Ferrara: “Lo studio dei comportamenti e delle abitudini dei cittadini ferraresi ai fini della valutazione dell’esposizione a contaminazione ambientale”.

Per informazioni su questo documento scrivere a: [email protected]. Il rapporto è accessibile online dal sito di questo Istituto: www.iss.it. Citare questo documento come segue:

Soggiu ME, Bastone A, Vollono C, Masciocchi M, Rago G, Sellitri C, Galati F. Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2007. (Rapporti ISTISAN 07/3).

Rapporti ISTISAN 07/3

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INDICE

Introduzione....................................................................................................................................... 1 1. Esposizione per via alimentare ............................................................................................ 3 2. Lo studio di Ferrara ................................................................................................................... 5 2.1. Metodologia........................................................................................................................... 5 2.2. Il campione delle indagini 1 e 2: criteri di selezione ............................................................. 6 3. Analisi del questionario ........................................................................................................... 8 3.1. Analisi delle caratteristiche individuali della popolazione campionata................................. 8 3.2. Analisi delle abitudini alimentari della famiglia.................................................................... 10 3.2.1. Consumo dei pasti a casa............................................................................................. 10 3.2.2. Diete specifiche ........................................................................................................... 10 3.2.3. Alimenti biologici........................................................................................................ 11 3.2.4. Acqua........................................................................................................................... 11 3.2.5. Alimenti affumicati...................................................................................................... 11 3.2.6. Igiene e pulizia degli alimenti...................................................................................... 11 3.2.7. Coltivazioni e allevamenti in proprio .......................................................................... 12 3.2.8. Uso dei prodotti alimentari di marca ........................................................................... 12 4. La spesa delle famiglie ............................................................................................................ 14 5. Quaderno individuale dei pasti ............................................................................................ 15 5.1. Parte generale......................................................................................................................... 15 5.1.1. Percezione dei fattori che influenzano le scelte alimentari.......................................... 15 5.1.2. Variazione di consumo di alcuni alimenti ................................................................... 16 5.1.3. Informazioni sui pasti .................................................................................................. 19 5.1.4. Informazioni sulle attività giornaliere.......................................................................... 22 5.2. Diario giornaliero................................................................................................................... 26 5.2.1. Frequenza di consumo dei pasti................................................................................... 26 5.2.2. Composizione della dieta settimanale.......................................................................... 27 5.2.3. Composizione dei pasti................................................................................................ 28 5.2.4. Distribuzione dei consumatori per categoria di alimento ............................................ 28 5.2.5. Frequenza di consumo degli alimenti .......................................................................... 29 5.2.6. Analisi quantitativa degli alimenti consumati.............................................................. 30 5.2.7. Informazioni sulla dieta dei lattanti ............................................................................. 32 Conclusioni........................................................................................................................................ 33 Bibliografia......................................................................................................................................... 34 Appendice A - Figure relative all’indagine ..................................................................................... 36 Appendice B - Tabelle relative all’indagine.................................................................................... 70


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INTRODUZIONE

Lo studio oggetto di questo rapporto descrive i comportamenti e le abitudini alimentari della popolazione di Ferrara. Lo studio rappresenta il proseguimento di una ricerca, ben più ampia, iniziata nel 2002 e finalizzata a descrivere l’esposizione per via inalatoria e ingestiva ad inquinamento ambientale nella popolazione di Ferrara.

La ricerca nasce da una collaborazione pluriennale tra L’Istituto Superiore di Sanità e in comune di Ferrara ed ha come obiettivo quello di realizzare un corpus di conoscenze sui comportamenti e gli stili di vita dei cittadini ferraresi, utile per individuare idonei interventi finalizzati a ridurre l’esposizione dei cittadini ad inquinamento ambientale.

La prima fase della ricerca (indagine inalatoria) è stata pianificata e realizzata attraverso due indagini (primavera-estate 2002, autunno-inverno 2003-2004) che hanno avuto come obiettivo quello di descrivere e ricostruire i pattern giornalieri di attività e i luoghi frequentati dalla popolazione per ottenere stime dell’esposizione inalatoria a contaminazione atmosferica. I risultati di tali indagini hanno consentito di identificare i gruppi di popolazione che, per specifici comportamenti, possono sperimentare esposizioni più elevate configurando per essi un maggiore rischio sanitario (1, 2, 3).

La II fase della ricerca (indagine alimentare) ha visto la realizzazione di due indagini (autunno-inverno 2004-2005, primavera-estate 2005) per identificare i comportamenti e le abitudini alimentari dei cittadini ferraresi. Analogamente all’indagine inalatoria attraverso informazioni relative alla tipologia, quantità e frequenza di consumo degli alimenti da parte degli individui è stato possibile evidenziare e quantificare differenze di comportamento alimentare tra gruppi di popolazione, distinti per sesso ed età. I risultati preliminari dell’indagine alimentare sono descritti in questo rapporto.

L’approccio metodologico di questa ricerca fa riferimento alle indicazioni dell’Agenzia statunitense per la protezione dell’ambiente (US EPA) relativamente all’utilizzo di dati sociodemografici per l’identificazione di popolazioni che possono sperimentare più elevate esposizioni (4) e alla metodologia d’indagine utilizzata per la valutazione dell’esposizione umana (5).

Sebbene, le metodologie di valutazione dell’esposizione siano indirizzate a comprendere l’esposizione per singola sorgente e via d’esposizione, è tuttavia noto che, soprattutto per alcune sostanze chimiche, l’esposizione umana può avvenire contemporaneamente per vie differenti e da più sorgenti. Conoscere e descrivere gli stili di vita e le abitudini alimentari di una popolazione è utile a meglio comprendere il complesso fenomeno espositivo umano, per quei contaminanti che possono essere assunti sia per via inalatoria sia tramite la dieta. Questa consapevolezza richiede l’applicazione di metodi di valutazione che utilizzano modelli di stima in grado di descrivere più accuratamente le reali situazioni di vita, in contrapposizione ai metodi classici di valutazione basati su assunzioni conservative, da cui spesso derivano sovrastime o sottostime dell’esposizione (5). In particolare, questo approccio è importante quando le conseguenze di tali stime si devono tradurre in idonee ed efficaci azioni di mitigazione e riduzione del rischio sul territorio.

Tale procedimento prende il nome di valutazione aggregata dell’esposizione. Questa è stata definita dagli esperti del settore come “un processo per sviluppare una stima dell’esposizione di una definita popolazione ad una specifica sostanza chimica da tutte le vie e da tutte le sorgenti rilevanti” (6). L’inalazione, l’ingestione e il contatto dermico sono sicuramente le vie rilevanti da valutare; mentre per le sorgenti rilevanti, che possono essere diversamente e ampiamente distribuite, si dovrà tenere conto di come la sostanza viene usata, rilasciata e trasportata nell’ambiente diventando quindi disponibile per l’esposizione umana. Inoltre, una valutazione


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dell’esposizione è sempre riferita ad una definita popolazione, sia essa quella residente in un’area, più o meno vasta, sia uno specifico gruppo (anziani, bambini, lavoratori, ecc.).

Un modello realistico di valutazione, sia per una singola via d’esposizione sia per un’esposizione aggregata, richiede di descrivere l’esposizione tramite un’equazione i cui termini sono rappresentati da parametri variabili da individuo ad individuo, da un campione di popolazione ad un altro, da giorno a giorno, da stagione a stagione. Di conseguenza, le variabili del modello di stima devono essere descritte da distribuzioni di probabilità che esprimano la frequenza relativa dei valori delle variabili e la relativa verosimiglianza dei possibili differenti valori osservati nella popolazione studiata. I metodi di simulazione MonteCarlo sono tecniche ben definite e testate per stimare la distribuzione dei valori d’esposizione in una definita popolazione (7, 8).

Per raggiungere questi obiettivi, è quindi necessario conoscere e descrivere la variabilità dei comportamenti di una popolazione (9, 10).

La metodologia di indagine usata nel presente studio, analoga a quella utilizzata per l’indagine inalatoria, ha visto il coinvolgimenti di 600 famiglie residenti nel comune di Ferrara. Ogni famiglia è stata intervistata, tramite questionario, per rilevare informazioni di carattere generale sulle abitudini alimentari. È stato inoltre utilizzato un diario settimanale della spesa per acquisire informazioni sulla frequenza, tipologia e quantità di alimenti acquistati dalla famiglia e un diario settimanale individuale per le informazioni relative al consumo di alimenti e bevande di ogni singolo componente della famiglia.

L’indagine è stata realizzata in due diversi periodi stagionali su campioni indipendenti di residenti nel comune. Un primo campione di 300 famiglie è stato intervistato nel periodo autunno-inverno 2004, un secondo campione, sempre di 300 famiglie, è stato sottoposto ad un’analoga rilevazione nel periodo primavera-estate 2005. In tal modo è stato possibile valutare le variazioni delle abitudini alimentari della popolazione in stagioni diverse e contrapposte, caratterizzate sia da differenze climatiche sia dalla diversa disponibilità di alcuni alimenti.

Lo studio ha raggiunto l’obiettivo di descrivere e quantificare i comportamenti alimentari, di evidenziare le differenze esistenti tra gruppi di popolazione, e infine di identificare abitudini che configurano un rischio sanitario per esposizione a contaminanti presenti negli alimenti o derivanti dai processi di conservazione e cottura.


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1. ESPOSIZIONE PER VIA ALIMENTARE

L’esposizione umana a contaminanti ambientali può avvenire, come noto, tramite diverse vie (inalatoria, ingestiva e dermica) e, per l’assunzione di alcune sostanze, è importante valutare il contributo delle diverse vie al fine di giungere ad una valutazione complessiva del livello d’esposizione. Questo è particolarmente importante per alcuni inquinanti emessi in atmosfera, e associati a materiale particellare, che depositandosi sui suoli, sulle acqua superficiali, sulle foglie, sui vegetali, possono entrare nella catena alimentare, ed essere ingeriti oltre che inalati.

In generale, nel settore della contaminazione alimentare, con il termine “ambientale” si intendono tutti quei contaminanti che entrano nei cibi a seguito della contaminazione del prodotto primario o a seguito della produzione, cottura e conservazione dei cibi.

In particolare la classificazione di riferimento (11) dei contaminanti alimentari include: – metalli, metalloidi e i loro composti – altri elementi e composti inorganici – i composti organici alogenati – altri composti organici – micotossine – altre tossine e microbi legati alla cottura dei cibi – fitotossine e altre tossine naturali – isotopi radioattivi. Nella valutazione del rischio per ingestione alimentare si deve tenere conto del potenziale

rischio che la sostanza, contenuta nei cibi, rappresenta per l’uomo, inclusa la gravità degli effetti sanitari che la sua assunzione può produrre, la frequenza con cui il contaminante si trova nel cibo, l’importanza di quel cibo nell’alimentazione degli individui (12). In analogia alla valutazione dell’esposizione per via inalatoria, la valutazione dell’esposizione per via ingestiva richiede la conoscenza della concentrazione di contaminante nell’alimento e la quantificazione del cibo contaminato ingerito. In modo semplice e schematico la dose di sostanza tossica ingerita può essere espressa come:

INTAKE= Q *C

dove Q indica la quantità di cibo ingerita contenente la concentrazione C di contaminante. I due aspetti cruciali del processo di valutazione sono rappresentati quindi dalla capacità di

misurare il livello di contaminante in un numero adeguato di campioni di alimenti e dalla conoscenza quantitativa degli alimenti assunti dalla popolazione potenzialmente esposta.

I livelli di contaminazione degli alimenti, a meno di situazioni locali dove si possa disporre di misure effettuate ad hoc, possono essere acquisiti tramite le rassegne nazionali e internazionali che riportano il contenuto di contaminante per tipologia di cibo. Tali studi sono per lo più il risultato dei controlli di legge che i diversi Paesi devono effettuare sia sui prodotti di origine nazionale sia su quelli importati. La normativa, sulla base di una analisi dei rischi, stabilisce i limiti massimi di presenza di numerosi contaminanti negli alimenti e detta le modalità per il campionamento e l’analisi del prodotto.

L’altro aspetto, inerente la quantificazione degli alimenti consumati, è strettamente legata a fattori quali le caratteristiche dell’area geografica di residenza e le tradizioni culturali della popolazione esposta. Questi aspetti sono particolarmente importanti, basti pensare alla grande varietà di abitudini alimentari che caratterizza la popolazione italiana, dove non solo esistono comportamenti alimentari differenziati tra popolazioni residenti a nord e a sud della penisola, ma anche tra popolazioni residenti in regioni vicine.


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La conoscenza delle abitudini alimentari e la quantificazione dei cibi consumati richiede, di conseguenza, una indagine specifica sulla popolazione oggetto dello studio. In funzione degli obiettivi, queste conoscenze possono essere acquisite utilizzando diverse metodologie di rilevazione (12), più o meno sensibili, quali gli studi che fanno riferimento a “modelli teorici di dieta” sviluppati sulla base di dati nazionali, oppure facendo riferimento ad altre risorse conoscitive che consentono di ottenere un consumo pro-capite medio e, allo stesso tempo, l’entità dei potenziali “alti consumatori”. Un altro metodo utilizzato fa riferimento ai food bilance sheet, attraverso cui è possibile effettuare un bilancio tra gli alimenti prodotti, importati, esportati, non consumati ed eliminati; tale bilancio viene poi mediato sulla popolazione totale. Altri modelli si basano su rilevazioni effettuate sulla spesa, per acquisire dati relativi ai prodotti acquistati dalle famiglie. Ancora, altri strumenti di indagine più precisi permettono di quantificare gli alimenti consumati per età, sesso, condizione sociale, area di residenza, ecc., e di ottenere stime più precise dell’esposizione per via ingestiva agli specifici contaminanti presenti nei cibi. Si tratta di indagini condotte su campioni rappresentativi di popolazione che acquisiscono l’informazione individuale relativamente alle diverse tipologie di alimenti assunti con la dieta e le corrispondenti quantità consumate. Alcuni di questi studi prevedono la cosiddetta “doppia porzione”: il consumatore prepara esattamente due porzioni identiche di alimento, e una porzione non è consumata ma utilizzata per quantificare l’intake di cibo. Questo tipo di indagine è onerosa dal punto di vista economico, poiché richiede di dover finanziare completamente la spesa del campione di popolazione individuato.

In alternativa alla doppia porzione, un “diario giornaliero”, dove riportare gli alimenti consumati, e quantificare le porzioni assunte sulla base delle istruzioni fornite, rappresenta un buon compromesso tra la qualità del dato ottenuto e l’impegno economico e umano richiesto dalla rilevazione.

Le indagini di popolazione,con l’utilizzo del diario giornaliero, effettuate su periodi, per esempio, di durata settimanale, hanno inoltre il vantaggio di poter caratterizzare le abitudini alimentari per età e sesso dei soggetti, mettendo in evidenza i differenti pattern di alimentazione e le variabilità tra gruppi di età e sesso differenti, e tra individui all’interno di un medesimo gruppo, descrivendo frequenza e quantità consumate per le diverse tipologie di alimento. È quindi possibile descrivere le variabili dell’equazione dell’esposizione tramite distribuzioni di probabilità e applicare tecniche di simulazione MonteCarlo, al fine di produrre distribuzioni di probabilità dell’esposizione sull’intera popolazione e sui gruppi specifici. Ciò consente di evidenziare consumi elevati di alcuni alimenti che prefigurano un maggior rischio di esposizione a specifici inquinanti e di comprendere le caratteristiche (sesso, età, stato economico, sociale, livello d’istruzione, ecc.) della porzione di popolazione maggiormente esposta.

Un tale approccio è stato utilizzato, da questo gruppo di ricerca, in uno studio condotto nel 1998-1999 nell’area del Sulcis-Iglesiente, area ad alto rischio di crisi ambientale, al fine di evidenziare gruppi di popolazione a rischio per esposizione a piombo e cadmio contenuti negli alimenti (13). Lo studio ha acquisito, tramite questionario e diario, le informazioni inerenti le abitudini alimentari individuali di un campione rappresentativo di popolazione relativamente al consumo di alimenti prodotti localmente. Utilizzando la tecnica MonteCarlo, è stata valutata la diffusione del consumo di alimenti prodotti localmente nella popolazione e conseguentemente è stato stimato l’intake di piombo e cadmio dagli alimenti prodotti in loco, evidenziando, in particolare per il cadmio, il rischio per la popolazione di superare il limite raccomandato dalla FAO/OMS per assunzione tramite la dieta (14, 15).


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2. LO STUDIO DI FERRARA

Il presente studio, condotto a Ferrara, rappresenta un approfondimento della ricerca finalizzata ad individuare comportamenti e abitudini individuali che potrebbero prefigurare un rischio nella popolazione per esposizione ad inquinamento ambientale.

Secondo le considerazioni svolte nel capitolo precedente, si è ritenuto importante ampliare lo studio di esposizione inalatoria condotto a Ferrara negli anni 2002-2004, arricchendolo delle informazioni inerenti i comportamenti e le abitudini alimentari della popolazione, per cominciare a descrivere un’esposizione aggregata confrontando le valutazioni ottenute nei singoli studi, per alcuni specifiche sostanze chimiche.

In analogia con lo studio di esposizione inalatoria, anche l’indagine alimentare è stata condotta effettuando due rilevazioni su due distinti campioni di popolazione, in due periodi stagionali diversi (autunno-inverno e primavera-estate), per poter esprimere la variabilità dei comportamenti anche in funzione delle diverse condizioni climatiche. Nell’indagine inalatoria, questo approccio ha consentito di valutare e confrontare i ratei inalatori e le esposizioni nelle diverse stagioni quantificando le differenze; analogamente, nel presente studio è possibile mettere in luce le variazioni alimentari indotte sia dal clima sia dalla disponibilità di alcuni alimenti nelle differenti stagioni.

2.1. Metodologia

La rilevazione delle informazioni è stata realizzata in due periodi stagionali contrapposti (autunno-inverno e primavera estate), avvalendosi di questionari, diari della spesa e quaderni individuali per raccogliere rispettivamente informazioni di carattere generale sulle abitudini alimentari delle famiglie, sui prodotti acquistati e, in modo particolareggiato, sul consumo individuale degli alimenti per un periodo di sette giorni. Ciascuna rilevazione stagionale è stata completata nell’arco di 45 giorni, ed ha interessato campioni di famiglie residenti di numerosità adeguata allo scopo dello studio. Il questionario è stato sottoposto ad un componente adulto della famiglia direttamente da un intervistatore, opportunamente formato alle tecniche di rilevazione, mentre i diari della spesa e dei consumi alimentari individuali sono stati auto-compilati dai partecipanti all’indagine per il periodo di una settimana. Per i minori di anni 14, è stato delegato alla compilazione del diario un componente adulto della famiglia.

Un diario specifico per i bambini di età inferiore ad un anno à stato predisposto al fine di poter individuare i comportamenti alimentari di questo gruppo di popolazione. Il questionario è stato disegnato per acquisire le informazioni su:

– i componenti della famiglia: di cui sono state rilevate: sesso, età, caratteristiche fisiche, patologie, professione, livello di istruzione, condizione lavorativa, diete specifiche e motivazioni

– frequenza dei pasti consumati in casa – consumo familiare di prodotti biologici e di alimenti affumicati – abitudini di carattere generale relative all’igiene e alla cottura degli alimenti – allevamento e coltivazione in proprio degli alimenti consumati – marche delle principali categorie di alimenti Il diario settimanale della spesa di ogni famiglia è stato predisposto per ottenere le

informazioni sull’acquisto dei diversi prodotti rilevando sia la frequenza di acquisto sia la


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quantità acquistata in ogni occasione. In aggiunta, il diario della spesa ha rilevato i prodotti alimentari acquistati quotidianamente per una settimana da ogni famiglia.

Il quaderno settimanale individuale è stato consegnato ad ogni individuo della famiglia. Esso è composto di una parte generale finalizzata all’acquisizione di informazioni sulla frequenza di consumo degli alimenti per categorie, sul luogo di consumo dei pasti e sulle porzioni consumate. Nel quaderno è stata inclusa una sezione con fotografie di alcuni piatti di alimenti, comunemente presenti nell’alimentazione italiana, riprodotti in porzione piccola, media e grande al fine di aiutare l’intervistato ad identificare le quantità consumate di alimento. Le fotografie utilizzate sono state riprese dall’ Atlante Ragionato di alimentazione (16).

Inoltre, alcune domande del quaderno sono state indirizzate a comprendere la percezione di alcuni possibili fattori di rischio alimentari e come questi incidono nelle scelte individuali. Nella seconda parte, che costituisce il diario vero e proprio, giornalmente (per una settimana), ciascun componente ha riportato per ogni pasto (colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena e dopo cena) il luogo di consumo, gli alimenti consumati, la loro quantità e, ove possibile, la marca del prodotto di base della pietanza. Dove opportuno è stato chiesto di segnalare anche tipo e quantità di condimento aggiunto a crudo (es.: olio e aceto per l’insalata, zucchero/dolcificante per il caffè).

Il quaderno settimanale individuale dei lattanti è stato distribuito alle famiglie dove era presente qualche componente con età inferiore ad un anno. Con questo diario sono state raccolte informazioni sulle specifiche abitudini alimentari dei lattanti, quali ad esempio tempi e modalità dello svezzamento, uso di integratori, il tipo di latte utilizzato, eventuali intolleranze. Inoltre, in analogia con il quaderno settimanale individuale, sono state raccolte le informazioni sugli specifici pasti consumati dal bambino, giorno per giorno per sette giorni.

La grande quantità di informazioni acquisite sia a livello generale di famiglia sia individuale ha determinato la necessità di organizzazione le informazioni, disegnando un opportuno database, al fine di poter analizzare statisticamente tutti i dati acquisiti.

È stato predisposto un DB, in ACCESS, per l’archiviazione delle informazioni acquisite. Le informazioni sono state suddivise per tipologia e quindi archiviate in tabelle separate, con chiavi di lettura che consentono la ricomposizione delle informazioni a livello individuale, familiare, e per gruppi specifici.

2.2. Il campione delle indagini: criteri di selezione

Per ragioni di carattere metodologico, l’indagine è stata realizzata nell’autunno-inverno 2004 e nella primavera-estate 2005, utilizzando per ciascuna rilevazione due campioni rappresentativi di famiglie iscritte all’anagrafe dei residenti nel comune di Ferrara, selezionati con tecnica random. Per ciascuna rilevazione, un primo campione di 270 famiglie è stato ottenuto operando la selezione su tutti i nuclei familiari residenti sul territorio del comune, mentre un secondo campione di 30 famiglie, è stato ottenuto operando la selezione sulla totalità delle famiglie residenti nel comune, caratterizzate dalla presenza nel nucleo di almeno due minori (<19 anni). L’insieme dei nuclei familiari selezionati secondo i criteri descritti, per ciascuna rilevazione stagionale, ha fornito i quattro campioni finali di tutti i soggetti partecipanti all’indagine. Sono inoltre stati selezionati con gli stessi criteri altri quattro campioni per effettuare la sostituzione dei nuclei familiari non disponibili a partecipare. La selezione dei campioni è stata effettuata dai tecnici del Servizio di Statistica del comune di Ferrara.

L’analisi delle informazioni è stata effettuata con riferimento ai campioni ottenuti e per ciascuna rilevazione stagionale, al fine di apprezzare eventuali differenze dei parametri analizzati. I campioni sono indicati nella trattazione come campione 1 (C1) e campione 2 (C2) e


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le rilevazioni stagionali sono indicate come I (autunno-inverno) e II (primavera-estate) indagine o rilevazione in relazione al periodo di svolgimento.

La selezione per nucleo familiare ha consentito, nei fatti, di raggiungere, attraverso un numero relativamente basso di contatti, un numero elevato di individui, mentre la selezione di un secondo campione di famiglie, rappresentativo di quelle con presenza di almeno due minori, ha consentito di raggiungere un numero adeguato di soggetti anche nel gruppo di età minore di 19 anni. Questo al fine di garantire una corretta descrizione dei comportamenti per tutte le fasce di età, con particolare riguardo alle fasce di popolazione più giovane che come noto presentano specifiche vulnerabilità biologiche e di comportamento rispetto agli adulti. La presenza nel campione 1 di un numero adeguato di individui adulti e anziani rispecchia invece la composizione demografica delle popolazioni occidentali che presentano un invecchiamento generalizzato. Questa caratteristica è particolarmente accentuata sul territorio comunale di Ferrara, dove, con riferimento ai dati del 2004, il quoziente di natalità, ovvero i nati per 1000 abitanti è del 6,8, inferiore al valore nazionale (9,7), regionale (9,3) e provinciale (7,2). Inoltre nel comune si evidenzia una proporzione di individui di età 0-19 anni pari al 13%, mentre nella regione tale frazione è del 15,5% e sul territorio nazionale del 19,4%. Viceversa, Ferrara mostra una proporzione più bassa, rispetto al dato regionale, della popolazione con età superiore a 65 anni, pari al 21% contro il 22,4% , e decisamente più alta rispetto al dato nazionale del 18,7%.


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3. ANALISI DEL QUESTIONARIO

Le informazioni raccolte attraverso il questionario descrivono le famiglie di Ferrara per abitudini e comportamenti alimentari dell’intero nucleo familiare.

Nello specifico, con il questionario, sono state raccolte informazioni relative alle caratteristiche dei nuclei familiari e degli individui campionati, e alle modalità generali delle abitudini alimentari in termini di frequenza dei pasti consumati a casa, frequenza di acquisto degli alimenti, norme igieniche adottate per la pulizia di frutta e verdure, diete seguite, alcune specifiche modalità di approvvigionamento, marche preferite.

3.1. Analisi delle caratteristiche individuali della popolazione campionata

I nuclei familiari partecipanti sono stati, per la I indagine, rispettivamente 269 e 30, mentre per la II indagine rispettivamente 275 e 27. Attraverso le famiglie sono stati così reclutati, per la rilevazione del periodo autunno-inverno 2004, 585 individui per il campione 1 e 122 individui per il campione 2, per un totale di 707 individui. Per la II rilevazione, effettuata nel periodo primavera-estate 2005, sono stati reclutati 592 individui per il campione 1 e 112 per il campione 2 per un totale di individui pari a 704.

Le famiglie presentano una composizione del nucleo familiare in linea con i criteri di selezione utilizzati. Le relative distribuzioni delle famiglie per numero di componenti sono riportate in Figura A1. I nuclei composti da 2 individui e da 1 individuo sono quelli più numerosi, seguiti, per ordine di numerosità, dai nuclei familiari con 3 componenti, 4 , 5 e 6, in entrambi i campioni 1, della I e II rilevazione. Per i campioni 2, la distribuzione delle famiglie per numero di componenti riflette il criterio di selezione adottato con numerosità massima di nuclei costituiti da 4 componenti, due adulti e due minori. In Tabella B1 è riportata la distribuzione per circoscrizione e quartiere di residenza delle famiglie selezionate per i campioni 1 e per i campioni 2 di entrambe le rilevazioni, mentre nella Figura A2 è stata riportata la collocazione territoriale di ogni area di residenza all’interno del comune.

Le informazioni relative alle caratteristiche fisiche e socio-demografiche dei partecipanti, raccolte tramite il questionario, consentono di ricostruire le distribuzioni per sesso ed età di tutti i componenti dei nuclei familiari per i campioni C1 e C2 di ciascuna rilevazione stagionale, come riportato in Tabella B2. Altre caratteristiche utili alla caratterizzazione dei campioni sono riportate nelle tabelle successive, e riguardano la distribuzione per livello d’istruzione (Tabella B3) e per condizione lavorativa (Tabella B4) dei partecipanti all’indagine. In particolare, si osserva un livello d’istruzione mediamente più elevato rispetto alle statistiche nazionali. Per esempio, l’Eurispes indica nel 33.9% la popolazione italiana senza titolo o con solo la licenza elementare, mentre a Ferrara tale percentuale, secondo i dati da noi raccolti, è di circa il 28%. Inoltre, nella popolazione italiana attiva, ovvero compresa tra 25 e 64 anni, la percentuale di diplomati è del 26%, mentre, nello studio realizzato a Ferrara, sale al 45% e i laureati, sempre nella stessa fascia d’età, sono circa il 19% contro il 9% della popolazione italiana. Per quel che riguarda la condizione lavorativa si notano alcune differenze tra il campione 1, rappresentativo della popolazione generale di Ferrara, e in campione 2, relativo alle famiglie con minori. Analizzando la fascia di età della popolazione attiva si riscontra nel campione 1 una percentuale del 69% di occupati, che sale all’85% per il


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campione 2. Sempre nella stessa fascia d’età, per il gruppo delle femmine, si riscontra una percentuale lievemente più alta di casalinghe nel campione 2 rispetto al campione 1 (12% vs 11%).

Le informazioni relative ai pesi e alle altezze di tutti gli individui partecipanti allo studio analizzati per sesso ed età (Tabella B5), consentono di distribuire la popolazione per indice di peso corporeo (IMC=P/H2) (Tabella B6). Allo scopo è stata utilizzata la classificazione proposta dalla Organizzazione Mondiale della Sanità (17) e sono stati confrontati i dati con quelli della popolazione italiana. Applicando questa classificazione, si osserva, sul totale dei rispondenti, distinti per la I e la II rilevazione stagionale, la presenza di individui in sovrappeso (IMC compreso tra 25 e 29,9), secondo percentuali che variano dal 17,5% delle femmine dell’indagine autunno-inverno al 28,5% dei maschi della stessa rilevazione, e, in misura minore, di obesi (IMC pari o superiore a 29,9). In particolare, l’obesità riguarda il 7,7% delle femmine e il 7% dei maschi nella I rilevazione e il 5,8% di femmine e 11% dei maschi nella II rilevazione. Inoltre (Tabella B7) gli obesi sono prevalentemente distribuiti nelle fasce di popolazione adulta (19-40 e 41-65 anni) e anziana (>65 anni) di entrambi i sessi, anche se in misura differente. In particolare i maschi adulti delle classi 19-40 e 41-65 anni mostrano valori percentuali più alti di obesi (5,70% e 14%) rispetto alle corrispondenti fasce d’età femminili (rispettivamente 3% e 9%), mentre tra gli anziani le femmine mostrano percentuali più elevate dei maschi (12% nelle femmine, 10,1% nei maschi). Un analisi iniziale dei comportamenti condotta sugli individui obesi ha messo in evidenza che in questi gruppi quasi tutti gli individui non svolgono attività sportiva.

I dati sull’obesità appaiono in linea con quelli dell’indagine nazionale multiscopo realizzata dall’ISTAT (18) e dall’Istituto di ricerche farmacologiche “Mario Negri” (19) su un campione randomizzato di famiglie italiane. Le indagini forniscono risultati rappresentativi per le cinque aree geografiche in cui è suddivisa l’Italia.

Nell’intervista effettuata con questionario sono state rilevate, per tutti i componenti del nucleo familiare, quelle patologie aventi attinenza con i comportamenti e gli stili alimentari, distinguendole per le seguenti categorie: obesità, diabete e iperglicemia, ipertensione, malattie cardiovascolari, allergie e intolleranze alimentari, morbo celiaco. Altre patologie dichiarate dai rispondenti non iscrivibili nelle categorie indicate sono state raccolte nella voce “altre patologie”.

Si premette che i valori riportati nel presente studio risultano sottostimati rispetto ai dati di prevalenza delle stesse patologie nella popolazione della Regione Emilia-Romagna riportati nello studio “Progetto Cuore” dell’Istituto Superiore di Sanità (www.cuore.iss.it). Questo è dovuto alla differente metodologia di indagine utilizzata, che, in questo caso, si basa su informazioni riferite dall’individuo e non confermate attraverso esami clinici. È noto, infatti, che in generale le informazioni sullo stato di salute personale riferite direttamente dal soggetto sono distorte rispetto alla realtà. Per alcune patologie, cui corrispondono classi di rischio differenti per i differenti stadi di sviluppo della malattia, può verificarsi che l’individuo non sia consapevole di essere un soggetto a rischio. Ne consegue che i dati riportati in questa sede non possono essere rappresentativi della reale frequenza delle patologie nella popolazione di Ferrara.

Dati sulle patologie dichiarate dai partecipanti allo studio, sono riportati in Tabella B8 per i campioni 1 e 2 della I e della II rilevazione. Con riferimento alle allergie alimentari e intolleranze dichiarate dai rispondenti, circa il 20%, riguarda i minori di anni 19 anni. A tale proposito è bene ricordare che mentre l’allergia alimentare su base immunologica può essere diagnosticata con relativa facilità, quando il meccanismo sottostante la patologia è di intolleranza, la diagnosi e più complessa. Inoltre, va ricordato, che l’individuo adulto percepisce le reazioni avverse agli alimenti come il principale problema della propria salute,


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tanto è che si stima che circa un terzo della popolazione americana tende e modificare la propria dieta nella convinzione di avere un’allergia alimentare. Anche in Italia il fenomeno è presente e una quota sempre più ampia di popolazione viene interessata da problematiche relative alle intolleranze alimentari (www.epicentro.iss.it/problemi/intolleranze/intolleranze. asp).

Con riferimento agli adulti (>19 anni) del campione 1 di entrambe le rilevazioni, l’ipertensione riguarda l’11% delle femmine e il 10% dei maschi nella I indagine e il 16% delle femmine e il 15% dei maschi della II indagine. Per le malattie cardiovascolari, i valori sono rispettivamente circa il 6,2% nelle femmine e il 4,7% nei maschi della I indagine e il 6,4% delle femmine contro l’8,3% dei maschi della II indagine.

3.2. Analisi delle abitudini alimentari della famiglia

3.2.1. Consumo dei pasti a casa

La Tabella B9 riporta i valori percentuali dei pasti più frequentemente consumati a casa per entrambi i campioni di ciascuna rilevazione. Si osserva che la cena è il pasto più frequentemente consumato a casa dai rispondenti di tutti i campioni, seguito dalla prima colazione e dal pranzo. Si osservano alcune differenze tra campioni e tra periodi stagionali. Nel campione 2, in entrambe le rilevazioni, compaiono valori più alti di consumo della merenda, associabili alla maggior presenza di bambini e adolescenti e valori più bassi di pranzo consumato a casa, a causa sia della maggior presenza di studenti che consumano il pasto a scuola sia di una percentuale più elevate di occupati nella popolazione adulta. Anche per lo spuntino mattutino si osservano differenze poiché tale pasto è principalmente consumato dalla popolazione adulta, e in particolare anziana, maggiormente presente nel campione 1 che mostra le frequenze più elevate, sia nella I sia nella II indagine.

3.2.2. Diete specifiche

Sono state raccolte informazioni su particolari regimi alimentari e sulle diete eventualmente seguite dai componenti della famiglia durante la settimana di rilevazione. Il valore percentuale di famiglie con almeno un componente che segue una dieta sono: il 24,2% nel campione 1 e il 33,3% nel campione 2 della I rilevazione stagionale, il 45,5% per il campione 1 e il 29,6% per il campione 2 della II rilevazione. I risultati per ciascuna tipologia di dieta indicata, calcolati sul totale dei rispondenti, sono descritti in Tabella B10, per entrambi i campioni di ciascuna rilevazione stagionale. In merito al tipo di dieta seguita, si rileva un andamento analogo in tutti i campioni osservati con valori percentuali decisamente più alti per la “dieta per patologia” e per la “dieta dimagrante per motivi estetici”. Per questa ultima è maggiore il numero di femmine di tutti i campioni che dichiarano di averla adottata, a conferma di una maggiore attenzione del sesso femminile all’estetica. In misura decisamente minore vengono adottate “dieta per allergie alimentari” e “diete salutiste” (dieta macrobiotica, vegetariana, ecc.). Nel secondo campione della II indagine si osserva un valore più elevato per la dieta per allergie alimentari (25,0%), anche se i numeri assoluti sono molto bassi per poter associare questa dieta a particolari caratteristiche del campione. Il risultato generale conferma un’attenzione diffusa ai problemi di salute e, al tempo stesso, una grande attenzione rivolta all’aspetto fisico e al benessere psico-fisico, genericamente intesi. Per questo, gli individui sani frequentemente adottano diete dimagranti per motivi estetici non necessariamente prescritte dallo specialista.


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3.2.3. Alimenti biologici

In merito alla diffusione di uno stile alimentare più attento alla qualità degli alimenti, è stato chiesto di indicare la frequenza di consumo familiare di prodotti biologici per alcune categorie di alimenti. Si osserva, fermo restando che gli alimenti biologici non sono “mai” utilizzati dalla stragrande maggioranza dei rispondenti, che l’uso abitudinario di questi alimenti (“sempre”) è piuttosto basso, mentre più alte sono le percentuali di quelle famiglie che ne fanno un uso saltuario (“qualche volta”) (Tabella B11). Leggermente più alte si presentano le frequenze di consumo, “sempre” e “qualche volta” delle famiglie del campione 2, in entrambe le rilevazioni stagionali. I risultati sembrano confermare che questi sono prodotti “di nicchia” (anche perché più costosi), la cui scelta richiede una maggiore sensibilità e una motivazione forte che sembrerebbero maggiormente diffuse tra le famiglie con prole. Tra gli alimenti indicati la frutta, le verdure e gli ortaggi sono caratterizzate da frequenze di consumo più alte in tutti i campioni, ad eccezione del campione 2 della II rilevazione in cui risulta maggiore la frequenza di consumo occasionale di cereali, seguita dalla carne, frutta e dalle verdure e ortaggi.

3.2.4. Acqua

Le famiglie dei campioni 1 e 2, in entrambe le rilevazioni, utilizzano preferibilmente acqua minerale imbottigliata (rispettivamente l’81,0% e il 76,7% delle famiglie nella I rilevazione e l’81,5% e il 92,6% nella II rilevazione) e solo secondariamente acqua di rubinetto, come mostrano i risultati riportati in Tabella B12.

3.2.5. Alimenti affumicati

La frequenza di consumo di prodotti affumicati risulta prevalentemente occasionale (più alti valori si registrano per la frequenza di consumo “qualche volta”) tra tutti i rispondenti. Più alte frequenze di consumo occasionale soprattutto di carne, seguito da formaggio e pesce affumicato sono presenti tra le famiglie del campione 2, in entrambe le rilevazioni. Il basso consumo generale di questi alimenti è probabilmente motivato dai costi più elevati, dal gusto particolare degli alimenti, da abitudini alimentari più tradizionali, e forse, per alcuni, da legittime preoccupazioni per la presenza di contaminanti pericolosi per la salute associati al processo di affumicatura (Tabella B13).

3.2.6. Igiene e pulizia degli alimenti

Il lavaggio delle verdure e degli ortaggi viene effettuato preferibilmente con sola acqua e, in misura minore, con aggiunta di prodotti specifici quali: amuchina, bicarbonato, aceto, sale, ma anche sapone di Marsiglia o altri prodotti chimici. I valori corrispondenti appaiono simili per entrambi i campioni ed entrambe le rilevazioni, con modeste variazioni non significative. Più frequente è il consumo di frutta lavata e sbucciata rispetto alla frutta lavata ma con buccia e non lavata ma sbucciata con andamenti simili per i campioni 1 e 2 delle due rilevazioni stagionali (Tabella B14).

3.2.7. Coltivazioni e allevamenti in proprio

Con riferimento alla rilevazione autunno-inverno, 45 (16,7%) famiglie del campione 1 e 5 (16,7%) del campione 2 dichiarano di coltivare in proprio vegetali, ortaggi e/o frutta e 7


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famiglie del campione 1 della stessa rilevazione stagionale dichiarano di allevare animali per uso alimentare. Nella II rilevazione, 70 famiglie (25,5%) del campione 1 e 4 (14,8%) del campione 2 coltivano prodotti vegetali. Cinque famiglie del campione 1, dichiarano di allevare animali a scopo alimentare. Il quesito è stato posto per caratterizzare al meglio le famiglie del campione anche rispetto ad abitudini alimentari che sono tipiche di gruppi che vivono in zone “rurali” prossime alla città. In effetti si evidenzia una maggior frequenza di uso di prodotti coltivati in proprio tra le famiglie, del campione 1, residenti all’esterno della area centrale cittadina (36.5%) rispetto alle famiglie residenti nelle aree centrali (13.8%). Anche per le famiglie del campione 2, il 22% di quelle residenti in aree esterne usa prodotti coltivati in proprio, mentre circa il 13% di quelle residenti nelle aree centrali utilizza i propri prodotti. Anche in riferimento all’allevamento di animali per uso alimentare, il 5.5% delle famiglie del campione 1 residenti nelle aree esterne usano per la propria alimentazione i prodotti di allevamento, mentre questa percentuale è inferiore all’1% per le famiglie residenti in aree centrali. Nel campione 2 nessuna famiglia alleva animali.

In prevalenza l’irrigazione dei terreni coltivati viene effettuata con l’acqua proveniente dall’acquedotto, seguita da irrigazione con acqua di pozzo e più raramente con acque superficiali locali.

3.2.8. Uso dei prodotti alimentari di marca

Uno degli aspetti più interessanti delle abitudini alimentari è la scelta di prodotti di marca e la fedeltà alla stessa marca (market share e brand loyalty). Nell’ambito dell’esposizione per via ingestiva, questi aspetti del comportamento sono importanti qualora specifici contaminanti siano presenti in prodotti di alcune marche e non in altre (20). Quindi, per alcuni prodotti di largo uso, è stato richiesto di riportare la marca più frequentemente scelta. In Tabella B15 sono illustrati i risultati. Poiché, verosimilmente, la stagione non incide sulla marca del prodotto acquistato, l’elaborazione è stata effettuata sul totale di tutte le famiglie del campione 1 e del campione 2 di entrambe le indagini.

In totale 572 famiglie, per le due indagini, rispondono, almeno per un prodotto tra quelli elencati in Tabella B15, di preferire quello “con marca”; di queste, 519 appartengono al campione 1 e 53 al campione 2. Nella stessa tabella è riportato il numero di famiglie, distinto per campione 1 e 2, che per ogni prodotto in elenco dichiarano l’acquisto di almeno una marca, e il numero di famiglie che non rispondono (NR). Quindi è riportato il valore percentuale di risposta. Le ultime colonne della tabella indicano il numero di famiglie che citano una marca per prodotto, il numero di famiglie che citano 2 o più marche e infine il numero totale di marche differenti dichiarate per prodotto.

Da questa analisi si deducono alcuni comportamenti interessanti. In primo luogo è evidente che le famiglie del campione 2 pongono maggior attenzione all’acquisto di prodotti di marca; infatti mediamente il 69% delle famiglie con minori acquista prodotti di marca mentre tale percentuale si abbassa al 60% per le famiglie del campione 1. Si nota che per i dolci da colazione, il latte e la pasta, alimenti maggiormente consumati dai bambini, la percentuale di acquisto del prodotto di marca supera il 90% nel campione 2. Un altro indicatore interessante è la fedeltà o meno ai prodotti di marca. Tale informazione si deduce dal numero di famiglie che dichiarano una sola marca rispetto al numero di famiglie che dichiarano più marche. In media il 49% delle famiglie del primo campione dichiara una sola marca, mentre la percentuale sale al 54% per le famiglie del secondo campione, confermando un atteggiamento di fedeltà alla marca che deriva probabilmente da una maggior attenzione alla qualità del prodotto acquistato. Per entrambi i campioni è evidente, inoltre, che la fedeltà alla marca deriva anche dall’importanza data all’alimento. Si nota che la maggior fedeltà alla marca si manifesta per prodotti quali il


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latte, l’olio, il caffé, il burro, i cereali da colazione, ovvero verso gli alimenti di cui si fa più largo consumo e per i quali la qualità del prodotto riveste una particolare importanza. Per altri alimenti, come ad esempio alcuni alimenti in scatola di cui si fa un consumo più contenuto, si osserva una maggiore variabilità nell’acquisto di marche diverse. Va osservato che il fenomeno dipende anche dalla maggiore o minore disponibilità sul mercato di marche diverse per singolo prodotto.

Rispetto alla percentuale di copertura del mercato, per ognuna delle categorie analizzate si riscontra che un numero limitato di marche copre almeno il 50% degli acquisti di ogni singolo prodotto. Ad esempio, 4 marche rappresentano il 50% degli acquisti di acqua minerale; per i biscotti, torte, snack e dolci in generale 3 marche, per il burro 2 marche, per il caffé 2 marche rappresentano rispettivamente il 51%, il 58% e il 55% degli acquisti. Per la carne in scatola il 74% degli acquisti è riferito ad una sola marca, per i cereali da colazione una marca copre il 66% degli acquisti, per la frutta in scatola 2 marche coprono il 70% degli acquisti, per il latte 1 marca copre il 55%. I legumi in scatola raggiungono il 58% degli acquisti con due marche, l’olio di semi copre il 60% con 3 marche e l’olio d’oliva con 4 marche. Per la pasta 2 marche rappresentano il 65% e tre marche quasi l’80% degli acquisti, 3 marche raggiungono il 60% per le passate e i pelati di pomodoro, 2 marche rappresentano il 52% degli acquisti per il pesce in scatola; analogamente 2 marche rappresentano il 50% degli acquisti di riso, 3 marche il 51% degli acquisti di succhi di frutta, due marche il 65% degli acquisti di surgelati e 4 marche di yogurt rappresentano il 54% degli acquisti di tale prodotto.


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4. LA SPESA DELLE FAMIGLIE

La rilevazione delle abitudini alimentari delle famiglie richiede anche l’acquisizione delle informazioni inerenti le abitudini di spesa. Queste sono state raccolte tramite un apposito diario della spesa dove, relativamente ad una lista predisposta di categorie di alimenti (65 voci diverse), sono state riportate la frequenza di acquisto, la quantità acquistata in ogni occasione e il luogo dove usualmente viene effettuato l’acquisto del prodotto.

L’elaborazione delle informazioni raccolte ha consentito di evidenziare i prodotti che vengono acquistati giornalmente, settimanalmente, ogni 15 giorni, mensilmente e gli alimenti che non vengono mai acquistati. Le Figure A3-A6 riportano la percentuale di frequenza di acquisto delle famiglie appartenenti rispettivamente al campione 1 della I e II indagine, e al campione 2 della I e II indagine, rispetto alle periodicità richieste.

Si nota che, ormai, l’abitudine all’acquisto giornaliero è molto ridotto e limitato solo ad alcuni alimenti come il pane, che viene acquistato tutti i giorni da circa il 40%-48%, delle famiglie dei diversi gruppi, mentre l’acquisto giornaliero di verdure, latte, frutta fresca si verifica con frequenze molto più basse comprese tra il 10% e il 19%.

La frutta, la verdura, i salumi e la carne fresca, sono gli alimenti che con maggior frequenza vengono comprati settimanalmente da più del 50% delle famiglie.

A questi alimenti, seguono il pane, l’acqua minerale, gli yogurt il pesce e le uova, ma con frequenze più basse.

L’acquisto ogni 15 giorni è limitato a pochi alimenti con frequenze intorno al 40%, riferite alle uova e alla pasta di grano duro; l’acquisto mensile riguarda principalmente gli alimenti cui corrisponde un consumo più limitato o l’abitudine a farne rifornimento. Tra questi infatti troviamo il riso, l’olio, lo zucchero, il burro e i prodotti in scatola.

Seguono gli alimenti che non vengono mai acquistati da più del 50% delle famiglie e riguardano in particolare il latte in polvere, quello ad alta digeribilità, le interiora, i succhi vegetali, i prodotti surgelati, i piatti pronti, la frutta in scatola, il latte intero, la margarina, la pasta all’uovo fresca, i crostacei, i dolci di pasticceria e il miele, con percentuali diverse a seconda del gruppo.

Le frequenze dichiarate trovano riscontro nel diario giornaliero della spesa dove le famiglie hanno riportato le quantità, la marca e il luogo degli acquisti effettuati durante la settimana di rilevazione.

In particolare, dalla spesa effettuata giornalmente, si evidenzia che il campione 1 di entrambe le indagini acquista giornalmente il pane, la frutta e la verdura. La carne, i salumi, i latticini e i dolci sono acquistati ogni due giorni.

Le principali differenze tra le due stagioni sono riferibili alle frequenze di acquisto di legumi e uova. In estate i legumi vengono acquistati più frequentemente (ogni 20 giorni contro i 30 dell’inverno), mentre le uova meno frequentemente, ovvero ogni 13 giorni rispetto ai 9 giorni dell’inverno.

Il campione 2 di entrambe le indagini acquista giornalmente frutta, latticini, pane e verdure; in inverno acquista giornalmente anche la carne e i dolci, mentre in estate questi acquisti vengono effettuati ogni 2 giorni. Le differenze rilevanti tra i due periodi stagionali riguardano l’acquisto dei legumi (ogni 11 giorni in estate e ogni 33 in inverno) e le uova acquistate in estate ogni 10 giorni mentre in inverno ogni 5 giorni.


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5. QUADERNO INDIVIDUALE DEI PASTI

5.1. Parte generale

5.1.1. Percezione dei fattori che influenzano le scelte alimentari

È noto il nesso esistente tra percezione del rischio e comportamento individuale, soprattutto nell’ambito della alimentazione, dove la percezione dei rischi alimentari, in senso lato, e le conseguenti abitudini alimentari sono influenzate da condizioni oggettive e soggettive legate allo stato di salute personale, ad eventi straordinari e, più in generale, a preferenze, gusti, tradizioni, opinioni personali, mode, costi.

Negli anni, grazie al contributo e alla diffusione di nuove conoscenze scientifiche, è cresciuta nell’opinione pubblica la consapevolezza che una dieta equilibrata e varia contribuisca a migliorare lo stato di salute dell’individuo e a garantire, più in generale, un buon livello di benessere anche nei soggetti sani.

Al tempo stesso, alcuni eventi recenti riguardanti la sicurezza alimentare, quali l’emergenza BSE (mucca pazza) e la diffusione di prodotti geneticamente modificati (OGM), hanno contribuito a creare allarme e disorientamento nell’opinione pubblica, favorendo comportamenti alimentari non sempre idonei a garantire una dieta equilibrata e sana. A questo si aggiunga il ruolo che la dieta alimentare dimagrante ha assunto nel perseguimento di un aspetto fisico in linea con canoni estetici non necessariamente ispirati a criteri scientifici.

Una percezione “errata” dei rischi e dei benefici associati all’alimentazione può influenzare i comportamenti alimentari degli individui inducendo abitudini addirittura contrarie ai principi di un sana alimentazione.

È sembrato, pertanto, opportuno analizzare particolari motivazioni o condizioni oggettive e soggettive che possono influenzare il comportamento alimentare degli individui sia come opinione generale, sia con riferimento alle scelte alimentari personali.

Le motivazioni che possono indurre cambiamenti della dieta, rilevate nello studio, sono state le seguenti:

– adesione a stili di vita più sani (es. dieta equilibrata) – contaminazione chimica degli alimenti (es. pesticidi,diossine.) – contaminazione microbiologica degli alimenti (es. salmonella) – diffusione sul mercato di prodotti geneticamente modificati (OGM) – emergenze alimentari (es. BSE, influenza aviaria) – problemi personali di salute (es. patologie, allergie, intolleranze) – sovrappeso o sottopeso.

A ciascuno dei rispondenti è stato chiesto se ritiene che qualcuna di queste condizioni possa determinare un cambiamento delle abitudini alimentari. Sono state analizzate le risposte dei maggiori di anni 14, perché per le età inferiori il diario è stato compilato da un adulto e quindi la risposta non rappresenta l’opinione del bambino.

I rispondenti maggiori di 14 anni sono stati 438 per il campione 1, e 54 per il campione 2 della I rilevazione. Nella II rilevazione, i rispondenti sono stati 513 per il campione 1 e 65 per il campione 2.

Per la I rilevazione (Figura A7), nel campione 1, l’adesione a stile di vita più sano rappresenta la motivazione ritenuta maggiormente rilevante ai fini di una possibile scelta di cambiamento delle abitudini alimentari (molto rilevante per il 67,1% del campione), seguito da problemi di salute (molto rilevante per il 61,2%), emergenze alimentari (molto per il 58,5 del


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campione), contaminazione chimica degli alimenti (molto per il 47,5%), contaminazione microbiologica (molto per il 45%), sovrappeso o sottopeso (molto per il 42,9%), diffusione di alimenti geneticamente modificati (molto per il 35,6%). Le risposte del campione 2 confermano l’adesione a stile di vita più sano come la motivazione ritenuta più influente sul cambiamento delle abitudini alimentari (molto per il 63%), seguito da contaminazione chimica degli alimenti (molto per il 59,3% dei rispondenti), contaminazione microbiologica (molto per il 55,6%), particolari emergenze alimentari (molto per il 55,6%), problemi di salute (molto per il 53,7%), OGM (molto per il 44,4%), sovrappeso o sottopeso (molto per il 37,0%).

I rispondenti del campione 1 della II rilevazione (Figura A8) ritengono motivazione forte al cambiamento: i problemi di salute (molto per il 67,8%); l’adesione a stile di vita più sano (molto per il 59,8%); sovrappeso o sottopeso (molto per il 51,9%); particolari emergenze alimentari (molto per il 51,5%) e, a seguire in ordine decrescente, contaminazione chimica (46,8%), contaminazione microbiologica (43,3%), diffusione di OGM (36,5%). Nel secondo campione, l’ordine di priorità delle motivazioni per l’opzione “molto” è il seguente: problemi di salute (67,7%); adesione a stile di vita più sano (64,6%); sovrappeso o sottopeso (50,8%); contaminazione chimica degli alimenti (40%), contaminazione microbiologica (40,4%); particolari emergenze alimentari (39,9%), diffusione di alimenti geneticamente modificati (30,8%).

Differenze che si osservano tra le due indagini riguardano la motivazione “sovrappeso o sottopeso”, motivazione che risulta essere meno influente sul cambiamento delle abitudini alimentari nel periodo “autunno-inverno” rispetto alla “primavera-estate”. Inoltre, andrebbero sviluppate considerazioni sulla diffusione sul mercato di prodotti alimentari modificati geneticamente. Quote elevate di rispondenti di entrambi i campioni di ciascuna rilevazione stagionale lo considerano “poco” o “per niente” influente sul cambiamento delle abitudini alimentari a conferma del fatto che l’argomento non è ancora ben conosciuto dall’opinione pubblica, così come l’esistenza di una regolamentazione europea sulla produzione e commercializzazione di questi prodotti a partire dal 1990.

5.1.2. Variazione di consumo di alcuni alimenti

Successivamente è stato richiesto di indicare se le stesse motivazioni abbiano determinato un cambiamento personale delle abitudini alimentari, ed eventualmente se questo è stato permanente o temporaneo.

In caso di risposta affermativa, è stato chiesto di indicare come sia variato il consumo (diminuito, aumentato, invariato, mai consumato) di alcune tipologie di alimenti qui di seguito riportati:

– acqua minerale – caffé e tè – carne di qualsiasi tipo – dolci – frattaglie e interiora – frutta – grassi di condimento (olio, burro,, margarina, lardo,ecc) – latte e derivati (formaggio, yogurt, ecc) – legumi – pasta, riso, pane – pesce e molluschi – uova – verdure e ortaggi


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– vino e superalcolici Per la I rilevazione, nel campione 1, sono state registrate 127 variazioni permanenti e 83

variazioni temporanee alla dieta, per almeno una delle condizioni indicate. Nel campione 2 sono state indicate 16 variazioni permanenti e 6 temporanee. Per la II rilevazione si registrano 215 variazioni permanenti e 70 temporanee nel campione 1; 18 variazioni permanenti e 9 temporanee nel campione 2. Con riferimento all’elaborazione delle risposte del campione 2 di entrambe le rilevazioni, va fatto presente che, trattandosi di piccoli numeri, le differenze sono indicative di andamenti che meriterebbero di essere indagati con strumenti più appropriati.

I risultati delle analisi sulle motivazioni che portano a variazioni alimentari sono illustrate per i due campioni e per le due indagini nella Figura A9 (a), relativamente ai cambiamenti di tipo permanente, e A9 (b) per i cambiamenti temporanei.

Per i rispondenti del campione 1, variazioni permanenti alla dieta sono state determinate, in ordine decrescente, da: adesione a stile di vita più sano (26,6%), problemi di salute (21,4%), sovrappeso o sottopeso (19,1%), contaminazione chimica degli alimenti (10,5%), emergenze alimentari (10,5%), contaminazione microbiologica degli alimenti e diffusione sul mercato di OGM (per entrambi il 6% delle variazioni dichiarate). Per quanto riguarda i cambiamenti temporanei, questi risultano prevalentemente determinati dalle emergenze alimentari (20,1%), ma motivati anche da: adesione a stile di vita più sano e sovrappeso o sottopeso (entrambi 18,2%), problemi di salute (16,8%); contaminazione microbiologica (9,4%) e contaminazione chimica degli alimenti (8,4%).

Nel campione 2, costituito dai nuclei con presenza di almeno due minori, l’ordine di priorità delle condizioni che hanno determinato un cambiamento permanente subisce alcune variazioni, suggerendo una maggiore consapevolezza, probabilmente in relazione alla prole, sia in termini di sicurezza alimentare sia di prevenzione attraverso una maggiore attenzione alla scelta degli alimenti e alla dieta. Nell’ordine abbiamo, adesione a stile di vita più sano (21,4%), contaminazione chimica degli alimenti (19,1%), diffusione di prodotti OGM e sovrappeso o sottopeso (16,7% per entrambe le motivazioni), seguono problemi di salute e contaminazione microbiologica (9,5% per entrambe) e le emergenze alimentari (7,1%). Sulle variazioni temporanee, appare ovviamente maggiore il peso delle emergenze alimentari (25%), seguito dal sovrappeso o sottopeso e dalla diffusione di OGM (18,8% delle variazioni per entrambe le motivazioni), adesione a stile di vita più sano, problemi di salute e contaminazione chimica degli alimenti (12,5% per le tre motivazioni).

Analoghe considerazioni possono essere svolte con riguardo ai campioni 1 e 2 della rilevazione primavera-estate. Qui le variazioni permanenti, nel campione 1, sono, in ordine decrescente, motivate da: problemi di salute (29,7%), adesione a stile di vita più sano (24,6%), sovrappeso o sottopeso (18,2%), contaminazione chimica degli alimenti (8,1%), emergenze alimentari (7,8%), OGM (7,1%), contaminazione microbiologica degli alimenti (4,6%). Le variazioni temporanee introdotte sono per il campione 1 dovute, nell’ordine, a: particolari emergenze alimentari (23,1%), adesione a stile di vita più sano (20,8%), sovrappeso o sottopeso (20%), problemi di salute (16,2%), contaminazione chimica degli alimenti (8,5%), contaminazione microbiologica (6,9%), OGM (4,6%).

Nel campione 2, le variazioni permanenti sono nell’ordine dovute a: adesione a stile di vita più sano (27,3%), contaminazione chimica e microbiologica degli alimenti (15,9% per entrambe), problemi di salute e OGM (13,6% per entrambe), sovrappeso e sottopeso (9,1%), particolari emergenze alimentari (4,6%). Relativamente alle variazioni temporanee si registrano nell’ordine: problemi di salute (35,3%), adesione a stile di vita più sano e sovrappeso o sottopeso (17,7% per entrambe), contaminazione chimica degli alimenti (11,8%), contaminazione microbiologica, particolari emergenze alimentari e OGM (5,9%).


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Facendo un commento generale riferito al primo e secondo quesito, la motivazione “stile di vita più sano” ha per i rispondenti un peso rilevante nel motivare sia il cambiamento in senso generale sia quello personale, a significare un’attenzione diffusa alle problematiche dell’alimentazione e sicuramente un’aspirazione a perseguire una dieta sana ed equilibrata. Ovviamente, i problemi di salute rappresentano una motivazione forte al cambiamento, soprattutto nelle fasce di popolazione anziana (maggiormente presenti nei campioni C1) e in presenza di patologie specifiche. Al tempo stesso, si registra, in parte dei rispondenti di tutti i campioni, un’attenzione rivolta anche al miglioramento dell’aspetto fisico che trova espressione nella motivazione “sovrappeso o sottopeso”. È confermato il ruolo rilevante assegnato alle emergenze alimentari sul cambiamento delle abitudini alimentari, a significare il grande impatto che queste hanno sull’opinione pubblica. A livello di scelte personali, sono considerate una motivazione al cambiamento prevalentemente di tipo temporaneo, in quanto l’emergenza è limitata nel tempo. Altra motivazione forte nel quesito generale è la contaminazione chimica degli alimenti che assume particolare rilevanza per i rispondenti dei nuclei familiari con minori. Inferiore appare il peso assegnato alla contaminazione microbiologica, che in effetti è sotto controllo un po’ in tutto il paese, salvo casi episodici riguardanti specifiche preparazioni artigianali a causa di manipolazione e conservazione non corretta degli alimenti.

Tra tutte le motivazioni considerate, la diffusione degli OGM non sembra rappresentare una forte motivazione al cambiamento personale, con le dovute eccezioni soprattutto a carico delle famiglie con almeno due minori. Come già accennato, per questo tipo di alimenti si registra un disorientamento dell’opinione pubblica a causa della scarsa informazione sull’argomento e a fronte di posizioni spesso contrastanti espresse sia dai tecnici sia dai governi sulla sicurezza di questi prodotti.

In linea con i risultati precedenti, variazioni di consumo per alcune categorie di alimenti e bevande, per la I indagine, sono state adottate da 204 individui del campione 1, e 22 del campione 2. Ovviamente, i risultati vanno interpretati considerando tutti i gradi di variazione previsti dal quesito (diminuito, aumentato, invariato, mai consumato) per ciascun alimento, per avere un quadro completo del tipo ed entità di variazione introdotta. Con riferimento al primo campione, i rispondenti dichiarano di aver ridotto il consumo dei grassi di condimento (59,8%), dei dolci (55,4%), della carne (41, 7%), e delle uova (33,3%) (Figura A10). Contemporaneamente, si osserva un aumento del consumo di verdura e ortaggi, frutta e acqua minerale, (rispettivamente dichiarano aumenti del consumo di questi alimenti il 47,1%, il 43,6% e il 25%). Percentuali consistenti di rispondenti dichiarano un consumo invariato di alcuni alimenti quali vino e superalcolici (43,1%), legumi (70,6%), pasta riso e pane (66,7%). Per il vino e i superalcolici il 28,9% dei rispondenti dichiara di non averlo mai consumato. Gli andamenti delle variazioni per i rispondenti del campione 1 e 2 appaiono simili. Nel campione 2, si osserva la diminuzione consistente del consumo di dolci (63,6%) e dei grassi di condimento (59,1%). Per pasta, riso e pane e uova, si osservano diminuzioni percentuali del consumo rispettivamente del 40,9% e 36,4%; al contempo, il consumo di questi alimenti resta invariato per il 45,5% e 63,6% dei rispondenti. Forti aumenti di consumo si registrano a carico di verdura e ortaggi (63,6%), e frutta (81,8%). Per il vino e i superalcolici il 31,8% dei rispondenti dichiara di averne diminuito il consumo, il 27,3% di non aver introdotto variazioni, e il 49,9% dichiara di non averlo mai consumato.

Per la II rilevazione, il numero di individui che indicano una variazione di consumo sono 280 del primo campione, e 27 del secondo campione. Nel campione 1 si osserva, una diminuzione del consumo di dolci (51,4%), grassi di condimento (46,1%), carne (42,1%), uova (26,8%), vini e superalcolici (25,4%) (Figura A11). Per questi alimenti è comunque alta la percentuale di quanti dichiarano che il consumo è rimasto invariato (rispettivamente 40,71%, 45,36%, 48,93%, 58,21%, 39,29%). Per il vino e i superalcolici si osservano sul totale delle


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risposte una diminuzione di consumo pari al 25,36%, un consumo invariato pari al 39,29% e “mai utilizzato” pari al 30% del totale delle risposte per questo alimento.

Per caffè e tè, latte e derivati, pasta, riso e pane, legumi il consumo risulta prevalentemente invariato. Analogamente alla I rilevazione si osserva un aumento del consumo di frutta (45,7%) e verdura (51,4%). Per il pesce si osservano un aumento di consumo dichiarato pari al 30,71% delle risposte, ma si osserva anche un 53,6% di consumo invariato.

Nel campione 2, si osserva la diminuzione del consumo di grassi di condimento (55,6%), carne (44,4%), dolci (44,4%). Per pasta, riso e pane si osserva una diminuzione pari al 33,3%, ma al tempo stesso si osserva che il consumo resta invariato per il 52,9% dei rispondenti. Analoghe considerazioni valgono per altri alimenti quali latte e derivati (consumo diminuito nel 29,6%, invariato nel 55,6%), o per i legumi per i quali si osserva un aumento del 22,2% a fronte di un consumo invariato pari al 63% delle risposte. Anche per la frutta si osserva un aumento di consumo pari al 48,2% e del 63% per verdure e ortaggi a fronte di un consumo invariato pari al 44,4% e 29,6% rispettivamente. Per il pesce si osservano contemporaneamente un aumento di consumi pari al 48,2%, un consumo invariato di entità pari a 37% e nessuno indica una diminuzione del consumo di questo alimento.

Per quanto riguarda il consumo di acqua minerale non si rilevano variazioni di consumo consistenti tra campioni e periodi stagionali ad eccezione del campione 2 della II indagine dove si rileva un aumento del consumo di acqua minerale del 44,4% probabilmente associato alla stagione estiva.

Le considerazioni che attengono ai quesiti riferiti alle abitudini alimentari dei soggetti in studio forniscono indicazioni utili a delineare l’andamento di alcuni comportamenti che potranno essere confermati o meno solo dall’analisi successivamente svolta relativa alla tipologia e alle quantità di alimenti effettivamente assunti nei pasti quotidiani. In generale con riferimento ai risultati riportati in questa parte, l’analisi dei dati mostra tendenzialmente che un buon livello di attenzione all’alimentazione, sia come qualità sia come quantità degli alimenti, è presente nella popolazione di Ferrara, almeno nelle intenzioni.

5.1.3. Informazioni sui pasti

La parte generale del diario ha raccolto dati relativi alle abitudini individuali quali la frequenza e il luogo di consumo dei singoli pasti e la frequenza di consumo di alimenti, bevande, condimenti e dolcificanti. Tali informazioni sono state richieste al fine di supplire ad eventuali mancanze di informazione del diario vero e proprio. Infatti, la compilazione del diario giornaliero comporta sicuramente un onere per i partecipanti che, in corso d’opera, possono non compilare alcune voci. In questo caso, le informazioni già acquisite nella parte generale hanno fornito un utile compensazione ai dati mancanti.

Di seguito viene analizzata l’abitudine al consumo giornaliero dei pasti. Rispetto alla frequenza di consumo, tutti gli individui dei gruppi dei bambini (1-10 anni),

maschi e femmine, consumano la colazione, il pranzo e la cena tutti i giorni. La merenda viene consumata tutti i giorni da una percentuale variabile tra 69% e 95% dei soggetti, mentre lo spuntino mattutino dal 50% al 100% degli individui, là dove le percentuali più alte si riscontrano durante la I indagine, ovvero nel periodo di frequentazione scolastica, quando vi è una consuetudine a consumare lo spuntino durante l’intervallo scolastico. Il dopocena è molto variabile in questi gruppi e il consumo interessa saltuariamente circa il 53% dei soggetti.

Tutti gli adolescenti (11-18 anni), maschi e femmine, consumano tutti i giorni il pranzo, la colazione e la cena. Percentuali comprese tra il 57% e il 90%, sono riferite allo spuntino mattutino, poiché in questa fascia d’età vi sono ancora molti scolari. L’abitudine giornaliera alla merenda pomeridiana varia invece tra il 30 e il 54%. In questi gruppi si nota una maggiore


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tendenza delle femmine al consumo dello spuntino mattutino rispetto ai maschi, mentre questo andamento si inverte per la merenda del pomeriggio, consumata maggiormente dai maschi. Il dopocena non è quasi mai consumato, come dichiarato dal 57% dei soggetti, mentre il 27% dichiara di consumarlo 1-2 volte a settimana.

Per i gruppi adulti 19-65 anni, maschi e femmine, il pranzo, la colazione e la cena mostrano sempre percentuali alte, anche se non raggiungono il 100%, come si riscontra nei gruppi più giovani. Negli adulti le percentuali variano tra l’88% e il 99% e le più alte sono riferite alla cena. È comprensibile, infatti, che i comportamenti alimentari di questi gruppi siano fortemente determinati dagli orari di lavoro e dagli impegni quotidiani. Lo spuntino viene consumato tutti i giorni da percentuali variabili tra il 15% e il 32%, mentre la merenda pomeridiana mostra valori più bassi compresi tra il 9% e il 19%. Il dopocena è consumato con regolarità solo dal 3% dei soggetti, mentre il 50% dichiara di non consumarlo mai.

Gli adulti di età maggiore di 65 anni, maschi e femmine, mostrano per pranzo, colazione e cena percentuali alte, tra il 95 e il 100%. Lo spuntino della mattina viene consumato con regolarità dal 7%-25% degli individui; le percentuali più alte sono riferite alle femmine. Le merende sono consumate dal 9% al 28% degli individui tutti i giorni e anche in questo caso le frequenze più alte sono delle femmine. Il dopocena è consumato con regolarità dal 6% dei soggetti, mentre il 60% dichiara di non consumarlo mai.

In riferimento al luogo di consumo dei pasti, i gruppi dei bambini consumano a casa il 60%-66% dei pasti mentre il 10%-39% è rappresentato dalla mensa scolastica. Le frequenze più elevate alla mensa scolastica fanno riferimento all’indagine invernale. Percentuali inferiori al 10% sono suddivise tra altri luoghi quali il fast food, il ristorante e il bar.

Gli adolescenti consumano a casa il 75% dei pasti senza differenze tra le due indagini; crescono le percentuali riferite ad altro luogo e valutabili tra il 12% e 22%. Percentuali basse sono distribuite tra i ristoranti, mense scolastiche e bar.

Gli adulti 19-40 anni consumano a casa il 61% dei pasti i maschi e il 68% dei pasti le femmine senza differenze tra le due stagioni. La mensa lavorativa rappresenta il 6%-10% dei luoghi dove si consumano i pasti, mentre cresce la percentuale degli altri luoghi e del bar/pasticceria valutabile tra il 21% e il 28%.

Gli adulti 41-65 anni consumano a casa il 72%-75% dei pasti i maschi e l’81% le femmine. La mensa lavorativa rappresenta percentuali ancora più basse del gruppo precedente con valori del 10%. Gli altri luoghi e il bar rappresentano il 10%-19%.

Gli adulti, oltre 65 anni, consumano praticamente tutti i pasti in casa; le percentuali variano infatti tra il 92% e il 98%. Piccole frazioni sono riferibili al bar/pasticceria e ad altro luogo con il 1%-6%.

Per ogni gruppo età-sesso è stato analizzata la risposta soggettiva alla frequenza di consumo degli alimenti ed è stata calcolata la frequenza di consumo in termini di occasioni alla settimana, sia per i soli rispondenti, ovvero per coloro che dichiarano un consumo dell’alimento, sia su tutti gli individui del gruppo (comprendendo anche quelli che non dichiarano la frequenza). Le Tabelle B16-B21 illustrano la frequenza di consumo per ogni gruppo età-sesso distinto per le due indagini, riportando il consumo medio tra i soli consumatori e il consumo medio del gruppo.

Alcuni alimenti sono consumati quotidianamente, ovvero le occasioni di consumo sono 7 o più a settimana. Tra i bambini più piccoli (1-5 anni), questo è vero per i dolci da colazione, la frutta, il pane, le verdure, la pasta e il latte durante il periodo invernale, mentre nel periodo estivo cala il consumo dei dolci da colazione nelle femmine, di pasta nei maschi e di verdure in tutti e due i gruppi.

Nei bambini 6-10 anni, il consumo giornaliero invernale è riferito alla frutta e pane per le femmine a cui si aggiungono, per i maschi, la pasta, i dolci e i succhi di frutta. Nel periodo


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estivo dolci, pane e pasta sono consumati giornalmente dalle femmine mentre dolci, latte e succhi dai maschi.

Gli adolescenti della classe di età 11-18 anni, maschi e femmine, consumano giornalmente frutta e pane a cui si aggiungono la pasta per i maschi durante il periodo invernale e le verdure alle femmine nel periodo estivo.

I gruppi 19-40 anni e 41-65 anni si mostrano più costanti, poiché frutta, pane, caffè e verdure hanno un consumo giornaliero, in inverno e in estate, per entrambe i sessi.

Per i due gruppi maschi e femmine di oltre 65 anni, frutta, pane e verdure sono gli alimenti consumati giornalmente in entrambe le indagini.

Il consumo di carne è stimato in circa 4-5 volte a settimana nei gruppi più giovani fino a 18 anni, mentre cala tra 3 e 4 nei gruppi adulti. In alcuni casi si nota una leggera riduzione nel consumo estivo. In linea di massima i maschi mostrano un consumo di carne leggermente superore alle femmine.

I formaggi sono consumati circa 3 volte a settimana da tutti i gruppi, senza apprezzabili differenze nelle due stagioni. Solo i maschi 11-18 anni mostrano un consumo superiore alle 4 occasioni a settimana.

I salumi sono consumati con frequenza variabili tra 2 e 3 occasioni a settimana; il maggior consumo, di circa 4 volte a settimana, è dei maschi adolescenti e degli individui nella fascia 19-40 anni. I bambini nella fascia d’età più piccola (1-5 anni) consumano i salumi non più di una volta a settimana, ma aumentano il consumo nel periodo estivo.

Al pesce è associato un consumo medio di 1 volta a settimana con un aumento generalizzato del consumo durante il periodo estivo, che per alcuni gruppi diviene di 1.5-2 volte a settimana.

Le uova sono consumate al massimo 1 volta a settimana in tutti i gruppi, ma spesso la frequenza media è anche inferiore.

Lo yogurt è consumato con frequenza compresa tra 1 e 4 volte a settimana, con le frequenze più alte riferite al periodo estivo e alle femmine.

La pizza è consumata mediamente 1 volta a settimana; gli adolescenti mostrano un consumo più alto stimabile in circa 1.5 volte a settimana, mentre gli anziani mostrano frequenze più basse, circa 1 volta ogni 15 giorni. Nelle fasce di età 19-65 anni si registra un incremento del consumo nel periodo estivo.

Il consumo di acqua è rappresentato nella Figura A12, distinguendo tra campione 1 e campione 2 di tutte e due le indagini. I dati non mostrano una significante differenza tra i due gruppi; si nota un consumo leggermente superiore di acqua minerale tra le famiglie con minori del campione 2, mentre le famiglie del campione 1 fanno un uso maggiore di acqua di rubinetto depurata raggiungendo il 2% del totale, mentre le famiglie del campione 2 non raggiungono 1%. L’acqua di rubinetto filtrata e l’acqua di fonte non sono utilizzate da più del 84% dei due campioni.

I dati relativi alle altre bevande sono riportati nella Figura A13, distinguendo per età e sesso. In questo caso è stato analizzato il comportamento degli individui in termini di tipologia di consumo delle diverse bevande, ovvero consumo giornaliero, settimanale o mensile. È presente anche la voce “altra frequenza” che corrisponde generalmente alla risposta qualche volta ad indicare quindi un consumo saltuario e occasionale.

I bambini, maschi e femmine, di età compresa tra 1-10 anni non utilizzano, ovviamente, bevande alcoliche, e mostrano per le altre bevande (succhi di frutta, spremute) e le bevande analcoliche un consumo prevalentemente settimanale.

Negli adolescenti, maschi e femmina, si comincia ad apprezzare il consumo delle bevande alcoliche quali il vino, la birra e i superalcolici. Per la birra i maschi mostrano una maggior frequenza in termini di consumo settimanale, mentre le femmine in termini di consumo mensile. I superalcolici sono consumati più dalle femmine sia mensilmente sia settimanalmente. Il vino


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ha un consumo settimanale e mensile confrontabile tra i due gruppi. Maschi e femmine fanno un consumo confrontabile di bevande analcoliche; i maschi mostrano un maggior consumo giornaliero e le femmine mensile. Il non consumo delle diverse bevande è pressoché lo stesso nei due gruppi.

Il gruppo adulto 19-40 anni presenta alcune differenze tra maschi e femmine nella tipologia del consumo di bevande. Generalmente il consumo di alcolici è superiore nei maschi, che mostrano, rispetto alle femmine, una frequenza superiore per il consumo settimanale, mensile e giornaliero di vino, superalcolici e birra. La frequenza di non consumo di vino e superalcolici è notevolmente più alta nelle femmine con il 46% contro il 24% dei maschi per il vino, e il 75% contro il 50% dei maschi per i superalcolici. Le bevande analcoliche sono consumate in generale più dai maschi; le femmine mostrano una frequenza più alta di nel consumo settimanale di bevande analcoliche

Il gruppo 41-65 anni conferma le differenze osservate nel gruppo di età precedente. La tipologia di consumo di tutte le bevande alcoliche conferma un maggiore consumo dei maschi che mostrano frequenze più alte nell’abitudine giornaliera e mensile al vino, alla birra e ai superalcolici. Le femmine mostrano solo una frequenza superiore nell’abitudine settimanale al consumo di vino. Infine, le femmine mostrano una frequenza maggiore nell’abitudine giornaliera al consumo di altre bevande.

Nei gruppi di età superiore a 65 anni, il consumo giornaliero di vino è dichiarato dal 65% dei maschi e dal 31% delle femmine, molto più alto del consumo di tutti i gruppi di età inferiore. Per la birra e i superalcolici si osserva viceversa una frequenza più bassa nella tipologia di consumo rispetto agli altri gruppi. Per le altre bevande si osserva una frequenza di tipologia di consumo più alta nelle femmine che in generale dichiarano più frequentemente il non consumo di tutte le bevande.

L’abitudine al consumo dei diversi condimenti è riportata nelle Tabelle B22-B24 rispettivamente per i bambini e gli adolescenti, per gli adulti e per gli anziani.

Con le distinzioni presenti nei diversi gruppi, si può riassumere l’abitudine alla tipologia d’uso dei condimenti evidenziando la prevalenza di un uso saltuario per l’aceto, il burro, l’olio di semi, la panna da cucina e le salse. L’uso quotidiano è associato all’olio d’oliva extravergine, al sale e al parmigiano. La maggior frequenza di non uso è relativa alla margarina, all’olio di semi, alla panna montata, al pecorino e alle salse.

Le tipologie d’uso con le relative frequenze dei dolcificanti sono riportate in Figura A14 per tutti i gruppi età-sesso.

Lo zucchero è il dolcificante più utilizzato con frequenze alte nella classe sempre da tutti i gruppi anche se tale frequenza diminuisce con l’età. Conseguentemente i gruppi più anziani mostrano la maggior frequenza di non uso dello zucchero (classe mai). Per il miele si osserva in tutti i gruppi età-sesso un uso generalmente saltuario (classe qualche volta). Per gli edulcoranti la risposta più frequente è mai, e comunque i gruppi che mostrano un uso più frequente (sempre e qualche volta), sono le femmine e in particolare quelle del gruppo 41-65 anni. Anche gli anziani mostrano un maggiore utilizzo di edulcoranti, verosimilmente associato a problemi di salute (diabete).

5.1.4. Informazioni sulle attività giornaliere

Da alcuni anni aumentano le evidenze dei benefici dell’attività fisica associata ad una corretta alimentazione nella riduzione del rischio di contrarre malattie croniche così come è noto che la quantità di cibo che si consuma dovrebbe essere correlata con il tipo di attività, sedentaria e/o di movimento, che quotidianamente svolgiamo. In particolare, diversi studi dimostrano come un’attività anche moderata comporti una riduzione nella probabilità di contrarre malattie


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cardiache, diabete negli anziani, mentre nei giovani porta a sviluppare una maggior forza muscolare, dei tendini e ad avere una maggiore densità ossea che aiuta a prevenire la fisiologica perdita di massa ossea che avviene con l’avanzare dell’età. L’attività fisica, sia moderata sia pesante, richiede una sana alimentazione soprattutto in termini di apporto equilibrato di nutrienti.

Al fine di evidenziare relazioni esistenti tra alimentazione, stile di vita e patologie, con particolare riferimento all’obesità, sono stati rilevate informazioni relative alle principali attività giornaliere dei rispondenti. La parte di diario individuale dedicata alle abitudini giornaliere chiedeva di indicare le ore quotidiane di sonno e quelle trascorse in casa, le ore settimanali trascorse in attività sportive e ricreative di movimento, le ore quotidiane impegnate nelle attività lavorative, distinguendo tra lavoro sedentario e non, e per i più giovani, le ore trascorse a scuola, a studiare e a giocare. Inoltre si chiedeva di indicare i mezzi di trasporto utilizzati giornalmente e in tempo su essi trascorso.

I dati rilevati tra i rispondenti sono stati analizzati per classe d’età e per sesso, distinguendo per la I e la II rilevazione stagionale. In Tabella B25 sono riportati, con riferimento a ciascun gruppo età-sesso, i valori medi e le deviazioni standard (espressi in minuti/giorno) per il sonno e per il tempo trascorso quotidianamente a casa. All’interno di ciascuna rilevazione, si osservano differenze del tempo medio dedicato al sonno tra maschi e femmine della stessa fascia d’età e, come è noto, tale tempo è inferiore negli adulti e anziani rispetto ai bambini e agli adolescenti. Per quanto riguarda invece il tempo medio trascorso in casa (escluso il tempo dedicato al sonno) si osserva un aumento della variabilità tra individui di sesso diverso della stessa fascia d’età e tra individui di fasce d’età differenti. In particolare, gli adulti della fascia d’età 41-65 anni e oltre i 65 anni, in misura maggiore le femmine, stanno mediamente in casa di più dei bambini, degli adolescenti e degli adulti attivi. Le femmine adulte (19-40 e 41-65 anni) e anziane (>65 anni) trascorrono più tempo a casa dei maschi in entrambe le rilevazioni. Inoltre, solo le femmine con età maggiore di 65 anni trascorrono, durante la II rilevazione estiva, più tempo in casa rispetto alla rilevazione invernale, a differenza di tutti gli altri gruppi età-sesso per cui il tempo medio in casa è inferiore in estate rispetto al tempo trascorso in casa nel periodo freddo. Questi dati sono in linea con quanto già rilevato nell’indagine sulle attività giornaliere della popolazione di Ferrara (1, 2). Confrontando i dati delle due rilevazioni non si osservano differenze apprezzabili dei tempi medi di sonno tra periodo autunno-inverno e primavera estate, ad eccezione dei gruppi d’età 1-5 e 6-10 anni, per i quali si rilevano variazioni positive nel periodo primavera-estate quando i ragazzi non vanno a scuola.

In Tabella B26 sono riportate, per ciascuna rilevazione stagionale, le percentuali di maschi e femmine, per tutte le classi di età considerate, che trascorrono parte del proprio tempo in attività sportive e ricreative di movimento, e i valori medi, espressi in minuti per settimana, dedicati a queste attività, per sesso e classe d’età dei soli rispondenti. Va sottolineato che l’esercizio fisico costituisce un importante parametro, insieme alla dieta alimentare, dello stato di salute e di benessere dell’individuo. La sedentarietà rappresenta un fattore di rischio per molte patologie, e in particolare in Italia, come descritto nei risultati del Progetto Cuore dell’Istituto superiore di Sanità (www.cuore.iss.it/distribuzione/sedentarieta.asp), risulta che il 34% dei maschi e il 46% delle femmine adulti non svolge attività fisica nel tempo libero. In particolare nella regione del nord-est, cui appartiene Ferrara, il 28% degli uomini e in 34% delle donne non pratica attività durante il tempo libero. I dati registrati nel presente studio riferiti a Ferrara mostrano valori più alti di inattività per la fascia di età adulta. Nella I rilevazione, il 72% delle femmine e in 57% dei maschi non risulta praticare alcuna attività, mentre nel periodo primavera-estate questi valori aumentano arrivando al 74% per le femmine e al 65% per i maschi.

I risultati delle due indagini mostrano che complessivamente, cumulando le attività sportive e ricreative, il 61.5% dei bambini 1-10 anni, maschi e femmine, in inverno e in 56% in estate


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praticano le attività di movimento. La maggiore percentuale osservata nel periodo invernale mostra che queste attività nei bambini sono principalmente associate a corsi sportivi, frequentati presso palestre e scuole, che sono chiusi durante il periodo estivo. Anche gli adolescenti, maschi e femmine, mostrano percentuale superiori nel periodo invernale (90% delle femmine e 75% dei maschi) rispetto al periodo estivo (86% delle femmine e 69% dei maschi) per gli stessi motivi descritti precedentemente. Gli adulti di età compresa tra 19 e 65 anni hanno invece comportamenti opposti, svolgendo una maggiore attività fisica nel periodo estivo rispetto a quello invernale (mediamente 58% e 50% rispettivamente nei due periodi); i maschi, percentualmente sono sempre più attivi del corrispondente gruppo d’età femminile. Anche gli over 65 anni in estate sono più attivi, il 39% contro il 25% per le femmine e in 55% contro il 49% per i maschi.

Distinguendo i due tipi di attività, nel periodo estivo in generale diminuiscono le attività sportive mentre aumentano quelle ricreative per tutte le fasce d’età.

Nella rilevazione autunno-inverno, i valori medi più bassi del tempo impiegato per attività sportive si registrano nelle classi d’età 1-5 anni e > di 65 anni, mentre i valori medi più alti si registrano nelle classi d’età 11-18, 19-40 e 41-65 anni. Complessivamente i maschi dedicano all’attività sportiva un tempo maggiore rispetto alle femmine, ad eccezione della fascia d’età 1-10 anni. Nella II rilevazione i maschi dedicano in media più tempo allo sport in tutte le classi d’età. Complessivamente nel periodo primavera-estate, rispetto al periodo autunno-inverno, più tempo è dedicato dai partecipanti alle attività ricreative di movimento.

Con riferimento all’attività lavorativa, su tutti quelli che dichiarano di lavorare nella fascia d’età 19-65 anni, la maggior parte dei rispondenti maschi (il 52 % della I rilevazione e il 53% della II rilevazione) e dei rispondenti femmine (58% della I rilevazione e 61% della II rilevazione) svolgono un lavoro di tipo sedentario. Sopra i 65 anni solo 4 individui della II rilevazione dichiarano di lavorare. Circa il 45% delle femmine della I indagine dedica al lavoro sedentario 475 min/giorno e circa il 25% vi dedica 375 min/giorno; analogamente per il lavoro non sedentario la maggioranza delle rispondenti si concentra rispettivamente su valori di 475 min/giorno (circa il 40%) e 375 min/giorno (poco più del 20%). Nella II rilevazione, la maggioranza delle femmine si distribuisce intorno a valori di 475 minuti/giorno, per entrambe le tipologie di lavoro, mentre diminuisce la frequenza di quelle che dichiarano altri tempi.

I maschi trascorrono al lavoro, sedentario e non, un tempo maggiore delle femmine. Nella I rilevazione, più del 50% dei maschi dichiara di svolgere un lavoro sedentario di 475 min/giorno con punte di 625 min/giorno dichiarate da circa il 24% dei maschi. Analogo andamento, con frequenze leggermente più basse, si riscontra per i lavoro non sedentario. Nella II indagine i maschi presentano tempi analoghi a quelli rilevati nel periodo invernale, con la frequenza più elevata in corrispondenza di 475 min/giorno, a cui è associata il 36% di individui per il lavoro di tipo sedentario e in 40% per il lavoro di tipo non sedentario. Anche nella II indagine si rilevano percentuali non trascurabili di individui che trascorrono da 525 e oltre min/giorno al lavoro.

Nel complesso si rileva che, le distribuzioni di frequenza dei maschi sono asimmetricamente spostate verso destra ad indicare una maggior presenza, rispetto alle femmine, di individui che lavorano più del valore modale (475 min/giorno) (Figure A15 e A16).

Analizzando i mezzi di trasporto dichiarati per gli spostamenti quotidiani si confermano in parte i risultati del primo studio, relativo all’esposizione inalatoria (1, 2).

L’automobile, con il 43%, rappresenta il mezzo più largamente utilizzato da tutta la popolazione per gli spostamenti quotidiani sia nella I sia nella II rilevazione. Anche la bicicletta è ampiamente utilizzata con una percentuale del 26% e 28% per la I e II rilevazione, rispettivamente. Il mezzo pubblico si conferma poco utilizzato con una percentuale del 5% in entrambe le indagini. La moto è utilizzata per il 3% degli spostamenti nella I e per il 4% nella II rilevazione. Gli spostamenti a piedi sono nel 22% dei casi nella I rilevazione e nel 18% nella II.


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Il treno e l’altro trasporto (generalmente rappresentato dal passeggino per i bambini più piccoli) copre percentuali inferiori all’1%.

Differenze di utilizzo si riscontrano per i diversi gruppi sesso ed età. L’utilizzo dell’automobile, in generale maggiormente utilizzata dai maschi, raggiunge

frequenze del 62% e del 54% nei gruppi femmine e maschi 19-40 anni, rispettivamente; tali percentuali mostrano un trend a diminuire con l’aumentare dell’età, scendono al 42% per le femmine e al 49%-51% per i maschi tra 41-65 anni e ancora al 20%-27% per le femmine e 26%-35% per i maschi per età oltre 65 anni. Sotto i 18 anni i maggiori utilizzatori sono i bambini da 1 a 13 anni con il 50%-51% per le femmine e in 38%-50% per i maschi, mentre per gli adolescenti 14-18 anni, le percentuali scendono al 14%-16% per le femmine e al 8%-12% per i maschi. Non si riscontrano significative variazioni stagionali per le femmine, tranne nel gruppo di età maggiore di 65 anni che utilizza maggiormente l’automobile durante la stagione calda passando dal 20% dell’inverno al 27% dell’estate; i maschi mostrano maggiori variazioni e in generale un aumento dell’utilizzo dell’automobile nella stagione primavera-estate, tranne nella fascia 1-13 anni dove la percentuale scende dal 50% al 38% in estate, e nella fascia 14-18 anni dove aumenta dall’8% al 12%.

La bicicletta viene utilizzata per gli spostamenti complessivamente in misura minore dell’auto, i maggiori utilizzatori sono i soggetti di età 14-18 anni, soprattutto in estate (il 37% delle femmine e in 46% dei maschi durante il periodo primavera-estate) e gli individui di età maggiore di 65 anni, maschi e femmine, per i quali non si rilevano differenze apprezzabili tra i due periodi stagionali con percentuali di utilizzo che variano tra il 30% e il 36%. I minori utilizzatori della bicicletta risultano essere i maschi nella fascia 19-40 anni con solo il 15% nel periodo estivo.

Per il mezzo pubblico, i maggiori utilizzatori sono gli adolescenti di 14-18 anni ed, in particolare, le femmine di questa fascia di età, con percentuali del 18% e del 21% nella I e II rilevazione, rispettivamente. Complessivamente, nelle altre classi di età, l’uso di questo tipo di trasporto è basso, raggiungendo il minimo per il gruppo 19-40 anni con 1%-2%, e raggiungendo valori dell’ 11% solo nel gruppo di età maggiore di 65 anni.

La moto viene utilizzata in maggioranza dagli adolescenti, e, tra questi, soprattutto i maschi con una frequenza di utilizzo del 27% nella stagione estiva. Nelle femmine si raggiunge al massimo una frequenza del 9% in inverno, probabilmente il dato è associato al solo spostamento per raggiungere la scuola. Negli altri gruppi adulti si nota il maggiore utilizzo della moto da parte dei maschi, con frequenze che non superano mai il 10%.

Gli spostamenti a piedi sono frequenti in tutta la popolazione, con valori più elevati tra gli anziani oltre 65 anni (tra il 30% e il 40%) per i quali gli spostamenti a piedi superano le percentuali degli altri mezzi di trasporto. Per i bambini fino a 13 anni,la percentuale raggiunge il 23% nei maschi nel periodo estivo, e in 19% nelle femmine nel periodo invernale. Le femmine adolescenti mostrano di muoversi a piedi più dei loro coetanei maschi, con il 32% contro il 15% dei maschi in inverno e in 21% contro il 9% in estate. In generale, il gruppo che effettua meno spostamenti a piedi è quello degli adulti tra 19 e 65 anni; anche in questo caso sono le femmine che maggiormente si spostano a piedi arrivando al 21% nella fascia 41-65 anni in inverno, mentre i maschi raggiungono il 18% tra 41-65 anni, sempre in inverno.

Il confronto tra gli adulti appartenenti al campione 1 e 2 di entrambe le rilevazioni mette in evidenza alcune differenze. Le femmine del campione 2, sia nella I sia nella II indagine, utilizzano l’automobile con percentuali superiori alle femmine del campione 1 ed effettuano meno spostamenti sia in bicicletta sia a piedi. I maschi del campione 2, durante la I indagine invernale, utilizzano meno l’automobile, meno la bicicletta e meno spostamenti a piedi, ma usano con percentuali molto più elevate (11%) sia la moto sia il mezzo pubblico.


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Nella II indagine, sia le femmine sia i maschi del campione 2 utilizzano l’automobile più dei corrispettivi gruppi del campione 1 raggiungendo il 52% le femmine e in 70% i maschi, ed effettuano meno spostamenti a piedi e in bicicletta.

L’elevato utilizzo dell’automobile da parte delle femmine adulte del campione 2 è verosimilmente legato alle attività dei figli di cui usualmente si fa carico la madre.

5.2. Diario giornaliero

L’indagine, come già descritto, ha rilevato il consumo individuale giornaliero degli alimenti per una settimana tramite il quaderno. Ogni giorno, i rispondenti hanno compilato la scheda riportando gli alimenti consumati durante la colazione, lo spuntino mattutino, il pranzo, la merenda, la cena e in dopo cena. In Figura A17 si mostra la pagina di diario, distribuita ai partecipanti al fine di fornire un supporto alla compilazione.

Questa parte della rilevazione riveste un ruolo predominante ai fini dello studio, poiché rappresenta la fase in cui vengono raccolte le informazioni sulla tipologia e quantità di alimento consumato, qui definite “oggettive”. Questo consente di effettuare un confronto con i dati registrati nella parte generale del diario, e quindi di valutare l’attendibilità del dato “soggettivo” riportato da ogni individuo.

Come detto in precedenza, non tutti i soggetti reclutati nello studio hanno completato la compilazione del quaderno. Nella Tabella B27, è riportato il numero di soggetti rispondenti della I indagine distinti per sesso ed età; sono quindi riportati i giorni compilati da ogni gruppo e in numero di giorni mancanti (circa il 4%). Alcuni soggetti infatti hanno compilato il diario per un periodo inferiore alla settimana richiesta. Diari compilati per un numero di giorni inferiore a 4 giorni sono esclusi da entrambe gli studi.

I dati del diario giornaliero della II rilevazione non sono qui discussi perché ancora in via di inserimento nel data base.

5.2.1. Frequenza di consumo dei pasti

La frequenza di consumo dei pasti è stata analizzata in funzione del numero di pasti effettuati in ogni gruppo età-sesso e tale valore è stato confrontato con il dato generale riportato nella sezione generale del quaderno individuale (paragrafo 5.1.3). La Tabella B28 riporta le frequenze di consumo dei pasti per ogni gruppo.

Il confronto con le frequenze calcolate dalle risposte soggettive dei rispondenti mostra, per i bambini fino a 10 anni, una generale concordanza, solo la frequenza della merenda effettivamente consumata risulta inferiore a quella dichiarata.

Per gli adolescenti risulta una frequenza effettiva più bassa nel consumo dello spuntino e una frequenza più elevata per la merenda rispetto a quanto dichiarato nella parte generale.

Gli adulti 19-65 anni consumano la colazione con una frequenza leggermente superiore a quella dichiarata, mentre sono notevolmente più alte le frequenze di consumo dello spuntino e della merenda (anche del 50%) rispetto alla valutazione soggettiva.

I gruppi con età superiore a 65 anni mostrano, per lo spuntino e per la merenda, frequenze più elevate di quelle dichiarate mantenendo, comunque, la maggior predisposizione delle femmine al consumo di questi pasti.

In generale, per i pasti diversi da quelli principali, ovvero lo spuntino e la merenda, si osserva la maggiore discordanza tra dato oggettivo e soggettivo. Infatti, soprattutto quando il


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comportamento non è abitudinario, le informazioni, basate sul ricordo, possono essere più facilmente distorte.

5.2.2. Composizione della dieta settimanale

Al fine di effettuare valutazioni generali sulla tipologia di alimento consumato, ogni occasione di pasto inserito nel data base è stato classificato in un apposita categoria di alimento. Le categorie considerate sono descritte nella Tabella B29.

Sulla base di questa classificazione è stata valutata la composizione della dieta settimanale per ogni gruppo età-sesso, come illustrato nella Figura A18. Tale grafico mostra le percentuali di composizione della dieta settimanale, calcolate come numero di occasioni di consumo della specifica categoria di alimento sul totale delle occasioni di consumo della settimana.

Dal grafico si evince come il consumo di bevande aumenti con l’età raggiungendo i valori più alti nel gruppo di adulti 19-65 anni; questo comportamento è giustificato dal fatto che per i gruppi più giovani l’apporto liquido è spesso rappresentato da succhi di frutta inseriti nella categoria FR. Negli adulti, viceversa, vi è un consumo più elevato di bevande quali il caffè, il vino, la birra che rientrano nella apposita categoria BV.

Il consumo della categoria altro è mediamente del 12% e varia da un minimo del 9% nei bambini maschi della fascia 1-5 anni di età ad un valore massimo del 16% dei maschi adolescenti.

I dolci rappresentano mediamente il 10% del contributo alla dieta settimanale, con il massimo attribuito ai bambini che consumano con maggior regolarità la colazione, lo spuntino e la merenda, i pasti in cui sono maggiormente consumati questi alimenti.

La frutta rappresenta circa 11% della dieta con un range che va dal 6,5% nei maschi 19-40 anni a valori massimi del 13%-14% nei bambini.

Latte e derivati rappresentano il 10% della composizione percentuale della dieta con valori che vanno dal 14% nei bambini all’8% negli adulti, dove in gran parte l’apporto è determinato da formaggi più che da latte.

La pasta asciutta rappresenta il 7% della composizione della dieta con variazioni contenute che vanno dal 6% al 9%.

Il consumo di pasta ripiena è piuttosto limitato, rappresentando meno dell’1% delle occasioni di consumo settimanale.

Anche il riso rappresenta circa 1% della dieta settimanale, solo i maschi adolescenti raggiungono il 2% e i bambini fino a 10 anni si collocano al di sotto della media.

Il consumo di carne rappresenta mediamente il 5%, con variazioni minime, dal 4% (femmine 1-5 anni) al 6% (maschi 19-40 anni).

I legumi rappresentano circa 1% con variazioni minime tra gruppi. Le minestre rappresentano circa 1,5%, dove i maggior consumatori risultano i bambini con

circa il 4%. I contorni, che racchiudono principalmente vegetali, rappresentano mediamente l’8% della

dieta settimanale. I minori consumatori risultano essere i maschi bambini (6-10 anni) e adolescenti, mentre i maggiori consumatori sono le femmine adulte (>18 anni).

Il consumo di pesce rappresenta poco più dell’1% della dieta settimanale, e anche in questo caso le variazioni sono abbastanza contenute; i gruppi che ne fanno un uso leggermente superiore sono i bambini 6-10 anni e gli adulti 41-65 anni.

I piatti diversi rappresentano circa il 2% con variazioni tra <1% (oltre i 65 anni) a 4% nelle adolescenti.

I salumi rappresentano circa il 3,7% della dieta settimanale. I maggiori consumatori sono i maschi adolescenti per i quali il contributo di questa categoria arriva al 6,2% della dieta


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settimanale, mentre i consumi più bassi si registrano principalmente per i bambini maschi <6 anni e per i maschi anziani di età superiore a 65 anni.

Le uova sono in assoluto l’alimento con la più bassa percentuale di consumo in ogni gruppo. Mediamente esso rappresenta meno dell’1%; solo i gruppi bambini 6-10 anni mostrano un consumo pari all’1%.

5.2.3. Composizione dei pasti

È possibile valutare il contributo delle categorie di alimento per ognuno dei pasti consumati nella settimana. Il risultato, per ogni gruppo età-sesso, è illustrato nelle Figure A19-A24 dove è rappresentata la composizione percentuale di ogni pasto rispetto alle categorie di alimento e nelle Figure A25-A30 che mostrano la ripartizione percentuale di ogni categoria tra i diversi pasti.

Alcune caratteristiche comuni a tutti i gruppi sono evidenti per le categorie di alimenti che vengono consumate durante il pranzo e la cena, quali i primi asciutti, le minestre, la carne, il pesce, verdure, ortaggi, patate, riso e uova. Queste ultime sono preferibilmente consumate a cena, mentre i primi piatti asciutti e in riso a pranzo, in tutti i gruppi. Il consumo di pesce è più frequentemente associato alla cena, mentre le paste ripiene sono consumate quasi esclusivamente a pranzo.

Anche il maggior consumo di bevande è associato a pranzo e a cena per tutti. Il consumo di altro, rappresentato principalmente dal pane, mostra un consumo più alto

nello spuntino e nella merenda per i gruppi giovani fino a 18 anni. Infatti spesso il panino imbottito è l’alimento consumato in queste occasioni. Anche la colazione mostra delle percentuali alte di altro associate generalmente al consumo di fette biscottate e cereali da colazione.

Nei gruppi adulti, 19-40 anni, la categoria altro è ancora principalmente associata allo spuntino e la merenda. Nei gruppi 41-65 anni è consumata maggiormente a colazione e durante lo spuntino mentre nei più anziani il consumo maggiore avviene durante la colazione e, a seguire, il pranzo e la cena.

I salumi sono consumati principalmente nello spuntino mattutino in tutti i gruppi giovani fino a 18 anni, negli adulti il consumo è maggiore a pranzo e a cena. Solo i maschi 19-40 anni consumano, durante la merenda, i salumi con valori percentualmente confrontabili con quelli del pranzo o della cena. Infatti questo gruppo risulta in generale il maggior consumatore di salumi.

Fino a 40 anni il consumo di frutta è concentrato tra lo spuntino e la merenda. I gruppi 41-65 anni consumano frutta maggiormente a merenda e dopo cena. I più anziani consumano la frutta come i gruppi giovani, preferibilmente allo spuntino e a merenda.

I dolci sono concentrati a colazione, merenda e dopo cena. I più giovani ne fanno un consumo non trascurabile anche durante lo spuntino.

Il consumo di latte e derivati è concentrato a colazione per tutti i gruppi e, nel dopo cena per alcuni gruppi quali i maschi 1-5 anni e 6-10 anni, le adolescenti femmine e le femmine di età superiore a 65 anni.

I piatti diversi sono rappresentati in gran parte dalla pizza, il cui consumo è scelto principalmente dagli studenti per lo spuntino e per la cena, da tutti i gruppi.

5.2.4. Distribuzione dei consumatori per categoria di alimento

Non tutti gli alimenti sono consumati da tutti gli individui dei gruppi e questo comportamento è maggiormente evidente per alcune categorie di alimenti. La Tabella B30


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riporta le distribuzioni relative alla percentuale di consumatori per ogni categoria di alimento, ottenute dalla frequenza di consumatori di ogni gruppo età-sesso. Il valore medio dei consumatori di ogni categoria è ottenuto dalla frequenza media di consumatori di ogni gruppo. Il valore medio 0,99 per le bevande che, dovrebbe essere uguale a 1, poiché tutti gli individui bevono almeno l’acqua, è la conseguenza della mancata risposta di alcuni rispondenti nel registrare sul diario il consumo di bevande durante i pasti, nonostante ciò fosse accuratamente raccomandato in calce ad ogni scheda del quaderno. Questi casi sono pochi, come dimostrato dal fatto che già il 25° pecentile della distribuzione è uguale a 1.

Gli alimenti che sono consumati mediamente da meno del 50% del campione sono i legumi, la pasta ripiena e le uova. Le minestre sono consumate da poco più del 50% dei rispondenti, il riso dal 63% degli individui e in pesce dal 66%. Per questi alimenti, anche il 95° percentile non raggiunge l’unità, ad indicare che non esiste alcun gruppo età-sesso, dove il consumo può essere riferito a tutti i suoi componenti. Tranne i salumi, i piatti diversi e i dolci che sono consumati rispettivamente dall’86%, il 72% e l’89% del campione, gli altri alimenti sono consumati da più del 90% degli individui rispondenti.

5.2.5. Frequenza di consumo degli alimenti

Un altro aspetto interessante delle abitudini alimentari è la periodicità con cui vengono consumati gli alimenti. Per questo motivo è stata analizzata la frequenza giornaliera di consumo delle diverse categorie di alimento, ottenuta valutando le frequenze di tutti i gruppi e riportata in Tabella B31. Osservando il valor medio, si nota che alcuni alimenti sono consumati quotidianamente quali altro (pane), bevande, latte e derivati, frutta e dolci; le verdure, gli ortaggi e la pasta sono consumate un po’ meno di 1 volta al giorno (ogni 1,5 giorni), la carne viene consumata ogni due giorni, i salumi ogni 3 giorni, i piatti vari hanno una frequenza di circa 4-5 giorni, il pesce ha una frequenza quasi settimanale come il riso; i legumi e la pasta ripiena sono consumati circa ogni 9-10 giorni, e le uova hanno la periodicità di consumo più lunga di circa 12 giorni e mezzo.

Queste frequenze sono in linea con i valori stimati dal dato registrato nella parte generale del diario. Le maggiori differenze si riscontrano nel consumo di uova che, nella parte generale, viene sovrastimato (circa 1 volta a settimana) e di verdure i cui consumo è dichiarato come giornaliero mentre in realtà è leggermente inferiore. I percentili della distribuzione di ogni categoria di alimento esprimono l’intervallo della frequenza di consumo dei gruppi di popolazione. Ad esempio, la pasta ripiena ha alti consumatori con una frequenza di 6 giorni e bassi consumatori ogni 11-12 giorni. Discorso analogo vale per le minestre che, consumate in media ogni 6-7 giorni, presentano gruppi di alti consumatori ogni 2-3 giorni e bassi consumatori ogni 11 giorni. Le più ampie variabilità sono associate agli alimenti che hanno le frequenze medie più alte, diversamente le categorie di alimenti consumati con frequenza giornaliera sono indicative di un comportamento più omogeneo da parte di tutti i gruppi e mostrano, di conseguenza, una minore variabilità.

Il comportamento alimentare evidenziato, in termini di frequenza di consumo, è per alcuni alimenti non in linea con le raccomandazioni fornite nelle linee guida per una sana alimentazione italiana (21) In particolare, i dati raccolti evidenziano per la carne un consumo superiore a quello consigliato di 2-3 volte a settimana. Viceversa, sia il consumo di frutta e verdure sia quello di pesce risulta inferiore a quello consigliato di 2-4 volte al giorno per le verdure e la frutta nel loro insieme e di 2-3 volte a settimana per il pesce. Anche i salumi vengono consumati in quantità superiori a quelle consigliate; l’assunzione consigliata è infatti di 1-2 porzioni a settimana, mentre i dati raccolti mostrano frequenze mediamente superiori a 2 volte a settimana.


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Il consumo di latte e yogurt consigliato è di 3 volte al giorno, mentre il 77% del campione analizzato consuma questi alimenti mediamente 1 volta al giorno. Il consumo di formaggio è invece in linea con le porzioni consigliate che non devono superare le 2-3 volte a settimana; esso è comunque consumato dal 79% del campione. Il consumo di pasta e riso consigliato è di 1 volta al giorno mentre il campione mostra un consumo leggermente inferiore.

5.2.6. Analisi quantitativa degli alimenti consumati

Nel diario giornaliero si chiedeva di quantificare l’alimento consumato in ogni occasione. Le quantità sono quindi espresse, in alcuni casi, come numero di unità consumate (es. biscotti, fette biscottate, succhi di frutta, frutta, bicchieri di bevanda), in altri casi in peso (es. 50 grammi di pasta, 100 grammi di carne, ecc.), in altri ancora è data come porzione media, piccola o grande.

Queste diverse registrazioni delle quantità hanno implicato un complesso lavoro di omogeneizzazione del dato quantitativo. Tutte le quantità sono state espresse in peso sostituendo, nei casi ove era possibile, la quantità in grammi dell’alimento consumato a partire dalla marca. Per esempio, il peso dei biscotti e delle fette biscottate è stato valutato partendo dal numero di pezzi consumati e dalla marca dichiarata. Nei casi in cui la marca non era dichiarata, è stato considerato il peso medio dell’alimento secondo i dati riportati in letteratura. Per altri alimenti, nei casi in cui non era riportato il peso consumato, si è fatto riferimento alla porzione (piccola, media, grande) dichiarata dall’individuo nella parte generale del diario. Per la definizione della porzione si è fatto riferimento alle indicazioni riportate nell’Atlante alimentare dell’Istituto Scotti Bassani (16).

Nelle Figure A31 e A32 sono rappresentate le distribuzioni delle quantità di alimento consumate da ogni gruppo età-sesso, avendo preso in considerazione i soli giorni di consumo dell’alimento; le quantità sono espresse in grammi/giorno. Dalle figure si conferma l’ampia variabilità giornaliera delle quantità consumate per ogni categoria di alimento.

La Tabella B32 riporta i valori medi delle quantità di alimento consumate, da ogni singolo gruppo età-sesso, valutate sia in grammi per occasione (g/occ), sia in grammi/giorno (g/die). Si può notare che gli alimenti per cui le due valutazioni, g/occ e g/die, sono simili, corrispondono ad alimenti consumati giornalmente una volta. Questo si verifica ad esempio, per la categoria altro (AL) e primi piatti asciutti (PA) in alcuni gruppi di popolazione. Diversamente, quando i due valori sono molto differenti, l’alimento è consumato occasionalmente; questo è evidente per la pasta ripiena (PAR), le uova (UO) e i salumi (SL), i legumi (LG) e in riso (RISO) a conferma di quanto già indicato nelle frequenze di consumo.

Il dato quantitativo stimato è stato raffrontato con le quantità consumate giornalmente, riportate nello studio dell’Istituto Nazionale della Nutrizione (INN-CA) (22), relativo ai consumi alimentari della popolazione italiana negli anni 1994-1996. Questo lavoro quantifica il consumo degli alimenti secondo una classificazione in parte diversa rispetto a quella adottata nella presente ricerca. Sebbene la metodologia applicata nell’indagine di Ferrara sia diversa da quella del citato studio, le quantità di alimento consumato sono confrontabili con quelle valutate dall’Istituto per la Nutrizione. Inoltre, per alcuni alimenti, l’indagine condotta a Ferrara conferma il trend in diminuzione delle quantità consumate relativamente ad alcuni alimenti come si evidenzia nello studio INN-CA, che confronta i dati del periodo 1994-96 con il periodo 1980-84. Tale comportamento è vero per il consumo di vino dove si evidenzia un andamento che dimezza le quantità consumate: 161 g/die (periodo 1980-84), 83 g/die (periodo 1994-96), 45 g/die (Ferrara 2004).

Analogo andamento si evidenzia per il consumo di uova rispetto ai tre periodi di indagine menzionati: 23,5 g/die, 13,4 g/die, 6,1 g/die e dalle patate: 54,5 g /giorno, 35 g/die e 26 g/die, la


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pasta 79,9 g/die 51,6 g/die e 41,4 g/die, Per altri alimenti si conferma il trend in crescita come per il latte: 50 g/die, 79,5 g/die, 104 g/die.

Alcune quantità consumate stimate dai dati raccolti a Ferrara risultano molto simili a quelle pubblicate nel lavoro INN-CA quale il pesce 27 g/die e 25 g/die (studio di Ferrara); i legumi 6,3 g/die e 5,8 g/die; la frutta fresca 157 g/die e 150 g/die; gli agrumi 36,9 g/die e 37,5 g/die; lo yogurt 16,8 g/die e 16,1 g/die; il riso 15,2 g/die 10,8 g/die e 9,5 g/die.

Per altri alimenti si evidenziano differenze dovute in parte alla diversa metodologia adottata negli studi e in parte alla difficoltà riscontrata, nello studio di Ferrara, per alcuni alimenti di ricondurre in peso le quantità consumate. Per esempio, il consumo di birra, che nello studio di Ferrara risulta essere di circa 20 g/die è, nello studio dell’INN-CA di 13,9 g/giorni (’80-’84) e 27,2 g/giorni (’94-’96), indicando un trend in salita, Tuttavia, le quantità di birra stimate sono piuttosto incerte poiché i consumatori a Ferrara poche volte riportano la quantità bevuta e indicano solo il numero di bicchieri o genericamente una birra.

Per la carne a Ferrara risulta un consumo di circa 65 g/die mentre il valore INN-CA ’94-’96 è 128 g/die e quello ’80-’84 147 g/die. Questo valore potrebbe confermare una drastica riduzione nel consumo di carne osservata in questi ultimi anni, condizionata anche dalle emergenze alimentari quali la BSE ad inizio del 2000.

Questo aspetto comunque merita un approfondimento, che sarà sicuramente trattato quando anche le valutazioni dell’indagine estiva saranno completate.

Sono state infine analizzate le variazioni, in quantità, degli alimenti consumati confrontando i gruppi femmina e maschio della stessa età.

L’analisi ha messo in evidenza, in generale, un maggior consumo dei maschi, soprattutto nel confronto dei gruppi adulti; infatti l’alimentazione dei bambini, maschi e femmina, è usualmente più omogenea perché controllata. La Tabella B33 mostra, per le sole categorie dove si sono riscontrate differenze, le variazioni statisticamente significative nel consumo alimentare (t-test p<0,05) e indica il sesso del gruppo che consuma quantità superiori.

I maschi mostrano un maggiore consumo per molti alimenti. In tutto si osservano 18 differenze significative delle quantità consumate; le femmine mostrano di consumare di più solo in 5 casi. Il maggior consumo è presente in tutti i gruppi maschili in riferimento alla categoria altro e pasta, in cui sono presenti per la maggior parte carboidrati.

È interessante confrontare le quantità consumate dai diversi gruppi età-sesso normalizzando le quantità al peso corporeo di ogni individuo.

Il risultato è mostrato nelle Figure A33 e A34 dove sono rappresentate, per alcuni alimenti, per maschi e femmine rispettivamente, le distribuzioni delle quantità per occasione di consumo normalizzate al peso corporeo.

È evidente l’andamento decrescente delle quantità per il consumo di pasta/riso, carne, salumi e verdure ortaggi e tali andamenti sono presenti per tutte le categorie di alimento. Quelle che mostrano le più marcate diminuzioni al crescere dell’età sono le bevande, la frutta e in latte. Anche altri alimenti, quali il pesce e le verdure, mostrano diminuzioni del consumo significative in funzione dell’età.

Questa rappresentazione risulta particolarmente utile qualora si voglia analizzare l’esposizione per contaminazione degli alimenti.

È noto, infatti, che ai fini della stima dell’effetto avverso, è importante valutare la dose ingerita espressa in termini di quantità di contaminante per kg di peso corporeo per unità di tempo. In analogia con i risultati dello studio sull’esposizione inalatoria, anche in questo caso si evidenzia come i soggetti più giovani della popolazione rappresentino un gruppo a maggiore rischio per esposizione a contaminanti presenti nei cibi. Se consideriamo, ad esempio, la presenza di metalli nella verdura e nella frutta, i bambini sono sicuramente un gruppo che


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sperimenta una più alta esposizione configurando una situazione di maggiore rischio rispetto agli adulti.

5.2.7. Informazioni sulla dieta dei lattanti

Nelle due indagini sono stati complessivamente individuati 12 bambini di età inferiore ad 1 anno. L’alimentazione dei bambini è, come dichiarato dalle madri, sotto rigoroso controllo pediatrico, e comunque, anche per loro è stato elaborato un diario settimanale per rilevare il consumo alimentare.

Il 50% dei lattanti era già svezzato al momento dell’indagine; di questi, 2 continuavano ad essere alimentati anche con latte materno.

La dieta segue perlopiù un andamento regolare e l’alimentazione è generalmente costituita da pasti a base di brodo vegetale con pastina; di frutta 1 o 2 volte al giorno, di carne quasi tutti i giorni, ma al massimo 1 volta al giorno. Solo 1 bambino consuma prosciutto cotto e in pesce è consumato 1 o 2 volte a settimana ma non da tutti.

L’alimento dolce è rappresentato dai biscotti sciolti nel latte mentre nella alimentazione dei due bambini che ancora assumono latte materno questo alimento non è mai presente.

Cinque dei 6 bambini non svezzati assumono latte materno e 1 solo è alimentato con latte artificiale. Mediamente i bambini non ancora svezzati assumono 7 poppate al giorno di latte.

Dal punto di vista delle marche alimentari utilizzate, 2 marche di prodotti per l’infanzia coprono il 50% dei prodotti di marca acquistati.

In relazione alla potenziale esposizione di questa fascia di popolazione, va ribadito che l’alimentazione nel primo anno di vita è controllata sia per la scelta degli alimenti, sia per le tecniche di cottura, fatto che in parte garantisce la minore esposizione a sostanze tossiche rispetto all’adulto. Tuttavia, l’alta fedeltà alle marche ed la scelta limitata dei prodotti potrebbe esporre i bambini a rischi più alti qualora si verificasse la contaminazione di un specifico prodotto (come recentemente avvenuto relativamente al caso di contaminazione del latte per la prima infanzia da Isopropyl Thioxanthone, ITx).


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CONCLUSIONI

Lo studio sui comportamenti alimentari dei cittadini di Ferrara è stato realizzato grazie alla collaborazione attiva dell’amministrazione locale, in particolare, del Servizio Ambiente del comune, che si è fatto portavoce dell’iniziativa presso la cittadinanza, i servizi e le istituzioni coinvolti, e del Servizio Statistico che ha collaborato alla selezione dei campioni di popolazione ed ha fornito supporto tecnico ai rilevatori delle indagini. Un ringraziamento particolare va rivolto alla stessa popolazione di Ferrara che si è mostrata particolarmente collaborativa in considerazione dell’impegno richiesto ad ognuno degli individui selezionati per la compilazione dei materiali di indagine.

Lo studio ha raggiunto l’obiettivo di descrivere le abitudini alimentari della popolazione arrivando anche a quantificare le porzioni degli alimenti consumati, dimostrando l’efficacia della metodologia utilizzata.

Tale metodologia ha consentito di operare le opportune valutazioni sulle differenze e sulle analogie esistenti tra gruppi diversi per sesso ed età. In particolare, la gran parte dei risultati ottenuti sono dovuti all’impiego del diario individuale dei consumi che ha rappresentato il momento più oneroso dell’indagine, non solo per la popolazione ma anche per le fasi di inserimento, omogeneizzazione ed elaborazione delle informazioni. La necessità di raccogliere informazioni “oggettive” tramite la rilevazione quotidiana degli alimenti consumati è confermata dal fatto che si osservano alcune differenze tra le informazioni generali riferite dall’individuo (“soggettive”) e il consumo reale. Pertanto i risultati vanno letti complessivamente confrontando e integrando le informazioni rilevate con tutti gli strumenti utilizzati nelle rilevazioni. Il confronto consente quindi di apprezzare eventuali distorsioni tra categorie simili di dati.

La validità del metodo adottato è inoltre confermata dalla buona concordanza delle valutazioni quantitative ottenute in questo studio con le determinazioni riscontrate in indagini di popolazione condotte nel nostro paese e già citate nel testo. Queste, realizzate dall’Istituto della Nutrizione, sono state condotte con il metodo della “doppia pesata”, ovvero con la registrazione del peso degli alimenti all’inizio e alla fine della settimana di rilevazione, adottando una tecnica sicuramente più precisa ma dispendiosa per le risorse economiche e umane necessarie alla sua realizzazione. Per questi motivi, l’ultima indagine nazionale effettuata nel periodo 1994-’96 ha potuto raggiungere una popolazione di circa 2000 individui. Nello studio di Ferrara il campione raggiunto è di circa 1400 individui per il solo territorio comunale, con un impegno economico sicuramente inferiore.

L’enorme mole di dati raccolti è archiviata su un database, che comprende le informazioni sia dell’indagine inalatoria, condotta nel 2003-2004, sia di quella ingestiva presentata in questo rapporto. Le analisi fin qui effettuate hanno ben descritto i comportamenti e le abitudini alimentari a livello familiare e individuale. Queste elaborazioni rappresentano una prima fase di descrizione delle abitudini alimentari della popolazione e ulteriori approfondimenti, in grado di apprezzare specifici aspetti della problematica, potranno essere realizzati una volta inserite tutte le informazioni relative alla II indagine alimentare.

Data la specificità dei contaminanti ambientali e la loro presenza negli alimenti, sarà possibile, una volta note le concentrazioni nei cibi, effettuare stime puntuali di esposizione per i differenti gruppi di popolazione evidenziando quelli che possono sperimentare un maggior rischio.


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10. Soggiu ME, Vollono C, Bastone A. Data Collection on Variability in Human Behaviours and Lifestyles for Probabilistic Exposure Assessment. In: International Society of Exposure Analysis (Ed.). Atti della 13th Annual Conference ISEA. Stresa, 21-25 settembre 2003.

11. Codex. Draft Preamble to the codex general standard for contaminants and toxins. Codex Alimentarius Commission, Alinorm 95/12A Appendix VI. 1995.

12. CF Moffat and KJ Whittle (Ed.). Environmental Contaminants in Food. Sheffield: Sheffield Academic Press; 1999.

13. Bastone A, Marsili G, Soggiu ME, Contu, Minerba V, Schintu M. Quantitative exposure assessment to lead and cadmium by ingestion of contaminated food in a high risk Italian area. In: ESREL 2000 - SRA-Europe(Ed). Proceedings of ESREL 2000, SARS and SRA-Europe Annual Conference. Edinburgh, 15-17 May 2000. Rotterdam: A.A. Balkema; 2000.Vol. . p. 591-7.

14. WHO. Lead (evaluation of health risks to infant and children). In: Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants. Geneva, World Health Organization; 1987. WHO Food Additives Series, No.21: 223.

15. WHO. Cadmium. In: Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants. Geneva, World Health Organization; 1989. WHO Food Additives Series, No.24. p. 163-219.

16. Istituto Scotti Bassani per la Ricerca e l’Informazione Scientifica e Nutrizionale. Atlante ragionato di alimentazione. Milano:Istituto Scotti Bassani; 1997.


35

17. WHO. Obesity: preventing and managing the global epidemic. Geneva, World Health Organization;1998. WHO/NUT/NCD 98-1.

18. Istituto Nazionale di Statistica. Indagine multiscopo sulle famiglie: Aspetti della vita quotidiana Anno 2003. Roma: ISTAT; 2005.

19. Società Italiana di Nutrizione Umana. Prevenire l’obesità in Italia. Indicazioni metodologiche per la realizzazione di interventi di educazione sanitaria. Branca F, Cairella G, Boccali C, Scalfi L (Ed.). Milano: EDRA Medical Publishing & New Media; 2001.

20. Leclercq C, Arcella D, Le Donne C, Piccinelli R, Sette S, Soggiu ME. Stochastic modelling of human exposure to food chemicals and nutrients within the Montecarlo project. An exploration of the influence of brand loyalty and market share on intake of intense sweeteners from sugar-free soft drinks. Toxicology Letters 2003;140-141: 443-457.

21. Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Linee guida per una sana alimentazione italiana, revisione 2000. Disponibile all’indirizzo: http://www.inran.it/servizi_cittadino/stare_bene/guida_corretta_alimentazione/; ultima consultazione 11/12/2006.

22. Turrini A, Saba A, Perrone D, Cialda E, D’Amicis A. Food consumption patterns in Italy: The INN-CA Study 1994-1996. European Journal of Clinical Nutrition 2001;55:571-88.


36


37

APPENDICE A

Figure relative all’indagine


38


39

Figura A1. Distribuzione delle famiglie per numero di componenti per le due indagini e per i quattro campioni

1 2 3 4 5 60,00

0,04

0,08

0,12

0,16

0,20

0,24

0,28

0,32

0,36

frequ

enza

N. componenti

Indagine Icampione 1

3 4 5 60,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90

frequ

enza

N. componenti


1 2 3 4 50,00

0,07

0,15

0,22

0,29

0,36

frequ

enza

N. componenti

Indagine 2campione 1

3 4 5 60,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90fre

quen

za

N. componenti


1 2 3 4 5 60,00

0,04

0,08

0,12

0,16

0,20

0,24

0,28

0,32

0,36

frequ

enza

N. componenti


3 4 5 60,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90

frequ

enza

N. componenti


1 2 3 4 5 60,00

0,04

0,08

0,12

0,16

0,20

0,24

0,28

0,32

0,36

frequ

enza

N. componenti


3 4 5 60,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90

frequ

enza

N. componenti


1 2 3 4 50,00

0,07

0,15

0,22

0,29

0,36

frequ

enza

N. componenti


3 4 5 60,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90fre

quen

za

N. componenti


1 2 3 4 50,00

0,07

0,15

0,22

0,29

0,36

frequ

enza

N. componenti


3 4 5 60,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90fre

quen

za

N. componenti



40

Figura A2. Il territorio comunale. Sono indicate le aree di residenza e il corrispondente numero identificativo riportato nella Tabella B1

2

63

9

7

17

8

1

5

4

21

18

22

13

12

19

15

11

14

1610


41

paneverdura fresca

frutta frescalatte intero

salumicarne fresca

latte parzialscrelatte

yogurtacqua minerale

pasta_granoduropizza

dolci pasticceriapesce fresco

uovalatte lungacons

merendinelegumi freschi

carne surgelataolio oliva

cerealicrostacei

tisanelatte scrematosucchi vegetali

orzovino

pasta_uovo seccadolci forno

succhi fruttacaffe

cioccolatobirra

zuccheroriso

pesce scatolaburro

verdura surgelatagelati

pasta_uovo frescapasta_uovo fresca_rip

budinipesce surgelato

secondi piatti_proverdura scatolalegumi scatolacarne scatola

latte altadigolio semi

olivelegumi secchi

formaggio affumicatoprimi piatti_pro

piatti prontimiele

legumi surgelatifrutta scatola

margarinaaltro

lardofrutta secca

carne affumicatafruttosiointeriora

pesce affumicatolatte polvere

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0%

giornalmente 1-2 volte/sett. ogni 15 gg 1/mese altra freq. mai NR

Figura A3. Ripartizione percentuale della periodicità di acquisto dei prodotti alimentari per il campione 1 della I indagine


42

panefrutta fresca

verdura frescasalumi

latte interoyogurt

carne frescalatte parzialscre

pasta_granoduroacqua minerale

lattelatte lungacons

succhi fruttagelati

pesce frescodolci forno

pizzamerendine

birrapasta_uovo secca

carne surgelataverdura surgelata

caffevino

cioccolatoburro

tisanecereali

latte altadigolive

verdura scatolalatte scremato

uovapesce scatola

crostaceilegumi scatola

risozucchero

legumi freschisecondi piatti_pro

pesce surgelatoolio oliva

dolci pasticceriapasta_uovo fresca

primi piatti_prosucchi vegetali

pasta_uovo fresca_ripfrutta scatola

olio semiformaggio affumicato

altrolegumi surgelati

piatti prontifrutta secca

lardobudini

orzomargarina

mielecarne affumicata

carne scatolafruttosio

pesce affumicatointeriora

legumi secchilatte polvere

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0%


Figura A4. Ripartizione percentuale della periodicità di acquisto

dei prodotti alimentari per il campione 1 della II indagine


43

panelatte intero

frutta frescalatte parzialscre

verdura frescaacqua minerale

lattesalumiyogurt

latte lungaconssucchi frutta

pasta_granodurobirra

carne frescauovapizza

pesce frescolegumi freschi

merendinecioccolatodolci forno

verdura surgelatacereali

risopesce surgelato

zuccherobudini

frutta seccaburrocaffegelati

pesce scatolatisane

legumi scatolalegumi surgelaticarne surgelatasucchi vegetali

pasta_uovo frescapiatti pronti

secondi piatti_prolatte polvere

olivealtro

carne scatolalatte scremato

pasta_uovo seccavino

olio olivaolio semi

pasta_uovo fresca_ripformaggio affumicato

lardointeriora

legumi secchiprimi piatti_proverdura scatola

dolci pasticceriafrutta scatola

fruttosiomargarina

orzocarne affumicata

crostaceilatte altadig

mielepesce affumicato

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0%%


Figura A5. Ripartizione percentuale della periodicità di acquisto dei prodotti alimentari per il campione 2 della I indagine


44

panefrutta fresca

verdura frescasalumi

latte interoyogurt

carne frescagelati

latte parzialscrepiatti pronti

acqua mineralelatte

pizzapasta_granoduro

merendineuova

succhi fruttapesce fresco

latte lungaconsdolci forno

legumi scatolapesce scatola

pesce surgelatocaffe

zuccherocereali

risotisane

birracrostacei

cioccolatoolive

secondi piatti_proprimi piatti_pro

burroverdura surgelata

legumi freschipasta_uovo fresca

carne surgelatavino

dolci pasticcerialatte altadig

pasta_uovo seccaorzo

pasta_uovo fresca_ripolio semi

margarinaaltro

carne affumicatalardo

succhi vegetaliverdura scatola

olio olivabudini

formaggio affumicatolegumi surgelati

fruttosiocarne scatolalegumi secchifrutta scatola

frutta seccainteriora

latte polverelatte scremato

mielepesce affumicato

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0%%

%


Figura A6. Ripartizione percentuale della periodicità di acquisto dei prodotti alimentari per il campione 2 della II indagine


45

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

1° INDAGINE

sovrappeso/sottopeso

ogm

problemi di salute

emergenze alimentari

contamin. microbiologica

contamin. chimica

stile di vita più sano

%

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Campione 2

Campione 1

ogm



contamin.chimica


problemi di salute


%

molto poco per niente non risponde

Figura A7. Come le motivazioni (%) influiscono sul cambiamento delle abitudini alimentari (I indagine)


46

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100


Campione 2

2° INDAGINE

Campione 1

ogm


contamin. chimica



problemi di salute

%

molto poco per niente non risponde

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

ogm



contamin.chimica



problemi di salute

%

Figura A8. Come le motivazioni (%) influiscono sul cambiamento

delle abitudini alimentari (II indagine)


47

Figura A9. Ripartizione (%) delle motivazioni che hanno determinato un cambiamento

permanente (a) o temporaneo (b) delle abitudini alimentari personali

IND 1 campione 1

IND 1 campione 2

IND 2 campione 1

IND 2 campione 2

0 20 40 60 80 100 %

stile di vita problemi di salute sottopeso/sovrappeso cont. chimica emergenze alim. cont. microbiologica ogm

IND 1 campione 1

IND 1 campione 2

IND 2 campione 1

IND 2 campione 2

0 20 40 60 80 100

(b)

(a)

%


48

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

verdure e ortaggifrutta

acqua mineralelegumi

pesce e molluschifrattaglie e interiora

caffè e tèlatte e derivati

vino e superalcolicipasta, pane, riso

uovacarnedolci

grassi di condimento

%

diminuito aumentato invariato mai consumato non risponde

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Campione 2

Campione 1

1° INDAGINE


pesce e molluschiacqua minerale

frattaglie e interioralegumi

latte e derivaticaffè e tè

vini e superalcolicicarneuova

pasta, riso, panegrassi di condimento

dolci

%

Figura A10. Variazioni individuali (%) introdotte nella dieta (I indagine)


49

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

%

%

Campione 2

frattaglie e interioraacqua minerale

pesce e molluschiverdure e ortaggi

fruttauova

legumicaffè e tè

vini e superalcolicilatte e derivati

pasta, riso, panedolcicarne

grassi di condimento

diminuito aumentato invariato mai utilizzato non risponde

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

2° INDAGINE

Campione 1


acqua mineralepesce e molluschifrattaglie, interiora

legumipasta, riso, pane

latte e derivaticaffè e tè

vini e superalcoliciuovacarne

grassi di condimentodolci

Figura A11. Variazioni individuali (%) introdotte nella dieta (II indagine)


50

rubinetto

rubinetto filtrata

depurata

fonte sorgente

minerale

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Campione 2

frequenza del consumo di acqua (%)

rubinetto

rubinetto filtrata

depurata

fonte sorgente

minerale

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Campione 1

frequenza del consumo di acqua (%)

mai non risponde qualche volta Sempre

Figura A12 Utilizzo delle diverse tipologie di acqua per il campione 1 e 2 di entrambe le indagini


51

Figura A13. Tipologia di consumo delle bevande per i gruppi età-sesso, espressa in percentuale, I e II indagine

Figura A14. Tipologia d’uso dei dolcificanti nei gruppi età-sesso, espressa in percentuale, I e II indagine

bambini 1-10femmine 11-18

maschi 11-18femmine 19-40


maschi 41-65femmine >65

maschi >65

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

altre bevande





maschi >65

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

bevande analcoliche

volte/mese volte/settimana volte/giorno non risponde mai altra frequenza





maschi >65

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

birra





maschi >65

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

superalcolici





maschi >65

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

vino

bambini 1-10

femmine 11-18

maschi 11-18

femmine 19-40

maschi 19-40

femmine 41-65

maschi 41-65

femmine >65

maschi >65

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

edulcoranti

%

bambini 1-10

femmine 11-18

maschi 11-18

femmine 19-40

maschi 19-40

femmine 41-65

maschi 41-65

femmine >65

maschi >65

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

miele

%

Sempre qualche volta non risponde mai

bambini 1-10

femmine 11-18

maschi 11-18

femmine 19-40

maschi 19-40

femmine 41-65

maschi 41-65

femmine >65

maschi >65

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

zucchero

%


52

Figura A15. Distribuzione del tempo trascorso al lavoro (sedentario e non) per i maschi e le femmine della I indagine

225 275 325 375 425 475 525 575 6250.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

INDAGINE Ifre

quen

za

minuti/giorno

FEMMINElavoro non sedentario

225 275 325 375 425 475 525 575 6250.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

frequ

enza

minuti/giorno

FEMMINElavoro sedentario

325 375 425 475 525 575 625 675 7250.000.050.100.150.200.250.300.350.400.450.500.55

frequ

enza

minuti/giorno

MASCHIlavoro non sedentario

325 375 425 475 525 575 625 675 7250.000.050.100.150.200.250.300.350.400.450.500.55

frequ

enza

minuti/giorno

MASCHIlavoro sedentario


53

Figura A16. Distribuzione del tempo trascorso al lavoro (sedentario e non) per i maschi e le femmine della II indagine

125 225 325 425 525 625 725 825 9250.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

frequ

enza

minuti/giorno

FEMMINElavoro non sedentario

125 225 325 425 525 625 725 825 9250.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

frequ

enza

minuti/giorno

FEMMINElavoro sedentario

225 325 425 525 625 725 825 9250.00

0.06

0.12

0.18

0.24

0.30

0.36

0.42

frequ

enza

minuti/giorno

MASCHIlavoro non sedentario

225 325 425 525 625 725 825 9250.00

0.06

0.12

0.18

0.24

0.30

0.36

0.42

INDAGINE II

frequ

enza

minuti/giorno

MASCHIlavoro sedentario

Rapp

orti

ISTI

SAN

07/3

54

Figu

ra A

17. e

sem

pio

di c

ompi

lazi

one

del d

iario

gio

rnal

iero


54


55

Figura A18. Composizione percentuale della dieta settimanale rispetto alle categorie di alimenti

femmine 1-5

maschi 1-5

femmine 6-10

maschi 6-10

femmine 11-18

maschi 11-18

femmine 19-40

maschi 19-40

femmine 41-65

maschi 41-65

femmine >65

maschi >65

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0COMPOSIZIONE DELLA DIETA SETTIMANALE (%)

altro bevande verdure/ortaggi dolci frutta legumi latte derivati minestre/zuppe

pasta asciutta pasta ripiena riso carne diversi salumi pesce uova


56

Figura A19. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimento nei bambini 1-5 anni

colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0%

FEMMINE 1-5 ANNI

altro bevande verdure/ortaggi dolci frutta legumi latte derivati minestre/zuppe pasta asciutta pasta ripiena riso carne diversi salumi pesce uova

colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

MASCHI 1-5 ANNI


57

Figura A20. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimento nei bambini 6-10 anni

colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

FEMMINE 6-10 ANNI


colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

MASCHI 6-10 ANNI


58

Figura A21. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimento negli adolescenti 11-18 anni

colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

FEMMINE 11-18 ANNI


colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

MASCHI 11-18 ANNI


59

colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

FEMMINE 19-40 ANNI


colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

MASCHI 19-40 ANNI

Figura A22. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimento negli adulti 19-40 anni


60

Figura A23. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimento negli adulti 41-65 anni

colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

FEMMINE 41-65 ANNI


colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

MASCHI 41-65 ANNI


61

Figura A24. Composizione percentuale dei pasti per categorie di alimento negli adulti >65 anni

colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

FEMMINE >65 ANNI


colazione

spuntino

pranzo

merenda

cena

dopo cena

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 %

MASCHI >65 ANNI


62

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0%

MASCHI 1-5 ANNI

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

FEMMINE 1-5 ANNI

%

colazione spuntino pranzo merenda cena dopo cena

Figura A25. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti nei bambini 1-5 anni

(per le sigle degli alimenti vedere Tabella B29)


63

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

%

%

FEMMINE 6-10 ANNI

colazione spuntino pranzo cena merenda dopo cena

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

MASCHI 6-10 ANNI

Figura A26. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti nei bambini 6-10 anni (per le sigle degli alimenti vedere Tabella B29)


64

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

FEMMINE 11-18 ANNI


ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 %

%

MASCHI 11-18 ANNI

Figura A27. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti negli adolescenti 11-18 anni (per le sigle degli alimenti vedere Tabella B29)


65

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 %

%

MASCHI 19-40 ANNI

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

FEMMINE 19-40 ANNI


Figura A28. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti negli adulti 19-40 anni (per le sigle degli alimenti vedere Tabella B29)


66

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

MASCHI 41-65 ANNI

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

%

%

FEMMINE 41-65 ANNI


Figura A29. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti negli adulti 41-65 anni (per le sigle degli alimenti vedere Tabella B29)


67

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 %

%

MASCHI > 65 ANNI

ALBVCTDCFRLGLT

MNPA

PARRISO

SCSDSLSPUO

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

FEMMINE > 65 ANNI


Figura A30. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti negli adulti >65 anni (per le sigle degli alimenti vedere Tabella B29)

Rapp

orti

ISTI

SAN

07/3

68

Figu

ra A

31. D

istr

ibuz

ioni

del

le q

uant

ità c

onsu

mat

e (g

/die

) di a

limen

ti pe

r i g

rupp

i bam

bini

1-5

ann

i, 6-

10 a

nni e

per

gli

adol

esce

nti 1

1-18

ann

i

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

fem

min

e 1-

5 an

ni

g/giorno

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

mas

chi 6

-10

anni

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

fem

min

e 6-

10 a

nni

g/giorno

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova10100

1000

g/giorno

fem

min

e 11

-18

anni

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

mas

chi 1

-5 a

nni

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

mas

chi 1

1-18

ann

i

5°pe

rc.

25°

perc

.

med

iana

75°

perc

.

95°

perc

.

med

ia

5°pe

rc.

25°

perc

.

med

iana

75°

perc

.

95°

perc

.

med

ia


68

Rapp

orti

ISTI

SAN

07/3

69

Figu

ra A

32. D

istr

ibuz

ioni

del

le q

uant

ità c

onsu

mat

e (g

/die

) di a

limen

ti pe

r i g

rupp

i adu

lti 1

9-40

ann

i, 41

-65

anni

e o

ltre

65 a

nni

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

fem

min

e 19

-40

anni

g/giorno

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

mas

chi 1

9-40

ann

i

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

fem

min

e 41

-65

anni

g/giorno

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

mas

chi 4

1-65

ann

i

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

fem

min

e ov

er 6

5 an

ni

g/giorno

altro

bevande

verdure

dolci

frutta

legumi

latte

minestre

pasta

pastarip

riso

carne

vari

salumi

pesce

uova

10100

1000

mas

chi o

ver 6

5 an

ni

5°pe

rc.

25°

perc

.

med

iana

75°

perc

.

95°

perc

.

med

ia

5°pe

rc.

25°

perc

.

med

iana

75°

perc

.

95°

perc

.

med

ia


69


70

Figura A33. Distribuzione delle quantità consumate normalizzate al peso corporeo per le femmine di ogni gruppo d’età per il consumo di pasta/riso e carne

Figura A34. Distribuzione delle quantità consumate normalizzate al peso corporeo per i maschi di ogni gruppo d’età per il consumo di salumi e verdure/ortaggi

0.1

1

10

FEMMINE

>65

anni

41-6

5 an

ni

19-4

0 an

ni

11-1

8 an

ni

6-10

ann

i

1-5

anni

>65

anni

41-6

5 an

ni

19-4

0 an

ni

11-1

8 an

ni

6-10

ann

i

1-5

anni

pasta,riso carne

g/oc

c/kg

pc

0.1

1

10

>65

anni

>65

anni

41-6

5 an

ni

41-6

5 an

ni

19-4

0 an

ni

19-4

0 an

ni

11-1

8 an

ni

11-1

8 an

ni

6-10

ann

i

6-10

ann

i

1-5

anni

1-5

anni

salumi verdure/ortaggi

MASCHI

g/oc

c/kg

pc

5° perc.

25° perc.

mediana

75° perc.

95° perc.

media

5° perc.

25° perc.

mediana

75° perc.

95° perc.

media

5° perc.

25° perc.

mediana

75° perc.

95° perc.

media

5° perc.

25° perc.

mediana

75° perc.

95° perc.

media


71

APPENDICE B

Tabelle relative all’indagine


72


73

Tabella B1. Distribuzione delle famiglie per quartiere di residenza

Indagine 1 Indagine 2 Campione 1 Campione 2 Campione 1 Campione 2

ID riferimento

Aree residenza

n. % n. % n. % n. %

1 Arianuova 20 7,4 1 3,3 22 8,0 2 7,4 2 Via Bologna 48 17,8 5 16,7 51 18,5 6 22,2 3 Centro cittadino 42 15,6 5 16,7 49 17,8 3 11,1 4 Giardino 9 3,3 2 6,7 14 5,1 2 7,4 5 Barco 8 3,0 - - 9 3,3 1 3,7 6 Mizzana 14 5,2 - - 3 1,1 1 3,7 7 San Giorgio 13 4,8 2 6,7 13 4,7 1 3,7 8 Quacchio 9 3,3 - - 8 2,9 4 14,8 9 Porta Mare 13 4,8 2 6,7 18 6,5 2 7,4 10 Baura 6 2,2 1 3,3 7 2,5 - - 11 Denore 3 1,1 - - 5 1,8 - - 12 Fossanova S. Marco 7 2,6 1 3,3 6 2,2 - - 13 Francolino 5 1,9 1 3,3 8 2,9 - - 14 Gaibanella 2 0,7 - - 5 1,8 1 3,7 15 Marrara 3 1,1 1 3,3 2 0,7 1 3,7 16 Pontegradella 15 5,6 2 6,7 10 3,6 - - 17 Pontelagoscuro 13 4,8 2 6,7 8 2,9 1 3,7 18 Porotto 12 4,5 2 6,7 15 5,5 2 7,4 19 Quartesana 8 3,0 1 3,3 5 1,8 - - 20 Ravalle 2 0,7 - - 3 1,1 - - 21 S. Bartolomeo in S. 6 2,2 1 3,3 4 1,5 - - 22 San Martino 11 4,1 1 3,3 10 3,6 - - Totale 269 100,0 30 100,0 275 100,0 27 100,0

Tabella B2. Composizione dei campioni per età e sesso

Campione 1 Campione 2 Maschi Femmine Maschi Femmine

Gruppi di età

n. % n. % n. % n. %

Indagine 1 <1 3 1,09 3 0,96 1 1,50 1 1,821-5 12 4,38 11 3,54 10 14,93 6 10,916-10 13 4,74 9 2,89 15 22,39 7 12,7311-18 11 4,01 14 4,50 11 16,42 11 20,0019-40 86 31,39 84 27,01 13 19,40 19 34,5541-65 97 35,40 114 36,66 17 25,37 11 20,00>65 52 18,98 76 24,44 - - - - Totale 274 100,0 311 100,0 67 100,0 55 100,0

Indagine 2 <1 4 6,901-5 7 2,60 12 3,73 4 7,41 9 15,526-10 13 4,81 10 3,10 10 18,52 7 12,0711-18 21 7,78 19 5,90 14 25,93 10 17,2419-40 68 25,18 80 24,84 10 18,52 17 29,3141-65 106 39,26 124 38,51 14 25,93 11 18,97>65 55 20,37 77 23,91 2 3,70 - - Totale 270 100,0 322 100,0 54 100,0 58 100,0


74

Tabella B3. Livello di istruzione dei campioni 1 e 2 delle due indagini

Indagine 1 Indagine 2

Campione 1 Campione 2 Campione 1 Campione 2

Livello di istruzione

n. % n. % n. % n. %

Scuola media superiore 194 33,16 31 25,41 183 30,91 21 18,75Scuola media inferiore 125 21,37 19 15,57 129 21,79 24 21,43Scuola elementare 127 21,71 13 10,66 122 20,61 14 12,50Laurea 60 10,26 14 11,48 78 13,18 18 16,07Senza titolo 30 5,13 23 18,85 46 7,77 14 12,50Livello prescolare 30 5,13 17 13,93 18 3,04 20 17,86Diploma laurea breve 10 1,71 2 1,64 7 1,18 1 0,89Analfabeta 1 0,17 - 0,00 8 1,35 - - Altro 4 0,68 3 2,46 1 0,17 - - Non risponde 4 0,68 - 0,00 - - - - Totale 585 100,0 122 100,0 592 100,0 112 100,0

Tabella B4. Distribuzione per condizione lavorativa dei partecipanti



Condizione lavorativa

n. % n. % n. % n. %

Occupato 267 45,64 49 40,16 266 44,93 48 42,86Ritirato dal lavoro 178 30,43 1 0,82 170 28,72 2 1,79Studente 57 9,74 45 36,89 84 14,19 38 33,93Bambino in età prescolare 30 5,13 18 14,75 18 3,04 20 17,86Casalinga 33 5,64 5 4,10 34 5,74 2 1,79Disoccupato 7 1,20 3 2,46 5 0,84 1 0,89Occup. saltu. /stagion. 4 0,68 1 0,82 4 0,68 1 0,89Inabile al lavoro 4 0,68 - - 2 0,34 - - In cerca di 1° occupazione 2 0,34 - - 3 0,51 - - Altra condizione 1 0,17 - - 3 0,51 - - Non risponde 2 0,34 - - 3 0,51 - - Totale 585 100,0 122 100,0 592 100,0 112 100,0

Tabella B5. Distribuzione di peso (P) e altezza (H) per sesso e classe d’età dei partecipanti alle indagini 1 e 2


Femmine Maschi Femmine Maschi

Classe d’età

P (kg)

H (cm)

P (kg)

H (cm)

P (kg)

H (cm)

P (kg)

H (cm)

1-5 16,8±4,9 104±14,5 15,3±5,2 101±15,8 16,5±4,9 99,8±14,6 21±6,5 111±12,8 6-10 34,7±9,9 137±12,6 29,8±7,9 132±12,5 32,5±7,7 131,9±11,6 28,5±6,6 129,8±11,711-18 50,1±7,5 161±7,4 60,5±16,7 167±12 50±9 161,5±9,4 57±17,7 167,3±12,919-40 59,4±10,5 165,4±7,4 75,3±13,8 176±18,8 59±8,4 165,6±6,2 78,6±14,1 180,6±7,4 41-65 64,3±12,2 162±5,8 79±15 175,4±6,1 63,4±10,7 162,7±6,2 79,9±13,9 175,2±7 >65 65±15,2 161±5,6 73,9±15,6 171±5,6 66,3±12,5 160,3±7,3 78,3±11,1 171,5±6,7


75

Tabella B6. Distribuzione dell’indice di massa corporea (IMC)

IMC Indagine 1 Indagine 2

Femmine % % sottopeso 16 18 normopeso 58,5 56 sovrappeso 17,5 20 obeso 7,7 5,8

Maschi % % sottopeso 16 12 normopeso 48,8 49 sovrappeso 28,5 27,5 obeso 7 11

Tabella B7. Distribuzione della obesità per età e per sesso di tutta la popolazione indagata

Obesità Classi d’età n. %

Femmine 19-40 6 3 41-65 24 9 >65 18 12

Maschi 11-18 1 1,7 19-40 10 5,7 41-65 33 14 >65 11 10,1

Tabella B8. Distribuzione delle patologie

Indagine 1 Indagine 2 Campione 1

n. 585 Campione 2

n. 122 Campione 1

n. 592 Campione 2

n. 112

Patologie

n. % n. % n. % n. %

Allergie alimentari 14 2,4 2 1,6 34 5,8 5 4,5 Celiachia - - 1 0,8 - - - - Diabete 31 5,3 3 2,5 37 6,3 1 0,9 Ipertensione 53 9,1 5 4,1 79 13,4 3 2,7 Malattie cardiovascolari 28 4,8 0 - 37 6,3 1 0,9 Obesità 43 7,4 4 3,3 35 5,9 2 1,8 Altro* 61 - 6 - 76 - 4 -

* (es. colesteloro; anemia; tumori)

Tabella B9. Pasti consumati in casa


Pasti

n. % n. % n. % n. %

Prima colazione 533 91,1 111 91,0 515 87,0 97 86,6 Spuntino mattutino 77 13,2 4 3,3 67 11,3 2 1,8 Pranzo 411 70,3 60 49,2 417 70,4 54 48,2 Merenda 113 19,3 44 36,1 166 28,0 48 42,9 Cena 567 96,9 118 96,7 574 97,0 112 100,0 Dopocena 54 9,2 7 5,7 60 10,1 11 9,8


76

Tabella B10. Numero di famiglie con almeno un componente che segue una dieta e distribuzione della tipologia di dieta tra gli individui del campione


Dieta

n. % n. % n. % n. % Dieta SI 65 24,2 10 33,3 125 45,5 8 29,6Dieta NO 204 75,8 20 66,7 150 54,5 19 70,4Totale famiglie 269 100 30 100 275 100 27 100 Dieta dimagrante per motivi estetici 23 29,5 6 42,9 35 22,1 3 25,0Dieta per allergie alimentari 5 6,4 1 7,1 13 8,2 3 25,0Dieta per patologie 45 57,7 7 50,0 88 55,7 2 16,7Dieta salutista 4 5,1 - - 15 9,5 - - Altro 1 1,3 - 7,1 7 4,4 4 33,3

Tabella B10a. Frequenza di consumo di alimenti biologici (Indagine 1) Sempre Qualche volta Mai Non risponde Alimenti biologici

n. % n. % n. % n. % Campione 1

Cereali e derivati 13 4,8 57 21,2 199 74,0 - - Verdure ortaggi 11 4,1 70 26,0 188 70,0 - - Frutta 10 3,7 75 27,9 184 68,4 - - Latte e derivati 10 3,7 36 13,4 223 82,9 - - Dolci 6 2,2 38 14,1 225 83,6 - - Carne 2 0,7 40 14,9 227 84,4 - - Altro 9 a 3,4 12 b 4,5 - - - -

Campione 2 Cereali e derivati 2 6,7 11 36,7 16 53,3 1 3,3 Frutta 2 6,7 15 50,0 12 40,0 1 3,3 Carne 1 3,3 11 36,7 18 60,0 - - Dolci 1 3,3 9 30,0 19 63,3 1 3,3 Latte e derivati 1 3,3 10 33,3 18 60,0 1 3,3 Verdure e ortaggi 1 3,3 14 46,7 14 46,7 1 3,3 Altro 1 c 3,3 3 d 10,0 - - 1e 3,3

a dado, orzo perlato, passata di pomodoro, yogurt, uova, vino, yogurt di riso; b acqua, surgelati, riso, limoni, marmellata, miele, passata di pomodoro, olio d'oliva, tè, cioccolata, tisane, legumi, uova, yogurt; c miele, cioccolata, marmellata, caffé; d burro, formaggio, marmellata, yogurt; e marmellata, miele, orzo (non indica la frequenza)

Tabella B11b. Frequenza di consumo di alimenti biologici (Indagine 2) Sempre Qualche volta Mai Non risponde Alimenti biologici

n. % n. % n. % n. % Campione 1

Verdure e ortaggi 18 6,5 60 21,8 196 71,3 1 0,4 Cereali e derivati 15 5,5 41 14,9 218 79,3 1 0,4 Frutta 12 4,4 61 22,2 201 73,1 1 0,4 Latte e derivati 7 2,5 25 9,1 242 88,0 1 0,4 Dolci 5 1,8 26 9,5 242 88,0 2 0,7 Carne 4 1,5 35 12,7 235 85,5 1 0,4 Altro 7 a 2,5 3 b 1,1 - - - -

Campione 2 Cereali e derivati 2 7,4 7 25,9 18 66,7 - - Frutta 2 7,4 5 18,5 20 74,1 - - Verdure e ortaggi 2 7,4 4 14,8 21 77,8 - - Dolci 1 3,7 4 14,8 22 81,5 - - Latte e derivati 1 3,7 2 7,4 24 88,9 - - Carne - - 5 18,5 21 77,8 1 3,7 Altro 1 c - 3,70 - - - - -

a caffè d'orzo, olio, uova, pollo; b marmellata, succo di frutta, uova; c uova


77

Tabella B12. Consumo di acqua



Acqua

n. % n. % n. % n. % Acqua depurata 5 1,9 - - 2 0,7 - - Acqua di rubinetto 93 34,6 12 40,0 90 32,7 9 33,3 Acqua di rubinetto filtrata 11 4,1 4 13,3 12 4,4 0 Acqua minerale imbottigliata 218 81,0 23 76,7 224 81,5 25 92,6 Acqua di fonte/sorgente - - - - - - - -

Tabella B13a. Frequenza di consumo di alimenti affumicati (Indagine 1)

Sempre Qualche volta Mai Non risponde Alimenti affumicati n. % n. % n. % n. %

Campione 1 Carne 4 1,5 89 33,1 176 65,4 - - Formaggio 2 0,7 57 21,2 210 78,1 - - Pesce 1 0,4 60 22,3 208 77,3 - - Altro (n. 15*)

Campione 2 Carne 1 3,3 15 50,0 14 46,7 - - Formaggio 1 3,3 12 40,0 16 53,3 1 3,3 Pesce - - 7 23,3 22 73,3 1 3,3 Altro (n. 2)

* Speck, wurstel, prosciutto

Tabella B13b. Frequenza di consumo di alimenti affumicati (Indagine 2)

Sempre Qualche volta Mai Non risponde Alimenti affumicati n. % n. % n. % n. %

Campione 1 Carne 5 1,8 104 37,8 165 60,0 1 0,4 Formaggio 6 2,2 56 20,4 212 77,1 1 0,4 Pesce - - 46 16,7 228 82,9 1 0,4

Campione 2 Carne - - 15 55, 6 12 44,4 - - Formaggio 2 7,4 8 29,6 17 63,0 - - Pesce - - 8 29,6 19 70,4 - -

Tabella B14. Pulizia della frutta



Pulizia della frutta

n. % n. % n. % n. %

Lavata ma con la buccia 84 31,2 10 33,3 94 34,2 11 40,7 Non lavata ma sbucciata 27 10,0 4 13,3 32 11,6 6 22,2 Lavata e sbucciata 225 83,6 25 83,3 211 76,7 22 81,5 Altro - - - - 2 - 1 -


78

Tabella B15. Analisi delle marche dichiarate nel questionario

N. famiglie che rispondono

% famiglie che rispondono

N. famiglie che rispondono

1 marca o 2 e + marche

Totale marche citate

C1 C2

Prodotto

C1 C2 NR C1 C2 NR 1

marca 2+ 1

marca 2+

n.

Acqua 402 42 128 77,5 79,2 22,4 278 124 29 13 50 Biscotti 395 51 126 76,1 96,2 22,0 268 127 25 26 64 Burro 308 39 225 59,3 73,6 39,3 281 27 38 1 47 Caffè 421 41 110 81,1 77,4 19,2 370 51 39 2 40 Carne in scatola 119 16 437 22,9 30,2 76,4 117 2 15 1 9 Cereali 157 35 380 30,3 66,0 66,4 151 6 34 1 23 Frutta in scatola 74 7 491 14,3 13,2 85,8 71 3 7 0 16 Latte 432 49 91 83,2 92,5 15,9 376 56 44 5 35 Legumi in scatola

247 29 296 47,6 54,7 51,7 221 26 26 3 32

Olio di semi 235 24 313 45,3 45,3 54,7 222 13 23 1 41 Olio d’oliva 358 35 179 69,0 66,0 31,3 308 50 30 5 57 Pasta 473 48 51 91,1 90,6 8,9 316 157 30 18 36 Pelati 361 43 168 69,6 81,1 29.4 300 61 35 8 43 Pesce in scatola 398 40 134 76,7 75,5 23,4 338 60 33 7 39 Riso 366 34 172 70,5 64,2 30,1 330 36 28 6 60 Succhi di frutta 221 40 311 42,6 75,5 54,4 184 37 32 8 43 Surgelati 331 41 199 63,8 77,4 34,8 232 99 18 23 41 Yogurt 327 44 201 63,0 83,0 35,1 233 94 28 16 44

C1= famiglie del campione 1; C2= famiglie del campione 2; NR= famiglie che non rispondono

Rapp

orti

ISTI

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07/3

79

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16. F

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%

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- -

- 7,

00

0,06

0,

44

3,83

0,

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0,58

7,

00

0,09

0,

64

Cap

pucc

ino

- -

-

1,00

0,

05

0,05

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00

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0,

64

Car

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5,96

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93

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4,

81

1,00

4,

81

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00

5,08

5,

23

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5,

23

Cer

eali

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90

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38

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1,

25

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0,

45

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C

iocc

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a 2,

85

0,71

2,

04

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0,

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1,

43

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0,

91

2,23

C

rost

acei

mol

lusc

hi

0,50

0,

21

0,11

1,

00

0,13

0,

13

0,50

0,

35

0,18

0,

50

0,27

0,

14

Des

sert

2,55

0,

71

1,82

1,

45

0,69

1,

00

4,32

0,

70

3,03

2,

75

0,82

2,

25

Dol

ci d

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lazi

one

7,15

0,

93

6,64

7,

20

0,94

6,

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6,94

0,

80

5,55

6,

59

1,00

6,

59

Fette

bis

cotta

te

1,89

0,

50

0,95

2,

07

0,44

0,

91

5,33

0,

15

0,80

3,

08

0,55

1,

68

Form

aggi

2,

85

0,93

2,

64

2,53

0,

94

2,38

2,

68

1,00

2,

68

3,06

0,

73

2,23

Fr

utta

fres

ca

8,23

1,

00

8,23

8,

17

0,94

7,

66

7,56

0,

90

6,80

7,

05

1,00

7,

05

Frut

ta s

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0,

69

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0,

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0,

13

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0,

23

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0,

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La

tte p

iù …

.. 6,

45

0,36

2,

30

4,29

0,

38

1,61

8,

36

0,55

4,

60

4,79

0,

64

3,05

Le

gum

i 2,

01

0,64

1,

29

1,42

0,

69

0,98

1,

87

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1,

59

1,61

0,

82

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Li

eviti

sal

ati

0,67

0,

21

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6,

00

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1,

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0,

45

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1,

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0,

39

Mar

mel

lata

2,

31

0,86

1,

98

2,28

0,

56

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2,

38

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0,

83

2,05

0,

45

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M

ines

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uppa

3,

73

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3,

46

4,72

1,

00

4,72

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32

4,14

1,

00

4,14

Pa

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ni

8,71

0,

86

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1,

00

7,25

6,

82

1,00

6,

82

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no tr

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t 2,

44

0,71

1,

74

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1,

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1,

00

6,98

5,

86

1,00

5,

86

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0,93

1,

50

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0,

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1,

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0,95

1,

50

1,82

1,

00

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0,

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1,

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- -

- -

- -

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- -

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0,

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79

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85


86

Tabella B24. Frequenza d’uso di alcuni condimenti tra gli adulti oltre 65 anni, I e II indagine (%)

Femmine Maschi Condimenti mai nr qv sp mai nr qv sp

aceto 28 - 37 35 22 - 36 42 burro 34 <1 60 6 38 - 58 4 margarina 72 4 21 2 80 4 11 4 olio extravergine 09 - 14 77 8 - 8 84 olio semi 44 2 36 18 43 1 35 21 panna cucina 62 2 35 <1 63 1 36 - panna montata 82 2 15 <1 88 2 10 - parmigiano 01 - 21 77 5 - 16 78 pecorino 73 1 24 1 73 4 20 3 sale <1 <1 19 79 2 1 16 80 salse 59 25 15 1 60 20 19 2

* nr: non risponde; qv : qualche volta; sp: sempre

Tabella B25. Valori medi e deviazioni standard (sd) del tempo (minuti/giorno) trascorso in casa e dedicato al sonno

Indagine 1 Indagine 2 Casa Sonno Casa Sonno

Gruppo

media sd media sd media sd media sd

1-5 F 388 154 605 59 360 95 657 71 M 410 145 600 54 406 125 570 62 6-10 F 365 92 538 54 347 120 563 30 M 364 120 517 126 316 120 555 51 11-18 F 396 110 501 44 384 103 515 56 M 456 145 516 43 386 125 501 46 19-40 F 415 191 437 75 401 177 437 54 M 331 143 413 80 332 145 431 67 41-65 F 512 218 428 64 474 225 423 60 M 385 170 428 51 366 168 417 60 >65 F 687 255 426 97 761 247 424 79 M 573 210 450 76 515 239 435 102

Tabella B26. Valori medi del tempo (minuti/settimana) dedicato allo sport e alle attività ricreative e valore percentuale dei rispondenti che praticano attività

Indagine 1 Indagine 2 Sport Ricreativo Sport Ricreativo

Gruppo

media % media % media % media %

1-5 F 165 29 260 21 93 14 465 24 M 100 44 120 25 120 27 440 27 6-10 F 175 54 168 31 150 63 291 38 M 162 59 351 36 197 65 365 52 11-18 F 227 86 154 29 190 66 535 52 M 232 69 320 19 362 51 443 49 19-40 F 205 38 175 30 202 29 204 38 M 254 55 161 30 270 46 250 28 41-65 F 223 21 273 36 155 24 286 45 M 231 34 276 31 279 29 259 45 >65 F 100 5 270 22 170 8 343 27 M 120 7 322 46 324 7 492 45


87

Tabella B27. Rispondenti al diario della I indagine

1-5 anni 6-10 anni 11-18 anni 19-40 anni 41-65 anni >65 anni Numero

F M F M F M F M F M F M

Totale

Individui 14 16 13 22 21 16 90 72 115 92 63 41 575 Giorni compilati 93 109 91 154 143 109 610 483 776 620 410 270 3.868 Giorni totali 98 112 91 154 147 112 630 504 805 644 441 287 4.025 Giorni mancanti 5 3 - - 4 3 20 21 29 24 31 17 157

Tabella B28. Frequenza di consumo dei pasti (%)

Gruppo co* sm* pr* me* ce* dc*

1-5 F 96 63 90 90 98 25 M 100 47 95 87 99 17 6-10 F 100 79 99 87 99 7 M 100 75 97 78 97 18 11-18 F 100 78 99 56 99 10 M 82 69 98 65 99 14 19-40 F 97 30 98 30 98 14 M 91 32 96 23 98 28 41-65 F 99 39 99 31 99 14 M 95 33 98 25 99 15 >65 F 99 22 99 31 99 12 M 99 18 99 26 100 22

co: colazione; sm: spuntino mattutino; pr: pranzo; me: merenda; ce: cena; dc: dopo cena

Tabella B29. Categorie di alimenti

Categoria Alimenti

AL Altro pane, cereali, crackers, grissini, fette biscottate BV Bevande acqua, caffè, orzo, vino, birra, coca cola, aranciate, succhi vegetali aperitivi, ecc. CT Contorni verdure, insalate, ortaggi, patate DC Dolci torte, gelati, biscotti da colazione, marmellata, cioccolata, budini, merendine, ecc.FR Frutta tutti i tipi di frutta, succhi di frutta, spremute d’arancia LG Legumi fagioli, lenticchie, piselli, ceci, fagiolini, taccole, soia LT Latte e derivati latte, formaggi, yogurt MN Minestre zuppe e brodi PA Pasta grano duro, all’uovo, polenta PAR Pasta ripiena tortellini, ravioli, cannelloni, lasagne, tortelli, cappellacci RISO Riso riso, risotti, insalate di riso SC Carne vitello, maiale, manzo, cavallo, pollo, tacchino SD Diversi pizza, piatti composti quali insalate miste, sformati SL Salumi prosciutto, salami, mortadella,wurstel,ecc SP Pesce, molluschi, crostacei UO Uova e frittate


88

Tabella B30. Distribuzione dei consumatori per ciascuna categoria di alimento (%)

Categoria Media Deviazione standard

Coefficiente di variazione

25° percentile

50° percentile

75° percentile

95° percentile

Altro 95 3 4 94 95 96 100 Bevande 99 3 3 100 100 100 100 Verdure/Ortaggi 94 6 6 92 96 98 100 Dolci 89 10 11 84 92 96 100 Frutta 93 7 7 93 95 96 100 Legumi 47 12 25 42 46 55 71 Latte 95 6 6 93 97 100 100 Minestre 54 18 33 45 52 68 88 Pasta 98 2 2 97 99 100 100 Pasta Ripiena 45 14 29 45 50 54 69 Riso 63 9 14 57 63 64 85 Carne 97 4 4 96 97 100 100 Diversi 72 19 26 66 81 86 90 Salumi 86 9 11 86 87 91 100 Pesce 66 9 13 59 66 71 82 Uova 45 12 27 40 43 50 69

Tabella B31. Distribuzione della frequenza di consumo degli alimenti espressa in giorni

Categoria Media 25° 50° 75° 95°

Altro 1,28 1,36 1,31 1,20 1,11 Bevande 1,06 1,11 1,02 1,02 1,01 Verdure 1,52 1,66 1,49 1,38 1,30 Dolci 1,36 1,56 1,38 1,21 1,10 Frutta 1,40 1,49 1,38 1,29 1,18 Legumi 9,57 11,38 10,06 8,38 5,17 Latte 1,30 1,45 1,33 1,18 1,05 Minestre 6,55 11,38 7,39 5,45 2,53 Pasta 1,49 1,62 1,51 1,38 1,27 Pasta ripiena 10,57 11,63 10,73 9,53 6,06 Riso 7,28 8,03 7,55 7,25 5,35 Carne 1,95 2,02 1,95 1,87 1,71 Vari 4,47 5,92 4,25 3,58 2,55 Salumi 2,84 3,27 2,93 2,53 2,08 Pesce 6,74 8,04 7,07 6,21 4,53 Uova 12,46 14,76 13,44 9,91 8,56


89

Tabella B32. Quantità medie consumate dai differenti gruppi età-sesso (g/occ = grammi per occasione; g/die = grammi per giorno)

Gruppo AL BV VR DC FR LG LT MN PA PAR RISO SC SD SL SP UO

g/occ 28 210 84 30 151 43 145 118 45 118 59 88 90 31 126 501-5 F g/die 35 498 75 43 219 9 200 32 48 11 10 43 28 11 23 5

g/occ 37 48 98 38 141 27 145 104 49 95 54 95 77 36 166 60 M g/die 39 477 83 57 221 3 236 49 53 2 7 52 8 9 21 7

g/occ 34 321 112 42 177 51 150 175 61 137 60 96 125 30 143 596-10 F g/die 51 614 98 63 266 6 219 15 47 11 11 58 44 16 25 7

g/occ 40 258 100 43 177 62 167 150 57 151 69 103 115 35 150 67 M g/die 63 479 80 79 216 8 222 24 54 11 9 67 35 19 34 8

g/occ 40 383 114 53 173 64 137 159 71 132 66 108 128 45 186 11311-18 F g/die 62 795 104 82 223 4 177 9 52 13 7 61 57 20 23 7

g/occ 49 339 140 55 208 44 134 216 77 196 88 126 155 36 134 103 M g/die 89 786 90 49 235 6 143 40 62 34 20 60 46 24 17 6

g/occ 42 279 132 45 194 68 140 201 81 177 75 126 165 46 162 7719-40 F g/die 49 844 131 47 195 6 143 16 50 19 9 70 40 16 21 6

g/occ 49 275 140 61 203 71 153 225 94 194 94 146 170 53 177 91 M g/die 60 996 122 57 143 7 128 14 60 23 11 95 46 22 22 6

g/occ 38 225 129 53 191 49 141 173 75 147 69 116 159 49 168 8041-65 F g/die 50 777 142 50 215 4 144 22 49 13 10 66 28 16 30 6

g/occ 45 220 127 55 198 51 136 198 89 166 79 132 157 56 170 101 M g/die 58 866 131 50 222 5 133 21 61 20 9 78 34 25 30 7

g/occ 34 235 115 41 190 56 135 140 70 131 63 116 155 46 142 60>65 F g/die 48 734 122 30 244 7 136 29 51 13 9 60 16 16 18 5

g/occ 43 208 118 44 190 62 148 177 73 138 77 117 155 49 146 93 M g/die 70 707 130 31 265 8 160 33 61 13 11 68 14 15 26 7

AL altro, BV bevande, VR verdure/ortaggi, DC dolci, FR frutta, LG legumi, LT latte e derivati, MN minestre, PA paste asciutte, PAR paste ripiene, RISO riso e risotti, SC carne, SD piatti diversi, SP pesce molluschi costacei, UO uova frittate

Tabella B33. Variazioni significative(p<0,05) delle quantità consumate tra maschi e femmine

Gruppi AL DC FR LG LT MN PA PAR RISO SC SD SL

1-5 ns M+ ns F+ ns ns ns F+ ns ns F+ ns 6-10 ns M+ ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns 11-18 M+ F+ M++ ns ns M+ ns M+ M+ ns ns ns 19-40 M+ M+ F+ ns ns ns M+ ns ns M+ ns ns 41-65 M+ ns ns ns ns ns M+ M+ ns ns ns M+ >65 M+ ns ns ns M++ ns M+ ns ns ns ns ns

ns = non significativo

La riproduzione parziale o totale dei Rapporti e Congressi ISTISAN deve essere preventivamente autorizzata.

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Stampato da Litografia Chicca di Fausto Chicca Via di Villa Braschi 143, 00019 Tivoli (Roma)

Roma, marzo 2007 (n. 1) 2° Suppl.

Documents

ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀservizi.comune.fe.it/attach/ambiente/docs/istisan_07-3.pdf · Conoscere e descrivere gli stili di vita e le abitudini alimentari di una popolazione è