Embed Size (px)
Citation preview
11/22/2017
1
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2017/2018
NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE
-VEŽBE 2-
Asistent na predmetu: Maja Banjac, MSc
ITALIJANSKA ITALIJANSKA KUHINJAKUHINJA
11/22/2017
2
PONAVLJANJEPONAVLJANJE
1 • Koje su osnovne gastronomske karakteristike regija Italije?
2 • Koji sirevi su najznačajniji prestavnici italijanske kuhinje i zašto?
3 • Koje namirnice izizev sireva su karakteristične za italijansku kuhinju?
4 • Koja jela su karakteristična za italijansku kuhinju?
5• Koji koje vrste mesa su zastupljene u italijanskoj kuhinji i sta se od njih• priprema?
6 • Koji oblici testenine postoje i sa kojim namirnicama se kombinuju?
7 • Šta se zna o italijanskim picama?
8 • Navedite navike u ishrani Italijana?
9 • Koji deserti se pripremaju u Italiji?
10 • Koje vrste pića su karakteristična za Italiju?
ŽITARICE PROIZVODI OD
ŽITARUICA
POVRĆE PROIZVODI OD
POVRĆA
VOĆE PROIZVODI OD VOĆA
ZAČINI I ZAČINSKE MEŠAVINE
PROIZVODI OD MLEKA
Kukuruz Testenine Paradajz Paradajz sušeni
Dinja Džem Bosiljak Pavlaka
Durum pšenica
Hleb Krompir Njoke Lubenica Marinirane masline
Peršunov list Mocarela
Pirinač Zelena salata
Kiseli kupis Jabuka Šafran Rikota
Rukola Kruška Limunova kora
Provalone
Pasulj Breskva Ruzmarin Gorgonzola
Beli alba tartuf
Jabuka Majoran Maskarpone
Tikvica Jagoda Pecorino
Crni luk Smokva Parmezan
Beli luk Grožđe Casu marzu
Artičoke
11/22/2017
3
MESASTOKE ZA KLANJE
MESA PERADI
RIBE, RAKOVI I ŠOLJKE
PROIZVODI OD MESA
JELA OD MESA
JELA OD POVRĆA DESERTI PIĆA
Govedina Piletina Cipal Parma pršut Začinjenomeso
Marinirane tikvice
Tiramisu Vino
Svinjetina Pačetina Kirnja San Danielepršut
Djavolja piletina
Toskanskapasulj čorba
Kasata Pivo
Golublje meso Tuna Kobasice Oso buko Minestona Kanoli Čaj
Sardina Slanina Karpaćo Polenta Panforte Kafa
Hobotnica Konzervirana riba
Rižoto sa pletinom
Caponata Sfogliatele
Likeri
Lignje Konzerviranomeso
Riblja čorba iz Djenove
Margaritapica
Zepole
Škampi Ragu bolonjeze
Napoletana pica
Panakota
Školjke Teleća jetra sa crnim lukom
Brusketi Sladoled od kafe
Sabljarka Jelo od usoljenog bakalara
Kapreze salata
Štrudla
Inćun Sicilijanskicuscusu
Supa sa sirom i poširanim jajetom
***
Brusketi
***
Rižoto sa šafranom
***
Salata sa cikorijom i pančetom
***
Panakota sa miksom bobičastog voća
11/22/2017
4
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 čen belog luka (presečen na pola) Hleb isečen - krutoni(kocke) 6 ml maslaca 4 jajeta 30 g parmezana (rendanog) 1 l pilećeg fonda (vrelo)
Utrljti beli luk sa obe strane hleba. Otopiti i zagrejati maslac na umerenoj
vatri (da ne potamni). Dodati hleb i proržiti ga dok ne dobije
zlatnu boju, izvaditi ga iz masti. Ako hleb upije svu masnoću dodati još maslaca da hleb ne gori.
Pileći fond staviti na grejno telo da proključa, zatim stavljati jaja u sipaću kašiku i poširati ih. Kada su jaja poširana, smnjiti temeperaturu i dodadi parmezan, promešati i skinuti sa grejnog tela.
Servirati u odgovarajući tanjir (prvo sipati supu, zatim staviri krutone i preko njih poširano jaje).
Supa sa sirom i poširanim jajetom
Parmezan je dostupan širom sveta, njegova proizvodnja se strogo kntroliše kako se ne bi narušila tradicija kvaliteta. Proizvodnja se prenosi sa generacije na generaciju. Potrebno je oko 8 l mleka kako bi se dobilo pola kilograma ovog delikatesa koji je nazvan „Kralj sireva“.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:
60 g ljubičastog luka (kocke) 90 g paradajza (oguljenog, isečen na kocke) 90 g žutog paradajza (oguljen, isečen na kocke) 1 šolja prezli 28 g vlašca (sitno iseckan na kockice) 1 čen belog luka (samleven) 8 kom. grančica bosiljka 60 ml maslinovog ulja 8 ml vinskog sirćeta 5 ml balzamiko sirćeta po potrebi so i sveže mleveni biber domaći hleb 60 ml pečenog belog luka 90 g rikota sira (mrvljenog)
Staviti ljubičasti luk u hladnu vodu da odstoji 1 sat, zatim ga ocediti i osušiti i iseći.
Sjediniti ljubičasti luk, beli pečeni luk, žuti paradajz, paradajz, prezle, vlašac.
Izdvojiti 8 lepih listova bosiljka za dekoraciju, ostatak sitno iseckati i dodati napravljanoj smesi.
Dodati vinsko i balzamiko sirće, maslinovo ulje, začiniti sa soli i biberom i ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi 30 min.
Na hleb utrljati beli luk i premazati ga maslinovim uljem.
Staviti kriške hleba na tanjir i na njih smesu od paradajza i ostalih sastojaka.
Dekorisati bruskete sa rikota sirom i bosiljkom.
Brusketi
Brusketi su poreklom iz centralne Italije. Najčešće se prave od hleba sa roštilja u koji se utrlja beli luk i prelije eksta devičansko maslinovo ulje. Pretežno se služe za užinu ili predjelo. U Toksani se nazivaju „Fetuna“ što znači „Premazano parče“.
11/22/2017
5
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 15 ml maslinovog ulja 15 ml maslaca 60 g crnog luka (kocke) 200 g arborio pirinča 120 ml belog vina (hladng) 750 ml pilećeg fonda (vreo) šafran 30 g parmezana (rendanog) 30 g maslaca po potrebi so i biber
Na umerenoj vatri zagrejti puter i maslinovo ulje, zatim dodati crni luk i propržiti.
Dodati pirinač i lagano propržiti dok ne upije masnoću, 1 do 2 minuta.
Dodati belo vino i mešati dok ga pirinač ne upije.
Dodati jedan deo pilećeg fonda .Mešati često i dolivati preostali pileći
fond dok ga pirinač ne upije.Na polovini kuvanja nakon 7 – 8 minuta,
rastvoriti šafran u malo pilećeg fonda, ostaviti ga 3 minuta potopljnog i dodati ga u pirinač. Ne dodavati ga na početku kuvanja.
Pirinač često mešati, da se ne lepi za dno tiganja. Ovo jelo se priprema od 18 do 20 minuta.
Kada je pirinač skuvan al dente, isključiti grejno telo, dodati parmezan, maslac, so i biber, ostaviti poklopljen da odstoji nekoliko minuta, sve promešati i odmah servirati.
Rižoto sa šafranom
Arborio je kratko zrno polirnog pirinča koji se uzgaja u dolini Po Italije. Savršen je za jela koja treba da apsorbuju tečnost u jelu. Zbog posebnog skroba poželjan je za pripremu italijanskog rižota.
Neke vrste pirinča koje se koriste u pripremi rižota: Carnaroli, Simer, Vialone nano,
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 500 g cikorije 30 ml maslinovog ulja 60 g pančete (kocke) 1 kašika belog luka (mlevenog) 15 g peršuna (iseckanog) 120 ml belog vina (hladno) po potrebi so i biber
Oprati cikoriju (najmanje 2 puta), blanširati je u ključaloj slanoj vodi, zatim je rashladiti u ledu, ocediti je od vode.
Zagrejati ulje na umerenoj vatri dodati pančetu i propržiti je dok ne dobije zlatnu boju i ne postane hrskava.
Beli luk propržiti, zatim dodati cikoriju, peršun, belo vino. Smanjiti temperaturu i sve lagano kuvati. Kada je sve kuvano dodati pančetu.
Začiniti sa soli i biberom i servirati.
Salata sa cikorijom i pančetom
Speck proizvod koji se u Italiji povezuje sa dimljenom slaninom. Dobija od svinjskog buta koji se začinjava sa soli, biberom, bobicama kleke i tako mariniran stoji mesec dana. Nakon toga se suši (bukva, jasen). Delikates potiče iz Alto Adige, gde je i zaštićen.
11/22/2017
6
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:
15 g maslaca ¾ table želatina 120 ml mleka 60 g kristal šećera 360 ml milerama ½ šipke od vanile ili 2 kašikice ekstarata od vanile 90 g svežeg miksa bobičastog voća 2 kašike nane
Potopiti želatin u 60 ml mleka , ostaviti 3 – 4 minuta, dok ne omekša.
Na umerenoj vatri ugrejati šećer, vanilu, ostatak mleka, mileram. Sve krčkati 5 minuta i skloniti sa grejnog tela.
Sjediniti i želatin sa mešavinom od mleka , promešati sve i ostaviti da se potpuno želatin istopi, 1 minut. Procediti sve kroz sitnu cetku.
Napuniti forme sa smesom, preko njih staviti foliju i ohladiti.
U odgovarajuću posudu usiti vrelu vodu i jedanu po jednu formu stavljati u vrelu vodu 15 sekundi. Obrisati vodu sa formi i na odgovarajući desertni tanjir izvaditi panakotu.
Posuti panakotu sa miksom bobičastog voća i nanom.
Panakota sa miksom bobičastog voća
Kod italjana tradicija je na svadbi da se služe Kandi svadbeni kolači (bademi i šećer). Uglavnom se služi po pet komada od kojih svaki označava: zdravlje, bogatstvo, sreću, dugovečnost i plodnost.
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2017/2018
HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!
Asistent na predmetu: Maja Banjac, [email protected]
