Slide 1

MENGOLAH ATAU MENGAWETKAN PANGAN DENGAN CARA PENGERINGANDISUSUN OLEH :KELOMPOK 8LUTFI OKTAFIANANURLITA OKTAVIANTIPRICCILLIA FAZHAPENGERINGAN :Proses untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan. Pengeringan dilakukan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas.Aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan dengan cara diuapkanJadi, Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan. ISTILAH PENGERINGANTUJUAN PENGERINGANMengurangi resiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Untuk menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Menekan biaya pengangkutan dan penyimpanan karena berat dan volume.produk berkurang.Menghasilkan produk yang siap saji atau cepat saji antara lain produk-produk instant seperti susu instant, kopi instant, sari buah bubuk dan lain-lainKeuntungan Kerugian Bahan menjadi lebih awet.

Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.

Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.

Kemudahan dalam penyajian.

Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

Dapat menganekaragamkan pangan, misalnya makanan ringan atau camilan.

PRINSIP PENGERINGANPengeringan terdiri dari pindah panas dan difusi air (pindah massa)Perubahan cairan (atau padatan pada freezedrying) menjadi uap memerlukan panas laten produk, dan perubahan tersebut dapat dicapai dengan berbagai metode yaitu konduksi dengan cara kontak dengan plat panas, konveksi dari udara panas, radiasi dari sinar infra merah, dan energi gelombang mikro.FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN PENGERINGANSifat fisik kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, dan kadar air).Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).Sifat-sifat fisik dari alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara).Karateristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas).

JENIS-JENIS PROSES PENGERINGANPengeringan udara dan pengeringan berhubungan di bawah pengaruh tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun dari permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.Pengeringan hampa udara (vakum). Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.

3. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.

METODE PENGERINGANPengeringan Alami Sun Drying = Pengeringan menggunakan panas alami dari sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 1000 F. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 1750 F selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. b. Air Drying = Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

Pengeringan rumah kacaPengering rumah kaca pada prinsipnya merupakan ruang yang tertutup oleh dinding atau atap transparan (bening) sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. Udara panas di dalam ruang ditangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih tinggi dari suhu udara di luar ruang.2. Pengeringan Buatan Menggunakan alat Dehidrator= Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.

b. Menggunakan oven= Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 1400 derajat Fahrenheit

Pengeringan VakumPengeringan bahan dalam suatu ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmosfir.Pengeringan dapat berlangsung dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang lebih rendah.Tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu rendah

Alat pengering tipe selDigunakan untuk mengeringkan hasil pertanian berupa biji-bijian.Bentuknya menyerupai kotak tipis yang berlapis-lapis dan disusun berdampingan.Prinsip kerja pengeringan alat tersebut dengan memperluas permukaan bahan yang kontak dengan udara pengering.

Alat pengering tipe rak (tray dryer)Bentuk persegi dan di dalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan.Beberapa alat pengering jenis itu rak-raknya mempunyai roda sehingga dapat dikeluarkan dari alat pengering.

Alat pengering hampa udaraDigunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang peka terhadap suhu tinggi, seperti sari buah dan larutan pekat lainnya.Ukuran alat itu hampir sama dengan pengeringan tipe rak, tetapi dioperasikan dalam keadaan hampa udara.Alat itu berlangsung dengan cepat pada suhu rendah.

Pengeringan DrumDigunakan dalam pengeringan komersial di industri pangan untuk berbagai jenis produk makanan berpati, makanan bayi, maltodekstrin, suspensi dan pasta dengan viskositas tinggi (heavy pastes)Sebagai metode pengeringan yang paling hemat energi untuk jenis produk tersebutTujuan : Memecah struktur granula pati sehingga meningkatkan daya larut (solubility) produk dan penyerapan air (water absorption) dalam air dingin pada pasta dari pati

Pengeringan TerowonganDigunakan alat untuk pengeringan bahan dengan bentuk dan ukuran seragam. Biasanya bahan yang dikeringkan berbentuk butiran, sayatan atau irisan, dan bentuk padatan lainnya.Bahan yang akan dikeringkan ditebarkan dengan tebal lapisan tertentu di atas baki atau anyaman kayu ataupun lempengan logam. Baki tersebut ditumpuk di atas sebuah rak/lori/truk. Jarak antara baki diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan udara panas dengan bebas dapat melewati tiap baki, sehingga pengeringan dapat seragam.

Truk/lori/rak bagian atasnya harus terbuka agar uap air dapat keluar. Truk yang sudah dimuati dengan baki yang berisi bahan basah, dimasukkan satu per satu ke dalam lorong (tunnel) dengan interval waktu yang sesuai untuk pengeringan bahan. Ketika suatu rak/truk yang berisi bahan basah masuk ke dalam terowongan, maka satu truk yang berisi bahan yang telah kering akan keluar dari ujung yang lain. Terowongan tersebut merupakan ruangan yang panjang dan dialiri dengan udara panas. Rak/lori digerakkan dengan menggunakan sabuk (belt) secara perlahan-lahan.

Metode tray drying yang paling sederhana.Tray dryer terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentuTray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolomSetelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.Batch Tray Dryer (Batch Drying)Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering.Setelah tenggat waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil.Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang.

Solar Dryer (Continuous Drying)Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen.Prinsip dari solar drying ini adalah pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.

Spray DryingMetode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll.Bagian-bagian dari unit spray dryer:feed pumpatomizerPemanas uap (air heater)Pendispersi udara (air disperse)drying chamberrecovery powder system pembersih udara keluaran

Fluidized bed dryerSistem pengeringan yang diperutukan bagi bahan berbobot relatif ringan, misalnya serbuk dan ganular. Prinsipnya bahan yang akan dikeringkan dialiri dengan udara panas yang terkontrol dengan volume dan tekanan tertentu, selanjutnya bagi bahan yang telah kering karena bobotnya sudah lebih ringan akan keluar dari ruang pengeringan menuju siklon untuk ditangkap dan dipisahkan dari udara, namun bagi bahan/material yang halus akan ditangkap oleh pulsejet bag filter. Vakum DryerProses menghilangkan air dari suatu bahan, bersama dengan penggunaan panas maka vakum dapat menjadi suatu metode pengeringan yang efektif. Metode ini cocok untuk mengeringkan bahan yang sensitif terhadap panas atau bersifat volatil karena waktu pengeringannya yang singkat.

Flash DryersFlash Dryer adalah sebuah instalasi alat pengering yang digunakan untuk mengeringkan adonan basah dengan mendisintregasikan adonan tersebut kedalam bentuk serbuk dan mengeringkanya dengan mengalirkan udara panas secara berkelanjutan. Proses pengeringan yang terjadi di Flash dryer berlangsung dengan sangat cepatFlash Dryer cocok digunakan untuk mengeringkan bahan yang sensitif terhadap panas.Flash Dryer tidak cocok digunakan untuk material yang dapat menyebabkan erosi pada alat dan berminyak.

MACAM-MACAM PRODUK YANG PENGERINGANPENGERINGPRODUK Pengering drum Susu, sari sayuranPengering rak hampaProduk pangan terbatasPengering hampa kontinuBuah dan sayurPengering ban berjalanSayuranPengering bedeng apungSayuranPengering busa padatSari buahPengering bekuDagingPengering semprotTelur utuh, kuning telurPengring putarDagingPengering kabinet atau kamarBuah dan sayurPengering tungkuBuah dan sayurPengering terowonganBuah dan sayurPengeringan Buah - buahanApel apel disortir dicuci dikupas dan potong rapi disulfurisasi dikeringkan dalam pengering tungku.

Pir sebelum disulfirisasi terlebih terlebih dahulu diblansing pengeringan memerlukan waktu 24 30 jam.Pengeringan sayuranJagung manisPengirisan jagung dari bonggolPemblansingan biji jagung Perlakuan sulfitasiDehidrasi dengan pengering udaraPengemasan produk dalam kemasan

Pengeringan ikan1. Untuk ikan yang besar, ikan dibersihkan dan dibelah dua punggungnya.2. Digarami lalu dikeringkan.3. Untuk ikan kecil bisa langsung digarami dalam keadaan utuh.

Pengeringan susuPengeringan pada susu dapat dilakukan dengan pengering drum atau pengering semprot.Prosedur pengeringan susu :Pemanasan pendahuluan klarifikasi pengentalan standarisasi pengeringan.

Pengeringan telurTelur dapat dikeringkan sebagai bubuk telur utuh, bubuk kering telur, atau bubuk putih telur. Biasanya telur utuh dikeringkan dengan pengering semprot, seringkali digunakan juga pengering kabinet atau pengering trowongan.