Upload
truongduong
View
233
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMILIHAN BUAH NANAS UNTUK BAHAN BAKU KERIPIK
Penelitian tahap I bertujuan untuk mencari jenis dan proses pengolahan yang
tepat untuk buah nanas dari Palangka Raya. Pada penelitian tahap I ini dilakukan
analisis kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula pada 5 jenis nanas yang
berasal dari Palangka Raya, yaitu nanas paon kebun, nanas paon pasar, nanas madu,
nanas paon kecil, dan nanas tamban. Hasil pengukuran kadar air, total asam
tertitrasi dan kadar gula nanas dapat dilihat pada Tabel 4. Pada pengukuran ini,
yang diutamakan secara berurutan adalah kadar gula, kadar air, terakhir total asam
tertitrasi. Hasil pengukuran ini dibandingkan dengan kadar gula, kadar air, dan total
asam tertitrasi dari buah yang dapat diolah menjadi keripik yaitu buah apel. Kadar
gula buah apel 13.5%, kadar air buah apel adalah 84.46%, dan total asam tertitrasi
pada buah apel adalah 0.15-0.91 ml NaOH/100 gram bahan (Downing, 1989).
Nanas terpilih akan ditentukan berdasarkan selisih antara hasil pengukuran kadar
gula, kadar air, dan total asam tertitrasi buah nanas dengan buah apel. Semakin
kecil selisih hasil pengukuran, maka semakin besar kemungkinan nanas tersebut
terpilih. Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa buah nanas yang memiliki kadar
gula, kadar air dan total asam tertitrasi yang cukup sesuai untuk dijadikan keripik
adalah nanas jenis paon kebun dan nanas madu (Gambar 3).
(a) (b)
Gambar 3. Nanas terpilih (a) Nanas paon kebun, (b) nanas madu
27
Tabel 4. Komposisi kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula nanas Palangka Raya
Jenis nanas Kadar gula (%)
Kadar air (%bb)
Total asam tertitrasi (ml NaOH/100gram)
Nanas paon kebun 14.64 82.86 2.02 Nanas paon pasar 16.20 82.71 1.78 Nanas madu 11.80 84.86 2.29 Nanas paon kecil 10.46 84.44 2.19 Nanas tamban 6.85 85.02 2.50
B. PEMBUATAN KERIPIK NANAS
Setelah tahap pemilihan buah nanas, dilakukan pembuatan keripik nanas.
Pembuatan keripik nanas ini dicoba dilakukan di dua tempat karena pembuatan
keripik nanas di tempat pertama tidak berhasil. Pembuatan keripik nanas dilakukan di
Pilot Plant PAU IPB sedangkan pembuatan keripik nanas berikutnya dilakukan di
Laboratorium Balai Besar Industri Agro (BBIA). Pada pembuatan keripik nanas di
tempat pertama, karena alat yang digunakan tidak berada dalam kondisi optimal,
maka penggorengan tidak dapat dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. Pada
percobaan pertama dilakukan penggorengan buah nanas pada suhu 800C selama 20
menit dan 850C, 20 menit dengan tekanan 70 cmHg. Keripik nanas yang dihasilkan
berminyak dan belum terlalu kering. Kemudian dilakukan penggorengan buah nanas
pada suhu 850C selama 30 menit dengan tekanan 74cmHg. Keripik nanas yang
dihasilkan masih berminyak namun cukup kering. Pada percobaan ketiga, dilakukan
penggorengan buah nanas pada suhu 900C selama 30 menit. Keripik nanas yang
dihasilkan sudah cukup kering namun masih berminyak dan warna keripik yang
dihasilkan kurang menarik.
Pada pembuatan keripik nanas di tempat kedua, buah nanas digoreng pada suhu
800C, selama 90 menit. Keripik nanas yang dihasilkan lebih baik dibandingkan
keripik nanas sebelumnya, namun warna keripik masih kecoklatan, sehingga waktu
penggorengan pada pembuatan keripik berikutnya perlu dikurangi. Pembuatan
keripik nanas ini dilakukan pada suhu 800C selama 70 menit untuk keripik nanas
paon kebun dan 800C selama 60 menit untuk keripik nanas madu. Ketebalan
potongan buah adalah 3 mm dan tekanan alat yang digunakan adalah 72 cmHg.
Keripik nanas ini kemudian akan dibandingkan dengan keripik nanas komersil
(Gambar 4).
28
Gambar 4. (a) Keripik nanas paon kebun, (b) keripik nanas madu, dan (c) keripik nanas komersil
Perbedaan alat vacuum fryer di tempat pertama dengan tempat kedua terletak
pada kapasitas dan tipe penggoreng vakum. Di tempat pertama, kapasitas penggoreng
vakumnya adalah 10 kg sedangkan di tempat kedua kapasitas penggoreng vakumnya
5-5,5 kg. Tipe penggoreng vakum di tempat pertama adalah tipe vertikal sedangkan
tipe penggoreng vakum di tempat kedua adalah tipe horisontal. Berdasarkan
wawancara dengan penjual keripik nanas, diketahui bahwa tipe penggoreng yang
lebih baik adalah tipe yang horisontal karena memungkinkan pengadukan dalam
proses penggorengan namun tipe horisontal ini membutuhkan ruang yang lebih luas
dibandingkan tipe vertikal. Spesifikasi alat dapat dilihat pada Lampiran 1.
C. ANALISIS FISIKOKIMIA
Analisis fisikokimia yang dilakukan meliputi analisis rendemen, analisis kadar
lemak, analisis kadar air, analisis kadar gula, analisis kekerasan, dan analisis warna.
Analisis kadar air, kadar lemak, kadar gula, kekerasan dan warna digunakan untuk
membandingkan keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik
nanas komersil. Analisis rendemen diperlukan untuk penentuan harga pokok.
1. Rendemen
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa rendemen keripik nanas paon
kebun adalah 13.11% sedangkan rendemen keripik nanas madu adalah 15.71%.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Paramita (1999), rendemen dari
keripik buah sawo adalah 24.05-26.01% (rendemen dihitung berdasarkan berat
buah), sedangkan menurut penelitian yang dilakukan oleh Agustina (2004),
rendemen keripik bengkuang adalah 14.51-16.33% (rendemen dihitung
29
berdasarkan berat buah). Dibandingkan dengan penelitian terdahulu, diketahui
bahwa rendemen keripik nanas ini cukup rendah. Rendahnya rendemen keripik
nanas ini kemungkinan disebabkan oleh tingginya kadar air yang dikandung oleh
buah nanas. Selain itu, rendahnya nilai rendemen ini juga disebabkan oleh
beberapa beberapa hal yang terjadi selama pengolahan seperti banyaknya bagian
seperti kulit, mata dan bonggol dari buah nanas yang dibuang saat pengolahan,
tertinggalnya keripik di dalam penggorengan dan lain-lain.
Tabel 5. Rendemen keripik nanas Buah nanas
Berat nanas
(g)
Berat daging buah
(g)
Berat keripik
(g)
Rendemen berdasarkan berat buah
(%)
Rendemen berdasarkan berat daging
buah (%) Paon kebun 3050 2400 400 13.11 16.67 Madu 2100 1600 330 15.71 20.62
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa nanas madu memiliki rendemen
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan nanas paon kebun. Hal tersebut
menunjukkan bahwa nanas madu akan lebih efisien daripada nanas paon kebun
untuk dijadikan bahan baku pembuatan keripik nanas.
2. Analisis kadar air
Kadar air yang tinggi dapat memacu timbulnya kapang pada keripik selama
penyimpanan. Kapang mulai terhambat pertumbuhannya pada kadar air sekitar
13% (anonim c dalam Paramita, 1999). Berdasarkan hasil analisis kadar air, Rata-
rata kadar air keripik nanas paon kebun adalah 4.79 ± 0.04%, rata-rata kadar air
keripik nanas madu adalah 4.59 ± 0.08%, sedangkan rata-rata kadar air keripik
nanas komersil adalah 5.10 ± 0.05% (Tabel 6). Contoh perhitungan kadar air
disajikan pada Lampiran 2.
Tabel 6. Kadar air keripik nanas
Keripik Kadar air*
rata-rata(%bb) Keripik nanas paon kebun 4.79 ± 0.04 Keripik nanas madu 4.59 ± 0.08 Keripik nanas komersil 5.10 ± 0.05
* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
30
Berdasarkan analisis kadar air juga dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan
antara rata-rata kadar air keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu
dengan rata-rata kadar air keripik nanas komersil. Hal tersebut kemungkinan
terjadi karena perbedaan kadar air masing-masing buah nanas. Kadar air keripik
nanas berdasarkan standar mutu SNI 01-4304-1996 maksimal 5%, sehingga dapat
diketahui bahwa keripik nanas memiliki karakteristik sebagai keripik nanas.
Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar air keripik nanas madu
lebih rendah daripada kadar air sampel keripik nanas paon kebun. Kadar air yang
rendah akan membuat keripik lebih tahan disimpan karena kadar air yang rendah
membuat mikroba perusak sulit untuk hidup.
3. Analisis kadar lemak
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar lemak keripik nanas
paon kebun adalah 23.74 ± 0.92%, keripik nanas madu adalah 22.88 ± 0.27% dan
kadar lemak keripik nanas komersil sebesar 18.96 ± 0.65% (Tabel 8). Contoh
perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 7. Kadar lemak keripik nanas Keripik Kadar lemak*
rata-rata (%bk) Keripik nanas paon kebun 23.74 ± 0.92 Keripik nanas madu 22.88 ± 0.27 Keripik nanas komersil 18.96 ± 0.65
* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan yang cukup tinggi antara kadar
lemak keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik nanas
komersil. Kadar lemak keripik nanas menurut SNI 01-4304-1996 yaitu maksimal
25%, sehingga dilihat dari kadar lemaknya, keripik nanas paon kebun dan keripik
nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan analisis
kadar lemak keripik nanas, dapat diketahui juga bahwa terdapat perbedaan antara
kadar lemak keripik nanas paon kebun dengan keripik nanas madu. Lemak pada
produk keripik umumnya berasal dari minyak yang dipakai untuk menggoreng
keripik (Iskandar, 1995). Iskandar (1995) juga menyebutkan bahwa saat air
menguap karena proses penggorengan, maka minyak akan mengisi rongga yang
ditinggalkan oleh air tersebut. Semakin tinggi kadar air bahan baku keripik, maka
semakin tinggi pula kadar lemak produk keripik. Pada hasil analisis lemak,
31
terdapat penyimpangan. Kadar air buah nanas paon lebih rendah dibandingkan
dengan kadar air buah nanas madu namun kadar lemak keripik nanas paon lebih
tinggi bila dibandingkan kadar lemak keripik nanas madu. Penyimpangan tersebut
kemungkinan terjadi karena adanya perbedaan kematangan antara buah nanas
yang dianalisis dengan buah nanas yang diolah menjadi keripik. Menurut
Winarno (1992), buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan
airnya.
4. Analisis kadar gula
Rata-rata kadar gula keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu
berdasarkan hasil analisis adalah 43.16 ± 0.39% dan 49.11 ± 0.11% sedangkan
rata-rata kadar gula keripik nanas komersil adalah 49.25% (Tabel 8). Contoh
perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2. Kadar gula keripik nanas ini cukup
tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Subekti (1993), kadar gula
keripik pepaya adalah 3.13%-4.67%.
Tabel 8. Kadar gula keripik nanas Keripik Kadar gula*
rata-rata (%)
Keripik nanas paon kebun 43.16 ± 0.39 Keripik nanas madu 49.11 ± 0.11 Keripik nanas komersil 49.25 ± 0.12
* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar gula keripik nanas
madu dan keripik nanas paon kebun memiliki kadar gula yang hampir sama
dengan kadar gula keripik nanas komersil. Berdasarkan hasil analisis tersebut
diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki
karakteristik sebagai keripik nanas.
5. Analisis kerenyahan
Tekstur (kekerasan) keripik nanas disajikan pada Tabel 9. Kekerasan
ditentukan dengan satuan gram force. Besarnya gaya yang dibutuhkan untuk
membuat produk mengalami kerusakan menunjukan nilai kekerasan. Prinsip ini
digunakan dalam pengukuran kekerasan dimana gaya tekan akan memecahkan
produk padat (Pratiwi, 2003). Semakin besar gaya yang digunakan untuk
memecah produk, maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut.
32
Penurunan nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang semakin rendah
sehingga seluruh bagian remahnya telah dikonversi menjadi renyahan (Anguilar,
1997). Semakin rendah nilai kekerasan berarti semakin baik kerenyahannya.
Tabel 9. Tingkat kekerasan keripik nanas Keripik Rata-rata tingkat*
kekerasan (gram force)
Keripik nanas Paon kebun 555.47 ± 24.70 Keripik nanas madu 522.43 ± 96.03 Keripik nanas komersil 569.07 ± 132.78
* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
Berdasarkan Tabel 9 terlihat keripik nanas yang tingkat kerenyahannya
paling tinggi adalah keripik nanas madu sedangkan keripik nanas yang tingkat
kerenyahannya paling rendah adalah keripik nanas komersil. Berdasarkan hasil
analisis, dapat diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu
memiliki rata-rata tingkat kekerasan yang hampir sama dengan keripik nanas
komersil. Hal ini menunjukan bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas
madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas.
Berdasarkan tabel juga dapat terlihat standar deviasi keripik nanas madu dan
keripik nanas komersil cukup tinggi. Hal tersebut menunjukan bahwa terdapat
perbedaan yang cukup tinggi antar pengukuran sampel. Perbedaan yang terjadi
antar pengukuran sampel tersebut kemungkinan terjadi karena bentuk dan
ketebalan keripik yang kurang seragam.
6. Analisis warna
Analisis warna dilakukan untuk mengetahui tingkat kecerahan keripik nanas
dan untuk mengetahui warna produk berdasarkan 0Hue. Tingkat kecerahan dapat
diketahui dari nilai L. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L.
Tingkat kecerahan dan warna sampel keripik nanas disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Tingkat kecerahan dan warna produk keripik nanas Keripik nanas L rata-rata* 0Hue rata-rata* Paon kebun 61.29 ± 0.07 72.88 ± 1.34
Madu 61.74 ± 0.26 75.35 ± 0.19
Komersil 46.11 ± 0.11 60.01 ± 0.47
* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
33
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa tingkat kecerahan keripik
nanas paon kebun dengan keripik nanas madu hampir sama. Tingkat kecerahan
tertinggi terdapat pada keripik nanas madu sedangkan tingkat kecerahan terendah
terdapat pada keripik nanas komersil. Perbedaan kecerahan antara keripik nanas
madu dengan keripik nanas paon kebun kemungkinan disebabkan oleh perbedaan
lama penggorengan. Waktu yang digunakan untuk menggoreng keripik nanas
paon kebun lebih lama dibandingkan dengan waktu yang digunakan untuk
menggoreng keripik nanas madu. Menurut Fellows (2000), faktor yang
mempengaruhi perubahan warna pada makanan yang digoreng adalah : (1) jenis
minyak yang digunakan untuk menggoreng, (2) suhu dan lama penggorengan, (3)
ukuran bahan, (4) kadar air, (5) karakteristik permukaan bahan. Selain faktor
tersebut, menurut Davidek (1990) perubahan warna juga tergantung pada
komposisi kimia bahan.
Keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki 0Hue yang
terletak pada rentang 540–900. Keripik nanas komersil juga memiliki 0Hue yang
berada pada rentang 540–900sehingga dapat diketahui bahwa keripik nanas paon
kebun dan keripik nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas.
Berdasarkan hasil analisis warna juga dapat diketahui bahwa ketiga keripik nanas
memiliki warna kuning kemerahan (yellow red).
D. ANALISIS HARGA POKOK DAN BREAK EVEN POINT (BEP)
Kriteria kelayakan suatu usaha untuk dijalankan ditentukan berdasarkan beberapa
perhitungan yang terkait dengan aliran dana dan kegiatan produksi yaitu penentuan
harga pokok, Break Even Point (BEP), Internal Rate of Return (IRR), Net Present
Value (NPV), dan Payback Period (PBP). Pada penelitian ini hanya dilakukan
analisis harga pokok dan BEP. Tujuan menganalisa harga pokok dan Break Even
Point adalah untuk menentukan rencana investasi melalui perhitungan biaya dan
manfaat yang diharapkan, dan kemampuan proyek untuk membayar kembali dana
tersebut dalam waktu yang telah ditentukan.
34
1. Harga Pokok
Penyusunan harga pokok ini menggunakan beberapa asumsi dasar. Asumsi-
asumsi dasar yang digunakan dalam pengkajian usaha produksi keripik nanas
skala kecil ini adalah sebagai berikut :
1. Harga yang digunakan dalam penyusunan harga pokok ini berdasarkan harga
pada bulan November 2006.
2. Sumber dan struktur permodalan berasal dari modal sendiri
3. Harga bahan baku nanas (Ananas comosus L. Merr) berdasarkan pada rata-
rata harga pada bulan November 2005 hingga November 2006 yaitu sebesar
Rp 4.000,00 per butir (± 500 gram) untuk nanas paon kebun dan Rp 2.000,00
per butir (± 350 gram) untuk nanas madu.
4. Harga sewa ruangan diasumsikan Rp 150.000,00 per bulan.
5. Umur ekonomis alat selama 20 tahun.
6. Harga alat vacuum fryer Rp 24.000.000,00 dan kapasitas produksi 5-5.5
kg/jam
Penyusunan harga pokok ini dibagi menjadi penyusunan harga pokok untuk
produk keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu. Harga pokok untuk
keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu disajikan pada Tabel 11,
sedangkan perincian penentuan dan contoh perhitungan harga pokok keripik
nanas paon kebun dan keripik nanas madu disajikan pada Lampiran 3.
Tabel 11. Harga pokok keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu Jenis
keripik nanas
Biaya tetap total (Rp)
Biaya Variabel total (Rp)
Harga pokok produksi
Per kg (Rp) Paon kebun 2.250.000,00 5.193.125,00 66.200,00 Madu 2.250.000,00 3.393.125,00 50.200,00
Harga pokok nanas paon kebun (Rp 66.200,00 per kg) lebih tinggi bila
dibandingkan dengan harga pokok keripik nanas madu (Rp50.200,00 per kg).
Perbedaan harga tersebut terjadi karena perbedaan harga bahan baku dan
perbedaan rendemen. Harga bahan baku keripik nanas madu lebih rendah bila
dibandingkan harga bahan baku keripik nanas paon dan rendemen nanas madu
lebih tinggi bila dibandingkan rendemen nanas paon kebun. Hal tersebut
menunjukan, nanas madu lebih efisien bila dijadikan bahan baku produksi keripik
nanas dibandingkan dengan nanas paon kebun. Selain itu, berdasarkan hasil
35
analisis fisikokimia, dapat diketahui bahwa kadar air, tingkat kerenyahan, dan
tingkat kecerahan keripik nanas madu lebih baik bila dibandingkan dengan
keripik nanas paon kebun.
Harga jual keripik nanas komersil adalah Rp80.000,00-Rp90.000,00 per kg.
Harga pokok keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu lebih rendah bila
dibandingkan dengan harga jual keripik nanas komersil. Berdasarkan harga
pokok, dapat dilakukan perkiraan keuntungan. Bila dilakukan perhitungan bahwa
1 buah nanas madu menghasilkan 55 g keripik nanas, maka harga pokok untuk 55
g keripik nanas adalah sekitar Rp2.900,00, sedangkan harga jual 55 g keripik
nanas komersil diperkirakan Rp4.400,00. Bila keripik nanas madu dijual dengan
harga jual sama dengan harga jual keripik nanas komersil, maka akan
menghasilkan keuntungan Rp1.500,00 (±35%).
Penentuan harga pokok ini juga dapat digunakan untuk memperkirakan harga
jual keripik nanas. Berdasarkan wawancara dengan pedagang di Palangka Raya,
diketahui bahwa keuntungan yang diperoleh dari penjualan buah nanas adalah
Rp250,00-Rp500,00 per butir nanas. Pada penelitian ini, harga jual ditetapkan
dengan mengasumsikan keuntungan yang diperoleh dari penjualan keripik nanas
adalah Rp550,00 per butir nanas (bahan baku) sehingga dapat diperkirakan
persentase keuntungan yang diinginkan untuk penjualan keripik nanas madu
adalah 16%. Perhitungan disajikan pada Lampiran 3.
2. BEP (Break Even Point)
Perhitungan BEP (Break Even Point ) bertujuan untuk mengetahui berapa
banyak produk yang harus dijual untuk mencapai titik saat produsen tidak
mendapatkan keuntungan namun tidak mengalami kerugian. Menurut Umar
(2000), BEP adalah keadaan dimana biaya yang dikeluarkan sama dengan
penerimaan yang diperoleh. Hasil perhitungan BEP dapat dilihat pada Tabel 12
sedangkan rincian perhitungan disajikan pada Lampiran 3.
Tabel 12. Break Even Point keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu Jenis keripik Biaya tetap
total (TFC) (Rp)
Biaya variabel rata-rata(VC)
(Rp)
Harga jual
(Rp/kg)
BEP (kg)
Nanas paon kebun 2.250.000,00 46.200,00 74.600,00 79.2 Nanas madu 2.250.000,00 30.200,00 58.250,00 75
36
BEP (Break Even Point) adalah suatu titik keseimbangan yang
menggambarkan jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan sehingga suatu perusahaan dapat dikatakan tidak mengalami
keuntungan atau kerugian (Simamora, 2002). Berdasarkan Tabel 12 dapat
diketahui bahwa jumlah keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu yang
harus dijual untuk mencapai BEP adalah 79.2 kg dan 75 kg dalam 1 bulan.
Perbedaan BEP kedua keripik nanas tersebut disebabkan oleh perbedaan
rendemen dan harga bahan baku. Rendemen keripik nanas madu lebih tinggi dan
harga bahan baku keripik nanas madu lebih rendah bila dibandingkan dengan
keripik nanas paon kebun sehingga jumlah keripik nanas madu yang harus terjual
untuk mencapai BEP lebih sedikit bila dibandingkan dengan keripik nanas paon
kebun. BEP untuk keripik nanas paon kebun adalah 79.2 kg dan rendemen keripik
nanas paon kebun adalah 13.11%. berdasarkan perhitungan (BEP/rendemen)
diketahui bahwa untuk mencapai BEP, diperlukan bahan baku sebanyak 605 buah
nanas paon kebun per bulan, sedangkan untuk nanas madu, diperlukan 478 buah
nanas per bulan untuk mencapai BEP. Perhitungan tersebut menunjukkan bahwa
nanas madu akan lebih efisien untuk dijadikan bahan baku pembuatan keripik.
E. PENDEKATAN ASPEK KONSUMEN
Pendekatan aspek konsumen dilakukan melalui pengamatan langsung dan tidak
langsung. Pengamatan langsung dilakukan melalui wawancara untuk mendapatkan
data primer berupa informasi mengenai produk keripik nanas dan survei konsumen
untuk mengetahui preferensi dan perilaku konsumen keripik nanas. Survei konsumen
dilakukan dengan cara menyebarkan kuesioner. Pengamatan tidak langsung
dilakukan untuk mendapatkan data-data sekunder yang dapat digunakan sebagai
penunjang dalam penelitian. Pengambilan data-data ini diperoleh dari Badan Pusat
Statistik (BPS) Bogor, BPS Palangka Raya, Rencana Detail Tata Ruang dan Rencana
Tata Ruang Wilayah kota Palangka Raya serta data dari Dinas Pertanian dan Dinas
Perindustrian kota Palangka Raya.
1. Wawancara
Berdasarkan wawancara dengan pegawai sub bagian ekonomi di Bappeda
Palangka Raya, diketahui bahwa nanas merupakan salah satu alternatif produk
unggulan sektor pertanian tanaman pangan. Produk unggulan lainnya adalah
37
nangka, cempedak, rambutan dan pisang, namun setelah melalui beberapa
penilaian, nanas masih kalah dibandingkan dengan produk unggulan lain.
Berdasarkan Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) kota Palangka Raya tahun
2002, diketahui bahwa terdapat pengembangan kawasan industri khususnya
meliputi industri kecil dan menengah di Jalan Tjilik Riwut km 10. RDTR ini
cukup mendukung pengembangan buah nanas mengingat di daerah Tjilik Riwut
terdapat beberapa kebun nanas (sumber informasi : pegawai sub bagian umum
Bappeda Palangka Raya).
Berdasarkan Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW) kota Palangka Raya
tahun 2002, diketahui bahwa titik berat pembangunan industri dalam Repelita VI
diarahkan pada kegiatan memanfaatkan kekayaan alam yang ada serta
pengembangan industri kecil yang dapat memperluas kesempatan kerja dan
meningkatkan pendapatan masyarakat. RTRW ini cukup mendukung terhadap
pengolahan buah nanas.
Berdasarkan data realisasi luas tanam, luas panen, produksi,dan produktivitas
tanaman pangan di kota Palangka Raya tahun 2005 (Lampiran 4), luas tanam,
luas panen, produksi, dan produktivitas nanas sangat tinggi bila dibandingkan
dengan buah-buahan lainnya. Namun berdasarkan wawancara dengan staf Dinas
Pertanian, diketahui bahwa Dinas Pertanian belum melakukan pengembangan
buah nanas. Alasan belum dilakukan pengembangan buah nanas adalah karena
nanas di Palangka Raya hanya dianggap sebagai tanaman sela kebun saja, bukan
sebagai bahan baku industri. Menurut staf Dinas Pertanian, teknologi pengolahan
buah nanas belum ada dan belum terpikirkan karena masyarakat kurang
bersemangat dalam menjual nanas. Buah nanas bila sedang melimpah, banyak
yang kemudian tidak terjual dan membusuk karena masyarakat umumnya
membeli buah nanas dalam jumlah sedikit. Produk keripik nanas membutuhkan
bahan baku buah nanas yang cukup banyak sehingga dapat mengurangi jumlah
buah nanas membusuk karena tidak dimanfaatkan.
Berdasarkan wawancara dengan kepala sub Industri Dinas Perindustrian kota
Palangka Raya, buah nanas masih kurang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga
kondisi yang terjadi saat ini adalah bila produksi nanas sedang melimpah, harga
nanas akan turun sehingga masyarakat kurang bersemangat dalam menjual nanas.
Oleh karena itu, Dinas Perindustrian sedang mengembangkan industri nilam dan
nanas. Pengembangan industri buah nanas ini bertujuan agar masyarakat dapat
38
memanfaatkan buah nanas sehingga buah nanas tidak hanya dimakan segar
sehingga saat produksi buah nanas melimpah, buah nanas tersebut dapat
dimanfaatkan dengan maksimal. (sumber informasi: Kepala Sub Bagian Industri
Dinas Perindustrian kota Palangka Raya). Pelatihan–pelatihan yang telah
dilakukan oleh Departemen Perindustrian kota Palangka Raya ini diantaranya
pembuatan dodol nanas dan selai nanas. Berdasarkan hasil wawancara tersebut,
dapat diketahui bahwa pemerintah kota Palangka Raya cukup memberi perhatian
terhadap pemanfaatan buah nanas. Pengolahan buah nanas menjadi keripik nanas
dapat menjadi salah satu alternatif bagi pemanfaatan buah nanas.
Berdasarkan wawancara dengan kepala Sub Bagian Industri Dinas
Perindustrian kota Palangka Raya ini juga diketahui bahwa jumlah unit usaha
industri pangan adalah 82 unit dari 505 unit industri yang ada (16.23%). Namun
belum ada industri pengolahan nanas karena masyarakat masih belum memiliki
informasi yang cukup mengenai penanganan pasca panen buah nanas.
Menurut mantan wakil gubernur Kalimantan Tengah, Kota Palangka Raya
memerlukan peralihan lahan sehingga tidak terjadi lagi ilegal loging dan ilegal
fishing. Pemanfaatan lahan menjadi kebun nanas dapat menjadi salah satu
alternatif peralihan lahan karena nanas cukup mudah ditanam. Di Palangka Raya,
jumlah produksi nanas cukup besar namun masyarakat masih menjualnya dalam
bentuk segar saja. Produk keripik nanas dapat menjadi produk pemanfaatan buah
nanas yang cukup menarik karena merupakan produk baru yang cukup praktis.
Bila produksi keripik nanas ini direalisasikan, pemasaran keripik nanas
disarankan dapat menjangkau berbagai tempat baik desa (melalui warung-
warung) maupun kota (melalui swalayan). Selain itu, perlu dilakukan promosi
juga agar masyarakat menyukai dan membeli produk keripik nanas (Sumber
informasi : mantan anggota DPR Kalimantan Tengah).
Berdasarkan wawancara, secara umum dapat diketahui bahwa nanas
dihasilkan dalam jumlah yang cukup banyak di Palangka Raya namun nanas
tersebut hanya dijual dalam bentuk buah segar saja sehingga bila produksi buah
nanas sedang melimpah, banyak yang tidak terjual dan membusuk. Hal tersebut
menyebabkan masyarakat kurang bersemangat dalam menjual nanas. Selain itu,
masalah lain yang timbul adalah kurangnya informasi mengenai penanganan
pasca panen buah nanas. Namun pemerintah Kota Palangka Raya melalui
Departemen Perindustrian cukup memberikan perhatian terhadap pemanfaatan
39
buah nanas dengan cara melakukan pelatihan pembuatan produk dodol nanas dan
selai nanas. Pengolahan buah nanas menjadi keripik nanas dapat menjadi
alternatif produk olahan bagi pemanfaatan buah nanas. Selain itu, produk keripik
nanas membutuhkan bahan baku buah nanas yang cukup banyak sehingga dapat
mengurangi jumlah buah nanas yang membusuk karena tidak dimanfaatkan.
Namun untuk mensosialisasikan produk keripik nanas ini, perlu dilakukan
promosi dan pemasaran produk yang baik.
2. Pengujian Validitas dan Reliabilitas Kuesioner
Sebelum melakukan penelitian mengenai preferensi konsumen terhadap
produk keripik nanas, terlebih dahulu dilakukan pembuatan dan pengujian
kuesioner terhadap 30 orang responden yang meliputi uji validitas dan reliabilitas.
Uji validitas bertujuan untuk mengetahui apakah pertanyaan pada kuesioner
sudah dapat dimengerti oleh responden dan tidak menimbulkan bias, sedangkan
uji reliabilitas bertujuan untuk menentukan keterandalan kuesioner yang telah
disusun (Lampiran 5). Dari hasil pengujian validitas kuesioner (Lampiran 6)
diperoleh nilai r yang mengukur variabel yang berpengaruh dalam membentuk
preferensi konsumen dan atribut produk keripik nanas. Hasil uji validitas
kuesioner secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 13.
Berdasarkan Tabel 13 dapat diketahui bahwa secara umum semua kelompok
pertanyaan tersebut valid. Nilai r tabel pada selang kepercayaan 95% untuk n-2
adalah 0.361. Berdasarkan hasil uji validitas kuesioner nilai r dari 22 pertanyaan
yang diuji lebih besar dari r tabel, sedangkan 5 variabel lainnya lebih kecil dari
nilai r tabel (nilai r tabel disajikan pada Lampiran 6). Nilai r hitung yang lebih
besar daripada r tabel menunjukan bahwa pertanyaan nomor tersebut sudah dapat
dimengerti oleh responden dan tidak menimbulkan bias, sedangkan nilai r hitung
yang lebih kecil dari r tabel menunjukan bahwa pertanyaan nomor tersebut tidak
dimengerti oleh responden. Kelima pertanyaan yang memiliki nilai r hitung lebih
kecil dari nilai r tabel telah diperbaiki sehingga dimengerti dan tidak
menimbulkan bias. Data hasil perhitungan untuk validitas dapat dilihat pada
Lampiran 7, sedangkan kuesioner hasil perbaikan dapat dilihat pada Lampiran 8.
40
Tabel 13. Hasil uji validitas kuesioner
No No pertanyaan r Validitas
(r > 0.361) 1 4 0.32 Tidak valid 2 5 0.07 Tidak valid 3 7 0.18 Tidak valid 4 8 0.19 Tidak valid 5 9 0.92 Valid 6 11 0.52 Valid 7 12a 0.61 Valid 8 12b 0.68 Valid 9 12c 0.70 Valid 10 12d 0.71 Valid 11 12e 0.62 Valid 12 13a 0.79 Valid 13 13b 0.66 Valid 14 13c 0.48 Valid 15 14a 0.54 Valid 16 14b 0.79 Valid 17 14c 0.49 Valid 18 15a 0.83 Valid 19 15b 0.71 Valid 20 15c 0.53 Valid 21 16a 0.72 Valid 22 16b 0.78 Valid 23 16c 0.62 Valid24 17 0.54 Valid 25 19 0.64 Valid 26 20 0.54 Valid 27 21 0.24 Tidak valid
Berdasarkan pengujian reliabilitas diperoleh nilai r korelasi Spearman-Brown
sebesar 0.9455. Nilai r tabel pada selang kepercayaan 95% untuk n–2 adalah
0.361 sehingga nilai korelasi r yang diperoleh lebih besar dari nilai r tabel. Hal ini
menunjukan bahwa kuesioner yang digunakan memiliki tingkat reliabilitas yang
tinggi. Data hasil perhitungan reliabilitas dapat dilihat pada Lampiran 7.
3. Profil Responden
Profil responden ini bertujuan menggambarkan responden yang memberikan
penilaian terhadap produk pada penelitian mengenai keripik nanas ini. Pada
dasarnya pemilihan responden tidak sepenuhnya dilakukan secara acak, meskipun
responden dipilih secara acak namun diarahkan kepada responden yang pernah
mengkonsumsi dan mau mengkonsumsi keripik. Tujuan pemilihan responden ini
41
adalah agar kuesioner yang disebarkan diisi oleh responden yang dapat
memberikan penilaian dan lebih mengetahui atribut keripik.
Survei ini dilakukan terhadap 120 orang responden yang terdiri dari laki-laki
dan perempuan Alasan pemilihan responden laki-laki dan perempuan dikarenakan
kuesioner ini ditujukan bagi konsumen yang mengkonsumsi keripik secara umum
baik perempuan maupun laki-laki. Berdasarkan survei yang dilakukan terhadap
120 orang responden ini, diketahui bahwa jumlah responden perempuan (63
responden) tidak berbeda jauh dengan jumlah responden laki-laki (57 responden)
(Gambar 5).
5763
10
20
30
40
50
60
70
L P
jenis kelamin
jum
lah
resp
onde
n
Gambar 5. Diagram batang persentase responden berdasarkan jenis kelamin Tingkat usia responden dibatasi antara 10 sampai 39 tahun dengan
pertimbangan keripik nanas memiliki rasa yang asam sehingga dikhawatirkan
akan berpengaruh terhadap pencernaan responden yang berusia di bawah 10
tahun dan di atas 39 tahun. Selain itu, pada batas usia tersebut responden telah
mampu mengisi kuesioner yang diedarkan dan dianggap mampu mengemukakan
pendapatnya tanpa dipengaruhi oleh orang lain.
Berdasarkan usia, dapat dilihat bahwa mayoritas responden adalah responden
yang berusia 20-39 tahun yaitu sebanyak 58 orang (48%), sedangkan sisanya
adalah responden yang berusia 15–19 tahun yaitu sebanyak 36 orang (30%) dan
responden yang berusia 10–14 tahun yaitu sebanyak 26 orang (22%) (Gambar 6)
42
10-14 tahun22%
15-19 tahun30%
20-39 tahun48%
Gambar 6. Pie chart persentase responden berdasarkan usia
Dari hasil survei juga dapat dilihat bahwa jenis pekerjaan yang paling banyak
dimiliki responden adalah pegawai negeri yaitu sebanyak 19 orang (43%)
sedangkan sisanya dalam urutan jumlah adalah pegawai swasta sebanyak 18
orang (40%), wiraswasta yaitu sebanyak 6 orang (13%), bidan yaitu sebanyak 1
orang (2%) dan honorer POLDA sebanyak 1 orang (2%) (Gambar 7)
pegawai swasta40%
pegawai negeri43%
wiraswasta13%
bidan2%
honorer POLDA
2%
Gambar 7. Pie chart persentase responden berdasarkan jenis pekerjaan Berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat bahwa tingkat pendidikan yang
banyak dimiliki adalah SMA atau sederajat yaitu sebanyak 38 orang (50%).
Sisanya dalam urutan jumlah adalah tingkat pendidikan SD atau sederajat
sebanyak 14 orang (19%), SMP atau sederajat sebanyak 13 orang (17%) sarjana
(S1) sebanyak 8 orang (11%) dan diploma sebanyak 2 orang (3%) (Gambar 8).
43
SMP/sederajat17%
SMA/sederajat50%
S111%
diploma3%
SD/sederajat19%
Gambar 8. Pie chart persentase responden berdasarkan tingkat pendidikan
Berdasarkan tingkat penghasilan, sebagian besar responden memiliki tingkat
penghasilan Rp 1000.000,00–1.500.000,00 yaitu sebanyak 17 orang (38%)
sedangkan sisanya, dalam urutan jumlah, Rp 500.000,00–1000.000,00 sebanyak
12 orang (27%), >Rp 1.500.000,00 sebanyak 10 orang (22%), dan Rp
100.000,00–500.000,00 sebanyak 6 orang (13%) (Gambar 9).
> Rp 1.500.000,0022%
Rp 100.000,00 - 500.000,00
13%
Rp 500.000,00 - 1000.000,00
27%
Rp 1000.000,00 - 1.500.000,00
38%
Gambar 9. Pie chart persentase responden berdasarkan tingkat penghasilan
4. Analisis Penerimaan dan Preferensi Konsumen (metode Fishbein)
Menurut Engel, et al., (1994) model sikap multiatribut Fishbein dapat
menggambarkan rancangan yang berharga untuk memeriksa hubungan antara
pengetahuan produk yang dimiliki konsumen dan sikap terhadap produk
berkenaan dengan ciri atau atribut produk. Selain itu, model Fishbein dapat
digunakan juga untuk mempelajari bagaimana konsumen dapat memilih suatu
jenis produk dari berbagai macam pilihan produk (Engel, et al., 1994). Pada
penelitian ini, atribut yang digunakan adalah atribut internal dan atribut eksternal.
44
Atribut internal yang digunakan pada penelitian ini adalah atribut bentuk, rasa,
kerenyahan, dan warna, sedangkan atribut eksternal yang digunakan adalah
atribut harga. Keripik nanas yang digunakan adalah keripik nanas paon kebun,
keripik nanas madu, dan keripik nanas komersil.
Skor kepentingan (ei) yang dihasilkan dari penilaian responden terhadap
produk keripik nanas menunjukkan nilai yang diinginkan oleh responden
terhadap produk tersebut. Semakin tinggi skor kepentingan suatu atribut, maka
semakin penting pula atribut tersebut dalam menentukan penerimaan responden.
Skor kepercayaan dari ketiga jenis keripik nanas (bi) menggambarkan tingkat
(penilaian) kepercayaan responden terhadap keberadaan kelima atribut yang
terdapat pada ketiga jenis produk keripik nanas. Semakin tinggi skor kepercayaan
produk keripik nanas, semakin tinggi rasa percaya responden bahwa produk
memiliki atribut yang diinginkan oleh responden. Contoh perhitungan skor
kerpentingan disajikan pada Lampiran 9.
Berdasarkan Tabel 14 diketahui bahwa skor tertinggi terdapat pada atribut
rasa, kemudian berdasarkan urutan skornya, atribut kerenyahan, harga, bentuk
dan warna. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen akan mempertimbangkan
atribut rasa sebagai atribut yang paling penting dalam memilih keripik nanas
Palangka Raya, kemudian konsumen akan mempertimbangkan atribut lainnya
sesuai dengan urutan skornya yaitu kerenyahan, harga, bentuk dan terakhir warna.
Berdasarkan survei juga diketahui bahwa atribut lain yang berpengaruh dalam
memilih keripik nanas adalah kemasan, namun responden yang menyatakan
atribut tersebut penting hanya 2 orang dari 120 responden sehingga tidak
disertakan dalam perhitungan skor kepentingan.
Tabel 14. Skor kepentingan (ei) terhadap masing-masing atribut keripik nanas
No. Atribut keripik nanas Rata-rata skor kepentingan (ei)
1 Bentuk 0.71 2 Rasa 1.82 3 Kerenyahan 1.47 4 Warna 0.51 5 Harga 0.89
Skor kepercayaan (bi), diuji dengan uji organoleptik sehingga atribut yang
diuji hanya atribut internal yaitu atribut bentuk, rasa, kerenyahan, dan warna.
45
Berdasarkan skor kepercayaan (bi), yang ditunjukkan pada Tabel 15, dapat
diketahui bahwa skor keyakinan terhadap semua atribut keripik nanas paon kebun
dan keripik nanas madu bernilai positif. Hal ini menunjukkan bahwa menurut
responden, atribut mutu keripik nanas yang baik sudah terdapat pada keripik
nanas paon kebun dan keripik nanas madu. Atribut mutu produk keripik nanas
komersil masih ada yang bernilai negatif, yaitu atribut warna (-0.08). Hal ini
menunjukan bahwa atribut warna pada keripik nanas komersil masih perlu
diperbaiki. Skor kepercayaan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10.
Tabel 15. Skor Kepercayaan (bi) terhadap masing-masing atribut Keripik nanas
Atribut Jenis Keripik nanas Paon kebun Madu Komersil
Bentuk 0.12 0.86 0.00 Rasa 0.34 0.92 0.07 Kerenyahan 0.81 0.77 0.46 Warna 0.5 0.89 -0.08
Setelah skor keyakinan (ei) dan skor kepercayaan (bi) produk keripik nanas
diketahui, maka dapat diketahui skor untuk sikap responden (A0) terhadap produk
keripik nanas. Semakin tinggi skor sikap responden terhadap suatu produk,
semakin tinggi penerimaan responden terhadap produk tersebut. Skor sikap (A0)
ditunjukkan pada Tabel 16, sedangkan perhitungan selengkapnya pada Lampiran
11.
Tabel 16. Skor sikap hasil analisis Fishbein
Atribut Jenis keripik nanas Paon kebun Madu Komersil
Bentuk 0.08 0.61 0.00 Rasa 0.62 1.67 0.13 Kerenyahan 1.19 1.13 0.68 Warna 0.26 0.45 -0.04 Total 2.15 3.86 0.77
Tabel 16 menunjukkan hasil analisis sikap multiatribut Fishbein. Berdasarkan
skor Fishbein, skor sikap total tertinggi terdapat pada produk keripik nanas madu
(3.86), kemudian keripik nanas paon kebun (2.15) dan terakhir keripik nanas
komersil (0.77). Hal ini menunjukkan bahwa keripik nanas yang paling disukai
oleh responden adalah keripik nanas madu, dan yang paling tidak disukai adalah
keripik nanas komersil.
Langkah akhir dalam analisis multiatribut Fishbein adalah penentuan skala
penilaian produk. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui skala penilaian
46
konsumen terhadap masing-masing produk. Skala yang dimaksudkan adalah
skala sangat tidak disukai, tidak disukai, biasa, disukai atau sangat disukai.
Pembagian skor skala tersebut berdasarkan skor sikap (A0) maksimum dari
masing-masing atribut. Skor maksimum dapat dilihat pada Tabel 17. Contoh
perhitungan dengan menggunakan metode Fishbein disajikan pada Lampiran 11.
Berdasarkan Tabel 17, dapat diketahui selang skor antara selang skor
maksimum (+10.8) dan skor minimum (-10.8). Langkah selanjutnya adalah
membagi selang tersebut menjadi 5 selang skor penilaian sesuai dengan kategori
penilaian produk yaitu dari sangat disukai sampai dengan sangat tidak disukai.
Hasil pembagian selang skor tersebut dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 17. Skor maksimum sikap (Ao maks) produk keripik nanas
Atribut
bi maks.
ei
A0 maks Bentuk +2 0.71 1.42 Rasa +2 1.82 3.64 Kerenyahan +2 1.47 2.94 Warna +2 0.51 1.02 Harga +2 0.89 1.78 Total 10.8
Tabel 18. Skala Skor Preferensi
Skala Penilaian Ketegori Penilaian Produk (-10.80) - (-5.40) Sangat tidak suka (-5.40) - 0 Tidak suka 0 Biasa 0 - (5.40) Suka (5.40) - (10.80) Sangat suka
Berdasarkan skala skor preferensi pada Tabel 18, dapat diketahui bahwa skor
sikap ketiga keripik nanas berada pada rentang penilaian 0-5.40. Ketiga produk
keripik nanas termasuk dalam kategori penilaian yang disukai. Berdasarkan skor
sikap hasil analisis fishbein, diketahui bahwa skor sikap terhadap keripik nanas
madu lebih tinggi dibandingkan keripik nanas paon kebun dan keripik nanas
komersil. Hal tersebut menunjukan bahwa keripik walaupun ketiga keripik berada
pada kategori penilaian yang sama, namun nanas madu lebih disukai
dibandingkan kedua keripik nanas lainnya. Berdasarkan analisis fishbein
diketahui bahwa potensi penerimaan produk keripik nanas Palangka Raya cukup
tinggi karena dibandingkan dengan keripik nanas komersil, responden lebih
menyukai keripik nanas Palangka Raya.
47
Berdasarkan survei juga dapat diketahui bahwa umumnya harga maksimum
yang dapat diterima oleh responden adalah Rp 40,000.00-Rp 60,000.00 per kg.
Harga jual produk keripik nanas paon kebun diperkirakan Rp 74,900.00,
sedangkan harga jual untuk keripik nanas madu diperkirakan Rp 58,250.00.
Responden yang diperkirakan dapat menerima harga jual keripik nanas paon dan
keripik nanas madu adalah responden yang menyatakan harga maksimum yang
dapat diterima berada pada selang harga > Rp74.999,00 per kg yaitu sebanyak 48
orang (41.02%). Hasil survei terhadap harga maksimum yang dapat diterima oleh
responden disajikan pada Tabel 19. Hasil survei selengkapnya disajikan pada
Lampiran 12
Berdasarkan perhitungan BEP, diketahui bahwa BEP untuk produk keripik
nanas adalah 79.2 kg untuk keripik nanas paon kebun dan 75 kg untuk keripik
nanas madu. Berdasarkan perbandingan antara BEP produk dengan jumlah
responden yang dapat menerima harga jual keripik nanas, dapat diketahui bahwa
jumlah responden yang dapat menerima harga jual keripik nanas masih belum
memenuhi BEP untuk produk keripik nanas. Oleh karena itu, sebaiknya produsen
melakukan produksi keripik nanas seefisien mungkin agar harga keripik nanas
menjadi lebih murah. Berdasarkan perhitungan harga pokok, hal yang cukup
berpengaruh dalam menentukan tinggi rendahnya harga pokok adalah harga dan
banyaknya bahan baku nanas yang diperlukan sehingga salah satu bentuk
efisiensi produksi keripik nanas adalah dengan menurunkan harga bahan baku
dan melakukan penanganan bahan baku dengan baik sehingga tidak banyak buah
nanas yang terbuang karena memar atau busuk. Selain itu, akan lebih baik bila
pemasaran produk keripik nanas ini tidak dilakukan di Palangka Raya saja namun
juga di daerah sekitarnya seperti Banjarmasin dan kota-kota lainnya.
48
Tabel 19. Hasil survei harga tertinggi yang dapat diterima responden
Harga maksimum yang dapat diterima/kg
Jumlah responden (Palangka
Raya)
Jumlah responden
(Bogor)
Jumlah responden (Palangka Raya dan
Bogor) Rp0.00-Rp14.999,00 3 - 3 Rp15.000,00-Rp29.999,00 3 1 4 Rp30.000,00-Rp44.999,00 8 7 15 Rp45.000,00-Rp59.999,00 6 15 21 Rp60.000,00-Rp74.999,00 14 12 26 Rp75.000,00-Rp89.999,00 8 3 11 Rp90.000,00-Rp104.999,00 7 15 22 Rp105.000,00-Rp119.999,00 - - - Rp120.000,00-Rp134.999,00 3 2 5 Rp135.000,00-Rp149.999,00 1 3 4 Rp150.000,00-Rp164.999,00 4 2 6
Survei menunjukan bahwa beberapa responden telah mengetahui dan pernah
mencoba keripik nanas. Responden sebanyak 13 orang pernah mengkonsumsi
keripik nanas dengan frekuensi kurang dari 3 kali dalam sebulan, dan 1 orang
pernah mengkonsumsi nanas dengan frekuensi 3–5 kali dalam 1 bulan, sedangkan
106 responden lainnya belum pernah mengkonsumsi keripik nanas. Berdasarkan
wawancara, alasan belum pernah mengkonsumsi keripik nanas umumnya karena
belum pernah melihat produk keripik nanas dan sulit menemukan keripik nanas.
Berdasarkan hasil survei, dapat diketahui responden memberikan penilaian
yang cukup beragam terhadap produk keripik nanas. Jumlah responden yang
mengatakan dapat menerima terhadap keripik nanas adalah 118 orang (98%) dan
jumlah responden yang mengatakan tidak dapat menerima terhadap keripik nanas
adalah 2 orang (2%). Alasan dari responden yang menyatakan bisa menerima
keripik nanas adalah “ada pilihan keripik jenis baru” sebanyak 77 orang (63%),
“menarik” sebanyak 21 orang (17%), “dapat mengkonsumsi nanas dengan lebih
praktis” sebanyak 14 orang (12%), “enak” dan “ingin mencoba yang baru”
sebanyak 2 orang (2%), “baru mengetahui, produk yang kreatif”, “coba-coba”,
“rasa menyegarkan”, dan “sangat menyukai keripik” sebanyak 1 orang (1%)
(Tabel 20). Alasan bagi yang menyatakan tidak bisa menerima produk keripik
nanas adalah “rasa tidak menarik” sebanyak 1 orang, dan “mitos bahwa nanas
kurang baik untuk dikonsumsi perempuan” sebanyak 1 orang.
49
Tabel 20. Responden berdasarkan alasan menerima produk keripik nanas Alasan bisa menerima keripik nanas Jumlah responden
(%) Ada pilihan keripik jenis baru 63 Menarik 17 Dapat mengkonsumsi nanas dengan lebih praktis 12 Baru mengetahui, kreatif 1 Coba-coba 1 Enak 2 Ingin mencoba yang baru 2 Rasa menyegarkan 1 Sangat suka keripik 1
Berdasarkan survei yang dilakukan, 118 orang responden yang menyatakan
bisa menerima terhadap produk keripik nanas tidak seluruhnya akan mencoba
produk keripik nanas. Responden sebanyak 117 orang menyatakan akan mencoba
mengkonsumsi produk keripik nanas ini dan 1 orang menyatakan tidak akan
mengkonsumsi produk keripik nanas. Dari 117 responden yang menyatakan akan
mencoba mengkonsumsi produk keripik nanas ini, 110 orang menyatakan akan
membeli keripik nanas. Berdasarkan survei tersebut dapat diketahui bahwa 110
orang (91.7%) responden menyatakan bisa menerima, akan mencoba
mengkonsumsi, dan akan membeli produk keripik nanas. Hasil survei
menunjukan penerimaan terhadap produk keripik nanas ini cukup tinggi.
Berdasarkan hasil survei, keripik nanas kemungkinan dapat dijadikan sebagai
salah satu alternatif bagi produk olahan buah nanas di Palangka Raya.
5. Analisis Perbedaan Lokasi Konsumen
Faktor lain yang juga dapat berpengaruh terhadap penilaian konsumen adalah
lokasi. Pengaruh lokasi terhadap penilaian responden pada produk keripik nanas
dianalisis menggunakan uji t. Dari hasil uji t, diperoleh nilai t yang menunjukan
signifikansi suatu angka untuk menetapkan diterima atau tidaknya suatu hipotesis.
Nilai t yang lebih besar dari t-kritis (=0.05) menunjukan bahwa tidak terdapat
perbedaan antara penilaian responden di Palangka Raya dengan penilaian
responden di Bogor terhadap atribut keripik nanas. Hasil uji t secara ringkas dapat
dilihat pada Tabel 21 sedangkan hasil keseluruhan uji t dapat dilihat pada
Lampiran 13.
50
Tabel 21. Hasil analisis perbedaan lokasi konsumen (uji t) Jenis keripik nanas Atribut Nilai t Keterangan
Paon kebun Bentuk 0.88 Tidak berbeda nyata Rasa 0.01 Berbeda nyata Kerenyahan 0.56 Tidak berbeda nyata Warna 0.84 Tidak berbeda nyata
Madu Bentuk 0.47 Tidak berbeda nyata Rasa 0.82 Tidak berbeda nyata Kerenyahan 0.19 Tidak berbeda nyata Warna 0.88 Tidak berbeda nyata
Pada Tabel 21 terlihat bahwa untuk keripik nanas madu, tidak terdapat
perbedaan yang nyata antara penilaian responden di Bogor dan di Palangka Raya.
Artinya, responden di Bogor dan di Palangka Raya memiliki penilaian yang sama
terhadap semua atribut keripik nanas madu. Hasil uji t ini memperkuat hasil
analisis Fishbein. Berdasarkan analisis Fishbein diketahui bahwa keripik nanas
yang paling disukai oleh responden adalah keripik nanas madu. Berdasarkan hasil
uji t, penilaian responden di Bogor dan di Palangka Raya terhadap seluruh atribut
keripik nanas madu tidak berbeda nyata sehingga dapat disimpulkan bahwa
produk keripik nanas madu adalah produk yang paling disukai oleh responden
baik di Bogor maupun di Palangka Raya.
Berdasarkan hasil uji t (Tabel 21) dapat diketahui bahwa untuk keripik nanas
paon kebun, responden di Bogor dan di Palangka Raya memberikan penilaian
yang sama terhadap atribut bentuk, kerenyahan, dan warna, namun responden
memberikan penilaian yang berbeda terhadap atribut rasa nanas paon kebun.
Berdasarkan nilai rata-rata (mean) pada hasil uji t (Lampiran 10), dapat diketahui
bahwa nilai rata-rata penilaian responden di Palangka Raya terhadap atribut rasa
nanas paon kebun lebih tinggi bila dibandingkan dengan penilaian responden di
Bogor. Hal tersebut menunjukan bahwa masyarakat Palangka Raya lebih
menerima atau menyukai rasa dari keripik nanas paon kebun bila dibandingkan
dengan responden di Bogor. Perbedaan ini kemungkinan terjadi karena responden
di Palangka Raya sudah terbiasa dengan rasa nanas paon kebun yang asam
sedangkan responden di Bogor tidak terbiasa dengan rasa nanas paon kebun yang
asam tersebut dan menganggap rasa keripik nanas paon kebun tersebut terlalu
asam. Hal tersebut juga menunjukan bahwa keripik nanas yang resikonya lebih
kecil untuk dipasarkan adalah keripik nanas madu. Hasil tersebut diperkuat
dengan hasil analisis fisikokimia, penentuan harga pokok dan hasil analisis
51
penerimaan konsumen. Hasil analisis fisikokimia menunjukan bahwa kadar air,
kerenyahan, dan kecerahan sampel keripik nanas madu lebih baik dibandingkan
dengan sampel keripik nanas paon kebun. Penentuan harga pokok menunjukan
bahwa harga pokok untuk memproduksi keripik nanas madu lebih kecil bila
dibandingkan dengan harga pokok keripik nanas paon kebun. Hasil analisis
penerimaan konsumen menunjukan bahwa keripik nanas madu lebih disukai bila
dibandingkan dengan keripik nanas paon kebun.