582012.április

MAGYAR VENDÉGLÁTÓK IPARTESTÜLETE • MAGYAR VENDÉGLÁTÓK IPARTESTÜLETE • MAGYAR VENDÉGLÁTÓK IPARTESTÜLETE • MAGYAR VENDÉGLÁTÓK IPARTESTÜLETE

Jó Higiéniai Gyakorlati Útmutató A Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (MSzH) tá-jékoztatása szerint az illetékes grémium elfogadta a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához (GHP) készült útmutatót, ami március elején vált nyil-vánossá. Az európai szinten is átfogónak minősülő GHP útmutató kapcsolatot teremt az uniós és a tavaly hatályba lépett új hazai szabályozás, illetve annak gyakorlati megvalósítása között. Az egységes alapel-veken és gyakorlati tapasztalatokon alapuló javaslato-kat megfogalmazó dokumentum célja – fogalmaztak az MSzH illetékesei az MTI-hez eljuttatott közleményükben –, hogy közérthetően és életszerű példákkal illusztrálva segítse a rugalmas jogszabályi előírásoknak való megfelelést a vendéglátóhelyeken. Az útmutató – a vendéglátásban és étkeztetés-ben dolgozóknak – olyan konkrét kérdésekben is segítséget nyújt, mint például a vendéglátóhelyek létesítésének követelményei, az alapanyagok beszerzése és táro-lása, az élelmiszerek szállítása, hűtése, csomagolása, jelölése. A mindezekhez szük-séges dokumentumokról, továbbá a dolgozók képzéséről, sőt még a kártevők elle-ni védekezésről is szó esik. Az ismertető kidolgozásában részt vevő munkacsoport tagjai országjáró rendezvénysorozaton mutatják be a dokumentumot az érintett szakembereknek, hogy azt minél szélesebb körben megismerhessék. n

Good Hygiene Practice GuideAccording to information from the Central Agricultural Office (MgSzH), the guide to good hygiene practice (GHP guide) has been approved by the relevant authorities and was published early March. The guide links European Union and domestic regulation and their practical implementation. GHP guide uses easily understandable and practical examples to help bar and restaurant owners in meeting flexible legal requirements. n

Kézműves ízek Március első felében rendezték a 3. Kézműves Ma-gyar Ízek Vásárát, amelyre idén közel húszezren voltak kíváncsiak.Kovács László, az MVI elnöke lapunknak nyilatkozva úgy értékelt: a vendéglátás számára is fontos egy-egy ilyen rendezvény – a kézműves termékek, az éttermek

közelében dolgozó termelők árui a magas színvonalú modern gasztronómia alapanya-gait jelentik. Ez az eseménysorozat évről évre többet ad a szakmának, és a jövőt tekint-ve van még benne jelentős potenciál! A vásár a hagyományoknak megfelelően kez-dődött: Kardeván Endre, a Vidékfejlesztési Minisztérium élelmiszerlánc-felügyeleti és agrár-szakigazgatási államtitkára harangkongatással nyitotta meg a rendezvényt. Az MTI tudósítása szerint a harmadik ízkavalkádon „íztérkép” alapján csoportosí-tották a termékeket: hét magyarországi (Dél-Alföld, Dél-Dunántúl, Közép-Dunántúl, Nyugat-Dunántúl, Észak-Magyarország, Közép-Magyarország, Észak-Alföld) és négy határon túli (Kárpátalja, Erdély, Délvidék, Felvidék) régió gasztronómiai különleges-ségei (sajtok, csokoládék, mézek, borok, hústermékek) mutatkoztak be. A magyar-országi és határon túli régiókból bemutatkozó mintegy ötezer íz mellett a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság (NFH) is képviseltette magát az eseményen. Jó ötlet volt: standjánál a látogatók termékeket ajánlhattak a Nemzeti Fogyasztói Termékkosárba.A területtel foglalkozó bloggerek az eredmények üdvözlése mellett kiemelték: az itt felvonuló 125 termelő termékeinek a többségével a kiállításokon kívül nem-igen fogunk találkozni a sarki közértekben vagy a bevásárlóközpontokban; az igazi teljesítmény ennek a folyamatnak a jelentős kiszélesítése lesz majd. n

Artisan flavoursNearly 20,000 visitors were registered at the 3rd Artisan Flavours from Hungary Fair. MVI president László Kovács told our magazine that events like this are important for the restaurant sector be-cause the products from farms located close to restaurants are the basic ingredients of modern, high-quality gastronomy. Visitors had the chance to try about 5,000 special culinary treats from seven Hungarian regions and from four regions beyond the borders. There were presentations, pro-fessional discussions and cooking shows as well. n

www.mvi.huAz elmúlt hónapok munkájának eredményeképpen megújult a Ma-gyar Vendéglátók Ipartestületének honlapja is. A www.mvi.hu oldal a korábbiakhoz képest színesebb és informatívabb lett, emellett – az új elképzeléseknek megfelelően – a közösség életének számos új terü-letébe is bepillantást enged. Szer-kezete szándék szerint is könnyen áttekinthető, és a honlap, az MVI társadalmi szerepéhez illeszkedő-en, kerüli a harsány elemeket. Az új internetes oldal az ipartestület életének is tükre kíván lenni, szer-vesen kiegészülve a Trade maga-zinban is megjelenő értékes tartal-makkal.A www.mvi.hu oldal egyelőre nincs teljesen kész, finomhangolásokra, apróbb módosításokra még a jö-vőben is sor kerül. A www.mvi.hu a tagok oldala is, ezért egyre nö-vekvő mértékben várható a tagság híreinek megjelenése is, az ország minden részéből, ahol az ipartes-tület jelen van. Az új és tartalma-sabb honlap egy apró lépés azon az úton, melyen a nagy lépések egye-bek mellett az emberi kapcsolatok erősödésében érhetők igazán tet-ten. n

www.mvi.huMVI, the Guild of Hungarian Restaurateurs refurbished their website: www.mvi.hu has become more colourful and informative and gives more information about the life of the guild. The website is not completely ready yet and in the future it will also fea-ture more news about member activities from all over the country. n

59 2012.április

MAGYAR VENDÉGLÁTÓK IPARTESTÜLETE • MAGYAR VENDÉGLÁTÓK IPARTESTÜLETE • MAGYAR VENDÉGLÁTÓK IPARTESTÜLETE • MAGYAR VENDÉGLÁTÓK IPARTESTÜLETE

Where things are happeningMVI vice-president Gyula Berkes is the owner of Biarritz restaurant. He told our magazine that he is a member of several professional organisations (MGE, MÉSZ, MVI) but he is only active in MVI, where he is responsible for government relations. He has been working in the presidency for six years – he is the only member of the previous presidency who works in the new one as well. Mr Berkes has been the catalyst for changes in the old presidency and played a major role in finding the right people for the new one. As for the current presidency, his view is that progress is being made in the priority themes, e.g. building relations with the ministry and Turizmus Zrt. Biarritz is a family restaurant in the sense that the owner’s son and daughter both work there. In the last restaurant guide Biarritz got 12.5 points, which is not bad but hardly enough to be in the top 10. It must be mentioned that he does not consider the rating system objective enough: he thinks it represents the taste of a narrow circle. For Gyula Berkes Arany Kaviár, Bock Bistro, Arany Szarvas, Borkonyha and Bábel represent top quality, but he is also of the opinion that it is very important how long a kitchen is able to maintain high standards. n

Berkes Gyula

Hogyan jut figyelme, ideje érdekvé-delmi munkára?B. Gy.: – Több szakmai szervezetnek is tagja vagyok, MGE, MÉSZ, VIMOSZ, MVI, de aktív munkát csak az utóbbiban vég-zek. Az étterem törzsközönségét tekint-ve nem csoda, hogy általános alelnöki fel-adataim mellett én lettem a kormányzati kapcsolatok felelőse is. Ennek megfelelő-en szakmai társadalmi munkám jórészt a mindennapi tevékenységemhez kötődik – ezt vállaltam, ezt tudom a rendelkezé-semre álló idővel, energiával teljesíteni. Lassan tíz éve vagyok már MVI-tag, ha-todik éve dolgozom a vezetőségben. Egy-szer a motivációról kérdeztek: a szakmai érdekvédelem, valamint a szakma min-denkori előmenetelének támogatása 30-40 év munka után szinte már automati-kusan fontossá válik az ember számára.

Mi az oka, hogy Ön, egyetlenként a régiek közül, az új vezetésnek is tagja maradhatott?B. Gy.: – Nyilvánvalóan azért, mert én magam voltam az, aki a változásokért harcolt. Háber Tamáshoz jó viszony fű-zött, ő hívott az ipartestületbe, majd a vezetőségbe, de a végén már nem érez-tem jól magam az MVI elnökségében. Úgy gondoltam, nem jó felé mennek a dolgok, és már Tamás is túl sok felada-tot vállal saját magára. Ő nagyon nagy munkát végzett, komoly eredménye-ket tud felmutatni, ma is az ő anyagai-ra épül számos érdekvédelmi projek-tünk, ám ebben a formában már kezdett

TűzközelbenBerkes Gyula a parlamenttől rövid sétányira lévő Biarritz étterem tulajdonosa, amelynek asztalai mellett komoly politikai, gazdasági döntések is születnek. Az MVI alelnöke évek óta a szakma érdeké-ben próbál élni a speciális lehetőségekkel.

működésképtelenné válni a szervezet. A fordulatnak én voltam a katalizátora, tevékeny részt vállaltam az új vonal kidol-gozásában és a megfelelő emberek keresé-sében. Gyakorlatilag a tatai vezetőségvá-lasztásra már kész koncepcióval mentünk; elvben alakulhattak volna másképp is a dolgok, de valójában ennek a változásnak nemigen volt ésszerű alternatívája.

És most hogyan látja az MVI helyzetét?B. Gy.:– A vezetőségen most már nem fog múlni – olyan emberek vállalták az irá-nyítást, akik igazi egyéniségek, és már le is tettek valamit az asztalra. Karak-terüknél fogva nem könnyű a természe-tük – vannak közöttünk parázs viták is –, de biztos, hogy ez visz előre. Nincse-nek „gőzös” terveink, de a prioritást él-vező témákban konzekvensen próbá-lunk haladni előre. Folyamatosan építjük például a kapcsolatot a minisztériummal

és a Turizmus Zrt.-vel, és állandó „táma-dás alatt” tartjuk az érdekérvényesítés szempontjából fontos olyan területeket, mint az adózási kérdések vagy a szerviz-díj ügye.

Beszéljünk a gasztronómiáról! Mi-lyen konyhát visz most a Biarritz?B. Gy.: – Ha a konyha stílusára gondol: a megújuló magyar konyhát képviseljük, elsődlegesen friss, jó minőségű alap-anyagokból készült ételekben gondol-kodunk, és én híve vagyok a régi, vidéki ízek felidézésének is. A szakácsok fogé-konyak az újdonságokra, képezik magu-kat, így az étlapunk hiteles része lehet valamiféle „nemzetközi kitekintés” is.Ezzel együtt nem kívánunk semmilyen áramlathoz csatlakozni, úgy érzem, a Biarritznak saját, egyéni, ha úgy tetszik: belőlem fakadó stílusa van. Ami érző-dik (és ez igen pozitív!), hogy családi ét-terem vagyunk – szinte megváltozott az étterem képe, amióta a lányom és a fiam is velem dolgozik. Kevés ilyen van még Pesten, a nagy nevek közül legfeljebb a Rosensteint meg a Náncsi nénit említhet-ném, pedig ez lehetne a szakma jövője.

Hová rangsorolják éttermüket a kritikák?B. Gy.: – A legutóbbi étteremkalauzban 12,5 pontot kaptunk, ami nem is rossz eredmény, de az első tízhez még mesz-sze nem elég. Az értékelésekkel nincsenek szakmai vitáim, de magát a rendszert bizo-nyos elemeiben nem tartom objektívnek. A tesztelők köre zárt (itt-ott vitatott is), és a tesztelés szempontrendszere ennek meg-felelően egyoldalú, egy viszonylag szűk kör elképzeléseit és ízlésvilágát tükrözi. Kü-lönleges kiugrási lehetőségek sincsenek a „másképp gondolkodók” számára, hiszen – ahogy ez korábban is működött – most is egy-két ember dönti el, kit ajánljanak a Mi-chelin-ellenőrök figyelmébe.Abban teljes mértékben egyetértek az MGE-vonallal, hogy a megújulást a ha-zai gasztronómiában sem lehet elkerül-ni, ettől függetlenül sosem fogom példá-ul a sous-vide technológiát alkalmazni – az az én konyhámtól idegen.

Milyen éttermeket kezel ma Ön eta-lonként?B. Gy.: – Arany Kaviár, Bock Bistro, Arany Szarvas, Borkonyha, Bábel. De hadd mondjam el: amikor egy éttermet megítélek, számomra az is rendkívül fontos, hogy mennyi ideig képes tartani a konyha a magas színvonalat! n