INTRODUCCION

En la presente prctica se ha realizado tres procesos: elaboracin de jamonada, hojuelas y croquetas de pescado.

Aqu se hace una descripcin de cada uno de los procesos estableciendo el porcentaje a utilizarse en cada uno de los insumos.Podemos terminar observando que tanto la calidad de la materia prima como el buen manejo de los parmetros en cada uno de los procesos durante la prctica no pudieron asegurar un producto de buena calidad, pudindose observar hasta prdidas durante la produccin de algunos de estos.

OBJETIVOS

Analizar y comprender cada uno de los procesos presentados. Determinar la importancia de la frescura de la materia prima a utilizar. Observar la calidad del producto terminado, as como tambin la aceptabilidad y vida til de este.Elaborar nuevas tecnologas de productos a base de pescado que cuenten con los parmetros necesarios para su respectiva comercializacin.

TECNOLOGA DE ELABORACION DE JAMONADA A BASE DE PESCADO

El presente informe trata sobre la utilizacin del msculo de la merluza en la tecnologa de elaboracin de Jamonada de pescado, un producto no tradicional pesquero, que cumple con las expectativas y exigencias del consumidor como una fuente alimenticia de alto valor nutricional. Materiales, equipos y mtodos

Para la elaboracin de jamonada de pescado se ha utilizado:

Ingredientes: Pulpa de pescado: merluza (13 Klg) Manteca vegetal Protena de soya Hielo, Almidn Sal, Aj Polifosfato Carragenina cido ascrbico Colorante Pimienta, Comino Glutamato monosdico Esencia de jamnEquipos:

Caldero Cutter Molino de carne Embutidora Marmitas Selladora de bolsa Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin Autoclave Bandeja de aluminio Cajas sanitarias Balanza

Tecnologa para la elaboracin de Jamonada de pescado

La tecnologa significa modificaciones estructurales de las protenas debido a la combinacin de tratamientos, haciendo posible un mejor aprovechamiento de las propiedades fundamentales de la protena como: Capacidad de retencin de agua Capacidad de emulsificar la grasa Capacidad de gelificarseDichas propiedades hacen posible la elaboracin de la jamonada y su almacenamiento por periodos mayores a 15 das y a temperaturas de refrigeracin.Sobre las materias primas utilizadas durante el proceso, se ha tratado de seguir los lineamientos de las buenas prcticas de manipulacin de materia prima de carne oscura como la caballa, teniendo abundancia de protenas sarcoplasmticas y cidos grasos insaturados que tienden a deteriorarse con facilidad.El producto obtenido tiene la siguiente composicin proximal:COMPONENTEPORCENTAJE

Humedad64%

Protena 19%

Grasa total11%

Glucosa 3%

Ceniza 3%

La jamonada elaborada contiene 08 aminocidos esenciales y necesarios para el hombre. Con 100 gr de jamonada se puede cubrir las necesidades de lisina, valina e isoleucina.De acuerdo a un estudio realizado por el Ing. Guevara(1997) la composicin de lpidos, se ha observado que en 30 das de almacenamiento en refrigeracin y congelacin, ha sido mnimo el grado de oxidacin.Formulacin

Ingredientes%Cantidad

Pulpa lavada63%10.00

Manteca vegetal9.001.430

Protena de soya13.50.380

Almidn7.20.380

Sal1.740.316

Polifosfato0.210.034

Carragenina0.0360.007

Acido ascrbico0.210.014

Colorante0.210.028

Pimienta0.140.022

Comino0.070.011

Glutamato monosdico0.090.022

Aj0.130.205

Chuo7.20.380

Esencia a jamn0.070.014

Hielo4.53.166

PROCEDIMIENTO

Para realizar la elaboracin de EMBUTIDO Se utiliza una lnea de procesamiento, elegimos la materia prima que esta en ptimas condiciones y conservadas en un sistema de refrigeracin para no alterar las caractersticas del producto que se va a elaborar de esta manera sea de buena calidad.

Recepcin de materia prima:

En nuestro caso se tuvo de materia prima filete de pescado 150.83 kg. estas estuvieron congeladas (Filetes sin piel).

Lavado y salmuerado:

Se llevan los filetes congelados hasta las salmueras que son preparadas con hielo, para el lavado con el fin de eliminar vsceras y cogulos de sangre que esta tenga. Se realizo tres veces.

Escurrido:

Este procedimiento se realiza colocando los filetes en las bandejas escurridoras, hasta el momento de utilizarlas.

Picado :

El picado de las materias primas se efectuara con preferencia en la trituradora (kutter) a poco velocidad, luego molemos a partculas finas.

Llenado :

La masa a embutir debe introducirse en el tambor del dispositivo rellenador o maquina embutidora, con una consistencia tal que no pueda producirse grandes ingresos de aire en el seno de los embutidos, las mangas cilndricas se amarran con pabilo al inicio y final del llenado.

Cocinado:

Despus de llenados las mangas estos se colocan a los moldes para llevarlos a la marmita, mantenindolas a una temperatura de 40C (suwari) x 30 min. culminado este tiempo pondremos temperaturas superiores de 75C por 60 min. Para que se forme la estructura tridimensional.

Enfriado:

Culminado el tiempo de cocinado se enfra el producto en tanques de agua durante 10 a 15 min.

Secado :

Al trmino del enfriado se secan los productos

Empaquetado:

Los embutidos enfriados y secados son empacados con papel celofn en cajas de cartn

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE JAMONADA DE PESCADO

DIAGRAMA DE INGENIERA DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE JAMONADA DE PESCADO

TECNOLOGIA DE ELABORACION DE HOJUELAS DE PESCADO

La hojuela de pescado es un alimento tipo bocadillo, en el Per es considerada como un producto nuevo, el cual esta siendo introducido en el mercado local.Materiales y mtodos

Materia prima (Merluza) Balanza. Bolsas de polipropileno de doble densidad. Tablas y cuchillos. Mesa de trabajo. Selladora. Madera (Algarrobo). peridico. Insumos: Sal Pimienta blanca Almidn Glutamato monsodico Aj molido Colorantes AceiteDesarrollo de la tecnologa de elaboracin de Hojuelas de Pescado

La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar a un producto seco, frito y crocante, que puede calificar dentro de la categora de alimentos tipo snack.El procesamiento se inicia con la obtencin de la pulpa blanca y magra de pescado, libre de piel y espinas, la cual es mezclada uniformemente con la fcula de maz, sal, agua, leudantes, colorantes y saborizantes naturales hasta obtener una masa que es luego embutida y sometida a un proceso de cocinado a vapor por 85C x 60 min., despus de un proceso de enfriado y curado en refrigeracin por 12 horas, el bloque gelatinizado se corta en laminas delgadas de 1.5 mm. de espesor (slices), las cuales son sometidas a intenso secado hast6a alcanzar una humedad de 10 a 11%. Las laminas son fritas en aceite a 190C por algunos segundos producindose un fenmeno de expansin que da origen a la crocantes del producto seguido del embolsado de bolsas plsticas de alta barreda al oxigeno y vapor de agua (polipropileno saranizado) para una vida til de tres semanas aproximadamente. La hojuela se consume directamente del envase como bocadito, y puede ser un alimento ideal para los nios.Informacin nutricional

Protenas: 16.74% (hojuela seca) y 13.75 (hojuela frita)Grasas: 0.15% (hojuela seca) y 41.11 (hojuela frita)Carbohidratos: 67.23% (hojuela seca) y 40.71 (hojuela frita)Sales minerales: 4.20% (hojuela seca) y 1.76 (hojuela frita)Valor calrico: 588 kcal/100grFormulacin

Pulpa de pescado (surimi)44.64%10.00 Kg

Sal 0.800%0.17 Kg

Maizena33.487.05

Levadura1.780.39

Agua19.641.39

Aj molido1.23%0.153

Colorante1.630.36

Tetracinina0.040.08

Aceite 10.0%1.250 Kg.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE HOJUELAS DE PESCADO

TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

La croqueta de pescado son alimentos preparados por la tecnologa del empanizado, lista para su consumo luego que sean fritas. El producto es agradable para el paladar, contextura firme, agradable color y de muy buena presentacin.

El producto es elaborado a partir de una mezcla de carne lavada y molida de pescado, margarina y otros ingredientes, que luego de ser mezclada da lugar ala obtencin de una masa adecuada para moldear ( redondas o largas segn sean la presentacin del producto) luego la masa es trabajada al empanizado ( harina de trigo o pan rayado ) y finalmente se cocina por unos de los mtodos como horneado o fritado, para dar las caractersticas finales del producto as como para permitir su estabilizacin .

Materiales, equipos y mtodosInsumos:

Pulpa de pescado: merluza

Leche en polvo

margarina

cebolla roja

pan rayado

pimienta blanca

harina de trigo

bicarbonato

agua

glutamato

polifosfato

Equipos: caldero

cutter

autoclave

balanza

bandeja de aluminio

cmara de refrigeracin

cmara de congelacin

Formulacin

Ingredientes%Cantidad

Pulpa de pescado74.6122.383

Sal1.500.43

Polifosfato0.060.018

leche en polvo0.700.21

Pimiento blanco0.430.129

Margarina0.430.129

Cebolla0.0360.007

Pan rayado4.801.44

Harina de trigo4.521.356

Bicarbonato130.018

Glutamato0.090.027

Batter 3.00 kg.

Harina de trigo2.10

Leche60.000.54

Agua38.000.342

Sal2.000.018

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

RESULTADOS

Se pudo apreciar en cada uno de los productos terminados tales como jamonada que la consistencia era arenosa, de sabor no muy agradable, sin elasticidad. Esto es debido a que no se us correctamente la formulacin, obteniendo un producto no muy consistente. En el caso de las hojuelas de pescado, la presentacin era buena, textura arenosa, de sabor agradable, muy quebradiza. En el caso de las croquetas de pescado, la presentacin era buena, de sabor agradable, es decir un producto de muy buena calidad.OBSERVACIONES

En la elaboracin de los embutidos: jamonada, y hojuelas, y las croquetas de pescado se utilizaron los mismos procedimientos, hasta el batido.

Su diferencia fue en los porcentajes de los ingredientes.

Variaron en el colorante. Para obtener un color agradable.

Vario en algunos ingredientes segn el requerimiento de cada preparacin.

Su tratamiento trmico fue diferente, por el dimetro de cada producto.

Su tiempo de duracin es limitado.

CONCLUSIONES

La calidad de la materia prima es un factor de importancia para lograr la formacin de la red tridimensional, caracterstica del producto jamonada y hojuelas de pescado. Se debe mantener la temperatura de la pulpa de pescado y de la masa de jamonada por debajo de los 10C y as evitar el fenmeno de la hidrlisis proteica. La preparacin de las croquetas e pescado elaborado a partir de la pasta de pescado es de relativa facilidad y en poco tiempo, obtenindose un producto de aceptabilidad aceptable. Debe evitarse un tiempo mximo a 20 minutos en el proceso de mezcla debido a que el producto puede perder sus propiedades que pondrn en riesgo el producto final. En ningn momento se debe variar las cantidades o porcentajes establecidos en la formulacin de cada producto, ya que esto podra alterar su calidad, as como sucedi en la siguiente prctica en el caso de jamonada.

BIBLIOGRAFIA

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Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)

1986 - 134pp.

Sikorski, Z

Tecnologa de los productos del mar

Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)

1994 - 330pp.

Zuta, J / Guevara, R

Lneas De Procesamiento De Pescado Y Mariscos.

Concytec- Callao (Per). 1990 - 288pp.Almacenado

Empacado

Enfriado

Tratamiento trmico

Sellado

Embutidos

Adicin de condimentos

Batido

Oreado

Fileteado

Lavado

Descabezado/eviscerado

Materia prima

Recepcin de materia prima 7. Embutido

Pesado. 8. Atado del embutido

Fileteado. 9. Cocido

Lavado. 10.Enfriado

Refrigerado o congelado 11.Moldeado

Molido y homogenizado. 12.Almacenado

10

119

12

9

8

7

6

5

4

3

2

1

Aceite

Cortadora de slices

Mangas de plstico

Se agrega insumos

Almacenado

Embolsado sellado

Fritado

Emparrillado secado

Laminado

Enfriado/refrigerado

Cocinado

Embutido

Mezclado/homogeniz.

Picado cutter

Pulpa de pescado

Encajado

Embolsado y sellado alo vaco

Congelado

Empanizado

Moldeado

Cutterizado

Pesado

Lavado/

Despulpado

Lavado

Descabezado/eviscerado

Lavado

Materia prima

Almacenamiento y congelado