JAMUR (fungi)

Oleh :

Firman Jaya,S.Pt.,MP

4/3/2016 1

4/3/2016 2

JAMURFUNGI

KAPANGMOLD

KHAMIRYEAST

JAMURMUSHROOM

OUTLINE

PENDAHULUAN

CIRI-CIRI KHAMIR

Struktur/ morfologi

Pengelompokkan

Cara Reproduksi

Pengaruh Lingkungan

Peranan yang menguntungkan dan merugikan

KHAMIR- Khamir adalah fungi uniseluler yang mempunyai

filamen

- Reproduksi vegetatif dengan cara pertunasan

4/3/2016 4

KHAMIR- Khamir lebih efektik dalam memecah komponen

kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyaiperbandingan luas permukaan dan volume yanglebih besar.

- Khamir berbeda dari ganggang karena tidak dapatmelakukan proses fotosintesis berbeda dari protozoakarena mempunyai dinding sel yang tegar.

- Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yanglebih besar dan morfologinya yang berbeda.

4/3/2016 5

OUTLINE

Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

STRUKTUR/ MORFOLOGI

Pengelompokkan

Cara Reproduksi

Pengaruh Lingkungan

Peranan yang menguntungkan dan merugikan

Morfologi Khamir- Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang

1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm.

- Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu

bulat,

oval (Saccharomyces),

sillinder,

oginal (bulat panjang dengan salah satu ujung runcing),

segitiga melengkung,

berbentuk botol,

apikulat atau lemon (Hanseniaspora).

4/3/2016 7

Morfologi Khamir- Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan

panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm.

- Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval(Saccharomyces), sillinder, ogival (bulat panjang dengan salahsatu ujung runcing), segitiga melengkung, berbentuk botol,apikulat atau lemon (Hanseniaspora).

- Ukuran dan bentuk sel khamir dalam kultur yang samamungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umurdan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.

4/3/2016 8

4/3/2016 9

Sitologi Khamir1. Kapsul

Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yangberlendir yang dinamakan kapsul yang menutupi bagian luardinding sel terutama terdiri dari polisakarida.

2. Dinding sel terdiri:a. Glukan/selulosa khamirb. Mannan /polisakarida khamirc. Proteind. Khitine. Lipid

4/3/2016 10

Sitologi Khamir3. Membran Sitoplasma◦ Membran sitoplasma terdapat dalam dinding sel. ◦ Berperan dalam transport nutrien ke dalam nukleus

4. Sitoplasma

Mengandung glikogen yang merupakan bentukpenyimpanan karbohidrat

4/3/2016 11

Sitologi Khamir5. Vakuola

Vakuola ini berupa kantung dari suatu cairan yang lebihbening dan lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma dan dapat berwana merah muda

6. Mitokondria◦ Berfungsi sebagai respirasi khamir

7. Nukleus

4/3/2016 12

13MIKROBIOLOGI (DEDES AMERTANINGTYAS,S.PT.,MP)

SEM Yeast

14

OUTLINE

Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

Struktur/ morfologi

PENGELOMPOKKAN

Cara Reproduksi

Pengaruh Lingkungan

Peranan yang menguntungkan dan merugikan

Klasifikasi Khamir1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di

mana spora tumbuh di dalam askus

2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, padabasidium

3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidakmemproduksi spora seksual disebut juga Fungi Imperfectidan terdiri dari dua famili yaitu;

a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksiballistospora

b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksiballistospora maupun spora seksual.

4/3/2016 16

Kelompok KHAMIR (Yeast)

A. KELOMPOK YEAST SEJATI (TRUE YEASTS )

B. KELOMPOK YEAST YANG LIAR (WILD YEAST)

C. KELOMPOK YEAST MERUGIKAN (FALSE YEAST)

17

a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk

kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri memilikispora.

contoh spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomycesdan Hanseniaspora.

spesies yang umum digunakan dalam industri adalahSaccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti,minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

4/3/2016 18

b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.

Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkanada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.

Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida,Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporondan Kloeckera.

4/3/2016 19

c. Kelompok yeast merugikan (false yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora(asporogenous)

Yeast ini dapat merugikan dalam industri makanan.

Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah torula.

4/3/2016 20

Beda khamir dan Ragi : Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam

kingdom fungi

Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatusubstrat sehingga substrat tersebut akan berubah atau mengalamifermentasi.

Tape & tempe mengandung lebih dari 1 jenis m.o :1. khamir (saccharomycopsis fibuligera, saccharomycopsis malanga,pichia burtonii, sacharomyces cerevisiae,dan candida utilis),2. kapang (amylomyces rouxii, mucor sp)

3. bakteri (pediococcus sp & bacillus sp)

Jadi, ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m.o didalamnya termasukkhamir, kapang dan juga bakteri.

4/3/2016 21

OUTLINE

Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

Struktur/ morfologi

Pengelompokkan

CARA REPRODUKSI

Pengaruh Lingkungan

Peranan yang menguntungkan dan merugikan

Sistem Reproduksi Khamir1. Reproduksi Vegetatif

a. Pertunasan Sel (budding)

b. Pembelahan Sel

c. Pembelahan tunas, kombinasi antara pertunasan denganpembelahan sel

d. Pembentukan spora aseksual

4/3/2016 23

24

Sistem Reproduksi Khamir2. Reproduksi Seksual

Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora.

Khamir dibedakan atas dua kelompok berdasarkanjumlah kromosom di dalam inti sel yaitu:

1) khamir diploid dan

2) khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentukdari pengabungan inti dua sel haploid atau duaaskospora, karena itu mengandung kromoson 2n.

4/3/2016 25

Metabolisme dan Substratuntuk Pertumbuhan Khamir

Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifatmetabolisme, yaitu fermentatif dan oksidatif

1. Fermentatif

Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (EmbdenMeyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2

Glukosa Alkohol

Khamir yang digunakan dalam pembuatan kefir, roti danbir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifatfermentatif kuat.

4/3/2016 26

Metabolisme dan Substratuntuk Pertumbuhan Khamir

2. Oksidatif

Adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukanrepirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.

Oleh karena itu, tergantung dari kondisipertumbuhan, S, cerevisiae dapat mengubah sistemmetabolismenya dari jalur fermentasi menjadioksidatif (respirasi).

4/3/2016 27

OUTLINE

Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

Struktur/ morfologi

Pengelompokkan

Cara Reproduksi

PENGARUH LINGKUNGAN

Peranan yang menguntungkan dan merugikan

Sifat Fisiologis Khamir1. Kebutuhan Air

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik dengan kondisi air yangcukup (0,88-0,94 aw), tapi bisa juga dengan aktivitas air yangrendah (0,62-0,65 aw).

2. Suhu Pertumbuhan

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir padaumumnya hampir sama dengan kapang 25-30oC dan suhumaksimum 35-47o C, tetapi beberapa khamir dapat tumbuhpada suhu 0o C.

4/3/2016 29

Sifat Fisiologis Khamir3. Kebutuhan Oksigen dan pH

Semua khamir bersifat aerobik, tetapi yang bersifat fermentasidapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat

Kebanyakan khamir dapat tumbuh pada ph 4-4,5 dan tidak dapattumbuh pada dengan baik pada medium alkali

4. Makanan

Khamir dapat tumbuh pada mada medium dengan gula atau garamyang tinggi

4/3/2016 30

OUTLINE

Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

Struktur/ morfologi

Pengelompokkan

Cara Reproduksi

Pengaruh Lingkungan

PERANAN YANG MENGUNTUNGKAN DAN MERUGIKAN

Kerusakan oleh KHAMIR Kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi

asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamirlebih mungkin terjadi pada produk-produk asam.

makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, makadapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukupatau kaleng telah bocor krn pembentukan alkohol dan gasCO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung, misalbuah kaleng, jelly.

khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah denganpemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia

4/3/2016 32