Jaén sublima el AOVE La revolución de los vírgenes extra ... · entre los mejores del mundo? ¿Qué factores han propiciado esa enorme evolución -y revolución- en la calidad

MERCACEI 83 • ESPECIAL EXPOLIVA26

E S P E C I A L E X P O L I V A / AOVEs Jaén

1 En la actualidad, ¿se puede afir-mar sin temor a equivocarnos quelos AOVEs jiennenses se cuentanentre los mejores del mundo?¿Qué factores han propiciado esaenorme evolución -y revolución- enla calidad de los vírgenes extra ela-borados en la provincia de Jaén?

2 Si tuviera que elegir el hecho ofactor diferencial de los vírgenesextra jiennenses, ¿cuál sería? ¿enqué se diferencian los AOVEsjiennenses de los del resto delmundo?

3 Los ocho AOVEs selecciona-dos este año para formar partedel distintivo de calidad “Jaén Se-lección 2015” son de la variedadpicual. ¿Existe vida más allá delpicual en Jaén?

Jaén sublima el AOVE

De todos es sabido que la provincia de Jaén es el auténtico corazón oleícola mundial. Su producción, la mayor del mundo,supera a la de países como Italia, el segundo productor a nivel mundial. Pero cantidad y calidad son conceptos que no siemprevan unidos. En Jaén se ha producido una revolución en los últimos años en términos de calidad, tecnología o packaging, asícomo en lo que se refiere a la promoción y comercialización de sus aceites. Sus AOVEs acumulan premios y reconocimientos enlos más importantes certámenes y concursos del mundo. En este Especial Expoliva de Mercacei Magazine hemos queridodirigirnos a los responsables de algunas de las más importantes empresas productoras de aceite de oliva virgen extra de laprovincia para conocer su opinión acerca de las razones que explican esta explosión de calidad de los AOVEs jiennenses.

[TEXTO : Alfredo Briega Martín]

La revolución de los vírgenes extra jiennenses

Aceites de jaen_Actu 53- 23/04/15 13:26 Página 26

1 Si, diversos premios así lo reconocen. Principal-mente, la concienciación de querer hacer cada vezmejor las cosas y posteriormente seguir una estrategiade diferenciación del resto de aceites que se elaborande una manera estándar con el objetivo de posicionarserápidamente a través de un reconocimiento de calidaden los diferentes concursos.

2 Los AOVEs jiennenses van íntimamente ligados ala caracterización de la variedad picual, aunque con

ciertos matices si proceden de zonas de sierra o decampiña.

3 Actualmente, en aras de convertir el olivar tradicio-nal en intensivo, se están plantando olivos de las varie-dades arbequina y frantoio con excelentes resultados,aceites muy frutados con un toque picante muy caracte-rístico de la tierra donde se están plantando, Jaén.

Aceites García Morón

Juan Manuel García Pérez, gerente de Aceites García Morón.





1 Actualmente, los AOVEs de Jaén se encuentranentre los mejores del mundo, debido sobre todo alfruto del que provienen, que es la aceituna picual.Una variedad que no era apreciada años atrás peroque hoy en día hace que podamos obtener excelen-tes AOVEs gracias al mejor manejo del olivar, la se-lección del fruto, la recolección óptima y temprana yel posterior procesado y control de la trazabilidad enla almazara.

2 El principal factor que diferencia al picual delresto de variedades se refiere a sus característicasfísico-químicas, destacando sobre los demás en lorelativo a su alto contenido en antioxidantes y otroscomponentes tan importantes para la salud, asícomo por su gran estabilidad. También son destaca-bles sus cualidades organolépticas.

3 ¿Son de la variedad picual 100%? Quizás conesta pregunta ya demos respuesta a este punto.Aceites Padilla sí lleva apostando por la variedad pi-cual de Jaén desde sus comienzos en el año 1999,ofreciendo a sus clientes AOVEs de recolección tem-prana del mes de octubre, convencionales y ecológi-cos. Hoy en día, cada vez aparecen más concursos ycertámenes, y el mundo de losreconocimientos y los distintivosse está convirtiendo en otro ne-gocio paralelo a la industria. Poreste motivo, creemos que el ver-dadero mérito y reconocimientoes que el cliente le dé valor a lacalidad del aceite y vuelva en lacosecha siguiente a comprarnuestros AOVEs. Y es que la fi-delidad de nuestros clientes esnuestro mayor premio.

1 Sí. Jaén ha hecho grandes esfuerzos para demos-trar que no sólo es la primera en volumen de producción,sino que también sabe producir calidad y de esta mane-ra situar a la variedad picual, mayoritaria en la provincia,entre las más valoradas. El sector hace ya tiempo quese ha dado cuenta de que la calidad es lo que generaese valor añadido a la producción y que sólo vía calidadse podrán situar los aceites en espacios donde ya no im-porta tanto el precio del producto, sino su calidad y pre-sentación. De esta manera estamos compitiendo y ga-nando espacio día a día a los aceites Italianos, situándo-nos incluso por delante en muchos lugares. Los aceitesespañoles empiezan a ser más valorados que los italia-nos, la Marca España es sinónimo de calidad.

2 Los aceites jiennenses, procedentes en su ma-yoría de la variedad picual, son zumos aromáticos yfragantes, y a nivel salutífero la variedad picual -lamás noble y estable de todas- es la más rica en an-tioxidantes naturales, que le aporta un gran valorañadido. El virgen extra picual no sólo potencia encrudo el sabor de los alimentos, sino que va más alláa nivel culinario y dietético, satisfaciendo no sólo elpaladar, sino también los demás sentidos.

3 Por supuesto que existe vida mas allá de la va-riedad picual, el hecho de que tenga unas cualidadesdiferentes a las demás no signifi-ca que el resto de variedades nosean buenas ni valoradas. Existehueco en el mercado para mono-varietales, coupages, etc.; la ri-queza de nuestro país es contarcon distintas variedades queconviven e incluso se comple-mentan, ofreciendo al mercadoun abanico de posibilidades conmatices y usos diferentes.

AceitesPadilla

Aires de Jaén

Matías López, gerente de Aires de Jaén.

Almazara Cruz de Esteban Padilla1 En primer lugar, una renovación de la agricultura, con olivares mecanizados y con-

cienciación en el cuidado del fruto. En segundo, la modernización de las almazaras, coninstalaciones perfectamente dotadas de maquinaria y tecnología punta para la elaboracióndel aceite. Por último, una mayor profesionalización del sector, con personal formado e in-formado, porque todos sabemos y queremos producir aceite de calidad.

2 Sin duda, en su variedad picual, desde mi punto de vista la mejor para producir unaceite muy estable, rico y versátil para su uso en el hogar -en Jaén lo ponemos incluso enla freidora-. Además, con un precio muy ajustado que lo hace asequible para todas las fa-milias. A mi me gusta usarlo para la piel.

3 Para mi no, la mayoría del olivar en Jaén pertenece a esta variedad, es un árbol re-sistente adaptado a temperaturas extremas y que aguanta el paso de los años. El picual,con su amargor y picor, es un aceite de fuerte personalidad que engancha al consumidor;si lo pruebas, ya no puedes pasar sin él.


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¿Una gota?


Carrasqueño (SCA Virgen del Perpetuo Socorro)1 Sin duda, el AOVE

jiennense es el mejorvirgen extra del mundo.Uno de los principalesfactores es la apuestade nuestras almazaraspor la calidad, asícomo la tecnología ylos innovadores méto-dos de producción, queexplican que nuestraprovincia sea punteraen este sector.

2 La arraigada y extensa tradición del cultivo delolivo en nuestra provincia, la diferente orografía de lamisma y el gran predominio del olivar centenario hacenque nuestros aceites tengan un valor diferencial con elresto del mundo. La tradición, unida a los modernosmétodos de extracción de nuestras almazaras, marcanuna gran diferencia.

3 Tenemos la suerte de contar con la variedad picualcomo predominante en nuestra provincia. No hay más

que catar los aceites extraídos para conocer de prime-ra mano sus definidos matices sensoriales. Pero en laSCA Virgen del Perpetuo Socorro hemos apostado porlas variedades carrasqueña y picudo, de las que nacenuestro AOVE (80% ca-rrasqueña y 20% picudo) como una forma de diferen-ciarnos del resto de productores.

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1 Si nos atenemos al número depremios nacionales e internaciona-les obtenidos, a la inclusión en lasmejores Guías de AOVEs delmundo, a las validaciones y recono-cimientos externos, podemos afirmarque en Jaén se producen algunosde los mejores zumos de aceitunaque se pueden encontrar.

La revolución que ha experimen-tado la categoría de los vírgenesextra jiennenses ha venido de lamano, bajo mi punto de vista, de una decidida apuestapor la calidad, entendida como una serie de medidasque buscan la excelencia del producto final. En estesentido, la conciencia medioambiental, la formación delos equipos humanos, las mejoras en la gestión agro-nómica y tecnológica, la apuesta por el conocimiento yla I+D+i, así como la mayor profesionalización del sec-tor, ha dado como resultado que nuestra provincia,además de seguir siendo la primera productora deaceite de oliva del mundo, haya asumido un rol muyimportante también dentro del campo de la calidad.

2 En esta provincia, desde hace milenios, se ha pro-ducido aceite. La climatología, la estructura edafológica,la altitud, la especial orografía que posee Jaén… juntocon el cultivo de una variedad tan singular como es la pi-cual, han originado una conjunción de factores positivos

que se han aliado a favor de losAOVEs de Jaén. Zumos fácilmenteidentificables por su frutado inten-so, equilibrio, magnífica analítica ygran estabilidad y persistencia.

3 Creo recordar que hacía bas-tantes años que no se producíaeste hecho en “Jaén Selección”.La variedad picual es el signo deidentidad de Jaén, forma parte denuestro ADN, de nuestra tradición,y sintetiza el amor que le profesa-

mos al olivo y a su cultura milenaria… pero dicho esto,también es cierto que en Jaén se han elaboradoAOVEs de excelente calidad procedentes de otras va-rietales, tanto endémicas de nuestra provincia -como,por ejemplo, la royal de Cazorla o la carrasqueña-como “importadas” de otras zonas de España, comolos AOVEs de la variedad arbequina. Estos zumoscomplementan y enriquecen, según mi criterio, la gamasensorial que presentan los AOVEs picuales.

Castillo de Canena

Francisco Vañó, director general de Castillo

de Canena Olive Juice, S.L.



Claramunt Extra Virgin

1 Con rotundidad, podemos afirmar que los vírge-nes extra jiennenses se encuentran entre los mejoresdel mundo. En nuestra provincia se producen unosAOVEs con un alto grado de exigencia por parte delos productores. Los parámetros utilizados, cada vezmás rigurosos y estrictos en todo el proceso -tanto encampo como en elaboración-, buscan la obtención deun fruto de altísima calidad con el que obtener unzumo de aceituna espectacular. El objetivo es la bús-queda de la excelencia para poder estar entre los me-jores. Pienso que el factor determinante ha sido elhecho de concienciarnos, por parte de agricultores yproductores, de que la calidad del producto es laúnica salida viable para nuestro sector. Apostar porobtener un producto diferenciado, tanto en calidadcomo en packaging, así como dar a conocer los be-neficios que tiene para nuestra salud, hace que inten-temos introducirlo en mercados cada vez más com-petitivos.

2 La personalidad de los AOVEs jiennenses es unfactor diferencial. La diversidad climática, la biodiver-sidad y las condiciones edafológicas de nuestra pro-vincia, junto con la pasión que sentimos los agriculto-res por el olivo y su fruto a través de generaciones,hacen que nuestros zumos tengan una personalidadpropia que los diferencia del resto, unas característi-cas organolépticas que les imprime un carácter dife-renciador.

3 ¡Indudablemente! Aún siendo la variedad picualla más extendida en nuestra provincia, existen otrasvariedades que hacen mayor, aún si cabe, la riquezade nuestros vírgenes extra. Royal y carrasqueña -conimportante presencia en zonas localizadas- o arbe-quina confieren una riqueza peculiar a los zumos pro-ducidos en Jaén, con un sello diferenciador que losconvierte en singulares. Quizás las condiciones cli-matológicas de esta pasada campaña, provocandouna baja cosecha junto con una falsa maduración,hayan afectado nota-blemente a varieda-des más localizadas.Pero estoy completa-mente seguro de queen próximas edicio-nes de “Jaén Selec-ción” volverán a apa-recer diversas varie-dades, lo que aumen-tará aún más el pres-tigio de este premio.

Joaquín Claramunt, CEO de Aceite Claramunt.

1 Totalmente, ya que la continua investigación de loscentros Ifapa y la Universidad de Jaén, así como elconstante esfuerzo de los productores adelantando larecolección y cuidando al máximo los medios de extrac-ción en frío, han llevado a los AOVEs jiennenses a losmás altos puestos en los certámenes internacionales.

2 Su complejidad aromática, junto con un equilibra-do amargor y picor en boca, que dan como resultadounos vírgenes extra redondos y muy agradables al pa-ladar del consumidor, así como su gran estabilidad.

3 Por supuesto. En Jaén se cultivan también otrasvariedades muy interesantes tales como la arbequina,royal y hojiblanca, e incluso algunos se han atrevido con

variedades foráneas como la koro-neiki o frantoio. El futuro de Jaén hade encaminarse a conseguir elmismo nivel de excelencia que se haalcanzado con el picual, con unmayor abanico de variedades.

Conde de Argillo

1 Por supuesto, así lo ates-tiguan los premios obtenidospor numerosos aceites de laprovincia. En nuestra opinión, los factores más deter-minantes son la mejora del conocimiento en las técni-cas de cultivo y extracción para conseguir aceites demáxima calidad; los estudios que ha realizado la Uni-versidad de Jaén y otras acerca de los componentesminoritarios del virgen extra y su importancia en lasalud y desde el punto de vista nutricional; y tambiénel creciente interés en el consumidor por los aceitesde alta gama por sus aromas y sabor.

2 El factor diferencial de los vírgenes extra de Jaénes la variedad de aceituna picual, que tiene unas ca-racterísticas singulares: mayor contenido en ácido olei-co que otras, mayor contenido en polifenoles, mayorestabilidad -lo que hace que su consumo preferentesea más amplio que el de otras variedades, pudiendosuperar los dos años cuando se trata de AOVEs picua-les de alta gama-… Esto les hace muy interesantespara la exportación, en la que la estabilidad del aceitetiene gran importancia. Todo ello hace que, según lasprácticas de cultivo, las condiciones geográficas (terre-no, altitud...) y las formas de trabajo dentro de la alma-zara, se puedan obtener dos aceites de la misma va-

riedad pero muy diferenciados. Nohay dos picuales iguales.

3 Ya existen otras variedadescultivadas en la provincia, pero lamayoritaria sigue siendo la picual,sobre todo teniendo en cuentaque no hay dos picuales iguales.

CortijoSpiritu_Santo

Juan Molina y María Molero,

propietarios de Cortijo Spiritu_Santo.



E S P E C I A L E X P O L I V A /

Hacienda El Palo

1 Sí, prueba de ello es la importante presencia denuestros zumos en los diversos certámenes interna-cionales y sus méritos obtenidos. El principal factores el cambio en la mentalidad de olivicultores y pro-ductores, así como un esfuerzo formativo por partede los mismos para superarse año tras año.

2 La diferencia básica de nuestros AOVEs picualesestriba en su calidad: su amargory picor lo dotan de una estabilidadque le permite una larga vida yhace de él un alimento altamentesaludable.

3 Sí que existe, pero el cultivoya importado es picual, por tantoes normal que el grueso denuestros zumos sea picual; aun-que cada vez existe mayor inte-rés por otras variedades con re-sultados muy interesantes.

Industrias San Pedro1 Sin duda, el aceite de Jaén está

dentro de los más valorados del mundo.Los avances en la mecanización, mo-dernización e investigación han sidocontinuos, sobre todo en los últimosaños, lo que se ha traducido en un au-mento de la calidad. Paralelamente, en este tiempoha surgido la información al consumidor de los benefi-cios que aporta al organismo este zumo natural. Decualquier variedad elaborada correctamente se consi-gue un gran aceite; estos logros se han conseguidoseparando aceitunas sanas, llevando a cabo una lim-pieza exhaustiva durante todo el proceso de recolec-ción y producción, controlando los tiempos y tempera-turas, y tomando la decisiones en el momento ade-cuado. Sin olvidar, por supuesto, el entusiasmo y lapasión que ponemos para obtenerlo.

2 La diferencia de los aceites de Jaén está en la va-riedad picual, con la que se abusaba en términos de ca-lidad, precisamente por su tolerancia para poder conse-guir aceites estables incluso en condiciones desfavora-bles de recogida y producción, llegando a ser el másdeseado y cotizado por la industria del aceite de oliva.

3 Existe vida más allá, hay otras variedades muyinteresantes que existen en menor cuantía, unas yapodemos encontrarlas en el mercado y otras sonmenos conocidas. La complicación se encuentra ensu posicionamiento en el mercado para que sean de-mandadas, ya que la separación, elaboración, cuida-dos e imagen aumentan considerablemente el precio.

Juan Antonio Martos, propietario de Aceites

Hacienda El Palo.



1 Sin duda, Jaén ocupa hoy un lugar propio y desta-cado entre las regiones que producen los mejores acei-tes de oliva en el mundo. El factor determinante ha sidola búsqueda de la máxima calidad posible en nuestroaceite; esto ha motivado el desarrollo de un en elaiotecnia avanzada por parte de almazaras priva-das y cooperativas jiennenses que de una forma u otrase han visto beneficiadas por la transferencia de conoci-miento por parte de organismos que han promovido ypromueven activamente la calidad del aceite, como lasDenominaciones de Origen (en nuestro caso la DOPSierra Mágina), Citoliva, Ifapa o el Instituto de la Grasa.Este obtenido con apoyo científico, esfuerzo y

dedicación, en combinación con las especialísimas con-diciones agronómicas de las que disfruta nuestra provin-cia para el cultivo del olivar, han puesto a nuestros mejo-res aceites en el mapa mundial de los premios y del re-conocimiento a la calidad del aceite de oliva virgen extra.

2 Destacaríamos como factor diferencial el valor nu-tricional óptimo de los aceites jiennenses, por su altocontenido en ácido oleico y en polifenoles, que tambiénse encuentran detrás de su marcado frescor organolép-tico, presentando un gran potencial en intensidady complejidad de aromas.

3 La aceituna picual merece un lugar destaca-do en la cultura del aceite de oliva por muchasrazones. Por citar una, su expansión ha soporta-do en buena medida el crecimiento y desarrollode nuevos mercados para el aceite de oliva anivel mundial. En Monva creemos firmementeque la larga aclimatación de la picual a nuestroentorno montañoso es un regalo que noshacen la naturaleza y las muchas generacio-nes de agricultores que la han cultivado antesque nosotros.

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1 Dentro de los concursosmás exigentes, tanto nacio-nales como internacionales,

los AOVEs de algunas empresas jiennenses estánsiendo reconocidos entre los mejores aceites deoliva vírgenes extra del mundo. Estos premios a lacalidad son el resultado del compromiso adquiridoy suponen un reconocimiento al esfuerzo de gene-raciones anteriores que han trabajado nuestros oli-vares familiares. La formación, el trabajo en equipoy la pasión diaria en nuestro proyecto para alcan-zar la excelencia en nuestros productos es lo quenos diferencia.

2 Hay que destacar la apuesta que muchas em-presas familiares estamos haciendo por prestigiar elaceite de oliva jiennense. Es un enorme orgullo quese reconozca nuestro aceite picual y que nuestro tra-bajo sea la estela para que seamos cada vez más losque elaboramos AOVEs de alta gama.

3 Los picuales tempranos de Jaén de calidad Pre-mium son el futuro del olivar jiennense, hay que des-terrar la percepción y el mito de los picuales de Jaénde excelente composición pero de mediana calidad.No hay que olvidar que esta variedad posee gran es-tabilidad por su composición química, manteniéndosedurante más tiempo, lo cual es una ventaja muy im-portante para su comercialización.

ñ organic1 Sí, los AOVEs jiennenses se en-

cuentran entre los mejores del mundo ysu gran demanda a nivel mundial y pres-tigiosos premios internacionales a la cali-

dad así lo avalan. La provincia de Jaénes pionera en la elaboración de zumosde aceituna de alta calidad obtenidoscon la base histórica y cultural de la es-

merada elaboración de nuestros vírgenes extra, el sumo cuida-do en todo su proceso y la investigación e innovación tanto tec-nológica como comercial. No hay que olvidar que Jaén es cunade cultura aceitera y maestros olivareros.

2 El principal factor diferencial es natural, es decir, el entornoy el clima. En nuestra provincia contamos con un clima y suelosespecialmente favorables para el olivar. Esto, sumado a la cultu-ra y tradición de su cultivo y obtención de grandes AOVEsdesde hace más de 5.000 años, ha ido generando el resultadoactual, esto es, la calidad y la excelencia de nuestros aceites.

3 La picual es la variedad característica de nuestra provincia(alrededor de un 90% de la producción), la más estable en re-lación calidad-tiempo respecto a sus cualidades organolépti-cas, y posee un excelente comportamiento frente al uso térmi-co en cocina por su alto conteni-do en polifenoles. En cualquiercaso, la variedad picual repre-senta el 20% del olivar mundial ymás del 50% en España. No esque no exista vida más allá delpicual, sino que es la variedadmás importante del mundo.

María Eugenia Pasquau, CEO

y fundadora de ñ organic, con

su gama de AOVEs.



Oleícola Jaén1 Sin lugar a dudas, podemos afirmar

tajantemente tal apreciación. Jaén es laprovincia olivarera del mundo por exce-lencia. Nos avala una trayectoria milena-ria de producción en cantidad y también,en los últimos años, muchos han sido los

reconocimientos internacionales adquiridos en calidad. En las úl-timas décadas hemos puesto en valor como se merece a nues-tro gran producto, obteniendo aceites de alta gama para surtir alos paladares más selectos, cada vez más profesionalizados.

2 Los AOVEs jiennenses se caracterizan por un factor cli-mático, el trato del olivar, la sabia recolección, el mimo en laelaboración y la incorporación de nuevas técnicas aplicables.Todo esto que llevamos haciendo durante miles de años y lapuesta en escena de nuevos packaging,junto a una nueva perspectiva en la co-mercialización tanto en el interior como enel exterior, nos sitúa en clara ventaja res-pecto al resto del mundo.

3 Qué duda cabe que es nuestra varie-dad por excelencia, pero cada vez existenmás plantaciones de otras variedades tam-bién muy interesantes en la provincia, y porqué no ampliar nuestro abanico.

Oleícola San Francisco1 Por supuesto. Los aceites de Jaén son hoy

un referente a nivel mundial por su calidad y porlas características únicas de nuestra principal va-riedad, la picual, que los hacen únicos en sabor yaromas. Afortunadamente, Jaén está despertan-do del letargo comercial, queremos llegar a todoslos mercados por lejanos que sean, y eso sólo seconsigue con un producto de alta calidad, un pro-ducto único en el mundo y donde la competenciaes menor si no pensamos sólo en precio.

2 Su autenticidad, sus matices sensoriales ysu arraigo milenario a la cultura de una tierra.Clima, agua, viento, sierras, campiñas únicaspara el cultivo del olivo hacen que picuales, ar-bequinos o royales de Jaén sean los que apor-ten mayores sensaciones sensoriales a la DietaMediterránea.

3 Por supuesto que sí, en Jaén se elaboran ex-celentes arbequinos, royales y frantoios.


OleícolaValdepeñas de

Jaén1 Sin duda, los AOVEs jiennenses se encuentran

entre los mejores del mundo. Llevamos años moder-nizando nuestras almazaras y aplicando nuevos co-nocimientos con maquinaria muy eficiente y técnicascada vez más apropiadas para la obtención de acei-tes de calidad, como adelantar la recolección, extrac-ción en frío… así como técnicas de cultivo cada vezmás respetuosas con el medio ambiente.

2 Elegir un solo hecho diferencial es difícil, todobuen producto es el resultado de un esfuerzo y unconjunto determinado de factores. Tene-mos una climatología históricamente óp-tima y una variedad predominante muydiferenciadora, con unas característicasfísico-químicas excelentes.

3 Posiblemente sea un arma de doblefilo. Pero no podemos olvidar que esta-mos ante una variedad con virtudes ex-celentes, aunque no siempre sea la másvalorada por parte del consumidor finalpor su intenso sabor.

1 El factor principal provienede la recolección de la aceituna,que debe hacerse cuando yaestá formada y ha adquiridotodo su tamaño y sazón oleosa.Es a finales de octubre y princi-

pios de noviembre la época en que debe propiciarse larecogida a mano en nuestra provincia. En este tiempose obtiene un aceite delicado, de buen sabor y claro,que es cuando la aceituna está verde y comienza a po-nerse negra. Otro factor importante es la molienda in-mediatamente en los molinos, sin dejarla fermentar.Pero la calidad del aceite obtenido también tiene quever con las cosechas alternas tan características deeste cultivo, de ahí que se diga que el olivo es “vecero”,es decir, que un año da mucho fruto y poco o ningunoal siguiente.

2 La provincia de Jaén tiene mucho aceite y degran calidad. El 95% del aceite que se produce es dela variedad picual, de reconocidas características sen-soriales y marcada personalidad, gran durabilidad yresistencia a la temperatura y la fritura. El 5% restantees de la variedad royal y algún reducto de arbequina.

3 En Jaén también contamos con la variedad fran-toio, tan frutado y aromático como el arbequino pero conligeros y elegantes toques picantes en garganta, que re-sulta idóneo para aliños y demás consumos en crudo.

Oleo Maja




Oleofer1 Sí, sin ningún género

de dudas, por suerte Jaénha dejado de ser simple-mente un abastecedor deaceites a granel para con-

vertirse en una referencia en el mundo de los aceitesde alta gama.

2 Los partícipes en este nicho de aceites singula-res somos principalmente pequeñas o medianas em-presas que buscamos en la calidad extrema unaforma de diferenciarnos del mercado masivo de acei-te. Creo que en Jaén hemos sido pioneros en maxi-mizar todos los atributos positivos del picual con losaceites de recolección temprana. Ennuestro caso, además, aprovechandolas peculiaridades de los olivares dealta montaña como los de la Sierra deSegura.

3 Claro, pero nosotros seguimosenamorados y apostando por el ca-rácter de nuestro picual de sierra.

Olibegíjar1 Se puede afirmar que

los AOVEs jiennenses se en-cuentran entre los mejoresdel mundo gracias a la

mayor implicación por parte de todos: el agricultor, la co-operativa, la envasadora, etc., que se han dado cuentade que es preferible vender envasado en lugar de granelpara tener mayor beneficio. Pero esta actitud no se con-sigue en un día, sino que requiere de tiempo para tomarconciencia de esta situación. Con ello no quiero decirque haya que olvidarse de la venta de graneles, sinoque ambas producciones pueden convivir juntas.

2 Los AOVEs jiennenses destacan por la variedad pi-cual, que satisface el gusto local pero no el de los con-sumidores de otras provincias o de otros países. El éxitode la comercialización del AOVE jiennense radica enque ha sabido adaptarse a las exigencias que nos de-mandan los distintos mercados.

3 El hecho de que los ocho AOVEs seleccionadossean de variedad picual es normal, ya que es la aceitu-na predominante en Jaén, pero ello no impide que haya

cooperativas y envasadoras quealmacenen AOVE de una varie-dad diferente para su posteriorenvasado. Lo que está claro esque al tener más de una varie-dad se requiere un mayor es-fuerzo y coste económico paraproceder a su envasado.

Oro Bailén1 Si, por supuesto. Es evidente

que en los últimos diez años losaceites jiennenses han copado losmejores puestos en los más impor-tantes certámenes, como puedeser el del COI. Las nuevas genera-ciones de empresarios y apasiona-dos del AOVE han perseguido la diferenciación buscan-do perfiles de aceites hasta entonces sin descubrir, yhan encontrado un segmento de mercado tanto a nivelhostelero como de consumidor final capaz de valorarestos nuevos zumos.

2 La propia variedad picual que, según las últimas in-vestigaciones, ha demostrado ser no sólo uno de loszumos más complejos a nivel organoléptico, sino que anivel físico-químico es una de las más estables, saluda-bles y completas.

3 Por supuesto. Se están recuperando variedadesautóctonas, como la royal en la Sierra de Cazorla, de la

que se están obteniendo excelenteszumos. Asimismo, existen plantacio-nes de otras variedades como la ar-bequina que también están ofrecien-do zumos de gran calidad gracias asu correcto manejo. Sin ir más lejos,

ha sido seleccionado y premiadopor la Guía con la má-xima puntuación (98/98).

Pradolivo1 Efectivamente, los aceites

de Jaén están conquistando losprimeros puestos en los másprestigiosos concursos interna-cionales y se van abriendo pasoen mercados que hasta haceunos años parecían imposibles.El principal factor ha sido la evo-lución en la forma de producir nuestros AOVES, que hademostrado que de la aceituna picual bien tratada se ex-trae un aceite de una calidad comparable a cualquierotra variedad, y los consumidores así lo aprecian.

2 El aceite picual de Jaén es el más versátil en la co-cina y se diferencia del resto en sus características orga-nolépticas, que lo hacen único.

3 Sí, en los últimos años se han introducido varieda-des como la arbequina o la frantoio, ade-más de la royal de Cazorla, que este añono han obtenido este distintivo, pero queen otras ediciones sí han figurado entrelos seleccionados, siendo cada vez másdemandadas por los consumidores, loque anima a que se realicen nuevas plan-taciones de tales variedades.

José Gálvez, gerente deGalgón 99, S.L. (Oro Bailén).

Antonio J. Perales, gerente dePradolivo, en la última edición delSalón de Gourmets.

Manuel Fernández Hidalgo, directorgeneral de Oleofer, S.L.

Miguel Ángel Bustos, directorcomercial de Olibegíjar.


Puerta de las Villas1 Lo que sí se puede afirmar es

que en los últimos cinco años en Jaénse está produciendo una “revoluciónhacia la calidad”. Cada vez son más los aceites de Jaénque se encuentran premiados a nivel internacional. Elfactor que ha propiciado ese inicio del cambio hacia lacalidad ha sido que los propios productores/agricultoresse han dado cuenta de que la única manera de poderobtener más rentabilidad en el olivar es apostando por lacalidad. Aunque aún falta más apoyo administrativo aesta causa.

2 En su mayoría procedente de la variedad picual, esun aceite de gran estabilidad y alto contenido en antioxi-dantes, con mucho cuerpo y personalidad. Si está bienelaborado es un aceite espectacular.

3 Claro que existe vida más allá de la variedad pi-cual. Pero la realidad es que es la variedad predominan-te, y la única de la que dispone la mayoría de los pro-

ductores de Jaén. Además,es la que mejor se adapta alas condiciones meteorológi-cas y orográficas de la pro-vincia. Debemos de sentir-nos muy orgullosos de la va-riedad picual.

1 Se produce por la conjun-ción de varios factores simultá-

neos: tanto por una evolución en la mentalidad comer-cial de los aceiteros que llevan generaciones elaborandomagníficos aceites como por una importante mejora enla tecnología productiva. El resultado son vírgenes extracuya calidad, a su vez, anima a seguir mejorándolos.

2 El virgen extra español o andaluz en su conjuntoes de gran calidad cuando se cuida su producción yse trabaja a conciencia. En Jaén, además, se ha con-solidado la conciencia de que es un tesoro transmiti-do durante generaciones que estamos obligados amimar hasta en los mínimos detalles. Por otra parte,tenemos una serie de comarcas cuyas especiales cir-cunstancias geográficas y climatológicas las convier-ten en ideales, dando lugar a unas denominacionesde origen conocidas en todo el mundo.

3 Por supuesto. Bética Aceitera tiene un tesoro propio,el virgen extra procedente de la variedadroyal serrana, autóctona de nuestros pre-dios y pura ambrosía para los paladaresmás exigentes. La producción es muy re-ducida y este año la hemos envasadocomo “verde” bajo la denominación de

Su excelsa calidadnos está abriendo nuevos mercados.


SCA BéticaAceitera




Supremo1 Que los AOVEs

de Jaén están demanera destacadaentre los mejores delmundo no hay ningu-na duda. Entende-mos que en esta “re-

volución” hay varios puntos clave, desde la exigencia deun consumidor cada vez más preocupado por la calidadtanto organoléptica como de buenas prácticas agrícolas,pasando por un aumento de la pasión gastronómica,hasta la apuesta como línea de negocio del valor añadi-do, auténtico factor diferenciador y, ahora mismo, únicocamino.

2 La heterogeneidad dentro de lo conocido. Todos losproductores de AOVE de calidad en Jaén tenemos entrenuestras referencias un picual, pero cada uno de ellosposee un matiz, tiene algo que lo hace único, noshemos convertido en un Burdeos del AOVE yen concreto del picual.

3 Claro, nosotros este año hemos puestoen circulación el primer monovarietal de ar-bosana de la provincia con una gran acogidaen los paneles de concursos. Royales, arbe-quinos o frantoios ya se están produciendoen Jaén y están siendo reconocidos pormedio mundo. El picual es la joya de la coro-na oleícola jiennense, pero no la única, y se-guro que en los próximos años veremosmucha diversidad de variedades.

1 ¿Nos hemos dado cuenta de que vender nuestro orolíquido a granel no es negocio, tres meses de duro trabajopara que luego el mérito sea de los italianos? Necesita-mos hacer nuestras empresas rentables, y cuando digoempresa también incluyo a los agricultores; hemos salidode la zona cómoda donde el aceite a granel tenía un altoprecio, pero… ¿y ahora qué? Tenemos que otorgar unvalor añadido a nuestros productos y vestir maravillosa-mente nuestros vírgenes extra, y que éstos sorprendantanto o más que el packaging.

2 En Jaén hay que destacar indudablemente nuestravariedad picual. Antes se asociaba el picual con un aceitepicante que para muchos resultaba desagradable, perohoy nos sorprendemos con picuales equilibrados, aromáti-cos y con unas características sensoriales extraordinarias.

3 Es la variedad predo-minante en la zona, dehecho un 95% del olivarde Jaén es picual… Exis-te una identificación claraen los mercados entreJaén y picual, aunque porsupuesto hay otras varie-dades que tienen cabida.Pero debemos reconocerque competir con tanto pi-cual y lograr reputacióncon otra variedad en Jaénes difícil.

Thuelma1 Por supuesto, y

no sólo en la actuali-dad, los AOVEs deJaén siempre han es-tado entre los mejoresdel mundo. Pero con-viene hacer la tradicional autocrítica según la cual no lohemos sabido vender hasta hace unos años. De todoses sabido el adelanto en cuanto a marketing y ventas denuestro mayor competidor. De cualquier forma, pareceque estos años nos han hecho avanzar en este campoaportando el valor añadido tan merecido para nuestroproducto. Atribuiría como principal factor de esta “revolu-ción” el autoconvencimiento del propio productor acercade la calidad de su producto, unido a las buenas prácti-cas y al perfeccionamiento en los métodos empleadospara la obtención de sus aceites.

2 En su mayoría son aceites de marcada personali-dad, diferenciables por sus intensidadesen las distintas fases de la cata sensorial.

3 La hay, pero los encantos de nuestratierra son a la vez los principales enemi-gos de cualquier plantación: la orografía yel clima extremo. Siendo éstas las princi-pales causas de plantación de picual en laprovincia, colateralmente podemos apro-vechar las ventajas y beneficios de estavariedad, tales como la buena adaptacióndel cultivo a la recolección mecanizada,fundamental para el futuro del olivar.

Alberto Molinero y Andrés García, CEOs y

fundadores de Supremo.

Fernando López García, gerente deThuelma, S.L.

Julio Gallardo Medina, presidente de Un Olivo.

Un Olivo


Villa de Canena

1 En mi opinión, existen va-rios factores que han convertidonuestros aceites en punta delanza internacional: nuevas ge-neraciones de agricultores yempresarios oleícolas mejor for-

madas con una visión a largo plazo; mejor gestión de laproducción y mejores rendimientos; nuevas plantacionescuidadas con mucho cariño y trabajo; inversión en la mo-dernización de las infraestructuras industriales, producién-dose una verdadera revolución industrial en las almazaras;el cambio en la forma de recoger el fruto, poniendo a laaceituna en el lugar que merecía, con mejores sistemasde recogida y adelanto de la campaña; y la apuesta decidi-da por la comercialización y el marketing. En cada rincónde este país hay una botella de aceite de esta provincia. Yesa competencia exige mucha calidad en el producto.

2 Para mi es algo inmaterial, cultural, afectivo. La di-ferencia está en el ecosistema, en el bosque de olivos,en los 60 millones de árboles que recorren la provincia,en el paisaje. Jaén es olivar, es aceite de oliva virgenextra. Y no hay nada más. Este árbol está pegado a lapiel de cada jiennense. El olivo marca el presente y elfuturo de los ciudadanos de esta maravillosa tierra. Sinese monopolio cultural y vital no es posible elaborar me-jores vírgenes extra, porque están elaborados con lasangre de esta provincia. Y, ante eso, es difícil competir.

3 En la provincia de Jaén la variedad picual repre-senta más del 95% de la producción, por eso induda-blemente hay magníficos aceites de dicha variedad. Noobstante, existe una estupenda variedad royal en laSierra de Cazorla, y nuevas plantaciones de la variedadarbequina en toda la provincia, desde la Sierra de Se-gura hasta nuestra zona. En Alcaudete se elabora uninsuperable aceite con variedadcarrasqueña. Poco a poco seproducirán aceites Premium conlas nuevas variedades. En nues-tras fincas tenemos plantacionesde picual, arbequina, carrasque-ña y hojiblanca, y trabajamos díaa día para mejorar el fruto.

1 Creo que, sin duda alguna,nuestros AOVEs se encuentranentre los mejores del mundo gra-cias a la concienciación acerca deque el enfoque de la produccióndebe ser cualitativo más que cuan-

titativo a la hora de elaborarlos, mejorando el cultivo, re-colección, molturación y conservación.

2 En general -ya que dentro de la variedad picualexisten infinidad de subvariedades-, creo que son acei-tes donde las cualidades de frutado y, sobre todo, pican-te y amargo sobresalen sobre el resto de variedades.

3 Por supuesto que existen otras variedades, sin irmás lejos nuestra empresa pro-duce aceites de variedad manza-nilla y un coupage de manzanillay picual procedente de aceitunacultivada en la provincia de Jaén,con un resultado excepcional.

Jerónimo Jiménez Serrano,presidente de Vida Natural.

Rufino Reyes, propietario deAceites Villa de Canena.

Vida Natural


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Jaén sublima el AOVE La revolución de los vírgenes extra ... · entre los mejores del mundo? ¿Qué factores han propiciado esa enorme evolución -y revolución- en la calidad