PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PIA

PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PIA (JAP)Dr.sc. VESNA STEHLIK-TOMAS, red.prof.

suradnici: Dr.sc. Jasna Mrvi, izv.prof. Dr.sc. Damir Stanzer, doc Stela Krianovi, dipl.ing.

METODOLOGIJADEFINICIJA; PODJELA; SIROVINE (Stehlik-Tomas)PROIZVODNJA ETANOLA (melasa, krobne sirovine)-Jasna Mrvi, Damir StanzerPRERADA SIROVINA; VONE RAKIJE (Stehlik-Tomas)TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ITNIH I RAKIJA OD EERA-LIKERI I KOKTELI (Stehlik-Tomas)NACIONALNA PIA U EUROPIHrvatska Engleska, NizozemskaGrka, Turska Francuska, Normandija Meksiko Rusija Maarska eka

DEFINICIJA (najmanje 15 % EtOH) PODJELA

a) Prirodna (vone, itne, eerne rakije)b) Umjetna (razliiti macerati voa ili aromatskog bilja)c) Aromatizirana vina (vermut, bermet)

PODJELA (prema pravilniku;NN 172/2004)Rakije (vone, rakije od groa, rakije od vone komine, specijalne rakije);Rakije po posebnim postupcima (rakije od vonih macerata, whisky, rum, gin, rakije od aromatsko bilja)Jaka alkoholna pia po posebnim postupcima (vodka, domai brandy, domai rum)

Likeri (od vonog soka, voni likeri, likeri od kave, aja kakaa, emulzijski, aromatizirani)Mjeana jaka alkoholna pia (kokteli)

Sirovine, proizvodi fermentacije i destilatiSirovineFermentirani proizvodiDestilirani proizvodiSladpivokotski i irski whiskyRaraeno pivoRaeni whiskyKukuruzkukuruzno pivoBurbon (ameriki viski), vodka (Rusija)Penicapenino pivoPenini whiskyRiasake, sontiShochu (Japan), Soju (Korea)Sokovi od groa (bez jabuka i kruka)vina (najee od groa)Vinjaci, Brandy, Cognac (Francuska), Branntwein (Njemaka), Pisco (Peru)Jabuni sok cider, jabuno vinoJabukovaa, CalvadosSok od krukecider od krukeKrukovaa, ViljamovkaSok od eerne trske basi, betsa-betsa (regionalno)Rum (Kuba, Jamajka), Guaro (Kosta rika) Sok od agavepulqueTequila, Mescal (Meksiko)Sok od ljivevino od ljiveljivovica, Palinka (Hrvatska, Maarska, Rumunjska)MedMedno vino ili meadDestilirani mead (Grka) ili medovinaKrumpirkrumpirovo pivoVodka (Poljska)MlijekokumisArakaGroani tropvino od tropaKomovica, Grappa (Italija), Mare (Francuska)SIROVINE ZA PROIZVODNJU JAKIH ALKOHOLNIH PIA

Alkohol Voda Slatke tvari Tvari za bojenje Aromatsko i ljekovito bilje Voe i voni sokovi i plodovi Eterina ulja Sintetski aromatici Alkohol Industrijski, rafiniraniDestilat prevrelih vonih kominaDestilat neprevrelih vonih kominaMacerat aromatskog biljaDestilat aromatskog biljaSintetski aromatici, eterina ulja i esencijeAlkoholizirani voni sokoviPrevreli voni sokovi (vina)

Pe Bakreni kotao Izlaz za rakiju Cijev zadestilaciju Kotao za hlaenje Bakreni kalemZahtjevi za kvalitetu alkohola za JAP

Organoleptika svojstva Jakost (min. 96 %) Max. zaostali sadraj hlapljivih sastojaka Uk. Kiselost - 1,5 g/hL (u 100 % EtOH) Esteri (kao etil acetat) - 1,3 g/hL Aldehidi (preraunato na acetaldehid) - 0,5 g/hL Vii alkoholi (preraunato na metil-2-propanol-1) - 0,5 g/hL Metanol - 50 g/hL Hlapive baze koje sadre duik - 0,1 g/hL Suhi ekstrakt - 1,5 g/hL Furfurol - NE SMIJE SADRAVATI2. VODA

Uvjeti:MikrobiolokiOrganoleptiki (izgled, boja, miris i okus)

Slatke tvari

saharoza - organoleptike karakteristike b) krobni sirupc) glicerol

Ovisnost topivosti eera u vodi o temperaturi Temperatura (0C)Topivost eera(kg) u 100 L vodePotrebno vode(L) za 100 kg eera5184,754,1410190,552,4915197,050,7620203,949,0440238,142,060287,334,8180362,127,62100487,220,50Ovisnost topivosti eera u alkoholnim otopinama pri 20 0C Alkohol (%, vol./vol.)Koliina eera (kg) u 100 mL alkohola900,9806,67018,86033,95047,14058,03067,92074,51081,5 SREDSTVA ZA BOJENJE

- Organoleptike karakteristike- Vrste boja (umjetne, prirodne)

AROMATSKO I LJEKOVITO BILJE

- Organoleptike i fizioloke karakteristike

Karakteristike nekih biljaka u proizvodnji jakih alkoholnih piaBiljeSastavMiris/okusDjelovanjeUpotrebaAnelikavalerijanska i jabuna kiselina, eterino uljeslian mousu ili vanilijipospjeuje izluivanje probavnih sokovadodatak likerima kao macerat ili destilatCelerasparagin, tirozin, eterina uljaizrazito po celerupoboljava apetit, otklanja probavne smetnjedodatak biljnim likerima kao macerat smeo-ute bojeKaduljagorke supstancije, tujon, eterina uljapo kamforuantisepitna i antibakterijska svojstvakao macerat i destilat za biljne i gorke likereMajina duica (timijan)timol, kiseli saponin, glikozid, taninugodan, osvjeavajui napitak kod oboljenja eluca i crijevakao macerat i destilat u biljnim likerimaKamilicaeterina ulja, derivati kumarina, flavonski glikozidiaromatian, tipian za kamiliculjeenje problema probave,nervnih poremeajakao macerat i destilat za biljne likereBazgaeterina ulja, holin, antocijanspecifian miris, po bademulijei nazebe, gripe, glavoboljekao macerat i destilat za biljne i gorke likereAniseterino ulje (anetol)karakteristian miris, slatkast okuspospjeuje izluivanje probavnih sokovaBorovicaeterino ulje, invertni eer, gorki tanoglikozidfini, aromarian okussredstvo za preznojavanjekao macerat i destilat za specijalne rakijeTablica 1. Aromatsko i ljekovito bilje

VOE I VONI SOKOVI I PLODOVI

ETERINA ULJA (smjesa kemijskih spojeva)

SINTETSKE AROMATINE TVARI

VODAGRIJANJEPARAISPARENA VODA IETERINAULJAHLADNA VODATOPLA VODA VODA IETERINAULJAHIDROSOL