JU Prva srednja stručna škola

Nikšić

Japanska kuhinja SEMINARSKI RAD

Profesor: Ana Tešić Učenici: Ivana Gvozdenović

Ivana Krivokapić

Zorica Krivokapić

Kristina Krković

Nikšić, 2014

Sadržaj

1. Uvod ................................................................................................................... 1

2. Namirnice koje se najčešće upotrebljavaju ......................................................... 2

2.1. Pirinač ........................................................................................................ 2

2.2. Povrće ........................................................................................................ 2

2.3. Riba i morski plodovi .................................................................................. 3

2.4. Soja ............................................................................................................ 4

2.5. Proizvodi od prepelice ................................................................................ 4

2.6. Začini .......................................................................................................... 5

3. Japanski specijaliteti ........................................................................................... 5

3.1. Sushi .......................................................................................................... 5

3.2. Sashimi....................................................................................................... 7

3.3. Oden .......................................................................................................... 7

3.4. Matsutake ................................................................................................... 8

3.5. Tonkatsu..................................................................................................... 8

3.6. Somen ........................................................................................................ 9

3.7. Futo maki.................................................................................................. 10

3.8. Suki jaki .................................................................................................... 10

3.9. Tempura ................................................................................................... 11

4. Pića................................................................................................................... 11

4.1. Sake ......................................................................................................... 11

4.2. Pivo .......................................................................................................... 12

4.3. Shochu ..................................................................................................... 12

5. Čaj .................................................................................................................... 13

5.1. Zeleni čaj .................................................................................................. 13

6. Makrobiotička ishrana ....................................................................................... 15

7. Japanski savoir - vivre ...................................................................................... 16

8. Zaključak .......................................................................................................... 17

9. Literatura .......................................................................................................... 19

1

1. Uvod

Priča o bilo kojoj nacionalnoj kuhinji je uvijek priča o običajima, navikama i kulturi nekog naroda, pa je priča o kuhinji Japana, zapravo priča o jednoj sasvim posebnoj, izuzetno sofisticiranoj i nama ne tako poznatoj filozofiji života, pa i ishrane. Sklad i harmonija japanskog objeda, nerazdvojivi su od jednostavne elegancije prostora u kome se on odvija i predmeta koji čovjeka u tom prostoru okružuju. Skladne dimenzije gostinske sobe, mirne površine zidova od lakiranog drveta i pirinčane hartije, vrata otvorena prema tradicionalnom japanskom vrtu, osmišljenom uvijek tako da prati promjenu godišnjih doba i koji uvijek predstavlja savršen umjetnički pejzaž. Gošće kleče, a gosti sjede prekrštenih nogu, na ravnim dušecima položenim na pod. Sto je izuzetno nizak, a u svečanim prilikama se ispred svakog gosta postavlja maleni sto sa nogarima. Pribor za jelo sastoji se od lakiranih drvenih štapića i ravne drvene kašike za sipanje pirinča.

Ceremonija objeda počinje donošenjem vlažnih, vrućih i čvrsto urolanih peškira za svakog gosta kojim se brišu lice i ruke. Hrana se servira svakom gostu posebno, u glatkim drvenim tanjirima i činijama ili kineskim porculanskim bolama, pažljivo odabranim da po svojim bojama i obliku odgovaraju sadržaju. Činije se prinose do usta, a pošto nema kašika supa se iz njih pije, a ostala hrana uzima štapićima. I najjednostavniji obrok sastoji se od supe, jednog jela uglavnom od ribe, kuvanog pirinča i obavezne turšije. Svečani objed sadrži pet, šest, pa i više jela od kojih neka čine samo zalogaj, ukrašen cvijetom na posebnom tanjiru. Slatkiša nema, objed može biti završen sezonskim ili u specijalnim prilikama vansezonskim voćem.

Neraskidivo vezana za japanski način života, tradicija ipak pomalo blijedi. "Zemlja izlazećeg sunca" je za nešto više od sto godina iz feudalne zajednice, relativno izolovane od ostatka svijeta, izrasla u savremenu industrijsku zemlju koja se smatra jednom od glavnih ekonomskih sila svijeta. Neminovno je bilo da takve promjene u japanskom društvu dovedu do otvaranja ka drugim kulturama koje su neposredno uticale na sve oblasti života u toj ostrvskoj zemlji. Tako je došlo i do promjena u načinu ishrane: došlo je do radikalnog smanjenja šećera prilikom spremanja tradicionalnih jela, u ishrani su uvedeni meso, mliječni proizvodi pa i kolači. Čokolada i ostali standardni slatkiši poznati ostatku svijeta kao nešto uobičajeno i lako dostupno, u Japanu su visokoekskluzivna roba.

Povrće, riba i pirinač su osnovni sastojci japanske kuhinje. Odmah iza njih je tijesto, uglavnom rezanci svih oblika, širina i dužina, napravljenih od najrazličitijih vrsta brašna. Japanci na primjer, dok čekaju prevoz, motaju štapićima špagete sa nekim jednostavnim prelivom, kupljene u obližnjem kiosku, zajedno sa štapićima za jednu upotrebu, sa jednako odsutnim izrazom na licu koji ima neki zapadnjak dok gricka čokoladu. Zahvaljujući zdravom stilu života i ishrane Japanci žive duže od ostalih naroda. I ne samo da je očekivan život 86 godina za žene i 79 za muškarce, već prosječan Japanac 75 godina živi u dobrom zdravlju. Japanci, među razvijenim zemljama imaju najnižu proprociju gojaznih, oko 3% (11% Francuza i 32% Amerikanaca je gojazno). A da nije sve u genima govori i to da se Japanci, takođe, brzo ugoje kada počnu da se hrane na zapadni način.

2

2. Namirnice koje se najčešće upotrebljavaju

2.1. Pirinač U japanskom jeziku mnoštvo riječi označava pirinač. Jedna od najstarijih je

gohan što znači časna hrana. Sa druge strane nije slučajno jedna od danas najviše korišćenih raisu, najbliži fonetski ekvivalent engleskoj reči "rais" (pirinač). No bez obzira na to da li je serviran u vidu bijele kupe "gohana" na elegantnom crnom lakiranom tanjiru, ili kao amorfna masa "raisu" u plastičnoj činiji fabričke menze, kuvani pirinač je osnovni sastojak japanskog objeda.

Japanski kuvar se vrednuje prema umijeću kuvanja pirinča. On mora da zna tajnu količina vode u odnosu na porijeklo pirinča. I sasvim se drugačije tretira pirinač gajen na istoku od pirinča gajenog u Evropi i Americi (na suvom). Takođe je bitno i godišnje doba, nadmorska visina, kao i datum žetve pirinča. Japanski kuvar takođe zna da pravilno izbalansira količine pirinča u zavisnosti od porijekla svojih gostiju. Za svog sunarodnika će spremiti pola šolje pirinča, a za Zapadnjaka ne više od jedne trećine šolje pirinča.

Slika 1. Različite vrste pirinča

Japanski način ishrane podrazumijeva velike količine pirinča, čak četiri puta više nego što ga jede prosječan Evropljanin. U Japanu se uz svaki obrok, čak i uz doručak, servira mala činija pirinča. Pirinač je nemastan, a donosi osećaj sitosti. Najzdraviji je kada se pripremi tako što se samo skuva, bez dodavanja putera ili ulja. Potrebno je samo malo promjena pa da se i japanski stil ishrane učini još zdravijim. To je korišćenje braon pirinča umjesto bijelog. Tradicionalna japanska kuhinja koristi braon pirinač koji je integralna žitarica bogata dijetnim vlaknima i korisnim ugljenim hidratima.

2.2. Povrće Japanci jedu više povrća od bilo kog evropskog naroda. Lista povrća koje se

koristi u japanskoj ishrani veoma je duga: paprike, grašak, više vrsta luka, krompir, šargarepa, zelena salata, spanać, mladi bambus, daikon, pečurke šitake i mnoge druge. U ovoj ishrani nije neobično da se servira supa od povrća za doručak, za dobar početak

3

dana. Uobičajeno je da se spremi bar 4-5 vrsta povrća za svaki obrok. Tako se zadovoljavaju potrebe organizma za raznim hranljivim sastojcima. Povrće se može skuvati, obariti na pari, ili ispeći – ovi načini spremanja obezbjeđuju maksimalne nutricionističke vrijednosti. U japanskoj kuhinji nema jasne podele povrća na kuvano povrće i salate zato što se, kao i u kineskoj kuhinji, povrće kuva brzo i tako da sačuva boju, miris i sve ukuse. Ali i zato što se nikada ne jede samo, već u kombinaciji sa drugim povrćem i mesom, pa sve to više vuče na salatu, nego na jelo od mesa.

Slika 2. Povrće

2.3. Riba i morski plodovi Japanci za kuvanje koriste sve što dolazi iz mora, od algi koje su svakodnevni

dodatak pri kuvanju jela do specijaliteta od ikre, morskih krastavaca, žara i otrovnih riba. Nezamisliv je u Japanu iole svečaniji objed, i najsiromašnije porodice, bez bar jedne vrste ribe. Posjeta japanskoj ribljoj pijaci, na kojoj je izloženo gotovo sve što se u moru moze naći, a bez onog karakterističnog mirisa koji je svojstven ribljim pijacama, pravi je praznik za oči i inspiracija za kulinarske podvige.

Veoma je popularna jedna vrsta leteće ribe "fugu", možda zbog toga što uživanje u njenom mesu predstavlja vrstu "ruskog ruleta". Ako se pažljivo ne pripremi fugu usmrćuje u roku od nekoliko minuta. U Japanu se izdaju specijalne dozvole majstorima osposobljenim za spremanje fugu ribe. Ali bez obzira na to ovo jelo svake godine odnese jedan broj života.

Japancima je omiljeno meso lososa, svježa tunjevina, sardine i haringa. Riba, posebno nemasna, bogata je omega 3 masnim kiselinama koje štite srce, krvotok, doprinose i poboljšanju raspoloženja. Japanci čine oko 2% svjetske populacije, a pojedu 10% od svjetskog ulova ribe. Riba se u Japanu jede i do osam puta nedeljno. To što Japanci jedu više ribe, ima za posledicu da jedu manje crvenog mesa, koje sadrzi zasićene masne kiseline, koja doprinose razvoju arteroskleroze, pojavi srčanih oboljenja i gojaznosti.

4

2.4. Soja Dio obroka je, obavezno neki sojin proizvod: tofu, šnicle ili neki namazi od soje.

Alternativna je mesu kao izvor protein i ima malo, ili nimalo masti. Soja umak se dobija dugotrajnom fermentacijom zrna soje s drugim žitaricama, a

važnu ulogu u procesu ima plesan Aspergillus oryzae. Razlikuju se dvije osnovne vrste soja umaka – svijetli soja umak i tamni soja umak, uz varijacije i dodatne sastojke (soja umak s gljivama, slatki soja umak). Svijetli i tamni soja umak se razlikuju po ukusu, a donekle i po primjeni. Svjetli soja umak se primarno koristi u pripremi jela od povrća, ribe te plodova mora, dok se tamni soja umak koristi za mesna jela. Soja sos se obično nalazi u činijici za umakanje i stavlja se preko tofu sira i rendanih jela od rotkve, kao i na sirovo jaje kada se sprema „jaje na pirinču“. Soja sos nikako ne smije da se stavi na pirinač ili supu. Bacanje soja sosa se smatra nekulturnim.

2.5. Proizvodi od prepelice Ljekovita svojstva mesa i jaja prepelice su nevjerovatno velika. Meso prepelice je

prirodna prava dijetalna hrana. Preporučuje se odraslima i djeci, bolesnim i zdravim, osobam koje su imale hirurške zahvate, pomaže kod problema sa varenjem. Osvježava, okrepljuje i vreća snagu.

Slika 3. Jaja prepelice

Jaja prepelice se već vijekovima upotrebljavaju u ljekovite svrhe. Konzumiraju se i sirova kako se ne bi gubio sadržaj vitamina i minerala koja posjeduju. Zbog svojih energetskih vrijednosti koriste ih sportisti kao dozvoljeno doping sredstvo. Jaja japanske prepelice su bogatija vitaminima i mineralima nekoliko puta više u odnosu na ostala ptičja jaja. U odnosu na kokošije jaje, jaja japanske prepelice sadrže 5 puta više fosfora, 7 puta više gvožđa, 10 puta više vitamina B kompleksa kao i veću količinu vitamina A,C

5

i E. Interesantno je istaći da jedno jaje prepelice, koje u prosjeku ima oko 12 g sadrži više gvožđa nego 1,5 kg junetine. Najbolje ih je konzumirati jednom dnevno, ujutru, a nakon toga ne konzumirati ništa narednih pola sata kako bi se sadržaj jajeta razdijelio po cijelom organizmu. Kao preventiva dobro ih je konzumirati oko mjesec dana, s tim da u tom vremenskom roku nije poželjno konzumirati alkohol. Jaja treba čuvati u frižideru na temperaturi od 1 - 4 ºC. U medicini se koriste samo oplođena jaja jer jedino ona imaju punu zdravstvenu vrijednost zbog kojih se koriste. Preporučuju se za lijecenje bronhitisa, bolesti nervnog sistema, srca, krvotoka, jetre i bubrega.

2.6. Začini Od začina se u japanskoj kuhinji dosta koristi limunska trava, marinirani đumbir,

čili, korijandar, mladi luk, daši, miso, soja sos i vasabi. Vasabi je začin zelene boje, posebnog, veoma intenzivnog ukusa poput rena.

Baš zbog jačine ukusa koristi se u veoma malim količinama, a u formi je zelenkaste paste. Vasabi koji je u upotrebi svuda u svijetu, pa i u Japanu, zapravo je samo imitacija pravog vasabija s obzirom na to da je njegov uzgoj vrlo skup i složen proces. Autentični Wasabi Japonica korjenasta je biljka koja raste u hladnim planinskim potocima, tamo gdje je voda najčistija, te se kao takav može dobiti samo u najskupljim svjetskim restoranima. Osim u Japanu, vasabi se gaji i u Kini, Tajvanu, Kanadi, kao i u Sjevernoj Karolini, dok se zelenkasta pasta snažnog i oštrog ukusa koja se uobičajeno služi, pravi na bazi rena pri čemu zelena boja potiče od obične boje za hranu. Kada se soja sos i vasabi pomiješaju, dobija se zanimljiva smjesa koju Japanci zovu Wasabi joyu. Lišće vasabija takođe je jestivo, ali nešto blažeg ukusa, te se može servirati kao salata ili peći u vrelom ulju kako bi se dobili hrskavi listovi.

Vasabi se koristi i u medicinske svrhe, jer je potvrđeno da sadrži sastojke koji uspešno djeluju pri liječenju kancerogenih bolesti, a koristan je i za liječenje astme. Kako je i naučno dokazano da neka hemijska svojstva ove biljke ubijaju mikrobe, ne čudi spoj vasabija i svježe ribe koja je dominantna u japanskoj kuhinji.

3. Japanski specijaliteti

Moderni izraz japanska gastronomija podrazumijeva čitav niz tradicionalnih japanskih specijaliteta, ali i jela i metode pripreme koje su nastale u drugim zemljama, ali prihvaćene u Japanu i adaptirane tako da odgovaraju standardima i ukusu Japanaca. “Michelin Guide”, vodič za najbolje restorane na svijetu, dodijelio je najveći broj zvjezdica upravo restoranima u Japanu. Tokio, na primer, ima više Mišelinovih zvjezdica nego Pariz, Hong Kong, Njujork, Los Andjeles i London zajedno.

3.1. Sushi Već nekoliko godina, sushi spada u najpopularnija jela u čitavom svijetu. U

Japanu su restorani u kojima se služi isključivo sushi najsličniji našim kafanama. To su mjesta namijenjena druženju, razgovoru i opuštanju. Postoji veoma veliki izbor različitih vrsta sushija – od potpuno “klasičnog” kakav se može dobiti u najtradicionalnijim japanskim restoranima do “modernih” varijanti nastalih kao fuzija ukusa kulinarske

6

tradicije Dalekog Istoka i navika u ishrani u Evropi i Americi. Takođe, ukus sushija zavisi i od inspiracije majstora koji priprema sushi. Priprema ovog jela je veoma kreativan proces. Najpoznatije vrste su: nigiri, gunkan, norimaki, temaki, oshi i chirashi

Osnovne namirnice potrebne za pripremu sushija su kvalitetan pirinač kratkog zrna, nori alga, svježa riba, kvalitetan japanski soja sos, vasabi, marinirani đumbir, mirin i pirinčano sirće. Za pripremu sushija se najčešće koristi losos, tuna, arbun, jegulja i druge vrste ribe, kao i neki morski plodovi. Osnova pripreme sushija je drevna metoda konzervacije ribe, koji je ranije trajao i nekoliko mjeseci, a tokom vremena, otkriveno je da se "zamotavanjem" ribe u prethodno nakvašenu rižu, proces fermentacije skraćuje sa nekoliko mjeseci na nekoliko dana. Riža bi se bacala, a riba se jela, međutim, zbog suša i nestašica hrane, ljudi su počeli jesti i rižu. Tako je nastao sushi kakvog danas poznajemo. Moderan oblik sushija, koji se uglavnom poslužuje danas je stvorio Hanaja Johej, u prvoj polovini 19. vijeka. On nije bio fermentisan i bio je spreman za jelo van samog restorana u kojem se pripremao.

Slika 4. Nigiri sushi

Tradicionalni sushi je jelo bogato bjelančevinama, ugljenim hidratima, mineralima i nekim vitaminima. Odnos hranljivih materija je izuzetno dobro balansiran, pa sushi predstavlja kako ukusan, tako i veoma zdrav obrok. Uz sushi se pije sake ili japansko pivo.

Slika 5. Serviranje sushija na tijelu

7

3.2. Sashimi Drugi najpoznatiji specijalitet japanske kuhinje je sashimi, koji se pravi od sirove

svježe ribe, koja je najčešće isjeckana na tanke komade. Samo ime sashimi, u bukvalnom prevodu sa japanskog znači “probušena riba”, a naziv je nastao od tradicionalnog japanskog običaja da se kroz tanko narezane komade ribe probodu rep i peraja, kako bi se na veoma simboličan način obilježio sam čin obroka. Najčešći dodaci uz sashimi su azijska bijela rotkvica, koja se često servira u obliku dugih štapića. Naravno tu su i đumbir, soja sos ili vasabi.

Slika 6. Sashimi

3.3. Oden Oden je japansko zimsko jelo koje se sastoji od kuvanih jaja, daikon rotkvica,

konjakua (vrsta japanskog želea), obrađenih komadića ribe dinstanih na vatri i daši supe sa soja sosom. Sastojci se razlikuju među regionima i domaćinstvima. Karaši (japanski senf) često se koristi kao začin. Oden se može kupiti u pokretnim kioscima i u većini radnji tokom zime u kojima se krčka lonac sa odenom.

Slika 7. Oden

8

3.4. Matsutake Matsutake su pečurke koje potiču iz Japana. Koriste se za spremanje egzotične

hrane i poznate su po svom oporom mirisu. Matsutake rastu ispod drveća i obično su sakrivene ispod opalog lišća. Teško ih je pronaći i zbog toga su jako skupe. Domaća proizvodnja matsutake pečurki u Japanu je u poslednjih 50 godina značajno smanjena i to je takođe doprinijelo njihovom dodatnom poskupljenju. Godišnja berba iznosi manje od 1000 tona i najvećim dijelom se uvoze iz Kine, Koreje i sjeveroistočnog Pacifičkog dijela Amerike i sjeverne Evrope (Švedska, Finska). Cijena matsutake pečurki na japanskom tržištu zavisi i od njihove veličine, kvaliteta, porijekla i dostupnosti. Na početku sezone cijena je najveća i kreće se oko 2 000 dolara po kilogramu.

Matsutake u stvari znači “gljiva koja pleše”. Njena ljekovita snaga istraživana je i upotrebljavana u Aziji i od skora – u Americi. U prošlosti težina gljive Matsutake mjerena je u zlatu. Mjesta gdje je uspijevala (tada se nije gajila, već je mogla biti pronađena samo u prirodi) revnosno su čuvana kao tajna i nasleđivana s pokoljenja na pokoljenje. Matsutake ima visok sadržaj ergosterina, koji je prekursor vitamina D. Smatra se da visok i zdrav potencijal duguje polisaharidima grifolan i grifolin, kao vezanim metalima, proteinima i lektinima.

Slika 8. Macutake

3.5. Tonkatsu Tonkatsu je popularno jelo japanske kuhinje koje je ušlo u upotrebu u XIX

vijeku. Po izgledu podsjeća na pohovani svinjski odrezak, ali je hrskaviji, a meso je, zahvaljujući prethodnoj pripremi mekše i sočnije. Nakon prženja, odrezak se siječe na štapiće, preliva posebno pripremljenim tonkatsu sosom i servira na podlozi od kupusa sječenog na rezance. Pored toga, najčešći prilog uz tonkatsu je grilovano povrće i pirinač kuvan na pari ili miso supa. Za pripremu tonkatsu-a se najčešće koristi meso svinjskog filea, ali su tokom godina u upotrebu ušle i različite varijacije – Chicken Katsu (od pileceg filea), Menchi Katsu (od mljevenog mesa), Hamu Katsu (od šunke) i Gyu Katsu (od govedine). Pored toga, postoje i varijante od škampa i ribe.

9

Slika 9. Tonkatsu

3.6. Somen Somen su veoma tanki bijeli japanski rezanci napravljeni od pšeničnog brašna.

Služe se hladni, prečnika su manjeg od 1,3 mm. Razlika između somena i drugih tankih rezanaca (hijamugi, udon) je u tome što su somen rezanci jako dugi, a ostali su kratki. Somen se servira sa supom od soje koja se zove cuju i veoma je popularan tokom ljeta, da bi se rashladili. Neki restorani nude nagaši somen u ljetnjoj sezoni. Rezanci su smješteni u duge klisure napravljene od bambusa koje se prostiru duž cijelog restorana. Kroz njih protiče čista, ledeno hladna voda. Dok somen rezanci prolaze, gosti treba da ih uz pomoć štapića izvade, za šta je potrebno puno spretnosti, i da ih umoče u cuju sos. Nekoliko luksuznih restorana stavljaju somen rezance da plove improvizovanim brzim potocima tako da gosti mogu da uživaju tokom obroka u predivnom prirodnom okruženju. Napravljene su mašine za kućnu upotrebu koje simuliraju ovaj doživljaj.

Slika 10. Somen

10

3.7. Futo maki Kuvana, pripremljena riža se promiješa sa sushi vinagerom, nakon toga

rasporedi se na morsku algu, stavi se tanku liniju wasabia, pa se puni mariniranom rotkvom, krastavcem, japanskom bundevom i gingerom. Nakon toga se svi sastojci zamotaju u svitak.

Slika 11. Futo maki

3.8. Suki jaki Po japanskom običaju na stolu je servirana kuvana riža u jednoj zdjelici, a u

drugoj zdjelici je sirovo jaje, koje se izmuti štapićima. Suki jaki se priprema na grijaču na stolu, a kad je gotov, još vrući zalogaji iz tave se štapićima prenose u zdjelicu s jajetom, provlače kroz njega i jedu iznad zdjelice naizmjenično sa rižom.

Slika 12. Suki jaki

11

3.9. Tempura Tempura je jednostavno filetirana riba, provučena kroz lagano tanko tijesto

pržena u ulju. Majstor za tempuru može u svom malom kiosku istovremeno da priprema za 10-12 posjetilaca, koji na njihove tanjiriće spušta po komadić tek isprženog specijaliteta koji oni umaču u sos i grickaju taman toliko dugo dok pred njih ne stigne novi komad.

Slika 13. Tempura

4. Pića

4.1. Sake Sake je alkoholno piće proizvedeno od pirinča. Smatra se da je proizvodnja

sakea počela u trećm vijeku. Japanski zakon o pićima definiše sake kao ”piće koje se proizvodi od pirinča, pirinčanog kojija (plesan koja se koristi da skrob u pirinču pretvori u šećere koji se mogu fermentisati) i vode pomoću postupka fermentacije i filtracije”. Ovo je teorijska definicija i odnosi se na tradicionalni tip sakea koji je karakterističan za Japan.

Tokom Drugog svjetskog rata, 1944. godine, japanski proizvođači sakea počeli su da dodaju alkohol u postupku proizvodnje kako bi dobili na jačini. Ovaj dodatak alkohola trebao je da nadoknadi manjak sakea do kojeg je dovelo smanjenje u količini proizvedenog pirinča tokom rata. U to vrijeme, nakon oko 2000 godina tradicije korišćenja 100% čistog pirinča, proizvodnja sakea je podijeljena u dva različita tipa: sa dodatkom i bez dodatka alkohola. Ova podjela važi i danas.

Među vrstama kojima se dodaje alkohol, postoje četiri grupe, od kojih je prva i najveća Jeftini Sake kome se dodaju velike količine alkohola kako bi se dobilo na zapremini. Druge tri grupe kojima se dodaje alkohol su premium Sake (Honjozo, Ginjo-Sake i Dai-Ginjo-Sake), kojima se dodaju samo male količine alkohola. Razlika između ovih grupa je u tome koliko je pirinča samljeveno prije početka proizvodnje.

U drugoj grupi u koju ulazi Sake koji se proizvodi samo od pirinča, ima tri podgrupe: Junmai-Sake, Junmai-Ginjo i Junmai-Dai-Ginjo. Razlika između ove tri

12

podgrupe leži opet u količini pirinča koji se koristi pri proizvodnji. Sake, kako je opštepoznat, može se ponekad naći pod nazivima Nihonshu, ili čak Seishu (zakonski).

Slika 14. Sake

4.2. Pivo U Japan su napitak od ječma i hmelja donijeli njemački industrijalci u Meidji

periodu (druga polovina XIX vijeka kad se Japan modernizuje posle duge izolacije i počinje razmjenu sa zapadnim svijetom - evropskim državama i SAD). Prve fabrike za proizvodnju piva osnovane su na ostrvu Hokaido sa ciljem smanjenja siromaštva i nerazvijenosti čitavog tog regiona.

U Japanu postoje tri vrste piva: 1. Klasično pivo koje se po recepturi ne razlikuje mnogo od naših domaćih piva.

Japanci su otišli korak dalje i unaprijedili mu kvalitet modernom tehnologijom i korišćenjem izrazito čiste vode u proizvodnji.

2. Happoshu pivo ima manje slada u sebi pa je drugačijeg ukusa (više podsjeća na light piva). Uzrok njegovog nastanka je povećanje takse na utrošenu količinu slada po proizvodu, pa su se japanski tehnolozi dosjetili kako da umanje naknadu.

3. Shin Janru je najnovija vrsta piva koju karaktriše potpuno izbacivanje slada iz recepture iz gore navedenog razloga, a kao zamjena za slad koristi se soja, grasak ili žitna krupica.

4.3. Shochu Shochu je jedno od najjačih pića na tlu Japana (sadrži 20-40% alkohola). Nastaje

miješanjem pirinča, pšenice, slatkog krompira i šećerne trske. Najčešće ga poslužuju uz

13

čašu vode i sa ledom. Ovo piće se još naziva i Awamori i malo je odstupanje od originalnog recepta.

5. Čaj

Dio Japanske kulture koji živi već vijekovima je čajna ceremonija. Nastala je pod okriljem zen budizma, a cilj je da se pročisti duša kroz spajanje sa prirodom. Napuštanjem zen koncepcije u 15. vijeku, pijenje čaja u Japanu postala je kreativna japanska umjetnost i do detalja utvrđena ceremonija, sa stilskim pojmom koji se još naziva i "teeizam". I danas je čaj u Japanu kult. Njeguju se bezbrojne varijante uživanja u čaju, škole čaja s majstorima čaja i opušteni čajni susreti u čajnim vrtovima na kojima se muzicira.U japanskoj čajnoj ceremoniji vidi se vrhunac čajnih ideala. Čaj je više od idealizacije jednog oblika pijenja, to je religija umijeća življenja. Napitak je postao izgovor za poštovanje čistoće i rafiniranosti, posvećena služba u kojoj se domaćin i gost povezuju da bi, u toj prilici, proizveli najveće zemaljsko blaženstvo.

Ceremonija

Prije i posle čaja, pažljivo izabranim i skromnim riječima se može pohvaliti ikebana ili posude za čaj, ćuteći se treba diviti kimonu i skladnim pokretima majstora čajne ceremonije. Iako gosti mogu da razgovaraju, naglasak je na tišini i estetskoj kontemplaciji. Prvo se pokloni i prihvati posuda sa čajem desnom rukom, zatim se stavi na dlan lijeve ruke i tri puta okrene u pravcu kazaljke na satu. Čaj se popije u tri gutljaja, sa kratkim pauzama, da bi se uživalo u ukusu i ona se kažiprstom i srednjim prstom obriše ivica posude, opet se okrene tri puta, ali u suprotnom pravcu i vrati majstoru ceremonije, ili spusti ispred sebe.

5.1. Zeleni čaj Zeleni čaj, nacionalno piće Japana, već godinama je vrlo cijenjen napitak u

azijskim zemljama, ne samo zbog svog osvježavajućeg i aromatičnog ukusa, već i zbog toga što je izuzetno zdrav. U 12. vijeku biljka Camellia Sinensis uvezena je iz Kine u Japan i od nje se počeo proizvoditi zeleni čaj. Zeleni čaj obrađuje se samo parom da se ne unište enzimi, a zatim se suši na vazduhu. Budući da prilikom toga ne dolazi do procesa oksidacije i fermentacije, zadržava svoju zelenu boju i gotovo sve dragocjene sastojke. Svakodnevno pijenje zelenog čaja pripada današnjoj kulturi Japana, u kojoj je najmanji procenat obolijevanja od raka. Zanimljivo je da Japanci ne fermentišu čajeve, zato su svi zeleni (Sencha, Bancha, Gyokuro, Gabalong).

Od 17. vijeka vode se medicinska istraživanja o zelenom čaju, koja su pokazala da sadrži vitamine A1, B2, B12, C i E, kao i mnoge minerale i elemente u tragovima. Upotrebljava se za detoksikacijo organizma, smanjenje masnoće u krvi, za prevenciju arteroskleroze, protiv upala, za regeneraciju kože, povećanje mentalne i tjelesne sposobnosti, protiv depresije, liječenje jetre, liječenje reume, a zbog floura koji sadrži smatra se da sprečava karijes. Preporučuje se sportistima jer pospješuje njihovu tjelesnu aktivnost, povećava koncentraciju, motivaciju i izdržljivost. Zeleni čaj pospješuje probavu i stimuliše razgradnju masnoća, pa se koristi kao sredstvo za mršavljenje.

14

Smanjuje učestalost pojave tumora i raka, snižava povišeni krvni pritisak, reguliše nivo šećera u krvi, uništava bakterije i virus gripa, djeluje kao diuretik, smanjuje stres, sprečava pojavu gripa, jača zidove krvnih sudova, djeluje kao antioksidans. Zeleni čaj priprema se da bude jači, ali ipak bi ga trebalo procijediti nakon dva do tri minuta. Isti listići mogu se upotrebiti i drugi put, ali ih treba duže ostaviti u vodi (oko 5 minuta). Posebnost kod pripreme zelenog čaja je da proključalu vodu treba prekriti listićima tek kad se ohladi na oko sedamdeset stepeni.

Slika 23. Pripremanje čaja

15

6. Makrobiotička ishrana

Makrobiotička ishrana potiče iz Japana i temelji se na istočnjačkoj filozofiji u kojoj je važno usklađivanje energetskih ekstrema - jina i janga. Hrana jin kvaliteta hladi organizam, donosi mu vlagu i umiruje ga, a jang ga grije, suši i aktivira. U ovom načinu ishrane ključ je u stvaranju ravnoteže između tih kvaliteta. Makrobiotička ishrana preferira organsku i tradicionalnu hranu, kuvanje na pari, a prednost daje integralnim namirnicama, supama, mahunarkama, povrću, sojinim proizvodima, orašastim plodovima i sjemenkama i dopušta malo ribe i voća.

Osnovne preporuke makrobiotike primjenjivale su gotovo sve civilizacije hiljadama godina, ali u poslednjih pola vijeka nagli razvoj i primjena nauke i tehnologije naročito u oblasti uzgoja, obrade i pripreme namirnica, doveli su do dramatičnog odstupanja od ovih preporuka. Makrobiotika se prvi put u istoriji pominje u spisima Hipokrata, gdje tzv. „otac medicine“ makrobiotičarima naziva zdrave i dugovječne osobe. Herodot, Aristotel, Galen i drugi antički grčki pisci koriste riječ makrobiotika da bi opisali način života koji preko ishrane vodi ka zdravlju i dugovječnosti.

Filozofiju moderne makrobiotike stvorio je Japanac Žorž Osava (1893. – 1966.) koji je svoju filozofiju zdravog života bazirao na tradicionalnoj, orijentalnoj, japanskoj medicini. Njegov brat, dvije sestre i majka umrli su mladi. Suočen sa tuberkolozom u terminalnom stadijumu izgubio je svaku iluziju da će mu medicina pomoći. U to vrijeme zapadna medicina potpuno je potisnula staru orijentalnu medicinu donoseći potpuno drugačiji sistem liječenja od onoga koji je vjekovima primjenjivan u Japanu. Osava je započeo proučavanje stare orijentalne medicine i u njoj je pronašao sasvim drugačije viđenje zdravlja i bolesti.

Krajem pedesetih godina, Osava je iz Japana donio svoje učenje u SAD odakle su nastavili da ga šire njegovi učenici. Jedan od njih, Mičio Kuši, i njegova supruga, Avelina Kuši, unaprijedili su i usavršili Osavino učenje. Danas se njihov edukativni centar „Institut Kuši“ smatra najvećim autoritetom u obrazovanju makrobiotičkih savjetnika i instruktora makrobiotičkog kuvanja. Kroz seminare o pravilnoj ishrani, razvoju pozitivnog uma i globalnog mira u svijetu, on podučava hiljade ljudi na putu ka srećnijem životu.

16

7. Japanski savoir - vivre » Nikad se ne dodaje hrana drugoj osobi svojim štapićima za jelo; ako se želi

podijeliti hrana, dodaje se cijeli tanjir drugoj osobi i dozvoli joj se da bira. » Sushi se smije jesti rukama, ali sashimi – samo koristeći štapiće za jelo. » Štapiće za jelo se ne drže nikada po njihovoj sredini, već uvijek pri kraju. » Nikad se ne koriste štapići da bi se privukla posuda sa hranom. » Ne traži se nož. » Nakon jela, odlože se štapići hashi oki, najbolje je to napraviti sa sushi marom. » Nikad se ne vraćaju štapići nazad u svoju posudu (Japanci to povezuju s

pogrebom). » Nije pristojno ostaviti niti malo hrane, a ostavljanje i najmanje riže je posebno

nepristojno (ova zabrana postoji jedino u Japanu). » Ni pod kakvim okolnostima se ne smije zapaliti cigareta; duvanski dim je zabrana

drugima da uživaju u ukusu i mirisu ovih delikatesnih jela, štaviše, i što je najvažnije, upravo zahvaljujući mirisu se može raspoznati je li riba svježa.

» Soja sos se servira za ribu – nikad se ne umače svoj sushi u njega. » Kad se jede supa ili jelo sa tjesteninom, zanimljivo je to što se može srkati; smije

se podići posuda ka ustima – prvo se iz supe štapićima pokupe komadi, a onda ostatak jednostavno popije.

» Sake se pije prije ili nakon jela; vino jednostavno ne ide s rižom; uz obrok se može piti: pivo, bijelo vino, čaj ili voda; sake se tradicionalno pije samo uz sashimi.

» Pivo ili sake se uliva; ne postoji običaj prema kojem bi iko za stolom imao svoju bocu.

» Mišljenja Japanaca su podijeljena: jedni savjetuju da se započne sa sashimijem, nastavi sa sushijem, a završi sa miso supom i rižom; drugi pak preporučuju prvo oslužiti sushi sa omletom i povrćem, poslije po želji, a sashimi ostaviti za kraj.

17

8. Zaključak

Prirodna i harmonična japanska kuhinja smatra se najzdravijom kuhinjom svijeta. Može se pohvaliti s niskim brojem kalorija, bogatstvom gvožđa i proteina i vrlo malom količinom holesterola i ostalih masti. U poređenju sa ostalim kuhinjama, japanska kuhinja gotovo da i ne koristi začine. Japanska kuhinja je zasnovana na sezona-principu, koji se oslanja na izbor takvih prehrambenih sastojaka koji su prisutni u određenom dijelu godine – “shun” koncept, kada su riba, povrće i voće nutritivno najbogatiji, a to bude otprilike 10 dana tokom godine.

Ljekari i nutricionisti već godinama ističu da je Japan jedna od zemalja sa najmanjom stopom gojaznosti i srčanih i kardiovaskularnih oboljenja. Dobro zdravlje i dugovječnost „duguju“ prije svega ishrani, koja se bazira na pirinču, soji, morskim plodovima, kao i uređenom zdravstvenom sistemu i fizičkim aktivnostima u školama. Jedan od najvećih uzročnika smrti u razvijenim zemljama svijeta je bolest srca i krvnih sudova, a Japanci se, uprkos stresu koji prouzrokuje izuzetno dugo radno vrijeme, skučeni prostor i prenaseljenost u toj zemlji, nalaze znatno ispod svjetskog prosjeka kada je u pitanju povišeni krvni pritisak. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije, u Japanu je 5,3 % muškaraca i samo 3,5 % žena u državi gojazno, dok je svjetski prosjek gojaznosti za muškarce 10, a za žene 14 %.

Kada je riječ o stilu života, zaposleni u Japanu zbog dužeg radnog vremena u odnosu na druge industrijske zemlje, ne vježbaju mnogo kao Evropljani i Amerikanci. Proporcionalno, imaju više domaćica nego u drugim razvijenim zemljama, a one se često bave raznim vrstama rekreacije, od kojih su u poslednje vrijeme naročito popularni havajski i tahićanski, pa i trbušni ples.

Najvećem riziku izložene su starije osobe, a one u Japanu žive vrlo aktivno. Japanski penzioneri, koji čine čak 23 % ukupne populacije, često idu u duge šetnje kada obilaze hramove, parkove i vrtove, te idu na izlete u istorijske gradove i regione poznate po javnim kupatilima koja omogućavaju prijatnu relaksaciju. U Japanu je vrlo popularno planinarenje, u čemu učestvuje i dosta penzionera u sedmoj, pa i osmoj deceniji života. Ali dobro zdravlje i dugovječnost nisu samo dostignuće pojedinca, već i čitavog društva. Veliki broj japanskih kompanija ima obavezne temeljne godišnje preglede za zaposlene starije od 40 godina, a neke i za sve radnike bez obzira na godište. Na tim pregledima obavezno se mjeri i procenat masti u organizmu, budući da se gojaznost shvata kao problem koji, prikriveno, pogađa i osobe male tjelesne težine koje nisu dovoljno fizički aktivne.

Sportski klubovi u Japanu su, slično kao u Americi, uglavnom u sastavu srednjih škola i univerziteta, pa se veliki broj mladih bavi sportskim aktivnostima na poluprofesionalnom nivou, što takođe doprinosi opštem dobrom zdravlju populacije.

Ispitivanja su takođe pokazala da mlađe generacije na ovom ostrvu, kao i oni koji su se iselili odatle, imaju sve više srčanih problema i problema sa povišenim šećerom. Zaključuje se da ma koliko dobre gene da se naslijede, način života ima odlučujuću ulogu u tome da li će se to dobro zdravlje i održati.

Na dužinu života takođe bitno utiče osjećaj pronađene radosti i smisla u životu. To Japanci nazivaju posebnim izrazom "igikai". Japanski istraživači su statistikama i

18

anketama pokazali da oni ljudi koji su našli svoj "igikai" u prosjeku žive duže. Na osnovu toga se može reći i da su pozitivan stav i aktivno traganje za srećom i ispunjenjem takođe važni faktori dugovječnosti.

19

9. Literatura

1. http://www.tagai.rs/

2. http://www.coolinarica.com/

3. http://www.lovesensa.rs/

4. http://www.fitness.com/

5. http://www.b92.net/

6. http://www.setoskop.info/

7. http://www.eudict.com/

8. http://www.kuvarica.net/

9. http://wannabemagazine.com/

10. http://www.novosti.rs/

11. http://bonduelle.hr/

12. http://danubius.bestoforum.net/

13. http://www.rts.rs/

14. http://www.kucazelenogcaja.com/

15. http://www.pogledi.net/

16. http://www.ekomreza.org/

17. http://www.politika.rs/

18. http://dobarzivot.net/

19. http://stvarukusa.rs/

20. http://www.finestchef.com/

21. http://www.kuhinjica.rs/