Jean-François Piège

Références

Reportages et interviews : Yves Decker, Carlo Petrini, Emilie François, Eric Rabazzani,Ennio & Leo Guasco, Larbi Ouriaghli, Antoine Pinto, Pierre Wynants, Lionel Rigolet,

Tonio Arcaini, Bruno Henrich, Jacques Lambert, Matthieu Gossuin, Michel Stalport...Numéro 18 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50€ - Europe et Canada 15 € - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

Reportages et interviews : Yves Decker, Carlo Petrini, Emilie François, Eric Rabazzani,Ennio & Leo Guasco, Larbi Ouriaghli, Antoine Pinto, Pierre Wynants, Lionel Rigolet,

Tonio Arcaini, Bruno Henrich, Jacques Lambert, Mathieu Gossuin, Michel Stalport...

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

Le savoir-faire à la françaiseLe savoir-faire à la françaisePhilippe RochatPour l’amour de la grande cuisinePhilippe RochatPour l’amour de la grande cuisineThierry MarxAlchimies et belles saveursThierry MarxAlchimies et belles saveursRobert FontanaEscoffier en ChineRobert FontanaEscoffier en ChineRecettes de chefsLaurent Bunel et Joël GaraultRecettes de chefsLaurent Bunel et Joël Garault

Jérôme Martensle Solaris à MarseilleJérôme Martensle Solaris à Marseille

Oktoberfest à Monacoavec Weihenstephan

Oktoberfest à Monacoavec Weihenstephan

Bruxelles à tableEscapade pour fins gourmets

Bruxelles à tableEscapade pour fins gourmets

De Mougins à ManhattanLes Etoiles de la gastronomie

De Mougins à ManhattanLes Etoiles de la gastronomie

Des hôtels très designNew-York, Budapest, Berlin, Barcelone...

Des hôtels très designNew-York, Budapest, Berlin, Barcelone...

Jean-François PiègeJean-François Piège

ARTS DE LA TABLE

Show Room Nice - 30 rue Gounod - 06000 Nice - France Tél. : +33 (0) 4 93 16 20 20 - Fax : +33 (0) 4 93 16 20 21Show Room Paris - 69 rue d’Amsterdam -75008 Paris- Tél. +33 (0) 1 48 74 61 08

e-mail : [email protected]

Les collections Oro Neroparer votre table de haute orfèvrerie

edito

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

262, allée des Cougoussolles06110 Le Cannet

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028Téléphone : +33 (0)9 50 07 16 62

Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

Mobile : +33 (0)6 11 64 80 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman

[email protected] de rédaction :

Patrick Flet (France), Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud),

Janet Oreilly (U.S.A.), Cindy Chapman (Australie) Marièn Iñigo-Schneider (Espagne)

ont participé à ce numéro :Patrick Kimsit, Laurence Bonnefoix,

Catherine Riboud-Martin, Véronique Cuvelier.Actualités

Agence Coloredo Service publicité

au support : [email protected] générales :

Platinium Publications de PresseSecrétariat de rédaction : F. Delaunay

Agence ColoredoService presse Platinium

PAO : Platinium- F-06110 - Le Cannet

Impression :IMPRIMERIE TOSCANE - - F-06300 - Nice

Notre publication est indépendante de tout syndicat de res-taurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE

Diffusion en kiosques par le réseau MLPet sur Internet www.magazinereferences.com

vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelleDépôt légal 4e trimestre 2007

© Copyright 2007ISSN 1629-9817

Photo en couverture : © 2007 - Droits réservés - Grant Symon

Jérôme CHAPMANDirecteur de la PublicationJérôme CHAPMAN

Directeur de la Publication

Dans cette nouvelle édition,

Références Hôteliers-Restaurateurs

vous invite à découvrir Jean-François Piège,

gardien des traditions et du grand savoir-faire à la française ;

Thierry Marx et ses alchimies de belles saveurs

et Philippe Rochat, fils spirituel de Fredy Girardet,

garant d’une grande cuisine, classique et moderne.

Quelques pages plus loin, Bruxelles se met à table

avec ses restaurants en vogue.

A découvrir aussi, en toute originalité,

de Budapest à Sao Paulo,

des hôtels très « design ».

Rêve, luxe et raffinement garantis

pour fêter la nouvelle année...

Et bien d’autres informations.

Bonne lecture

Dans cette nouvelle édition,

Références Hôteliers-Restaurateurs

vous invite à découvrir Jean-François Piège,

gardien des traditions et du grand savoir-faire à la française ;

Thierry Marx et ses alchimies de belles saveurs

et Philippe Rochat, fils spirituel de Fredy Girardet,

garant d’une grande cuisine, classique et moderne.

Quelques pages plus loin, Bruxelles se met à table

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Bonne lecture

Les collections de couverts et dematériels de service traités avecun revêtement issu des nouvellestechnologies réalisé en nitrite detitanium et zirconium déposés ensurface par un procédé de ionisa-tion sous vide. Ce procédé permet

d'obtenir trois coloris, or, noir etrécemment bronze pouvant êtreréalisé sur tous nos modèles decouverts ainsi que de matériels deservice. Depuis de le lancementde ces nouvelles collections denombreuses maisons de renom

ont déjà choisi le « Noir et Or »pour agrémenter leur table. EBHArts de la Table vous invite àdécouvrir Oro Nero lors du SalonAGECOTEL du 3 au 6 février2008 à Nice et également dans les2 show-rooms professionnel à

Nice et à Paris où des Workshopssont mis gracieusement à votredisposition pour prendre letemps de mettre en scène les «mises de table » et d’effectuerdes tests de visualisation enconditions réelles.

4 R E F E R E N C E S

Arts de la table...AVEC EBH ARTS DE LA TABLEFournisseur de grandes tables de France

E.B.H. sas - Show Room Nice30 rue Gounod - 06000 Nice -Tél. : +33 (0) 4 93 16 20 20

E.B.H. sas - Show Room Paris69 rue d’Amsterdam -75008 Paris- Tél. +33 (0) 1 48 74 61 08

E.B.H. sas - Siège social21 chemin des Clémentiniers B.P.70125 06803 Cagnes sur Mer Cedex Tél. : +33 (0) 4 92 29 54 54www. ebh-artsdelatable.com E-mail : [email protected]

Pendant ou après les fêtes, jouez le chic « Noir et Or » dans les assiettes et surles tables. Il y a toujours une occasion de faire d’un repas un moment d’exception.

R E F E R E N C E S 5

58 La Bohême à Aix-en-ProvenceSaveurs ensoleillées

60 L’Impérialà La Valette du Var

62 Bruxelles à TableEscapades pour fins gourmets

76 Hôtels : Vous avez dit Design

78 Barcelone

Le Neri h&r

80 Le Mandala

Design Hotel à Berlin

N°18s o m m a i r e

8 ActualitésRestaurants - hôtels

18 Jean-François PiègeLe savoir-faire à la française

32 Thierry MarxAlchimies et belles saveurs

40 Philippe RochatL’amour de la grande cuisine

48 Marcel RavinBonheurs gourmands

50 Polpetta à MonacoTruffes blanches et bonne humeur

Ambiance lounge au Solaris

R E F E R E N CE S

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52 Jérôme Martens

De Budapest à Sao Paulo

82 La Réserveà Genève

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110 De Mougins à ManhattanLes Etoiles de la Gastronomie

114 Les Parentsdes Lièvres à L’Orangerie

116 EscoffierA la conquête de la Chine

118 In Vino VeritasL’actualité du vin

120 Recettes de chefsL. Bunel et J. Garault

125 Fournisseursd’ici et d’ailleurs

130 C’est à lire

84 Le Fontana Parkà Lisbonne

86 Casadelmar en Corseà Porto Vecchio

88 The Vincentà Southport

90 The Levante Parliamentà Vienne92 Hôtels à Venise, New-York...Montréal, Mascate et Sao Paulo

102 Michel StalportL’homme à succès de Rezidor

104 Ils BougentDe Monte-Carlo à la Chine

106 Oktoberfest à Monte-Carloavec Weihenstephan

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Première implantation du groupeL o i s e a u e n d e h o r s d e P a r i s ,« Loiseau des Vignes » deDominique Loiseau a ouvert cet étédans les murs historiques de l’Hôtel« Le Cep » au cœur de Beaune, àquelques pas des célèbres Hospices.La propriétaire du groupe marqueainsi son ancrage dans le royaumedu vin, avec un nouveau concept derestauration autour d’une carte devins au verre comportant pas moinsde 70 références et autour des tradi-tionnelles spécialités bourgui-gnonnes (quenelles de sandre, œufsen meurette, bœuf bourguignon,…). L’établissement dispose d’unéquipement dernier cri, unique enEurope, l’Enomatic, qui permet desoutirer sous pression d’azote, à 15°pour les Rouges et à 8° pour lesBlancs, les 70 références bourgui-gnonnes sélectionnées par le fidèleEric Goettelmann, chef sommelierdu Relais Bernard Loiseau (3étoiles Michelin) de Saulieu. Il y ades vins rares (comme ceux pro-duits par Anne Gros ou ComtesLafon,…), des bouteilles plushumbles (celles de Drouhin ouFaiveley, par exemple) et les nou-veautés de jeunes espoirs de la viti-culture locale, comme StéphaneAladame ou Vincent Dancer ( entre3 et 35euros le verre). Sous la direc-tion général de Bruno Dumont quivient du Relais Bernard Loiseau àSaulieu. Le jeune chef, Yves Decker,

formé par Patrick Henriroux à laPyramide de Vienne et parChristian Morisset au Juana deJuan-les-Pins, propose un vastechoix.. A midi, le « Menu duMarché » propose 2 formulesdéjeuner : 2 plats (entrée-plat ouplat-dessert) à 23 euros, 3 plats(entrée-plat-dessert) à 28 euros,avec entre autres le jambon persilléde Bourgogne, la pièce de bœuf à lacrème d’Epoisses et poêlée d’abri-cots aux amandes. Le soir, le «Menu Carte » offre 3 menus gas-tronomiques avec mise en bouche :2 plats (entrée-plat ou plat-dessert)à 55 euros, 4 plats (entrée-plat-fro-mage-dessert) à 75 euros et menu-dégustation en 5 plats à 98 euros,avec par exemple le foie gras fraisde canard cuit au torchon, le filet deBar aux coquillages, le carréd’agneau à la crème d’aïl, un fro-mage à faire suivre par une pêcheMelba confite à la gelée de groseille.La table a déjà ses habitués, qu’ilsviennent de l’hôtel mitoyen ou del’extérieur. Restaurant Loiseau desVignes – 31 rue Maufoux - 21200 –Beaune – Tel : 03.80.24.12.06.

S’il est vrai que l’originalité est fac-teur de réussite, certains restaura-teurs ont bien compris l’intérêt de sedifférencier des autres. Des nou-veaux concepts naissent régulière-ment. Voici quelques exemplesrécents qui risquent de faire tâched’huile. Le « Coco & Co » dans le

6e à Paris, décline l’œuf à toutes lessauces et à toutes les cuissons, despréparations les plus simples (œufs àla coque, au plat, brouillés ou enomelette,…) aux plus sophistiquées(œufs Bénédicte, œufs Florentins, enbeignets,…). On choisit ensuite sagarniture (saumon, asperges, cham-pignons, foie gras, truffes), pour unbudget qui ne dépasse pas les 20euros. Le « Bar à Mozzarella »,ouvert cet été dans le sous-sol de laFnac Montparnasse à Paris, a mêmepoussé l’originalité jusqu’à vendreses matières premières au poids, lamozzarella comme les garnitures.Reste à choisir en vitrine l’une desvariétés proposées : la mozzarelladi bufala camapana, la bocconi, latreccia, la mozzarella affumicata(fumée sur la paille) et la burrataqu’on accompagne d’une charcute-rie ou de légumes cuisinés, toujoursau poids. Prix moyen pour 100 gr :entre 8 et 10 euros selon l’accompa-gnement. « Il Vino », créé au lieuet place du Chamaré à Paris (et enprojet à Courchevel pour cet hiver)par Enrico Bernardo, MeilleurSommelier du Monde 2004, corres-pond à une approche inédite : onpart du vin pour se voir apporter leplat adéquat. La carte est doncinversée et commence par l’énumé-ration des vins au verre ou en fla-cons, sans énoncer les mets servis.La carte devient un jeu, les ingré-dients une surprise, le tout nécessi-tant une bonne confiance dans lesommelier et le restaurateur. Prixmoyen de 50 à 100 euros.


Le « Fishkiss » à Lyon :mis au point par deuxjeunes issus d’écoles de

commerce, Jean-Françoisd’Elbée et Nelly Burnasheva,

leur Fish Bar proposent despoissons frais à choisir dansun linéaire de distribution

réfrigéré Enodis. Ils sontcuits dans des « vapillottes

» à garnir selon son choix delégumes (poêlée de légumes,

riz basmati, rattes…) et sonchoix de sauce (curry, coulisde crustacés,…). La palette

des recettes est signée par unMeilleur Ouvrier de France.

De 11,50 à 21 euros Tél : 04.78.53.04.46

Yves Decker, chef de Loiseau des Vignes. Loiseau des Vignes

Fishkiss un concept novateur et inédit.

« Loiseau des Vignes »au cœur de Beaune

Les restaurateurs ont vraiment des idées



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Blanc de Blancs de Canard-DuchêneLa Maison Canard-Duchêne, familiale et indépen-dante, installée à Ludes depuis 1868, a sorti pourles fêtes de fin d’année, en boîte métal, 2 cuvéesstar, 2 cuvées à fort tempérament : Le Blanc deBlancs, 100% Chardonnay, aux notes fleuries, unchampagne idéal pour les apéritifs, et dans unstyle opposé, un Blanc de Noirs, 70% Pinot Noiret 30% Pinot Meunier, au caractère vineux etépicé pour accompagner tout un repas.35 euros TTC chez les cavistes.

Brut Extrem’ Nicolas FeuillatteLe chef de cave de Nicolas Feuillatte, Jean-Pierre Vincent, a sélectionné les meilleurscrus du vaste domaine champenois pourréaliser cette nouvelle cuvée particulière-ment adaptée aux débuts de repas. Lesbulles sont fines. Au nez, arômes de sous-bois et d’agrumes s’entremêlent avec unepointe de mimosa, pour, au final, dégageren bouche une grande fraîcheur.35 euros TTC chez les cavistes.

Pure Brut de Pol RogerPour les tables de fêtes, Pol Roger a sorti le « Pure Brut de Pol Roger », un vin non doséqui est le fruit de l’assemblage de vins issusde plusieurs terroirs de renom et de diffé-rentes années et composé des 3 cépageschampenois : Pinot Noir, Pinot Meunier etChardonnay. Les bulles sont très fines, le vinest fin et structuré, il révèle en bouche de sub-tiles saveurs de miel et de girofle pour unesurprenante longueur en bouche. Il est parfaitpour les débuts de repas, surtout avec lescrustacés. 35 euros TTC chez les cavistes

Blanc de Chardonnay 1999Duval-LeroyL’alliance sublime entre féminité et cham-pagne se traduit cette année encore avecla nouvelle cuvée Blanc de Chardonnaymillésime-vintage 1999 créée par Duval-Leroy. Ce vin est composé uniquement deChardonnay de la Côte des Blancs de lavendange 1999, 7 années de vieillisse-ment lui assurent une mousse fine et légè-re, des arômes de brioche dorée, de noi-settes et d’amandes grillées, avec unepointe de caramel au lait. Il est idéal pourl’apéritif et les plats iodés.43 euros TTC chez les cavistes

2008

Cuvée A.L. Blanc de Blancs Baron AlbertA l’occasion des 60 ans de la Maison BaronAlbert, les 3 frères Claude, Gervais et GilbertBaron ont eu l’idée de sortir une Cuvée Blanc deBlancs, 100% Chardonnay, 100% c?ur de cuvée,en hommage à leur père, Albert Baron, fondateurdu domaine. Baptisée Cuvée A.L Blanc de Blancs,la production reste confidentielle (5512 bouteillespour cette 1ère édition) et connaît déjà un francsuccès grâce à sa saveur subtile et racée à la fois(les raisins proviennent des années de récolte 1999,2000 et 2001), tout en dégageant une grande fraî-cheur en bouche. 24,50 euros TTC départ cave (Charly-sur-Marne).

Champagnes de références

L’Association Professionnelle desChroniqueurs et Informateurs de laGastronomie et du Vin affirme sondynamisme dans la nouvelle éditionde son guide 2007-2008. De 140membres il y a 10 ans, elle en comp-te aujourd’hui 463. Parmi eux, 249traitent du vin, 221 des restaurants,190 publient des recettes de cuisine,185 traitent des produits et 109écrivent des livres. Ils sont danstoutes les régions de France. C’est laraison pour laquelle l’habitude a étéprise d’accompagner dorénavant lasortie de l’annuaire aussi bien àParis qu’en province en conviant leschefs de cuisine et les principauxresponsables de la communication.En 2008, elle lance dans toute laFrance, y compris dans les DOM-TOM, les « Trophées du Terroir »sous le haut patronage du Ministèredu Tourisme. Pour la 1ère fois, égale-ment, l’APCIG animera un stand auprochain AGECOTEL de Nice, du3 au 6 février 2008. www.apcig.org

En octobre dernier s’est tenuel’Assemblée Générale de « Traditions & Qualité – GrandesTables du Monde » au Majestic àCannes. L’association au débutparisienne, fut créée en 1954 parJean Barnagaud (1er président) dechez Prunier, André Vrinat deTaillevent, René Lasserre de chez

Lasserre, Claude Terrail de LaTour d’Argent, Raymond Oliver duGrand Véfour et Louis Vaudable dechez Maxim’s. C’est en 1957, avecl’adhésion de Raymond Thuillier del’Oustau de Beaumanière que l’as-sociation s’ouvre à la province,avant de devenir internationale,regroupant aujourd’hui 132 asso-ciés répartis dans 20 nations sur 3continents. Le but de cette associa-tion est, depuis le début, de pro-mouvoir la gastronomie au titre del’Art de Vivre. L’Alsacien MarcHaeberlin, de l’Auberge de l’Ill àIllhaeusern, en est l’actuel prési-dent. Au cours de cette rencontreannuelle, le prix 2007 a été attribuéà Carlo Petrini, créateur du mouve-ment « Slow Food », sociologuepiémontais et grand maître charis-matique de la « Faculté du Goût »,avec la remise du 1er Coq Lalique.

Dans la mouvance des concoursculinaires qui ne cessent de se mul-tiplier, le Lycée Hôtelier deGrenoble relance l’organisation duConcours Culinaire « MaîtreChicart », dédié à la cuisine médié-vale. Il aura lieu le 10 mars 2008 àGrenoble, sur le thème d’unerecette italienne du XIVe siècle« l’Ambroisine de Poulet ».Contact : 04.76.21.38.54. Parailleurs Jean-Jacques Desplanques,Maître Cuisinier de France et ancienchef étoilé (l’ « Enfant terrible » àLoos) fait partager son savoir-faireau sein d’une structure qu’il a créé

pour venir en aide aux restaura-teurs, qui connaissent subitementdes défections de chefs ou demaîtres d’hôtel : « Restaurateur desecours ». (tél : 06.07.96.22.33)Dans le Sud-Est, Samedi 5 etdimanche 6 Janvier 2008 se dérou-lera à La Bastide Saint Antoine àGrasse et au Rouret le 12ème Marchéde la Truffe. Ce marché représenteaujourd’hui 150 hectares dans lesAlpes Maritimes sur les 600 del’hexagone.

Michelin a dévoilé au mois denovembre les premières éditions duGuide Michelin Los Angeles et duGuide Michelin Las Vegas. Le GuideMichelin Los Angeles 2008 proposeune sélection de 290 établissements,parmi lesquels 263 restaurantsreprésentant 29 types de cuisine et27 hôtels. À Los Angeles, trois res-taurants ont reçu deux étoiles:Mélisse, Spago et Urusawa, spécia-liste du sushi, et quinze établisse-ments se sont vues attribuer une étoi-le. Le Guide Michelin Las Vegas2008, quant à lui, propose 127 res-taurants et 30 hôtels. Il réunit plu-sieurs établissements étoilés aunombre desquels le restaurant de JoëlRobuchon, distingué par trois étoiles,ainsi que trois restaurants ayant reçudeux étoiles (Guy Savoy, Alex etPicasso) et douze restaurants une étoi-le. Présent en Amérique du Norddepuis fin 2005, le Guide Michelincompte, aujourd'hui, 4 éditions.


Jean-Claude Mariani, Mario D’Orio et Mme Partouche © Droits réservés 2007.

Le retour de Christian Morisset...Au nom du père et du fils, le « Figuier de Saint-Esprit »s’annonce comme la plus belleouverture de la fin d’année2007 sur la Côte d’Azur. Dansla salle et le patio entièrementrénovés de l’ex-Jarre, sur lesRemparts d’Antibes, ChristianMorisset et son fils Jordansignent une jolie carte bienconstruite, entre plats à l’ardoise à prix sages (le midi)et les plats phares qui ont faitla réussite de l’ancien bi-étoiléau Juana de Juan-les-Pins.Même le petit de la famille,Mathias, s’est mis à la pâtisse-rie, tandis que son épouse Joapporte beaucoup d’élégance etune touche supplémentaire deraffinement à un service ensalle sans reproche.Tél : +33 (0)4 93 34 50 12

Les Grandes Tables du Monde à Cannes © 2007 - Droits réservés - P. Flet

La charmante Jo, Christian, Jordan, Mathias Morisset et un collaborateur © 2007 - P.Flet

L’APCIG, une démarche régionaliste

Les « Grandes Tablesdu Monde » à Cannes

Par ailleurs

Guides MichelinLos Angeles et Las Vegas


La nouvelle moisson des GuidesLe Champérard. Au hit-parade2008 des promotions : une à 4points à Marseille Le Petit Nice etquatre à 3 points, 3 en province LeChambard à Kaysersberg, UneTable au Sud à Marseille, YoupalaBistrot à Saint-Brieuc et 1 à ParisHélène Darroze ainsi qu’un petitnouveau qui entre à 3 points, LeMont Joly à Sampans dans le Jura.Le guide recense 4850 restaurants,4550 artisans, commerçants etproducteurs, 1850 hôtels et 850week-ends de rêve. (Editions Plon– 1008 pages – 27 euros)

Le Bottin Gourmand. Quatreétoiles ont été décernées cetteannée à Thierry Marx (Châteaude Cordeillan-Bages) et à YannickAlleno (Hôtel Meurice), et 3étoiles à Philippe Etchebest(Hostellerie de Plaisance). Le guide aaussi mis en valeur une cinquan-taine de coups de cœur dans toutela France, saluant les perfor-mances chefs prometteurs commeMauro Colagreco (Mirazur) àMenton, Michel Bonnemort (LeBouclard) à Paris ou encore Guy-Pierre Baumann (MaisonKammerzell) à Strasbourg. Leguide analyse 3800 adresses, dont3304 restaurants et 496 hôtels,

1000 tables étoilées et 500 nou-velles adresses. (Editions du BottinGourmand – 1300 pages – 30euros)

GaultMillau . Le millésime 2008met à l’honneur Jean-Luc Rabanel(à Arles) sacré Cuisinier de l’annéeCédric Béchade (à Saint-Pée-sur-Nivelle dans le Pays Basque) éluRévélation de l’année. L’HôtelRestaurant Régis & JacquesMarcon (à St-Bonnet-le-Froid enAuvergne) promu Etablissementde l’année, Serge Ghoukassian(Chez Serge à Carpentras, dans leVaucluse) consacré Sommelier del’année, Michèle Vételé (restau-rant Anne de Bretagne à LaPlaine-sur-Mer dans la LoireAtlantique), Directrice de salle del’année. Sans oublier 6 Grands dedemain, 22 Jeunes talents demoins de 32 ans dans 22 régionsdifférentes, mais également 7Icônes de la cuisine française, 70coups de cœurs et 60 découvertes.Et 276 nouvelles adresses, dont214 tables créatives.Le guide a sélectionné les 3500meilleurs restaurants et 1500meilleurs hôtels de France.(Editions GaultMillau – 1376pages – 29 euros)

N O M I N A T I O N S - D I S T I N C T I O N SPhilippe Perd, directeur géné-

ral de l’Hôtel du Cap Eden Rocà Antibes (06), est aussi le nou-veau directeur général duChâteau du Domaine SaintMartin à Vence (06), ces 2hôtels appartenant au GroupeOetker. Mark Dixon est lenouveau propriétaire duChâteau de Berne à Lorgues,domaine viticole, hôtel de char-me et restaurant, qui reste sousla direction de Didier Fritz. La Bastide de Tourtour, dans leVar, qui a récemment fêté ses 40ans, est l’unique promu « hôtelde luxe » en région Paca de la

chaîne mondiale Small LuxuryHôtels of the World. Après20 années passées aux quatrecoins du globe, Michel Cottrayest le nouveau directeur généraldu Méridien Beach Plaza àMonaco, et le directeur régionalpour le sud de la France deStarwood. Les Ateliers del’Image à Saint-Rémy deProvence a remporté le 1er

Trophée de la Clientèle d’Hôtels4 étoiles et 4 étoiles Luxedevant le Four Seasons HôtelGeorges V à Paris décerné lorsdu Colloque National desDirecteurs de Palaces.

Broker Spécialiste Croisière et Consultant enVoyages, Pierre-Yves Canton et son équipe,

spécialistes du voyage en mer. Cruise’nFly estune agence résolument moderne qui offre des

services diversifiés et complémentaires à laCroisière : conseil en tourisme de loisirs et

voyages d’affaires, réservation d’avion ou d’héli-coptères, location de voitures ou de yachts,

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Pierre-Yves Canton s’est aussi spécialisé de plusen plus à proposer à des entreprises de louer un

navire de croisière pour lancer une opération promotionnelle d’envergure ; lancement d’un nou-veau produit, motivation de commerciaux, réunion d’un conseil d’administration...

Agence de Voyage Spécialisée dans la Croisière Fluviale et Maritime dans le monde entier

Agent Général en France et à Monaco de quatre compagnies de Croisières Prestigieuses ; Crystal Cruises, Holland America Line,Majestic America Line & Windstar Cruises. Président de l’Association Monégasque des Services à la Croisière www.monaco-cruises.org.

Membre du Conseil d’Administration de la Société des Ports de Monaco www.ports-monaco.com

44 rue Grimaldi - 98000 MonacoTél. : +377 97 70 25 60

Informations : [email protected] de 09h00 à 18h00 du lundi au vendredi et le samedi sur RDV

« Le Moods »Nouveau-né de la SBM : La Société des Bains de MerMonégasque ouvrira, en mars2008, un nouveau lieu de rendez-vous, sous les salles de jeux du « Café de Paris ». Deux raisonsont poussé la SBM à créer un bar deluxe, dédié à la musique, pouraccueillir concerts-live, happy few,grand public et soirées privées :d’abord, attirer une clientèle de tousâges, ensuite réhabiliter un sous-solinoccupé doté de grands et hautsvolumes. La SBM a fait appel à l’ar-chitecte d’intérieur, Jean-LouisBerthet pour faire du Moods un lieude convivialité, avec une ambianceforte autour d’un bar chic et décalé,une immense scène, des jeux delumières et une technologie avant-gardiste. Tout autour de la salle, quipermet de recevoir plus de 200 per-sonnes, un promenoir abrite un barsurélevé, un salon bar et une mezza-nine. Côté programmation, de 18heures à l’aube, jazz, blues, soul,salsa, et musique électronique ani-meront les soirées. Sont également

prévues des émissions de radio, télé,des présentations de disques ou dejeunes groupes. A terme, le Moodsdeviendra un lieu de concert incon-tournable pour les artistes.

Les 40 ans du Hameauà Saint-Paul de Vence.C’est en 1920 qu’un américaind’origine hollandaise, MonsieurVander Poll, acheta une vieilleferme du XVIIIe, implantée sur6.500 m2 à l’entrée de Saint-Paul deVence. Il entreprit de réhabiliter lesdépendances pour en faire de petitesmaisons, crépies de blanc, baptiséesOlivier, Treille, Oranger,Pigeonnier …qui entourent aujour-d’hui une grande piscine, façonpetit village Andalous, avec une vuegrandiose sur la Méditerranée.Racheté par un entrepreneur italien,Umberto Burlando, le Hameau estdevenu un havre de paix, avec sonjardin orné d’une vieille vigneombrageant la pergola, planté debougainvilliers, jasmin, chèvre-feuille, oliviers, cyprès et agrumes.Dans ce petit hôtel de charme (3

étoiles), chaque chambre, décoréesde meubles anciens, possède sa ter-rasse privée. Dorénavant, le lieurivalise avec les grands hôtels de laCôte d’Azur. Une boutique permetd’emmener les produits dégustés ouadmirés durant le séjour : miel,confitures, vins, herbes de Provence,sculptures, tableaux…de quoi pro-longer en rentrant chez soi un peude la magie du lieu.

Le 1er palace estampillé LVMHA Courchevel 1850, BernardArnault, Pdg de LVMH s’investitdans l’hôtellerie haut de gamme,avec son 1er fleuron : Cheval Blanc,du nom de son Premier Grand Crude St-Emilion. Trente quatrechambres et suites ont été aména-gées dans un esprit très « HauteCouture », avec un piano-bar auconfort moelleux (fourrures,velours et cuirs), un restaurant,le « 1947 » (du nom du millésimele plus mythique de Cheval Blanc)avec aux fourneaux Wout Bru(ancien étoilé au Bistrot d’Eyga-lières), un Spa de 600 m2 signé« Givenchy », un salon de coiffure« John Nollet ». Vuitton et Dior sesont même offerts une boutique aucœur de ce refuge 4 étoiles Luxe,qui sert d’écrin aux marques dugroupe LVMH. Une deuxièmeenseigne serait d’ores et déjà dansles cartons de Bernard Arnault, ducôté de Saint-Tropez. Hôtel Cheval BlancTél. +33 (0)4 79 05 50


La Villa Morelia, le joyau de JausiersDans les Alpes de HauteProvence, près deBarcelonnette, la VillaMorelia fait partie des « Demeures de Caractère »dans la chaîne des Châteauxet Hôtels de France. On nepeut plus exact ! Edifié en1900, elle fait partie de ces« folies mexicaines »,construite par des émigrés dela Vallée de l’Ubaye ayantfait fortune outre atlantique.Elle frappe par sa verticalitérenforcée par des comblesimposants associés à la «poivrière » et son perron-porche surdimensionné.Grâce à ses nouveaux pro-priétaires, Marie-Christineet Robert Boudard, elle aretrouvé, avec ses 10chambres luxueusementréaménagées, sa splendeurd’antan. Mais, cerise sur legâteau, cette Villa « horsnormes » est aussi réperto-riée parmi les « TablesGastronomiques ».Michelin lui a accordé une1ère étoile depuis un an.

Le Hameau à Saint-Paul © 2007 - Droits réservés Villa Morelia © 2007 - Droits réservés

Hôtel Cheval Blanc - Courchevel 1850 © 2007 - Droits réservés - Cheval Blanc

Villa MoreliaRestaurant Le Grand Siècle.Grand Rue – 04850 – JausiersTel : +33 (0)4 92 84 67 78www.villa-morelia.com

La mode est au SpaC’est bien connu et vérifié, après lespiscines, les spas permettent à leurspropriétaires hôteliers-restaurateursd’augmenter la durée de séjour deleurs hôtes. Dernières réalisationsparticulièrement réussies : Dans leBeaujolais, le Château de Pizay,domaine viticole de 62 hectares(produisant 400000 bouteilles enBeaujolais rouge et blanc, Morgon,Régnié et Brouilly) vient d’aména-ger un spa centré sur les thèmes dela terre, de l’air,des végétaux et deseaux primordiales, après avoirachevé l’aménagement et la rénova-tion de 32 suites duplex. EnBourgogne, à Joigny, Jean MichelLorain à La Côte Saint Jacques adéveloppé un complexe complet sur750m2 de surface à partir de sa pis-cine, avec : jacuzzi, hammam,sauna, salle de fitness, salle de soins

esthétiques, furo (baignoire japo-naise en bois), table avec douche àaffusion ( rampe de jets d’eau paral-lèle à la table). A la Cadière d’Azur,l’Hostellerie Bérard a misé sur un «Aroma Spa », aménagé sur 500m2autour d’un atrium avec sauna,hammam, fontaine de glace, salle degommage, bains bouillonnants etjets sous-marins, douches à cas-cades et plusieurs cabines de soinsspécialisées, pour créer des nou-veaux forfaits de séjours. AMonaco, l’Hôtel Métropole, récem-ment distingué « Meilleur Hôteld’Europe » par la chaîne LeadingHotels of The World, a mis en placeun système de bons-cadeaux à l’in-tention des monégasques qui sou-haitent faire découvrir à leurs amisle luxueux spa de 2000 m2, conçuspécialement par la société interna-tionale ESPA.

Le Cep : joyau de l’hôtellerie beaunoiseImpossible de rater l’étape aucœur d’une région mondialementconnue pour son « Bien-Vivre »,desservie par la convergence de 5autoroutes. Situé au centre de la ville histo-rique, à 2 pas des Hospices deBeaune, l’hôtel « Le Cep » allieparfaitement tradition et moder-nité. La réunion harmonieuse, aufil des ans, de plusieurs hôtelsparticuliers et demeures datantdu XIVe et XVIe siècles, autour de2 cours classées, a permis d’élar-gir l’offre avec salles de sémi-naires, centre de fitness et sallede massage. L’ensemble nemanque surtout pas de caractère,à l’image de la sympathiquefamille Bernard, propriétaire. Les 62 chambres et suites sonttoutes climatisées et personnali-sées, aussi bien dans leur décorde meubles anciens, que par leurnom correspondant à des vins deBourgogne. Ici, on est forcémentfier d’être bourguignon Membredes « Small Luxury Hotels of theWorld », son actuel directeurgeneral, Jean-Claude Bernard, estaussi fier d’arborer son apparte-nance à la Gold List 2007 duConde Nast Traveler, et d’avoirpour partenaire restaurateur ausein de son établissement, le der-nier-né des restaurants du groupeBernard Loiseau, « Loiseau desVignes »

Le nouveau guide des Cafés HistoriquesSous l’impulsion du nou-veau président, JacquesJayet, la 6ème édition duGuide des Cafés Historiques

et Patrimoniaux d’Europe est disponible. 178 établisse-ments –adhérents (132 enFrance et 46 à l’étranger) ysont répertoriés, dont 14nouveaux, comme l’étonnantCafé Parisien à Saulieu. Unnouveau dynamisme émanede ce guide qui devrait voirune édition encore plus complète avant la fin de l’année 2008.Contact : 04 76 08 13 24

Le bar du Cep © 2007 - Droits réservés. Le Cep © 2007 - Droits réservés


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L’hôtel Métropole à Monaco élu meilleur hôtel d’Europe © 2007 - Droits réservés.



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Considéré comme l’un des meilleurs chefs de cuisinede la nouvelle génération, Jean-François Piège aimela belle cuisine, il incarne le savoir-vivre et le savoir-faire à la française. Je

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Quels sont les hommes quiont le plus compté dansvotre histoire? J.F.P. : Tout a commencé avecJean-Paul Penin, mon profes-seur de cuisine qui a « allumé lamèche » ; C’est par la suiteStéphane Buron du Chabichouà Saint-Tropez et Courchevel quim’a donné son goût de l’esthé-tisme ; Bruno Cirino qui a révé-lé ma passion et m’a donné lamaîtrise du feu : je lui dois beau-coup. Christian Constant, YvesCamdeborde et Éric Fréchon,au temps du Crillon, qui m’onttransmis le virus de l’organi-sation, de la technique, maissurtout du travail bien fait.Il y a aussi la grande rencontrequi a changé ma vie, celled’Alain Ducasse, m’a fait gran-dir plus vite et comprendrequ’avant tout la cuisine se penseet se compose de 5 % de talent,le reste étant du travail. Et aussiDidier Elena pour son amitiéindéfectible, sa générosité, unhomme rare, et avant tout ungrand cuisinier, sans oublierChristophe Michalak pour sapassion du monde sucré danslequel il excelle. Je les remercietous de m’avoir transmis cesvaleurs qui guident et dictent àprésent mon Histoire de Cuisine.

Pourquoi avez-vous conçuun ouvrage ?J.F.P. : J’ai souhaité à mon tourpartager tout ce que l’on m’avaittransmis. Ainsi j’ai eu l’idéed’éditer un ouvrage très person-nel avec ma cuisine “CôtéCrillon” et l’autre facette “CôtéMaison”. “Côté Crillon”, jemontre l’extrême précision desrecettes qui composent mesplats, mon identité culinaire. Celivre est organisé comme desfiches techniques, qui ne sontpas la narration d’un déroulé,mais comme un jeu de Lego®

que l’on fait et que l’on défaitafin d’en extraire une partie duplat pour des plaisirs plusaccessibles. Le “Côté Maison”c’est mon regard porté surl’évolution du temps présent, dutemps passé dans une cuisineménagère et bien sûr des goûts :une cuisine qui associe plaisir,praticité et efficacité à partird’un même ingrédient de base.Dans ce livre, je livre desrecettes très élaborées que jecompose pour les clients presti-gieux du Crillon, mais aussicelles que je prépare chez moi,en famille. Alors, choisissez :noix de Saint-Jacques à la truffeblanche ? ou simplement aubeurre demi-sel ? et pour des-

sert un vacherin à la framboise ?ou le gâteau à l’orange de monenfance ? De la tomate au cho-colat en passant par le merlan,la truffe, l’endive, les pâtes ouencore le foie gras et la fraise, àchacun de choisir entre cuisined’exception et cuisine de tousles jours, recettes de fêtes etmenus du quotidien. Mais quelque soit le choix, je guide l’utili-sateur pas à pas. J’ai essayé demettre à la portée de tout ama-teur des astuces, tours de main,recettes de base à partir de 82plats, qui se déclinent en 300recettes. C’est avec PatrickMikanowski, auteur et direc-teur artistique plusieurs foisrécompensé pour Tomate(1999, éditions du Chêne),

Patate (2003, Flammarion), Cru(2004, Flammarion), Légumesde Joël ! (2005, Flammarion) etdernièrement OEuf (2006,Flammarion), que j’ai souhaitéréaliser son premier livre.Patrick Mikanowski a agi envéritable scénariste et metteuren scène de ma cuisine et aconvaincu Grant Symon, pho-tographe et complice plusieursfois primé pour ses réalisa-tions, de mettre une nouvellefois son talent au service de lahaute cuisine française.Ensuite Alain Ducasse etThomas Keller ont amicale-ment accepté de préfacer l’ou-vrage. J’espère qu’il fera beau-coup d’heureux et peut-êtresuscitera certaines vocations.

de Jean-François PiègeInterview

propos recueillis par Jérôme Chapman

Passionné et perfectionniste, gardien des traditions, Jean-François Piège veille à la destinée de l’unedes plus belles tables parisiennes dans l’enceinte du prestigieux Crillon. Un parcours d’excellence pource jeune chef qui n’oublie pas ses compagnons de route... et qui vient de faire publier aux éditionsFlammarion “Jean-François Piège - Côté Crillon, Côté Maison”, un ouvrage des plus originaux, en formed’hommage à ceux qui lui ont montré la voie et en partage à tous les amoureux de belle cuisine.

Publié aux Editions Flammarion : 50 euros



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Jean-François Piège est un grand passionné etun perfectionniste acharné. Chef de file de lagénération Ducasse, il veille aux destinées durestaurant des Ambassadeurs depuis février2004... dans l’enceinte de l’un des plus beauxpalaces de Paris: l’hôtel de Crillon. Pour lui,tout a commencé à l’école hôtelière de Tain-l’Hermitage, puis au Chabichou à Courchevel,et au Château Eza, où Bruno Cirino le guiderapour entrer à l’Hôtel de Crillon aux côtés deChristian Constant. Cette première rencontreavec le savoir-faire de la cuisine de palace encompagnie d’un remarquable pédagogue seradéterminante. Après un passage aux fourneauxde l’Elysée pendant son service militaire, Jean-François Piège rejoint Bruno Cirino au restau-rant les Élysées du Vernet. Ensuite, c’est auLouis XV au sein de l’univers d’Alain Ducasse,qu’il pourra donner de la patine à son talent etparfaire son exigence. Passion pour les plus

beaux produits, amour du travail bien fait... cesqualités feront de lui le garant de l’harmonieentre la cuisine et le lieu pour le Plaza Athénée,que lui confie Alain Ducasse. Le commentairede ce dernier à l’égard de Jean-François Piègevaut tous les éloges : « Il incarne le savoir-vivreet le savoir-faire à la française ». Quel beau par-cours pour cet originaire de la Drôme maraî-chère, qui avoue non sans fierté avoir voulu êtrejardinier. « Gamin, je faisais le jardin avec mongrand-oncle. Je trouvais passionnante cette rela-tion aux produits, j’adorais pouvoir dire : c’estmoi qui l’ai fait pousser et maintenant je lemange » nous confie-t-il. Ainsi la connaissanceet amour des produits le conduiront sur la voiepassionnelle de la haute cuisine. Et pour récom-pense ultime, sa consécration comme chef descuisine à Hôtel de Crillon (2 étoiles Michelin)où il était entré commis, à ses tout débuts. Enperpétuelle recherche d’excellence, Jean-

François Piège crée et compose une cuisine quiséduit l’imaginaire toute en élégance et sophisti-cation. Une cuisine dans laquelle liberté, inven-tivité, respect, humour, plaisir, passion et parta-ge retrouvent leur vérité. Résolument courte, lacarte des Ambassadeurs réunit une collection deplats, véritables petits chefs-d’œuvres gour-mands, mettant en éveil nos cinq sens. De latechnique, de la construction et de la magie tou-jours, pour le plaisir des yeux et des papilles telsces superbes « plats signatures » autour ducaviar : « langoustines croustillantes , sushi,bouillon, caviar d’Aquitaine (ou d’Iran) », etautour de la truffe d’Alba : « Noix de Saint-Jacques, potiron, tartufi di Alba » ou « pou-larde de Bresse comme une poule au riz, tar-tufi di Alba »... Ne ressemblant à aucune autreet délicieuse à souhait, la cuisine de Jean-François Piège se joue aussi tout en subtilitédans les variations de goûts et de textures :

De gauche à droite : Sébastien Maubert,David Biraud,Christophe Saintagne, Jérôme Chaucesse, Jean-François Piège, Antoine Petrus, Yann Meinsel, Matthieu Foureau et Jonathan Alvarez.

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« noix de Saint-Jacques commeune tarte flambée cuite/marinée »ou encore « œuf coque “sanscoque”, écrevisses au cerfeuil-trom-pettes ». Dans la belle salle desAmbassadeurs, on ne se lasse pointde ces multiples tentations gour-mandes qui se succédent commeune « belle histoire de cuisine »mettant en avant, tout en noblesse

et belles saveurs, le meilleur du pro-duit et du savoir-faire : « bar deligne, tapioca d'huître et fleur-feuillede bourrache », « Homard bleu,velouté de tétragone, riz crous-tillant/citron confit », « Agneau del'Aveyron façon "Or-loff"» ouencore « Pigeonneau désossé, foiegras, jus à l’olive» entre autres. Ons’en régale. Côté desserts, la

même excellence est au rendez-vous, avec les créations de JérômeChaucesse, le chef pâtissier, quisigne toujours en finesse et légère-té la fin d’un sublime repas :« choco-café grillé en chaud et froid», comme un vacherin, verveine-fraises des bois » ou « Paquetgâteau à manger, chocolat-banane»... On n’oublie pas les belles har-

monies mets et vins de DavidBiraud, Chef sommelier (meilleurjeune sommelier de France en1998, meilleur sommelier deFrance en 2002 et meilleurouvrier de France en 2004) quisait à chaque fois « faire mouche »sur le choix de mieux adapté.Letalent est présent, le plaisir desconvives aussi. C’est du grand art.

On ne se lasse point de ces multiples tentations gourmandes qui se succédent comme une belle histoire de cuisine

Les AmbassadeursHôtel Crillon10, place de la Concorde75008 Paris - FranceTel: (33) 01 44 71 16 16Fermé le lundi et le dimanche (ouverture pour le brunch)www.crillon.comMenu Déjeuner, 80 eurosA la carte : 180 euros

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Thierry Marx est passé maître dans l’artde transformer chaque repas

au Château Cordeillan-Bages enune expérience exceptionnelle

et totalement jubilatoire. Entre alliancessubtiles de saveurs inédites, structures

surprenantes et autres sensations insolites, il compose une cuisine d’avant-garde,

avec les meilleurs produits. C’est un chef de cuisine du XXIe siècle

à la philosophie pointue.

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Quelle est votre démarche enmatière de cuisine? T.M. : J’essaie de comprendreavant tout la structure....De moncôté, j’ai deux laboratoires derecherche (ateliers)... l’un à 200métres au dessus du Château etl’autre à Paris.... Avec mes colla-borateurs, nous cherchons....Quand il y a quelque chose quenous ne comprenons pas, je merapproche de quelqu'un quiconnaît... Une personne qui a lesavoir....Comme certains scienti-fiques... Ayant passé pas mal detemps au Japon... je m'intéresseaussi beaucoup à la sublimationdu produit et sa structure.J’effectue beaucoup derecherches sur la forme, la cou-leur, la température et aussi latexture... Je pense qu’à unmoment donné il faut aller plusloin dans la cuisine. A ce titre, jepense que c'est la science quipeut vous faire avancer dans lacompréhension de certains phé-nomènes. Quel est le phénomènede transformation dans certainesrecettes? le chef de cuisine estincapable de le dire... Alors, ilfaut bien que la cuisine évolue aumême titre que la société...Avant, Il y avait Escoffier, mais jepense qu’aujourd’hui il faut sortirde tout cela. Si on regarde l'his-toire de la cuisine française, on atoujours été dans le change-ment... Les goûts et les besoins

évoluent. On se nourrit différe-ment en 2007 qu’en 1907 ouqu’en 1807. Nos besoins ne sontpas les mêmes, le style de vie achangé et la cuisine se doit desuivre cette évolution. Parexemple dans les années 70, onattendait des chefs commeGuérard, Chapel ou encoreSenderens, avec des styles culi-naires qui correspondaient à lavie des années 70 par exemple...Cependant en France, dès quel'on touche à la cuisine, on se faittoujours passer pour un réaction-naire... Cela ne rend pas leschoses simples. Et c’est toujoursle même débat antagoniste entreles classiques et les modernes...Au XIXe siècle, c’est Monsieur deTalleyrand qui pousse AntoninCarême à aller de l'avant. Il n'yavait eu aucun changement encuisine depuis les Medicis... Ainsil’histoire démontre que le chan-gement est vraiment nécessai-re...à un certain moment.

Sur quoi travaillez-vous en cemoment?T.M. : LeAvec mes collabora-teurs, nous travaillons sur uneémulsion (pour un scientifiquec’est une mousse) afin qu’ellereste en suspension sur un pro-duit chaud. C’est une sorte demousse légère comme un nuageassez structuré ou encore uneécume qui doit tenir au dessus...

C’est un gros travail. Il faut ypassé beaucoup de temps, trou-ver des répères, travailler sur ladestructuration du produit pourpouvoir ensuite le reconstruire...

Quels sont vos restaurantspréférés?T.M. : LeJ’aime les restau-rants pas chers pour le quoti-dien, comme Pépé et Salé àParis, ou encore à les frèresShan à Bordeaux (Au bon-heur du Palais), c’est un lieumodeste d'approche, maisj’adore leur cuisine Séchuan-

naise... Pour la grande cuisi-ne, mes références sontPierre Gagnaire, PascalBarbot et Joël Robuchon,j'aime les bonhommes etleurs démarches. Je me rap-pelle que ma première émo-tion de cuisine, c'était chezPierre Gagnaire ; J'avais prisle train tout spécialement...C’était juste avant qu'il quit-te Saint-Etienne... J’aimeleur philosophie de la cuisi-ne. Ils ont vraiment le respectdu produit...Et cette philoso-phie est aussi la mienne.

de Thierry MarxInterview

propos recueillis par Jérôme Chapman


Dans la lignée de Ferran Adria ou d’Heston Blumenthal,Thierry Marx étonne, déroute parfois. Ilfait partie de ces chefs pour lesquels la cuisine doit évoluer comme la société...et celle-ci se doitde suivre le mouvement pour correspondre au style de vie actuel.

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« La cuisine, m’a appris un maître asiatique, se regarde, se médite, se mange »

© Crédit photo : Mathilde de l’Ecotais - Droits réservés - extrait de l’ouvrage Planète Marx aux Editions Minerva.

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Les jours se suivent et ne seressemblent pas. Si Thierry Marxa longtemps été marginalisé par laprofession, il est adulé aujour-d’hui... S’il est le symbole d’unenouvelle génération de cuisiniers,l’homme est avant tout unpassionné à la philosophiepointue. Une philosophie qu’ils’est forgé dans son engagementauprès des Compagnons duDevoir (formation de pâtissier,glacier, boulanger) et en travaillantson apprentissage dans les plusbelles maisons de France :Ledoyen, Taillevent, Jamin,Chapel entre autres, le tout enrichipar de nombreux séjours àl’étranger : Liban, Australie,Japon, Singapour (DuxtonHotel), Hong Kong… C'est en1988, qu'il reçoit une premièreétoile au Guide Michelin (au Rocen Val à Tours), et la maintient aurestaurant Le Cheval Blanc àNîmes (1990-1995-EtoileMichelin en 1991) - avant d’êtreappelé au Château Cordeillan-Bages par Jean-Michel Cazes en1996. Un parcours riche enexpériences pour rejoindre

l’excellence. Dès la première annéeau Château, Thierry Marx prendsa première étoile au guideMichelin...et la deuxième en 1999.En 2000, Jean-Michel Cazes luiconfie les rênes de l’établissement.Depuis son arrivée en 1996,Thierry Marx a fait du restaurantdu Château une incontournabletable gourmande reconnue dans lemonde entier... Cet adepted’écumes, de fumets et dequintessence, propose le saucisson« virtuel », un pavé de blonded’Aquitaine empaqueté de papiercristal et une tomate « iceberg »,juchée sur son cylindre de glace,qui tombe doucement dans uneeau tiède d’herbes potagèressemée de pavots en fleur… On serégale de cette cuisine ludique,tout en « design », moléculaire àla perfection, entre séduction etinsolence, rigueur et permissivité...les quiches deviennent liquides, lestartes sont élaborées à partir decitron déshydraté, le filet de bœufest servi, avec un brin d’arrogance,emmailloté dans un papiertransparent. De quoi attiser lacuriosité pour découvrir une

cuisine totalement novatrice...Ainsi tout au long de la semaine,Thierry Marx élabore denouveaux plats dans sonlaboratoire culinaire. Sescréations sont alors présentéesdans le menu spécial proposé ledimanche. Pour toute table de 4personnes minimum, l’un desconvives est invité à déjeuner enéchange d’une critique. C’est ainsique de nouveaux plats sont mis àla carte régulièrement, proposésaux 50 couverts du restaurantaprès avoir reçu l’approbationde ces « dégustateurs éclairés ».

Pour Thierry Marx,la cuisine, c’est le moyen de partager, de toucher le coeur des autres.

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« Le voyage à travers les cuisines

est le moyen le plus universel d’aller

vers les autres » Thierry Marx

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L’histoire de cette réussitec’est aussi la formidablerencontre de deux hommesqui se sont compris, commele confirme Thierry Marx : « Je tiens à rendre hommageà Jean-Michel Cazes. C’est unhomme qui est très ouvert surle monde, qui s'investiténorménent sur son domaine,et qui réfléchit aussi àl'évolution de la cuisine dedemain... et surtout quifinance tout. Sans unpartenaire comme cela, on nefait rien... ». Ainsi val’histoire de « la bellegastronomie et du vin » surun domaine séculaire, qui avu le jour au milieu du XVIIe

siècle (domaine Bellevue-Cordeillan-Bages), et qui seraracheté, dans les années1930, par Jean-CharlesCazes, propriétaire duchâteau Lynch-Bages. Cen’est qu’en 1985 que Jean-

Michel Cazes, son petit-fils,rachète la maison de maîtrepour la transformer en unmagnifique Relais &Châteaux(24 chambres et 4suites) qui produitaujourd’hui son propre vin(l’un des fleurons del’appellation). C’est ainsiqu’entre vignoble et château,subtils nectars et savoureusesmolécules, Thierry Marxcontinue d’enchanter lesgourmets du monde entier.Fort de ces succès, ThierryMarx a déjà fait éditerplusieurs ouvrages de recettes :« Le Médoc, vins et recettes“Entre Terre et Estuaires” »(2001 aux éditions Minerva), Planète Marx, agrémenté desuperbes photos signéesMathilde de L’Ecotais (paruen 2006 aux éditionsMinerva) et le tout nouveauEasy Marx, (sorti ennovembre 2007 aux éditions

Minerva). L’homme n’a pasfini de faire parler de lui...Chef de l’année auGaultMillau 2006 (19/20),on lui voit dans un procheavenir une 3e étoile au guideMichelin. Des récompensesbien méritées, pour ce chefqui aime tant partager.

Thierry MarxChâteau Cordeillan-BagesRoute des Châteaux 33250 Pauillac Tel : +33(0)5 56 59 24 24 Fax : +33(0)5 56 59 01 89 www.cordeillanbages.comMenus : de 80 à 145 eurosChambre : à partir de 190 eurosDemi-pension à partir de 228 euros

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500 recettes signées par ungrand nom de la gastronomiefrançaise, déclinées en 1250images pour mieux visualiser lesdifférentes étapes, toutes plutôtbon marché, faciles et rapides àréaliser. Un livre à mettre entretoutes les mains. Mieux, il peutêtre le premier livre de cuisine,celui qu’on offre à ses enfantsquand ils s’installent, à sescopains lorsqu’ils pendent lacrémaillère, à celle qui se plaintde ne jamais savoir quoi prépa-rer pour ses enfants le soir…Mathilde de l’Ecotais a signé lesimages de plusieurs livresd’Alain Ducasse, en particulier

Le Grand Livre de cuisine etBistrots, brasseries et restau-rants de tradition. Elle est égale-ment l’auteur des photographiesde Avec un nuage de lait s’ilvous plaît, Dîners à Bollywoodet Planète Marx aux éditionsMinerva. Un site dédié,www.easymarx.fr, permet devisionner un film dans lequelThierry Marx réalise 10 recettesdu livre. Sur ce site, on peut éga-lement télécharger et imprimerles fiches de courses des recettesdu livre, pratique lorsque l’onest au bureau et que l’on veutfaire ses courses avant de rentrerchez soi.

easy M A R X

Publié aux éditionsMinerva : 39 eurosjusqu’en février 2008

par Thierry Marx et Mathilde de l’Ecotais

« Je tiens à rendre hommage à Jean-Michel Cazes. Sans un partenaire comme cela, on ne fait rien... » ©

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Héritier de la philosophie de Fredy Girardet, Philippe Rochat

a repris le prestigieux restaurant de Crissier en Suisse,

de renommée mondiale, le 1er décembre 1996.


© 2007 Droits réservés - Marcel Gillieron

Philippe Rochatl’amour de la grande cuisine




La grande cuisine de Philippe Rochat

Derrière la façade de la classique maisonbourgeoise de la rue d’Yverdon à Crissier seniche l’une des meilleures tables de Suisse :celle de Philippe Rochat. Que de cheminparcouru pour cet amoureux de la « bellecuisine », qui après son apprentissage dansles années 70, est formé dans les meilleursétablissements de Zurich: Le Baur au Lac etle Savoy Baur en Ville. Pendant six années,il découvre une cuisine raffinée et apprendl'exigence. Et c’est en 1978 en découvrantla cuisine de Fredy Girardet à Crissier qu’ileut une révélation : «J'ai eu le coup defoudre pour cette cuisine dépouillée autantpour la forme que pour la maîtrise tech-nique.» confirme-t-il. C’est ainsi qu’il entre1er juillet 1980 au restaurant Girardet, cesera le début d'une aventure de seize années.Un nouvel apprentissage au cours duquel

Fils spirituel du grand Fredy Girardet, Philippe Rochat observe le monde des saveurs avec sagesse etrespect. A Crissier, non loin de Lausanne, il compose une cuisine classique et moderne, tout en équi-libre, avec les meilleurs produits à chaque saison.

La salle de restaurant à Crissier- © 2007 Droits réservés - Marcel Gillieron

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Philippe Rochat sera successivement affecté àla pâtisserie, à la viande et aux légumes. Avantd'être promu chef de cuisine en 1989, il devientalors le second de Girardet, son ombre et sondouble, l'employé modèle à qui Fredy Girardetdit accorder sa confiance absolue. C’est finale-ment le 1er décembre 1996 que Philippe Rochatreprendra les rênes du fameux restaurant.Girardet confiera à ce moment «Rochat estl'héritier de ma philosophie». Ainsi va l’histoire dece grand artisan de la gastronomie helvétique.Aujourd’hui, c’est avec une équipe de plus de20 artisans cuisiniers dirigée par Benoit Violier(Meilleur Ouvrier de France 2000) et sonsecond Franck Giovannini, que PhilippeRochat veille à la destinée de cette mythiquemaison (3 étoiles Michelin, 19 points au guideGaultMillau et l’un des fleurons de la presti-gieuse chaîne internationale des Relais &Châteaux). Philippe Rochat a su former uneéquipe mue par une seule et grande motiva-tion: « faire plaisir et donner du bonheur ».C’est certainement la meilleure recette pourréussir et enchanter les convives. Si l’accueil, leservice et la convivialité sont de mise chaquejour et à chaque service, ici on vénère avanttout le produit, sa qualité, sa traçabilité et safraîcheur sans concession... avec une seule reli-gion « pure et dure », celle du vrai et de l’au-thentique. C’est pour cela que l’on vient dumonde entier en pélerinage gourmand chezPhilippe Rochat à Crissier.

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Philippe Rochat a su

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par une seule et gran-

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plaisir et donner du

bonheur ». C’est certai-

nement la meilleure

recette pour réussir et

enchanter les convives.


Chez Philippe Rochat, la belle cui-sine se partage dans une agréablesalle lumineuse (50 couverts, pasplus). Une belle cuisine qui se jouetoujours avec talent au gré desquatre saisons, mariant meilleursproduits du moment et justes ins-pirations. « la cuisine est d’abordaffaire de sensibilité, pas seulementd’esthétique. La qualité de la prépa-ration et l’alliance des saveurs pri-ment sur la sophistication de la pré-sentation. Regarder ne suffit pas, ilfaut voir le produit, c’est l’essentiel,et toujours l’améliorer. Nul besoin demultiplier les ingrédients pour subli-mer le produit, il suffit de troissaveurs par assiette », affirme-t-il.C’est ainsi qu’autour d’une cin-quantaine de plats différents pro-posés à la carte que Philippe

Rochat signe une cuisine au sum-mum de son art : « fin velouté desalsifis et céleri-branche aux truffesblanches d’Alba », « rosace decoquilles Saint-Jacques de SaintQuay Portrieux aux endives dePenthéréaz acidulées aux GrannySmith », « carpaccio de homard bleuau citron de Menton à l’huileBouteillan », « croustillant de foiegras de canard poêlé au jus acidulé debetteraves rouges », « grillade debœuf de Kobé à l’huile de truffesvinaigrée », « queue de homard del’île de Skye rôtie à la coque, aupoivre de galanga, mousseline derattes aux truffes blanches d’Alba »,« langoustines royales de Guénolécroustillantes au curry Madras,chutney à l’orientale », « bécassedu Limbourg à la goutte de sang,

canapés d’abats flambés », ou encore« lièvre à la royale ». La perfectionest au rendez-vous, le talent aussi.Ce gage d’excellence est aussi lefruit de l’exigence quotidienne dePhilippe Rochat auprès de sonéquipe comme de ses fournisseursauxquels il ne fait aucune conces-sion. Pour cela, il choisit lesmeilleurs tant pour le poisson(Lucas Poissons et Gastromer àGenève ou encore Max Mulhauptà Lausanne) que pour les autresproduits (truffe, caviar, viandes,gibiers etc...). Côté vins, la carteregorge d’excellents millésimes, issusdes meilleurs domaines du monde, àla hauteur de l’exceptionnelle cuisinede Philippe Rochat. Une maison touten rigueur, constance et régularitécomme une « horloge suisse ».

Philippe Rochat1, rue d'Yverdon CH-1023 Crissier SuisseTel: (41) (021) 634 05 05Fax: (41) (021) 634 24 64 Fermé : Dimanche et [email protected]

Une « belle cuisine » qui se joue toujoursavec talent au gré des quatre saisons,mariant meilleurs produits du moment et justes inspirations.


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Marcel Ravinpar Patrick Kimsit

Marcel Ravin © 2007 Photo S.B.M. - Monte-Carlo Bay


Bonheurs gourmands au Monte-Carlo BayAu Monte-Carlo Bay en Principauté deMonaco, Marcel Ravin , jeune chefmar t in iqua is , au ta lent conf i rmé ettransfuge du restaurant L'Epicerie del'hôtel Méridien à Bruxelles (16 sur 20du Guide Gault-Millau), est à la tête descuisines du Monte-Carlo Bay Hotel &Resort depuis son ouverture sous lahoulette de Sergio Mangini, directeurgénéral . Un nouveau talent qui v ientconf i rmer la t rad i t ion d 'exce l lencegastronomique des établissements de laSociété des Bains de Mer. Le cadrecontemporain et résolument tendance du

Blue Bay (décoré par P ier re-YvesRochon) - le restaurant pr inc ipa l duMonte-Carlo Bay (qui en compte quatreau total), - est ainsi le théâtre d'unecuisine aux métissages harmonieux etsensuels, un véritable voyage gourmandmené avec brio par Marcel Ravin. Animépar une pass ion ina l térab le pour lacuisine, i l travail le exclusivement desproduits de toute première qualité. Sasélection est très rigoureuse et se faitsur le ter ra in , d i rec tement chez lesfournisseurs qu'il tient à rencontrer lui-même. Inventive, la cuisine de Marcel

Ravin a pour première vocation d'êtreune cuisine de goût. Fidèle à ses racinesanti l laises, i l manie les épices et lesaromates selon un dosage très subtil,par p incées, pour év i ter toutesconfus ions dans les saveurs e tprivilégier un certain équilibre : « l'épicene doit en aucun cas supplanter le goûtdu produ i t , mais le complé ter ,l 'agrémenter » . C'est pourquoi on nepar le pas de mélanges mais d 'unevéritable alchimie, une alchimie entreinfluences épicées et produits du terroir.Un chef à suivre résolument...

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© 2007 - Droits réservés - Monte-Carlo Bay © 2007 - Droits réservés - Monte-Carlo Bay

© 2007 - Droits réservés - Monte-Carlo Bay

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il manie les épices et les aro-

mates selon un dosage très

subtil, par pincées, pour éviter

toutes confusions dans les

saveurs et privilégier un cer-

tain équilibre : « l'épice ne doit

en aucun cas supplanter le

goût du produit, mais le com-

pléter, l'agrémenter ».


Leo Guasco et ses fameuses truffes blanches d’Alba © 2007 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Ce restaurant de spécialités italiennes est vraimentunique. Ouvert depuis 1979, cette table, référencéesur de très nombreux guides gastronomiques dans lemonde entier, dont notamment le Guide Michelin(1 fourchette), s’est affirmée au fil des ans comme ungrand classique des périples gourmands monégasques.En effet Ennio et Leo Guasco, deux anciens de laS.B.M, n’ont pas leur pareil pour recevoir et servirleurs clients. Ce restaurant reste l’un des lieuxmythiques de la belle cuisine italienne à Monaco. Ici,chaque recoin est imprégné du passage des grands dece monde : stars du cinéma, hommes d’affairescélébres, ou encore membres de la Jet-Set locale etinternationale. Tous ont fait une halte gourmandechez les frères Guasco. D’Aristote Onassis à BillGates, en passant par Andy Warhol, Franck Sinatra,Silvester Stallone, Mike Jaegger, Jean-Paul Belmondoet beaucoup autres... La liste est longue. Chaque tablea ses secrets d’alcôve... discrètement gardés en mémoi-re par Ennio et Leo. Formés à la belle école de laS.B.M dans les années 60 et 70, ils connaissent tous lesregistres de belle cuisine et du service haut de gammeet savent recevoir avec élégance. De leurs racines ita-liennes, ils ont imprégné leur carte mêlant couleurs etsaveurs typiques : Jambon San Daniele, minestrone,tortellini” Grand-Mère”, ravioli au beurre et à lasauge, spaghetti aux gambas, penne all'arrabiata, ossobuco, foie de veau à la vénitienne, côtes d’agneau à lamenthe, tiramisu... On n’oubliera pas non plus lagrande spécialité de la maison en saison : les fameuxgnocchis à la truffe blanche d’Alba... Un must tantpour le goût, tant pour le prix... Mais ici tout est plai-sir et on ne compte pas. Un esprit “Dolce Vita” qu’ai-me la clientèle. En salle, on apprécie le service souriant,efficace et rapide de Bruno et Christian... fidèles assis-tants des frères Guasco ainsi que les superbes flamingosde Vincente, guitariste espagnol attaché à la maison.Une table pleine de charme.

Polpetta2 rue ParadisMonaco - 98000Tél: + 377 93 50 67 84 Fax: + 377 93 50 67 84 Parking Novotel à proximitéFermeture :samedi à déjeuner et mardi toute la journée©

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A droite : Vincente, le

talentueux chanteur et

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chaque table de flamin-

gos rythmés, donnant

un air de fête

en fin de repas...

A gauche, Ennio, Leo,

Bruno, Christian

accompagnés

d’ amis et clients.

Polpettaà Monte-CarloTruffes blancheset bonne humeur

par Catherine Riboud-Martin



Sur le port de Marseille,dans l’enceinte du Radisson SAS

Hotel Marseille Vieux Port,dirigéavec brio par Fabrice Castellorizios,le restaurant Solaris, sous la houlette

de Jérôme Martens, joue avec bon-heur une gastronomie originale et

métissée de subtiles saveurs deMéditerranée : cuisines espagnole,

italienne, marocaine et grecque, letout dans une ambiance « lounge ».


la salle du restaurant Solaris - Radisson SAS Marseille © 2007 Droits réservés - Jérôme Chapman

Jérôme Martens, Jean-Marc Anglio et leurs collaborateurs © 2007 Droits réservés - Jérôme Chapman


Jérôme Martens Ambiance lounge au Solaris à Marseille




Cuisine du soleil et savoir-faire

C’est au Restaurant du Radisson SASBruxelles, le Sea Grill, 2 étoiles Michelin,que Jérôme Martens fit ses armes en tempsque chef de partie auprès d’YvesMattagne. Il intègre ensuite l’équipe durestaurant du Radisson SAS Vienne, « leSiècle », 2 toques Gault Millau, en tempsque chef de cuisine « à la carte ». Par lasuite, Jérôme Martens est promu chef descuisines du Radisson SAS Nice où ilencadre avec succès, pendant plusieursannées, une équipe de 22 personnes.Toutes ses belles expériences lui permet-tent d’acquérir un beau savoir-faire qu’ilmet désormais au service de l’HôtelRadisson SAS Marseille Vieux Port afin deproposer une cuisine provençale modernebasée sur la fusion entre diverses tech-niques et saveurs méditerranéennes .

Jérôme Martens, jeune chef de 35 ans, issu de l’Ecole Steigenberger Grafenau et membre des disciplesd’Auguste Escoffier, fait désormais partie des incontournables de Radisson SAS, Groupe Rezidor. Il a inté-gré le groupe en 1995 au Restaurant du Radisson SAS Bruxelles, le Sea Grill, 2 étoiles Michelin.

La salle de restaurant Solaris- © 2007 Droits réservés - Jérôme Chapman

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La salle de restaurant Solaris- © 2007 Droits réservés - Jérôme Chapman


Restaurant Solaris - Radisson SAS Marseille Vieux Port © 2007 Doits réservés - Jérôme Chapman

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Son expérience a fait du poisson et des fruits demer sa spécialité. De plus, sa première expé-rience, avant d’intégrer le Groupe Rezidor,dans un restaurant étoilé français enAllemagne, lui permettra de marier à merveillepoissons, fruits de mer et sauces entre autres. Ala carte , c’est un festival de belles saveurs quiest proposé : « foie gras des Landes cuit autorchon, Chutney de pommes et gingembre », « crumble aux herbes de la garrigue », « noix de StJacques et escalope de foie gras frais des Landes »,« Gros ravioli de homard », « jambon cru de san-glier “Rosa di Norcia” au balsamique et poivrerose, grecque tiède de girolles et cèpes », « Saint-Pierre de nos pêcheurs à la citronnelle et NoillyPrat, risotto aux palourdes et copeaux de parme-san », « rouget de roche du pays en filets poêlésmode de Porquerolles, écrasé de pommes grenailleà l’huile d’olive et basilic », « gigot de lotte deMéditerranée cuit à la sauge en cocotte, pommestronc d’arbre et barigoule d’artichaut », « Demihomard Breton à la plancha au poivre Cubèbe, rizau parfum d’Asie, légumes tendre du potager » ouencore « poissons de la pêche côtière suivant arri-vage, servis grillés ou rôti en croûte de sel pour lesgrosses pièces ». Une très belle cuisine que l’onaimera marier avec un des excellents vins deProvence en sélection à la carte. On n’oubliera pasnon plus le service en salle, élégant et décontracté,supervisé par Jean Marc Anglio, le responsable dela restauration (formé à l’Ecole internationale desMajordomes Ivor Spencer School de Londres). Aufinal, cette table gourmande, avec sa situationexceptionnelle à f leur de quai sur le VieuxPort de Marseil le est une très belle desti-nation gourmande, midi et soir.


SolarisRadisson SAS Hotel Marseille Vieux Port38-40 Quai de Rive NeuveFR-13007 MarseilleSuggestion du jour - L’entrée, le plat, le dessert : 35 eurosL’entrée et le plat ou le plat et le dessert : 25 eurosA la carte : 27 à 65 euros

Tél: + 33 4 88 92 19 50Fax: + 33 4 88 92 19 51Email: [email protected] climatisé - Parking©

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Le goût du soleil une

cuisine à savourer

entre terre, mer et ciel.

Arômes envoûtants de

garrigue, bouffées de

thym et de romarin,

saveurs de pêche,

olives du terroir et vins

de pays - le goût est

partout et pour tous.

• la Bohême • Niché dans l’en-ceinte de l’hôtel Best-Western LeGalice à Aix-en-Provence , le res-taurant la Bohême joue midi etsoir de sympathiques registresgourmands aux saveurs deProvence. Hubert Dolbeau, ledirecteur Général, a mis en placeen cuisine et en salle des équipesjeunes et performantes. EricAlezard (chef exécutif) assisté parGiuseppe Moramarco (second decuisine) et David Alvarez (chef departie), savent renouveller régu-lièrement les plats de la carte :« cake au saumon fumé, endive etjus d’agrume », « brochettes debeaufort et poires william, mes-clun de saison », « chaud froidde canard confit aux cèpes »,« crème de potirons aux fines

herbes » , « terrine d’artichaut àla tapenade verte », « ballottinede poulet fermier à l’aigre doux defruits secs », « faux filet grillé &beurre vigneron, pommes rôties »,« daube de joue de bœuf auxgnocchis », « carré d’agneau rôti“ 3 côtes”», « escalope de truitesaumonée et beurre aux écha-lotes» , « filet de loup à la vapeurfaçon gremolata, huile d’olive,zestes de citron et d’orange,ciboulette et persil » ou encore « risotto du pêcheur ». Une cuisi-ne créative adaptée à la clientèledes lieux, mariant bons goûts etprix attractifs. On apprécieraaussi la sélection des vins propo-sés en totale harmonie avec l’es-prit Provence du restaurant tel leChâteau de Beaupré (à Saint

Cannat). Côté service en salle,Olivier Ingrassia et RomainTrebuchet assurent sourires etrapidité pour le plus grand bon-heur des convives du moment.Une agréable table à prix doux...

La BohêmeHôtel Best-Western Le Galice5-7, Route de Galice 13100 Aix en Provence Tel : +33 (0)4 42 52 75 00 Fax : +33 (0)4 42 52 75 28Piscine et 2 restaurants 9 salons de séminaires (30 à 100 m2) Garage privé sécurisé.

Entrées : 6,50 à 9 eurosPlats : 14 à 18 euros

La Bohême à Aix-en-ProvenceSitué à 500 métresdu centre ville,le restaurant Le Bohême joue midi et soir de sympathiquesregistres gourmandsaux saveurs deProvence.

par Laurence Bonnefoix

Le salon d’accueil du Best Western Galice © 2007 Droits réservés - Jérôme Chapman L’équipe du Best Western Galice © 2007 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Eric Alezard (chef exécutif) assisté par Giuseppe Moramarco (second de cuisine) et David Alvarez (chef de partie)


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Le restaurant l’Impérial, est vrai-ment une table agréablement sur-prenante. Déco “lounge” et métis-sages gourmands y font bon ména-ge. Ici se produit tous les jours àl’heure du déjeuner un festival debelles saveurs orchestré parMathieu Gossuin qui sait toujourstrouver de belles alchimies gusta-tives pour honorer la carte demultiples créations du moment :« raviole d’huîtres et poireaux fon-dants, sauce curry et espumas sau-mon fumé », « crumble de lotte aucitron, céréales concassées etlégumes aux saveurs d’Orient »,« risotto de queues de crevettes etseiches, spaghetti de courgettes etcoulis d’étrilles» ou encore « déliceau chocolat et poires aux épices,crémeux caramel et glace réglisse »,

au dessert, on s’en régale avec leplus grand bonheur. Côté vins, lacarte s’honore avec brio de bellessélections de Provence avec 30 réfé-rences millésimées. Tandis qu’ensalle, Christophe Bourdontaccueille sa belle clientèle avec élé-gance et apporte ses précieuxconseils aux convives. Une tablechic et charme à découvrir.Menus carte à 37 euros + formuledéjeuner de 25 euros à 33 eurosFermé en soirée du lundi au jeudi et le dimanche

L’Impérial à La ValetteEntre Hyères et Toulon, cette jolie table gourmande au « design » très tendance, joue tous les jours à l’heure du déjeuner une belle cuisinecréative par la grâce de Mathieu Gossuin et Christophe Bourdont.

Cuisine plaisir dans le Sud de la France

Crédit photo © 2007 Platinium Publications de Presse

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par Patrick Kimsit

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L’ImpérialRue Ambroise Paré Immeuble l’ImpérialParc Tertiaire ValgoraLa Valette du Var -83160Tél.: +33(0)4 94 08 59 59

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Bruxelles à tablePar Patrick Flet et Véronique Cuvelier

Parmi les 1500 restaurants quecompte Bruxelles, voici quelques

tables dans le vent, qui font parlerd’elles, qui ont du talent, et où lesBruxellois fins gourmets aiment se

rendre. De quoi avoir envie defaire au moins une escapade, voire

deux, et déguster autre chose que des moules et des frites,

bras dessus-bras dessous.

Une escapade pour fins gourmets


Bruxelles à table

Avec sa salle au décorintemporel (couleurs

claires, bois cérusé, pierreet verre), cette brasserie

contemporaine fait partiedes adresses incontour-

nables. La cuisine propo-sée par Larbi Ouriaghlijoue fraîcheur et légéreté.

• Lola • Depuis son ouverture en1994, cette brasserie contemporainefait partie des adresses incontour-nables. La charmante Carolineveille sur la salle au décor intempo-rel (couleurs claires, bois cérusé,pierre et verre), tandis que LarbiOuriaghli réalise en cuisine desplats légers et frais pour tous lesbudgets. Une façon d’être définitive-ment mode… tomates aux crevettesgrises (9 euros), gâteau d’auber-gines, mozzarella et basilic (14euros), tourelle de crabe à la rémou-lade de céleri-rave (15 euros) fontpartie des entrées, avant « leschoses sérieuses » de Lola : le filet

de Bar braisé et risotto aux fils desafran (22 euros), les pâtes de Lola(12 euros) au basilic, au citron etparmesan,… le festival d’artichauts(de 14 à 18 euros), à la crème degorgonzola, aux copeaux de foiegras, à la roquette, ou parmesan aupesto. On ne sombre pas dans lamélancolie, surtout si on opte pourle « plat de Mamie » (il n’y en aqu’un !), le sublime tajine de pouletaux olives et citrons confits (16euros). Chaque saison a, bien enten-du, ici ses thèmes, coquilles SaintJacques, asperges, champignons,gibiers, … et la carte des vins trèsdiversifiée comporte de jolies décou-

vertes comme le Cabardès laRegalona 2000 (47 euros).Lola33 Place du Grand Sablon 1000 Bruxelles Tel : +32 (0)2 514 24 60


Larbi Ouriaghli © 2007 - Droits réservés Une escapade pour fins gourmets

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La salle de restaurant Lola © 2007 - Droits réservés

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• Les Brasseries Georges • Dansune ambiance chic et très parisien-ne, la clientèle vient ici aussi bienpour la grande variété de fruits demer, en provenance des 10meilleurs ostréiculteurs d’Europe,que pour la qualité des viandes :« Luc », le boucher, a, de sourcesûre, les meilleurs morceaux de laplanète : l’araignée Blanc-bleu-belge, la bavette Blanc-bleu-belge,l’onglet irlandais, la Siementhalbavaroise, l’Angus d’Amérique duSud, le Pata Nagra ibérique… Pourles « accros » , chois i ssez le « Royal du Boucher », qui n’estpas sans rappeler celui de l’écailler,avec 4 viandes : araignée,Siementahl, Pata Negra et onglet, letout accompagné de 4 sauces auchoix et de frites « à l’ancienne »préparées selon votre goût à lagraisse de bœuf, à la graisse d’oie, àl’huile d’olive ou à la graisse de che-val. Le reste de la carte est tradi-tionnel, tout comme celle des vinsqui promotionne les vins au verre.On trouve aussi forcément son bon-heur dans la pléiade des formules etdes menus, de 13 à 54 euros. Mêmeles fumeurs ont leur terrasse réser-vée.Les Brasseries Georges259 avenue Winston Churchill1180 Bruxelles Tél : +32 (0) 347 21 00

•L’Achepot • C’est la table quimonte, grâce à son nouveau chefGauthier de Baere, ancien élèved’Alain Troubat au « Trèfle à 4 »et au « Bistrot m’Alain », et qui futchef propriétaire à l’ « Eveil desSens » dans la Petite France à

Strasbourg, le temps d’y décrocherune première étoile. En plus, le pro-priétaire des lieux, Antoine Renoux,a refait le décor, dans le style rus-tique contemporain. Entre traditionet modernité, la carte a fait place àun grand tableau noir, jouant surles produits du marché, les arri-vages des poissons et des viandes etl’inspiration quotidienne du chef. Sile répertoire culinaire est plutôtbelgo-bruxellois (stoemp saucisseset boulettes sauce tomate pour lesinconditionnels), le soleil du sud dela France est aussi dans l’assiette :le cannelloni en pâte croquante,farci de chair de langoustine baignedans un coulis de gaspacho de poi-vron jaune, le boudin noir basquemoulé est au piment d’Espelette, ouencore les petits farcis niçois auxparfums de la garrigue comportetomate, duxelles de champignons,pignons, oignons, feta, olives noires

et sarriette. Les desserts montrentégalement un étonnant savoir-faire(duo de mousse au chocolat à laglace de spéculos). C’est bien pensé,jusque dans les prix : 11 euros pourles entrées, 21 à 26 euros pour lesplats, 7 euros pour les desserts.L’Achepot1 Place Saint Catherine1000 Bruxelles Tél : +32 (0) 511 62 21

Entre Les BrasseriesGeorges à l'ambiancechic et très parisienneet L’Achepot qui jouetradition et modernité,la bonne cuisine a levent en poupe àBruxelles...

L’Achepot C’est latable qui monte,grâce à son nouveauchef Gauthier deBaere, ancien élèved’Alain Troubat au « Trèfle à 4 »

L’Achepot © 2007 - Droits réservés L’Achepot © 2007 - Droits réservés



• Belgaqueen • Dans ce bâtimentdatant du XVIIIe siècle (ayantabrité l’Hôtel de la Poste, puisune banque, le Crédit du Nord),l’initiateur et directeur de l’espaceactuel, Antoine Pinto, a obtenu la« Palme d’Or 2002 du MeilleurConcept de Brasserie ». Sousl’imposant vitrail en dômemenant jusqu’à la chambre forte(transformée en lounge et bar àcigares), s’étalent un restaurantaux tables et fauteuils-club large-ment espacés, un écailler (l’un deplus renommés de Belgique) et unbar à bières, avec plus de 500bières différentes dont les seules 6vraies trappistes et une profusionde bières brassées de façon artisa-nale, tellement fines qu’on lesappelle volontiers ici « cham-pagne de céréales » ! En cuisine,Pinto ne jure que par les produitsbelges « haut de gamme », les

préparations belges et, plus sur-prenant, les vins belges. Parmi lesentrées (entre 12 et 23 euros) onvient ici pour : le foie gras decanard au torchon à la confiturede chicons, les petits-gris deNamur à la tomate confite etsabayon d’eau-de-vie de seigle, lefeuilleté de crevettes ostendaiseset joues de lotte à la crème dechampignons et au foie gras ouencore les rillettes d’anguillesfumées avec leur tranche de painde campagne et un petit pot desaindoux à l’ancienne, à moins depréférer fruits de mer et crustacés.On vient aussi pour les spécialitésde la maison (de 18 à 43 euros) :le turbot en peau rôti sur taque,sauce mousseline ; le filet deCharolais belge avec sa réductiond’Orval au poivre concassé (oubéarnaise à la bière), sauté d’épi-nards, fonds d’artichaut et cornet

de frites BQ ; le véritable coucoude Malines rôti au four sur paind’épices tartiné au sirop depoires, chips maison et salademélangée au vinaigre de cidre ouencore le homard sur taque auxpiments oiseaux et jus de citron àl’huile vierge. Rien n’empêche dechoisir l’une des formules attrac-tives : au déjeuner, 2 plats à 15euros, menu « Brasseur » 3plats à 33 euros, « Dégustation »4 plats à 42 euros ou menu« Minceur » à 30 euros. Enprime, la grande majorité desobjets (made by Pinto) se trou-vant sur votre table est en vente àla réception, ainsi que les lumi-naires (Modular) et le chaises etfauteuils (Durlet).Belgaqueen32 rue Fosse aux Loups 1000 Bruxelles Tel : +32 (0)2 217 21 87

Avec plus de 500bières différentesdont les seules 6vraies trappistes etune profusion debières brassées defaçon artisanale etune cuisine Haut deGamme, Belgaqueenest une table incon-tournable à Bruxelles.

Bruxelles à TableUne escapade pour fins gourmets

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Antoine Pinto © 2007 - Droits réservés

• Comme Chez Soi • Difficile deparler de Bruxelles sans évoquerl’une de ses plus belles institu-tions gourmandes, fondée en1926 par un certain GeorgesCuvelier. Au fil des générations,la cuisine a su évoluer vers lesplus hauts sommets. Les boiseries« Art Nouveau » ont aujour-d’hui la patine d’un décor chargéd’histoire, le cellier, aux tomettesanciennes, est devenu un véritablepetit musée. Pierre Wynants, tou-jours omniprésent, a confiédepuis un an les rênes de l’établis-sement à sa fille Marie-Thérèse età son gendre Lionel Rigolet, quipoursuit son œuvre en cuisine. Il

y a donc « Les Indéracinables »de la carte qui ont fait la renom-mée du triple étoilé PierreWynants : les filets de sole enmousseline au Riesling et aux cre-vettes grises, le moelleux de platesde Florenville au crabe, aux cre-vettes grises et au Royal Belgiancaviar et beurre blanc d’huîtresà la ciboulette, le lièvre à laRoyale en 2 services ( râble enpoêlée périgourdine aux champi-gnons des bois ; en estouffadeavec son petit boudin) ou encorele fritot de camembert à la per-sillade de cressonnette aux noixet aux petits raisins. Il y a aussimaintenant les créations du

gendre : le sauté de homard nor-végien à l’huile de citron et sonquinoa au parfums exotiques ouencore le fondant de joue de veauet croustillant de foie gras decanard à la truffe d’été et auxchampignons des bois. La cuisinereste fantastique, mais les prixpoursuivent malheureusementleur envolée : menus 4 plats à 74euros, 5 plats à 144 euros et 6plats à 204 euros.

Comme Chez Soi23 Place Rouppe 1000 Bruxelles Tél : +32 (0)2 512 29 21


Fondé en 1926 par un certainGeorges Cuvelier, « Comme Chez Soi »est une des plusbelles institutionsgourmandes de Bruxelles...

Pierre Wynants et Lionel Rigolet © 2007 - Droits réservés La salle de « Comme chez soi » © 2007 - Droits réservés

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Le Homard Comme Chez Soi © 2007 - Droits réservés

La Joue de Veau Comme Chez Soi © 2007 - Droits réservés

Jean-Pierre Bruneau(chef bruxellois multi-étoilé) apporte son sou-tien au chef en cuisine,Rune Schmedegard

Le bar lounge du Cospaï © 2007 - Droits réservés

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Jean-Pierre Bruneau © 2007 - Droits réservés


• Cospaïa • A proximité immé-diate du Hilton et du Sofitel, cerestaurant-bar-lounge résulte dela rencontre d’un architecte desi-gner renommé, Marcel Wol-terinck et d’un conseiller de poids,Jean-Pierre Bruneau (chef bruxel-lois multi-étoilé) qui apporte sonsoutien au chef en cuisine, RuneSchmedegard. Vaste entrée lam-brissée de zébrano, bar grandioseaux tons acier et chocolat, enfila-de de salles éclectiques pluscontemporaines les unes que lesautres, lumières tamisées, …le tonoriginal est donné pour apprécierdes mets raffinés à l’extrême, soi-

gnés dans leur présentation, touten restant simples dans leurconception. Sashimi de coquillesSaint Jacques tièdes et salpicon decuisses de grenouilles au cresson,ou suprême de King Crabed’Alaska sur une tarte de tomatesmarinées au vieux balsamique enentrées, avec pour suivre, pavé decabillaud en capuccino de curryvert et sa brandade ou épauled’agneau cuite 18 heures auxlégumes oubliés, avant un mille-feuilles de fruits rouges et polentaglacée sont quelques exemples deplats proposés. La carte (de 30 à80 euros) est volontairement

internationale, celle des vins éga-lement avec une prédominancepour les vins français et un servicede vins au verre à partir de 4euros. Un passage au bar s’impose(en arrivant ou en partant), neserait-ce que pour apprécier unBananas Boulevard, le cocktailqui a permis au chef barman,David François, d’être élu « BestBarman of Belgium 2006 ».

Cospaïa 1 rue Capitaine Crespel 1050 Bruxelles Tél : +32 (0)2 513 03 03


Au Cospaïa,le ton original estdonné pour appré-

cier des mets raffinésà l’extrême, soignésdans leur présenta-

tion, tout en restantsimples dans leur

conception.

Le salon noir, blanc et argent © 2007 - Droits réservés


• La Quincaillerie • Dans cettegrande brasserie à l’atmosphère« Art Déco », Sébastien Catsberg,le maître d’hôtel, vous convie àdéjeuner ou dîner le long des cour-sives ou dans la salle de l’horloge.La carte du chef, Olivier Keuterickxest généreuse en saveurs. Lesviandes et poissons y sont large-ment représentés, toujours accom-pagnés des légumes du marché, et

les pains sont faits maison. Endehors du service assez aléatoire, onapprécie la rémoulade de céleri-raveet Granny Smith au saumon fuméou, en entrée chaude, la salade cro-quante de scampis aux chicons etjeunes oignons au curry. La vapeurde lotte aux épices et raviolis dechèvre au curry vert ou, parmi « lesIncontournables », la canette deChallans laquée au miel et citron

vert sont consei l lées avant la« Tatin » maison. La carte (45euros environ) est variée et les for-mules du déjeuner particulièrementattractives (13 euros café comprisou 27,50 euros, apéritif, 2 verres devin et café compris).La Quincaillerie45 rue du Page 1050 Bruxelles Tél. : +32 (0)2 533 98 33


La Quincaillerie © 2007 - Droits réservés

La carte du chef,Olivier Keuterickxest généreuse en saveurs.


La Quincaillerie © 2007 - Droits réservés La Quincaillerie © 2007 - Droits réservés


• Rouge Tomate• Fréquenté par lePrince Laurent de Belgique, ce restau-rant très à la mode cultive ce « fruit »et la couleur qu’il incarne, sourced’équilibre et d’énergie, dans ses dif-férentes salles au décor intemporel etson jardin d’hiver, une vaste terrassede 400 m2 en teck, à l’ombre de pal-miers et d’un hêtre rouge (évidem-ment !) centenaire. On peut simple-ment choisir le plat du marché (15euros café compris), ou le menu à 22euros, ou encore, à la carte des platsfétiches comme, en entrées, la tomateen gaspacho et sorbet à la roquette

(12 euros) ou les ravioles de crevetteset chutney de fruits et légumes auxsucs épicés (16 euros). En plats, lesfilets de rouget snackés à l’huile depistache et tarte fine à la tomate (25euros) ou le magret de canard aux 3poivres, sucrines, cébettes et figues en2 façons (22 euros) s’imposent avantle sorbet « Rouge Tomate » en 3façons à 9 euros.

Rouge Tomate190 avenue Louise 1050 Bruxelles Tel : +32 (0)2 647 70 44


Rouge Tomate en façade © 2007 - Droits réservés

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Mandala Hotel Berlin © 2007 Design Hotels

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par Janet Oreilly, Cyril Demazis, Laurence Bonnefoix, Catherine Riboud-Martin et Jérôme Chapman.

Conscients des besoins d’une nouvelle clientèle en quêted’exclusivité, d’accueil et services personnalisés, denombreux créateurs et investisseurs ont misé sur unenouvelle conception de l’hôtellerie... tout à fait endehors de l’esprit des grandes chaînes qui standardi-sent leurs produits. Voici, à travers le monde, quelqueshôtels tout à fait originaux... de Budapest à SaoPaulo, en passant par Bruxelles, Barcelone, Berlin,Genève, Lisbonne, Porto-Vecchio, Southport,Vienne,Venise, New-York City, Montréal et Mascate (dans leSultanat d’Oman)... Pour le plaisir de découvrir...

Conscients des besoins d’une nouvelle clientèle en quêted’exclusivité, d’accueil et services personnalisés, denombreux créateurs et investisseurs ont misé sur unenouvelle conception de l’hôtellerie... tout à fait endehors de l’esprit des grandes chaînes qui standardi-sent leurs produits. Voici, à travers le monde, quelqueshôtels tout à fait originaux... de Budapest à SaoPaulo, en passant par Bruxelles, Barcelone, Berlin,Genève, Lisbonne, Porto-Vecchio, Southport,Vienne,Venise, New-York City, Montréal et Mascate (dans leSultanat d’Oman)... Pour le plaisir de découvrir...

Hôtels : vous avez dit design ?Hôtels : vous avez dit design ?

BRUXELLES - BELGIQUE

• DOMENICAN • Situé juste derriè-re le Théâtre de la Monnaie, ce nou-vel hôtel (Carlton Hotel Collection),avec ses 150 chambres, luxueuse-ment agencées, joue vraiment élé-gance et raffinement. Caractériséespar leurs chaleureuses ambiances,chambres et suites ont toutes étéconçues dans des styles différents.On appréciera aussi les lumineux etspacieux lofts, mariant décorationoriginale, luxueux mobilier et tech-nologies. Une belle adresse au centrede Bruxelles pour une escapadeweek-end ou un séjour d’affaire.

BUDAPEST - HONGRIE

• LANDCHID 19 • Situé à 10 minutesdu centre ville, cet hôtel, ouvert aumois d’août 2007, ne passe pasinaperçu dans un des quartiers deBudapest où prédomine une archi-tecture du 19e siècle. Typique duBudapest contemporain, où passé etprésent jouent un contraste harmo-nieux. Ce bel établissement, dirigépar Zsuzsa Szkurka, se caractéris ep a r s o n a r c h i t e c t u r e t r è s« high tech » (signée Péter Sugár,Lászlo Benczur et Lászlo Kara -décorateurs renommés) et sa façadetoute en verre et habillée de jeux delumières artistiques. Surplombant lelobby, un atrium apporte une fantas-

tique luminosité à l’ensemble desparties communes. Dans l’esprit desa conception, un escalier habillé deverre mène aux chambres et au barde l’hôtel. Composé de 45 chambresdouble et 3 suites panoramiques(avec vue sur le Danube), toutesinsonorisées et climatisées (avecaccès internet gratuit et télévisionpar satellite), cet hôtel joue vrai-ment l’originalité. On apprécie aussile sympathique jardin-terrasse, idéalen belle saison, ainsi que le mobiliertrès moderne signé Alvar Aalto,célébre designer hongrois, donnant àce charmant établissement unetouche esthétique et artistique réso-lumment futuriste .

Lánchíd 19Lánchíd utca 191013 BudapestHongrieReservations (Europe): + 800 37 46 83 57e-mail: [email protected]/lanchidTarifs : 120 - 400 euros


Le Domenican9, rue Léopold1000 Bruxelles - BelgiqueReservations (Europe): +800 37 46 83 57e-mail: [email protected]: www.designhotels.com/thedominicanTarifs : 200 - 1250 euros

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Landchid 19 - Budapest © 2007 Design Hotels


Neri H&R © 2007 Design Hotels

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BARCELONE

ESPAGNE

• NERI H&R • Décoré avectalent par Cristina Gabás (déco-ratrice d’intérieur renommée enCatalogne), ce petit hôtel parti-culier du 18e siècle situé dans levieux Barcelone entre la cathé-drale et la place Sant Jaume, estvraiment unique. CristinaGabás a su combiné l’espritd’époque à un style luxueux etcontemporain. Sous la houletted’Anna Albuixech, la directrice,l’hôtel reçoit une belle clientèleinternationale en quête d’au-thenticité et de confort. Accueilsouriant, service personnalisé,on entre ici avec plaisir. Entoutes saisons, les 22 chambres

Ce petit hôtel particulier du 18e siècle situé dans le vieux

Barcelone entre la cathédrale et la place Sant Jaume, est

vraiment plein de charme.

Neri H&R © 2007 Design Hotels

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Neri H&RC/ San Sever, 508002 Barcelone - EspagneReservations (Europe): + 800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/neriTarifs : 285-485 euros

et suites de l’hôtel ne désemplis-sent pas. Le charme opère. Achaque étage, son style et déco-ration particulière... L’hôtelposséde aussi un élégant restau-rant et un lounge bar...une ter-rasse sur le toit et une autre enfaçade. Le charisme de cettedemeure est indéniable... Idéalpour séjour d’exception dans lequartier gothique de Barcelone.

Design, esthéque et zen, Le Mandala

Hotel à Berlin est unique...Avec 165

chambres et suites. « Haut de gamme,

moderne, stylé... », les qualificatifs ne

manquent pas pour décrire ce bel éta-

blissement.

Mandala Hotel - Berlin © 2007 Design Hotels



BERLIN

ALLEMAGNE

• MANDALA HOTEL •

Ce bel et luxueux hôtel sesitue à quelques emjambéesde la célébre PostdamerPlatz. L'Hôtel Mandala estrenommé pour la qualité deses services et de ses 165chambres et suites (de 40 à100 m2). Les clients adorent,certains y font de longssejours (plus de 4 semaines).Haut de gamme, moderne,stylé, les qualificatifs ne man-quent pas pour décrire ce bel

établissement. L’atout sup-plémentaire, c’est aussi lerestaurant Facil (1 étoileMichelin) et son jeune ettalentueux chef de cuisineMichael Kempf, (forméauprès de Lothar Eiermann,André Jäger et au restaurantDieter Müller). Ce restau-rant situé au 5e étage donnesur une cour intérieur oùrègne un esprit zen. On n’ou-bliera pas non plus l’espacelounge bar le Qiu pour siro-ter un des excellents cock-tails du Mandala. Un must...

Mandala HotelPotsdamer Straße 310785 Berlin - AllemagneReservations (Europe): + 800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/mandalaTarifs : 130-410 euros




GENEVE - SUISSE

• LA RÉSERVE • Au coeurd'un parc de 4 hectares, aubord du lac Léman, l'hôtel laRéserve est l'un des établisse-ments les plus mythiques deGenève (pensé et décoré parJacques Garcia). Avec 102chambres dont 17 suites, l'ac-cent a été mis sur la tranquillitéet le bien-être des hôtes : par-quets huilés, rideaux généreux,plaids de velours tout doux,mosaïque de marbre, granitnoir et acajou, photos devoyages lointains, livres dépay-sants... Chacune d'elles se veutun lieu de vie privilégié... Toutcomme le spa de la Réserve,parenthèse personnalisée pour

L'un des établissements les plus mythiques de Genève

(pensé et décoré par Jacques Garcia). Avec ses 102

chambres dont 17 suites, l'accent a été mis sur la tranquilli-

té et le bien-être des hôtes...

La Réserve Genève,Hotel & Spa301 Route de Lausanne1293 Genève Bellevue - SuisseRes.: +800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/lareserveChambres: 340 à 1950 euros

La Réserve Genève © 2007 - Design Hotels

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pouvoir se ressourcer dans unespace d'exception (ouvert tousles jours de 6h à 22h). LaRéserve, c’est aussi 3 restau-rants avec spécialités chinoisesau Tsé Fung, cuisine méditerra-néenne de saison au Loti, cuisi-ne du marché légère et équili-brée au restaurant du Spa... etaussi un Bar-Lounge où des DJse produisent tous les soirs. Unlieu pour privilégiés.


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La Réserve Genève © 2007 - Design Hotels


Situé en plein centre de Lisbonne,

le Fontana Park, nanti de 139 chambres

à la décoration avant-gardiste,

joue confort, originalité et conceptualité.


LISBONNE

PORTUGAL

• FONTANA PARK •

Situé en plein centre deLisbonne, tout près duBairro Alto, du Chiado etl’Avenida de Liberdade, leFontana Park, nanti de 139chambres à la décorationavant-gardiste et minimalis-te, conçu par le célébrearchitecte portuguaisFrancisco Aires Mateus, joueconfort, originalité et concep-tualité. Offrant un servicesouriant et efficace, ce bel

Fontana ParkRua Engenheiro Vieira da Silva 21050 105, LisbonnePortugal Information (Europe): +800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/fontanaparkhotelTarifs : 170 -565 euros

établissement propose 2 res-taurants (le Bonsaï-restau-rant japonais et le Saldanha-Mar offrant vaste choix depoissons et fruits de mer), unsushi-bar, un immense halld’accueil agrémenté d’un jar-din d’hiver (avec ses cascadesmurales artificielles), 9 sallespolyvalentes et un vaste par-king étagé sur 5 niveaux.Avec toutes ces belles presta-tions, cet hôtel est une desti-nation parfaite pour unweek-end original dans lacapitale du Portugal.


Architecture résolument contemporaine,

lignes épurées, façades habillées de

cèdre rouge... Le Casadelmar, nanti de

34 chambres et suites surplombant la

plage de Palombaggia, est une destina-

tion idéale pour un séjour de rêve sur l'île

de beauté.

Casadelmar- Porto Vecchio © 2007 - Design Hotels

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PORTO VECCHIO

CORSE DU SUD - FRANCE

• CASADELMAR • Dirigéavec brio par Gian LucaBertilaccio, ce magnifiqueétablissement de luxe,membre des Châteaux etHôtels de France et deDesign Hotels, s’ouvremajestueusement sur la merface au Golfe de PortoVecchio. Avec son architectu-re résolument contemporaine,ses lignes épurées, ses façadeshabillées de cèdre rouge, ses34 chambres et suites prolon-

gées de vastes terrasses priva-tives (surplombant la plage dePalombaggia), son Spa et soncentre de remise en forme,c’est vraiment une destina-tion idéale pour un séjour derêve sur l'île de beauté. Lefin du fin ici, c’est aussi l’ex-cellente table gastronomiquede l’hôtel supervisée par lechef des cuisines italienDavide Bisetto (ex-RoyalMonceau), qui n’a pas sonpareil pour exprimer lemeilleur des terroirs deMéditerranée dans l’assiette.

CasadelmarRoute de Palombaggia20137 Porto Vecchio Corse du Sud - France Reservations : +800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/casadelmarTarifs chambres et suites : 350 - 3000 euros

Casadelmar- Porto Vecchio © 2007 - Design Hotels

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The Vincent © 2007 - Design Hotels

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SOUTHPORT - UK

• THE VINCENT • Situé àSouthport, dans le Nord Ouestde l’Angleterre, cet hôtel trèsmoderne n’ouvrira ses portesqu’au mois d’avril 2008.Confort et raffinement sont aurendez-vous dans cette hôtel deconception très moderne. Elevésur 6 étages et composé de 60chambres d’hôtes haut degamme dotées des toutes der-nières technologies, l’hôtel TheVincent, membre de DesignHôtels, fait partie de la nouvel-le génération de boutiques-hôtels offrant chic et décontrac-tion. Du studio (25 m2) ausuperbe Penthouse (100 m2),toutes les chambres sont équi-

pées de lits « super King Size »,des fameuses douches « RainShower » (pluie tropicale), detéléviseurs lcd avec accès auxprogrammes par satellites, d’ac-cès à internet haut débit etc...Cet hôtel proposera un bar“Deli”, un spa et des salles deréunion jusqu’à 200 personnes.

Elevé sur 6 étages et composé de 60 chambres d’hôtes

haut de gamme dotées des toutes dernières technologies,

l’hôtel The Vincent, fait partie de la nouvelle génération de

boutiques-hôtels offrant chic et décontraction.

The Vincent © 2007 - Design Hotels

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The Vincent98 Lord StreetSouthport PR8 1JR - Royaume UniReservations (Europe): + 800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/vincentChambres-suites : GBP 140 - 695

The Levante Parliament © 2007 Design Hotels


VIENNE

AUTRICHE

• THE LEVANTE PARLIAMENT •

Membre de la très dynamiquechaîne internationale DesignHôtels, ce bel hôtel de 70chambres, au cachet architectu-ral indéniable (il a été construiten 1908), est chargé d'histoire.Situé en centre ville, juste der-rière le Parlement et la mairie deVienne, il illustre l'époque àlaquelle le « style moderniste »était en vogue dans la capitaleautrichienne (début du XXe

siècle). La déco très design s’ins-pire d'une galerie d'art. Ainsil’hôtel accueille en permanence :une exposition exclusive d’étin-celants « sculptures-objets d’artrouges » sur le thème du verreréalisée par Ioan Nemtoi, unartiste roumain mondialementreconnu, ainsi qu’une collectionde photographies originales etsaisissantes que l'on doit à CurtThemessl (photographe Vien-nois). Toutes les chambres sonttrès confortables et décoréesdans un esprit contemporain...Les hauts-plafonds et salles debains (séparées des salons par

un rideau de verre) donnent unesensation d’espace et de lumiè-re, conforme à l’esprit artistiquede l’hôtel. Elles sont, parailleurs, dotées des toutes der-nières technologies. Destiné àrecevoir une clientèle urbaine etnomade, l’hôtel dispose aussi,pour se maintenir en forme et serelaxer, d’un centre de fitnessBody & Soul (sauna, cabine àinfrarouge et centre de mas-sages). Au « Nemtoi restaurant& bar », les gourmets pourrontsans complexe se régaler del’excellente cuisine autrichiennerevisitée par le chef MartinKammlander (1 toque blanche -équivalent d’une étoile Michelin).Agrémenté d’une cour intérieu-re, ce bel établissement est unevrai oasis de détente en pleincentre ville de Vienne.

The Levante ParliamentAuerspergstrasse 9 1080 Vienne - AutricheEmail : [email protected] (Europe): + 800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/hotelsezzChambres/suites: 200 à 550 euros

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Destiné à recevoir une clientèle urbaine et nomade, ce bel

hôtel de 70 chambres, à la déco très design s’inspire d'une

galerie d'art. Toutes les chambres sont très confortables et

décorées dans un esprit contemporain...

The Levante Parliament © 2007 Design HotelsThe Levante Parliament © 2007 Design Hotels



VENISE- ITALIE

• PALAZZINA GRASSI HOTEL

& RESIDENCE • ASitué au cœur de la cité desDoges, cet hôtel, membre dela fameuse chaîne DesignHotels, est une maison char-gée d'histoire. Ce petit palaisvénitien , construit il y a plusde 5 siècles, est devenu en2007 un hôtel-résidence dehaut standing, après 2 ans detravaux. Colonnades d’épo-que (en pierre d’Istria du19e), déco contemporaine(utilisant des matériauxvénitiens traditionnels com-

me les techniques ancestralesdu marmorino qui donneaux murs un aspect marbré)mobilier moderne, travertinau sol, lampes en verre deMurano etc... l’architecteSusann-Kathrin Scharfen-Quellmann, a su combinéavec talent le classique et lemoderne pour le plus grandbonheur des hôtes de ce petitpalais, devenu hôtel toutrécemment. Cette élégantedemeure compte 28chambres et 4 suites exquisesdont certaines plongent surle Grand Canal. Dirigé par

Flavio Colantuoni, lePalazzina Grassi Hotelhonore sa belle clientèle d’unaccueil et service impeccabledigne des grands palaces.

Au cœur de la cité des Doges,

ce petit palais vénitien,

construit il y a plus de 5 siècles,

est devenu en 2007,

après 2 ans de travaux,

un hôtel-résidence

de haut standing (28 chambres

et 4 appartement-suites).

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Palazzina Grassi Hotel& ResidenceSan Marco 3246/A,30124 VeniceReservations : +800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/grassiTarifs chambres-suites : 190-950 euros

Palazinna Grassi Hotel & Residence © 2007 - Design Hotels

Palazinna Grassi Hotel & Residence © 2007 - Design Hotels


RéférencesH ô t e l i e r s - R e s t a u r a t e u r s

E D I T I O N I N T E R N A T I O N A L E

OFFRE SPÉCIALE D’ABONNEMENT

OFFRE SPÉCIALE 2 NUMÉROS

Oui, Je veux recevoir Références Hôteliers Restaurateurs International

� N°18 pour 12 E (France Métropolitaine), 24 E (étranger). (frais de port inclus)

LE NUMÉRO 18 SEUL: JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Merci de retourner ce coupon accompagné de votre réglement Une facture vous parviendra avec le magazine.Adresse : Platinium Publications de Presse - Service abonnement - Platinium Publications de Presse - 262 allée desCougoussolles- 06110 - Le Cannet. Remplir votre chèque bancaire à l’ordre de : Platinium Publications de Presse.

N o m : P r é n o m :

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Oui,Je veux m’abonner à Références Hôteliers Restaurateurs International et je recevrai

� les 4 prochains numéros pour 32 E (France Métropolitaine), 64 E (étranger).� les 8 prochains numéros pour 65 E (France Métropolitaine), 130 E (étranger).

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A d r e s s e :


T é l : F a x : E - m a i l :


�Oui, Je veux recevoir Références Hôteliers Restaurateurs International

� le N°15 et le N°16 pour 24 E (France Métropolitaine), 48 E (étranger).(frais de port inclus)

Merci de retourner ce coupon accompagné de votre réglement Une facture vous parviendra avec les magazines.Adresse : Platinium Publications de Presse - Service abonnement - Platinium Publications de Presse - 262 allée desCougoussolles- 06110 - Le Cannet. Remplir votre chèque bancaire à l’ordre de : Platinium Publications de Presse.


A d r e s s e :


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4 OU 8 NUMÉROS

FERRAN ADRIA + DENIS MARTIN

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Pour voir les numéros précédents en ligne :www.referenceschr.com

NEW YORK CITY

ETATS-UNIS

• CHAMBERS • Situé enplein coeur de Soho, ce musthôtelier dégage une atmo-sphère absolument incroy-able et jamais vue. Conçuedans l’esprit d’un apparte-ment-loft, la façade fait pen-ser à un mélange d’avant-garde et de design industriel.Les chambres ultra-modernes de l'hôtel combi-nent le modernisme d'un loftd'artiste et le grand luxe d’unriche collectionneur d'art àManhattan. Plus de 500oeuvres d'art originales réali-sées par de brillants artistesen vogue sont réparties dansles chambres, et constituentune exposition permanente.Les chambres disposent éga-

lement de lits plate-formeavec des draps de qualité etdes jetés de lits en cachemire.Des ottomans en feutre auxtons naturels modernes sontmontés sur des tapis tibétainset turcs, recouvrant des plan-chers en noyer. Cet hôtelabrite aussi le restaurant« Town » hautement réputépour sa gastronomie new-yorkaise contemporaine. Ala tête de ce restaurant, l’undes plus courus de Manhat-tan, le chef et propriétaire,Geoffrey Zakarian, qui a euun parcours éclair dans la« Big Apple » (Patroon, 44at Royalton, et au 21).Complimenté à maintesreprises par le New-YorkTimes, il n’a pas fini de faireparler de lui. Son restaurant,

il l’a conçu avec talent.L'espace se divise sur plu-sieurs niveaux entre mezza-nine intime et ground-floortendance, tables basses etcanapés confortables... par-fait pour « lounger » entreamis. Agrémentée de pla-fonds de plus de 7 mètres dehaut, la salle à manger prin-cipale joue à chaque serviceéclairage théâtral, écransrétro-éclairés, rangs de cris-taux décoratifs et jeux demiroirs.

Chambers15 W 56th StreetNew York NY 10019 - USA Reservations: +800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/chambersnyTarifs chambres : 452 - 2000 euros

Chambers - New-York © 2007 - Design Hotels

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Situé en plein coeur de Soho, ce must

hôtelier dégage une atmosphère abso-

lument incroyable et jamais vu. Conçu

dans l’esprit d’un appartement-loft, la

façade fait penser à un mélange

d’avant-garde et de design industriel.

Avec 72 chambres et 5 suites.

Chambers - New-York © 2007 - Design Hotels

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MONTREAL

CANADA

• ST. PAUL HOTEL • Sisdans un des quartiers les plus“hype” du vieux Montréal, cethôtel-boutique (120 chambresdont 24 suites), au design trèssingulier dans le style « NewAge », est le symbole d’unenouvelle philosophie hôtelière.A chaque étage son ambiance,son design et ses touches artis-tiques... Entre « feu, glace, terreet ciel », tout est décliné enaccord avec les matières pre-mières du Canada. Ainsi leschambres « terre » jouent surles couleurs vives et l’énergie,alors que les chambres « ciel »s’imprégnent d’ambiances pluslégères centrées sur l'air et lalumière. Côté ameublement,chaque chambre ou suite ras-semble moult objets et meublesartisanaux issus de matériaux

nobles (soie, pierre, métal brutetc...). Dans chaque pièce, delarges et hautes fenêtres offrentune vue plongeante sur le vieuxport ou le centre ville en accordparfait avec l’esprit résolum-ment urbain de l’établissement.Dirigé avec maestria parArnaud Marande, le Saint PaulHotel sait jouer accueil et servi-ce chics, élégants et décontrac-tés... en toute efficacité. Pour leplaisir des gourmets, on oublie-ra pas le restaurant Cube oùl’on peut déguster une cuisinede grande qualité préparée parle chef Éric Gonzales.

Sis dans un des quartiers les plus “hip” du vieux Montréal,

cet hôtel-boutique (120 chambres dont 24 suites), au design

très singulier dans le style « New Age », est le symbole d’une

nouvelle philosophie hôtelière

St. Paul Hotel355, rue McGillMontreal, Québec H2Y 2E8, CanadaReservations (Europe): + 800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/hotelstpaulChambres et suites: USD 179 - 489

Saint Paul Hotel © 2007 - Design Hotels

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Ce superbe « hôtel spa » agrémenté de

2 piscines, aux allures de jardin suspen-

du, avec ses arabesques épurées et ses

gracieuses lignes géométriques, respire

tradition et modernité.

Chedi Muscat - Mascate © 2007 - Design Hotels

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SULTANAT D’OMAN

MASCATE

• THE CHEDI MUSCAT •

The Chedi Muscat, dirigépar York Brandes, est unhôtel-resort cinq étoiles paréde luxe et d'élégance (chaîneGHM de Singapour). Ouvertdepuis 2003, il est situé à AlGhubra sur une grande plagedu golfe d'Oman, à environ20 minutes du centre deMascate (capitale duSultanat). Ce merveilleux« hôtel spa » au stylecontemporain a été construiten respectant l'architecture

traditionnelle d'Oman avecun bâtisse principale et dejolies villas réparties autourd'un grand jardin. Toutes leschambres (115) et suites (36)sont décorées avec goût etoffrent, pour la plupart, unebelle vue sur le Golfed'Oman (ou sur les mon-tagnes Hajar). Mobiliersobre et très design, lampesorientales très tendance,murs extérieurs blanc imma-culé, cloisons intérieuresnues, décor discret en boisprécieux, le Chedi offre inti-misme et élégance. Les salles

de bains possèdent unedouche spéciale « pluie tropi-cale ». Agrémenté de 2 pis-cines, aux allures de jardinsuspendu, et un spa, ce super-be hôtel, avec ses arabesquesépurées et ses gracieuseslignes géométriques, respiretradition et modernité.

The Chedi MuscatNorth Ghubra 232,Way No. 3215, Street No. 46Muscat, Sultanate of OmanReservations : +800 37 46 83 57E-mail: [email protected]/chedimuscat

Chedi Muscat - Mascate © 2007 - Design Hotels

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Unique - Brésil © 2007 - Design Hotels Unique - Brésil © 2007 - Design Hotels

Unique - Brésil © 2007 - Design Hotels


SAO PAULO

BRÉSIL

• UNIQUE • Un nom bienmérité pour cet hôtel (DesignHotels). En effet, « Unique »est à lui tout seul une véri-table oeuvre d'art contempo-raine géante. Avec sa façadetoute habillée de cuivre etverre, « Unique » est devenuune grande référence dans lace style d’hôtels « design »de nouvelle génération...signé par Ruy Ohtak, archi-tecte renommé mondiale-ment. Conçu comme unesalle de musée d'art contem-

porain, avec ses murs et pla-fonds en verre, l’immenselobby de cet hôtel combineart baroque et déco moder-ne. Doté d'une immense ter-rasse sur le toit, avec une vueà 360 degrés sur Sao Paulo,l'hôtel s'éléve sur 6niveaux... avec 85 chambreset 6 suites toutes décoréesindividuellement par JoaoArmentano (grand designerbrésilien). Les chambres sontéquipées de systèmes decontrôles électroniques toutazimut, de jacuzzis italiensavec douches séparées.

L’atout supplémentaire deslieux, c’est aussi le restau-rant Skye et son bar lounge,perché sur le toit. On ydéguste une cuisine soignée,signée Emmanuel Bassoleilavec un melting-pot de bellessaveurs, baignée dans l’am-biance lounge d’un DJ et SaoPaulo à ses pieds.

UniqueAvenida Brigadeiro Luis Antonio,4700 - Jardim PaulistaSão Paulo 01402-002 - BrésilTél : +33 4 91 59 25 92

Email : [email protected]




Propos recueillis par Jérôme Chapman

Quels ont été vos premierspas dans le métier?M.S. : La première fois quej'ai parlé à mes parents del'hôtellerie, ils n'étaient pas dutout d'accord. Ils m'ont alorsenvoyé dans un restaurant aLiège ou je devais "faire lesréveillons". Leur secret espoirfut que j'abandonne, mais j'ensuis sorti plus motivé quejamais. Ensuite, j'ai commen-cé l'Ecole Hôtelière deNamur et mon premier souve-nir fut mon stage au Hilton.Cela c'est passé comme suit :Un samedi, je me rends aubureau du personnel du Hiltonà Bruxelles et leur proposemon stage de 2 mois. Laréponse à cette date fut caté-gorique, nous ne prenons pasde stagiaire car nous devonsdéfendre notre qualité. Deretour à la maison, un peudéçu, mon père me demanda« As tu bien insisté que tu vou-lais travailler gratuitement cartu voulais apprendre? » Donc,le samedi suivant, je retourneau Hilton à Bruxelles, où ledirecteur du personnel me dit"Je vous ai déjà vu la semainedernière.." Après quelquesminutes d'explication, ilapprécia mon "forcing" et jefut engagé à la "Maison du

Boeuf" dont je garde un demes plus beaux souvenirssous la direction de AntonioSpinelli (maintenant proprié-taire du superbe restaurant àBruxelles, le San Daniele).

Comment avez-vous contri-bué au développement de lamarque Radisson SAS?M.S. : Quand je suis arrivé enFrance au Radisson SAS deNice, nous ouvrions notre pre-mier Hôtel dans ce pays. Nousavons immédiatement faitbeaucoup de bruit autour del'hôtel, commencé des réno-vations, fait venir des grandschefs tels que mon amiJacques Le Divellec... Ontsuivi les ouvertures des hôtelsà Paris Charles De Gaulle,Paris Marceau, puis Lyon, Aixles Bains, Paris Boulogne,Biarritz, Marseille... Ce fûtdonc aussi un choix straté-gique d'ouvrir dans les plusgrandes villes de France etdans chacune de ces villes,développer un plan de com-munication régional qui nous aassuré une couverture média-tique incontestable partoutdans l’Hexagone. Que ce soit :en restauration avec le restau-rant "La Place" à Paris ;reprendre le fameux restau-

rant au dessus de la Tour àLyon ; développer la politiqueséminaire à Nice et Biarritz ;notre politique de "Businessresponsible" avec des actionsciblées pour aider la commu-nauté, l'environnement...Notre plan a été plus basé surune couverture locale avecdes actions ciblées plutôt quede nous faire connaître pard'autres canaux telle que lapublicité pure. Une fois ceciétabli, nous avons commencédes grandes campagnes depublicité dans tous les aéro-ports de France et certainsmagazines.

Comment se profile le marché russe?M.S. : Un marché en pleineexpansion où la demanded'hôtels aux standards intena-tionaux se fait cruellementsentir. Notre politique est dedévelopper des hôtels adaptésau marché. Ainsi nos 4grandes marques peuvent sedévelopper comme suit...Regent : c’est notre marquede prestige, celle-ci ne seradéveloppée pour le momentque sur les marchés deMoscou et St Petersbourg.Ensuite Missoni : Cette nou-velle marque est développée

avec le grand couturier italien.Idéale pour une implantationdans les centres villes telsque Moscou et StPetersbourg, d’autres vien-dront plus tard dans lesgrandes villes régionales. Il ya aussi notre marqueRadisson SAS, que nouspourront lancer dans toutesles villes de plus d'un milliond'habitants ou, dans les villesdont le marché permet detelles infrastructures. Jepense à des villes en pleindévelopement comme Rostovon Don, Yekateringbourg...N o u s a v o n s a u s s i l e s« Park Inn », c’est notregrande chaîne de bataillepour toutes les villes deplus de 500.000 habitantsou celles situées près decentre de dévelopementtels que l'industrie du Gazet Pétrole (Sibérie...) Cettemarque représente déjàplus de 2300 chambresdans nos hôtels de SaintPetersbourg e t Yeka t e -r i ngbou rg . Les « ParkInn » ont déjà trouvé untrès grand succès surces marchés et d'autresprojets sont prêts à êtres ignés dans les pro-chains mois.

Michel Stalport est l’homme à succès du groupe Rezidor... Après avoir développé stratégi-quement la chaîne Radisson SAS sur toute la France, sa nouvelle mission est la gestion del’extension du Groupe Rezidor sur le marché russe et les pays Baltes.

avec Michel StalportRencontre



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Rodé aux semaines promotion-nelles orchestrées par la SBMaux quatre coins du monde, JoëlGarault, chef étoilé del’Hermitage, a été choisi pourpromouvoir, fin octobre dernier,la gastronomie monégasque àHong Kong, à l’AberdeenMarina Club. Sous la houlette dela Direction du Tourisme deMonaco (Mr. Bertani) et de laSBM (Benoît Badufle), l’endroitchoisi n’était pas anodin et lechallenge de taille puisque, danscette Marina, l’un des lieux lesplus huppés et sélects de HongKong, l’objectif consistait à mon-trer « le meilleur du luxe à l’oc-cidental » façon Principauté deMonaco, face à ses concurrentsdirects Macao et Las Vegas. Enune semaine, Joêl Garault,accompagné de son sous-chef,Fabrice Pilati, et de son chefpâtissier, Jocelyn Ballat, ontrégalé pendant une semaine 40VIP et tours opérateurs par jour,avec au choix 2 menus. L’un, en5 plats, avec des alliances tomateet scampi, queue de petite lotte etrisotto de petits pois au parme,

aiguillette de St Pierre et badiane,filet de canard à la figue et moel-leux de framboise avec glace auxpétales de roses. L’autre, en 10plats, tout aussi éclectique, avecbrandade de daurade, quenellede ricotta et langoustine, courget-te et beignet de fleur, rouget auxcèpes, bouillon de homard à l’or-ge, agneau truffé, filet de bœuf engratin de parmesan, fondue degorgonzola, crème brulée à lachicorée, et , ce qui fit l’unanimi-té des convives, un sacher à laliqueur de cacao avec son cré-meux caraïbes. Tant d’harmo-nies maîtrisées, tant de diversitédans les plats, tant de gentilles-se spontanée de la part d’unchef monégasque (son accentanglais est tout aussi souriant!), tant de disponibilité de lapart de son hôte, GaryRobinson, chef exécutif des 5restaurants de l’AberdeenMarina Club, ne pouvaientqu’entraîner le succès de l’ opé-ration. Affaire à suivre…, caren juillet 2008, à l’Hermitage,ce dernier sera cette fois l’hôtede Joël Garault durant 15 jours.

Pendant que Christian Garciachef des cuisines au PalaisPrincier de Monaco, devient lenouveau Président du « Club des Chefs des Chefs »,et que Joël Garault prospecte enChine... La « planète-chef »bouge aussi... En Province, àParis et à l’étranger.

Christian Garcia, chef descuisines au Palais Princier deMonaco, est le nouveau Présidentdu « Club des Chefs des Chefs ».

Sébastien Bastouil, professeurau Lycée Professionnel CharlesGros de Carcassonne, est le lau-réat du Toque d’Or « Cuisine2007 » décerné par l’AcadémieNationale de Cuisine. NicolasMulton, chef pâtissier du restau-rant l’Amphitryon à Lorient, a

remporté le Trophée CaroleDuval Leroy 2007, de la 2e édi-tion en France du « Dessert of theYear » pour son « Millefeuilleaux senteurs de sarrasin, marme-lade de mûres et pétales de rosescristallisés, glace aux éclats dedragée ». La Bastide SaintAntoine à Grasse dans la catégo-rie « Grandes Tables » et Le BarAméricain de l’Hôtel de Paris àMonaco, dans la catégorie

Palaces sont les lauréats du 13e

Trophée Gosset Celebris de laMeilleure Carte des Vins deChampagne. Un Coup deCœur a été décerné au FaventiaFour Seasons à Tourrette. Eyvind Hellström, chef duRestaurant Bagatelle à Oslo,Président du Bocuse d’Or Europe,qui a reçu la Légion d’Honneurpar Paul Bocuse, à l’Ambassadede France à Oslo.

Lauriers à :

Ils bougentQue font-ilsMonaco prospecte en Chine

Joël Garault et Gary Robinson à Hong Kong © 2007 by Patrick Flet

Nicolas Multon reçoit le trophée Caroline Duval Leroy © 2007 Droits réservés.

EN PROVINCEFrédéric Galland, lil-

lois, succède à Jean-MarcDelacourt qui lui a cédéson restaurant étoilé «Parcours » à Falicon (06).

Frédéric Ramos, qui acédé son restaurant anti-bois à Christian Morisset,est le chef de cuisine dunouveau NovotelMonaco. Eric Balan,ancien chef des Roches àAiguebelle (83), de retourde Moscou, est le chef decuisine des 3 points derestauration de l’HôtelAmarante Golf Plaza àSainte-Maxime (Var). Thierry Barrot, ancienchef de La Bastide deSaint-Tropez, tente unenouvelle entreprise ens’associant avec Jean-Rémy Casnedi, son anciendirecteur d’hôtel, avecl’ouverture réussie cet étéde « La Grange auxAgapes » au cœur deCogolin (83). Aprèsune formation au LouisXV de Monaco et chezBoulud à New York,Wilfrid Hocquet est lenouveau chef de la Bastidede Moustiers-Sainte-Marie (04). MarioMonterroso, chef proprié-taire de l’Amphitryon àCastillon du Gard, arepris à 60 m. de là, une 2e

affaire « Les Jarres ». Stéphane Froidevaux,anc i en che f é to i l é del’ « Antidote » à SerreChevalier est le nouveaugérant des restaurants duFantin Latour à Grenoble.

Clovis Khoury, anciende chez Marc Veyrat, aouvert son restaurant gas-tronomique « La MaisonClovis » dans le quartierdes Brotteaux à Lyon.

Audrey de Pouilly, quia travaillé au Gray

d’Albion à Cannes et à LaBrasserie de l’Ouest deBocuse à Lyon, a ouvertson restaurant « LaCuisine à Manger » àl’Ermitage Hôtel à Saint-Cyr au Mont d’Or près deLyon. BrunoDelamare, ancien duNégresco à Nice, de ChezBruno à Bruxelles et duRitz de Londres, a reprisles restaurant « Le SaintAlban » à Lyon, quiappartenait à Jean-PaulLechevalier. Anciensecond d’Alain Senderens,Richard Baima a ouvertson propre restaurant, «Le Julianon » à Senlis. Jean-Marie Amat, anciendu Saint-James à Bouillac,près de Bordeaux , s’estinstallé, non loin de là, àLormont (33), avec unetable à son nom. DavidMenestrel après un par-cours dans de belles mai-sons à Paris, Londres etBruxelles, a pris la direc-tion des fourneaux dunouvel hôtel restaurantfamilial Le Menestrel àSaujon (17). OlivierBontemps, créateur del’Octopus à Béziers, s’estinstallé dans un petit villa-ge voisin, à Magalas (34),à l’enseigne « ÔBontemps ». Le cheft o u l o u s a i n , V i n c e n tBricaud, 44 ans, forméchez Vanel, Toulousy etVoisin s’est installé auxfourneaux du GrandHôtel Les FlamantsRoses-Thalasso à Canet-en Roussillon (66). Après 3 ans au piano duJardin des Sens àMontpellier, DavidMollicone a acquis LaVilla Augusta à Saint-Paul-Trois-Châteaux quiétait en liquidation et lui aassocié son nom.

Ancien chef du Relais &Châteaux du Saint Jamesà Bouliac, Jean MarieAmat est aux fourneauxdu Château du PrinceNoir à Lormont enGironde. Jean-MarcLeonhard-Selva, qui tenaitle Bib gourmand « LePanier des Quatre Saisons »à Chamonix, a ouvert« L’instant » à connota-tion gastronomique àBiarritz. A Ouistrehamdans le Calvados, le trai-teur Christophe Marie aouvert, à proximité de sonlaboratoire, son 1er restau-rant « La Mare ÔPoissons ».

A PARISAlain Dutournier a

ouvert une nouvelleenseigne « Sydr », à deuxpas de la Place de l’Etoile,rue de Tilsitt. MarcOuvray, 30 ans, ancien duLutétia, du Plaza Athénéeet du Crillon, tient avecsuccès les rênes de son 1errestaurant « Le Carré desVosges ». JulianDuboué, formé auGeorges V à Paris et chezDaniel Boulud à New-York, a ouvert son 1errestaurant « Afaria »dans le XVe arrondisse-ment. XavierCaussade, 29 ans, unancien de la Maison duDanemark à Paris, est lenouveau chef de la FermeSaint Simon dans le VIIe,que Dario Dondelli aracheté à FrancisVandenhende et DeniseFabre. Le BéarnaisMarc Baucor, ancien deMichel Guérard, assistédu chef Bernard Aladro,venu du restaurant LesGourmands (XIVe) arepris « L’Estrapade »dans le Ve arrondissement.

Gilles Rivard, anciensecond à La Table de JoëlRobuchon, s’est associé àPhilippe Bigot pour fairerevivre un haut lieu de lavie parisienne, LaNouvelle Athènes, PlacePigalle. Ancien deChristian Constant, GillesDeschamps a ouvert sa 1ère

brasserie « Reflet » dansle XVIIe, rue de Guersant.

L’ancien chef de « LaFerme Saint Simon »,Arnaud Mene est le nou-veau chef propriétaire du« Clarisse », rue Surcoufdans le VIe.

Benoît Chagny, 30 ans,ancien de « L’Apicius »de Jean-Pierre Vigato, aouvert « L’Evasion »,dans le Marais.

A L’ETRANGERGuy Savoy, qui a placé

son fils Franck à la tête deson nouveau restaurant àLas Vegas, au secondétage de l’ « AugustusTower » du CaesarsPalace, prépare l’ouvertu-re début 2008 d’une nou-velle enseigne à Moscou.

Laurent Belissa, anciendes cuisines du Châteaude Divonne-les-Bains et deLeï Mouscardins chezLaurent Tarridec à Saint-Tropez, et GuillaumeTrouillot, déjà à la tête de2 autres affaires(L’Esplanade à Aubonneprès de Genève etL’Atelier des Saveurs àBussigny près deLausanne) se sont associéspour créer un nouveau res-taurant, « L’Aubergine »à Lausanne.

Frédéric Meynardest le chef de cuisinedu nouveau « PréLenôtre » au SofitelWanda de Beijing(Pékin).

VALSE DES CHEFSMenu « Vauban » : à Briançon,Vauban continue à faire recette. Lesmenus « Vauban », menus gastro-nomiques du XVIIème siècle, instau-rés depuis plusieurs années par cer-tains restaurateurs de la ville, sontdes dégustations qui ne manquentpas d’intérêt culinaire : c’est le cas dela Tourte au Chou et au Lard de «La Maison de Catherine », du Sautéd’Agneau Chamoisé de « l’Hôtel dela Chaussée », de la Côte d’Agneau àla Maintenon du « Passé Simple »,du Pigeon en Farce et au Fenouil de« La Caponnière » ou encore duConin (Lapin) rôti à l’Ail, ChouRouge aux Marrons des « Ecrins ».

Menu « Christian Dior » : à l’oc-casion des 60 ans de Dior, MichelGuérard, chef des Prés d’Eugénie, apuisé ses références dans les recettesmanuscrites préférées du grand cou-turier pour réaliser le menu d’anni-versaire dans les ateliers de couturede la maison Dior au 30, avenueMontaigne : soupe froide de pommede terre au caviar d’Aquitaine fuméet caviar d’Iran et quenelle de glace àl’oignon vert, puis noix de veau brai-sée au vin rouge et homard cuit aubeurre salé sur fond de crème de cassiset orange. En dessert, un gâteau desemoule, cuit dans un lait aromatiséà la verveine, aux fraises des bois,servi avec une gaufrette au pample-mousse.


Oktoberfest au Café« O’ zapft is ! » : mise en perce du 1er fût par M. Thalhammer, maire de Freising. De g. à dr.: T. Arcaini président T.A. Distribution (Monaco) , Dr. Schrädler, directeur général de la Brasserie Weihenstephan, Prince Albert II de Monaco, M. Pointner, sous-préfet du district de Freising

par Catherine Riboud-Martin et Jérôme Chapman


à M o n t e - C a r l ode Paris


L’événement, organisé selon la meilleuretradition bavaroise par T.A. DistributionS.A.M. en partenariat avec la SBM, a eucette année à nouveau l’honneur d’ac-cueillir plus de 350 invités en présence deS.A.S Prince Albert II accompagné deMlle Charlene Wittstock.

L’initiateur de la fête, Tonio Arcaini,président de TA-Group, entrepreneurdynamique italien, a souhaité la bienve-nue aux nombreux convives. Dansson discours, il a rappelé comment le« savoir vivre » et la « joie de vivre »typiques de la fête bavaroise réunissentd’une façon idéale Monte-Carlo, son lieude résidence et centre d’affaires delongue date, la Bavière, où il est né d’unemère allemande, et l’Italie, dont il tientavec fierté ses racines milanaises.

Après son discours d’ouverture et en pré-sence du maire de Freising, M.Thalhammer, du sous-préfet de district,M. Pointner, du Directeur Général de laBrasserie d’Etat bavaroiseWeihenstephan, Dr. Schrädler, M.Arcaini a invité le Prince Souverain àprononcer - après la mise en perce du

premier fût par le maire de Freising - laphrase traditionnelle « O’ zapft is ».Ainsi la Fête fût déclarée officielle-ment ouverte.

Des danses monégasques avec legroupe « La Palladienne » et dela mus ique bavaro i se du groupe« Echt Guat » au répertoire très variéont animé toute la soirée. Des perfor-mances sympathiques et originales avecdes clochettes ou encore les chants de la« Jodlerin », réinterprétées d’une façonmoderne, ont également diverti etenthousiasmé le public présent dans lasalle, qui a d’ailleurs également rejointactivement la piste de danse.

Cet Oktoberfest à Monaco était une occa-sion unique à beaucoup d’égards. A com-mencer par les traditions : nombreusesétaient les dames habillées en « Dirndl »,habit typique bavarois, dignement repré-senté par la jeune et sourianteDirndlkönigin Regina Ressle , élue« Miss Dirndl 2007 ». Les messieurs, àleur tour, et en tête le Prince Albert II, onthonoré la tradition en portant la vestetypique en cuir marron appelée « Janker ».

Le programme, riche en musique et endanses, était proposé jusqu’au 28octobre et a fait salle comble, comme lesouligne avec fierté le directeur du Caféde Paris. Le chapiteau dressé sur la ter-rasse du Café de Paris, sous un impres-sionnant toit transparent, abritait uneambiance chaleureuse et décontractée. Ila été richement décoré pour l’occasionpar le décorateur bavarois Harald Heigelavec beaucoup de « Bretzl », des décorsfloraux, des chopes et des tissus drapésen bleu, blanc et rouge, les couleurs de laBavière et de Monaco.

L’esprit convivial de l’Oktoberfest, leservice attentionné orchestré par StefanoBrancato, directeur du Café de Paris, etl’organisation fournie par T.A.Distribution S.A.M., alliés au spectaclejoyeux des danses et de la musique, ontrendu inoubliable cette soirée «glamour » monégasque, avec ses saveursauthentiques bavaroises. L’âme italien-ne de son sponsor et l’esprit moné-gasque/bavarois ont soufflé tout aulong de la manifestation.

Oktoberfest 2007au Café de Paris à Monte-Carlo

Le 21 octobre dernier s’estdéroulée la soiréed’inauguration del’Oktoberfest 2007, qui adébuté par une cérémonied’ouverture informelle etjoyeuse, marquant ainsi ledébut de sa troisièmeédition.

Arrivée au chapiteau du Prince Souverain, accompagné de Mlle. Charlene Wittstock et des autorités.

M. Tonio Arcaini, président de T.A. Group, sponsor de l’Oktoberfest, prononce le discours de bienvenue

S.A.S. le Prince Albert II avec le gastronome allemand Bruno Henrich et son épouse Nathalie Vue d’ensemble du chapiteau, où régnait une atmosphère joyeuse

S.A.S. le Prince Souverain Albert II, entouré de Mme. Rebecca Arcaini et de Mlle. Charlene Wittstock Le groupe bavarois « Echt Guat »


Le menu : Le dîner était riche en platsbavarois élaborés, comme par exemplele porcelet cuit dans la bière ou le stru-del bavarois. Des « Prosit » ont étérégulièrement échangés et même les ser-viettes ont tourné en l’air ! C’était unmenu très savoureux, préparé par le Chefallemand Bruno Henrich en collaborationavec le Chef du Café de Paris JacquesLambert.

Les amateurs ont apprécié les bières -régulièrement médaillées - de la plusancienne brasserie du monde,Weihenstephan, située à Freising, aunord de Munich. Au choix étaient pro-posées la bière blonde « Original »,la bière blanche « Hefeweissbier » et la« Kristallweissbier », qui a reçu cetteannée la récompense suprême «Grand Champion Trophy » àMelbourne (élue meilleure spécialitéparmi 900 bières concurrentes).

L’Oktoberfest à Monaco fut une occa-sion de se divertir, et ceci égalementpour ceux qui ne sont pas passionnés debière ou ne consomment pas d’alcool,mais qui voulaient tout de même vivrel’esprit de la Bavière et déguster ses spé-cialités culinaires. Ils ont pu découvrir laboisson-santé sans alcool « XanWellness », fruit de la collaborationentre la Brasserie Weihenstephan et leschercheurs de l’Université Technique deMunich. Xan Wellness est en effet uneapplication pratique et naturelle d’unprocédé breveté, acquis par TA-XANAG, selon lequel on a réussi à stabiliserl’extrait naturel du houblon et de l’inté-grer pour la première fois dans uneboisson diététique fruitée-maltée auxpuissantes vertus anti-oxydantes.

Bientôt distribuée en France, XanWellness commence à s’imposer sur lemarché international des boissons parses propriétés et caractéristiques

uniques en son genre. A la foire« ANUGA » à Cologne, deux autresproduits ont déjà été présentés : unconcentré délicieux de jus de pommeet des chocolats, enrichis enXanthohumol, cet extrait breveté dela fleur de houblon aux effets béné-fiques. Ils seront bientôt accessiblesau public, pour ceux qui aiment senourrir tout en respectant leur santé.

Renseignements sur Weihenstephanet XAN Wellness : Mme Béatrice CholotDirectrice T.A. Distribution S.A.M.Tél. : + (377) 93 50 97 67 E-mail : [email protected] :www.weihenstephaner.dewww.xan.com

WeihenstephanBrasserie millénaire de l’état de Bavière

« Ein Prosit der Gemütlichkeit ! »

S.A.S. le Prince Albert II avec la délégation bavaroise et à sa gauche au 1er rang, M. Stefano Brancato, directeur du Café de Pariset M. Tonio Arcaini, sponsor de l’Oktoberfest et président de T.A. Distribution S.A.M.


par Patrick Flet

Pierre Gagnaire, Christian Willer © 2007 - Coloredo

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Les Etoiles de Mougins


• Dans la floraison des festivals gastrono-miques qui se déroulent un peu partout enFrance, la 2e édition du Festival Internationalde la Gastronomie à Mougins a tenu, en sep-tembre dernier, toutes ses promesses.Durant 3 jours, 110 chefs étoilés venus dumonde entier (au lieu de 80 l’année précéden-te), ainsi que des producteurs, ont proposé aupublic plus de 100 démonstrations culinairessuivies de dégustations, des conférences surl’eau, le champagne, la pomme de terre etl’huile d’olive, des expositions et des débatssur le thème de la gastronomie ainsi que plu-sieurs concours. Celui du jeune chef « Espoirde Mougins », a été remporté par EricRabazzani de la Chèvre d’Or à Eze (06). Il sevoit offrir un séjour d’un mois à New York,avec des stages dans les cuisines de 3 grands

chefs étoilés de la ville, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten et Eric Ripert. Il réali-sera ensuite sur place un dîner de gala pour300 personnes au restaurant « Fig & Olive »au cœur de Manhattan, chez Laurent Halasz,un enfant de Mougins qui réussit à New York(voir Références Hôteliers-RestaurateursN°16) et qui est partenaire pour la 1ère fois duFestival. Le concours du Meilleur Sommelierde moins de 30 ans, organisé par l’Associationde la Sommellerie Européenne, fut remportépar Emilie François, sommelière à La Siestad’Antibes (06), tandis que le concours de laMeilleure Huile d’Olive a couronné la firmeespagnole Dauro en Andalousie. Point com-mun à tous ces événements qui se sont dérou-lés sur 3 jours : l’excellence. La 1ère éditionavait été pensée pour rendre hommage à

Roger Vergé. La 2ème a rendu hommage àChristian Willer, chef bi-étoilé de la Palmed’Or au Martinez de Cannes, qui rend sontablier en cette fin d’année 2007, après 52années passées en cuisine. Vingt-quatre jeuneschefs du Collectif Génération.C démontrèrentleur savoir-faire lors de la 1ère grande soiréeorganisée au Park de Mougins, tandis que 6chefs autrichiens des Relais & Châteaux asso-cièrent leurs talents à ceux d’Alain Llorca,Serge Gouloumès, Jacques Chibois, PhilippeLabbé, Christophe Bacquié et StéphaneRaimbault, lors de la soirée de gala au Moulinde Mougins, en présence de Jaume Tàpies,Président des Relais & Châteaux et de savice-présidente Dominique Loiseau. En 3jours, toutes les tendances et toutes les gas-tronomies du globe ont été représentées.

Les Etoiles de Mougins © 2007 - Coloredo Madame Dominique Loiseau © 2007 - Coloredo Nadine de Rotschild © 2007 - Coloredo

Les Etoiles de Mougins © 2007 - Coloredo Les Etoiles de Mougins © 2007 - Coloredo

Gérard Grech de Gourmet Prestige et des fournisseurs © 2007 - Coloredo

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Nul doute que la 3ème édition des Etoilesde Mougins en 2008 pourrait connaîtreencore plus d’ampleur parce qu’ellereprésente un formidable tremplin pourles innovateurs. Cette année, la jeunesociété parisienne World Wide WaterLuxe présenta en avant-première l’eau laplus chère (et la plus pure !) du monde, « Bling », provenant d’une source duTennessee aux USA, vendue en bouteillesde 37,5 cl en verre givré avec incrustationde cristaux Swarovski à 39,90 euros.De son côté, Nadine de Rotschild fiten personne la promotion de la 1è r e

pince à moules-frites ! ParBacchus et Epicure réunis, l’éclec-tisme était aussi de mise sous lesEtoiles de Mougins.


Les Etoiles de Mougins à Manhattan © 2007 - Jean Marc Geffrier Les Etoiles de Mougins à Manhattan © 2007 - Jean Marc Geffrier

Les Etoiles de Mougins à Manhattan © 2007 - Jean Marc Geffrier Les Etoiles de Mougins à Manhattan © 2007 - Jean Marc Geffrier

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Les Etoiles de Mougins à Manhattan © 2007 - Jean Marc Geffrier

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• Acte II de la manifestation gourmandemouginoise le mercredi 17 octobre dernier,a u c œ u r d u q u a r t i e r b r a n c h é d u« Meatpacking District », Laurent Halaszde Fig & Olive a organisé un somptueux galaoù plus de 300 personnes de la scène culinai-re new yorkaise (presse, VIP et chefs) se sontretrouvées pour célébrer les Etoiles deMougins, tant il est vrai que les points com-muns ne manquent pas entre Manhattan etMougins. La Côte D’Azur et Mougins ont vunaître de nombreux chefs tels qu’Eric Ripert,Chef du restaurant Le Bernardin. Deuxautres parmi les plus grands chefs françaisétablis à New-York, Jean-GeorgeVongerichten et Daniel Boulud, sont égale-ment venus partager ce moment unique. Lesétoilés Michelin, Serge Gouloumès, AlainLlorca et Philippe Labbé faisaient partie du

voyage pour accompagner le jeune Lauréatdes Etoiles à Mougins, Eric Rabazzani,second de Philippe Labbé et réaliser un menud’exception composé de 5 plats. Le chef deFig & Olive, Pascal Lorange, a exécuté l’en-trée : une Soupe à la Carotte à l’anciennevariété de légumes « Heirloom» et Concasséede Tomates servie avec des Coquilles Saint-Jacques marinées à l’huile d’olive, au citronet au vinaigre balsamique de 18 ans d’âge.Alain Llorca, chef-propriétaire du Moulin deMougins, a cuisiné un délicieux Filet de Loupde Mer servi avec des Aubergines Grillées etun Jus d’Essence de Fleurs. Serge Gouloumès,du restaurant Le Mas de Candille, a préparéune Queue de Homard accompagnée deCaviar Oscetra, Olives Taggiasca et uneémulsion de Tomates et Romarin. PhillipeLabbé, de La Chèvre D’Or, situé à Eze, a éga-

lement participé à la création de deux platsavec son sous-chef Eric Rabazzani. Ils ontexécuté le plat qui a permis à Eric de rem-porter le concours des Jeunes Chefs deMougins; une Selle d’Agneau farcie de sesRognons et Cèpes et Bayadi d’Aubergines etses Purées d’Herbes, Petits Farcis deProvence, et Jus aux Senteurs du Maquis. Ilsont également réalisé le dessert : une MousseFiadone de Broccui servie avec une Verrinede Limoncello, parfumée à l’huile d’olive etau citron. Cet excellent menu aux saveurs dela Cuisine du Soleil, si chère au cœur deRoger Vergé, fut poteur de l’annonce du3ème Festival de Mougins qui sera organisédu 12 au 15 septembre 2008. Les chefs new-yorkais ont d’ores et déjà été conviés à partici-per à cette 3e édition, ainsi que leurs confrèresdes Relais & Châteaux aux USA.

Les Etoiles de Mougins à Manhattanpar Patrick Flet

Ambiance festive au Fig & Olive à New-York - Les Etoiles de Mougins à Manhattan © 2007 - Jean Marc Geffrier


C’est Vendredi 30 novembre 2007 à midi, rueSaint-Louis à Paris que l’Association desParents des Lièvres s’est réunie à L’Orangerie(chez Conchita et Michel Del Burgo) pour unedégustation de « Lièvre à la Royale » d’excep-tion. Une dégustation que commente le Veneur,Sylvain Groslier : « C’est Conchita Del Burgoqui s’est décarcassée pour nous recevoir pour ce5e lièvre de l’année. Michel, retenu à Moscou, atout contrôlé et je l’ai eu 2 fois au téléphonepour le rassurer sur la qualité de cette presta-tion. Accueil au Billecart-Salmon. Pour suivre,petit amuse-bouche mêlant subtilement la bette-rave rouge, la pomme granny-smith et l’huiled’olive du Sud. En ouverture des papilles nousavons attaqué avec une Tête de Bélier 2006 duChâteau Puech Haut des Domaines Bru : unblanc qui sent le soleil, les fruits, les pierres etqui s’accorde à merveille avec les saveurs orien-tales de l’Alicot de Coquille Saint Jacques qui asuivi : gingembre, bouillon au soja, sorbetWasabi et le goût de noisette des coquilles, rienque cela vaut le déplacement. Puis il est venu :un lièvre façon Ali-Bab* « en déclinaison »préparé avec les honneurs, doucement et lon-

guement mitonné à basse température pour évi-ter de l’agresser, des aromes de gibier préservés,une texture idéale, une sauce onctueuse et har-monieuse très subtilement acidulée. La déclinai-son est constituée par l’utilisation des pattes del’animal cuisinées façon Sénateur Couteaux**et servies à côté avec une superbe mousseline decéleri. Il manquait peut-être un peu de saucecompte tenu de la sécheresse naturelle de lachair du lièvre. Tout naturellement, nous avonscontinué avec les Domaines Bru. Mais cette foisavec la puissance d’un Clos du Pic 2005, remar-quablement travaillé, et qui - malgré son jeuneâge - avait suffisamment d’humilité pour souli-gner le goût de venaison et en même temps pleinde caractère pour ne pas se faire oublier. Unrouge à lièvre à noter dans les anales ! Pourfinir, Ananas Victoria confit au vieux rhum,crème glacée au fromage blanc, meringue aucitron vert et grog de minestrone de fruits exo-tiques. C’est Arnaud Grandjean, le second quiest venu nous expliquer la recette. Le hasardfait remarquablement les choses, puisque c’estavec Mark Singer, au Dodin Bouffant qu’il afait ses premiers lièvres. J’avais communiqué

l’adresse à tous les amis de l’Association, enleur indiquant que l’Orangerie est mon coup decœur gastronomique de l’année. Je ne le regret-te pas et je vous invite à aller tester cette adres-se au cœur de Paris ! Demandez Conchita etdites que vous venez de la part de l’Associationdes Parents des Lièvres. Vous verrez ! ».L’Association des Parents des Lièvres a été lan-cée en 2000. C’est même Carlos qui en a trouvéle nom... Cette Association et ses membres sesont fixés l’objectif de déterminer quelle est lavraie recette du Lièvre à la Royale - après avoiressayé toutes les recettes réalisées par les Chefsqui en proposent. Chaque dégustation donnelieu : à une analyse de la conformité de la recet-te présentée par rapport à l’Ecole dont elle seréclame, à une appréciation de la réalisation surle plan organoleptique. La devise de l'associa-tion : « Nous ne sommes pas propriétaires dugoût des autres ». Pour être membre, il convienttout d’abord d’être parrainé par un membreactif. Le comité valide la candidature. Ilconvient surtout d’aimer manger du lièvre,d’être disponible à la période où se passent lesdégustations (en général, de début octobre à mi-

par Catherine Riboud-Martin

Le lièvre à la Royale de l’Orangerie © 2007 Pascal Ferreira

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janvier), d’apprécier la convivialité et la gas-tronomie en général, et d’être doté d’un soli-de sens de l’humour. Parmi les membrescélèbres, on notera, Jean Amadou ou encoreCarlos entre autres... Noblesse oblige,l’Association a séduit nombre de chefscélébres : Sylvain Groslier (au Bath’s - 2000-façon Ali-Bab), Michel Del Burgo (PressClub-2001- façon Ali-Bab), Alain Senderens(2001- façon Ali-Bab), Yannick Alleno (auScribe - 2002 - façon Ali-Bab), Jean Bardet(2002 - façon Sénateur Couteaux), MichelTrama (2002 - façon Ali-Bab), AlainDutournier (2002 - façon Ali-Bab), JacquesLe Divellec (2003 - façon Ali-Bab), J.F.Rouquette (2004 - façon Ali-Bab) ou enco-re Guy Martin (2004 - façon Ali-Bab) parmiles plus connus.

Monsieur Groslier Président de l'Association et Conchita Del Burgo © 2007 Pascal Ferreira L'ancien président du Club Prosper Montagné Monsieur Bernard ChevereauDiplôme décerné au restaurant L'Orangerie © 2007 Pascal Ferreira

Mr Groslier en plein travail de dégustation © 2007 Pascal Ferreira Arnaud Granjean (second de cuisine) et Conchita Del Burgo © 2007 Pascal Ferreira

Mr Bru, propriètaire des Domaines Bru

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L’Association des Parents des LièvresSiège social : 1, villa Racine 91080 - Courcouronneswww.parents-des-lievres.org

L’Orangerie Conchita et Michel Del Burgo28, rue Saint-Louis75004 ParisTél. : +33 (0)1 46 33 93 98

Château Puech Haut Domaines Bru2250 Route de Teyran34160 Saint DrezeryTél. : +33 (0)4 99 62 27 27www.chateau-puech-haut.com*façon Ali-Bab : Lièvre totalement désossé à cru,

farci farce riche avec foie gras et truffes, cuit au vin

en ballottine, sauce liée au sang.

**façon Sénateur Couteaux : Lièvre cuit entier au

vin avec force ail et échalote, désossé après cuisson,

sauce liée au sang, servi à la cuillère.

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« On ne s’imagine pas à quelpoint Auguste Escoffier estconnu ici », s’exclame enthou-siaste Robert Fontana, chef exé-cutif du Royal Hong KongYacht Club, à Hong Kong etPrésident des Disciplesd’Escoffier en Chine.Parce qu’il a su former l’un deses jeunes apprentis, Ju YingHui, au Bocuse d’Or en 2006,Robert Fontana a adhéré à l’au-guste association, il y a un an. Etdepuis, 30 membres de toutesles grandes régions de Chine ontdéjà pris leur adhésion, unbureau administratif a étéconstitué, un siège social a étéaménagé à Shangaï, avec pourprésident d’Honneur le Consul

de France. Les partenaires del’Association ( Métro, Sopexha,Electrolux, Cluzel,…) suivent,et les projets ne manquent pas :création d’une école de cuisine àShangaï avec le partenariat deFerrandi, puis une autre à HongKong, lancement du 1er cha-pitre Escoffier début 2008 àShangaï, sous la houlette pres-senti du disciple PierreGagnaire, lancement duconcours du « Jeune Espoir »,installation d’un Pavillon deDémonstrations Culinaires auprochain SIAL de Shangaï enmai 2008…Tous les jours de la semaine,Robert Fontana, toulousaind’origine, consacre plusieurs

heures au développement del’Association en Chine. Il fautdire qu’il ne manque ni d’atoutsni d’énergie. Rôdé aux grandesouvertures (La Coupole avec legroupe Flo à Paris, puis un res-taurant gastronomique dans lemythique Peace Hotel (5*) et lebanqueting du ConventionCenter à Shangaï), RobertFontana s’investit depuis juilletdernier au niveau des quatre res-taurants du Royal Hong KongYacht Club. Son expérience dela Chine depuis 10 ans lui aapporté un riche et précieux car-net d’adresses qui l’incite àpoursuivre sa carrière ici.Le 1er Président des Disciplesd’Escoffier pour la Chine s’en-

thousiasme encore parce que laChine a d’énormes perspectivesd’avenir : « Il y a, ici, une faci-lité de communication avec desgens qui ont envie de travaillerpour réussir. On parvient à sefaire livrer tous les meilleursproduits de la planète plusieursfois par semaine. La clientèle,très internationale, dispose d’unénorme pouvoir d’achat. Il n’y apas de morosité ambiante ici ».

Tous les jours de la semaine, Robert Fontana, toulousain d’origine, consacre plusieurs heures au développement del’Association en Chine. Et il s’enthousiasme encore parce que la Chine a d’énormes perspectives d’avenir...

Escoffierà la conquête de la Chine

Royal Hong Kong Yacht Club © 2007 Service Presse magazine Référencespar Patrick Flet


Que de chemin parcouru depuisl’époque (1890) où le Baron EmileDouble, arrière grand père dupropriétaire actuel, plante les 1ères

vignes de Beaupré. Ainsi depuisplusieurs générations, ce domaine(42 hectares de vignes) situé à St-Cannat, à quelques minutes d’Aix-en-Provence, a toujours produit desvins. Aujourd’hui, c’est Le BaronDouble (Christian Double), sonépouse Marie Jeanne et leurs enfantsMaxime et Phanette, qui veillent auxdestinées du Château de Beaupré. En

respectant un cahier des charge enculture raisonnée, les millésimesvinifiés chaque année sont toujoursde belles réussites. Entre cabernetSauvignon, syrah, grenache pour lesrouges; Cinsault, syrah et grenachepour les rosés et rolle, grenacheblanc, sémillon et sauvignon pour lesBlancs, chaque cuvée est le fruitd’un talentueux assemblage. Ungrand vin à découvrir.

A découvrir ...


Château de Beaupré, un grand vin à découvrir

Le Château Lagrézette,AOC Cahors, millésime2004, est le 1er grand vindu domaine signé Alain-Dominique Perrin (89%Malbec, 10% Merlot, 1%Tannat). Ce vin puissant,équilibré et harmonieux,aux arômes de fruitsrouges et noirs, a lepotentiel d’un grand vinde garde.L’

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La famille de Boüard de Laforest,propriétaire du Château Angélus,1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion, a fait l’acquisition de 50%des parts du Château Bellevue,Saint-Emilion Grand Cru Classé,voisin du domaine, et qui produit20 à 25 000 bouteilles. En 1938déjà, Maurice de Boüard deLaforest souhaitait faire cet achat.70 ans après, ses enfants et petits-enfants réalisent son rêve.

Un rêve de famille réalisé...70 ans après!

Château de BeaupréTél. : +33 (0)4 42 57 33 59

La Journée des Épicuriens a eulieu, le 25 octobre dernier, àRoquebrune-Cap-Martin, à l’oc-casion du lancement de la nouvel-le édition du guide L’Épicurien.L’endroit choisi pour accueillircet événement était le VistaPalace, somptueux hôtel juché àflanc de falaise au-dessus deMonaco. Ce luxueux écrin futainsi le théâtre d’une journée pla-cée sous le signe du raffinement,

dans tous les domaines : la gas-tronomie, l’œnologie et la hautecouture. Le déjeuner et le dînerfurent deux moments forts de lajournée. Christophe Gorgeret,directeur du concept L’Épicurien(Guide, Evènement, Boutique…),avait sollicité Charles Séméria,chef du Vistaero (restaurant duVista Palace), qui concocta deuxsuperbes menus mariant origina-lité et savoir-faire.

Journée épicurienne au Vista Palace

La Bastide Saint Antoine à Grassedans la catégorie « GrandesTables » et Le Bar Américain del’Hôtel de Paris à Monaco, dans lacatégorie « Palaces » sont les lau-

réats du 13e Trophée GossetCelebris de la Meilleure Carte desVins de Champagne. Un « Coupde Cœur » a été décerné auFaventia Four Seasons à Tourrette.

13e Trophée Gosset CelibrisLionel Caudron, Sophie Biancone, Héloïse Aubert , Jean-Claude Aubert , Jean Abeille Christophe Gorgeret, Claudine Gaunoux , Jean-Pierre Rous , MichelBredel , Bruno Scavo, Stéphane Mayet Jean Metzger.

Les lauréats du 13e Trophée Gosset Celebris © Patrick Flet.

Maxime, Marie Jeanne, Hubert Dolbeau - Directeur Général du Best Western Galice, Phanette et le Baron Double.

La dégustation à la Journée des Epicuriens au Vista Palace.

En 1997, la propriété duComte Bernard Chevron-Villette, le Domaine deReillanne au Cannet desMaures dans le Var, était endifficulté. L’opportunité s’estprésentée à Jean-LouisAudibert, cadre supérieurchargé de la communicationrégionale au Crédit Agricole,de remonter le domaine encréant la partie chasse.Promesse est donnée auComte, mourant, de conser-ver le vignoble, ses jeunes filsfaisant des études d’œnolo-gie.Aujourd’hui, le domaine

compte 100 hectares devignoble géré par les fils duComte, et un immense espacede chasse de 1000 hectarescomposé de 3 rivières et de 2étangs où alternent vignes,bruyères, pins parasols etchênes. A Reillanne, JeanLouis Audibert a voulurenouer avec les grandes tra-ditions de la vénerie à l’ima-ge des grandes régions fran-çaises de tradition de chasse,telles la Camargue, laSologne, l’Alsace ou leBordelais : gardes chasse, tirsraisonnés, amour de la natu-

re, respect de l’environne-ment, du gibier... et déjeunersde chasse, signés JeanPhilippe Dubourg du Mûrierde Grimaud. En dehors desdeux battues mensuelles auxsangliers, les chasseurs ren-contrent perdrix, faisans, etbécasses. Les amateurs depêche se régalent à taquinerbrochets et truites, tandisqu’à deux pas de là, sont vini-fiées les fameuses « Réserve »dans les trois couleurs.

Chasse et pêche pour la préservation des domaines viticoles


in vino | veritas

En Bref...L’Association des Sommeliers de Paris Ilede France, fondée en 1907, a fêté son 1er

siècle d’existence. Elle est présidée parJean Luc Jamrozik qui s’est adjointdeux vice-présidents, Didier Bureau(directeur commercial de Duval Leroy)et Jacques Boudin ( de L’Atelier des desCompères) et deux conseillers GeorgesLepré (ancien du Ritz) et PhilippeFaure-Brac.

Gisèle Marguin a été reconduite pour 3ans à la Présidence de l’Association desSommeliers Alpes-Marseille-Provenceavec la totalité de son bureau, lors del’Assemblée Générale Annuelle qui s’esttenue au Domaine Saint Jean deVillecroze dans le Var. Ce fut égalementl’occasion de baptiser la nouvelle promo-tion des 10 nouveaux sommeliers duLycée Bonneveine de Marseille, sous leparrainage de Jean-Pierre Rous, MaîtreSommelier de l’UDSF et président deSlow Food Monaco Côte d’Azur.

Carrefour incontournable du 1er vignoblemondial, Vinisud se déroulera les 18,19et 20 février prochain à Montpellier,avec près de 1700 exposants de tout lepourtour méditerranéen. 35 000 visi-teurs professionnels du monde entier ysont attendus.

Après avoir travaillé durant 10 ans dansles grandes caves lyonnaises, DamienGateau s’est installé sommelier à soncompte en ouvrant sa propre enseigne« Damien Gateau Vins & Spiritueux »,et propose aux restaurateurs la créationde leur carte des vins.

Confrérie des Chevaliers du Tastevin a célébré son 1000e chapitreCréée en 1933, parce que laBourgogne traversait unecrise économique grave demévente de ses vins, laConfrérie des Chevaliers duTastevin a célébré son 1000e

chapitre au Château du ClosVougeot dont elle est pro-priétaire. A raison de 16 cha-pitre par an, la vénérable ins-titution continue à excellerdans son rôle d’ambassadeurde la Bourgogne. Présente enChine, comme au Japon,Australie, Amérique, Séné-gal, elle s’est structurée

autour de 12 commanderieset 63 sous-commanderies surles 5 continents, et comprend12000 membres au total dont6000 en France qui s’ingé-nient à promouvoir les pro-duits de la Bourgogne et sesgrands crus en particulier.Louis-Marc Chevignard ,g r a n d c o n n é t a b l e d e l ac o n f r é r i e s a v o u r e l e s u c -c è s d e l e u r m o u v e m e n t :« Mille chapitres, c’est plusde 500.000 personnes venusdu monde entier pour décou-vrir les richesses de la

Bourgogne et comprendre saculture. C’est aussi un mil-lion d’œufs en meurette (platemblématique de la région)qui ont été concoctés par leschefs qui se sont succédés àla Confrérie. C’est forcémentun Chiffre d’Affaires colossalqui a été engendré enBourgogne ».

Photo : Confrérie des Chevaliers du Tastevin a célébré son 1000e chapitre 2007 © Patrick Flet.


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moments Gourmands

C o u r g e t t e v i o l o n e t t o m a t e s e n b e i g n e t , v o n g o l e s s o u s u n n u a g e d e c r è m e , j u s d e l é g u m e s d ' i c i .La recette de Laurent BunelHôtel Carlton Intercontinental (Cannes)

Progression :Détailler en gros morceaux les légumes et les faire suerà l'huile d'olive,assaisonner et déglacer avec 20 cl de vinblanc,réduir et ajouter le fond blanc de volaille,cuir leslégumes fondants,mixer et passer au chinoisétamine.reserver au chaud Détailler en brunoise lescourgettes violon,suer à l'huile d'olive sans colorationfondantes,assaisonner. reserver au chaud Déposer lacitronnelle ciselée dans la crème fluide,donner une ébu-lition et laisser infuser, assaisonner. Ouvrir les vongolesdans une casserole à couvert en mouillant juste avec 5cl de vin blanc,assaisonner.Décoquiller de moitié.reser-ver au chaud Délayer la farine à tempura avec un peud'eau , ajouter le basilic pilé,assaisonner et tremper pardeux sur un pic de bambous les tomates conchita.friresdans une huile à 160°c. Assaisonner les filets de loup etles poeler à l'huile d'olive cote peau pendant toute lacuisson et retourner coté chaire au dernier moment.Dresser harmonieusement les différents éléments com-posant vos assiettes. Mixer le jus des légumes avec del'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement. Emulssionner lacrème citronnelle préalablement passée au chinois éta-mine,prèlever la mousse et la déposer sur les vongoles.Accompagner d'un bouquet de germes de légumesroulés dans l'huile d'olive. Déguster

Loup : 4 pavés de 180 gr desarété - vongole: 12 piéces - cougette violon : 2pièces - tomates "conchita": 8 pièces - crème fluide: 10 cl - citronnelle : 12feuilles - courgette, poivron rouge, grosse tomate, fenouil fane, cebette,petite aubergine: 1 de chaque - fond blanc de volaille : 1 litre - vin blanc deprovence : 25cl - basilic pilé : 8 feuilles - farine à tempura : 60 gr - huile d'oli-ve : 25 cl

Ingrédients pour 4 personnes

ZI Saint Esteve Route de la Baronne

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Dentis en aiguillettes1 dentis méditerranée de 2 kg - 1 orange, 1 citron, 1 lime, 1mandarine - 20 feuilles de pâte chinoise - 1 botte de blettefine côte - 1 échalote, 1 gousse d’ail - 100 gr de riz basmaticuit - 50 gr de parmesan râpé - 50 gr de crème de truffe - 12feuilles de riquette - 15 gr de truffe blanche d’Alba - 10 clbouillon de crustacés - 100 gr de beurre.

La recette de Joël GaraultRestaurant Le Vistamar - Hôtel Hermitage (Monte-Carlo)

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Joël Garault, Fabrice Pilati (second) et Katia Helbert ( chef de partie).


moments GourmandsLever le Dentis en filet, faire 4 aiguillettes dans chaquefilet et réserver. Peler tous les agrumes à l’aide d’uncouteau économe, faire sécher au four 2h30 à 80°puis hacher bien fin. Avec le reste des agrumes, faireen suprêmes pour le décor et bien presser le jus res-tant puis faire réduire des deux tiers. Hacher finementl’échalote et l’ail, faire revenir à l’huile d’olive, ajouterles verts de blettes hachés, bien faire dégorger, ajou-ter le jus d’agrumes réduit, le riz, la crème de truffes etle parmesan de manière à obtenir une belle pâtehomogène, faire 20 ravioles dans les carrés de pâtechinoise, refermer en découpant en arrondi à l’aided’un emporte pièce. Couper très finement la truffe en

12 belles tranches et passer à l’huile d’olive. Cuire lesaiguillettes de Dentis à la vapeur, 4 aiguillettes côtépeau et 4 aiguillettes côté chair dont celles-ci serontmasquées de la poudre d’agrume, sur les autresposer les rouelles de truffe après cuisson. Bien fairebouillir le bouillon de crustacés, le monté au beurrepuis émulsionner à la minute.Dressage :Poser de chaque côté des assiettes les suprêmesd’agrume, puis 1 aiguillettes côté peau avec truffe, 5ravioles cuite à l’eau salée, l’aiguillette côté chair avecla poudre d’agrumes, décorer de feuilles de riquetteet finir avec l’émulsion de crustacés.

Déroulement de la recette :

Marée locale et d'importation en gros

Marché Municipal 06500 Menton

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Eyraud S.A a le vent en poupe sur le marché de la restauration.Chez les Long, la boucherie estune affaire de famille. DidierLong, 32 ans, est «la cinquièmegénération d'effilée à exercer lemétier de boucher.» Pourtant,l'entreprise qu'il dirige avecHenri , son père, se nommeEyraud SA, du nom, du fonda-teur, Robert Eyraud, qui, en1948, crée, sur l'abattoir deToulon, une société de chevillepour le porc. À la fermeturedudit abattoir, dans les annéesquatre-vingt, Robert Eyrauds'associe avec Henri Long.Henri Long avait une formationde boucher et M. Eyraud étaitplutôt un chevillard. Ensemble,Ils installent leurs locaux à laSeyne-sur-Mer (83). Après uneréorientation de leur activité, ildécide d'abandonner la chevilleet la grosse découpe, de se tour-ner plutôt vers la boucherieindustrielle. Ils entreprennentdes travaux et passent leurslocaux aux normes CEP afind’obtenir l'agrément sanitaire.Ce changement d’activité et de

structure, avec le piéçage de laviande sous vide et le dévelop-pement de la saucisserie, s’avéreêtre un succès (en réponse auxbesoins de leur nouvelle clientè-le: restaurateurs traditionnels etrestauration collective) . C’estdonc en 1994, que Didier Longdébute dans l'affaire. RobertEyraud prend sa retraite en1997 et les Long Père et Fils,reprennent l’entreprise. Aprèsavoir subi la crise de l’EBS, cettepetite entreprise s’est restructu-rée. Forte de 26 salariés, d’unemoyenne d'âge de 32 ans, elle sedéveloppe aujourd’hui avec suc-cès sur le marché de la restaura-tion régionale...

la caveContact : 04 98 11 80 [email protected]

Le Château de Palayson, niché au pied des Maures et attenant au village de Roquebrune surArgens est implanté sur 17 hectares. Il produit uniquement des vins rouges de grande qualitéprimés unanimement lors de grands concours : Médaille D’Or, Vinalies Internationales 2005pour la Grande Cuvée 2003, Médaille D’Argent, Concours Général Agricole 2005, pour laCuvée Christine 2003, Médaille D’Argent, Concours Général Agricole 2005 pour la Grande

Cuvée 2002. Sélection Hachette 2005. Un grand Domaine de Provence à Découvrir.

Château de PalaysonA.O.C Côtes de Provence

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Générale Frigorifique DistributionVOLAILLE - GIBIER - CHARCUTERIE - VIANDES

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Fax : 04 94 45 98 64

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Eyraud S.A.Zone IndustrielleCamp Laurent83500 La Seyne sur MerTél : 04 98 00 36 36Fax : 04 94 30 11 07


Installé à Marseille au 68 boulevardBaille, Enzo Fassone régale depuisprés de 25 ans sa clientèle. Artiste etmagicien de la pâte, ce boulangerhors norme imagine à l’infini de nou-veaux produits dans le culte de latradition. En 1985, il devient le pre-mier Banetier de France en mettantau service de Banette cette passion dela qualité. Pour transmettre l’amourdu métier aux jeunes générations, ilassure des cours de panification etrecettes à l’Ecole de la Boulangeriede Paris. Au cours de déplacementsinternationaux, il présente laBoulangerie Française et assure desdémonstrations de fabrications.Edouard Loubet (Chef EtoiléFrançais) s ‘entoure de ses conseils enboulangerie pour la rédaction de sonlivre « Un Printemps en Luberon » ;il l’accompagne aussi dans ses dépla-cements à Los Angeles etPhiladelphie pour assurer des coursde boulangerie Française. En 2001, ilentreprend une remise en ordre tota-le de l’outil de travail vieillissant.Durant 4 mois, une rénovation com-plète (locaux et matériels) est entre-prise selon les normes et les exigencesprofessionnelles. L’orga-nisationgénérale entièrement repensée, a pri-vilégié la cohérence fonctionnelle etgestuelle du personnel. Fort de cesavancées et de ces principes, en 2006,il fait l’acquisition d’un site qu’il des-tine exclusivement à la productionpour servir de façon efficace hôtels,restaurants et traiteurs de Marseilleet périphérie. En mai 2007, leRadisson Sas Hotel Marseille luiconfie ses commandes dont des pro-ductions préparées à la demande :

pain aux algues, pain romarin, thym,huile d’olive, pain feuilleté auxcéréales, pain pruneaux - raisins -noisettes, pain à la sardine, pain auxanchois. Au cours de l’année 2007,Enzo Fassone crée : L’Atelier desPetits Chefs. Cette Association a

pour but l’éveil de l’enfance (3 à 8ans) autour des produits de boulan-gerie, pâtisserie et chocolaterie enorganisant des journées spécifiquespour les enfants et leur maman dontils sont indissociables : journéesdécouverte et initiation à la boulan-gerie, journées des mamans autourdu chocolat, journées anniversaire(pâtisseries à thèmes pour lesenfants). Associations d’enfants etcentres aérés sont les principauxacteurs de ces journées d’éveil. Cettebelle initiative a pu être réalisée grâceau partenariat des sociétés PatisFrance et Puratos ainsi qu’au soutiende la Mairie du 5e arrondissement deMarseille et de M. Bruno Gilles.

Enzo Fassone, magicien de la pâte

Enzo FassoneAu Blé d’or68 Bd Baille13006 MarseilleTél. :+33 (0)4 91 78 22 54


NEPTUNE MAREELa SODIPRO

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Spécialiste Poissons Frais Toutes Provenances

crustacées et coquillagesOuvert toute l’année

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Enzo Fassone au four © 2007 - Droits réservés - A. Baratier.

74 bd d’Italie - 98000 MonacoTél. +377 97 77 34 34 - Fax : +377 92 16 76 21

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Sur les bateaux-mouche à Paris,chez Marc Meneau à Vézelay ouencore chez Karine Veyrat, lafille de l’illustre chef, qui tientune pâtisserie à Annecy, ondéguste toute la kyrielle appétis-sante des petits pains individuelset des pains gastronomiquesconçus et fabriqués à Saint-André de la Roche dans lesAlpes-Maritimes. Au service desbonnes tables, de la restaurationgastronomique et de l’hôtelleriede prestige, la petite entreprisedu Groupe Midipain a su se his-ser non seulement chez les plus

grands chefs étoilés de Francemais aussi, grâce à son partenai-re commercial « Pole Sud »(glacier de profession basé àLézignan-Corbières), mais égale-ment en Angleterre, en Belgiqueet en Espagne. Impossible de nepas trouver croûte à son goûtparmi les 69 références, d’autantque la jeune firme s’emploie àcréer des sélections totalementpersonnalisées suivant les goûtsdes chefs.Nathalie Durand : Tél. : 04 93 54 73 77 Mobile : 06 76 49 40 02.

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Les meilleurs fromages de Franceproposés parHervé Mons

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Pour faire face à la demande trèsdiversifiée des grands chefs decuisine comme des particuliersexigeants, la société girondineSturgeon, 1e r producteur decaviar d’élevage de France, aredéfini son haut de gamme.Comme dans la haute couture,elle a aussi redessiné ses modèlesde boîtes. Six versions de marque« Sturia » sont désormais dis-ponibles, autant de richessesgustatives qui s’adaptent bien àla recherche de nouvelles saveurse n c u i s i n e : L a s é l e c t i o n« Grand Chef » : mise au pointgrâce aux exigences des grandschefs, elle propose un caviar decouleur claire (la couleur la plusclaire du moment), avec un grainbrillant et ferme, bien détaché.Cet élégant caviar exhale une notede noisette fraîche. La sélection« Prestige » : elle se distingue parla taille des œufs supérieure à0,30mm. C’est un caviar qui seveut irréprochable. La sélection« Primeur » : il s’agit d’un caviarjeune, de quelques semaines. Ilpossède un goût de noisette parti-culièrement délicat. La sélection « Oscietra » : ce caviar provientd’une espèce différente de celle

élevée en France (l’AcipenserBaerii), le Persicus. C’est uncaviar avec un grain très fermesouvent clair. Par ailleurs, lesanciennes boîtes deviennent :Pour la qualité « classique » :avec étiquette noire, bandeaubleu clair. Pour la qualité « vin-tage » (caviar vendu plus cherque la qualité classique car il estsoumis à une sélection bien défi-nie) : avec étiquette noire, ban-deau bleu marine. Cette nouvellegamme a tout pour séduire lesgrands cuisiniers comme les gas-tronomes avertis.

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Sturgeon21 rue de la Gare33450 Saint-Sulpice et CameyracTél. : +33 (0)5 56 30 27 94www.caviaretprestige.com


La devise d’Ad Vinam Eternam :Faire des cartes de vins rentables

Depuis sa création en 1995, lasociété Ad Vinam Eternam, spé-cialisée dans la conception decarte de vin, n’a cessé de pro-gresser sur un marché très spéci-laisé. Avec un chiffre d’affaireconsolidé de plus 2,3 millionseuros, elle a su, grâce par l’en-tremise de son dirigeant et créa-teur Rémi Charier, se position-ner auprès d’importanteschaînes d’hôtels et groupesinternationaux sans oublierd’autres PME, avec pour objec-tif : concevoir et faire vivre lacarte des vins d’un restaurant...comme le confirme RémiCharier : « Avec nos clientsnous concevons la carte des vinsafin de la faire vivre au cours deson exploitation. L’analyse deses ventes et ses retours d’infor-

mations nous permettent à toutmoment de corriger, d’innoveret surtout de transformer l’in-vestissement que représente unecarte de vin “en rentabilité”. »S’il s’agit essentiellement d’in-terlocuteurs français et belges,Ad Vinam Eternam opére aussiun peu partout en Europe, et deplus en plus dans le monde.Deux sites internet dont unréservé au professionnels sontd’ailleurs en cours de concep-tion. L’ensemble des fournis-seurs sont quasi-exclusivementdes propriétaires-récoltants.

Du côté des fournisseurs...• Métro en son jardin : le distribu-teur Cash & Carry a beau avoirquelques 8500 fournisseurs, il possè-de aussi 1 hectare dans le potagerd’Alain Passard, au Château du GrosChenay, à Fillé-sur-Sartre, près duMans. Il y cultive toute une palettede légumes de terroir, sans engrais nipesticides. Une façon de faire du bioet du haut de gamme (en petitesquantités) avec beaucoup de classe. • Le verre Blind Test de MikasaOenology a tout pour plaire à l’ama-teur ou passionné d’œnologie. Sarobe rouge-grenat opaque masquecomplètement le vin qu’il contient.Blanc, rouge ou rosé ?… La dégusta-

tion se fait à l’aveugle et promet unebonne ambiance dans les soiréesd’hiver entre amis, ou au restaurant(10,50 euros TTC le verre).

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Good Sense Service de JohnsonDiversey :prenez le temps de respirer Au-delà de la gastronomie, les profes-sionnels de la Restauration sont éga-lement soucieux de la qualité de l’ac-cueil réservé à leurs clients.L’environnement olfactif est un deséléments essentiels. JohnsonDiversey,spécialiste de la propreté et de l’hy-giène au service des professionnelsapporte une solution adaptée à cettepréoccupation en créant une offreoriginale et unique : Good SenseService. Good Sense Service, c’esttout d’abord une approche à deuxniveaux : prévenir et traiter les nui-sances olfactives. « Prévenir » enéliminant les bactéries causes de mau-vaises odeurs et « traiter » en lais-sant sa place à une signature olfactiveagréable. Ce système novateur se pré-

sente sous forme de gel placé dans unéquipement invisible situé au niveaudes climatisations ou conduits d’aéra-tion. C’est ensuite, au-delà du traite-ment olfactif, une offre globale deservices qui fait l’originalité de lasolution. Un audit est réalisé pourévaluer la solution la mieux adaptéeau lieu. Puis, JohnsonDiversey secharge de la mise en place. La main-tenance est assurée à 100% par noséquipes qui remplace les recharges.Ainsi, le restaurateur peut se consa-crer à son métier : la qualité de sacuisine, tout en garantissant un envi-ronnement accueillant et confortableà ses clients.

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Hors Jeuxde Philippe Boé et Denis RouvreNon, ce n’est pas un livrepour magazines sportifs. Leballon, dans ce livre, est restéau vestiaire. Mais on ydécouvre que « l’ovalie » ases fidèles supporters dans lelandernau des cuisines. Lesgrands cuisiniers de Francen’ont pas voulu rester sur latouche, face à la médiatisa-tion impressionnante dont abénéficié la Coupe du Mondede rugby. Ainsi, cuisine etrugby se retrouvent en «mêlée ». Tous les jours, nom-breux sont les chefs qui s’in-vestissent dans le rugby,comme Michel Sarran (2étoiles) qui dorlote les joueursdu Stade Toulousain, ouencore Guy Savoy (3 étoiles)qui suit de près le club deBourgoin-Jallieu. Et nom-breux aussi sont les rugbymenqui se sont tournés vers la res-tauration, comme AurélienRougerie (Il Ristorante àClermont-Ferrand) ou Jean-Pierre Rives (L’Ile à Issy-les-Moulineaux). D’entrée de jeu,45 grands chefs et 45 interna-tionaux de rugby font équipepour une série de photosdécalées, puis, en cours departie, 60 recettes inédites,musclées dans tous les typesde cuisine (de la plus tradi-tionnelle à la plus sophisti-

quée). Et, en fin de partie, uncarnet d’adresses completdonne les coordonnées detous ceux qui figurent danscet ouvrage riche et dense. Ilest déjà en réimpression, vu lesuccès remporté par la 1èreédition. La coupe est pleine !On a de quoi manger « rugby» tout au long de l’année.Editions de l’If – 336 pages –44 euros.

Vins, vignobles et vigneronsde Jean-Paul Barriolade

Dans la floraison des guidesde vins parus au début del’automne, cet ouvrage parti-culier, conçu par l’équipe derédaction d’Ellébore, s’inté-resse exclusivement aux petitspropriétaires qui travaillenten culture biologique, voirebio-dynamique, soit quelques700 vignerons sélectionnésparmi la myriade dedomaines existants. Leurscuvées sont atypiques, ousans soufre, authentiques,expressives, du plus modestevin de pays jusqu’aux grandscrus. Pour chacun d’eux, unefiche descriptive très complètedu domaine, avec lesméthodes de vinification, laliste des vins, leurs prix, les

meilleurs rapports qualité-prix dans chaque appellation,la fiche de dégustation etmême les restaurants oucavistes où l’on peut les trou-ver. Voilà un livre pour ama-teurs exigeants des vins dequalité avec une vraie person-nalité, des vins uniques.Guide Ellébore – 448 pages –25 euros.

Le Champagne dans l’Artde Jean-Marie PinçonŒuvre d’art en soi, le cham-pagne a toujours été, au fildes siècles, une source d’inspi-ration pour les peintres.L’auteur, Jean Marie Pinçon,épicurien bien connu dans lemonde de la presse, aborde icile breuvage par le biais de lapeinture pour mettre enexergue la place du cham-pagne dans la société. L’essaiest plutôt réussi, car, grâce àcertains tableaux d’artistescomme Manet, Picasso,Cézanne, Chagall ou depeintres moins connus, lechampagne est de toutes lesfêtes privées, et cela depuis 3siècles. L’intérêt de l’ouvrageréside aussi dans la classifica-tion des toiles et gravures parthèmes, pour mieux montrerles différentes facettes de cenectar pétillant : son rôledans a séduction, dans la fête,dans l’ivresse, la polissonnerieaussi, à l’époque du frou-frouet des lupanars, plus sérieuse-

ment son rôle encore dans lescélébrations et les grandescérémonies, les réussites, lespromotions, le mécénat, …autotal, plus de 60 ?uvres pré-sentées, décortiquées, analy-sées pour instruire notreconnaissance et par là même,accroître le plaisir de nosfutures dégustations.Edition Thalia – 176 pages –39 euros.

Cuisinez chocolatpar Thierry BarrotLa cuisine est en perpétuellemutation. Thierry Barrot,ancien de Michel Roth, quis’est installé restaurateur àCogolin, apporte sa touchepersonnelle et audacieuse eninvitant le chocolat dans sacuisine. Plus de 100 recettesassocient le chocolat auxlégumes, poissons,viandes etherbes aromatiques, autantde notes sucrées-salées quesalées-sucrées en entrée, platou dessert. Thierry Barrot est

convaincant dans cette façond’ouvrir de nouveaux hori-zons aux amateurs commeaux restaurateurs confirmés àla recherche d’originalitésgustatives, qu’il s’agisse decréations classiques oucanailles comme sa Terrined’escalopes de foie gras decanard poêlées aux chocolatamer et vieux porto rouge, ouson Lièvre à la royale.Voilà un livre clair et festif

qui marie pédagogie et gour-mandise, et qui sembleconnaître déjà un beau succèsen librairies.Les Editions de l’If – 240pages – 38 euros.

Le Guide Lebeypar Claude LebeyConçu intelligement, le nou-veau Guide Lebey des restau-rants de Paris, dans sa 21e édi-tion totalement « relookée »,permet de découvrir 648tables, visitées au moins unefois dans l’année précédent sasortie. Du beau travail ! On ytrouve entre coups de cœur etpalmarès des meilleurestables, le palmarès desmeilleures cartes de vins...Tout au superlatif... Meilleurguide oblige. Dans cette édi-tion 2008, l’Arpège et le res-taurant Pierre Gagnaire sontà l’honneur devant d’autrestrès bonnes tables. Cependantle guide Lebey ne se trompepas. On y apprécie de nom-breux détails qui comptent,comme la notation de la qua-lité du pain ou du café servi...entres autres. Un guide indis-pensable pour « déguster »Paris de table en table commeun fin connaisseur. Albin Michel – 472 pages 15 euros.

C’est à lire


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Jean-François Piège