rakova, koljki,mekuaca, aba i pueva

RibeU razliitim ugostiteljskim objektima pripremaju se morske i slatkovodne ribe koje mogu da budu svee ili zaleenePod sveim se podrazumevaju ribe ulovljene dan ili dva pre pripremanja, a uvaju se na odgovarajuoj temperaturi u hladnjakuZaleene ribe uvaju se u hladnjaku na temperaturi nioj od -18 CU odnosu na sveu ribu zaleena je vie suva, tamnijeg mesa i prilikom filetiranja se vie raspada

U a la carte restoranima ribe se nude gostima na 2 naina:1. na oborke (porcije)

Nude se ribe u teini 200 - 300 g, u zavisnosti od toga da li je riba ve izrezna na obroke, bez glave i repa ili obrok ini cela riba sa glavom i repom koji se ne jeduRiblji fileti su bez kostiju i obrok tei 150 - 180 g2. po teini

Nude se ribe razliitih vrsta i teina Zanemaruju se normativi o teini obroka ribe, gost sam odluuje koju ribu eli bez obzira na normativ i teinu

Slatkovodne i morske ribeI klase: smu, pastrmka, keiga, jesetra, moruna, som, jeguljaII klase: aran, tuka, grge...Bela riba:barbun, cipal, kova, list, orada, brancin, osli, krpina, zubatac i dr.Plava riba:inun, papalina, skua, lokarda, sardina, palamida, tuna i dr.

Naini pripreme jela od ribaKAO HLADNA JELA:Lep izgled (belvi)Riblji file u majonezuMarinirana riba

KAO TOPLA JELA:1.Kuvana riba2.Prena riba (riba menijer)Kod nas se ribe pre na ulju, a u nekim zemljama na maslacu3.Peena riba na aru4.Poiranje riba5.DinstanjeDinstaju se najee slatkovodne ribe koje se pripremaju u jednom komadu ili odresci riba6.Pohovanje riba (pariski nain, orli)Uz pohovanu ribu se usluuju razliiti sosovi (najee tartar sos)7.Granitiranje ribaPrethodno kuvana ili prena riba se prelije beamel sosom, pospe se ribanim sirom, poprska sa malo maslaca i stavi u vruu rernu da sos dobije rumenu (zlatnu) boju i da se riba bolje zagreje

Priprema jela od rakovaRakovi koji se pripremaju kod nas u ugostiteljskim objektima su:jastog, hlap, kamp, potoni rak, rakovica.Moraju u kuhinju doi ivi, uranjaju se u kipuu vodu i kuvaju ukoliko receptura ne zahteva drugaijeUginuli rakovi vrlo su toksini i nikako se ne smeju konzumirati

jastog, hlap, kamp, rakovicaOklop ivog jastoga rumenkaste je boje koja se tokom kuvanja pretvara u crvenuMeso jastoga se nalazi u njegovom repu i sasvim malo u pet pari njegovih noguOd ukupne teine samo je 45% jestivi deoMeso je sneno bele boje i smatra se pravim delikatesomJastozi se nalaze u jelovniku ugostiteljskih objekata vrlo viskokih kategorijaHlap, rarog ili karlo je rak slian jastogu, sa razlikom to spreda ima dvoja kleta i etiri para nogu i meso hlapa je manje cenjeno od mesa jastogaesto se kao i jastog izlae u hladnim buffetima jer deluje sveano i dekorativnoPriprema se na razliite naine:kuvanjem, na aru flambiranjem, dinstanjem u sosu Obino se smatra da jedan kilogram jastoga ili hlapa ini tri obrokakampi su vrsta morskog raka koji se lovi u jadranskom moru, naroito na podruju kvarnerskog zalivaPoznat je po svom kvalitetu, izgledom je slian hlapu, ima kleta i 4 para nogu, samo je manji i lakiNarastu do 25 cm i teine do 30 dkgNormativ za obrok kampa u ljusci iznosi oko 30 dkgRakovica se skuva, meso se sitno naree i pripremi se salata te potom vrati u okolpu kojem se usluujeMoe se pripremiti i rioto od rakovicaRakovica srednje teine ima oko 30 dkg, a duina njenog oklopa je oko 15 cm

Jela od koljaka, mekuaca, aba i puevaOd koljaka se u naim ugostiteljskim objektima najvie usluuju kamenice, dagnje, jakovljeve kapice i prstaciU nekim zemljama svi koljkai se jedu i termiki obraeni i sirovi, dok se kod nas samo kamenice jedu sirove, a sve ostale vrste pripremaju se kuvanjem, pohovanjem, dinstanjem, poiranjem, na buzaru i sl.koljke su odnosom na svoju teinu siromane mesom:jestivi deo kamenica je oko 10%, a najvii je kod dagnji 20%U ugostiteljskim objektima pripremaju se jela od lignji, sipe i hobotniceJela od mladih mekuaca su ukusnija i meka, ali su tee probavljiva, pre pripremanja potrebno im je odstraniti nejestivi dioOd aba se za ljudsku prehranu koristi samo jestiva vrsta i to samo zadnji kraci tj. zadnje noge s butiima koji moraju biti bez koe, bele boje i svei, mogu se pohovati (remulad sos) i priti na maslacu (prilog - dinstana ria ili kuvano povre)Jedan obrok se sastoji od 8 - 10 pari krakova koji se najee uzimaju kao topla predjelaKoriste se samo vinogradarski jestivi pueviNajpre se blaniraju u vodi, izvade iz kuica, odstrani im se nejestivi deo i meso se trlja krupnom soli pod tekuom vodom da se odstrani sluz, isto meso pueva kuva se 3-4 sata u fondu od korenastog povra i belog vina dok ne omekaju, kuice pueva se operu i prokuvaju da budu besprijekorno istePuevi se mogu pripremati na razliite naine, puniti u kuice, pohovati, na ragu nain..Obrok pueva sastoji se od 6 12 komadaU nekim evropskim zemljama jela od pueva se smatraju delikatesom I usluuju se kao toplo predjelo

Usluivanje sitnih riba i ribljih odrezakaKod posluivanja sitnih riba kao to su sardine, inuni, papaline i sline ribe na sto treba staviti tanjiri na koji e gosti odlagati riblje kostiRiblji odresci su odresci trupa veih i velikih riba u veliini polovine ili jednog obrokaU ribljem odreski ima malo kostiju i gosti ih mogu sami odstranitiU svim boljim ugostiteljskim objektima filiraju se vee ribe bilo da su kuvane ili preneObavezno se daju uz obrok ribe jedna ili dve krike limuna, a sos, ulje ili rastopljeni maslac prema elji gosta

Peena, prena i kuvana riba u komaduKuvana riba se moe usluiti na dva naina:1. na ovalu za ribu2. u specijalnoj posudi sa reetkastim dnom za ribu u kojem se riba kuvalaAko se riba usluuje u specijalnoj posudi donosi se do pomonog stola zajedno sa ugrejanim plitkim tanjiromRiba se vadi iz posude podizanjem pokretnog dna, filetira se i stavlja na ugrejani tanjir gostaPeena riba donosi se do stola gosta na ovalu za ribe na kojem se prema potrebi i filetira.Dok se riba filetira oval sa ribom mora biti na grejau.Gostima sa slabijim vidom konobar mora rastaviti riblje meso od kostijuPre poetka filetiranja konobar mora pitati gosta da li eli da mu to on obaviRiba se filetira viljukom i noem za ribu ili kaikom i viljukomPoinje tako da se odstrane lene i trbune peraje, zatim se no zavue na mesto lene peraje i vue du kimeog glave prema repuPritiskom noa na kimenu kost uz samu glavu odvoji se glavaGotovo svaka vrsta ribe ima u svojoj grai neke osobine koje treba poznavati i tome prilagoditi nain filetiranja

Pribor za usluivanjePribor za jelo od ribe sastoji se od viljuke i noa za ribuU nedostatku originalnog pribora mogu se dati dve viljuke: jedna s jedne, a druga s druge strane tanjiraTanjiri u kojima se posluuje kuvana ili prena riba moraju biti zagrejani.Na sto treba da se stavi i poseban tanjir za kostiU nas se uz ribu najee posluuje kuvani krompir te ulje sa sitno seckanim belim lukom i perunom

Sosovi uz jela od riba i rakovaInternacionalna kuhinja je bogata toplim i hladnim sosovima koji su namenjeni jelima od riba i rakova npr. sos aurora, kardinalski, moskovskiZa razliku od mesnih jela uz neka jela od riba umesto sosa daje se ulje od suncokreta, bundeve ili maslinovo ulje u koje se dodaje seckani perun i beli luk ili rastopljeni svei maslac da jelo bude ukusnijeRastopljeni maslac i ulje posluuju se u posudici za sosove (sosijeri)Poznate su tri nijanse rastopljenog maslaca namenjenog uz jela od riba i rakova:1. beli (beurre blanc) rastopljeni maslac odmah skinut sa grejalice2. svetli (beurre blond) rastopljeni maslac malo zadran na grejalici3. smei (beurre burn) rastopljeni maslac vie zadran na grejaliciOsim navedenog uz pripremljene ribe posluuju se sledei sosovi:Majonez uz kuvanu ribu i rakoveSosovi na bazi majoneza uz pohovanu ribuHolandski sos uz riblje fileteSos od paradajza uz pohovanu ribu, ribu sa riomRiblji barunasti sos uz visokovredne ribe