JELLY Easy IdeasFruity Jelly

120.-

คำ�นำ� เยลลี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นม�น�นและเป็นที่รู้จัก

กันม�กในทุกเพศทุกวัยผู้รับประท�นเยลลี่จะรู้สึกถึงคว�มสุข

สนุกสน�นกับรสช�ติอมเปรี้ยวอมหว�นมีลักษณะที่นุ่มยืดหยุ่น

สีสันสวยง�มในหล�ยรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ก�รผลิตเยลลี่

ในปัจจุบันเร�จะพบเห็นเยลลี่เกิดขึ้นม�กม�ยในระบบครัวเรือน

ที่ทำ�แบบง่�ยๆและระบบอุตส�หกรรมที่ออกม�จำ�หน่�ยต�ม

ท้องตล�ดก�รผลิตเยลลี่ให้ได้คุณภ�พผู้ผลิตต้องมีคว�มรู้เกี่ยว

กับวัตถุดิบที่ทำ�ให้เกิดเจลอุณหภูมิคว�มเป็นกรดและก�รนำ�น้ำ�

ผลไม้ม�ใช้ในก�รทำ�เยลลี่

หนังสือเล่มนี้เป็นเพียงก�รให้คว�มรู้กรรมวิธีในก�ร

ผลิตเยลลี่และจัดทำ�ขึ้นเพื่อก�รเรียนรู้ในก�รออกแบบสื่อ

สิ่งพิมพ์2ในส�ข�วิช�นิเทศศ�สตร์บูรณ�ก�ร

ส�รบัญเรื่อง หน้�เยลลี่ 6

วุ้นหรือเยลลี่ 10

ลักษณะที่ดีของเยลลี่ 12

ขั้นตอนก�รผลิตเยลลี่ 14

วุ้น 16

เจล�ติน 18

ค�ร�จีแนน 20

กรดซิตริก 21

น้ำ�ต�ล 22

โยเกิร์ตฟรุตสลัด 26

เยลลี่ส้ม 28

เยลลี่แครอท 30

เยลลี่กุหล�บแห่งรัก 31

เยลลี่

เยลลี่เป็นขนมหรือของว่างที่จำาหน่ายในท้องตลาด

ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศและเป็นขนมที่นิยมของ

ผู้บริโภคทุกเพศทุกวัยโดยเฉพาะเด็กๆ เยลลี่ที่มีจำาหน่าย

มีทั้งแบบแห้ง แบบคลุกน้ำาตาล มีหลากหลายรส

หลายรูปแบบมีทั้งชนิดผงนำามาผสมน้ำาหรือแบบสำาเร็จรูป

ในแก้วพลาสติก เยลลี่จะเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เช่นนั้นจะ

ละลายแต่เยลลี่ในท้องตลาดปัจจุบันสามารถเก็บ

ในอุณหภูมิห้องได้โดยไม่ต้องแช่เย็นหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำามาจากผลไม้ที่ได้จากการคั้นหรือสกัดมา

จากผลไม้สดหรือน้ำาผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีทำาให้เข้มข้น

หรือแช่แข็งผสมกับสารให้ความหวานและทำาให้มี

ความเหนียวพอเหมาะโดยไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน

(สำานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม 2521)

เยลลี่

หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำามาจากผลไม้ที่

ได้จากการคั้นหรือสกัดมาจากผลไม้สด

หรือน้ำาผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีการต้มทำา

ให้เข้มข้นหรือแช่แข็งผสมกับสารที่ให้

ความหวานให้ความเข้มข้นเหนียว

พอเหมาะไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน มีลักษณะเป็นก้อนมีความหยุ่นตัว

แต่ยังสามารถคงรูปร่างเดิมได้(ลาวัลย์, 2539)

คว�มหม�ย

-6- -7-

การทำาเยลลี่เกิดมานานแล้วในช่วงกลางศตวรรษที่ 11 – 13 มี

ความเชื่อว่าชาวตุรกีพวก Crusaders ที่ไปทำาสงคราม ได้แนะนำาการ

ทำาเยลลี่ให้กับชาวยุโรป โดยคำาว่าเยลลี่ (Jelly) มาจากภาษาฝรั่งเศส

ว่า Gele หมายถึงการเกิดเป็นเยลลี่ที่มีลักษณะนุ่ม ในปลายศตวรรษที่ 16

ได้ทำาเยลลี่ที่มาจากอ้อยโดยชาวสเปนที่อยู่ในหมู่เกาะอินดิสตะวันตกแถบ

อเมริกากลาง และในปลายศตวรรษที่ 17 ได้มีการพิมพ์หนังสือการทำาเยลลี่

ออกเผยแพร่ ในสหรัฐอเมริกาช่วงต้นๆของ 6 มลรัฐทางทิศตะวันออกเฉียง

เหนือ ได้เริ่มการถนอมผลไม้โดยใช้น้ำาผึ้ง กากน้ำาตาลและได้มีการสกัด

เพกติกจากแอปเปิล นำามาใช้เป็นสารให้ความเหนียวในเยลลี่(ศิริลักษณ์,

2525)

ประวัติคว�มเป็นม�

เยลลี่ที่ดีควรมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลวใสเป็นประกายแสงผ่านถึงได้

ไม่มีเศษหรือชิ้นส่วนของผลไม้ปะปนอยู่ มีสี กลิ่น รส ตามชนิดของผล

ไม้ที่เติมลงในเยลลี่นั้นๆ เนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มและลื่น สามารถตัดออก

ได้ง่าย รอยตัดยังคงรูปทรงได้เหมือนเดิมมีความแข็งพอที่จะคงรูปเมื่อ

ออกจากพิมพ์และนุ่มพอที่จะเอาใส่เข้าพิมพ์ได้ พระราชบัญญัติอาหาร

ปี 2522 ได้กำาหนดให้ผลิตภัณฑ์นุ่มและยืดหยุ่นเป็นวุ้น ทำามาจาก

น้ำาตาลเป็นองค์ประกอบหลัก ผลิตภัณฑ์เยลลี่มีน้ำาผักหรือน้ำาผลไม้เป็นส่วน

ผสมไม่ต่ำากว่า 45 ส่วนโดยเปรียบเทียบกับน้ำาตาล 55 ส่วน

ในส่วนผสมตั้งต้นให้เป็นอาหารทั่วที่ต้องแสดงฉลากและอยู่ในกลุ่มที่เรียก

ว่าวุ้นสำาเร็จรูป ส่วนคำาว่าเยลลี่ใช้เรียกวุ้นสำาเร็จรูปที่มีน้ำาผลไม้ผสมอยู่

10 – 20 % ซึ่งรวมถึงชนิดผงแห้งและพร้อมบริโภค

ประเภทของเยลลี่

-8- -9-

วุ้นหรือเยลลี่ วุ้นหรือเยลลี่

วุ้นหรือเยลลี่สามารถแบ่งได้ดังนี้

1. วุ้นเจลาตินชนิดผง หรือเรียกว่าเยลลี่ วุ้นเจลาตินสำาเร็จรูปชนิดผงเป็น

ภาษาทางกฎหมาย บรรจุผลิตภัณฑ์ลงในถุงพลาสติกและกล่องกระดาษ

สวมทับ วุ้นเจลาตินต้องบริโภคในอุณหภูมิตู้เย็นถ้าอุณหภูมิสูงกว่านั้นจะ

ทำาให้ละลายปกติวุ้นหรือเจลาตินละลายที่อุณหภูมิห้อง

ประมาน 30 องศาเซลเซียส เมื่อนำาไปละลายน้ำาตามสัดส่วนและในร้อย

เปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมมีทั้งน้ำาตาล 15 % เจลาติน 2% และน้ำา 80% ขึ้น

ไป ความยืดหยุ่นของเยลลี่เกิดจากโมเลกุลของเจลาตินกักน้ำาไว้ภายใน

2. ผงวุ้นสำาเร็จรูปชนิดต่างๆ วุ้นคืออะการ์ (agar) เป็นสารที่ทำาให้เกิด

วุ้นเมื่อนำาผงวุ้นละลายน้ำาร้อนและเทใส่พิมพ์โดยใช้ปริมาณวุ้นอะการ์

ประมาณ 1% น้ำาตาล 15-18%ขึ้นไป สารให้กลิ่นและน้ำาประมาณ 80% ขึ้น

ไป วุ้นจะกักน้ำาไว้ภายในโมเลกุลเช่นเดียวกับ

เจลาตินแต่ไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง

3. วุ้นคาราจีแนนสำาเร็จรูป ผลิตภัณฑ์นี้ใช้คาราจีแนนเป็นตัวทำาให้เกิดการ

ยืดหยุ่นในปริมาณ 6-8% ขึ้นไปและมีน้ำาตาล 2% ผลิตภัณฑ์สำาเร็จจะบรรจุ

ในถ้วยพลาสติกปิดด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์หรือพลาสติก มีอายุการเก็บได้

นานกว่าและไม่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเนื่องจากมีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

ก่อนบรรจุภาชนะ

4. วุ้นเจลาตินสำาเร็จรูปหรือขนมเยลลี่พร้อมบริโภคผลิตภัณฑ์ประเภท

นี้มีความยืดหยุ่นที่ค่อนข้างเหนียวกว่าชนิดอื่นๆที่กล่าวมาบรรจุอยู่ใน

ซองหรือถุงที่เคลือบโลหะ ตัวขนมมีรูปร่างต่างๆ ส่วนประกอบหลักคือ

น้ำาตาล กลูโคสไซรัป หรือน้ำาเชื่อมข้าวโพดและเจลาติน

-10- -11-

เยลลี่ที่ดีควรมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลวพอเหมาะกับการรับประทาน

มีความแข็งพอที่จะคงรูปเมื่อถอดออกจากพิมพ์และนุ่มพอที่จะเอามาใส่

พิมพ์ได้ มีลักษณะใสแสงผ่านได้มีกลิ่นผลไม่ที่เฉพาะตัวหรือตามชนิดผล

ไม้ที่นำามาทำาอาจใช้สีผสมอาหารแทนได้ในเยลลี่ไม่มีชิ้นหรือเศษผลไม้

ปะปน

ส่วนประกอบของเยลลี่ส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการผลิตเยลลี่

ประกอบด้วย เจลาติน กลูโคลไซรัป น้ำาตาล กรดซิตริก สี กลิ่น รส

และน้ำาผลไม้

ลักษณะที่ดีของเยลลี่ ลักษณะที่ดีของเยลลี่

1. ผลไม้ ผลไม้ที่ใช้ทำาเยลลี่ควรมีลักษณะเด่นด้านสี กลิ่น รส และมี

สัดส่วนของกรดและเพกติกเพียงพอในการเกิดเจล ผลไม้ที่มีกลิ่นรสจัด

ทำาให้ได้ผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่ดี

2. สารที่ทำาให้เกิดเจล(gelling agent) เป็นสารที่ทำาให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะ

เป็นวุ้นหรือเยลลี่ที่มีการยืดหยุ่น เช่น เจลาติน

เจลาตินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่นิยมมากที่สุดในการผลิตเยลลี่โดยใช้

5-15% ขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่ต้องการเจลาติน

3. น้ำาตาล น้ำาตาลเป็นสารที่ทำาให้เกิดเจลและช่วยเพิ่มรสหวานให้กับ

ผลิตภัณฑ์

4. น้ำาเป็นองค์ประกอบสำาคัญภายในเซลล์ของพืชและสัตว์ น้ำาทำาหน้าที่

เป็นตัวทำาละลายสารต่างๆ น้ำาเป็นองค์ประกอบอยู่ในอาหารทุกชนิด

5. กรดซิตริก วุ้น เป็นสารประกอบ Hydrocolloids ได้จากการสกัด

สาหร่ายแดง Gracilaria หน่วยย่อยพื้นฐานของวุ้นเป็นสารประกอบ

Polysaccharide กลุ่ม Galactose

วุ้น (AGAR) มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำา ให้สารคงรูปที่มีลักษณะแข็ง

ยืดหยุ่น ที่เรียกว่า Gel เมื่อ Gel ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 องศา

เซลเซียส ก็จะหลอมละลายอยู่ในรูปของเหลว แต่สามารถย้อนกลับมาอยู่

ในรูป Gel อีกครั้ง เมื่ออุณหภูมิลงมาที่ 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งคุณสมบัติ

ดังกล่าวทำาให้ Agar เข้ามามีบทบาทสำาคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมด้าน

ต่างๆ

-12- -13-

เยลลี่มีขั้นตอนการผลิตดังนี้

1. วัตถุดิบผลไม้ เยลลี่สามารถทำาได้จากผลไม้เกือบทุกชนิด เช่น

แอปเปิ้ล องุ่น ส้ม สับปะรด เป็นต้นสิ่งสำาคัญในการเลือกผลไม้ทำาเยลลี่คือ

ความแก่อ่อนของผลไม้ สภาพการสุกของผลไม้และรสชาติที่ดีของผลไม้

ทำาให้เยลลี่มีรสอร่อย

2. การเตรียมผลไม้และน้ำาผลไม้ นำาผลไม้ไปล้างให้สะอาด ผลไม้ที่ไม่มี

เปลือกนำาไปคั้นหรือต้มเพื่อให้ได้น้ำาผลไม้ออกมาสำาหรับผลไม้ที่มีเปลือก

ให้ปอกเปลือกออกหั่นแล้วคั้นหรือปั่นกรองให้ได้น้ำาผลไม้นอกจากการ

เตรียมผลไม้ใน 2 วิธีแรกแล้วในปัจจุบันมีอุปกรณ์การคั้นน้ำาด้วยการแยก

กากแยกน้ำา

3. การกรองน้ำาผลไม้ ทำาได้ด้วยวิธีการง่ายๆโดยการกรองผ่านผ้าขาวบาง

ทบ 3-4 ชั้นเพื่อให้น้ำาผลไม้มีความใส การกรองควรทำาในขณะที่น้ำาผลไม้

ยังร้อนอยู่เพราะเมื่ออุณหภูมิลดลงความหนืดของน้ำาผลไม้จะเพิ่มขึ้นทำาให้

กรองได้ยาก(วศินา จันทรศิริ, 2548)

4. ใช้สารที่ทำาให้เกิดเจลในการทำาเยลลี่ เช่น เจลาติน วุ้น คาราจีแนน

4.1 เจลาติน ที่ใช้ในเยลลี่มี 2 ชนิด คือชนิดแผ่นและชนิดผง กรณี

ที่ใช้ชนิดแผ่นให้นำาไปแช่น้ำาเย็นพอนุ่มแล้วนำาไปใส่ลงในน้ำาผลไม้ ส่วน

ชนิดผงผสมรวมกับน้ำาตาลก่อนโรยลงบนน้ำาผลไม้คนให้กระจายตัวและ

ต้ม

4.2 วุ้น วุ้นที่ใช้ในการทำาเยลลี่ส่วนใหญ่จะผสมกับเจลาตินไม่ใช้

วุ้น อย่างเดียวเพราะวุ้นไม่มีความยืดหยุ่นตัวทำาลักษณะเดียวกันกับการใช้

เจลาตินผง

ขั้นตอนก�รผลิตเยลลี่ ขั้นตอนก�รผลิตเยลลี่

4.3 คาราจีแนน ที่ใช้ในการทำาเยลลี่จะผสมกับน้ำาตาลและโรยลง

ในน้ำาผลไม้หรือน้ำาเปล่าให้คาราจีแนนกระจายตัวในน้ำาและอุ้มน้ำาก่อนนำา

ไปตั้งไฟคนให้ส่วนผสมละลายด้วยการให้ความร้อน

5. ต้มให้ความร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 90 องศาเซลเซียส จนส่วนผสม

ทั้งหมดละลายประมาณ 2-3 นาที ยกลงพักไว้ให้เย็นจนเท่ากับอุณหภูมิ

70-80 องศาเซลเซียส เติมสี เติมกลิ่น คนให้เท่ากัน

6. บรรจุลงพิมพ์

-14- -15-

วุ้น เป็นสารประกอบ Hydrocolloids ได้จากการสกัดสาหร่ายแดง

Gracilaria หน่วยย่อยพื้นฐานของวุ้นเป็นสารประกอบ Polysaccharide

กลุ่ม Galactose

วุ้น (AGAR) มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำา ให้สารคงรูปที่มีลักษณะแข็ง

ยืดหยุ่น ที่เรียกว่า Gel เมื่อ Gel ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 องศา

เซลเซียส ก็จะหลอมละลายอยู่ในรูปของเหลว แต่สามารถย้อนกลับมาอยู่

ในรูป Gel อีกครั้ง เมื่ออุณหภูมิลงมาที่ 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งคุณสมบัติ

ดังกล่าวทำาให้ Agar เข้ามามีบทบาทสำาคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมด้าน

ต่างๆ

ลักษณะเด่นของวุ้นผง

ถูกปากและเป็นที่ยอมรับของคนส่วนใหญ่ จากการสุ่มตัวอย่างผู้

เข้าชมงาุนแสดงสินค้า BOI Fair 2000 สำารวจคนจำานวน

3,045 คน พบว่านิยมรับประทานเนื้อวุ้น (Texture) เป็นจำานวนถึง 2,607

คน หรือคิดเป็นร้อยละ 86 จึงให้ความมั่นใจกับผู้ใช้ว่า เป็นวุ้นที่มีคุณภาพ

และสอดคล้องกับรสนิยมของคนในประเทศอย่างแท้จริง

วุ้นผงอุ้มน้ำาได้ดี Agar เป็นสาร Hydrocolloid ใช้ในการเพาะเลี้ยง

เนื้อเยื่อ (Tissue culture) วุ้นอุ้มน้ำาได้ดีเป็นตัวกลางช่วยให้พืชตั้งลำาต้น

ขึ้นตรงได้ดีกว่า แม้ในระยะเวลา 2 เดือนที่ต้นอ่อนเติบโตในขวด ระดับ

วุ้นยังใกล้เคียงสภาพเดิมมากกว่า โดยรากเติบโตในเนื้อวุ้นได้ดี ได้รับ

การสนับสนุนอย่างดีจากหน่วยงานและสถาบันต่างๆทั้งภาครัฐและภาค

เอกชนอย่างกว้างขวาง

วุ้น วุ้น

การทำาขนมจากวุ้นผง

1. ตวงน้ำา 6 กิโลกรัม (หรือน้ำา 6 ลิตร) เทลงในหม้อ

2. เทวุ้น 1 ซอง (50 กรัม) ลงในน้ำาเย็น จะเห็นวุ้นกระจายออกคน

ให้เข้ากัน

3. ต้มให้เดือดพอควบคุมได้ ประมาณ 5-10 นาที จากน้ำาจึงเท

น้ำาตาลลงไป 1 กิโลกรัม แต่งรสตามต้องการ

4. ต้มต่อจนเดือด เคี่ยวจนน้ำาตาลละลายหมด หรือถึงระดับตามที ่

ต้องการ จากนั้นจึงเทลงแบบ นำาไปแช่เย็นก็จะได้วุ้นขนมคุณภาพ

ที่อร่อยถูกปากที่สุด

-16- -17-

เจลาติน คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรด

หรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำาตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและ

หนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) เมื่อนำาผงเจลาตินมาอุ่นด้วยน้ำาที่อุณหภูมิ

ประมาณ 32 C มันจะหลอมกลายเป็น ของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น

ของเหลวจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจล (ลักษณะคล้ายเยลลี่)

เจลาตินใช้ทำาอะไรได้บ้าง ?

มีการนำา เจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลาย

ชนิด เช่น เครื่องสำาอาง ยา อาหาร และฟิลม์ถ่ายรูป ทางเภสัชกรรมจะใช้

เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา,ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็งและ

แคปซูลนิ่มเพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำารับยาต่าง ๆ ใช้

เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม เป็นต้น

ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำาไปใช้ได้มากมาย ได้แก่ ผลิตภัณฑ์

นม ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว( ใช้ 0.2-

0.8%),เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส,คอตเตจชีส, ชีส

สเปรด (เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด,

มูส,ไอศครีม, เนยไขมันต่ำา, มาการีน (ใช้เจลาติน0.5-3.5%)ขนมหวาน -

เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล,อาหารเคลือบน้ำาตาล, เคลือบผิวขนม,เค้กแช่

แข็ง, เคลือบทอฟฟี่ (ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง,

นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์ ผลิตภัณฑ์เนื้อ -

เนื้อบรรจุกระป๋อง,ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม, อาหารทะเลกระป๋อง

เจล�ติน เจล�ตินอาหารอื่นๆ - ซุป, ซอส, มายองเนสไขมันต่ำา, น้ำาสลัด, น้ำาผลไม้

-18- -19-

คาราจีแนน (carageenan) เป็นกัม (gum)ชนิดหนึ่ง ซึ่งมีสมบัติเป็น

ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) คือ ดูดน้ำาและแขวนลอยในน้ำา ใช้เป็น

วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (E-number คือ E 407) คาราจีแนนสกัด

จากสาหร่ายทะเลสีแดง (Rhodophyceae) เช่น สาหร่ายผมนาง (Gracilaria

fisheri)

หน้าที่ของคาราจีแนนในอาหาร

เป็น thickening agent ทำาให้เกิดความหนืด (viscosity)

เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้ น้ำามัน และ ไขมันกับน้ำาผสมเป็น

เนื้อเดียวกันได้ดี

ทำาให้เกิดเจล (gelling agent) ทำาให้เกิดเจล (gel) เจลจากคาราจีแนน

เป็นเจลชนิด thermoreversible gel คือ เจลที่สามารถเปลี่ยนเป็นของเหลว

ได้เมื่อได้รับความร้อน

กรดซิตริก

มีลักษณะทั่วไป 2 ลักษณะชนิดกรดน้ำาเข้มข้น และชนิดเกล็ดสีขาว

เป็นผงหยาบหรือละเอียด1%ในสารละลายอยู่ที่ pH2.31 คุณสมบัติของ

กรดซิตริกทำาให้มีรสเปรี้ยวช่วยเพิ่มประสิทธิภาพให้สารกันบูดกันหืนเพิ่ม

ความหอม

ผลิตภัณฑ์น้ำาผักและผลไม้

ผักและผลไม้หลายชนิดที่นิยมนำามาแปรรูปเป็นน้ำาผักน้ำาผลไม้

ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่มีรสเปรี้ยวหวานเป็นที่ชอบใจของผู้

บริโภคและยังนำาน้ำาผลไม้ไปปรุงแต่งรสชาติของผลิตภัณฑ์และส่วนผสม

ของพื้นฐานของผลิตภัณฑ์เช่น ไอศกรีม ไส้ขนม เครื่องดื่ม แยม เยลลี่

เป็นต้น

ค�ร�จีแนน กรดซิตริก

-20- -21-

ความหมายของน้ำาตาล

ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 อธิบายว่า

น้ำาตาล หมายถึง “สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์

และไดแซ็กคาไรด์ซึ่งมีรสหวานโดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย ถ้า

เป็นความหมายเฉพาะอย่างและทำาด้วยอะไร ก็เติมคำานั้นๆลงไป เช่น ทำา

จากตาลเรียกน้ำาตาลโตนด ทำาจากมะพร้าวเรียกว่าน้ำาตาลมะพร้าว ทำาเป็น

งบเรียกว่าน้ำาตาลงบ ทำาจากอ้อยแต่ยังไม่ได้ทำาให้เป็นน้ำาตาลทรายเรียกว่า

น้ำาตาลทรายดิบทำาเป็นเม็ดๆเหมือนทรายเรียกว่าน้ำาตาลทราย ทำาเป็นก้อน

แข็งๆเหมือนกรวดเรียกว่าน้ำาตาลกรวด เคี่ยวให้ข้นๆเรียกว่าน้ำาตาลตงุ่น

หยอดใส่ใบตาลทำาเป็นรูปี่เรียกว่าน้ำาตาลปี่ หลอมเป็นปึกเรียกว่าน้ำาตาล

ปึกหยอดใส่หม้อเรียกว่าน้ำาตาลหม้อ รองมาใหม่ๆยังไม่ได้เคี่ยวเรียกว่า

น้ำาตาลสด ถ้าต้มให้เดือดเรียกว่าน้ำาตาลลวกถ้าใส่เปลือกตะเคียนหมักเกลือ

หรือเคี่ยม เป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์กินแล้วเมาเรียกว่า

”น้ำาตาลเมา”

น้ำาตาลในประเทศไทยผลิตได้จากพืชหลายชนิด ตั้งแต่อ้อย ตาล

โตนด มะพร้าว หญ้าคาและจาก จนถึงน้ำาผึ้งจากรวงผึ้ง ปัจจุบันใน

อุตสาหกรรมทั่วโลกผลิตน้ำาตาลจากอ้อยและหัวผักกาดหวานหรือหัวบีท

(Beet roots) เป็นหลัก ประเทศไทยผลิตน้ำาตาลได้เป็นอันดับสามของโลก

รองจากอินเดียและบราซิล

น้ำ�ต�ลประเภทของน้ำาตาล

น้ำาตาลอาจแบ่งเป็น 2 ลักษณะคือ แบ่งตามลักษณะโมเลกุลและแบ่งตาม

ลักษณะการผลิตได้ดังนี้

น้ำาตาลแบ่งตามลักษณะโมเลกุลน้ำาตาลแบ่งตามลักษณะโมเลกุลได้ 3

ประเภท ได้แก่

1. น้ำาตาลชั้นเดียว (Monosaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุล

เล็กที่สุด มีรสหวาน ละลายน้ำาได้ดี ร่างกายนำาไปใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้อง

ย่อย น้ำาตาลชั้นเดียวที่สำาคัญ ได้แก่

1.1ฟรุกโทส (Fructose) ในธรรมชาติพบมากในผัก ผลไม้ ธัญพืช น้ำา

ผึ้ง และได้จากการย่อยสลายน้ำาตาลซูโครส ฟรุกโทสเป็นน้ำาตาลที่มีรส

หวานจัด กลูโคส (Glucose) พบทั่วไปในส่วนต่างๆของพืช เช่น ผลไม้สุก

ดอกไม้ ใบ และรากพืช กลูโคสเป็นน้ำาตาลชนิดเดียวที่อยู่ในเลือดของคน

1.2กาแลกโทส

(Galactose) เป็น

น้ำาตาลที่ไม่พบอิสระ

ตามธรรมชาติ แต่ได้

จากการสลายตัวของ

แลกโทสในน้ำานม

2. น้ำาตาลสองชั้น

(Disaccharides) เป็น

คาร์โบไฮเดรตที่

ประเภทของน้ำ�ต�ล

-23--22-

ประกอบขึ้นจากน้ำาตาลชั้นเดียว 2 โมเลกุล ตัวอย่างเช่น ซูโครส (Sucrose)

หรือน้ำาตาลทราย เป็นน้ำาตาลที่พบอยู่ทั่วไปในพืช โดยเฉพาะอ้อยและหัว

บีท ในผลไม้สุกที่มีรสหวาน ซูโครสย่อยสลายได้เป็นน้ำาตาลกลูโคสและ

ฟรุกโทส

2.1แลกโทส (Lactose) เป็นน้ำาตาลที่พบเฉพาะในน้ำานมของสัตว์

ที่เลี้ยงลูกด้วยนมเท่านั้น จึงเรียกว่าน้ำาตาลนม (Milk sugar) แลกโทสย่อย

สลายได้เป็นน้ำาตาลกลูโคสและกาแลกโทส

2.2มอลโทส (Maltose) ไม่พบอิสระตามธรรมชาติ พบมากในน้ำา

เชื่อมข้าวโพด หรือน้ำาเชื่อมกลูโคสซึ่งได้จากกระบวนการย่อยแป้งด้วย

กรดหรือเอนไซม์ มอลโทสย่อยสลายได้เป็นน้ำาตาลกลูโคส

3. น้ำาตาลหลายชั้น (Polysaccharides) หรือน้ำาตาลเชิงซ้อน เป็น

คาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากน้ำาตาลชั้นเดียวหลายๆโมเลกุลรวมกัน ไม่มีรส

หวาน ตัวอย่างน้ำาตาลหลายชั้นที่ใช้ในอาหาร ได้แก่

3.1แป้งสตาร์ช (Starch) พบมากตามส่วนต่างๆของพืช เช่น หัว

ราก เมล็ด ลำาต้น และผล โดยรวมกันอยู่เป็น

เม็ดสตาร์ช (Starch granule) แป้งสตาร์ชเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต

ในอาหารของมนุษย์ที่มีราคาถูก ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเครื่องดื่ม

แอลกอฮอล์ และช่วยให้อาหารมีความหนืดข้น หรือเหนียวมากขึ้น

3.2เซลลูโลส (Cellulose) เป็นโครงสร้างของผัก ผลไม้ และ

ธัญพืช ไม่ละลายน้ำา เซลลูโลสช่วยเพิ่มปริมาณของอาหาร กระตุ้นการ

เคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อในลำาไส้ ช่วยในการขับถ่าย จึงนิยมนำามาเป็น

ส่วนผสมในอาหารเสริมสุขภาพ อาหารที่มีเซลลูโลสเป็นส่วนประกอบมาก

ได้แก่ วุ้นน้ำามะพร้าว ถั่วแดงหลวง ถั่วเขียว มะเขือพวง สะเดา เป็นต้น

3.3เพกติน (Pectin) เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ของผักและผล

ไม้ ละลายในน้ำาจะเกิดเป็นเจล (Gel) ทำาให้อาหารข้น หนืด ใช้ในการทำาแยม

เยลลี่ ใช้เติมในน้ำาผลไม้ เพื่อไม่ให้ส่วนของผลไม้ตกตะกอน ผลไม้ไทยที่

มีปริมาณเพกตินสูงที่สุด 5 อันดับแรก ได้แก่ มะขามป้อม กระท้อน มะกอก

ละมุด และฝรั่ง ในอุตสาหกรรมสกัดเพกตินจากเปลือกผลไม้ด้วยวิธีการย่อย

ด้วยกรด (Hydrolysis)

วุ้น (Agar) สกัดจากสาหร่ายทะเล อยู่ในรูปผงหรือเป็นเส้น ละลายในน้ำาร้อน

และเกิดเป็นเจลเมื่อเย็นตัวลง ใช้ทำาขนมตะโก้ ขนมประเภทวุ้น เช่น วุ้นกะทิ

เป็นต้น ใช้เป็นอาหารเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์

ประเภทของน้ำ�ต�ล ประเภทของน้ำ�ต�ล

-24- -25-

โยเกิร์ตฟรุตสลัด

ส่วนผสม วุ้นหรือเจล�ตินผง 2ช้อนช�

น้ำ�เปล่� 1/2ถ้วยตวง

โยเกิร์ตไร้ไขมันรสธรรมช�ติ 1/2ถ้วยตวง

นมเปรี้ยวไร้ไขมันรสธรรมช�ติ 1/2ถ้วยตวง

น้ำ�หว�นกลิ่นและสีที่ชอบ 1/4ถ้วยตวง

ผลไม้สดที่ชื่ชอบหั่นชิ้นลูกเต๋�

วิธีทำ� 1.ผสมวุ้นหรือเจล�ตินกับน้ำ�เปล่�นำ�ไปตั้งไฟให้

ละล�ย

2.ใส่นมเปรี้ยวโยเกิร์ตน้ำ�หว�นคนให้เข้�กันพอ

เดือดเล็กน้อยยกลงจ�กเต�

3.ตักใส่พิมพ์พอเยลลี่แข็งตัวแกะออกจ�กพิมพ์

4.จัดเยลลี่โยเกิร์ตใส่ถ้วยเติมผลไม้สดหั่นสี่เหลี่ยม

ลูกเต๋�ร�ดด้วยน้ำ�หว�นเล็กน้อยเสิร์ฟทันที

Tip เพื่อเพิ่มคว�มอร่อยล้ำ�ควรแช่เยลลี่โยเกิร์ตและผล

ไม้ให้เย็นจัดก่อนรับประท�น

-26- -27-

เยลลี่ส้ม

ส่วนผสม

น้ำ�ส้มคั้น 11/2 ถ้วย

เจล�ติน 1/2 ช้อนช�

น้ำ�ต�ลทร�ยไม่ขัดข�ว2 ช้อนช�

เกลือ 1/4 ช้อนช�

วิธีทำ�1.เคี่ยวเจล�ตินกับน้ำ�ส้มครึ่งถ้วยจนเดือดดับไฟ

2.เติมน้ำ�ส้มที่เหลือจนหมดคนให้เข้�กันทิ้งไว้ให้อุ่น

3.เทใส่พิมพ์ตกแต่งด้วยส้มฝ�นนำ�ไปเข้�ตู้เย็นแช ่

ทิ้งไว้จนแข็งตัว

Tip*ถ้�น้ำ�ส้มคั้นมีรสหว�นอยู่แล้วไม่ต้องเติมน้ำ�ต�ลทร�ย

ลงไป

*ถ้�น้ำ�ส้มคั้นมีรสช�ติเปรี้ยวให้ตัดคว�มเปรี้ยวด้วยเกลือ

*จะใช้น้ำ�ผลไม้ชนิดอื่นหรือน้ำ�เต้�หู้ก็อร่อยเหมือนกัน

-28- -29-

เยลลี่แครอท

ส่วนผสม แครอทบด 100กรัม

นำ�ส้มคั้น 1ถ้วยตวง

ผงเจล�ติน 2ช้อนช�

น้ำ�เปล่� 2ช้อนโต๊ะ

น้ำ�ผึ้ง 2ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ� 1.ตั้งหม้อบนเต�ใส่แครอทบดและน้ำ�ส้มคั้นลงไป

ต้ม

2.ผสมผงเจล�ตินกับน้ำ�เปล่�แล้วใส่ลงในหม้อคน

ให้เจล�ตินละล�ยแล้วยกลงจ�กเต�

3.ตักส่วนผสมลงถ้วยที่เตรียมไว้นำ�ไปแช่ตู้เย็นให ้

เยลลี่เซ็ตตัว

เยลลี่กุหล�บแห่งรัก

ส่วนผสม กลีบกุหล�บ 3ดอก

น้ำ�เปล่� 5ถ้วย

น้ำ�ต�ลทร�ย 1ถ้วย

มะน�ว 1ลูก

ใบสะระแหน่ 2-3ช่อ

ผงวุ้น1 1/2ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ�1.เทน้ำ�และกลีบกุหล�บใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดเคี่ยวต่อประม�ณ

5น�ทีดับไฟและปิดฝ�หม้อทิ้งไว้ประม�ณ45น�ที

2.เติมใบสะระแหน่ลงไปแล้วทิ้งไว้อีก15น�ทีจ�กนั้นนำ�ม�กรอง

3.บีบมะน�วลงไป

4.เทน้ำ�กุหล�บกลับลงไปในหม้อตั้งไฟให้ร้อนใส่ผงวุ้นลงไป

แล้วคนจนละล�ยเข้�กัน

5.เติมน้ำ�ต�ลและตั้งไฟต่ออีกประม�ณ3น�ทีคนไปเรื่อยๆ

6.เทน้ำ�วุ้นที่ได้ลงในถ้วยหรือแก้วน่�รักๆจัดว�งให้สวยง�ม

พร้อมเสิร์ฟ-30- -31-

ขอบคุณข้อมูลดีๆ

http://www.entrykitchen.com/index.php

http://www.islammore.com/main/content.phph

www.thaigoodview.com/node/18637

หนังสือแม่บ้�น

-32-