Upload
abrar
View
337
Download
8
Embed Size (px)
DESCRIPTION
hu
Citation preview
BAB I
HARI/TANGGAL
1.1. Hari/Tanggal Praktek 2
Hari :
Tanggal :
Waktu : 13.20-17.55 WITA
Tempat : Kitchen di Politeknik Negeri Balikpapan
BAB II
MENU
2.1. Menu Praktek 4
a) Gado-gado
b) Soto lamongan
c) Sambel soto
d) Ikan bakar
e) Steamed rice
f) Buncis goring
g) Sambel ikan bakar
BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN
3.1. Teknik Pengolahan
No. Menu Teknik Pengolahan
01. Gado-gado Mixed technique
02. Soto lamongan Mixed technique
03. Sambal Soto Mixed technique
04. Ikan Bakar Broiling
05. Steamed Rice Steaming
06. Buncis Goreng Fat Frying
07. Sambal Ikan Bakar Mixed technique
BAB IV
STANDARD RECIPE
4.1. Resep Gado - Gado
STANDAR RESEP
Menu : Gado - Gado
Porsi : 5 Porsi
Portion size :
Methode : Mixed technique
Bahan Jumlah Persiapan
Taoge Kangkung Sawi Hijau Bayam Kol Tahu Tempe Telur Kentang Sauce: Kacang tanah Cabai merah Cabai rawit Garam Terasi Gula Merah Air Asam Air matang Condiments: Emping Bawang goreng
100 gr100 gr100 gr100 gr100 gr200 gr200 gr5 btr50 gr200 gr30 gr10 gr1 tsp1 gr10 gr30 ml200 ml
Blanch Blanch Blanch Blanch Blanch Deep fried Deep fried Boiled medium Boiled Blended
Cara Membuat
1. Rebus sebentar semua sayuran secara bertahap.
2. Haluskan bahan untuk sauce, tambahkan air secukupnya sampai tekstur yang diinginkan. 3. Sajikan sayuran bersama sauce dan kondimen. 4.2. Resep Soto Lamongan
STANDAR RESEP
Menu : Soto Lamongan
Porsi : 30 porsi
Portion size :
Methode :
Bahan Jumlah Persiapan
Ayam Soun Taoge Jahe Sereh Daun jeruk Seledri Daun bawang Garam Merica Penyedap Gula Air Bumbu halus: Kunyit Bawang merah Bawang putih Minyak goreng Krupuk udang Bawang goreng
2 ekor300 gr300 gr10 gr5 gr5 gr50 gr50 grSckSckSckSck7 lt100 gr150 gr100 gr20 ml200 gr
50 gr
Memarkan Memarkan Fresh, whole Slice Slice
Koya
Cara Membuat1. Tumis bumbu halus sampai harum, masukkan daun jeruk dan jahe masukkan kedalam rebusan ayam/chicken stock. 2. Tambahkan garam, merica, gula, dan penyedap. Masak dengan api kecil sampai bumbu meresap.
3. Angkat ayam dari perebusan dan tiriskan. 4. Sajikan soto lamongan di atas soup plate, taburi dengan bawang goreng, seledri, koya, dan daun bawang.
4.3. Resep Sambal Soto
STANDAR RESEP
Menu : Sambal Soto
Porsi : 5 Porsi
Portion size :
Methode :
Bahan Jumlah PersiapanCabe rawit Bawang putih Garam Merica Gula Penyedap Air
50 gr 5 gr Sck Sck Sck Sck 300 cc Cara Membuat
1. Rebus semua bahan sampai matang, haluskan dan masak kembali dengan api kecil selama 10-15 menit. Sajikan
4.4. Resep Ikan Bakar
STANDAR RESEP
Menu : Ikan Bakar
Porsi : 5 Porsi
Portion size :
Methode :
Bahan Jumlah PersiapanTrakulu Nila Rendaman: Garam Merica Ketumbar Jeruk Nipis Kunyit Olesan: Cabe merah Cabe keriting Bawang putih Bawang merah Jahe Ketumbar
2 ekor 1 ekor 10 gr 4 gr 10 gr 20 cc 50 gr 50 gr 50 gr 20 gr 30 gr 5 gr 3 gr
Potong 2 Whole
Tanpa biji, Bland Bland Bland Bland Bland Bland
Cara Membuat
1. Marinate ikan dengan garam, merica, ketumbar, jeruk nipis, dan kunyit. Simpan dalam chiller selama 20 menit. 2. Haluskan bumbu untuk olesan, kemudian tumis dengan sedikit minyak sampai harum. Angkat, dan gunakan untuk olesan ikan. 3. Bakar ikan yang sudah dioles diatas bara api, sambil dibalik dan dioles bumbu sampai matang merata. Sajikan bersama lalapan dan sambal ikan bakar. 4.5. Resep Steamed Rice
STANDAR RESEP
Menu : Steamed Rice
Porsi : 4 Porsi
Portion size :
Methode :
Bahan Jumlah PersiapanBeras putih Air 3 kg3,5 lt Dicuci bersih
Cara Membuat
1. Beras yang sudah dicuci bersih dicampur dengan air, sampai menutupi permukaan beras setinggi 2 cm. 2. Masukkan kedalam combi steamer selama 30 menit sambil diaduk sesaat. Angkat dan sajikan hangat 4.6. Resep Buncis Goreng
STANDAR RESEP
Menu : Buncis Goreng
Porsi : 5 Porsi
Portion size :
Methode :
Bahan Jumlah Persiapan
Buncis Adonan pencelup: Terigu Kanji Telur Baking soda Garam Merica Penyedap Mentega Air es Minyak goreng
150 gr100 gr30 gr2 btr1 grSckSckSck50 gr100 cc400 cc
Whole
Dicairkan Cara Membuat1. Goreng buncis dengan cara dimasukkan kedalam adonan pencelup kemudian ambil 5 bh secara besamaan kemudian masukkan kedalam minyak yang sudah panas, goreng sampai buncis matang dan krispi. 2. Angkat dan sajikan
4.7. Resep Sambal Ikan Bakar
STANDAR RESEP
Menu : Sambal Ikan Bakar
Porsi : 20 Porsi
Portion size :
Methode :
Bahan Jumlah PersiapanCabe merah Cabe rawit Bawang putih Bawang merah Air Gula jawa Gula pasir Garam
50 gr 75 gr 5 gr 15 gr 300 cc 50 gr 20 gr Sck
Tanpa biji
Penyedap Terasi Tomat Jeruk limau
Sck 10 gr 200 gr 10 gr Cara Membuat1. Rebus semua bahan sampai matang, kemudian haluskan bersama airnya dengan blander. 2. Panaskan kembali dan perbaiki rasanya. Angkat dan sajikan bersama ikan bakar.
BAB V
DAFTAR BELANJA
5.1. Harga Bahan Gado - Gado
No. Bahan Berat Harga
Satuan Jumlah
01. Tauge 0,1 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00
02. Kangkung 0,1 kg Rp. 5.000,00/ ikat Rp. 500,00
03. Sawi Hijau 0,1 kg Rp. 4.000,00/ikat Rp. 400,00
04. Bayam 0,1 kg Rp. 3000,00/ikat Rp. 300,00
05 Kol 0,1 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00
06. Tahu 0,2 kg Rp. 10.000,00/ kg Rp. 2.000,00
07. Tempe 0,2 kg Rp. 15.000,00/kg Rp. 3.000,00
08. Telor 5 butir Rp. 1.500,00/butir Rp. 7.500,00
09. Kentang 0,05 kg Rp. 14.000,00/kg Rp. 700,00
10. Kacang Tanah 0,2 kg Rp. 10.000,00/kg Rp. 2.000,00
11. Cabe Merah 0,03 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 900,00
12. Cabe Rawit 0,01 kg Rp. 40.000,00/kg Rp. 400,00
13. Garam 1 sdt Rp. 8.000,00/kg Rp. -
14. Terasi 0,001 kg Rp. 60.000/kg Rp. 60,00
15. Gula Merah 0,01 kg Rp. 20.000,00/kg Rp. 200,00
16. Asem 1 bungkus Rp. 1.000,00/ bungkus Rp. 1.000,00
17. Air Matang 0,2 L Rp. 5.000,00/ liter Rp. 1.000,00
TOTAL Rp 21.560,00
5.2. Harga Bahan Soto Lamongan
No. Bahan Berat Harga
Satuan Jumlah
01. Ayam 2 ekor Rp. 27.000,00/ekor Rp. 54.000,00
02. Soun 0,3 kg Rp. 3.000,00/ bungkus Rp. 900,00
03. Tauge 0,3 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 2.400,00
04. Jahe 0,01 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00
05 Sereh 0,005 kg Rp. 3.000,00/ikat Rp. 15,00
06. Daun Jeruk 0,005 kg Rp. 5.000,00/kg Rp. 25,00
07. Seledri 0,05 kg Rp. 50.000,00/kg Rp. 2.500,00
08. Daun Bawang 0,05 kg Rp. 5.000,00/ ikat Rp. 250,00
09. Garam Sck Rp. 8.000,00/kg Rp. -
10. Merica Sck Rp. 100.000,00/kg Rp. -
11. Penyedap Sck Rp. 54.000,00/kg Rp. -
12. Gula Sck Rp. 10.500,00/kg Rp. -
13. Air 7 L Rp. 5.000,00/liter Rp. 35.000,00
14. Kunyit 0,1 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00
15. Bawang Merah 0,15 kg Rp. 32.000,00/kg Rp. 4.800,00
16. Bawang Putih 0,1 kg Rp. 28.000,00/kg Rp. 2.800,00
17. Minyak Goreng 0,02 L Rp. 14.000,00/liter Rp. 2.800,00
18. Krupuk Udang 0,2 kg Rp. 16.000,00/kg Rp. 3.200,00
19. Bawang Goreng 0,05 kg Rp. 45.000,00/kg Rp. 2.250,00
TOTAL Rp. 112.540,00
5.3. Harga Bahan Sambal Soto
No. Bahan Berat Harga
Satuan Jumlah
01. Cabe Rawit 0,05 kg RP. 40.000,00/kg Rp. 200,00
02. Bawang Putih 0,005 kg Rp. 28.000,00/kg Rp. 140,00
03. Garam Sck Rp. 8.000,00/kg Rp. -
04. Merica Sck Rp. 100.000,00/kg Rp. -
05. Gula Sck Rp. 10.500,00/kg Rp. -
06. Penyedap Sck Rp. 54.000,00/kg Rp. -
07. Air 0,3 L Rp. 5.000,00/liter Rp. 1.500,00
Total Rp 1.840,00
5.4. Harga Bahan Ikan Bakar
No. Bahan Berat Harga
Satuan Jumlah
01. Trakulu 2 ekor Rp. 50.000,00/ekor Rp. 100.000,00
02. Nila 1 ekor Rp. 12.000,00/ekor Rp. 12.000,00
03. Garam 0,01 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 80,00
04. Merica 0,004 kg Rp. 100.000,00/kg Rp. 4.000,00
05 Ketumbar 0,01 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 300,00
06. Jeruk Nipis 0,02 L Rp. 5.000,00/kg Rp. 1.000,00
07. Kunyit 0,05 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 400,00
08. Cabe Merah 0,05 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 1.500,00
09. Cabe Keriting 0,05 kg Rp. 40.000,00/kg Rp. 2.000,00
10. Bawang Putih 0,02 kg Rp. 28.000,00/kg Rp. 560,00
11. Bawang Merah 0,03 kg Rp. 32.000,00/kg Rp. 960,00
12. Jahe 0,005 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 40,00
13. Ketumbar 0,003 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 90,00
TOTAL Rp121.930,00
5.5. Harga Bahan Steamed Rice
No. Bahan Berat Harga
Satuan Jumlah
01. Beras Putih 3 kg Rp. 13.000,00/kg Rp. 39.000,00
02. Air 3,5 L Rp. 5.000,00/kg Rp. 17.500,00
Total Rp 56.500,00
5.6. Harga Bahan Buncis Goreng
No. Bahan Berat Harga
Satuan Jumlah
01. Buncis 0,15 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 1.200,00
02. Terigu 0,1 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00
03. Kanji 0,03 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 240,00
04. Telur 2 butir Rp. 1.500,00/butir Rp. 3.000,00
05. Baking Soda 0,001 kg Rp. 2.500,00/0,05 kg Rp. 50,00
06. Garam Sck Rp. 8.000,00/kg Rp. -
07. Merica Sck Rp. 100.000,00/kg Rp. -
08. Penyedap Sck Rp. 54.000,00/kg Rp. -
09. Mentega 0,05 kg Rp. 10.000,00/kg Rp. 500,00
10. Air Es 0,1 L Rp. 6.000,00/liter Rp. 600,00
11. Minyak Goreng 0,4 L Rp. 14.000,00/liter Rp. 5.600,00
Total Rp 11.990,00
5.7. Harga Bahan Sambal Ikan Bakar
No. Bahan Berat Harga
Satuan Jumlah
01. Cabe Merah 0,05 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 1.500,00
02. Cabe Rawit 0,075 kg Rp. 40.000,00/kg Rp. 3.000,00
03. Bawang Putih 0,005 kg Rp. 28.000,00/kg Rp. 140,00
04. Bawang Merah 0,015 kg Rp. 32.000,00/kg Rp. 480,00
05. Air 0,3 L Rp. 5.000,00/liter Rp. 15.000,00
06. Gula Jawa 0,05 kg Rp. 20.000,00/kg Rp. 1.000,00
07. Gula Pasir 0,02 kg Rp. 10.500,00/kg Rp. 210,00
08. Garam sck Rp. 8.000,00/kg Rp. -
09. Penyedap Sck Rp. 54.000,00/kg Rp. -
10. Terasi 0,01 kg Rp. 60.000,00/kg Rp. 600,00
11. Tomat 0,2 kg Rp. 6.000,00/kg Rp. 1.200,00
12. Jeruk Limau 0,01 kg Rp. 15.000,00/kg Rp. 150,00
Total Rp 23.280,00
5.8. Total Keseluruhan
No. MENU JUMLAH
01. Gado – Gado Rp. 21.560,00
02. Soto Lamongan Rp. 112.540,00
03. Sambal Soto Rp. 1.840,00
04. Ikan Bakar Rp. 121.930,00
05. Steamed Rice Rp. 56.500,00
06. Buncis Goreng Rp. 11.990,00
07. Sambal Ikan Bakar Rp. 23.280,00
TOTAL Rp 349.640,00
BAB VI
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
6.1. Alat Pengolahan
No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik
01. Bowl besar 10 Stainless Steel POLTEKBA
02. Bowl Kecil 5 Stainless Steel POLTEKBA
03. Tray 5 Stainless Steel POLTEKBA
04. Sauce pan 4 Stainless Steel POLTEKBA
05. Wajan 2 Stainless Steel POLTEKBA
06. Sutil 2 Stainless Steel POLTEKBA
07. Blender 1 Kaca POLTEKBA
08. Stock Pot 1 Stainless Steel POLTEKBA
09. Panggangan 1 Besi Baja POLTEKBA
10. Kukusan 1 Stainless Steel POLTEKBA
11. Saringan 2 Kawat Stainless Steel POLTEKBA
6.2. Alat Penyajian
No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik
01. Dessert plate 20 buah Chinawares POLTEKBA
02. Soup cup 10 buah Chinawares POLTEKBA
03. Saucer 10 buah Chinawares POLTEKBA
04. Dinner Plate 10 buah Chinawares POLTEKBA
05. Desset Spoon 20 buah Silverware POLTEKBA
06. Dessert Fork 20 buah Silverware POLTEKBA
07. Soup Spoon 10 buah Silverware POLTEKBA
08. Dinner Spoon 10 buah Silverware POLTEKBA
09. Dinner Fork 10 buah Silverware POLTEKBA
BAB VII
JADWAL KEGIATAN
1.1. Jadwal Kegiatan
No. Kegiatan Menit Waktu Pelaksana
01.
02.
03.
04.
05.
Mise en place:PersonalEquipment & tollsIngredients
Gado-Gado- Rebus Sayuran- Membuat Bumbu
Soto Lamongan- Rebus Ayam- Tumis Bumbu- Masak Kuah
Sambel Soto- Rebus dan Masak
Ikan Bakar- Marinade ikan- Haluskan bumbu dan masak
10’10’10’
5’10’
20’10’20’
15’
20’10’
13.30 – 13.4013.40 – 13.5013.50 – 14.00
14.00-14.0514.05-14.15
14.15-14.3514.35-14.4514.45-15.05
15.05-15.20
15.20-15.4015.40-15.50
06.
07.
08.
09.10.11.
- Bakar ikanSteamed Rice
- Cuci beras- Masak nasi
Buncis goreng- Goreng buncis
Sambel- Haluskan dan masak
PlatingClean upBerkemas
20’
5’30’
5’
5’10’20’10’
15.50-16.10
16.10-16.1516.15-16.45
16.45-16.50
16.50-16.5516.55-17.0517.05-17.2517.25-17.35
TOTAL 250’ 13.30 – 17.35
BAB VIII
FOTO PRODUK
8.1. Gado-Gado
Gambar 1. Gado-Gado
8.2. Soto Lamongan
Gambar 2. Soto Lamongan
8.3. Ikan Bakar
Gambar 3. Ikan Bakar
8.4. Buncis Goreng
Gambar 4. Buncis Goreng