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15/10/2009 NORMATIVA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DIRECCIÓN GENERAL DE INDUSTRIA Y MERCADOS ALIMENTARIOS

SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOS

JORNADA SOBRE NORMATIVA DE PRODUCTOS

CÁRNICOSMónica de Santos Carretero

Jefe de Servicio de Desarrollo Alimentario




DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

1. PRODUCTOS CÁRNICOS• DISPOSICIONES COMUNITARIAS• DISPOSICIONES ESTATALES:

– DE CARÁCTER GENERAL– NORMAS DE CALIDAD– MARCADO DE JAMONES

2. DENOMINACIONES DE CALIDAD• DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES

GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS• ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS

http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/calidad/carnicos/carnicos.htm




DISPOSICIONES COMUNITARIAS

1.- REGLAMENTO (CE) 543/2008, de 16 de junio de 2008 (DOUE L 157, de 17.6.2008), por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) 1234/2007 (*) del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral. – Definición “foie-gras” (Apartado 3 del artículo 1).

• Corrección de errores en DOUE L 8, de 13.01.2009. Se definen:

– Especies de oca o pato que pueden proporcionar hígados para la elaboración del foie

– Deben ser cebados para provocar hipertrofia celular adiposa del hígado

– Aspecto de los hígados– Peso mínimo del hígado

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DISPOSICIONES EN OTROS ESTADOS MIEMBROSTIPO NORMATIVA SISTEMA DE REGULACIÓN NORMATIVA DE CÁRNICOS EXISTENTE CONTROLES

ALEMANIA VOLUNTARIA

Sello de calidad QS:Asegura calidad de los productoscárnicos en todos los eslabones de la cadenaalimentaria estableciendo unos criterios de producciónde alimentosQS: Sociedad formada por representantes deasociaciones y organizaciones del sector cárnico

Sistema consiste en elaborar y mantener una documentacióndetallada y en autocontroles que, a su vez, son inspeccionados por instancias independientes.Los criterios QS relativos a la industria cárnica son, por ejemplo, laobligación de dar información sobre las recetas de elaboración delos productos, no usar carne separada mecánicamente, no utilizarsesos y médula espinal de cerdo, el etiquetado completo de todoslos aditivos y los lotes definidos como el producto correspondientea un día de producción.

Controles realizados por Institutos registrados yreconocidos según la norma DIN EN 45.011

FRANCIA OBLIGATORIAS Y VOLUNTARIAS

Existe toda una regulación para los productosalimenticios animales y de origen animal.Concretamente, hay un capítulo sobre productos decharcutería. El capítulo de charcutería está dividido entres secciones: Productos de charcutería, foie gras yjamón cocido superior.

La sección de productos de charcutería regula: - las denominaciones de venta para este tipo de productos, quedeben corresponderse con una composición así como lasalegaciones que deben acompañar a dicha denominación: es decir, la especie o especies de las que procede la carne. - las características exigidas de humedad máxima sobre productosdesengrasado, los aditivos y otros ingredientes autorizados para lafabricación de cada tipo de productos-el etiquetado de los productos, en el que establece las mencionesobligatorias (fécula) y de las especies animales y mencionesfacultativas como un origen geográfico o la mención de fabricaciónartesanal.

La denominación "jamón cocidosuperior"constituye una marca voluntaria decertificación (MARCA NF Agroalimentariagestionada por AFNOR). Esta norma establecede manera detallada, las materias primas yotros ingredientes del jamón así como suscondiciones de utilización, los tratamientosefectuados, las características organolépticas,analíticas (contenido en proteínas y enazúcares, nitritos, nitratos, fosfatos añadidos).Por último regula la denominación de venta asícomo las menciones facultativas: a la brasa,tradicional, a la antigua, ahumado odesengrasado.

REINO UNIDO OBLIGATORIAS Existe un Reglamento de 2003 de productos cárnicosaplicable en Inglaterra

Existen ciertos nombres de productos cárnicos cuyo uso estárestringido al cumplimiento de unos requisitos de composiciónestablecidos por un porcentaje máximo de carne de las diferentesespecies animales y en algunos casos otros ingredientes. Estosnombres son hamburguesa, chopped, lunch, pastel de carne,salchichas...También regula el etiquetado de estos productos.Toda la legislación está basada en el contenido de carne de losproductos según la definición de carne establecida por la UE

Los responsables del cumplimiento de esteReglamento son las autoridades localesalimentarias

PORTUGAL

VOLUNTARIA, salvo siexiste un diploma legalque las convierta enobligatorias

Sistema Portugués de Calidad:Está constituido porel Instituto Portugués de Calidad que es el organismonacional de normalización, formado a su vez porComisiones Técnicas de Normalización que son las queelaboran las distintas leyes y donde participan todas laspartes interesadas.

Estas normas establecen de manera detallada,para cada uno delos productos regulados, la definición, los ingredientes que loconstituyen, las características organolépticas y físico-químicas, elacondicionamiento y el etiquetado

ITALIA OBLIGATORIADecreto italiano de calidad de los productos cárnicos enel que se regula el jamón cocido, el jamón crudo-madurado y el salami

Estas normas establecen de manera detallada,para cada uno delos productos regulados, la definición, los ingredientes que loconstituyen, el método de elaboración, las carcaterísticas físico-químicas y organolépticas, la presentación, la venta y lasmenciones que acompañan a la denominación de venta.



SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOSDISPOSICIONES ESTATALES:

NORMAS DE CALIDAD

• DE CARÁCTER OBLIGATORIO:1. PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO CURADOS

2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

3. TOCINO SALADO Y PANCETA CURADA

• DE CARÁCTER VOLUNTARIO:

CARNE, JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS




ADAPTACIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL A LA COMUNITARIA:

Toda la normativa actualmente vigente en productos cárnicos es anterior a la entrada de España en la Unión Europea.

Esto supone lo siguiente:A la entrada en la Unión Europea España debe incorporar al ordenamiento jurídico todo el acervo comunitario.

Las normas de calidad españolas contenían inicialmente, entre otras cosas, aspectos de microbiología e higiene, aditivos y normas de etiquetado.

DISPOSICIONES ESTATALES:NORMAS DE CALIDAD

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ADAPTACIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL A LA COMUNITARIA (CONTINUACIÓN)

A medida que estos aspectos se han armonizado en la UE, quedandocontemplados en Directivas y Reglamentos, la regulación contemplada en la normativa española queda como sigue:

• Los aspectos relacionados con los aditivos autorizados para ser empleados en los productos se han derogado explícitamente a través de Reales Decretos.

• Los aspectos relativos a higiene y microbiología han quedado implícitamente derogados por los Reglamentos de higiene.

• Las cuestiones relativas a envases así como las relacionadas con las tolerancias de peso se rigen por la normativa de envases y la de control de contenido efectivo, respectivamente.

• Los aspectos referidos a indicaciones obligatorias en el etiquetado que exceden lo establecido por la normativa comunitaria, para poder mantenerlos como obligatorios, había que haber comunicado a la Comisión Europea y a los EEMM la voluntad de mantenerlos.Esto no se llevó a cabo, por lo que han quedado como facultativos.





NUEVA NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

• Antigüedad y obsolescencia de las normas de calidad actuales:– No se adaptan a las nuevas tecnologías de

fabricación ni de manejo (trazabilidad…)– No están adaptadas a la realidad del mercado

• Nueva propuesta agrupa todos los productos en una única norma e incluye los preparados cárnicos.




NUEVA NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

Esta norma contiene:– Una clasificación de los productos y preparados

cárnicos en función de la tecnología que se emplea en su elaboración

– Definición y proceso de elaboración de cada tipo de producto

– Características de composición generales y unas características de composición y calidad específicas para los productos más representativos del mercado (1 categoría estándar) ó (1categoría estándar y otra Extra)

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PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOSORDEN DE 7 DE FEBRERO DE 1980 (BOE de 21 de marzo), por la que se

aprueba la Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. – Corrección de errores en BOE de 9 de mayo de 1980. – Ampliada -se aprueba la Norma de Calidad para el “Salchichón de

Málaga”- por: • Orden de 6 de abril de 1987 (BOE del 8).

– Derogado el apartado E (colorantes) del anexo 9, por: Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre (BOE de 22 de enero de 1996).

– Derogados los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes y espesantes del anexo 9, por:

– Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo).





OBJETO: Definir características de calidad, envasado y presentación para los productos que se comercialicen en el mercado nacional.

PROCESO DE FABRICACIÓN: (Orientativo)Selección, troceado y picado de las carnes del tocino y de la grasa de

cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado), ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado.

FLORA MICROBIANA, ADITIVOS ALIMENTARIOS, CONTAMINANTES, HIGIENE, ENVASADO Y EMBALAJE:

Según lo que establezcan las correspondientes legislaciones de higiene, aditivos y envases.

DISPOSICIONES ESTATALES:NORMA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS(Orden 7 de febrero de 1980)




ETIQUETADO Y MARCADO: • Las indicaciones obligatorias del etiquetado serán

exclusivamente las establecidas por la norma general de etiquetado (RD 1334/1999).

• La denominación de venta de los productos será la establecida en la presente norma de calidad puesto que no existen disposiciones comunitarias específicas sobre esta materia.

• Las categorías comerciales establecidas en la norma, al no formar parte de la denominación de venta del producto, su indicación no es obligatoria en el etiquetado de estos productos, si bien cuando la categoría aparece en el etiquetado, el producto debe cumplir las especificaciones y requisitos que establece la presente norma de calidad para esa categoría.

DISPOSICIONES ESTATALES:NORMA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS

(Orden 7 de febrero de 1980)

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NORMA DE CALIDAD DEL CHORIZODENOMINACIÓN DE VENTA:Calibre ≥40 mm :ChorizoCalibre <40 mm y ≥ 22 mm: Chorizo o longanizaCalibre < 22 mm.: Longaniza Morcón: Embutido en ciego de cerdoÁMBITO DE APLICACIÓN: Todos los productos que cumplan los

requisitos especificados elaborados y/o comercializados en EspañaDEFINICIÓN: Mezcla de carnes picadas de cerdo o de cerdo y vacuno y

tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.




NORMA DE CALIDAD DEL CHORIZO (Continuación)Factores esenciales de composición y calidad• Características generales: Descripción organoléptica• Ingredientes: Carne de cerdo y vacuno, en su caso, grasa y

tocino de cerdo• Clasificación: 4 categorías comerciales: Extra, Primera,

Segunda y Tercera (Morcón sólo Extra)Se establecen porcentajes de los siguientes parámetros:Humedad (Máx), Proteí Hidroxiprolina (Máx), nas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). La categoría extra debe estar embutida en tripa natural o material biológico procedente de animales de abasto.


EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980)




NORMA DE CALIDAD DEL CHORIZO DE PAMPLONA• Denominación de venta: Chorizo de Pamplona• Definición del producto: Tocino finamente picado con un

diámetro medio establecido de los granos, ahumado en forma de vela y calibre mínimo de 40 mm.Hace una descripción visual

• Clasificación: 2 categorías comerciales: Extra y PrimeraSe establecen porcentajes de los siguientes parámetros:Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). La categoría extra debe estar embutida en tripa natural o material biológico procedente de animales de abasto.



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NORMA DE CALIDAD DE LA CHISTORRA• Denominación de venta: Chistorra• Definición del producto: Lleva ajo. Sufre un corto proceso de

desecación y tiene un calibre máximo de 25 mm.

• Clasificación: 2 categorías comerciales: Extra y PrimeraSe establecen porcentajes de los siguientes parámetros:Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx).






NORMA DE CALIDAD DEL CHORIZO IBÉRICO• Denominación de venta: Chorizo de cerdo ibérico

• Definición del producto: Solamente lleva carne, tocino y grasa procedentes de cerdo ibérico.

• Clasificación: 2 categorías comerciales: Extra y PrimeraSe establecen porcentajes de los siguientes parámetros:Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx).








NORMA DE CALIDAD DEL SALCHICHÓNDENOMINACIÓN DE VENTA:Calibre ≥40 mm: SalchichónCalibre < 40 mm: Fuet, longaniza imperial, salchichón, salchichonada,

longaniza de AragónÁMBITO DE APLICACIÓN: Todos los productos que cumplan los

requisitos especificados elaborados y/o comercializados en EspañaDEFINICIÓN: Mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno o de cerdo y

vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, que le asegura una buena estabilidad así como un olor y sabor característicos.

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NORMA DE CALIDAD DEL SALCHICHÓN (Continuación)Factores esenciales de composición y calidad• Características generales: Descripción organoléptica y calibre mínimo

20 mm.• Ingredientes: Carne de cerdo, vacuno, en su caso, grasa y tocino de

cerdo• Clasificación: 4 categorías comerciales: Extra, Primera, Segunda y

Tercera (Morcón sólo Extra)Se establecen porcentajes de los siguientes parámetros:Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). La categoría extra debe estar embutida en tripa natural o material biológico procedente de animales de abasto.






NORMA DE CALIDAD DEL SALAMI• Denominación de venta: Salami• Definición del producto: Tocino finamente picado con un diámetro

máximo establecido de los granos, salpicado de manchitas rojas y blancas, ahumado en forma de vela y calibre mínimo de 40 mm.Hace una descripción visual

• Clasificación: 2 categorías comerciales: Extra y PrimeraSe establecen porcentajes de los siguientes parámetros:Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). La categoría extra debe estar embutida en tripa natural o material biológico procedente de animales de abasto.






NORMA DE CALIDAD DEL LOMO EMBUCHADO• Denominación de venta: Lomo embuchado.• Definición del producto: Músculo ileoespinal del cerdo salado,

adobado, embutido entripas naturales o artificiales y que ha sufrido un proceso de maduración adecuado.

• Características generales: Descripción aspecto externo y al corte. Calibre mínimo 40 mm.

• No se establecen categorías: Sólo categoría Extra• Humedad máxima.• Cuando toda la carne proceda de cerdo ibérico se podrá

mencionar en el etiquetado.



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EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS(Orden 6 de abril de 1987)

NORMA DE CALIDAD DEL SALCHICHÓN MÁLAGA• DENOMINACIÓN DE VENTA: Salchichón Málaga• DEFINICIÓN: La carne y la grasa sufren un proceso de fermentación

antes de ser embutidas. Calibre mínimo 30 mm. Forma más o menos curvada

• Clasificación: 1 categoría comercial ExtraSe establecen porcentajes de los siguientes parámetros:Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx).




PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALORORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE del 9), por la que se aprueba la

norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor. Desarrollada por: • . Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE del 9), por la que se aprueba la norma de calidad para los

fiambres de lomo. • . Orden de 29 de junio de 1983 (BOE de 5 de julio), por la que se aprueban las normas de calidad

para jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo.

• Derogados y sustituidos los apartados 6 (normas microbianas) de los anejos 1, 2, y 3, por: . Resolución de 26 de diciembre de 1983 (BOE de 3 de enero de 1984).

• Derogados los apartados 7 -aditivos autorizados- de los anejos 1, 2 y 3, por: . Resolución de 26 de diciembre de 1983 (BOE de 4 de enero de 1984).

• Modificada -derogados y aprobados para su inclusión los apartados 12.1.3 y 12.2 de los anejos 1 y 2 y los apartados 12.1.4.1, 12.1.4.2, 12.1.9 y 15 de los anejos 1, 2 y 3, aprobado para su inclusión el apartado 12.1.4.3 de los anejos 1, 2 y 3 y derogado el apartado 16 de los anejos 1, 2 y 3- por:

. Orden de 6 de abril de 1984 (BOE del 9).





• OBJETO: Definir las características y condiciones a cumplir por los productos que se comercialicen en el mercado nacional.

• DEFINICIÓN DE PRODUCTO CÁRNICO TRATADO POR CALOR: Prod. preparado con carnes y/o despojos de las especies de abasto sometido a un proceso de calentamiento que provoca la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas.

• FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD:Características organolépticasIngredientes: Carnes, despojos, sangre y grasas, harinas almidones y féculas máx.10%, proteínas lácteas y vegetales máx3%, HC solubles en agua máx 5%.

• FLORA MICROBIANA, ADITIVOS ALIMENTARIOS, CONTAMINANTES, HIGIENE, ENVASADO Y EMBALAJE:Según lo que establezcan las correspondientes legislaciones de higiene, aditivos y envases.

DISPOSICIONES ESTATALES:NORMA GENÉRICA DE CALIDAD PRODUCTOS CÁRNICOS

TRATADOS POR CALOR (Orden de 5 de nov de 1981)

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CLASIFICACIÓN: • 1er GRUPO: Piezas de carne identificables correspondientes al despiece normal de

carnicería. (jamón, paleta…)– Denominación: “Nombre pieza”+”cocido”+”especie animal”

• Cuando lleve féculas o proteínas la denominación comenzará por “fiambre de”

• 2º GRUPO: Trozos de carne no identificables (magro…)– Denominación: “magro de cerdo” “carne de vacuno”

• Cuando lleve féculas o proteínas la denominación comenzará por “fiambre de”

• 3er GRUPO: Piezas grasas (pancetas)• 4º GRUPO: Productos picados, embutidos y calibre máx. 45 mm

– Denominación: “salchicha cocida” + tipo de salchicha

• 5º GRUPO: Productos con carne y carne y grasa picados o troceados (mortadelas, chopped…).

• 6º GRUPO: Embutidos crudo-curados sometidos a cocción– Denominación: Nombre embutido curado+ “cocido”

• 7º GRUPO: Productos con hígado como elemento caracterizante• 8º GRUPO: Productos con hígado como elemento caracterizante• 9ª GRUPO: Productos con vísceras o despojos como ingredientes caracterizantes






• TOLERANCIAS DE PESO: Según la legislación sobre control de contenido efectivo

• ETIQUETADO Y MARCADO– Las indicaciones obligatorias del etiquetado serán exclusivamente

las establecidas por la norma general de etiquetado (RD 1334/1999).

– La denominación de venta de los productos será la establecida en la presente norma de calidad o en sus normas de desarrollo puesto que no existen disposiciones comunitarias específicas sobre esta materia.






NORMA DE CALIDAD DEL FIAMBRE DE LOMO(Orden de 5 de nov de 1981)

OBJETO: Definir las características de calidad, envasado y presentación del fiambre de lomo.

DEFINICIÓN DE PRODUCTO: Prod. Procedente del músculo “longissimusdorsii” del cerdo, salado, adobado o no, con o sin pimentón, sometido a tratamiento térmico, terminado con envolventes autorizados y etiquetado.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD:Características organolépticasIngredientesRelación Humedad/Proteína: máx. 4,60

Producto debe ser cocinado antes de su consumo

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NORMA DE CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO, FIAMBRE DE JAMÓN, PALETA COCIDA Y FIAMBRE DE PALETA Y MAGRO COCIDO Y FIAMBRE DE MAGRO COCIDO (Orden de 29 de junio de 1983)

OBJETO: Definir las características y condiciones que deben cumplir estos productos

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Descripción sucinta de la base anatómica y del tratamiento al que se somete la carne para alcanzar la coagulación total de las proteínas.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD: Características organolépticas e ingredientes.

CONTAMINANTES, HIGIENE, TOLERANCIAS DE PESO, ADITIVOS, MICROBIOLOGÍASegún lo que establezcan las correspondientes legislaciones de higiene, aditivos y control de contenido efectivo.




DISPOSICIONES ESTATALES:NORMA DE CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO, FIAMBRE DE JAMÓN,

PALETA COCIDA Y FIAMBRE DE PALETA Y MAGRO COCIDO Y FIAMBRE DE MAGRO COCIDO (Orden de 29 de junio de 1983)

CLASIFICACIÓN: 2 CATEGORÍAS PARA JAMÓN COCIDO/PALETACOCIDA: Extra y PrimeraCategoría segunda para FIAMBRE DE JAMÓN Ó DE PALETADENOMINACIÓN COMERCIAL: “Jamón/paleta cocido/a” o “fiambre de jamón/paleta”Las categorías son facultativas en el etiquetado. No obstante si lo contempla, debe cumplir los requisitos establecidos para las mismas. Los parámetros analíticos empleados son:

Para el jamón cocido: Relación Hdad/proteína, azúcares totales, Proteínas añadidas, Fosfatos totales.Para el fiambre de jamón: Proteína cárnica sobre producto total, proteínas añadidas, azúcares totales, almidón, fosfatos totales.

ETIQUETADO:Todos los demás requisitos que se establecen para el etiquetado se deberán atener al RD 1334/1999.

Etiquetado facultativo: la Expresión “sin fosfatos añadidos” solo en los productos de categoría extra para aquellos que tengan ≤ 4500 ppm de fosfatos.




• Para el magro de cerdo es esencialmente lo mismo. La única diferencia es la categorización comercial y parámetros utilizados.

• Hay dos categorías comerciales: Extra y tercera• Parámetros empleados:

– “magro de cerdo”: Relación Hdad/proteína, azúcares totales, Proteínas añadidas, Fosfatos totales, grasa máxima e hidroxiprolina.

– “fiambre de magro de cerdo”: Proteína cárnica sobre producto total, proteínas añadidas, azúcares totales, almidón, fosfatos totales, grasa máxima e hidroxiprolina.

DISPOSICIONES ESTATALES:NORMA DE CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO, FIAMBRE DE JAMÓN,

PALETA COCIDA Y FIAMBRE DE PALETA Y MAGRO COCIDO Y FIAMBRE DE MAGRO COCIDO (Orden de 29 de junio de 1983)

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NORMA DE CALIDAD PARA EL TOCINO SALADO Y LA PANCETA CURADA (Orden de 29 de octubre de 1986)

OBJETO: Definir las características de calidad y presentación y condiciones que deben cumplir estos productos

DEFINICIÓN DE PRODUCTO (Base anatómica) y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN (salado para topcino) (salado y madurado para la panceta)

CLASIFICACIÓN (para el tocino): En función de la zona de donde se obtenga el tocino tendrá distintas denominaciones.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD: Características organolépticas e ingredientes.




DISPOSICIONES ESTATALES: NORMAS DE CALIDAD DE ÁMBITO VOLUNTARIO:

NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS (RD 1469/2007)

OBJETO:LA NORMA ESTABLECE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD QUE DEBEN REUNIR LAS PIEZAS DE CARNE FRESCA ASÍ COMO EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO COMERCIALIZADOS EN ESPAÑA PARA PODER LLEVAR LAS DENOMINACIONES DE VENTA DEFINIDAS EN LA NORMA.




NOVEDADSE INTRODUCEN EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN LAS PIEZAS DE CARNE FRESCA, CON UN ALTO VALOR AÑADIDO

NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE,EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO

IBÉRICOS (RD 1469/2007)

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Materia prima

Elaboración

Raza

Alimentación

Tiempo de curación

RazaIbérico Puro

Ibérico

Alimentación

De bellota o terminado en montaneraDe Recebo

De Cebo de CampoDe Cebo

CARACTERÍSTICAS DENOMINACIONES DE VENTA

TRAZABILIDAD

CONTROLES

PRINCIPALES EJES DE LA NORMA

Autocontrol del operador

Supervisado por una entidad de controlControloficial



SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOSArtículo 3: Denominación de venta

2º APELLIDO

ALIMENTACIÓN DEL ANIMAL

NOMBRE DEL PRODUCTO

1er APELLIDO

RAZA DEL ANIMAL ++

Para las carnes frescas el factor alimentación es opcional

Estas denominaciones se aplicarán también a las porciones de los productos (fileteados, loncheados…)

CEBOCAÑA DE LOMO O LOMO

CEBO DE CAMPOIBÉRICO

PALETA

RECEBO O TERM. EN RECEBOJAMÓN

BELLOTA O TERMINADO EN MONTANERA

IBÉRICO PURO

PIEZA DE CARNE FRESCA (SECRETO…)



SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOSArtículo 12: Etiquetado

Denominación de venta del producto:

Nombre + 1er apellido + 2º apellido

(raza) (alimentación)

“Certificado por” + Nombre empresa certificadora

Está prohibido el uso de los términos “ibérico” y sus estirpes, “montanera”, “recebo”, “bellota”, pata negra” y “dehesa” para los productos que no cumplan la normade calidad así como las representaciones gráficas de estos términos que puedan inducir a error al consumidor (dibujos de bellotas, fotos de dehesas...)

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SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOSArtículo 4: Raza del animal

Los cerdos que se emplean como materia prima para la norma de calidad tienen, al menos, un 50% de raza ibérica

Madres Padres(siempre ibérica al 100%)

“Ibérica Pura”Inscrita en el Libro Genealógico

“Ibérica”

Identificada

Cumple prototipo racial

“Ibérico Puro”

“Ibérico”

“DurocPuro”

“Duroc”“Ibérica Pura”

ó“Ibérica”

“Duroc Puro”ó

“Duroc”x

“Ibérico Puro”

NOVEDAD



SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOSArtículo 4: Raza del animal

Control de los requisitos de raza:Progenitores

– Para Razas Puras (inscritas en el Libro Genealógico):• Carta genealógica expedida por la entidad

reconocida para la llevanza del Libro

– Para Razas No Puras• Informe emitido por la entidad de inspección con:

1. Identificación realizada al reproductor2. Verificación del cumplimiento del prototipo racial con la

calificación de apto y la puntuación obtenida

Descendientes: Identificar los dos progenitores



SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOSArt.5 Alimentación

CATEGORÍAS (SEGÚN SU ALIMENTACIÓN EN LA FASE FINAL DEL CEBO)– “De Bellota o Terminado en montanera”

Alimentados con los recursos naturales de la dehesa (Bellota+hierba) hasta el momento del sacrificio

– “De Recebo o Terminado en Recebo”Alimentados con los recursos naturales de la dehesa (Bellota+hierba) y terminados con pienso (*)

– “De Cebo de Campo”Alimentados a base de pienso en campo con cubierta vegetal donde hace ejercicio

– “De Cebo”Alimentados a base de pienso en una explotación intensiva

(*) Los piensos deben estar constituidos por leguminosas y cereales

NOVEDAD

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Los requisitos son los siguientes: 1.- La superficie donde se puede llevar a cabo la

alimentación de los animales (producciones extensivas)– La definición de dehesa– La territorialización de la dehesa mediante el listado de

municipios aportado por las CCAA– La validación de las parcelas para su uso en montanera– Campo no cementado con cubierta vegetal

2.- La carga ganadera máxima (producciones extensivas)– Asegurar el mantenimiento del ecosistema– Garantizar la alimentación de los cerdos con bellota+hierba

“Bellota”Y

“Recebo”

“Cebo de Campo”

NOVEDAD

Art.5 Alimentación




Art. 5: AlimentaciónRequisitos (Continuación)

3.- Número de Kilos que deben engordar alimentándose exclusivamente de los recursos naturales de la dehesa.

4.- Estancia mínima (Nº de días) en régimen extensivo.

5.- Las fechas de entrada en las parcelas para que haya alimento y fechas de sacrificio para que se alimenten con los recursos naturales.

6.- La edad mínima al sacrificio y el peso mínimo al sacrificio para asegurar la calidad de la materia prima.




Edad: 10 meses

“Cebo”

Edad: 12 mesesPeso: 117 kg

60 días15 cerdos/haSup. No cementada + Distancia comederos bebederos

“Cebo de campo”


Montanera:1/10-15/1Sacrificio:15/12-15/5

60 días29 kilos en montanera

2 cerdos/ha máximoaacc valoran cada año)

Def. dehesa +

Municipio +

Uso Montanera

“Recebo o terminado en Recebo”


Montanera:1/10-15/12Sacrificio:15/12-15/4

60 días antes del sacrificio

46 kilos en montanera

2 cerdos/ha máximoaacc valoran cada año)

Def. dehesa +

Municipio +

Uso Montanera

“Bellota o terminado en montanera”

Edad sacrificio y Peso

Fechas montanera y sacrificio

Estancia mínima en campo

Nº Kilos a engordar

Carga ganadera

Superficie

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SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOSArt. 5 Alimentación

(Continuación)

• Control de la alimentación: NOVEDAD

Visitas entidades de inspección

Nº de visitas mínimo

Cada visita el inspector debe verificar las condiciones impuestas para cada tipo de alimentación y emitir un ACTA.

Cuando el lote va al matadero el inspector emite un informe de inspección con la asignación del factor raza y alimentación y los resultados de las comprobaciones hechas durante la visita que loverifican.

4 para “bellota”

3 para “recebo”

2 para “cebo de campo”




Art. 9 ELABORACIÓN

REQUISITOS DE CALIDAD MÁS ESTRICTOS EN ELABORACIÓN

80 díasCAÑA DE LOMO

330 días≥ 6

300 días< 6

TIEMPO MÍNIMO DE ELABORACIÓN

PALETA: PESO PIEZA FRESCA (Kg.)

660 días≥ 9.7

500 días< 9.7


JAMÓN: PESO PIEZA FRESCA (Kg.)

80 díasCAÑA DE LOMO

330 días≥ 6

300 días< 6


PALETA: PESO PIEZA FRESCA (Kg.)

660 días≥ 9.7

500 días< 9.7


JAMÓN: PESO PIEZA FRESCA (Kg.)




MECANISMOS DE CONTROL

Doble control:1. Autocontrol del operador (ganadero, industrial…)

Supervisado por entidades de control independientes (inspección y certificación)

2. Control oficial realizado por las autoridades competentes de las CCAA en todos los eslabones de la cadena

Entidades de inspección

Ganadero

Entidades de certificación

Matadero

Sala de despiece

Secadero

Empresas distribución

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MARCADO DE JAMONES Y PALETAS Y REGULACIÓN DE MENCIONES FACULTATIVAS (RD 1079/2008)

• OBJETIVOS DE LA REGULACIÓN:– Flexibilizar el sistema de marcado para permitir la

adaptación a los nuevos sistemas de manejo en las explotaciones y a las nuevas tecnologías.

– Regular el uso de menciones facultativas empleadas de forma generalizada por el sector y evitar competencia desleal.




• OBJETO:

– Regular el sistema de marcado de jamones y paletas para el control del periodo de elaboración.

– Establecer unos periodos mínimos de elaboración para poder emplear las menciones facultativas que se regulan.





• DEFINICIONES:

– Jamón curado y paleta curada: Descripción somera de la base anatómica y el proceso de elaboración.

– Curado-maduración: Básicamente igual que la contemplada en la norma de calidad del ibérico.

– Periodo mínimo de elaboración: Periodo entre la entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora.


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• MARCADO E IDENTIFICACIÓN PARA EL CONTROL DEL PERIODO DE ELABORACIÓN– Se aplica en todos los jamones y paletas, curados,

serranos, ibéricos o con DOP o IGP.– Individual– Sistema que incluya, al menos, la semana y el año de entrada

en salazón– Fijarse en el producto antes de su entrada en salazón– Inviolable y perfectamente legible– Acompañar al producto en todas las fases de fabricación y

comercialización (sólo producto en pieza)– Registrar su información en el registro de trazabilidad






ETIQUETADO: MENCIONES FACULTATIVAS– Sólo para jamones y paletas elaborados a partir de pieza

entera aunque se pueden comercializar con distintas presentaciones (loncheados, en trozos…).

– Solo para curados y serranos, no para ibéricos por las características especiales de su curación.

5 meses7 meses9 meses

Bodega o cavaReserva o Añejo

Gran Reserva

PALETAS

9 meses12 meses15 meses

Bodega o cavaReserva o Añejo

Gran Reserva

JAMONES

PERIODO MINIMO DE ELABORACIÓN

MENCIÓN FACULTATIVA





ETIQUETADO: OTRAS MENCIONES

Cuando el producto lleve en la etiqueta otras menciones facultativas distintas a las reguladas en este Real Decreto debe llevar obligatoriamente en la información de la etiqueta el periodo mínimo de elaboración.

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II. DENOMINACIONES DE CALIDAD.

• II.1. DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS.

• II.2. ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS.




JAMÓN SERRANO:

(Rgl. 2419/1999)Denominación de venta:

Jamón Serrano Garantía de calidad:

Protege un método de elaboración tradicional y una composición determinada

Pliego de condiciones:

•Fases y modo de realización del proceso de elaboración

•Características físico-químicas y organolépticas

Control: Empresa certificadora

FIGURAS DE CALIDAD DIFERENCIADA:

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA




Denominaciones de origen

e indicaciones geográficas protegidas.1.- JAMONES • 1.1.- ORDEN DE 3 DE NOVIEMBRE DE 1993 (BOE del 30), por la que se ratifica el Reglamento

de la Denominación de Origen “Jamón de Teruel” y su Consejo Regulador. Se ratifica la modificación del artículo 19.1.a) del Reglamento, por: Orden APA/1235/2005, de 22 de abril (BOE de 7 de mayo).

• 1.2.- ORDEN DE 10 DE JUNIO DE 1986 (BOE del 13), por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Guijuelo" y de su Consejo Regulador.

Modificada – artículos 5.1, 16.1 y 27.3- por: Orden de 23 de octubre de 1991 (BOE de 14 de noviembre). Modificada -se derogan los artículos 19, 22 y 37 y se da una nueva redacción a los artículos 4, 8, 17, 18 y 23, apartado 2; 25, apartado 1; 26; 29; 32;33; 38; 41, apartado 4; 43; 44 y 52- por: Orden de 30 de noviembre de 1993 (BOE de 7 de diciembre).

• 1.3.- ORDEN DE 2 DE JULIO DE 1990 (BOE del 3), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura y su Consejo Regulador".

Corrección de errores en BOE de 12 de julio de 1990. • 1.4.- ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1995 (BOE del 18), por la que se ratifica el Reglamento de la

Denominación de Origen “Jamón de Huelva” y de su Consejo Regulador. Corrección de errores en BOE de 8 de agosto de 1995.

• 1.5.- ORDEN APA/2859/2004 DE 2 DE AGOSTO (BOE del 25), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Jamón de Trevélez" y de su Consejo Regulador.

http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/resultado1.asp

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INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA




•Características propias y diferenciales del producto

Control: Consejo Regulador

I.G.P.“Jamón de Trevélez” Alguna de las fases el proceso de obtención del producto se debe llevar a cabo dentro del territorio definido por la DOP (nacimiento y

cría del animal, sacrificio o elaboración)

Garantía de calidad:

Productos con unas características propias y diferenciales debido a:

Medio geográfico y Factor humano

FIGURAS DE CALIDAD DIFERENCIADA:




FIGURAS DE CALIDAD DIFERENCIADADENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA




•Características propias y diferenciales del producto

Control: Consejo Regulador

D.O.P.“Jamón de Teruel” Todo el proceso de obtención del producto desde el nacimiento y el engorde del animal, al sacrificio y la elaboración del jamón se debe llevar a cabo dentro del territorio

definido por la DOP

Garantía de calidad:

Productos con unas características propias y diferenciales debido a:

Medio geográfico y Factor humano




CATEGORÍAS:JAMONES DE CERDO IBÉRICODENOMINACIÓN DE ORIGEN

D.O.P. “Dehesa de Extremadura”

D.O.P. “Guijuelo”

D.O.P. “Jamón de Huelva”

D.O.P. “Los Pedroches” Municipios de la provincia de Córdoba

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SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOSCATEGORIAS DE JAMONES

Denominaciones de Origen Protegidas:•Dehesa Extremadura

•Guijuelo

•Jamón de Huelva

•Pedroches

Norma calidad + DOP

Certificado según

norma de calidad

Teruel (D.O.P)Trevélez (IGP)MarcadosCaracterísticas de composición, organolépticasCaract. propias y diferenciales por: - med. geográfico- el factor humano donde se elaboran

SerranoEspecialidad Tradicional GarantizadaMarcadosCaracterísticas composición y organolépticas

Curado

Marcados con sello curación

Jamones de cerdo ibéricoJamones de cerdo blanco

- +

Menciones facultativas:

Bodega: Mínimo 9 meses curación

Reserva: Mínimo 12 meses curación

Gran Reserva: 15 meses curado mín.




2.- EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS – 2.1.- ORDEN DE 9 DE FEBRERO DE 1994 (BOE del 17), por la

que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Sobrasada de Mallorca" y su Consejo Regulador.

– 2.2.- ORDEN DE 27 DE JUNIO DE 1994 (BOE de 12 de julio), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Cecina de León" y su Consejo Regulador.

• Se ratifica la modificación del Reglamento, por: • Orden APA/3287/2004, de 27 de septiembre (BOE de 13 de

octubre).– 2.3.- ORDEN DE 21 DE JULIO DE 1998 (BOE de 7 de agosto),

por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica “Lacón Gallego” y de su Consejo Regulador.

– 2.4.-ORDEN DE 15 DE NOVIEMBRE DE 2000 (BOE del 28), por la que se ratifica el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida “Botillo del Bierzo”.


e indicaciones geográficas protegidas.




2.- EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS (Continuación)– 2.5.- ORDEN DE 29 DE MARZO DE 2001 (BOE de 17 de abril),

por la que se ratifica el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida “Salchichón de Vic”.

Inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas (CE) “Salchichón de Vic” -“Llonganissa de Vic” mediante el R (CE) 2601/2001 (DOUE L 345, de 29.12.2001). La Comunicación (2001/ C 96/03) contiene la publicación del correspondiente pliego de condiciones (DOCE C 96 de 27.03.2001).

– 2.6.- ORDEN APA/3881/2007, DE 17 DE DICIEMBRE (BOE del 31), por la que se ratifica el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Chorizo de Cantimpalos».

– 2.7.-RESOLUCIÓN DE 24 DE JUNIO DE 2008 (BOE de 4 deagosto), de la Dirección General de Industrias y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Indicación Geográfica Protegida «Chosco de Tineo».


e indicaciones geográficas protegidas.

Documents

JORNADA SOBRE NORMATIVA DE PRODUCTOS …mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/curso_lexisla... · Las normas de calidad españolas contenían inicialmente, entre otras