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Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]
JORNADA TÉCNICA AER
CONSIDERACIONES SOBRE LA VENDIMIA 2013 EN LA D.O.CA. RIOJA.
LA GRAJERA 18-9-13
Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]
Protocolo de Elaboración 2013
Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]
Protocolo de Elaboración 2013
Use of M. pulcherrima Lamap LB strain to enhance the aromes in wineBordeaux meeting 2012
PROTOCOLO TINTO 2013. Uvas Irregulares: LALVIN YSEO ICV D254
30 g/Hl Optired al inicio o una vez formado el sombrero.
20 g/Hl de Levadura D254 correctamente rehidratada con 30 g/HL de Goferm Protect
Lalvin YSEO ICV D254: Alta producción de polisacáridos.Tolerancia al Alcohol 16%Baja producción de H2S y Etanal.
Si las condiciones son adversas: 30 g/HL Nutrient Vit End
Densidad inicial
Densidad inicial-10 puntos
24-26ºC durante toda la fermentación
15 g/hL Nutrient Vit Nature
Tiempo
Densidad = 1070-1060
15 g/hL Nutrient Vit + 7-10 mg/L Oxígeno (Posibilidad de añadir todo el nutriente en este punto, 30 g/HL)
Densidad = 1040Trasiego a las 24 H
< 2g/L azúcares reductores
Descube a fin de azúcares con aireación si no hay riesgo de oxidación
Lallzyme EXV 2g/100Kg Uva
FML Bacteria VP41 1-step
1g/hLReduless
10g/hL Noblesse
Sulfitado inicial 30-40mg/L SO2 total
Corrección de acidez, remontados y/o delestages a elección del enólogo. Recomendable ajustar pH a 3,4 – 3,5 antes de FA y antes de FML de nuevoPreferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes
Ajustar en función de las necesidades
Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]
Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
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0,7
0,8
0,9
0 50 100 150 200 250 300 350Time (h)
MS300-FA
MS300-FA + 30g/hl goferm Protect
0,00E+00
5,00E+06
1,00E+07
1,50E+07
2,00E+07
2,50E+07
3,00E+07
3,50E+07
4,00E+07
4,50E+07
CFU/ml
MS300-FA
MS300-FA+goferm protect
•Bajo riesgo de parada o ralentización•Gran impacto sobre la viabilidad•Disminución de la acidez volátil
Protección de la levadura: NATSTEP®
Efecto de la protección en fermentaciónen condiciones de agotamiento de esteroles, 18°C
Efecto de la protección en la viabilidad de la levadura
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Clasificación de las levaduras en base a sus necesidades en nitrógeno.
Nitrógeno necesario durante la fase estacioanria para mantener la velocidad de fermentación constante=> determinación de mg N/g azúcar
mg of nitrogen necessary to use 1g of sugars on a must lacking in nitrogen (100mg/l of nitrogen assimilable)
112 commerical yeast strains souches (for some of them double or triple tests)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
mg
N/
g o
f su
gar
used
1
2
4
3
5
6
Lallemand R&D results. Methodology applied described in Julien A., Roustan JL, Dulau L, Sablayrolles JM (2000). Characterization of enological yeast strains :
evaluation of their nutrients requirements in nitrogen and oxygen. Am. J. Enol. Vitic. 51(3): 302.
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Mismo mosto de Garnacha, microvinificacionescon 3 levaduras diferentes (InstitutRhodanien)
Efecto Esponja
Ejemplo reciente (ICV): Diferencias de color al cabo de cerca de 10 años después de una vinificación de unas de Garnacha botritizadas utilizando como levaduras D254 (izda.) y cerevisiae LX (dcha.).
Artículo: Estabilizar el color de los vinos tintos (Daniel Granes, et al. Sept 2007).
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1
2
3
Vegetal Mermelada Volumen Sequedad Amargo
Delestage Remontaje
7-10 mg / L al finaldel crecimiento de la célula
Adición de oxígeno
Preferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes.
0
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40
50
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70
80
90
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f g x h
ICV
D254 i j a k m n o q r s p b t u v y z d c e
mg
/l
Total SO2 production
Low SO2 production
Medium SO2 production
High SO2 prod°
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Producción de SO2 de diferentes levaduras.
Mosto de uva blanca (Chardonnay y Mauzac) . Adición de oxígeno (3 días después del inicio de FA) . SIN adición de nutriente complejo.
T° : 18°C, Dosis de inoculación : 20g/hl, sulfitado del mosto : 5g/hl (3g/hl en las uvas y 2g/hl en el mosto).El mosto ha sido enriquecido para tener un GAP de 12,5%
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D8
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S1
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S6
D2
54
S7
S8
S9
K1
M
S1
0
S11
S1
2
S1
3
S1
4
S1
5
S1
6
S1
7
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8
S1
9
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0
S2
1
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2
D2
1
S2
3
OK
42
D4
7
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4
S2
5
S2
6
S2
7
S2
8
S2
9
S3
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Max
Finale
(Medio sintético sin carencia / 230 g/l azúcar- 24°C)
Producción de Etanal de diferentes levaduras.
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QD
145
NA
33
R-H
ST
ICV
D21
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Uva
ferm
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En
ofe
rm Q
A23
29
30
Lalv
in C
y 3
079
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33
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35
36
37
Lan
vin
EC
1118 39
Lan
vin
71B
Lan
vin
IC
V 0
80
Lan
vin
IC
V G
RE
Lan
vin
IC
V D
254
Lan
vin
RC
212
Lan
vin
Rh
on
e 2
056
46
Lan
vin
BM
45 48
Lan
vin
T73
Total H2S (ug/350mL) (60 ppm assimilable nitrogen)
Producción de H2S de diferentes levaduras.
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60
80
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140
160
A D254 D F H J L
po
lysacch
ari
des (m
g/l)
PRODUCTION DE POLYSACCHARIDES PAR DIFFERENTES SOUCHES DE LEVURE DANS UN MOUT SYNTHETIQUE
Producción de Polisacáridos de diferentes levaduras.
Fermentación en mosto sintético (20% azúcar, 25ºC)
Polisacáridos totales por precipitación al alcohol
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Cuerpo
AstringenciaAmargor
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Calidad Global Untuosidad
Control Optired
Use of M. pulcherrima Lamap LB strain to enhance the aromes in wineBordeaux meeting 2012
PROTOCOLO TINTO 2013. Uvas Irregulares: LALVIN YSEO ICV D254
Si las condiciones son adversas: 30 g/HL Nutrient Vit End
Densidad inicial
Densidad inicial-10 puntos
24-26ºC durante toda la fermentación
15 g/hL Nutrient Vit Nature
Tiempo
Densidad = 1070-1060
15 g/hL Nutrient Vit + 7-10 mg/L Oxígeno (Posibilidad de añadir todo el nutriente en este punto, 30 g/HL)
Densidad = 1040
< 2g/L azúcares reductores
Ajustar en función de las necesidades
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NUTRICIÓN
Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
No MLF
100
50
FA
COINOCULACIÓN INOCULACIÓN TEMPRANA INOCULACIÓN SECUENCIAL
Use of M. pulcherrima Lamap LB strain to enhance the aromes in wineBordeaux meeting 2012
PROTOCOLO TINTO 2013. Uvas Irregulares: LALVIN YSEO ICV D254
30 g/Hl Optired al inicio o una vez formado el sombrero.
20 g/Hl de Levadura D254 correctamente rehidratada con 30 g/HL de Goferm Protect
Lalvin YSEO ICV D254: Alta producción de polisacáridos.Tolerancia al Alcohol 16%Baja producción de H2S y Etanal.
Si las condiciones son adversas: 30 g/HL Nutrient Vit End
Densidad inicial
Densidad inicial-10 puntos
24-26ºC durante toda la fermentación
15 g/hL Nutrient Vit Nature
Tiempo
Densidad = 1070-1060
15 g/hL Nutrient Vit + 7-10 mg/L Oxígeno (Posibilidad de añadir todo el nutriente en este punto, 30 g/HL)
Densidad = 1040Trasiego a las 24 H
< 2g/L azúcares reductores
Descube a fin de azúcares con aireación si no hay riesgo de oxidación
Lallzyme EXV 2g/100Kg Uva
FML Bacteria VP41 1-step
1g/hLReduless
10g/hL Noblesse
Sulfitado inicial 30-40mg/L SO2 total
Corrección de acidez, remontados y/o delestages a elección del enólogo. Recomendable ajustar pH a 3,4 – 3,5 antes de FA y antes de FML de nuevoPreferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes
Ajustar en función de las necesidades
Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]
Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]
GRACIAS
Raúl Herreros Alfaro. Lallemand BIO.
Tel: 630 00 84 71. Mail: [email protected]