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BU
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juanamadorTAPAS – DAS KOCHBUCH
Spaniens Küche gilt seit geraumer Zeit als die innovativste ihrer Art in der modernen Weltklasse-Gastronomie.
Und das zu Recht. Einer ihrer konsequentesten Vertreter ist dabei Juan Amador, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter
Spitzenkoch. Seine Interpretationen der spanischen Tapas überzeugen nicht nur als überaus kreative Köstlichkeiten.
Sie ermöglichen zugleich als geradezu sinnliche Gaumenüberraschungen einen kulinarischen Streifzug durch seine
mehrfach ausgezeichnete Küche. Ob als Beilage zum Apéritif oder als Vorspeise, als kleines Zwischengericht oder aber
als Dessert, wer Genuss pur erleben möchte, kann mit diesem Buch in die sensationelle Geschmackswelt à la Amador
eintauchen. In 50 Rezepten auf über 200 Seiten präsentiert Juan Amador seine neuesten Garmethoden und –techniken,
gibt Einblick in seine hohe spanische Kochkunst und macht Lust auf „mar y muntanya“, auf Fleisch und Geflügel,
auf Fisch und mehr.
Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu
Amador_Bezug_4teAuflage-09.indd 1 05.02.2009 13:11:54 Uhr
„Ob wir erreichen, was wir uns
vOrnehMen, hängt vOM glücke ab,
aber das wOllen ist einzig sache
unseres herzens.“
José Ortega y Gasset
interview
6 Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri
gazpachOs
17 Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck
21 Gazpacho mit Mango und Heringskaviar
22 Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs
27 Gazpacho mit Mandeln und Carabineros
31 Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl
snacks
38 Kartoffelchips mit Oliven und Lardo
43 Kartoffelchips mit Petersilie und Senf
44 Kartoffelchips mit Karotte und Süßholz
49 Kartoffelchips mit Zimt und Knoblauch
52 Überraschungsei mit Trüffel und Essigkaramell
55 Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton
58 Gänseleber mit Pain d´épices und Mango
61 Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl
64 Creme Idiazabal mit Holzkohleöl
67 Pulpo Gallego 2006
68 Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi
73 Kartoffelchips mit Pimenton und Chorizo Iberico
76 Topinky 2006
79 Bouillon von Egerlingen „leger“ mit Arganöl
80 Cocos Caprese
83 Virtuelles Sushi
geeistes
93 Gin-Tonic-Limone Nitro
94 Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant
97 Geeiste Entenleber mit Kirsch-Tamarinden-Coulis, Pfefferkaramell und Maldon Sea Salt
Inhalt
geFlügel und Fleisch
115 Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl
118 Taubenbrust mit weißer Zwiebelcreme, Lomo Iberico und PX-Reduktion
121 Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf
125 Kaninchenkeule mit Kakao, Kohlrabi und Dörrfeigen
126 Kalbsbries mit eingelegtem Rettich und Vanille
131 Schulter vom iberischen Schwein mit Knoblauch-Zimt und Steinpilzen
Fisch
137 Steinbutt mit Entenleber, Minze und Holunderblüten-Vinaigrette
142 Kaisergranat mit Sepia, Limone und geeistem Olivenöl
145 Kaisergranat mit grünem Apfel, Pökelzunge und Teerauch
149 Ölsardine mit sauren Kartoffeln, Speck und Rotwein-Vinaigrette
155 Rochenflügel mit geschmorten Aprikosen, Steinpilzen und Curry-Vinaigrette
156 Jacobsmuschel mit Kalbszunge, Karotte und Süßholz
161 Jacobsmuschel mit Banane, Tomate und Balsamico
164 Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu
167 Confierter Seehecht mit Paprika, Kräutersalat und Pimenton
168 Markrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl
171 St. Pierre mit Maronen, Perigord-Trüffel und Haselnussjus
172 Seeteufel mit Essigkirchen, Röstbrot und Joselito
177 Rotbarbe mit Sellerie, Mokka und Sepia
süsses
182 Crema Catalana „leger“ mit Ananas und Vanille-Safran-Eis
185 Pêche Melba am Stiel
186 Mein Mon Chéri
190 Karamell von schwarzen Oliven mit Schwarzbrot
194 Birne Helene am Stiel
199 Tarte Tatin am Stiel
202 Weiße Schokolade mit Trüffel
204 Grundrezepte
213 Glossar
217 Werkzeuge
218 Impressum
Alle Gerichte sind für 4 Personen berechnet
Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri
ihr lieblingszitat vOn Ortega y gasset lautet: „Ob wir erreichen, was wir uns vOrneh-
Men, hängt vOM glücke ab. aber das wOllen ist einzig sache unseres herzens.“
Diesen Spruch finde ich einfach absolut passend für mich und mein Team. Denn wir machen unsere Arbeit
wirklich mit Leidenschaft! Ich habe ihn irgendwann irgendwo aufgelesen und verinnerlicht. Überhaupt
sammle ich Zitate. Die hängen dann bei mir im Büro überall herum. Ich lese sie immer wieder – quasi im
Vorbeigehen.
waruM sind sie eigentlich kOch gewOrden?
Ach, das war so eine typische Zufallsgeschichte. Also so ganz klassisch. Aber mein Berufswunsch
war Koch nicht. Ich hatte einfach keine Lust mehr auf Schule und wollte eine Lehre als Hotelkaufmann
machen, um Hoteldirektor zu werden, weil in meinem Kopf diese Vorstellung von wunderschönen Hotels
an wunderschönen Orten mit einem wunderschönen Leben so mit Sonne, Meer und so weiter herum-
geisterte. Deshalb hatte ich mich für ein Schulpraktikum als Hotelkaufmann entschieden. Es gab aber
nur noch einen Praktikumsplatz als Koch. Und den habe ich dann genommen. Das war in der Nähe von
Strümpfelbach, wo ich aufgewachsen bin und später auch meine Lehre gemacht habe – in Weinstadt
im „Lamm“. Es war nicht gerade eine leichte Zeit. Im Nachhinein muss ich allerdings sagen, dass sie
eigentlich für mich ideal war. Wie eine zweite Erziehung.
Tapas Kleine kulinarische Reisen um die Welt
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die beruFsausbildung ist natürlich eine nOtwendigkeit. aber wann haben sie geMerkt,
dass kOchen nOch Mehr ist, dass da nOch etwas anderes geht?
Das war im Juni 1997. Ich war damals in Barcelona zu Gast bei Ferrán Adrià im „El Bulli“. Zu der Zeit
kannte ihn kaum jemand und drei Sterne hatte er auch noch nicht. Ich habe da also gesessen und ge-
gessen und plötzlich hat es „Klick“ gemacht, das war so ein Schlüsselmoment in meinem Leben. Davor
fühlte ich mich als Spanier einfach immer als „Ausländer“ in der Küche. Spanien galt damals ja rein vom
Essen her als völlig unbedeutend. Und auf einmal überrollte uns die spanische Feinschmeckerwelle und
ich hatte plötzlich ein kulinarisches Selbstwertgefühl!
wie war das, als Mitte, ende der 90er Jahre durch Ferrán adrià neue FOrMen der
kreativen küche spaniens, ausgezeichnete weine und prOdukte wie lardO, serranO
und ähnliches nach deutschland kaMen?
Die Gastronomie wurde quasi über Nacht komplett auf den Kopf gestellt. Die deutsche Spitzenküche war
ja zu dieser Zeit stark französisch geprägt. Für mich selbst waren die Spanier und Katalanen allerdings
schon immer Vorbilder. Überhaupt die katalanische Küche mit ihrem Fleisch, den Innereien und Meeres-
früchten. Das haben wir damals in der „Petersilie“ in Lüdenscheidt auch schon kreativ verarbeitet, anders
gekocht und auch so rustikale Geschichten einfach mal neu interpretiert, aber eben nicht so.
daMals prägten eckart witzigMann, adalbert schMitt Mit seinen „schweizer stuben“
und harald wOhlFahrt die spitzengastrOnOMie. direkt haben sie Mit diesen köchen nie
gearbeitet?
Ich habe einen Heidenrespekt vor Witzigmann, er ist für mich immer noch einer der Größten. Aber ich bin
heute froh, dass ich nicht für ihn gearbeitet habe. So reduziert man mich nicht auf einen so genannten
Witzigmann-Schüler und das macht mich im Kopf viel freier. Wer mich mit Sicherheit aber beeinflusst,
gefördert und gefordert hat, war Anfang der 90er Albert Boulley mit seiner asiatischen Stilrichtung. Im
„Waldhorn“ war die Ästhetik auf dem Teller schon damals japanisch, also fein-minimalistisch und wirklich
spektakulär. Leider hat man ihm inzwischen den Stern wieder weggenommen. Das find ich tragisch.
wie sind sie denn zu ihrer tapas-küche gekOMMen?
Das hat natürlich ein bisschen Zeit in Anspruch genommen. Aber ich bin ja Spanier, auch wenn ich hier
in Deutschland geboren und aufgewachsen bin. Und Tapas gehören in Spanien einfach zum Wein, zum
Sherry, zum Bier. Man trinkt etwas und man isst dazu etwas Kleines. Leider wird heute der Begriff häufig
missbraucht für diese Dinge, die man im Convenience- oder Tex-Mex-Bereich bekommt.
ihre tapas dagegen sind geschMackskOMpOsitiOnen in eineM kleinen FOrMat …
… die eine geschmackliche Einheit bilden, wenn sie gegessen werden. Stimmt genau! Tapas haben für
mich nichts mit einer Scheibe Schinken oder Salami, einem gebratenen Stück Paprika oder Käse zu
tun. Tapas sind für mich wie kleine kulinarische Weltreisen, die genauso aufwändig zubereitet werden
wie große Hauptgerichte in der Spitzengastronomie. Grundprodukte sind Fisch, Fleisch, Geflügel. Aber
ich reduziere Tapas nicht allein auf Spanien. Wir nehmen ja auch was aus der japanischen Küche, aber
ebenso aus der regionalen deutschen wie etwa Spargel und Schinken mit Hollandaise.
wOher beziehen sie die zutaten? aus der regiOn?
Wenn es denn gute regionale Produkte gäbe, würde ich die auch verwenden. Ich muss nicht Spitzenpro-
dukte aus der ganzen Welt zusammentragen, aber es gibt sie nicht in der Nähe. Ich kenne einen Bauern,
der beispielsweise guten Spargel und Erdbeeren hat, aber wenn es um Fleisch oder Fisch geht, wollen wir
gar nicht darüber reden. Selbst als ich auf Sylt im „Fährhaus“ gearbeitet habe, mussten wir unsere Fische
aus Frankreich oder Norwegen beziehen, weil das Qualitätsbewusstsein der örtlichen Lieferanten nicht da
war.
ihr restaurant „aMadOr“ in langen gilt als vOrreiter der MOlekularen küche in
deutschland.
Das sind wir vielleicht auch. Es gibt mit Sicherheit kein Restaurant, das so konzentriert in diese Richtung
arbeitet. Wir haben unser Konzept von Anfang an stringent durchgezogen, auch wenn der Begriff selbst
vielleicht ein bisschen reichlich modisch ist. Für mich persönlich ist einfach wichtig zu wissen, was
passiert, also wie welche Lebensmittel und Produkte miteinander reagieren. Ob die Zutaten heiß oder
kalt verwendet werden, welche verschiedenen Geliermittel wir nehmen müssen, wenn wir gewisse
Konsistenzen oder Texturen erreichen wollen. Also, ganz klar: Temperaturen, Garzeiten oder -methoden,
das ist für mich die echte Molekular-Küche. Das hat aber nichts mit irgendwelchen Showeffekten oder so
zu tun, wir konzentrieren uns ja nicht nur auf Technikspielereien und machen Stickstoffflaschen auf.
wenn es uM das theMa garMethOden, -techniken Oder hilFsMittel geht, halten sie
es da auch Für richtig, dass in ihrer küche werkzeuge zu Finden sind, die die Meisten
nOch gar nicht kennen?
Definitiv ja! Herkömmlich gegart entstehen nämlich immer Temperaturschwankungen. Deshalb haben
wir andere Geräte und Werkzeuge, mit denen wir das Gargut exakt kontrollieren können. Leber zum
Beispiel. Wenn man sie in einer Pfanne bei zu hohen Temperaturen brät, ist sie außen total trocken und
innen wabbelig. Deshalb ist es besser, sie vakuumverschweißt kontinuierlich bei 65 Grad im Wasserbad
zu erwärmen, damit man die beste Garung erzielt. Um dann die typischen Röstaromen zu bekommen,
gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal die klassische Pfanne, die aber eigentlich eine viel zu starke Direkthitze
hat. Wir nehmen deshalb lieber ein Gerät aus dem Baumarkt – einen ganz normalen Bunsenbrenner – und
bräunen sie damit.
sie verwenden aber auch andere bindeMittel Oder besser gesagt: bereits bekannte
bindeMittel anders.
Grundsätzlich binden wir mit Pfeilwurzstärke, aber eben auch mit Gelatine und Agar-Agar. Von Letzterem
gibt es unterschiedliche Sorten und grundsätzlich ist es ebenso wie Gelatine kein wirklich neues Produkt.
Aber die Idee, Agar-Agar zu erwärmen, ist etwas ganz anderes. So kann man zum Beispiel wundervolle
warme Gelees herstellen.
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geht es bei ihnen nicht auch iMMer wieder uM eFFekte, wie Man ihnen gelegentlich
sOgar vOrwirFt?
Klar, es ist Unterhaltung, wenn wir am Tisch mit Stickstoff arbeiten. Andererseits ist der nun einmal ein
wunderbares Hilfsmittel, wenn wir beispielsweise vor dem Hauptgang einen Gin-Tonic-Schaum kurz
frieren. Ich will Ihre Frage mit einem Vergleich beantworten: Was ist der Sinn, alles in eine Farce, in ein
Mangoldblatt oder Schweinenetz oder aber in Blätterteig einzupacken? Das war und ist auch ein
Unterhaltungseffekt – nur halt anders und bekannter. Also, was soll die Diskussion? Warum wehren sich
Traditionsköche dagegen und stellen mich und andere an die Wand? Beides hat seine Berechtigung,
beides ist in Ordnung. Die Küche war schließlich schon im Mittelalter Unterhaltung! Wir sind nicht ver-
gleichbar und die Gäste sind natürlich auch neugierig und wollen immer etwas Neues erleben.
wie kann Man denn die tapas-küche vOn Juan aMadOr zu hause nachkOchen, Ohne
diese speziellen werkzeuge zur verFügung zu haben?
Wir arbeiten zwar in unserer Profiküche mit Geräten und Werkzeugen, die aus dem Labor kommen, wie
einem computergesteuerten Thermostat zur exakten Temperaturmessung im Wasserbad oder mit einer
Petrischale als Räuchergefäß für den Fisch. Aber dazu gibt es im Privathaushalt Alternativen. Und außer
einem Holdomat zum Niedriggaren und einem Salamander zum Warmhalten und Grillen haben wir in
unserer Küche eigentlich nicht mehr Geräte als ein ganz normaler Haushalt auch.
wie kOMMen sie auF ihre tapas-rezepte?
Die meisten entstehen zunächst in meinem Kopf. Dann probiere ich aus, wir testen sie. Immer wieder.
Häufig kommen mir zu den unmöglichsten Zeiten Ideen, ganz spontan. Wenn ich auf Reisen bin, habe
ich so einen Brainstorming-Ordner in meinem Laptop oder aber ich halte meine Gedanken auf einem
Schmierzettel fest. All diese Ideen sammle ich. Vorwiegend nachts, wenn ich nach Restaurantschluss zur
Ruhe komme, arbeite ich daran. Wie zum Beispiel bekomme ich eine Vinaigrette hin, die überrascht?
Das haben wir so lange ausprobiert, bis wir auf diese Lösung mit der Zuckerwatte gekommen sind...
… die sie Ja auch in ihreM buch vOrstellen …
… nicht nur die! Ich habe versucht, einen Bogen zu spannen – kulinarisch gesehen –, wie wir das auch
im Restaurant handhaben, vom Meer bis zu den Bergen. Mit „Mar y muntanya“ gibt es von jedem ein
bisschen. „Tapas y mas“ sozusagen: Süßes und Pikantes, mit oder ohne Fleisch.
„OFt ist ein gutes öl zusaMMen
Mit eineM guten essig, salz und
pFeFFer das beste, uM arOMen
hervOrzuheben.“
Juan Amador
zubereitung
Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Salatgurke ebenfalls waschen, schälen, halbieren
und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Den Knoblauch ebenfalls schälen. Kirschen waschen und
entkernen.
Alle Zutaten für die Gazpacho klein schneiden und im Mixer zusammen mit Essig und Öl fein pürieren.
Etwa 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend die Süßkirschen waschen, entkernen und halbieren.
Gazpacho in tiefe Teller füllen, die halbierten Kirschen und die Speckscheiben dazugeben.
Mit Ysop garnieren und servieren.
Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck
zutaten
Gazpacho
1 rote Paprika
1/2 grüne Paprika
1 Salatgurke
1 kleine Knoblauchzehe
250 g Süßkirschen
250 g Sauerkirschen
100 g Weißbrot
50 ml Rotweinessig
100 ml mildes Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Anrichten
100 g Süßkirschen
12 dünne Scheiben iberischer Speck, 1 mm (Feinkosthandel)
20 kleine Blättchen Ysop (Asia-Markt)
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zubereitung
Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Salatgurke waschen, schälen, halbieren und die Kerne
mit einem Löffel entfernen. Knoblauch schälen. Die Mangos waschen, mit einem Sparschäler oder einem
sehr scharfen Messer schälen und den Stein entfernen.
Alle Zutaten für die Gazpacho klein schneiden und im Mixer zusammen mit Essig und Öl fein pürieren.
Etwa 2–3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und
eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 ml der Gazpacho auf 80°C erwärmen, die ausgedrückte
Gelatine darin auflösen und zur übrigen Gazpacho geben. Gut mixen und sofort wieder kalt stellen.
Schnittlauch waschen, putzen und sehr fein schneiden. Die Shrimpscracker in heißem (ca. 170°C)
Erdnussöl frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller geben, jeweils eine Nocke Heringskaviar dazugeben und mit
Pistazienöl, Shrimpscrackern und Schnittlauch servieren.
Gazpacho mit Mango und Heringskaviar
zutaten
Gazpacho
1 gelbe Paprika
1/2 grüne Paprika
1 Salatgurke
1 Knoblauchzehe, jung
2–3 Mangos (ergibt 400 g Mangofruchtfleisch,
vorzugsweise halb Thai-Mango, halb süße Mango)
100 g Weißbrot
50 ml Weißweinessig
100 ml mildes Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Fertigstellung
2 Blatt Gelatine
Schnittlauch
4 Shrimpscracker (Asia-Markt)
Erdnussöl zum Frittieren
100 g Heringskaviar (Feinkosthandel)
50 ml Pistazienöl
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zubereitung
Die Salate waschen und den Strunk entfernen. Bitte nur die dunkelgrünen Blätter verwenden. Diese kurz
in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen
und gut ausdrücken.
Gurken waschen, halbieren, die Kerne entfernen und klein schneiden.
Die Paprika ebenfalls waschen, entkernen und klein schneiden.
Den Knoblauch schälen. Alle Zutaten mit Tabasco und Olivenöl sowie den Gewürzen in einem Mixer
fein pürieren. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls nochmals
abschmecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 100 ml der Gazpacho in einem Topf erwärmen und die aus-
gedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend mit der restlichen Gazpacho verrühren und kalt stellen.
Taschenkrebsfleisch mit Haselnussöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch waschen
und in kleine Röllchen schneiden und dazugeben. In Ringformen ( 6 cm Durchmesser ) füllen.
Den Romanasalat putzen, waschen, trockentupfen und mit einer Marinade aus Haselnussöl, Apfelessig,
Salz und Pfeffer anrichten.
Unmittelbar vor dem Servieren die Gazpacho mit einem Stabmixer nochmals gut durchrühren und mit
dem Weißweinessig abschmecken. Wichtig: Den Essig wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren
dazugeben – er dient der Farberhaltung.
Gazpacho auf Teller füllen, Krebsfleisch darauf geben und mit dem Romanasalat und Schnittlauchkresse
garnieren.
Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs
zutaten
Gazpacho
5 Kopfsalate
3 Salatgurken
3 grüne Paprika
1 Knoblauchzehe
1 TL Tabasco
500 ml Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
5 Blatt Gelatine
Fertigstellung
200 g Taschenkrebsfleisch
40 ml Haselnussöl
20 ml Apfelessig
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
20 g Schnittlauch
1 Kopf Mini-Romanasalat
100 ml Weißweinessig
1 Topf Schnittlauchkresse
4 Ringformen (6 cm Durchmesser)
zubereitung
Die Salatgurken waschen, schälen, entkernen und klein schneiden.
Knoblauchzehe ebenfalls schälen. Beides mit den Mandeln und Weißweinessig, Schmand sowie
Olivenöl in einen Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles fein pürieren. Die Masse durch ein
feines Sieb passieren, gegebenenfalls nochmals abschmecken und kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Carabineros ausbrechen, salzen und pfeffern und von jeder Seite nur
ca. 20 Sekunden in heißem Olivenöl braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Mandeln ebenfalls
in heißem Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend auf Küchenpapier geben.
Gazpacho auf tiefe Teller füllen, Carabineros und Mandeln darauf verteilen. Zum Servieren mit Pistazienöl
beträufeln und mit den Basilikumblättern garnieren.
Gazpacho mit Mandeln und Carabineros
zutaten
Gazpacho
2 Salatgurken
1 Knoblauchzehe
200 g geschälte Mandeln
300 g grüne Mandeln, geschält (Gewürzhändler)
150 ml Weißweinessig
500 g Schmand
500 ml Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Fertigstellung
4 Carabineros
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Olivenöl
200 g grüne Mandeln, geschält (Gewürzhändler)
20 ml Pistazienöl
1 Topf kleinblättriges Basilikum
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zubereitung
Die Paprikaschoten waschen, halbieren, die Kerne und alles Weiße entfernen. Salatgurke schälen,
halbieren und ebenfalls entkernen. Den Knoblauch schälen. 500 g Erdbeeren waschen, putzen und
das Grün abschneiden. Das Weißbrot sowie das Gemüse und die Erdbeeren klein schneiden.
Anschließend mit dem Olivenöl und dem Rotweinessig im Mixer fein pürieren.
Etwa 2–3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren
und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die restlichen 100 g Erdbeeren putzen, das Grün entfernen und klein würfeln. Minzblätter waschen,
trockentupfen und in Juliennestreifen schneiden. Die Brotscheiben in heißem Olivenöl rösten.
Das Gazpacho in Gläser füllen, mit den Minzjulienne und den gewürfelten Erdbeeren dekorieren.
Dazu das geröstete Brot servieren.
Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl
zutaten
1 rote Paprika
1/2 grüne Paprika
1 Salatgurke
1 kleine Knoblauchzehe, jung
600 g Erdbeeren (Gariguette oder Mara de bois)
100 g Weißbrot
100 ml Olivenöl, mild
50 ml Rotweinessig
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
4 Minzblätter, groß
8 Scheiben Holzofenbrot, dünn geschnitten
4 EL Olivenöl
„Mit sicherheit pOlarisieren wir.
nur Machen wir dieses nicht
aus prOvOkatiOn. es ist einFach die
kOnsequenz unserer arbeit.“
Juan Amador
zubereitung
Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen.
Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren und mit Salz würzen.
Die Oliventapenade mit der Kartoffelmasse vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte
dünn aufstreichen und mindestens 2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einer runden Form Kreise
ausstechen und diese auf eine neue Backmatte umsetzen. Backofen auf 95°C Umluft vorheizen.
Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen.
Den Lardo auf einer Aufschnittmaschine bei Stufe 0,5 hauchdünn aufschneiden. In eine Länge von
6 cm und in eine Breite von 3 cm schneiden. Auf Backpapier legen und kalt stellen.
Die ausgekühlten Kartoffelchips zum Servieren mit den Lardostreifen belegen.
Kartoffelchips mit Oliven und Lardo
zutaten
500 g mehlig kochende Kartoffeln
5 g Meersalz, frisch gemahlen
100 g schwarze Oliventapenade (Feinkosthändler)
100 g Lardo (Feinkosthändler)
Ausstecher (5 cm Durchmesser)
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zubereitung
Die Petersilie waschen, trockentupfen und sorgfältig vom Stiel abzupfen. In Salzwasser blanchieren
und sofort in Eiswasser geben. Gut ausdrücken, bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist.
Die Crème fraîche und Sahne erwärmen, aber nicht kochen! Zusammen mit der Petersilie in den Mixer
geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 95°C vorheizen. Senf gründlich waschen, lediglich die Körner mit der Kartoffelmasse
verrühren und auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Blech streichen. Im Backofen ca. 2 Stunden
trocknen lassen. Auskühlen lassen, in Stücke brechen und unbedingt trocken aufbewahren!
Kartoffelchips mit Petersilie und Senf
zutaten
Petersilienpüree
250 g krause Petersilie
50 g Crème fraîche
100 ml Sahne
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
50 g scharfer Senf, grob
400 g Kartoffelchips Grundmasse (Grundrezept)
zubereitung
Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen. Die noch warmen Kartoffeln fein
pürieren und mit Salz würzen.
Für die Karottencreme die Karotten waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In Butter
anschwitzen, mit dem Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Karottensaft auffüllen,
so dass die Karotten bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer sowie Zucker
und Süßholzpulver abschmecken. Sobald die Karotten weich sind, den Fond abgießen und die Karotten
in dem Mixer mit der Crème fraîche fein pürieren.
Backofen auf 95°C Umluft vorheizen. Die Karottencreme zu der Kartoffelmasse geben und gut
vermischen. Auf ein Backblech mit Backmatte gleichmäßig aufstreichen und im Backofen etwa
2 Stunden trocknen lassen. Abkühlen lassen, in Stücke brechen und unbedingt trocken aufbewahren.
Kartoffelchips mit Karotte und Süßholz
zutaten
500 g mehlig kochende Kartoffeln
5 g Salz
Karottencreme
100 g Karotten
20 g Butter
50 ml Orangensaft
100 ml Karottensaft
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
1 Prise Süßholzpulver (Gewürzhändler)
50 g Crème fraîche
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zubereitung
Die Kartoffelmasse mit dem Zimt vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte dünn auf-
streichen und ca. 2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einem Ausstecher Kreise ausstechen und
die Platten auf eine neue Backmatte umsetzen. Den Backofen auf 95°C vorheizen. Im Backofen
ca. 2 Stunden trocknen.
Für den Läuterzucker Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
Den jungen Knoblauch in der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Durch Läuterzucker ziehen
und auf eine Backmatte legen.
Im Ofen ca. 2 Stunden trocknen. Beides gemeinsam servieren.
Kartoffelchips mit Zimt und Knoblauch
zutaten
400 g Kartoffelchips Grundmasse (Grundrezept)
30 g Zimt
Läuterzucker (Grundrezept)
50 g Wasser
50 g Zucker
2 junge Knoblauchknollen
Ausstecher (5 cm Durchmesser)
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zubereitung
Essigkaramell
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Glukosesirup, Salz und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis eine
Bernsteinfarbe erreicht ist. Mit Rotweinessig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser komplett
verdampft ist. Sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen.
Anschließend in kleine Stücke brechen und in der Moulinette oder einer elektrischen Kaffeemühle
pulverisieren. Das Ganze nun fein auf eine Silikonmatte sieben und kurz in den vorgeheizten Backofen
geben.
Das Pulver soll nur kurz schmelzen und sich dadurch wieder verbinden. Danach unbedingt trocken
aufbewahren.
Wachteleier in Essigwasser ca. 20–30 Sekunden wachsweich pochieren. Beiseite stellen und abkühlen
lassen. Die Wachteleier auf einen Teller legen und jeweils mit einer Scheibe Trüffel und anschließend mit
einem Stück Essigkaramell belegen.
Mit dem Bunsenbrenner vorsichtig alle vier Seiten des Eies abflämmen, so dass sich das Karamell um das
Wachtelei legt. Anschließend das Ei wenden und den Vorgang wiederholen.
Zum Servieren etwas Trüffelöl mit einem Tropfen Essig auf einen Löffel geben und das karamellisierte
Wachtelei vorsichtig darauf setzen.
Überraschungsei mit Trüffel und Essigkaramell
zutaten
Essigkaramell
120 g Glukosesirup (Konditor)
5 g Meersalz, frisch gemahlen
80 g Fondant (Konditor)
20 ml Rotweinessig
8 Wachteleier
8 gehobelte Scheiben Perigord-Trüffel
10 ml Essigkaramell
Trüffelöl (Grundrezept)
Rotweinessig
zubereitung
Den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen.
Die Gambas antauen lassen, dann schälen, der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.
Anschließend gleichmäßig auf einem Blech verteilen, das Olivenöl leicht darüber geben und mit Klar-
sichtfolie abdecken. Ca. 25 Minuten bei ebenfalls 70°C im Backofen garen.
Den Cecina de Leon in 2 x 4 cm große Streifen schneiden und jede Gamba einzeln damit einwickeln.
Das tiefgekühlte Baguette mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Leicht antauen
lassen und je eine Scheibe um die Gambas wickeln.
In Olivenöl je Seite ca. 30 Sekunden kräftig braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auf einer vorgewärmten Schieferplatte anrichten, mit etwas Pimenton und Maldon Sea Salt bestreuen
und noch warm servieren.
Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton
zutaten
10 TK-Gambas 8/12er, roh und ohne Kopf
100 ml mildes Olivenöl (Dauro)
100 g Cecina de Leon, dünn geschnitten
1 Baguettebrot, tiefgekühlt
Olivenöl zum Braten
Pimenton (Gewürzhändler)
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
55
zubereitung
Gänseleberterrine in 12 Würfel à 1,5 x 1,5 x 1 cm schneiden und kalt stellen. Die Mangos mit einem
Sparschäler schälen, den Stein entfernen, in 12 Scheiben von 1 mm Dicke schneiden und 12 Kreise
ausstechen.
Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Pain d´épices auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
und ca. 8 Minuten knusprig backen. Anschließend auskühlen lassen.
Die Gänseleberwürfel in die Mangoscheiben einschlagen, auf das Pain d´épices geben, etwas Maldon
Sea Salt darüber streuen und auf Schieferplatten servieren.
Gänseleber mit Pain d`épices und Mango
zutaten
4 Scheiben Gänseleberterrine à 1 cm Stärke (ca. 260g)
2 feste Mangos
4 Ausstecher (4 cm Durchmesser)
12 Scheiben Pain d´épices, hauchdünn geschnitten (Gewürz-
händler)
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
58
zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Essig, Senf und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen
bringen. Agar-Agar mit dem Schneebesen einrühren und alles einmal kurz aufkochen. Die Masse von
der Herdplatte nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Anschließend in eine mit Klarsichtfolie
ausgelegte Form gießen und kalt stellen. Das kalte Gelee in 1 x 1 cm kleine Würfel schneiden.
Manni-Olivenöl in Pipetten ziehen und auf die Teller legen. Das Essiggelee in Zuckerwatte einhüllen und
mit Maldon Sea Salt und Pfeffer würzen.
Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl
zutaten
Essiggelee
2 Blatt Gelatine
200 ml Balsamicoessig
200 ml Rotweinessig
1 EL Senf
100 ml Wasser
4 g Agar-Agar
Auflaufform 20 x 30 cm
20 ml Manni-Olivenöl (Spezialversand)
Zuckerwatte (Supermarkt oder selbst gemacht)
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
4 Pipetten (Laborbedarf)
61
zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tomatenfond und Sahne aufkochen. Ausgedrückte
Gelatine sowie 50 g geriebenen Idiazabal dazugeben, mixen und durch ein Sieb passieren.
Mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und in einen Isi-Spender füllen. Den Spender
mit 2 Patronen unter Druck setzen und über Nacht kalt stellen.
Den restlichen Idiazabal fein reiben, dünn in eine beschichtete Pfanne streuen und bei mittlerer
Temperatur schmelzen. Vom Herd nehmen, kurz auskühlen lassen und wenden. Anschließend
die zweite Seite schmelzen und auskühlen lassen. Aus der Pfanne nehmen und trocken aufbewahren.
Den Schaum in Gläser sprühen. Vor dem Servieren mit Holzkohleöl beträufeln und mit dem
knusprigen Idiazabal reichen.
Creme Idiazabal mit Holzkohleöl
zutaten
3 Blatt Gelatine
250 ml klarer Tomatenfond (Grundrezept)
150 ml Sahne
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
30 ml Olivenöl
150 g Idiazabal-Käse (Feinkosthändler)
Holzkohleöl (Grundrezept)
1 Isi-Spender
2 Isi-Patronen
64
67
zubereitung
Vom Pulpo den oberen Teil vom Kopf abtrennen und unter fließend kaltem Wasser abspülen. Im Topf
ca. 1,5–2 l Wasser mit dem Gemüse, dem Portwein und Essig sowie den Gewürzen und Kräutern
einmal aufkochen lassen. Pulpo zugeben und bei sehr kleiner Hitze ca. 2–3 Stunden nur ganz leicht
köcheln lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und sehr fein würfeln.
Für die Tomaten-Paprikasauce Schalotten und Knoblauch schälen und in einem Topf mit etwas Olivenöl
glasig anschwitzen. Mit Pimenton anstäuben und sofort mit Rotweinessig ablöschen. Die Paprika
waschen, halbieren, entkernen und in einen Entsafter geben. Tomaten waschen, vierteln und zusammen
mit dem Paprikasaft zu den Schalotten geben. Alles bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten leicht köcheln
lassen und würzen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren.
Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten in Salzwasser weich kochen.
Nebenbei den Geflügelfond erwärmen und die restlichen Zutaten bereitstellen. Die gekochten Kartoffeln
zusammen mit dem Geflügelfond in einen Mixer geben und alles vorsichtig verrühren. Nach und nach
Crème fraîche und Olivenöl zugeben. Die Konsistenz der Masse sollte dickflüssig sein. Salzen, pfeffern
und durch ein Spitzsieb passieren. Die Kartoffelmasse in einen Isi-Spender füllen und mit 2 Patronen
unter Druck setzen. Den Spender in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 70°C warm halten.
Zum Servieren den geschnittenen Pulpo in ein Glas mit etwas Tomatensauce darauf geben. Den warmen
Kartoffelschaum so aufsprühen, dass zwei Schichten im Glas entstehen. Mit Schnittlauch garnieren und
sofort servieren.
Pulpo Gallego 2006
zutaten
1 Pulpo ca. 500 g
200 g Mirepoix (aus 2 Schalotten, 50 g Sellerie, 1 Karotte
und ¼ Fenchel, klein geschnitten)
1 Tomate
100 ml roter Portwein
100 ml Rotweinessig
Meersalz, frisch gemahlen
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 Stängel Petersilie
Tomaten-Paprikasauce
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 TL Pimenton (Feinkosthändler)
5 EL Rotweinessig
3 rote Paprika
15 Tomaten
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Kartoffelschaum
3 große mehlig kochende Kartoffeln
10 g Crème fraîche
50 ml Olivenöl
150 ml Geflügelfond (Grundrezept)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Schnittlauch
1 Isi-Spender
2 Isi-Patronen
68
zubereitung
Rote Betesaft und Rotweinessig aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Alginat
in die heiße Flüssigkeit geben und gut miteinander verrühren. Durch ein Sieb passieren und für 4 Stunden
kalt stellen. Anschließend das Kalziumchlorid mit dem Wasser verrühren, mit einem Kaffeeportionierer aus
der gekühlten Masse Kugeln formen und diese vorsichtig in die Lösung geben. Nach 1 Minute herausneh-
men und bis zum Anrichten in klarem Wasser aufbewahren.
Schmand, Wasabipulver und Salz miteinander verrühren. Auf Löffel geben und die fest-flüssige Rote-
Bete-Bouillon darauf legen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen und servieren.
Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi
zutaten
Rote-Bete-Bouillon
400 ml Rote Betesaft
100 ml Rotweinessig
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
3 g Alginat (Apotheke)
14 g Kalziumchlorid (Apotheke)
2 l Wasser
50 g Schmand
5 g Wasabipulver (Asia-Markt)
3 g Meersalz, frisch gemahlen
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
zubereitung
Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen.
Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren, mit Salz würzen und dem Pimenton vermischen.
Die Kartoffel-Pimenton-Masse auf einem Backblech mit Backmatte dünn aufstreichen und mindestens
2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einem Ausstecher Kreise ausstechen und auf eine neue Backmatte
umsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 95°C Umluft ca. 2 Stunden trocknen.
Bei der Chorizo die Haut ablösen und auf einer Aufschnittmaschine bei Stufe 0,5 hauchdünn
aufschneiden. Auf Backpapier legen und kalt stellen.
Die ausgekühlten Kartoffelchips zum Servieren mit der Chorizo belegen.
Kartoffelchips mit Pimenton und Chorizo Iberico
zutaten
500 g mehlig kochende Kartoffeln
5 g Meersalz, frisch gemahlen
20 g Pimenton (Gewürzhändler)
100 g Chorizo Iberico (Feinkosthändler)
Ausstecher (5 cm Durchmesser)
73
76
zubereitung
Für die Knoblauchchips den Knoblauch schälen und mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln.
Diese in der Milch aufkochen und auf Küchenpapier trockentupfen. In der Fritteuse goldgelb ausbacken,
herausnehmen und salzen.
Für das Topinky die Brotscheibe in 6 x 2 cm große Rechtecke schneiden und in einer Grillpfanne mit etwas
Holzkohleöl von beiden Seiten anrösten.
Die Gänseleberterrine durch ein Sieb streichen, glatt rühren und die Masse in einen Spritzbeutel
füllen. Jeweils auf die Brotrechtecke spritzen, mit Maldon Sea Salt und Tasmanischem Pfeffer würzen.
Mit den Knoblauchchips darauf servieren.
Topinky 2006
zutaten
Knoblauchchips
2 junge Knoblauchzehen
100 ml Milch
Olivennöl zum Frittieren
Topinky
1 Scheibe Schwarzbrot, 2 cm dick
Holzkohleöl (Grundrezept)
Fertigstellung
100 g Gänseleberterrine (Feinkosthändler)
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
Tasmanischer Pfeffer, gestoßen (Gewürzhändler)
Spritzbeutel (Lochtülle Größe 9)
oder AMADOR-Tube
zubereitung
Für den Pilzfond Egerlinge putzen, Schalotten schälen und beides in feine Scheiben schneiden.
In Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Madeira und Sherryessig ablöschen.
Mit Geflügelfond aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen und den Topf vom Herd ziehen.
Den Rosmarin zugeben und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Pilzfond erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin
auflösen und die Sahne zugeben. Alles miteinander vermixen, in einen Isi-Spender geben und 2 Kapseln
eindrehen. Anschließend den Spender ca. 4 Stunden kalt stellen.
Für die Fertigstellung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Egerlinge putzen, in feine Würfel
schneiden und in Öl anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen und mit Pilzfond aufgießen.
Alles zusammen aufkochen und vom Herd nehmen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen und fein
geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.
Die fertige Masse zu einem Viertel in ein Glas füllen und 2 Stunden kalt stellen.
Anschließend den passierten Pilzfond wieder erwärmen und die Gläser bis zur Hälfte damit auffüllen.
Kurz vor dem Servieren den Schaum mit dem Isi-Spender vorsichtig aufsprühen und mit dem Arganöl
beträufeln.
Bouillon von Egerlingen „leger“ mit Arganöl
zutaten
Pilzfond
850 g Egerlinge
100 g Schalotten
2 EL Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
100 ml Madeira
50 ml Sherryessig
300 ml Geflügelfond (Grundrezept)
1 Zweig Rosmarin
Pilzschaum
3 Blatt Gelatine
300 ml Pilzfond
100 ml Sahne
1 Isi-Spender
2 Isi-Patronen
Fertigstellung
1 Blatt Gelatine
150 g Egerlinge
1 EL Olivenöl
20 ml Weißweinessig
100 ml Pilzfond
20 g Schnittlauch
10 ml Arganöl (Feinkosthandel)
79
zubereitung
Die Kokosmilch mit Tomatenfond und Alginat verrühren, alles zusammen aufkochen. Anschließend
durch ein Sieb passieren, mit einem Stabmixer mixen und für 4 Stunden kalt stellen. Anschließend das
Wasser mit dem Kalziumchlorid verrühren, mit einem Kaffeeportionierer Kugeln aus der Kokosmasse
formen und vorsichtig in die Lösung geben. Nach 1 Minute herausnehmen und bis zum Anrichten in
klarem Wasser aufbewahren.
Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. Die Tomaten waschen, mit kochendem Wasser überbrühen
und abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und entkernen. Ein Blech mit Knoblauch einreiben, Tomaten
auf das Blech auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten eine
Stunde im Backofen garen.
Zum Anrichten Cocos-Mozzarella und Tomaten auf Löffel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit
Basilikum garnieren.
Cocos Caprese
zutaten
Cocos-Mozzarella
250 ml Kokosmilch
250 ml klarer Tomatenfond (Grundrezept)
3 g Alginat (Apotheke)
2 l Wasser
14 g Kalziumchlorid (Apotheke)
2 mittelgroße Tomaten
1 Knoblauchzehe
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Anrichten
Olivenöl zum Beträufeln
1 Topf kleinblättriges Basilikum
80
zubereitung
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Fondant und Glukosesirup bei milder Hitze bernsteinfarben kochen. Masse auf ein Blech mit einer
Backmatte gießen, auskühlen und härten lassen. Mit dem Sesamriegel und dem Ingwerpulver in
einer Kaffeemühle fein pulverisieren. Mit Hilfe einer runden Schablone auf eine Backmatte sieben
und 8 Minuten in den Backofen geben. Anschließend im warmen Zustand je einen Holzspieß
andrücken. Zum Servieren je „Lolli“ etwas Sojasauce, Nori und Wasabipulver dazugeben.
Virtuelles Sushi
zutaten
250 g Fondant (Konditor)
175 g Glukosesirup (Konditor)
150 g Sesamriegel (Asia-Markt)
10 g Ingwerpulver
1 EL Sojasauce, Tamari (Asia-Markt)
1 Blatt Nori (Asia-Markt)
1 EL Wasabipulver (Asia-Markt)
Holzspieße
Schablone (5 cm Durchmesser)
83
„wir sOllten einen restaurantbesuch
wie ein kulturelles ereignis sehen.
nur sO Fangen wir an, die küche richtig
zu verstehen.“
Juan Amador
zubereitung
Alle Zutaten, bis auf das Eiweiß und die Gelantine, gut miteinander vermischen. Die Gelatine in kaltem
Wasser einweichen und vorsichtig ausdrücken. 50 ml der Flüssigkeit leicht erwärmen und die ausge-
drückte Gelatine darin auflösen. Anschließend wieder zum restlichen Tonic-Lemon-Gin-Mix geben. Das
Eiweiß leicht anschlagen und vorsichtig unterrühren. Alles in einen Isi-Spender füllen und für 4 Stunden
kalt stellen.
Anschließend Gin-Tonic-Limonen-Schaum auf einen Esslöffel sprühen. Den Schaum in flüssigen Stick-
stoff geben, von jeder Seite 3 Sekunden lang frieren und sofort servieren.
Ganz wichtig: Bitte achten Sie auf Ihre Sicherheit! Für den flüssigen Stickstoff werden spezielle
Behälter benötigt. Bei den Arbeiten mit dem flüssigen Stickstoff müssen Sie unbedingt Handschuhe
und eine Schutzbrille tragen!
Gin-Tonic-Limone Nitronach Heston Blumenthal
zutaten
200 ml Tonic Water
200 ml Bitter Lemon
50 ml Gin
1 EL Läuterzucker (Grundrezept)
2 EL Limonensaft
2 Eiweiß
3 Blatt Gelatine
1 Isi-Spender
1 Isi-Patrone
flüssiger Stickstoff (Fachhandel für technische Gase)
93
zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen.
Eigelb in den Thermomix geben, mit der kochenden Milch auffüllen und bei 85°C mixen. Cabrales
einfüllen und nochmals weitere ca. 10 Minuten bei unveränderter Temperatur mixen. Anschließend die
ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Durch ein feines Sieb passieren und noch warm in der Eismaschine
bis zur gewünschten Konsistenz frieren.
Den Portwein auf 100 ml einkochen, Essig sowie eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben,
mit Pfeffer würzen und anschließend für 2 Stunden kalt stellen.
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Krokantmasse in einer Kaffeemühle oder Moulinette mit dem
Kümmel fein pulverisieren, auf eine Silikonmatte sieben und für ca. 8 Minuten in den Backofen stellen.
Anschließend in Stücke brechen und trocken aufbewahren.
Zum Anrichten etwas Portweingelee auf Löffel verteilen, jeweils eine kleine Nocke Cabrales-Eis darauf
setzen und mit Kümmelkrokant servieren.
Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant
zutaten
Geeister Cabrales
2 Blatt Gelatine
600 ml Milch
35 g Zucker
1 EL Glukosesirup (Konditor)
6 Eigelb
300 g Cabrales-Käse (Feinkosthändler)
Thermomix, alternativ: Wasserbad
Eismaschine
Portweingelee
200 ml Portwein, rot
10 ml Rotweinessig
1 Blatt Gelatine
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Kümmelkrokant
100 g Grundmasse Krokant (Grundrezept)
3 g Kreuzkümmel
5 g Kümmel
Moulinette oder Kaffeemühle
94
97
zubereitung
Für das Gänselebereis den Portwein auf 100 ml reduzieren. Dann mit Sauternes, Salz, Zucker und
Glukosesirup aufkochen, in den Thermomix geben und bei 80°C die klein geschnittene Gänseleber und
die Eigelbe langsam unter ständigem Mixen dazugeben. Nach ca. 5–8 Minuten die Masse durch ein
feines Sieb passieren, noch warm in eine Eismaschine geben und zur gewünschten Konsistenz gefrieren.
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit für den Pfefferkaramell Glukosesirup,
Salz und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis die Masse
bernsteinfarben ist. Mit Essig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser komplett verdampft ist.
Anschließend sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen.
Dann in kleine Stücke brechen und zusammen mit dem Pfeffer in der Moulinette oder in einer elektrischen
Kaffeemühle pulverisieren.
Das Ganze nun fein auf eine Silikonmatte sieben (am besten mit Hilfe einer Schablone 4 x 4 cm) und kurz
in den Backofen stellen. Das Pulver nur kurz schmelzen lassen, damit es sich wieder verbindet. Danach
unbedingt trocken aufbewahren!
Für das Coulis das Süßkirschpüree und den Tamarindensirup mit Salz und Pfeffer sowie dem Haselnussöl
gut miteinander verrühren. Anschließend für ca. 30 Minuten kalt stellen.
Zum Anrichten etwas von dem Kirsch-Tamarinden-Coulis auf Esslöffel verteilen. Jeweils eine kleine
Nocke Gänselebereis darauf geben und mit Pfefferkaramell, Maldon Sea Salt und eventuell roher Gänse-
leber servieren.
Das Ganze soll auf einmal in den Mund genommen werden können, um das Zusammenspiel der
einzelnen Geschmacksnoten zu genießen.
Geeiste Gänseleber mit Kirsch-Tamarinden-Coulis, Pfefferkaramell und Maldon Sea Salt
zutaten
Gänselebereis
250 ml Portwein, weiß
100 ml Sauternes
Meersalz, frisch gemahlen
30 g Zucker
50 g Glukosesirup (Konditor)
160 g Gänseleber, roh
3 Eigelb
Thermomix, alternativ: Wasserbad
Pfefferkaramell
120 g Glukosesirup (Konditor)
5 g Meersalz, frisch gemahlen
80 g Fondant (Konditor)
20 ml Weißweinessig
1 TL Tasmanischer Pfeffer, gestoßen (Gewürzhändler)
Moulinette, alternativ: Kaffeemühle
Schablone 4 x 4 cm
Kirsch-Tamarinden-Coulis
100 g Süßkirschpüree (Grundrezept)
50 ml Tamarindensirup (Asia-Markt)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Haselnussöl
Anrichten
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
evtl. Gänseleber, roh
„unsere küche ist kein labOr.
trOtzdeM arbeiten wir natürlich
Mit innOvativen geräten und
neuen prOdukten, uM deM gast
ein erlebnis zu bieten.“
Juan Amador
115
zubereitung
Für den Pfefferkaramell den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit Glukosesirup, Salz
und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse bernsteinfarben
ist. Mit dem Essig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser komplett verdampft ist. Anschließend
sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen. Dann in kleine Stücke brechen und zusammen
mit dem Pfeffer in der Küchenmaschine oder in einer elektrischen Kaffeemühle zerkleinern.
Das Ganze nun fein auf eine Silikonmatte sieben (am besten mit Hilfe einer Schablone 4 x 4 cm) und
kurz in den Backofen stellen. Das Pulver nur kurz schmelzen lassen, so dass es sich wieder verbindet.
Danach unbedingt trocken aufbewahren!
Die Apfelscheiben in 4 x 4 cm große Stücke schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Gänseleberpastete und den Räucheraal
ebenfalls in ca. 4 x 4 cm große Stücke schneiden. Die Gänselebern einzeln vakuumieren und im Wasser-
bad bei 65°C in 8 Minuten garen. Anschließend aus dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und mit
dem Bunsenbrenner etwas Farbe geben. In vier gleich große Stücke schneiden. Die Briochescheiben
auch in 4 x 4 cm große Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter schwenken.
Zum Servieren zunächst die Gänseleberpastete auf den Apfel legen, dann den Räucheraal und anschlie-
ßend eine Scheibe Pfefferkaramell. Mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen. Etwas Apfelpüree und
Holzkohleöl rundherum anrichten. Zum Schluss die Gänseleberstücke mit den Briochewürfeln auf dem
Teller arrangieren.
Hommage an Martin Beratasequi
Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl
zutaten
Pfefferkaramell
120 g Glukosesirup (Konditor)
5 g Meersalz, frisch gemahlen
80 g Fondant (Konditor)
20 ml Weißweinessig
1 TL Tasmanischer Pfeffer, gestoßen (Gewürzhändler)
Fertigstellung
4 Scheiben Apfel (ca. 0,5 cm dick)
4 Scheiben Gänseleberpastete (ca. 1,5 cm dick)
4 dünne Scheiben Räucheraal
2 Gänselebern à 80 g, roh
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Olivenöl
4 Scheiben Brioche (ca. 4 cm dick)
2 EL Butter
100 g grünes Apfelpüree (Spezialversand)
Holzkohleöl (Grundrezept)
Kaffeemühle
Schablone 4 x 4 cm
2 kleine Vakuumbeutel
Vakuumierer
Bunsenbrenner
118
zubereitung
Die Taubenbrüste vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C ca. 8–10 Minuten je nach Größe garen.
Den Sherry in einem kleinen Topf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend Essig und Fond
zugeben und wiederum auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken
und mit angerührter Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden.
Das Wasser mit Essig, Wein sowie Gewürzen und Kräutern aufkochen. Die geschälten Zwiebeln hinein-
geben und ca. 35 Minuten bei geringer Temperatur weich kochen und in ein Einmachglas füllen.
Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.
Für die Zwiebelcreme Meersalz auf einem Blech verteilen. Die Zwiebeln im Ganzen mit Schale darauf
setzen. Im Backofen ca. 1 1/2 Stunden garen. Auskühlen lassen, schälen und zerkleinern. Zusammen mit
der Crème fraîche, dem Schmand und Olivenöl sowie dem Weißweinessig und Brot in einen Mixer geben.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und alles zusammen pürieren.
Die eingelegten Zwiebeln abtrocknen und halbieren bzw. vierteln. In einer Pfanne mit Butter, Salz, Pfeffer
und Kräutern goldbraun anbraten.
Die Zwiebelcreme im Topf erwärmen. Taubenbrüste aus den Vakuumbeuteln nehmen, leicht würzen
und ebenfalls in der Pfanne vorsichtig in Butter bräunen. Die Hautseite zusätzlich mit dem Bunsenbrenner
abflammen, bis die Haut kross ist.
In einer kleinen Pfanne die Lomo Ibericoscheiben anbraten.
Mit einem Löffel eine schöne Nocke Zwiebelcreme ausstechen und auf einem Teller zusammen mit den
angebratenen Zwiebeln und den Lomoscheiben anrichten.
Die Sherryreduktion gefällig verteilen und die tranchierten Taubenbruststücke darauf geben.
Schnittstellen mit etwas Maldon Sea Salt und Pfeffer würzen.
Taubenbrust mit weißer Zwiebelcreme, Lomo Iberico und PX-Reduktion
zutaten
4 ausgelöste Taubenbrüste (Bluttauben)
200 ml PX-Sherry (Feinkosthändler)
100 ml PX-Essig (Feinkosthändler)
100 ml Geflügelfond (Grundrezept)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
4 kleine Vakuumbeutel
Vakuumierer
1 l Wasser
150 ml Essig
50 ml Weißwein
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
1 Thymian
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
8 Perlzwiebeln
Zwiebelcreme
300 g grobes Meersalz
10 weiße Zwiebeln
3 EL Crème fraîche
3 EL Schmand
100 ml Olivenöl
100 ml Weißweinessig
50 g Weißbrot
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
50 g Lomo Iberico, in feine Scheiben geschnitten
(Feinkosthändler)
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten
Bunsenbrenner
Anrichten
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
121
zubereitung
Die Cannellini-Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Diese dann in Geflügelfond, mit Kräutern, Salz
und Pfeffer weich kochen. Den Fond nach dem Garen beiseite stellen. Die breiten Bohnen in Salzwasser
blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
Den Lammrücken sauber parieren und die Fettseite rautenförmig einschneiden. Jedes Stück einzeln mit
der Ziegenmilch, den Kräutern und Gewürzen vakuumieren und etwa 24 Stunden marinieren. Anschlie-
ßend im Wasserbad bei 65°C ca. 12–15 Minuten je nach Größe der Fleischstücke garen.
Für die Lammsauce die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Öl,
Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen und mit etwas Rotweinessig ablöschen. Dann mit Lammjus
auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Senf in ein Sieb geben und
die Senfkörner herauswaschen.
Die Sauce passieren, mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden und die Senfkörner
hinzugeben.
Die breiten Bohnen in Streifen schneiden, zusammen mit den gegarten Cannellini-Bohnen in der Butter
und etwas Geflügelfond glacieren. Abschmecken und etwas Bohnenkraut dazugeben.
Das gegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Öl, Butter und Kräutern
kurz von allen Seiten braten. Zusätzlich die Fettseite mit dem Bunsenbrenner bearbeiten, so dass diese
kross wird. Anschließend tranchieren und mit den Bohnen, dem Lammjus sowie mit Kartoffel-Senf-Chips
servieren.
Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf
zutaten
Bohnen
100 g weiße Cannellini-Bohnen (Feinkosthändler)
200 ml Geflügelfond
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
10 breite Bohnen
50 g Butter
1 Bund Bohnenkraut
4 Lammrücken à 200 g
200 ml Ziegenmilch
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten
4 kleine Vakuumbeutel
Vakuumierer
1 Bunsenbrenner
Lammsauce
6 Schalotten
50 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
30 ml Rotweinessig
300 ml Lammjus (Grundrezept)
60 g grober Dijonsenf
5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Kartoffel-Senf-Chips (siehe Seite 43)
zubereitung
Die vorbereiteten Kaninchenkeulen auf der Innenseite salzen, pfeffern und mit der Transglutaminase
bestäuben. In den Beuteln vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C ca. 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Kohlrabi putzen und schälen, dabei die grünen Blätter aufheben. Anschließend
mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit einem viereckigen Ausstecher
(ca. 5 x 5 cm) Quadrate ausstechen. Diese bissfest in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser
abschrecken.
Den Portwein aufkochen, die Dörrfeigen zugeben und vom Herd nehmen. Die Feigen ca. 30 Minuten
ziehen lassen.
Für die Sauce den Kaninchenjus und die Rotweinreduktion ebenfalls aufkochen, die Kuvertüre dazugeben
und mit Salz, Pfeffer sowie Crème de Cacao abschmecken. Mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten
Konsistenz abbinden.
Die gegarte Kaninchenkeule aus dem Vakuumbeutel nehmen, in Kakaopulver wälzen und in der
Pfanne zusammen mit den Kräutern in etwas Öl und Butter anbraten. Die Kohlrabischeiben in ein wenig
Butter erwärmen und glacieren. Fein geschnittene Kohlrabiblättchen dazugeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Auf einem Teller etwas von dem Kakaojus verteilen, die Kaninchenkeule in Scheiben tranchieren und
diese dann dazulegen. Portweinfeigen wieder erwärmen und gleichmäßig verteilen. Die Kohlrabischeiben
einrollen. Alles gefällig auf den Tellern anrichten.
Zum Garnieren eignen sich 4 Kakao-Kartoffelhippen.
Kaninchenkeule mit Kakao, Kohlrabi und Dörrfeigen
zutaten
4 Kaninchenkeulen, ausgelöst
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
5 g Transglutaminase (Apotheke)
4 kleine Vakuumbeutel
Vakuumierer
1 Kohlrabi
500 ml roter Portwein
20 Dörrfeigen
Ausstecher, quadratisch (5 x 5 cm)
Sauce
500 ml Kaninchen- oder Kalbsjus (Grundrezept)
50 ml Rotweinreduktion (Grundrezept)
20 g Manjari-Kuvertüre (Feinkosthändler)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
4 cl Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)
5 g Pfeilwurzstärke (Feinkosthändler)
100 g Kakaopulver
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Pflanzenöl und Butter zum Braten
4 Kakao-Kartoffelhippen (Grundrezept)
125
126
zubereitung
Das Kalbsbries wässern. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser und den restlichen Zutaten für die
Marinade zum Kochen bringen.
Den Rettich putzen, schälen und in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Ausstecher 12 Kreise
ausstechen. Diese in dem Gewürzsud ca. 30 Minuten garen lassen. Für das Kalbsbries ebenfalls Wasser
aufkochen, salzen und das Kalbsbries darin je nach Größe ca. 8–10 Minuten blanchieren. Anschließend
herausnehmen, etwas abkühlen lassen und möglichst noch warm die Sehnen und Häutchen entfernen.
Für den Jus die Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem Kalbsjus aufkochen. Mit Salz, Pfeffer
und Rotweinessig würzen und zur gewünschten Konsistenz mit Pfeilwurzstärke abbinden.
In einer Pfanne die gegarten Rettiche in Olivenöl goldgelb anbraten, salzen und pfeffern. Danach heraus-
nehmen und beiseite stellen.
Ebenfalls das Kalbsbries anbraten und währenddessen noch etwas Butter dazu geben.
Auf den Tellern etwas Vanilleöl und -jus verteilen, dann die Rettiche platzieren und zum Schluss die
gebratenen Kalbsbriesröschen darauf legen.
Kalbsbries mit eingelegtem Rettich und Vanille
zutaten
200 g Kalbsbries
Marinade
1 l Wasser
100 ml Weißweinessig
50 ml Weißwein
50 g Zucker
Meersalz, frisch gemahlen
1 Vanilleschote
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Piment
1 Zweig Thymian
3 Knoblauchzehen
1 Rettich
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten
Ausstecher (4 cm Durchmesser)
Vanillejus
1/2 Vanilleschote
150 ml Kalbsjus (Grundrezept)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Rotweinessig
5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Vanilleöl (Grundrezept)
131
zubereitung
Die Hälfte der Schalotten und Knoblauch schälen, beides in feine Scheiben schneiden. In etwas Öl
anschwitzen, Pfefferkörner, Lorbeer, Zimtstange und -blüten dazugeben. Anschließend mit Rotweinessig
ablöschen und mit Kalbjus auffüllen. Alles zusammen ca. 15–20 Minuten leicht köcheln lassen.
Anschließend alles mixen und durch ein Sieb passieren.
Das Schulterstück mit Salz und Pfeffer würzen und im Beutel mit dem Fond vakuumieren. Im Wasserbad
bei 65°C ca. 12 Stunden garen.
Die gegarte Schulter aus dem Beutel nehmen und den Knochen vorsichtig entfernen. Den Fond beiseite
stellen.
Die restlichen Schalotten schälen, klein scheiden und mit Pfeffer, Thymian sowie Rosmarin im Topf mit
etwas Butter anschwitzen und mit dem Fond auffüllen. Nun ca. eine 1/2 Stunde köcheln lassen, alles
passieren und zur gewünschten Konsistenz mit Pfeilwurzstärke abbinden.
Die Schulter portionsgerecht schneiden und die Stücke auf der Hautseite knusprig in Olivenöl anbraten.
Die Steinpilze putzen und halbieren. In der Pfanne goldgelb mit etwas Öl und Butter anbraten, mit Salz
und Pfeffer würzen. Zum Schluss grob gehackte Petersilie dazugeben.
Auf einem Teller etwas von dem Knoblauch-Zimt-Fond verteilen und Schulterstücke sowie Steinpilze
anrichten. Mit Knoblauchscheiben und Kartoffel-Zimtchips garnieren.
Schulter vom iberischen Schwein mit Knoblauch-Zimt und Steinpilzen
zutaten
Knoblauch-Zimt-Fond
10 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten
1 TL weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zimtstange
10 g Zimtblüten
30 ml Rotweinessig
1 l Kalbsjus (Grundrezept)
1 großer Vakuumbeutel
Vakuumierer
ca. 1 kg Jungschweineschulter (Iberico-Schwein)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
500 g Steinpilze
20 g glatte Petersilie
Butter und Olivenöl zum Braten
Knoblauchscheiben (siehe Seite 49)
Kartoffel-Zimtchips (siehe Seite 49)
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Juan Amador
137
zubereitung
Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.
Die Entenlebern einzeln vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C in 8 Minuten garen.
Anschließend aus dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und mit dem Bunsenbrenner etwas Farbe
geben. In vier gleich große Stücke schneiden. Steinbuttfilets mit dem Olivenöl auf einen Teller geben,
mit Klarsichtfolie abdecken und im vorgeheizten Ofen ca. 10–12 Minuten garen.
Für die Vinaigrette den Essig etwas reduzieren, den Sirup dazugeben und mit der Pfeilwurzstärke binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pain d´épices in der Pfanne in Butter goldgelb anrösten und anschließend grob zerbröseln.
Die Vinaigrette als einen großen Saucenspiegel auf Teller verteilen, den Steinbutt und die Entenleber-
stücke darauf geben. Mit etwas Maldon Sea Salt würzen und mit Minze sowie den Bröseln garnieren.
Zum Servieren mit etwas Holzkohleöl beträufeln.
Steinbutt mit Entenleber, Minze und Holunderblüten-Vinaigrette
zutaten
2 Entenstopflebern à 60 g (3 cm hoch)
4 Steinbuttfilets ohne Haut à 100 g
2 EL Olivenöl
2 kleine Vakuumbeutel
Vakuumierer
1 Bunsenbrenner
Vinaigrette
100 ml Holunderblütenessig
100 ml Holunderblütensirup
Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Fertigstellung
2 Scheiben Pain d’épices (Gewürzhändler)
80 g Butter
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
1 Bund Minze
Holzkohleöl (Grundrezept)
zubereitung
Das Olivenöl in Eiswürfelbehälter füllen und über Nacht tiefgefrieren.
Für das Limonengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Saft mit Wasser und Bitter Lemon
aufkochen. Den Zucker dazugeben und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In einen kleinen
Behälter abfüllen und für 6 Stunden kalt stellen.
Von der Limone die Schale abreiben und beiseite stellen, den Saft auspressen. Den Krustentierfond
aufkochen und Sepia-Tinte einrühren. Den Fond mit etwas angerührter Pfeilwurzstärke leicht binden
und die fertige Sauce gegebenenfalls mit etwas Salz, Pfeffer sowie Limonensaft abschmecken.
Kaisergranat schälen und den Darm entfernen. Sepia putzen und in 2 x 2 cm große Stücke schneiden.
Kaisergranat und Sepiawürfel salzen und pfeffern und in einer Pfanne kurz rundum anbraten.
In die Mitte eines Tellers die Sepiasauce geben, Kaisergranat und Sepia darauf anrichten. Aus dem
Limonengelee mit einem Mokkalöffel drei Nocken ausstechen und diese dann auf dem Teller verteilen.
Ebenfalls drei gefrorene Olivenölwürfel auf dem Teller verteilen und zum Servieren alles mit der
Limonenschale bestreuen und mit Basilikum garnieren.
Kaisergranat mit Sepia, Limone und geeistem Olivenöl
zutaten
Geeistes Olivenöl
100 ml Olivenöl
Eiswürfelbehälter
Limonengelee
3 Blatt Gelatine
100 ml Limonensaft
100 ml Wasser
50 ml Bitter Lemon
1 TL Zucker
Fertigstellung
1 unbehandelte Limone
200 ml Krustentierfond (Grundrezpt)
5 g Sepia-Tinte (Fischhandel)
Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
4 Kaisergranat
200 g Sepia
Olivenöl zum Braten
1 Topf kleinblättriges Basilikum
142
zubereitung
Den Kaisergranat aus der Schale lösen, halbieren und den Darm entfernen. Mit einem Plattiereisen dünn
ausklopfen, mit dem Ausstecher formen und für 30 Minuten im Tiefgefrierer frosten.
In der Zwischenzeit für das Essiggelee den Essig mit Apfelsaft aufkochen. Das Agar-Agar in die kochende
Masse geben. Nochmals aufwallen lassen, vom Herd ziehen und die eingeweichte und ausgedrückte
Gelatine unterrühren. Eine Kastenbackform mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen.
Anschließend kalt stellen. Sobald die Masse fest ist, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.
Für das Apfelgelee das grüne Apfelpüree auf 40°C erwärmen und die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Das Wasser mit Zucker und Salz aufkochen, das Agar-Agar einrühren und noch einmal auf-
wallen lassen. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Eine weitere Kastenbackform
mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen und kalt stellen. Sobald das Gelee fest ist, in 1 x 1 cm
große Würfel schneiden.
Für die kalte Apfelsauce die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Süßwein mit Tabasco aufkochen,
vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Nun nach und nach das Apfelpüree zugeben.
Kräftig durchrühren, in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
Für die Apfelwürfel den geschälten Apfel in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und in der Butter
anschwitzen.
Für die warme Apfelsauce den Saft mit dem Apfel- und Weißweinessig sowie dem Salz und Zucker
kurz aufkochen. Anschließend mit der Stärke leicht binden. Das Brioche in 2 x 2 cm große Würfel
schneiden und in der Butter goldgelb braten.
Den Deckel der Petrischale abnehmen und in die Mitte der unteren Schale einen Mokkalöffel Holzkohleöl
geben. Den gefrorenen Kaisergranat darauf legen, mit Holzkohleöl gleichmäßig bestreichen und mit
Maldon Sea Salt sowie Tasmanischem Pfeffer würzen. Die kalte Apfelsauce in gleichem Abstand
punktförmig (ca. acht Punkte) in einem Kreis um den Granat spritzen.
Jeweils drei Würfel gedünsteten Apfel sowie Essig- und Apfelgelee draufgeben. Je fünf Stücke Zunge
und Brioche darauf verteilen. Die warme Apfelsauce über und um den Granat geben. Zum Schluss
mit Limonenkresse garnieren.
Danach die Räucherpfeife mit schwarzem Tee stopfen, den Schlauch in die Schale halten und den
Deckel auflegen. Den Tee anzünden und den Rauch so lange auf die Speise halten, bis sie komplett
damit bedeckt ist. Den Deckel erst kurz vor dem Servieren abnehmen.
Kaisergranat mit grünem Apfel, Pökelzunge und Teerauch
zutaten
4 KaisergranatAusstecher (12 cm Durchmesser)
Essiggelee50 ml Apfelessig100 ml Apfelsaft3 g Agar-Agar2 Blatt GelatineKastenbackform und Klarsichtfolie
Apfelgelee250 g grünes Apfelpüree (Spezialversand)2 Blatt Gelatine20 ml Wasser20 g ZuckerMeersalz, frisch gemahlen3 g Agar-AgarKastenbackform und Klarsichtfolie
Kalte Apfelsauce½ Blatt Gelatine10 ml Süßwein1 Mokkalöffel Tabasco100 g grünes Apfelpüree (Spezialversand)Spritzflasche (Laborbedarf)
Apfelwürfel1 grüner Apfel15 g Butter
Warme Apfelsauce50 ml Apfelsaft10 ml Apfelessig10 ml WeißweinessigMeersalz, frisch gemahlenZuckerPfeilwurzstärke (Gewürzhändler)1 Scheibe Brioche, ca. 50 g20 g Butter
FertigstellungHolzkohleöl (Grundrezept)Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)Tasmanischer Pfeffer (Gewürzhändler)50 g gekochte, gepökelte Zunge, vom Metzger in 1 x 1 cm große Würfel geschnittenLimonenkresse (Gemüsehändler)1 TL Schwarzer Tee
4 Petrischalen, alternativ: 4 Glasteller mit Deckel oder 4 Teller mit passenden Cloches 1 Räucherpfeife (elektrische Pfeife)
145
149
zubereitung
Für die sauren Kartoffeln die Kartoffeln mit Schale im Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen und
anschließend pellen. Butter und Öl in einem Topf schmelzen, die Kartoffeln zugeben und mit einer Gabel
zerdrücken. Vom Herd nehmen und mit Weißweinessig sowie Salz abschmecken.
Für die Vinaigrette Port- und Rotwein um die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen, Öl und Essig sowie
die Gewürze zugeben. Alles gut durchrühren.
Die Sardinen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Ausstecher auf die Mitte des Tellers legen und zu
3/4 mit der Kartoffelmasse füllen. Die Oberfläche der sauren Kartoffeln glatt streichen und drei Sardinen
darauf verteilen. Den Ausstecher vorsichtig abheben.
Den Lardo so darauf verteilen, dass weder Kartoffeln noch Sardinen zu sehen sind.
Zum Servieren die Rotweinvinaigrette um die sauren Kartoffeln geben und mit Schnittlauchkresse
garnieren.
Ölsardine mit sauren Kartoffeln, Speck und Rotwein-Vinaigrette
zutaten
Saure Kartoffeln
250 g mehlig kochende Kartoffeln
30 g Butter
20 ml mildes Olivenöl
30 ml Weißweinessig
Meersalz, frisch gemahlen
Rotwein-Vinaigrette
100 ml Portwein, rot
50 ml Rotwein
25 ml mildes Olivenöl
20 ml Rotweinessig
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Fertigstellung
12 Ölsardinen ohne Kopf, à 8 g (aus der Dose)
4 Scheiben Lardo, à 10 g (Feinkosthändler)
1 Topf Schnittlauchkresse
Ausstecher (10 cm Durchmesser)
155
zubereitung
Backofen auf 90°C Umluft vorheizen.
Den Rochenflügel auslösen und filetieren, portionieren und kalt stellen. Die Aprikosen waschen, halbieren,
den Stein entfernen und auf einem Backblech ausbreiten, das mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und
Gewürzen vorbereitet wurde. Die Aprikosen im Backofen ca. 30–45 Minuten schmoren. Anschließend die
Haut abziehen.
Steinpilze putzen, einen Teil in Würfel schneiden und den anderen Teil eventuell halbieren.
Für die Curry-Vinaigrette die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Im Topf glasig anschwitzen und
mit etwas Currypulver bestäuben. Nun mit dem Weißweinessig ablöschen und den Orangensaft zugeben.
Das Ganze ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen und passieren. Mit Oliven- und Curryöl abschmecken und
zu einer sämigen Vinaigrette verrühren.
Den portionierten Rochenflügel in der Pfanne vorsichtig in etwas Olivenöl anbraten und leichte Farbe
geben.
Die Steinpilze in einer anderen Pfanne in Butter anbraten und würzen.
Auf dem Teller die Curryvinaigrette verteilen, die Aprikosenhälften auftürmen und den gebratenen
Rochenflügel und Steinpilze darauf anrichten. Vom Currykraut die Blättchen abzupfen und die Pilze damit
garnieren. Mit Currypulver und Maldon Sea Salt bestreuen.
Rochenflügel mit geschmorten Aprikosen, Steinpilzen und Curry-Vinaigrette
zutaten
1 Rochenflügel ca. 500–600 g
Olivenöl zum Braten
Geschmorte Aprikosen
12 feste Aprikosen
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Curry-Vinaigrette
2 Schalotten
Butter zum Braten
10 g Currypulver
40 ml Weißweinessig
100 ml Orangensaft
50 ml Olivenöl
10 ml Curryöl (Grundrezept)
10–12 Steinpilze
Butter zum Braten
Fertigstellung
1 Bund Currykraut (Gemüsehändler)
5 g Currypulver
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
zubereitung
Den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen. Für die Karottencreme die Karotten schälen und in kleine
Stücke schneiden. In Butter und Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zucker würzen.
Mit dem Weißweinessig ablöschen, dann mit Orangen- und Karottensaft auffüllen. So lange köcheln
lassen, bis die Karotten weich sind. Anschließend im Mixer fein pürieren.
Von der Karottencreme 100 g abmessen. Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und mit der
Karottencreme vermischen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Masse gleichmäßig dünn darauf
verteilen. Im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde bei 130°C backen, bis die Karotten-Kartoffel-
mischung kross ist.
Für den Süßholzjus Balsamico, Portwein und Lakritzpaste in einen Topf geben und auf ein Viertel
reduzieren. Anschließend mit dem Kalbsjus auffüllen und wiederum auf die Hälfte einkochen lassen.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Pfeilwurzstärke leicht binden.
Die Jacobsmuscheln vorsichtig ausbrechen und gut säubern. Auf ein geöltes Backblech geben und bei
70°C Umluft in ca. 20 Minuten garen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen und die Jacobsmuscheln nochmals von jeder Seite ca. 10 Sekunden braten.
Die Kalbszunge in feine Würfel schneiden und leicht im Süßholzjus glacieren.
Zum Servieren die Karottencreme jeweils auf Teller verteilen. Die Jacobsmuscheln dazugeben und mit
dem Lakritzjus leicht nappieren. Kalbszungenwürfel dazu anrichten. Zum Schluss die kross gebackene
Karotten-Kartoffelmischung in kleine Chips brechen und diese über die Jacobsmuscheln geben.
Jacobsmuschel mit Kalbszunge, Karotte und Süßholz
zutaten
Karottencreme
200 g Karotten
1 EL Butter
1 TL Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
50 ml Weißweinessig
100 ml Orangensaft
100 ml Karottensaft
50 g Kartoffeln, gekocht
Süßholzjus
50 ml Balsamicoessig
50 ml Portwein, weiß
1 TL Lakritzpaste (Gewürzhändler)
150 ml Kalbsjus (Grundrezept)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Fertigstellung
8 Jacobsmuscheln
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Olivenöl zum Braten
100 g gepökelte, geräuchterte Kalbszunge, gekocht
156
zubereitung
Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.
Jacobsmuscheln aus der Schale lösen, von Rogen und Muskeln befreien. Danach gut wässern. Nach
ca. 10 Minuten aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen. Anschließend in den Kühlschrank stellen.
Die eingelegten Tomaten gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Babybananen schälen,
vierteln und in ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Die Tomaten darüber legen und beides für 8 Minuten in
den Ofen geben.
Für den Balsamjus Schalotten und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Das Basilikum waschen, vom
Stiel zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles in Butter glasig dünsten, Currypulver und Kokosmark
dazugeben, dann mit Balsamico ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Mit Ketjap Manis und Geflügelfond
auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig mit Pfeilwurzstärke binden.
Zum Anrichten die Jacobsmuscheln leicht salzen und in Olivenöl goldgelb anbraten. Auf den Tellern mit
einem Löffel in Abständen kleine und große Saucenkreise ziehen. Auf diese die Jacobsmuscheln legen,
die Bananen-Tomatenstifte dazugeben und alles mit etwas Currypulver bestreuen.
Jacobsmuschel mit Banane, Tomate und Balsamico
zutaten
8 große Jacobsmuscheln, in der Schale
10 getrocknete, eingelegte Tomaten
6 Babybananen
Balsamjus
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Stängel Basilikum
30 g Butter, gesalzen
10 g mildes Currypulver
30 g Kokosmark (Asia-Markt)
80 ml Balsamico
50 ml Ketjap Manis (Asia-Markt)
100 ml Geflügelfond (Grundrezept)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Fertigstellung
Olivenöl zum Braten
Currypulver
161
164
zubereitung
Backofen auf 90°C Umluft vorheizen.
Für die Zitronenchips, die Zitrone waschen und auf der Aufschnittmaschine auf Stärke 0,5 schneiden.
Auf ein Backblech mit Backmatte nebeneinander legen und mit Hilfe eines feinen Siebes die Zitronen mit
Puderzucker bestäuben. Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen lassen.
Für die falschen Zwiebelringe Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Das Rauchöl und die
Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen. Schalotten darin anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Rotweinessig und Myzkan ablöschen
und aufkochen. Anschließend mit dem Wasser und Kalbsjus auffüllen. Bei milder Hitze köcheln lassen,
bis die Schalotten weich sind. Dann mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
500 ml des Fonds wiederum aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sobald der Fond
kocht, Agar-Agar einrühren und aufkochen. Vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine einrühren und
würzen. Nun in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform gießen und für mindestens 1 Stunde kalt
stellen.
Für die Yuzusauce die Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden, glasig andünsten und mit Myzkan
sowie Yuzu ablöschen. Anschließend den Kalbsjus aufgießen. Alles zusammen ca. 10 Minuten leicht
köcheln lassen, dann mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Pfeilwurzstärke zur
gewünschten Konsistenz binden und passieren. Zum Schluss mit etwas Limonenöl verfeinern.
Wenn die Masse für die falschen Zwiebelringe abgekühlt und fest ist, in drei verschiedenen Größen
à 3,5 cm, 4,5 cm und 5,5 cm ausstechen. Die Zwiebelscheiben anschließend nochmals mittig mit einem
kleinen Ring (Durchmesser: 2,5 cm) ausstechen, um Zwiebelringe zu erhalten.
Den Kabeljau auf einen geölten Teller geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Ofen bei 90°C Umluft
ca. 12 Minuten glasig garen.
Für den Yuzuschaum alle Zutaten in ein hohes Gefäß füllen und gut miteinander vermixen.
Die Sot ly laisse würzen, in einer Pfanne in Butter braten.
Zum Anrichten die Hälfte der ausgestochenen Zwiebelringe auf Tellern verteilen und die angebratenen
Sot ly laisse in die Zwiebelringe legen.
Die Sauce daneben verteilen. Den Kabeljau etwas zerpflücken und in der Tellermitte anrichten.
Jetzt die restlichen Zwiebelringe verteilen und mit einigen Spitzen von der Schnittlauchkresse garnieren.
Mit dem Stabmixer den Yuzuschaum noch einmal aufmixen und individuell auf dem Teller verteilen.
Den Fisch mit Maldon Sea Salt würzen, Schnittlauchöl punktförmig verteilen und mit getrockneten
Zitronenchips anrichten.
Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu
zutaten
Zitronenchips 1 unbehandelte Zitrone20 g Puderzucker1 Sieb
Falsche Zwiebelringe250 g Schalotten10 ml Rauch- oder Holzkohleöl (Grundrezept)20 g Butter20 ml Rotweinessig20 ml Myzkan (Asia-Markt)300 ml Wasser150 ml Kalbsjus (Grundrezept)2 Blatt Gelatine4 g Agar-AgarMeersalz, frisch gemahlenweißer Pfeffer, frisch gemahlen20 g Zucker
Ausstecher, Durchmesser à 2,5 cm, 3,5 cm, 4,5 cm, 5,5 cmKlarsichtfolieAuflaufform 20 x 30 cm
Yuzusauce2 Schalotten70 ml Myzkan (Asia-Markt)10 ml Yuzu (Asia-Markt)350 ml Kalbsjus (Grundrezept)10 ml SojasauceMeersalz, frisch gemahlenweißer Pfeffer, frisch gemahlenZuckerPfeilwurzstärke (Gewürzhändler)Limonenöl zum Verfeinern (Feinkosthändler)
4 Kabeljaufilets à 100 g Olivenöl
Yuzuschaum300 ml Mineralwasser, still200 ml Yuzu (Asia-Markt)2 g Lecithin (Apotheke)30 ml Läuterzucker (Grundrezept)
12 Stück geputzte Sot ly laisse (Geflügelhändler)Meersalz, frisch gemahlenweißer Pfeffer, frisch gemahlenButter zum Braten
Garnitur1 Topf SchnittlauchkresseMaldon Sea Salt (Gewürzhändler)Schnittlauchöl (Grundrezept)
zubereitung
Für den Paprika-Tomaten-Jus die Schalotten sowie den Knoblauch schälen und in einem Topf mit etwas
Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Pimenton bestäuben und sofort mit Rotweinessig ablöschen. Die Paprika
waschen, halbieren, entkernen und in einen Entsafter geben. Tomaten ebenfalls waschen, vierteln und
zusammen mit dem Paprikasaft und den Gewürzen zu den Schalotten geben. Alles bei schwacher Hitze
etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen und würzen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren.
Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit für die geschmorten Paprika zunächst
diese waschen, halbieren und entkernen. Anschließend auf einem Backblech mit Öl, Kräutern, Gewürzen
und zerdrückten Knoblauchzehen ca. 20 Minuten schmoren. Danach die Haut abziehen und warm stellen.
Die Backofentemperatur für die Zubereitung des Fisches auf 70°C Umluft reduzieren. Den Seehecht auf
einen geölten Teller geben, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten garen.
Für den Kräutersalat alle Kräuter waschen, putzen, trockentupfen und falls nötig klein zupfen. Aus
Olivenöl, Essig und Gewürzen eine Vinaigrette herstellen und über die vorbereiteten Kräuter geben.
Zum Servieren die geschmorte Paprika auf einem Teller auftürmen. Den Jus darum herum verteilen und
den Kräutersalat auf der Paprika anrichten. Den gegarten Seehecht mittig darauf geben und mit Maldon
Sea Salt würzen. Pimenton-Kartoffelchips dazulegen und alles ganz zum Schluss mit etwas Pimentonöl
beträufeln.
zutaten
Paprika-Tomaten-Jus
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Braten
1 TL Pimenton (Gewürzhändler)
5 EL Rotweinessig
3 rote Paprika
200 g frische Tomaten
Thymian
Lorbeerblätter
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Geschmorte Paprika
4 rote Paprika
2 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
2 Knoblauchzehen
4 Stück Seehecht à 100 g
Kräutersalat
1 Topf kleinblättriges Basilikum
1 Schale Erbsenkresse
1 Schale Limonenkresse
1 Stängel Minze
1 Stängel Bronzefenchel
1 Zweig Estragon
50 ml Olivenöl
20 ml Weißweinessig
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Fertigstellung
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
Pimenton-Kartoffelchips (siehe Seite 73)
Pimentonöl (Grundrezept)
Confierter Seehecht mit Paprika, Kräutersalat und Pimenton
167
168
zubereitung
Die Makrelen filetieren, entgräten, zurechtschneiden und kalt stellen.
Pfirsiche kurz in kochendem Wasser blanchieren, schälen, halbieren und vom Stein lösen. Die Pfirsich-
hälften für 24 Stunden in ca. 500 ml warmer Banyulsreduktion marinieren.
Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit die restliche Banyulsreduktion einkochen
lassen, Essig dazugeben und mit der Pfeilwurzstärke binden. Würzen, mit kalter Butter aufmontieren und
passieren.
Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Die Makrelenfilets leicht würzen,
mit dem Bunsenbrenner je Seite 20 Sekunden abflämmen und für 6 Minuten bei unveränderter Temperatur
in den Backofen geben.
Die marinierten Pfirsichhälften in Spalten schneiden und kurz in Butter anbraten. Die Reduktion auf
Tellern verteilen, die Makrelenfilets mittig platzieren. Darum herum die gebratenen Pfifferlinge und die
Pfirsichspalten anrichten und alles mit etwas Schnittlauch sowie Kümmelöl garnieren. Zum Schluss den
Fisch nochmals mit etwas Maldon Sea Salt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
zutaten
2 Makrelen, insgesamt ca. 350–400 g
4 weiße Pfirsiche
800 ml Banyulsreduktion (Grundrezept)
10 ml Rotweinessig
5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
20 g Butter
300 g Pfifferlinge
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten
Fertigstellung
1 kleiner Bund Schnittlauch
Kümmelöl (Grundrezept)
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
Bunsenbrenner
Makrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl
171
zubereitung
Für die Maronencreme die Maronen in Haselnussöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Madeira und Weißweinessig ablöschen sowie mit Kalbsjus und Sahne aufgießen. Alles zusammen
ca. 10 Min. köcheln lassen. Anschließend in den Thermomix geben und mit Crème fraîche bei 80°C
fein pürieren. Nochmals abschmecken.
Für die Nussjus den Kalbsjus aufkochen und etwas reduzieren. Nussbutter und -öl dazugeben und mit
Salz, Pfeffer sowie Weißweinessig und Zucker abschmecken. Mit der angerührten Pfeilwurzstärke etwas
binden und alles gut passieren.
Den St. Pierre in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter so vorsichtig anbraten, dass er möglichst
keine Farbe erhält.
Die Maronencreme erwärmen und in Nocken auf Tellern anrichten.
Den Nussjus punktuell verteilen und das Fischfilet mittig aufsetzen. Trüffel sehr fein über die Maronen-
creme hobeln. Mit etwas hausgemachtem Trüffelöl und gehackten Haselnusskernen verfeinern.
Zum Schluss etwas Maldon Sea Salt über den Fisch streuen.
St. Pierre mit Maronen, Perigord-Trüffel und Haselnussjus
zutaten
Maronencreme
200 g geschälte, gekochte Maronen
30 ml Haselnussöl
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
50 ml Madeira
10 ml Weißweinessig
80 ml Kalbsjus (Grundrezept)
80 ml Sahne
50 g Crème fraîche
Nussjus
300 ml Kalbsjus (Grundrezept)
30 g Nussbutter (Grundrezept)
10 ml Haselnussöl
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Weißweinessig
Zucker
5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
4 St. Pierre-Filets à 100 g
Olivenöl und Butter zum Braten
40 g Perigord-Trüffel (Feinkosthändler)
10 ml Trüffelöl (Grundrezept)
20 g geröstete, geschälte Haselnüsse
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
Thermomix, alternativ: Wasserbad
172
zubereitung
Backofen auf 120°C Umluft vorheizen.
Den Seeteufel auslösen, filetieren und portionieren. Anschließend kalt stellen.
Die Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Rotweinreduktion leicht einkochen lassen, würzen
und mit Stärke abbinden.
In einer Pfanne den Seeteufel gleichmäßig in etwas Olivenöl anbraten und im vorgeheizten Ofen etwa
10 Minuten garen.
Das Schwarzbrot ebenfalls in Olivenöl braten. Die Minze vom Stiel zupfen, in feine Julienne schneiden.
Die Kirschen in einer Sauteuse kurz anschwenken, würzen und mit Essig ablöschen. Etwas Rotwein-
reduktion dazugeben und die Kirschen damit glacieren.
Auf einem Teller die Rotweinreduktion verteilen und die Kirschen darüber legen. Den Seeteufel aus
dem Ofen nehmen und tranchieren.
Joselitoschinken über den Fisch legen, das Gericht mit etwas Minze garnieren und das Röstbrot
beliebig verteilen.
Seeteufel mit Essigkirschen, Röstbrot und Joselito
zutaten
1 kleiner Seeteufel ca. 800–1000 g
200 g Kirschen
200 ml Rotweinreduktion (Grundrezept)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Olivenöl zum Braten
2 Scheiben Schwarzbrot
1 Stängel Minze
Rotweinessig
80 g Joselitoschinken, in feinen Scheiben (Feinkosthändler)
zubereitung
Den Sepia waschen und putzen und von allen Sehnen und Häutchen befreien. In zwei Vierecke schneiden,
übereinander legen und über Nacht tiefgefrieren.
Für die Selleriecreme den Sellerie schälen und klein schneiden. In reichlich Salzwasser ca. 1 Stunde weich
kochen. Gut abtropfen lassen und zusammen mit der Crème fraîche in den Thermomix geben.
Mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer würzen und bei 70°C fein pürieren.
Für den Mokkajus den Kalbsjus auf 200 ml reduzieren. In der Zwischenzeit die Kaffeebohnen in einem
Topf leicht anrösten, mit dem Essig, Portwein und dem Kaffeelikör ablöschen sowie dem reduzierten
Kalbsjus auffüllen. Das Ganze ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken. Alles passieren und mit Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.
Die vorbereiteten Rotbarbenfilets in einer Pfanne mit etwas Olivenöl vorsichtig anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen und in Butter schwenken.
Den halben Knollensellerie mit Hilfe der Aufschnittmaschine in 3 cm dicke Scheiben schneiden und fein
würfeln. Die Würfel in Salzwasser blanchieren und anschließend mit einer Marinade aus Weißweinessig
und Haselnussöl überziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nebenbei die Selleriecreme und die -würfel erwärmen.
Die gefrorenen Sepienstücke auf der Aufschnittmaschine in 1 cm dünne Scheiben schneiden und in einer
Pfanne mit etwas Knoblauch und Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern.
Die Selleriecreme mit einem Löffel nockenförmig auf Tellern anrichten, den Mokkajus dazwischen
verteilen und das Fischfilet mittig darauf legen. Die Sepiatagliatelle auf das Fischfilet geben und mit
dem fein geschnittenen Selleriegrün sowie den -würfeln garnieren.
Rotbarbe mit Sellerie, Mokka und Sepia
zutaten
Sepia
1 Stück Sepia, 500 g
1 kleine Knoblauchzehe
Olivenöl zum Braten
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Selleriecreme
1 kg Knollensellerie
200 g Crème fraîche
Saft einer Zitrone
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Thermomix, alternativ: Wasserbad
Mokkajus
300 ml Kalbsjus (Grundrezept)
20 g Kaffeebohnen
10 ml Balsamico
80 ml Portwein, weiß
5 ml Kaffeelikör
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Pfeilwurzstärke
4 Rotbarbenfilets à 100 g
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten
1 kleiner Knollensellerie mit Grün
1 EL Weißweinessig
2 EL Haselnussöl
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
177
zubereitung
Für die Crema Catalana 500 ml Milch, Sahne, Vanilleschote, Zimtstange und Zucker in einen Topf geben
und zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Speise-
stärke mit dem Eigelb und 50 ml Milch verrühren.
Sobald die Milch-Sahnemischung kocht, die Hälfte davon in das Eigelb-Stärke Gemisch rühren.
Anschließend alles zusammen zurück in den Topf geben. Unter Rühren noch einmal aufkochen lassen
und sofort passieren.
Mit dem Stabmixer die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine und den Apricot–Brandy unterrühren.
Mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Anschließend die kalte Masse noch einmal durchmixen, in den Isi-Spender füllen und zwei Patronen ein-
drehen. Ganz wichtig: Nach jeder Patrone die Flasche kräftig schütteln! Für weitere 6 Stunden kalt stellen.
Für das Vanille-Safran-Eis die Sahne, Milch und Glukosesirup, den Zucker, das Vanillemark und Safran
in einem Topf aufkochen. Eigelb und die beiden Eier in den Thermomix geben, mit der heißen Flüssigkeit
auffüllen und bei 85°C ca. 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Zum Schluss die Schokolade
und Crème de Cacao dazugeben und durch ein Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und bis zur
gewünschten Konsistenz gefrieren.
Die Ananas sorgfältig schälen, die eine Hälfte in 3 x 3 cm Würfel schneiden, die andere Hälfte entsaften
und den Saft beiseite stellen. Die Ananaswürfel mit den restlichen Zutaten vermischen und über Nacht
marinieren. Kurz aufkochen, mit etwas in Ananassaft angerührter Speisestärke binden und kalt stellen.
Zum Servieren die Crema Catalana in Tumbler sprühen, mit braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines
Bunsenbrenners karamellisieren.
Mit dem Vanille-Safran-Eis und der marinierten Ananas anrichten.
Crema Catalana „leger“ mit Ananas und Vanille-Safran-Eis
zutaten
Crema Catalana
550 ml Milch
250 ml Sahne
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine
25 g Speisestärke
6 Eigelb
80 ml Apricot-Brandy
1 Isi-Spender
2 Isi-Patronen
Vanille-Safran-Eis
250 ml Sahne
250 ml Milch
30 g Glukosesirup (Konditor)
50 g Zucker
Mark von einer Tahiti-Vanilleschote (Gewürzhändler)
1 Msp. Safranfäden (Gewürzhändler)
1 Msp. Safranpulver (Gewürzhändler)
2 Eigelb
2 Eier
180 g weiße Kuvertüre
30 ml Crème de Cacao, hell (Feinkosthändler)
Thermomix, alternativ: Wasserbad
Eismaschine
Ananas
1 Ananas
200 ml Ananassaft
1 Msp. Safranfäden
5 cl brauner Rum
etwas Speisestärke
2 EL brauner Zucker
4 Tumbler
Bunsenbrenner
182
185
zubereitung
Für den Vanille-Ganache die Sahne, Butter, Crème de Cacao mit dem ausgekratzten Mark der Vanille-
schote kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die geraspelte Kuvertüre einrühren.
Nun kalt stellen und die Masse komplett über Nacht durchkühlen lassen. Anschließend wieder heraus-
nehmen, um die Masse auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Sobald der Ganache elastisch ist, in einen
Spritzbeutel füllen und durch eine 1,5 cm große Tülle Streifen aufspritzen. Wieder über Nacht kühlen.
Den festen Ganache in 1 cm lange Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Für das Honiggelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Honig mit Wasser und Balsamico
aufkochen. Das Agar-Agar dazugeben und einmal unter Rühren durchkochen lassen. Vom Herd nehmen
und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf
passieren. Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml der Honigmasse gleichmäßig auf einem
mit Klarsichtfolie belegten Backblech verteilen. Sobald es nach ca. 1 Min. fest wird, das Gelee in 6 x 8 cm
große Rechtecke schneiden, vorsichtig vom Blech heben und auf Backpapier setzen.
Für das Pfirsichgelee die Hälfte des Pfirsichpürees zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit dem
Zucker und dem Pektin vermischen und zum kochenden Püree geben. Unter Rühren nochmals kurz
aufwallen lassen. Die Zitrone auspressen, den Saft zugeben und in eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene
Form geben. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Sobald das Gelee fest ist, Kreise mit
einem Durchmesser von 1 cm ausstechen.
Zum Servieren immer abwechselnd je zwei Scheiben des Canache und des Pfirsichgelees mit Himbeeren
aufspießen, so dass die Spitze mit dem Gelee endet. Zum Schluss den Spieß in das Honiggelee einrollen.
Pêche Melba am Stiel
zutaten
250 g Himbeeren
Balsamicoreduktion (Grundrezept)
Vanille-Ganache
100 ml Sahne
10 g Butter
10 ml Crème de Cacao, hell (Feinkosthändler)
1 Vanilleschote
180 g weiße Kuvertüre
Honiggelee
1 Blatt Gelatine
70 g Honig
180 ml Wasser
10 g Balsamico
3 g Agar-Agar
Pfirsichgelee
250 ml Pfirsichpüree (Spezialversand)
75 g Zucker
13 g Pektin
1 Zitrone
Ausstecher (Durchmesser 1 cm)
Auflaufform 20 x 30 cm
Holzspieße
186
zubereitung
Für den Kakaokrokant den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Crème de Cacao, Butter, Orangensaft und Glukosesirup in einem Topf auf ca. 50°C erwärmen.
Kakao, Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben und in die erwärmte Flüssigkeit einrühren.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und anschließend im Backofen ca. 8 Minuten
trocknen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen. Unbedingt trocken aufbewahren!
Die Amarenakirschen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abwaschen. Anschließend über Nacht in
Kirschwasser einlegen.
Kirschen herausnehmen und auf Küchentüchern trockentupfen.
Die Kirschen auf einen Spieß stecken und ca. 30 Minuten im Tiefgefrierer frosten.
Nun die Zartbitterkuvertüre im Wasserbad temperieren, um damit die leicht gefrosteten Kirschen zu
glacieren.
Den braunen Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamellisieren und mit dem Kirschwasser ablöschen.
Sobald sich der Zucker gelöst hat, mit Kirschsaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Den ent-
standenen Fond leicht mit angerührter Speisestärke binden und anschließend mit Zitronensaft verfeinern.
Für mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Die Pipetten zum Servieren mit dem gekühlten Kirschfond füllen. Die glacierten Kirschen vom Spieß
ziehen und auf die gefüllte Pipette stecken und mit Kakaokrokant garnieren.
Mein Mon Chéri
zutaten
Kakaokrokant
50 ml Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)
100 g Butter
50 ml Orangensaft
50 g Glukosesirup (Konditor)
40 g Kakao
100 g Mehl
200 g Puderzucker
1 Glas Amarenakirschen (ca. 500 g Abtropfgewicht)
100 ml Kirschwasser
20 Holzspieße
250 g Zartbitterkuvertüre
1 TL brauner Zucker
300 ml Kirschsaft
1 TL Speisestärke
1 Spritzer Zitronensaft
4 Pipetten (Laborbedarf)
zubereitung
Für den Zuckerkaramell Fondant und Glukosesirup in einem Topf bei milder Hitze bernsteinfarben kochen.
Auf eine Backmatte gießen und abkühlen lassen. Karamell in einer Kaffeemühle mit dem Brot und etwas
Maldon Sea Salt sehr fein mahlen. Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Eine Schablone von
5 x 5 cm ausschneiden, um dem Karamell Form zu geben. Trennspray auf eine Backmatte geben,
die Schablone auflegen und das Karamellpulver jeweils gleichmäßig aufsieben, bis die Matte vollständig
mit Quadraten bedeckt ist. Im Backofen ca. 1 bis 3 Minuten schmelzen. Herausnehmen und abkühlen
lassen. Anschließend vorsichtig von der Backmatte abheben. Pro Person werden zwei Karamellquadrate
benötigt.
Für den Ganache Sahne, Butter und Balsamico in einen Topf geben, kurz aufkochen und die leicht
geschmolzene Kuvertüre hineingeben. Vom Herd nehmen und die Masse glatt rühren. Nun die Oliven-
tapenade unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen und über Nacht kalt
stellen. Anschließend sehr vorsichtig aus der Form herausnehmen, da die Konsistenz des Ganache
generell sehr weich ist. Die Masse in Würfel schneiden (1,5 x 1,5 cm) und sofort wieder bis Gebrauch kalt
stellen, eventuell nochmals 2 bis 3 Minuten kurz anfrosten.
Den Ganache mit einem Brotkaramell auf die Arbeitsfläche legen und behutsam alle Kanten des Karamells
anflämmen, so dass sich eine knusprige Hülle um den Ganache wölbt. Dabei sehr behutsam vorgehen, da
der Ganache wegen der Schmelzgefahr so wenig wie möglich erhitzt werden sollte!
Zum Servieren mit Maldon Sea Salt garnieren.
Karamell von schwarzen Oliven mit Schwarzbrot
zutaten
Zuckerkaramell
130 g Fondant (Konditor)
75 g Glukosesirup (Konditor)
80 g getrocknetes Schwarzbrot
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
Ganache
50 ml Sahne
10 g Butter
20 ml Balsamico
250 g weiße Kuvertüre
100 g schwarze Oliventapenade (aus dem Glas)
Trennspray
Bunsenbrenner
Auflaufform 20 x 30 cm
Anrichten
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
190
194
zubereitung
Für den Ganache Sahne, Crème de Cacao und Butter kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen
und die geraspelte Kuvertüre einrühren. Nun kalt stellen und die Masse komplett durchkühlen lassen.
Anschließend wieder herausnehmen, um Zimmertemperatur zu erreichen.
Sobald der Ganache elastisch ist, in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 1,5 cm Durchmesser füllen und
Streifen aufspritzen. Diese wiederum kalt stellen. Anschließend in 1 cm lange Würfel schneiden und bei
Zimmertemperatur stehen lassen.
Für das Williamsgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnensaft und Williams Christ in einem
Topf zum Kochen bringen. Das Agar-Agar einrühren und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die
ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.
Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml Fond gleichmäßig auf ein Backblech gießen.
Sobald es nach ca. 1 Minute fest wird, das Gelee in 6 x 8 cm große Rechtecke schneiden. Vorsichtig mit
einer Palette vom Blech nehmen und auf Backpapier setzen.
Für das Birnengelee die Hälfte des Birnenpürees zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit dem Zucker
und dem Pektin vermischen und zu dem kochenden Püree geben. Unter Rühren noch einmal kurz
aufkochen, den Saft einer Zitrone hinzugeben und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. Für
mindestens 2 Stunden kühlen.
Sobald das Gelee fest ist, Kreise mit einem Durchmesser von 1 cm ausstechen. Abwechselnd mit den
Ganachewürfeln auf Spieße stecken und mit dem Williamsgelee ummanteln.
Zum Servieren mit Knallbrause garnieren.
Birne Helene am Stiel
zutaten
Ganache
100 ml Sahne
10 ml Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)
10 g Butter
150 g Zartbitterkuvertüre
Williamsgelee
1 Blatt Gelatine
150 ml Birnensaft
100 ml Williams Christ
3 g Agar-Agar
Birnengelee
250 ml Birnenpüree (Spezialversand)
75 g Zucker
13 g Pektin
1 Zitrone
Ausstecher (Durchmesser 1 cm)
Holzspieße à 14 cm
Auflaufform 20 x 30 cm
Anrichten
Knallbrause (erhältlich über Juan Amador)
zubereitung
Für den Ganache den Zucker mit Wasser karamellisieren, mit Sahne und Butter ablöschen und einmal
kurz aufkochen.
Den Topf vom Herd nehmen und die geraspelte Kuvertüre einrühren.
Über Nacht kalt stellen, um die Masse komplett durchkühlen zu lassen.
Anschließend wieder herausnehmen, um die Masse bei Zimmertemperatur zu erwärmen. Sobald der
Ganache elastisch ist, mit einem Spritzbeutel Streifen von 1,5 cm Durchmesser aufspritzen und wieder
kalt stellen.
Sobald diese fest sind, die Ganachestreifen in 1 cm lange Würfel schneiden. Nicht mehr kühlen!
Für das Calvadosgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft und Calvados in einem
Topf aufkochen. Das Agar-Agar dazugeben und einmal unter Rühren durchkochen lassen. Vom Herd
nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen
Topf passieren. Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml Fond gleichmäßig auf ein mit
Klarsichtfolie ausgelegtes Backblech gießen.
Sobald es nach ca. 1 Minute fest ist, das Gelee in 6 x 8 cm große Rechtecke schneiden, vorsichtig
vom Blech heben und auf Backpapier setzen.
Für das Apfelgelee die Hälfte des Apfelsafts zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit Zitronensaft,
Zucker und Pektin vermischen und zum kochenden Saft geben. Unter Rühren nochmals kurz aufkochen
und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben. Für mindestens 2 Stunden kühlen. Sobald das
Gelee fest ist, Kreise ausstechen.
Zum Anrichten immer abwechselnd je zwei Ganache- und Apfelgeleewürfel aufspießen. Die Spitze sollte
mit dem Gelee abschließen.
Zum Schluss die Spieße in die Calvadosgeleescheiben einrollen.
Für das Kekskaramell den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Fondant und Glukosesirup in einen
Topf geben, alles zu einer einheitlichen Masse kochen und auskühlen lassen. Anschließend mit den
Butterkeksen in der Kaffeemühle fein mixen. Gleichmäßig und großflächig auf eine Backmatte
sieben und für 8 Minuten in den Backofen geben. Auskühlen lassen, in Stücke brechen und separat
zum Spieß reichen.
Tarte Tatin am Stiel
zutaten
Ganache
30 g Zucker
15 ml Wasser
20 ml Sahne
10 g Butter
175 g weiße Kuvertüre
Calvadosgelee
1 Blatt Gelatine
200 ml Apfelsaft
40 ml Calvados
3 g Agar-Agar
Apfelgelee
250 ml Apfelsaft
1 Zitrone
75 g Zucker
13 g Pektin
Holzspieße
Auflaufform 20 x 30 cm
Kekskaramell
130 g Fondant (Konditor)
75 g Glukosesirup (Konditor)
80 g Butterkekse
Ausstecher (Durchmesser 1 cm)
199
202
zubereitung
Die Trüffel behutsam mit einer Bürste säubern und mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln.
Die Kuvertüre im Wasserbad temperieren.
Ein großes, flaches Backblech mit Backpapier auslegen und die Trüffelscheiben mit reichlich Abstand
darauf geben. Anschließend mit einem Löffel einen Klecks Kuvertüre auf die Trüffelscheiben geben. Nun
jeweils einen Holzspieß in die noch nicht erstarrte Kuvertüre legen. Ein weiteres Backpapier darüber legen
und die Kuvertüre flach drücken.
Achtung: Der gesamte Vorgang muss zügig erfolgen, da die Kuvertüre sehr schnell fest wird!
Das Blech mit den so fertig geformten Lollis für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Sobald die Kuvertüre
ganz fest geworden ist, kann das Backpapier entfernt werden.
Weiße Schokolade mit Trüffel
zutaten
1 Trüffel (à 60–80 g), je nach Saison
Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel
500 g weiße Kuvertüre
20 Holzspieße
204
Geflügelfondzubereitung
Das Suppenhuhn waschen, trockentupfen und zerteilen.
Knollensellerie und Lauch waschen, schälen und in Würfel schneiden.
Gemüsezwiebel und Knoblauch ebenfalls schälen und würfeln, Tomaten waschen und vierteln.
Die Kräuter waschen und trockentupfen. Alles zusammen mit den Gewürzen und dem Weißwein in einen
Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Abgedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen,
anschließend abseihen und beiseite stellen. Wenn der Fond abgekühlt ist, bis zur Weiterverarbeitung im
Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Kalbsjuszubereitung
Die Kalbsschwänze waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel
schneiden. Knollensellerie, Karotte, Lauch waschen, putzen, schälen und würfeln. Die Champignons
putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und ebenfalls grob würfeln. Die Kräuter waschen und
trockentupfen.
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Kalbsschwänze darin anrösten. Schalotten-, Knoblauch-
und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz mit anrösten und mit
Portwein sowie Rotweinessig ablöschen. Die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis der Portwein und der
Essig vollständig absorbiert sind. Mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht
bedeckt sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen,
den Fond nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus abgekühlt ist, bis zur
Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Fonds und JusGrundrezepte
zutaten
1 Suppenhuhn
100 g Knollensellerie
100 g Lauch
1 Gemüsezwiebel
5 Knoblauchzehen
3 Tomaten
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 TL Nelken
2 EL Meersalz, frisch gemahlen
1 EL Pfefferkörner, weiß
200 ml Weißwein
zutaten
2 kg Kalbschwänze
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
100 g Knollensellerie
100 g Karotte
100 g Lauch
50 g Champignons
3 Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
2 EL Olivenöl
1 EL Pfefferkörner, weiß
1 TL Meersalz, frisch gemahlen
2 EL Ketchup
100 ml Portwein
50 ml Rotweinessig
ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond
205
Kaninchenjuszubereitung
Die Kaninchenknochen waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln.
Knollensellerie, Karotte und Lauch waschen, putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die
Champignons putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen
und trockentupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kaninchenknochen darin anrösten.
Schalotten-, Knoblauch- und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz
mit anrösten, mit Balsamico ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren, bis der Balsamico vollständig
absorbiert ist. Dann mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht bedeckt
sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen, den Fond
nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus vollständig abgekühlt ist, bis zur
Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Klarer Tomatenfondzubereitung
Die Tomaten waschen und grob würfeln. Die Kräuter ebenfalls waschen, trockentupfen und die Blätter
abzupfen. Die Tomatenwürfel in einem Mixer mit Zucker, Salz und den Kräutern pürieren. Ein Küchentuch
über eine Schale spannen und den Saft vorsichtig daraufgießen, das Tuch zusammenbinden und über
Nacht über der Schale hängen lassen, damit der klare Saft abfließen kann. Den so gewonnenen klaren
Tomatensaft mit dem Sternanis aufkochen und in Einmachgläser abfüllen. Gekühlt mindestens 1 Monat
haltbar.
zutaten
2 kg Kaninchenknochen von Schulter und Rücken
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
100 g Knollensellerie
100 g Karotte
100 g Lauch
50 g Champignons
3 Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
2 EL Olivenöl
1 EL Pfefferkörner, weiß
1 TL Meersalz, frisch gemahlen
2 EL Ketchup
100 ml Balsamico
ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond
zutaten
2 kg vollreife Tomaten
1 Zweig Estragon
1 Stängel Basilikum
1 TL Zucker
2 TL Meersalz, frisch gemahlen
3 Stück Sternanis
206
Krustentierfondzubereitung
Die Kaisergranatköpfe ausspülen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Kräuter waschen und trockentupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kaisergranatköpfe
darin anschwitzen. Schalotten und Knoblauch sowie Kräuter, Gewürze und Dosentomaten dazugeben.
Die anderen Tomaten waschen, grob würfeln und zusammen mit dem Petersilienstängel und dem
Meersalz dazugeben. Aufkochen und abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein
Spitzsieb passieren, die Masse gut ausdrücken und den Fond beiseite stellen. Wenn er abgekühlt ist,
bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Lammjuszubereitung
Die Lammknochen waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel schnei-
den. Knollensellerie, Karotte, Lauch waschen, putzen, schälen und ebenfalls würfeln. Die Champignons
putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Kräuter
waschen und trockentupfen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Lammknochen darin anrösten.
Schalotten-, Knoblauch- und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz
mit anrösten, mit Balsamico ablöschen und so lange reduzieren, bis der Balsamico vollständig absorbiert
ist. Mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht bedeckt sind. Einmal auf-
kochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen, den Fond nochmals auf die Hälfte
einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus abgekühlt ist, bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank
aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Fonds und JusGrundrezepte
zutaten
2 kg Kaisergranatköpfe
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 EL Olivenöl
1 TL Kümmel, ganz
1 TL Pfefferkörner, weiß
1 TL Piment
2 kg geschälte Tomaten aus der Dose
500 g Tomaten
1 Stängel glatte Petersilie
1 TL Meersalz, frisch gemahlen
zutaten
2 kg Lammknochen vom Rücken
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
100 g Knollensellerie
100 g Karotte
100 g Lauch
50 g Champignons
3 Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
2 EL Olivenöl
1 EL Pfefferkörner, weiß
1 TL Meersalz, frisch gemahlen
2 EL Ketchup
100 ml Balsamico
ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond
Pilzfondzubereitung
Die Schalotten und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln.
Champignons putzen und klein schneiden. Die Kräuter waschen und trockentupfen. Die Schalotten- und
Knoblauchwürfel in Olivenöl anschwitzen, die Champignons dazugeben und mit Madeira ablöschen. Mit
Geflügelfond auffüllen und Kräuter sowie Meersalz dazugeben. Aufkochen und abgedeckt ca. 1 bis 1,5
Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend abseihen und beiseite stellen. Wenn der Fond abgekühlt ist,
bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
zutaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 kg braune Champignons
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
12 EL Olivenöl
100 ml Madeira
1 l Geflügelfond
1 TL Meersalz, frisch gemahlen
207
Balsamicoreduktionzubereitung
Den Balsamico auf 250 ml reduzieren und abfüllen.
Verschlossen mindestens 1 Monat haltbar.
Banyulsreduktionzubereitung
800 ml des Rotwein und den Traubensaft in einem Topf aufkochen.
Auf 300 ml reduzieren, mit den restlichen 100 ml Rotwein und dem Rotweinessig auffüllen,
nochmals aufkochen und anschließend abfüllen.
Verschlossen mindestens 1 Monat haltbar.
Rotweinreduktionzubereitung
800 ml des Rotweins und den Traubensaft in einem Topf aufkochen.
Auf 300 ml reduzieren, mit den restlichen 200 ml Rotwein auffüllen, nochmals aufkochen und abfüllen.
Verschlossen mindestens 1 Monat haltbar.
ReduktionenGrundrezepte
zutaten
1 l Balsamico, jung
zutaten
900 ml Banyuls (süßer Rotwein aus Südfrankreich)
½ l Traubensaft, rot
100 ml Rotweinessig
zutaten
1 l Rotwein, z.B spanischer Temperanillo
½ l Traubensaft, rot
208
209
Kakao-Kartoffelhippenzubereitung
Den Kakao mit der Grundmasse vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte dünn aufstreichen
und mindestens 2 Stunden einfrieren. Um die typische Hippenform zu erreichen, anschließend mit einem
Glas oder einer anderen runden Form Kreise ausstechen und diese auf eine neue Backmatte umsetzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 95°C Umluft ca. 2 Stunden trocknen.
Kartoffelchips Grundmassezubereitung
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und pellen.
Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren und mit Salz würzen. Danach mit jeder beliebigen Zutat wie
Gewürzen, Kräutern oder Aromen weiterverarbeiten. Siehe Kartoffelchips Rezepte.
Krokant zubereitung
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Glukosesirup, Salz und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis eine
Bernsteinfarbe erreicht ist. Sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen.
Anschließend in kleine Stücke brechen und in der Moulinette oder einer elektrischen Kaffeemühle
pulverisieren. Bis zur Weiterverarbeitung unbedingt trocken aufbewahren.
Läuterzuckerzubereitung
Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker auflöst, umfüllen und bis zur Weiterverarbeitung
beiseite stellen.
GrundmassenGrundrezepte
zutaten
400 g Kartoffelchips Grundmasse
100 g Kakao-Valhrona
Glas oder Ausstecher
Backmatte
zutaten
500 g mehlig kochende Kartoffeln
5 g Meersalz, frisch gemahlen
zutaten
120 g Glukosesirup (Konditor)
5 g Salz
80 g Fondant (Konditor)
Silikonmatte
Moulinette oder elektrische Kaffeemühle
zutaten
500 ml Wasser
500 g Zucker
210
Aromatisierte ÖleGrundrezepte
Curryölzubereitung
Das Sonnenblumenöl auf 70°C erwärmen, Currypulver und -kraut dazugeben. In einer Flasche oder einem
Einmachglas beiseite stellen und mindestens 2–3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Mehrere Monate haltbar.
Holzkohleölzubereitung
Etwas glühende Holzkohle in einem feuerfesten Topf mit dem Kirschwasser ablöschen, vollständig
abkühlen lassen und mit Sonnenblumenöl auffüllen. In Gläser abfüllen und 1 Woche ziehen lassen.
Mehrere Monate haltbar.
Achtung! Die Zubereitung sollte auf jeden Fall im Freien erfolgen!
Alternativ kann auch Rauchöl verwendet werden.
Kümmelöl zubereitung
Den Kümmel in einer Pfanne ohne Öl anrösten, dann mit dem Sonnenblumenöl auffüllen und auf 70°C
erwärmen. Gut verrühren, in eine Flasche oder ein Einmachglas umfüllen und mindestens 2–3 Tage bei
Zimmertemperatur ziehen lassen. Mehrere Monate haltbar.
Nussbutterzubereitung
Die Butter in einem Topf schmelzen und langsam bräunen. Dann sofort vom Herd nehmen und durch ein
Küchentuch in ein verschließbares Gefäß passieren. Gekühlt ca. 1 Monat haltbar.
zutaten
200 ml Sonnenblumenöl
1 EL Currypulver, mild
1 Stängel Currykraut
zutaten
500 g Holzkohle
50 ml Kirschwasser
1 l Sonnenblumenöl
zutaten
200 ml Sonnenblumenöl
2 EL Kümmel, ganz
zutaten
100 g Butter
211
Pimentonölzubereitung
Das Olivenöl auf 70°C erwärmen, die geschälte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Pimenton würzen und in
einer Flasche oder einem Einmachglas beiseite stellen. Immer wieder verrühren und mindestens 2–3 Tage
bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mehrere Monate haltbar.
Rauchölzubereitung
Das Sonnenblumenöl auf 70°C erwärmen, Smoked Salt dazugeben, in eine Flasche oder ein Einmachglas
füllen und mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Mehrere Monate haltbar.
Schnittlauchölzubereitung
Den Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und in kochendem Wasser für ca. 10 Sekunden
blanchieren. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und mit dem Olivenöl sowie dem Maldon Sea Salt
fein pürieren. Anschließend durch ein feines Teesieb in eine Flasche oder ein Einmachglas passieren und
kaltstellen. Gekühlt mehrere Wochen haltbar.
Trüffelöl zubereitung
Pflanzen- und Haselnussöl auf 70°C erwärmen. Die Trüffelschalen hinzufügen, in ein Einmachglas oder
eine Flasche füllen und mindestens 2–3 Tage bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Mehrere Monate haltbar.
Vanilleölzubereitung
Das Vanillemark aus den Schoten auskratzen. Sonnenblumenöl auf 70°C erwärmen, Vanillemark sowie
ausgekratzte Schoten dazugeben und umrühren. In eine Flasche oder ein Einmachglas füllen, beiseite
stellen und mindestens 2–3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mehrere Monate haltbar.
zutaten
200 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Pimenton
zutaten
750 ml Sonnenblumenöl
200 g Smoked Salt
zutaten
1 Bund Schnittlauch
200 ml Olivenöl
1 Msp. Maldon Sea Salt
zutaten
50 ml Pflanzenöl
50 ml Haselnussöl
100 g Trüffelschalen, fein gehackt
zutaten
200 ml Sonnenblumenöl
2 Vanilleschoten
Grünes ApfelpüreeBirnenpüreePfirsichpüreeSüßkirschenpüree
bezugsquelle
Alle diese Pürees der französischen Firma BOIRON werden über z.B. Bos Food
als Tiefkühlware vertrieben.
PüreesSpezialversand
212
agar-agar ist ein Vielfachzucker, der in Rotalgen vorkommt. In Japan hat
Agar-Agar als Gelier- und Verdickungsmittel eine lange Tradition. Es ist hitzestabil
und geschmacksneutral.
alginat ist ein pflanzlicher Quellstoff, der aus Braunalgen hergestellt wird und
Farbe und Konstistenz von Lebensmitteln stabilisiert sowie das „Kaugefühl“ positiv
beeinflusst.
aMarenakirschen sind Süßkirschen, die mit Zucker in Mandellikör eingelegt sind.
Erhältlich im Feinkosthandel oder gut sortierten Supermärkten.
arganöl ist ein ungefiltertes Speiseöl, das aus der Frucht des Arganbaums
gewonnen und traditionell in Marokko hergestellt wird. Es wird kalt gepresst, um die
Inhaltsstoffe der Frucht und den einzigartigen Geschmack zu bewahren. Um das
typisch nussige Aroma zu erzielen, werden die Kerne vor der Pressung sorgfältig
geröstet. Erhältlich im Feinkosthandel oder z.B. über Bos Food Spezialversand.
auFMOntieren Saucen und Suppen werden durch das Aufschlagen kalter
Butterflöckchen oder -würfel sämig.
briOche Ein typisch französisches Hefeteiggebäck. Erhältlich beim Bäcker oder
in gut sortierten Supermärkten.
cabrales Spanischer Blauschimmelkäse von der Ziege. Erhältlich im Feinkosthandel.
cannellini Kleine, weiße Bohnen aus der Toskana. Erhältlich im Gewürz- oder
Gemüsehandel.
carabinerOs Tiefseegarnelen. Erhältlich im Fischhandel oder z.B. über Bos Food
Spezialversand.
cecina de leOn ist ein geräucherter Hinterschinken aus Spanien und stammt
von ausgewählten Rindern. Er reift traditionell durch langsame Trocknung, durch
diesen behutsamen Reifeprozess ist er besonders saftig. Sein besonderes Aroma
bekommt er durch Rauch. Erhältlich beim Feinkosthändler oder z.B. über Bos Food
Spezialversand.
chOrizO ibericO ist Spaniens berühmteste Wurst, orange-rot, meist scharf
und angenehm säuerlich. Die Chorizo Iberico stammt von iberischen Schweinen,
die im spanischen Hochland in freier Natur aufgezogen werden. Erhältlich im
Feinkosthandel oder z.B. über Bos Food Spezialversand.
crèMe de cacaO ist ein süßer, heller oder dunkler Schokoladenlikör mit Vanille-
extraxt. Erhältlich im Feinkosthandel oder z.B über Bos Food Spezialversand.
currykraut Das sehr intensive Aroma des Currykrauts ähnelt dem der typisch
indischen Currymischung und kann wie das Gewürz verwendet werden oder als
Beilage.
egerlinge Auch Angerling genannt. Ein Speisepilz aus der Gattung der Blätterpilze.
erdbeeren gariguette/Mara de bOis Die Gariguette-Erdbeere ist eine
Frühjahrserdbeere aus Frankreich, die aber auch im Sommer für die Ernte im Herbst
gesetzt werden kann. Mara de bois ist die bekannteste französische Erdbeersorte
und nur im Sommer erhältlich.
FOndant besteht aus Zucker und Bonbonsirup. Die Fondantmasse enthält mehr
Flüssigkeit als die des Karamell und kristallisiert nicht so leicht. Fondant ist zäh-weich
und zergeht leicht auf der Zunge. Erhältlich beim Konditor oder z.B. über Bos Food
Spezialversand.
FOruM rOtweinessig ist eine limitierte, intensive spanische Essigspezialität mit
einem weltweiten Ruf in der gehobenen Gastronomie. Erhältlich im Feinkosthandel
oder z.B. über Bos Food Spezialversand.
gaMbas 8/12er 8/12er ist die Anzahl der Gambas pro kg. Erhältlich beim Fischhänd-
ler oder in gutsortierten Supermärkten.
glacieren Ein Gericht mit Saft, Sauce oder Butter überziehen, so dass es nur ganz
leicht umhüllt wird.
glukOsesirup Intensiv süß schmeckende, raffinierte Lösung aus Glukose, Maltose
und Dextrinen, die mehr oder weniger zähflüssig ist. Erhältlich beim Konditor oder z.B.
über Bos Food Spezialversand.
grüne Mandeln stammen aus Südfrankreich. Der innere weiche, milchige, weiße
Kern wird zu Mandelmilch, Granitée oder Püree verarbeitet und in Gazpacho verwen-
det. Erhältlich im Gewürzhandel oder z.B. über Bos Food Spezialversand.
ibericO schwein Im spanischen Hochland in freier Natur aufgezogenes Schwein.
iberischer speck Speck vom iberischen Schwein. Erhältlich im Feinkosthandel
oder z.B. über Bos Food Spezialversand.
idiazabal Baskischer Bergkäse aus Spanien. Erhältlich im Feinkosthandel.
JOselitO gilt als der beste spanische Schinken überhaupt. Erhältlich im Feinkosthandel.
Julienne Sehr fein geschnittene Streifen aus Gemüse oder Lebensmittel.
Glossar
213
Junge knOblauchzehe Ohne keiMstrang, gibt es im Frühling.
kalziuMchlOrid ist ein Salz, das in Reinform farblose Kristalle bildet und ist
in wasserfreiem Zustand stark hydroskopisch. Es nimmt deshalb leicht Wasser
aus seiner Umgebung auf und bildet dabei einen Hydrat-Komplex. Erhältlich in
Apotheken.
ketJap Manis ist eine süße Sojasauce. Erhältlich im Asia-Markt.
lakritzpaste ist eine schwarze, klebrige Paste, die aus der Süßholzwurzel
gewonnen wird.
lardO ist der toskanische Speck schlechthin! Er wird aus den besten Speck-
schichten ausgewachsener Schweine gewonnen, mit Salz und Kräutern bedeckt,
um dann in Marmorgefäßen zu reifen.
läuterzucker Zuckerwasser, das im Verhältnis 1:1 aus Wasser und Zucker
gewonnen wird, indem man beides zusammen aufkocht.
lOMO ibericO Luftgetrocknete Schweinelende vom iberischen Schwein. Erhältlich
im Feinkosthandel oder über z.B. Bos Food Spezialversand.
MaldOn sea salt ist ein handgeschöpftes Salz aus England. Es ist milder und
geschmacksintensiver als herkömmliches Salz und besteht aus pyramidenförmigen
Kristallen. Erhältlich im Feinkost- und Gewürzhandel.
ManJari-kuvertüre 64% Kuvertüre mit sehr hohem Kakaobutteranteil, der
gewährleistet, dass die Kuvertüre gut schmilzt und fließt. Intensiver Geschmack
nach Edelbitterschokolade. Erhältlich im Feinkosthandel.
Manni-öl Sehr intensives und extrem teures Olivenöl. Ausschließlich über
www.manni.biz erhältlich.
Mini-rOMana-salat Spezielle kleine Salatzüchtung aus der Familie der
Romana-Salate.
Myzkan Sojasauce mit Yuzu (s.u.). Erhältlich im Asia-Markt.
nappieren Beim Nappieren wird ein Gericht mit gerade so viel Sauce überzogen,
dass es knapp damit bedeckt ist.
nOri sind getrocknete Meeresalgen mit Sojasauce, Zucker und Salz gewürzt.
Reich an Phosphor, Kalzium und Eisen. Erhältlich im Asia-Markt.
Olivenöl „daurO“ Sehr hochwertiges, extrem mildes katalanisches Olivenöl.
Erhältlich im Feinkosthandel.
Oliventapenade Paste aus schwarzen oder grünen Oliven. Erhältlich im Feinkost-
und Gewürzhandel.
pain d´épices Gewürzbrot aus Frankreich. Erhältlich im Feinkosthandel.
parieren Fleisch, Geflügel und Fisch werden vor der Zubereitung von allen
unerwünschten und nicht essbaren Teilen wie Sehnen, Haut, Fett etc. befreit und
zurechtgeschnitten.
pektin wird als Gelier- und Verdickungsmittel oder als Stabilisator eingesetzt.
pFeilwurzstärke Speisestärke, die aus den Wurzelstöcken des Pfeilwurz
gewonnen wird. Wird in warmem Wasser angerührt, da sie in kaltem Wasser
unlöslich ist. Sie quillt bei Temperaturen von 60°/70°C auf. Erhältlich im
Gewürzhandel.
piMentOn Spanisches Paprikapulver aus getrockneten und mit Eichenholz
geräucherten Paprikaschoten, die schonend in Steinmühlen gemahlen werden,
um ein Höchstmaß an Geschmack und Farbintensität zu garantieren. Erhältlich
im Gewürzhandel.
pX essig Typischer spanischer Sherryessig aus altem Pedro-Ximenez-Süßwein.
Erhältlich im Feinkosthandel.
pX sherry Die Süße dieses Sherrys kommt aus der Traubensorte Pedro-Ximenez
auch einfach PX genannt. Erhältlich im Feinkosthandel.
sauternes Süßwein aus dem Weinanbaugebiet Sauternes in Frankreich. Erhältlich
im Weinhandel.
sOt ly laisse sind zwei kleine ovale Vertiefungen auf der Rückenoberseite eines
Huhns, ganz kurz vor dem Bürzel. Besonderes feines Geflügelfleisch!
süsshOlzpulver Pulver, das aus der Süßholzwurzel gewonnen wird. Erhältlich im
Gewürzhandel.
taMarindensirup aus den Hülsenfrüchten des Afrikanischen Tamarindenbaums.
Die Hülsen enthalten ein süß-säuerliches, faserdurchzogenes Fruchtmark, in dem sich
einige Samen befinden. Das Mark wird zu Sirup verarbeitet. Erhältlich im Asia-Markt
oder im Feinkosthandel.
tasManischer pFeFFer Australischer Pfeffer, der erst süßlich, dann sehr scharf
schmeckt. Die Schärfe hält allerdings im Mund nur sehr kurz an. Erhältlich im Gewürz-
handel.
Glossar
214
transglutaMinase ist ein Verarbeitungshilfsstoff, der bei der Wurstherstellung und
der Restrukturierung von Fleisch und Fisch verwendet wird. Erhältlich in Apotheken.
trennMittel ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der das Verkleben und Verklumpen
der einzelnen Partikel eines Lebensmittel verhindert. Erhältlich in Apotheken.
wasabipulver stammt vom japanischen grünen Meerrettich und ist äußerst scharf.
Erhältlich im Asia-Markt oder Feinkosthandel.
ysOp Heil- und Gewürzpflanze, die aromatisch duftet. Erhältlich im Gewürz- oder
Feinkosthandel.
yuzu Saft japanischer Zitronenart. Erhältlich im Asia-Markt.
215
kaFFeepOrtiOnierer eisMaschine
petrischale
handreFraktOMeter
silpat
aMadOr-tube
elektrische pFeiFe
löFFelsieb
lasertherMOMeter
therMOstat
therMOMiX
216
twister
Werkzeuge
therMOMiX Multifunktionale Küchenmaschine der Firma Vorwerk, mit der sich kalte
und heiße Speisen oder Zutaten, u.a. Puderzucker, herstellen lassen, z.B. Cremes,
Eiscremes oder Pürees (siehe Rezepte Seite 171, Seite 177).
elektrische pFeiFe Diese elektrische Wasserpfeife benötigt man beispielsweise, um
Produkte direkt in der Petrischale abgedeckt räuchern zu können. Der Deckel bzw. die
Cloche wird erst vor dem Gast angehoben (siehe Rezept Seite 145). Erhältlich überall,
wo es Wasserpfeifen zu kaufen gibt.
twister Spezieller Topf zur Herstellung von Zuckerwatte. Erhältlich im Fachhandel.
(siehe Rezept Seite 61)
kaFFeepOrtiOnierer Benötigt man für genaues Abmessen bzw. als Maßlöffel für
fest-flüssige Speisen wie die Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68).
aMadOr-tube Speziell von Juan Amador entwickelte Tube, die mit Cremes befüllt
werden kann, z.B. mit Gänseleber für Topinky 2006 (siehe Rezept Seite 76). Erhältlich
über Juan Amador.
lasertherMOMeter Exakt messendes Thermometer, um die Kerntemperatur bei
Fisch und Fleisch festzustellen oder aber um die Temperatur beim Zuckerkochen zu
prüfen. Erhältlich im Fachhandel.
löFFelsieb Wird benötigt, um fest-flüssige Speisen aus der Lösung herauszunehmen,
z.B. Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68).
eisMaschine z.B. die Profimaschine Paco Jet. Wird benötigt, um süße und salzige
Sorbets und Eiscremes aller Art herzustellen. Erhältlich im Fachhandel.
therMOstat (cOMputergesteuert) Ermöglicht äußerst präzise Temperaturkon-
trolle beim Vakuumgaren.
petrischale Flache Glasschale aus dem Laborbedarf. Darin lassen sich Speisen
anrichten und mit einer Abdeckung die Aromen oder der Rauch binden.
silpat Hitze- und kältebeständige Backmatte aus Silikon. Wird für die Herstellung
von Backwaren aller Art benötigt, z.B. für Karamelle, Kartoffelchips etc. (siehe Rezepte
Seite 43, Seite 45).
handreFraktOMeter Mit diesem Gerät misst man den Zuckergehalt einer Speise
z.B. bei Granitées und Sorbets. Erhältlich im Fachhandel.
isi-spender Hierbei handelt es sich um einen Syphon, der im Küchenfachhandel
erhältlich ist. Mit diesem lassen sich aus den unterschiedlichsten Flüssigkeiten mittels
ein oder zwei Sauerstoffpatronen Schäume herstellen, z.B. Gin-Tonic-Schaum (siehe
Rezept Seite 93).
isi-spender
217
218
Impressum
© 2006
Tre Torri Verlag, Wiesbaden
www.tretorri.de
herausgeber
Ralf Frenzel
idee, kOnzeptiOn und uMsetzung
CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden
www.cpagmbh.de
Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V.
art directiOn und layOut
Thomas Bried, Berlin
FOtOgraFie
Wonge Bergmann, Frankfurt
reprOduktiOn
LUP AG, Hürth
Printed in Italy
ISBN 978-3-937963-38-9
haFtungsausschluss
Die Inhalte dieses Buches wurden vom Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.
Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des
Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Mein herzlicher Dank gilt allen an diesem Buch beteiligten Personen.
Juan Amador
juan
amad
orTA
PAS
– D
AS
KO
CH
BU
CH
juanamadorTAPAS – DAS KOCHBUCH
Spaniens Küche gilt seit geraumer Zeit als die innovativste ihrer Art in der modernen Weltklasse-Gastronomie.
Und das zu Recht. Einer ihrer konsequentesten Vertreter ist dabei Juan Amador, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter
Spitzenkoch. Seine Interpretationen der spanischen Tapas überzeugen nicht nur als überaus kreative Köstlichkeiten.
Sie ermöglichen zugleich als geradezu sinnliche Gaumenüberraschungen einen kulinarischen Streifzug durch seine
mehrfach ausgezeichnete Küche. Ob als Beilage zum Apéritif oder als Vorspeise, als kleines Zwischengericht oder aber
als Dessert, wer Genuss pur erleben möchte, kann mit diesem Buch in die sensationelle Geschmackswelt à la Amador
eintauchen. In 50 Rezepten auf über 200 Seiten präsentiert Juan Amador seine neuesten Garmethoden und –techniken,
gibt Einblick in seine hohe spanische Kochkunst und macht Lust auf „mar y muntanya“, auf Fleisch und Geflügel,
auf Fisch und mehr.
Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu
Amador_Bezug_4teAuflage-09.indd 1 05.02.2009 13:11:54 Uhr