Jul med Moa

Jul med Moa

från KåKå AB

Jul med Moa

Moas skånska barndomsjular innehöll sju sorters

kakor och mycket av allt; i dag firar hon mer

avslappnat. Då som nu smakar Moas jul bland

annat saffran, choklad, kanel, vanilj, kryddnejlika,

anis, ingefära, nötter och apelsin.

Här hittar du hennes utvalda julrecept, framtagna

för att inspirera till en smakrik och skön jul.

Moa har tänkt brett, utifrån julen som helhet.

Hon har förädlat klassiska recept, lagt till omtyckta

julsmaker och kryddat med sitt nytänkande.

Bläddra, baka och njut!

Moa Brink ingår i Sveriges Bagarlandslag och

arbetar på PO Choklad och konditori på

Södermalm i Stockholm.

Chokladbottenblanda ihop allt ocu bakas i kapsel i 190°C, skall vara lite kladdig.

ValnötsbaVaroisekoka upp mjölk, grädde, socker och slå över äggulan, värm tills det tjocknar vid ca 82°C.häll över mjölkchokladen, blanda och låt svalna. lägg gelatinbladen i kallt vatten och smält, vänd ner dem och grädden i bavaroi-sen. Fyll upp på plaströr 3cm i diameter, (de gör du lättast av plastark som du rullas å tejpas ihop, tejpa även i ändarna.) lägg in i frysen.

Mörk ChokladMoussekoka grädden och häll över chokladen, låt stå en stund, mixa och låt svalna. Värm upp sock-erlag och äggula till ca 82°C och vispa till en paté a bomb. Vänd sedan ihop chokladen, paté a bomben och grädden till en mousse.

Monteringlägg chokladmousse i bakelserännan, tryck ner ett fruset rör i mitten och fyll sedan på mer mousse och till sist chokladbotten, ställ in i frysen. glaseras sedan och skäre till bakelser eller stubbtårtor och garneras med karamel-liserade valnötter.

glaseringsganaChekoka grädde och glykos. slå över chokladen. låt stå en stund, mixa sedan lätt.

Choklad och valnötsbakelse4 st bakelserännor

Chokladbotten250 g smält smör

700 g socker5 st ägg

375 g mjöl125 g kakao

20 g vaniljsocker6,5 g bakpulver300 g valnötter

ValnötsbaVaroise125 g mjölk

125 g grädde90 g socker80 g äggula

125 g rivna karameliserade valnötter75 g mjölkchoklad

3 st blad gelatin300 g vispad grädde

Mörk ChokladMousse1 040 g mörk choklad 64%

980 g kokt grädde480 g sockerlag

480 g äggula1 725 g vispad grädde

glaseringsganaChe550 g grädde150 g glykos

500 g mörk choklad 55% Jul med Moa

600 g smör240 g florsocker360 g vetemjöl

450 g potatismjöl140 g kakao

blanda ihop allt, rulla längder och kyl.skär sedan i tunna skivor,

penslas med ägg och bakas i 190°C.

Möra chokladkakor

Jul med Moa

Crumbleblanda ihop allt och baka i 190°C.

KesellamousseVärm sockerlag och äggula till ca 82°C, vis-pas sedan till en Paté a bombe. lägg gelatinet i kallt vatten, blanda kesellan mjuk med den ovispade grädden. smält sedan gelatinet och blanda med paté a bomben, vänd ner kesellan och till sist den vispade grädden. spritsa upp i dessertkoppar varvat med crumblen.

ItalIensK marängKoka socker och vatten till 121°C. Vispa ägg-vitan och slå sedan sockerlagen i en fin stråle under vispningen. tills det blir en fin maräng.

CItrussalladFiléa citrusfrukterna och slå över den kokta sockerlagen. låt stå i kyl över natten och marineras.

monterIngspritsa Italiensk maräng på desserterna och bränn av. sila av citrussalladen och lägg vid sidan.

Citrusdessert30 st

Crumble200 g smör

360 g vetemjöl200 g råsocker

10 g vaniljsocker2 g bakpulver

10 g kanel

Kesellamousse120 g äggula

180 g sockerlag600 g kessella100 g grädde

700 g vispad grädde4 st blad gelatin

ItalIensK maräng125 g äggvita215 g socker

60 g vatten

CItrussallad200 g socker200 g vatten

1 st vaniljstångCa 10 st blandade cirusfrukter,

t ex apelsin och blodgrape.

Jul med Moa

950 g apelsiner200 g citroner

850 g socker1 st vaniljstång5 st stjärnanis

3 st kanelstänger

hacka apelsinerna och citronerna, lägg dem i en gryta och koka ihop med

sockret och kryddorna. när det nästan är ett klart syltprov tar

du bort, kryddorna och mixar ihop marmeladen till önskad bitstorlek på citrusskalen. koka klart till syltprov.häll på varma rengjorda glasburkar.

Moas Julmarmelad

Jul med Moa

800 g päron50 g färsk ingefära

500 g socker1 st vaniljstång80 g citronsaft

Finhacka ingefäran och skär päronen i bitar.

blanda sedan allt och koka päronen mjuka, mixas sedan och koka

marmeladen till syltprov.häll på varma rengjorda glasburkar.

Päron &ingefärsmarmarmelad

Jul med Moa

400 g smör300 g socker

100 g ägg600 g vetemjöl

4 g hjorthornssalt2 st apelsincest

Kanelsocker

blanda apelsincesten med sockret och låt dra i ca 30 min.

blanda sedan de andra ingredienserna till en deg, vila i kyl.

Kavlas tunt och stick ut stjärnor. bakas i 190°C.

direkt efter avbakning strös kakorna med kanelsocker.

Apelsin &kanelstjärnor

Jul med Moa

skållning250 g vatten

125 g fint rågmjöl7 g hel kummin

7 g hel fänkål

bortgörning250 g vatten

600 g fint rågmjöl200 g rågsurdeg

30 g honung20 g salt

Flingsalt att strö över

Vila1 timme.

kavla sedan ut 1mm, naggas och skär i önskad storlek, strö havssalt över

bakas i 250°C, lägg på en hålplåt efter halva bakningen så bågnar knäckebrödet inte.

Kryddknäcke

Jul med Moa

Mördeg200 g smör

100 g florsocker300 g vetemjöl

20 g ägg

Fyllning300 g smör

300 g socker200 g ägg

20 g saffranslag40 g vetemjöl

blanda ihop mördegen, låt vila i kylen. Fodra sedan formarna.

koka upp smöret och blanda i sockret, rör tills sockret har smällt. blanda i resterande

ingredienser, ha i mjölet sist. Fyll formen till ¾, damma med florsocker. låt kakorna stå i 30 min, damma en gång

till med florsocker innan de bakas i 170°C.

Saffransmirliton

Jul med Moa

40 st

400 g mandelmassa400 g smör

1 st ägg500 g vetemjöl

8 g kanel6 g nejlikor8 g ingefära

blanda smöret i små portioner i mandelmassan, vispa poröst.

ha sedan i resten av ingredienserna.spritsas å bakas i 190°C.

Pepparstrass

Jul med Moa

140 g grädde6 g kryddnejlikor

110 g apelsin saft och cest50g glykos

200 g mjölkchoklad160g mörk choklad

40 g osaltat smör14 g contreau

koka upp grädden, cest och apelsinsaft med nejlikorna och låt dra i ca 15 min, silas

sedan av. Väg så du har 220 g vätska som kokas med glykos och slås över chokladen.

Mixa och ha i smör och contreau.spritsas sedan i färdiga ljusa skal eller

melerade som du gjuter med mörk spraychoklad och ljus choklad.

Julpralin med apelsin & kryddnejlika

Jul med Moa

200 g socker100 g glykos200 g grädde

60 g normalsaltat smör100 g mixade rostade hasselnötter

koka grädden, smällt sockret och glykosen gyllende under omrörning , ha i den kokta grädden i omgångar, koka upp till en kola.

blanda i smör och de mixade hasselnötterna. låt svalna, fyll sedan

de mörka chokladskalen, antingen färdiga eller sådana du gjuter själv.

Hasselnötskola

Jul med Moa

dag 1kör den fasta surdegen, låt stå ca 6 timmar framme till dubbel storlek, sätt sedan in den i kylen.

dag 2lägg russinen i blöt ca 1h. kör degen, låt vila 60+60 minuter med en vikning. slå upp limpor, jäs framme eller i kyl över natten.bakas sedan i stenugn 250°C.

Levain au raisindag 1

leVain/Fast Vetesurdeg330 g vatten

110 g vetesurdeg600 g vetemjöl

dag 2blötläggning

500 g russinVatten så det täcker

bortgörning1000 g vatten

1200 g vetemjöl1040 g fast vetesurdeg

300 g grovt rågmjöl50 g salt

degvikt: ca 4500glimpa: 550g

Jul med Moa

Vila 1 timme.slås upp, sammanskuvat eller i form.Jäs å bakas sedan i ingång 250°C, ånga, sänk till 200°C. efter avbakningen så penslas bröden direkt med kaffelagen för glans.

Julimpaskållning dag 1

1500 g vatten700 g fint rågmjöl

12 g mald pomerans4 g mald fänkål

4 g mald anis

bortgörning dag 2200 g vatten

1500 g vetemjöl500 g rågsurdeg

60 g jäst50 g salt

50 g mörkbrun sirap

kaFFelag100 g kaffe

50 g mörkbrun sirap

degvikt: 4580 glimpa: 500 g

Jul med Moa

Vispa ägg och socker, vänd ner reste-rande ingredienser, spritsa upp i muf-fins-formar å baka i 180°C.

toppingenVispa smör och florsocker vitt, ha i phiadelphiaosten och citroncesten och vispa luftigt. spritsa en kupol på muffinsen och strö över riven kokos..

Snö Cupcakes

300 g normalsaltat smält smör300 g ägg

450 dl strösocker 30 g vaniljsocker

450 g mjölk 150 g citron saft och cest

720 g vetemjöl 30 g bakpulver

90 g ljust rostad kokos

topping225 g osaltat smör

600 g phiadelphiaost300 g florsocker

1 st citroncestriven kokos

Jul med Moa

40 st

salMbärssylt koka socker, glykos och vatten till 155°C. ha i purén och koka till syltprov.

TIPS!använd samma deg till lussekatter, pensla de med äggstryckning efter avbakningen så blir de glansigare och behåller saftigheten.

gör mandelfyllda saffransknutar och lägg i formar, jäs. innan avbakningen så har du salmbärssylt i mitten på bullen och flagad mandel på. bakas i 200°C. det går lika bra att använda björnbärssylt. sylten kommer att räcka till flera satser!

Saffran & salmbärsbullesaFFransdeg

raskdeg

1000 g mjölk1100 g vetemjöl

100 g jäst

bortgörning1000 g vetemjöl

400 g socker400 g normalsaltat smör

20 g salt80 g saffranslag

Fyllning500 g Mandelmassa

500 g normalsaltat smör

salMbärssylt900 g mixade salmbär

100 g citronsaft100 g glykos350 g vatten950 g socker

Jul med Moa

Jul med Moa