Sociedade da Mesa124Julho 2013

c l u b e d e v i n h o sR$ 13,00

04 - Seleção Mensal /

12 - Seleção Obras Primas /

18 - Projeto Arte Contemporânea Gravuras: Segunda Obra

22 - Cordeiro /

28 - Diário da Bodega - A Filtragem do Vinho

32 - Drinks: Margaritas /

34 - Entrevista: Claudia Mattos /

40 - Trufas Negras de Inverno /

46 - Um pouco de receita:

Risotto de Linguiça Toscana com Radiccio

48 - Notícias / 50 - Programa Saca-Rolha /

56 - Vinhos em Estoque / 58 - Acessórios

59 - Próxima Seleção

índice

Dario Taibosócio-diretor

DireçãoDario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Editora-chefe Paula Taibo Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramaçãoDebora Ochoadebora@ochoa.com.br

Redaçãoredacao@sociedadedamesa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade publicidade@sociedadedamesa.com.br

Impressão 14.000 exemplares

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Valor da Revista R$ 13,00 (+ Correio)Valor da Assinatura Anual R$ 109,00 (+ Correio)

Capa: Projeto Arte Contemporânea GravurasEduardo StupíaS/T (sem titulo), 2013.(detalhe de gravura)

04 05

SELEÇÃO MENSALTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

O Vinho na Espanha - 2011 Superfície de vinhedo: 1.032.000 HectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 1ºVolume de vinho produzido: 34.300.000 hl Ranking mundial por produção de vinho: 3º

Espanha

LA VALONA2010

Castilla La Mancha

Espanha

O maior vinhedo do mundo

A região de Castilla La Mancha está localizada no centro da Península Ibérica. A uva é a protagonista nestas terras e aqui está a maior extensão de vinhedos do mundo. Com 465.358 hectares, ficaria como sexta produtora mundial, um oceano inteiro de vinhas em plena Península Ibérica. O cultivo da videira é patrimônio e orgulho desta região, peça fundamental de seu desenvolvimento econômico, social, ambiental, cultural e histórico, além de ser um ícone paisagístico deste território.

Tanta superfície concentrada em uma região, fez com que La Mancha se destacasse no passado pelos seus vinhos a granel e pelas destilações de vinho em álcool. Mas, nas últimas duas décadas, La Mancha sofreu uma profunda metamorfose, que converteu praticamente todo o seu vinhedo, transformando-a na região vinícola com melhor relação qualidade-preço. E é disso que se trata, de demonstrar que La Mancha soube fazer os deveres e conseguiu redirecionar o maior vinhedo do mundo para os vinhos de qualidade máxima. A imagem que associava esta região a uma imensa planície de terra árida, na qual era produzido muito vinho, mas sem dar atenção à qualidade, ficou para trás.

06 07

Por que a Espanha tem a maior superfície de vinhedo e, no entanto, é o terceiro produtor mundial de vinho?

Esta região é a principal responsável pelo paradoxo do vinho espanhol. Na Espanha, a irrigação do vinhedo foi proibida até que houvesse uma mudança nas leis em 1996. Até este momento, somente era permitida uma irrigação de apoio no inverno, para áreas com pouca precipitação e condições solares térmicas difíceis. Os vinhedos do planalto expostos a condições climáticas quentes, sem chance de irrigação, somente poderiam lutar contra o déficit de água diminuindo o número de plantas por hectare de vinhedo, que reduziam significativamente a produção. Foi uma injustiça. Os vinhedos de países como Austrália, que, com condições ambientais similares e possibilidade de regas, conseguiam triplicar e até mesmo quadruplicar os rendimentos do vinhedo. Depois de 15 anos da liberação do vinhedo na Espanha, a viticultura de La Mancha sofreu uma transformação descomunal: o mar de vinhas em vasos (poda tradicional livre) passou a ser um oceano de vinhedos ramados, onde a produção e a qualidade caminham de mãos dadas, graças à água.

O vinho da terra de Dom Quixote

A videira está presente em Castilla La Mancha desde os tempos antigos, embora sua introdução como cultivo organizado e aperfeiçoado tenha sido sob o domínio romano. Mas em nenhum caso, o vinhedo foi cultivado de forma expansiva nesta época. Séculos mais tarde, os muçulmanos, apesar de suas proibições religiosas, incentivaram seu cultivo e inclusive o comércio do vinho com os reinos cristãos do norte, chegando a melhorar os processos de destilação. Mas a expansão do vinhedo em Castilla La Mancha não chegaria até o século XII, em plena Reconquista cristã da Espanha. Os vinhos de La Mancha eram, naquela época, geralmente brancos, embora também se produzissem os tintos. Com a consolidação do Reino de Toledo, a chegada dos monges cistercienses da França e viticultores especialistas, difundiu-se o cultivo das variedades tintas.

Durante os séculos XVI e XVII, os vinhos desta região abasteceram a corte devido a sua proximidade com Madri, aumentando sua popularidade. Foram elogiados nas obras de Cervantes, Lope de Vega e Tirso de Molina, grandes escritores da época. A região chegou a tornar-se a bodega da Corte espanhola naquele tempo, graças à fama que estes autores, como formadores de opinião da época, deram aos vinhos de La Mancha. Mas se existe um embaixador universal dos vinhos desta terra, é Cervantes, que faz várias menções ao vinho da região no livro mais universal escrito em castelhano: Dom Quixote de La Mancha. Ao longo das aventuras do cavaleiro, o autor, Cervantes, aproveita o gosto de Sancho Pança pelo vinho, para introduzi-lo em algumas das cenas mais importantes do livro.

Mas é nos meados do século XX que a expansão máxima do vinhedo é atingida nesta região, começando-se o seu cultivo de forma extensiva. A partir de 1940, depois da Guerra Civil Espanhola, procura-se agrupar e dar meios aos agricultores para criarem inúmeras cooperativas vinícolas, a maioria das quais continua atualmente produzindo alguns dos vinhos mais conhecidos da região.

Indicação Geográfica Protegida, Vinho da Terra de Castilla

Atualmente existem nove Denominações de Origem na Castilla La Mancha. La Mancha é a maior, mas também existem Valdepeñas, Méntrida, Almansa, Manchuela, Mondéjar, Ribera del Júcar, Uclés e Jumilla. Esta última, compartilhada com a região de Murcia. Mas além disso, Castilla La Mancha conta com um bom número de Denominações de Vinhos de Pago - sete, em particular, o que indica a vocação desta terra em avançar quanto à melhoria de seus vinhos. Mas, talvez, o conceito que com maior intensidade colaborou na melhoria dos vinhos castelhanos La Mancha, é o da Indicação Geográfica Vinhos da Terra de Castilla. A aprovação desta indicação tem sido a grande aposta do setor vitivinícola, para adquirir um instrumento que potencializasse ao máximo as possibilidades dos bodegueiros, na hora de comercializar os vinhos produzidos na região.

Em 1999, as Cortes de Castilla La Mancha aprovaram a Indicação Geográfica Vinhos da Terra de Castilla para os vinhos produzidos com uvas cultivadas nesta comunidade autônoma. O objetivo da iniciativa foi facilitar a identificação dos vinhos da região aos consumidores que procuravam vinhos diferentes dos de Denominação de Origem e dos de mesa.

08 09

A lei que criou esta indicação permite a utilização da mesma para todos os vinhos que forem feitos inteiramente a partir de uvas cultivadas dentro do território da região. A ideia de lançar esta indicação causou surpresa no mundo agrícola e rompeu os moldes pré-estabelecidos. Pela primeira vez, Castilla La Mancha assumiu a liderança na revolução que o mundo do vinho na Espanha está enfrentando, criando um vinho regional, que pode competir em igualdade de condições nos mercados internacionais, graças a um modelo vitivinícola cheio de possibilidades.

Os Vinhos da Terra de Castilla não estão registrados dentro das Denominações de Origem, mas, assim como foi o caso na Itália com os “vinhos de mesa”, em algumas vezes, sua qualidade superava algumas das mais reconhecidas Denominações de Origem.

FINCA LA VALONA Viñedos y Bodegas

Na Villanueva de la Jara, Castilla La Mancha, está a Finca La Valona. Situada sobre um pântano extenso, a uma altitude de 700 metros acima do nível do mar, a bodega é protegida pelo conjunto de 30 hectares de vinhedo. A localização da bodega no conjunto da propriedade, faz com que esta se enquadre em um ambiente único, um espetáculo onde se pode desfrutar de vistas excepcionais.

Desde o começo desde projeto enológico, considerou-se que o vinhedo tinha que ter o papel mais importante na hora de produzir os futuros vinhos, pelo que se nota no cuidado quanto ao desenho e plantação. Tudo isso com o único objetivo de potencializar os valores

enológicos dos futuros vinhos. A propriedade, juntamente com o departamento técnico da bodega, encarregou-se de selecionar videiras de baixa produtividade e maior expressividade varietal, assim como os porta-enxertos, com melhores condições de adaptação ao solos da Finca.

No cultivo do vinhedo, os adubos químicos são evitados. Somente os adubos de origem orgânica participam e apenas quando é necessário, supervisionados a todo momento pelo departamento técnico, dispensando herbicidas e recorrendo a pesticidas de origem natural, ambientalmente amigáveis, ou seja, uma viticultura de baixa intervenção, que visa minimizar o impacto sobre o vinhedo, procurando sua maior expressividade.

A Finca está distribuída em 16 partes, onde são distribuídos as diferentes variedades: Tempranillo, Bobal, Syrah, Merlot, Monastrel, Malbec e Pinot Noir, entre as variedades tintas; e Verdejo, Gewüztraminer, Viognier e Sauvignon Blanc, entre as brancas.

Na Finca La Valona considera-se que, para ter um vinho com potencial adequado, o momento da colheita - e como ela é feita - é crucial. Do departamento técnico, eles se encarregam de realizar controles exaustivos ao longo do ano nos vinhedos, realizando um rigoroso acompanhamento, controlando ao máximo o amadurecimento da uva, determinando a melhor data da colheita, quando os parâmetros de amadurecimento são os adequados. Este aspecto, junto com a localização da bodega dentro da propriedade, faz com que a uva chegue em perfeitas condições, preservando as qualidades da fruta.

10 11

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

12 se leções /ano

seleçãoMensal

LA VALONA 2010

Região: Castilla La Mancha, Espanha

Indicação Geográfica: Vinho da Terra de Castilla

Uvas: 60% Tempranillo, 20% Syrah, 10% Merlot e 10% Malbec

Produtor: Finca La Valona Viñedos e Bodegas

O vinho: Quando você provar este vinho e descobrir a atenção com que Paco e Maria Jesus, seus proprietários, dedicam a cada detalhe de sua produção, sentirá, como eles, a recompensa de desfrutar das coisas bem feitas.

A uva é colhida em caixas individuais de 15kg, e conservada até chegar à bodega em caminhão refrigerado para evitar alterações desde o momento de sua colheita, assim como para baixar a temperatura até 10˚C e, assim, preservar ao máximo seu potencial aromático. Uma vez na bodega, é descarregada na mesa de seleção manual, onde os cachos impróprios, assim como os restos de folhas, uvas que não parecem ter a melhor qualidade possível e outros possíveis restos da colheita são retirados. Assim, consegue-se que somente os cachos de maior qualidade sejam escolhidos para produzir seus vinhos.

Depois desta seleção na mesa, a uva é desengaçada e esmagada parcialmente, antes de ir para o tanque tipo Ganimede®. Máxima fermentação controlada de 28˚-29˚C, com prévia maceração a frio e pelicular dinâmica, a fim de extrair e preservar todo seu potencial aromático e polifenólico. Depois da fermentação alcoólica diretamente no barril, passa para a fermentação maloláctica. É feita uma seleção de madeiras e torras para o envelhecimento, onde os barris são escolhidos de acordo com a colheita, procurando respeitar as singularidades próprias de cada safra. A crianza em barris de 225 litros prolonga-se por um período de 16 meses, continuando na garrafa, onde termina de afinar antes de sua comercialização.

A cata: Um vinho de luxo, saboroso, estruturado, com uma integração perfeita da fruta madura com a madeira fornecida para um envelhecimento prolongado de 16 meses, em barris de carvalho francês e americano. A personalidade deste vinho surpreende, e faz com que tenha tudo para ser um grande vinho. De cor cereja intenso, com lágrima destacável, a primeira sensação no nariz são as notas de madeira fina que se unem a notas de cacau, uvas-passas e figos. Sua boca é equilibrada, com um tanino

doce que combina perfeitamente com frutas vermelhas maduras, como cerejas sobre doce de leite, permanecendo longo e vivo na boca.

A combinação: Quando se lê 15,5% vol. no rótulo da garrafa, geralmente parece um vinho difícil de combinar, pois podemos estar diante do típico “vinho de uma taça só”, forte, quase licoroso, difícil. Então, desta vez, decidimos experimentar um pouco mais e passamos a saboreá-lo com diferentes pratos, procurando uma boa combinação. E acreditem, ficamos surpresos, porque um prato de massa com frango marinado com coentro e molho de tomate foi o culpado por acabarmos uma garrafa deste La Valona 2010, um vinho de puro equilíbrio e harmonia.

A temperatura: Servir a uma temperatura entre 17˚ e 18˚C. Recomendamos abri-lo pelo menos meia hora antes de provar. Não necessita decantar.

A adega: Para ser consumido agora, embora durante o próximo ano este vinho vá amadurecer na garrafa, melhorando suas características atuais. Em ótimas condições de conservação, poderemos desfrutar deste vinho nos próximos 2 a 3 anos.

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Amigo é pra essas coisas!

ISSO NÃO É PROMOÇÃO.

Traga um amigo para a Sociedade da Mesa.Você e ele receberão duas taças de cristalde presente com a próxima seleção.

E eutambém!

Eu ganhei!

É REGRA!

Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo para atendimento@sociedadedamesa.com.br ou ligue para 0800 774 0303.

Com essas informações, faremos contato.

Caso ele se associe, vocês receberão um par de taças de presente. Você receberá suas taças junto com a sua próxima seleção e seu amigo junto com a primeira seleção dele.

SELEÇÃO OBRAS PRIMASTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

TINAMÚ2007E aqui está nossa primeira Seleção Obras Primas: o autêntico e fora de série Tinamú 2007 – Las Perdices. Elaborado apenas nos anos em que o clima de Mendoza proporciona condições espetaculares, este tinto do coração dos Andes, em Agrelo-Luján de Cuyo, surpreende-nos com sua elegância, maciez e persistência, que nos prepara para um vinho pronto para beber ou para guardar e acompanhar durante anos sua evolução, cuja capacidade de armazenamento pode superar os 10 anos.

Inauguramos esta nova seleção, sem dúvida, com um dos melhores tintos argentinos e por que não dizer, do Novo Mundo.

Neste mês, apresentamos nossa primeira Seleção Obras Primas, na qual buscamos aqueles vinhos “únicos”, exclusivos, que surpreendem por reunir os melhores atributos dos grandes vinhos. São vinhos de alto valor econômico, mas que trazem excelentes negociações para nossos associados, que poderão desfrutá-los a preços bem abaixo do mercado.A partir de agora na Sociedade da Mesa:

Existem vinhos muito bons, existem Grandes Vinhos eexistem as Obras-Primas.

4 seleções por ano:março, junho, setembro e dezembro.

valor aproximado por garrafa: R$250,00

caixas de 4 ou 6 garrafas

Assim como a Seleção Mensal e a Seleção Grandes Vinhos, para receber a Seleção Obras-Primas, basta inscrever-se pelo nosso site (www.sociedadedamesa.com.br), telefone (0800 774 0303)ou e-mail (atendimento@sociedadedamesa.com.br).

SeleçãoObras-Primas

12 13

Exce

pcio

nalm

ente

em

julho

.

A Bodega: Viña Las PerdicesNão é a primeira vez que selecionamos um vinho desta bodega surpreendente que leva anos inovando para produzir vinhos de alta qualidade como este. Levamos muito tempo seguindo seus vinhos e observando que Viña Las Perdices não deixa de surpreender ano após ano com seus vinhos excelentes.

Este projeto familiar, desenvolvido por Juan Muñoz López, sua esposa Rosario e seus filhos: Nicolás, Estela e Carlos, é fruto de sua paixão pela terra, pela atividade vitivinícola e pelo desafio de produzir vinhos excepcionais de seus próprios vinhedos, o que fez com que seguissem este caminho desde seu nascimento, mantendo um desenvolvimento constante de variedades originais e pouco difundidas na região de Mendoza, a variedade italiana Pinot Grigio ou a espanhola Albariño. Atualmente, esta bodega dispõe de um amplo portfólio de vinhos atingindo as 24 referências e caracterizado, entre outras coisas, pela diversidade de tipologias de vinhos.

Viña Las Perdices está localizada nos pés da Cordilheira dos Andes a 1030 metros acima do nível do mar, em Agrelo, Luján de Cuyo, a primeira área de Denominação de Origem Controlada de todo o continente americano. Junto com a bodega está um dos seus vinhedos de 70 hectares. O outro, que completa os 100 hectares, está em Barrancas, Maipu, Mendoza.

14 15

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

O VinhoTinamú 2007Las Perdices

Las Perdices Tinamú é fora de série. Um vinho produzido de forma magistral pelo seu enólogo Carlos Muñoz, o qual como já dissemos não deixa de nos surpreender com cada um de seus vinhos. Mas não somos os únicos que reconhecemos seu trabalho. Trata-se de uma das bodegas mais premiadas nos últimos anos na Argentina e este “Tinamú” é um dos vinhos mais reconhecidos tanto internacionalmente como pelos mais prestigiosos gurus do mundo do vinho.

É um vinho fruto da criatividade de seu enólogo Carlos Muñoz, que nos apresenta esta coupage original de 60% Malbec, 25% Cabernet Franc, 10% Petit Verdot e 5% Tannat, provenientes de seus vinhedos de Agrelo, Luján de Cuyo com um rendimento reduzido de 6.000 kg/hectare.

Os detalhes são importantes na produção de um vinho, mas são mais ainda na produção de um grande vinho como é neste caso, a precisão na hora de escolher a data perfeita para a colheita é fundamental. E mais ainda, quando se trata de uma coupage de quatro variedades que são colhidas de forma manual em pequenas caixas, para garantir que as uvas colhidas serão encontradas em perfeitas condições antes de sua produção. Depois que chegou à bodega, segue para os tanques de aço inoxidável onde permanece em maceração pré-fermentativa a frio para garantir uma melhor extração principalmente de aromas e polifenóis. Na sequencia, fermentação alcoólica durante 10-12 dias com temperatura controlada entre 26°-28°C. Depois da fermentação e da maceração de mais de 30 dias, o vinho é criado em barris de carvalho francês (70%) e americano (30%) de 225 litros. Depois do período de envelhecimento em barril somente o melhor é selecionado e o vinho segue para ser engarrafado, permanecendo na bodega por pelo menos um ano para o afinamento em garrafa desta edição limitada de somente 4.000 garrafas.

A Cata: De cor vermelho violeta intenso. No nariz, ameixas e groselhas com notas de violetas, chocolate, baunilha e café. Também pimenta e pimentão. Na boca, mantém as frutas frescas, é carnoso e de bom equilíbrio com taninos bem maduros e doces. Este vinho caracteriza-se pelos inúmeros atributos, que se podem resumir em elegância, equilíbrio, suavidade e persistência.

A combinação: Ideal para acompanhar pratos de sabor intenso, ou sutis combinações de sabores vegetais e defumados como os cogumelos e trufas. Combina bem com pratos e ensopados levemente apimentados e queijos firmes e de cura média inclusive defumados.

A temperatura: Degustar a uma temperatura entre 16° e 18°C. Recomendamos sua abertura pelo menos meia hora antes de sua degustação. Não é necessário decantar.

O armazenamento: Para ser degustado agora, embora também durante os próximos anos, este vinho amadurecerá na garrafa melhorando suas características atuais. Em boas condições de conservação poderemos degustar deste vinho nos próximos 10 a 15 anos.

4 se leções /ano

seleçãoObras

Primas

16 17

O artista

Eduardo Stupía

Continuamos oferecendo a você, nosso associado, obras exclusivas em edições limitadas de até 100 exemplares, de artistas contemporâneos do mundo todo, selecionados pelo curador Dan Albert Benveniste.

Sociedade da Mesa e Benveniste Contemporary consolidam este projeto inédito no Brasil.

arte contemporânea. descubra e aprecie.

Segunda obra do projeto

ProjetoARTE CONTEMPORÂNEA

gravuras

Desta vez, apresentamos uma obra muito especial do artista argentino de renome internacional Eduardo Stupía (Buenos Aires, 1951), que participou da prestigiada 30ª Bienal de São Paulo, em 2012, e que tem obras em algumas das coleções mais importantes do mundo, entre elas a do Museum of Modern Art (MoMA) - Nova Iorque, E.U.A..

Eduardo Stupía trabalhando no atelier Benveniste Contemporary de Madri.

18 19

Eduardo StupíaS/T (sem titulo), 2013.Gravura e monotipo sobre prancha de cobre.2 pranchas de cobre de 70 x 90 cm.Papel Zerkall-Bütten de 300 g - 70 x 90 cm.Assinado e numerado (prova única) na parte inferior.Editado e impresso por Benveniste Contemporary, Madri.

aprecie sem moderação.

aguarde.

www.sociedadedamesa.com.br/artesaiba mais:

O próximo artista para o Projeto Gravuras Arte Contemporânea, da Sociedade da Mesa, será Sean Mackaoui (Lausanne, Suiça, 1969)

Edição de outubro / próximo artista selecionado

A entrevista

Em entrevista sobre a sua participação na 30ª Bienal de São Paulo, em 2012, o próprio artista explicava sobre seu trabalho:Uma obra vem enquanto você está desenhando ou já a tem na cabeça e a realiza?Eu desenho como se pensasse ou falasse. A pessoa não pensa que está pensando, nem pensa que vai pensar quando pensa. De qualquer modo, no caso da fala, pensa-se o que se vai dizer e logo se diz, embora, pensar o que se vai dizer e dizer sejam duas coisas diferentes. No desenho é a mesma coisa.

Quanto de trabalho e quanto de inspiração as suas obras tem?O trabalho de atelier propriamente dito é a matéria principal (porque ela é física e temporária). É uma matéria, digamos, grossa, porque corresponde ao uso e ao conflito com os aspectos materiais do ofício. Do envolvimento profundo com essa materialidade, surge eventualmente uma energia ou outra mais fina, impalpável, mas muito perceptível, que se parece com inspiração, embora seja sempre posterior ou consequência do envolvimento no próprio trabalho.

A obra

Esta é a segunda obra da coleção Projeto Arte Contemporânea - Gravuras, desenvolvida exclusivamente para os associados da Sociedade da Mesa (peças únicas, assinadas, enumeradas e certificadas como prova única).

Valor

Eduardo Stupía, s/t 2013.Preço único de R$ 1850,00Forma de pagamento: À vista ou em até 3 vezes no cartão de crédito.

Pedidos

Pedidos devem ser feitos até 10 de setembro de 2013 pelo e-mail arte@sociedadedamesa.com.br ou 0800 774 0303.

Nos projetos mais recentes de Eduardo Stupía, destaca-se a exposição individual que recentemente inaugurou na galeria Rosenfeld Porcini de Londres, Reino Unido, assim como sua participação nas feiras Art Basel Miami e Art Basel Hong-Kong, ao lado da galeria Jorge Mara La Ruche, de Buenos Aires, Argentina.A obra de Eduardo Stupía figura, entre outras, nas coleções do Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires (MALBA), o Museo Nacional de Bellas Artes de Buenos Aires (MNBA), o Museo de Arte Contemporaneo de Rosário (MACRO), o Museo de Arte Moderno de Buenos Aires (MAMBA), o Museo Caraffa da cidade de Córdoba, Argentina, e o Museo Eduardo Sívori da cidade de Buenos Aires. Além disso, seu trabalho foi adquirido pelo Museum of Modern Art de Nova Iorque (MoMA).

Exemplos das obras de Eduardo Stupía para a Sociedade da Mesa. Como se pode ver, cada gravura é única e diferente das demais.Eduardo Stupía fez, exclusivamente para nossos associados, uma obra gráfica muito particular. O artista utilizou a técnica do monotipo, isto é, uma técnica na qual se pinta sobre o desenho previamente impresso na prancha. Assim, não existem duas obras iguais. Isto requer uma habilidade especial e dedicação por parte do artista que, sem dúvida, nossos associados saberão apreciar.Com esta obra, queremos propor um novo destino: uma obra que combina a expressividade com a sofisticação e inteligência de um artista que consegue criar um universo entre os valores que vão do branco ao preto. A originalidade e a beleza da obra de Stupía consistem em sua habilidade incomum para desenvolver uma ideia da paisagem, entendida como uma organização de estruturas e espaço da harmonia e do equilíbrio, e não como um tema de caráter figurativo.

20 21

22

Gostamos do diferente. Antecipamo-nos ao amadurecimento das iguarias, entre elas, o cordeiro, que é o sabor precoce mais competente e difundido.

REVISTA SOBREMESAAutor: Luis Cepeda Imagens: Jorge César Sánchez (Ilustrações)

21

CordeiroA cozinha tradicional espanhola – que não para nem vacila, apesar da propensão vanguardista dos espanhóis - registra diferenças colossais e curiosidades significativas em relação ao restante das cozinhas europeias. A origem desta desigualdade está, segundo os antropólogos do sabor, na amenidade culinária derivada de sete séculos de ocupação e convivência com os árabes, intervalo histórico importante do qual o resto da Europa se privou, perseverando, entretanto, em hábitos alimentares menos exóticos. Aqui, os espanhóis assumem,

com orgulho, pratos nacionais como a paella, preparação barroca e de raiz oriental que pode exagerar na frigideira a promiscuidade entre carnes, peixes, aves, verduras, legumes e temperos diversos, algo incompreensível em qualquer receita convencional. Também foram geradas, na cozinha espanhola, emulsões únicas como o pil-pil ou o alioli, arranjos sucintos de óleo e alho, cujo resultado mágico no prato desafia o universo dos molhos. E ainda é difícil imaginar um califa de Córdoba carente do refrescante e nutritivo gazpacho, somente porque a planta do tomate ainda não tinha chegado da América.

24 25

Os sabores prematurosNão são poucas as peculiaridades que a Espanha tornou preciosas, tributadas em grande parte do esplendor de Al-Andalus. Vão do romesco `a pepitoria, do chilindrón ao ajoblanco, do sofrito aos escabeches e merecem, um a um, a curiosidade e a reflexão para esclarecer a sua origem gastronômica e o desejo local perpétuo. No entanto, é possível que nenhuma das singularidades

da tradicional mesa espanhola seja tão exclusiva e surpreendente, para aqueles que se aproximam dela pela primeira vez, como a devoção pela iguaria jovem, o entusiasmo espanhol insaciável pelo produto precoce.

As ervilhas conhecidas como ervilhas lágrimas, brotos esféricos de essência vegetal, foram descascadas, inclusive de sua membrana, junto com os feijões novos, para obter sementes concisas e cheias de sutileza botânica, enquanto as miniaturas de germinados e o surto da experiência baby prosperam como deleite de tempero e textura na cozinha profissional. A cada novembro, as angulas são novidades, diante da ganância espanhola de atingir proporções tão excessivas como reunir mais de mil peças para servir... Até que os japoneses descobriram que, com alguma paciência e amontoadas em tanques de água doce, cada angula se torna uma enguia adulta de quase um quilo, tamanho mais do que conveniente para alimentar uma família. Os pezqueñinos (peixes que ainda não atingiram um tamanho mínimo para a pesca) ou os alevinos de peixe, bem como os passarinhos fritos (até parece crime), as minúsculas lulas de agosto, os pequenos coelhos e os “franguinhos” continuam sendo versões da predisposição espanhola ao deleite prematuro que sugere ocasionalmente ao paladar espanhol.

Entre as carnes, prevalece sempre o desejo pelo leitão assado, sacrificado quando tem somente 3 semanas de vida, à procura da iguaria gastronômica que sua maciez sugere, mas privando-o do desenvolvimento que o tornaria um objeto comercial mais conveniente: o porco comum encarna o melhor custo-benefício, barato em manutenção e com bom rendimento. E está claro que a causa de tal extravagância pouco tem a ver, neste caso, com a herança árabe à qual aludimos anteriormente, embora seu resultado, em forma adocicada e crocante, não deixe de se conectar com seu refinamento ancestral, apesar do governo islâmico contornar o consumo.

Em todo caso, o protótipo da novidade gastronômica jovem do país é o cordeiro castelhano, manjar que vincula as predileções do gosto na tríplice substância cultural espanhola–judaica, cristã e árabe-, e deve, portanto, ser isolado com o rigoroso argumento atual de seu esplendor renovado.

Razão vital do cordeiroO cordeiro é o principal emblema gastronômico de Castilla e León, região caracterizada pelos assados em forno a lenha ou em fornos de padarias. É provável que não exista sabor mais unificador entre os gostos da Espanha. Em relação ao leitão, cuja principal qualidade é sacrifício precoce, a qualidade do cordeiro depende de sua raça e pasto, pois a alimentação materna, que trisca nas pastagens

minerais do planalto, reflete-se na riqueza do seu sabor. Para tanto, é indispensável esclarecer que nem todo cordeiro de leite é borrego. Deve-se dizer borrego somente da cria da ovelha da raça churra, que foi nutrida exclusivamente com leite materno em cativeiro, nunca acompanhando a mãe enquanto pastava o que pode modificar sua pureza do seu sabor. Seu sacrifício acontece entre 25 e 30 dias de vida, quando o animal pesa aproximadamente 10 kg. Pouco mais da metade desse peso representa a carcaça. Pode parecer infanticídio, mas, neste caso obedece a um ciclo de gado recorrente que convém ao desenvolvimento e utilização da raça. O mestre da crônica gastronômica Nestor Luján, deixou bem claro: “a ovelha churra, de descendência antiquíssima (desde os celtas), cujo alojamento está no sub-planalto norte, é uma ovelha leiteira (sem lã) e consequentemente, suas crias devem ser sacrificadas com poucas semanas de vida”, para que a produção de leite e queijo destinada ao consumo proporcione o rendimento previsto: “está aqui – conclui Luján -, a origem e razão deste prato, o borrego, que revela uma ótima qualidade da carne desta raça”. Que fiquem tranquilos, então, os relutantes ao borrego, compadecidos pelo sacrifício prematuro do animal. Saboreá-lo não é uma infâmia epicurista, mas a aplicação conveniente de um processo pastoral. Embora hoje a demanda gastronômica controle sua produção e seu sibaritismo

25

seja atávico, sabe-se que os antecedentes dos monastérios medievais reivindicavam para suas mesas os cordeiros mais novos, quando só os escribas faziam velino ou pergaminhos mais delicados com a maciez da pele de cordeiros recém-nascidos.

O discurso do cordeiroO assado em forno tradicional tem sido a modalidade mais característica do borrego. Seu timbre de glória e reivindicações gastronômicas de várias populações castelhanas, especificamente em populações muito concretas, como Aranda, Lerma e Roa, em Burgos; Sacramenia e Sepúlveda, em Segovia; Palencia e seus arredores, cujos borregos das regiões de Cerrato e Esgueva são os preferidos espanhóis; o Valladolid e sua província, com populações como Campaspero, Peñafiel, Boecillo ou Matapozuelos, que proclamam a versatilidade culinária de um produto único. Precisamente, a própria capital castellano-leonesa tem o maior consumo diário do planalto, com mais de duas mil peças de borregos expedidos entre açougues e restaurantes, cujo tratamento culinário não se limita, há muitos anos, ao assado ao forno, mas compreende todo tipo de modalidades gastronômicas. Em virtude da sua liderança na produção de borrego churro, 56 restaurantes e bares de Valladolid têm implantado simultaneamente durante o mês de maio um

repertório imenso de especialidades gastronômicas, com o borrego como protagonista, compondo um festival inteiro, de vocação anual, que tornou Valladolid a capital universal do borrego. Elaborações tão sugestivas como o ensopado de borrego com batatas ou alcachofras, os espetinhos de borrego na churrasqueira, as tripas de borrego em forma de callos, rins, cérebros, o refogado, os hambúrgueres de borrego ou os aperitivos com um pouco de borrego e, naturalmente, as costeletas de borrego ao sarmiento, e o quadril de borrego assado em forno a lenha, renovam a curiosidade pelo produto precoce mais famoso do país, gerando uma intensa peregrinação gastronômica de inúmeros gourmets, devotos da peculiar iguaria. O festival do borrego tornou-se também uma oportunidade para provar a excelência vinícola de uma das províncias do país que tem mais Denominações de Origem, com cinco delas: Ribera del Duero, Rueda, Toro, Tierra de León e Cigales, vinhos que, em suas versões mais jovens e acessíveis, proporcionam a combinação mais conveniente entre vinho e prato, pois sua leveza frutada tem a virtude de renovar as papilas do substancioso manjar, refrescando sua passagem na boca.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

26 27

Nos capítulos anteriores, concentramos nosso diário nas tarefas de espera na bodega, onde os vinhos, depois da clarificação, são decantados de forma progressiva, até atingir a maior limpidez possível antes de serem engarrafados. Uma vez comprovado que a clarificação foi realizada com sucesso, decantando as partículas indesejáveis que ficam em suspensão no vinho, o próximo passo, antes de engarrafar, será filtrar o vinho.

DIÁRIO DA BODEGATexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

No capítulo sobre clarificação, explicamos as duas maneiras para realizar este processo: a da forma induzida, com a adição de agentes que aceleram o processo de decantação por 2 a 3 semanas; ou a decantação espontânea, para a qual a paciência é determinante, pois pode durar de 3 a 10 meses, desde que o vinho esteja em ótimas condições de armazenamento, que não alterem a decantação natural.

DIÁRIO DA BODEGAA filtragem do vinho

A filtragem é um processo que sempre acompanha a clarificação. Depois da decantação dos coloides instáveis do vinho, devemos proceder com a separação do vinho, através da filtragem. Consiste em reter as partículas precipitadas ou ainda em suspensão no vinho, as quais queremos retirar antes do engarrafamento. Para remover estas partículas, o vinho passará por um meio poroso (peneira), onde elas serão retiradas.

28 29

No entanto, em alguns casos não existe outro remédio, senão fazer uma filtragem amicrobiana “estéril”, como em vinhos brancos ou rosados que não fizeram a fermentação maloláctica, ou em vinhos com restos de açúcar, que, por não serem filtrados, aumentam as possibilidades de alterações microbiológicas no vinho e consequente deterioração.

Existem diversos equipamentos e materiais porosos para filtrar um vinho: filtros de placas, de terras diatomáceas, tangenciais, de membrana etc. Cada tipo de filtragem implica em uma condição e intensidade de filtragem. É aqui que o enólogo determina a necessidade, ou não, de usar as diferentes técnicas que garantam que o vinho chegue a nossa taça nas condições ideais para seu consumo. Não se trata de remover a alma dos vinhos, mas de garantir, pelo menos, sua estabilidade ao longo do tempo.

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

Uma vez comprovado que a clarificação foi feita corretamente e o grau de limpeza do vinho é o desejado, é feita a filtragem, que retirará os elementos precipitados durante a clarificação. Este processo, imprescindível antes do engarrafamento, permite eliminar tanto as partículas sólidas precipitadas, como a matéria coloidal menos estável do vinho.

Vinho não filtrado?Se estou na montanha e tenho sede, me aproximarei de um rio e beberei água, procurando a região do rio onde a água esteja mais clara (decantada). E se tenho um pedaço de tela, vou retirar aqueles elementos em suspensão (filtrar) para beber a água mais limpa possível. Este exemplo expõe em que consiste o processo de clarificação e filtragem.

A filtragem deve ser a menos agressiva possível, respeitando ao máximo as características do vinho. Devemos retirar aqueles elementos que, com o passar do tempo, decantariam de forma natural no fundo da garrafa ou alterariam o vinho (levedura, bactéria, cristais de bitartarato, coloides), e que podem ser a origem de um defeito futuro no vinho.

Cada vez é mais comum encontrarmos enólogos que optam por não filtrar seus vinhos, mas quando está escrito no rótulo de uma garrafa de vinho que o mesmo não foi filtrado, o que se está indicando, na realidade, é que não foi feita uma filtragem intensa ou uma filtragem de esterilização.

Deveríamos, então, diferenciar entre filtragens “leves”, cuja única finalidade é reter os componentes mais grosseiros e instáveis do vinho, e filtragens “intensas”, que pressupõem a eliminação das partículas instáveis, que não somente submetem o vinho a riscos colaterais como a perda de cor, como a eliminação de elementos benéficos do vinho por não ser nada seletiva.

Ninguém quer um vinho cheio de partículas sólidas no fundo da garrafa. Estes restos decantados no vinho não devem chegar à taça. Deve-se fazer sua retirada com alguma barreira física, um elemento poroso que sirva como peneira. A partir daqui, o que varia é o tamanho do orifício através do qual filtraremos nosso vinho. Desde um coador para evitar que aquelas partículas maiores passem para a garrafa, até a filtragem amicrobiana, onde se retêm as partículas coloidais de meio peso molecular, e os restos de bactérias e leveduras que ainda permanecem em suspensão em nosso vinho.

30 31

DRINKSThaís SinhoriniFotos: Tadeu Brunelli

Mar

gari

ta Muito sol, mar e momentos de lazer. Essa é a primeira imagem que surge quando ouvimos a palavra Margarita. As teorias para a criação do coquetel são muitas e todas elas incluem barmans e senhoras chamadas Margarita. Quanto à tequila, principal ingrediente desse drink, é fruto de tradições indígenas do México refinada pelo conhecimento sobre a técnica de destilação introduzida pela colonização espanhola. Os colonizadores decidiram destilar a bebida original para torná-la mais pura e mais forte. A tequila é extraída da Agave-azul, planta facilmente confundida com um cacto, mas que pertence à mesma classe dos Lírios, a Liliopsida. Antes da Agave poder ser colhida e processada, são necessários de oito a doze anos de maturação, sendo utilizados sete quilos da planta para cada litro do destilado.

Transpeninsular Hwy, 23447,Cabo San Lucas, Baja California Sur, México +52 1 877 354 1399

O endereço para quem quiser conhecer é:

Ingredientes

50 ml de Tequila50 ml de licor de laranja1 colher de sopa de açúcar ou 10 ml de néctar agave50 ml de suco de limão½ pimenta jalapeño em fatias

Receita Margarita com Jalapeño

Para preparar uma Margarita, coloque em uma coqueteleira com gelo todos os ingredientes, bata, coe e sirva. Caso queira fazer a versão frozen da bebida, triture o gelo no liquidificador e acrescente todos os outros ingredientes, bata-os novamente até homogeneizá-los e sirva a seguir. A taça tradicional para Margarita é a que lembra um chapéu Mariachi (sombrero) invertido. Na sua ausência, serve-se o drink em taças de martini. Para fazer a tradicional borda de sal, disponha dois pires lado a lado, coloque água em um, e sal no outro. Molhe a borda da taça em um pires e, em seguida, encoste a taça no pires com sal.A receita apresentada nessa matéria é de Abel Quintana, amigo de longa data e gerente de Alimentos e Bebidas do Resort Hilton Los Cabos, no México. Esse hotel, de frente para o oceano Pacífico, possui uma das melhores cartas de drinks da badalada Baja Califórnia.Se não der para tirar alguns dias de férias e ir ao México, prepare este drink com sabor de festa para os seus amigos. Salud!

32 33

ENTREVISTATexto: Cristiana Couto

Após uma viagem para a Índia, em 1999, Claudia Mattos decidiu que iria cozinhar. Mas faria uma cozinha diferente: numa casa antiga, repleta de verde, inspirada em conceitos de arquitetura sustentável, decidiu montar o espaço Zym. Lá, entre aulas de ioga ou banhos de ofurô, serve uma comida que faz bem para o corpo sem abandonar o sabor. Privilegiando os ingredientes nacionais e orgânicos, trabalha com aquilo que a terra oferece no dia, pelas mãos de diversos pequenos produtores. Voluntária do Slow Food em São Paulo, a chef explica, na entrevista abaixo, a importância do movimento que teve origem na Itália, em oposição à cultura do fast food.

“O Slow Food acredita no respeito ao homem que trabalha na terra. Sem a colaboração entre consumidor, chef e produtor, os pequenos produtores caminham a passos de tartaruga”, pontifica.

Claudia Mattos

3534

Como você começou na cozinha?

Comecei com 7 anos, cozinhando com minha mãe, que é uma super-cozinheira. Testávamos receitas e fazíamos para a família. Fui criada no bairro do Bixiga, ao lado de uma padaria italiana, então tenho muita influência de italianos. Mas cozinhava de brincadeira, pois queria ser bailarina desde pequena. Quando adulta, estudei arquitetura, e acabei trabalhando na área por algum tempo. Foi até engraçado, porque eu fazia projetos de cozinha... Num dado momento, comecei a me interessar por questões da saúde e de bem-estar, ou seja, em como viver bem. Tornei-me terapeuta corporal. Em 1999, fui para a Índia e, ao voltar, entendi que tinha que cozinhar. Deixei de comer carne, mas achava uma porcaria as comidas sem carne. Sempre fui de comer bem, de ir a restaurantes gostosos. Daí, achei as coisas naturebas muito chatas. Como eu já cozinhava para amigos, decidi assumir a cozinha, que está muito relacionada ao cuidar do corpo. Para mim, o principal é a harmonia do prato, sua beleza. Mas se, além de gostosa e bonita, ela for saudável, melhor ainda! E existem inúmeros ingredientes além da carne.

36 37

Você chegou a fazer algum curso de cozinha?

Quando decidi cozinhar pra valer, fui pesquisar como cozinhar sem carne, com todas as coisas que eu gostava de comer. Fiz cursos de pequena duração: não dava pra entrar em uma faculdade, porque ia ser um sacrifício ter que lidar com carne o tempo todo. Mas a minha maior experiência é dentro da cozinha. No começo, eu não tinha um restaurante, fazia apenas eventos e dava aulas. Só em 2008 decidi abrir meu próprio espaço, com o restaurante.

Qual é a proposta do Zym?

Eu abri o Zym como uma cafeteria orgânica. É um café que tem um prato do dia, em que uso ingredientes orgânicos, e ele é sempre uma surpresa – há algum tempo, decidi não ter cardápio. Sempre tem algumas coisas que já são clássicas, como o pão, que sempre faço, e a caponata, que preparo com casca da banana verde, rica em fibras e dopamina. Tem sempre um outro antepasto ou um pesto, uma salada orgânica com flores e coisas que eu colho na horta. Depois, um único prato principal, que é feito com o que eu encontro ou recebo no dia e que está fresco – hoje, por exemplo, recebi um palmito dos quilombolas, então, amanhã, farei um prato de palmito. Acabo de fazer um cappuccino de lentilha com café e cogumelos.

Porque não há uma placa na entrada da casa, indicando que é um restaurante?

Porque eu só quero pessoas que estejam abertas para essa experiência de comer sem cardápio, comer o que a terra tem para oferecer. Não somos um restaurante convencional. A ideia é realmente poder ter esse diferencial do contato com o cliente. Quando ele liga, a gente já prepara uma mesa, pergunta se tem algo que ele não pode comer – lactose, glúten, ovo, açúcar, sal. É bem personalizado. Temos horta com flores comestíveis, ervas, taioba, inhame, banana, acerola. Das espécies que tenho aqui, nem todas comestíveis, já catalogamos 250. Também fazemos captação de água da chuva, mantemos uma iluminação natural durante o dia e ainda mantemos um minhocário.

Como é que você escolhe seus ingredientes?

Acho que eles é que me escolhem! Até fiz um curso na Inglaterra que nos ensinava essa relação forte com o ingrediente. Lá, eles explicavam que era preciso prestar atenção nos produtos, cheirar o alimento, saber de onde veio e deixar a intuição falar. Eu, por exemplo, só trabalho com suco de frutas nativas – e faço questão de valorizar isso. Aqui não sirvo suco de laranja, mas de grumixama (da família da jabuticaba), cambuci, uvaia, juçara (frutinha do palmito juçara). Há muitas famílias trabalhando com esses produtos, e há uma variedade enorme de receitas. Eu preparo o cardápio de acordo com o que chega para mim. Trabalho com cerca de dez produtores fixos. Agora, apareceu um feijão vermelho maravilhoso, enorme. O que eu vou fazer? Cozinhar o feijão vermelho, que chega no restaurante fresquinho. E o cliente se apaixona pela autenticidade, eles entendem a proposta. Acho que, de maneira geral, estamos longe de nossas conexões. O estresse nada mais é do que a distância do nosso centro, da nossa casa. Precisamos nos reconectar, fazer uma conexão com a terra através do alimento.

“

“

O estresse nada mais é do que a distância do nosso centro, da nossa casa. Precisamos nos reconectar, fazer uma conexão com a terra através do alimento.

E o que são as Oficinas do Gosto?

São eventos direcionados a crianças e adultos, para despertar-lhes os sentidos. Trabalhamos os cinco sabores, as texturas, o tato, o olfato, a audição, tudo de um jeito lúdico. A ideia é fazer as crianças se apaixonarem pelo ingrediente. Numa das oficinas que fizemos, no Parque da Água Branca, demos manjericão para a menina e ela saiu completamente apaixonada pela erva. Apresentar o ingrediente de outra forma, in natura, por exemplo, é um jeito de sensibilizar as pessoas para que elas comam comida de verdade.

38 39

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

O Zym vai além de servir refeições. O que mais você tem aqui?

Temos uma parte terapêutica, com ioga, massagem, ofurô, radiestesia e radiônica. Eu estou mais focada na questão da gastronomia, e faço também eventos e dou aulas.

Como você se envolveu com o movimento Slow Food?

Eu já seguia essa linha natural e sustentável, usava fogão a lenha, mas não sabia o nome disso. E isso é o Slow Food. Há uns quatro anos, encontrei a Cenia Salles, líder do movimento em São Paulo, e ela me pediu para ajudá-la a ativar o Slow Food por aqui. Daí eu comecei a estudar mais, a conhecer mais os nossos ingredientes e a desenvolver receitas a partir deles. Também fui à Itália, onde ele foi fundado, para conhecer o Slow Food de perto.

O que é o movimento Slow Food?

Ele começou na contramão da comida fast food, do comer sem consciência, sem tempo de sentar-se à mesa, conversar, conviver e ter prazer ao comer. O Slow Food prega, portanto, a importância da origem do alimento, de sua procedência, das práticas como o cultivo da horta ao lado de casa, de produtos cultivados sem que poluam o planeta, pois não queremos quantidade e, sim, qualidade. E, principalmente, o Slow Food acredita no respeito ao homem que trabalha na terra, pois precisamos aprender com eles e criar uma colaboração. Sem esse apoio, essa colaboração entre consumidor, chef e produtor, os pequenos produtores caminham a passos de tartaruga. Eles precisam dessa coprodução. Quando se fala em comida, a ideia é criar admiradores e não sair lutando contra alguma coisa. Mas o movimento acaba sendo um ato político, pois temos 3 momentos do dia para comer: temos essa escolha e, portanto, podemos exercê-la de uma forma leve e tranquila, fazendo nosso papel de cidadãos. Mas o Slow Food não é só isso, há vários segmentos dentro do movimento.

Quais são esses outros segmentos do Slow Food?

É uma rede que abrange diferentes linhas e pensamentos. Há um segmento que se chama Arca do Gosto. Ela é uma espécie de catálogo que, em cada país onde o movimento está presente, guarda ingredientes ameaçados de extinção. Em Santa Catarina, por exemplo, temos o pinhão. No Estado, há apenas 1% da mata de araucária, de onde ele vem. Ou seja, a Arca não olha apenas o ingrediente, mas seu contexto, todo o ecossistema e a comunidade onde ele se insere. O cambuci é outro exemplo. No bairro paulistano do Cambuci – que ganhou esse nome por causa da fruta – costumava-se fazer cambuci na cachaça. Essa fruta, que é da Mata Atlântica, minguou muito. Atualmente, há até um roteiro do Cambuci. A mesma coisa acontece com a uvaia, que é muito aromática. Assim, primeiro esses ingredientes entram na Arca do Gosto, por meio de uma comissão que os seleciona a partir de certos critérios: deve haver uma certa quantidade de produtores, ele deve estar ameaçado de desaparecer não só como ingrediente, mas como utilização e receituário. Depois que está na Arca, é como se o produto passasse de ano, podendo ir para a Fortaleza do Gosto, onde será feito um estudo mais profundo. É o caso do baru, a castanha do Cerrado. Embora o baru exista em quantidade, ele quase não tem utilização comercial e não é conhecido fora da região. É uma castanha trabalhosa de abrir, de processar. Se não houver incentivo, as famílias produtoras vão perder o interesse de trabalhar com ele. Por isso é importante fazer as receitas, mostrar como se come. Atualmente, temos treze Fortalezas, como o umbu na Bahia, e o guaraná de bastão, dos índios sateré-mawé, que é seco, prensado, quase defumado, e que depois é ralado na língua do Pirarucu [peixe da Amazônia, quase pré-histórico].

Apresentar o ingrediente de outra forma, in natura, por exemplo, é um jeito de sensibilizar as pessoas para que elas comam comida de verdade.

““

34 41

TRUFAS NEGRAS DE INVERNOOs esforços realizados pelas autoridades da província de Huesca para desenvolver plantações de trufa cultivada estão reforçando esta delícia, como um produto emblemático da alta gastronomia.

REVISTA SOBREMESAAutor: Álvaro López del Moral Imagens: Antonio de Benito

O leilão que ocorreu na ultima edição do MadridFusión voltou a revalidar todas as expectativas em torno da trufa negra de inverno. Em uma progressão gradual de cem euros, o leilão foi crescente até um golpe contundente, que determinou que o quilo da Tuber melanosporum pelo Conselho da Província de Huesca, por motivos filantrópicos (a arrecadação estava destinada a subsidiar os custos da Fundação Luis Ganella para a atenção de mulheres com deficiência) tinha chegado a atingir um preço final de 5.500 euros. Uma quantidade nada desprezível, nos tempos atuais, que, aparentemente, foi paga pelo cozinheiro do hotel da cadeia Iberostar Honorato Spina. Ele não hesitou em assegurar que planejava usar estes fungos aromáticos como presente de aniversário para um amigo. Além de qualquer outra consideração, cifra semelhante leva-nos a questionar qual segredo escondem estes condimentos, telúricos e minerais, cujo perfume é capaz de enriquecer até o extremo os alimentos com os quais são cozidos e, muitas vezes, chegam a se disseminar em uma escala de tons que os transfere a uma nova

dimensão de prazer sensorial. Da mesma maneira, deve-se considerar que condições o cultivo controlado de tão perfumados tubérculos requer, ao ponto de conseguirem transformar os solos do Prepirineo aragonês, sob os quais frutificam em uma espécie de labirinto olfativo, onde vagam mamíferos e roedores, contribuindo para espalhar suas esporas e a expandir sua área de produção.

Amor ou necessidadePara descobrir, será necessário ir até o Valle de La Fueva, localizado no município de Tierrantona, em Sobrarbe. Ali é onde o “truficultor” José Luis Araguás Lanau, de 70 anos, tem sua plantação. São quatro hectares de terrenos calcários, secos e ensolarados, povoados por carvalhos, avelãs e azinheiras, que começaram a ser plantados em 1992. Abaixo deles, a rainha das trufas espanholas exerce seu mandato, praticando um delicado exercício de equilíbrio ecológico que dura anos.

A história deste fungo também é a de um longo caso com a espécie florestal que lhe dá a vida ou, pelo

menos, a de uma relação de estrita necessidade: associando-se à raiz da árvore que o abriga, o fungo facilita para a planta tudo aquilo que esta não é capaz de assimilar do solo e, além disso, a protege, revestindo sua base com micorrizas. Em contrapartida, ela fornece nutrientes que o fungo não é capaz de sintetizar e um substrato sobre o qual pode se reproduzir. Estamos falando de um processo que pode demorar entre cinco e dez anos (momento em que as trufas já são consideradas em tamanho suficiente para serem colhidas). Durante este período, logicamente, os fungos estão expostos à influência de inúmeros fatores externos. Tudo isso torna o cultivo de trufas uma atividade muito complexa para quem vive dela.

Jose Luis começou no cultivo aos 16 anos, quando era apenas um menino, aprendeu o ofício graças à competência, já que a população de Huesca não tinha interesse por este produto até 1940, quando viram os catalães de Osona buscar seus tubérculos na região de Graus. “As coisas mudaram muito”, diz, com ar austero, enquanto corre atrás

de suas duas cachorras, Simba e Blanquita, que não param de cavar a terra com o focinho debaixo das árvores, até vencerem com seu trabalho canino: as trufas negras de inverno, delícias nativas que até há pouco tempo eram comercializadas ainda fora das fronteiras espanholas como “trufas de Périgord”, e cujo preço médio no mercado, com algumas exceções como a mencionada anteriormente, pode variar entre 300 e 900 euros o quilo.

“Graças aos esforços desenvolvidos pelo Conselho, hoje, as trufas negras de Huesca têm um prestígio próprio”, afirma Jose Luis. “Avançou-se muito na análise dos solos e no controle do viveiro, que supõe uma ajuda importantíssima para evitar que a Tuber melanosporum seja contaminada por outros fungos, como a trufa de verão, a machenca ou a chinesa, por exemplo. Se isso acontecesse, teria que rejeitar imediatamente toda a colheita e seria um verdadeiro desastre”.

42 43

Dias de vinho e trufas

Oscar Velasco, do restaurante Sant Celoni, de Madri, encarregado de preparar um menu requintado com a bodega Viñas del Vero, comemorou a décima edição de Dias de Vinho e Trufas, seu tradicional encontro em torno do mundo dos vinhos e da trufa, com o qual é exemplificado o alto nível de envolvimento que mantém o setor vinícola da região com a promoção do artigo de luxo. O projeto consistiu em um canelone de trufa com cebola caramelizada; consomê de crustáceos à lemongrass; batatas recheadas com confit de pato com rúcula; Filé de robalo, alcachofras, praline de avelã e trufa; e uma chocante Lebre à real, com purê de maçã e lombarda. Como sobremesa, uma suculenta tábua de queijos, sopa de peras e rum com sorvete de canela e bizcocho de azeite de oliva com creme de queijo, maçã e trufa. Tudo isto regado por algumas joias escolhidas das emblemáticas casas Viñas del Vero e Blecua.

44 45

Rumo ao cultivo controladoUm sinal claro da participação do governo aragonês na hora de potencializar este artigo de luxo como símbolo da gastronomia local foi o lançamento do Centro de Pesquisa e Experimentação de Trufas (CIET) de Graus. Criado em 2009, nele são realizadas “micorrizações” assistidas em toda a produção de trufas da região (1000 hectares de campos), são realizados bioensaios e seguem passo a passo todo o processo, com atenção especial à certificação das plantas e do controle das condições que levam às plantações de trufas cultivadas. O tratamento começa plantando “bellotas” (fruto do carvalho) que, uma vez germinadas e com uma raiz de uns 20 cm, são colocadas em contato com o fungo (depois de terem sido micorrizadas com esporas de trufa). Uma vez feito isso, são colocadas em tabuleiros individuais e conservadas em estufa por um ano, mantendo as condições climáticas que garantam a sobrevivência da planta. Após este período, já podem ser transplantadas para a plantação, onde são colocados tubos para protegê-las das intempéries e do ataque de qualquer animal possível. Após um ou dois anos, o protetor é retirado, uma vez que as raízes já se fixaram no solo. É a hora de ter paciência e, sem deixar de inspecionar as condições de irrigação e de poda, esperar que todo este procedimento termine resultando em suculentas trufas, cujo aroma e qualidades não diferem das silvestres e contam com um rigoroso aval de qualidade.

Uso na cozinhaCompromisso semelhante é refletido na gastronomia local, onde a melanosporum adquiriu uma relevância especial nestes últimos anos. O uso de tais trufas não se limita à aromatização. Podem ser consumidas cruas ou cozidas, cortadas em lâminas, rodelas ou cubos, em forma de suco, de fumet ou de essência. Geralmente, suas propriedades propagam-se de maneira muito adequada em meios gordurosos ou com certo teor alcoólico, como ensopados, foies, óleos, tortillas, manteigas, molhos e queijos. A alta gastronomia adotou o uso de trufas negras de Huesca com critérios. Isso foi demonstrado recentemente no restaurante El Criticón, durante os dias promocionais Trúfa-Te, organizadas pelo Conselho de Huesca. Os chefs do Carmelo Bosque, Iván Solà e Jérôme Bondaz, o novo cozinheiro de Can Fabes, depois do desaparecimento de Santi Santamaría e da saída de Xavier Pellicer, uniram forças para preparar um menu onde pudessem provar pratos como Consomé trufado acompanhado por folhas de repolho e cebola; Arroz com pedaços de tendão e medula com trufas; Linguado com nabos negros e glacê de trufa; e Filé mignon recheado com alcachofras e molho Périgueux, entre outras delícias, com a melanosporum ocupando sempre um lugar de destaque.

UM POUCO DE RECEITATexto: Mateus GiovanniFotos: divulgação

A gastronomia é um capítulo à parte na incrível experiência de viver à moda toscana. Ingredientes frescos, culinária rica e receitas de dar água na boca recheiam os cardápios.

Para nossa receita vamos precisar de 1 kg de linguiça toscana fresca - fácil de achar em qualquer supermercado, mas prefira as artesanais, pois são mais temperadas e darão mais sabor ao risotto; um radiccio roxo inteiro fatiado finamente; 50 g de manteiga sem sal; 700 g de arroz para risotto – tipo arbóreo; 200 ml de creme de leite fresco; cebolinha verde picadinha e queijo parmesão ralado grosso para a hora de servir.

Comece tirando a pele das linguiças e retirando toda a gordura. Os pedaços de gordura da linguiça toscana são grandes e não será uma tarefa difícil. Fique com toda a carne temperada, colocando em uma frigideira grande com um pouco de azeite, para fritar bem. Ela vai soltar bastante água. Espere secar e ficar bem dourada. Depois disso, reserve.

Faça em seguida a base do risotto, colocando todo o arroz e manteiga na panela e já adicionando água fervente aos poucos, mexendo sempre. Adicione também 2 caldos de galinha em cubinhos. Quando o arroz estiver no ponto “al dente” adicione o creme fresco e toda a linguiça. Coloque também um pouco da gordura da fritura da linguiça. Mexa bem e, quando o arroz estiver no ponto de sua preferência, adicione o radiccio, a cebolinha, misture rapidamente e sirva em seguida.

O risoto é um prato que se come na hora que sai do fogão, portanto chame seus amigos e familiares para sentar-se à mesa antes de levar a panela para servir. Ele pode ficar seco muito rápido, caso você espere com a panela fora do fogo.

Para dar o toque final, rale um bom parmesão em um ralador grosso diretamente sobre o prato e se delicie com o aroma.

Os vinhos tintos de uvas como Cabernet Sauvignon e Tempranillo casam muito bem com este prato, assim como os brancos macios, como o Chardonnay.

46 47

Risotto de Linguiça Toscana com Radiccio

Elegante e tradicional, a comida típica da Toscana é um convite ao prazer. O azeite de oliva, os tomates, as favas, os presuntos e salames são destaques dessa culinária de inspiração camponesa. Nada mais italiana do que essa receita! Este risotto remete-nos à região da Toscana, na Itália central, cuja capital é Firenze.

notiz

ie /

nouv

elle

s / n

ews /

not

izie

/ no

uvel

les /

/ n

ews /

not

izie

notíc

ias

notizie / nouvelles / news / notizie / nouvelles / / news / notizienotícias

notizie / nouvelles / news / notizie / nouvelles / / news / notizienotícias

AMORIM E O-I ANUNCIAM ‘NOVA GERAÇÃO’ DE ROLHA ESPIRAL

O fabricante de rolha Amorim, em parceria com a O-I, a maior empresa de vidros do mundo, anunciaram o que chamam de ‘uma nova geração’ de rolhas, a Helix. Segundo as empresas, a novidade oferece fácil manejo: “torcer e servir – torcer e fechar”, além de todo o design premium e desempenho comprovado da rolha natural e do vidro. As garrafas equipadas com o fecho também foram testadas para a resistência da rolha, capacidade de vedação e o efeito sobre o vinho durante o envelhecimento. A Helix é de cortiça aglomerada, com ranhuras que se encaixam na garrafa especialmente desenvolvida para o seu uso.

As empresas salientam suas credenciais ambientais: a rolha flexível é feita de grânulos selecionados de casca de carvalho 100% natural, colhido à mão, em floresta que absorve 14 mil toneladas de resíduos de CO2 anualmente. Quanto à garrafa, contém uma alta porcentagem de vidro reciclado.

O sistema, cujo alvo é o mercado de £5 a £10, levou quatro anos para chegar ao mercado. Ele foi testado com sucesso entre consumidores na França, nos Estados Unidos, na China e no Reino Unido.

Amorim e O-I anunciam que esse sistema de vedação combina todos os benefícios da rolha com o vidro – qualidade, durabilidade e imagem premiada, com a conveniência de fechar facilmente depois de aberto. “A Helix pode ser implementada fácil e rapidamente pelas vinícolas, com apenas um ajuste mínimo às linhas de envase já existentes”, conforme comunicado de imprensa das empresas parceiras.

48 49

ENCONTRADA EVIDÊNCIA DA MAIS ANTIGA VINIFICAÇÃO FRANCESA

De acordo com um novo estudo, evidências arqueológicas na costa do Mediterrâneo servem como indícios de que o vinho já era produzido na França no século V a.C. A equipe liderada por Patrick McGovern, um arqueólogo da Universidade da Pensilvânia, estudou itens encontrados nos sítios da Idade do Ferro mais bem preservados da França. O estudo utilizou várias técnicas de química analítica, incluindo espectrometria de massa e espectroscopia infravermelha.

Os autores do estudo descrevem a descoberta como crucial para a história recente do vinho na Europa e no resto do mundo. Os cientistas dizem que resíduos encontrados em ânforas e numa prensa de pedra calcária constituem a mais remota evidência biomolecular de vinificação já encontrada pelos gauleses. Também foram descobertos traços de resina de pinheiro, alecrim e manjericão, indicando que o vinho era aromatizado, muito provavelmente para fins medicinais, assim como para preservá-lo e disfarçar sabores.

Nos tecidos de antigas ânforas localizadas no sítio, a equipe detectou traços de ácido tartárico e resíduos de resina de pinheiro e ervas em compostos orgânicos, indicando que haviam sido usadas para guardar vinho. Resíduos similares foram encontrados na prensa de calcário, além de evidência de cascas de uva e sementes espalhadas nas proximidades.

Para os pesquisadores, os dados apoiam a hipótese de que a exportação de vinho, por meio de navios, abastecia um crescente mercado entre Itália e França.

Acredita-se que a vinificação teve origem no Oriente Médio, há mais de 8000 anos, com os mercadores gregos e fenícios que transportavam vinho por todo o Mediterrâneo, por volta de 1000 a.C.

notizie / nouvelles / news / notizie / nouvelles / / news / notizienotíciasno

tizie

/ no

uvel

les /

new

s / n

otiz

ie /

nouv

elle

s /

/

new

s / n

otiz

ieno

tícia

s

www.thedrinksbusiness.com

www.decanter.com

www.decanter.com

O mais famoso vinho de sobremesa do mundo, o Yquem, é produzido por uvas Sémillion e Sauvignon Blanc botritizadas, que lhe conferem uma complexidade aromática inigualável. O padrão de qualidade exigido é tamanho, que safras inteiras costumam ser descartadas e não engarrafadas, caso não se alcance condições extremamente favoráveis. Prova disso foi que, em dezembro de 2012, os proprietários do Chateau d’Yquem anunciaram que não iriam produzir a safra daquele ano, já que as condições climáticas não permitiram que a produção alcançasse os padrões de excelência para o Yquem. A decisão teve o objetivo de resguardar a reputação da marca e a imagem do château localizado em Sauternes, ao sul de Bordeaux.

Em contrapartida, o site 1855.com, que revende vinhos finos, não conseguiu se acautelar contra imbróglios. Segundo o jornal francês Sud Ouest, o site tentou revender a safra 2012 do Yquem a um valor mínimo. Anteriormente, o periódico já havia divulgado que o 1855.com vinha sendo alvo de críticas por atrasos e avarias nas entregas, além de boatos de manter parcerias com empresas pouco abalizadas.

O presidente do 1855.com refutou as acusações, declarando que nunca colocou a venda o Yquem safra 2012, mas apenas indicava a possibilidade de informar aos clientes sobre a disponibilidade do rótulo. Também lamentou o fato do jornal não ter feito contato antes da publicação do artigo, demonstrando a intenção do Sud Ouest de denegrir a imagem do grupo, ao invés de informar seus leitores de forma fiel.

Outro incidente envolveu recentemente o Chateau d’Yquem. Ladrões invadiram a propriedade e roubaram 380 meias-garrafas da safra 2010, cujo valor estimado é de £85mil. A Chateau d’Yquem confirmou o roubo, porém não deu detalhes sobre fato. Ainda que a safra 2010 não seja a mais celebrada, o valor das meias-garrafas do vinho é respeitável: cada uma chega custar cerca £250.

Entre fatos e boatos, espera-se que, para a safra de 2013, nada perturbe o duelo entre as uvas e o fungo Botrytis cinerea, ocasião na qual o que parece um infortúnio, revela-se uma formidável conjunção para a produção do melhor vinho doce do mundo.

SITE FRANCÊS É ACUSADO DE VENDER YQUEM 2012

PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Rua Pedroso Alvarenga, 1.170Itaim Bibi - SP(11) 3167-0977

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743

BÁRBARO São Paulo

FLORIANO São Paulo

FORNERIA DO SANTA São Paulo

FREDDY São Paulo

FISHBAR São Paulo

GENOVA São Paulo

GIBRAN São Paulo

LA GRASSA São Paulo

LIMONN São Paulo

MARIPILI São PauloRua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181-4422

Rua Joaquim Távora, 1266Vila Mariana - SP(11) 5549-3210

CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau

Rua Joaquim Floriano, 466Brascan Open Mall, Itaim Bibi - SP (11) 3079-3500

Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP(11) 3032-7403

MONET São Paulo

GRAZIE A DIO! São Paulo

FRANCISCO São Paulo

Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628

CHE BÁRBARO São Paulo

Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710

Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438

Genova

Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP(11) 2083-1593

Av. Juriti, 32 Moema - SP(11) 3053-9303

Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319Moema - SP(11) 5054-1199

NICO São PauloRua Costa Aguiar, 1.586Ipiranga - SP(11) 2068-3000

Rua Hungria, 1.000Jardim Europa - SP(11) 2579-1029

CASUAL MIL São Paulo

ANTONIETTA São Paulo

AIRUMÃ São Paulo

Alameda Tietê, 40Jardins - SP(11) 4327-3400

Rua Mato Grosso, 402Higienópolis - SP(11) 3214-0079

Rua Antonio de Oliveira, 22Santo Amaro - SP(11) 5184-2303

Rua Bom Pastor, 1.660Ipiranga – SP(11) 3798-7616

PAELLAS PEPE São Paulo

50 51

Rua Doutor Fláquer, 571Centro - São Bernardo do Campo - SP

Av. Portugal, 694Brooklin - SP(11) 5041-6818

Rua Mourato Coelho, 1.267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313

Rua Rio Grande, 304Vila Mariana - SP(11) 4304-0300

Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 / 3031-8466

Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932

r e s t a u r a n t e rot isser ia

Rua Fidalga, 340Vila Madalena - SP(11) 3812-7815

Estrada Municipal Darcy Penteado, 3.301 São Roque - SP(11) 4714-2041

CASCUDO São Roque

Av. Pedro Paula de Morais, 703Ilhabela - SP(12) 3896-5241

PASTA DEL CAPITANO Ilhabela

DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG(31) 3541-4272 / 9958-9512

DIVINO Nova Lima

Estrada PDD, 128Bairro dos Pires, Piedade – SP(11) 8259-7788

RONCO DO BUGIO Piedade

Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiúca, Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

DIVINA GULA Maceió

Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011

RESERVA AROEIRA Piraí

Rua Oriente, 609Serra, Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760

FLORES Belo Horizonte

Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho, Sto. Antônio do Pinhal - SP(12) 3666-1873

CEDRO Santo Antônio do Pinhal

TORERO VALESE São Paulo

PRAÇA SÃO LOURENÇO Barueri

LADY FINA São Paulo

CASA DE TEREZA Salvador

SANTA GULA São Paulo

SPADACCINO São Paulo

TANGER São Paulo

APRIORI CUCINA São Paulo

DIVERSITA BISTRO São Paulo

ZEFFIRO São Paulo

EL TRANVIA São Paulo

SACRA ROLHA São Paulo

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.

Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta, Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965

DEGLI ANGELI Belo Horizonte

Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107Reino, Ilhabela - SP(12) 3896-3346

ILHA SPLENDOR Ilhabela

Rua Horácio Lafer, 638Itaim Bibi - SP(11) 3168-7917

Rua Casa do Ator, 608Vila Olímpia - SP(11) 3053-9300

Rua Loefgreen, 2481Vila Mariana - SP(11) 2359-2080

Rua Odilon Santos, 45Rio Vermelho, Salvador, Bahia(71) 3329-3016

TAYPÁ BrasíliaQI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210 Fashion Park - Lago Sul - Brasília(61) 3248.0403 / 3364.0403

Rua Haddock Lobo, 1.014Jardins - SP(11) 2737-4009

Rua Pirapora, 218Vila Mariana - SP(11) 3052-1473

BOTTEGA PARADISO São Paulo

GUAIAÓ SantosRua Dom Lara, 65Boqueirão, Santos - SP(13) 3877-537

52 53

O empreendimento conta com preços acessíveis, ambiente e pratos coloridos e bem apresentados, não deixando nada a dever a restaurantes luxuosos da capital paulista.

Apesar de ser um restaurante, os sócios também criaram um braço segmentado para eventos, utilizando o mesmo conceito da união de qualidade com custo benefício, sendo possível realizar qualquer tipo de evento/coquetel no espaço do restaurante, ou levando a gastronomia para o local escolhido pelo cliente.

O estabelecimento conta com um cardápio fixo e um menu executivo que muda toda semana.

Novidade do Mês

O Andy Supper Club é um restaurante de cozinha contemporânea, que mistura gastronomia, decoração intimista e exclusividade no atendimento. Nasceu a partir da ideia de dois irmãos, o chef Rafael Francisco e a pâtissier Ana Carolina Francisco, que decidiram, em outubro de 2012, montar um novo conceito de restaurante, que une alta gastronomia e preços acessíveis.

Com quadros do precursor da Pop Art, Andy Warhol, e músicas que vão desde Bossa Nova até Indie Rock, o local é inspirado no conceito norte-americano de Supper Club, um local para jantar que não conta com um cardápio muito amplo e também funciona como um clube social.

ANDYRua Desembargador do Vale, 439 Perdizes/Pompéia, São Paulo(11) 2373-3745

54 55

SUPPER CLUBGASTRONOMIA

Andy

Dentre as entradas, destaque para o Croquete de pato recheado com avelã e acompanhado por uma calda de laranja. Carnes brancas e vermelhas estrelam os pratos principais. Quem gosta de peixe pode saborear um delicioso Filé de Saint Peter ao molho de alcaparras e mostarda dijón, acompanhado de quinoa com legumes.Já para quem prefere frango, há o Peito de frango crocante, servido com trouxinhas de shimeji com cream cheese. E para quem não abre mão da carne vermelha, um steak tartare servido com batatas rústicas ou um Medalhão de filet mignon com molho à base de queijo Gruyère são ótimas opções.

Em se tratando de sobremesa, o destaque fica para a Torta Joconde de tamarindo (sobremesa original, única em São Paulo e exclusiva do restaurante), feita com uma massa à base de farinha de amêndoas e mousse da exótica fruta. As opções de bebidas também chamam a atenção: chás gelados feitos na hora, drinques como Mojito, Dry Martini e caipirinhas e sucos naturais, incluindo a opção de tamarindo, são alguns dos mais pedidos da casa.

VIN

HOS

EM

EST

OQU

E

VIN

HOS

EM

EST

OQU

E

Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de agosto. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE:

Confira abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedido por telefone (0800 774 0303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Las PerdicesGran Seleccion de BarricasOrigem: ArgentinaUvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot, 5% Cabernet Sauvignon, 5% TannatPreço para associado: R$ 98,00

Hahn Meritage 2010

Origem: Estados UnidosUvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 10% Cabernet Franc, 9% Malbec e 8% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 98,00

Stone RoadMerlot 2011Origem: África do SulUva: MerlotPreço para associado: R$ 40,20

Crash 2011Origem: EspanhaUvas: Garnacha Tintorera, Garnacha Negra, Syrah, TempranilloPreço para associado: R$ 41,80

Benchmark Shiraz 2011Origem: AustráliaUva: Shiraz 100%Preço para associado: R$ 42,70

Amani I Am 1 2009Origem: África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 79,25

Nomad 2009Origem: RomêniaUva: Feteasca NeagraPreço para associado: R$ 39,80

Gouguenheim 2011Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 42,50

Mariana 2010Origem: PortugalUvas: 35% Trincadeira, 30% Aragonez, 20% Touriga Nacional e 15% Alicante BouschetPreço para associado: R$ 42,30

56 57

BourgognePasse Tout Grains 2011Origem: FrançaUvas: 2/3 Gamay e 1/3 Pinot NoirPreço para associado: R$ 43,60

Chablis 2011Origem: FrançaUva: 100% ChardonnayPreço para associado: R$ 98,00

Casa VasariOrigem: ItáliaUvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% outras autóctonasPreço para associado: R$ 43,50

Pionero Maccerato 2011Origem: EspanhaUva: Albariño 100%Preço para associado: R$ 46,50

Menciño 2011Origem: EspanhaUva: Mencia 100%Preço para associado: R$ 43,50

Leone 2010Origem: ItáliaUvas: Sangiovese, Merlot, Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 89,00

Famiglia Bianchi Reserva Cabernet Sauvignon 2011Origem: ArgentinaUvas: Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 43,40

Famiglia Bianchi Reserva Malbec 2011Origem: ArgentinaUvas: MalbecPreço para associado: R$ 43,40

AgostoPRÓXIMA SELEÇÃO MENSAL

12 se leções /ano

seleçãoMensal

Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de agosto. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE:

* O frete será somado ao valor unitário da garrafa e não destacado como vinha sendo feito.

58 59

SACA-ROLHASModelo Sommelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço paraassociado: R$ 57,00

BOLSA “SEIS”De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.

Preço paraassociado:R$ 84,00

TAÇAS BORDEAUXPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇAS BORGONHAPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

RevistasNossas revistas estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça o download do acervo.Boa leitura!

Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.Pedido mínimo de 10 garrafas.

Enviamos mensalmente informações sobre harmonização com o vinho do mês e artigo técnico sobre a cultura do vinho.

ACE

SSÓR

IOS

SER

VIÇ

OS

BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.

Preço paraassociado:R$ 120,00

DECANTERCRISTALEX

Preço para associado:R$ 69,00 TRIUNO MALBEC 2012 – Mendoza

Região: Mendoza, ArgentinaIndicação Geográfica: MendozaUvas: 100% MalbecProdutor: Bodega Triuno

Neste mês, apresentamos um Malbec com personalidade indiscutível, produzido em Mendoza por Alejandro Sejanovich, considerado uma referência na enologia Argentina. Este enólogo e assessor responsável por alguns do vinhos de maior destaque do panorama argentino, decidiu, junto com seu companheiro Jeff Mausbach, criar este novo projeto, Triuno.Triuno é fruto de uma longa amizade e do trabalho em equipe desenvolvido por ambos na bodega Catena Zapata, durante quase 15 anos, onde demonstraram suas habilidades, elevando-a no panorama internacional.A seleção de vinhedos de Cruz de Piedra, em Maipu, Mendoza, assim como outra parte de Agrelo - áreas de qualidade máxima dentro de Mendoza - são, juntamente com o bom trabalho realizado na bodega, os responsáveis por este delicioso Malbec de cor cereja, complexo, estruturado, que somente precisa de alguns minutos na taça para apresentar-nos todas as suas qualidades. Uma ameixa madura misturada com madeira e longo final de boca, convidam-nos a degustar este magnífico Malbec.

Valor para associado: R$ 44,80* Valor aproximado no mercado: R$ 60,00

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

O mundo do vinho na porta de sua casa.A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo, leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.

São duas opções de assinatura:

Seleção Mensal

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente.1 revista com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$42,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

Seleção Grandes Vinhos (trimestral)

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses.1 revista com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.

Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?

12 se leções /ano

seleçãoMensal

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos