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K2 史海釣沉 Thursday Jan 14 2021Kansas City Chinese Journal 堪城新聞
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春節，中國最重要的節日。
年夜飯，中國人最重視的一頓正
餐。
牛羊魚蟹，鮮蔬果品、爆溜煎炸、
燜燴焗扒，中餐最精妙的烹飪手法，和
最精華的食材原料，都會應用於年夜
飯。無論廣東人的盆菜、福建人的圍
爐、山東人的酥鍋，還是東北人的大豐
收，它們都代表了本地的文化傳統、物
產資源，和大眾的審美味道。
而年夜飯的地理圖譜，則是中國數
千年飲食文化最集中、最直觀的體現。
No:1 一過年時節大吃大喝，不管從哪方面
理解，都與南方的農耕文化、北方的遊
牧文化背道而馳。
受到北亞地區中西伯利亞高原的獨
特地形影響，每年冬天，來自北冰洋的
冷空氣都會被壓縮成高壓氣流，一路南
下，導致中國大部分區域的氣溫，明顯
低於全世界其他同緯度地區。
低溫環境直接導致生態運行減緩，
大量動植物進入休眠或半休眠期，繼而
引發農牧業蕭條。對上古中國人來說，
最終的結果，就是在漫長的冬季裡沒東
西吃。
饑、寒，這是古人致死最重要的原
因。所以至今，中國民間還把過年稱為
“年關”；過年期間可怕的災病，則以
“年獸”比擬；而熬過了一年中最寒
冷、最黑暗的除夕夜，就意味著氣候回
暖、活下去的可能性增大，要敲鑼打鼓
放爆竹慶祝。
晉朝人韓鄂過年給家人喝屠蘇酒的
傳說頗具代表性。屠，就是割；蘇，就
是腐草。韓鄂割了腐草當作藥來泡酒，
在過年時節給家人分食，就不怕生病過
不了年關。後人王安石的“爆竹聲中一
歲除，春風送暖入屠蘇。”講的就是這
個過年時節關心家人健康的典故。
從這個角度理解，過年非但不應該
大吃大喝，還應該節省食物，以備不時
之需。與春末夏初青黃不接的時節相
比，過年是古代中國人生存更大的挑
戰，畢竟青黃不接時還可以出門漁獵採
集，而隆冬季節，屋外只有白茫茫一
片。
No:2 貳中國人第一次把“吃”與“過年”
聯繫起來，是西晉時代周處在《風土
記》裡的描述：除夕之夜，各相與贈
送，稱為“饋歲”；酒食相邀，稱為
“別歲”；長幼聚飲，祝頌完備，稱為
“分歲”；大家終夜不眠，以待天明，
稱曰“守歲”。
很顯然，“守歲”的行為，來自於
上古時期對“年關”的恐懼；而百姓們
饋贈禮品，邀請吃飯，則是鄉鄰之間相
互幫襯，共同度過年節的做法。
事實上，隨著私有經濟的發展，漢
朝開始，中國社會貧富差距逐步拉大。
而曹魏時期推行的給客制、民屯制、租
調製，進一步刺激了地主階層的興起。
農民依附於土地，而地主依附于農民。
在最難熬過的寒冬臘月裡，家有餘
糧的地主操辦酒食，饋贈佃農，保證第
二年能活下足夠的勞動力繼續耕作。也
許年夜飯的起源，就在於此。
另一方面，東吳孫氏政權對江南的
大開發，也是促成過年期間“酒食相
邀”的原因。與華夏發源地黃河流域的
氣候條件不同，江南地區冬季溫度很少
會低於零攝氏度，如果耕種得當，很多
作物在冬季也能有一定的產出。
周處出生於吳郡陽羨（今江蘇宜
興），他的父親是東吳末期鄱陽太守周
魴。他記載的“酒食相邀”，很可能描
述了冬季仍然有相對豐富食材的南方城
市風貌。
No:3 参不得不說，公元三世紀到六世紀的
中國南方大開發，是卓有成效的，年夜
飯的進化，就是一個最直觀的表現。
南北朝末年，南朝人宗懍在他的
《荊楚歲時記》中寫道：“歲暮，家傢
具肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年。相聚
酣飲。留宿歲飯，至新年十二日，則棄
之街衢，以為去故納新也。”
這大概是中國人第一次把“飯”作
為具體的儀式，和過年結合起來。同
時，這段話也第一次表現了中國普通民
眾大規模地浪費食物“故意多留去年的
飯，放十二天再丟到街上去”。
對於信奉“粒粒皆辛苦”的農耕文
明來說，這種做法簡直不可思議。要知
道，即便到了今天，人們用於祭祖的供
品，在使用完後，也是要“分而食之”
的。這種吃祭品的行為，在全球其他地
區也不多見。
唯一的答案是，當時的湖南湖北地
區，食物真的已經多到了吃不完的程
度。這也印證了後來“兩湖熟，天下
足”的說法。
而中國人的年夜飯，也從此開始，
走上了越來越豐富、隆重、講排場的道
路。在一年中最沒得吃的日子都能吃
飽，祈禱闔家富裕，吃喝不愁。
No:4 肆隨著隋唐結束東漢以來戰亂紛爭的
局面，大一統的王朝的南北交流變得頻
繁和常態。南方人將年夜飯大操大辦的
習俗，開始向北方遷移，吃與守歲二者
的相關度逐步升高。
史料裡描述了唐代長安市民的年夜
飯，按當時分餐制的模式，菜肴酒水一
道道分開上，頗似今天的日本料理。
第一道是酒，椒柏酒是最常見的。
這是一種改良版的屠蘇酒，不再用腐
草，而是精選了大黃、白術、桔梗、蜀
椒、桂辛、烏頭、菝葜等藥材。唐代的
蒸餾技術還未成熟，所以酒水的酒精度
並不高，藥材的加入，更大意義上是增
強其驅除寄生蟲、增加血液循環、升高
體溫的效果。這種饒有古意的吃法，本
質上仍然隱藏著百姓對過年的恐懼。
酒喝完後，第二道上的是五辛盤，
所謂“五辛”，就是五種帶著辛辣味道
的蔬菜，分別是大蒜、小蒜、韭菜、芸
薹、胡荽，盤子裡一片青青綠綠的生辣
氣沖天。和椒柏酒一樣，這也是為了驅
蟲防病的。
第三道是膠牙餳。餳就是帶著黏性
的麥芽糖。唐前期，甘蔗栽種和蔗糖提
煉技術還未傳入中國並普及，烹飪中調
味品的甜味主要來源於蜂蜜和麥芽糖，
成本極高。所以麥芽糖製成的食物“膠
牙餳”主要也是給老人吃的，它能考驗
老人的牙齒堅固程度，也祝福老人牙齒
不脫落。
最後上的是主食“湯中牢丸”。這
是一種融合了餃子和湯圓的麵食，裡面
裹著葷素各色餡料。煮熟後連湯上桌，
這一餐填飽肚子，主要就是靠這玩意兒
了。今天中國中原地區和北方過年必吃
的餃子、元宵節吃的湯圓，都與唐代的
“湯中牢丸”有著很深刻的傳承關係。
很顯然，唐代中原百姓的年夜飯還
遠遠算不上豐盛，味道也不甚佳，其養
身保健，祛病延年的祈願遠大於實際入
嘴的功用。
而同樣是唐代，根據韋巨源《燒尾
宴食單》記載，當時人為了慶祝士子登
科或升遷舉行的“燒尾宴”，品種有
飯、粥、點心、脯、醬、菜肴、羹湯
等，食材有米、麵粉、牛奶、酥油、蔬
菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊
等，極盡華美，更像是今天的年夜飯。
相比之下，當時的年夜飯簡直可以用寒
酸來形容。
即便是以富聞名的宋，年夜飯也並
不隆重，北宋的《歲時廣記》和南宋的
《歲首書事》，都記載了當時人過年吃
一種名為“餺飥”的手擀湯麵。根據范
成大的《吳郡志•風俗》記載，南方江
浙地區還有“肥冬瘦年”的民諺，意思
是冬至吃要得好，而過年從簡。
但至少，在唐宋時期，食物已經與
年節緊緊地聯繫起來，其重要性甚至超
過了春聯、爆竹、祭祀，充分詮釋了中
國人“民以食為天”的價值觀。
No:5 伍今天年夜飯格局的正式成型，其實
已經是明清之後的事情。
餃子和湯圓年糕的加入，是最具代
表性的兩個圖騰。
餃子的原型是一種宋朝出現的麵
食，原名叫“角子”。北宋時期，它是
汴京和臨安街頭的小吃，帶著強烈的平
民色彩，且沒有節令特色。
但到了明朝，它卻搖身一變，成了
宮廷飲食中年去歲來時的象徵。《酌中
志》記載，明代宮廷“正月初一五更
起……飲柏椒酒，吃水點心(即餃子)。
或暗包銀錢一二於內，得之者以蔔一歲
之吉，是日亦互相拜祝，名曰賀新年
也。”
餃子裡包硬幣，作為新年祈願，這
顯然已經是今天北方流行的做派了。
餃子如何從下里巴人的吃食變成宮
廷御用，其過程已不可考，但或許與朱
元璋本人出身於微末有聯繫。事實上，
平民背景的朱明王朝時期，包括豬肉、
燒酒、內臟（肚子）、豆漿這些前朝地
位較低的食品，都得以翻身，逐漸進入
中國人主流的餐桌序列。
而在南方，宋朝上元節（元宵節）
吃的“圓子鼓豉”則進化成了湯圓、湯
糰、元宵等眾多品類叫法，製作方法也
固定為“用糯米細面，內用核桃、白
糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃
大”，與今天的湯圓已經沒有區別；而
年糕，本質上則是沒有餡兒的湯圓，是
盛產大米地區，更具平民意義和廣泛傳
播性的食品。
更重要的原因是，明清時代的江南
文風鼎盛、士子輩出。再普通的百姓，
都有耕讀傳家的教育模式。文人士子引
領了諧音、暗喻的文字遊戲，湯圓喻
“團團圓圓”、年糕喻“年年高升”，
這些吉祥的寓意，給了更多南方人選擇
它們的理由。
根據史料，最晚到明英宗時期，北
方餃子、南方湯圓年糕的年夜飯格局，
已經徹底形成。而這種食俗進化的背
後，則表現了曾經作為華夏文化核心的
中原地區逐漸平民化，曾經邊遠地區的
南方在經濟文化雙超車的大歷史。
No:6 陸滿清入關後，對待年夜飯的態度，
其實非常微妙。
一方面，康雍乾諸代帝王，都在努
力保留滿族特色的遊牧文化，防止被徹
底漢化；但另一方面，作為大一統王朝
的主宰者，對於漢族農曆節令，又不得
不表現出社稷天下的重視。
滿漢全席，就在這種背景下誕生。
傳統漢族重視過年的儀式感，但卻
並不鋪張；遊牧漁獵出身的滿族不重視
節令儀式，但飲食裡卻有大量的肉食和
高熱量的乳製品。兩廂結合，過年大
宴，成了一個美麗的誤會。
清宮的膳食檔案中，記載了乾隆四
十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數
額，其中皇帝禦桌酒宴所用的物料數額
為：豬肉 65斤，肥鴨 1只，菜鴨 3只，
肥雞 3只，菜雞 7只，豬肘子 3個，豬
肚 2個，小肚子 8個，膳子 15根，野豬
肉25斤，關東鵝5只，羊肉20斤，鹿肉
15斤，野雞 6只，魚 20斤，鹿尾 4個，
大小豬腸各 3根。另外，制點心用白麵
5斤4兩、白糖6兩。
大宴桌上的菜點由外到裡分成八
路，有各式葷素甜鹹點心，有冷膳，有
熱膳，共六十三品，還有兩副雕漆果
盒，四座蘇糕、鮑螺等果品、麵食。
大菜之外還有果八品，以及奶子，
小點心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包
子、米麵點心等小吃，還有四品南北小
菜。
這是一頓典型的滿漢全席，它將年
夜飯的重點從“飯”轉移到了“菜”
上，也奠定了後來中國民間年夜飯鋪
陳、炫技、豐盛、富麗堂皇的底色。
此外，明朝末年，哥倫布發現新大
陸後，殖民者們帶回了畝產量驚人的番
薯和土豆，並在隨後一百年內傳入中
國。塊根植物讓北方大量的苦寒不毛之
地從此有了像樣的糧食，也養活了更多
中國人。乾隆年間，中國人口史無前例
地連續突破 2億、3億，與之有著密不
可分的關係。
平民百姓家裡的餘糧多了，自然也
想和貴族階層一樣，過年吃口好的。在
沒有冷藏冷凍技術的古代，為了防止囤
積的食物變質，臘腸、熏肉、醬鴨、醃
雞，乃至泡菜、醬菜，在這一階段飛速
發展，大行其道，並成為年夜飯的重要
傳統和底色。
從縱橫兩個維度理解，年夜飯有著
同一樣的內核。
橫向上，它反映了中國博大疆域和
多元化的物產，是中國人高超烹飪手法
和美食觀的縮影，是各地文化多元化的
表徵。
而它蘊含的歷史縱深，則凝聚了這
個國家五千年歷史一脈不變的傳承。它
是農耕文明對一整年收成的檢閱，是人
神共饗的美食，更是包含著家人歡笑和
新年祈願的幸福圖騰。
年夜飯對於中國人
來說有多重要？
