Upload
rizky-putra
View
778
Download
26
Embed Size (px)
Citation preview
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
1/42
KELOMPOK 2
Audina Adila Rahmah (1404419)
Rizky Putra (1400863)
Trya Anggraeni (1406946)
Putri Regina Dicamila (1403091)
Amalia ZamzamiPipin Hafifah (1407329)
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
2/42
Kacang-Kacangan
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
3/42
Kacang
merupakan sumber protein dan minyak nabati,juga sebagai sumber vitamin E (antioksidan).
Komposisi kimianya bervariasi, tergantung: jenis
kacang, varietas, perlakuan setelah panen,pengolahan yang dialami.
Dibandingkan dengan makanan berseratsebenarnya kacang-kacangan juga dapat
dijadikan sumber serat yang tidak kalahmutunya.
Kacang-kacangan bisa menjadi pencegahtimbulnya kanker.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
4/42
1.Kacang Arab (Cicer ariet inum)
Tumbuhan yang termasuk suku Fabaceae
yang menghasilkan polong berukuran kecil
berwarna kekuningan.
Kacang arab kaya protein dan merupakan
salah satu dari tanaman budidaya yang paling
kuno.
JENIS-JENIS KACANG-KACANGAN
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
5/42
Ada dua jenis kacang arab: Desi (bahasa Hindi yang berarti negaraatau lokal)
mrp kacang berukuran kecil, lebih gelap, dan memilikikulit yang kasar, umumnya dibudidayakan di anak
benua India, Ethiopia, Meksiko, dan Iran. Kebuli mrp Kacang berukuran lebih terang, lebih
besar, dan kulit lebih halus; selain ditanam di EropaSelatan, Afrika Utara, Afganistan, dan Chili, jenis ini
juga diperkenalkan di anak benua India pada abad ke-18
Nilai gizi 23% protein
64% total karbohidrat
5% lemak
6% crude fiber
3% abu
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
6/42
Kacang Arab
Kacang Arab Desi
Kacang Arab Kebuli
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
7/42
2. Kacang azuki (Vigna angu lar is)
Kacang azuki di
Indonesia dalam
makanan Indonesia
biasa sebagai sup,contohnya sup
kacang azuki.
Kacang azuki dikenal
dalam bahasa Inggrisdengan namaAzuki
bean.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
8/42
3. Kacang babi (Vicia faba)
Kacang babi (kacangdieng) berasal daritumbuh-tumbuhan sejeniskacang-kacangan yang
hanya tumbuh denganbaik di dataran tinggidieng.
Kacang ini memilikibentuk yang unik,
Bentuknya besar danmelebar dengan congorditengah yang berwarnahitam.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
9/42
4. Kacang bogor Bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di
Indonesia.
sebagai sumber protein baru namun kurang populerkarena produksinya yang rendah dan hingga sekarangdianggap sebagai makanan sampingan.
Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul.
Biji biasanya dimakan ketika masih agak mentah karenajika telah masak terlalu keras untuk dimakan.
Di Bogor biasanya dijual setelah direbus dan diberigaram.
Kandungan protein biji kacang bogor berkisar 14 - 24%dan karbohidrat 60%.
Proteinnya kaya asam amino metionin.
Biji kacang bogor hanya mengandung 6-12% minyak,
sekitar separuh dari kandungan minyak kacang tanah.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
10/42
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
11/42
5. Kacang gude (Cajanus cajan)
sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifattahunan (perenial).
Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber
pangan alternatif. Sebagai legum, kacang gude juga mampu
mengikat nitrogendari udara denganmembentuk bintil-bintil akar.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fiksasi_nitrogen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bintil_akarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bintil_akarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bintil_akarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bintil_akarhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fiksasi_nitrogen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fiksasi_nitrogen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fiksasi_nitrogen&action=edit&redlink=17/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
12/42
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
13/42
6. Kacang hijau (Vigna rad iata)
Sejenis tanaman budidaya danpalawija yang dikenal luas didaerah tropika.
Tumbuhan yang termasuksuku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyakmanfaat dalam kehidupansehari-hari sebagai sumberbahan pangan berproteinnabati tinggi.
Kacang hijau di Indonesiamenempati urutan ketigaterpenting sebagai tanamanpangan legum, setelah kedelaidan kacang tanah.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
14/42
Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya.
Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan
sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-
onde, bakpau, bakpia dsb.
Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umumdimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan
dikenal sebagai tauge. Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai
tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kuedan cenderung membentuk gel bisa juga menjadi Soun.
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antaralain kalsium dan fosfor.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
15/42
Umumnya kacang-kacangan memang mengandunglemak tak jenuh tinggi untuk menjaga kesehatan jantung.
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau
bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang
sangat baik bagi mereka yang ingin menghindarikonsumsi lemak tinggi.
Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijaumenjadikan bahan makanan atau minuman yang terbuatdari kacang hijau tidak mudah berbau.
Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak takjenuh dan 27% asam lemak jenuh.
Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang bergunauntuk pertumbuhan dan vitalitas pria.
Maka kacang hijau dan turunannya sangat cocok untukdikonsumsi oleh mereka yang baru menikah.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
16/42
Kacang hijau juga mengandung multi protein yangberfungsi mengganti sel mati dan membantu
pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu anak-anak danwanita yang baru saja bersalin dianjurkan untukmengkonsumsinya.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
17/42
7. Kacang kapri (Pisum sat ivum)
Sejenis tumbuhan sayur yang mudah dijumpai dipasar-pasar tradisional Indonesia.
Kapri termasuk dalam golongan sayur buah,artinya buahnya yang dimakan sebagai sayurdan tidak digolongkan sebagai buah-buahan,seperti juga tomat atau cabai.
Buah ini, yang bertipe polong (legume), dipanenketika masih muda dan bijinya belum
berkembang penuh, sehingga berbentuk pipihdan masih lunak.
Jika terlalu tua dipanen polong kapri berserattebal dan tidak nyaman lagi untuk dikonsumsi.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
18/42
Kapri masih satu jenis dengan ercis (kadang-kadang dicampuradukkan) dan termasuk salah
satu sayuran yang paling dini dikonsumsimanusia.
Tumbuh merambat sehingga memerlukanpenopang dalam budidayanya. Di Indonesia
biasanya ditopang dengan tongkat-tongkat tipisdari bambu.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
19/42
Ada dua tipe kapri yangagak berbeda meskipunkeduanya dapat dimakan
polongnya secarakeseluruhan.
Yang pertama adalah yangberbiji pipih dan dikenal
sebagai snow pea(Kelompok budidayaaxiphium), tipe ini populer diIndonesia.
Tipe yang kedua adalahyang berbiji bulat dandikenal sebagai snap peaatau sugar snap pea
(Kelompok macrocarpum).
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
20/42
8. Kacang kedelai (lebih umum
disebut tanpa "kacang", Glycine)
Kacang kedelaimerupakan sumberprotein yang tinggi
Di Indonesia kacangkedelai merupakan
kacang legum pertamayang sering dikonsumsi.
Olahan Kacang kedelaisangat bervariasi.
Bisa dijadikan tempe,susu kedelai, dan lainnya
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
21/42
Berbeda dengan cara panen kacang tanah yang dicabut
kemudian diambil kacangnya, untuk kacang kedelai ini
cara panennya dengan dipotong bersama batang dandaunnya, kemudian dijemur bersama batangnya, lalu
dirontokkan, dan terakhir dikupas kulitnya
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
22/42
Standar Mutu Kedelai
Sifat Mutu
1 2 3 4
Kadar airmaks, %Biji pecah maks, %
Biji rusak
-
Total maks, %
-
Karena panas maks, %-
Bhn asing maks, %
-
Biji camp. maks, %
1410
2.0
0.21.0
1.0
1420
3.0
0.52.0
2.0
1430
5.0
1.03.0
5.0
1440
8.0
3.05.0
10.0
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
23/42
9. Kacang lima (Phaseolus lunatus)
Tumbuhan ini
ditanam untuk benih,
yang dimakan
sebagai sayuran. Tumbuhan ini
umumnya dikenal
sebagai kacang lima
atau kacangmentega.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
24/42
10. Kacang mede (bukan
legum, Anacardium occ identale)
Kacang mede berasal dari tanaman sukuAnacardiaceae yang berasal dari Brasil danmemiliki "buah" yang dapat dimakan.
Istilah kacang ini adalah kacang mede, kacangmeteatau kacang mente;
Kacang mede mrupakan biji jambu mede yangbiasa dikeringkan dan digoreng untuk dijadikanberbagai macam penganan.
Meskipun dianggap sebagai kacang di dalamdunia boga, dalam ilmu botani kacang metesebenarnya merupakan biji tunggal dari buahsejatinya.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
25/42
Biji ini dikelilingi oleh cangkang ganda yang
mengeluarkan getah yang mengandung
urushiol, yang dapat mengakibatkan iritasi padakulit manusia.
Beberapa orang alergi terhadap kacang mete,
tetapi sesungguhnya kacang mete jarang
mengakibatkan alergi pada manusia jikadibandingkan dengan kacang lainnya.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
26/42
Dari kacang mete juga
dapat diekstrak minyakyang berkualitas tinggi.
Hasil sampingnya, yakni
kulit biji, dimanfaatkan
untuk pakan unggas.
Sejenis minyak juga
dihasilkan dari cangkang
buah mete (CNSL,
cashew nut shell liquid),
yang dipakai dalamindustri dan juga sebagai
bahan untuk
mengawetkan kayu atau
jala.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
27/42
11. Kacang merah (Phaseolus
vulgar is)
Polong lonjong, pipih, berkulitkeras bila tua, pada umumnyamelengkung kadang-kadangdengan bentuk mengait padabagian atasnya, berisi 45
biji.Bentuk, ukuran bijiberagam, ada yang berbentukmengginjal, membelah ketupatatau membundar.
Warna seragam atau loreng,putih, hijau,kuning, coklat,
merah, hitam atau ungu. seringterdapat garis melintangyangkeluar dari hilum.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
28/42
Di Asia, kecambah, daun dan polong
dikonsumsi.
Di Filipina, biji kering digunakan untukmembuat tepung kacang protein tinggi
untuk memperkaya roti atau mie.
Biji dan daun bernilai tinggi karenakualitasnya dan karena digunakan sebagai
bahan diet untuk pada pengobatan Asia
tradisional.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
29/42
Banyak sekali manfaat kacang merah yang bisa
kita dapatkan dan berikut adalah beberapa
diantaranya : Mampu menurunkan kadar kolesterol.
Kaya akan antioksidan yang baik untuk tubuh.
Mencegah tingginya gula darah.
Kaya akan serat yang membantu melancarkanpencernaan.
Membantu mencegah penyakit jantung.
Sebagai sumber protein nabati, karbohidrat, vitamin
B, dll.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
30/42
12. Kacang panjang (Phaseolus
vulgar is)
merupakan tumbuhan
yang dijadikan sayur atau
lalapan.
Ia tumbuh dengan cara
memanjat atau melilit.
Bagian yang dijadikan
sayur atau lalapan adalah
buah yang masih muda
dan serat-seratnya masihlunak, kacang panjang ini
mudah didapati di
kawasan panas di Asia.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
31/42
Selain sebagai masakan, ternyata KacangPanjang juga dapat digunakan sebagai bahanobat-obatan untuk mengobati beberapa penyakit
seperti diantaranya : antikanker, kankerpayudara, leukemia, antibakteri, antivirus,antioksidan, gangguan saluran kencing, peluruhkencing, batu ginjal, mencegah kelainan
antibodi, meningkatkan fungsi limpa,meningkatkan penyatuan DNA dan RNA,meningkatkan fungsi sel darah merah, beri-beri,demam berdarah, kurang darah, sakit pinggang,
rematik, pembengkakan, meningkatkan nafsumakan, dan sukar buang air besar.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
32/42
13. Kacang ercis (Pisum sat ivum)
Ercis, kacang ercis, ataukacang polong(PisumsativumL., suku polong-polongan atau Fabaceae)merupakan tumbuhan
penghasil sayuran berupa bijiberwarna hijau.
Ercis didatangkan olehpenjajah Belanda keIndonesia karena sayuran ini
populer di Eropa sebagaibagian dari salad atau sup.
Nama "ercis" adalah pinjamandari bahasa Belanda (erwtjes,"ercis kecil").
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
33/42
14. Kacang tanah (Arachis
hypogaea)
Kacang tanah kaya denganlemak, mengandungi proteinyang tinggi, zat besi, vitamin Edan kalsium, vitamin B kompleksdan Fosforus, vitamin A dan K,
lesitin, kolin dan kalsium.[3]Kandungan protein dalamkacang tanah adalah jauh lebihtinggi dari daging, telur dankacang soya Mempunyai rasayang manis dan banyakdigunakan untuk membuatberaneka jenis kue.
http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_tanahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_tanah7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
34/42
Kacang tanah juga dikatakan mengandungbahan yang dapat membina ketahanan tubuh
dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali
seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakitjantung.
Kacang tanah bekerja meningkatkankemampuan pompa jantung dan menurunkanresiki penyakit jantung koroner.
Memakan segenggam kacang tanah setiap hari
terutama pesakit kencing manis dapatmembantu kekurangan zat.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
35/42
Kacang tanah mengandung Omega 3 yangmerupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal.
Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gramOmega 3 dan 17 gram Omega 9 .
Kacang tanah mengandung fitosterol yang justrudapat menurunkan kadar kolesterol dan level
trigliserida, dengan cara menahan penyerapankolesterol dari makanan yang disirkulasikandalam darah dan mengurangi penyerapankembali kolesterol dari hati, serta tetap menjagaHDL kolesterol.
Kacang tanah juga mengandung arginin yangdapat merangsang tubuh untuk memproduksinitrogen monoksida yang berfungsi untukmelawan bakteri tuberkulosis.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
36/42
15. Kacang tunggak/kacang tolo
(Vigna ungu iculata)
adalah sejenis tanaman legum yang bijinyabiasa disayur, seperti sayur lodeh ataubrongkos.
Tumbuhan ini relatif tahan kering dan biasaditanam di pekarangan sebagai cadanganpangan keluarga.
Kacang tunggak masih satu jenis dengankacang panjang namun berbeda sub spesiesatau Kelompok Kultivar.
Selain di Asia, biji kacang tunggak jugadimanfaatkan diAfrika, Eropa bagian selatan,dan kawasan Amerika Latin.
Orang Jawa juga menyebutnya sebagai
kacang tolo.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
37/42
16. Kacang koro (Canavalia Ens iform is)
jenis kacang yang satu inimemang cukup populer
dijadikan makanan ringan
atau camilan saat
bersantai. Kacang dengan nama
latin Canavalia ini pada
dasarnya ternagi lagi ke
dalam beberapa varian
atau jenis.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
38/42
Di Indonesia sendiri, ada 3 jenis kacang koro
yang populer dikonsumsi dan dimanfaatkan.
Varian tersebut antara lain Canavalia gladiataatau kacang koro pedang, Mucuna prurien atau
kacang koro benguk, dan kacang koro kecipir
atau Psophocarpus tetragonolobus.
Ketiga bahan baku ini lazim digunakan dalamberbagai bidang termasuk sebagai salah satu
alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan
tempe dan juga tahu.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
39/42
Cara Memilih Kacang-
Kacangan Yang Baikdan Benar
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
40/42
Kacang jika dibeli dalam cangkangnya akan
lebih lambat prosess penuaannya. Inilah cara
yang paling bagus untuk membeli kacang.Jika tidak tersedia , belilah kacang yang
masih berkulit Jika membeli kacang yang
masih berkulit, belilah dalam porsi kecil
Tingkat kerenyahan kacang berbeda-beda,kecuali jika dikemas dalam plastik kedap
udara Karena sulit menentukan beberapa
usia kacang.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
41/42
Biasakan melihat label kadaluarsa di paket sebagai
pedoman, dan jika bisa belilah kacang dari petani atau
pemasoknya / Tingkat penjualannya belinya tinggi
(sehingga besar kemungkinan pergantian stok barang
dengan barang baru cepat lalu lintasnya dan terjamin
kwalitasnya.
Hindari membeli kacang di lemari-lemari atau wadah-
wadah yang tidak tertutup karena udara akanmempercepat layunya kacang Jika membeli kacang
dengan cangkangnya, perhatikan keutuhan cangkang.
Jika cangkang sudah retak atau pecah, sudah pasti akan
mempercepat layunya kacang.
7/21/2019 Kacang-kacangan Dan Hasil Olahannya
42/42
Belilah kacang dengan cangkang yang masih
halus dan utuh Jika ingin membeli kacang yang
sudah dikelupas, belilah dalam porsi kecil dandisimpan dalam wadah kedap udara, simpan
ditempat yang sejuk dan kering.
Jaga kelembaban udara karena udara yang
lembab akan mempercepat pembusukan danmenimbulkan jamur Belilah pada saat
membutuhkannya.
Jika membeli kacangan yang sudah diolah,seperti tempe tahu, perhatikan terksturnya, ada
jamur atau tidak, berbau atau tidak.