20

Kacang Kacangan III a Present

Embed Size (px)

Citation preview

  • ILMU PANGAN DASARDOSEN PEMBIMBINGBadrut Tamam STP, M.Biotech. St

  • KELOMPOK IIIA

    Komang Dwi Pradnyani Laksmi (P07131013018)

    Luh Gede Julian Herdiyanti (P07131013016)

    Kadek Rendra Prastia (P07131013014)

  • BAB iiipembahasanPengertian Kacang-kacanganFungsi Kacang-kacangan Jenis Kacang-kacanganStandar Mutu Kacang-kacanganKACANG-KACANGANHasil Olahan Kacang-kacanganKomposisi Kimia Kacang-kacangan

  • LATAR BELAKANGKacang-kacanganfamili leguminosa (polongan).banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin

    belum maksimal, padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia yang sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.

    Tidak kalah dengan jenis makanan lain bahkan berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. termasukmengandungpemanfaatannyakeistimewaan

  • PENGERTIAN KACANG-KACANGANKacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan Kaya akan protein (> 15%), kaya akan serat, kaya lemak nabati.Kacang-kacangan telah mulai dibudidayakan di Meksiko sejak 4000 tahun sebelum masehi.Kacang-kacangan memiliki struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio, dan endosperm.Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aeuron

  • JENIS KACANG-KACANGANKacang kedelai (Glycine)

    Kacang tanah (Arachis hypogaea)

  • JENIS KACANG-KACANGANKacang hijau (Vigna radiata)Kacang merah (Phaseolus vulgaris)

  • JENIS KACANG-KACANGANKacang bogor (Vigna subterranea)Kacang gude (Cajanus cajan)

  • JENIS KACANG-KACANGANKacang mede (Anacardium occidentale )Almond

  • JENIS KACANG-KACANGAN HazelnutMacadamia

  • JENIS KACANG-KACANGANPecansPistachio

  • JENIS KACANG-KACANGANWalnutsChestnut(Kastanye)

  • FUNGSI KACANG-KACANGANSebagai Bahan Pangan Bernilai gizi tinggi Sumber Protein nabati Bagian dari menu sehari-hari. Daun tanaman yang masih muda, spt daun kacang panjang, daun kecipir, dan daun kapri, dipakai sebagai sayuran hijau. Sebagai bahan tambahan makanan (penyedap cita rasa).Sebagai Bahan Baku IndustriSebagai Bahan TernakSebagai Pelestari Lingkungan.

  • KOMPOSISI KACANG-KACANGAN

    Nama BahanEnergi (Kal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Ca (mg)Fe (mg)Vit AVit B1BDD %Kedelai33134,918,134,82278,01101,07100Tanah45225,342,821,1581,300,30100Gude 33620,71,4621254,01500,48100Bogor37016665854,200,18100Tunggak (tolo)34222,91,461,6776,5300,92100Hijau34522,21,262,91256,71570,64100Merah (galing)33623,11,759,5805,000,60100Koro332243551302700,395

  • STANDAR MUTU KACANG-KACANGANSecara Umum, standar mutu kacang-kacangan yang baik:Bebas dari hama penyakit.Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisidaMemiliki suhu normal

  • HASIL OLAHAN KACANG-KACANGANBerbagai jenis kacang-kacangan dapat dimanfaatkan menjadi olahan tertentu, misalnya:1. Kacang Tanah sambal kacang, kacang oven, bumbu pecel, rempeyek, nting-nting, dll2. Kacang Merah ice cream kacang merah, roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, crakers kacang merah,dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, dan donat isi.3. Kacang Hijau bubur kacang hijau, isian dalam bakpao, gandasturi, dll4. Almond susu almond, jelly almond, teh almond dan almond juga dapat dipakai untuk taburan atas cake ataupun berbagai minuman.5. Kacang Panjang tumis kacang panjang,kacang panjang kuah santan. 6. Kacang KedelaiMakanan Ternak[Kulit], Makanan Ternak, Kecap[Bungkil], Tahu, Kembang Tahu, Tempe, Kecap, Tauco , susu, kedele[Utuh].

  • Kacang kedele mengandung anti-tripsin, anti-kemotripsin, hemaglutinin, saponin, asam fitat dan lain-lain.Kacang tanah mengandung: anti-tripsin, saponin dll. Juga mengandung racun aflatoksin, jika ditumbuhi mikroba Aspergillus flavus.Zat allergen juga terdapat pada beberapa kacang-kacangan.

    == perlakuan panas dan proses pengolahan (fermentasi) dapat menginaktifkan faktor-faktor anti nutrisi tersebut.Anti Nutrisi pada Kacang-kacangan

  • Kacang KedelaiSumber protein nabati yang bermutu tinggi setelah diolah.Kandungan proteinnya sekitar 40%.Kandungan asam amino proteinnya hampir mendekati protein hewani.Protein kacang kedele kaya akan lisin dan triptofan, tetapi kekurangan asam amino yang mengandung belerang yaitu: metionin dan sistein.Kandungan Asam Amino Esensial

    AAEKedeleDaging sapiPola FAOIsoleusin340327270Leusin480512306Lisin400546270Metionin80155144Fenilalanin320257180Treonin250276180Triptofan907390Valin350347270

  • **