BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tepung merupakan salah satu bahan pangan yang paling banyak digunakan

oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia, tepung digunakan sebagai bahan baku

industri roti, makaroni, mie dan lain sebagainya. Tepung dibuat dari gandum yang

selama ini diimpor dari luar negeri. Kebutuhan tepung dari tahun ke tahun semakin

meningkat karena kebutuhan pokok berbahan dasar tepung juga semakin beragam.

Import gandum yang juga mengalami peningkatan akan mengurangi devisa negara.

Sumber karbohidrat di Indonesia sebenarnya cukup banyak, di antaranya yang

berasal dari umbi-umbian. Karbohidrat yang berasal dari umbi-umbian berpotensi

untuk menggantikan tepung dalam pemenuhan kebutuhan makanan pokok bagi

penduduk Indonesia. Salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak di Indonesia

dan mulai terlupakan adalah umbi ganyong. Tanaman ganyong (Canna edulis) cukup

mudah dibudidayakan baik pada tanah yang subur maupun pada tanah yang tandus

dan pertumbuhanannya tidak memerlukan persyaratan-persyaratan yang sukar.

Tanaman ganyong banyak di jumpai di masyarakat khususnya di daerah

pedesaan. Masyarakat masih jarang memanfaatkan ganyong. Tanaman umbi ganyong

memang tidak sepopuler jika dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar.

Pemanfaatan ganyong biasanya hanya sebatas direbus dan dijadikan nyamikan.

Harmayani (2008) melaporkan bahwa pati ganyong dapat dibuat menjadi makanan

bayi untuk mengatasi gizi buruk. Namun, di Australia pati ganyong sudah

dimanfaatkan industri untuk menghasilkan berbagai produk, sedangkan di Vietnam

dan Cina Selatan telah diproses menjadi mie pati transparan (cellophane noodles).

Ganyong selain mengandung karbohidrat juga mempuyai kalsium dan fosfor yang

cukup tinggi. Kandungan kalsium dan fosfor ini merupakan unsur penting penyusun

kekuatan tulang.

Tepung ganyong yang dibuat biasanya menghasilkan warna yang kurang

bagus dibandingkan dengan tepung lainnya sehingga tepung ganyong tidak laku

dijual. Tepung umbi-umbian umumnya memang berwarna coklat keunguan. Warna

ungu disebabkan senyawa metabolit sekunder yang diasumsikan mempunyai ukuran

lebih kecil dari amilum (pati), sedangkan warna coklat adalah serat (selulosa) yang

1

diasumsikan mempunyai ukuran lebih besar dari pati ganyong. Dengan demikian

maka teknologi paling tepat untuk memisahkan pati ganyong dari selulosa dan

senyawa metabolit sekunder adalah dengan teknik filtrasi bertingkat.

Berdasarkan uraian diatas dimana sebagian karakteristik tepung ganyong yang

mirip dengan tepung terigu, perlu kajian mendalam agar dapat diketahui kandungan

kimia dan karakteristik tepung ganyong secara keseluruan menuju tepung

terstandarisasi yang siap diproduksi dan menjadi bahan baku produk olahan makanan.

Karakteristik tepung ganyong yang perlu di uji adalah kadar air, kadar abu dan kadar

mineral seperti Fe.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam makalah ini

adalah sebagai berikut ;

1. Bagaimana cara membuat tepung dan pati ganyong yang tidak berwarna coklat?

2. Bagaimana cara menentukan kadar air tepung ganyong?

3. Bagaimana cara menentukan kadar abu tepung ganyong?

4. Bagaimana cara menentukan kadar mineral Fe dalam tepung ganyong?

C. Tujuan Penelitian

1. Membuat tepung dan pati ganyong yang tidak berwarna coklat

2. Menentukan kadar air tepung ganyong

3. Menentukan kadar abu tepung ganyong

4. Menentukan kadar mineral Fe dalam tepung ganyong

D. Manfaat Penelitian

Hasil pratikum ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada mahasiswa

maupun masyarakat pada umumnya tentang kadar air, abu dan mineral Fe yang

terkandung dalam tepung dan pati ganyong.

E. Defini Operasional, Asumsi, Dan Pembatasan Masalah

1. Definisi Operasional

Definisi operasional yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

1. Kadar air adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya

dalam % basis basah (bb).

2. Kadar abu adalah campuran dari komponen anorganik atau mineral yang

terdapat pada suatu bahan pangan.

2

3. Fe adalah merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam

tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia

dewasa.

2. Asumsi

Penelitian ini mengasumsikan bahwa pH dan suhu ruangan pada saat

pengeringan tepung dan pati ganyong, pada saat pembuatan tepung dan pati

ganyong, dan faktor-faktor lain yang tidak dibahas dalam penelitian ini dianggap

tidak mempengaruhi hasil penelitian.

3. Pembatasan Masalah

1. Ganyong yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ganyong putih dari desa

cepokorejo, Tuban.

2. Tepung dan pati yang digunakan merupakan tepung dan pati ganyong hasil

praktikum.

3

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Teori-Teori Yang Menunjang

1. Tinjauan tentang umbi Ganyong

Salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak di Indonesia adalah

umbi ganyong. Tanaman ganyong (Canna edulis) cukup mudah dibudidayakan

baik pada tanah yang subur maupun pada tanah yang tandus dan

pertumbuhanannya tidak memerlukan persyaratan-persyaratan yang sukar.

Gambar 1. a. Tanaman Ganyong; b.Umbi Ganyong

Sumber : http://www.bbpp-lembang.info/index.php/en/arsip/artikel/artikel-

pertanian/502-tanaman-ganyong

Produksi ganyong cukup banyak di masyarakat khususnya di daerah

pedesaan. Masyarakat masih jarang memanfaatkan ganyong sebagai pangan.

Harmayani (2008) melaporkan bahwa pati ganyong dapat dibuat menjadi

makanan bayi untuk mengatasi gizi buruk. Umbi ganyong cocok digunakan

untuk sumber energi karena memiliki kandungan karbohidrat yang hampir setara

dengan umbi-umbi yang lain. Ganyong selain mengandung karbohidrat juga

mempuyai kalsium dan fosfor yang cukup tinggi. Tepung ganyong yang dibuat

tanpa perlakuan pendahuluan akan menghasilkan tepung yang warnanya kurang

putih (cerah). Tepung umbi-umbian umumnya berwarna coklat. Hal ini

disebabkan karena terjadi proses pencoklatan selama proses pembuatan tepung.

4

Tanaman ganyong yang banyak tumbuh di daerah tropis ini, termasuk

dalam :

Divisi :Spermatophyta

Sub Divisi :Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingeberales

Famili : Cannaceae

Genus : Canna

Species : Canna edulis Ker

Tanaman ini tetap hijau sepanjang hidupnya. Warna batang, daun dan

pelepahnya tergantung pada varietasnya, begitu pula warna sisik umbinya.

Tingginya 0,9 - 1,8 meter. Sedang apabila diukur lurus, panjang batangnya bisa

mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman

sampai ujung rhizoma atau sering disebut dengan umbi.

Morfologi Tanaman Ganyong

Bentuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan tanaman herba,

semua bagian vegetatif yaitu batang, daun serta kelopak bunganya sedikit berlilin.

Tanaman ini tetap hijau disepanjang hidupnya, diakhir hidupnya, dimana umbi

telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini

seakan-akan menunjukkan bahwa tanaman mati, padahal tidak. Karena bila hujan

tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan membentuk tanaman lagi.

Tinggi tanaman ganyong antara 0,9 - 1,8 meter. Bahkan di Queensland

dapat mencapai 2,7 meter. Sedang untuk daerah Jawa, tinggi tanaman ganyong

umumnya 1,35 - 1,8 meter. Apabila diukur lurus, maka panjang batang bisa

mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman

sampai ujung rhizoma atau yang sering disebut dengan umbi.

5

Apabila diperhatikan ternyata warna batang, daun, pelepah daun dan sisik

umbnya sangat beragam. Adanya perbedaan warna ini menunjukkan varietasnya.

Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 - 8,75 cm dan

panjangnya 10 - 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan

dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar

serabut tebal. Bentuk umbi beraneka ragam, begitu juga komposisi kimia dan

kandungan gizinya. Perbedaan komposisi ini dipengaruhi oleh umur, varietas dan

tempat tumbuh tanaman.

Komposisi Kimia Ganyong

Komposisi kimia umbi ganyong tergantung pada varietasnya. Kadar pati

pada umbi ganyong sebesar 90% sedangkan kadar gulanya 10% sehingga umbi

ganyong rasanya tidak terlalu manis (Flach dan Rumawas,1996). Kandungan

karbohidrat umbi ganyong cukup tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain

sehingga cocok dijadikan sebagai sumber energi (Damayanti, 2002). Kadar

karbohidrat umbi ganyong berkisar antara 22,624,6% namun lebih rendah

dibandingkan ubi kayu (Flach dan Rumawas,1996). Kandungan zat gizi pada

ganyong dapat dilihat pada Tabel 1 dan komposisi kimia pada umbi ganyong

dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Umbi-umbian (100 g)

6

Nama Bahan

Ai

(G

Protein

(G)

Lemak

(G)

Kbhdt

(g)

Kal

(mg)

Fospor

(Mg)

Besi

(Mg)

A

(IU)

Vit

B

C

Ubi jalar

Singkong

Kentang

T.ganyon

g

T.Singko

ng

T.

kentang

75

63

78

14

9

13

1,0

1,2

2,0

0,7

1,1

0,3

0,1

0,3

0,1

0,2

0,5

0,1

22,6

34,7

19,1

85,2

88,2

85,6

21

33

11

8

84

21

70

40

56

22

125

30

20,0

0,7

0,7

1,5

1,0

0,5

0

0

0

0

0

0

0,1

0,0

6

0,1

1

0,0

9

0,4

0,0

4

1

3

1

0

0

0

(Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). 

Tabel 2. Komposisi Kimia pada Umbi Ganyong

2. Tinjauan tentang Pati dan Tepung Ganyong

Tepung merupakan salah satu bentuk alternative produk setengah jadi

yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat

komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak

sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung

sangat beragam , dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan.

Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan

pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan

yang tidak mudah menjadi coklat.

Pada umumnya umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami

pencoklatan setelah dikupas. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada

bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah

sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara

merendm dalam air atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam

proses blansir.

7

Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum

Triticum aestivum (club wheat) dan Triticum compactum Host atau campuran

keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2 dan asam folat

sebagai fortifikan. Bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan untuk produk

tepung terigu sesuai dengan peraturan pemerintah.

Pati merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting dan tersebar luas

di alam. Pati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan antara

lain di dalam biji buah (padi, jagung, gandum, jemawut, sorghum), di dalam

umbi (ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong, kentang) dan pada batang (aren

dan sagu)Pati ganyong merupakan produk olahan dari umbi ganyong.

Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu

polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa

dan amilopektin. Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak

daripada amilosa. Butiran pati mengandung amilosa berkisar antara 15-30%,

sedangkan amilopektin berkisar antara 70-85%.

Pati ganyong yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku cendol,

jenang, biskuit dan sohun yang memiliki kualitas dan karateristik hampir sama

dengan pati dari bahan baku sagu/aren. Selain itu pati ganyong telah banyak

dimanfaatkan untuk kebutuhan pangan masyarakat, terutama didaerah pedesaan

sebagai upaya meningkatkan ketahanan pangan dan kecukupan gizi. Pembuatan

pati ganyong sedikit lebih sulit dibandingkan tepung karena melalui proses

ekstraksi untuk memisahkan pati dari serat yang ada. Mula pertama umbi diparut

dengan mesin pemarut untuk memperkecil ukuran sehingga memudahkan pada

saat proses ekstraksi pati ganyong. Kemudian hasil parutan dari umbi ganyong

yang masih segar disaring dan dicuci dengan air secara berulang (3 - 4 kali) agar

diperoleh pati yang putih bersih yang didapatkan dari bagian yang mengendap di

dasar bak pencuci.

Setelah diperoleh parutan dan dicuci kemudian dilakukan pengepresan

untuk memisahkan patinya. Masyarakat umumnya melakukan dengan tangan

sehingga membutuhkan waktu yang lama. Cairan yang diperoleh dibiarkan

beberapa saat kemudian dipisahkan padatannya (pati). Pati yang diperoleh

kemudian dijemur atau dikeringkan.

8

Pati ganyong dapat dimanfaatkan sebagai bahan komplementer terhadap ubi

kayu dan dijadikan sebagai bahan baku pembuatan sohun di Vietnam (Hermann,

1996). Pati ganyong juga dapat dijadikan sebagai subsitusi tepung terigu dan

tepung beras.

Reaksi Pencoklatan

Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu

pencoklatan enzimatik dan non enzimatik. Pencoklatan enzimatik sering terjadi

pada buah-buahan yang banyak mengandung subtrat senyawa fenolat. Terdapat

banyak sekali senyawa fenolat yang dapat bertindak sebagai subtrat dalam proses

pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Pencoklatan

enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus

berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi

dalam pencoklatan dikenal dengan nama fenol oksidase, polifenol oksidase,

fenolase atau polifenolase. Masing-masing bekerja spesifik untuk substrat

tertentu. Polifenol oksidase merupakan enzim dengan kofaktor tembaga seperti

terdapat pada Gambar 2 (Shahina, 2002).

Reaksi pencoklatan enzimatik terutama disebabkan oleh aktivitas oksidase,

seperti fenolase atau polifenolase yang akan mengkatalis reaksi oksidasi senyawa

fenol menjadi keton. Gambar 3 menunjukkan pembentukan melanoidin dari

difenol atau o-quinon dengan aktivitas polifenolase (Eskin,1990).

9

3. Tinjauan tentang Kadar air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa

pangan. Didalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar,

misalnya didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90%, susu

segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 66%. Pada produk pangan yang kerinbg

seperti dendeng, kerupuk dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat perhatian

secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering tersebut dapat

mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun mikroba

pembusuk.

1. Air dalam bahan pangan

Air dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu : (1) air bebas, (2) air

terikat lemah atau air teradsorbsi, dan (3) air terikat kuat. Pada umumnya air

bentuk pertama dan kedua uang dominan, sedangkan air terikat jumlahnya

sangat kecil.

a) Air bebas

Air bebas ada dalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori

bahan, atau bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut

10

juga sebagai aktivitas air atau “water activity” yang diberi notasi Aw.

Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu aktivitas

pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan

pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat

dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya

nutrien terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia

dapat berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan

atau nilai Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik

akibat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya

reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Air bebas

sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan.

b) Air terikat lemah atau air teradsorbsi

Air yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada

permukaan koloid makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air

teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan

pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan antara air dengan koloid

merupakan ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan

relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan.

c) Air terikat kuat

Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air

tersebut membentuk hidrat dengan beberapa jumlah molekul lain

dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil

dan sangat sulit diuapkan dan dibekukan.

Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur

adalah air bebas dan air teradsorbsi. Jadi kadar air suatu bahan pangan

merupakan gabungan dari teradsorbsi didalam bahan tersebut.

Hubungan kadar air dan air bebas atau aktivitas air (Aw) ditunjukkan

dengan kecendrungan bahwa makin tinggu kadar air makin tinggi pula

nilai Aw. Akan tetapi, hubungan tersebut tidak linier melainkan

berbentuk kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan dalam porsen (%)

dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw dinyatakan dalam angka

desimal pada kisaran skala 0-1.0. kurva hubungan antara kadar air dan

Aw bahan disebut juga sebagai kurva isoterm Sorbsi Lembab (ISL).

11

2. Metode Analisis Kadar Air

Ada beberapa metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu :

metode pengeringan, metode destilasi dan metode kimiawi. Metode

pengeringan menggunakan prinsip “thermogravimetri” dengan alat

pengeringan berupa oven. Metode yang sering digunakan adalah metode

pengeringan /oven (thermogravimetri) karena prosedurnya yang mudah dan

relatif terjangkau harganya.

Metode pengeringan / oven (Thermogravimetri)

Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip perhitungan

selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot

tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan.

a. Metode oven

Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali

produk yang mengandung komponen senyawa “volatil” (mudah menguap)

atau produk yang terdekomposisi/rusak pada pemanasan 100°C.

Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 100-105°C

sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung

sebagai kadar air.

Prosedur perhitungan kadar air adalah sebagai berikut.

4. Tinjauan tentang Kadar abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan

anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga

dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan

total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses

pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah

disebut sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-

beda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki

kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish

12

product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar

kadar abu antara 0,44 – 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish

product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara

lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis

bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan

makanan. Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan

endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan

endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena

masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis

kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk

memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu

sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam

yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada

makanan tersebut. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara

basah).

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan

organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. (Winarno, 1992) Abu

merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-

komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam

mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang

digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan

pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan

ke dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. Abu dalam

bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tak larut.

(Puspitasari, et.al, 1991)

Analisis gravimetrik merupakan bagian analisis kuantitatif untuk

menentukan jumlah zat berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah

bahan/analit yang dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu. (Widodo,

2010). Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar

abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar.

13

Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan

kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu

tinggi sekitar 650°C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata di dalam abu

tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe,

Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti Al, Ba,

Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Besarnya kadar abu dalam daging ikan

umumnya berkisar antara 1 hingga 1,5 %. (Yunizal, et.al, 1998) Kadar

abu/mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas

berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses

pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan

mineral suatu bahan. 

5. Tinjauan tentang Mineral Fe

Zat besi mempunyai peranan atau manfaat yang penting dalam

pengangkutan oksigen dari paru-paru ketisu. Zat besi bergabung dengan oksigen

didalam paru-paru dan melepaskan oksigen dalam tisu-tisu yang memerlukan.

Manfaat zat besi bagi tubuh:

a) Digunakan dalam pembuatan hemoglobin dan mioglobin;

b) Dapat mencegah anemia;

c) Menormalkan imuniti;

d) Meningkatkan kekebalan tubuh;

e) Dapat menyembuhkan kerontokan.

Zat besi (Fe) terdapat dalam bahan makanan hewani, kacang-kacangan,

dan sayuran berwarna hijau tua. Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering

dialami sebab rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari

sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%. Penyerapan Fe asal bahan makanan

hewani dapat mencapai 10-20%. Fe bahan makanan hewani (heme) lebih mudah

diserap daripada Fe nabati (non heme). Sumber terbaik zat besi berasaska

makanan ialah hati, tiram, kerang, buah pinggang, daging tanpa lemak, ayam/itik

dan ikan. Kacang dan sayur yang dikeringkan adalah sumber iron yang baik

daripada tumbuhan.

Beberapa jenis makanan yang mengandung zat besi adalah daging sapi,

kambing, ayam, ikan, ikan tuna, dan telur. Dari enam jenis makanan ini, daging

14

sapi dan kambing menempati posisi tertinggi. Dalam 100 gr daging sapi,

misalnya, terkandung 2,5 mg lebih zat besi. Selain zat besi, daging sapi juga

mengandung protein, vitamin A, zinc (seng), Omega-3, vitamin B12, dan lemak

tak jenuh. Agar makanan yang mengandung zat besi tersebut terserap dengan

baik,sebaiknya dibantu dengan asupan vitamin C.

Keanekaragaman konsumsi makanan sangat penting dalam membantu

meningkatkan penyerapan Fe di dalam tubuh. Kehadiran protein hewani, vitamin

C, vitamin A, zink (Zn), asam folat, zat gizi mikro lain dapat meningkatkan

penyerapan zat besi dalam tubuh. Manfaat lain mengkonsumsi makanan sumber

zat besi adalah terpenuhinya kecukupan vitamin A. Makanan sumber zat besi

umumnya merupakan sumber vitamin A. Kekurangan zat besi boleh

menyebabkan:

a) Keletihan, lemah badan;

b) Berdebar, sakit dada;

c) Kesukaran bernafas;

d) Anemia

Asupan normal zat besi biasanya tidak dapat menggantikan kehilangan zat

besi karena perdarahan kronik dan tubuh hanya memiliki sejumlah kecil cadangan

zat besi. Sebagai akibatnya, kehilangan zat besi harus digantikan dengan

tambahan zat besi. Janin yang sedang berkembang menggunakan zat besi, karena

itu wanita hamil juga memerlukan tambahan zat besi.

Makanan rata-rata mengandung sekitar 6 mgram zat besi setiap 1.000

kalori, sehingga rata-rata orang mengkonsumsi zat besi sekitar 10-12 mgram/hari.

Sumber yang paling baik adalah daging. Serat sayuran, fosfat, kulit padi (bekatul)

dan antasid mengurangi penyerapan zat besi dengan cara mengikatnya. Vitamin C

merupakan satu-satunya unsur makanan yang dapat meningkatkan penyerapan zat

besi. Tubuh menyerap sekitar 1-2 mgram zat besi dari makanan setiap harinya,

yang secara kasar sama degnan jumlah zat besi yang dibuang dari tubuh setiap

harinya.

6. Tinjauan Tentang Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)

15

Spektrometri atomik adalah metode pengukuran spektrum yang berkaitan

dengan serapan dan emisi atom. Bila suatu molekul mempunyai bentuk spektra

pita, maka suatu atom mempunyai spektra garis. Atom-atom yang terlibat dalam

metode pengukuran spektrometri atomik haruslah atom-atom bebas yang

garis spektranya dapat diamati. Pengamatan garis spektra yang spesifik ini

dapat digunakan untuk analisis unsur baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

Absorbsi (serapan) atom adalah suatu proses penyerapan bagian sinar oleh atom-

atom bebas pada panjang gelombang (λ) tertentu dari atom itu sendiri

sehingga konsentrasi suatu logam dapat ditentukan. Karena absorbansi sebanding

dengan konsentrasi suatu analit, maka metode ini dapat digunakan untuk sistem

pengukuran atau analisis kuantitatif.Spektrometri Serapan Atom (SSA) dalam

kimia analitik dapat diartikan sebagai suatu teknik untuk menentukan

konsentrasi unsue logam tertentu dalam suatu cuplikan. Teknik pengukuran ini

dapat digunakan untuk menganalisis konsentrasi lebih dari 62 jenis unsur

logam.mTeknik Spektrometri Serapan Atom (SSA) dikembangkan oleh suatu tim

peneliti kimia Australia pada tahun 1950-an, yang dipimpin oleh Alan Walsh, di

CSIRO (Commonwealth Science and Industry Research Organization)

bagian kimia fisik di Melbourne, Australia. Unsur-unsur dalam cuplikan

diidentifikasi dengan sensitivitas dan limit deteksi pada teknik pengukuran

ini dapat mencapai < 1 mg/L (1 ppm) bila menggunakan lampu nyala biasa

dan dapat dicapai sampai 0,1 ppm dengan menggunakan prosedur SSA yang

lebih canggih. Dalam spektroskopi atomik, faktor-faktor yang dapat

menyebabkan pelebaran garis spektra merupakan suatu problem dalam sistem

analisis metode ini. Dua hal yang paling sering menimbulkan problem ini adalah

pelebaran efek Doppler (Doppler Boardening) dan pelebaran tekanan (Pressure

Boardening).

Pelebaran Efek Doppler (Doppler Boardening)

Selama proses atomisasi atau ionisasi, suatu spesies yang sedang diukur

dapat bergerak menjauhi atau melalui detektor. Hal ini dapat menimbulkan

loncatan Doppler pada spektra garis yang dihasilkan, sehingga garis spektra yang

seharusnya berkisar antara 1-15 nm menjadi kira-kira 100 kali lebih lebar. Tidak

banyak hal yang dapat dilakukan untuk menghindari efek Doppler ini

kecuali hanya mengenali mengapa hal tersebut terjadi.

16

Pelebaran Tekanan (Pressure Boardening)

Efek ini dapat timbul bila suatu analit bertabrakan dengan spesies lain

karena perubahan energi. Efek ini semakin besar pengaruhnya sejalan

dengan kenaikan suhu.

Prinsip Dasar SSA :

1. Cuplikan atau larutan cuplikan dibakar dalam suatu nyala atau dipanaskan

dalam suatu tabung khusus (misal tungku api). Dalam setiap atom tersebut

ada sejumlah tingkat energi diskrit yang ditempati oleh elektron. Tingkat

energy biasanay dimulai dengan E0 bila berada pada keadaan dasar (grouns

state level) sampai E1, E2 sampai E∞

Gambar 4. Diagram Tingkat Energi Elektronik

Atom yang tidak tereksitasi, berada dalam keadaan dasar (ground state).

Untuk mengeksitasi atom, satu atau lebih elektron harus berpindah ke

tingkat energi yang lebih tinggi dengan cara penyerapan energi oleh atom

itu. Energi dapat disuplai oleh foton atau dari peristiwa tabrakan yang

disebabkan oleh panas. Dengan peristiwa itu, elektron terluar akan menjauhi

inti paling tidak adalah ke tingkat energi pertama E1.

Atom-atom dalam kabut tersebut bergerak dengan kecepatan tinggi

dan saling bertabrakan, serta menyerap dalam kisaran λ yang sangat sempit.

Oleh karena energi gap E1-E0 sempit ini, walaupun pada proses pembakaran

terjadi kabut dari berbagai atom, tapi hanya atom tertentu yang dapat menyerap

17

sumber energi atau foton. Hal ini merupakan sifat selektif yang spesifik dari SSA.

Kespesifikan itu juga merupakan suatu kekurangan karena lebar pita

penyerapan yang sempit dengan lebar berkisar 0,001 nm menjadi kendala dalam

analisis. Tidak ada monokromator yang mampu menghasilkan pita radiasi

yang sekecil puncak absorpsi atom (0,001 nm). Bila digunakan sumber radiasi

kontinu, monokromator akan melakukan suatu pita yang lebarnya 3-10 nm

jadi hanya sebagian kecil radiasi yang diabsorpsi yaitu ± 1 o/oo. Dalam

keadaan demikian hukum Beer tidak berlaku karena perubahan relatif

intensitas pita radiasi yang dilakukan sangat kecil dibandingkan dengan

perubahan radiasi yang bersesuaian dengan puncak absorpsi. Untuk mengatasi hal

ini, digunakan sumber radiasi yang mengemisi garis dengan λ yang sama

dengan radiasi elemen yang akan dianalisis yang dihasilkan oleh Hollow Cathode

Lamp (HCL) atau Electrodeless Discharge Lamp (EDL).

Gambar 5. Diagram Peristiwa Absorpsi Cahaya

Di dalam Hollow Cathode Lamp (HCL) atau Electrodeless Discharge

Lamp (EDL), atom elemen yang dimaksud dalam keadaan gas dieksitasikan

dengan pengawamuatan (discharge) listrik. Atom-atom yang tereksitasi

mengemisikan radiasi khas bila kembali ke tingkat energi yang lebih

rendah. Sebagian dari radiasi yang diemisi akan mempunyai λ persis sama

dengan garis absorpsi resonansi. Dengan sumber radiasi yang dipilih dengan

cermat, garis garis emisi dapat mempunyai pita yang lebarnya lebih kecil dari

pita absorpsi.

Instrumentasi

Suatu alat absorpsi atom terjadi dari komponen-komponen dasar yang

sama seperti spetrofotometer biasa, jadi mengandung : sumber radiasi,

monokromator, tempat cuplikan (dalam hal ini nyala), detector dan indicator

18

penguatan (amplifier). Spektrofotometer absorpsi atom ada yang single-beam

dan ada pula yang double-beam.

Gambar 6. Skema Spektrometer Serapan Atom

19

Keterangan :

A. Sumber Radiasi

B. Burner

C. Monokromator

D. Detektor

E. Amplifier

F. Display (Readout)

7. Kerangka Konseptual

Apakah kualitas tepung dan pati ganyong setara dengan tepung dari umbi-umbian

yang lain?

20

Fakta :

- Kebutuhan tepung dari tahun ke tahun semakin meningkat karena kebutuhan pokok berbahan dasar tepung juga semakin beragam.

- Import gandum yang mengalami peningkatan akan mengurangi devisa negara.- Karbohidrat yang berasal dari umbi-umbian berpotensi untuk menggantikan

tepung dalam pemenuhan kebutuhan makanan pokok bagi penduduk Indonesia. - Ganyong merupakan jenis umbi-umbian yang masih jarang dimanfaatkan.

Teori :

- Ganyong merupakan jenis umbi-umbian yang mengandung karbohidrat

- Ganyong mengandung kalsium dan fosfor yang cukup tinggi

Penelitian Terdahulu :

- Pati ganyong memiliki kadar air 8,34 % dan kadar abu 0,2 % (Nur dan Titi, 2004)

- Tepung ganyong memiliki kadar air 6,69 % dan kadar abu 2,89 % (Nur dan Titi, 2004)

Dilakukan penelitian tentang kandungan kadar air dan kadar abu, dan mineral Fe pada tepung

dan pati ganyong

8. Hipotesis

Perendaman dalam asam sitrat saat proses pembuatan pati dan tepung ganyong

akan membuat warna warna pati dan tepung yang dihasilkan lebih putih.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Sasaran Percobaan

Sasaran dalam penelitian ini adalah mengetahui kadar air, abu dan mineral Fe tepung

dan pati ganyong.

B. Rancangan Percobaan

Berdasarkan rumusan masalah, maka jenis penelitian yang dipakai dalam

percobaan ini tergolong penelitian deskriptif kuantitatif.

C. Variabel Percobaan

Penentuan Kadar Air

Variabel bebas : tepung ganyong, pati ganyong

Variabel respon : kadar air

Variabel kontrol : waktu dan suhu saat di oven

Penentuan Kadar Abu

Variabel bebas : tepung ganyong, pati ganyong

Variabel respon : kadar abu

Variabel kontrol : waktu dan suhu saat di tanur

Penentuan Kadar Mineral Fe

Variabel bebas : tepung ganyong, pati ganyong

21

Variabel respon : Absorbansi sampel

Variabel kontrol : waktu pemanasan, jumlah penambahan HCl dan HNO3 pekat

D. Tempat dan Waktu Percobaan

a. Tempat penelitian

Kegiatan penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik FMIPA

Universitas Negeri Surabaya.

b. Waktu penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai oktober 2013.

E. Instrumen Percobaan

a. Alat

Pada penelitian ini digunakan alat-alat gelas, antara lain gelas kimia,

tabung reaksi, gelas ukur, cawan arloji dan spatula. Selain itu, juga digunakan

pipet tetes, neraca analitik. Instrumen yang digunakan untuk analisis pada

penelitian ini, meliputi Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) untuk

mengetahui kadar mineral Fe.

b. Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah tepung dan pati umbi ganyong, HNO3

pekat dan HCl pekat.

F. Prosedur Percobaan

a. Pembuatan tepung ganyong

Pembuatan tepung ganyong, hal pertama yang dilakukan adalah

mengupas ganyong sampai bersih dan direndam dengan asam sitrat 1% kurang

lebih 10-15 menit. Ganyong yang sudah direndam langsung diiris tipis dan

dimasukkan kedalam baskom yang berisi air dengan tujuan perendaman dan

ditiriskan. Ganyong yang sudah ditiriskan dijemur atau diangin-anginkan

sampai kering, selanjutnya diblender sampai halus. Tepung ganyong siap

digunakan.

b. Pembuatan pati ganyong

22

Pembuatan pati ganyong, sama halnya dengan pembuatan tepung

ganyong hal pertama yang dilakukan adalah mengupas ganyong sampai bersih

dan direndam dengan asam sitrat 1% kurang lebih 10-15 menit. Ganyong yang

sudah direndam langsung diparut dan dimasukkan kedalam baskom yang

berisi air dengan tujuan perendaman dan ditiriskan. Ganyong yang sudah

ditiriskan disaring, filtratnya digunakan untuk pengendapan. Pengendapan

dilakukan selama semalam, kemudian diambil endapannya dan dijemur

sampai kering, selanjutnya diblender sampai halus. Pati ganyong siap

digunakan.

c. Penentuan kadar air

Untuk penentuan kadar air, hal pertama yang dilakukan adalah

mengeringkan cawan poselen terlebih dahulu selama 1 jam dalam oven pda

suhu 105 oC, kemudian didingainkan dalam esikator dan kemudian beratnya

ditimbang (x) atau sebagai berat cawan poselen kosong. Persiapan sampel

dimulai dari menimbang sampel seberat 5 gram sebagai berat (y) dan

dimasukkan ke dalam cawan porselen. Proses pengeringan dengan oven

selama 4 jam pada suhu 105oC, kemudian didingiankan dalam esikator dan

ditimbang kembali. Prosedur ini diulang sampai 3 kali, hingga dicapai berat

konstan (z)

d. Penentuan kadar abu

Cawan porselin dikeringkan dalam oven 105°C selama beberapa jam,

kemudian didinginkan dalam eksikator dan berat awal ditimbang (x). Sampel

bahan ditimbang dengan berat kira-kira 2 gram (y) dan dimasukkan ke dalam

cawan porselin. Sampel tersebut dipijarkan di atas nyala api pembakar bunsen

sampai titik berasap lagi, kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan

suhu 400 - 600°C. Sesudah sampel abu berwarna putih, seluruh sampel

diangkat dan didinginkan dalam eksikator. Setelah kira-kira 1 jam sampel

ditimbang kembali (z).

e. Penentuan kadar mineral Fe

Untuk penentuan mineral Fe dalam tepung dan pati ganyong, hal

pertama yang dilakukan adalah menimbang 5 gram sampel (pati ganyong/

tepung ganyong) dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian

ditambahkan HNO3(p): HCl(p) 1: 3 sebanyak 12 mL. Sampel kemudian

23

dipanaskan diatas hot plate/ kompor listrik selama 30 menit sampai hilang gas,

kemudian didinginkan lalu disaring. Filtrat yang dihasilkan diencerkan dengan

akuades dalam labu ukur 50 mL dan dibuat pH 2 – 4, kemudian diukur

absorbansi dengan AAS pada λ 248,3nm.

G. Teknik Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan pada percobaan ini adalah metode

analisis deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Deskriptif kualitatif digunakan

mendeskripsikan perubahan warna pada tepung dan pati ganyong setelah dipanaskan

pada saat pengujian kadar Fe dengan menggunakan metode SSA. Sedangkan

deskriptif kuantitatif digunakan untuk mendeskripsikan hasil kadar air dan kadar abu

pada sampel.

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Tepung Dan Pati Ganyong

Pembuatan tepung ganyong dimulai dengan mengupas ganyong. Ganyong

kemudian direndam dalam asam sitrat 1 %. Setelah direndam dengan asam sitrat,

ganyong kemudian diiris halus dan langsung direndam dalam air. Ganyong kemudian

ditiriskan dan kemudian di jemur dibawah sinar matahari sampai ganyong kering.

Ganyong yang telah kering kemudian diblender sehingga terbentuklah tepung ganyong.

Pembuatan pati ganyong dimulai dengan mengupas ganyong. Ganyong kemudian

direndam dalam asam sitrat 1 %. Setelah direndam dengan asam sitrat, ganyong langsung

diparut dan direndam dalam air. Kemudia disaring sehingga didapatkan filtrat dan residu.

Filtrat yang telah diendapkan kemudian diendapkan kembali. Setalah itu, ditiriskan danm

kemudian diambil endapannya. Selanjutnya endapan dikeringkan sehingga didapatkan

pati ganyong.

Pada percobaan ini asam sitrat digunakan untuk merendam ganyong yang telah

diiris. Umumnya umbi-umbian mudah mengalami pencoklatam setelah dikupas. Hal ini

disebabkan terjadinya reaksi oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaski

24

pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan (browning

enzymatic).

Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen suatu senyawa phenol

yang dikatalisis oleh enzim polyphenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna

coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase

dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut.

Oleh karena itu, untuk menghindari reaksi browning enzymatic maka harus

meminimalisasi kontak antara bahan yang telah dikupas dengan udara dengan cara

merendam ganyong yang telah di iris dalam asam sitrat dan air.

Menurut Winarno dan Laksmi (1974), asam sitrat berfungsi sebagai agen pengkelat

dimana senyawa ini memiliki kemampuan untuk mengikat logam-logam divalen seperti

Mn, Mg, dan Fe. Dalam reaksi ini, asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan

karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis

dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan

dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga menghambat

pertumbuhan mikroba pembusuk.

Berdasarkan hasil percobaan, warna pati lebih putih dibandingkan dengan warna

tepung yang masih kecoklatan. Hal ini dapat disebabkan karena proses pembuatannya

yang berbeda dimana pembuatan pati melalui tahap filtrasi.

25

Berdasarkan Hasil Penelitian maka di dapatkan data sebagai berikut:

Tabel 3. Data Hasil Percobaan

kode

Berat cawan

kosong +

berat sampel

Berat sampel +

cawan

Berat setelah dioven

Berat sebelum ditanur

Berat setelah di

tanur

Pati

1p13,3502

2,000315,3505 14,9923 14,9923 13,3552

2p14,0610

2,000316,0614

15,678215,684215,699515,6881Rata2 : 15.6910

15,7019 14,0670

Tepung

1t14,1511

2,000216,1513

15,919115,927415,940515,9433Rata2 : 15.9326

15,9433 14,3562

2t13,3907

2,000015,3907

15,161415,167815,178215,1844Rata2 : 15.1730

15,1844 13,6497

Keterangan : 1p : Pati replikasi pertama

26

2p : Pati replikasi kedua

1t : Tepung replikasi pertama

2t : Tepung replikasi kedua

B. Penentuan kadar air

Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan

pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan

khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven

berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan

dan setelah pemanasan. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas

tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan dapat

dihambat. Batas kadar air minimum bahan dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah

11-14% (Fardiaz, 1989).

Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan

cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sampel. Penimbangan dilakukan

sampai berat cawan konstan, yaitu dengan memanaskan cawan dalam oven pada suhu

100-105°C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung

sebagai kadar air. Perhitungan kadar air Kadar Air (SNI 01-2891-1992) sebagai berikut :

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan secara duplo dihasilkan kadar air

pati sebesar 18,49 % dan 18, 52 % dengan rata-rata sebesar 18,51 %. Sedangkan kadar

air dari tepung diperoleh sebesar 10,93 % dan 10,89 % dengan rata-rata sebesar 10,91 %.

Kadar air pati ganyong yang dihasilkan tidak memenuhi SNI 01-6057-1999 yaitu

maksimal 16%. Sedangkan kadar air tepung ganyong memenuhi SNI 01-6057-1999.

Penelitian lain menunjukkan kadar air pati ganyong sebesar 8,34 % (Nur dan Titi, 2004)

dan kadar air tepung ganyong sebesar 6,69 % (Nur dan Titi, 2004).

Dalam percobaan ini, kemampuan pati ganyong dalam meyerap air (18,51 %)

lebih tinggi dibandingkan kemampuan tepung menyerap air (10,91 %). Hal tersebut

dapat disebabkan karena Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak

27

dapat kembali seperti semula (Fennema, 1985). Kulp (1973) menyatakan bahwa air yang

terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang.

C. Penentuan Kadar Abu

Untuk menentukan persen kadar abu pada sampel maka digunakan persamaan

perhitungan kadar abu sebagai berikut :

Dimana:

x adalah bobot cawan kosong (g),

y adalah sampel (g).

z adalah cawan poselain dan abu (g),

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan secara duplo dihasilkan kadar

abu pati sebesar 0,25 % dan 0, 3 % dengan rata-rata sebesar 0,275 %. Sedangkan

kadar abu dari tepung diperoleh sebesar 10.25 %dan 12.95 % dengan rata-rata sebesar

11,6 %. Kadar air pati ganyong yang dihasilkan telah memenuhi SNI 01-6057-1999

yaitu maksimal 5%.

Penelitian lain menunjukkan kadar abu pati ganyong sebesar 0,2 % (Nur dan

Titi, 2004) dan kadar abu tepung ganyong sebesar 2,89 % (Nur dan Titi, 2004).

Berdasarkan hasil diatas, maka kadar abu tepung lebih tinggi dibandingkan kadar abu

pati. Tingginya kadar abu pada suatu sampel menunjukkan bahwa sampel tersebut

mempunyai kandungan mineral yang tinggi pula, serta tingginya kadar abu

berhubungan erat dengan kemurnian dan kebersihan suatu sampel yang dihasilkan.

Kadar abu pada pati cenderung lebih rendah dibanding kadar abu tepung, hal

ini dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan tepung dan pati. Pati diperoleh dari

ekstraksi dan pencucian yang berulang-ulang dengan air. Hal tersebut menyebabkan

mineral tersebut akan terlarut air dan ikut terbuang bersama ampas.

D. Penentuan Kadar Mineral Besi

Preparasi sampel dalam menentukan kadar mineral besi menggunakan

destruksi basah. Pada percobaan ini, HNO3 berfungsi untuk mencegah terjadinya

endapan. Hal tersebut dikarenakan ion besi dalam sampel dapat mengalami

hidrolisis dan membentuk Fe(OH)3 yang merupakan padatan.

28

Pencegahan terjadinya hidrolisis juga dapat dilakukan dengan penambahan

HCl. Dengan memberikan suasana asam , hidrolisis itu tidak akan terjadi sehingga

ion besi tetap larut dan tidak membentuk endapan. Pengendapan dapat menyebabkan

ketidakakuratan pengukuran sehingga harus di hindari.

Sampel yang telah disiapkan, kemudian diukur absorbansinya dengan

spektrofotometri serapan atom pada panjang gelombang 248,3 nm.

0 1 2 3 4 5 60

0.1

0.2

0.3

0.4

f(x) = 0.0738 x − 0.0373333333333333R² = 0.928368947453008

Kurva Absorbansi terhadapKonsentrasi Fe

Konsentrasi Fe (mg/ml)

Abs

orba

nsi

Gambar 4. kurva antara Absorbansi dan Konsentrasi Fe

Dalam percobaan ini, didapatkan persamaan garisnya yaitu y = 0,0738x -

0,0373. Sehingga didapatkan bahwa kadar besi di dalam pati ganyong sebesar 3,46

mg dalam 100 g dan kadar besi pada tepung ganyong sebesar 7,13 mg mg dalam 100

g. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, kandungan besi pada tepung umbi

ganyong sebesar 1,5 mg dalam 100 g. Hal tersebut berbeda jauh dengan hasil yang

kami dapatkan sedangkan kadar mineral Fe pati ganyong sejauh ini belum kami

ketahui secara literatur.

29

BAB V

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang telah didapatkan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Pati ganyong memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan tepung

ganyong.

2. Kadar air pati sebesar 18,49 % dan 18,52 % dengan rata-rata sebesar 18,51 %.

Sedangkan kadar air dari tepung diperoleh sebesar 10,93 % dan 10,89 % dengan

rata-rata sebesar 10,91 %.

3. Kadar abu pati sebesar 0,25 % dan 0, 3 % dengan rata-rata sebesar 0,275 %.

Sedangkan kadar abu dari tepung diperoleh sebesar 10.25 %dan 12.95 % dengan

rata-rata sebesar 11,6 %.

4. Kadar besi di dalam pati ganyong sebesar 3,46 mg dalam 100 g dan kadar besi

pada tepung ganyong sebesar 7,13 mg mg dalam 100 g. Berdasarkan Direktorat

Gizi Depkes RI, 1981, kandungan besi pada tepung umbi ganyong sebesar 1,5 mg

dalam 100 g.

B. Saran

Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik pada penelitian selanjutnya khususnya dalam mata kuliah Analisis Pangan, maka dapat dilakukan beberapa saran berikut:

1. Diharapkan untuk melakukan penelitian seperti ini setidaknya mahasiswa

mendapatkan bimbingan untuk tiap jenis masalah yang akan diuji, sehingga

mendapatkan arahan untuk mengerjakan penelitian ini mengingat penelitian ini

laporannya harus dengan aturan skripsi.

2. Saat melakukan penelitian ini diharapkan memperhatikan dan mengontrol mulai

dari proses pembuatan dari tepung ganyong dan pati ganyong.

30

DAFTAR PUSTAKA

Agus, Slamet. 2010. PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN PADA PEMBUATAN TEPUNG GANYONG CANNA EDULIS) TERHADAP SIFAT FISIK DAN AMILOGRAFI TEPUNG YANG DIHASILKAN. Yogyakarta.

Anonim. 2013. Amilum. http://id.wikipedia.org/wiki/Amilum . (dikases pada 21 oktober 2013).Anonim. 2013. Analisi Kadar. http://organiksmakma3b14.blogspot.com/2013/02/analisis-

kadar-abu-kadar-abu-merupakan.html. Diakses pada 22 oktober 2013.

Cahyono, Prima Hendri.2010. Zat Besi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Damayanti,   N.   2002.Karakterisasi     sifat      fisikokimia      tepung     dan     pati     ganyong  (cana     edulis     kerr)     varietas      lokal   [Skripsi].   Bogor:   Fakultas   Teknol ogi   Pertanian, IPB.

Eskin N.A.M. 1990. Biochemistry of Foods 2nd edition. Academic Press, Inc. California.Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,

Bogor.Flach, M and F. Rumawas. 1996. Plant Yielding Non-Seed Carbohydrates Prosea

Foundation. Plant Resources of South East Asia no. 9. Bogor. Indonesia.Harmayani E. 2008. Kembangkan Ganyong Untuk Atasi Gizi Buruk Balita. Suara MerdekaHidayat, Nur., Irnia Nurika., Isti Purwaningsih. POTENSI GANYONG SEBAGAI SUMBER

KARBOHIDRAT DALAM UPAYA MENUNJANG KETAHANAN PANGAN.Jur. Teknologi Industri Pertanian FTP – UB Malang.

Kumala Sari, Dyah. 2009. Spektrometri Serapan Atom. http://www.academia.edu/4993834/SPEKTROMETRI_SERAPAN_ATOM_SSA_(diakses pada 14 November 2013).

Mohamad Legowo, Anang., Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan.Universitas Diponegoro : Fakultas Peternakan Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Semarang.

Richana, N. dan T. C. Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat Fisiko-kimia Tepung Umbi dan Tepung Pati Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Jurnal Pascapanen (1) : 29-37.

Shahina, N. 2002. Enzymes and Food. Oxford University Press, New York.Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

31

LAMPIRAN

Ganyong Ganyong direndam dalam asam sitrat

Ganyong direndam dalam air setelah di iris

Ganyong di keringkan

Tepung Ganyong Pati Ganyong

32

Saat penimbangan Proses pendinginan dalam desikator

LAMPIRAN 2

PERHITUNGAN

Perhitungan Kadar air

Kadar air pati

1p ¿ 15,3505−14.98072,0003

X 100 %=18.49 %

2p = 16,0614−15.6910

2,0003X 100 %=18.52 %

Sehingga diperoleh kadar air dari pati rata-rata adalah 18,51 %

Kadar air dari tepung adalah

1t = 16,1513−15,9326

2,0002X 100 %=10.93 %

2t ¿ 15,3907−15,17302,0000

X 100 %=10.89 %

Sehingga diperoleh kadar air dari tepung rata-rata adalah 10,91 %

33

Perhitungan Kadar Abu

Kadar abu dari pati

1p : 13,3552−13,3502

2,0003x 100 %=0,25 %

2p : 14,0670−14,0610

2,0003x100 %=0,3 %

Sehingga diperoleh kadar abu dari pati rata-rata adalah 0,275 %

Kadar abu dari tepung

3y : 14,3562−14,1511

2,0002x 100 %=10.25 %

4y : 13,6497−13,3907

2,0000x100 %=12.95 %

Sehingga diperoleh kadar abu dari tepung rata-rata adalah 11,6 %

Perhitungan Kadar Fe

Larutan Konsentrasi Fe (mg/ml) AbsorbansiI 1 0,046II 2 0,051III 3 0,168IV 4 0,243V 5 0,375

Sampel 1,711382 0,089

0 1 2 3 4 5 60

0.1

0.2

0.3

0.4

f(x) = 0.0738 x − 0.0373333333333333R² = 0.928368947453008

Kurva Absorbansi terhadapKonsentrasi Fe

Konsentrasi Fe (mg/ml)

Abs

orba

nsi

34

Berdasarkan kurva absorbansi diatas maka didapatkan persamaan y = 0,0738x -

0,0373

Sedangkan kadar Fe pada pati ganyong adalah sebagai berikut :

y = 0,0738x - 0,0373

0,024 = 0,0738x - 0,0373

0,0738x = 0,024 + 0,0373

x = 0,83 mg/L

volume (v) = 50 mL = 0,05 L

Berat sampel = 5 g = 5 x 103 mg

Kadar Fe : x . v

berat sampel x faktor pengenceran

: 0,83

mgL

.0,05 L

5 x 103mg x

5012

: 0,0000346 mg/mg

: 0,0000346 mg x 106 /kg

Kadar Fe : 34,6 mg/kg

: 3,46 mg/100 g

Sehingga kadar Fe pada tepung ganyong adalah sebagai berikut :

y = 0,0738x - 0,0373

0,089 = 0,0738x - 0,0373

0,0738x = 0,089 + 0,0373

x = 0,1263/ 0,0738

x = 1,71 mg/L

Kadar Fe : x . v

berat sampel x faktor pengenceran

35

: 1,71

mgL

.0,05 L

5 x103mg x

5012

: 0,0000713 mg/mg

: 0,0000713 mg x 106 /kg

Kadar Fe : 71,3 mg/kg

: 7,13mg/100 g

DIAGRAM ALUR PERCOBAAN

1. Pembuatan Tepung Ganyong

36

Ganyong dikupas

Direndam

Diiris halus

Ditiriskan

Dijemur

Hancurkan dengan blender

Tepung ganyong

Ditambah Asam sitrat 1 %

Direndam air

2. Pembuatan Pati Ganyong

37

Ganyong dikupas

Direndam

Diparut langsung masuk dalam rendaman air

Disaring

Residu

Ditiriskan, diambil endapannya

Ditambah Asam sitrat 1 %

Filtrat

Diendapkan

Dikeringkan

Pati ganyong

3. Analisis Kadar Air

38

2 gram sampel

Sampel dalam botol timbang

Berat (gram)

Dimasukkan kedalam botol timbang (yang sudah dikeringkan terlebih dahulu selama 1 jam dalam oven dengan suhu 105oC lalu didingikan dalam eksikator dan kemudian beratnya ditimbang)

Dimasukkan kedalam oven selama 4-6 jam pada suhu 105oCDidinginkan pada eksikator dan beratnya ditimbang kembali (pekerjaan ini dilakukan sebanyak 3 kali, hingga dicapai berat konstan)

4. Analisis Kadar Abu

39

2 gram sampel

Sampel dalam cawan porselin

Berat (gram)

Dimasukkan kedalam cawan porselin (yang sudah dikeringkan terlebih dahulu selama beberapa jam dalam oven dengan suhu 105oC lalu didingikan dalam eksikator dan kemudian beratnya ditimbang)

Dipijarkan diatas nyala bunsen sampai titik berasap lagiKemudian dimasukkan kedalam tanur listrik pada suhu 400-600oC sampai abu berwarna putih Kemudian didingikan dalam eksikator selama 1 jam dan beratnya ditimbang (sebanyak 3 kali, hingga dicapai berat konstan)

5. Analisis Kadar Mineral Fe

40

5 gram sampel

filtrat

Absorbansi

Dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mLDitambahkan HNO3(p) : HCl(p) 1:3 sebanyak 12 mLDipanaskan diatas hotplate selama 30 menit sampai gasnya hilangDidinginkan lalu disaring

Diencerkan pada labu ukur 50 mL dan dibuat pHnya 2-4Diukur absorbansinya dengan spektrofotometri serapan atom pada panjang gelombang 248,3 nmPekerjaan diulangi sebanyak 3 kali

- Preparasi Sampel: Destruksi Basah

41

Larutan standar Fe 10 ppm

10 mL Larutan standar Fe 100 ppm

10 mL Larutan standar Fe 1000 ppm

Larutan standar Fe 0,4; 1; 2; 3; 4; 5 mg/L

Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan air sampai tanda batas sehingga diperoleh larutan standar Fe 100 ppm

Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan air sampai tanda batas sehingga diperoleh larutan standar Fe 10 ppm

Absorbansi

Dipipet masing-masing 5; 10; 15; 20; 25Masing-masing dimasukkan kedalam labu ukur 50 mL ditambahkan air sampai tanda batas sehingga diperoleh larutan standar Fe 0,4; 1; 2; 3; 4; 5

Diukur absorbansi masing-masing larutan seri standar Fe dengan Spektrofotometer Serapan Atom pada panjang gelombang 248,3 nm. (pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali)

- Pembuatan Kurva Standar

42