131
KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR KEDELAI (Glycine max) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi Oleh: Feronica Diana Maturbongs NIM : 141434003 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2019 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

  • Upload
    others

  • View
    19

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR

KEDELAI (Glycine max) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Feronica Diana Maturbongs

NIM : 141434003

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 2: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

i

KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR

KEDELAI (Glycine max) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Feronica Diana Maturbongs

NIM : 141434003

HALAMAN JUDUL

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 3: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

ii

KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR

KEDELAI (Glycine max) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

SKRIPSI

OLEH :

FERONICA DIANA MATURBONGS

NIM : 141434003

Telah disetujui oleh :

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING

Dosen Pembimbing

Ig. Yulius Kristio Budiasmoro S. Si., M. Si. Tanggal 03 Januari 2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 4: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

iii

SKRIPSI

KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR

KEDELAI (Glycine max) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

Dipersiapkan dan ditulis oleh :

FERONICA DIANA MATURBONGS

NIM : 141434003

Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi

Program Studi Pendidikan Biologi

JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma

Pada 11 Januari 2019

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Sususnan Panitia Penguji

Nama Lengkap Tanda Tangan

Ketua : Dr. Marcellinus Andy Rudhito, S. Pd ..........................

Sekretaris : Drs. A Tri Priantoro, M. For.Sc ..........................

Anggota : Ig. Yulius Kristio Budiasmoro, S.Si., M.Si ..........................

Anggota : Puspita Ratna Susilawati, M.Sc ...........................

Anggota : Hendra Michael Aquan S.Si., MEnvMgmt ..........................

Yogyakarta, 11 Januari 2019

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma

Dekan,

LEMBAR PENGESAHAN

(Dr. Yohanes Harsoyo, S. Pd., M. Si)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 5: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

iv

PERSEMBAHAN

“ It’s not whether you get knocked down, it’s

whether you get up”

[Vince Lombardi]

Dengan penuh syukur

Karya ini kupersembahkan untuk:

Ayah dan ibuku tercinta, keluarga, teman-teman dan sahabat ku

Yang telah menginspirasi dan memotivasiku

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 6: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak

memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam

kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 11 Januari 2019

Penulis

Feronica Diana Maturbongs

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 7: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ILMIAH UNTUK

KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta:

Nama : Feronica Diana Maturbongs

Nomor Induk Mahasiswa : 141434003

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul:

KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR

KEDELAI (Glycine max) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata

Dharma hak untuk menyimpan, mengalihkan dalam bentuk media lain,

mengolahnya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikannya ke internet atau media lain untuk kepentingan akademis

tanpa ijin dari saya maupun royalti kepada saya selama masih tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Yogyakarta

Pada tanggal :11 Januari 2019

Yang menyatakan,

Feronica Diana Maturbongs

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 8: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan naskah skripsi ini

disusun untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan di

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Selama melaksanakan penelitian hingga menyusun naskah skripsi ini hingga

selesai, banyak pihak yang telah memberikan bantuan baik dari segi fisik dan

mental. Penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Drs. Ign Kristio Budiasmoro, M. Si, selaku dosen pembimbing yang

dengan sabar telah membimbing dan memberi banyak pengetahuan baru

kepada penulis selama proses penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S. Pd., M. Si. selaku Dekan Fakultas

Pendidikan dan Ilmu Pendidikan sanata Dharma yang telah menyetujui

dan mengesahkan skripsi ini.

3. Drs. Antonius Tri Priantoro, M. For., Sc. selaku Kepala Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

4. Dosen-dosen penguji yang memberikan banyak masukan dan pengetahuan

baru kepada penulis

5. Semua dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah membimbing

penulis dalam proses selama belajar di Universitas Sanata Dharma.

6. Bapak Agus selaku pemilik usaha tempe koro pedang yang telah

menyediakan koro pedang untuk penelitian ini dan membagikan ilmu

tentang pembuatan tempe koro pedang.

7. Ayah dan ibuku serta kakak dan adikku dan keluarga besarku yang selalu

memberikan dukungan dan doa kepada penulis.

8. Teman-teman Program Studi Pendidikan Biologi Angkatan 2014 yang

sudah rela membantu selama menyelesaikan skripsi ini.

9. Sahabat-sahabat SMA Seni, Billy, dan Andri yang selalu mendukung dan

mendengarkan keluh kesah penulis selama menyelesaikan skripsi.

10. Sahabat-sahabat seperjuangan Margi, Tanti dan Siska yang sudah rela

membantu dan mendengarkan keluh kesah penulis selama menyelesaikan

skripsi.

11. Semua pihak yang telah membantu penulis namun tidak bisa disebutkan

satu per satu.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 9: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

viii

Penulis menyadari masih banyak kekuranganyang tidak disadari oleh

penulis selama menyelesaikan naskah skripsi ini. Penulis juga mengharapkan

kritik dan saran yang membangun dari pembaca sekalian. Penulis berharap skripsi

ini dapat berguna untuk kepentingan akademik lainnya.

Yogyakarta, 11 Januari 2019

Penulis

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 10: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

ix

KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR

KEDELAI (Glycine max) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

Feronica Diana Maturbongs

141434003

Universitas Sanata Dharma

ABSTRAK

Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan protein tinggi, tempe saat

ini dibuat dari bahan baku alternatif non kedelai salah satunya biji koro pedang

(Canavalia ensiformis) yang juga mengandung protein cukup tinggi yaitu

28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein dan HCN pada tempe

berbahan dasar kedelai dan koro pedang, mengetahui penurunan kadar HCN pada

kedelai dan koro pedang setelah direndam dengan probiotik dan mengetahui hasil

uji organoleptik pada tempe berbahan dasar kedelai dan koro pedang.

Penelitian ini menggunakan bahan baku kedelai dan koro pedang. Bahan baku

sebanyak 1000 ml direndam dalam starter(probotik)dengan perbandiangan air dan

starter 10:1.Parameter yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kadar protein

dan HCN serta uji organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar protein pada tempe

kedelai dan koro pedang dan kadar HCN pada kedelai dan koro pedang sebelum

menjadi tempe. Terdapat penurunan kadar HCN setelah direndam menggunakan

probiotik. Hasil ujiorganoleptik dari parameter warna yang dihasilkan oleh tempe

kedelai, koro pedang dan kontrol yaitu kuning pucat, aroma yang dihasilkan

tempe kedelai, koro pedang dan kontrol yaitu berbau kedelai, tekstur yang

dihasilkan yaitu agak lunak, rasa yang dihasilkan tempe koro pedang dan kontrol

yaitu agak asam dibandingkan tempe kedelai yaitu tidak asam. Sedangkan pada

penerimaan keseluruhan panelis lebih memilih kontrol dibandingkan tempe

kedelai dan koro pedang.

Kata kunci : Tempe, kedelai, koro pedang, protein, HCN

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 11: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

x

PROTEIN AND HCN CONTENT IN SOYBEAN (Glycine max) AND JACK

BEAN (Canavalia ensiformis) TEMPEH

Feronica Diana Maturbongs

141434003

Sanata Dharma University

ABSTRACT

Tempehis food that has a high protein. Tempehis made from non soybean

ingredients one of them is jack bean (Canavalia ensiformis) which also contains

high enough protein which 28,6%. In inside the jack bean there is HCN very

dangerous for the human body. The purpose of this study isknowingprotein and

HCN content in soybean and jack bean tempeh, knowing decrease of HCN

content in jack bean after soaking with probiotics and know the organoleptic test

in soybean and jack bean tempeh.

This study used raw materials of soybean and jack bean tempeh. 100 ml of

raw is soaked in a starter (probiotics) with a rasio of water and starter of 10:1.

The parameters used in this study were protein and HCN content and

organoleptic tests.

The results showed the ware differences in protein content, in addition there are

in HCN content in soybean and jack bean before and after becomeing tempeh.

There was a decrease in HCN content after soaking using probiotics.The

organoleptic test results from color parameters produced by soybean tempeh,

sword koro and control namely pale yellow, the aroma produced by soybean

tempeh, sword koro and control ie smelling soybeans, the resulting texture is

rather soft, the taste produced by the sword and control rather acidic than

soybean tempe which is not acidic. While the overall reception of panelists

preferred control over soybean and sword koro tempeh.

Keywords: Tempe, Soybean, Jack bean, Protein, HCN

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 12: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ....................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii

PERSEMBAHAN ............................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ILMIAH ................. vi

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii

ABSTRAK ......................................................................................................... ix

ABSTRACT .......................................................................................................... x

DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6

A. Koro Pedang ............................................................................................... 6

B. Kedelai ..................................................................................................... 10

C. Senyawa antigizi dalam biji-bijian ............................................................ 11

D. Asam Sianida(HCN) ................................................................................. 11

E. Tempe ...................................................................................................... 13

F. Proses Peragian ........................................................................................ 14

G. Rhizopus sp. ............................................................................................. 14

H. Penggunaan Probiotik Dalam Pembuatan Tempe ...................................... 15

I. YeastSaccharomyces sp. ........................................................................... 17

J. YoghurtPlain ............................................................................................ 17

K. Streptococcus thermophilus ...................................................................... 18

L. Lactobacillus bulgaricus........................................................................... 19

M. Lactobacillus acidophillus ........................................................................ 19

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 13: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

xii

N. Bifidobacterium ........................................................................................ 20

O. Hasil Penelitian yang Relevan .................................................................. 21

P. Kerangka Berfikir ..................................................................................... 22

Q. Hipotesis .................................................................................................. 24

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 25

A. Jenis Penelitian ......................................................................................... 25

B. Variabel Penelitian ................................................................................... 25

C. Batasan Masalah ....................................................................................... 26

D. Alat dan Bahan ......................................................................................... 27

E. Prosedur Kerja .......................................................................................... 28

F. Pengumpulan dan Pengolahan Data .......................................................... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 38

A. Hasil ......................................................................................................... 38

B. Pembahasan .............................................................................................. 41

BAB V IMPLEMANTASI TERHADAP PEMBELAJARAN ............................ 53

BAB VI PENUTUP ........................................................................................... 55

A. Kesimpulan .............................................................................................. 55

B. Saran ........................................................................................................ 56

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 57

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... 61

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 14: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Koro Pedang .............................................................. 8

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pada Kedelai ............................................................ 11

Tabel 2.3 Kandungan Gizi pada Tempe .............................................................. 13

Tabel 2.4. Penelitian yang relevan ...................................................................... 21

Tabel 3.1 Kuesioner Uji Organoleptik Tempe .................................................... 36

Tabel 3.2 Keterangan Kode Penilaian Pada Parameter Penilaian ........................ 36

Tabel 4.1 Hasil Uji Kandungan Protein .............................................................. 38

Tabel 4.2 Uji kandungan HCN ........................................................................... 39

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 15: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Biji Koro Pedang (Dokumentasi Pribadi).....................................................8

Gambar 2.2 Kedelai Mentah ......................................................................................... 10

Gambar 2.3 Reaksi pembentukan asam sianida .............................................................. 12

Gambar 2.4 Rhizopus oligosporus ................................................................................. 15

Gambar 2.5 Kerangka berpikir penelitian ...................................................................... 23

Gambar 3.1 Kurva Standar KCN ................................................................................... 34

Gambar 4.1 Hasil Uji Organoleptik Tempe Koro Pedang ............................................... 39

Gambar 4.2 Hasil Uji Organoleptik Tempe yang Dibeli di Pasar ................................... 40

Gambar 4.3 Hasil Uji Organoleptik Tempe Kedelai ....................................................... 40

Gambar 4.4 Perbandingan Kadar Protein Bahan Baku dan Tempe ................................. 41

Gambar 4.5 Perbandingan Kadar Potein Tempe dengan Kontrol .................................... 43

Gambar 4.6 Perbandingan kadar protein bahan baku dan tempe ..................................... 44

Gambar 4.7 Perbandingan kadar HCN tempe dengan kontrol......................................... 46

Gambar 4.8 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik pada Parameter Penilaian Warna ...... 47

Gambar 4.9 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik pada Parameter Penilaian Warna ...... 48

Gambar 4.10 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik pada Parameter Penilaian Tekstur ... 49

Gambar 4.11 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik pada Parameter Penilaian Rasa ....... 50

Gambar 4.12 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik pada Penerimaan Keseluruahan ...... 51

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 16: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Format Silabus Pembelajaran.................................................................... 61

Lampiran 2 : Rancangan Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) ............................................ 69

Lampiran 3 : Lembar Kerja Siswa (LKS) I .................................................................... 81

Lampiran 4 : Lembar Kerja Siswa (LKS) II ................................................................... 85

Lampiran 5 : Lampiran Group Project ........................................................................... 88

Lampiran 6: Instrumen Penilaian ................................................................................... 91

Lampiran 7 : Rekap Data Uji Organoleptik Tempe Koro pedang ................................. 107

Lampiran 8 : Rekap Data Uji Organoleptik Tempe Kedelai (Kontrol) .......................... 108

Lampiran 9 : Rekap Data Uji Organoleptik Tempe Kedelai ......................................... 109

Lampiran 10 : Gambar Hasil Uji Kadar Protein Dan HCN ........................................... 110

Lampiran 11 : Gambar Contoh Kuesioner Uji Organoleptik Salah Satu Panelis ........... 111

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 17: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe merupakan makanan khas yang sangat mudah dijumpai di

Indonesia. Selain diolah menjadi lauk sehari-hari tempe juga dapat diolah

menjadi produk lain seperti kerupuk tempe yang enak dan juga bergizi.

Bahan dasar pembuatan tempe yaitu biji Kedelai (Glycine max) yang

difermentasi dengan bantuan ragi beberapa jenis kapang Rhizopus

oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Selain dikonsumsi karena rasanya enak, tempe juga memiliki

kandungan gizi yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh seperti protein.

Protein tempe tergolong mudah dicerna sehingga dapat digunakan untuk

membentuk hemoglobin bersama dengan zat besi atau senyawa lainnya

(Astuti,1996). Proses pembentukan hemoglobin dalam sumsum tulang

belakang juga memerlukan Vitamin B12, Asam Folat, Protein, Zat Besi,

Cu dan Zn yang semuanya terdapat pada tempe (Adnan dan Sudarmadji,

1997).

Selain protein, menurut Badan Standarisasi Nasional (2012) tempe

mengandung elemen yang berguna bagi tubuh yaitu asam lemak, vitamin,

mineral dan antioksidan. Proses fermentasi pada tempe meningkatkan

derajat lemak ketidakjenuhan. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh

majemuk pada tempe meningkat. Asam lemak tidak jenuh mempunyai

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 18: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

2

efek penurunan kandungan kolesterol serum sehingga dapat menetralkan

efek negatif kolesterol LDL (low density lipoprotein) didalam tubuh. Ada

dua kelompok vitamin yang terdapat pada tempe yaitu larut air (vitamin B

kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E dan K). Tempe merupakan

sumber vitamin B yang sangat potensial.

Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1,

B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6 dan B12. Tempe

mengandung vitamin B12 sehingga menjadi satu-satunya sumber vitamin

yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12

paling mencolok pada pembuatan tempe yaitu berkisar 1,5 sampai 6,3

mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi

kebutuhan vitamin B12(Badan Standarisasi Nasional, 2012).

Menurut Kalaminasih (2013),koro pedang memiliki keunggulan yang

sama dengan tempe yag berbahan dasar kedelai. Koro pedang

mengandung vitamin B1 dan B2, serta dapat menurunkan kadar kolesterol

LDL (low density lipoprotein).

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang

cukup. Jumlah mineral besi, tembaga dan zink. Kapang tempe dapat

menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang

mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan

terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu seperti besi, kalsium,

magnesium dan zink menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh

(Tamang, 2010).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 19: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

3

Didalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk

isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi

pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon

yaitu daidzein, glisitein dan genistein(Badan Standarisasi Nasional, 2012).

Saat ini sudah banyak tempe yang dibuat dari bahan dasar yang

berbeda. Salah satunya menggunakan koro pedang (Canavalia ensiformis).

Menurut Susanti (2013), kandungan protein yang terdapat pada koro

pedang cukup tinggi yaitu 28,6%. Selain kandungan protein yang terdapat

pada koro pedang juga terdapat kandungan karbohidrat 50,6% dan lemak

2,26%. Selain kandungan yang bermanfaat bagi tubuh ternyata didalam

koro pedang terdapat kandungan HCN yang sangat berbahaya bagi tubuh.

Menurut Suciati (2012) perlakuan perendaman dan fermentasi dapat

menurunkan kadar HCN pada koro pedang. Koro pedang yang tidak diberi

perlakuan perendaman dan fermentasi memiliki kadar HCN sebesar 13,50

ppm.Dengan perlakuan fermentasi selama 24 jam, kadar HCN koro

pedang turun menjadi 8,78 ppm.

Selain itu menurut Pratama (2014) perlakuan blansing dan

perendaman dapat menurunkan kadar HCN pada koro pedang.Perlakuan

blansing 5 menit dan perendaman 48 jam dapat menurunkan kadar HCN

1,62 ppm.

Penelitian tentang pembuatan tempe dari koro pedang pada umumnya

untuk menurunkan kadar HCN direndam dengan air biasa dan NaCl.

Sedangkan pada penelitian yang saat ini menyarankan metode yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 20: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

4

berbeda dan belum pernah dicoba yaitu merendam koro pedang

menggunakan probiotik untuk menurunkan kadar HCN pada koro pedang.

Berdasarkan hal-hal yang sudah dijelaskan diatas, maka dilakukan

penelitian tentang penggunaan koro pedang sebagai alternatif bahan baku

pembuatan tempe kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe dan

diharapkan terjadi menurunkan kadar HCN yang terdapat pada koro

pedang.

B. Rumusan Masalah

1. Berapakah kadar protein dan HCN pada tempe berbahan dasar kedelai

dan koro pedang ?

2. Apakah ada penurunan kadar HCN pada kedelai dan koro pedang

setelah direndam dengan probiotik ?

3. Bagaimana hasil uji organoleptik pada tempe berbahan dasar kedelai

dan koro pedang ?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui kadar protein dan HCN pada tempe berbahan dasar

kedelai dan koro pedang.

2. Mengetahui penurunan kadar HCN pada kedelai dan koro pedang

setelah direndam dengan probiotik.

3. Mengetahui hasil uji organoleptik pada tempe berbahan dasar kedelai

dan koro pedang.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 21: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

5

D. Manfaat Penelitian

1. Mahasiswa

Menambah pengetahuan tentang alternatif lain yang dapat digunakan

sebagai bahan dasar pembuatan tempe dan kandungan protein yang

terdapat di dalamnya.

2. Masyarakat

Masyarakat dapat mengetahui pembuatan tempe selain menggunakan

kedelai beserta kandungan gizinya dan menjadikanya sebagai mata

pencarian baru.

3. Pengetahuan

Untuk menambah informasi tentang kacang koro pedang sebagai

alternatif bahan dasar pembuatan tempe, serta kadar protein yang

terdapat pada tempe koro pedang dan kadar HCN yang terdapat pada

kacang koro pedang serta bagaimana cara menurunkan kadar HCN

yang terdapat pada koro pedang.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 22: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Koro Pedang

Koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah tanaman tropis yang

mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi. Koro pedang

merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat tumbuh ditanah

yang kurang subur dan kering. Koro pedang (Canavalia ensiformis)

mudah dibudidayakan dan ditumpangsarikan dengan ubi kayu, jagung,

kopi dan coklat sebagai tanaman pelindung (Kanerto, 2006).

Tanaman koro pedang (Canavalia ensiformis) tersebar dan

dibudidayakan di Afrika, Asia, Barat India, Amerika Latin dan India

(Marimuthu, 2013).

1. Klasifikasi

Berikut adalah klasifikasi Koro Pedang. Menurut United States

Departement of Agriculture, 2019:

Kingdom : Plantae

Phylum : Tracheophyta

Class : Magnoliopsida

Order : Fabales

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 23: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

7

Family : Fabaceae

Genus : Canavalia

Species : Canavalia ensiformis (L)DC.

2. Morfologi

Tanaman koro pedang tergolong tanaman pemanjat tahun. Proses

pertumbuhan yang tidak memakan waktu yang lama dilengkapi dengan

batang kayu dengan panjang maksimal 10 meter. Bentuk koro pedang

menyerupai perdu. Batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak

percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tunggang. Tanaman

koro pedang dapat tumbuh baik pada curah hujan tinggi 4200 mm/tahun

dan curah hujan rendah 700 mm/tahun. Bentuk daun trifoliat dengan

panjang panjang 7-10 cm, lebar 10 cm. Bentuk daun membundar seperti

tekur, lancip dan memiliki bulu halus jarang pada kedua sisinya. Bunga

koro pedang termasuk bunga majemuk dan berbunga mulai umur 2 bulan

hingga 3 bulan, Bentuk bunga seperti tandan diketiak dan terkeluk balik

dengan warna kuning. Buah koro pedang berupa polongan dengan bentuk

lonjong dan warna variatif yaitu merah muda, merah, merah kecokelatan,

dan bahkan hitam pekat. Biji koro pedang berwarna putih bersih, dalam

satu tangkai terdapat 1-3 polong. Panjang polong 30 cm dan lebar 3,5 cm.

Polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami

(Suciati, 2012).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 24: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

8

Gambar 2.1 Biji Koro Pedang

Sumber : Dokumentasi Pribadi

1. Kandungan Zat Gizi Koro Pedang

Koro pedang merupakan salah satu kacang-kacangan lokal

yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai

bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Koro

pedang mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 23-27,6 %,

kandungan gizi pada koro pedang dapat dilihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Koro Pedang

No Zat Gizi Kandungan (%) Koro

Pedang

1 Kadar air 11 - 15,5

2 Protein 23 - 27,8

3 Lemak 2,3 - 3,9

4 Karbohidrat 45,2 - 56,9

5 Serat kasar 4,9 - 8,0

6 Mineral 2,27 – 4,2

Sumber : Kay (1979) dan Salunkhe (1990)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 25: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

9

Koro pedang sangat berpontesial untuk dimanfaatkan karena

memiliki keseimbangan asam amino yang baik dan

bioavabilitasnya tinggi. Asam amino esensial dalam koro pedang

adalah isoleusin, leusin, histidin, valin, dan treonin (Nurrokhmah,

2017)

Menurut Suciati (2012), koro pedang mengandung α-

aminobutyric acid danlectin, yaitu karbohidrat sederhana yang

berikatan dengan protein. Selain itu diketahui bahwa koro pedang

mengandung vitamin B1 dan B2.

Senyawa anti nutrisi yang sering terdapat pada kacang-

kacangan antara lain enzim lipoksigenase, tripsin inhibitor, asam

fitat, oligosakarida, senyawa glukosida dan sianida (Kanetro,

2016). Koro pedang juga mengandung beberapa senyawa

merugikan yaitu glikosida sianogenik yang bersifat toksin dan

asam fitat yang merupakan senyawa antigizi (Suciati, 2012).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 26: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

10

B. Kedelai

Kedelai merupakan tanaman beriklim tropis yang tumbuh subur di

daerah yang berhawa panas atau di tempat-tempat yang terbuka. Daerah

yang paling baik untuk tanaman kedelai adalah daerah yang mempunyai

ketinggian sampai 400 meter di atas permukaan laut (Adisarwanto, 2005).

Berikut adalah klasifikasi Kedelai menurut United States Departement

of Agriculture, 2019

Kingdom : Plantae

Phylum : Tracheophyra

Class : Magnoliopsida

Order : Fabales

Family : Fabaceae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L)Merr.

Gambar 2.2 kedelai Mentah

Sumber : viva.co.id

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 27: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

11

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pada Kedelai

No Zat Gizi Kandungan (%)

Kedelai

1 Kadar air 13,75

2 Protein 34,4

3 Lemak 15,8

4 Karbohidrat 14,85

5 Mineral 5,25

Sumber : Nurrohmah, (2013)

C. Senyawa antigizi dalam biji-bijian

Pemanfaatan biji-bijian pada umumnya masih rendah. Karena adanya

senyawa antigizi yang membuat tingkat kecernaan pati dan protein dalam

tubuh rendah. Senyawa-senyawa antigizi yang terdapat dalam biji-bijian

meliputi asam fitat, tanin, protease inhibitor (tripsin dan kimotripsin), α-

amilase inhibitor, HCN, serta lektin. Selain itu tingkat kecernaan pati dan

proteinnya dalam tubuh juga rendah yang dikarenakan keberadaan

senyawa-senyawa antigizi tersebut hal inilah yang menyebabkan

pemanfaatan biji-bijian pada umumnya masih terbatas (Indriyani, 2010).

D. Asam Sianida(HCN)

Asam sianida atau rumus molekul HCN merupakan senyawa yang

bersifat toksik bagi tubuh. Senyawa ini mudah menguap pada suhu diatas

25°C dan juga mudah larut dalam air (Carollisana, 2016).

Asam sianida merupakan senyawa yang terbentuk karena aktivitas

enzim hidrolase pada glikosida sianogenik. HCN dapat dihilangkan

melalui perendaman dengan rentang waktu tertentu. Kandungan HCN

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 28: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

12

dalam tubuh tidak boleh lebih dari 0,5 mg/kg berat badan karena bersifat

toksin yang berbahaya bagi kesehatan jika kadarnya melebihi 45-50 ppm

(Sucianti, 2012).

Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat dalam

makanan nabati dan berpotensi terurai menjadi asam sianida yang bersifat

racun. Asam ini dikeluarkan apabila bahan tersebut dihancurkan,

dikunyah, diiris atau rusak sehingga dapat teroksidasi. HCN sangat cepat

diserap oleh organ pencernaan dan masuk ke dalam darah (Budiyanto,

2001).Menurut Pitoi, 2014 efek HCN dalam tubuh manusia dapat

menstimulasi sistem saraf pusat kemudian diikuti oleh depresi, kejang-

kejang, lumpuh dan kematian.

Reaksi pembentukan asam sianida dari proses pemecahan glukosida

sianogenik secara umum ditunjukan pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Reaksi pembentukan asam sianida

Sumber : Suciati, 2012

Senyawa atau faktor anti-gizi yang ditemukan pada koro pedang

adalah sianida dalam bentuk glukosida sianogenik. Umumnya sianida yang

dihasilkan oleh bahan nabati tersebut bervariasi antara 10-800 mg per 100

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 29: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

13

gram bahan.Aktivitas senyawa ini dapat dihilangkan atau dikurangi

melalui proses pemanasan (Yuniastuti, 2007).

E. Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah dikenal di

Indonesia yang dibuat dengan cara fermentasi atau peragian (Wirakusuma,

2005).

Menurut Abdul (2007), menyatakan bahwa setiap 100 gram tempe

mengandung 10-20 gram protein, 49 zat lemak, vitamin B12 dan 192 mg

kalium tetapi tidak mengandung serat. Tempe segar tidak dapat disimpan

lama. Paling lama disimpan 2 X 24 jam (Sarwono, 2005).Tempe dengan

kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada

permukaannya, memiliki struktur yang homogen dan kompak, serta

berasa, berbau dan beraroma khas tempe (Astawan 2009).

Berikut adalah kandungan gizi yang terdapat pada tempe yang dapat

dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Kandungan Gizi pada Tempe

No Zat Gizi Satuan Kandungan

1 Air Gram 64

2 Kalori (kkal) 149

3 Protein Gram 18,9

4 Lemak Gram 4

5 Karbohidrat Gram 12,7

6 Kalsium Mg 129

7 Pasfor Mg 154

8 Zat besi Mg 10

9 Vitamin A Si 50

10 Vitamin B1 Mg 0,17

11 Vitamin C Mg 0

Sumber : DKBM, 2005.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 30: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

14

F. Proses Peragian

Fauzan (2005) dalam Kapu (2017) menyatakan bahwa tahap peragian

dilakukan dengan penambahan inokulum yaitu ragi tempe. Tahap peragian

dapat dilakukan dengan cara menyebarkan inokulum pada permukaan biji

kedelai yang sudah dingin ataupun kering kemudian dicampur sampai

merata sebelum pembungkusan.

Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme atau mikroba.

Menurut Dwidjosaputro (2015) ragi dapat dibuat untuk berbagai makanan

dan minuman seperti tempe, roti, bir, dan tape. Ada tiga jenis bibit ragi

yang umum dikenal yaitu ragi tempe, ragi tape dan ragi roti.

G. Rhizopus sp.

Mikroorganisme yang berperan utama didalam pembuatan tempe

adalah kapang Rhizopus oligosporus. Berdasarkan klasifikasinya dapat

digolongkan sebagai berikut (Species 2000 & Integrated Taxonomi

Information System Catalogue of life, 2018) :

Kingdom : Fungi

Phylum : Zygomycota

Class : Mucoromycetes

Order : Mucorales

Family : Rhizopodaceae

Genus : Rhizopus

Species : Rhizopus oligosporus

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 31: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

15

Kapang yang tergolong dalam genus Rhizopus ditandai dalam sel

vegetatif yang berupa benang yang disebut hifa/miselium yang membentuk

semacam ruas/buku yang dilengkapi dengan rhizoid (mirip akar) yang

tumbuh bercabang-cabang masuk ke dalam subtrat. Pada tempat

tumbuhnya rhizoid terdapat sporangium yang tumbuh mengarah ke udara

(berlawanan arah dengan rhizoid) dan dari tempat inilah terbentuk spora di

dalam suatu sporangium. Kapang jenis Rhizopus mempunyai sifat tumbuh

cepat dan membentuk koloni yang terdiri dari benang-benang miselium

(Istiani, 2010).

Gambar 2.4 Rhizopus oligosporus

Sumber : Buffalobrewingstl.com

H. Penggunaan Probiotik Dalam Pembuatan Tempe

Probiotik adalah suatu mikroorganisme hidup yang bermanfaat bagi

kesehatan inang baik itu manusia maupun hewan. Prinsip kerja probiotik

yaitu dengan memanfaatkan kemampuan organisme tersebut dalam

mengurai rantai panjang karbohidrat, protein dan lemak. Kemampuan ini

diperoleh karena adanya enzim-enzim khusus yang dimiliki oleh

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 32: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

16

mikroorganisme untuk memecah ikatan. Pemecahan molekul kompleks

menjadi molekul sederhana mempermudah penyerapan oleh saluran

pencernaan manusia (Widiyaningsih, 2011).

Mekanisme bakteri probiotik untuk meningkatkan kesehatan adalah

memproduksi senyawa anti mikroba seperti asam laktat, H2O2, bakteriosin,

renterin dan senyawa penghambat penghambat pertumbuhan bakteri

patogen bersifat meningkatkan sistem imun efeknya terhadap kesehatan

dan aman dikonsumsi (Surnalim, 2009).

Menurut Rowse dan Whipps (2003) mikroorganisme dapat membantu

mempercepat proses priming drum pada biji. Enzim yang dihasilkan oleh

mikroorganisme yaitu protease dapat melunakkan kulit biji.

Priming merupakan metode mempercepat dan menyeragamkan

perkecambahan melalui pengontrolan penyerapan air sehingga

perkecambahan terjadi. Priming membuat perkecambahan lebih dari

sekedar imbibisi, yaitu sedekat mungkin fase ketiga yaitu fase

pemanjangan akar pada perkecambahan. Selama priming keragaman

dalam tingkat penyerapan awal dapat diatasi. Jenis priming yang sangat

umum adalah osmoconditioning, dalam hal ini benih direndam dalam

larutan dengan tekanan osmosis tinggi yaitu PEG (polyethylen glycol)

(Nurjannati, 2017).

Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang memproduksi asam

laktat sebagai produk dari hasil metabolisnya. Sebagian besar spesies BAL

membutuhkan berbagai jenis asam amino dan vitamin. BAL dimanfaatkan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 33: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

17

dalam industri makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme

lain termasuk mikroba patogen. Proses asidifikasi adalah salah satu efek

yang diinginkan dari pertumbuhan BAL. Pertumbuhannya berakibat

penurunan pH karena produksi asam laktat, pH bahan pangan dapat turun

hingga di bawah 4. pH rendah tersebut mampu Menghambat pertumbuhan

sebagian besar mikroorganisme (Trinanda, 2015).

I. YeastSaccharomyces sp.

Saccharomyces sp.merupakan jenis khamir yang umum digunakan

dalam pembuatan roti dan bir, sehingga dianggap sebagai organisme yang

aman. Spora Saccharomyces sp. biasanya bulat atau pipih (Agustining,

2012).

Peran yeast Saccharomyces sp.dalam memecah amilum yaitu menurut

Nangin dan Sutrisno (2014) enzim amilase merupakan enzim yang mampu

mengkatalis proses hidrolisa pati untuk menghasilkan molekul lebih

sederhana seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Salah satu amilase yang

banyak dikembangkan saat ini adalah enzim amilase pemecah pati mentah

(APPM). Mikroba penghasil enzim APPM salah satunya yaitu

Saccharomyces cerevisiae.

J. YoghurtPlain

Yoghurt merupakan hasil fermentasi produk susu sapi murni dengan

bantuan bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus,

yoghurt memiliki fungsi sebagai antimikroba, anti kanker dan

meningkatan sistem imunitas atau kekebalan tubuh. Di dalam yoghurtplain

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 34: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

18

terdapat protein kasein dimana protein tersebut memiliki kemampuan

antibakteri (Suprihatin, 2010).

Kandungan protein yang terdapat pada susu sapi dan yoghurt sama,

akan tetapi pada proses pembuatan yoghurt plain terjadinya proses

fermentasi yang menyebabkan kandungan protein kasein didalamnya

mengalami perubahan struktur susu menjadi lebih kental (Suprihatin,

2010).

K. Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus merupakan spesies yang biasanya

digunakan dalam fermentasi susu. Bakteri ini merupakan bakteri gram

positif yang berbentuk bulat hingga oval, memiliki diameter 0,7-0,9 µm

serta dapat berada dalam bentuk pasangan sampai rantai panjang. Tumbuh

baik pada suhu 37-40°C, juga dapat tumbuh pada suhu ekstrim yaitu 52

°C.

Streptococcus thermophilus ini merupakan bakteri jenis anaerobik

fakultatif seperti halnya Lactobacillus sp. Bakteri ini memproduksi asam

laktat, serta dapat memfermentasi fruktosa, manosa dan laktosa tetepi

secara umum tidak dapat memfermentasi glaktosa dan sukrosa. Habitat

alami Streptococcus thermophilus belum diketahui. Tetapi pada umumnya

ditemukan dalam susu (Rahmatika, 2016)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 35: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

19

L. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif, yang

membentuk koloni dengan diameter 1-3 µm. Tidak tumbuh pada suhu

45°C, mereduksi “Litmus milk”, katalase negatif, tidak berspora dan

bersifat termodurik. Suhu optimal Lactobacillus bulgaricus 40-45°C

dengan pH optimum pertumbuhan berkisar 5,5-5,8. Bakteri asam laktat ini

bersifat anaerob, berbentuk batang, koloninya berbentuk pasangan, dan

rantai sel-selnya bersifat homofermentatif. Selama proses fermentasi susu,

Lactobacillus bulgaricus memecah laktosa menjadi asam laktat serta

menghasilkan asetaldehid yang memberi aroma khas pada susu fermentasi

Lactobacillus bulgaricus bersifat proteolitik yang mampu memecah

protein sehingga mudah dicerna dan diserap saluran pencernaan (Kinasih,

2010).

Lactobacillus bulgaricus memiliki kemampuan menghasilkan

senyawa yang bersifat bakteriostatik serta mampu manghasilkan senyawa

aromatik yang khas. Akan tetapi. Lactobacillus bulgaricus tidak dapat

bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia sehingga tidak termasuk

probiotik (Kinasih, 2010).

M. Lactobacillus acidophillus

Lactobacillus acidophillus adalah spesies dalam Lactobacillus.

Fermentasi gula menjadi asam laktat yang tumbuh dengan muda pada nilai

pH agak rendah yaitu 5,0 dan memiliki suhu pertumbuhan 30°C.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 36: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

20

Lactobacillus acidophillus dianggap termasuk karakteristik probiotik

(Syahri, 2010).

Lactobacillus acidophillus memiliki kemampuan mengekskresikan

ekstraseluler protase yang merupakan enzim yang mampu menghidrolisis

ikatan peptida pada protein. Lactobacillus acidophillus selama proses

fermentasi selain memanfaatkan peptida atau asam amino bebas untuk

pertumbuhannya, bakteri tersebut juga mampu menghidrolisis kasein

dengan menggunakan protease yang diekskresikan di sekitar permukaan

dinding selnya (Syahri, 2010).

N. Bifidobacterium

Bifidobacterium adalah bakteri gram positif anaerob, non motil, dan

tidak berspora. Bifidobacterium dapat menghasilkan antibiotik bifidin yang

stabil pada suhu 100°C selama 30 menit, dapat melindungi usus dari

bakteri atau khamir patogen, menghasilkan asam asetat dan asam laktat

sehingga menciptakan kondisi usus yang asam dan tidak dapat dihuni oleh

bakteri patogen, meningkatkan metabolisme protein dan membantu fungsi

hati dalam proses pencernaan makanan (Ariyani, 2013).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 37: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

21

O. Hasil Penelitian yang Relevan

Penelitian yang relevan menunjukkan penelitian yang berkaitan

dengan penelitian yang dilakukan. Penelitian yang relevan dalam penelitian

ini diantaranya dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 2.4. Penelitian yang relevan

Referensi Tujuan Hasil Penelitian

Arianto (2014) Mengetahui pengaruh

lama perendaman NaCl

yang berbeda terhadap

kandungan asam sianida

HCN pada kacang koro

pedang

Perlakuan yang di

gunakan dalam penelirian

yaitu T0= Kontrol, T1=

perendaman 1 hari, T2=

perendaman 3 hari, T3=

perendaman 5 hari.

Berdasarkan hasil analisis

lama perendaman dengan

NaCl berpengaruh

terhadap kandungan asam

sianida. Kandungan asam

sianida (HCN) yang

terbaik di peroleh pada

perlakuan perendaman 5

hari dengan rata-rata

kandungan HCN 15,45

ppm.

Wijawa (2013) 1. Menentukan

kadar air dan

protein terlarut

tempe yang dibuat

dari perbandingan

kedelai dan koro

pedang.

2. Menentukan

konsentrasi

perbandingan

kedelai dan koro

pedang yang

paling disukai

oleh konsumen

dari segi tekstur,

aroma, rasa, dan

kenampakan dari

tempe melalui uji

Perlakuan yang

digunakan dalam

penelitian yaitu

perbandingan kedelai dan

koro pedang 100:0,

0:100, 70:30, 90:10,

10:90 dan 50:50.

Dari hasil diperoleh kadar

air pada tempe dengan

perbandingan koro

pedang dan kedelai antara

58,56%-59,64%. Kadar

protein terlarut kisaran

antara 2,37-10,32%.

Hasil uhi organoleptik

menunjukkan penelis

menyukai tempe dengan

komposisi perbandingan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 38: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

22

organoleptik koro pedang dan kedelai

10:90

P. Kerangka Berfikir

Tempe merupakan makanan tradisional yang terbentuk dari hasil

fermentasi dengan bantuan Rhizopus sp. Bahan utama pembuatan tempe

yaitu kedelai yang memiliki kandungan gizi yang berguna bagi tubuh salah

satunya protein. Harga tempe saat ini tergolong mahal yaitu Rp12.000/Kg

karena kedelai yang beredar di pasaran diimpor dari luar. Perlu alternatif

pengganti kedelai. Salah satu bahan baku yang memiliki kandungan gizi

yang sama dengan kedelai yaitu koro pedang (Canavalia ensiformis). Koro

pedang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga yang

tergolong murah Rp8000/Kg, tetapi memiliki kandungan asam sianida

(HCN) yang tinggi. Menghilangkan HCN pada koro pedang biasanya

dilakukan perendaman yang cukup lama yaitu seitar 5 jam bahkan lebih

sebelum diolah menjadi tempe. Metode yang digunakan untuk

menghilangkan HCN pada koro pedang yaitu direndam dengan air biasa

dengan waktu yang cukup lama atau direndam dengan campuran kapur

atau NaCl. Metode yang dilakukan sebelum pengolahan dapat membantu

menurunkan kadar HCN koro pedang sehingga tempe dengan bahan dasar

koro pedang dapat dikonsumsi dengan aman.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 39: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

23

Gambar 2.5 Kerangka berpikir penelitian

Tempe merupakan makan

tradisional hasil fermentasi

dengan bantuan Rhizopus sp.

yang memiliki kandungan

protein tinggi.

Kedelai adalah bahan baku

pembuatan tempe tetapi harga

kedelai cukup tinggi karena

kedelai adalah barang impor.

Alternatif pengganti kedelai

yaitu koro pedang yang

memiliki kandungan protein

menyerupai kedelai.

Sebelum diolah menjadi tempe

terlebih dahulu menurunkan

kadar HCN pada koro pedang

dengan cara direndam dengan

waktu yang cukup lama yaitu

5 jam.

Setelah kadar HCN di koro pedang

menurun barulah bisa digunakan

sebagai bahan baku pembuatan

tempe dan dikonsumsi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 40: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

24

Q. Hipotesis

1. Terdapat perbedaan kadar protein dan HCN pada tempe berbahan

dasar kedelai dan koro pedang

2. Perendaman koro pedang dengan menggunakan probiotik dapat

menurunkan kadar asam sianida (HCN) pada kedelai dan koro

pedang.

3. Tempe dengan bahan dasar koro pedang memiliki hasil uji

organoleptik yang berbeda dengan tempe yang berbahan dasar

kedelai

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 41: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

25

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian kualitatif yang digunakan pada penelitian

perbandingan tentang kadar protein dan HCN pada Tempe Berbahan

Dasar Kedelai (Glycine max) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis).

Metode penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap

(RAL), dengan tiga perlakuan dan setiap perlakuan diulangi sebanyak dua

kali.

Parameter yang diuji dalam penelitian ini antara lain

1. Perbandingan kadar protein dan HCN

2. Pengujian organoleptik tempe

Pengujian kadar protein dan HCN dilakukan di Lab Chem-Mix

Pratama Yogyakarta. Menggunakan metode mikro kjeldahl pada pengujian

kadar protein dan metode pikrat basa spektrofotometri pada pengujian

kadar HCN.

B. Variabel Penelitian

Penelitian ini menggunakan 3 variabel. Variabel-variabel yang

digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.Variabel Bebas : Perendaman dengan menggunakan probiotik.

2. Variabel Terikat : Kadar Protein, Kadar HCN, Warna, Aroma,

Tekstur dan Rasa

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 42: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

26

3. Variabel Kontrol : Ragi yang digunakan (1 gram), Lamanya

perebusan (40 menit), Plastik pembungkis

tempe, banyaknya bahan baku dalam

plastik.

C. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah, maka dalam penelitian ini perlu

diadakan pembatasan masalah sebagai berikut :

1. Pemilihan kedelai dan koro pedang dengan kondisi fisik yang

tidak berlubang dan utuh untuk dijadikan tempe.

2. Menghilangkan HCN dengan cara direndam menggunakan

starter, yeast yang digunakan untuk membuat starter diperoleh

dari Pusat Studi lingkungan (PSL) Universitas Sanata Dharma

sudah berupa ragi. Yeast Begerow Saccharomyces cereviceae

dan yogurt yang digunakan dalam pembuatan starter adalah

yogurtplain dengan merek Biokul (Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus,

Bifidobacterium).

3. Volume bahan baku kedelai dan koro pedang yang digunakan

1000 ml.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 43: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

27

D. Alat dan Bahan

Penelitian ini dilakukan di Pusat Studi Lingkungan Sanata

Dharma(PSL), pada bulan April sampai Juli 2018. Alat dan bahan yang

digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu labu kjeldahl,

timbangan analitik, erlenmayer, gelas ukur, Spektrofotometer,

indikator BCG-MR (campuran brom cresol green dan methyl

red), waterbath, panci, baskom, tampah, dandang, alat kukus,

blender, plastik pembungkus tempe, telenan, pisau, tusuk gigi

dan lilin.

2. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian yaitu kedelai dengan

volume 1000 ml, koro pedang dengan volume 1000 ml, ragi 1

gram,1 sendok nasi yeast BegerowSaccharomyces cereviceae,

yogurt plain biokul 100 ml, 1 sendok makan gula pasir, akuades,

5 ml larutan pikrat basa, 0,7 gram katalis N (250 gram Na2SO4 +

5 gram CuSO4 + 0.7 gram Selenium/TiO2), 4 ml H2SO4, 20 ml

NaOH, Tio ( NaOH 40% + Na2S2O3 5%), H3BO3 4%, HCl 0.02

N.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 44: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

28

E. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Starter

a. Koro pedang dipilih sebanyak 100 gram.

b. Koro pedang dipecah kulitnya dan dibelah menjadi dua keping

c. Koro pedang direbus selama 40 menit hingga lunak, setelah itu

ditiriskan dan ditunggu sampai dingin.

d. Koro pedang dihaluskan menggunakan blender hingga halus,

kemudian koro pedang dicampur dengan ± 140 gram , ± 850

gramyeast Saccharomyces cereviceae, dan 100 ml yogurt plain

semua bahan dicampur hingga merata. Yeast dibuat dengan cara

Kg anggur diblender dan diberi yeast merek begerow sebanyak 10

gram dan gula hingga 18 briks.

e. Starter dibiarkan selama 2 hari hingga menghasilkan gas. Jika

sudah menghasilkan gas starter sudah bisa digunakan.

2. Pembuatan Tempe Kedelai dan Koro Pedang

a. Kedelai dan koro pedang masing-masing disiapkan dalam volume

1000 ml dengan menggunakan gelas ukur pada takaran bahan

baku untuk mempermudah membuat perbandingan dengan larutan

starter).

b. Kedelai dan koro pedang dicuci terlebih dahulu, lalu setiap bahan

direndam dengan larutan starter 100 yang sudah dicampur air

sebanyak 1000 ml kemudian dibiarkan selama 12 jam.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 45: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

29

c. Kedelai dan koro pedang yang sudah direndam selama 12 jam

dicuci dan direbus selama 40 menit. Setelah 40 menit kedelai dan

koro pedang diangkat dan ditiriskan. Kemudian ditunggu hingga

dingin.

d. Kedelai dan koro pedang yang sudah dingin direndam kembali

dengan air biasa. Rendaman diganti setiap 6 jam ulangi tahap ini

sebanyak 4 kali.

e. Kedelai dan koro pedang dikupas dan koro pedang dipotong

menjadi 4 bagian.

f. Kedelai dan koro pedang yang sudah dikupas direbus hingga

mendidih. Setelah itu diangkat dan ditiriskan kemudian ditunggu

hingga dingin.

g. Kedelai dan koro pedang yang sudah dingin dicampur dengan ragi,

penambahan ragi di setiap bahan baku seanyak 1 gram ragi dan

diaduk hingga merata.

h. Kedelai dan koro pedang yang sudah dicampur dengan ragi

sebanyak 110 gram dimasukkan kedalam plastik yang sudah..

i. Kedelai dan koro pedang yang sudah dibungkus disimpan pada

wadah yang bersih dengan dialasi koran dan ditutup kembali

dengan koran serta diletakkan pada suhu ruangan. Proses ini

ditunggu selama 2-3 hari. Setelah 2-3 hari tempe kedelai dan koro

pedang sudah siap diuji kadar protein, HCN dan uji organoleptik.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 46: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

30

Cara kerja pembuatan starter dan tempe dapat dilihat pada gambar

3.1.

1a 1d 1d

1d 1e

2a

2a 2b 2b

2b 2c 2c

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 47: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

31

ampuran

Gambar 3.1 Cara Kerja Pembuatan Starter Dan Tempe

Keterangan : 1a: Koro pedang 100 gram, 1d: Koro pedang yang

sudah halus, 1d: Yeast begerowSaccharomyces cereviceae, 1d:

Campuran koro pedang, yeast, gula, yogurt plain, 1e: Starter yang

sudah jadi, 2a: Koro pedang, 2a: Kedelai, 2b: Larutan starter, 2b:

Koro pedang yang direndam starter, 2b: Kedelai yang direndam

starter, 2c: Perebusan koro pedang selama 40 menit, 2c: Perebusan

kedelai selama 40 menit, 2d: Perendaman bahan baku

menggunakan air biasa, 2e: Bahan baku di kupas kulitnya, 2e:

Koro pedang yang dibagi menjadi 4 bagaian, 2g: Ragi tempe, 2g:

Bahan baku dicampur dengan ragi, 2h: Bahan baku yang sudah

dimasukkan di dalam plastik, 2i: Tempe kedelai dan koro pedang.

2d 2e 2e

2g 2g 2h

2h 2i 2i

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 48: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

32

3. Prosedur Analisa Nitrogen Total Atau Protein Total

Menggunakan Metode Mikro Kjeldahl

a. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 0,2 gram

kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.

b. Katalisator N ditambahkan sebanyak 0,7 gram (250 gram NaSO4 +

5 gram CuSO4 + 0,7 gram Selenium/TiO2), kemudian ditambahkan

4 ml H2SO4 pekat.

c. Destruksi di dalam lemari asam sampai warna berubah menjadi

hijau jernih, setelah warna menjadi hijau jernih kemudian

didinginkan lalu ditambah 10 ml akuades.

d. Kemudian didestilasi dengan menambahkan 20 ml NaOH – Tio

(NaOH 40% + Na2S2O3 5%) dan destilat ditampung dengan

menggunakan H3BO3 4% yang sudah diberi indikator BCG-MR.

e. Destilasi dijalankan hingga volume destilasi mencapai 60 ml.

Ditandai dengan adanya perubahan warna dari merah menjadi biru.

f. Setelah volume mencapai 60 ml destilasi dihentikan, selanjutnya

destilat dititrasi menggunakan larutan standar HCl 0.02 N sampai

titik akhir titrasi (warna berubah dari merah menjadi merah muda).

g. Volume titrasi yang diperoleh dicatat. Kemudian dihitung kadar

protein menggunakan rumus :

Kadar protein (%) = Kadar Nitrogen X Faktor Konversi

(6.25)Apritantono, 1989.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 49: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

33

Kadar Nitrogen (%) =

𝐕𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞 𝐓𝐢𝐭𝐫𝐚𝐬𝐢 𝐱 𝐍𝐨𝐫𝐦𝐚𝐥𝐢𝐭𝐚𝐬 𝐇𝐂𝐥 (𝟎. 𝟎𝟐 𝐍 )𝐱 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐀𝐭𝐨𝐦 𝐍𝐢𝐭𝐫𝐨𝐠𝐞𝐧 ( 𝟏𝟒. 𝟎𝟎𝟖 )

𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐒𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥 ( 𝐌𝐢𝐥𝐢𝐠𝐫𝐚𝐦 )𝐱𝟏𝟎𝟎 %

4. Prosedur Analisa HCN Dengan Menggunakan Menggunakan

Mode Pikrat BasaSpektrofotometri

a. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam

erlenmayer 100 ml. Kemudian ditambahkan akuades dan

dimasukkan ke dalam labu ukur selanjutnya diencerkan sampai

tanda tera.

b. Larutan disaring atau centrifuge, diambil 1 ml larutan filtrat jernih

ditambahkan 5 ml larutan pikrat basa.

c. Sampel dipanaskan di dalam waterbath dengan suhu 100°C selama

30 menit. Jika sampel mengandung HCN maka warna pikrat

berubah menjadi jingga atau merah.

d. Setelah dipanaskan 30 menit sampel didinginkan kemudian

ditambahkan 4 ml akuades.

e. Vortex larutan hingga homogen kemudian dibaca absorbansinya

menggunakan Spektrofotometer dengan panjang gelombang 480

nm

f. Data yang diperoleh dicatat kemudian dihitung menggunakan

kurva standar.

g. Kurva standar dibuat menggunakan KCN murni

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 50: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

34

Sebanyak 0,0112 GR KCN diencerkan menjadi 100 ml = 0,112 mg/ml

Gambar 3.1 Kurva Standar KCN

5. Uji Organoleptik

Selain menggunakan analisa kadar protein dan HCN teknik

pengumpulan data juga menggunakan uji organoleptik untuk

Absorbansi Konsentrasi

(mg/ml)

S 0,0 0.225 0,00

S 0.1 0.250 0.0112

S 0.2 0.275 0.0224

S 0.3 0.3 0.0336

S 0.4 0.325 0.0448

S 0.5 0.34 0.0560

y = 2.1046x + 0.2269

R² = 0.9951

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0 0.02 0.04 0.06

Ab

sorb

an

si

Konsentrasi

Series1

Linear (Series1)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 51: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

35

mengetahui warna, aroma, tekstur rasa yang merupakan skala mutu

herdonik dan penerimaan keseluruhan merupakan skala hedronik.

Pengujian ini dilakukan oleh 15 responden karena 15 panelis sudah

pernah mengkonsumsi tempe sebelumnya, uji organoleptik

dilaksanakan di Universitas Sanata Dharma setiap responden

diberikan 3 kuesioner berisi indikator atau standar kualitas tempe yang

baik.

Pertama-tama tempe kedelai dan koro pedang diambil kemudian

dipotong menjadi kecil-kecil. Sampel tempe kedelai dicampur antara

sampel satu dan yang lain begitu juga pada tempe koro pedang hal ini

dikarenakan miselium tumbuh tidak sepenuhnya menutupi bahan

baku. Selanjutnya dikukus menggunakan alat kukus sekitar 50 menit,

setelah matang tempe siap untuk diuji organoleptik.

Panelis diminta mencicipi tempe dengan kode sampel A, B dan

C serta memberikan skor pada setiap parameter yang disediakan

dalam kuesioner tanpa mengetahui bahan dasar pada sampel yang

dicicipi.

Prosedur pengujian parameter penilaian warna, aroma, tekstur,

rasa dan penerimaan sebagai berikut :

a. Sampel diambil sepotong dengan ukuran kurang lebih 2 X 2

cm.

b. Sempel diamati beberapa saat kemudian dicicipi dan diberi

skor pada masing-masing parameter penilaian.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 52: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

36

c. Responden diminta menjumlahkan total skor dan diingatkan

untuk menulis kode sampel pada kuesioner.

Tabel 3.1 Kuesioner Uji Organoleptik Tempe

Tabel 3.2 Keterangan Kode Penilaian Pada Parameter Penilaian

F. Pengumpulan dan Pengolahan Data

Analisis data dari penelitian ini menggunakan pendekatan dan

kualitatif, dalam penelitian ini digunakan bahan dasar pembuatan tempe

Kode

Sample

Parameter Penilaian

Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan

Keseluruhan

Parameter

Penilaian

Kode Penilaian

1 2 3 4 5

Warna Cokelatan

kehitaman

Cokelat

kekuningan

Kuning

pucat

Putih

kekuning

Putih

Aroma Berbau

busuk

Khas

tempe,

tengik dan

apek

Berbau

kedelai

Khas

tempe

Wangi

dan

khas

tempe

Tekstur Sangat

kasar

Kasar Agak

lunak

lunak Sangat

lunak

Rasa Sangat

asam

Asam Agak

asam

Tidak

asam

Tawar

Penerimaan

keseluruhan

Sangat

tidak suka

Tidak suka Agak

suka

Suka Sangat

suka

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 53: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

37

yang berbeda yaitu menggunakan kedelai dan koro pedang. Selain itu

karena adanya HCN pada koro pedang dilakukan cara untuk menurunkan

kadar HCN yaitu dengan merendam kedelai dan koro pedang

menggunakan starter. Pengujian dilakukan di laboratorium Chem-Mix

Pratama Yogyakarta dengan kode sampel yaitu :

K = Kontrol (Tempe yang dibeli di pasar)

A = Tempe kedelai

B = Tempe koro pedang

C = Koro pedang

D = Kedelai

Data yang diperoleh dari hasil uji di laboratorium kemudian diolah

dengan menggunakan histogram untuk dilihat apakah data yang dihasilkan

sesuai dengan hipotesis penelitian yang dilakukan. Pemilihan kontrol yaitu

tempe yang dibeli di pasar dikarenakan tempe merupakan tempe yang

sudah biasa dicicipi panelis selain itu metode yang dilakukan pada

pembuatan tempe merupakan yang sering digunakan untuk membuat

tempe secara umum tampe perlakuan khusus.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 54: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

38

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Uji Kadar Protein Tempe

Dalam pengujian kadar protein, pengujian dilakukan pada kacang

kedelai dan kacang koro pedang sebelum menjadi tempe dan sesudah

menjadi tempe. Pengujian kadar protein dilakukan di laboratorium

Chem-Mix Pratama Yogyakarta. Berikut merupakan hasil uji

kandungan protein pada kacang kedelai dan kacang koro pedang

sebelum dan sesudah menjadi tempe.

Tabel 4.1 Hasil Uji Kandungan Protein

No Kode Sampel Kadar Protein (%)

1 K (Kontrol, tempe yang dibeli di pasar) 15,83 %

2 A (Tempe Kedelai) 17,67 %

3 B (Tempe Koro Pedang) 10,57 %

4 C (Kacang Koro Pedang) 26,126 %

5 D (Kacang Kedelai) 35, 87 %

2. Uji Kadar HCN Tempe

Dalam pengujian kadar HCN, pengujian dilakukan pada kacang

kedelai dan kacang koro pedang sebelum dan sesudah menjadi tempe.

Pengujian kadar HCN dilakukan di laboratorium Chem-Mix Pratama

Yogyakarta. Berikut merupakan hasil uji kandungan HCN yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 55: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

39

terdapat pada kacang kedelai dan kacang koro pedang sebelum dan

sesudah menjadi tempe.

Tabel 4.2 Uji kandungan HCN

Bahan

Kadar HCN

Sebelum menjadi Tempe Sesudah menjadi

Tempe

Kedelai 29,92 ppm 18,10 ppm

Koro Pedang 36,02 ppm 7,28 ppm

Kontrol - 8,23 ppm

3. Uji Organoleptik

Selain uji protein dan HCN dilakukan juga uji organoleptik pada

setiap tempe dengan bahan baku yang berbeda yaitu kacang kedelai

dan kacang koro pedang. Parameter penilaian pada uji organoleptik

tempe dengan bahan dasar kedelai dan koro pedang adalah warna,

aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan.

a. Uji Organoleptik Sampel B (Tempe Koro Pedang)

Gambar 4.1 Hasil Uji Organoleptik Tempe Koro Pedang

3.2 3.2

3

3.2

2,9

2.82.85

2.92.95

33.05

3.13.15

3.23.25

Sko

r

Parameter Penilaian

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

PenerimaanKeseluruhan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 56: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

40

b. Uji Organoleptik Sampel K (Kontrol)

Gambar 4.2 Hasil Uji Organoleptik Tempe Yang Dibeli Di Pasar

c. Uji Organoleptik Sampel C (Tempe Kedelai)

Gambar 4.3 Hasil Uji Organoleptik Tempe Kedelai

3,4 3.8

3

4,53,7

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

5

Sko

r

Parameter Penilaian

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

PenerimaanKeseluruhan

3.43,8

3.4

3,84,1

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

Sko

r

Parameter Penilaian

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

PenerimaanKeseluruhan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 57: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

41

B. Pembahasan

1. Kadar protein

Protein merupakan komponen utama dalam tempe, karena

tempe merupakan salah satu sumber protein nabati. Kadar protein

termasuk dalam salah satu parameter yang diuji dalam penelitian ini

berdasarkan tabel 4.1 Hasil uji kandungan protein kadar protein

tertinggi terdapat pada sampel D yang merupakan kedelai mentah yaitu

35,87%.

Gambar 4.4 Perbandingan Kadar Protein Bahan Baku Dan Tempe

Berdasarkan gambar 4.4 kadar protein bahan baku sebelum dan

sesudah menjadi tempe mengalami penurunan pada tempe kedelai

sebanyak 18,2% dan tempe koro pedang 15,55%. Hal ini dikarenakan

pada saat fermentasi berlangsung enzim yang dihasilkan oleh kapang

dapat menghidrolisis protein yang terkandung di dalamnya. Enzim

yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus yaitu proteaseyang

35,87

17,67

26,12

10,57

0

5

10

15

20

25

30

35

40

sebelum menjaditempe

sesudah menjaditempe

Kad

ar p

rote

in (%

)

Kedelai

Koro pedang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 58: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

42

dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Seperti asam amino yang mudah untuk dicerna tubuh, dimana asam

amino juga merupakan sumber energi yang dibutuhkan kapang

Rhizopus oligosporus sebagai sumber energi dalam proses fermentasi.

Menurut Wihandini (2012),protein yang terdapat pada bahan

pangan mudah mengalami perubahan-perubahan. Perubahan tersebut

dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasaan dan dapat mengalami

dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.

Selain itu juga proses pembuatan tempe dengan cara

perendaman dan perebusan juga menjadi faktor penting terjadinya

penurunan protein. Saat perendaman dalam starter yang mengandung

bakteri probiotik, kadar protein turun karena probiotik menghasilkan

asam laktat sehingga protein mengalami pengendapan dan menjadi

salah satu alasan mengapa kadar protein menjadi menurun. Selain itu

juga selama proses perendaman bakteri probiotik mampu membuat biji

mengalami imbibisi sehingga protein menjadi larut dalam air dan

terjadi penurunan kadar protein.

Pada saat proses pemanasaan, protein akan mengalami

denaturasi yang merusak protein, banyaknya protein yang

berdenaturasi menyebabkan terjadinya penurunan kadar protein.

Semakin lama proses pemanasan maka protein yang terdenaturasikan

semakin banyak. Selanjutnya menyebabkan terjadinya penurunan

kadar protein dalam tempe.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 59: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

43

Gambar 4.5 Perbandingan Kadar Potein Tempe Dengan Kontrol

Berdasarkan Gambar 4.5 perbandingan kadar protein tempe

dengan kontrol menunjukkan adanya perbedaan antara kontrol dengan

tempe kedelai dan tempe koro pedang. Meskipun tempe kedelai dan

kontrol memiliki bahan baku yang sama tetapi terdapat perbedaan kadar

protein dimana kadar protein pada tempe kedelai yang dibuat peneliti

yaitu 17,67%. Sedangkan pada kontrol kadar protein sebesar 15,83%.

Perbedaan tersebut dikarenakan kontrol merupakan tempe yang dibeli

dipasar dengan proses fermentasi yang tidak sama dengan tahapan

fermentasi yang dilakulan oleh peneliti. Tempe koro pedang memiliki

kandungan protein lebih rendah dibandingkan dengan tempe kedelai

dan kontrol. Hal ini dikarenakan sebelum menjadi tempe, kandungan

protein yang terdapat pada koro pedang lebih sedikit dibandingkan

kedelai. Sehingga saat perendaman, pemanasan dan juga fermentasi

15,8317,67

10,57

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Kontrol tempekedelai

tempe koropedang

Kad

ar p

rote

in (%

)

Kontrol

tempe kedelai

tempe koro pedang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 60: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

44

banyak protein yang rusak dan juga terpakai pada saat fermentasi.

Sehingga sangat menurunkan kandungan protein di dalam tempe yang

terbuat dari koro pedang. akibatnya kandungan protein tempe koro

pedang semakin kurang.

2. Kadar HCN

HCN merupakan senyawa anti gizi yang banyak terdapat dalam

tanaman familia leguminoceae. Kadar HCN merupakan salah satu

parameter yang diuji dalam penelitian ini. Berdasarkan Tabel 4.2 kadar

HCN tertinggi terdapat pada sampel C yang merupakan koro pedang

yaitu sebesar 36,02 ppm.

Gambar 4.6 Perbandingan kadar protein bahan baku dan tempe

Berdasarkan Gambar 4.6 kadar HCN pada bahan baku sebelum

dan sesudah menjadi tempe mengalami penurunan pada tempe kedelai

11 ppm dan tempe koro pedang 28,74 ppm. Hal ini dikarenakan proses

perendaman dan perebusan dapat menurunkan kadar HCN. Dimana

pada saat perebusan HCN akan menguap dan menonaktifkan enzim

29,92

18,10

36,02

7,28

0

5

10

15

20

25

30

35

40

sebelum sesudah

Kad

ar H

CN

(pp

m)

Kedelai

Koro pedang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 61: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

45

glukosidase sehingga HCN tidak terbentuk. Menurut Koswara (1992)

dalam Hidayani (2016),semakin tinggi suhu HCN yang akan menguap

juga akan semakin banyak. Selain itu proses perendaman

mempengaruhi penurunan kadar HCN. HCN memiliki sifat yang

mudah menguap dan mudah larut dalam air. Sehingga bila di rendam

dalam waktu lama akan menyebabkan penurunan kadar HCN. Pada

saat perendaman menggunakan starter terdapat bakteri probiotik yang

dapat mempercepat proses imbibisi pada biji sehingga HCN menjadi

larut dalam air. Selain itu menurut Putro (2015), lamanya perendaman

juga berpengaruh terhadap kadar HCN. Selain itu menurut Putro

(2015) pengecilan ukuran koro pedang akan meningkatkan efisiensi

penurunan kadar HCN.

8,23

18,10

7,28

6

8

10

12

14

16

18

20

Kad

ar H

CN

(pp

m)

Kontrol

tempe kedelai

tempe koro pedang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 62: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

46

Gambar 4.7 Perbandingan kadar HCN tempe dengan kontrol

Berdasarkan Gambar 4.7 Perbandingan kadar HCN dengan

kontrol, dapat dilihat HCN tertinggi terdapat pada tempe kedelai yaitu

18,10 ppm. Sedangkan koro pedang dan kontrol kadar HCN masih di

bawah dari tempe kedelai. Meskipun kadar HCN pada tempe kedelai

tinggi, tempe kedelai masih aman dikonsumsi karena masih termasuk

batas aman kadar HCN dalam Tubuh yang tidak dapat mengganggu

kesehatan tubuh. Menurut Suciati, (2012) kadar HCN yang bersifat

toksin yang dapat mengganggu yaitu yang lebih dari 45-50 ppm.

3. Uji Organoleptik

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 63: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

47

Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan parameter penilaian

yaitu :

a. Warna

Gambar 4.8 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Pada

Parameter Penilaian Warna

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada parameter

penilaian warna, panelis lebih banyak memilih tempe kedelai

dengan rata-rata skor yaitu 3,47 dibandingkan tempe koro

pedang dan kontrol dengan rata-rata skor 3,2. Tempe koro

pedang dan kontrol dengan rata-rata skor 3,4 yang merupakan

warna kuning pucat. Selain itu pada tempe kedelai rata-rata

Skornya 3,47 merupakan warna kuning pucat. Warna kuning

pucat pada tempe dikarenakan warna kuning pada tempe

merupakan hasil biosistesis β-carotene dan Rhizopus

oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan

dengan baik.

3.2

3.4

3.47

3.053.1

3.153.2

3.253.3

3.353.4

3.453.5

TempeKoro

Pedang

Kontrol TempeKedelai

Sko

r

Sampel

Tempe Koro Pedang

Kontrol

Tempe Kedelai

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 64: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

48

b. Aroma

Gambar 4.9 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Pada Parameter Penilaian

Aroma

Berdasarkan hasil uji organoleptik, panelis lebih banyak

memilih sampel kontrol atau tempe yang diperoleh dari pasar.

Rata-rata skor penilaian pada sampel kontrol yaitu 3,87 yang

merupakan aroma berbau kedelai. Hal ini dikarenakan bahan

dasar pada tempe yaitu kedelai sedangkan pada sampel tempe

koro pedang dengan rata-rata skor penilaiannya yaitu 3,2 dan

tempe kedelai rata-rata kode penilaiannya 3,8. Pada sampel

tempe koro pedang, panelis banyak menyatakan aromanya

berbau kedelai. Hal ini dikarenakan menurut Kustyawati (2009)

dalam Rizal (2018) penambahan Yeast Saccharomyces sp pada

3.2

3.87 3.8

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

TempeKoro

Pedang

Kontrol TempeKedelai

Sko

r

Sampel

Tempe Koro Pedang

Kontrol

Tempe Kedelai

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 65: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

49

pembuatan tempe dapat menghasilkan aroma harum manis yang

menyerupai aroma kedelai.

c. Tekstur

Gambar 4.10 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Pada

Parameter Penilaian Tekstur

Berdasarkan hasil uji organoleptik panelis lebih banyak

memilih sampel tempe kontrol atau tempe yang diperoleh dari

pasar. Rata-rata skor penilaian pada sampel kontrol yaitu 3,4

yang merupakan skor penilaian dengan tekstur agak lunak,

sedangkan pada sampel tempe koro pedang dan tempe kedelai

rata-rata kode penilaiannya yaitu 3 yang merupakan tekstur

tempe yang agak lunak. Hal ini dikarenakan miselium pada

tempe tidak tumbuh merata menutupi bahan sehingga tekstur

yang dihasilkan agak lunak. Selain itu pada koro pedang

meskipun sudah diperkecil ukuran koro pedang menjadi empat

3.07

3.4

3

2.8

2.9

3

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

TempeKoro

Pedang

Kontrol TempeKedelai

Sko

r

Sampel

Tempe KoroPedang

Kontrol

Tempe Kedelai

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 66: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

50

bagian tetap saja bentuk kacang koro pedang jauh lebih besar

dibanding kedelai.

d. Rasa

Gambar 4.11 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Pada Parameter Penilaian Rasa

Berdasarkan hasil uji organoleptik, panelis lebih banyak

memilih sempel tempe kedelai yang perlakuannya sama dengan

tempe koro pedang. Rata-rata skor penilaian pada sampel tempe

kedelai yaitu 4,5 yang merupakan rasa tempe tidak asam atau

rasa tempe yang terfermentasi dengan baik. Sedangkan pada

pada sampel tempe kedelai dan kontrol memiliki rata-rata skor

yang diperoleh sama yaitu 3 yang merupakan rasa tempe agak

asam. Rasa agak asam pada tempe koro pedang dikarenakan

tempe koro pedang lama disimpan. Jarak selesainya fermentasi

tempe koro pedang lebih cepat dibandingkan tempe kedelai

3.2

3.87

4.53

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

TempeKoro

Pedang

Kontrol TempeKedelai

Sko

r

Sampel

Tempe KoroPedang

Kontrol

Tempe Kedelai

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 67: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

51

sehingga yang tempe koro pedang terlebih dulu disimpan di

dalam kulkas agar dapat menunggu sampel tempe kedelai yang

belum jadi dan juga mencegah agar tempe menjadi busuk.

Sampel tempe kedelai yang proses fermentasinya selesai tepat

waktu sehingga saat diuji organoleptik tempe masih dengan

kualitas yang sangat baik. Meskipun kontrol yang merupakan

tempe yang di beli dipasar dan sering dikonsumsi banyak yang

memilih agak asam pada sampel kontrol hal ini dikarenakan

tempe yang dibeli dipasar tidak diketahui tempe tersebut

merupakan tempe yang sudah lama atau yang baru bisa saja

tempe yang dibeli di pasar merupakan tempe lama sehingga

kualitas rasanya kurang baik atau agak asam.

e. Penerimaan Keseluruhan

Gambar 4.12 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Pada ParameterPenilaian

Penerimaan Keseluruahan

2.93

4.133.73

0

1

2

3

4

5

TempeKoro

Pedang

Kontrol TempeKedelai

Sko

r

Sampel

Penerimaan keseluruhan

Tempe Koro Pedang

Kontrol

Tempe Kedelai

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 68: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

52

Berdasarkan hasil uji organoleptik panelis lebih banyak

memilih sampel kontrol yang merupakan tempe yang diperoleh

dari pasar. Rata-rata skor penilaian pada sampel kontrol yaitu 4

yang artinya suka. Panelis lebih menyukai kontrol dibandingkan

dengan koro pedang dan tempe kedelai yang mendapat

perlakuan perendaman dengan menggunakan starter.

Dikarenakan panelis sudah biasa mengkonsumsi tempe yang

diperoleh di pasar.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 69: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

53

BAB V

IMPLEMANTASI TERHADAP PEMBELAJARAN

Hasil penelitian Perbandingan kadar protein dan HCN pada tempe

berbahan dasar kedelai (Glycine max) dan koro pedang (Canavalia ensiformis)

dapat diimplementasikan pada pembelajaran Biologi SMA kelas XII semester 2

tentang Pemanfaatan produk Bioteknologi di masyarakat. Berikut adalah

kompetensi dasar yang dapat digunakan :

1. KD 3.10 Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya

sebagai upaya peningkatan kesejahteraan manusia.

2. KD 4.10 Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan perinsip-prinsip

Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method.

Materi pokok dalam pembelajaran ini adalah prinsip dasar bioteknologi,

jenis-jenis bioteknologi, sifat dasar mikroorganisme, produk dan jasa, implikasi

bioteknologi perangkat pembelajaran dapat di lihat pada Silabus dan RPP dalam

Lampiran 2 dan 3.

Pembelajaran mengenai Bioteknologi ini menggunakan pendekatan scientific

dengan model Scientific 5M. Melakui pembelajran ini siswa mampu membuat

produk bioteknologi secara mandiri. Dalam proses pembelajaran bioteknologi

dilakukan 3 kali pertemuan. Pertemuan pertama dengan tujuan diharapkan siswa

mampu menjelaskan prinsip dasar bioteknologi, siswa mampu mengklasifikasikan

jenis-jenis bioteknologi dan siswa mampu merangkum sifat dasar

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 70: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

54

mikroorganisme. Kegiatan yang dilakukan yaitu pertama guru membuat siswa

mengingat lagi materi sebelumnya tentang bioteknologi yang pernah dipelajari

ketika SMP selanjutnya guru memberikan pertanyaan-pertanyaan yang mengarah

pada materi setelah itu guru meminta siswa membentuk kelompok dan

mengerjakan LKS dengan berdasarkan sumber yang diberikan guru yaitu Jurnal

selain itu guru juga meminta siswa untuk mencari sumber lain dari internet.

Pada pertemuan kedua guru memberikan soal kuis di awal pembelajaran

untuk mengetahui apakah siswa masih mengingat materi yang sudah di ajarkan

pada pertemuan kedua, selanjutnya siswa diminta memmbagi kemlompok dan

mengerjakan LKS tujuannya agar siswa mampu mampu membandingkan produk-

produk bioteknologi dalam berbagai bidang dengan benar. Kemudian setelah

menyelesaikan LKS, guru memberikan LKS grup projek kepada siswa agar

membuat produk bioteknologi dan menjelaskan langkah-langkanya serta

menentukan tanggal pelaksanaannya.

Pada ketiga atau pertemuan terakhir masing-masing kelompok diminta

mempresentasikan hasil dari grup projek pembuatan produk bioteknologi dan

pada jam terakhir guru meminta siswa mengumpulkan laporan grup projek

masing-masing kelompok.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 71: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

55

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang berjudul KADAR PROTEIN DAN

HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR KEDELAI (Glycine max)

DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) dapat disimpulkan

bahwa:

1. Terdapat perbedaan kadar protein antara tempe kedelai dan koro

pedang dengan kadar protein pada tempe kedelai sebanyak 17,67%

dan tempe koro pedang sebanyak 10,57%.

2. Terdapat penurunan kadar HCN sebanyak 11,8 ppm pada kedelai dan

28,8 ppm pada koro pedang setelah direndam dengan starter.

3. Berdasarkan hasil uji organoleptik dari parameter warna yang

dihasilkan oleh tempe kedelai, koro pedang dan kontrol yaitu kuning

pucat, aroma yang dihasilkan tempe kedelai, koro pedang dan kontrol

yaitu berbau kedelai, tekstur yang dihasilkan yaitu agak lunak, rasa

yang dihasilkan tempe koro pedang dan kontrol yaitu agak asam

dibandingkan tempe kedelai yaitu tidak asam. Sedangkan pada

penerimaan keseluruhan panelis lebih memilih kontrol dibandingkan

tempe kedelai dan koro pedang.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 72: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

56

B. Saran

Saran yang dapat yang dapat penulis berikan kepada pembaca sebagai:

1. Perlu dilakukan juga pengukuran pH pada air rendaman yang sudah

tercampur starter

2. Perlu dilakukan pengukuran suhu ruangan tempat dilakukannya

pembuatan tempe

3. Perlu dilakukan pengujian lain untuk mengetahui kandungan gizi pada

tempe selain protein.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 73: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

57

DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rohman Sumantri, 2007, Analisis Makanan, Gajah Mada Universitas

Press, Yogyakarta

Adnan, M. dan Sudarmadji (1997). Contribution of tempe for the economy and

health of indonesian in reinventing the hidden miracle of tempe.

Proceedings InternationalTempe Symposium di Bali, Indonesia. Publiced

by Indonesian Tempe Foundation

Agustining, Dhita., 2012, Daya Hambat Saccharomyces cerevislae Terhadap

Pertumbuhan Jamur Fusarium oxysporum, Skripsi, Jember, Universitas

Jember.

Andarina, Dewi., Sumarmi, Sri.,2006, Hubungan Konsumsi Protein Hewani dan

Zat Besi dengan Kadar Hemoglobin pada Balita Usia 13-36 Bulan, Jurnal

The Indonesian Journal of Public Health. 3(1),:22

Andisarwanto, 2005, Kedelai, Jakarta, Penerbit Swadaya

Arianton, A., Nohong, Budiaman., Nurhaedah, 2014, Analisis Kandungan Asam

Sianida (HCN) Pada Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Dengan

Menggunkan Lama Perendaman NaCl yang berbeda, Jurnal Galung

Tropika. 3(3),:1-6

Ariyani, Priska W., 2013, Viabilitas Lactobacillus acidophilus Dan

Bifidobacterium bifidum Terekspsulasi Mutu Sensori Yoghurt Tepung

Pisang Sinbiotik Selama Penyimpanan Dingin, Skripsi, Bogor, Institut

Pertanian.

Astawan Made, 2009, Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian, Penebar

Swadaya, Jakarta

Astuti, M. (1996). Tempe dan ketersediaan besi untuk penanggulangan anemia

besi.Dalam: Sapuan dan Soetrisno, N., (ed.). Bunga Rampai Tempe

Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia, Jakarta.

Badan Standar Nasional, 2012, http://bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempe-

printed21.pdf diakses tanggal 14 April 2018

Carollisana, Z, P, 2016, Penurunan Kadar Asam Sianida Pada Umbi Gadung

(Dioscorea hispida dennist) Dengan Larutan Kapur 0,3% Berdasarkan

Lama Waktu Blancing, Karya Tulis Ilmiah, Semarang, Universitas

Muhammadiyah

Dwidjoseputro, 2015, Dasar-dasar Mikrobiologi, Djambatan, Yogyakarta

Hidayani, Yunita., 2016, Pengaruh Variasi Waktu Perendaman Dalam Air

Terhadap Kandungan Asam Sianida (HCN) Dan Kandungan N-Total Biji

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 74: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

58

Koro Bekuk (Mucuna pruriens L.), Skripsi, Salatiga, Universitas Kristen

Satya Wacana.

Indriyanti, Christiana S., Handayani, Sri., Rachmawati, Dian., 2010, Pengaruh

Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi Terhadap Asam Sianida

dan Senyawa Fenolik Pada Tempe Koro Babi (Vicia faba), Jurnal

Biofarmasi. 8(1),:2

Istiani, Yuriani., 2010, Karakteristik Senyawa Bioaktif Isoflavon Dan Uji

Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Koro

Pedang (Canavalia ensiformis), Skripsi, Surakarta, Universitas Sebelas

Maret

Kanerto, B., Hastuti S., 2006, Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan,

Universitas Wangsa Manggala Press, Yogyakarta

Kapu, Maya R., 2017, Pengaruh Penambahan Buah Pepaya Muda Terhadap Kadar

Protein Tekstur Dan Rasa Pada Tempe Kedelai Kuning Lokal, Skripsi,

Yogyakarta, Universitas Sanata Dharma.

Kay DE, 1979, Food legumes, Crops and Product Digest No 3. Tropical Products

Institute, London, UK

Kinasih, Norma A., 2010, Enkapsulasi Starter Yoghurt (Streptococcus

thermophilus Dan Lactobacillus bulgaricus) Menggunakan Bahan Pengisi

Berbasis Pati, Skripsi, Bogor, Institusi Pertanian.

M. M. Pitoi, 2014, Sianida: Klasifikasi, Taksisitas, Degradasi, Analisis (Studi

Pustaka), Jurnal MIPA UNSRAT ONLINE 4(1) 3

Marimuthu, M., P Gurumoorthi., 2013, Physicochemical and Functional

Properties of Starches From Indian Jack Bean (Canavalia ensiformis), an

Underutilized Wild Food Legume, Journal of Chemical and

Pharmaceutical

N, Pratama, 2014, Pengaruh Blansing dan perendaman koro pedang (Canavalia

ensiformis) Putih Terhadap Penurunan HCN Serta Karakteristik Tepung

dan Aplikasinya Pada Pembuatan Donat, Skripsi, Yogyakarta, Universitas

Gajah Mada

Nangin., Debora, Sutrisno., Aji, 2014, Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah Dari

Mikroba:Tinjauan Pustaka, Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3),:1-5

Nurjannati, Kandy, 2017, Efek Perlakuan Priming Terhadap Perfoma Tanaman

Cabai (Capsicum annuum L.) Pada Kondisi Stres Air, Skripsi, Yogyakarta,

Universitas Negeri Yogyakarta

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 75: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

59

Nurrohmah, Ani. D., 2013, Kualitas Beras Sebagai Bahan Baku Campuran Ragi

Tempe (Rhizopus oligosporus) Dilihat Dari Hasil Produksi Tempe

Kedelai, Skripsi, Surakarta, Universitas Muhammadhiyah

Nurrokhmah, Maulida., 2017, Penurunan Kadar Asam Sianida Pada Biji Kacang

Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Waktu Perendaman 72 jam Dengan

Larutan Kapur Berdasarkan Variasi Konsentrasi, Skripsi, Semarang,

Universitas Muhammadiyah

Ohlsoon, Inger., 2016, The Tempeh Fungus Rhizopus Oligosporus,

https://www.buffalobrewingstl.com/fermentation-process/the-tempeh-

fungus-rhizopus-oligosporus.html, diakses 07 Juni 2018

Putro., Novita Tommy L., Arisasmita Joek H., Srianta., Ignatius, 2015, Kajian

Kadar HCN Dan Karakteristik Pati Pada Tepung Koro Pedang (Canavalia

ensiformis) Berdasarkan Waktu Perendaman Biji Dalam Air Panas Dan

Larutan Natrium Bikarbonat (HAHCO3), Jurnal Teknologi Pangan dan

Gizi 14(2) 9-10

Rahmatika, Annasonia M., 2016, Uji Organoleptik Dan Kesukaan Yoghurt Susu

Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Perisa Alami Buah

Nangka, Skripsi, Yogyakarta, Universitas Sanata Dharma

Ramdani, Titi., Mukaromah, Ana H., Ethica, Stalis N., 2017, Penurunan Kadar

Asam Sianida Pada Biji Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis)

Menggunakan Larutan Kapur 12% b/v Dengan Variasi Waktu

Blanching.,Skripsi, Semarang, Universitas Muhammadiyah.

Rizal., Samsul, Kustyawati.,Maria E, Murhadi, Hasanudin., Udin, Marniza, 2018,

Pengaruh Konsentrasi Saccharomyces cerevisiae Terhadap Kadar Abu,

Kadar Protein, Kadar Lemak, dan K andungan Beta-Glukan Tempe, Jurnal

Seminar Nasional Dalam Rangka Dies Natalis UNS ke 42. 2(1),;97

Rowse, B. Wright, H., Whipps J.M, 2013, Microbial Population Dynamics On

Seed During Drum And Steeping Priming, Plant and Soil, 255(2), p:634

Salunkhe DK., Kadam SS (eds), 1990, Handout of World Food Legumes:

Nutritional Chemistry, Processing Technology and Utilization Vol 1, CRC

Press, Boca Raton, FL, USA

Sarwono B, 2005, Membuat Tempe Oncom, Penebar Swadaya, Jakarta

Species 2000 & Integrated Taxonomi Information System Catalogue, 2018,

http://www.itis.gov, diakses 23 mei 2018

Suciati, Ansdi., 2012, Pengaruh Lama Perendaman Dan Fermentasi Terhadap

Kandungan HCN Pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis L),

Skripsi, Makassar, Universitas Hasanuddin

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 76: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

60

Sunarlim, Roswita., 2009, Potensi Lactobacillus sp Asal Dari Dadih Sebagai

Starter Pada Pembuatan Susus Fermentasi Khas Indonesia, Jurnal Buletin

Teknologi Pascapanen Pertanian. 5(1),;3

Suprihatin., 2010, Teknologi Fermentasi (Teknologi Perpindahan Massa dalam

Perencanaan Proses Reaksi), Penerbit Surabaya: UNESA Press, hal.31-38

Susanti, Irma.,Hasanah F., dkk., 2013, Potensi Kacang Koro Pedang (Canavalia

ensiformis DC) Sebagai Sumber Protein Produk Pangan, Jurnal Riset

Industri. 7(1),:3

Syahri, Syarifah., 2010, Pengaruh Konsentrasi (Lactobacillus acidophillus) Pada

Pembuatan Soyoghurt Enkapsulasi, Skripsi, Makassar, UIN Alauddin.

Trinanda, Muh A, 2015, Studi Aktivitas Bakteri Asam Laktat (L. Plantarum Dan

L. Fermentum) Terhadap Kadar Protein Melalui Penambahan Tepung

Kedelai Pda Bubur Terfermentasi, Skripsi, Yogyakarta, Universitas Negeri

Yogyakarta

United Startes Departmen Of Agriculture,http://www.

plants.sc.agov.usda.gov/core/profil?symbol=CAENA4, diakses 15 januari

2019

Widiyaningsih, Endang N., 2011, Peran Probiotik Untuk Kesehatan, Jurnal

Kesehatan. 4(1),;3

Wihandini, Aulia., Arsanti, Lilly., Wijanarka, Agus., 2012, Sifat Fisik Kadar

Protein Dan Uji Organoleptik Tempe Kedelai Hitam Dan Kedelai Kunung

Dengan Berbagai Metode Pemasakan, Jurnal Nutrisia 14(1):39

Wijaya, Agustina I P., 2013, Kadar Protein Dan Organoleptik Pada Berabagai

Macam Tempe Dengan Variasi Bahan Dari Koro Pedang (Canavalia

ensiformis) Dan Kedelai (Glycine Max), Skripsi, Salatiga, Universitas

Kristen Satya Wacana.

Windrati, S Wiwik.,Nafi, Ahmad., Agustine, D Puspa., 2010, Sifat Nutrional Rich

Flour (PRF) Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

Wirakusuma., Emma S, 2015, Tempe Makanan “Super” Asli Indonesia, Penebar

Swadaya, Yogyakarta

Yuniastuti A, 2007, Gizi dan Kesehatan, Graha Ilmu, Yogyakarta

Zhekalee., 2018, Mitos dan Fakta Kedelai, https://www.viva.co.id/gaya-

hidup/kesehatan-intim/1005559-mitos-dan-fakta-kedelai-salah-satunya-

bikin-sperma-loyo, diakses 07 Juni 2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 77: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

61

Lampiran 1 : Format Silabus Pembelajaran

DAFTAR LAMPIRAN SILABUS PEMBELAJARAN

Sekolah : SMA Yos Sudarso Biak

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII (DUABELAS)/II

Materi Pokok : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 8 JP x 45 menit

Kompetensi Inti :

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Menghayati dan mengamalkan prilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran, damai),

santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara

efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 78: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

62

3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang

ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan

peradaban terkait fenomena dan kejadian serta menerapkan pengetahuan prosedual pada bidang kajian yang spesifik sesuai

dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

4. Mengelolah, menalar, dan menyajikan dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajari di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan sesuai kaidah keilmuan

KOMPETENSI DASAR Materi

Pembelajaran

Kegiatan

Pembelajaran

Indikator

Pencapaian

Kompetensi

Penilaian

Teknik Bentuk

Instrumen

Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar

1.1 Mengagumi keteraturan

dan kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang

keanekaragaman hayati,

ekosistem dan lingkungan

hidup

1. Prinsip dasar

bioteknologi

2. Jenis-jenis

bioteknologi

3. Sifat dasar

mikroorganis

me

4. Produk dan

jasa

5. Implikasi

bioteknologi

Pertemuan 1 :

Mengamati Mengamati

berbagai gambar

produk

bioteknologi

Menanya

Adakah yang

tau bagaimana

proses

pembuatan

produk-produk

tersebut ?

3.10.1

Menjelaskan

prinsip dasar

Bioteknologi

3.10.2

Mengklasifikasik

an jenis-jenis

Bioteknologi

3.10.3

Merangkum sifat

dasar

Sikap

- Sikap teliti

- Rasa ingin

tau

- Jujur

Pengetahuan

- Non tes

- Tes

Keterampilan

- Melakukan

praktikun

secara

mandiri

Soal pilihan

ganda

Soal uraian

Lembar

observasi

kerja

Daftar cek

8 JP x 45

menit

- Foto

berbagai

produk

biotekno

logi

- Video

kultur

jaringa

- LKS 1

- LKS 2

- Tugas

1.2 Menyadari dan

mengagumi pola pikir

ilmiah dalam kemampuan

mengamati bioproses

1.3 Peka dan peduli terhadap

permasalahan lingkungan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 79: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

63

sebagai manisferstasi

pengalaman ajaran agama

yang dianutnya

Kenapa

produk-produk

tersebut

termasuk

dalam

bioteknologi

konvensional ?

Apa perbedaan

bioteknologi

konvensional

dan

bioteknologi

moderen ?

Adakah yang

tau sifat dasar

mikroorganis

me yang dapat

di gunakan

dalam

bioteknologi ?

Mencoba

Melakukan studi

pustaka dari

jurnal yang

diberikan guru

dan mengerjakan

Mikroorganisme

- Melakukan

presentasi

group

project

- Slide

- Buku

dan

Jurnal

2.1 Berprilaku llmiah: teliti,

tekun, jujur terhadap data

dan fakta, disiplin,

tanggung jawab, dan

peduli dalam observasi

dan eksperimen, berani

dan santun dalam

mengajukan pertanyaan

dan berargumentasi,

peduli lingkungan, gotong

royong, bekerja sama,

cinta damai, berpendapat

secara ilmiah dan kritis,

responsif dan proaktif

dalam setiap tindakan dan

dalam melakukan

pengamatan dan

percobaan di dalam

kelas/laboratorium

maupun di luar

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 80: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

64

kelas/laboratorium

LKS yang

diberikan guru

Menalar

Mendiskusika

n hasil Studi

Pustaka

Menyimpulka

n hasil diskusi

Mengkomunikas

ikan

Mempresentasika

n hasil diskusi

Pertemuan

Kedua

Mengamati

Mengamati video

tentang kultur

jaringan

4.10.1

Membandingkan

produk-produk

Bioteknologi

dalam berbagai

bidang

2.2 Peduli terhadap

keselamatan diri dan

lingkungan dengen

menerapkan prinsip

keselamatan kerja saat

melakukan kegiatan

pengamatan dan

percobaan di laboratorium

dan di lingkungan sekitar

3.10 Menganalisis prinsip-

prinsip Bioteknologi dan

penerapannya sebagai

upaya peningkatan

kesejateraan manusia

4.10 Menyajikan laporan hasil

percobaan penerapan

prinsip-prinsip

Bioteknologi

konversional berdasarkan

scientific method

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 81: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

65

Menanya

Kultur jaringan

termasuk

bioteknologi

dalam bidang

apa ?

Apa manfaat

kultur jaringan

?

Mencoba

Melakukan studi

pustaka dan

mengerjakan LKS

yang di berikan

guru

Menalar

Mendiskusika

n hasil Studi

Pustaka

Menyimpulka

n hasil diskusi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 82: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

66

Mengkomunikas

ikan

Mempresentasika

n hasil diskusi

Pertemuan

Ketiga

Mengamati

Mengemati

Presentasi hasil

grup projek

Menanya

Kenapa bahan

baku yang di

gguankan yaitu

koro pedang

bukan kedelai ?

Mencoba

Melakukan

praktikum

mandiri

bersama

kelompok

membuat

tempe dari

koro pedang

4.10.2

Memproduksi

produk

Bioteknologi

konvensional

4.10.3

Menampilkan

hasil dari grup

projek

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 83: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

67

berdasarkan

panduan grup

projek yang

telah di

berikan guru

Mencoba

menjawab

pertanyaan

yang

diberikan

oleh

kelompok

lain

Menalar

Mendiskusikan

dan menangapi

hasil presentasi

kelompok lain

Mengkomunikas

ikan

Mempresenta

sikan hasil

grup projek

Masing-

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 84: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

68

masing

kelompok

membuat

kesimpulan

dari hasil

grup projek

Pertemuan

Keempat

Ulangan Harian

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 85: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

69

Lampiran 2 : Rancangan Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)

RANCANGAN PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

( RPP )

Sekolah : SMA Katolik Yossudarso Biak

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/ Genap

Materi Pokok : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 4 pertemuan ( 8 JP )

A. Kompetensi Inti

KI-1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI-2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,

tanggung jawab, peduli, (gotong royong, kerjasama, toleransi,

damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap

sebagai bagaian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam

serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia.

KI-3 : Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingin taunya tentang

ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humanior

dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan

peradaban terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian spesifik sesuai

dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 86: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

70

KI-4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari

di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode

sesuai kaidah keilmuan

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompentensi

Kompetensi Dasar Indikator

1.1 Mengagumi keteraturan

dan kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang struktur dan

fungsi DNA, gen, dan

kromosom dalam

pembentukan dan

pewarisan sifat serta

pengaturan proses pada

makhluk hidup.

1.2 Menyadari dan mengagumi

pola pikir ilmiah dalam

kemampuan mengamati

bioproses.

1.3 Peka dan peduli terhadap

permasalahan lingkungan

hidup, menjaga dan

menyayangi lingkungan

sebagai manisfestasi

pengalaman ajaran agama

yang dianutnya.

1.1.1. Menunjukan rasa syukur

kepada Tuhan atas ciptaan-Nya

yang mengagumkan

1.1.2. Mengembangkan pola pikir

ilmiah dengan mengamati hasil

percobaan

1.1.3. Peduli terhadap lingkungan

sekitarnya dan menjaga kebersihan

diri

2.1 Berperilaku ilmiah, teliti,

tekun, jujur, terhadap data

dan fakta, disiplin,

tanggung jawab, dan peduli

dalam observasi dan

eksperimen , berani dan

santun dalam mengajukan

pertanyaan dan

berargumentasi, peduli

lingkungan, gotong

royong, berkerja sama,

cinta damai, berpendapat

secara ilmiah dan kritis,

responsif dan proaktif

dalam setiap tindakan dan

2.1.1. Menunjukkan perilaku teliti

dalam melakukan praktikum

2.1.2. Menunjukkan perilaku rasa

ingin tahu pada saat melakukan

praktikum

2.1.3. Menunjukan perilaku kerja

sama saat melakukan praktikum.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 87: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

71

dalam melakukan

pengamatan dan percobaan

dalam kelas/laboratorium

maupun di luar

kelas/laboratorium.

3.10 Menganalisis prinsip-

prinsip Bioteknologi dan

penerapannya sebagai

upaya peningkatan

kesejateraaan manusia.

3.10.1. Menjelaskan prinsip dasar

Bioteknologi

3.10.2 Mengklasifikasikan jenis-

jenis Bioteknologi

3.10.3 Merangkum sifat dasar

Mikroorganisme

4.10 Menyajikan laporan hasil

percobaan penerapan

prinsip-prinsip

Bioteknologi konvensional

berdasarkan scientific

metho.

4.10.1 Membandingkan produk-

produk Bioteknologi dalam berbagai

bidang

4.10.2 Memproduksi produk

Bioteknologi konvensional

4.10.3 Menampilkan hasil dari grup

projek

C. Tujuan Pembelajaran

Setelah mengikuti proses pembelajaran, peserta didik di harapkan mampu :

3.10.1.1. Melalui penjelasan guru, siswa mampu menjelaskan prinsip dasar

bioteknologi dengan benar

3.10.2.1. Melalui penjelasan guru, siswa mampu mengklasifikasikan jenis-jenis

bioteknologi dengan benar

3.10.3.1. Melalui jurnal yang diberikan guru, siswa mampu merangkum sifat

dasar mikrooganisme dengan benar

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 88: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

72

4.10.1.1. Melalui diskusi kelompok, siswa mampu membandingkan produk-

produk bioteknologi dalam berbagai bidang dengan baik

4.10.2.1. Melalui kegiatan grup project, siswa dapat memproduksi produk

bioteknologi konvensional

4.10.1.2. Melalui kegiatan grup project, siswa dapat menampilkan hasil dari

group project

D. Materi Pembelajaran

Bioteknologi

1. Pertemuan 1

Pengertian Bioteknologi

Jenis-jenis Bioteknologi

Sifat dasar Mikroorganisme

2. Pertemuan 2

Produk-produk bioteknologi dalam berbagai bidang

Memproduksi produk bioteknologi konvensional

3. Pertemuan ketiga

Presentasi hasil group project

E. Model Pembelajaran

Pendekatan : Scientific

Model : Scientific 5M

Metode : Ceramah, diskusi, praktikum, presentasi dan studi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 89: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

73

F. Media, Alat/Bahan dan Sumber Pembelajaran

1. Media :

Proyektor, laptop, Jurnal, PPT bahan ajar

2. Alat/Bahan :

Spidol, papan tulis, penghampus, LKS

3. Sumber Belajar :

Fictor, P F., Moekti, Ariebowo, 2009, Praktis Belajar Biologi

Untuk Kelas XII: untuk Sekolah Menengah Atas/Madrasah

Aliyah, Jakarta: Pusat Pembukuan Departemen Pendidikan

Nasional.

Arianton, A., Nohong, Budiaman., Nurhaedah, 2014, Analisis

Kandungan Asam Sianida (HCN) Pada Kacang Koro Pedang

(Canavalia ensiformis) Dengan Menggunkan Lama

Perendaman NaCl yang berbeda, Jurnal Galung Tropika. 3(3)

G. Langkah-langkah Pembelajaran

1. Pertemuan ke-1 (2 X 45 Menit)

Kegiatan Langkah-langkah pembelajaran Alokasi

Waktu

Pendahuluan Orientasi

Memberikan salam dan

memeriksa kesiapan siswa

dalam mengikuti

pembelajaran

Mengecek kehadiran siswa

Apersepsi

Mengaitkan materi/ tema/ kegiatan

pembelajaran yang akan dilakukan

dengan pengalaman peserta didik

dengan materi/ tema/ kegiatan

sebelumnya

Mengingat kembali materi prasayarat

dengan bertanya

Mengajukan pertanyaan yang ada

keterkaitannya dengan pelajaran yang

10

menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 90: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

74

akan dilakukan:

Guru Menunjukan dua

produk pada siswa dan

bertanya “ adakah yang tau

ini apa ? “

Setelah siswa menjawab,

guru mengajukan

pertanyaan lagi “ Adakah

yang masih ingat saat smp

contoh produk tadi

termasuk dalam materi apa

? “

Motivasi

Memberikan gambaran tentang

manfaat mempelajari pelajaran yang

akan akan dipelajari dalam kehidupan

sehari-hari.

Apabila materi/tema/ projek ini

dikerjakan dengan baik dan sungguh-

sungguh dikuasai dengan baik, maka

peserta didik diharapkan :

Dapat menjelaskan tentang

prinsip dasar bioteknologi

Dapat mengkasifikasikan

tentang jenis-jenis bioteknologi

Dapat merangkum sifat dasar

mikroorganisme

Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran yang ingin dicapai

Guru mengelompokan siswa menjadi

beberapa kelompok

Inti Mengamati

Guru menampilkan gambar beberapa

produk bioteknologi

Menanya ( identifikasi masalah )

Diharapkan siswa bertanya “ Kenapa

yogurt dan tempe termasuk

bioteknologi konvensional padahal

tempat pengolahannya berbeda yogurt

di pabrik sedangkan tempe pabrik

kecil seperti rumah ? Apakah

65

menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 91: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

75

mikroorganisme yang di gunakan

tidak memberikan dampak negatif

bagi tubuh ? “

Mencoba ( bereksperimen )

Siswa melakukan studi pustaka dari

jurnal yang diberikan oleh guru

mengenai materi hari ini dan

menjawab pertanyaan yang terdapat

pada LKS

Menalar

Siswa mendiskusikan dan menjawab

pertanyaan-pertanyaan yang terdapat

dalam LKS

Mengomunikasikan

Perwakilan kelompok melakukan

presentasi apabila ada yang belum

jelas

Kelompok lain mengajukan

pertanyaan kepada kelompok yang

melakukan presentasi apabila ada

yangt belum jelas

Guru memverifikasi apabila ada

konsep yang kurang tepat

Masing-masing kelompok membuat

kesimpulan untuk hasil diskusi

Penutup Siswa bersama guru menyimpulkan

pembelajaran

Siswa melakukan refleksi terhadap

kegiatan yang sudah dilakukan

Siswa diberi tugas untuk mempelajari

materi selanjutnya yaitu tentang

produk-produk bioteknologi dalam

berbagai bidang

15

menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 92: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

76

Pertemuan Kedua ( 2 X 45 )

Kegiatan Langkah-langkah pembelajaran Alokasi

Waktu

Pendahuluan Orientasi

Memberikan salam dan memeriksa

kesiapan siswa dalam mengikuti

pembelajaran

Mengecek kehadiran siswa

Apersepsi

Mengaitkan materi/ tema/ kegiatan

pembelajaran yang akan dilakukan

dengan pengalaman peserta didik

dengan materi/ tema/ kegiatan

sebelumnya

Mengingat kembali materi prasyarat

dengan bertanya

Mengajukan pertanyaan yang ada

keterkaitannya dengan pelajaran yang

akan dilakukan:

Guru Mengajukan pertanyaan kepada

siswa “ produk bioteknologi yang

sudah kita bahas pada pertemuan

sebelumnya adakah yang tau produk

tersebut termasuk dalam bidang apa ?

Setelah siswa menjawab, guru

mengajukan pertanyaan lagi “ Adakah

yang bisa menyebutkan contoh

produk bioteknologi di bidang apa

saja yang sering kalian jumpai sehari-

hari ! “

Motivasi

Memberikan gambaran tentang

manfaat mempelajari pelajaran yang

akan akan dipelajari dalam kehidupan

sehari-hari.

Apabila materi/tema/ projek ini

dikerjakan dengan baik dan sungguh-

sungguh dikuasai dengan baik, maka

peserta didik diharapkan :

Dapat Membandingkan

produk-produk bioteknologi

10 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 93: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

77

dalam berbagai bidang

Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran yang ingin dicapai

Guru mengelompokan siswa menjadi

beberapa kelompok

Inti Mengamati

Guru menampilkan video tentang

kultur jaringan

Menanya ( identifikasi masalah )

Diharapkan siswa bertanya “ Kenapa

kultur jaringan sangat penting di

bidang pertanian? “

Mencoba ( bereksperimen )

Siswa melakukan studi pustaka dari

berbagai sumber yang diberikan oleh

guru mengenai materi hari ini dan

menjawab pertanyaan yang terdapat

pada LKS

Siswa melakukan praktikum grup

projek pembuatan tempe dari koro

pedang secara mandiri bersama

kelompok

Menalar

Siswa mendiskusikan dan menjawab

pertanyaan-pertanyaan yang terdapat

dalam LKS

Mengomunikasikan

Perwakilan kelompok melakukan

presentasi apabila ada yang belum

jelas

Kelompok lain mengajukan

pertanyaan kepada kelompok yang

melakukan presentasi apabila ada

yangt belum jelas

Guru memverifikasi apabila ada

konsep yang kurang tepat

Masing-masing kelompok membuat

kesimpulan untuk hasil diskusi

60 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 94: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

78

Penutup Siswa bersama guru menyimpulkan

pembelajaran

Siswa melakukan refleksi terhadap

kegiatan yang sudah dilakukan

Siswa diberi tugas grup projek

membuat produk bioteknologi tempe

dari koro pedang cara kerja dan

petunjuk lainnya dapat di lihat di LKS

yang akan diberikan guru.

20 menit

Pertemuan ketiga ( 2 X 45 )

Kegiatan Langkah-langkah pembelajaran Alokasi

Waktu

Pendahuluan Orientasi

Memberikan salam dan memeriksa

kesiapan siswa dalam mengikuti

pembelajaran

Mengecek kehadiran siswa

Apersepsi

Mengaitkan materi/ tema/ kegiatan

pembelajaran yang akan dilakukan

dengan pengalaman peserta didik

dengan materi/ tema/ kegiatan

sebelumnya

Mengingat kembali materi prasyarat

dengan bertanya

Mengajukan pertanyaan yang ada

keterkaitannya dengan pelajaran yang

akan dilakukan:

Guru Mengajukan pertanyaan kepada

siswa “ Bagaimana grup projeknya

apakah ada yang mengalami hambatan

atau kendala ? “

Setelah siswa menjawab, guru

mengajukan pertanyaan lagi “Silakan

kelompok yang sudah siap maju untuk

mempresentasikan hasil grup projek !”

Motivasi

Apabila materi/tema/ projek ini

dikerjakan dengan baik dan sungguh-

10 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 95: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

79

sungguh dikuasai dengan baik, maka

peserta didik diharapkan :

Dapat memproduksi produk

bioteknologi konvesional

Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran yang ingin dicapai

Inti Mengamati

Siswa mengamati hasil grup projek

yang di presentasikan kelompok lain

Menanya ( identifikasi masalah )

Diharapkan siswa bertanya “ Kenapa

pada saat perendaman koro pedang di

tambahkan starter “

Mencoba ( bereksperimen )

Siswa mencoba menjawab pertanyaan

yang diberikan oleh kelompok lain

Menalar

Siswa mendiskusikan dan menangapi

hasil presentasi kelompok lain

Mengomunikasikan

Perwakilan kelompok melakukan

presentasi apabila ada yang belum

jelas

Guru memverifikasi apabila ada

konsep yang kurang tepat

Masing-masing kelompok membuat

kesimpulan untuk hasil diskusi

65 menit

Penutup Siswa bersama guru menyimpulkan

pembelajaran

Siswa melakukan refleksi terhadap

kegiatan yang sudah dilakukan

Siswa di minta mengumpulkan

laporan grup projek

Siswa diberi tugas untuk mempelajari

materi tentang bioteknologi di rumah

15 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 96: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

80

untuk mempersiapkan diri

manghadapi ulangan harian pada

pertemuan selanjutnya

Pertemuan keempat (2 X 45)

Kegiatan Langkah-langkah pembelajaran Alokasi

Waktu

Tes Tertulis Ulangan Harian 90 Menit

H. Penilaian Proses dan Hasil Belajar

Aspek Teknik Instrumen

Sikap Observasi

Penilaian sesama teman

Lembar observasi

Daftar cek

Pengetahuan Non Tes

Tes

Hasil Presentasi Grup

Projek

Ulangan Harian

Keterampilan Observasi Kinerja Lembar Observasi

Kinerja

Daftar Cek

I. Lampiran

1. Lembar Kerja Siswa (LKS)

2. Instrumen Penilaian

Yogyakarta, Oktober 2018

Guru Biologi

Feronica Diana Maturbongs

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 97: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

81

Lampiran 3 : Lembar Kerja Siswa (LKS) I

Lembar Kerja Siswa (LKS) I

A. Tujuan :

1. Siswa mampu menjelaskan prinsip dasar Bioteknologi dengan benar

2. Siswa mampu mengklasifikasikan jenis-jenis bioteknologi

3. Siswa mampu merangkum sifat dasar mikroorganisme

B. Langkah Kerja

Bacalah jurnal yang diberikan guru dan jawablah pertanyaan di

bawah ini!

1. Tuliskan nama produk yang kalian dapat dari jurnal yang diberikan

a. Nama Produk : ..............................................................................

b. Isilah pertanyaan berikut terkait produk tersebut berdasaekan

jurnal tersebut.

1) Apa bahan dasar produk tersebut ?

Jawab:

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

..............................

2) Bagaimana proses bioteknologi pada produk tersebut ?

Jawab:

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.......................................

3) Jelaskan langkah-langkah pembuatan produk !

Jawab:

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 98: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

82

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

4) Apa kekurangan dan kelebihan produk tersebut ?

Jawab:

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

..................................................

5) Termasuk bioteknologi apa produk tersebut ?

Jawab:

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

...............................

2. Perbandingan antara bioteknologi konvensional dan modern

a. Amati gambar berikut ini !

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 99: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

83

b. Berdasarkan gambar diatas tuliskan perbedaan antara bioteknologi

konvesnsional dan modern

c. Masukan dalam tabel berikut !

No Bioteknologi Konvensional Bioteknologi modern

1

2

3

4

5

3. Berdasarkan jurnal tersebut tuliskan mikrooganisme yang berperan dalam

pembuatan produk

1) Tuliskan nama-nama mikrooganisme yang berperan dalam pembuatan

produk !

Jawab:

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................

.........................................................................................

2) Tuliskan sifat dasar mikrooganisme tersebut berdasarkan jurnal dan

informasi lain seperti internet !

Jawab

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................

C. Kesimpulan

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 100: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

84

........................................................................................................................

........................................................................................................................

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 101: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

85

Lampiran 4 : Lembar Kerja Siswa (LKS) II

Lembar Kerja Siswa (LKS) II

A. Tujuan :

1. Siswa mampu membandingkan produk-produk bioteknologi dalam

berbagai bidang dengan baik

B. Cara Kerja

1. Amatilah gambar di bawah ini !

Kode Gambar

A

B

C

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 102: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

86

D

E

2. Identifikasi gambar diatas berdasarkan penerapanyan dalam bidang

kehidupan manusia !

A. ............................................................................................................

............................................................................................................

........................

B. ............................................................................................................

............................................................................................................

........................

C. ............................................................................................................

............................................................................................................

........................

D. ............................................................................................................

............................................................................................................

............................

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 103: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

87

E. ............................................................................................................

............................................................................................................

........................

............................................................................................................

............................................................................................................

............................................................................................................

............................................

3. Berdasarkan bioteknologi dalam berbagai bidang tuliskan keuntungan

dan kerugian dari masing-masing bidang tersebut !

Masukkan dalam tabel berikut

No Bioteknologi dalam bidang Keuntungan Kerugian

1 Bidang pangan

2 Bidang perteknakan

3 Bidang kesehatan

4 Bidang perkebunan

5 Bidang lingkungan

C. Kesimpulan

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

.......................................................................................................................

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 104: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

88

Lampiran 5 : Lampiran Group Project

GROUP PROJECT

A. Judul : Uji organoleptik tempe dengan bahan dasar koro pedang dan cara

menurunkan HCN pada koro pedang menggunakan bakteri probiotik

B. Tujian : 1. Siswa mampu memproduksi produk bioteknologi konvesional

2. Siswa mampu menampilkan hasil dari group project

C. Alat dan Bahan

1. Bahan : Koro pedang, Starter, Air, Ragi

2. Alat : Panci, Baskom, Pisau, Plastik pembungkus tempe, Tusuk gigi,

Lilin, Gelas ukur

D. Langkah Kerja

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Siapkan koro pedang disiapkan sebanyak 1000 ml (Volume) dengan

menggunakan gelas ukur.

3. Cuci koro pedang terlebih dahulu, kemudian rendam koro pedang

dengan larutan starter 100 ml yang telah campur air sebanyak 1000 ml

kemudian biarkan selama 12 jam.

4. Setelah 12 jam rebus koro pedang selama 40 menit, jika sudah 40

menit angkat koro pedang dan tiriskan serta tunggu hingga dingin.

5. Setelah dingin rendam kembali koro pedang dan ganti air rendaman

setiap 6 jam sebanyak 4 kali.

6. Kemudian kupas kulit koro pedang dan potong-potong kecil menjadi 4

bagian.

7. Rebus koro pedang yang sudah potong-potong hingga mendidih,

setelah mendidih angkat dan tiriskan tunggu hingga dingin.

8. Setelah dingin campur koro pedang dengan ragi sebanyak 1 gram dan

hingga merata.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 105: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

89

9. Bungkus koro pedang yang sudah dicampur dengan ragi menggunakan

plastik jangan lupa diberi lubang-lubang kecil pada plastik

menggunakan tusuk gigi sebelum dimasukkan agar udara dapat masuk.

10. Simpan Koro pedang yang sudah dibungkus plastik pada wadah yang

bersih dengan dialaskan koran letakkan pada suhu ruangan, biarkan

selama 2-3 hari setelah 2-3 hari tempe koro pedang sudah siap di uji

organoleptik.

E. Hasil

Tabel Uji Organoleptik

No Nama Panelis

Warna Aroma Tekstur Rasa

1

2

3

4

dst

F. Pertanyaan Diskusi

1. Mengapa perlu dilakukan perendaman menggunakan starter dengan

waktu yang cukup lama?

2. Apa yang dimaksud dengan Probiotik dan HCN ?

3. Bagaimana ciri-ciri produk tempe yang berhasil dan yang gagal ?

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 106: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

90

G. Kesimpulan

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

..................................................................................................

........................................................................................................................

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 107: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

91

Lampiran 6: Instrumen Penilaian

INSTRUMEN PENILAIAN

A. Penilaian Sikap Ilmiah dan Sosial

Indikator :

2.1.1. Menunjukkan perilaku teliti dalam melakukan praktikum

2.1.2. Menunjukkan perilaku rasa ingin tahu pada saat melakukan

praktikum

2.1.3. Menunjukkan perilaku kerja sama saat melakukan praktikum

Teknik Penilaian : Observasi kinerja dan Penilaian sesama teman

Instrumen Penilaian : Lembar Observasi/Daftar Cek

a. Instrumen Penilaian Sikap Teliti dan Rasa Ingin Tahu

Kelompok Teliti Rasa Ingin Tahu

1 2 3 1 2 3

1

2

3

4

5

Rubik Penilaian

Sikap 3 (Baik) 2 ( Cukup ) 1 (Kurang)

Teliti Semua langkah-

langkah

praktikum

dilakukan dengan

tepat

Ada langkah-

langkah

praktikum yang

tidak urut

Lebih dari

separuh langkah-

langkah

praktikum yang

tidak urut

Rasa ingin tahu :

-Kritis bertanya

-Antusis

-Mencari sumber

Memenuhi ketiga

indikator

Hanya dua

indikator yang

terpenuhi

Hanya satau

indikator yang

terpenuhi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 108: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

92

lain yang relevan

b. Instrumen Penilaian Sesama Teman Untuk Sikap Kerjasama

Berilah tanda √ pada kolom yang sesuai untuk menilai kerjasma

masing-masing teman dalam kelompok dengan panduan lembar

observasi di bawah ini

Nama Teman

dalam Kelompok

Kerjasama

Baik (3) Cukup (2) Kurang (2)

1.

2.

4.

4.

5.

6.

Rubik Penilaian

Nama Teman Dalam

Kelompok

Kerjasama

3 (Baik) 3 (Cukup) 1 ( Kurang )

Kerja sama

1. Berbagi tugas

2. Memberi

kesempatan kepada

teman kelompok

untuk

berpartisipasi

3. Bersedia

membantu teman

yang

membutuhkan

Memenuhi

ketiga aspek

yang ditentukan

Memenuhi 2

aspek dari 3 aspek

yang ditentukan

Memenuhi 1

aspek dari 3

aspek yang

ditentukan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 109: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

93

B. Penilaian Pengetahuan

Indikator :

3.10.1. Menjelaskan prinsip dasar bioteknologi

3.10.2. Mengklasifikasikan jenis-jenis bioteknologi

3.10.3. Merangkum sifat dasar mikroorganisme

4.10.1. Membandingkan produk-produk bioteknologi dalam berbagai

bidang

4.10.2. Memproduksi produk bioteknologi konvesionsl

4.10.3. Menampilkan hasil dari grup projek

Teknik Penilaian:

Non Tes : Portofolio ( Pengisian LKS, Laporan grup projek)

Tes : Soal pilihan ganda dan uraian

Instrumen Penilaian :

Portofolio

1. Laporan grup projek praktikum membuat tempe dari koropedang

(Canavalia ensiformis)

Format Laporan Grup Projek Hasil Praktukum Memebuat Tempe

A. Acara Praktikum

Judul

Hari, Tanggal

Waktu

Tempat

B. Tujuan

C. Dasar Teori

D. Alat dan Bahan

E. Cara Kerja

F. Tabel Hasil Pengamatan

G. Pembahasan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 110: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

94

H. Kesimpulan

I. Daftar pustaka

J. Lampiran

Lembar Penilaian Laporan Praktikum

Kelompok :

Kelas :

Berilah tanda √ pada kolom yang sesuai untuk menilai kelengkapan dan

kesesuaian laporan praktikum dengan panduan lembar observasi di bawah

ini.

No Aspek yang Dinilai Skor

1 2 3 4

1

2

3

4

5

Jumlah Skor

Rubik Penilaian Laporan Praktikum

No Aspek Penilaian Kriteria Penilaianan

Skor

1 Penulisan acara

praktikum

Acara praktikum meliputi

judul, hari/tanggal, waktu, dan

tempat yang dituliskan dengan

tepat

4

2 indikator terpenuhi

3

1 indikator terpenuhi

2

Tidak ada indikator yang

terpenuhi

1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 111: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

95

No Aspek Penilaian Kriteria Penilaianan

Skor

2

Penulisan tujuan

praktikum

Penulisan tujuan singkat,

spesifik, dan sesuai dengan

topik

4

2 indikator terpenuhi

3

1 indikator terpenuhi

2

Tidak ada indikator yang

terpenuhi

1

3 Penulisan dasar teori Penulisan dasar teori sesuai

dengan tujuan praktikum

mencantumkan daftar pustaka,

teori berasal dari sumber yang

dapat dipertanggung jawabkan

4

3 indikator terpenuhi

3

1 indikator terpenuhi

2

Tidak ada indikator yang

terpenuhi

1

4 Penulisan alat dan

bahan serta cara kerja

Menuliskan alat dan bahan

serta cara kerja dengan tepat

dan lengkap

4

2 indikator terpenuhi

3

1 indikator terpenuhi

2

Tidak ada indikator yang

terpenuhi

1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 112: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

96

No Aspek Penilaian Kriteria Penilaianan Skor

5

Pengisian tabel hasil

pengamatan

Menuliskan hasil pengamatan

setelah menjadi tempe dan

hasil uji organoleptik dengan

lengkap

4

2 indikator tapi salah satunya

masih kurang lengkap

3

1 indikator

2

Tidak ada indikator yang

terpenuhi

1

No Aspek Penilaian Kriteria Penilaianan

Skor

6 Penulisan

pembahasan

Penulisan pembahasan tepat

dan sesuai hasil pengamatan

4

2 indikator terpenuhi 3

1 indikator terpenuhi 2

Tidak ada yang terpenuhi 1

7 Penulisan kesimpulan Penulisan kesimpulan singkat,

jelas dan sesuai dengan tujuan

praktikum

4

2 indikator terpenuhi 3

1 indikator terpenuhi 2

Tidak ada indikator yang

terpenuhi

1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 113: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

97

8 Penulisan daftar

pustaka

Mencantumkan 3 daftar

pustaka dari sumber yang

dapat dipertanggung

jawabkan, tata penulisan

daftar pustaka tepat

4

2 indikator terpenuhi 3

1 indikator terpenuhi 2

Tidak ada indikator yang

terpenuhi

1

9

Ketepatan waktu

pengumpulan laporan

Tepat waktu 4

Terlambat 1 hari 3

Terlambat 2 hari 2

Terlambat 3 hari 1

Nama siswa = Jumlah skor yang diperoleh

9

Kriteria Penilaian

Nilai Kriteria

X ≥ 80 A ( Baik Sekali )

66 ≤ X ≤ 79 B (Baik )

56 ≤ X 65 C ( Cukup )

50 ≤ X ≤ 55 D ( Kurang )

X < 50 E ( Kurang Sekali )

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 114: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

98

KISI-KISI SOAL ULANGAN

Jenjang Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/II

Jumlah Soal : 10 soal Pilihan Ganda dan 5 soal uraian

Alokasi Waktu : 2 x 45 menit

No Kompetensi Dasar Materi Pokok Indikator C1 C2 C3 C4 C5 C6 Jumlah

Soal

Bentuk

Soal

1 3.10 Menganalisis

prinsip-prinsip

bioteknologi dan

paya peningkatan

penerapannnya

sebagai upaya

peningkatan

kesejateraan

manusia

Prinsip dasar

bioteknologi

3.10.1 Menjelaskan

prinsip dasar

bioteknologi

1

4

5

9

4 PG

Uraian

PG

PG

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 115: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

99

Jenis-jenis

bioteknologi

3.10.2

Mengklasifikasikan

jenis-jenis

bioteknologi

2

3

8

3 Uraian

PG

PG

Sifat dasar

mikroorganisme

3.10.3 merangkum

sifat dasar

mikroorganisme

1

3

2 Uraian

Uraian

2 4.10 menyajikan

laporan hasil

percobaan penerapan

prinsip-prinsip

bioteknologi

konvensional

berdasarkan scientific

method

Produk dan jasa 4.10.1

Membandingkan

produk-produk

bioteknologi dalam

berbagai bidang

2

4

5

6

7

10

6 PG

PG

Uraian

PG

PG

PG

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 116: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

Soal Ulangan Harian

A) Pilihan Ganda

1. Berikut adalah contoh hasil bioteknologi, yaitu .....

a. Pembuatan agar-agar

b. Pembuatan minuman buah-buahan

c. Pembuatan manisan buah-buahan

d. Pembuatan wine

e. Pembuatan saus tomat

2. Jamur yang digunakan pada pembuatan tempe adalah jamur ....

a. Saccharomyces sp.

b. Zygosaccharomyces

c. Rhizopus oligosporus

d. Penicilium notatum

e. Aspergillus wenti

3. 1) Antibiotik

2) Tempe

3) Wine

4) Domba dolly

5) Yogurt

Berikut yang bukan termasuk produk bioteknologi konvensional

adalah ....

a. 1,2,3

b. 2 dan 1

c. 2,3,4,5

d. 1 dan 4

e. 1,3 dan 4

4. Tenik kultur jaringan merupakan bioteknologi dalam bidang .....

a. Bidang pengolahan pangan

b. Bidang kesehatan

c. Bidang pertanian dan perkebunan

d. Bidang peternakan

e. Bidang pengolahan lingkungan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 117: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

101

5. Berikut adalah beberapa ciri dari suatu proses bioteknologi, kecuali

.....

a. Menggunakan mikroorganisme sebagai agen biologi

b. Penggunaan agen biologi dilakukan dengan suatu cara atau

metode tertentu

c. Proses yang ada dalam bioteknologi bertahap rumit dan

kompleks

d. Dihasilkannya produk yang termodifikasi

e. Hanya melibatkan satau disiplin ilmu

6. Apakah yang dimaksud dengan bayi tabung .......

a. Bayi dalam tabung

b. Bayi tanpa pembuahan

c. Bayi yang proses fertilisasinya di luar tubuh ibunya

d. Bayi hasil rekayasa genetika

e. Bayi hasil kloning

7. Yoghurt merupakan salah satau produk bioteknologi, bahan baku

yoghurt adalah .......

a. Susu cair murni

b. Anggur

c. Coklat

d. Keju

e. Kedelai

8. Gambar di atas merupakan bioteknologi ......

a. Bioteknologi modern

b. Bioteknologi konvensional

c. Bidang kesehatan

d. Bidang pengolahan lingkungan

e. Bioteknologi konvensional dan modern

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 118: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

102

9. Dibawah ini yang merupakan ilmu-ilmu yang digunakan dalam

bioteknologi, kecuali ....

a. Mikrobiologi

b. Biologi sel

c. Biokimia

d. Taksonomi

e. Genetika

10. Domba dolly adalah hewan hasil bioteknologi yang menggunakan

teknik ...

a. Rekayasa genetika

b. Kloning

c. Bayi tabung

d. Fermentasi

e. Kembar identik

B) Soal Uraian

1. Mengapa mikroorganisme sering digunakan dalam proses

bioteknologi ?

2. Sebutkan masing-masing 3 produk bioteknologi konvensional dan

modern !

3. Siapa ahli mikrobiologi dari inggris yang pertama kali menemukan

antibiotik dan pada tahun berapa ?

4. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi ?

5. Sebutkan produk bioteknologi dalam berbagai bidang masing-

masing bidang 2 produk !

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 119: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

103

Kunci Jawaban dan Panduan skorsing Skoring

A) Pilihan ganda

1. d

2. c

3. d

4. c

5. e

6. c

7. a

8. a

9. d

10. b

B) Soal Uraian

1. Mikroorganisme sering digunakan dalam bidang biologi karna

a. Perkembangbiakkan mikroorganisme relatif sangat cepat

b. Sifat dasar dari mikroorganisme relatif mudah dimodifikasi,

misalnya dengan teknik rekayasa genetik

c. Mikroorganisme mampu memproses bahan baku lebih cepat

dibandingkan yang dilakukan hewan maupun tumbuhan

sehingga mampu mempercepat produksi

2. - Bioteknologi konvesional : keju, tempe, wine

- Bioteknologi modern : vaksin, kloning, kultur jaringan

3. Alexander Flemming (1881-1955)

4. Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan

makhluk hidup maupun produkdari makhluk hidup dalam proses

produksi untuk menghasilkan barang dan jasa

5. - Bidang pengolahan pangan : yoghurt dan tempe

- Bidang Kesehatan : antibiotik dan hormon insulin

- Bidang Pertanian dan Perkebunan : kultur jaringan dan tanaman

transgenik

- Bidang perernakan : Hormon Bovine Growth Hormone (BGH)

dan vaksin new castle disease (NCD)

- Bidang pengolahan lingkungan : biogas dan bioremediasi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 120: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

104

Panduan Skoring

No Soal Skor Keterangan

1 Mengapa mikroorganisme

sering digunakan dalam proses

bioteknologi

5

3

1

Menyebutkan alasan

mikroorganisme sering

digunakan dalam

bioteknologi lengkap dan

tepat

Menyebutkan 2 alasan

Menyebutkan alasan

namun kurang tepat

2 Sebutkan masing-masing 3

produk bioteknologi

konvensional dan modern

5

3

2

1

Menyebutkan 3 produk

pada boteknologi

konvesional dan modern

Hanya menyebutkan 3

produk bioteknologi

modern dan bioteknologi

konvensional tidak

begitupun sebaliknya

Menyebutkan 3 produk

pada bioteknologi

konvensional dan modern

tetapi ada beberapa yang

kurang tepat

Menyebutkan 3 produk

pada bioteknologi

konvensional dan modern

namun kurang tepat

3 Siapa ahli mikrobiologi dari

inggris yang pertama kali

menemukan antibiotik dan pada

tahun berapa

5

3

1

Menyebutkan nama dan

tahun dengan tepat

Hanya menyebutkan nama

atau hanya menyebutkan

tahun

Menyebutkan nama dan

tahun namun kurang tepat

4 Jelaskan apa yang dimaksud

dengan bioteknologi

5

Menjelaskan bioteknologi

merupakan ilmu yang

mempelajari makluk hidup

maupun produk dari proses

produksi untuk

menghasilkan barang dan

jasa

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 121: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

105

3

1

Hanya menjelaskan

bioteknologi merupakan

ilmu yang mempelajari

makluk hidup

Tidak menjelaskan

bioteknologi merupakan

ilmu yang mempelajari

makluk hidup maupun

produk dari proses

produksi untuk

menghasilkan barang dan

jasa

5 Sebutkan produk bioteknologi

dalam berbagai bidang masing-

masing bidang 2 produk

5

3

1

Menyebutkan 2 produk

pada masing-masing

bidang dengan tepat

Hanya menyebutkan 2

produk pada 3 bidang

Menyebutkan 2 produk

pada masing-masing

bidang namun kurang tepat

Nilai siswa = Jumlah skor yang diperoleh

5

Kriteria Penilaian :

Nilai Kriteria

X ≥ 80 A ( Baik Sekali )

66 ≤ X ≤ 79 B (Baik )

56 ≤ X 65 C ( Cukup )

50 ≤ X ≤ 55 D ( Kurang )

X < 50 E ( Kurang Sekali )

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 122: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

106

C. Penilaian Keterampilan

Indikator :

4.10.2 Memproduksi produk bioteknologi konvensional

4.10.3 menampilkan hasil dari grup projek

Teknik Penilaian : Observasi

Instrumen Penilaian :Lembar Observasi

No Nama Siswa Penilaian

1 2 3 4

1

2

3

4

5

Kriteria Baik

Sekali (4)

Baik (3) Cukup (2) Kurang (1)

Ketrampilan

Presentasi

1. Menjelaskan dengan

jelas dan lancar

2. Mampu menjawab

pertanyaan dari

kelompok lain

dengan baik dan

benar

3. Suara cukup jelas

4. Serius dalam

nenjelaskan

Memenuhi

ke 4 aspek

Memenuhi

3 aspek

dari 4

aspek

yang

ditentukan

Memenuhi

2 aspek

dari 4

aspek yang

ditentukan

Memenuhi

1 aspek

dari 4

aspek yang

ditentukan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 123: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

107

Lampiran 7 : Rekap Data Uji Organoleptik Tempe Koro pedang

Tabel Uji Organoleptik Pada Sampel Tempe Koro Pedang

Kode

Nama

Parameter

Penilaian

Total

Skoring

Warna Aroma Tekstur Rasa

Penerimaan

Keseluruhan

1 4 3 3 2 3 15

2 2 5 3 3 2 15

3 2 3 4 2 2 13

4 3 3 3 3 4 16

5 4 4 2 4 4 18

6 3 5 3 2 3 16

7 4 2 2 2 2 12

8 1 3 4 5 5 18

9 2 3 3 2 2 12

10 4 3 2 3 3 15

11 4 4 2 5 3 18

12 4 4 5 3 3 19

13 4 2 3 4 2 15

14 4 2 4 5 4 19

15 3 2 3 3 2 13

JUMLAH 48 48 46 48 44

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 124: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

108

Lampiran 8 : Rekap Data Uji Organoleptik Tempe Kedelai (Kontrol)

Tabel Uji Organoleptik Pada Sampel Tempe Kontrol (Tempe Beli Di Pasar)

Kode Nama Parameter Penilaian Total Skoring

Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan

1 4 4 4 5 4 21

2 3 4 3 5 3 18

3 3 4 4 4 4 19

4 4 4 3 3 4 18

5 4 4 3 3 4 18

6 4 3 3 3 4 17

7 4 4 3 5 3 19

8 2 4 4 4 5 19

9 2 4 3 3 4 16

10 3 4 3 4 4 18

11 3 3 3 3 5 17

12 4 5 4 4 4 21

13 4 3 4 3 4 18

14 3 3 4 5 5 20

15 4 5 3 4 5 21

jumlah 51 58 51 58 62

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 125: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

109

Lampiran 9 : Rekap Data Uji Organoleptik Tempe Kedelai

Tabel Uji Organoleptik Pada Sampel Tempe Kedelai

Kode Nama Parameter Penilaian

Total Skoring

Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan

1 4 5 4 5 4 22

2 3 3 3 5 2 16

3 2 5 4 5 2 18

4 4 2 3 5 3 17

5 4 4 3 5 4 20

6 4 4 2 4 4 18

7 3 3 2 5 3 16

8 2 3 3 5 5 18

9 4 4 4 4 4 20

10 3 4 2 4 4 17

11 3 5 2 3 4 17

12 4 4 4 4 4 20

13 3 3 3 4 4 17

14 4 4 3 5 4 20

15 5 4 3 5 5 22

Jumlah 52 57 45 68 56

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 126: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

110

Lampiran 10 : Gambar Hasil Uji Kadar Protein Dan HCN

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 127: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

111

Lampiran 11 :Gambar Contoh Kuesioner Uji Organoleptik Tempe Salah

Satu Panelis

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 128: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

112

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 129: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

113

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 130: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

114

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 131: KADAR PROTEIN DAN HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR … · 28,6%.Di dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar protein

115

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI