KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT

YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN

KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

ENDANG RAHMAWATI

A 420110057

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

iii

PENGESAHAN

KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT

YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN

KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Dipersiapkan dan disusun oleh :

ENDANG RAHMAWATI

A 420110057

Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji

Pada hari Jum’at, tanggal 12 Juni 2015

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP ( )

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )

iv

v

Motto Allah akan mengangkat (derajat) orang-orang yang beriman diantaramu

dan orang-orang yang berilmu beberapa derajat

(Al Mujadalah:11)

Kesabaran, ketentraman dan kerja keras adalah bekal untuk menghadapi

kesuksesan

(QS. An Nahl: 90)

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai dari suatu urusan kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

urusan yang lain

(QS. Insyirah: 6-7)

Kemenangan (Keberhasilan) hanya dapat dicapai dengan kesabaran”

(HR. Tirmidzi)

Usaha, doa dan kesabaran adalah kunsi dari kesuksesan.

(Penulis)

vi

Persembahan Syukur alhamdulillah atas kelancaran dan kemudahan yang Engkau berikan padaku

Ya Allah sehingga karya ini dapat terselesaikan.

Sholawat serta salam selalu terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW

Kupersembahkan karya ini teruntuk yang saya sayangi dan cintai

Ayah dan Ibu Tercinta

Terima kasih Ayah dan Ibu yang telah mencurahkan seluruh kasih sayang yang tak

terhingga kepadaku. Terima kasih atas doa-doa yang selalu engkau panjatkan demi

kelancaran pendidikanku, kesehatanku, keselamatanku, dan kesuksesanku.

Adikku tercinta

Terima kasih Adikku Herman Efendi yang selalu hadir sebagai penyemangat untuk

kakakmu, semoga setiap perjalanan yang telah kita lalui adalah salah satu bentuk

bakti kita kepada ayah dan ibu tercinta.

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi

dengan judul “KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM

LAKTAT YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI

DAUN KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA ”.

Sholawat serta salam semoga senantiasa terlimpahkan kepada junjungan

kita Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan teladan bagi kehidupan

seluruh umat manusia kejalan yang diridhoi oleh Allah SWT.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak

kesulitan dan hambatan namun dengan adanya partisipasi bantuan, arahan,

dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut

dapat terlewati dengah mudah. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP, selaku dosen pembimbing yang selalu

memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga

penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Dra. Aminah Asngad M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat selama

menempuh studi.

3. Bapak Meseran, Ibu Wagimah dan Adik Herman Efendi yang senantiasa

sepenuh hati memberikan dukungan moril dan spiritual, mencurahkan kasih

sayang, serta memberikan ketulusan doannya sehingga penyusunan skripsi ini

dapat terselesaikan.

viii

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ................................................................... iv

MOTTO...................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ...................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ............................................................................... vii

DAFTAR ISI .............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii

ABSTRAK ................................................................................................. xiv

ABSTRACT ............................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ................................................................ 4

C. Rumusan Masalah .................................................................... 4

D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 4

E. Manfaat Penelitian ................................................................... 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 6

1. Yoghurt .............................................................................. 6

2. Susu Sapi ............................................................................ 7

3. Daun Kelor ......................................................................... 8

4. Fermentasi .......................................................................... 11

5. Protein ................................................................................ 12

6. Analisis Protein .................................................................. 13

7. Bakteri Asam Laktat .......................................................... 15

x

B. Kerangka berfikir ..................................................................... 16

C. Hipotesis ................................................................................... 17

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ......................................................................... 18

B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 18

C. Alat dan Bahan ......................................................................... 19

D. Rancangan Percobaan Penelitian ............................................. 20

E. Prosedur Pelaksanaan Penelitian .............................................. 21

F. Pengujian Yoghurt ................................................................... 23

G. Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 24

H. Analisis Data ............................................................................ 24

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ........................................................................ 25

B. Pembahasan .............................................................................. 26

1. Kadar Protein ..................................................................... 27

2. pH ....................................................................................... 30

3. Jumlah Bakteri Asam Laktat……………………………...34

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .............................................................................. 36

B. Saran ......................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 37

LAMPIRAN ............................................................................................... 40

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi per 100 g Yoghurt ......................................................... 7

2.2 Kandungan Kimia Daun Kelor per 100 g Bahan ..................................... 9

2.3 Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor ................................................... 10

2.4 Asam Amino Esensial dan Non Esensial ................................................. 12

3.1 Rancangan Percobaan .............................................................................. 20

3.2 Rancangan Penelitian ............................................................................... 20

4.1 Hasil Uji Kadar Protein, Ph dan Jumlah BAL Yoghurt ........................... 25

4.2 Uji Homogenitas Kadar Protein Yoghurt ................................................. 30

4.3 Uji Duncan Kadar Protein Yoghurt ......................................................... 30

4.4 Uji Homogenitas pH Yoghurt .................................................................. 33

4.5 Uji Duncan pH Yoghurt ........................................................................... 34

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka Berfikir ................................................................................. 16

3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt ....................................................... 22

4.1 Uji Histogram Kadar Protein Yoghurt ................................................. 28

4.2 Uji Histogram pH Yoghurt ................................................................... 31

4.3 Uji Histogram Jumlah Bakteri Asam Laktat ........................................ 35

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt.......................................................... 38

2. Hasil pH Yoghurt ................................................................................. 40

3. Hasil Analisis Data dengan SPSS…………………………………… 41

4. Hasil Jumlah Bakteri Asam Laktat ...................................................... 47

5. Dokumentasi PembuatanYoghurt ........................................................ 49

xiv

KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT

YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN

KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Endang Rahmawati, A 420110057. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,

Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2015

ABSTRAK

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang populer di dunia dan

bermanfaat bagi kesehatan tubuh yang biasanya terbuat dari susu sapi. Yoghurt

dapat diinovasi dengan menambahkan bahan yang mampu meningkatkan kualitas

gizi dan rasa yang khas, salah satunya dengan sari daun kelor. Daun kelor

mengandung protein, karbohidrat, kalsium, vitamin, tanin, flavonoid, steroid dan

saponin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, pH , dan jumlah

bakteri asam laktat. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap

(RAL) dengan pola 2 faktor: faktor 1, konsentrasi sari daun kelor (K): 0%,

5%,10% dan faktor 2, lama fermentasi (jam) (F): 8, 10,12. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa kadar protein paling tinggi pada perlakuan K1F2 (sari daun

kelor 5% dan lama fermentasi 10 jam) sebesar 0,870 % sedangkan kadar protein

terendah pada perlakuan K0F1 (sari daun kelor 0%: lama fermentasi 8 jam)

sebesar 0,179%. Interaksi antara variasi penambahan sari daun kelor dan lama

fermentasi nyata terhadap pH yoghurt. Jumlah bakteri asam laktat tertinggi pada

perlakuan K1F1 dan K1F2 dengan jumlah sama yaitu 2,5 x106 CFU/ml dan

terendah pada perlakuan K0F1 1,0x106 CFU/ml.

Kata Kunci : yoghurt, daun kelor, protein, jumlah bakteri asam laktat.

xv

PROTEIN CONTENT , PH, AND TOTAL LACTIC ACID BACTERIA OF

COW MILK YOGHURT WITH VARIOUS ADDITION EXTRACT OF

MORINGA LEAVES AND DIFFERENT FERMENTATION PERIOD

Endang Rahmawati, A 420110057. Biology Education Program, Thesis,

Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education, Muhammadiyah

University of Surakarta, 2015

ABSTRACT

Yoghurt was a popular fermented drink in the world and benefit for

health of the body was usually made from cow's milk. Yoghurt could be

innovated by adding a substance that could improved the nutritional quality and

distinctive taste, one of them with extract of moringa leaves. Moringa leaves

contain protein, carbohydrates, calcium, vitamins, tannins, flavonoids, steroids

and saponins. The purpose of this study to investigate protein content, pH, and

total of lactic acid bacteria inside the yoghurt. The research method with a

completely randomized design with two factors: factor 1, extract Moringa

leaves concentration (K): 0%, 5%, 10% and factor 2, fermentation period

(hours) (F): 8, 10, 12. The results showed that the highest levels of protein in

the treatment K1F2 (extract of Moringa leaves 5% : fermentation period 10

hours) was 0.870%, while the lowest protein content in treatment K0F1 (extract

of Moringa leaves 0%: fermentation period 8 hours) was 0.179%. Interaction

between various addition extract of Moringa leaves and fermentation period

significantly affected the pH yoghurt. The highest total of lactic acid bacteria in

the treatment K1F1 and K1F2 with the same number that was 2,50 x107

CFU/ml and the lowest in treatment K0F1 1,0x107 CFU/ml.

Key Words: yoghurt, moringa leaves, protein, lactic acid bacteria.