KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK JAHE PADA ES …eprints.umm.ac.id/40548/1/PENDAHULUAN.pdfsekali untuk mencoba menerapkan beberapa teori yang diperoleh selama duduk di bangku kuliah

KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK JAHE PADA ES KRIM

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhamadiyah Malang

Oleh :

Niken Wulandari

201110220311039

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

SKRIPSI


Oleh:

NIKEN WULANDARI

NIM : 201110220311039

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor: E.5.b/23/ITP-FPP/UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal: 23 Januari 2018

dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: 24 Januari 2018

Dewan Penguji

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS

Ketua/Pembimbing Utama

Drs. Mujianto, MP

Anggota/Pembimbing Pendamping

Ir. Sukardi, MP

Anggota

Desiana Nuriza Putri, STP, M.Sc

Anggota

Malang,…………………

Mengesahkan :

Dekan,

Dr. Ir. David Hermawan, MP, IPM

NIP. 19640526 199003 1 003

Ketua Jurusan,

Moch. Wachid, S.TP., M.Sc

NIP. 105 0501 0408

http://teknologi-pangan.umm.ac.id/id/pages/profile-stafflink-blog/profile-staff-link-blog-6.html

http://teknologi-pangan.umm.ac.id/id/pages/profile-stafflink-blog/profile-staff-link-blog-6.html

iii

HALAMAN PERSETUJUAN


Oleh:

NIKEN WULANDARI

NIM : 201110220311039

Disetujui Oleh:

Pembimbing Utama


NIP. 19610421 198603 2 003

Tanggal,………………………………

Pembimbing Pendamping

Drs. Mujianto, MP

NIP. 197303282006041010

Tanggal,………………………………

Malang,…………………

Mengesahkan :

An. Dekan,

Wakil Dekan I,

Dr. Ir. Aris Winaya, MM. M.Si

NIP. 19640514 199003 1 002

Ketua Jurusan,

Moch. Wachid, S.TP., M.Sc

NIP. 105 0501 0408

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Niken Wulandari

NIM : 201110220311039

Fakultas/Jurusan : Pertanian Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Aktivitas Antioksidan

Ekstrak Jahe Pada Es Krim.”

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan

Undang-undang yang berlaku.

Mengetahui

Pembimbing Utama,


NIP. 19610421 198603 2 003

Malang,

Yang menyatakan,

Niken Wulandari

NIM. 201310220311038

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Syukur Alhamdulillah penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan karunia-Nya, sehingga skripsi ini dapat selesei. Penulisan skripsi ini

dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar

Sarjana Pertanian Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, disamping

manfaat yang mungkin dapat disumbangkan dari hasil penelitian ini kepada pihak

yang berkepentingan. Penulisan skripsi ini merupakan kesempatan yang berharga

sekali untuk mencoba menerapkan beberapa teori yang diperoleh selama duduk di

bangku kuliah.

Dalam penulisan skripsi ini penulis menyadari banyak mendapatkan

bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka penulis pada

kesempatan ini mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM, selaku Ketua Dekan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu Dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktu memberikan informasi dan arahan dalam penyusunan

skripsi ini.

4. Bapak Mujianto, Drs., MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah

meluangkan waktu memberikan informasi dan arahan dalam penyusunan

skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu dosen Jurusan ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian –

Peternakan yang telah mendidik dan membekali ilmu pengetahuan.

6. Keluarga besar Bapak Ibrahim dan Ibu Siti Alfiyah, yang selalu ikhlas

mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang, perhatian

vii

serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis untuk

menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

7. Seluruh teman-teman Fakultas Pertanian-Peternakan khususnya Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan angkatan 2011 atas kebersamaannya selama kuliah.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih

jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan

segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan skripsi ini. Akhir

kata, semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi pihak yang berkepentingan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, Januari 2018

Penulis

Niken Wulandari

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

SKRIPSI ..................................................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN .......................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ................................................................................... v

KATA PENGANTAR ............................................................................... vi

ABSTRAK ................................................................................................. viii

ABSTRACT ............................................................................................... ix

DAFTAR ISI ............................................................................................. x

DAFTAR TABEL .................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1 1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................. 2 1.3 Hipotesis .......................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3 2.1 Jahe .................................................................................................. 3

2.1.1 Tanaman Jahe ......................................................................... 3 2.1.2 Varietas Jahe .......................................................................... 4

2.1.2.1 Jahe Gajah (Zingiber var. officinale) ............................. 6

2.1.2.2 Jahe Emprit (Zingiber officinalevar. Rubrum)............... 7

2.1.3 Komponen Kimia Jahe ........................................................ 8

2.2 Senyawa Antioksidan .................................................................... 9

2.2.1 Definisi dan Peranan Antioksidan ....................................... 9

2.2.2 Antiokasidan Pada Jahe ....................................................... 15

2.3 Senyawa Fenol .............................................................................. 18

2.3.1 Definisi Senyawa Fenol ...................................................... 18

2.3.2 Senyawa Fenol Pada Jahe ................................................... 18

2.4 Proses Ekstraksi ............................................................................ 19

2.5 Es Krim .......................................................................................... 23

2.5.1 Definisi Es Krim .................................................................. 23

2.5.2 Komposisi Umum Es Krim ................................................. 24

2.5.3 Faktor-Faktor yang Memperanguhi Produk Es Krim .......... 25

2.5.4 Syarat Mutu Es Krim .......................................................... 29

III. METODELOGI PENELITIAN ...................................................... 31

3.1 Tempat dan Waktu ....................................................................... 31

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................. 31

3.2.1 Alat ...................................................................................... 31

3.2.2 Bahan .................................................................................. 31

3.3 Rancangan Percobaan .................................................................. 32

xi

3.4 Prosedur Penelitian ....................................................................... 33

3.4.1 Penelitian Tahap 1 ............................................................... 33

3.4.2 Penelitian Tahap 2 ............................................................... 34

3.5 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 34

3.5.1 Ekstraksi Jahe ...................................................................... 34

3.5.2 Pembuatan Es Krim ............................................................. 35

3.5.3 Prosedur Analisa Fisik ........................................................ 35

3.5.3.1 Analisa Daya Kembang (overrun) .......................... 35

3.5.3.2 Analisa Kecepatan Leleh ......................................... 36

3.5.4 Prosedur Analisa Kimia ...................................................... 36

3.5.4.1 Kadar Air ................................................................. 36

3.5.4.2 Analisa Aktivitas Antioksidan Menggunakan

Metode DPPH ......................................................... 37

3.5.4.3 Uji Kadar Protein dengan Metode Kjedhal ............. 38

3.5.4.4 Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet ................... 39

3.5.5 Uji Organoleptik ................................................................. 40

3.5.6 Analisis Data ....................................................................... 40

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 43

4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ........................................................... 43

4.2 Aktivitas Antioksidan Pada Es Krim ........................................... 44

4.3 Analisa Fisik Produk Es Krim ..................................................... 47

4.3.1 Daya Kembang Es Krim (overrun) ....................................... 47

4.3.2 Kecepatan Leleh Es Krim .................................................... 48

4.4 Analisa Kimia Produk Es Krim .................................................... 51

4.4.1 Kadar Air .............................................................................. 51

4.4.2 Kadar Lemak ........................................................................ 53

4.4.3 Kadar Protein ....................................................................... 54

4.5 Organoleptik Es Krim .................................................................. 55

4.5.1 Rasa ...................................................................................... 56

4.5.2 Aroma ................................................................................... 57

4.5.3 Warna ................................................................................... 58

4.5.4 Tekstur ................................................................................. 60

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 63

5.1 Kesimpulan .................................................................................. 63

5.2 Saran ............................................................................................. 64

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 65

LAMPIRAN ............................................................................................. 71

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Kimia Jahe per 100 gram (edible portion) ......................... 5

2. Komponen Volatil dan Non-volatil Rimpang Jahe .............................. 9

3. Komposisi Umum Es Krim .................................................................. 25

4. Syarat Mutu Es Krim ........................................................................... 30

5. Kombinasi Perlakuan ........................................................................... 32

6. Skor Organoleptik ................................................................................ 40

7. Hasil Analisa Ekstrak Jahe ................................................................... 43

8. Rerata Aktivitas Antioksidan Akibat Interaksi Antara Varitas

dan Konsentrasi Ekstrak Jahe Pada Es Krim ....................................... 45

9. Rerata Daya Kembang Akibat Interaksi antara Varietas dan

Konsetrasi Ekstrak Jahe Pada Es Krim ............................................... 47

10. Rerata Kecepatan Leleh Akibat Interaksi Antara Varietas dan

Konsentrasi Ekstrak Jahe ..................................................................... 49

11. Rerata Kadar air Antara pada Perbedaan Penambahan Konsentrasi

Ekstrak Jahe pada Es Krim .................................................................. 51

12. Rerata Kadar Lemak Akibat Interaksi Antara Varietas dan

Konsentrasi Ekstrak pada Es Krim ..................................................... 53

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Struktur Molekul DPPH ....................................................................... 14

2. Struktur Kimia Fenol ........................................................................... 18

3. Diagram Alir Pembuatan Ektrak Jahe .................................................. 41

4. Diagram Alir Pembuatan Es Krim ....................................................... 42

5. Histogram Nilai Rerata Kecepatan Leleh Es Krim Akibat

Perlakuan Perbedaan Varietas Jahe...................................................... 49

6. Histogram Rerata Nilai Kadar Air Es Krim Akibat

Perlakuan Perbedaan Varietas Jahe ..................................................... 52

7. Histogram Nilai Rerata Kadar Protein pada Es Krim

Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Ekstrak

dan Varietas Jahe ................................................................................. 55

8. Histogram Kesukaan Rasa Pada Es Krim Akibat

Penambahan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe ........................... 56

9. Histogram Kesukaan Aroma pada Es Krim Akibat


10. Histogram Kesukaan Warna Es Krim Akibat Penambahan

Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe ................................................ 58

11. Histogram Kesukaan Tekstur pada Es Krim Akibat


xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Gambar Proses Ekstraksi Jahe ............................................................. 71

2. Gambar Proses Pembuatan Es Krim dengan Penambahan

Konsentrasi Ekstrak Jahe .................................................................... 72

3. Gambar Produk Es Krim Jahe .............................................................. 73

4. Tabel 4 Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Es krim

dengan Konsentrasi Ekstrak dan varietas Jahe ................................... 74

5. Tabel Analisa Ragam Daya Kembang (Overrun) Es Krim

dengan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .................. 75

6. Tabel Analisa Ragam Kecepatan Leleh Es Krim dengan

Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .............................. 76

7. Tabel Analisa Ragam Kadar Air Es Krim dengan


8. Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak Es Krim dengan


9. Tabel Analisa Ragam Kadar Protein Es Krim dengan


10. Tabel Analisa Ragam Organoleptik Rasa Es Krim


11. Tabel Analisa Ragam Organoleptik Aroma Es Krim


12. Tabel Analisa Ragam Organoleptik Warna Es Krim


13. Tabel Analisa Ragam Organoleptik Tekstur Es Krim


14. Analisa Duncan Akivitas Antioksidan Es Krim


15. Analisa Duncan Daya Kembang (overrun) Es Krim dengan


16. Analisa Duncan Kecepatan Leleh Es Krim dengan


17. Analisa Duncan Kadar air Es Krim dengan Perbedaan


18. Analisa Duncan Kadar Lemak Es Krim dengan Perbedaan


19. Form Uji Organoleptik ......................................................................... 89

65

DAFTAR PUSTAKA

Ali, B.H., G. Blunden, M. O. Taniradan A. Nemmar. 2008. Some Phytochemical,

Pharmacological and Toxicological Properties Of Ginger

(Zingiberofficinale Roscoe): A review of recent research. Food and

Chemical Toxicology. 46 : 409–420.

Amarowicz, R., M. Naczk, and F. Shahidi. 2000. Antioxidant Activity Of Crude

Tannins Of Canola and Rape Seed Hulls. J. Am. Oil Chem. Soc. 77(9):

957-961.

Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis pangan. PT. Dian Rakyat: Jakarta.

Anonim. 2009. Proses Pembuatan Susu bubuk.

http://aliakbarpmesin2007itb.blogspot.com/2009/05/proses-pembuatan-

susu bubuk. html. Diakses pada tanggal 5 Januari 2017.

Arbuckle,W.S. 2000. Ice Cream. The AVI Publishing Co. inc.,London.

Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan.

www.chaptereislamicspace.wordpress.com/2007/01/24/antioksidan-dan

peranannya-bagikesehatan/-32k. Diakses tanggal 5 Januari 2017.

Bartley, J. dan A. Jacobs. 2000. Effects Of Drying On Flavour Compounds In

Australian-Grown Ginger (Zingiberofficinale). Journal of the Science

of Food and Agriculture. 80:209–215.

Boik. 2005. Pengujian Antiradikal Bebas Difenilpikril Hidrazil (DPPH) Ekstrak

Buah Kenitu (Chrysophyllum cainito L) Daerah jember. Jurnal Ilmu dasar

VI (2). 110-120.

Dinna Sofia. 2005. Antioksidan dan radikal bebas. Lampung :Majalah ACID

FMIPA Universitas Lampung, ed. III/V/Mei 2005, ISSN: 1410-1858.

Elvina Karyadi. 2006. Kiat mengatasi diabetes, hiperkolesterolemia,

stroke.Jakarta: PT. Intisari Mediatama. hal. 53-57; 63-64.

Enymia. 2002. Pengaruh Waktu Ekstraksi dan Ukuran Bahan Biji Pala Terhadap

Rendemen Oleoresin Yang Dihasilkan. Dinamika Penelitian BIPA. Balai

Penelitian dan Pengembangan Industri Palembang. 5(9): 56-72.

Estell, R.E., E.L. Frederickson. 1994. Relationship of tarbush leaf surface

secondary chemistry to livestock herbivory. Journal of Range Management

47: 424-428.

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es

Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050.

Diakses 5 Januari 2017.

http://aliakbarpmesin2007itb.blogspot.com/2009/05/proses-pembuatan-susu

http://aliakbarpmesin2007itb.blogspot.com/2009/05/proses-pembuatan-susu

http://www.chaptereislamicspace.wordpress.com/2007/01/24/antioksidan-dan%20peranannya-bagi

http://www.chaptereislamicspace.wordpress.com/2007/01/24/antioksidan-dan%20peranannya-bagi

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050.%20%20Diakses%205%20Januari%202017

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050.%20%20Diakses%205%20Januari%202017

66

Fugio. 2009. Prospek dan Potensi Jahe Gajah. (http:www//prospek-dan-potensi-

jahe-gajah-.htm). Diakses pada tanggal 11 februari 2017

Gamse, T. 2002. Liquid-Liquid Extraction and Solid-Liquid Extraction. Institute

of Thermal Process and Environmental Engineering Graz University of

Technology. 2-24.

Gersbenzon, J. and R. Croteau. 1991.Herbivores, their interactions with

secondary plant metabolites. Volume 1: The chemical participants. San

Diego: Academic Press.

Harjadi, M.M.S.S. 1993. Pengantar Agronomi. Jakarta : Gramedia Pustaka

Utama.

Harris, A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Susu

Krim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Bogor : Teknologi Pertanian

Bogor.

Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan

Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang.

Hartel,R. W. And M. R. Muse. 2004 . Ice cream Structural Elements that Affect

Melting Rate and Hardness. Journal of Diary Science; 87,1; ProQuest

Agriculture Journals pg. 1

Hendradi, Esti, Soemiati, E. R. Himawati, Rosita Noorma, ArieSulistyarini. 2000.

Formulasi Sediaan Topikal dari Perasan Rimpang Zingiber officinale

Rosc. Dengan Menggunakan Beberapa Basis Krim. J. Penelitian Med.

Eksakta, Vol.1 April 2000: 68-78.

Hegarty, M.P, E.E. Hegarty, and R.B.H. Wills. 2001. Australian Plant Bushfoods.

Kingston: Rural Industries Research and Development Corporation.

Herlina, R., Murhananto, J. Endah, T. Listyarinidan S. T. Pribadi. 2002. Khasiat

Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib. Jakarta: Agro Media Pustaka.

Hernani dan Raharjo, M. 2005.Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar

Swadya.

Iorio, E.L. 2007. The Measurement of Oxidative Stress. International Observatory

of Oxidative Stress, Free Radicals and Antioxidant Systems. Special

supplement to Bulletin.

Ismunandar. 2009. Dibalik Lembutnya Es Krim.Bogor: FMIPA IPB.

Kahkonen, M.P. 1999. Antioxidant Activity Of Plant ExtractsContaining Phenolic

Compounds. Journal Of Agriculture and Food Chemistry. 47 :3954-3962.

Kartikawati D. 1999. Studi Efek Protektif Vitamin C dan Vitamin E Terhadap

Respon Enzim Antioksidan pada Mencit yang dipapar Paraquat. [tesis].

Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

67

Kesumaningati R.W. 2009. Analisa Kandungan Fenol Total Jahe

(Zingiberofficinalerosc.) Secara in Vitro. Jakarta: Fakultas Kedokteran UI.

Kikuzaki, H., and Nakatani, N., 1993, Antioxidant Effects of Some Ginger

Constituents, J.Food Sci., 58(6) : 1407.

Kikuzaki, H., Hisamoto, M., Hirose, K., Akiyama, K., and Taniguci, H., 2002,

Antioxidant Properties of Ferulic Acid and Its Related Compounds,

J.Agric. Food Chem, 50 :2161-2168.

Koswara S. 2006. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Kumalaningsih, Sri., 2006, Antioksidan Alami: Penangkal Radikal Bebas,

Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya:

TrubusAgrisarana

Kusmiadi, Riwan. 2008. Manisan Buah. Bangka Belitung: Artikel Rektorat

Universitas Bangka Belitung.

Langseth, L., 1995, Oxidants, Antioxidans, and Disease Prevention, International

Life Sciences Institutes (ILSI) Europe, Belgium.

Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. 1996. Pages 59 : 151–185, 263–267, 319 in

Ice Cream. 5th ed. International Thomson Publ., New York.

Mates, J.M., Gomez, C.P. and Castro, I.N. 1999. Antioxidant enzymes and human

diseases. Clin. Biochem, 32 (8): 595-603.

McBride, R.L and H.J.H..1990. Psychological Basis of Sensory Evaluation.

Elsiver Science Publisher Ltd. New York.

Muhlisah, F. 2005. Temu-Temuan dan Empon-Emponan: Budidaya dan

Manfaatnya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Nissa, M. 2013. Pengaruh Konsentrasi Sawi Hijau (Brassica Rapa Var.

Parachinensis L) Serta Konsentrasi Agar Terhadap Karakteristik Es Krim

Nabati (Mellorine).Malang: Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Nursal, W., Sri danWilda S. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe

(ZingiberofficinaleRoxb.) Dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni

Bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis 2(2): 64-

66.

Oboh, G., Akinyemi, A.J., Ademiluyi, A.O. 2012. Inhibition of α-Amylase and α-

Glucosidase Activities by Ethanolic Extract of Telfairiaoccidentalis

(Fluted Pumpkin) Leaf. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine:

733-738.

Oksilia, Merynda I. Syafutri, dan Eka Lidiasari. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil

Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumismelo L.) dan

Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1): 17-22.

68

Pradaga, M. Ch, dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Jakarta:

Tekno Pangan.

Prakash, A., 2001, Antioxidant Activity, Heart of Giant Recource, 19 (2).

Prakash, D., Upadhyay, G., Singh, B., Dhakarey, R., Kumar, S., and Singh, K.,

2007, Free-radical Scavenging Activities of Himalayan

Rhododendrons,Current Science, 92 (4) :526-532.

Prasetyo, D. 2013. Pengaruh Penambahan dan Lama Blanching Sari Kedelai

(Glycinemax) terhadap Sifat Fisik, Kimia, serta Organoleptik Es Krim Ubi

Jalar Kuning (Ipomeabatatas L.).Malang: Skripsi Universitas Brawijaya.

Malang.

Raharjo, Sri. 2004. Oksidasi Lemak pada Makanan: Implikasinya pada Mutu

Makanan dan Kesehatan.Yogyakarta: Falkultas Teknologi Pertanian,

UGM.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Organoleptik. Bogor: IPB Jurusan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.

Ravindran, P.N., and Babu, K. N. 2005. Ginger The Genus Zingiber. CRC Press,

New Yorkhal. 87-90.

Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabeen,T. Saeed, S.M.A. Shah, K.

Ahmed,G.Shaheendan H.M. Asif. 2011.Zingiberofficinale

Roscoe(pharmacological activity). Journal of Medicinal Plants Research.

5: 344-348.

Rohman, Abdul dan Sugeng Riyanto. 2005. Daya Antioksidan Ekstrak Etanol

Daun Kemuning (Murrayapaniculata (L) Jack) secara in vitro. Majalah

Farmasi Indonesia 16 (3) : 136 -140.

Rukmana, R. 2000. Usaha Tani Jahe. PT. Kanisius. Yogyakarta.

Sadikin, M. 2001. Pelacakan Dampak Radikal Bebas terhadap Makro molekul.

Kumpulan Makalah Pelatihan: Radikal Bebas dan Antioksidan dalam

Kesehatan. Jakarta: Fakultas Kedokteran UI.

Septiana, A.T. 2002. Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak diklorometana dan Air

Jahe (Zingiberofficinale Roscoe) pada Asam Linoleat. Jurnal Teknologi

Industri Pangan. Vol XIII. No. 2.

Setyaningrum HD, Saparinto C. 2013. Jahe. Cetakan I. Jakarta: Penebar Swadaya.

Silvana, D. 2010. Efek Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinalle Roscoe)

dan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Sensori Ikan Tuna (Thunnus

albacores). Jurnal Perikanan dan Kelautan. Vol VI. No. 1.

Standar Nasional. 1995. SNI -1-3713-1995. Syarat Mutu Es Krim. Jakarta. :

Badan Standarisasi Nasional (BSN).

69

Soekarto. T. Soewarno. 1998. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bahasa Karya

Aksara

Sudarmadji, Slametet al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Penerbit Liberty Agrisarana.

Sudarmadji,S., B. Haryono, dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Edisi 2. Kerjasama Liberty, Yogyakarta dengan PAU Pangan

dan Gizi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Suhaj, M. (2006). Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a

review. Journal of Food Composition and Analysis19: 531–537.

Suprayitno, E.H., Kartikaningsih, dan Rahayu, S. 2001. Pembuatan Es Krim

dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp.

Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410- 8968, Vol, 1 (3) : 23-

27

Suryaningrum, D., T. Wikanta dan H. Kristiana. 2006. Uji Aktivitas Antioksidan

dari Rumput Laut Halymeniaharveyana dan Eucheumacottonii. Jurnal

Pasca panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 1(1):51-63.

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Yogyakarta:

Penebar Swadaya.

Swarth, J. 2004. Stresdan Nutrisi. Jakarta: Bumi aksara.

Tamat, S. R., T. Wikanta, dan L. S. Maulina. 2007. Aktivitas Antioksidan dan

Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau

(UlvareticulataForsskal). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 5: 31-36.

Tamrin, R. H. 2002. Principles Of Genetics. McGraw-Hill CompaniesInc, Boston.

Tsai, T.H, P.J. Tsai dan S.C. Ho. 2005. Antioxidant and Anti-inflammatory

Activities Of Several Commonly Used Spices. J. Food Sci. 70: (1) C93-

C97.

Tuminah,S. 2000. Radikal Bebas dan Antioksidan, Kaitannya dengan Nutrisi dan

Penyakit Kronis. Cermin Dunia Kedokteran128: 49 – 51.

Vivi, Triana. 2006. Macam-macam vitamin dan fungsinya dalam tubuh manusia.

Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(1): 40-47.

Widiantoko, R. K dan Yuanita. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe (Kajian

Proporsi Bahan dan Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan

Organoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (1): 54-66.

Widiastuti. 2008. Pengaruh Suhu dan lama Pengeringan Terhadap Manisan Jahe

dan Kandungan Antioksidan. Pekanbaru: Skripsi Fakultas Pertanian

Universitas Riau.

Widiyanti, R. 2009. Analisis Kandungan Total Fenolik Jahe. Jakarta: Skripsi.

Universitas Indonesia.

70

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarsi, heri. 2007. Antioksidan alami dan radikal bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Windono, T dan Sutarjadi, 2002, Penyebaran dalam Aneka Jenis Bahan Alami

serta Profil Struktur Kimia Senyawa Anti fungi terhadap Candida

albicansdanTrichophytonmentagrophytes, Artocarpu,. 2 (2) : 48-62.

Wresdiyati T, Astawan M, Adnyane I K M, Prasetyawati R C. 2005. Pemanfaatan

Oleoresin Jahe (zingiber offcinale) Untuk Mengatasi Kelainan

Antioksidan Intrasel Superoxide Dismustase (SDO) Hati Tikus di Bawah

Kondisi Stres, Biota Vol. X(2) : 120-128.

Zakaria et al., 2000. Pengaruh Konsumsi Jahe (Zingiberofficinale Roscoe)

Terhadap Kadar Malonaldehida dan Vitamin E Plasma Pada Mahasiswa

Pesantren Ulil Albaab Kedung Badak Bogor. Bogor: Buletin Teknologi

dan Industri Pangan, Vol. XI, No. 1, Th.2000. IPB.

Zancan, Kelly, Marquez, O.M., Petenate, A.J. danMeireles, M.A. 2002.

Extraction Of Ginger (ZingiberOfficinale Roscoe) Oleoresin With CO2

and Co-Solvent: a Study of The Antioxidant Action Of The Extracts. The

Journal Of Supercritical Fluids, Volume 24, Number 1, September 2002 ,

pp. 57-76 (20).

Documents

KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK JAHE PADA ES …eprints.umm.ac.id/40548/1/PENDAHULUAN.pdfsekali untuk mencoba menerapkan beberapa teori yang diperoleh selama duduk di bangku kuliah