i

KAJIAN PENGGUNAAN RUMPUT LAUT Eucheuma spinosum

SEBAGAI BAHAN PENGISI TERHADAP SIFAT KIMIA,

FISIK DAN SENSORI ES KRIM

SKRIPSI

OLEH:

NI PUTU ASTRINIA DJELANTIK

NIM. 1111105021

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2015

ii

KAJIAN PENGGUNAAN RUMPUT LAUT Eucheuma

spinosumSEBAGAI BAHAN PENGISI TERHADAP SIFAT

KIMIA, FISIK DAN SENSORI ES KRIM

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana

Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

OLEH:

NI PUTU ASTRINIA DJELANTIK

NIM. 1111105021

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2015

iii

Ni Putu Astrinia Djelantik. 1111105021. Kajian Penggunaan Rumput Laut

Eucheuma spinosum Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan

Sensori Es Krim. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.

selaku pembimbing I dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku

pembimbing II.

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan rumput laut

E. spinosum dan konsentrasi terbaiksebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia,

fisik dan sensori es krim.Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan dan tiga kali

ulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan yaitu konsentrasi rumput laut E.

spinosum 0, 5, 10, 15 dan 20%. Variabel yang diamati yaitu kadar lemak, kadar

protein, kadar abu, kadar serat kasar, resistensi pelelehan, aroma, tekstur, warna,

rasa dan penerimaan keseluruhan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis

dengan sidik ragam menggunakan SPSS versi 17 dan DuncanMultiple Range Test

(DMRT) sebagai uji lanjut jika terdapat pengaruh pada variabel tersebut. Hasil

penelitian menunjukan bahwa penggunaan rumput laut E. spinosum berpengaruh

nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, resistensi

pelelehan, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh

terhadap warna dan tekstur. Hasil terbaik diperoleh pada penggunaan rumput laut

E. spinosum sebanyak 10%dengan karakteristik yang dihasilkan yaitu kadar lemak

12,39%, kadar protein 2,42%, kadar abu 0,59%, kadar serat kasar 18,34%,

resistensi pelelehan 367 detik atau 6 menit 12 detik , warna 4,1 (putih

kekuningan), tekstur 3,5 (lembut),aroma 3,9 (sedikit khas susu),rasa 5,5 (suka)

dan penerimaan keseluruhan 5,6 (suka).

Kata Kunci : Eucheuma spinosum, es krim

iv

Ni Putu Astrinia Djelantik. 1111105021. The study to the use of Eucheuma

spinosum Seaweed as a filler to chemical, physical and sensory characteristics

of ice cream. Under The Guidance of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.as The

First Supervisor and Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. as The Second

Supervisor

ABSTRACT

The purposes of this research were to know the effect of the using of

seaweed Eucheuma spinosum and the best concentration as a filler in the

chemical, physical and sensory ice cream. The Randomized Block Design (RBD)

were used to evaluate the research with five treatments of E. spinosum

concentration such as: 0, 5, 10, 15 dan 20% and three replications to obtain 15

units experiment. The variables measured were fat, protein, ash, crude fiber

content, melting resistance, aroma, texture, color, flavor and overall acceptance. The data were analyzed by SPSS 17

th version and if there was impact on the treatments, it

would be followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that

the use of E. spinosum were significantly effect to the fat, protein, ash, crude fiber

content,melting resistance, aroma, flavor and overall acceptance, except colour

and texture of ice cream. It could be concluded that the best result was obtained

by using 10% of E. spinosum with the characteristics of 12,39% fat, 2,42%

protein, 0,59% ash, 18,34% crude fiber, melting resistance of 367 seconds or 6

minutes 12 seconds, colour 4,1 (yellowish white), texture 3,5 (soft), aroma 3,9

(typical little milk), taste 5,5 (like) and 5,6 overall acceptance (like).

Keywords : Eucheuma spinosum, Ice cream

v

RINGKASAN

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki sumberdaya

perairan yang sangat besar termasuk di dalamnya rumput laut. Kebanyakan

rumput laut di Indonesia diekspor ke luar negeri dalam bentuk rumput laut kering

sebagai bahan baku industri, sehingga nilai rumput laut lebih banyak dirasakan

oleh negara importir atau pengolahnya (Utomo, 2011). Rumput laut yang bernilai

ekonomis tinggi di Indonesia salah satunya dari kelompok alga merah yaitu jenis

Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Kedua jenis rumput laut tersebut,

E.spinosum potensi produksinya lebih besar. Pemanfaatan rumput laut E.spinosum

dalam bentuk rumput laut kering harganya lebih murah dibandingkan dengan

rumput laut E.cottonii, selain itu pemanfaatan E.spinosum belum banyak

dilakukan (Murdinah, 2011). Menurut Poncomulyo (2006) dalam Ulfah (2009),

rumput laut E.spinosum mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu 13,38% serta

serat kasar sebesar 1,39% dan kadar lemak yang rendah yaitu 0,13%, sehingga

dari hal tersebut dapat diupayakan untuk dilakukannya pemanfaatan rumput laut

E.spinosum sebagai olahan yang bermutu dan memiliki nilai tambah Salah

satunya adalah menjadikannya sebagai bahan pengisi pada es krim. Suryanto

(2011) mengatakan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi

serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi. Bahan tersebut ditambahkan dalam

produk untuk menambah bobot atau membantu meningkatkan volume produk

(Astriani, 2013). Menurut SNI 01-3713-1995, es krim adalah makanan beku semi

padat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan

stabilizer yang diperlukan dalam jumlah sedikit. Es krim merupakan salah satu

vi

jenis makanan yang sangat digemari semua kalangan. Nilai gizi es krim sangat

tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan (Fitrahdini, 2010).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput

laut E.spinosum dan konsentrasi terbaik untuk menghasilkan es krim dengan sifat

kimia, fisik dan sensori es krim. Rancangan percobaan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan

yaitu 0, 5, 10, 15 dan 20% penambahan rumput laut E.spinosum dan diulang

sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel yang diamati

pada penelitian ini adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat

kasar, resistensi pelelehan, warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan

keseluruhan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam

menggunakan SPSS versi 17 dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap

parameter yang diamati maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple

Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput

laut E.spinosum berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu,

kadar serat kasar, resistensi pelelehan, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan,

tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur. Hasil terbaik diperoleh pada

penambahan rumput laut E.spinosum sebanyak 10% sebagai bahan pengisi yang

menghasilkan es krim dengan karakteristik sebagai berikutkadar lemak 12,39%,

kadar protein 2,42% , kadar abu 0,59%, kadar serat kasar 18,34% resistensi

pelelehan 367 detikatau 6 menit 12 detik, warna 4,1 (putih kekuningan), tekstur

3,5 (lembut), aroma 3.9 (agak khas susu), rasa 5,5 (suka) and 5,6 penerimaan

keseluruhan (suka).

vii

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing:

Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.

NIP. 19501231 197602 1 003

Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc.

NIP. 19550512 198103 1 001

Mengesahkan,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S.

NIP. 19591107 198602 1 004

Tanggal Lulus:

viii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Denpasar pada tanggal 5 Mei 1993 yang merupakan

anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan I Gede Bagiastra dan Ni Wayan

Rai Supheni.

Pada tahun 1998, penulis mulai belajar di TK Saraswati 2 Denpasar dan

tamat pada tahun 1999. Kemudian melanjutkan pendidikan ke jenjang pendidikan

dasar di SD Saraswati 2 Denpasar dan tamat pada tahun 2005. Pada tahun 2008,

penulis menyelesaikan jenjang pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP

(SLUB) Saraswati 1 Denpasar dan menamatkan jenjang pendidikan Sekolah

Menengah Atas di SMA(SLUA) Saraswati 1 Denpasar pada tahun 2011. Penulis

terdaftar sebagai mahasiswa jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur

SNMPTN. Semenjak semester 1 penulis aktif dalam kegiatan akademik dan non-

akademik baik di fakultas maupun di luar fakultas.

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Kajian Penggunaan Rumput Laut Eucheuma spinosum Sebagai Bahan

Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Es krim”. Skripsi ini disusun

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana.

Pada kesempatan yang berbahagia ini penulis juga mengucapkan

terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. dan Bapak Prof. Dr. Ir. I Made

Sugitha, M.Sc. selaku dosen pembimbing I dan II yang sudah sangat

sabar membimbing dan mengarahkan penulis hingga dapat

menyelesaikan skripsi ini.

3. Ibu A.A.A. Putri Girindra selaku pemilik PT. Rodhi Jaya Hutama

yang telah memberikan ijinnyadan seluruh staf yang membantu

penulis dalam proses pembuatan es krim.

4. Seluruh dosen di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Udayana.

5. Bapak, Ibuk, Adik dan Kak Ode yang telah memberikan begitu

banyak dukungan, bantuan dan perhatian yang tidak bisa penulis

ungkapkan sampai pada akhirnya penulis bisa menyelesaikan skripsi

ini.

x

6. Bapak Surya, Bapak Yoga, Kak Suarta dan Bli Mang Eka selaku

laboran di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Udayana yang selalu membantu penulis saat mendapatkan kesulitan

selama melakukan penelitian.

7. Sahabat-sahabat terbaik penulis Mala, Utik, Prawita, Aka dan Aini

penulis ucapkan terimakasih banyak selalu mendengarkan dan

membantu menyelesaikan kesulitan-kesulitan yang penulishadapi

selama menyusun skripsi ini.

8. Seluruh teman-teman ITP 2011 serta kakak-kakak angkatan yang

tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terimakasi telah

memberikan masukan-masukan kepada penulis untuk bisa melewati

tahap ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna,

sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang dapat

menyempurnakan tulisan ini sehingga dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Akhir kata penulis menyampaikan maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada

kesalahan baik disengaja maupun tidak sengaja.

Denpasar, Agustus 2015

Penulis

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSYARATAN ..................................................................... ii

ABSTRAK ...................................................................................................... iii

ABSTRACT .................................................................................................... iv

RINGKASAN ................................................................................................. v

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... vii

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ viii

KATA PENGANTAR .................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 2

1.3 Hipotesis ..................................................................................... 2

1.4 Tujuan ......................................................................................... 3

1.5 Manfaat ....................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim ....................................................................................... 4

2.2 RumputLaut ................................................................................ 10

2.2.1 Eucheumaspinosum ............................................................ 12

2.2.2 PemanfaatanRumputLaut ................................................... 13

xii

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu penelitian ..................................................... 15

3.2 BahandanAlat .............................................................................. 15

3.2.1 Bahan ................................................................................. 15

3.2.2 Alat .................................................................................... 15

3.3 Rancangan Percobaan ................................................................. 16

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 16

3.4.1. PembuatanBuburRumputLaut ............................................. 16

3.4.2. Pembuatan Es Krim ............................................................. 18

3.5 VariabelYang Diamati ................................................................ 21

3.5.2 KadarLemak ...................................................................... 21

3.5.3 Kadar Protein ..................................................................... 21

3.5.4 Kadar Abu ......................................................................... 22

3.5.5 Kadar SeratKasar ............................................................... 23

3.5.7 ResistensiPelelehan ........................................................... 24

3.5.8 EvaluasiSensori ................................................................. 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Lemak ............................................................................... 27

4.2 Kadar Protein .............................................................................. 28

4.3 Kadar Abu ................................................................................... 29

4.4 Kadar SeratKasar ........................................................................ 30

4.5 ResistensiPelelehan ..................................................................... 32

4.6 EvaluasiSensoris ......................................................................... 33

4.6.1 Warna ................................................................................ 33

xiii

4.6.2 Aroma ................................................................................ 34

4.6.3 Tekstur ............................................................................... 34

4.6.4 Rasa ................................................................................... 35

4.6.5 Penerimaan Keseluruhan ................................................... 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 37

5.2 Saran ............................................................................................ 37

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38

LAMPIRAN .................................................................................................... 41

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Rumput laut E.spinosum basah (a) dan E.spinosum kering (b)………… 12

2. Proses pembuatan bubur rumput laut E.spinosum……………………… 17

3. Proses pembuatan es krim dengan bahan pengisi rumput laut…………. 20

4. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar lemak… 27

5. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar protein.. 28

6. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar abu…… 29

7. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar serat

kasar…………………………………………………………………… 31

8. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap resistensi

pelehan…………………………………………………………………. 32

xv

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Syarat mutu es krim menurut SNI 01-3213-1995…………………… 5

2. Komposisi es krim komersial………………………………………... 6

3. Jenis-jenis rumput laut di Indonesia……………………………….... 11

4. Komposisi kimia rumput laut kering Eucheuma spinosum ……….... 13

5. Formula ice cream mix ……………………………………………... 18

6. Skala numerik uji skoring terhadap warna………………………….. 25

7. Skala numerik uji skoring terhadap aroma…………………………. 25

8. Skala numerik uji skoring terhadap tekstur………………………….. 25

9. Skala numerik uji hedonik terhadap rasa dan penerimaan

keseluruhan…………………………………………………………. 26

10. Nilai rata-rata evaluasi sensori es krim……………………………… 33

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Data analisis kadar lemak es krim (%)…………………….. 41

2. Data analisis kadar protein es krim (%)…………………… 44

3. Data analisis kadar abu es krim (%)……………………….. 45

4. Data analisis kadar serat kasar es krim (%)………………... 46

5. Data analisis resistensi pelelehan es krim (detik)………… 47

6. Data analisis uji skoring warnaes krim…………………… 48

7. Data analisis uji skoring tekstures krim…………………… 49

8. Data analisis uji skoring aroma es krim…………………… 50

9. Data analisis uji hedonik rasa es krim…………………… 51

10. Data analisis uji hedonik penerimaan keseluruhanes krim.. 52

11. Lembar uji sensori aroma…………………………………. 53

12. Lembar uji sensori warna…………………………………. 54

13. Lembar uji sensori tekstur…………………………………. 55

14. Lembar uji sensori rasa……………………………………. 56

15. Lembar uji sensori penerimaan keseluruhan……………… 57

16. Tabel matriks penentuan perlakuan terbaik………………. 58

17. Bahan-bahan untuk membuat es krim……………………. 59

18. Proses pembuatan es krim……………………………….. 60

19. Analisis kimia, fisik dan sensori es krim………………… 61